Instituto

Sise

Facultad de administracin

Lima, 2011

Dedicatoria

Esta investigacin de tesis se la dedicamos a DIOS, por habernos mantenido en el camino

correcto.

A nuestros padres, quienes nos ensearon a luchar y sobrepasar los obstculos que se nos
presentan en la vida.

Gracias al amor que nos brindaron en el ejemplo de fortaleza y perseverancia.

Gracias a sus enseanzas que nada es imposible en esta vida, solo se necesita fe, amor,
perseverancia y fortaleza para lograr nuestros objetivos.

Gracias a nuestros profesores por su experiencia y por brindarnos sus conocimientos y

amistad.

Por ltimo a todas aquellas personas que colaboraron de una forma u otra con esta
investigacin. Y Uds. por darnos su tiempo y leer este contenido.

INDICE

pg.

Introduccin5

CAPITULO I

2.- Descripcin de la compaa / empresa o formulacin de la idea de negocio

2.1.- Para una empresa en marcha..9

2.2.- Para una iniciativa empresarial. .....13

3.- Anlisis del entorno....13

4.- Estudio/ sondeo del mercado

4.1.- Nivel local...14

4.2.- Nivel regional / nacional internacional, segn corresponda..14

5.- Anlisis de la industria..16

6.- Plan estratgico de la empresa

6.1.- Misin..17

6.2.-Visin.17

6.3.-Objetivos estratgicos17

6.4.- Estrategias del negocio.18

6.5.-Fuentes generadoras de las ventajas competitivas..22

CAPITULO II

7.- Plan de marketing objetivos de marketing

7.1 La mezcla de marketing24

7.2 Descripcin del producto o servicio..30

CAPITULO III

7.3 Estrategia de precios....32

7.4 Estrategias de distribucin o plaza.31

7.5 Estrategia de promocin...32

7.6 Estrategia de servicio al cliente o posventa..33

7.7 Estrategia de posicionamiento..34

8.- Plan de operaciones y logsticas

8.1 Objetivos de operaciones.52

8.2 Actividades previas al inicio de la produccin53

8.3 Proceso de produccin del bien y servicio 54

8.4 Descripcin de los procesos logsticos...55

CAPITULO IV

9. Diseo de estructura y plan de recursos humanos

9.1 Estrategia de reclutamiento, seleccin y contratacin de personal59

9.2 Estrategia de induccin, capacitacin y evaluacin del personal60

9.3 polticas de remuneraciones y compensaciones63

CAPITULO V

10. plan financiero

10.1 historia financiera de la empresa.66

10.2 supuestos/ escenarios y polticas econmicas y financieras..66

10.3 plan de ventas de la nueva unidad de negocio..66

10.4 anlisis de costos66

10.5 punto de equilibrio de la nueva unidad de negocio.68

10.6 adquisicin de materiales e insumos para la produccin..69

10.7 inversin inicial capital de trabajo75

10.8 fuentes de financiamiento.77

10.9 proyeccin de flujo de caja...79

10.10analisis de rentabilidad.79

10.11 estado de ganancias y prdidas proyectadas de la empresa...79

10.12 balance general proyectado de la empresa en su conjunto..80

10.13 anlisis de sensibilidad y riesgos de la unidad de negocio80

CAPITULO VI

11. conclusiones y recomendaciones82

12. descripcin del equipo gerencial y de la nueva unidad de negocio..83

ANEXOS.84

INTRODUCCION

La idea de este proyecto surgi de la necesidad de mejorar el servicio de comida en el distrito

de Surco, debido a que actualmente existen restaurantes que cuenta con productos y servicios
de baja calidad; por lo tanto se tuvo la opcin en efectuar el proyecto de un restaurante, en que
se pudieran observar una mejor calidad de producto y una calidad de servicio diferenciada.

Para evaluar del proyecto propuesto se plantearon dos hiptesis; la primera consiste en
efectuar el anlisis para determinar el mercado potencial de comida criolla para el nivel
socioeconmico B,(es decir al segmento que estudia , labora y transita entre los 18 y 50aos).
Para corroborar si la hiptesis anterior es verdadera, se realiz un estudio del perfil de
consumidor, el cual se compone del estudio de mercado, en el que se incluye el anlisis de la
oferta y el anlisis de la demanda, as como tambin los procesos administrativos del proyecto,
estructura orgnica y fsica, equipamiento; y por ultimo factores externos.

La segunda hiptesis, es si la puesta en marcha del restaurante es rentable, y para evaluar

dicha hiptesis se elabor un estudio de factibilidad. Este estudio est conformado por el
anlisis financiero y econmico. Para la realizacin de cualquier proyecto es de suma
importancia anticiparse ante cambios de variables que puedan afectar la inversin de un
proyecto. De una manera aproximada, ante los posibles impactos que puedan afectar al mismo
por los diversos factores macroeconmicos como: el tipo de cambio, la inflacin e impuestos.

Debido a lo anterior se elaboro un anlisis de sensibilidad y riesgo, el cual se representa

mediante tres diferentes escenarios: escenario normal, optimista y pesimista, este anlisis
determina la sensibilidad que tienen los ingresos y egresos, no solo por factores externos
como internos, por ejemplo: estructura organizacional, administracin, finanzas, entre otros que
los afecta.

2.- FORMULACIN DE LA IDEA DE NEGOCIO

La idea de negocio para el proyecto de restaurante criollo BUENISIMO SAC; surgi por la
observacin e indagacin de restaurantes ubicados en diversos distritos de Lima; en que
podamos apreciar diversas variables como calidades de sabor, atencin al pblico, precios,
promocin, publicidad, administracin, etc. Estas variables antes mencionada permiten que
muchos restaurantes logren el xito y tengan facilidad de expansin; a todo esto unido con la
demanda de consumo del pollo a la brasa en nuestro pas y en el extranjero; que ha permitido
que la gastronoma peruana se ubique entre las principales del mundo.

Los restaurantes existentes en la zona se caracterizan por su regular atencin, y muy poca
calidad del producto. Pese a ello, se aprecia un movimiento regular de comensales en especial
los das laborables. Bajo esta hiptesis se prev el xito de un establecimiento que contenga
las caractersticas de calidad en la comida, buen sabor y buena atencin. Es por ello que
creamos, BUENISIMO SAC un restaurante cuya caracterstica ser la variedad de platos y
que a diferencia de los dems restaurantes, ofrecer una atencin personalizada a sus clientes
y resaltando siempre el sabor y sobre todo calidad de producto y servicio

Los integrantes de BUENISIMO dado a su trabajo en equipo, se enfocaran en brindar al

cliente una experiencia inolvidable y que desee volver a repetir y compartir con sus amistades.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

NATURALEZA

Este proyecto surgi de la idea de ofrecer un mejor servicio alimenticio a los trabajadores de la
zona y dems que participen en ella, por medio de fomentar la libre competencia, lo que
permitira que exista una variedad de opciones alimenticias para escoger en las diferentes
opciones de men que ofrecera BUENISIMO, asimismo ofreceramos el producto y servicio
de buena calidad, y precios competitivos para mantenernos en el mercado.

Por qu se debe el xito de la comida criolla?

PRIMERO

La comida criolla es barata, Con respecto a otros restaurantes, sin duda, la que tiene la
mejor relacin calidad/precio. Un billete de diez y algunos soles ms pueden alcanzar
en un restaurant criollo.

SEGUNDO

La comida criolla llena. cierto! dir el padre de familia, que sabe que un plato de
comida ,, llenan de alegra a toda la familia. Y si a eso le ponemos su chicha morada, y
un suspiro limeo, barriga llena y corazn contento.

TERCERO

Los platos a consumir son totalmente diferentes y con gran variedad de insumos
peruanos.

CUARTO

La comida criolla se sirve generosamente.

QUINTO

se puede disfrutar en familia y hay para escoger una variedad de potajes

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Servicio de comercializacin de comida criolla y variedad de potajes.

ASPECTOS GENERALES

Carcter: econmico

Categora: servicio

Naturaleza: implementacin

Referencia: proyecto privado

rea de influencia y ubicacin: a nivel provincial la empresa se ubicara en lima en el

distrito de SURCO.

Clasificacin CIIU

Nuestro proyecto se encuentra en el grupo de HOTELES Y RESTAURANTES en la

SECCIN H CDIGO CIIU 5220, ESPECIALIDAD 23 de las partidas del CIIU
(clasificacin industrial uniforme).

Objetivos del proyecto:

- Obtener la rentabilidad esperada.

- Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro servicio diferenciado.

- Generar empleo y autoempleo

Nombre del restaurante: BUENISIMO SAC,

Logo: tus ms ricos momentos

UBICACIN

BUENISIMO SAC est ubicado en la Av. Ayacucho cdra. 13 contara con un rea
aproximadamente de 160m2.

CARACTERISTICAS

El diseo de BUENISIMO SAC tendr como propsito crear un ambiente cmodo y

agradable. Contar con un rea de mesas: esta rea contara con una capacidad de 60
personas distribuidas en 15 mesas de 4 personas.

ENTORNO MACROECONMICO ACTUAL EN EL PER

La proyeccin del contexto macroeconmico contina sujeto a un nivel alto de incertidumbre

debido a la crisis financiera mundial.

La principal causa de una inflacin es el deterioro de la economa mundial; este riesgo

conllevara a menores tasas de crecimiento econmico y mayor inflacin.

Fuente: Banco Central de Reserva del Per

En el cuadro adjunto se puede apreciar el incremento de la Balanza Comercial del 2010 al

2009 en un 13.42%, sobre todo el incremento de los rubros pesqueros y agrcolas donde se
ubica el desarrollo de la gastronoma.

MARCO LEGAL:

El servicio de restaurante criollo es un servicio que incide de manera directa en la salud y

bienestar del pblico; por lo que se deber observar los lineamientos estipulados en los
siguientes dispositivos legales:

Ley N" 26842: TITULO SEGUNDO Capitulo V, en donde se establece las normas
generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la
Salud.

Decreto Supremo N" 007-98-SA-DM que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; unifica y armoniza las regulaciones actuales
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Resolucin Ministerial N 1653-2002-SA-DM que aprueba el Reglamento Sanitario de

Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

Resolucin Ministerial N" 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el

Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

Ley N 27626 y su Reglamento aprobado por D.S. N 003-2002-TR

8

2.1.- PARA UNA EMPRESA EN MARCHA

NOMBRE DEL CARGO GERENTE

perfil administrador de empresas, contabilidad y finanzas,
salario 2 salarios mnimos vigentes
prestaciones bsicas
requisitos laborales experiencia mnima de 3 aos en el cargo
funciones Desarrolla planes de venta.
Estudia su presupuesto de negocio buscando
superarlo
Supervisar que el centro de consumo cuente con
el equipo necesario en ptimas condiciones de
limpieza como lo establecen los estndares.
Controla los inventarios como equipo de
operacin
Solicita reportes sobre las condiciones en que se
encuentra el equipo de operacin y elabora las
ordenes de trabajo necesarias
Hace juntas con todo el personal
Realiza cursos de capacitacin
Soluciona problemas y quejas de clientes
Hace relaciones publicas con sus clientes
Desarrolla promociones

cdigo 2

NOMBREDELCARGO CHEF
perfil chefprofesionalexpertoentodaclasedecocina
salario 2salariosmnimosvigentes
prestaciones bsicas
requisitoslaborales profesionalencocinanacionalyextranjeraconcertificadoen
servicioalcliente,certificadoenmanipulacindealimentos

experiencialaboral mnimo5aosejerciendosuprofesin
jefeinmediato gerente
funciones Organizarlascomidasdeldasegnelmen
Servirenporcionesadecuadasparacadapersona
Tenerelsuficientecuidadoconloselementosdeuna
manerahiginica
Serelresponsabledelinventariodelossuplementos
demateriaprimayelementosdesuzonadetrabajo
Serresponsableconsuscargosbajosumando
Esresponsableconsuselementosdetrabajo
Preparaordenadayrpidamentesindejardeladoel
buensabordelosalimentosparaunbuenservicio
Esatentoasugerenciasdesuperioresyclientes
Sabelosingredientesylapreparacindetodoslos
platosdelmen

cdigo 3

nombre del cargo meseros

perfil tcnicoprofesionalenmesa

salario 1salariomnimovigente

prestaciones bsicas

requisitos laborales certificadocenademesa

experiencia laboral mnimo1aoejerciendosuprofesinmaslasrecomendaciones

jefe inmediato Gerente

funciones Eselnicoresponsablequedebedarservicioalamesa
Estobligadoaprestarunservicioamable,eficientey
cortesconunaltogradodeprofesionalismoy
compaerismo.
Responsableenerroresyomisionesenelcobrode
cuentasdeconsumo.
Encargadoderesolverenprimerainstanciao
definitivamentelasquejasdelosclientesoreportarlas
algerente.
Daalclienteinformacindeintersgeneralcuandose
requiera.
Reportaalcapitnenturnoalllegaralrestauranteyal
ausentarse.

cdigodelcargo 4
nombredelcargo auxiliardecocina
perfil auxiliardecocina
salario 1salariomnimovigente
prestaciones bsicas
requisitoslaborales Cursocenaenlaespecialidaddecocina,certificadoen
manipulacindealimentos.
experiencialaboral mnimo1aoymedioejerciendosuprofesin
jefeinmediato chef
funciones Preparatrabajosespecialesenlapreparacinpreviaal
servicio.
Preparaanticipadamenteycorrectamentelosservicios
quelecorresponde
Ayudaalchefdecocina
Colaboraenlapreparacindealimentos.
Sirvelosplatosenporcionesadecuadas.
Estaatentodelascalamidadesensuzonadetrabajo.
Mantienelacocinaenperfectoorden.
Realizasuslaboresdemaneraordenadayhiginica.

