PRÁCTICA N° 9

INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES

CATEDRA : QUÍMICA ANALITICA

CATEDRATICO : Ing. BUENDIA PONCE, Hugo
CICLO : III
ALUMNAS :

ARROYO LOPEZ, ESTRELLA

GONZALES SEDANO, SHEYLA

LOPEZ CAHUANA, HANS

MUÑOZ CISNEROS, DIANA YESICA

RODRIGUEZ SANCHEZ, YESENIA CYNTIA

La Merced – Chanchamayo
2017
 INDICE

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

IV. MARCO TEORICO

V. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales

B. Reactivos

C. Métodos

VI. RESULTADOS

VII. DISCUSION

VIII. CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACION

X. BIBLIOGRAFIA

XI. CUESTIONARIO

XII. ANEXOS
I. INTRODUCCION

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que

además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores desagradables., esto se debe a que
el enlace éster de los acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y
enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones
de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en
términos generales, los que más fácilmente se afectan son los de origen
marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas
animales.

II. OBJETIVOS
- Evaluar el índice de acidez en aceites de origen vegetal.
- Este informe tiene por objetivo establecer el método para determinar la
acidez o el índice de acidez en aceites vegetales.
- Definir y conocer la importancia de acidez e índice de acides.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
El término rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través
de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o
rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe
básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los
triacilglicéridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxígeno y
de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos (BADUI,
1995).
El grado de enranciamiento puede determinarse sensorialmente, apreciando
el sabor y aroma rancios, lo que, para efectos comparativos y para grados
umbrales, exige una educación sensorial. Algunos laboratorios tienen un
"grupo de catadores" entrenados o jueces ("panel test") y aplican a sus juicios
métodos estadísticos adecuados. Sin embargo, el empleo de catadores
siempre tiene un índice de subjetividad elevado y se buscan métodos
objetivos, basados en determinaciones químicas de los compuestos
producidos en el enranciamiento (PRIMÓ, 1997).
La lipólisis es catalizada por enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas
condiciones, se liberan ácidos grasos de los triacilgricéridos y de los
fosfolípidos. En las semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte
actividad lipásica.
La autoxidación es una de las más comunes de los alimentos que contienen
grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la
oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero también se llega a
efectuar con otras sustancias de interés biológico, como la vitamina A.
La hidrólisis de los acilglicéridos no sólo se efectúa por acción enzimática;
también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como
ocurre durante el freído de los alimentos (BADUI, 1995).

Índice de acidez
Es el número de miligramos de álcali (KOH o NaOH) que se requieren
para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
Porcentaje de ácidos grasos libres
Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 gramos
de grasa.
 Generalmente se expresa en función al ácido graso libre predominante, que
por lo general es el ácido oleico.
IV. MARCO TEORICO
4.1. Acidez
Es, en una grasa o aceite, el contenido de ácidos grasos libres,
expresado convencionalmente como gramos de ácido oleico, laúrico o
erúcico por cada 100 g de sustancia.
Índice de acidez:
Es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para
neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gramo de grasa o
aceite.
4.2. Tipos de acidez

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez

natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la
composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se
debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos,
enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada.
Ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener
productos secundarios.
a. Acidez volátil y acidez fija.
Fundamento: El contenido de acidez volátil de productos
fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando
los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con trazas
de formica): por evaporación (después de lo cual se titula la
acidez fija); por destilación directa a vapor o extracción con
solvente y titulando bien el destilado o el residuo (según el
método) con una solución estándar de álcali usando fenolftaleína
como indicador.
4.3. Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles

Según la Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis.

Aceites y grasas. 1999)
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1
gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis
de una grasa.
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los
tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos
grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las
semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas
enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el
mesocarpio del fruto.

Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen

una acidez muy alta. hidrolíticas.Los aceites extraídos de semillas
descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados
durante mucho tiempo.

El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido

Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles
evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la
 actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a
partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser
explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan
comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los
hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno,
temperatura, luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en
función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del
aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la
determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información
concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo
pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que
el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos
grasos libres han comenzado a oxidarse.
De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos,
Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información
fidedigna del estado de un aceite o grasa.

