M Tecnologia de Carnicos PDF

Universidad Nacional
Abierta y a Distancia
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE CARNICOS
RUTH ISABEL RAMREZ ACERO
BOGOTA. 2006
MDULO
Primera Edicin
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero
Diseo de Portada: Leonardo Rosas
2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN

DE LAS MATERIAS PRIMAS
Objetivos
Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE 5

1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 6
1.2Composicin qumica de la carne 12
1.2.1 Protena 13
1.2.2 El agua 19
1.2.3 Grasa 21
1.2.4 Minerales 22
1.2.5 Vitaminas 23
1.2.6 Carbohidratos 23
1.2.7 Sales 24
1.3 Caractersticas sensoriales 25
1.3.1 Jugosidad 25
1.3.2 Aroma y Sabor 25
1.3.3. Textura 26
1.4 Transformacin del msculo en carne 26
1.4.1 Maduracin de la carne 31
1.5 Mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne 31
1.5.1 Refrigeracin y congelacin 31
1.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la CRA 34
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 35
1.5.2 Deshidratacin 35
1.5.3 Irradiacin 36
1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes. 37
Capitulo 2. Estructura y composicin del pescado, mariscos y aves

2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 38
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 41
2.2 Composicin qumica del pescado 41
2.2.1 Protenas 42
2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrgeno 43
2.2.3 Grasas 44
2.2.4 Agua 46
2.2.5 Carbohidratos 46
2.2.6 Vitaminas y minerales 46
2.3 Transformacin del msculo en carne 47
2.4 Factores de calidad del pescado 51
2.4.1 La frescura. 52
2.4.2 Valor nutricional 52
2.4.3 Caractersticas sensoriales. 53
2.5 Caracterstica de los mariscos 54
2.5.1 Composicin qumica de los mariscos 54
2.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos 55
2.6.1 Mtodos de congelacin de pescados y moluscos 57
2.6.2 Almacenamiento 57
2.6.3 Aspectos de calidad 58
2.7 Caractersticas de la carne de ave 60
2.7.1 Composicin de la carne de ave 60
2.7.2 Caractersticas Sensoriales 64
2.7.3 Almacenamiento y conservacin 66
Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones

3.1 Ingredientes y aditivos 69
3.1.1 Agua (h2o) o hielo 70
3.1.2 Sal 70
3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 71
3.1.4 Azucares 73
3.1.5 Ascorbato y eritorbato. 74
3.1.6 Polifosfatos 75
3.1.7 Extendedores 76
3.1.8 Antioxidantes 77
3.1.9 Almidones 78
3.1.10 Condimentos o especias 79
3.1.11 Inhibidores 80
3.1.12 Ablandadores 80
3.1.13 Humo 81
3.1.14 Colorantes 81
3.2 Empaque para embutidos carnicos. 81
3.2.1 Tripas Naturales 82
3.2.2 Tripas Artificiales 83
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales 84
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 85
BIBLIOGRAFIA 92
UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS
OBJETIVOS 94
Capitulo 1. Operaciones de elaboracin y maquinara 95
1.1 Operaciones y maquinara 95
1.2 Maquinara y equipo para jamones. 104
1.3 Maquinara y equipos de enlatados 105
1.4 Utensilio 107
Capitulo 2. Productos crnicos curados y/o ahumados

2.1 Curado 110
2.1.1 Reacciones del curado 110
2.1.2 Factores extrnsecos del curado 113
2.1.3 Clases del curado 113
2.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal 114
2.1.5 Clases de Salmueras 114
2.1.6 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos 116
2.1.7 Desventajas del curado de la carne 116
2.2 El ahumado 117
2.2.1 Clases de ahumado 118
2.3 Tecnologa productos crnicos crudos 119
2.3.1 Chorizo Antioqueo 119
2.3.2 Hamburguesa molida 122
2.4 Productos crnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 124
2.4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado 126
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 132
2.5 Productos crnicos crudos curados madurados. 136
2.5.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma 138
2.5.2 Elaboracin de tocineta 140
2.5.3 Defectos de las carnes curadas 141
2.5.4 Embutidos crudos maduros 142
Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos crnicos escaldados

