EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO VS LA MERMA

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si los alimentos fueran usados tal
como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente
sucede. La cantidad de alimento, tal como se compr y la porcin comestible del mismo alimento, puede variar
considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrcolas. En este
nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda despus de
procesado el alimento tal como se compr.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad usable en comparacin

con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos,
pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero.

Ya que, las especificaciones de las compras y las tcnicas de produccin varan de un negocio a otro, no hay cifras
estndares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deber determinar sus propios factores de rendimiento.
Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada
experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento especfico para cada alimento.

El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del producto es todo prdida (por
ejemplo, las cscaras de la mayora de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que
pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).

Pruebas de Rendimiento con Mercanca Cruda (sin subproductos)

El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen
derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayora de los vegetales as como, tambin, algunos
pescados y mariscos. A menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerir limpiarlos (pelarlos y
recortarlos) y todo ello es prdida, por lo general.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en cuenta la prdida en limpieza.

Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1: Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal como se compr.

Ello se conoce como prdidas en limpieza.

Paso 2: Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compr.

El resultado ser el peso total del rendimiento.

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compr.

Esto determinar el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).

Peso Bruto del producto - Prdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes

Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la disminucin o reduccin de una
cierta cantidad total. Prcticamente significa entonces que es una prdida en trminos fsicos.

Pero si esto es as, perder cierta cantidad de un producto por descomposicin en almacenaje podra considerarse
una disminucin fsica de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los
hurtos, por ejemplo.

Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reduccin fsica de un total en almacn, no
se debe considerar merma sino desperdicio.

El desperdicio en una operacin de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar, mal aprovechamiento de
los insumos de los que disponemos.

Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son residuos de algo que
no se puede aprovechar, en la realidad de una operacin de A y B, esto se acerca ms a nuestro concepto de
merma que a desperdicio.

Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y est directamente relacionado con el costo de los insumos
y este es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio
agrega costo pero no valor.

Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de produccin puede haber merma. Al
limpiar una pieza de muchacho redondo hay una prdida de peso y la habr an ms cuando se somete a coccin
hasta completar la preparacin. Esto es merma y se le llamar as hasta tanto los valores de disminucin del peso
inicial con relacin al peso final est dentro de unos parmetros establecidos, de lo contrario, si supera rangos
establecidos ya se genera desperdicio.

Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir varias cosas:

1. se eliminan las partes no deseadas ms all de lo que definen los parmetros y van a la basura partes
tiles del corte.
2. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes tiles y generar una prdida de peso que est
establecida en los mrgenes de rendimiento.
3. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes tiles pero el porcentaje de rendimiento con
relacin al estndar es menor.

En el caso N 1 se gener desperdicio al eliminar partes tiles del corte.

En el caso N 3, no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se desaprovechan partes

tiles, sin embargo el costo del producto podra estar siendo ms elevado por cuanto la relacin
merma/rendimiento se estara viendo afectada por obtenerse un rendimiento menor al esperado.

El caso N 2 sera el ideal. Utilizacin correcta del producto sin desperdicio de partes tiles y relacin correcta de
porcentajes de merma y rendimiento.

Cmo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la produccin de los insumos para
que no estemos generando desperdicios? La respuesta puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos
factores que pueden intervenir en los procesos de produccin y estar relacionados con diversas tareas como la
calidad de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de produccin y el trabajo del
personal, entre otros.

En todo caso sera recomendable comenzar por determinar los estndares de compras de los productos y los
porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes factores de desecho.

El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medicin de la relacin peso

bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del producto y el rendimiento la cantidad resultante
aprovechable. As entonces para un kilo de cebolla sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia el
porcentaje de rendimiento sera 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes aparecen por debajo
de esta cantidad, podramos considerar que nuestro producto est rindiendo menos y que se podra estar
generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.
Pero las mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo, tambin ocurren en la coccin como
se seal anteriormente y se justifica al medir la cantidad resultante de un producto y verificar que hubo
disminucin del peso inicial.

Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medicin del costo se hace por peso
y es importante conocer los resultados para determinar con precisin el valor correcto de los insumos.

En conclusin:

La prdida por merma en la mayora de los casos es inevitable y se imputa al costo, pero los desechos si se
pueden controlar.

La siguiente tabla muestra la relacin de algunos ingredientes en cuanto al % de merma y el % del

