Escuela academica profesional NACIONAL

UNVIERSIDAD ingenieria
agroindustrial
DEL SANTA

COMPOSICIN Y BIOQUMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
ING.VCTOR AUGUSTO CASTRO
TEMA:
EL ARROZ
CICLO:
V

INTEGRANTES

_Valverde Arteaga Walter

_Utrilla Camones Brayan
_Seclen Echebarria Arturo
_Acevedo Marco Daniel
 INTRODUCCION

El presente estudio trata sobre uno de los cereales ms abundantes y de consumo

ms antiguo en el mundo, el arroz.

El arroz es un cereal y un alimento indispensable para una dieta sana y

equilibrada. Est presente en prcticamente todas las cocinas del mundo. Pero,
exactamente Qu es el arroz? Se trata de un cereal considerado alimento
bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en
algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en
el mundo, tras el maz. Debido a que el maz es producido con otros muchos
propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal
ms importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte
de las caloras consumidas en el mundo. Se dedican muchas hectreas al cultivo
del arroz en el mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los
paralelos 53, latitud norte, y 35, latitud sur. Su origen es objeto de controversia
entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.

Ms de la mitad de la poblacin del mundo consume arroz como componente

principal de la dieta (FAO, 1990). Existen dos tipos de arroz cultivado; la especie
Oryza sativa L. (Asitica) y la Oryza glaberrima L. o arroz rojo (frica occidental).

Tambin se dividen en arroces glutinosos y los no glutinosos, los primeros tienen

alrededor de 83% amilopectina y alrededor de un 17% amilosa y los segundos
tienen alrededor de un 27% de amilosa y alrededor de un 73% de amilopectina.

En el presente trabajo se busca bsicamente trabajar con el arroz para ver su

comportamiento de acuerdo a sus caractersticas fsicas y qumicas, y aprovechar
su beneficio en la dieta humana.
Objetivo general

Estudiar las propiedades fsicas y qumicas del arroz como un ingrediente para la
industria de alimentos.

Objetivo especfico

Estudiar el efecto del tamao de partculas sobre las propiedades fsicas y

qumicas del arroz.

Dar a conocer el reconocimiento valorativo del arroz, as tambin como sus

propiedades, tipos y variedades.

1. BIOQUMICAY FISICOQUMICA DEL ARROZ:

COMPOSICIN GLOBAL:

Caractersticas histolgicas del arroz:

Durante las ltimas etapas del desarrollo del embrin las clulas situadas en el
polo radical se disponen formando un grupo que constituye el meristemo apical de
la raz primaria. Estas clulas son todas relativamente meristemticas e
indiferenciadas.
Por medio del crecimiento y la diferenciacin, todos los tejidos de la raz primaria
adulta derivan de un cierto nmero de estas clulas meristemticas apicales (una
o ms, segn las plantas). Estas son las llamadas clulas iniciales.
La raz se desarrollo a partir de las clulas iniciales, las cuales, al dividirse en los
tres planos posibles, originan todos los tejidos.
En criptgamas vasculares, hay una nica clula inicial, de forma tetradrica
apical, esta clula inicial se divide en planos paralelos a las caras, siguiendo un
orden sucesivo, dejando pasar un cierto tiempo entre cada divisin.
PARTES CONSTITUTIVAS DEL GRANO DE ARROZ
El grano de arroz est compuesto por un universo de elementos biolgicos, que
hacen de l una interesante fuente de estudio e investigacin.

Endospermo blanco.
ste es un tejido de almacenamiento que contiene los alimentos de la semilla, por
lo que le aporta nutrientes esenciales al embrin, como azcares, grasas, fibra
cruda y materia inorgnica. Gracias al almidn, el endospermo blanco le entrega al
grano de arroz, fineza, longitud y calibre.

El endospermo (el 82% del grano) est formado por clulas longitudinales los
cuales contienen grnulos de almidn rodeados por filamentos o matrices
proteicas cuyo espesor es del orden de m

Lema y Palea:
Son las dos caras de la cscara del grano de arroz. Esta se puede retirar
aplicando una presin
giratoria.
Salvado de Arroz
Es el subproducto obtenido en el proceso del pulido para la obtencin de arroz
blanco para consumo humano. La produccin mundial de cilindro de arroz se
estima en unos 50 millones de Tm por ao, estando localizada principalmente en
el Sudeste asitico y Australia. La produccin espaola es bastante reducida y se
consume a nivel local (Levante y Andaluca).
El salvado de arroz est constituido por parte de la almendra harinosa, la capa de
aleurona y el germen, y representa del orden del 8% del peso del grano. En el
proceso se obtienen adems la cascarilla (20% del peso del grano), rica en fibra
(65% FND) y en cenizas (20%, principalmente slice), y arroz partido. La
composicin del salvado vara segn su origen, especialmente el nivel de grasa.
As se ha observado una proporcin de extracto etreo ms elevada en muestras
australianas (22% sobre MS), que en muestras procedentes del Sudeste asitico
(16%) o de California (13,5%). Adems, en numerosas ocasiones el producto de
importacin que se ofrece procede de partidas previamente desengrasadas. El
salvado puede ser adulterado con cascarilla, lo que reduce notablemente su valor
nutritivo, dada la escasa concentracin en nutrientes digestibles de sta.
El salvado de arroz es una buena fuente energtica en todas las especies, y sobre
todo en rumiantes, dado su alto contenido en grasa (12-18%) y su apreciable
contenido en almidn (21-28%). Tiene tambin un notable contenido en protena,
con una composicin en aminocidos esenciales relativamente bien equilibrada.
Su contenido en fsforo es bastante alto (1,35%), pero en su mayor parte (90%)
est en forma de fitatos. Su contenido en calcio es bajo, aunque en algunas
partidas puede elevarse notablemente por la adicin de carbonato clcico.
La principal caracterstica del salvado de arroz es su alto contenido en grasa
poliinsaturada (4% de cido linoleico). Adems, contiene una lipasa capaz de
hidrolizar los triglicridos. En consecuencia, el riesgo de enranciamiento es muy
elevado, especialmente en zonas de clima clido y hmedo, y donde las
condiciones de almacenamiento no sean adecuadas. En algunas circunstancias se
han observado niveles de oxidacin de un 10% a las pocas horas de obtenerse el
producto. La adicin de antioxidantes ayuda a prevenir el problema, pero deben
aadirse inmediatamente despus del proceso de fabricacin, y en cualquier caso
no impiden la presencia de un elevado contenido en cidos grasos libres. Otras
alternativas son la extraccin del aceite, lo que reduce su valor energtico, y su
granulacin posterior, o el tratamiento del salvado a altas temperaturas (extrusin,
expansin) para inactivar la lipasa. En cualquier caso, la principal recomendacin
es que se consuma muy fresco.
El elevado contenido en grasa poliinsaturada plantea tambin problemas en la
alimentacin de vacas de leche (por sus efectos negativos sobre la digestin de la
fibra) y en piensos de acabado de monogstricos (por su efecto sobre la calidad
de la canal). En ste ltimo caso debe tenerse en cuenta que el efecto del cido
linoleico sobre la calidad de la grasa producida se pone especialmente de
manifiesto para valores superiores de linoleico a un 15% del total de la grasa
corporal. La norma general para evitar los problemas de grasa lquida es mantener
la concentracin de cidos grasos poliinsaturados de la dieta por debajo de un
1,6%.
Debido a la gran variabilidad del contenido en grasa segn orgenes, es muy
importante valorar correctamente este parmetro en el control de calidad ya que,
con contenidos elevados, incluso superiores al 20%, su valor energtico aumenta
considerablemente.
Tabla 1. Valor nutricional del Salvado de arroz.