3.1 Emulsiones 144
3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 146
3.1.2 Adicin de ingredientes en una emulsin crnica. 148
3.2 Proceso de una emulsin. 148
3.3 Tecnologa de productos crnicos escaldados 150
3.3.1 Caractersticas de las materias primas 150
3.4 Tecnologa productos crnicos escaldados (embutidos) 153
3.4.1 Salchicha tipo suiza 154
3.4.2 Salchichn cervecero. 154
3.4.3 Mortadela 154
3.4.4 Jamonada 155
3.4.5 Defectos en productos crnicos escaldados 155
Capitulo 4. Productos crnicos cocidos, y especialidades carnicas.
4.1 Productos crnicos cocidos 158
4.1.1 Clases de coccin 159
4.2 Tecnologa productos cocidos 162
4.2.1 Proceso de elaboracin productos crnicos cocidos 163
4.2.2 Queso de cabeza. 164
4.2.3 Elaboracin de pat de hgado 172
4.3 Especialidades crnicas. 176
4.3.1 Clasificacin de las especialidades crnicas. 176
4.4 Tecnologa de productos crnicos especiales 177
4.4.1 Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho relleno 177
4.4.2 Elaboracin de pollo y pavo relleno 179
4.4.3 Carnes y pescados apanados 184
BIBLIOGRAFIA 201
UNIDAD 3. TECNOLOGA DEL PESCADO. STANDARIZACIN

DE PRODUCTOS Y PROCESOS.
OBJETIVOS
Capitulo 1. Tecnologa de productos de pescado
1.1 Generalidades 205

1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 206
1.3 Enlatados 207
1.3.1 Proceso de enlatado 208
1.3.2 Determinacin del tiempo de vida til 213
1.4 Tecnologa de elaboracin del atn enlatado 214
1.5 Semiconservas de pescado 216
1.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 220
1.6 Proceso de elaboracin de pescado seco-salado 222
1.7 Pescado ahumado 182
Capitulo 2. Empaques y Estandarizacin de procesos.

2.1 Empaque 225
2.1.1 Atmsferas modificadas 225
2.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 227
2.1.3 Empaques para productos embutidos crnicos. 229
2.1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 230
2.2 Estandarizacin de procesos y productos. 232
2.2.1 Estandarizacin de productos 232
2.2.2 Balance de formulacin 236
2.2.3 Evaluacin de formulacin 244
2.3 Ficha de seguimiento para formulacin y proceso 247
2.4 Diseo de planta 248
2.5 Limpieza y desinfeccin de plantas. 252
BIBLIOGRAFA 261
PLANTA PILOTO 265

LISTA DE FIGURAS
N DESCRIPCION PGINA
1 Estructura del msculo 7

2. Estructura de las fibras musculares 9
3. Filamentos de actina y miosina 10
4. Diagrama del complejo actomiosina 10
5. Bandas del sarcmero 11
6. Estructura de la mioglobina. 15
7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no
sometida a tratamiento. 16
8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a
Tratamiento. 18
9 Formas de ubicacin del agua en el msculo 20
10. Variacin del pH post-mortem para carnes normales,
DFP y PSE 30
11. Musculatura axial del salmn 39
12. Musculatura esqueltica del pez 39
13. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras 40
14. Relacin entre textura del msculo y el pH 49
15. Representacin esquemtica de la composicin qumica
de la carne de ave 63
16 Cambios qumicos en la pigmentacin 112
17 Ordenacin de las molculas de grasa y agua 145
18 Distribucin en planta por producto 249
19 Distribucin de planta para el procesamiento de carne 250
LISTA DE CUADROS
N DESCRICION PGINA
1 Componentes tejido muscular 6

