Practica #04 (Reologia)

Practica Nº 04: Reología de los alimentos
ALUMNA: Claudia
CODIGO: 05-27906
INFORME Nº 04
2009
PROFESOR: Dr. Miguel A. Larrea Ceé spedes
Coronel Aller
REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
19
PRACTICA Nº 04
REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
I. OBJETIVO:
 Proporcionar conocimientos prácticos sobre determinación de algunos

características reológicas de alimentos.
 Observar y diferenciar a los fluidos newtonianos y o newtonianos.
 Estudiar los principio de funcionamiento de un viscosímetro analógico
II. FUNDAMENTO TEORICO:
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en su libro “Verdadera
teoría de la Elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo siguiente:“Si se dobla (aumenta)
la tensión, se dobla la deformación”.
Nueve años después, Isaac Newton publicó en “Philosophiae Naturalis Principia

Mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): “La
resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un líquido es
proporcional a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de él”. Esta
necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina “Viscosidad”, sinónimo de
fricción interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
Los alimentos pocas veces tienen propiedades reológicas simples. Además, la mayoría
de sus medidas están referidas a las condiciones arbitrarias impuestas por un
instrumento específico. Lo que se mide, generalmente, no es un parámetro reológico
puro sino la manera en la cual varían las propiedades bajo algunos sistemas
estandarizados de fuerzas aplicadas.
1. Concepto
La Reología se define como la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia
(Muller, 1973). La reología de los alimentos ha sido definida como "el estudio de la
deformación y flujo de las materias primas sin procesar, los productos intermedios o
semielaborados, y los productos finales de la industria alimentaria" (White, 1970).
 Viscosidad (η): Es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de

viscosidad es el poise (g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo de ella,
el centipoise. Es importante considerar la relación definida que existe entre la
viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse constante
al hacer las mediciones para obtener resultados comparables. Casi nunca se
reporta en términos de viscosidad absoluta, sino como viscosidad relativa, o sea
la viscosidad de la sustancia comparada con la viscosidad de un líquido en
referencia, generalmente el agua. La viscosidad se mide por medio de
viscosímetros los cuales están basados principalmente en principios tales como:
flujo a través de un tubo capilar (viscosímetro de Ostwald); flujo a través de un
orificio (viscosímetro de Saybolt); rotación de un cilindro o aguja en el material
de prueba (viscosímetro de Stormer y Brookfield). En ocasiones, especialmente
con líquidos plásticos, pseudo plásticos o dilatantes, deben hacerse lecturas
19
cambiando la fuerza de corte, bien sea cambiando la aguja, o la velocidad de
ambas. En este caso, deben trazarse curvas de n en centipoises contra fuerza. El
punto de cruce de estas curvas (o el más cercano) dará la n aparente del
producto, y la forma de la curva indicará a que tipo reológico pertenece.
Hay productos que sin tener las características físicas de un sólido presentan una
deformación más lenta que la de un líquido. Para caracterizar este tipo de producto se
mide consistencia.
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy
importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se
detallan a continuación:
 La viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte
de cantidad de movimiento, calor y energía.
 Los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de
elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros de
textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los
consumidores
 Los estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor
comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes moleculares
de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, así como
para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento
y elaboración a los que son sometidos
 Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en muchas
industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso
productivo, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y
acabados.
 El conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de deformación de
los alimentos son imprescindibles en el diseño y dimensionado de equipos tales
como cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento, pulverizadores
o bombas para el manejo de alimentos.