Germen de Arroz
Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el endospermo
amilceo. La lemma y la plea, con sus estructuras asociadas, constituyen la
cscara, y pueden retirarse mediante la aplicacin de una presin giratoria.

El embrin se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto a la lema. El resto

de la caripside est ocupado por el endospermo amilceo, adyacente al embrin
se encuentra un punto llamado ojo, que marca el punto de insercin de la
caripside a la plea.

En el proceso industrial se elimina el germen, convirtindose en harina. Pesa

aproximadamente un 3% del total del grano.

La yema de arroz da mucho juego en la cocina, ya que, por su sabor y matices,

que recuerdan a los frutos secos, permite jugar con sabores salados, pero tambin
con los dulces.

Composicin qumica de los cereales.

Composicin qumica del grano de arroz
En la Tabla 3 se puede observar comparativamente la composicin qumica del
arroz con respecto a la de otros cereales. Si bien su contenido de protena es bajo
(7-9% promedio en peso) el grano de arroz es la mayor fuente proteica en los
pases consumidores de este cereal aportando el 60% de la protena total de la
dieta en Asia (Shih, 2003). Se conocen variedades de arroz salvaje en China y
Estados Unidos con 12,0 y 15,2% de protena en grano integral (Zhai et al., 2001).
El contenido de protena del arroz es diferente segn la fraccin de molino que se
considere como podemos observar en la Tabla 3. El mayor contenido proteico
corresponde al embrin, pero su tamao es muy pequeo.
Tabla 3. Composicin y balance de energa de cereales*

Fuente: Juliano, 1985. *Datos calculados a 14%H; a valores expresados en %; b

valores expresados en kJ.100-1.

Tabla 3. Composicin aproximada del grano de arroz y sus fracciones*

2. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LOS CONSTITUYENTES:

CARBOHIDRATOS:

Almidn:

El almidn de arroz est compuesto principalmente por dos polmeros: amilosa

y amilopectina. Su composicin aproximada es 80% de amilopectina y un 25% de
amilosa, aunque esta cantidad puede variar en funcin de la variedad y el procesado.
Adems tiene asociados otros constituyentes menores como protenas, lpidos y
componentes fosfricos. Los grnulos de almidn de arroz tienen un tamao bastante
pequeo (2 micras).

El almidn de arroz es bastante digerible y adems hipoalergnico, tiene color blanco y un

sabor suave, presenta buena resistencia a los cidos y es ms estable al proceso de
congelacin y descongelacin que el almidn de otros cereales.

El almidn se conserva en el endospermo de los granos de arroz, en el endospermo

tambin se encuentran cuatro tipos de protenas (glutelina, prolamina, globulina y
albumina), estas protenas se adhieren a la superficie del almidn y son difciles de
eliminar, dependiendo del mtodo de aislado, el residuo de protenas del almidn puede
ser mayor o menor.

La solubilidad y la capacidad de aumento de volumen, es mayor al aumentar la

temperatura, los almidones pueden tener diferencias de aumento de volumen y
aglutinacin, en funcin de su organizacin y la cantidad de amilosa y amilopectina que
tengan.

Digestibilidad del almidn de arroz.

Existe una amplia gama de almidones con diferentes relaciones de amilosa
y amilopectina. En funcin de la cual, el almidn presentar propiedades diferentes, sobre
todo en la velocidad de digestin y respuesta glucmica.

Por lo general, el almidn de arroz presenta una cantidad baja de amilosa, se absorbe de
forma rpida y tiene un ndice glucmico relativamente alto, sin embargo, cuando la
cantidad de amilosa aumenta la velocidad de digestin disminuye.

Como la amilopectina se digiere ms rpido que la amilosa, los cereales con alto
contenido en amilosa presentan menor ndice glucmico. La molienda de los granos de
arroz disminuye la cantidad de amilosa, incrementando as su digestibilidad, por lo cual
los arroces ms procesados o arroces blancos, se digieren mejor que los integrales.
Cuanto ms procesado se encuentre el arroz, menos cantidad de amilosa y por tanto ms
fcilmente digerible y mayor respuesta glucmica.