2 Porcentaje de grasa 23
3 Composicin qumica de diferentes carnes 24
4 Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado 42
5 Vitaminas en el pescado 47
6 Cambios autolticos del pescado enfriado 51
7 Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 53
8 Fases en el proceso de adulteracin 59
9 Composicin de la grasa en la carne de ave (%). 60
10 Composicin qumica de la carne cruda de ave 61
11 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 61
12 Composicin de la salmuera para 100 litros de agua 114
13 Frmulas de rebozado para productos de pescado en % 186
14 Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin 233
15. Relacin de las restricciones industriales para
evaluar los productos escaldados. 234
16 Evaluacin de la formulacin 245
17 Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha 246
18 Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin. 247
INTRODUCCIN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin

de la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una
parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para
algunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su
composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para su
metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas
existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el
consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua
y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su
alta estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin,
como el sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y las
demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,
incluidos los embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente
todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de
una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en da tienen un
porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los
pases.
El curso de tecnologa de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto

de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos. La ciencia de la carne y de los productos carnicos requiere
conocimientos de tres disciplinas bsicas: tecnologa, qumica y microbiologa.
Este curso se integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y el

diseo de procesos que tienen como finalidad la trasformacin y elaboracin de
productos crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los
alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejido
animal y su transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios que
conllevan a la formacin de compuestos que otorgan a la carne las
caractersticas gastronmicas y nutricionales tales como la textura, su
comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o conservacin, todas
ellas estn ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiologa,
ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la
formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son
microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular por
accin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin de sustancias
como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,
ambas sustancias como productos de reaccin de la descomposicin de las
protenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en
los procesos estandarizados.
El curso acadmico esta compuesto por tres unidades que direccional al

estudiante a abordar temticas relacionadas con el proceso, manejo,
conservacin, transformacin y almacenamiento de la carne y el pescado.
Tambin se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que
genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formacin del ingeniero de
alimentos.
En la primera unidad didctica. Estructura y Composicin de las materias

primas. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como
la estructura, composicin qumica y las transformaciones bioqumicas que en l
tienen lugar, las caractersticas organolpticas que determinan los ndices de la
calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduracin y los
mtodos de conservacin. Se considera en un captulo aparte la estructura y
composicin del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente
composicin y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto
determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos. Otra temtica
son los aspectos tericos de las materias primas que intervienen en la
preparacin de derivados crnicos y sus funciones.
En la segunda unidad, abarca la tecnologa de procesos y productos carnicos. En

los captulos de esta unidad se manejan las operaciones de elaboracin y los
equipos requeridos para las diferentes etapas de preparacin de estos derivados.
Se presenta lo concerniente a la clasificacin y produccin de los diferentes
productos crnicos, donde la diferencia se establece a partir de los procesos,
mtodos y materias primas empleadas para su elaboracin.
La tercera unidad didctica contiene el tema de una tecnologa muy marcada para
algunos pases, que tienen su origen y sustento en la tecnologa del pescado. La
importancia del empaque en productos terminados. La estandarizacin y
formulacin de los productos con el fin de direccional haca una produccin
estable en cuanto a caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas,
buscando con esto que los costos de produccin sean favorables y garanticen
alimentos balanceados, inocuos y de calidad.
Seor estudiante, en cada una de las etapas de elaboracin de alimentos se

deben emplear prcticas sanitarias correctas para protege la salud publica. esto
significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso,
manipulacin y controles de temperatura, as mantener las caracteristicas de los
productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de
las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en
la parte prctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control
de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad.
Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, as como el de las

habilidades, al inicio de los captulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven
como activacin cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a
desarrollar, reforzar o reafirmar una temtica y al final de cada captulo se
encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos
en las diferentes prcticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas,
laborales. Estas actividades vienen diseadas para que el estudiante la realice
en forma individual y las pueda socializar con el fn de reforzar y ampliar sus
conocimientos.
El modulo es un material que complementa la formacin profesional, su analisis,

