PRACTICA

011TENCION DEL GLUTEN EN HARINAS

MATERIALES Y METODOS
Dos bol pequefios
Balanza digital
Probeta de 100 ml y 250 ml
Placas Petri
Vasos pirex de 150 ml y 250 mi
Colador
Tela blanca mediana (25 x 25 cm)
Muestras: diferentes tipos de harinas

PROCEDIMIENTO
1. Tomar una cantidad de bols, igual al número de muestras
2. Colocar en cada bol un tipo de harina (Cada grupo trabajara con diferentes tipos de harinas).
Anotar sus datos en la tabla N° 1:
A, 100 g de harina de trigo para pan
B. 100 g de harina de trigo para uso en pastelería
C. 100 g de harina de trigo especial para panetón
3. Medir 60 mL de agua destilada con una probeta graduada de 100 mL
4, Hacer una corona con la harina dentro del bol, coloque los 60 mL de agua en el centro de la
corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5. Dejar reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amasar suavemente bajo un chorro de agua en punto de hilo
hasta remover todo el almidón soluble.
7. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del
lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de vidrio que contenga agua limpia. Si el almidón
está presente, aparecerá una turbidez en el vaso.
8. Expandir y presionar la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pesar la bola de gluten y registrar su resultado. Calcular el rendimiento del gluten obtenido
para cada tipo de harina.
10. El gluten seco se obtendrá secando el húmedo en una cápsula (previamente puesta a
peso constante) a 80-90°C en la estufa hasta obtener peso constante. Se realizar por
duplicado.
11. Anotar sus observaciones y discutir sobre la base•de las diferencias encontradas.

Realizar otras pruebas con:

Harina de arroz. Sustituir la harina de trigo por 10 y 25 % de harina de arroz. Elaborar las masas
respectivas según el procedimiento básico.

Harina de maíz. Sustituir la harina de trigo por 10 y 25 % de harina de maíz. Elaborar las
masas respectivas según el procedimiento básico.
Harina de soya. Sustituir la harina de trigo por 10 y 25 % de harina de soya. Elaborar cada tipo de
masas según el procedimiento básico por duplicado y se obtendrá sólo el gluten húmedo.
% de Gluten = g de gluten húmedo x 100
g de harina

% de gluten seco = g de gluten seco x 100

g de harina

Evaluación. Una vez elaborada cada tipo de masa y obtenido el gluten se procederá a su evaluación de la
calidad.

R E S U LT A D O S Y D I S C U S I O N E S

Tabla 1. Rendimiento de gluten en diferentes harinas

Muestra Peso inicial de harina Peso del gluten % Rendimiento

Tabla 2. Evaluación del color

Color I Calidad
Claro Excelente
Crema ligeramente oscuro Buena
Gris regular

Extensibilidad. Se formará una bola y se colocará en una mesa. También se colocará una regla
paralelamente, de tal manera que la masa quede a la altura de la parte central de la regla. Se mide su
tamaño (Di). Se extiende por los extremos con los dedos y se mide su extensión antes de romperse
(D2).

Tabla 3. Evaluación de la extensibilidad del gluten

Centímetros Calificación
1...7 Corta
7...17 Media (óptima para pan)
>17 Larga (productos planos)

Elasticidad. Una vez extendida la masa, procurando no romperla, se deja de estirar (liberación de fuerzas).
Una vez que termine la contracción se mide el tamaño adquirido del gluten (D 3).

Porcentaje de elasticidad = D 2-D3 x 100

D2--DI

Donde:

DI = Longitud original del gluten (sin extender)

D2 = Longitud del gluten extendido
D3 = Longitud del gluten extendido-Longitud del gluten contraído
Entre mayor sea el porcentaje de elasticidad, más cercano al 100 %, mejor será su calidad.