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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO HUANTA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES Y

TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRCTICA N 04 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

DE LA HARINA

DOCENTE : ING. ILLANES PALOMINO, Percy

ALUMNA : .

HUANTA- PER
201
 INTRODUCCION

En el presente trabajo se da a conocer sobre la 4 prctica realizada:

determinacin de la acidez titulable en la harina del trigo. En la que se detalla
el procedimiento, los materiales utilizados, los clculos, etc.
OBJETIVOS
Conocer la tcnica de preparacin de la muestra para realizar el anlisis
de la acidez.
conocer la importancia del anlisis volumtrico por neutralizacin y su
aplicacin en los alimentos.

MARCO TEORICO
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el
producto. Se determina por medio de titulacin neutralizando los iones H+ del
cido, con una solucin de NaOH de concentracin conocida. Titulacin es la
valoracin de una solucin mediante su reaccin con una cantidad que se mide
exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un
indicador apropiado.
Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulacin con un lcali, hasta un
punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede
expresar en trminos de un acido en particular.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido sulfrico).
Esta se expresa en acido sulfrico, la acidez se determina mediante titulacin
con un lcali, este mtodo se basa en la neutralizacin de los iones de
hidrgeno del acido con un base de concentracin conocida, el cambio de
acidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftalena) con
el viraje del color.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se
determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en
leche es el % en cido lctico.

Determinacin de Acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar

por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios:
el titilante, el titilado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms
comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.

El agente titilante es una base, y el agente titilado es el cido o la sustancia que

contiene el cido.

MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos, instrumentos y materiales:
Pipeta
Bureta
Soporte Universal
Matraz Erlenmeyer
Bagueta o varilla de vidrio
Balanza
Fiola de 100ml.
Piceta
Embudo de vidrio
Luna de reloj
Vaso de precipitado

Reactivos:

Solucin de NaOH decinormal 1/10

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1_2%
Agua destilada.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se sigue el siguiente procedimiento:

preparar NaOH 0.1N.

 Para preparar esta solucin de NaOH, se hizo los clculos necesarios.
Se preparo para 100ml para lo cual se utilizo 0.4 gr de hidrxido de
sodio.

Se llen una bureta con una solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N,

previamente preparada.
Se peso 18gr de harina al cual se le aadi 200ml de agua destilada, y
se agito. Se coloco en bao mara de 40C a 50C por un espacio de 45
min. Una vez pasado este tiempo se le agrego 50ml de agua destilada; y
se procedi al filtrado con ayuda de una tela.
Se filtro a dos matraces conteniendo cada uno 100ml. Y al que sobro
se le aadi agua destilada para ver las variaciones en los gastos y por
ende de la acidez.
Se le adiciono 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1% como indicador.
Se adiciono gota a gota la solucin de NaOH, al mismo tiempo agitando
lentamente el matraz con la muestra, hasta que la solucin muestra se
torne color rosa.
Se tomo la lectura en la bureta (el gasto) y se calculo la cantidad de
hidrxido de Sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra.

CALCULOS

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acido

que se encuentra en la muestra. Para el clculo de la acidez titulable se
debe conocer que cido se encuentra en forma predominante en la
muestra.

% de Acidez = Gasto de NaOH N F mili-eq. Del acido 100

Peso de la muestra

F = factor de la solucin de NaOH. (1)

PRUEBA N 01
% ac. Sulfrico = 3.9 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.10616 0.11%
18

PRUEBA N 2

% de ac. Sulfrico = 3.3 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.0898 0.09%

18

PRUEBA N 3

% de ac. Sulfrico = 1.5 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.04%

18

PRUEBA N 4

% de ac. Sulfrico = 1.7 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.046%

18

CONCLUSIONES

Logramos conocer la tcnica de preparar la muestra o sea la harina en

bao mara, que es con la finalidad de que las clulas suelten la acidez.
Pudimos conocer la importancia del tipo de anlisis realizado, que es el
anlisis volumtrico.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
En los anlisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosa
muy claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado,
esto sucedi porque se tuvo un descuido al momento de titular lo que
lanzo tambin un resultado incorrecto.
Segn: http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090526181706AAqKHCt
El procedimiento se realiza con un equipo de titilacin que consiste en una
bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan tres o cuatro gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a
titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener
un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 15 segundos
cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titilacin ha fracasado
Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados
debido a que se hizo de manera distinta la titulacin, como tambin en
las dos ltimas muestras se aadi agua destilada, para ver la variacin
de los resultados. Pero estos resultados estn dentro de lo permitido.
Segn: http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-
trigo
Acidez mximo 0,25 % de acidez

CUESTIONARIO
1. Cul es el fundamento del mtodo de titulacin de la acidez total?
Es el procedimiento usual para determinar la concentracin total de
cidos, una alcuota de la solucin que contiene el acido se titula con
una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad
equivalente de la base a sido aadida. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente
(pH-metro), etc.

2. Que Papel cumple el reactivo indicador, y explique ese rol de la

fenolftalena en la prctica.

Reactivo Indicador sustancia natural o sinttica que cambia de color

en respuesta a la naturaleza de su medio qumico. Los indicadores se
utilizan para obtener informacin sobre el grado de acidez o pH de una
sustancia, o sobre el estado de una reaccin qumica en una disolucin
que se est valorando o analizando. Uno de los indicadores ms
antiguos es el tornasol, un tinte vegetal que adquiere color rojo en las
disoluciones cidas y azul en las bsicas. Otros indicadores son la
alizarina, el rojo de metilo y la fenolftalena; cada uno de ellos es til en
 un intervalo particular de acidez o para un cierto tipo de reaccin
qumica.

La fenolftalena es un "indicador cido-base" el cual en medio cido es

incoloro y en medio bsico, toma coloracin violeta o rosa debido a la
estructura del complejo transitorio que forma en ese medio. La
intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace ms bsico.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.

3. Cul es la Norma Oficial Peruana que regula el contenido de

acidez en muestras de harina de trigo e indique si la muestra
cumple con lo establecido en la Norma Oficial Peruana de acuerdo
al % de Acidez que determin en su muestra?
Las normas tcnicas peruanas tienen un costo por lo que no se pudo
acceder. Pero haciendo una comparacin con los datos bibliogrficos
esta dentro de los rangos permitidos.

Acidez mximo 0,25 % de acidez

Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca

expresada como cido sulfrico

4. Explique la importancia de determinar el % de acidez en harinas de

trigo y como estas se relacionan con la calidad de la Harina.
Es muy importante determinar la acidez en las harinas ya que estas
pruebas nos indican el estado en que se encuentran las mismas. Nos
permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en la harina convirtindolo en acido sulfrico.

BIBLIOGRAFA
 http://www.scribd.com/doc/15705137/Informe-2-de-Lab-Bioquimica
http://www.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090526181706AAqKHCt
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica
10%20acidez%20titulable.pdf
www.gracat.com/.../Practica__1,2__Propiedades_de_la_Harina_de_Trig
o%5B2%5D.doc
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/normativa/codex/stan/152-
1995.PDF
http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-
trigo