desarrollo y profundizacin de las temticas planteadas lo conduciran a ser
competente en el manejo y comprensin de los fundamentos de la tecnologa de
carnes y pescados.
EXITOS.
OBJETIVOS
Determinar la estructura y composicin qumica de las materias primas
Analizar los cambios bioqumicas en la transformacin del msculo
Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la

elaboracin de un producto crnico.
Establecer los mtodos de conservacin y almacenamiento para materias

primas y productos terminados
Identificar los sistemas de clasificacin de los productos crnicos.
Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de

carnes
Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboracin de

productos.
Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que se

utilizan en la elaboracin de productos.
Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes tcnicas.
Identificar los defectos y las causas en productos crnicos.
Standarizar procesos de produccin
Conocer y aplicar la legislacin para la industria de carnes.
Determinar y establecer el control de calidad de los productos.

Tecnologa de Carnes Y Pescados 5
UNIDAD DIDACTICA 1
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS
1. Conocer e identificar la estructura y composicin del tejido muscular

2. Conceptuar y analizar los cambios bioqumicos que ocurren en la
transformacin del msculo en carne.
3. Analizar la composicin qumica de la carne y su funcin en los
procesos tecnolgicos.
4. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias
primas no crnicas.
5. Describir y analizar los diferentes mtodos de conservacin y
almacenamiento de la carne fresca.
CAPTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.
Actividad Inicial.
Seor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada
capitulo del modulo preguntndose y respondiendo a las siguientes
preguntas. Que s de la actividad que se propone? y qu quiero
aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el
portafolio acadmico.
El curso a desarrollar es tecnologa de carnes y pescados, teniendo en cuenta los

conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio anlisis y determine
que parmetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para consumo y proceso. Indique por qu cada uno de los parmetros escogidos
por Usted es un soporte tcnico en el curso a desarrollar.
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del
cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptfano.
Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del

Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte
muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el
consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin
veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos
del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin
y nutricin humana es su aporte de protenas.
1.1 Estructura del tejido muscular.
Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos se

relaciona en el cuadro 1.
Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente Descripcin
- (Haz secundario). Es una envoltura

exterior gruesa, en forma de lmina, de
Epimisio tejido conectivo (de colgeno) que
recubre el msculo.
-
- (Haz primario). Conformado por una red

Perimisio de tejido conectivo de colgeno que
contiene las haces de las fibras
musculares.
Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras

musculares individuales dentro de las haces
de las mismas.
Compuesta por protenas y lpidos. Esta

conformada la membra celular (plamalema)
y una lmina basal externa formada por
Sarcolema o glucoprotenas. Es elstica y por ello puede
membrana muscular sufrir cambios durante la contraccin y la
relajacin muscular. En su superficie se
encuentran las terminaciones nerviosas y en
su interior las miofibrillas.
Es el citoplasma de la
s fibras musculares. Se encuentra en l la
Sarcoplasma. protena globular que fija el oxigeno
transportado por la sangre y es la
mioglobina produciendo el color rojo.
Tambien puede almacenar hidratos de
carbono en forma de glucgeno
Son clulas multinucleadas, estrechas,
largas, son la estructura esencial de los
Fibras musculares msculos, estn conformadas por
miofibrillas que estn muy cerca unas de
otras, constituyen entre el 75-92% del
volumen total de la clula muscular. Son el
sistema contrctil del msculo, tienen forma
de orgnulos cilndricos de 10-100 um de y
na longitud hasta de 34 cm
Figura 1. Estructura del msculo 1
HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pg.81

Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y

Larragaa Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
De acuerdo a lo anterior las fibras msculares estan compuestas por miofibrillas
las cuales son estructuras cilindricas de naturaleza protecas encargadas de la
contraccin muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de
miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen
molculas de la protena miosina y los filamentos delgados contienen dos
cadenas de la protena actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado

por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente
Las miofribrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y

delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,
estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de
puentes cruzados que actan como ruedas. La energa que requiere este
movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.2
.
Figura 2 Estructura de las fibras musculares
Fuente.Curso internacional tecnologa de carnes/centro de tecnologa de carnes. Campinas