Existen algunas variedades especficas de almidn de arroz con alto contenido en

amilosa, (ms del 24%), con una baja respuesta glucmica, seleccionados para su uso
como ingrediente de productos procesados. Pero excepto esos casos, la respuesta
glucmica del almidn de arroz es bastante alta.
Beneficios de su aporte
Fuente de energa.
De forma general el almidn de arroz es muy digerible y se puede absorber de
forma rpida. La ingesta de hidratos de carbono de alto ndice glucmico es til
durante el ejercicio de duracin prolongada para mantener los niveles de glucosa
en sangre y retrasar la aparicin de fatiga. Al finalizar el entrenamiento tambin
son adecuados para restablecer los niveles de glucgeno muscular.
Adems, el arroz es un cereal que ofrece diferentes variedades, entre las cuales
se pueden encontrar algunas con una digestibilidad ms lenta, por lo que dan
lugar a una respuesta glucmica ms reducida despus de su ingestin,
resultando muy adecuadas para personas diabticas, hipertrigliceridmicas y en la
preparacin deportiva.

Funcin tecnolgica.
Por ltimo, el almidn o fcula de arroz, se utiliza como agente espesante en
multitud de productos alimenticios.

*Estructura de la glucosa:

Amilosa
 Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles
(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en
una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1
6). Esta cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por
cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.

Amilopectina

Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -D-glucopiranosas,

aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay
uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6)
que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular es
muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de
glucosa.
 Almidn

Efecto del agua caliente sobre el granulo de almidn:

AMILOSA

AMILOPECTINA

Nota: El grnulo de almidn es completamente insoluble en agua fra. Sin

embargo, cuando se calienta progresivamente una suspensin de almidn los
grnulos empiezan a gelatinizar.
 A los 60 C los dbiles enlaces son disociados, los grnulos empiezan a
hincharse y la estructura interna inicia sus cambios. Si se contina
calentando se produce una penetracin del agua en el interior y el grnulo
contina hinchando y gelificando, hasta formar una pasta ms o menos
espesa y clara. Este fenmeno es primordial para que los enzimas puedan
ejercer su accin. En efecto, el gran tamao de la amilasa le hace incapaz
de penetrar por los finos microporos del grnulo. Por efecto de la
gelatinizacin se abre el grnulo y la amilasa puede atacar las fracciones
del almidn.

En la siguiente tabla se muestra la composicin del almidn por 100 gramos

de arroz

Fibra:

La fibra est constituida por dos grandes familias, una de estructura cristalina insoluble en
el agua y otra no cristalina; estas tienen una aptitud para la solubilizacin variable que
depende de la configuracin de las cadenas.

La fibra de los cereales consta de cadenas glucosidicas (poliosidos) de tipo celulosa (-

glucanos, pentosas solubles e insolubles).Estos componentes de la fibra tienen como
caracterstica comn la de no ser digestibles por el hombre.

La celulosa est formada por un encadenamiento de molculas de molculas de

- D-glucosa (hasta 10.000 unidades), asociadas por enlaces (1-4).Las fibras de
celulosa forman entre ellas estructuras cristalinas insolubles que presentan poca
afinidad para el agua.

Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra

cada da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. Los alimentos ricos en
fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de
desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3
gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra.

Azcares simples:

Se trata de hexosas, pentosas y oligosidos. A diferencia del almidn y la fibra, los

azucares son solubles en alcohol. En la harina, los azucares preexistentes estn
constituidos por glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y por pequeas cadenas o
de glucosas. Representa aproximadamente 1,5% al 2% de la harina con relacin a
la materia seca. Estos constituyentes son incorporados al azcarfermentable,
rpidamente utilizados por las levaduras al comienzo de la fermentacin, antes de
la hidrolisis del almidn por las amilasas. Su poder de estructuracin, es dbil y su
presencia y su presencia en gran cantidad, particularmente cuando el trigo
comienza a germinar antes de ser cosechado, da en la panificacin masas
pegajosas difciles de trabajar.

Protenas

La cantidad de protenas del arroz, es de 6,67 g. por cada 100 gramos. Las
protenas que tiene el arroz, se usan en nuestro organismo para crear nuevas
protenas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular,
y regular los fluidos del organismo entre otras funciones.

Las proteinas de este alimento perteneciente a la categora de de los granos y

harinas, estn formadas por aminocidos como cido asprtico, cido glutmico,
alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina. Estos amincidos
se combinan para formar las protenas del arroz.
Nuestro cuerpo usa las protenas del arroz para construir los tejidos que forman
nuestros msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias para
mantener nuestros msculos ya que sin un aporte adecuado de protenas, como
las que proporciona el consumo de arroz, nuestra masa muscular se debilitara y
reducira paulatinamente.

Las protenas del arroz se descomponen en aminocidos en nuestro organismo

para su asimilacin.

Las protenas que el cuerpo sintetiza, adems de ser tiles para la creacin de
nueva masa muscular, tambin intervienen en funciones fisiolgicas sin las cuales,
nuestro organismo no podra subsistir.

1.4 Protenas de reserva del grano de arroz

La calidad nutricional de las protenas de arroz es slo inferior a la avena y supera

a la del trigo y maz. Son hipoalergrnicas y poseen propiedades anticancergenas
Por lo que el arroz es considerado un alimento funcional.

1.4.1 Fracciones proteicas

El componente proteico mayoritario del grano de arroz lo constituyen las glutelinas

en proporcin de 75-90% con respecto a la protena total. Son las nicas protenas
de cereales ricas en glutelinas y pobres en prolaminas (Juliano, 1985). En la Tabla
5 se presenta la proporcin de las diferentes fracciones proteicas en el grano de
arroz segn los diferentes autores.