10

cdigo 5
Nombredelcargo Cajero(a)
Perfil Cajero(a)
Salario 1salariomnimovigente
Prestaciones Bsicas
Requisitoslaborales Certificadodeestudiosenbancay/ofinanzas
Experiencialaboral Experienciamnima1aoconempresasdeigualrubro
Jefeinmediato Gerente
funciones Custodiodeflujoycustodia.

cdigo 6
Nombredelcargo Lavavajillas
Perfil Oficiosvarios
Salario 1salariomnimovigente
Prestaciones Bsicas
Requisitoslaborales Certificadopenal
Experiencialaboral Experienciamnima1aoconempresasdeigualrubro
Jefeinmediato meseros
funciones Mantenerlimpioelsitiodetrabajo
Responsabledelordenydelperfectoaseoehigienedela
organizacin
Estardisponiblecadavezqueselerequiera
Ayudaramanteneraseadosmesas,sillas,utensilios,
lavavajillas,baos,oficinaydems.

RECURSOHUMANO RESPONSABILIDADPRIMARIA REPORTEDIRECTO

gerente Adm.Generaldelnegocio juntadirectiva
mesero1 atencinalcliente cajero
mesero2 atencinalcliente cajero
chef ensambleypreparacindeplatos gerente
asistentedecocina coccinypreparacindeplatos chef
lavaplatos limpiezageneraldecocina chef
cajero custodiayflujodecaja gerente

11

2.2.- PARA UNA INICIATIVA EMPRESARIAL

Esta idea de negocio busca fidelizar al cliente mediante un incomparable sabor de nuestra
comida y atencin de calidad, diferencindonos as de nuestra competencia.

Las necesidades de los clientes respecto a los servicios de restaurante han evolucionado tanto
que han aparecido gran nmero de motivos de consumo, veamos los principales:

Una celebracin: muchos clientes celebran los cumpleaos, aniversarios, bodas, primeras
comuniones, etc. Alrededor de la mesa de un restaurante. Algunos restaurantes de nivel medio
y alto tienen salones especiales para grupos.

Placer gastronmico: los clientes buscan tambin el placer del paladar, donde la degustacin
es ms importante que la nutricin.

Comida sin trabajo: muchos visitan un restaurante, sobretodo en das libres, para no cocinar,
poner la mesa, lavar platos y ollas, en pocas palabras para no trabajar.

Es tambin por ello el incremento de la demanda. Observamos (FUENTE INEI) en el ao 2009

las municipalidades entregaron 10,118 licencias a nivel nacional siendo 3,297 licencias para
lima, queriendo decir en promedio 9 licencias diarias en lima. Aprox en cada restaurante hay 4
empleados siendo este sector uno de los que ms genera puestos de empleos.

Hasta la fecha (24 /03/20011) el servicio de restaurantes creci 8%,4 impulsado por la
demanda en polleras, chifas, comidas rpidas, bar restaurantes y de concesionarios de
alimentos.

Fuente:INEI

12

3.- ANLISIS DEL ENTORNO

Competidores directos en surco:

Es debido al xito que tiene la comida criolla en el distrito de Surco, que decidimos efectuar el
proyecto de apertura de un restaurante en este distrito; en donde los posibles competidores
directos para BUENISIMO SAC, que esta integrada por un restaurante: la pascana

LA PASCANA

Es un restaurante qu ofrece comida variada fundada hace aproximadamente 2 aos y se

encuentra situado en av. Ayacucho cdra13 se considera a la pascana como un competidor
directo de BUENISIMO SAC, ya que uno de sus principales platos es el lomo saltado. Dentro
de su men, ofrecen otros platillos . A diferencia del proyecto, La Pascana sirve sus platillos en
el estilo tradicional, ya que utilizan bastante salsa criolla.
El restaurante es pequeo y debido a su ubicacin no cuenta con parqueo propio. La afluencia
de personas es poca y esto es debido a la limitacin del espacio que tiene el restaurante. A
pesar de su escaso parqueo, la pascana tiene un acuerdo con el parqueo pblico, el cual
ofrece espacio a sus clientes durante una hora.

Dentro de sus platos principales se encuentran varios tipos de comida peruana, entre ellos el
arroz con pato, el aj de gallina. El consumo promedio por persona se encuentra entre los
S/.6.00 S/.15.00.

OTROS COMPETIDORES

Cabe mencionar que los restaurantes de comida internacional se consideran competidores

indirectos, ya que dentro de su amplio y cambiante men ofrecen platos de comida criolla entre
ellos el lomo saltado esta variedad de restaurantes generalmente se encuentran ubicados en
los diferentes hoteles del pas, tales como, media luna,Sheraton,entre otros.

13

4.- ESTUDIO/ SONDEO DEL MERCADO

4.1.NIVELLOCAL
Formato de encuesta: para el desarrollo de nuestro un restaurante

ENCUESTA
EDAD:
a) 18-23 b) 24- 30 c) 31- 37 d) 38- 45 e) 46 a mas

Ocupacin:

1.- Ud. va a un restaurante?

Si ( ) no ( )

2.- con que frecuencia visita usted un restaurante?

a)4 a mas veces semanal b)1-3 veces semanal c) cada 2 semanas d) Al mes o mas

3.- con quines frecuentas ir al restaurante?

a) Solo b) amigos c) novio/a d) compaeros de trabajo

4.- a qu hora asiste preferente?

a) desayuno b) comida c) cena

5.- qu tipo de restaurantes frecuenta ms?

a) Formal b) informal c) otro

6).-qu tipo de comida suele consumir?

a) Criollo b) vegetariano c) tradicional d) otro cual?..

7.- cunto paga por su comida favorita?

a) s/5.00s/.7.00 b) s/7.50s/.9.50 c) s/10.00s/.12.00 d) s/12 a mas

8.- al consumir su comida favorita que es lo primero que toma en cuenta?

a) sabor b) cantidad c) calidad d) precio

9.- qu platillo consume con mayor frecuencia?

a) Lomo saltado b) arroz con pollo c) tallarines d) seco

10.- qu le motiva comprar dicha comida?

a) satisfacer su paladar b) es lo que est ms accesible precio y lugar

11.- por qu regresa Ud. a un restaurante?

a) Por la calidad de la comida b) por la calidad del servicio c) ambas

12.- respecto a la atencin del restaurante por quin te gustara ser atendido?
A) Srta. b)caballero c)ambos sexos

13.- Ud. adquiere solamente el platillo o alguna bebida adicional?

a) refresco de cortesa b) jugo c) chicha morada d) agua

GRACIAS!!
Conclusiones de encuesta (VER ANEXO N.- 1)
El sondeo de mercado determin que el 70% de los comensales de men son personas
menores de 35 aos que vienen en grupos de tres personas en promedio. Por el contrario el
otro 30% mayores de 35 aos vienen a almorzar entre una y dos personas

14

4.2.- NIVEL REGIONAL / NACIONAL, SEGN CORRESPONDA

En el sector restaurantes existe un incremento de 8.4% impulsado por la mayor demanda en

polleras, chifas, comidas rpidas, bar-restaurante y de concesionarios de alimentos.

Esto en lnea con el mayor alcance geogrfico de este tipo de negocios, la apertura de ms
locales que brindan estos servicios, ofertas promocionales y ferias gastronmicas realizadas en
el pas y en el exterior.

En febrero del 2011 notamos un incremento del 10.98% con respecto a los meses anteriores
VER ANEXO 2

En el departamento de Lima existen 11,041 Restaurantes, de los cuales 10,186 se ubican en

Lima Metropolitana y 855 en el resto de provincias del departamento de Lima

Observamos la demanda los distritos de mayor numero de restaurantes son san Juan de
Miraflores con 420 siendo este el 20%, seguido por el distrito de surco con 385 siendo este el
18.5%. VER ANEXO 3

En el distrito de surco se ve el incremento de oficinas por lo cual el incremento de restaurantes

y una clientela insatisfecha a la que no le cubren sus necesidades una comida saludable y rica
a la vez .

15

5.- ANLISIS DE LA INDUSTRIA

Actualmente el cliente exige calidad, buena atencin y si va a degustar su paladar le exige una
comida deliciosa y lo mejor del mundo es lo nuestro por ellos hacemos que nuestro cliente
deleite a su paladar con nuestro sabor de BUENISIMO SAC y es principalmente a quienes
nos enfocamos como nuestro pblico objetivo personas que prefieren la calidad.

Nuestro mercado, al cual BUENISIMO SAC est dirigido primordialmente a personas entre
los 18 a 50 aos de edad, se encuentran entre los grupos socioeconmicos B , de lo cual
podemos decir que este grupo de personas abarcan un segmento muy amplio

Para poder sacar todas estas conclusiones hicimos un estudio del mercado para poder
definirlo y as con la ayuda del FODA poder sacar las conclusiones finales.

Anlisis del producto

1.- Caractersticas principales

Calidad en el servicio y producto

Precio accesible

Poblacin Censada 85065

Poblacin Urbana 85065

Poblacin Rural 0

Poblacin Censada Hombres 37823

Poblacin Censada Mujeres 47242

Poblacin de 15 y ms aos de edad 73660

Porcentaje de la poblacin de 15 y ms 86.59

aos de edad

Tasa de Analfabetismo de la poblacin de 0.3

15 y ms aos de edad

Porcentaje de la poblacin de 6 a 24 aos 80.5

de edad con Asistencia al Sistema
Educativo Regular

16

6.- PLAN ESTRATGICO DE LA EMPRESA

6.1.- MISIN

Somos un restaurante de gastronoma peruana que brinda un servicio de calidad que satisface
las expectativas de nuestros clientes. Logrando as la consolidacin y su preferencia.

6.2 VISION

Llegar a ser una de las cadenas de restaurantes lderes, exitosas y preferidas en nuestra
especialidad, brindndoles a nuestros clientes variados platos. Desarrollar en cada uno de
nuestros colaboradores; su capacidad creativa a favor del cliente.

VALORES:

Incentivar una a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con
actitud de servicio, convivencia y armona en un ambiente de profesionalismo, honestidad y
entusiasmo en el ambiente de trabajo

6.3 OBJE TIVOS ESTRATGICOS

Incrementar la posicin de mercado de la empresa.

Adelantarse a rivales claves en calidad, servicio. al cliente.
costos competitivos.
Elevar la reputacin de la empresa con clientes. (sabor inigualable)
Alcanzar superioridad tecnolgica.
Capturar atractivas oportunidades de crecimiento.

6.3.1. OBJETIVOS CORTO PLAZO:

Mejorar la infraestructura del local.

Satisfacer al mximo las necesidades del consumidor con un servicio de calidad de
nuestros productos.
Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante
capacitaciones para una mejor atencin personalizada a nuestro cliente.
Formar alianzas estratgicas con nuestros proveedores con la finalidad de obtener
productos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido.
6.3.2. MEDIANO PLAZO:
Fidelizacin de clientes.
Recuperar nuestro capital de inversin.
Mantener un buen clima empresarial que promueva la innovacin,
Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.
6.1.4. LARGO PLAZO:
Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.

Ampliacin de nuevas sucursales

17

6.4 ESTRATEGIAS DEL NEGOCIO

La estrategia del restaurante, BUENISIMO SAC se basa principalmente en la

conquista del mercado con venta a precios competitivos con una calidad superior, para
despus ampliar el restaurante a sucursales donde el poder adquisitivo de sus clientes
tambin aumente y encuentre sitios donde las instalaciones tambin correspondan al
segmento identificado. Esta estrategia est planteada as debido a que el lugar de
inicio es el distrito de surco, en el cual el factor de competencia del negocio de
restaurantes inicial es el precio. y localidad

Concepto:

El primer punto de venta es BUENISIMO SAC, y tendr como estrategia inicial

atender a la clase B con el fin de consolidar la marca y el producto segn el precio y
calidad. Adems se iniciara con un producto base de promocin. Este punto inicial
debe ser un lugar que no requiere demasiada inversin inicial, debido a que sus
ganancias se van a ver reflejadas por las ventas en volumen.

Esta etapa busca atraer clientes con buenos precios y el tamao de las porciones
individuales as mismo como su excelente calidad sostenible

. FODA

FORTALEZAS:

Capacidad de diferenciacin con respecto a otros restaurantes peruanos

Se ofrecer un servicio marcado por algo muy diferente como el precio.

Buena ubicacin geogrfica

La zona elegida es en Santiago de Surco en donde nuestro restaurante BUENSIMO.

SAC, se caracteriza por su comodidad, su precio, su fcil acceso, y la no excesiva
competencia de un restaurante de estas caractersticas.

Materia prima de calidad y mantenimiento

La calidad es una palabra que estar muy presente en este trabajo. Siempre se
apuntar a prestar un servicio de alta calidad y las materias primas son unas de las
bases.

Contar con un local estratgicamente ubicado en una zona como Surco.

Contacto directo con el cliente.

Maquinaria y equipos nuevos.

Especializacin en el servicio de cocina peruana

Se prev contar con personas que nos brindan capacitacin constante para mejorar
nuestro servicio al consumidor

Respecto de las compras tendramos una lista con proveedores que nos brindan
productos de calidad.

18

OPORTUNIDADES

Creciente tendencia por el consumo de restaurantes de comidas peruanas

Esta tendencia viene registrndose en los ltimos aos, ya que la gastronoma peruana
ha ido creciendo desmesuradamente.

En el mercado hay solo un restaurante ambientado en esta cultura

lo que permite generar una variante y una posibilidad de diferenciarse. Se aprovechar

al mximo esta ventaja.

Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en

la comida

la gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales

opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable.

Apertura de un nuevo mercado

Hablamos de generar un mercado compuesto por personas que, deseen degustar las
mejores comidas peruanas.

Llevar acabo una receta estndar para determinar el precio de cada plato y evitar
perdidas de insumos y al mismo tiempo proporcionar el precio adecuado al consumidor

DEBILIDADES

Somos nuevos en el sector de restaurantes

Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprender lo ms rpido

posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera.

Falta de experiencia

Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrn que manejar
con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacn.

Lanzamientos de promociones de nuestros competidores que pueden generar que baje

la demanda

No contamos con personas aptas para poder comprender idiomas que son poco
comerciales

No seremos propietarios del local

Implica que tendremos que pagar un elevado costo de alquiler ya que necesitamos un
local de grandes dimensiones. Otro aspecto es el de no poder proyectar mucho ms
all de la duracin del contrato.

