2010

GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DEL

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION APLICADO A
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA
Convenio SENA-INVIMA
01/01/2010

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 2 de 20

PRESENTACION
De acuerdo al artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la
fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin
b. Programa de Desechos Slidos
c. Programa de Control de Plagas
Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado ste
documento gua para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y
documenten el Programa de limpieza y desinfeccin con el objetivo de elevar el estatus
sanitario del pas.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 3 de 20

TABLA DE CONTENIDO
Pg.
PRESENTACIN
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE ANEXOS
1.0 INTRODUCCION
1.1 OBJETIVO
1.3 DESCRIPCION
1.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA
2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.1 OBJETIVO
2.2 DEFINICIONES
2.3 IDENTIFICACION, DESCRIPCION, EVALUACION DE DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
2.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA
EL MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
2.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS
MISMOS
2.6 DESCRIPCIN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.7 DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.8 COMPROBACIN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

2
3
4
5
5
5
6
8
8
8
9
9
10
10
12
19

BIBLIOGRAFIA

20

ANEXOS

21

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 4 de 20

LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. Fichas tcnicas de los productos utilizados (detergentes y desinfectantes).
ANEXO 2. Fichas tcnicas de equipos.
ANEXO 3. Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
ANEXO 4. Formato de evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 5 de 20

1.1 INTRODUCCION
Un programa de limpieza y desinfeccin busca lograr en las instalaciones, equipos y
sobre todo en las superficies que corresponden a las plantas de alimentos, el nivel de
limpieza y desinfeccin requerido, frente a factores fsicos, qumicos y microbiolgicos:
-

Fsicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies;

Qumicamente: la eliminacin de residuos qumicos de las superficies, incluidos

los agentes de limpieza y desinfeccin;

Microbiolgicamente: la eliminacin o disminucin en las superficies del nmero

de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad e
inocuidad.

Toda regla o especificacin establecida en los programas de limpieza y desinfeccin debe

cumplirse sin fallos, porque cualquier desviacin da lugar, con el tiempo, a un aumento de
bacterias y de otros microorganismos.

1.2 OBJETIVO

La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta

un nmero aceptable, de forma que no entrae riesgos
para la salud, la poblacin microbiana que pueda
encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios,
equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares
donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos,
para conseguir que no se produzca una contaminacin
cruzada de los mismos.

1.3 DESCRIPCIN
El programa de limpieza y desinfeccin describe las actividades que lleva a cabo el
establecimiento para garantizar una efectiva limpieza y la desinfeccin, considerando los
siguientes aspectos:

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 6 de 20

Qu limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria

susceptibles de limpieza y desinfeccin como locales, superficies, equipos, tiles,
contenedores de residuos y vehculos de transporte; tambin deber incluirse la
ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.
Cmo limpiamos/desinfectamos, realizando
una descripcin del procedimiento a seguir
(productos utilizados, dosis o concentraciones,
tiempo y temperatura de actuacin, mtodos,
material, etc.).
Quin/es son la/s persona/s encargada de la
limpieza/desinfeccin y de la supervisin.
Cundo, indicando el momento en el que debe
realizarse la limpieza/desinfeccin (al final de
la jornada, al final del uso, etc.) se indicar la
frecuencia cuando no sea diaria.

1.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA

El personal que lleve a cabo los trabajos de

limpieza y desinfeccin debe estar bien
capacitado
en
los
procedimientos
establecidos para cada rea.

Los productos de limpieza deben aplicarse

de manera que no contaminen la superficie
de los equipos y/o a los alimentos.

Todos los productos de limpieza y

desinfeccin sern aprobados previamente
a su uso (deben ser especficos para la
industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin del
encargado del programa. Los productos aprobados y sus respectivas fichas
tcnicas se encuentran en el Anexo 1 de este manual.

Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar

fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.
Adems los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar
especfico, fuera del rea de proceso.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados y

contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna
manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 7 de 20

Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no
deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes
diseados especficamente para este propsito. Esto tambin se aplica para
equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso. Para ello debe existir la
ficha tcnica del equipo con el protocolo de limpieza y desinfeccin.

El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o

sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no
debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma
o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su
reposicin.

Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera

deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plsticas. Para
identificar los utensilios de limpieza se pueden emplear la demarcacin con
colores segn sea el uso de cada elemento o utensilio.

Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en
algn equipo ya lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.

Las mangueras debern contar con pistola para evitar el desperdicio de agua.

Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse

colgadas para que no estn en contacto con el piso.

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del

alimento, debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin.

Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua,

las superficies en contacto se limpiarn tantas veces como sea necesario.

Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 8 de 20

2. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

2.1 OBJETIVO
Se requiere describir la importancia de la implementacin adecuada de polticas y
procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicadas a las plantas procesadoras de
alimentos y bebidas que permitan la obtencin de productos terminados aptos y seguros
para el consumo humano.
Ejemplo:
Establecer los mtodos de limpieza y desinfeccin que debe aplicar EMPRESA XXXXX,
dedicada a la produccin de., para garantizar la inocuidad de los alimentos que
se manipulan o procesan en su planta.
2.2 DEFINICIONES
Se requiere identificar, definir e interpretar los trminos ms relevantes y significativos
empleados en la ejecucin del programa de limpieza y desinfeccin de las planta de
alimentos.
Ejemplo:

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias.
Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento.
Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al
uso a que se destinan.
Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para
obtener una distribucin homognea de los componentes.
ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que
indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin.
(Dems que se requieran)

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

2.3 IDENTIFICACION,
DESINFECTANTES

DESCRIPCION,

EVALUACION

DE

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 9 de 20

DETERGENTES

Dependiendo de las caractersticas inherentes de proceso se debe escoger el tipo de

detergente y desinfectante a emplear, para ello se puede visualizar LA TABLA 1
DESINFECTANTES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. De igual forma
se recomienda desarrollar los procedimientos de desinfeccin alternando por lo menos
dos desinfectantes con una frecuencia semanal.
Para identificar plenamente los detergentes y desinfectantes empleados en la ejecucin
de las actividades de limpieza y desinfeccin se requiere levantar fichas tcnicas de cada
producto empleado. Para ello se sugiere la implementacin del Formato de Ficha Tcnica
de productos desinfectantes y detergentes. (Ver Anexo 1).
2.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA EL
MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Es de vital importancia establecer las concentraciones y recomendaciones para el manejo
de detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y
desinfeccin, para ello se puede consultar la TABLA
CONCENTRACION DE
DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS de la presenta
gua.
Uso y Preparacin de Soluciones de Desinfectante:
En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los
siguientes aspectos:
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao
apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios
que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con
exactitud el volumen.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 10 de 20

2.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS MISMOS

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fciles de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales
porosos no son aconsejables. La localizacin de los equipos debe ser de fcil acceso para
su limpieza. Todos los equipos deben ser fcilmente desarmables para su limpieza
Se deben identificar todos los equipos e implementos requeridos para la ejecucin de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin. Dentro de ellos se de
2.6 DESCRIPCIN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Es de vital importancia desarrollar para cada rea de proceso, equipo u utensilio el
procedimiento de limpieza y desinfeccin segn el nivel de riesgo, el cual debe contener
como mnimo los elementos, recursos, agentes y sustancias empleadas para la limpieza y
desinfeccin, al igual que evaluar para estandarizar y validar la periodicidad o frecuencia
de ejecucin de la actividad.
A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser
considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin:
PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PASOS

ACTIVIDAD

ELEMENTOS Y
RECURSOS
EMPLEADOS

Se deben recoger y desechar los residuos de producto,

polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua
potable, proveniente de una manguera con suficiente
presin, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso
de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios como
baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin
de jabn con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos
los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas
veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la
operacin debe ser realizada concienzudamente de modo
que toda el rea que est siendo tratada quede
completamente limpia. La superficie se deja en contacto
con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este
tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est
utilizando.