1.4.1a Albminas

Electroforticamente responde a un patrn muy heterogneo. En SDS-Page

aparecen 12 bandas de peso moleculares que van desde 8,5 a 95 kDa, con tres
polipptidos principales de 8,5; 11 y 16 kDa (Juliano, 1980). Se localizan
fundamentalmente en la aleurona.
1.4.1b Globulinas

Esta fraccin proteica se extrae del residuo de harina resultante de la extraccin

de las albminas con soluciones de pH cercano a la neutralidad y concentraciones
salinas elevadas (en general fuerza inica entre 0,4 y 1,1). Presentan una banda
caracterstica que corresponde a polipptidos de 25-26 kDa y otra a los 16-18.
Estudios realizados en el endospermo del grano establecen que ambos
polipptidos (25 y 16 kDa) se localizan en zonas discretas dentro de los cuerpos
proteicos irregulares, fundamentalmente en las capas externas del pericarpio del
grano y en el embrin. Estudios inmunolgicos realizados por Robert et al. revelan
que esta fraccin tiene gran similitud con las glutelinas.

1.4.1c Prolaminas

Las prolaminas constituyen polipptidos heterogneos con masas moleculares

variables entre 10 y 23 kDa, segn los diferentes autores. Las bandas ms
marcadas corresponden a los 17 y 23 kDa segn Juliano (1980) y a los 10, 13 y 16
kDa segn estudios ms actuales.

1.4.1d Glutelinas

Constituyen la fraccin mayoritaria de las protenas de reserva del arroz. Esta

fraccin es la que determina el valor nutricional de la protena de arroz que la
convierte en una de las mejores protenas vegetales. El contenido de protena total
se correlaciona positivamente con el de glutelinas. Se localizan en el endospermo
del grano. Se caracterizan por su gran insolubilidad que se debe
fundamentalmente a la abundancia de puentes disulfuro formando agregados de
alto peso molecular. Las glutelinas son prcticamente insolubles excepto en cidos
o lcalis diluidos. A pesar de su insolubilidad en soluciones salinas neutras las
glutelinas presentan una estructura general y propiedades fisicoqumicas similares
a las globulinas 11S (leguminas) de las leguminosas. Segn Utsumi existe una
homologa con la familia de las globulinas por su composicin en aminocidos, y
su similar biosntesis y proceso de acumulacin, por lo cual en la clasificacin, de
Fukushima integraran dicha fraccin. Al igual que las leguminas, la fraccin
glutelina est constituida por dos polipptidos alfa y beta, ambos unidos por
puentes disulfuro y por la proglutelina, un polipeptido de 55 kDa no procesado,
todos estos polipptidos estaran formando agregados mediante uniones disulfuro.
Actualmente se han identificado seis genes que las codifican y permiten establecer
una clasificacin en dos subfamilias: GluA y GluB de acuerdo a la secuencia de
nucletidos que generan. Estas diferencias se trasladan a sus propiedades
nutricionales ya que GluB contiene mayor cantidad del aminocido esencial lisina
y a sus propiedades estructurales ya que presentan diferencias en su grado de
polimerizacin. Estas ltimas se reflejan en la solubilidad y estabilidad estructural
afectando procesos alimentarios como gelacin, formacin de espumas y
emulsiones.
VITAMINAS

A continuacin, se muestran las vitaminas del arroz, uno de los alimentos

pertenecientes a la categora de los granos y harinas:

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos

de arroz.

A continuacin, se muestra el porcentaje de la cantidad diaria recomendada de

vitaminas que aportan 100 gramos de arroz a nuestra dieta:

Vitamina B1: 5%

Vitamina B2: 3%

Vitamina B3: 30%

 Vitamina B6: 14%

Vitamina B9: 10%

Vitamina E: 1%

Vitamina K: 1%

cido flico

El arroz blanco es fortificado con cido flico. Segn los National Institutes of
Health Office of Dietary Supplements, el cido flico, tambin conocido como
folato, ayuda a producir y mantener las clulas nuevas, produce ADN y ARN , y
ayuda a evitar cambios en el ADN que puedan conducir a un cncer. El cido
flico es un nutriente importante para las mujeres en edad reproductiva, ya que
puede reducir el riesgo de que un feto desarrolle espina bfida durante las
primeras semanas despus de la concepcin.

Tiamina

La tiamina, tambin conocida como vitamina B1, es una vitamina soluble en agua
que est presente en el arroz blanco. Las vitaminas solubles en agua deberan ser
consumidas en tu dieta diaria, ya que cualquier exceso se excreta en tu orina de
forma diaria y no es almacenada por el cuerpo. Segn el Linus Pauling Institute, la
deficiencia de tiamina afecta a los sistemas cardiovascular, nervioso, muscular y
gastrointestinal.

Estructura de la B1 (Tiamina):
MINERALES

Es pobre en minerales,
especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente

tomarlo en combinacin con legumbres, verduras, carnes o pescados.

A continuacin, se muestran la cantidad de minerales del arroz, uno de los

alimentos pertenecientes a la categora de los granos y harinas:

METALES PESADOS:

El arsnico es un metaloide que se encuentra en la naturaleza en diferentes

formas qumicas (inorgnicas y orgnicas). Sus formas qumicas inorgnicas son
ms txicas comparadas con el arsnico orgnico. La principal fuente de
exposicin humana al arsnico es mediante la ingesta de agua o alimentos que lo
contengan.

La forma orgnica no es demasiado txica y aparece en el marisco. La forma

inorgnica, en cambio, es mucho ms txica, se encuentra en las aguas y en los
suelos de ciertas zonas geogrficas. Uno de los alimentos que ms absorbe el
arsnico de los suelos en los que crece, es el arroz, tanto por su forma de
cultivarlo, mediante inundacin, como por sus caractersticas propias.

La exposicin prolongada al arsnico puede suponer, a largo plazo, problemas

intestinales, cardiovasculares, hematolgicos, pulmonares, inmunolgicos o
neurolgicos (1) (2). Se asocia con el desarrollo de diversos tipos de cncer,
especialmente de piel, pulmn y vejiga como as lo indica la Agencia Internacional
para la Investigacin sobre el Cncer (IARC) la cual clasifica los compuestos de
arsnico como carcinognicos para los humanos(Grupo 1) sobre la base de
pruebas suficientes de carcinogenicidad en humanos (IARC, 1973, 1980).(3)

La mayor parte de la poblacin espaola no se encuentra expuesta a dichos

riesgos con los actuales niveles de arsnico detectados en el arroz. nicamente
los grandes consumidores de arroz, los nios menores de tres aos de edad, y las
personas con celiaqua seran los que estaran ms expuestos al arsnico
inorgnico procedente de los alimentos.

Algunos investigadores consideran muy vulnerables a las personas con celiaqua,

ya que en las dietas sin gluten normalmente el consumo de arroz es ms elevado.
La ingesta diaria del arsnico inorgnico por parte de las personas celiacas al
consumir productos con arroz se ha calculado en 0,46g/kg de peso corporal para
mujeres de 58 kg y 0,45 g/kg de peso corporal para hombres de 75 kg. En el
caso de los nios (hasta cinco aos), estos valores todava son ms altos, ya que
oscilan entre 0,61g/kg y 0,78 g/kg. (4) (5)
Debido a la creciente preocupacin, por los problemas de salud observados en las
distintas investigaciones llevadas a cabo, la Comisin Europea solicit a la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un dictamen cientfico sobre
los riesgos para la salud humana del arsnico en los productos alimenticios
(incluida el agua potable).

En su dictamen cientfico, la EFSA recomend que se obtuvieran datos de

distintos productos alimenticios para poder evaluar la exposicin a arsnico
inorgnico a travs de la dieta.

Los alimentos sobre los que se hizo hincapi fueron: el arroz elaborado (pulido o
blanco), el arroz vaporizado y descascarillado, el arroz destinado a la produccin
de alimentos para lactantes y nios de corta edad y las tortitas, obleas, galletitas y
pasteles de arroz.

Un nuevo Reglamento (UE) 2015/1006 de la Comisin (6), que modifica el

Reglamento (CE) 1881/2006, incluye un nuevo anexo donde aparece el arsnico
inorgnico entre los metales contaminantes y fija el contenido mximo permitido
en el arroz y sus derivados. Entr en vigor el 1 de enero de 2016 y a partir de
dicha fecha por lo tanto, no podrn comercializarse estos productos si no cumplen
con la nueva limitacin. Estos lmites mximos seguirn siendo revisados
peridicamente adaptndose a la evidencia cientfica.

Tcnicas para reducir el arsnico durante la coccin

En los ltimos aos, algunos grupos de investigadores han estado trabajando en

formas de reducir los niveles de arsnico inorgnico del arroz. Se han propuesto
algunas soluciones:

Cocinar el arroz mediante un proceso de percolacin, uno de los

fundamentos bsicos de las cafeteras. De esta forma, los investigadores
aseguran que es posible eliminar hasta el 85% del arsnico inorgnico.
Lavar el arroz y cocinarlo con bastante agua, siempre que vaya a ser
consumido por nios menores de 3 aos.

Sin embargo, estas tcnicas de coccin solo ofrecen una solucin para limpiar un
arroz que ya se encuentra contaminado. Algunos investigadores se inclinan por
reducir los niveles de arsnico en su origen, con modificaciones en las formas de
cultivo o diseando variedades de arroz transgnicas que no absorban tanto
arsnico

3. CARACTERIZTICAS DE LA CALIDAD DEL ARROZ

La calidad del grano de arroz se puede medir de diversas formas, tanto por su
apariencia, tamao, forma, translucencia, y rendimiento industrial como por la
calidad culinaria. Esta ltima se refiere a la forma en que puede ser preparado el
grano y a su apariencia en el plato despus de la coccin (graneado o pastoso).
La calidad tambin se puede referir a lo que se denomina calidad alimentaria, es
decir su contenido de protena y vitaminas entre otras cosas. La calidad es
apreciada en forma diferente en cada pas o zona de consumo. En nuestro pas, la
calidad del grano es un factor que ha cobrado bastante importancia en los ltimos
aos, principalmente en lo relacionado con la apariencia, ya que el consumo y la
produccin nacional han variado de grano medio redondeado con alto contenido
de panza blanca a grano largo grueso translcido, y a grano largo fino translcido
para arroz importado.

Por su medida
Arroz de grano corto o redondo: con una longitud menor de 5,2mm y una relacin
longitud/anchura inferior a 2
Arroz de grano medio o semilargo: con una longitud mayor de 5,2mm y una
relacin longitud/anchura inferior a 3.
Arroz de grano largo: existen dos tipos.
Tipo A: longitud superior a 6mm y longitud/anchura entre 2 y 3
Tipo B: longitud superior a 6mm y longitud/anchura superior o igual a 3

Perlados o Acristalados
Los arroces Perlados son aquellos en los que se ve una mancha blanca en su
interior, la perla. Esta perla es una concentracin de almidn que adsorbe el sabor.
Los arroces Acristalados o Vtreos son aquellos que no tienen perla, son ms
traslcidos y brillantes y no adsorben tanto el sabor.

Segn su proceso industrial

Arroz con cscara: no tiene ninguna manipulacin industrial y permanece aun con
su cscara.
Arroz integral: slo se le ha quitado la cscara pero no el resto de piel marrn que
rodea al grano (pericarpio).
Arroz blanco: se le ha retirado la cscara y el pericarpio, mostrndose blanco.
Arroz vaporizado: arroz integral sometido a un proceso industrial de presin y
temperatura. No se pasa despus de una coccin larga.
Arroz de coccin rpida: ha sido sometido a un proceso de precoccin y puede
venir condimentado, coloreado o acompaado de otros ingredientes.
Contenido de humedad 15 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes en su pas.

4. VARIEDADES DEL ARROZ

Largo:

Son granos que, en la forma palay miden de 8.9 a 9.6 mm de largo, por 2.3
a 2.5 mm de ancho. Generalmente poseen endospermo normal; es decir,
con 25 por ciento de amilosa y 75 por ciento de amilopectina.

Medio:

Son granos que en la forma palay miden 7.9 a 8.2 mm de largo, por 3.0 a
3.2 mm de ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento) que los
arroces largos. Absorben ms agua durante el cocimiento y son ms
pegajosos que los arroces largos.

Corto:

Son granos que en la forma palay miden de 7.4 a 7.5 mm de largo, por 3.1
a 3.6 mm de ancho. Poseen menos amilosa (18-20 por ciento) que los
arroces largos. Absorben ms agua durante el cocimiento y son ms
pegajosos que los largos. Dentro de esta categora existen genotipos
cerosos o que no contienen amilosa.

Newrex:

Es un arroz largo, con 2-4 por ciento ms de amilosa que los compaeros
de esta clase. Ha sido desarrollado para la industria enlatadora, ya que se
cocina rpidamente, sin absorber mucha agua, y mantiene su integridad en
procesos trmicos.

Toro:
Se trata de arroces clasificados como largos, pero con un contenido de
amilosa (18-20 por ciento) similar al de los arroces medios y cortos. Por lo
tanto, tienen propiedades culinarias y texturales semejantes a las de los
arroces medianos/cortos.

Japnico:

Son arroces generalmente cortos, consumidos en Japn y en el norte de

China, con bajo contenido de amilosa (12-19 por ciento). Por lo tanto, una
vez que se cocinan, adquieren una textura pegajosa.

Javnico:

Son arroces general-mente cortos, con contenido de amilosa intermedio o

bajo, y baja temperatura de gelatinizacin. 70 Flix Ramos Gamio Hind:
Son arroces con contenido de amilosa intermedio o alto, que, una vez
cocinados, no son pegajosos. Existen variedades largas, medianas y cortas.

Ceroso:

Se trata de arroces con prcticamente cien por ciento de amilopectina; la

gran mayora de las variedades se clasifi can como de tamao corto. Tienen
menor temperatura de gelatinizacin, y son pegajosos o aglutinantes, una
vez que se cocinan. Son los preferidos para elaborar sushi.

Basmati:

Son granos largos fi tomejorados, para que posean un sabor y aroma

caracterstico o aromtico basmati o jazmn, una vez que son cocinados.

Negro:

Es un genotipo que produce caripsides negras, ampliamente cultivado en

el sur de China, donde se le denomina heiyouzhan. Es el arroz preferido
para elaborar postres dulces. Tiene un alto potencial nutracutico.
 Dorado (OMG):

Se trata de arroz genticamente modifi cado para lograr alto contenido de

beta carotenos o provitamina A. Es el nico arroz con endospermo amarillo.

5. DERIVADOS Y PRODUCTOS DEL TRIGO:

El arroz es un cereal bsico en la culinaria de muchas culturas alrededor del

mundo. Los alimentos derivados del arroz son saludables. Contienen bajo
porcentaje de grasa, son ricos en fibras, vitaminas y minerales, y al
contener almidn, son una buena fuente de energa.

Por sus caractersticas, el arroz es considerado como un alimento sano y

nutritivo. Entre dichas caractersticas, se pueden considerar las siguientes:

Media taza de arroz blanco cocido aporta 103 caloras al organismo. Si el

arroz es moreno, aporta 108 caloras.
No contiene colesterol.
Prcticamente no contiene grasa (0.2 gramos en media taza de arroz
blanco cocido, y 0.9 gramos si se trata de arroz moreno.
No contiene sodio,
Es un carbohidrato completo.
No contiene gluten, y es no alergnico.
Es fcil de digerir.

5.1. Harina de arroz

La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para

hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene as el arroz crudo, que se
muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa
para hacer algunas recetas, o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros
cereales para elaborar otras. A veces se le aade frutos secos o verdura
deshidratada para aportar sabor y ms nutrientes.

Hay muchos platos que se elaboran con harina de arroz, incluyendo el fideo
de arroz y postres como el mochi japons y el cascarn filipino.

La harina de arroz es uno de los ingredientes ms comnmente empleados

en la elaboracin de los panes sin gluten y otros productos especficos para
las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten (tales como
la enfermedad celaca o la sensibilidad al gluten no celaca), las cuales
deben seguir una dieta estricta sin gluten.2 3 Solo es apta cuando est libre
de contaminacin cruzada con gluten (tambin denominada
"trazas").4 5 6 7 8 La contaminacin con cereales que contienen gluten puede
ocurrir durante los diferentes pasos desde su recoleccin hasta su
elaboracin, principalmente la molienda, el almacenamiento, el
procesamiento, la manipulacin y el cocinado.

5.1.1. Valor Nutricional

5.2. Fide
os
de

arroz
Los fideos de arroz tienen un sabor muy suave, por lo que son una
base perfecta para verduras salteadas o un corte a la parrilla de
carne magra. Sin embargo no vas a tener una gran cantidad de
nutrientes de los fideos de arroz. Son altos en caloras e hidratos de
carbono y muy bajos en vitaminas y minerales. Debido a su alto
contenido de caloras, tendrs que medir tu porcin con cuidado, en
lugar de servirte una pila en tu cuenco.

5.2.1. Valor Nutricional

Caloras y macronutrientes

Cuando cocinas un paquete de fideos de arroz y mides una

porcin de 1 taza para t, obtendrs alrededor de 190 caloras de
fideos sin salsa. Doce caloras, o cerca de un 7% de las caloras
totales, proceden de los 3 gramos de protena. Slo 3 caloras de
ese total, menos del 2%, vienen de los 0,4 gramo de grasa. El
91% restante de las caloras o 174 caloras, provienen de los
cerca de 43 gramos de carbohidratos.