19

Es difcil determinar los costos por plato

Una cantidad de insumos bastante importante en la produccin de platos sumados a

los costos indirectos y luego su posterior clculo, se tendr que disear un sistema de
costos adecuado.

Costos fijos demasiados elevados

Sin dudas el alquiler es el ms elevado, tambin los tributos , alto costo de

mantenimiento y limpieza, etc.

AMENAZAS

No renovacin del contrato de alquiler

Al finalizar el periodo del contrato, el propietario del local puede no renovarlo, esto
generara en principio, un gran problema para BUENSIMO SAC porque tendra que
buscar otro local.

Amplia y diversidad de competencia

Si bien solo existe en surco una oferta de similar caractersticas, es porque la cantidad
de restaurantes y resto-bar que hay ofreciendo una variedad importante de platos
elaborados.

Bajo costo de cambio de los clientes

Los precios de BUENSIMO SAC sern similares al del competidor, por lo tanto para
los clientes es fcil cambiarse a otro restaurante sin que esto conlleve costo alguno.

Aumento excesivo del contrato de alquiler

Si una vez finalizado el contrato de alquiler, el propietario decide elevar a montos

inalcanzables para, generara una prdida de ubicacin.

Inestabilidad poltica, monetaria, y socio-econmica

Es una realidad la crisis que existe a nivel mundial y especulaciones sobre la

incertidumbre electoral en nuestro pas, es este contexto deberemos trabajar para
bajar los ndices de incertidumbre, y proponer estrategias que impliquen la adaptacin
al medio.

Inseguridad en cuanto a robos

El distrito de surco est caracterizado estos ltimos aos por los altos ndices delictivos
y violencia, ser importante tomar medidas al respecto.

20

PEST

ANALISIS ENTORNO

Anlisis del Macro entorno

Factores Polticos:

En general, la situacin poltica del pas es muy incierta y problemtica. Las personas que
ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien comn de la
sociedad, tarea para nada fcil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de
color poltico, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupcin histrica, etc., es
decir, un cmulo de elementos que sumados a la falta de polticas integrales de sectores
especficos como el agropecuario, el industrial y comercial, y lo no incentivos a la inversin, la
mala promocin, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.
Por otro lado se observa una cada de la imagen del gobierno actual ya que en el gobierno
presente contbamos con una economa estable pero al cambio de gobierno que se viene es
una incertidumbre a una posible economa poltica inestable.

Factores econmicos:
ElcrecimientoeconmicodePersermsmoderadoenelsegundotrimestredeesteao,luegode
habercerradoelprimeroconunaexpansinde8.80porciento..
Estacifraesloqueesperbamosparaeltrimestre,sinembargo,creemosqueelcrecimientoser
muchomsmoderadoenelsegundotrimestredeesteao.

CabesealarqueelInstitutoNacionaldeEstadsticaeInformtica(INEI)informhoyquelaactividad
productivaperuanacreci7.87porcientoenelmesdemarzo,conloqueelProductoBrutoInterno
(PBI)aumentpor19mesesconsecutivos.

RefiriqueactualmentePeresunadelaseconomasmsdinmicasdelmundo,yademsseespera
quelademandadomsticaseaelmotordelcrecimientoenel2011,aunqueelaumentodelas
exportacionestambinseguirsiendoslido.

Adiferenciadeotrosepisodiosdeexpansineconmica,elactualcrecimientonohadeterioradolos
fundamentoseconmicos,dijodurantesuparticipacinenelXIIIWorkshop,EconomaInternacionaly
Finanzas,organizadoporlaUniversidaddelPacfico,quesellevaacaboenLimahastael18demayo.

Asimismo,indicquepeseaqueelpasatraviesaunacoyunturaelectoral,elconsumointernose
mantienebastantevigoroso.

Loquevieneresintindosealgoeslainversin,algunosproyectossehanpostergado,nocancelado,es
decirquepodranreactivarsedespusdeconocerlosresultadosdelaselecciones.Ellosiesqueel
candidatoqueganedalassealescorrectas,seal.

Precisqueexistenciertasempresasqueesperanemprenderproyectosdegrandimensinnuevosque
handecididoesperarlosresultadosdelasegundavueltaelectoralparasaberlapolticaqueadoptarn.

21

Factores socio-culturales:

La poblacin censal (2005) de 25.939.300, 29 millones 797 mil 694 habitantes.1 de junio de
2010. Existe una firme tendencia al envejecimiento de la poblacin, esto es, al predominio de la
poblacin adulta respecto de la joven. El fuerte proceso de urbanizacin ha determinado que
prcticamente el 75% de la poblacin resida en localidades urbanas. Los principales
movimientos migratorios se realizan entre las distintas localidades provinciales, siendo alta
(10,4%) la presencia de extranjeros (2010). La provincia cuenta con una importante
infraestructura en salud pblica, mostrando una firme tendencia a la descentralizacin en los
servicios de salud. La mortalidad infantil evolucion favorablemente desde el 2001; y la
esperanza de vida se ubica entre las ms altas del pas. A su vez, la educacin pblica arroja
indicadores positivos tales como: un bajo porcentaje de analfabetismo urbano (7,1) entre los
menores de 10 aos.

El Estado ha contribuido a travs de las leyes relacionadas con el sector, en especial la ley de
promocin, la convocatoria y el apoyo al foro de competitividad, y varias otras medidas de
apoyo a las exportaciones, educacin, capacitacin, investigacin y desarrollo e inversin. Esto
debera consolidarse y profundizarse en trminos de una poltica de Estado.

6.5.- FUENTES GENERADORAS DE LAS VENTAJAS COMPETIVAS

En esta seccin se explican las estrategias que la empresa debera implementar en esta
propuesta.

A nivel de negocios, se encuentran todas las actividades necesarias para acrecentar la posicin
competitiva dentro del sector industrial y el mercado, apuntando todos los esfuerzos a lograr
una ventaja competitiva a largo plazo.
Queremos en un largo plazo: Reconocimiento de nuestra marca a nivel local, as como
tambin la Ampliacin de nuevas sucursales.
Esto lo lograremos fidelizando a nuestro clientes y que motivando a nuestro a personal par que
este trabaje a gusto y as mismo lo exprese al cliente y nuestro personal es fundamental para el
xito de nuestro negocio por ello usaremos estrategias de motivacin y capacitacin a nuestro
personal

22

CAPITULO II

23

7.- PLAN DE MARKETING OBJETIVOS DE MARKETING

7.1 LA MEZCLA DE MARKETING

Precio
Se ha determinado que no es conveniente estar fuera del rango de precios de la zona. As el
precio del men ser menor o igual al de la competencia.

ENTRADAS:

Fros:

Causa limea .. s/15.00

Papa a la huancana ..... s/12.00

Ocopa arequipea .. s/12.00

Escabeche ... s/18.00

Ceviche corvina.... s/20.00

Ceviche lenguado ... s/25.00

Solterito .... s/12.00

Calientes:

Papa rellena ..s/15.00

Anticucho . s/12.00

Tamalitos verdes .... s/12.00

Sopa criolla ... s/10.00

FONDO

Tac tac con sabana de bistec s/30.00

Seco de chvelo ..s/35.00

Juanes c/salsa de cocona .s/30.00

Seco de cabrito c/frjoles ..s/32.00

Arroz con pato ..s/34.00

Aj de gallina ..s/30.00

Lomo saltado .s/32.00

Pachamanca a la olla ..s/35.00

Cuy chactado s/38.00

Adobo cuzqueo.s/30.00
24

Pescado a la chorrillana .. s/35.00

Carapulca con sopa seca .... s/30.00

POSTRES POR COPA:

Suspiro a la limea..... s/15.00

Champ ... s/10.00

Ranfaotes.. s/17.00

Leche asada ... s/15.00

Crema volteada .. s/14.00

Mazamorra morada .... s/10.00

Arroz c/ leche .. s/10.00

Arroz zambito . s/12.00

OTROS:

Picarones . s/15.00

Guargeros .. s/10.00

BEBIDAS

Jarra de chicha d/ Lt s/10.00

Gaseosa d/ Lt ... s/5.00

Agua mineral ... s/3.00

Infusiones ........ s/3.50

Cafs ..... s/7.00

TRAGOS

Pisco sour. s/15.00

Machu picchu... s/18.00

Chilcano.. s/16.00

Peruanito s/18.00

Bandera peruana .... s/18.00

25

Producto
Para captar pblico del segmento medio de la poblacin es recomendable hacer una apuesta
fuerte en la decoracin. Existen empresas especializadas en decoracin de restaurantes que
pueden hacerte un buen trabajo. Si no dispones de presupuesto, saca ideas de la competencia.
Con imaginacin encontrars soluciones econmicas.
El objetivo, no olvidar, es disear un local atractivo para los jvenes de 25 a 35 aos, con
msica de fondo adecuada a su edad.
El nombre del restaurante debe atraer a este pblico. Se ha escogido el nombre BUENSIMO
SAC que tiene un nombre sugestivo para nuestro perfil del cliente.

Nuestro plato bandera es el Lomo Saltado, este como todos sern controlados y
supervisados por el encargado de cocina (el chef) que nuestro plato y platos se
trabajen con una receta estndar y la presentacin sea tipo gourmet. Esto har que
nuestros platos sean de calidad por que tendrn una supervisin desde la llegada de
los productos que sern recibidos por el personal encargado hasta la presentacin
hacia el comensal.

En la compra de la carne, lo adquiriremos de una empresa reconocida el cual nos lo

har llega, escogimos esta empresa por que nos da un producto de calidad, pero
tambin contaremos con personal que reciba y verifique el estado del producto y lleve
el control del stock.

Para la adquisicin de especias y condimentos adquiriremos productos que sean

conocidos en el mercado controlando su fecha de vencimiento y stock.

Para la adquisicin de nuestros productos complementarios compraremos productos

de primera calidad que se sujetarn a la inspeccin sanitaria obteniendo el
reconocimiento de calidad de nuestros productos.

En la supervisin de la preparacin el personal correspondiente tendrn la

responsabilidad de constatar la manipulacin y aplicacin de los ingredientes correctos.

El personal correspondiente tendrn que ver y controlar la coccin adecuada de los

platos, adems se deber tomar en cuenta si se han hecho reservaciones de platos y
el tiempo del servido.

Para el control y manipulacin de otros elementos como el arroz, las verduras y la

preparacin de ensalada que acompaa este plato.

Control de atencin en los pedidos, se manejara un orden en los pedidos para que
estos salgan con la mayor rapidez posible para obtener la satisfaccin del comensal.

26

Plaza

ConsisteenellugaropuntodondeseencuentranuestrorestauranteBUENSIMOSAC,en
donde se vendern y ofrecern nuestros productos a los consumidores, as como en
determinarlaformaenquenuestrosproductosserntrasladadoshacianuestroscomensales.
Algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la plaza o distribucin son:
Ofrecer nuestros productos va Internet, llamadas telefnicas (empresas), envo de correos.
Hacer uso de intermediarios y de ese modo lograr una mayor cobertura de nuestros
productos,oaumentarnuestrospuntosdeventas.

Promocin
Ellocalelegidotienebuenaubicacin.Estsituadoenunacalleconocidayconmuybuena
afluenciadepblico,locualnosaseguraqueel"bocaodo"tengamsefectividady,porende,
lapartidadepublicidadsermnima.
Asimismo,elrestaurantecuentaconunletrerobienpresentadoquepermiteatraeralos
nuevoscomensales.
Ademsseusarnformassencillasyeficacesdepromocin,desdepginaswebhastaportales
deocioyturismoquepermitenincluirlasdireccionesycaractersticasdeloslocalesde
restaurantes.Otraformadepublicidadautilizaresel"volanteo",dirigidoaobjetivo,asa
nuestropblicoobjetivo,as"mails"electrnicosaempresasdelazona.Noobstante,lamejor
publicidadserlaquehaganlosclientes.

Instalarcuadrosdecomidacriollasenpresentacionesgourmetparaasincentivaralcomensal
porlovisual.

Las maylicas ser de alto transito de color ocre.

Sillas y mesas sern de un fino acabado en madera.

La parte frontal de nuestro restaurante ser algo rustico con aplicaciones de instrumentos
peruanos.

Contar con una gran variedad de msica criolla, afro peruana, etc.

Los mozos y meseras estarn correctamente uniformados.

27

MEDIO AMBIENTE

Crear una cultura entre los trabajadores y los comensales de nuestro restaurante tomando en
cuenta los principios bsicos del medio ambiente, haciendo acciones ecolgicas hasta as
poder generar un medio armonioso.

Medio Ambiente Externo

Hacer rutas de escapes con flechas indicando las salidas de emergencia para
cualquier tipo de inconveniente que se presente en cualquier momento, poner
extintores.

Tener charlas de identidades como los bomberos, cruz roja, Defensa Civil, etc.

Hacer simulacros de evacuacin para as poder estar preparados ante sismos.

Medio Ambiente Interno

Embellecimiento y cuidado del entorno

Debemos adquirir plantas o en el rea de jardines sembrar flores, y hacer

campaas de aseo para nuestro local.

MANEJO DE RECURSOS. Recoleccin basuras.

Vamos a instalar tachos de basura de diferentes colores para as poder

as clasificarlas.

Realizar conferencias educativas hechas por estudiantes de ingeniera

ambiental.

ECOLOGIA DEL PROYECTO Y MEDIO AMBIENTE

Nuestro proyecto abarca actividades ecolgicas como el reciclaje de papel y

talleres educativos.

ACTIVIDADES

Realizar la entrega de instrucciones para generar un habito la limpieza entre

nuestro personal.

Limpieza de todo nuestro local (puestos de trabajo, salones) .

Conferencias educativas por entidades especialistas.

Capacitar a nuestro personal para cualquier tipo de accidentes como sismos.

Incendios, etc.

Crear un plan de emergencias, realizar simulacros, festivales ecolgicos

, crear un grupo que se dedique exclusivamente al reciclaje de papel ,
Talleres educativos y creativos ambientales.

28

RECURSOS

Humanos: Personal administrativo, gastronmico y en general.

Fsicos: Implementos de aseo e higiene.

Fichas de seguimiento de limpieza, aseo y presentaciones de personal

Recursos humanos y fsicos y econmicos

Humanos como el personal en general y fsicos como extintores, sirenas, botiquines y

econmicos como capacitaciones.

INDICADORES

Hacer cumplir el manual de convivencia para que haiga una buena relacin en el personal.

Formar el comit ambiental con nuestro mismo personal.

Fomentar el hbito de aseo en la institucin en pasillos, salones y patio.

RESPONSABLES

Personal encargado de cada grupo.

Administradores, Monitores del curso de las acciones adoptadas.

Directivas, personal administrativo, personal gastronmico, y otros.

TIEMPO

Cinco minutos diarios antes de iniciar la clase.

Durante el descanso.

Turnos de vigilancia

Espacios y tiempos apropiados para las actividades propuestas.

PARTICIPANTES

Personal administrativo

Personal de cocina.

Otros (limpieza)

Comunidad o vecinos de alrededor.

29

7.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

BUENSIMO SAC ofrecer gran variedad de platos exquisitos. Aqu les mencionaremos solo
algunos platos:

PLATO ESTRELLA:

1.-lomo saltado

ALMUERZO: PLATOS FUERTE:

1.-seco a la nortea

2.-arroz con pato

LAS CENAS

Esta consiste en preparar el almuerzo del da a los clientes. Cualquiera de los platos de.
BUENSIMO SAC el almuerzo puede ser preparado de antemano, o preparados en dos o tres
minutos para asegurar un servicio rpido y de alta satisfaccin para el cliente.

7.3 ESTRATEGIA DE PRECIOS

Con base en los resultados obtenidos en las encuestas, y la estrategia de precios

Basada en la competencia, la cual consiste en establecer precios similares:

Que los competidores cobran por productos similares.

Los precios que ofrecemos manejar sern los siguientes:

Para Los platos principales: Entre S/.9.5 y S/12.00

Para las entradas: Entre: S/.2.5 y S/. 3.5

Para los postres entre: S/2.5 y. S/.3.5

Para las bebidas entre: S/. 4.5 y S/.6.00

El restaurante manejar precios justos y competitivos, manteniendo el mejor nivel, adems se

debe tener en cuenta que la ubicacin del mismo ser en un lugar exclusivo de la ciudad del
distrito d surco y esto aumenta el valor del establecimiento as como de su comida.

Frente al restaurantes de la competencia, el precio de los platos de BUENSIMO SAC ser

por los mismos niveles, pero la ventaja est en el valor agregado, es decir que las personas
recibirn mayores beneficios por el mismo precio, y de esta manera se maneja una estrategia
de precios justo y competitivos, vamos a mantener siempre la calidad y variedad de los platos
para que de esta forma los clientes se fidelizen con: BUENSIMO SAC

El objetivo es que tener cada da ms clientes.; por lo cual mantendremos nuestro precio y
calidad estables. As esperamos fidelizarnos con nuestro cliente.

30

7.4 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCION O PLAZA

La distribucin de nuestro producto ser de forma directa, puesto que no habr intermediarios
entre nosotros y nuestro consumidor final. El consumidor deber dirigirse a nuestras
instalaciones para adquirir nuestro producto.
Lo importante en esta estrategia ser nuestra ubicacin, ya que hemos elegido un lugar por el
cual transitan muchas personas que son clientes potenciales

31

7.5 ESTRATEGIA DE PROMOCION

Publicidad y promocin.

Este muy importante el punto en el marketing del negocio, en un negocio y ms de estas

caractersticas. Claro que en la etapa de introduccin es cuando hay que destinar el mayor
esfuerzo en publicidad para poder acaparar los mercados de la manera ms rpida posible.

Algunos principio a tener en cuenta:

Llamar la ATENCIN en el mensaje para que la gente se detenga e interese por

BUENSIMO SAC

Despertar el INTERS para que lea el mensaje.

Estimular el DESEO por los productos.

Hacer un llamado de ACCIN para concurra el local.

Medios de publicidad:

Es una parte fundamental en la estrategia de comunicacin ya que es la forma en los

consumidores se enteraran de la existencia y los productos y servicio que ofrecer el negocio.
Se han elegido medios tomando en cuenta cobertura, credibilidad y prestigio, flexibilidad y
costo. Adems la seleccin de los mismos se dio basndose en el alcance, frecuencia o
nmero de exposiciones a los consumidores e impacto que este produce:

Diario El Comercio: Con gran alcance, frecuencia de dos veces por semana los
sbados y domingos (se evala para la etapa de introduccin y madurez, por su
elevado costo) y de alto impacto en los consumidores.

Folletos: destinados a los stands ubicados en el ovalo de higuereta, entre la av. Aviacin y av.
Angamos, en el parque Kennedy de Miraflores para captar el creciente flujo de turistas. Si
bien el impacto y el alcance es medio bajo, los costos no son elevados. Tambin ser
necesario ubicar folletos en subsecretara de turismo del distrito.

Diarios y revistas especializadas: son de bajo costo.

Internet:esteesunmediodevitalimportanciahoyendayaqueeseldemayoramplitud
geogrficaydebajocostoenrelacin.Seutilizarndosformasdepublicidadprimerouna
pginadeinternetpropiaysegundopublicidadenpginasqueagrupananegociosdelramo,
comowww.buenisimodispsac.com.Sibienestemedioesselectivo,sucostoesbajo,con
llegadaalpblicometa,ademsdeserunmedioencrecienteuso.

32

Promocin:

La utilizacin de la promocin es bsicamente para estimular a los clientes a asistir al resto bar,
estimular el consumo de lo saludable, crear preferencia a largo plazo de los clientes y atraer al
pblico potencial.

Las herramientas de promocin se eligieron sobre la base de los objetivos planteados

anteriormente, la gran y variada competencia del mercado y los costos de cada una. Estas son
las siguientes:

Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros, adornos o centros de mesa con
el logo, etc.

Concursos sorteos: que se realizan en los eventos especiales destinados a promover la

salud.

Nosotros nos daremos a conocer principalmente por los siguientes medios

- volantes: estos volantes tendrn informacin bsica como da de la apertura, lugar de

ubicacin, telfono, y la promocin que estaremos ofreciendo

-anuncio en el peridico local: este incluir informacin bsica como da de la apertura,

telfono, lugar y la promocin

- Anuncio por la estacin de radio casino: que incluir toda la informacin descrita
anteriormente

Adems de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relaciones pblicas tambin
son parte de la promocin de nuestros productos y servicios, la publicidad de boca en
boca aunque no cuesta es efectiva; el objetivo es que nuestros clientes nos
recomienden con sus amistades y estos a la vez con los suyos

Relaciones Pblicas:

La utilizacin de esta herramienta de comunicacin es, principalmente, para dar a conocer el

bar, generar inters en el mercado meta, fidelizar a los consumidores y lograr que los clientes
habituales se conviertan en promotores del restaurante.

7.6 ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE O POSVENTA

Ofreceremos un servicio rpido en horas punta. La clave es el equilibrio es decir que nuestro
local nunca se ven vacio, pero nunca estamos tan lleno que la gente se retire.

Tenemos una buena seleccin de alimentos convenientes.

Nuestra estrategia de ventas ms importante es desarrollar el negocio de repeticin. Cada

cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias
de ventas ms establecidos, tales como:

Tarjetas de descuento, los das de men especial, y un men que cambia regularmente.

33

BUENSIMO SAC tiene la intencin de hacer un seguimiento preciso de los tipos de

sndwiches y otros alimentos que se venden alrededor de nuestra ubicacin para as tras un
programa de comentarios de los clientes atreves de encuestas. Con esta informacin vamos a
ser capaces de reforzar nuestra lnea de alimentos para que coincida con los gustos y animar
mas a la gente atrayndolos a nuestro local y as satisfacer sus necesidades.

7.7 ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO

Los clientes de este segmento tienen una cantidad limitada de tiempo para el almuerzo o
requieren una rpida recogida de la cena sin problemas. Adems, estos clientes necesitan para
poder comprar su comida con una amplia variedad de diferentes herramientas monetarias. Esto
incluye tarjetas de crdito y de debito, efectivo.

34

CAPITULO III

35

8. PLAN DE OPERACIONES Y LOGISTICA

1 Logstica interna

Estas actividades corresponden al almacenamiento de insumos, materiales, inventarios,

proceso de pedidos. Destacamos que para todas estas tareas nos basaremos en una
plataforma informtica ya que entendemos que es lo ms eficiente en los procesos internos y
tambin porque permite ver y utilizar informacin resumida al instante muy importante sobre
aspectos de gestin.

El sistema de logstica comenzar con la recepcin de toda la materia prima previamente

seleccionada con caractersticas especficas para poder ingresar en las instalaciones.
Posteriormente, los alimentos sern sometidos a procesos de desinfeccin as como
almacenamiento a temperaturas especficas para la correcta conservacin de los mismos.
Adems se procurar que todos los platos sean preparados al momento de ser solicitados,
para evitar as desperdicios y comida en descomposicin. La calidad de los platos o alimentos
es evaluada hasta que el cliente se ha mostrado satisfecho.

Se determinar el stock mnimo semanal para que los empleados trabajen con tranquilidad y
total disponibilidad de insumos, por supuesto que ese stock no deber perder una sola medida
de calidad, porque como dice la misin de buensimo buscamos la excelencia en calidad.

Se trabajar en una cuidada seleccin de proveedores que cubran nuestras necesidades en

tiempo de respuesta y calidad de materias primas, y a travs del sistema de gestin
personalizado se cargarn los insumos y se podrn controlar diariamente.

36

Un factor clave de logstica interna es la puesta a punto, limpieza y mantenimiento de

instalaciones, elementos de cocina, maquinas, etc. para que estn disponibles en el momento
que sea necesario en el perfecto estado.

Para reforzar las actividades de logstica interna se sostienen las siguientes actividades de
apoyo:

Infraestructura: A diferencia de las otras actividades de apoyo, apoya normalmente a toda la

cadena completa y no a actividades individuales. Dotaremos a las dependencias de la empresa
los muebles y herramientas necesarias para realizar los diversos procesos de manera eficiente.
Importante mencionar la estructura de la cocina, considerada como departamento crtico:

Es necesario contar con un amplio lugar de alrededor de 5 X 5 MTS. (25M CUADRADOS) para
instalar y colocar todas las maquinarias, herramientas e instalaciones, por supuesto
lograremos la optimizacin necesaria del espacio. Este lugar se dividir en diferentes
secciones:

Secciones de almacenamiento:

Almacenamiento de insumos congelados

Almacenamiento de frutas, verduras y legumbres

Almacenamiento de carnes rojas, blancas, etc.

Almacenamiento de bebidas alcohlicas, no alcohlicas, naturales, aperitivos, etc.

Almacenamiento de alimentos no perecederos.

Almacenamiento de dtiles,

Almacenamiento de productos en lata,

Almacenamiento fiambres.

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Plano de Almacn

Diseo y distribucin del Almacn

Secciones materiales:

Seccin de materiales y herramientas de cocina (utensilios)

Seccin lavado de utensilios,

Seccin de copas, platos, cubiertos, tasas, etc.

Seccin de residuos,

Despacho de platos,

Entrada de platos post-utilizacin.

38

Plano de Cocina y equipamiento (trabajando con una cocina en isla)

Implementacin de Cocina

39

Total implementacin y equipamiento de Cocina

Cocina Modelo Rosita

6 quemadores de alta / baja presin

Plancha desmontable

Baranda tubular protectora.

Fuentes colectoras de residuos.

Piloto para cada quemador

Horno incorporado. Costo en el mercado S/ 6,700.00

Cocina de Modelo Lineal

3quemadores de alta / baja presin

Fuentes colectoras de residuos.

Piloto para cada quemador.

Confeccionado en acero mate inoxidable. Costo en el mercado S/ 1,800.00

Horno gratinador semi- industrial:

Hornos de una cmara, construidos en acero inoxidable, su frente, puerta y laterales. Vlvula
de regulacin de llama con 3 posiciones: mximo, mnimo y apagado, con tope de seguridad en
cada posicin.

Funciona a gas natural y gas propano

Medidas exteriores: Largo: 0.85 cm, Ancho:0.72 cm. Alto 1.36 cm.

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Mesa refrigeradora

Funcionamiento a electricidad monofsica.

Se utiliza la mesa superior para efectuar preparacin de alimentos.
Medidas:
Largo:1.50 mt
Fondo:0.60 mt
Alto:0.90 mt
Dos puertas y en acero inoxidable. Costo en el mercado S/4,500 y de procedencia nacional.

Campana Extractora

Medidas
Largo : 2 mt
Ancho: 0.80cmt.
Hecho en acero mate inoxidable. Costo actual es de: S/ 2,500, incluye la instalacin.

41

Carrito Utilitario

Fabricado en acero inoxidable; calidad As 304L. Tres bandejas fijas de acero inoxidable, con
borde perimetral. Barra de empuje. Juego de ruedas, dos de ellas con freno. Costo en el
mercado S/650 y de procedencia nacional.

Abastecimiento contaremos con una cartilla de proveedores al menos 3 de las mismas

caractersticas que cubran nuestras necedades los cuales los lugares son:

Mercado de verduras (la victoria

Caquet (Rmac)

Mercado mayorista (santa Anita.)

RRHH: Una persona estar a cargo de la organizacin de cocina, fijar metas y objetivos y
polticas del sector, se encargara de planificar el inventario, controlarlo, contactar a los
proveedores y ser responsable del cumplimiento de las metas que l mismo fijar.

42

2 Operaciones

En esta etapa, de BUENSIMO SAC pondr especial nfasis para prestar un servicio de
excelencia a los clientes. Esta fase estar compuesta por el departamento de Cocina seccin
Inspeccin de calidad. Una vez recibido el pedido en cocina, y luego de su posterior
preparacin, el Jefe de departamento tendr dos tareas:

1. Capacitar al personal de cocina entregando los conceptos bsicos de calidad y

control de los platos.