2. Clasificación
De modo general, la mayoría de los autores, coinciden al hacer una primera

clasificación entre alimentos newtonianos y no newtonianos, según su comportamiento
reológico siga o no la ley de Newton de la viscosidad. Además, existen alimentos en los
que su comportamiento depende del tiempo de actuación del esfuerzo realizado sobre
ellos. Finalmente, existe otro grupo de alimentos que se comportan como fluidos
viscosos y sólidos elásticos a la vez, son los fluidos viscoelásticos.
Así, la clasificación de los fluidos alimentarios según su comportamiento reológico

puede establecerse de la siguiente forma:
Fluidos
Newtoniano
s
Plásticos de Bingham
Independientes
Pseudoplásticos
Modelos del tiempo
Dilatantes
Reológicos
Fluidos no
Dependientes
19 Fluidos Tixotrópicos
Newtonianos
del tiempo Fluidos Reopécticos
Fluidos
viscoelásticos
19
Tabla1: características de alimentos líquidos
2.1. Fluidos newtonianos
Los fluidos newtonianos son llamados así después de que Isaac Newton describiera el
flujo viscoso. El fluido newtoniano no posee propiedades elásticas, es incompresible,
isotrópico y carente de estructura y, como el sólido de Hooke, no existe en la realidad.
Sin embargo, muchos líquidos reales muestran un comportamiento newtoniano en un
amplio rango de esfuerzos cortantes. Estos líquidos son a los que los reólogos se
refieren como "líquidos newtonianos".
Así, el comportamiento reológico de los fluidos ideales o newtonianos puede describirse
mediante la ley de Newton de la viscosidad, que viene expresada por la ecuación:
(1)
que indica que cuando un fluido es sometido a un esfuerzo cortante, η, existe una
proporcionalidad directa entre al velocidad de deformación o gradiente de velocidad, ý,
que sufre el fluido y dicho esfuerzo cortante. Esta constante de proporcionalidad, τ, es
el llamado coeficiente de viscosidad, viscosidad dinámica o simplemente viscosidad.

En este tipo de fluidos la viscosidad sólo depende de la temperatura y composición,
siendo independiente del tiempo, de la velocidad de deformación y de la historia previa
del fluido.
Un número limitado de alimentos muestran características de flujo ideal, entre los que
se encuentran algunos tan importantes fisiológicamente como el agua, nutritivamente
como la leche y las disoluciones diluidas de azúcares; las bebidas carbónicas, las
bebidas alcohólicas (si no contienen moléculas de cadena larga), los extractos de carne;
el jarabe de maíz y ciertas mieles; algunos aceites ligeros de cocina y la leche cruda y
19
homogeneizada, el huevo y algunos de sus derivados. En la bibliografía, son también
muy numerosas las citas que consideran el comportamiento newtoniano de los zumos
clarificados y despectinizados de diversas frutas en un rango amplio de temperaturas y
concentraciones de sólidos solubles
2.2. Fluidos no newtonianos
Son aquellos fluidos que no cumplen la ley de Newton de la viscosidad, por lo tanto, la
relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación deja de ser lineal.
Estos fluidos se caracterizan porque su viscosidad no permanece constante cuando la
temperatura y la composición permanecen invariables, sino que depende del esfuerzo
cortante o gradiente de velocidad y, a veces, del tiempo de aplicación del esfuerzo y de
la historia previa del producto o muestra. Ello es debido a que la constitución física
varía al someter el producto a los efectos de rozamiento a lo largo del tiempo. Dado que
en este tipo de fluidos la viscosidad no permanece constante, se define la viscosidad
aparente, ηa, como la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación
correspondiente:
(2)
2.2.1. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo
Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en tres categorías o grupos:
Plásticos, seudoplásticos y dilatantes, y se caracterizan por que la viscosidad aparente
sólo depende de la temperatura, de la composición del fluido y del esfuerzo cortante o
gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de aplicación de éste último.

Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para diversos tipos de fluidos no
newtonianos independientes del tiempo
19
2.2.1.1. Fluidos plásticos Bingham
Los fluidos plásticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un esfuerzo
cortante límite determinado, llamado esfuerzo de deformación plástica, umbral de
fluencia o límite de fluencia, g0. En el caso de los fluidos plásticos de Bingham, una vez
que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformación es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (van Wazer et al.,
1963). Estos fluidos exhiben propiedades de líquido a esfuerzos superiores al umbral de
fluencia por lo tanto pueden ser clasificados tanto como líquidos como sólidos.
El producto plástico ideal es el descrito por el modelo de Bingham:
(3)
Donde τ0, es el umbral de fluencia y η es la viscosidad plástica.
En los fluidos de Bingham cuando comienza el flujo, se tiene una pendiente de la

curva µ vs. Δv/Δy esencialmente lineal, indicando una viscosidad aparente constante.
Estos fluidos también se conocen como fluidos de tapón de flujo.
Según Rha (1978), el umbral de fluencia puede ser consecuencia de un entrelazado de
moléculas o partículas debido a su gran tamaño, ramificaciones o forma irregular.
También puede ser debida a la formación de redes provocadas por las interacciones
entre moléculas o partículas.
Entre los alimentos típicamente plásticos se encuentran el puré de patata y la nata
batida, el chocolate fundido y algunas grasas como margarinas y mantequillas (Muller,
1973).
El modelo de Bingham ha sido también utilizado por algunos autores para describir el
comportamiento reológico de pastas de fécula de mandioca (Odigboh y Mohsenin,
1975b), suero de puré de albaricoque a gradientes de deformación bajos (Costell et al.,
1982), de geles de pectina (Fiszman et al., 1984) y de algunos zumos naturales de
manzana (Ibarz y Casero, 1987).
2.2.1.2. Fluidos pseudoplásticos
Los fluidos pseudoplásticos se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece

cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformación. Este comportamiento indica
una ruptura o reorganización continua de la estructura, dando como resultado una
menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia de sustancias de alto peso
molecular así como a la dispersión de sólidos en la fase sólida.
De los modelos utilizados para describir el comportamiento reológico de los fluidos

pseudoplásticos, el más conocido y simple de aplicar es el de OstwaldDe Waale,
también conocido como ley de la potencia (Sherman, 1970):
(4)
Donde K es el índice de consistencia de flujo y n es el índice de comportamiento al flujo.
K da una idea de la consistencia del producto y n de la desviación del comportamiento
19
al flujo respecto al newtoniano (Carbonell et al., 1990). Esta ecuación es una de las más
utilizadas para describir el flujo de los derivados de fruta que se comportan como
pseudoplásticos.
El comportamiento seudoplástico es, quizás, el más frecuente en los fluidos

alimentarios. En general, se comportan de esta forma muchos derivados de frutas y
vegetales como algunos zumos y purés de frutas (Saravacos, 1970), derivados del
tomate (Tanglertpaibul y Rao, 1987), confituras de fruta (Costell et al., 1986);
productos lácteos como la nata (Prentice, 1984) o la leche azucarada condensada (Higgs
y Norrington, 1971); algunas sopas y salsas (Wood, 1968); la clara de huevo (Tung et
al., 1970); la yema del huevo (Ibarz y Sintes, 1989; Ibarz, 1993); el ketchup y la
mostaza francesa (Higgs y Norrington, 1971).
2.2.1.3. Fluidos dilatantes
La principal característica de este tipo de fluidos es que al aumentar la velocidad de
deformación aumenta la viscosidad aparente.

La dilatancia puede explicarse entendiendo que cuando las velocidades de deformación
son bajas las partículas sólidas de formas y tamaños variados, están ceñidas y
estrechamente empaquetadas y la fracción líquida está llenando los huecos y
lubricando el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es baja. Con el aumento de
la velocidad de deformación, las partículas largas y flexibles pueden estirarse
rompiéndose el empaquetamiento de los sólidos y la fracción de huecos entre las
partículas aumenta, no habiendo suficiente líquido para lubricar el roce de unas
partículas contra otras, aumentando por ello la viscosidad aparente.
La dilatancia es evidencia de una formación o reorganización de la estructura de la
muestra, dando como resultado un aumento en la resistencia al aplicar una fuerza
(Rha, 1978).
Los modelos reológicos que se utilizan para describir este comportamiento son los
mismos que los aplicados para describir el comportamiento pseudoplástico, que se ha
expuesto en el apartado anterior.
Existen pocos alimentos que presenten esta característica, entre ellos tenemos aquellos
que forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. Algunos ejemplos son ciertos
tipos de mieles de eucalipto (PryceJones, 1953).
2.2.2. Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo
Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende, además de la velocidad
de deformación, del tiempo de actuación de dicha velocidad.

Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del tiempo se subdividen
en fluidos tixotrópicos y reopécticos. Para los primeros, a una velocidad de deformación
fija, la viscosidad disminuye con el tiempo de cizallado; para los últimos, la viscosidad
aumenta con el tiempo (Rao, 1977 b; BarbosaCánovas, et al., 1993).

19
Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para las dos clases de fluidos no
newtonianos
2.2.2.1. Fluidos tixotrópicos
Se consideran fluidos tixotrópicos a todos aquellos que al aplicarles una velocidad de
deformación constante, muestran una disminución del esfuerzo cortante y de la
viscosidad aparente con el tiempo. Esto es debido al cambio continuo de la estructura
del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La tixotropía
indica una continua ruptura o reorganización de la estructura dando como resultado
una disminución de la resistencia al flujo (Rha, 1978).

Todas las definiciones de tixotropía incluyen el concepto de recuperación estructural.
Sin embargo, muchos alimentos tienen un comportamiento al flujo dependiente del
tiempo pero su periodo de recuperación en muy largo o su estructura sólo es
parcialmente recuperable. Por ello es más adecuado utilizar los términos "dependencia
del tiempo en el flujo" o "destrucción estructural" para definir este tipo de
comportamiento (Gallegos et al,. 1988).
Se han utilizado distintos modelos matemáticos para cuantificar la dependencia del

tiempo de los alimentos. A continuación se describen los más importantes:

 Modelo de WELTMANN (1943)
La expresión matemática propuesta por Weltmann
(5)
relaciona la viscosidad plástica con el tiempo de aplicación de un determinado

gradiente de velocidad a través del coeficiente temporal de ruptura tixotrópica (B), el
cual representa, en cierta manera, la cantidad de estructura que se degrada durante el
cizallamiento. El parámetro g0 indica la tensión tangencial necesaria para que
comience a degradarse la estructura que origina la tixotropía.
 Modelo de HAHN et al. (1959)
19
(6)
donde g0, al igual que en el modelo de Weltmann, indica el esfuerzo cortante inicial
necesario para que comience a degradarse la estructura que da lugar a la tixotropía. El
valor de B1 informa sobre la velocidad del proceso de degradación de la estructura y
depende de la resistencia estructural del fluido frente al cizallamiento que se aplica. g
es el esfuerzo cortante y ge es el esfuerzo cortante de equilibrio.
 Modelo de TIU y BOGER (1974)
Este modelo permite caracterizar de forma completa el comportamiento reológico de
materiales cuyo comportamiento se podría definir como plástico, pseudoplástico y
dependiente del tiempo (Carbonell et al,. 1990):
(7)
este modelo asume que el parámetro estructural k varía con el tiempo según una
ecuación cinética de segundo orden, válida para k > ke:
(8)
en la que la constante Kt es una constante de velocidad que es función de la velocidad
de deformación y debe ser determinada experimentalmente.
 Modelo de FIGONI y SHOEMAKER (1983)
Este modelo supone que la disminución del esfuerzo cortante es una suma de funciones
cinéticas de primer orden:
(9)
donde ge es el esfuerzo cortante del equilibrio, g0 es el esfuerzo cortante

