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Azcar

Salud recomienda que el azcar no supere el 10% de las


caloras diarias consumidas.[3][4]

1 Historia

1.1 Edad Antigua y Edad Media

El azcar se ha producido en el subcontinente indio desde


la antigedad.[5] No era abundante o barata en los prime-
ros tiempos y la miel se utilizaba con ms frecuencia para
Ampliacin de los granos de azcar, mostrando su estructura endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gen-
cristalina monoclnica hemihedral. te masticaba la caa de azcar en bruto para extraer su
dulzura. La caa de azcar era una especie nativa de los
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la pala- trpicos, en Asia meridional y en el sudeste asitico.[6]
bra, a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12 H22 O11 , Las diferentes especies de caa parecen tener su origen
tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. en diferentes lugares, siendo Saccharum barberi origina-
ria de la India y S. edule y S. ocinarum provenientes de
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula Nueva Guinea.[6][7] Una de las referencias histricas ms
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principal- tempranas a la caa de azcar est en manuscritos chinos
mente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27 % del siglo VIII a. C. que arman que el uso de la caa de
de la produccin total mundial se realiza a partir de la azcar se origin en la India.[cita requerida]
remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.[1]
El azcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en can- descubrieron mtodos para convertir el jugo de la caa
tidades apreciables en otras plantas distintas de la ca- de azcar en cristales granulados que eran ms fciles de
a de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce almacenar y transportar.[8] Fueron descubiertos cristales
azucarero.[1] de azcar de la poca de la Gupta Imperial, alrededor del
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o siglo V d. C.[8] En la lengua indgena local, estos cristales
azcares para designar los diferentes monosacridos y se llaman khanda (, khaa).[9]
disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque Los marineros indios, que llevaban mantequilla y azcar
por extensin se reere a todos los hidratos de carbono. como suministros, introdujeron el conocimiento del az-
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en car en las diversas rutas comerciales que viajaban. Los
una masa de color pardo denominada caramelo,[1] utili- monjes budistas, en sus viajes, llevaron los mtodos de
zada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para cristalizacin de azcar a China. Durante el reinado de
la saporizacin y coloracin de lquidos.[1] Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados
de la India en la China Tang ensearon mtodos de cul-
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de com- tivo de la caa de azcar despus del reinado de Li Shi-
puestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tie- min (que rein de 626-649), que manifest su inters por
ne lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, el azcar. Posteriormente, China estableci sus primeras
que genera colores, olores y sabores generalmente ape- plantaciones de caa de azcar en el siglo VII.[10] Los do-
tecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos cumentos chinos conrman, al menos, dos expediciones
indeseables. a la India, iniciadas en el 647, para obtener la tecnolo-
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta ga para el renado del azcar.[11] En el sur de Asia, en
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a Oriente Medio y en China, el azcar se convirti en un
caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitami- elemento bsico de la cocina y de los postres.
nas y minerales. Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a ori-
En alimentos industrializados el porcentaje de azcar llas del ro Indo por la negativa de sus tropas para ir ms
puede llegar al 80 %.[2] La Organizacin Mundial de la al este. All vieron a las personas en el subcontinente in-