Escobas
Baldes
Cepillos

3
4

AGENTES Y
SUSTANCIAS
EMPLEADAS

Baldes
Manguera

Agua Potable

Limpiones
Cepillos

Jabn
Agua Potable

Escobas
Baldes
Cepillos
Limpiones

Jabn
Agua Potable

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Enjuagar con suficiente agua potable, proveniente de una

manguera con suficiente presin, de modo que el agua
arrastre totalmente el jabn.
Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la
suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo
un lavado con jabn hasta que la superficie quede
completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente
limpia. Para la misma se utiliza una disolucin de cloro o
algn otro agente desinfectante. La solucin de
desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede completamente
cubierta No se debe utilizar la mano para esparcir la
solucin del agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la
superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos.

Enjuagar con abundante agua potable.

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 11 de 20

Manguera
Baldes

Agua Potable

Escobas
Baldes
Cepillos
Limpiones

Jabn
Agua Potable

Baldes
Bomba de
Aspersin

Solucin
desinfectante
Agua Potable

Solucin
desinfectante
Agua Potable
Agua Potable

CONSIDERACIONES

El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado.

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que

pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe
estar completamente limpio.

La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie que se

est desinfectando.

Puede emplearse tambin una bomba de aspersin (como las utilizadas para
fertilizar en el campo, pero nueva y destinada nicamente para utilizarla con el
agente desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la
superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose una distribucin homognea
de la solucin.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 12 de 20

2.7 DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL PROGRAMA

DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
A continuacin se describen los documentos mnimos que debe manejar una planta
dedicada al procesamiento de alimentos:
a. Fichas tcnicas de los productos utilizados (detergentes y desinfectantes), que
debern permanecer adecuadamente archivadas. (Ver Anexo 1).

DATOS DE LAS FICHAS TECNICAS DE

DETERGENTES Y DESINFECTANTES
En este formato se consigna la
informacin que servir de identificacin
de
los
productos
detergentes
y
desinfectantes
empleados
en
los
procedimientos como es el caso de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Nombre de. Producto

Familia qumica
Formula qumica
Nombre Comercial
Clasificacin del grado de riesgo
Ingrediente activo
Porcentaje de ingrediente activo
Propiedades fsicas y qumicas
Presentaciones comerciales
Usos
Instrucciones de aplicacin
Consideraciones
para
la
aplicacin
Condiciones de almacenamiento
Recomendaciones
para
el
transporte
Precauciones y restricciones
Notas para el mdico en caso de
intoxicacin

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 13 de 20

b. Fichas tcnicas de todos los equipos con que cuenta la planta de proceso,
indicando partes de este, protocolo de limpieza y desinfeccin, tipo de detergentes
y desinfectantes empleados con frecuencia de la actividad y la concentracin
empleada. (Ver Anexo 2).

DATOS DE LAS FICHAS TECNICAS

DE EQUIPOS
En este formato se consigna la
informacin
que
servir
de
identificacin de los diferentes equipos
con que se cuenta en la planta de
alimentos, en donde se encontrara la
siguiente informacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Nombre de. Producto

Familia qumica
Formula qumica
Nombre Comercial
Clasificacin del grado de
riesgo
Ingrediente activo
Porcentaje de ingrediente
activo
Propiedades
fsicas
y
qumicas
Presentaciones comerciales
Usos
Instrucciones de aplicacin
Consideraciones
para
la
aplicacin
Condiciones
de
almacenamiento
Recomendaciones para el
transporte
Precauciones y restricciones
Notas para el mdico en caso
de intoxicacin

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 14 de 20

c. Registro de control de las tareas realizadas, que incluir, al menos, locales,

equipos y utensilios, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que
realiza la limpieza y desinfeccin as como su firma. (Ver Anexo 3).

FORMATO DE VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Con el anterior formato se registro y evala de forma diaria las
actividades de limpieza y desinfeccin llevadas a cabo en las
plantas de alimentos, enumerando el detergente y/o
desinfectante aplicado con la concentracin empleada y
desarrollando una evaluacin cualitativa de los diferentes
procedimientos.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 15 de 20

d. Tablas de preparaciones de detergentes y desinfectantes con las concentraciones

requeridas segn la necesidad. (Ver Tabla 1).

TABLA No. 1 CONCENTRACION DE DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

SOLUCIN SANITIZANTE

PREPARACION
COMERCIAL

PREPARACION
COMERCIAL

Mximo 200 ppm.