correspondiente al tiempo inicial y Ki las constantes cinéticas de degradación de la
estructura.
El comportamiento tixotrópico ha sido encontrado en varios alimentos. Además de la
clara de huevo, el zumo de tomate, los aderezos de ensalada y el puré de albaricoque,
citados anteriormente, también se ha observado este comportamiento en leche
condensada, mayonesa (Xu et al., 1984; Ford y Steffe, 1986; Gallegos et al., 1988),
algunos quesos blandos (MassaguerRoig et al., 1984) y miel. Entre otras muchas
19
investigaciones realizadas en alimentos cabe, también, destacar las que llevaron a cabo
Kokini y Dickie (1981), quienes observaron dependencia con el tiempo cuando
estudiaron el comportamiento reológico de muestras de mayonesa, mantequilla,
margarina, puré de manzana, ketchup y mostaza.
2.2.2.2. Fluidos reopécticos
Los fluidos reopécticos tienen un comportamiento al flujo contrario a los tixotrópicos, es
decir, la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la muestra es sometida a
un determinado gradiente de velocidad, lo que les confiere una cierta semejanza con los
fluidos dilatantes en el sentido de que la única diferencia es si el tiempo para la
destrucción o formación de estructura es detectable o no.
El modelo reológico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la potencia, siendo el
valor del índice de comportamiento al flujo mayor que la unidad. Al igual que con los
otros tipos de fluidos, para este tipo de alimentos se pueden aplicar otros modelos
distintos con mayor o menor éxito.
Finalmente indicar que, aunque se ha observado un comportamiento reopéptico en

algunos alimentos como ciertas mieles de eucalipto, este tipo de fluidos son muy poco
frecuentes en el campo de la alimentación.
2.2.3. Fluidos no newtonianos viscoelásticos
Las características de los productos viscoelásticos varían desde las de los líquidos
viscosos con propiedades elásticas (modelo de Maxwell) a las de los sólidos con
propiedades viscosas (modelo de KelvinVoigt). En condiciones normales, no es
apreciable la elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interatómicos y se puede
afirmar que la elasticidad de los alimentos viscoelásticos es debida a la deformación
elástica de las macromoléculas. En los alimentos viscoelásticos es frecuente que sólo se
dé una recuperación parcial, porque la red tridimensional elástica se desintegra bajo el
efecto de la tensión (Muller, 1973).
Una forma de caracterizar estos fluidos es estudiando la evolución del esfuerzo cortante
con el tiempo a una velocidad de deformación fija pudiéndose realizar un análisis
comparativo de las diferentes muestras a partir de las curvas obtenidas (Barbosa
Cánovas et al., 1993).
Existen diversos modelos matemáticos que permiten explicar el comportamiento de los
fluidos viscoelásticos. El más simple de todos ellos puede obtenerse combinando un
sólido de Hooke con un fluido de Newton, lo que lleva al conocido modelo de Maxwell
(10)
donde U es el tiempo de relajación definido como la relación entre la viscosidad

newtoniana (η) y el módulo de elasticidad (y).

Este modelo resulta ser excesivamente simple, por lo que tiene el defecto de ser
demasiado restringido ya que solamente puede ser aplicado cuando el comportamiento
viscoelástico es lineal y, por lo tanto, no es adecuado cuando lo que se pretende
representar es un comportamiento no lineal como el observado en los materiales reales.
19
Es por esto, que son necesarias expresiones más complicadas que modelicen de forma
más apropiada los comportamientos viscoelásticos no lineales (Kokini, 1992). El modelo
de BirdCarreau es uno de ellos, y está basado en la teoría constitutiva de Carreau que
incorpora la historia completa de deformación del material.
Existen varios alimentos que presentan propiedades viscoelásticas. Se trata, en

