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Practica #01 (Muestreo)
Practica #01 (Muestreo)
2009
ALUMNA: Claudia Coronel Aller
PRACTICA N 01
MUESTREO: VISITA EN PLETASA
I. OBJETIVO:
Dar a conocer los parmetros para una leche fresca de buena calidad y as
distinguir la adulteracin de la misma.
Definir las formas ms usuales de adulteracin de la leche fresca.
Realizar los anlisis necesarios para identificar la adulteracin de la leche
fresca.
El estudiante aprender el fundamento de las tcnicas de muestreo en leche
fresca.
Los resultados del anlisis de un producto alimentario tan slo son tan buenos como el
mtodo de muestreo que en l se lleva a cabo. La muestra perfecta sera, por supuesto,
el 100% del material que se va a analizar. Sin embargo, es raramente posible o
adecuado de manera que se necesitan mtodos para muestrear el sistema para obtener
una alcuota representativa del sistema como un todo.
El valor de los resultados de un anlisis qumico sobre una muestra de laboratorio bien
preparada depender de que tan representativa es la muestra del lote, serie, paquete o
consignacin de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de informacin
qumica que se necesita. Los productos comestibles y los ingredientes de alimentos son
materiales en realidad heterogneos, por lo que es difcil obtener una sola muestra
absolutamente representativa para el anlisis de laboratorio. El problema puede ser
disminuido seleccionando, ya sea al azar o en forma planeada, varias muestras del lote.
Estas muestras pueden ser analizadas individualmente para obtener resultados de los
cuales puede calcularse la composicin media del lote o en ciertos casos las muestras se
mezclan para dar una sola, que es representativa, de la cual se toma una muestra para el
anlisis de laboratorio.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
A fin de obtener resultados analticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan
homognea como sea posible dentro de los lmites del mtodo analtico usado, para que los
anlisis duplicados coincidan lo ms posible. El mtodo de homogeneizacin depender del
tipo de alimento que se est analizando. Se dispone de varios aparatos electromecnicos
para reducir el tamao de partculas de los alimentos y para mezclar ntimamente los
productos alimentarios. Los picadores de carne, ralladores, mezcladores,
homogeneizadores para alimentos secos, hmedos o mojados y los variados tipos de
molinos para polvos, son piezas indispensables del equipo de un laboratorio alimentario.
Todos los instrumentos mecnicos producen calor, por lo que se tendr sumo cuidado de
no alterar la composicin de la muestra, por la prdida de humedad debida al
sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secos necesitan reducirse a polvo grueso por
medio de un molino mecnico y despus mezclarse ntimamente con una cuchara o
esptula.
La muestra utilizada en el anlisis debe ser representativa del total del lote de
material, por lo cual se debe de aplicar la metodologa apropiada para la toma de
muestras. Se recomienda la siguiente rutina para tener una buena representatividad:
a. En lotes a granel menores de 10 ton tomar dos muestras por cada tonelada.
b. En lotes a granel mayores de 10 ton tomar una muestra por tonelada.
c. Para materiales encostalados, para 1 a 10 costales tomar muestras de cada uno; con
ms de 10 costales muestrear un 10% del total al azar.
Las muestras se debern tomar de diferentes puntos para que el material sea
representativo del total del lote; posteriormente se mezclan perfectamente y se dividen
en sublotes de 12 kg, se colocan en recipientes hermticos y se almacenan de manera
apropiada hasta su anlisis.
Para cada material se debe llevar un registro para conocer el tipo de proceso al que ha
estado sujeto previamente (subproductos industriales), su origen (vegetal, animal,
mineral, frmaco) y la parte usada como alimento (principalmente si ha estado
sometido a un proceso que impida su reconocimiento). Estos datos son importantes
particularmente cuando se estn usando productos agrcolas, ya que stos pueden
variar su composicin dependiendo de la variedad cultivada, las condiciones de cultivo
o la poca de cosecha; pueden tambin contener residuos de pesticidas o estar
contaminados por mohos y en el caso de subproductos animales, presentar
contaminacin por antibiticos y hormonas (Frazer, 1967; Harris, 1980).