4.4. Importancia de la acidez

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las

grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o
si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz
su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para
los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos
libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las
grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa
como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto
de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda
la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio
de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede
expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
 En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en
agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe
hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización de todos
los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de
realizar la valoración.
El cambio de color se observa en la fase alcohólica. Cuando el color del
aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,
por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único
recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica. Con
respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50
gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la
acidez esperada está en un rango entre 0,2 a 1 %.El resultado de la
titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de
ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.

Según la norma Icontec 218, la acidez libre ® mide el grado de

descomposición lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática,
tratamiento químico, acción bacteriana).
V. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales
 Balanza digital
 Equipo de titulación
 Hornilla eléctrica
 Termómetro de 150 °C
 4 vasos de precipitados de 250ml
 4 vasos de precipitados de 100ml
 Probeta de 25 y 50 ml
 Varilla de vidrio
 Muestra: Aceites vegetales, Aceite virgen y Aceite extra virgen
B. Reactivos
 Solución de NaOH 0,1 N
 Fenolftaleína
 Alcohol (etanol) de 96% neutralizado
 C. Métodos
Preparación del alcohol neutralizado
- Se hierve 50 ml de etanol al 96 %, se añade 4 a 5 gotas de fenolftaleína
titulándose luego con NaOH 0,1 N en constante movimiento hasta un tinte
rosado débil.

Determinación del porcentaje de ácidos grasos libres

Método de titulación
- Pesar la muestra debidamente homogenizada en un vaso de 250 ml (aceite
crudo: 4 a 5 g; aceite refinado: 8 a 10 g y ácidos grasos: 2 a 3 g).
- Añadir 50 ml de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de fenolftaleína.
Titular con NaOH 0,1 N hasta la aparición de un ligero color rosa, éste color
debe persistir por 30 segundos.
Calculo:
G x N x 56.1
Índice de Acidez = -------------------
P

G x N x 28.2
% AGL = ------------------- (como ácido oleico)
P

G x N x 20.0
% AGL = ------------------- (como ácido laurico)
P

G x N x 25.6
% AGL = ------------------- (como ácido palmítico)
P
Dónde:
% AGL : Porcentaje de ácidos grasos libres
G : Gasto de NaOH 0,1 N
N : Normalidad del NaOH (0,1 N)
P : Peso de la muestra
 Nota: En aceite comercial no mayor de 0,35 % de AGL

VI. RESULTADOS

ACEITE POR ALLAR APLICACIÓN DE LA FORMULA RESULTADO

Índice de acidez del 0,25 × 0,1 × 56.1

aceite 5 0.2805

Ácido oleico 0,25 × 0,1 × 28,2 0.141

5

Ácido laurico 0,25 × 0,1 × 20,0 0.1

5

Ácido palmítico 0,25 × 0,1 × 25,6 0.128

5

EVALUACION SENSORIAL

ACEITES CANTIDAD OLOR SABOR COLOR

Comercial 30 ml A huevo A mayonesa Amarillo claro

Virgen 30 ml aceituna Pasta de bacalao Amarillo intenso

Extra virgen 30 ml aceituna A oliva Amarillo oscuro

VII. DISCUSION
VIII. CONCLUSIONES
- La práctica realizada se dio de manera exitosa se evaluó y se conoció la
acidez del aceite vegetal. Siendo de vital importancia conocer dentro de
nuestra carrera profesional.
 - Se estableció el método para determinar la acidez o el índice de acidez en
aceites vegetales.
- Definió y se conoció la importancia de acidez e índice de acides.
- Se conoció el índice de acidez de los tres aceites, el comercial, el virgen y
el extra virgen.
IX. BIBLIOGRAFIA
 BADUI, D. S. 1995. Química de los alimentos. Edit. Alambra. México. 650
p. CHEFTEL, J. C. y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la bioquímica y
tecnologia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. VI.
 FENNEMA, 0. 1995. Química de alimentos. Editorial. Acribia. Zaragoza.
1095 p.
 PRIMO, Y. E. 1997. Química de los alimentos. Edit. Síntesis S.A. España.
461 p.
 VICENTE, M. et el., 1997. Manual de aceites y grasas comestibles. Madrid.
Mundi-prensa s. a.
X. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se previene la oxidación de los aceites?
Es un proceso natural por el cual la composición de las mismas se altera
con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las
propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor;
de hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio"
que se define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso
oxidativo intenso.
2. ¿Cómo actúa la lipoxigenasa?
Respecto a su actividad catalítica, esta enzima es capaz de oxidar el
sistema de dobles enlaces de mi ácido graso poliinsaturado preferido,
el linoleico, para dar lugar a los productos primarios de la reacción, los
correspondientes hidroperóxidos.
3. ¿En qué casos es benéfico la rancidez hidrolítica en alimentos?