general, de productos con características de geles o semisólidos como los geles de
almidóngelatina y los de leche, los helados, las manzanas, los fideos cocidos, el queso,
la masa de harina de trigo, las espumas de proteína y los granos de maíz y trigo
(Muller, 1973). También presentan propiedades viscoelásticas la crema de leche y la
mantequilla batida (Rao, 1986).
3. Factores que afectan la viscosidad
3.1. Variación de la Viscosidad con la Temperatura
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de un líquido es notablemente diferente
del efecto sobre un gas; mientras en este ultimo caso el coeficiente aumenta con la
temperatura, las viscosidades de los líquidos disminuyen invariablemente de manera
marcada al elevarse la temperatura. Se han propuesto numerosas ecuaciones que
relacionan viscosidad y temperatura como por ejemplo:
B
(11)   Ae RT
donde A y B son constantes para el liquido dado; se deduce que el diagrama de log(  )
frente a 1/T seta una línea recta. Se pensó en otro tiempo que la variación de la fluidez
con la temperatura resultaría mas fundamental que la del coeficiente de viscosidad;
pero el uso de una expresión exponencial hace que la opción carezca de importancia.
3.2. Variación de la Viscosidad con la Presión
En primera aproximación, la variación de la viscosidad con la presión sigue una ley
exponencial.
Según Barus y Kuss,
(12)    0  e  P 
µ0 es la viscosidad a presión atmosférica, µ es la viscosidad a la presión P, α es un

parámetro que, según Worster, vale:
(13)    0.6  0.965  log    103
Esta expresión no es más que una aproximación y no es válida para todos los casos.
Para presiones muy altas, es preferible utilizar:
(14)    0  1  C  P  n
19
C es una constante para una temperatura determinada y n vale 16 para aceites

lubricantes.
3.3. Variación de la Viscosidad con la Temperatura y la Presión
De las numerosas ecuaciones utilizadas para determinar la viscosidad en función de la
temperatura y la presión se propone la de Barus,
(15)    0  e  AP  B  T T0  
µ0 es la viscosidad a la temperatura T 0 y presión atmosférica, A es igual a 1/430 y B es
igual 1/36.
Ésta es una combinación de las ecuaciones de Reynolds para la variación de la

viscosidad con la temperatura, y la de Barus para el efecto de la presión.
4. Medición de la viscosidad por el método de Brookfield
El método consiste en efectuar una serie de dimensiones de viscosidad mediante un
viscosímetro de tipo rotacional sobre una muestra que tengan propiedades tixotrópicas
de alta viscosidad con propiedades reológicas dependientes del tiempo.
Su funcionamiento se basa en la rotación de una aguja o cilindro dentro del material de
prueba. El dial del instrumento esta graduado de manera tal que la lectura,
multiplicada por un factor, da directamente la viscosidad en centipoises.
El aparato está accionado por un motor sincrónico de baja velocidad y alto torque. El
mecanismo del tren de engranaje permite diferentes aumentos de cizalla con lo que
podemos medir un amplio intervalo de viscosidad con el mismo instrumento.
Materiales no newtonianos (Tixotrópicos, dilatantes, plástico) pueden ser medidos a
diferentes valores de cizalla, fácil y rápidamente, cambiando la aguja, o la velocidad, o
ambos.
Existen en el comercio diferentes tipos de viscosímetros Brookfield equipados con