1
2 3 CALIDAD DEL AZCAR

dio cultivando la caa y fabricando un dulce granulado, nico que la caa de azcar podra ser cultivada en la India
localmente llamado sharkara (, sarkara), pronun- britnica con muchas ventajas y a menor coste que en las
ciado como saccharum (). En su viaje de regre- Indias Occidentales. Como resultado, las fbricas de az-
so, los soldados macedonios se llevaron caas de miel car se establecieron en Bihar, al este de la India.[21]
con ellos. La caa de azcar se mantuvo como un cultivo Durante las guerras napolenicas, la produccin de remo-
poco conocido en Europa durante ms de un milenio. El lacha azucarera aument en la Europa continental debido
azcar era un bien escaso y los comerciantes de azcar a la dicultad de importar azcar cuando el envo fue ob-
eran ricos.[12] jeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la
Los cruzados trajeron con ellos el azcar a Europa des- principal fuente de azcar en Europa. Esta se cultivaba en
pus de sus campaas en Tierra Santa, donde se encon- Lincolnshire y otras partes de Inglaterra, aunque el Reino
traron con caravanas que transportaban esa sal dulce. Unido sigui importando la parte principal de su azcar
A principios del siglo XII, Venecia adquiri algunas al- de sus colonias.[22]
deas cerca de Tiro y estableci ncas para producir az- Hasta nales del siglo XIX, el azcar fue comprado en
car para exportar a Europa, donde se complementaba con bloques alargados (en ingls, sugarloafs, que signica ho-
la miel, que anteriormente haba sido el nico edulcoran- gazas de azcar), que tenan que ser cortados.[23] En aos
te disponible.[13] El cronista de las cruzadas Guillermo posteriores, el azcar se vendi habitualmente granulado
de Tiro, en un escrito de nales del siglo XII, describi el y en bolsas.
azcar como un producto muy necesario para el uso y la
salud de la humanidad.[14] En el siglo XV, Venecia era Los terrones de azcar se produjeron en el siglo XIX. El
el principal centro de renacin y distribucin de azcar primer inventor de un proceso para disponer el azcar en
de Europa.[12] forma de cubo fue Moravia Jakub Krytof Rad, director
de una empresa azucarera en Daice. Comenz la pro-
duccin de terrones de azcar despus de haber adquiri-
1.2 Edad Moderna do una patente de 5 aos, el 23 de enero de 1843. Henry
Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabrican-
En agosto de 1492, Cristbal Coln se detuvo en La Go- tes de terrones de azcar en sus reneras en Liverpool
mera, en las Islas Canarias, para cargar vino y agua, con y Londres. Tate adquiri una patente para la fabricacin
la intencin de permanecer slo cuatro das. No obstan- de terrones de azcar del alemn Eugen Langen, quien
te, tuvo una relacin sentimental con Beatriz de Bobadilla en 1872 haba inventado un mtodo diferente de proce-
y se qued un mes. Cuando nalmente iba a partir, ella samiento de terrones de azcar.[24]
le dio unas caas de azcar, que fueron las primeras en
llegar a Amrica.[15]
Los portugueses llevaron el azcar a Brasil. En torno a
1540 haba 800 fbricas de azcar de caa en la isla de 2 Origen
Santa Catarina y haba otras 2.000 en la costa norte de
Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo
lugar en la isla de La Espaola en 1501; y se construyeron
3 Calidad del azcar
muchos ingenios azucareros (fbricas) en Cuba y Jamaica
en la dcada de 1520.[16] El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cris-
El azcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en talizado, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (sac-
que se hizo ms asequible. Luego se populariz y en el
siglo XIX el azcar lleg a ser considerado una necesi- charum ocinarum L) o de la remolacha azucarera (be-
ta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apro-
dad. Esta evolucin del gusto y de la demanda de azcar
como ingrediente de alimentos esenciales desat grandes piados. Un grano de azcar es entre 30 y 70 % menor que
cambios econmicos.[17] Durante los siglos XVIII y XIX el grano de arroz.
muchos europeos prosperaron con la industria azucarera El azcar blanco se somete a un proceso de puricacin
en las Antillas y otros lugares de Amrica. La deman- qumica llamado sultacin haciendo pasar a travs
da de mano de obra barata para realizar el duro traba- del jugo de caa el gas SO2 obtenido por combustin de
jo necesario para su cultivo y procesamiento aument la azufre.
demanda de la trata de esclavos del frica subsahariana. El azcar oscuro se supone ms saludable.[cita requerida] La
Tambin hubo una gran demanda de trabajadores semi- pelcula de miel que rodea el cristal de azcar moreno o
esclavos contratados en Asia. La mezcla tnica moderna rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En
de muchas regiones ha sido inuenciada por la demanda el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impu-
de azcar.[18][19][20] rezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de renacin,
El azcar tambin llev a algunos industrializacin de las a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran
antiguas colonias. Por ejemplo, el teniente J. Paterson, del impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas
establecimiento de Bengala, convenci al gobierno brit- las que le otorgan el color y sabor particular.
3

Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces pre-


parados encontrarse otros azcares diferentes; glucosa,
fructosa bsicamente de la planta de maz, preferida
por su asimilacin ms lenta[cita requerida] - o combinados
con edulcorantes articiales.

4 Etimologa

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: azcar blanca re-


nada, azcar sin renar, azcar moreno y caa de azcar moli-
da sin procesar.
Hormiga alimentndose de cristales de azcar.

La palabra azcar viene del snscrito sharkara, que los


persas transformaron en sakar. Los griegos tomaran el
trmino persa y lo llamaran sakjar. El rabe clsico to-
m el trmino griego y lo llam sukkar, y posteriormente
el rabe hispano lo llam asskar. El snscrito tom la pa-
labra sharkara de arkara, que signica arenilla, ya que
llamaban as al polvo blanquecino de la caa de azcar.[26]
Segn la Real Academia Espaola, el azcar tiene gnero
ambiguo, pero cuando va sin especicativo es mayoritario
su empleo en masculino.[27]
A pesar de que no empieza con una letra a tnica, su ar-
tculo siempre se utiliza masculino.[28]
Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.