El termino rancidez se usa para describir diversos mecanismos

mediante los que se deterioran los lípidos. Estos son: lipólisis o rancidez
hidrolítica que se debe a la acción de las lipasas que liberan ácidos
grasos de los triacilgliceridos.
SAPONIFICACIÓN
I. INTRODUCCION
Entre esta inmensa gama de recursos que tenemos al alcance de nuestras
manos hoy en día con el avance de la ciencia y la tecnología se sitúan las
grasas. Compuestos orgánicos que son vitales tanto para nuestro organismo
dado que son la principal reserva energética para animales y para el hombre,
y también en la industria por sus diversas utilidades para fabricar productos de
interés.
Entre los principales productos que podemos derivar de las grasas se
encuentran los aceites y los jabones. Debido al alcance de nuestra
investigación el tema principal es el jabón. El jabón es un artículo necesario
de nuestra vida diaria. El consumo del jabón es utilizado como un indicador
para medir el índice de la civilización dado que es un artículo de higiene diario.
El desarrollo de este producto está en función de la tasa de crecimiento
poblacional y del aumento de los estándares de vida. Muchas empresas han
apostado por este sector industrial debido a que es un mercado estable y con
una tasa de crecimiento relativamente Escalante. Por ello, este es el tema de
interés de la presente investigación. Lo que el grupo de trabajo desea es
mostrar de forma sencilla y práctica el concepto de grasas y todos los detalles
principales alrededor de éstas. Luego, al comprender bien la materia prima
pasaremos a los derivados que en este caso, el producto en cuestión es el
jabón. También detallaremos el proceso de producción del mismo y los
subproductos que se obtienen. Todo ello desde un punto de vista químico.
Deseamos que la presente investigación sea beneficiosa para seguir
ampliando los pilares de conocimiento, ya que esto es la base de nuestra
formación como futuros profesionales.
II. OBJETIVOS
 Realizar la saponificación de aceites y grasas.
 Familiarizar al estudiante con la saponificación de aceites y grasas.
 Definir sobre la Grasa y los ácidos grasos: saturados, insaturados y trans.
 Tener conocimiento sobre la glicerina.
 Definir sobre el jabón y tipo de jabones.
III. MARCO TEORICO
3.1. Grasa