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Los alimentos slidos hmedos, por ejemplo, los productos crnicos, son homogeneizados
mejor molindolos que picndolos. Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una
licuadora. Los aceites y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y
mezclado.
MATERIALES:
MTODOS:
IV. PROCEDIMIENTO:
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
El mercado actual de productos lcteos se presenta cada vez ms influenciado por las
exigencias del consumidor en determinados aspectos como los de nutricin, salubridad
y satisfaccin organolptica.
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Por otra parte, los acuerdos firmados recientemente con EEUU, Corea, Unin Europea,
el Mercado Comn del Sur (Mercosur) permiten a nuestro pas acceder a un mercado
de millones de potenciales consumidores. Para afrontar con xito este desafo es
necesario incorporar un valor agregado a la leche, lo que implica que las plantas
lecheras dispongan de una materia prima de calidad. Sin embargo, la leche que
actualmente entregan muchos productores a las plantas procesadoras no puede
considerarse de calidad.
GENERALIDADES:
Las protenas que contiene la leche son ideales, tanto por su calidad como por su
equilibrada composicin, para satisfacer las necesidades de aminocidos del hombre.
Su contenido de minerales y vitaminas es excepcional, no slo en proporcin, sino en
cantidad. Dejando aparte la vitamina C y el hierro, la leche puede considerarse como
una fuente segura de nutrientes para el crecimiento y desarrollo de la poblacin
humana.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta
cumple con unas caractersticas ptimas para su consumo.
Entre los anlisis que sufre, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa
y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar los posibles fraudes por aguado,
los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan
las bacterias patgenas y la presencia de antibiticos. Estos pasan a la leche
procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La
leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Densidad
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de
15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
Agua :1.000 g/cm3.
Grasa :0.931 g/cm3.
Protenas :1.346 g/cm3.
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La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera cruda,
pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3),
mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm 3.
pH
Acidez de la leche
Una leche fresca posee una acidez de 0.13 a 0.16. Esta acidez se debe en un 40% a las
sustancias anfotericas (puede actuar como cido o base), otro 40% al aporte de la acidez
de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 13% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien
por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH
10N o 9N).
Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C,
por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelacin
Punto de ebullicin:
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.
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B. Caractersticas Organolpticas
C. Caractersticas Microbiolgicas
Por otra parte, la tendencia futura es que las plantas lecheras comiencen a pagar
por slidos totales: grasa + protena + lactosa + minerales y vitaminas.
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Los mtodos de anlisis ms frecuentes son mediante el estudio del sabor, aroma, valor
del agregado de cido, sedimento, temperatura, residuos de medicamentos, recuento de
clulas somticas, de bacterias y recuento preliminar de incubacin.
Deben hacerse todos los esfuerzos para mantener la leche a una temperatura inferior a
los 5 C desde que sale de la vaca hasta que es consumida, a excepcin del momento de
su procesamiento. La leche que es guardada por ms de 24 horas antes de su
procesamiento debe ser mantenida a una temperatura que no supere los 2 C.
METODOLOGA:
Caractersticas fisico-qumicas
Caractersticas Organolpticas:
Se realizar una encuesta a una cierta cantidad de personas con el propsito de medir
la capacidad de estas para distinguir una leche adulterada de una leche fresca pura con
un anlisis organolptico midiendo: aspecto, color, color, sabor.
Caractersticas Microbiolgicas:
VI. CONCLUSIONES:
Los factores que determinan el consumo de leche son, adems del valor
nutritivo, las caractersticas organolpticas de olor, sabor y aspecto, as como
los extremos del envasado y una ptima capacidad de conservacin de los
productos lcteos.
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VII. BIBLIOGRAFIA
www.fao.org/docrep/ field/003/AB489S/AB489S03.htm
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Manual%20me
todos%20deLabFao.pdf
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Muestreo.pdf
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/TEMA%20I.pdf
http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc
http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/index.htm