CANTIDAD DE
DESINFECTANTE POR
LITRO DE AGUA
Mximo 0,2 g

CANTIDAD DE
DESINFECTANTE POR 10
LITRO DE AGUA
Mximo 2 g

Entre 12.5 y 25 ppm.

Entre 0,012.5 y 0,025 g

Entre 0,12.5 y 0,25 g

Amonios cuaternarios

Mximo 200 ppm.

Mximo 0,2 g

Mximo 2 g

cido Sinfnico

Entre 25 30 ppm.

Entre 0,025 g 0,030 g

Entre 0,25 g 0,30 g

Octenil Sulfonato de sodio

Entre 200- 312 ppm.

Entre 0,2 g 0,312 g

Entre 2 g 3,12 g

Entre 550- 1100 ppm.

Entre 0,550 g - 1,100 g

Entre 5,5 g - 11 g

cido Peractico

Mximo 200 ppm

Mximo 0,2 g

Mximo 2 g

Dixido de Cloro

Entre 100 200 ppm

Entre 0,1 g 0,2 g

Entre 1 g 2 g

Mximo 138 ppm

Mximo 0,138 g

Mximo 1,38 g

Mximo 460 ppm

Mximo 0,460 g

Mximo 4,6 g

Mximo 32.900 ppm.

Mximo 32,9 g

Mximo 329 g

Hipoclorito de potasio, sodio, o calcio

o bromuros de potasio, sodio o calcio

50-200 ppm

0,050 g - 0, 2 g

0,50 g - 2 g

cido
diclorosianurico,
cido
triclorocianurico, sales de sodio y
potasio o calcio.

Mximo 100 ppm

Mximo 0,1 g

Mximo 1 g

solucin acuosa que contenga sales

de sodio o sulfonato acido oleico,
poliexitileno-polipropileno

Mximo 200 ppm

Mximo 0,2 g

Mximo 2 g

Una solucin acuosa de xido de

clorina, glauconato de sodio, cido
ctrico, cido fosfrico, gauconato de
sodio,
sodio
mono
y
didocilpenoxibenzenodisulfonato.

Entre 100-200 ppm

dixido de clorina.

Entre 0,1 g 0,2 g dixido de

clorina.

Entre 1 g 2 g dioxido de
clorina.

Hipocloritos y Cloro
Yodoforos

Peroxido de
alimentario

Hidrogeno

grado

cido Lctico
cido fosfrico
succnico
cido ctrico

cido

octenil

LMITES

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 16 de 20

PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES EN

FUNCION DE LA CONCENTRACION COMERCIAL

Ejemplo:
Para la desinfeccin de una marmita se ha estandarizado y validado la concentracin del
desinfectante a emplear que para este caso es Hipoclorito de Sodio a 200 ppm, para ello
se requieren preparan 20 litros de solucin. El desinfectante empleado (Hipoclorito de
Sodio), que tiene la empresa presenta una concentracin de 5.5 %. Para ello determinar
la cantidad de desinfectante para lograr preparar la solucin desinfectante a 200 ppm.
Solucin:

Emplear la formula mostrada en el recuadro y reemplazar los valores:

20 * 200
CD= -------------------- = 72,7 ml de Hipoclorito
5,5 * 10
de Sodio

Interpretacion:

Para preparar 20 litros de solucin desifectante a 200 ppm se requiere aplicar 72,7 ml de
Hipoclorito de Sodio a 5,5 % de concentracin y completar el volumen de 20 litros con
agua potable.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Bacterias

Amonio
cuaternario

Glutaraldehdo

+ +/-

Esporas

Gram -

Gram +

Molecula

Cloro

Yodo

+ +/-

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 17 de 20

Virus

Mohos y levadura

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Acido y Alcalis

Ventajas

No son corrosivos, Accin

rpida,
Alta tensin superficial,
Elevada estabilidad, Poca
corrosividad, Ausencia de
olor y sabor. Baja toxicidad
a las concentraciones
normales de empleo, No
son irritantes, Penetran
superficies
Miscible en porosas.
agua, viene
con antioxidantes y
humectantes.
amplio espectro,
Esporicida, Es de rpido
efecto biocida.Casi se
llega al concepto de
esterilizacin en fro, es
ms activo biolgicamente
que el formaldehdo.Buena
estabilidad
Solucin tiene vida til de
8 das
Facilita l limpieza de
grandes reas.
No genera resitencia, alto
poder desinfectante, baja
toxicidad en soluciones
acuosas, economico, facil
aduisicion y alto espectro