Los cuerpos grasos o lípidos constituyen reservas acumuladas en

ciertos tejidos animales o vegetales. En los animales, se los encuentra
en el hígado, las células de la dermis (tocino), etc.; en los vegetales en
los granos (lino, maní, sésamo); en los frutos (aceitunas, nueces). En el
primer caso se llaman grasas vegetales o de origen vegetal; en el
segundo, grasas animales o de origen animal.
Las grasas pertenecen a una clase de lípidos, que se distingue de los
otros por su estructura química y propiedades físicas. Son moléculas
importantes para muchas formas de vida, cumpliendo funciones tanto
estructurales como metabólicas.
Estos constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría
de los heterótrofos (incluyendo los humanos). Ejemplos de grasas
comestibles son la manteca, la margarina y la mantequilla.
Son materias untuosas al tacto que dejan en el papel una mancha que
no desaparece bajo la influencia del calor.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad
significativamente inferior (flotan en el agua) pero solubles en
disolventes orgánicos (alcohol, éter).
Según su consistencia a la temperatura ordinaria, pueden ser sólidas o
líquidas, dependiendo de su estructura y composición. Así las tenemos
como grasas, mantecas o aceites.
3.2. ESTRUCTURA QUÍMICA
Análisis Inmediato
Tomando un ejemplo de la gran variedad de grasas tenemos al aceite
de oliva. Este se coagula, a causa del frío, durante el invierno; se separa
en dos partes: una sólida y más o menos blanca y la otra líquida. La
parte sólida es la palmitina; la parte líquida, la oleína.
De las experiencias hechas por CHEVREUL (Michel Eugene Chevreul,
químico francés), resulta que todos los cuerpos grasos están
constituidos por la mezcla de un número pequeño de principios
inmediatos de los cuales los más importantes son:
 la butirina
  la palmitina
 la estearina
 la oleína.
La estearina abunda en los cuerpos grasos sólidos, como el sebo; la
palmitina, en el aceite de palma; la butirina existe, en proporción
importante, en la mantequilla; la oleína se encuentra en todos los
aceites.
De estas percepciones concluimos que las grasas son sustancias
formadas principalmente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).
Combinaciones de estos tres elementos dan como resultado la
composición química de las grasas.
Así, las grasas están constituidas por la combinación de ácidos grasos
con la molécula de glicerina. Para poder llegar a una mayor
comprensión del tema definiremos los mencionados componentes y
luego volveremos a nuestro tema en cuestión.
3.3. ACIDOS GRASOS
Un ácido graso es una biomolecula orgánica formada por una cadena
larga hidrocarbonada lineal (poseen desde 4 a 24 átomos de carbono),
en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región
apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una
región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua.
Estos se clasifican según el tipo de enlaces que presentan en su
estructura, así tenemos:

a. Ácidos grasos saturados:Son ácidos grasos sin dobles

enlaces entre carbonos; tienden a formar cadenas extendidas y
a ser sólidos a temperatura ambiente.
Tenemos:
 Ácido mirístico, 14:0 (ácido tetradecanoico)
 Ácido palmítico, 16:0 (ácido hexadecanoico)
 Ácido esteárico, 18:0 (ácido octadecanoico)
 b. Ácidos grasos insaturados: Son ácidos grasos que contiene
enlaces dobles entre carbonos; suelen ser líquidos a temperatura
ambiente.
Los hay de dos clases:
Monoinsaturados: Son ácidos grasos insaturados con un
enlace doble.
 Ácido oleico, 18:1(9)

Poliinsaturados: Son ácidos grasos insaturados con dos o más

enlaces dobles.
 Ácido linoleico, 18:2(9,12)
 Ácido linolénico, 18:3(9,12,15)
 Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14)

c. Ácidos grasos trans: Son ácidos grasos insaturados en donde

los dos átomos de hidrógeno están cada lado del doble enlace,
lo que hace que la molécula sea rectilínea. Se encuentran
principalmente en alimentos industrializados que han sido
sometidos a hidrogenación, con el fin de solidificarlos (como la
margarina).
3.2. Glicerina
El glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos
hidroxilos (–OH). El glicerol está presente en todos los aceites y
grasas animales y vegetales de la forma combinada, es decir,
vinculadas a los ácidos grasos.
Dentro de los principales usos se encuentran:
 La elaboración de cosméticos (jabones de tocador)
 En el área de la medicina se (medicamentos, jarabes)
 En disciplinas militares para la fabricación de explosivos, entre
otros.