ingrediente a utilizar:
 %
Articulo Unidad % Merma
Utilizado

Aguacate kg 25.00% 75.00%

Ajo kg 5.00% 95.00%

Albahaca kg 40.00% 60.00%

Alcachofa kg 80.00% 20.00%

Almeja kg 40.00% 60.00%

Almejas chicas kg 80.00% 20.00%

Anguila kg 30.00% 70.00%

Apio kg 20.00% 80.00%

Bacalao fresco kg 50.00% 50.00%

Berenjena kg 10.00% 90.00%

Berro kg 50.00% 50.00%

Brcoli kg 30.00% 70.00%

Cacahuates kg 25.00% 75.00%

Calabacita kg 10.00% 90.00%

Calabaza kg 10.00% 90.00%

Calabaza torneada kg 25.00% 75.00%

Calamar kg 20.00% 80.00%

Callo kg 85.00% 15.00%

Camarn grande kg 15.00% 85.00%

Camarn seco kg 30.00% 70.00%

Cangrejo kg 85.00% 15.00%

Caracoles kg 80.00% 20.00%

Cebolla Huevo kg 10.00% 90.00%

Cebolla Junca kg 30.00% 70.00%

Cebolln kg 20.00% 80.00%

Cereza kg 5.00% 95.00%

Cilantro kg 50.00% 50.00%

Ciruela kg 15.00% 85.00%

Ctricos kg 50.00% 50.00%

Col blanca kg 15.00% 85.00%

Col brsela kg 15.00% 85.00%

Col china kg 10.00% 90.00%

Col roja kg 15.00% 85.00%

Coliflor kg 25.00% 75.00%

Championes kg 10.00% 90.00%

Arbeja vaina kg 30.00% 70.00%

Aj kg 15.00% 85.00%

Durazno kg 25.00% 75.00%

Esprrago blanco kg 30.00% 70.00%

Esprrago verde kg 10.00% 90.00%

Espinaca kg 10.00% 90.00%

Filete de cerdo kg 5.00% 95.00%

Filete de pez kg 40.00% 60.00%

Flor de calabaza kg 60.00% 40.00%

Fondos de alcachofa kg 60.00% 40.00%

Frambuesa kg 10.00% 90.00%

Fresa kg 10.00% 90.00%

Ganso (asado) kg 40.00% 60.00%

Granada kg 45.00% 55.00%

Guanbana kg 20.00% 80.00%

Hierbas kg 50.00% 50.00%

Higo kg 5.00% 95.00%

Hinojo kg 30.00% 70.00%

Hinojo fresco kg 10.00% 90.00%

Hojas de menta kg 45.00% 55.00%

Hongos kg 5.00% 95.00%

Jaiba kg 75.00% 25.00%

Jengibre kg 30.00% 70.00%

tomate kg 5.00% 95.00%

Kiwi kg 10.00% 90.00%

Langosta kg 75.00% 25.00%

Langostino c/ cabeza kg 75.00% 25.00%

Langostino sin
kg 20.00% 80.00%
cabeza

Largos (pescados) kg 35.00% 65.00%

Laurel kg 10.00% 90.00%

Lechuga kg 15.00% 85.00%

Lechuga chicore kg 10.00% 90.00%

Lechuga italiana kg 10.00% 90.00%

Lechuga orejona kg 15.00% 85.00%

Lechuga romana kg 15.00% 85.00%

Lechuguilla kg 10.00% 90.00%

Lenguado kg 50.00% 50.00%

Lima kg 30.00% 70.00%

Limn (jugo) kg 80.00% 20.00%

Mandarina kg 30.00% 70.00%

Mango kg 30.00% 70.00%

Manzana 2a. Calidad kg 20.00% 80.00%

Manzana Roja kg 15.00% 85.00%

Maracay kg 40.00% 60.00%

Mejillones kg 80.00% 20.00%

Mejorana kg 10.00% 90.00%

Meln chino kg 25.00% 75.00%

Meln valenciano kg 25.00% 75.00%

Membrillo kg 25.00% 75.00%

Merluza kg 50.00% 50.00%

Nabo kg 30.00% 70.00%

Naranja kg 50.00% 50.00%

Naranja en filetes kg 45.00% 55.00%

Nopal kg 10.00% 90.00%

Nueces kg 30.00% 70.00%

Organo kg 10.00% 90.00%

Ostras kg 80.00% 20.00%

Papa pelada a mano kg 25.00% 75.00%

Papa pelada a
kg 30.00% 70.00%
maquina

papas torneadas ya
kg 35.00% 65.00%
peladas

Papaya kg 15.00% 85.00%

Pato (asado) kg 35.00% 65.00%

Pavo (asado) kg 35.00% 65.00%

Pechuga de pavo Kg. 30.00% 70.00%

Pepino Kg. 5.00% 95.00%

Pera Kg. 15.00% 85.00%

Perejil Mj. 50.00% 50.00%

Perejil Kg. 50.00% 50.00%

Pimientos amarillos Kg. 20.00% 80.00%

Pimientos rojos Kg. 20.00% 80.00%

Pimientos verdes Kg. 20.00% 80.00%

Pia Kg. 45.00% 55.00%

Pistaches Kg. 30.00% 70.00%

Pltano dominico Kg. 20.00% 80.00%

Pltano macho Kg. 30.00% 70.00%

Pollo (asado) Kg. 20.00% 80.00%

Pulpo Kg. 20.00% 80.00%

Rbano Kg. 10.00% 90.00%

Romero Kg. 50.00% 50.00%

Salmn Kg. 35.00% 65.00%

Salvia Kg. 20.00% 80.00%

Sandia Kg. 35.00% 65.00%

Tamarindo Kg. 30.00% 70.00%

Tomate Kg. 10.00% 90.00%

Toronja Kg. 45.00% 55.00%

Trucha Kg. 30.00% 70.00%

Uvas Kg. 10.00% 90.00%

Verdolaga Kg. 10.00% 90.00%

Yuca Kg 10% 90.00%

Zanahoria Kg. 20.00% 80.00%

Zanahoria torneada Kg. 30.00% 70.00%

Zetas Kg. 5.00% 95.00%