Desventajas

Concentracion

Precaucin

* Genera
De acuerdo a
residualidad
la norma 200
* No acta sobre
ppm mximo.
materia orgnica y
Jabones
* Genera resistencia

Altas
concentraciones
en aguas duras,
Tener en cuenta
recomendaciones
del fabricante

Muy irritante para la

piel, el sistema
respiratorio y los
ojos.

Como el
formaldehdo.
Cuidado se
necesita
mascarilla para el
olor

*Peligroso para el
medio ambiente

1% en
solucin
acuosa.
Se
recomienda
aplicarlo por
aspersin.

Toxico en altas
concentraciones, Es
corrosivo para
algunos metales y
cermica.
- No actua sobre
materia orgnica

Agua potable: Usar guantes, No

1ppm,
mezclar con
Desinfeccin limpiadores
de manos 50 cidos, No guardar
100 ppm,
hipoclorito de alta
Hortalizas
concentracin
2oo ppm,
durante mucho
Frutas 50 tiempo (inflamable,
No irrita la piel, ojos y
No elimina esporas Instalaciones Manchan la tela.
mucosas,Son de baja
* Actividad germicida y equipos 25 Algunos son
toxicidad, No es afectado moderada.
ppm.
corrosivos
por el agua dura,Tienen
* Pueden manchar * Manos de
Generan toxicidad
poco olor, La solucin que las superficies a
operarios: 12 - al mezclar con
es amarilla, va perdiendo desinfectar.
25 ppm
alimentos
su color a medida que
* Trabajan solo en
75 ppm es
cumple su accin
pH cidos.
clasificado
germicida, Rpida accin * Pierden efectividad como
germicida, Se pueden
a temperaturas de
desinfectante
dosificar fcilmente,
uso mayores a 35
Amplio espectro por tanto C.
disuelve depsitos
* Actividad reducida
minerales,
con la materia
Se disuelve en medio
orgnica.
cido
*Resistente con el
tiempo
Utilizar equipos de
Organico
Corrosivo
Dependiendo proteccin
Econmico
Tiene accin
del tipo de personal como
Require poco tiempo de
guantes, gafas y
residual
acido y
aplicacin
otros para su
alcalis
manipulacin

Espectro: amplio (+) medio (+/-) bajo(-)

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 18 de 20

e. Registro de evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin. (Ver Anexo 4)

FORMATO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Con el anterior formato se evalan todo el programa de limpieza y desinfeccin en los aspectos de:
1.
Revisin del programa de limpieza y desinfeccin.
2.
Evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin en campo.
3.
Empleo adecuado de los registros de limpieza y desinfeccin.
4.
Entrevista con el personal
5.
Estado y condiciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y dems.
6.
Acciones de verificacin de las actividades de limpieza y desinfeccin.
El formato permite evaluar el porcentaje de cumplimiento en escala cuantitativa y con la interpretacin de unos rangos desarrollar un anlisis
del grado de cumplimiento de forma cualitativa.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 19 de 20

2.8 COMPROBACIN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
Se desarrollar un programa que tenga por objeto definir las acciones especficas
necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y en caso de detectar
desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobacin se realizar:

De forma subjetiva, mediante la observacin visual del estado de limpieza de

instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado de revisin, que incluya todos
los elementos a supervisar. Su frecuencia deber estar especificada por la
empresa. Esta comprobacin la realizar un responsable, designado y entrenado
para tal fin, que a ser posible, no formar parte del equipo que ejecuta las tareas
de limpieza y desinfeccin. (Ver Anexo 4).

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE
SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PROGRAMAS PARA
LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

VERSION 2010
Pgina 20 de 20

BIBLIOGRAFIA

ROMERO, Jairo. Documentacin del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad

de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997.
ASECALIDAD 1999.
MEMORIAS CAPACITACIN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA.
Bogot Mayo 2010.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS