ELABORACIN DE YOGURT BATIDO FRUTADO

INTRODUCCIN :

En la actualidad la industrializacin del yogurt en el Per viene

efectundose con mayor nfasis desde varios aos debido a sus propiedades
nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lcteos. Adems el yogurt es rico en protenas, minerales,
enzimas y vitaminas (D y B 12) las cuales aumentan su valor nutricional
convirtindose en un producto alternativo en la alimentacin, especialmente si el
consumidor no pudiera asimilar la lactosa, cuanta con este producto en donde la
lactosa esta separada en sus componentes.
Todas la leches fermentadas tienen una caracterstica comn, la de
obtenerse por la multiplicacin de las bacterias lcticas en una preparacin a base
de leche. El cido lctico que produce coagula o espesa la leche, confirindole un
sabor cido ms o menos pronunciado. Las caractersticas propias de las leches
fermentadas se deben a la variacin particular de ciertos factores, como la
composicin de la leche, la temperatura de incubacin, la flora lctica o la flora
microbiana distinta de la lctica.
Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los pases
mediterrneos, en particular en los Balcanes. El yoghut es la leche fermentada
ms conocida que en los ltimos aos ha experimentado un desarrollo debido a su
versatibilidad y a su gran capacidad de captacin de mercados.
Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un
proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas
protenas pueden disociarse separando los aminocidos. Por esta razn, las
leches fermentadas se digieren mejor que las leches no fermentadas.

II. OBJETIVOS :
 La presente prctica tiene por objetivo lo siguiente :

Impartir los conocimientos prcticos en la elaboracin de yogurt, con la

finalidad de habituarnos con cada una de las operaciones que involucre la
preparacin del mismo.
Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los
puntos crticos de control en todo el proceso de elaboracin.
Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en
almacenamiento, determinando la presencia de sinresis del coagulo, PH o
acidez, temperatura, viscosidad etc.

MATERIALES Y MTODOS
1. Materia prima

Leche fresca.
Leche descremada en polvo.
Cultivo lcteo de siembra directa en polvo de DVS Hansan.
Azcar refinada o Pulpa de fruta.

2. Equipos Y Utensilios.
Tanque de calentamiento.
Agitador.
Olla de acero con tapa.
Termmetro lcteo.
Balanza analtica.
1 Erlenmeyer de 250 ml.
Pipetas de 0 a 100 ml.
Recipientes de 1 lt.
Tina con chaqueta de vapor.
Fig 1 : Termmetro lactolgico.

A) Proceso de dilucin del cultivo lcteo

fig1: Esterilizacin del cultivo lcteo fig 2: tiempo de esterilizacin

Fig 3: terminacin de la esterilizacin Fig 4 : dilucin del cultivo en medio

estril

Fig 5: conservacin de la dilucin del

 3. Procedimiento de elaboracin:

Fig 6: acondicionamiento del cultivo Fig 7 : coagulacin de la

Lcteo leche

Fig 8 : adicin del cultivo a los porongos

en el mtodo artesanal.

El flujo para la elaboracin de yoghurt se tiene lo siguiente :

 1. Tratamiento preliminar de la leche :
Se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es
considerar un bajo contenido microbiano. Esta etapa incluye una serie de medida
que afectan todas ellas de forma particular a la calidad del producto acabado. La
leche para la produccin de yogurt debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica.
No debe contener antibiticos o agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt
entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los slidos a 14-
15% de slidos totales, que puede realizarse por evaporacin, adicin de leche
concentrada o adicionndole leche en polvo en la proporcin de 1-5%, se puede
considerar 3% como promedio de leche descremada.

2. homogenizacin :
se efecta a 60C y a una presin de 150gr/cm 2 ,que se consigue una
reduccin del tamao de los glbulos grasos y se impide el desnatado o
sedimentacin de la grasa, que se ve despus de la coagulacin. la estabilidad y
consistencia del yogurt se ven mejoradas por la homogenizacin de la leche.

3. pasteurizacin :
se efecta a 90C por 5 minutos. La finalidad es de favorecer una buena
coagulacin, as como el efecto antigermicida para as tener un medio de
inoculacin libre de contaminantes que puedan tener competencia con las
bacterias lcticas.

4. Inoculacin :
para la inoculacin se procede a llevar la leche a la temperatura de 43C,
que es la temperatura ptima de desarrollo de las bacterias lcticas del cultivo,
que en general usan 2 tipos de cepas: lactobacillus vulgricus y st. Thermfhilus.la
proporcin entre cocos y bacilos en los cultivos es de 1: 1 o 2:1. actualmente se
emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que tiene muchas ventajas
respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final.
 5. Incubacin :
la ejecucin de est operacin depende del yogurt que se desee obtener.
Se incuba a temperatura de 43C para lograr la acidificacin , constancia, aroma y
sabor deseado. La incubacin, fermentacin correcta se efecta hasta alcanzar un
pH de 4.6-4.7.

6. Enfriamiento :
Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse
rpidamente a 18-20C. Esto retarda la elevacin posterior de la acidez. Luego se
debe enfriar a una temperatura menor de 10C.

7. Batido :
Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel
debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido hasta lograr una
consistencia homognea. Se efecta con un agitador con la finalidad de romper el
cogulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar
despacio para evitar una dilucin y sinresis.

8. adicin de la pulpa, azcar y otros :

puede ser 10-15% la fruta (a 40 brix), 8-10% la cantidad de azcar y se
puede usar y/o saborizante de acuerdo a las exigencias del mercado.

9. envasado y almacenamiento :
el envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas. una vez
envasados se procede a almacenarlo por un tiempo determinado para detectar
sinresis, que puede ser producto de elevada cantidad de calentamiento, etc. Se
almacena a 4C por 2 a 3 semanas.
 FLUJO DE PROCESAMIENTO EN LA ELABORACIN DE YOGUHRT

ELABORACION DE YOGURT NATURAL-FRUTADO

100% buena calidad higinica ST=11.5%

leche fresca entera cruda
G=3.2% de establo

pruebas organolpticas control de calidad

y fisicas-quimicas

desnatado (opcional)

2-3% estandarizacin de los slidos

totales ST=12-14% T=35C pasteurizacin
T= 85C t= 10 min
9% azcar T= 50C

al llegar a 80C mantener

por 30 minutos bajando el
fuego
para pasteurizar cantidades menores
de 500 LT es el sistema abierot a
fuego lento, agitando constantemente
enfriamiento rpido saborizantes naturales
T=43C t menor a 1 h o artificiales

cultivo madre lcteo 2 cepas Incubacin 40-42C

B. Bulgaricus, t =3-7h pH = 4.5-4.6
St. Termophilus acidez lactica : 80-100D
(siembra directa DVS)
cido sorbico y sus sales de sodio, potasio
y calcio; o acido benzoico y sus sales de
sodio, potasio y clcio

frena la actividad del cultivo madre enfriamiento T=15C sumergir en H2O fresca con
ayuda a dar estabilidad T= 4C t= 8 h hielo agitando constantemente
produce la maduracin del producto adidez final : 110D

agitacin manual Batido Tmenor 15C

cogulo liso, brillante, homogneo t = 5 min
y ms fluido
se bate vigorosamente por un tiempo
mnimo evitando la entrada de aire

almbar de fruta 8-10% frutado

Azcar 8%
colorante y/o saborizante
yogurt frutado
RESULTADOS :
Se tomaron en cuenta los hallados en la prctica como los anlisis fsico
qumicos, la evaluacin de los puntos crticos de control durante el proceso,
rendimiento, etc. Y comparar los obtenidos con las especificaciones de las normas
tcnicas.
En funcin a las caractersticas encontradas se elaborar una tabla que
contenga los defectos encontradas en almacenamiento y sus posibles causas.

Pruebas de almacenamiento :
Se realizar una prueba del tiempo de vida til del yogurt en
almacenamiento por 5 das tomndose como parmetros la acidez vs el tiempo
(das) y se establecer una comparacin entre las caractersticas iniciales y
finales.

REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIN DE YOGURT.

Materia cantida acide %gras densida Slidos

prima d z a d totales
Leche fresca.

cantida Observacione
insumos
d s
Leche descremada en polvo
Azcar
Cultivo lctico
Pulpa de fruta
 REGISTRO DE PRODUCCIN DE YOGURT.

Operacin Tiempo Tiempo Temperatura

De inicio final (C)
Adicin de slidos
Pasteurizacin
Enfriamiento a TC de incubacin
Inoculacin
Enfriamiento
Batido
Adicin de aditivos y pulpa de fruta
Envasado

REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

Producto terminado Acidez pH viscosidad Organolpticas

REGISTRO DE CONTROL DE YOGURT DURANTE EL ALMACEMIENTO.

muestra Da de Acidez pH viscosidad Sinresis Organolptica

almacenamient
o
I 7 das
II 15 das