Los otros carbohidratos

La fibra es un tipo de carbohidrato en los fideos de arroz, pero no

lo digiere el cuerpo y no brinda caloras a tu dieta. Una porcin de
1 taza de fideos de arroz cocidos ofrece 1,8 gramos de fibra,
menos del 7% de tus requerimientos diarios de una dieta de
2,000 caloras.

Vitaminas B

La nica cantidad medible de vitaminas que obtendrs de los

fideos de arroz son del grupo de las vitaminas B. Una porcin de
1 taza de fideos de arroz preparados ofrece cantidades muy
pequeas de tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B-6 y cido
flico. Estas vitaminas B trabajan en conjunto para convertir los
alimentos que consume en energa, apoyar las funciones
celulares de la sangre, mantener el funcionamiento del sistema
nervioso y conservar la piel y el cabello en forma ptima. .

Maquillaje de minerales

Tampoco confes demasiado en los fideos de arroz para

aumentar tu consumo de minerales. Los fideos de arroz te
proporcionan un poco de calcio, fsforo y magnesio para sostener
la estructura de tus huesos y dientes. Tambin obtendrs un poco
 de potasio, un mineral compatible con el flujo elctrico para las
funciones del corazn, digestivas y musculares.

Consideraciones sobre el sodio

Los fideos de arroz son naturalmente muy bajas en sodio.

"Dietary Guidelines for Americans, 2010" informa que puedes
ingerir un poco de sodio en tu dieta --hasta 2,300 miligramos al
da si ests sano-- pero no debers excederte.

5.3. Galletas de Arroz

En general, las galletas de arroz estn elaboradas a base de arroz

integral. Esto es muy positivo dado que dicho alimento, a diferencia
del arroz blanco, aporta proporciones significativas de fibra y
diversos minerales (hierro, magnesio, zinc). Y, estos representan
una gran fuente de energa!

5.3.1. Valor Nutricional

Las galletas de arroz son un alimento que se engloba dentro de la

categora de los cereales. Una sola racin de galletas de arroz
(consideramos como racin 1 cake, es decir, unos 9 gramos de
galletas de arroz) contiene aproximadamente 35 caloras.

Si lo comparamos con otros cereales, las galletas de arroz son

ms calricos que la media de cereales, ya que contienen 387
caloras por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos
como la Tortilla de maz (218 cal) olos Espaguetis (158 cal) o
el Arroz integral (111 cal) tienen muchas menos caloras.

5.4. Leche de Arroz

La propiedad ms llamativa e interesante de la bebida o leche de
arroz es su gran digestibilidad. De hecho, es una de esas bebidas
que se pueden consumir cuando el cuerpo est muy revuelto y no
admite ningn alimento. En todo tipo de trastornos
gastrointestinales, como gastritis, acidez, vmitos, enfermedad de
 Crohn, colon irritable, gastroenteritis, etc., la leche de arroz nos
proporciona una serie de nutrientes muy beneficiosos sin requerir
grandes esfuerzos metablicos por parte del organismo. De hecho
ocurre lo mismo con el arroz. El arroz es el cereal ms consumido en
el mundo y sirve como base alimentaria en numerosas poblaciones,
sobre todo gracias al aporte de energa, a su fcil digestin y a
la depuracin a la que contribuye gracias a su fibra (cuando es
integral).

5.4.1. Valor Nutricional

Una de las principales ventajas de la leche de arroz es que

constituye un alimento completamente digerible, resultando perfecta
para administrar en casos de inapetencia o debilidad.

Adems de los convalecientes, tambin los deportistas, vegetarianos

y personas que buscan bajar de peso encuentran en la leche de
arroz como una opcin muy apetecida, ya que esta presenta muy
bajos niveles de grasas y, en cambio, altas concentraciones de
nutrientes.

Entre sus cualidades tambin se destacan el valor energtico que

aporta a travs de su rico contenido en carbohidratos, as como la
ausencia de colesterol y lactosa.

Sin embargo hay algunas diferencias con la leche vacuna que

deben tenerse en cuenta a la hora de aadir la leche de arroz a la
dieta. Entre ellas se encuentran los menores niveles proteicos y de
calcio, por lo que si sustituimos la leche vacuna por esta leche
comercial, tendremos que tener cuidado de complementar la ingesta
de estos nutrientes a partir de otros alimentos.

5.5. Vinagre de arroz

El Vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del
producto de la fermentacin del arroz. Su color oscila entre el blanco
y el dorado plido. Es el nico vinagre usado en la cocina japonesa,
 con el que se sazonan numerosos platos como el popular sushi, lo
que hace es intervenir en la elaboracin del arroz que acompaa al
pescado en las diferentes formas de sushi que existen (por ejemplo
makizushi: rollitos de arroz con pescado rodeados de alga). Se
conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre de arroz tiene
un sabor sutil pero cido y es ms suave que otros tipos de vinagre.

5.5.1. Valor Nutricional

Composicin Cantidad (gr) CDR(%)

Kcaloras 25 1.3 %

Carbohidratos 6 1.9 %

Protenas 0 0%

Fibra 0 0%

Grasas 0 0%

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 180 11.3 %

Calcio 6 0.5 %

Hierro 0.5 6.3 %

Magnesio 0 0%

Fsforo 8 1.1 %

Potasio 39 2%

Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 0 0%

Vitamina B1 0 0%
 Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina B2 0 0%

Vitamina B3 0 0%

Vitamina B12 0 0%

Vitamina C 0 0%

CONCLUSIONES

_Esta variedad, de alto contenido proteico posee una superioridad en la fraccin

glutelina, incremento que est localizado fundamentalmente en los tegumentos
externos del grano o salvado

_sus protenas presentaron mayor solubilidad en la mayora de las condiciones

estudiadas .posiblemente la existencia, en la fraccin glutelina, de subunidades
provenientes de diferentes subfamilias genticas con mayor o menor grao de
polimerizacin le confieran propiedades fisicoqumicas que se traducen despus
en propiedades funcionales diferentes.