5 Tipos de azcar
El azcar se puede clasicar por su origen (de caa de
azcar o remolacha), pero tambin por su grado de re-
nacin o sus caractersticas. Normalmente, la renacin
se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno,
azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por
el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente
son los siguientes:

Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de


pureza[29] con ms del 99 por ciento de sacarosa. Es
fruto de un proceso de renamiento moderno. Cristales de azcar bajo el microscopio ptico.
Azcar glac: Tambin conocido como glass, glas,
en polvo o lustre.[29] Es azcar blanco namente
solo cristalizado y centrifugado. Este producto in-
molido.[29]
tegral, debe su color a una pelcula de melaza que
Azcar moreno (tambin llamado azcar prieto, envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96
azcar negro o azcar crudo): se obtiene del ju- y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral
go de caa de azcar y no se somete a renacin, es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy
4 7 MERCADO DEL AZCAR

inferior al de la melaza. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se ob-


tiene una meladura o jarabe con una concentracin
Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La
en agua desmineralizada.[29] meladura es puricada en un claricador. La opera-
Terrones de azcar: Son de azcar blanco o mo- cin es similar a la anterior para claricar el jugo
reno y se les da esa forma mediante vapor de agua y ltrado.
presin.[30]
Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los
Azcar ecolgico de caa integral: se obtie- cristales (azcar) y lquido.
ne de cultivos donde se han empleado mtodos
Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
ecolgicos.[30]
Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se pre- Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en
senta en cristales de gran tamao. Esto se obstie- secadoras de aire caliente en contracorriente y luego
ne alargando el proceso de cristalizacin durante la enfriada en enfriadores de aire fro en contracorrien-
produccin.[30] te.

Azcar extrano: es un azcar blanco cuyos crista- Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos
les han pasado por una serie de tamices para que y est listo para su venta.[31]
tengan un tamao menor del normal. Se utiliza a ve-
ces en repostera o en bebidas para que se disuelva
mejor.[30] 7 Mercado del azcar
Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de
Europa. Es azcar blanca que se presenta en perlas
duras con forma ovalada. Se utilizan para repostera
ya que en el horno no se derriten del todo y dejan
una textura crujiente.[30]

6 Proceso de produccin de azcar

6.1 Etapas de produccin a partir de la ca-


a de azcar
El procesamiento del azcar se puede dividir en las si-
guientes etapas: Plantacin de caa de azcar en Sao Paulo, Brasil.

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de az- En el mercado del azcar se distinguen dos tipos de pro-
car. ductos, el azcar cruda y el azcar renada o blanca. Den-
tro de cada tipo existen diferentes categoras segn sus di-
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido ferentes calidades. El azcar cruda se produce solamente
de sacarosa, bra y nivel de impurezas. La caa es de caa de azcar, en tanto el azcar renada se produce
pesada y lavada. tanto de caa de azcar como de remolacha azucarera. En
este sentido, se considera que la industria de la caa de
Picado de la caa. La caa es picada en mquinas
azcar tiene una mayor exibilidad para responder a los
especialmente diseadas para obtener pequeos tro-
cambios de precios relativos entre azcar cruda y azcar
zos.
renada.[32][33]
Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la El mercado mundial del azcar es uno de los ms distor-
caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo sionados del mundo como resultado de un amplio conjun-
de sacarosa que contiene el material broso. to de polticas de proteccin y de subsidio a la produccin
Claricacin y renacin. En la claricacin se ele- y exportaciones por parte de los principales pases pro-
va la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. ductores y consumidores del mundo. A nivel general, se
Es posible tambin renarlo y para ello se agregan pueden distinguir, bsicamente, dos tipos de mercados [33]
de
huesos o cal que ayuda a separar los compuestos in- azcar: el mercado protegido y el mercado libre.
solubles. Tambin suele tratarse con dixido de azu- El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales
fre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuo-
color blanco proviene de un proceso de renado. tas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unin Europea,
8.3 Cncer 5

las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Los alimentos ricos en azcar suelen contener me-
Australia a Canad.[34][33] nor cantidad de vitaminas y minerales y pueden estar
En el mercado libre se transan los volmenes no cubiertos reemplazando a alimentos ms nutritivos. Asimis-
por convenios especiales. Estas transacciones se realizan mo, contienen un exceso de caloras, lo cual puede
preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, en- ocasionar obesidad.[40]
tre las cuales se encuentran las de Nueva York, Londres,
Pars y Hong Kong. Adems de transacciones spot, en el Para mantener los niveles de azcar en la sangre ms
mercado libre de azcar se utilizan instrumentos tales co- homogneos, es recomendable agregar bra a la die-
mo forward, futuros y derivados.[35][33] ta del nio.[40]