2. Dar la orden de expedicin luego de satisfacer los controles.

En cuanto a las operaciones relacionadas con atencin a clientes, sta recae principalmente en
el personal en piso, es decir, gerente, encargados, mozo, y recepcionista, BUENSIMO SAC
deber ser consciente en ofrecer lo que el cliente busca y espera del servicio, por eso aspectos
como la limpieza, tanto del lugar como del personal, son muy importantes, la rapidez en el
servicio es esencial, as como la calidad en la materia prima, presentacin en los platos,
ambiente, contribuyen a que el cliente este satisfecho.

Infraestructura: Se detallar la distribucin del local donde se realizarn las operaciones del
negocio, para lo cual se aprecia en la distribucin del local:

Plano de Distribucin de Local

43

Zona baos:

Esta contar con grandes espejos,

Puertas madera de pino,

Lavabos montados en vanitoris de piedra,

Gritera de alta calidad con un plateado brillante,

Secador de manos,

Secciones de individuales,

Cermicos con predominio de colores fuertes.

Plano de los servicios higinicos

Estilo del servicio higinico

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Zona escenario:

Se buscar que el espacio utilizado para los fines espectculos, sea lo ms pequeo posible ya
que consideramos que es suficiente un pequeo pero buen lugar. Es importante lograr su
ambientacin ya que es una zona de mucha observacin.

El saln:

Tendr 4 caractersticas que apuntan a la diferenciacin; 4 partes o divisiones principales:

Zona recepcin:

Se pondr mucho hincapi en la ambientacin de ese lugar para que el cliente tenga una
primera impresin de gran entusiasmo y satisfaccin.

Zona de mesas y sillas clsicas:

Hay que decir que la decoracin del restaurantes un factor que busca transmitir algunas
caractersticas del medio ambiente y lograr que los clientes entren en contacto con diversos
aspectos de la misma. El estilo oscilar entre lo clsico y lo moderno, con materiales rsticos
de colores clidos donde predominaran la madera y telas de tonos verdes mezclados con
colores fuertes. En las paredes se ubicarn posters y cuadros con imgenes incitadoras de
tranquilidad (paisajes de nuestro Per). Las mesas ostentarn diferentes diseos dependiendo
de su ubicacin, estarn las clsicas mesas con sillas individuales. Esta seccin tendr una
capacidad mxima de 60 personas. A continuacin se anexa el Plano de distribucin del local.

Plano de Distribucin de Comedor

45

Diseo de la tendencia del saln

Abastecimiento: los insumos proporcionados para todas las dependencias, son indumentaria
de trabajo, ropa adecuada, decoracin y ambientacin a cargo de un asesor, elementos de
seguridad materiales de oficina y equipos informticos. Al inicio se realizar una compra de
todos estos insumos necesarios (detallados ms adelante), se evaluarn lugares y precios.

RRHH: BUENSIMO SAC considerar que su equipo, es al activo ms valioso. Desde que un
cliente entra al restaurante, est en contacto con miembros del personal. El gerente operativo
lo recibe, junto con la recepcionista, les da la bienvenida de manera corts y pregunta acerca
de sus preferencias para la mesa: nmero de personas.

Si no hay clientes esperando mesa, se le conduce al cliente a la mesa de su preferencia. Si hay

clientes esperando mesa, el gerente toma el nombre de la persona y lo anota en la lista de
espera. Una vez sentado en la mesa el cliente, el servicio pasa a manos de los mozos. stos
son las que tiene mayor contacto con el cliente. Su responsabilidad es saludarlos, presentarse,
ofrecerles la carta, de beber, tomar la orden, entregarles los platos de su eleccin, mantener a
los clientes atendidos, as como tambin respetar su privacidad. Y por ltimo entregarle la
cuenta cuando la solicite el cliente. Nos aseguramos que las mesas, los ceniceros estn
limpios, se retira los platos y los vasos sucios de las mesas. As mismo, los mozos, se
encargan de preparar las mesas: sacar los cubiertos, manteles y servilletas, as como
publicidad de paquetes, sal y pimienta. El personal de limpieza se encarga de los pisos,
asientos, ventanas y de la limpieza de los baos. Esta funcin es tan importante como las
dems porque son los que cuidan la apariencia de las instalaciones, de lo que percibe el
cliente.

La ltima persona que participa en este proceso es el cajero, que ser el Gerente
Administrativo-Financiero l recibe la cuenta y se encarga de cobrar al cliente; el diseo que
planteamos es como la imagen, en un modelo ovalado, que da ms elegancia, elaborado en
alternativas como melamine .

46

Tambin BUENSIMO SAC tendr un sistema de circuito cerrado para detectar cualquier
anomala y resolverla al instante, y de esta manera conservar la seguridad y comodidad de sus
clientes.

rea de Limpieza y vestuario:

El proyecto contar con un rea de Limpieza y vestuario, que permitir almacenar los
productos de limpieza, as como tambin de poder separa los residuos en un rea de depsito
de basura el cual contar como medida de medio ambiente interno el de efectuar la
clasificacin de los residuos en tachos de diversos colores, para identificarlos por botellas,
cartones, etc. As mismo, se contar con un rea de vestidor para que el personal se pueda
cambiar y contar con lockers individuales.

Plano de Distribucin del rea de Limpieza y vestuario

47

Forma de clasificacin de los desperdicios en achos de diversos colores

48

3 Logstica externa

Esta etapa encontramos aspectos importantes:

A. El sistema de procesamiento de pedidos que se utilizar: El objetivo principal es que el plato

llegue al cliente en tiempo y forma cumpliendo con la temperatura y coccin debida:

1. La persona encargada de recepcin recibe a los clientes.

2. La misma persona los gua hacia la mesa reservada o libre segn corresponda.

3. El mozo acerca la carta a los clientes y se aleja.

4. El mozo se acerca a la mesa, toma el pedido al cliente personalmente.

5. El personal de cocina recibe el pedido y comienza la elaboracin del/los platos.

6. El mozo que tom el pedido recibe la notificacin de la finalizacin del plato.

7. El mozo lleva el pedido al cliente.

CARNE DE RES
Cortar en trozos / tiempo 5min
Sazonado y salpimentado/ tiempo 1 minuto
Flameado/ tiempo 3 min
CEBOLLA
Pelar la primera capa/ tiempo 10 seg.
Cortar/ tiempo 2min.
TOMATE
Cortar en gajos / tiempo 2min
Saltear/ tiempo 1min
AJI AMRILLO
Cortar en juliana / tiempo 2min
AJO
Pelar / tiempo 1min.
Procesar/ tiempo 2min.
Perejil
Cortar en chirotada / tiempo 1min.
ARROZ
Aderezado / tiempo 1min.
Cocido/ tiempo 10min.
Papa
Pelado/ tiempo 2min
Cortao en bastones/ tiempo 3min
Frer / tiempo 6min

Se piensa que de esta manera utilizando esta herramienta informtica ayudaremos a agilizar
los pedidos y tendremos una mejor organizacin de los mismos generando valor.

Para reforzar las capacidades de las actividades de logstica interna se describirn las
actividades de apoyo que influyen.

Infraestructura: Los informes son generados en la oficina Administrativa-Financiera.

RRHH: El encargado de realizar dichos informes es el Gerente Administrativo-Financiero, con

el apoyo del Gerente General.

49

4 Marketing y ventas

Este plan abarca aspectos muy importantes en la cadena de valor. Por el lado de la publicidad,
se contar con un presupuesto destinado a la comunicacin del restaurante y se idear de
acuerdo a las etapas del ciclo de vida del negocio Como es una empresa que se lanzar al
mercado, se estima que al comienzo, habr que realizar un gran esfuerzo de publicidad para
cubrir las necesidades. De manera ms especfica hablamos que se buscar un medio masivo
por radio nacional, publicaremos nuestro negocios en por los menos un diario nacionales, y
volantes que le pediremos al seor del quiosco del peridico que introduzca en sus diarios as
minimizaremos costos y agrandaremos que mas personas lean y sepan de BUENSIMO SAC
y muy importante ser la creacin de la pgina web , donde se publicar todo sobre el
restaurante, informacin actualizada, promociones, reservas, etc.

En lo referido a la promocin, se trata de poder estimular al mercado meta a asistir al

restaurante, estimular el consumo de la comida peruana, crear preferencias en los clientes
potenciales y as posicionarse en la mente de los mismos como generadores de salud Se
utilizarn herramientas como obsequios vasos con el logo del restaurante, adornos, centros de
mesa, llaveros, y dems elementos de merchandising diseados con gran influencia del la
conservacin del medio ambiente y la salud. Tambin concursos, sorteos que se realizarn en
los eventos especiales destinados a promover la cultura.

50

5. Servicio:

Uno de los mayores atractivos de BUENSIMO SAC ser el servicio que ofrecer, el mismo es
fuente de ventajas competitivas dentro del sector. En todo el proceso, desde que llega el cliente
al saln, lo guan, acomodan, le sirven, pide la cuenta y paga, se deber notar la
sincronizacin, la amabilidad, calidez del personal para dar el mejor servicio. Todo el personal
deber trabajar para la completa satisfaccin del cliente,

Un aspecto fundamental es la coordinacin e inspeccin del Jefe de Cocina dentro de la

misma, de l depende la comida que se sirva, la presentacin y los tiempos de entrega, vale
decir que la intencin es que se trabaje con tiempos estndar. Adems esta persona estar
encargada de revisar las rdenes, inspeccionar la materia prima, los utensilios, revisando que
todo se realice como debe ser.

El servicio en s estar basado de una plataforma tecnolgica que de solucin a muchos

desafos administrativos asociados al crecimiento, tales como, optimizar las operaciones cuyas
caractersticas permitan a la organizacin integrar procesos de negocio y proveer una completa
visibilidad operativa, necesaria para determinar el impacto de ciertos procesos en el
desempeo de la organizacin.

51

8.1 OBJETIVOS DE OPERACIONES

En este punto observaremos el procedimiento desde la compra de la materia prima hasta que
el cliente cancele el producto consumido

El presente proyecto de restaurante emplear las siguientes materias primas principales

teniendo en cuenta el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos
y Bebidas (RM 1653-2002-SA-DM):

Las carnes : El transporte ser efectuado por nuestro proveedor el cul tiene provisto de los
medios suficientes para controlar posibles amenazas de contaminacin

Nuestro restaurante contar con una zona previamente evaluada para la descarga de
productos, la cual se llevar a cabo de manera que evite la perdida de tiempo de los
proveedores . El proyecto tendr la responsabilidad por la limpieza y desinfeccin de la zona de
descarga y del control de los ruidos que sta pueda generar.

La descarga de productos se realizar de manera tal que se evite la contaminacin cruzada.

Los alimentos perecederos de acuerdo al origen animal, se almacenarn con tcnicas de

conservacin como empaque al vacio para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia
de malos olores.

52

Manipulacin de Alimentos

8.2 ACTIVIDADES PREVIAS AL INICIO DE LA PRODUCCION

En este punto observamos y seleccionamos la materia prima que requerimos: la compramos en

el mercado de verduras ubicada en av. aviacin..distrito de la victoria.

La receta del da: Lomo Saltado

Ingredientes para cuatro persona:

1 y 1 /2 tazas de arroz
2 tazas picadas de carne de res
4 unidades medianas de papa blanca
1 /2 de taza de aceite vegetal
2 unidades medianas de cebolla
2 unidades medianas de tomate
1 unidad de aj amarillo
1 cucharada de ajo molido
cucharadita de pimienta
cucharadita de comino
2 cucharadas de perejil
1 cucharada de vinagre tinto
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de jugo de limn
cucharada de sal yodada

53

8.3 PROCESO DE PRODUCCION DEL BIEN Y SERVICIO

Vemos la descripcin de nuestro plato estrella:: Lomo Saltado

Preparacin:
El arroz: Dora los ajos en aceite. Aade agua, sal, el arroz previamente lavado y deja hervir
por 20 minutos.

Lomo saltado: Lava, pela, pica y fre las papas, luego corta la carne y frela en aceite vegetal.
Seguido, condimntalo con pimienta, comino, ajos y sal.

Agrega la cebolla, tomate y aj amarillo picados en juliana.

Antes de retirar del fuego sazona con salsa de soya, vinagre tinto, jugo de limn y mzclalo con
las papas fritas.

Sirve el lomo saltado espolvoreado con perejil picado y acompaado de arroz.

Recuerda: Para prevenir el bocio, el retardo mental y los problemas de aprendizaje,

prepare sus comidas con sal yodada.

Esta receta tiene un costo aprox. de 9 soles y un aporte nutricional por racin de 866 caloras,
37 gramos de protena y 2.9 miligramos de zinc

54

8.4 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS LOGISTICOS

Proveedores Debe de llevarse un registro de proveedores de alimentos, de modo tal que

sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de
rastreabilidad sobre procedencia de los alimentos. Si la compra es directa
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder con el
registro respectivo.
Transporte Control de condiciones de manejo de los productos, temperatura, ventilacin,
empaque, etc.
Recepcin En esta rea se verifica la calidad y la cantidad de la materia prima recibida.
Preferiblemente debe estar en la parte posterior, con acceso al
estacionamiento o rea donde se pueda descargar la mercadera, cerca de
las reas de almacenamiento. Tambin debe contar con fregadero, mesa,
balanza y termmetros, para verificar la cantidad, calidad y temperatura de
los alimentos que deben entregarse fros o congelados, lo que permitir
decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos. En esta rea de puede
utilizar el Reporte de Recepcin de materia prima, el cual permite controlar la
procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodo
de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin, lo que facilitar
el despacho de los insumos a las bodegas correspondientes
Almacenamien Aqu podemos encontrar principalmente los productos no perecederos como
to a granos, deshidratados, en polvo, frascos, latas, que hayan sido procesados
temperatura trmicamente. Sin embargo, una vez abierto el envase, pueden llegar a ser
ambiente alimentos de alto riesgo, si no son almacenados adecuadamente (envases
con tapa trmica o en refrigeracin: ver temperaturas en apartado de rea de
almacenamiento en fro).
Debe ser accesible al rea de recepcin y la cocina y debe contar con ciertas
condiciones de iluminacin, ventilacin, estantes, etc. Las lmparas deben
aislarse con protectores que eviten la contaminacin en caso de rotura.
Respecto a la ventilacin, debe ser suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado. El almacenamiento tendr en cuenta la vida til del producto,
se rotularn los empaques con fecha de ingreso y de salida del producto del
almacn con el fin de controlar la aplicacin del principio PEPS (primero en
entrar primero en salir)
Los alimentos se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidas
en buenas condiciones, limpias y a una distancia mnima de 20 cm del suelo.
Se dejar una distancia de 50 cm entre hileras y de 50 cm de la pared. Los
alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 60 cm del techo. Los sacos apilados
tendrn una distancia entre s de 15 cm para la circulacin del aire. Antes de
abrir cualquier envase debe verificarse que este extremadamente limpios.
Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los
envases deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Almacenamien Podemos mencionar aqu las frutas, hortalizas, algunas semillas.
to de consumo El lugar debe mantenerse limpio, seco, ventilado y protegido contra el
crudo ingreso de roedores y personas ajenas al servicio.
Aqu aplican las mismas recomendaciones de colocacin de tarimas y otros
del apartado anterior. Los productos de limpieza se pueden
almacenar donde no haya peligro de contaminacin.