diferentes agujas y que trabajan a varias velocidades. Los modelos LV vienen con 4
agujas y de 4 a 8 velocidades. Las agujas se atornillan en el pivote del cabezal,
operación que debe hacerse con mucho cuidado para no dañar el mecanismo. El dial
esta graduado en divisiones simétricas de 0 a 100 y posee un apuntador.
La lectura en el dial, multiplicada por el factor indicado en las tablas provistas con el
aparato, da la lectura directamente en centipoise (cps).
a) Cálculos: Multiplicar la lectura del dial por el factor correspondiente y anotar la
viscosidad (n) en centipoise (cps).
b) Reporte de los resultados: En un papel milimetrado graficar, para cada aguja
usada, la fuerza aplicada velocidad en revoluciones por minuto (rpm) contra
viscosidad en cps.
19
c) Observar el tipo de curvas obtenidas y determinar el tipo de flujo reológico de su
muestra problema: newtoniano, dilatante, plástico, etc.
d) Determinar la n aparente del producto. Si el material es no newtoniano, esto lo
logra observando el punto donde se cruzan las diferentes curvas, o el punto más
cercano entre ellas si se cortan.
5. Muestras utilizadas en laboratorio
YOGURT
Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura (Shoemaker et al.
1992), que suele percibirse en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy
importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia
en relación con su aspecto o paladar, como lo es el yogurt (Lewis 1993). Se suman
además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional.
El comportamiento reológico del yogurt se debe en buena medida al gel presente, por lo
que sus propiedades de flujo o viscosas exhiben dependencia tanto de la razón de corte
como del tiempo.
El yogurt puede ser clasificado como un fluido no newtoniano que presenta esfuerzo de
cedencia y que además muestra dependencia del tiempo.
Varios factores influyen en las propiedades reológicas del yogurt, entre ellos el tipo de
animal que generó de leche empleada en su elaboración (Keating y Gaona 1999), la
composición de la leche en términos de la estructura de los ácidos grasos (Hirano et al.
1998, Haenlein et al. 1992), las caseínas presentes, el contenido de vitaminas, de
lactosa y de minerales.
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a
los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas
vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia
deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este
último caso se corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogur (sabor a
almidón, por ejemplo). Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a
0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.
Estabilizantes
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo.
 E440 ( Pectinas)
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de
las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la
industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación
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de la sidra. Forman gel en medio ácido en presencia de cantidades grandes de
azúcar, situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones
fundamentales.
Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en

repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta.
III. MATERIALES ,EQUIPOS Y METODOS:
1. MATERIALES
− Viscosímetro Analógico marca Brookfield, modelo LTV.
− Spindle números: 1, 2, 3,4.
− Vaso precipitado de 600 ml
− Termómetro.
− Cronometro digital
− Tala de factores.
2. MUESTRAS:
− Aceite, yogurt, solución de almidón gelificado.
El método será explicativo y experimental.
IV. PROCEDIMIENTO:
Viscosímetro Brookfield
1. Sacar el Spindle de su cubierta

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2. Instalar el Spindle de su cubierta.

3. Observar que la muestra esta a la altura de la muesca instalando en el

Spindle.
4. Tomar la temperatura de la muestra.

Yogurt Aceite
5. Colocar el interruptor del viscosímetro en posición ON y esperar que la

lectura de % de torque se estabilice.
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6. Apagar el motor fijando la lectura del dial.
7. Multiplicar la lectura con el factor obtenido por tablas, para obtener la

viscosidad aparente.

Ejemplo:
Volumen de muestra: 500ml
Tiempo de lectura: 15 minutos.
Número de Spindle: 1
Velocidad de rotación: 6 RPM
Lectura del dial: 2.75
75x10=750 cp(mPa.s)
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
A) Aceite
 Temperatura. 18ºC
 Spindle. Nº 1
 Viscosidad.
RPM Tiempo (s) % de Torque Factor