7.1 Produccin mundial anual de azcar


8.3 Cncer
Los principales productores de azcar son:
En 2003, 16 pases concentraban el 87,1 % de la produc- Diversos estudios de investigacin indican que las clulas
cin mundial.[37] cancerosas consumen ms azcar (glucosa) que las clu-
las normales. No obstante, ningn estudio ha demostrado
que consumir azcar empeore el cncer ni que eliminar
7.2 Consumo su consumo lo haga disminuir o desaparecer[43][44] y dife-
rentes estudios evidencian que no existe asociacin entre
El consumo mundial se presenta del siguiente modo: el consumo de azcar y el cncer. Slo existe evidencia
posible de una relacin entre la ingesta de monosacridos
(fructosa y glucosa) y el riesgo de desarrollar cncer de
8 Inuencia sobre la salud pncreas, y entre el ndice glucmico (IG) y el cncer co-
lorrectal.[44]

8.1 Presin arterial No obstante, algunos autores sealan que una alimenta-
cin con un alto contenido de azcar puede ocasionar un
El alto consumo de azcar demostr que aumenta signi- excesivo aumento de peso, y la obesidad est asociada a
cativamente la tensin sistlica y la presin arterial dias- un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cncer.[43]
tlica, las personas que consumen el 25% o ms de ca- Otros autores sealan que la evidencia sobre la asociacin
loras de azcar tienen casi tres veces mayor riesgo de entre la ingesta de azcar aadido y el riesgo de obesidad
muerte por enfermedad cardiovascular.[39][2] en adultos o en nios es insuciente.[44]

8.2 Comportamiento e hiperactividad


8.4 Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
Algunas personas creen que el azcar produce
hiperactividad y otros problemas de comportamien- Actualmente, se conoce que las dietas ricas en az-
to en los nios y sostienen que deben seguir dietas car pueden provocar un aumento excesivo de peso y
especiales que limiten estas sustancias, para evitar este resistencia a la insulina, lo cual predispone a padecer
tipo de efectos. Otros expertos no estn de acuerdo con diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta enfermedad ha ex-
esta teora.[40][41] Varios estudios demuestran que la perimentado un drstico aumento de incidencia en las l-
cantidad de azcar en la dieta no inuye en el comporta- timas dcadas, principalmente debido a factores del es-
miento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios tilo de vida occidental, como la falta de ejercicio y las
hacia los efectos de los dulces perciben errneamente dietas altas en caloras. Asimismo, se ha demostrado con-
que sus hijos estn ms inquietos y nerviosos cuando sistentemente que la DM2 es un factor de riesgo para la
comen golosinas.[41] enfermedad de Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la
dieta pueden reducir signicativamente el riesgo de desa-
rrollar DMT2 y enfermedad de Alzheimer, y con ello au-
8.2.1 Restriccin del azcar en la dieta infantil mentar la calidad de vida y mejorar la longevidad.[45]

Existen numerosas razones para reducir el azcar que


consume un nio, que no guardan relacin con el efec-
to sobre el nivel de actividad:[40]
9 Vase tambin
Una dieta rica en azcar es la principal causa de la
aparicin de caries dental.[42] Edulcorantes no renados
6 10 REFERENCIAS

10 Referencias [20] Indian indentured labourers. The National Archives,


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(Domingo, Sabor [Espaa, 1992]).
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con el sentido de hidrato de carbono simple,
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artculo y un adjetivo en forma femenina, a
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7

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doi:10.1097/MCO.0b013e328361c7d1. PMID
23657152.

11 Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multi-


media sobre AzcarCommons.

Wikcionario tiene deniciones y otra informa-


cin sobre azcar.Wikcionario

El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene


una denicin para azcar.
La historia del azcar desde el origen hasta nuestros
tiempos.
8 12 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

12 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias


12.1 Texto
Azcar Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar?oldid=99315349 Colaboradores: Youssefsan, Joseaperez, 4lex, Oblongo,
Moriel, Frutoseco, Pabloes, Robbot, Angus, Rosarino, Dodo, Gmagno, Sms, Elwikipedista, Tano4595, Galio, Dianai, Geom, Cinabrium,
Richy, Xuankar, Airunp, Taichi, Rembiapo pohyiete (bot), LP, Caiser, RedTony, Platonides, Alhen, Xareu bs, Yrbot, Amads, Vitamine,
BOTijo, .Sergio, Mortadelo2005, Olea, GermanX, Lin linao, Jgaray, Beto29, The Photographer, Eloy, Fobenavi, Baneld, Gtz, Maldoror,
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12.2 Imgenes
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