Consumo Las hortalizas y frutas se lavarn hoja por hoja, en manojos o por
inmediato pieza bajo el chorro de agua potable, para lograr accin de arrastre
de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.

Almacenamien En esta zona de temperaturas bajas se almacenarn los productos

to y perecederos como vegetales, derivados de la soya como leche, queso,
refrigeracin embutidos, carne, otros. Su ubicacin se prefiere cerca del rea de recepcin

55

Almacenamien de productos.
to y Las temperaturas correctas sern:
congelacin 0-8o para productos lcteos
Congelacin 0-3o para comidas refrigeradas
-18o para comidas congeladas

Los equipos deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar

visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas como parte del control.
Preparacin En este paso se realizarn las tcnicas culinarias previas a la coccin:
lavado, troceado, mezcla, cortado y las propias de coccin. El equipo bsico
necesario depender del servicio de alimentacin, y puede ir desde el
pelador de vegetales hasta el procesador de alimentos y otros.
Es importante ubicar aqu recolectores de desechos con tapa para productos
orgnicos, papel, plstico, vidrio, metal, tetra packs, partes de electrnicos,
pilas y bateras.
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos.
Es importante recalcar que mientras se manipulen los alimentos no deben
permanecer en los alrededores productos de limpieza y desinfeccin, esto
para evitar accidentes con los mismos.
Descongelaci La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno
n microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a coccin, de ninguna manera se volver a congelar.
Lnea fra de Sitio donde se mantienen las ensaladas, postres, picado y empaque de fruta.
mantenimiento Asimismo donde se refrigera la comida preparada que puede recalentarse
para su consumo.
Regeneracin La regeneracin y recalentamiento de porciones que se han mantenido en
fro debe hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura
mnima de 74o C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y
servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se
descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador.
Lnea caliente Lugar que genera mucho calor ya que es donde se lleva a cabo la coccin o
de mantenimiento de alimentos usando diferentes equipos: cocina, horno,
mantenimiento plancha, sartn inclinadle.
Producto Comidas preparadas parcialmente o pre cocidas, con el fin de terminarlas en
elaborado el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y
bien tapadas para evitar su contaminacin. Los embutidos y similares de
soya u otros deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin,
protegidos para evitar que se resequen o contaminacin.
Poner en plato En este paso se brinda la alimentacin al cliente, es la que debe tener ptima
y servir apariencia, bajo condiciones que protejan los alimentos de contaminacin
fsica, qumica y microbiolgica, adems de excelente atencin al usuario.

56

CAPITULO IV

57

9. DISEO DE ESTRUCTURA Y PLAN DE RECURSOS HUMANOS

Para la produccin se necesitan al menos un cocinero y un ayudante. Los sueldos suelen

situarse a partir de los S/. 1500 para el cocinero y S./ 700 para el ayudante. Pero, se debe
valorar la importancia de un buen empleado. Si se encuentra un empleado bueno, puedes
pagarle un salario ms alto para retenerlo ya que la rotacin de trabajadores es grande y no
siempre se consiguen profesionales competentes. Muchos empresarios se quejan de ello. Otra
opcin es formar a tus empleados si ests seguro de retenerlos.
Finalmente dadas las caractersticas de nuestro perfil del consumidor, se deben seleccionar
jvenes con vocacin de servicio

GERENTEGENERAL

ADMINISTRADOR JEFEDEFINANZASYCONTABILIDAD

Chef Cajero

Ayudantede
Mozo1y2
cocina

Cajero

58

9.1 ESTRATEGIA DE RECLUTAMIENTO, SELECCIN Y CONTRATACION DE

PERSONAL

RECLUTAMIENTO.

Existen 2 formas de reclutar al personal, lo que nosotros emplearemos ser el reclutamiento

externo, para lo cual colgaremos avisos en la bolsa de trabajo de diversos institutos conocidos
y municipalidades, muy aparte de ello se utilizaran los siguientes puntos.

La recomendacin de conocidos

Avisos en diarios

Colocaremos anuncios el Facebook

Avisos en internet

En los cuales los requisitos sern que cuenten con experiencia mnima de 1 ao.

Requerimiento de personal en cada rea y perfil profesional

PERSONAL:

Gerente General, dado que este cargo es de confianza debe ser un profesional reconocido en
el campo de Economa, administracin o ingeniera industrial, que tenga experiencia en cargos
similares no menor de 3 aos.

Jefe de Planta o chef, que tenga estudios de Gastronoma que haya tenido un cargo similar en
otras empresas, mnimo un ao, entre 2040 aos de edad con especializacin en comida
peruana.

Analista de control de Calidad, profesional en microbiologa, qumica de preferencia mujer entre

2033 aos que hay tenido experiencia de un ao.

Personal Obrero, 8 personas calificadas no necesariamente profesionales, pero que tengan

experiencia en la cocina, entre 2028 aos de edad.

Almacenero: personal entre 2030 aos de edad que hay tenido experiencia en el control de
almacenamiento (Kardex)

Jefe de Ventas, profesional que este calificado, y tenga experiencia en ventas, puede ser
profesional en carreras como economa, administracin, marketing y carreras a fines.

Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con

experiencia mnimo de un ao , entre 2028 aos de edad.

Vendedoras, tres seoritas que tengan experiencia en ventas preferentemente que sean
jvenes.

Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con

experiencia mnimo de un ao, entre 2028 aos de edad.
59

SELECCIN

El objetivo especfico de la seleccin es escoger y clasificar los candidatos ms adecuados

para satisfacer las necesidades de nuestro negocio, para ello los exmenes que emplearemos
sern los siguientes.

Entrevista personal
Entrevista grupal
Examen psicolgico
Test de aptitud vocacional
Test de velocidad
Test de desempeo

Para la entrevista personal del personal de cocina ser efectuado por el chef, en el que se
verificar la experiencia; posteriormente se proceder a efectuar una prueba de cocina para
observar preparacin, manipuleo de alimentos, presentacin del plato y manejo de tiempos; as
como la actitud del postulante.

CONTRATACION

Una vez evaluado y clasificado como el candidato para el puesto; se proceder con la
contratacin del seleccionado por el espacio de 3 meses; en el que se conocer como perodo
de prueba; una vez culminado este tiempo se le efectuar un contrato mediante el empleo de
los recibos de honorarios para los casos de personal de saln; y para el personal de cocina se
le incluir en la planilla de trabajadores, porque es un personal estable y que puede sufrir
accidentes laborales.

60

9.2 ESTRATEGIA DE INDUCCION, CAPACITACION Y EVALUACION DEL

PERSONAL

La capacitacin en el rea de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el proceso

de adquirir conocimientos tcnicos, tericos y prcticos que mejorarn el desempeo de los
empleados en sus tareas laborales.

La buena capacitacin puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y
la relacin con los empleados, adems de que aumenta la productividad y calidad del producto
o servicio. Para los empleados, tambin hay beneficios como el aumento en la satisfaccin del
empleo y el desarrollo de sentido de progreso.

Hoy en da, la capacitacin es una de las mejores maneras para establecer un conjunto
integrado de acciones orientadas a mejorar el desempeo de una persona, de manera que
alcance su potencial.

En nuestro negocio ofreceremos diversos tipo de capacitacin de tal manera desarrollar los
siguientes puntos.

1. Desarrollar las habilidades de los empleados

2. Identificar problemas de desempeo
3. Corregir el desempeo pobre
4. Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento
5. Fomenta relaciones laborales
6. Brinda asesora
7. Mejora el desempeo y la actitud

Con el fin de mejorar el desempeo de nuestro personal y a la vez incentivar la Sinergia y por
ende el trabajo en equipo y de esta manera mejorar el desempeo de nuestros colaboradores.

Para poder conocer lo que sucede en el restaurante se efectuarn reuniones de induccin,

los das sbados de cada semana, para conocer las inquietudes de los trabajadores, las fallas
en distintas reas de la empresa, inquietudes de los clientes, proyecciones de ellos, y crear un
clima organizacional que permita la interrelacin entre los trabajadores de la organizacin.

Se realizarn capacitaciones, como el caso de cursos sobre el manejo de tcnicas culinarias,

manipulacin de extintores, cursos sobre qu medidas adoptar en caso de sismos, incendios,
accidentes.

Evaluacin, de acuerdo a los cursos que se brindarn se les efectuar la evaluacin y se

observar el desempeo de sus labores y participacin. Dicha evaluacin ser mediante el
manipuleo de los insumos del lomo saltado:

La evaluacin del desempeo ser por ejemplo en la preparacin de un plato emblemtico del
restaurante como es el lomo saltado, siendo los pasos de acuerdo al siguiente cuadro de
procesos:

61

CUADRO DE PROCESOS

62

9.3 ESTRATEGIA DE MOTIVACION Y DESARROLLO DEL PERSONAL

1. Es necesario que las compaas ofrezcan compensaciones adecuadas a sus

empleados porque estos ofrecen su intelecto y su fuerza fsica a la empresa,
hacindola ms exitosa. Esta compensacin no solo se refiere a un sueldo o salario.
Tambin incluye otras recompensas como incentivos que motivan y garantizan la
satisfaccin del empleado y esto, a su vez, aumenta la produccin.

Las motivaciones que nosotros ofreceremos sern las siguientes:

Se le abonar un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atencin al cliente.
Realizaremos reconocimientos pblicos al mejor trabajador del mes y de esta manera
incentivarlo y elevarle la moral.
Ofreceremos paseos recreativos a los trabajadores una vez al ao.
Descanso de 30 minutos (rotativo) durante la jornada de trabajo.
Por los das de semana santa, da de la madre, da del padre, fiestas patrias o semana
de navidad, se le otorgar un adicional por las horas extras laboradas.
Entrega de presentes por las fiestas navideas.
En el desarrollo del personal se promover a travs de la rotacin de funciones, y
mediante cursos o charlas de capacitaciones dentro y fuera del local, para que el
trabajador pueda revertirlo hacia la institucin.

9.3 POLITICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES

En cuanto a las exigencias, se podra decir que las compensaciones se dividen entre aquellas
legales y aquellas que la empresa libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no
monetaria a:

63

Legales

Gratificacin
Movilidad
Vacaciones Pagadas
Seguro de Accidentes del Trabajo
Asignacin Familiar
Horas Extras
Horas Extras Trabajo Nocturno
Seguridad

Aquellos monetarios que la empresa otorgara libremente:

Comisiones
Participacin de las utilidades
Bonos
Incentivos variables
Incentivos de largo plazo
Planes de pensin
Asignaciones.

BOLETADEPAGO
RAZONSOCIAL:BUENISIMOS.A.C. MESDEPAGO:
Junio2011
R.U.C.:20588568416
DIRECCIN:Av.AngamosOeste
64

2556Surco

NOMBRES:Josu FECHADE 01/06/2006
Crdenas INGRESO:
CARGO:Cocinero NDIAS 30DIAS
TRABAJADOS:
H.E.(20%) TARDANZA: 0

CONCEPTOS IMPORTES/.
REMUNERATIVOS
SUELDO 600
ASIGNACION 0
FAMILIAR
HORASEXTRAS 120
TARDANZA
INASISTENCIA
VACACIONES
GRATIFICACION
BONIFICACIN
EXTRA
REMUNERACIN 720
TOTAL

DESCUENTOS IMPORTE APORTACIN IMPORTES/.
TRABAJADOR S/. EMPLEADOR
ONP13% 93.60
RENTA5TACAT. ESSALUD9% 64.80
PRESTAMOS ..
SEGUROSSEPELIO TOTAL 64.80
APORTACIONES
ADELANTODE
REMUNERACION
ADELANTODE
VACACIONES
ADELANTODE NETOARECIBIRS/. 626.40
GRATIFICACIN
OTROSDESCUENTOS
TOTALDESCUENTOS 93.60 NETOAPAGARS/. 626.40

65

CAPITULO V

66

10. PLAN FINANCIERO

10.1 HISTORIA FINANCIERA DE LA EMPRESA

Nuestraempresarelativamentenuevanuestrafinancieraserelbancoscotiabankporque
cubrenuestrasexpectativasdenegocioysusintersdeacordeanuestroproyectosiendoeste
del18.60%anual.

10.2 SUPUESTOS/ ESCENARIOS Y POLITICAS ECONOMICAS Y FINANCIERAS

Lossupuestosmanejadosenelmanejodelostresescenarios,esincrementooreduccinde
ventas;porqueestadecisin modificar los costos variables de un restaurante como son
los costos de las materias primas, servicios como agua, electricidad y gas; pero los
costos fijos se mantendrn como el caso de alquileres y pago de sueldos.