Regresando a nuestro tema central, el concepto de grasa designa a

varias clases de lípidos, aunque por lo general se refiere a los
acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se
 unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos respectivamente.
Los ésteres son compuestos derivados formalmente de la reacción
química entre un ácido carboxílico (ácidos grasos) y un alcohol
(glicerina). El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos
grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre
de triglicéridos o triacilglicéridos.
Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites
vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen densidades
más bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos o
líquidos a la temperatura normal del ambiente.
3.4. Aplicación industrial
Las grasas son utilizadas principalmente en la industria alimenticia
como insumos o materia prima también son muy importantes en la
fabricación de jabones y detergentes, así como en la producción de
pinturas. Estas son la única fuente importante de glicerina, la cual es
necesaria para la fabricar velas, materias plásticas y explosivas también
se usa en la Industria Farmacéutica (preparación de pomadas y
cremas) y en la Industria Cosmética.
3.5. Jabón
Este artículo familiar principalmente usado para lavar y emulsionar se
compone de sales de sodio o potasio de varios ácidos grasos, pero
principalmente de oleico, esteárico, palmítico, láurico y mirístico.
Durante varias generaciones su uso se ha difundido al grado de que su
fabricación se ha convertido en una industria vital para el bienestar y la
salud de los seres humanos civilizados. Las sales de sodio fabricadas
en grandes cantidades son los jabones duros, y los de potasio se
denominan jabones blandos.
En la industria jabonera los principales recursos utilizados son de
naturaleza química, especialmente soda caustica, salmuera, perfume,
colorante, agentes activos, antioxidantes y tierra activa.
3.6. Tipos de jabones
 Jabones duros o comunes:
Se fabrican a base de soda caustica mediante saponificación de
los cuerpos grasos. Para la fabricación de jabones duros se
emplean aceites de maní, de palma, de oliva, etc.
El mercado de barras de jabón se integra con los jabones
normales de tocador, jabones desodorantes o antimicrobianos,
jabones transparentes de barra translúcidos y marcados.
Prácticamente todos los jabones contienen entre un 7% y 10%
de ácidos grasos libres y entre un 10 a 30% de agua (los de
tocador máx. 15%). Casi todos los jabones contienen perfume,
aun cuando no se manifieste, cuya función en este caso sería
eliminar el olor a jabón puro.
 Jabones blandos:
Los jabones blandos, o jabones negros o verdes, son jabones a
base de potasa, coloreados artificialmente y preparados con
aceites de lino y con menos cuidado que los jabones duros.
3.7. Método de obtención del jabón
Entre los principales métodos de obtención de jabones tenemos a ods
procesos principales: hidrólisis y saponificación.
Debido a los objetivos que persigue nuestra investigación nos
centraremos en el mencionado proceso de saponificación.
 Saponificación: A medida que la tecnología de fabricación de
jabón ha cambiado, se ha comenzado a utilizar la saponificación.
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso
y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal
producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos
compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticas, es decir
tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual
pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. La
reacción que ha tenido lugar recibe el nombre de saponificación
y los productos son el jabón y la lejía residual que contiene
glicerina. Se entiende por saponificación la reacción que
produce la formación de jabones. La principal causa es la
 disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose
glicerina y ácidos grasos.
3.8. Determinación del índice de saponificación en aceites y grasas comestibles
El Índice de Saponificación, es el número de miligramos de hidróxido de
potasio necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa.
Este valor da la medida del peso molecular promedio de los glicéridos
mixtos que constituyen una grasa o aceite dado, ya que si estos
contienen ácidos grasos de bajo peso molecular, el número de
moléculas presentes en 1g de muestra será mayor que si los ácidos
grasos son de alto peso molecular.
La grasa o aceite con bajo peso molecular presentará entonces un alto
valor en su índice de saponificación. Por ejemplo, la mantequilla, que
contiene gran cantidad de ácido butírico, posee un índice de
saponificación alto. El Índice de Saponificación es, al igual que el Índice
de Yodo una propiedad química característica de los aceites y grasas.
La siguiente tabla muestra los Índices de Saponificación de algunos
aceites y grasas.
La grasa o aceite con bajo peso molecular presentará entonces un alto
valor en su índice de saponificación. Por ejemplo, la mantequilla, que
contiene gran cantidad de ácido butírico, posee un índice de
saponificación alto. El Índice de Saponificación es, al igual que el Índice
de Yodo una propiedad química característica de los aceites y grasas.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
 Muestras de aceites
 Baño maría o hornilla eléctrica
 Balanza digital
 Vasos pírex de 1000 ml
 Vasos pírex de 250 ml
 Bureta de 100 ml
 Pipeta de 5 ml
 Tela filtrante
 Palo o paleta de madera de mango largo
  Moldes de madera, cartón laminado o plástico duro
Equipos de protección
 Gafas
 Guantes de goma
 Mascarilla protector de nariz y boca
B. REACTIVOS
 Hidróxido de sodio en lentejas o escamas
 Sal común
C. METODOS
 Colocar la cantidad de agua calculada en un recipiente
 Añadir el álcali (normalmente se encuentra en forma de “lentejas”),
con mucho cuidado. Siempre se debe añadir el álcali al agua y no a
la inversa, ya que se puede provocar una reacción violenta. No se
debe tocar en ningún momento con la mano el álcali ni la mezcla
porque quema la piel. Al preparar esta disolución observarás que se
desprende calor, este calor es necesario para que se produzca la
reacción. El recipiente a utilizar en esta mezcla es importante que
sea resistente a temperaturas altas.
 Cuando todo el álcali se haya disuelto en el agua esta se verá
transparente.
 Luego añadir el aceite a esta disolución y se remueve, al principio
con cuidado y luego más vigorosamente evitando provocar
salpicaduras.
 Continuar agitando la mezcla durante aproximadamente 30 minutos,
hasta formar una pasta blanquecina espesa.
 Durante la agitación es el momento de añadir jabón en polvo,
colorantes y/o aromas si se desea.
 Finalmente, vierta el jabón en los moldes y dejar reposar hasta que
endurezca.
 Colocar los moldes en un ambiente ventilado, seco y a la sombra. A
veces puede tardar 4 o 5 días en endurecer.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Hemos conseguido es muy suave al tacto, debido a que lleva glicerina
que se obtiene como subproducto de la reacción.
 Se obtuvo como resultado de la saponificación, la reacción que
produce la formación de jabones. La principal causa es la disociación
de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos
grasos. Esta reacción se denomina también desdoblamiento
hidrolítico y es una reacción exotérmica.