_esta mayor solubilidad les permiti expresar mejor funcionalidad presentado a

sus aliados proteicos como ingredientes alimentarios de eleccin. A su vez la
mayor solubilidad y extractabilidad permitiran mayores rendimientos en la
obtencin de aislados a nivel industrial y con un mayor contenido proteico.
Anexos:
Agroindustria Arrocera:
Es importante conocer a fondo uno de las industrias ms importantes para la
economa como lo es la Industria Arrocera, teniendo en cuenta la importancia del
sector primario para el pas.

Agroindustria arrocera en el mundo:

Asia: China, India , Indonesia, Bangladesh, Vietnam Tailandia, Birmania y
Japn.
Europa: Italia, Espaa, Rusia, Grecia, Portugal.
Amrica: Estados Unidos, Argentina Brasil, Colombia, Per.
frica: Egipto, Nigeria, Madagascar y Costa de Marfil.

Exportaciones:
Proceso Industrial:
Stock:

Segn datos del SIIA, del Ministerio de Agroindustria, el stock inicial para el ao
2015 fue de 650.000 toneladas, mientras que el final lleg a 1.100.000 ton. Se
aprecia as que el stock se increment casi un 70%, debido a que durante ese ao
las exportaciones se redujeron y el consumo domstico se mantuvo estable

Consumo nacional e internacional:

El consumo nacional de arroz del ao 2015 fue de alrededor de 600.000 toneladas,

valor que no ha registrado mayores modificaciones en los ltimos 3 aos; slo en
2013 se registr un consumo aproximado de 560.000 toneladas. Estos nmeros
permiten puede afirmar que el consumo por habitante es de aproximadamente de
14 Kg. por ao, muy por debajo del los 54,6 Kg. per capita de promedio mundial.

El continente asitico registra el mayor consumo por habitante. En China, por

ejemplo, se estima un consumo promedio por habitante y por ao de 78 Kg.
aproximadamente.

Precios:

En el mercado mundial del arroz los precios son muy voltiles. Pequeos cambios
en la produccin o en el consumo de alguno de los principales pases productores,
consumidores, compradores o vendedores, pueden provocar un gran impacto
sobre el volumen y, por lo tanto, sobre los precios.

En base al ndice de precios de arroz de la FAO, basado en un promedio de 16

cotizaciones mundiales de exportaciones de arroz, el precio internacional del ao
2015 se retrajo el 10,4% con respecto al 2014, pasando de 235 US$/tonelada a
211 US$/tonelada.

En el plano local, el precio del arroz cerr el ao 2015 con un promedio de 278
US$/Ton FOB, registrando un retroceso del 10% con respecto al 2014, ao en el
que se mantuvo constante y cerr a 310 US$/Ton FOB.

Si se considera el comportamiento de los precios durante el ao 2015, la

retraccin fue mayor, del orden del 19,5%, ya que inici el ao con un valor de 310
US$/Ton FOB y lo cerr con 250 US$ FOB/Ton.
CONDICIONES CLIMTICAS:

En este ltimo ao si bien El Nio afect gravemente a varias regiones del

mundo, en la Argentina no tuvo grandes incidencias para este cultivo ya que no
condicion ni la siembra ni la produccin.

En Corrientes la campaa comenz con algunos inconvenientes debido a las

abundantes lluvias de primavera y a algunas inundaciones en diciembre, pero
finaliz superando la del ao anterior y tuvo un mejor rendimiento por hectrea. En
la provincia de Entre Ros, los factores climticos tampoco tuvieron grandes
influencias, por lo que puede considerarse que la mayor parte del rea cultivada
tuvo condiciones buenas o muy buenas.

Tendencias:

El Ministerio de Agroindustria gestionar ante el Banco de la Nacin Argentina,

para que la lnea 400, destinada al capital de trabajo y exclusiva para el sector
arrocero, se incremente de 100.000.000 a 300.000.000 de pesos.

Respecto a los intereses, ser la tasa correspondiente a la Reglamentacin 400

segn destino. Sobre dicha tasa el Ministerio de Agroindustria bonificar SEIS (6)
puntos porcentuales anuales.

Curiosidades de arroz:

Es el alimento principal para dos tercios de la poblacin mundial. Brinda los ocho
aminocidos esenciales.

Los campos de arroz brindan beneficios geolgicos as tambin como un hbitat

para aves silvestres.

Se estima que hay cerca de 40,000 diferentes variedades de arroz que se cultivan
en todos los continentes menos la Antrtida.

De las 40.000 variedades de arroz ms de 100 crecen en todo el mundo, pero slo
alrededor del 10% se comercializa y se vende.
En la China, la palabra para arroz es la misma que se usa para comida, mientras
que en Tailandia para llamar a la familia a la mesa para comer se dice come
arroz.

En Birmania, una persona come 500 libras de arroz al ao.

Ms del 90 por ciento del arroz mundial se cultiva y se consume en Asia, donde la
gente suele comer arroz dos o tres veces al da.

El arroz es tan importante en algunos pases, que tienen festivales y celebraciones

en honor a este maravilloso alimento.

El arroz representa el 20% del suministro de energa alimentaria del mundo.

El arroz es una buena fuente de fibra insoluble, el cual tambin se encuentra en el

trigo integral y los frutos secos.

La deliciosa bebida mexicana horchata, se hace principalmente de arroz y canela.

El antiguo ritual de lanzar arroz sobre los novios recin casados simbolizaba
fertilidad y una bendicin para muchos hijos.

En Repblica Dominicana es la base de la dieta tradicional dominicana. Es un

gran soporte econmico para el pas. De este cereal dependen directamente ms
de 250 mil personas. El arroz es cultivado en todas las regiones bajo el
ecosistema de riego (aprox. 98% del rea sembrada). Consumo anual percpita
oscila entre 99-110 libras.

Estudios demuestran
Cientficos estadounidenses, chinos y suizos han logrado establecer la secuencia del
genoma del arroz, en un paso que podra ayudar a resolver problemas de hambruna
en muchas partes del mundo.