10.3 PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO

Deacuerdoalacartasehaproyectadoventasdiarias,queenpromedioporplatoestaentre6
a8unidadesdiarias,multiplicadoporlosdasdelmesrespectivo.Estaventashansido
planificadasenlostresescenariosOptimista,ModeradoyPesimista.

10.4 ANALISIS DE COSTOS

67

Enelcosteodelasrecetasseefectacomosemuestraacontinuacinuncosteodellomo
saltado:

LOMO SALTADO

ingredientes Proporcin Preciodel factorS/.

paraunplato kilo

lomofino 60gr 35 2.1

Cebolla 15gr 1 0.015
tomate 10gr 1.2 0.012
ajamarillo 8gr 3 0.024
papaamarrilla 80gr 3.5 0.28
ajos 5gr 9 0.027
sal 35gr 0.8 0.004
pimienta 25gr 5 0.015

Arroz 60gr 3 0.09

aceite 10ml. 8 0.4
Pisco 20ml 20 0.4
cebollachina 10gr 1.5 0.012
Culantro 8gr 2.5 0.02

Se adjunta el costeo de todas las recetas, que incluyen en algunos insumos la merma y en
otros el rendimiento. Este sistema es de costeo de receta estndar, en que se obtiene la
proporcin de insumos que ingresa en la elaboracin de un plato.

68

10.5PUNTODEEQUILIBRIODELASNUEVAUNIDADDENEGOCIO


PUNTODE
EQUILIBRIO

ElpuntodeequilibrioesaquelpuntodondelosIngresostotalesseigualanalosCostestotales.
Vendiendoporencimadedichopuntoseobtienenbeneficiosyvendiendopordebajoseobtienenprdidas.

Datosparaelgrfico
QVentas 0 9.968 19.935 29.903
Datosiniciales S/Ventas 0 119.610 239.220 358.830
PrecioVenta 12 CostoVariable 0 211.178 79.740 119.610
CosteUnitario 4 CostoFijo 159.480 159.480 159.480 159.480
GastosFijosMes 159.480 CostoTotal 159.480 370.658 239.220 279.090
Punto.Equilibrio 19.935
Qde Beneficio 159.480 251.048 0 79.740
Equilibrio
S/Ventas 239.220 S/de Paraalcanzarelpuntodeequilibriodebovender19.935unidades
Equilibrio Equilibrio anuales

69

10.6 ADQUISISCION DE MATERIALES E INSUMOS PARA LA PRODUCCION

LUGAR CANTIDAD NOMBREDELPRODUCTO COSTOUNITARIO TOTAL

2 Ablandador 21.00 42.00

1 Abrelatas 17.00 17.00
28 Alcuzas 9.20 257.60
2 AsadoresGrandes 17.50 35.00
2 AsadoresPequeos 10.00 20.00
2 BandejadehornoGrande 24.00 48.00
2 BandejadehornoPequeo 21.00 42.00
2 BatidordemanoGrande 9.00 18.00
2 BatidordemanoPequeo 5.00 10.00
12 Bolsgrandedocena 89.00 89.00
COCINA

12 Bolsmedianodocena 75.00 75.00

12 Bolspequeo 57.00 57.00
2 Braseadores 39.00 78.00
1 Campanaextractora 1400.00 1400.00
25 Canastasparapapas 1.80 45.00
2 Chaira 19.00 38.00
1 Cocina 1500.00 1500.00
2 ColadorChico 6.50 13.00
2 ColadorChino 11.00 22.00
2 ColadorGrande 11.00 22.00
2 ColadorMediano 9.50 19.00
2 Congeladora 2300.00 4600.00
4 Cucharademadera 1.50 6.00
2 Cucharondesalsa 16.00 32.00
1 Cuchillocarnicero 57.00 57.00
2 Cuchillodecheff 62.00 124.00
3 Cuchillodeoficio 29.00 87.00
2 Cuchillodeshuesador 41.00 82.00
2 Cuchilloserrucho 7.00 14.00
3 CuchilloTorneador 27.00 81.00
5 Encendedor 2.00 10.00

70

LUGAR CANTIDAD NOMBREDELPRODUCTO COSTOUNITARIO TOTAL

2 EscurridorGrande 16.00 32.00

2 EscurridorPequeo 7.20 14.40
2 Espatulasmetlicas 25.00 50.00
1 Espiedo(Polloalabrasa) 1500.00 1500.00
2 Exprimidor 6.00 12.00
1 Freidora 1350.00 1350.00
2 Fuentesdepiresmedianas 31.00 62.00
3 Fuentesdepirespequeas 24.00 72.00
2 Fuentesdepirexgrande 41.00 82.00
COCINA
1 Funderelele(Bolasdehelado)Caja 43.00 43.00
2 Griferia 35.00 70.00
1 Grillacarbn 320.00 320.00
1 Hacha 73.00 73.00
1 HornoaGas 450.00 450.00
1 HornoaMicroondas 450.00 450.00
2 Lavaderoinoxidable(1)Escurridor 65.00 130.00
2 Licuadora 299.00 598.00
2 Mandolina 12.50 25.00
1 Mesafrigorifica 1400.00 1400.00
2 OlladeAceroGrande 339.00 678.00
2 OlladeAceroMediana 260.00 520.00
1 Parrilla 1300.00 1300.00
20 Parrillitas 18.00 360.00
5 Peladordepapas 3.00 15.00
2 Piedraafiladora 6.00 12.00

71

LUGAR CANTIDAD NOMBREDELPRODUCTO COSTOUNITARIO TOTAL

2 Pinzaschicas 2.50 5.00

2 PinzasGrandes 27.00 27.00
COCINA 2 Portacuchillos 11.00 22.00
2 Portautensilios 10.00 20.00
2 Rallador 8.00 16.00
3 Refrigeradora 1999.00 5997.00
2 Sacacorchos 12.00 24.00
2 Salteadores 23.00 66.00
3 SartendeteflonGrande 33.00 99.00
3 SartendeteflonPequeo 21.00 63.00
30 Secadores 1.50 45.00.
9 TablasdePicar 72.00 648.00
2 Tijerasdeave 26.00 52.00
4 Trinche 31.00 124.00
9 CopasdeAguadocena 151.20 1360.80
9 CopasdeHeladodocena 22.10 189.90
COMEDOR

9 CopasdeVinoBlancodocena 112.60 1013.40

9 CopasdeVinoTintodocena 128.86 1157.40
4 Cuadros 38.00 152.00
9 Cucharasdocena 20.00 180.00
9 Cucharitasdocena 15.00 135.00
9 Cuchillosdocena 59.00 531.00
2 EquipodeMsica 450.00 900.00
30 Jarras 12.00 360.00
5 Jarrones 10.00 500.00
4 Lmparasyfocos 350.00 1400.00
30 Manteles(2:1blancoy1crema) 60.00 1800.00
1 MesaAuxiliar 480.00 480.00
30 Mesas 160.00 4800.00

72

LUGAR CANTIDAD NOMBREDELPRODUCTO COSTOUNITARIO TOTAL

9 PlatodeEntradadocena 62..20 559..80

COMEDOR
9 PlatodeFondodocena 89.70 807.30
9 PlatodePostredocena 56.00 504.00
9 PlatnoPlatobasedocena 160.00 1440.00
200 ServilletasdeTela 2.00 400.00
100 Sillas 45.00 4500.00
5 SillasdeNios 65.00 325.00
9 TenedoresDocena 20.00 180.00
9 VasosDocena 35.00 315.00
5 Gas 35.00 175.00
5 Balonesdegas 30.00 150.00
120 BolsasHermticasGrandes 13.00 52.00
120 BolsasHermticasMedianas 10.00 40.00
LIMPIEZAUOTROS

120 BolsasHermticasPequeas 8.00 32.00

150 BolsasdeBasura(Cocina) 0.08 12.00
150 BolsasdeBasura(Bao) 0.06 9.00
40 CarbonKg 1.80 72.00
6 Cepillosparauas 1.50 9.00
20 CloroLitros 4.50 90.00
20 Delantalesdetela 5.00 100.00
40 DesordorantesdeBaos 0.80 32.00
25 Detergentes1Kg 5.00 125.00
3 Dispensadordejabonliquido 25.00 75.00
5 Escobas 6.00 30.00
5 Escobilla 2.00 10.00
10 Esponjasparahorno 2.00 20.00
10 Esponjasparavajilla 1.50 15.00
2 Estantesdeacero 385.00 770.00
3 Extintor 50.00 150.00
5 Fregonas 19.00 95.00
100 Gorrosdesechables 0.28 28.00

TotalS/37,600
INSUMOSPARAELPRIMERMESDEOPERACIONES:

73

VALOR COMPRA
PRODUCTO UNID. MED.
UNIT PORCION x Kg/Lt TOTAL
CHULETA DE CERDO KG 10.80 25 S/. 270.00
CARNE DE CERDO KG 10.20 25 S/. 255.00
TERNERA KG 45.00 10 S/. 450.00
LOMO FINO KG 14.60 15 S/. 219.00
BIFE KG 16.80 15 S/. 252.00
COSTILLA DE RES KG 15.80 20 S/. 316.00
CARNE MOLIDA KG 12.50 10 S/. 125.00
CORAZON DE RES KG 9.60 8 S/. 76.80
MONDONGO KG 7.80 10 S/. 78.00
POLLO ENTERO KG 5.20 300 S/. 1,560.00
CORAZON DE POLLO KG 4.00 8 S/. 32.00
FILETE DE POLLO KG 8.90 10 S/. 89.00
HUEVO KG 3.80 10 S/. 38.00
TOCINO AHUMADO KG 9.00 10 S/. 90.00
FILETE DE ANCHOAS LATA 16.00 10 S/. 160.00
QUESO FRESCO PASTEURIZADO KG 8.00 20 S/. 160.00
QUESO PARMESANO KG 12.60 10 S/. 126.00
QUESO MOZARELLA KG 12.80 10 S/. 128.00
CHORIZO KG 9.80 30 S/. 294.00
MOLLEJITAS KG 8.90 30 S/. 267.00
SALCHICHA KG 6.80 20 S/. 136.00
CARNE DE RES KG 12.60 20 S/. 252.00
MORCILLA KG 7.20 15 S/. 108.00

VALOR COMPRA
PRODUCTO UNID. MED.
UNIT PORCION x Kg/Lt TOTAL
PALTA PUNTA KG 3.50 10 S/. 35.00
PIA HAWAIANA KG 1.10 15 S/. 16.50
LCUMA KG 2.50 8 S/. 20.00
FRESA KG 2.50 15 S/. 37.50
LIMON ACIDO KG 2.44 30 S/. 73.20
MAIZ MORADO KG 2.50 15 S/. 37.50
PEPINILLO KG 1.32 10 S/. 13.20
PEREJIL KG 2.00 5 S/. 10.00
PIMIENTO ROJO - AMARILLO Y VERDE KG 3.64 24 S/. 87.36
ROCOTO KG 1.33 15 S/. 19.95
TOMATE KG 2.10 20 S/. 42.00
VAINITAS KG 1.50 10 S/. 15.00
ZANAHORIA KG 1.00 15 S/. 15.00
AJI AMARILLO KG 2.50 10 S/. 25.00
AJOS PELADOS KG 7.00 10 S/. 70.00
ALBAHACA KG 2.00 2 S/. 4.00
BETERRAGA KG 1.20 10 S/. 12.00
BROCOLI KG 2.00 8 S/. 16.00
CEBOLLA CRIOLLA KG 2.00 15 S/. 30.00
CULANTRO ATAO 3.20 3 S/. 9.60
CHOCLO ENTERO KG 1.30 20 S/. 26.00
LECHUGA ROMANA KG 3.00 10 S/. 30.00
LECHUGA AMERICANA KG 1.30 10 S/. 13.00
LECHUGA ORGANICA KG 1.60 10 S/. 16.00
HUACATAY KG 1.50 3 S/. 4.50
ROMERO KG 2.00 5 S/. 10.00
OREGANO SECO KG 11.00 5 S/. 55.00
ESTRAGON ATAO 4.00 5 S/. 20.00
TOMILLO ATAO 3.50 5 S/. 17.50
ESPARRAGO KG 9.00 10 S/. 90.00
ALVERJA KG 3.80 8 S/. 30.40
PAPA AMARILLA KG 1.20 50 S/. 60.00

74

VALOR COMPRA
PRODUCTO UNID. MED.
UNIT PORCION x Kg/Lt TOTAL
PIMIENTA KG 16.00 5 S/. 80.00
SILLAO LITRO 3.90 15 S/. 58.50
VINO TINTO BOTELLA 8.60 15 S/. 129.00
CANELA ENTERA KG 25.00 5 S/. 125.00
PAN MOLDE KG 3.40 15 S/. 51.00
CLAVO DE OLOR KG 25.00 5 S/. 125.00
COMINO KG 12.00 5 S/. 60.00
CHUO KG 6.00 10 S/. 60.00
ESENCIA DE VAINILLA X 750 CC LT 3.50 12 S/. 42.00
GALLETA VAINILLA PAQUETE 2.20 10 S/. 22.00
GALLETA DE SODA PAQUETE 13.00 10 S/. 130.00
KETCHUP KG 4.30 10 S/. 43.00
KION KG 3.00 5 S/. 15.00
LAUREL KG 32.00 2 S/. 64.00
MANTEQUILLA KG 14.00 10 S/. 140.00
MARGARINA KG 10.00 10 S/. 100.00
POLVO PARA HORNEAR SOBRE 0.80 10 S/. 8.00
CERVEZA NEGRA BOTELLA>CAJA 4.50 12 S/. 54.00
OPORTO BOTELLA 750 ml 25.60 12 S/. 307.20
VINO BLANCO BOTELLA 12.00 12 S/. 144.00
SAL KG 0.80 25 S/. 20.00
VINAGRE DE MANZANA LITRO 3.80 10 S/. 38.00
AJI ESPECIAL KG 12.80 15 S/. 192.00
VINAGRE LITRO 2.80 15 S/. 42.00
VALOR COMPRA
PRODUCTO UNID. MED.
UNIT PORCION x Kg/Lt TOTAL
MAIZENA KG 4.00 10 S/. 40.00
HARINA KG 1.80 20 S/. 36.00
FIDEO CABELLO DE ANGEL KG 2.50 10 S/. 25.00
AZUCAR KG 3.20 40 S/. 128.00
AZUCAR EN POLVO KG 6.00 10 S/. 60.00
ARROZ KG 2.80 50 S/. 140.00
ACEITE LITRO 5.60 50 S/. 280.00
ACEITE DE OLIVA BOTELLA 14.80 10 S/. 148.00
FETUCCINI KG 8.20 20 S/. 164.00
CHANCACA KG 8.90 15 S/. 133.50
CREMA DE LECHE LITROS 4.20 15 S/. 63.00
LECHE EVAPORADA KG > CAJA 2.10 180 S/. 378.00
LECHE CONDENSADA KG 3.80 30 S/. 114.00
COCO RAYADO KG 14.00 15 S/. 210.00
CANELA MOLIDA KG 28.00 15 S/. 420.00
CAF KG 16.00 40 S/. 640.00
CHOCOLATE BITTER KG 13.00 15 S/. 195.00
JUGO DE DURAZNO LITRO 2.00 20 S/. 40.00
PALITOS DE CAA PQTE. 1.80 20 S/. 36.00
QUESO CREMA LITRO 32.00 20 S/. 640.00
PECANA KG 45.00 10 S/. 450.00
PISCO LITRO 12.00 20 S/. 240.00
ACEITUNA NEGRA DE BOTIJA KG 5.50 15 S/. 82.50
PASAS KG 7.00 15 S/. 105.00
NUEZ KG 28.00 20 S/. 560.00
TotalS/11,320

