FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA AZUCARERA

DOCENTE: ING. JUAN CARLOS ZEGARRA
INTEGRANTES:
• CHACON BLANCO ANGELY ADRIANA
• CHOQUEHUANCA CHAHUAYO ANGEL LEO
• GALDOS KLAUER KRISS MELANIE
• GONZALES BUSTAMANTE DIEGO ALEJANDRO
• NEIRA ALVARADO ROSARIO ALEXANDRA
• RODRIGO JUSTO ANA MONICA

2020
AREQUIPA – PERÚ
 Introducción
El azúcar es un producto de consumo masivo y se emplea no solamente como insumo en
los alimentos y bebidas procesados y envasados, sino que también a nivel doméstico, se utiliza
para endulzar los alimentos. Así tenemos que desde que nos levantamos usamos el azúcar para el
té, café leche, al medio día para preparar el refresco, a media tarde o en la noche los postres, etc.
A diferencia de otros alimentos, que para consumirlos se requieren previamente cocinarlos, el
azúcar se ingiere directamente, sin previo proceso de cocción.
 ¿Qué es el azúcar?
El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios fundamentales para el
organismo.
Su principal función es la de aportar energía, pero también es importante el sabor y el placer que
proporciona.
El azúcar es un ingrediente que se añade a otros alimentos y forma parte de muchos productos
elaborados. A todos ellos les aporta un sabor, una textura, un color y un aroma inconfundibles
 Orígenes
La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos en el mundo, se cree que empezó
hace unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se
extendió a Borneo, Sumatra e India.
El proceso del azúcar se escuchó primero en la India tan temprano como en el 3.000 A.C.
Una leyenda local en las Islas de Salomón dice que los antepasados de la raza humana se
generaron de un tallo de la caña. Una corona hecha de caña de azúcar se describe en el
Atharvaveda, libro sagrado de los hindúes, escrito aproximadamente 800 A.C.
El general griego Nearchus, quien acompañó a Alejandro el Grande a la India en el IV
siglo A.C. cuenta de una caña que produjo 'miel' sin la ayuda de las abejas.
Cristobal Colón introdujo la caña en América en su segundo viaje (1493) a la Isla de La
Española, cañas que no prosperaron. Tan sólo en 1501 fueron introducidas plantas que sí
crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en el Santo Domingo llevó a su cultivo a
lo largo del Caribe y América del Sur.
 Producción en el mundo
A fines de la década del 90 la producción mundial de azúcar fue de aproximadamente
131 millones de toneladas métricas. El cambio más significativo a lo largo del período ha
sido el crecimiento de Brasil como productor y exportador. Este país representa el 28 %
del incremento en la producción mundial y el 75 % de las exportaciones.
Actualmente su participación se ha incrementado del 14% al 26%. Este cambio ha sido a
expensas de los mayores países exportadores: Unión Europea, India, y China. los cuales
en total han decrecido en un 10% en su participación en el mercado mundial.
 Historia en el mundo
En Venecia se formó Francia e Inglaterra Se decide el
Por primera vez se superan a Portugal Finalmente inicia su reemplazo de la
la primera refinería
registra la existencia en el comercio ya camino como caña de azúcar
de azúcar y la
de la ¨Caña de que, tenían más endulzante y por la betarraga
moldeaban en
azúcar¨. plantaciones de reemplaza a la miel. en Europa.
forma de cono.
caña de azúcar.

325 A.C. Siglo XV 1630 Siglo XVII 1812

Arabia Europa Usos 1805

Empezó a cultivar la Andreas Margraff

Extiende sus cultivos También se utilizaba
caña de azúcar ya descubrió que
en las costas para la industria
que las costas también se puede
mediterráneas para farmacéutica y
mediterráneas no obtener azúcar a
comercio. licores.
daban abasto. partir de la betarraga.
 Historia en el Perú
Durante los primeros años de la llegada de los
españoles a Perú, llegó la caña de
azúcar gracias a la visión del conquistador y
primer gobernador de Trujillo don Diego de
Mora, quien la trajo de México y la sembró en
su hacienda del valle de Chicama. En 1549, en
el Perú ya había cuatro trapiches que molían
caña y producían azúcar.
Este fue el inicio de una actividad que ha
estado presente permanentemente, desde
entonces, en la actividad económica de la
agricultura peruana y, en especial, en los
valles de lo que hoy son la costa de las
regiones de Lambayeque, La Libertad y
Áncash.
Zonas azucareras
 Fabricación
Proceso de fabricación del azúcar se
obtiene de la planta de caña por la
reacción de fotosíntesis debiéndose
separarse en el proceso de fabricación
otros componentes como pueden ser
la fibra, las sales minerales, ácidos
orgánicos e inorgánicos y otros,
obteniéndose una sacarosa de alta
pureza en forma de cristal.
El azúcar es un producto básico,
esencial y necesario en la dieta
alimenticia y constituye la materia
prima para numerosas industrias,
tales como confiterías, panaderías,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
 Propiedades del azúcar

Es altamente soluble en agua y ligeramente Por su capacidad de absorber agua, crea

Solubilidad en agua en alcoholes. Esta propiedad se favorece Texturizante una textura firme pero untable.
con el aumento de la temperatura.

Se produce cuando la proporción del Conserva los alimentos ya que, absorbe el

Cristalización azúcar es mayor a la del líquido y forma Conservante agua y no permite crecer y multiplicarse a
cristales. los microorganismos.

A mayor PH, mayor es la percepción del Al absorber agua, no permite que las
Dulzor dulzor. Humectante superficies se resequen.

Suaviza las aristas de otros sabores Se utiliza como soporte de esencias para
Fijador de sabores dándole armonía en el sabor del producto.
Fijador de aromas que éstas permanezcan en el alimento.
 ¡ Dato curioso!
Actualmente en Europa el
90% del azúcar es a base
de betarraga mientras que
en América es todo lo
contrario, la población
prefiere consumir el azúcar
de caña.