6 30 8 10
12 30 14.9 5
30 30 38.1 2
60 30 81 1
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 % de Torque x factor: 8 x 10 = 80 (Pas)
 % de Torque x factor: 14.9 x 5 = 74.5 (Pas)
 % de Torque x factor: 38.1 x 2 = 76.2 (Pas)
RPM Viscosidad (Pas)
6 80
12 74.5
30 76.2
60 81
 RPM ÷ 60 s = 0.1 → log (4 RPS ) =
 6 ÷ 60 = 0.1 → log (4 0.1) = 0.099
 12 ÷ 60 = 0.2 → log (4 0.2) = 0.400
 30 ÷ 60 = 0.5 → log (4 05) = 0.798
 60 ÷ 60 = 1 → log (4 1) = 1.099
− log (µA) =
− log (80) = 1.903
− log (74.5) = 1.872
− log (76.2) = 1.882
− log (81) = 1.908
Log (4 N) Log µA
0.099 1.903
0.400 1.872
0.798 1.882
1.099 1.908
19
 Determinación de “n” y “m”.
y=ax+b
a= 0.007752
b=1.886
r=0.19947
ma
a  n -1
n  a 1
n  0.007752  1
n  1.007752
1
log  A  n log    log m  (n - 1) log (4  N`)
n
 1 
1.882  0.007752 log    log m  (0.007752 - 1) log(0.798)
 0.007752 
1.882  0.0163612645  log m  0.097237435
log m  1.882 - 0.1135986996
log m  1.7684013
m  antilog 1.768
m  58.668
B) Yogurt
 Temperatura. 19ºC
 Spindle. Nº 3
 Viscosidad.
RPM Tiempo (s) % de Torque Factor

1.5 30 8.3 800
3 30 10 400
6 30 12.5 200
12 30 15.2 100
30 30 21.3 40
60 30 27.8 20
 % de Torque x factor: 8.3 x 800 = 6640 (Pas)
RPM Viscosidad (Pas)
1.5 6640
3 4000
19
6 2500
12 1520
30 852
60 556
 RPM ÷ 60 s = 0.1 → log (4 RPS ) =
 1.5 ÷ 60 = 0.025 → log (4 0.025) = 0.503
 3 ÷ 60 = 0.05 → log (4 0.05) = 0.202
 6 ÷ 60 = 0.1 → log (4 0.1) = 0.099
 12 ÷ 60 = 0.2 → log (4 0.2) = 0.400
 30 ÷ 60 = 0.5 → log (4 0.5) = 0.798
 60 ÷ 60 = 1 → log (4 1) = 1.099
− log (µA) =
− log (6640) = 3.822
− log (4000) = 3.602
− log (2500) = 3.398
− log (1520) = 3.182
− log (852) = 2.930
− log (556) = 2.745
Log (4 N) Log µA
0.503 3.822
0.202 3.602
0.099 3.398
0.400 3.182
0.798 2.930
1.099 2.745
19
 Determinación de “n” y “m”.
y=ax+b
a= 0.67271
b=3.46942
r= 0.99952
ma
a  n -1
n  a 1
n  0.67271  1
n  0.32729
1
log  A  n log    log m  (n - 1) log (4  N`)
n
 1 
3.182  0.32729 log    log m  (0.007752 - 1) log(0.400)
 0.32729 
3.182  0.1588  log m - 0.269084
log m  3.182  0.1103
log m  3.2923
m  antilog 3.2923
m  1960.198
VI. CONCLUSIONES
 Se calculo la viscosidad utilizando un viscosímetro Brookfield, para determinar
el tipo de fluido es, además de analizar la influencia de usar un estabilizante
como es la pectina para mejora el efecto estabilizante y gelificante que sobre las
propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogur.
 El método consiste en efectuar una serie de dimensiones de viscosidad mediante
un viscosímetro de tipo rotacional sobre una muestra que tengan propiedades
tixotrópicas de alta viscosidad con propiedades reológicas dependientes del
tiempo.
 Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur. La cantidad de estabilizante a usar
depende de la consistencia deseada en el producto final.
VII. BIBLIOGRAFIA
 http://www.tecvirtual.com/ibq/alimentos/ing_alimentos/index.htm
 http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica4.pdf
 http://milksci.unizar.es/adit/geles.html
 http://www.pasqualinonet.com.ar/Espesantes.htm
19
 http://www.cocineros.info/gastropedia/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=182http://fcial.uta.edu.ec/archivos/morarem
olacha.pdf
 http://www.vinv.ucr.ac.cr/latindex/agromeso182/8.Rojasyogurt.pdf
19

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

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