75

10.7 INVERSION INICIAL CAPITAL DE TRABAJO

Esta a su vez se caracteriza por llevar los siguientes gastos:

COSTOS PARA LA CONSTITUCION DE LA EMPRESA:

BSQUEDA DE NOMBRE : S/ 4.00 +

SEPARACIN DE NOMBRE : 16.00

ELABORACIN DE ESTATUTO : 300.00

NOTARIA : 300.00

INSCRIPCIN DE REGISTROS PBLICOS: 300.00

SUNAT (El trmite es gratuito) : 0.00

AUTORIZACIN DE FUNCIONAMIENTO : 400.00

DEFENSA CIVIL : 200.00

Total costos de constitucin aprox. S/.1520.

76

Costos de Implementacin de equipos de cocina

Cantidad Unid. Descripcin P.Unit. Precio

total
S/.

1 COC Cocina modelo rosita (06 6 700 6 700

hornillas)

1 COC Cocina modelo lineal 1 800 1 800

1 MAQ Horno Gratinador semiindustrial 2 500 2 500

1 MAQ Mesa de trabajo de 2 niveles 2 800 2 800

1 LAV Lavadero de acero dos pozas 2 000 2 000

1 LAV Escurridor de platos 1 500 1 500

4 PZA Mesa de Trabajo 800 800

1 MAQ Cmara mixta de 2 puertas 7 000 7 000

1 MAQ Mesa refrigeradora 4 500 4 500

1 COC Campana extractora 2 500 2 500

1 MUE Rack para almacn frio y seco 850 850

1 MAQ Carrito de 3 Niveles 650 650

TOTAL 33 600
S/

77

CAPITALDETRABAJO


Alquilermensualygarantadellocal S/8100

Luz S/450

Agua S/300

Telefonafija S/60

Cable S/80


Seguridadparalocal S/800


Total S/9,790

10.8FuentesdeFinanciamiento

AcontinuacinsedetallalaestructuradetasasparaprstamosparaPYMESdelsector
financieronacional.

TasaAnual(%)
91 181 Ms360das
180 360
das das
BBVABANCOCONTIN 2.82 3.85 4.53
COMERCIO 3.21 4.04 4.89
CREDITO 3.38 3.83 4.34
FINANCIERO 3.65 3.97

BANCOINTERAMERICANO 3.37 3.72

SCOTIABANKPERU 1.66 1.52 1.91

CITIBANKPERU 2.56 5.10
INTERBANK 3.24 3.94
MIBANCO 3.49 4.37 3.98
HSBCBANKPERU 3.50 4.31 4.57
FALABELLAPERSA 3.50 5.43 4.70
SANTANDERPERU 3.01 3.00 1.75
BANCORIPLEYPERUSA 2.55 3.74
AZTECADELPERU
DEUTSCHEBANKPERU
PromediodelSistema 2.96 4.10 4.40

78

Posteriormente,elgrupodeinvestigacinporindagacionesendiversasinstitucionesbancarias
parasolicitarunalneadecrdito,yfueenelBancoScotiabank.Porlotanto,lastressocias
podamosaccederaunalneadecrditoindividualporUS$6000,porloqueelpagodela
cuotamensualseradeUS$232.09porcadasocia,totalizandoensolesS/2097.00mensuales.
Esteimporteestareflejadoenelflujodecajaproyectado.

SIMULACIN CRDITO DE CONSUMO

Resultado Simulacin
Fecha 28/05/2011 10:24:22
Tipo de Crdito Prstamo Personal
Monto Crdito $6.000.000
Nmero de Cuotas (Meses) 36
Fecha Primer Pago 30/06/2011
Meses Libres de Pago (mximo 2)
No pagar en el mes de Julio
No pagar en el mes de Diciembre
Forma de Pago Cuenta Corriente
Valor Cuota $232.509
Periodicidad de Pago Mensual
Tasa de Inters Mensual 1,55%
Tasa de Inters Anual 18,60%
Monto Lquido a Recibir(1) $5.864.550
Monto Lquido a Recibir(2) $5.702.070
Impuesto al Crdito $36.000
Gasto Notario $900
Seguro Desgravamen $98.550
Seguro Crdito Cubierto $162.480

Simulacin con Otros Plazos

Nmero de Valor Cuota Tasa Tasa Anual Monto Lquido a Monto Lquido a
Cuotas Mensual Recibir(1) Recibir(2)
12 $563.134 1,47% 17,64% $5.928.060 $5.846.220
24 $312.790 1,50% 18,00% $5.897.400 $5.772.060
48 $193.238 1,57% 18,84% $5.833.890 $5.635.170
60 $174.539 1,66% 19,92% $5.801.040 $5.563.740
Estos valores son referenciales y sujetos a confirmacin
Cotizacin valida por 5 das a partir de la fecha de emisin
Para obtener un crdito de consumo no es necesario tomar seguros ni contratar otros
servicios
(1) Descontando Seguro de Desgravamen, Impuesto y Gasto Notarial
(2) Descontando Seguro de Desgravamen, Seguro Crdito Cubierto, Impuesto y Gasto
Notarial
Para ver las Condiciones Generales de Cobertura de Seguros haga click aqu
Seguro de Desgravamen: ING Seguros de Vida S.A.; Seguro Crdito Cubierto: Compaa
de Seguros Cardif S.A.

ElmontoarecibirporelprstamoseradeS/49,258.00,ysehaprevistounainversindeS/
80,000paraelproyecto,porloqueladiferenciadeS/30742secubriraconelaporteen
efectivodecadasocia.

79

10.9PROYECCIONDEFLUJODECAJA

SeadjuntaelflujodecajadelproyectodeRestauranteBuensimoS.A.C.enquesepuede
apreciarlaproyeccindeventadeplatos,elingresoporalcantidaddeplatosproyectados,el
costeoporplatoascomoelcosteodeltotaldeplatosavenderse:asmismolosgastos
administrativos,pagodeimpuestos,gastosdeventa,gastosfinancieroscomoelprstamoen
unaentidadfinancierayelgastoporlaimplementacindelproyecto.Elflujodecajahasido
desarrolladoanualmenteybajolostresescenariosparasuevaluacin.

10.10ANALISISDERENTABILIDAD

EscenarioOptimista:
Resultado1x100=S/173,3681x100=116.71%
Inversin80,000

EscenarioModerado:

Resultado1x100=S/141,0391x100=76.30%
Inversin80,000

EscenarioPesimista:

Resultado1x100=S/31,6951x100=60.38%
Inversin80,000

10.11ESTADODEGANANCIASYPERDIDASPROYECTADASDELAEMPRESA

EstadodeGananciasyPrdidas
ProyectoRestauranteBuensimoS.A.C.
Expresadoenmilesdenuevossoles

VentasNetas S/494,072
Costodeventas 88,933
UtilidadBruta 405,139

GastosAdministrativos 242,523
GastosdeVentas 12,500
GastosFinancieros 25,404
Otrosegresos 4,800
UtilidadAntesdeImpuesto 119,912
Impuestoalarenta 9881.00
UtilidadNetaS/ 110,031.00

80

10.12 BALANCE GENERAL PROYECTADO DE LA EMPRESA EN SU CONJUNTO

BALANCEGENERAL
ProyectoRestauranteBuensimoS.A.C.
Expresadoenmilesdenuevossoles

ACTIVO PASIVO
Caja 141,039 Prstamoporpagar 31,008
Inmuebles,maq. 80,000 PATRIMONIO
Capital 80,000
Resul.ejerc. 110,031
Totalactivo S221,039 TotalPasivoyPatrim. S/221,039

10.13 ANALISIS DE SENSIBILIDAD Y RIESGOS DE LA UNIDAD DE NEGOCIO

Paraelproyectosehaefectuadoelanlisisdesensibilidadyriesgoenlosescenarios
moderado,optimistaypesimista.Paraelescenariopesimistaseprevquelasventas
disminuyanenunpromediode20%,loquetraerconsigoladisminucinenelcosteode
insumos,yloscostosfijossemantienen.
Enelescenariooptimistaseprevunincrementoenaproximadamenteun20%delsaldo
inicial,loquepermitequelasutilidadesseanmejorasenesteescenario,ycumpliendoconel
pagodelosimpuestosyelcumplimientodeladeudaasumidaporlassocias.

81

CAPITULO VI

82

Conclusiones y recomendaciones

Si existe un mercado potencial de comida peruana para la gente de nivel

socioeconmico B, que estudia, labora por la av.ayacucho cdta.13 surco
entre los 18 y 50 aos de edad.

El proyecto del restaurante de comida peruana en la av. surco es

rentable, ya que muestra una rentabilidad proyectada en los tres
escenarios el normal, optimista y el pesimista.

El comportamiento del mercado de comida peruana est creciendo de

una manera sostenible debido a la globalizacin ya que permite que los
productos de diferentes pases se comercialicen de una manera ms
rpida y eficiente.

Como se pudo observar el 100% de la muestra e los encuestados si

desearan consumir en el restaurante BUENISIMO SAC por lo que es
recomendable la inversin en este proyecto.

Es recomendable el trabajar con alumnos de institutos de gastronoma o

egresados, por el manejo de las tcnicas culinarias que conocen y
adems el servicio de atencin de saln debe ser correctamente
entrenado para motivar las ventas del restaurante.

Los recetas han sido costeadas considerando la merma del insumo as

como el rendimiento de algunos, los cuales han sido establecidos
mediante una receta estndar y su proyeccin de platos a venderse.

83

12. DESCRIPCION DEL EQUIPO GERENCIAL Y DE LA NUEVA UNIDAD DE

NEGOCIO

Socia 1: Gerente General Srta. : Pamela Lara sosa

Socia 2: Administradora Srta. : Sandy guarniz sosa

Socia 1: Jefe de Finanzas y contabilidad Srta. : Julissa cerda duran

84

ANEXOS

85

ANEXON.-1

86

87

88

89

12.-con respecto a la atencin. Por Quien le

gustara ser atendido?
A. seorita
A.15
B.12%
B. caballero
C.73%

C. ambossexos

0 10 20 30 40 50 60 70 80

13.- Ud. adquiere solamente el platillo o

alguna bebida adicional?

A.solorefrescodecortesia
A.55%
B.17%
B.jugo
C.16%
D.12%
C.chichamorada

D. agua

0 20 40 60

90

ANEXO N.-2

ANEXO 3

CONO SUR: RESTAURANTES, SEGN DISTRITO: (Estructura Porcentual)En

1996, restaurantes es la actividad que mayor nmero de establecimientos ha
registrado, llegando a incrementarse en 279% con relacin a 1993, es decir se
registraron 2,078 restaurantes, existiendo 1,4 restaurantes por cada 1,000 habitantes.

NUMERODEESTABLECIMIENTO
DISTRITO
1993 1996*
(549) (2078)
TOTAL 100,0 100,0
CHORRILLOS 15,1 14,4
LURIN 6,9 7,0
PACHACAMAC 1,8 1,6
PUCUSANA 2,2 3,4
PUNTAHERMOSA 3,5 3,4
PUNTANEGRA 1,3 2,2
SANBARTOLO 0,5 2,2
SANJUANDEMIRAFLORES 17,7 20,5
SANTIAGODESURCO 23,9 18,5
VILLAELSALVADOR 13,3 13,2
VILLAMARIADELTRIUNFO 13,8 13,5
FUENTE:ACTUALIZACIONDENEGOCIOS1996
IIICENEC1993
91

Bibliografa

www.BCRP.GOB.PE - Pgina del Banco Central de Reserva del Per

WWW.INEI.GOB.PE - Pgina del Instituto Nacional de Estadsticas

WWW.SUNAT.GOB.PE Pgina de la Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria.

http://www.gastronomiaperu.com/

http://www.youblisher.com/p/50079PLANDENEGOCIOS/

http://www.guiafc.com/temas/pymes/item/277programaparalainiciativaempresarialyla
innovaci%C3%B3n.html

http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0163/indice.htm(INEI)

http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0359/cap0202d.HTM(INEI)

http://gestion.pe/tag/261699/incertidumbre-electoral (bolsa)

http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2008/burgoa_ad/html/sdx/burgoa_ad.html

http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php

http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/saborqueconquistaalmundo/

https://toustodo.wordpress.com/2010/09/22/laausenciadelacienciaregionalgeografia
economicaeconomiaregionalyplanificacionurbanaeneldistrirodesantiagodesurcoiii/

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