 La reacción típica es:

ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA

Así es como al mezclar los ácidos grasos (principales componentes
de las grasas animales y de los aceites vegetales) con una solución
alcalina (hecha a partir de una mezcla de agua y un álcali, como por
ejemplo la sosa), se obtiene el jabón (que será realmente suave,
porque además el otro subproducto que se obtiene de esta reacción es
la glicerina).

SAPONIFICACION
Comercial (soya) Oliva virgen Extra virgen
Aceite 500gr. 100gr. 500gr. 100gr. 500gr. 100gr.
Agua 169 N 38.8 ml. 166gr. 33.2 N 166gr. 33.2 ml
Soda caustica 61 gr. 12.2 gr. 64gr. 12.8gr. 64gr. 12.8gr.

Discusión
Según SERAVALLI, Ribeiro el jabón tarda en formarse a partir del
aceite, dado que se trata de una reacción lenta. Tendrás que agitar entre
media hora y tres cuartos de hora para que se forme el jabón. A veces
ocurre que por mucho que removamos, la mezcla está siempre líquida,
el jabón se ha “cortado”. No lo tires, pasa la mezcla a una cacerola y
calienta en el fuego de la cocina al baño maría. Cuando esté caliente la
mezcla removiendo de nuevo aparecerá al fin el jabón.
VI. CONCLUCIONES
 Las grasas y aceites no solo son usados en la industria alimenticia como
ya es conocido por sus altos valores calóricos necesarios para el
organismo sino también son utilizadas como materia prima para la
producción de jabones ya sea de forma artesanal o industrial.
 La saponificación es el proceso más importante de la fabricación de
jabón debido a que con esta reacción se empieza a mezclar la materia
prima con el insumo principal para así formar más adelante el jabón
base y el subproducto sublejia (contiene entre otros a la glicerina), la
cual se puede reutilizar para producir otro tipo de jabón.
 Se pudo apreciar que para obtener un jabón de calidad y de un tipo
determinado fue necesario realizarle diversos análisis (como medir su
porcentaje de humedad) para comprobar que cumplieran los
estándares pautados para proceder de una etapa a otra, y así se pudo
asegurar un producto final satisfactorio.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Zamora, Antonio. Grasas, Aceites, Ácidos grasos, Triglicéridos.
Científica psychic.
http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas.html. (26
mayo).
 SERAVALLI, Ribeiro. Química de alimentos, editora Mauá