(Brasil)Instituto de tecnologa de alimentos. 1978.
La molcula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos
cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno
de los extremos. Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades de
20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de
peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de
la molcula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hlice y se
enrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El resto de cada una de las
molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para

formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitan en direccin
opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation.

cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas

puedan interactuar fcilmente con el ligamento delgado (actina.)
Figura 3 Filamentos de actina y miosina
10
El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-

actina, variando el nmero en las diferentes especies animales, las molculas de
F- actina se forman por condensacin de monmeros de G- actina que tiene
forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas molculas tienen
una configuracin helicoidal con el eje mayor de cada monmero perpendicular al
eje de del filamento.
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.
Fuente: H. Varnam. Carne y productos crnicos, 1998
Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son C-

actina, C-protena, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actan como
reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular las
primeras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular.
La troponina es un complejo proteico globular que se une a las molculas de

tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.
- El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad

bsica de la contraccin y la relajacin muscular presenta una serie de bandas
las cuales se denominan con letras.
Figura 5. Bandas del sarcmero
Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B.

Saunders Co. Philadelphia, 1978)
Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el

centro de la banda A.
Banda A. La banda ms oscura, formada casi totalmente por miosina. Se

encuentra a los lados de la Banda I
Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente

contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de
contraccin del msculo.
Lnea Z. Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El sarcmero est
comprendido por dos lineas Z adyacentes.
En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contraccin:

(A) Msculo distendido
(B) Msculo en reposo
(C) Msculo severamente contraido.
TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejido

conectivo y adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,
respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que
rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido
conectivo de fibras ms gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El
tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada
substancia fundamental, formada de mucopolisacridos en los que se encuentran
las fibras de colgeno y elastina.3
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran

tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo
que lo hace ms slido.
1.2 Composicin qumica de la carne
Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

Agua (75%).
Protena (19%)
Grasa intramuscular (2.5%).
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos
1.2.1 PROTENAS.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y
nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo.
Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por
el desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos
CHARLIE,Helen. Tecnologa de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.

un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son
compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma,

protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares.
PROTENAS DEL ESTROMA.
El colgeno4
Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son
dainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de
tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres
tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo.
El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque

inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se
encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho
tiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es
tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos.
La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya

que los msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves
contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas
de los animales se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente,
las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) estn
diseadas para movimientos ms complicados. Por otra parte, los msculos del
lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la
estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos
tejido conectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delantera
A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el
tejido conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces
qumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al
punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del
msculo que est constituido de colgeno aumentar, incluso si el contenido
absoluto permanece igual.
4
The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.
La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos

terminados, debido a que funcionalmente es la protenas de menores cualidades;
tiene una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejando
escapar el agua, lo que exige una determinada tecnologa para la elaboracin de
los productos crnicos. La capacidad de emulsificacin del colgeno es nula
(cero).
La elastina.
Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo

cromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las
paredes arteriales y en los ligamentos.
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La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con
cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la
accin de cidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando
es pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales.5
PROTENAS SARCOPLSMICAS.
El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una

mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas
del ciclo glucoltico.
La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el

color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de
hemoglobina; el exceso de esta protena en la carne se presenta cuando la
sangra ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen
tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de
los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son
solubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien
estas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a
la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de
sustancias aadidas. No son beneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante
el procesamiento.
Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de

msculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con
la edad. La mioglobina es una heteroprotena porfirnica constituida por un grupo
hemo y por una molcula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de
hidrgeno, salinos e interaccines hidrofbicas.
El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con

una alta estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formar
quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El in
central de la mioglobina es un tomo de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo
de O2, que es la reserva del msculo.
Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la

histidina de la globina
Fuente: Larragaa Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999
En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de

coloracin prpura; cuando capta O2 adquiere una coloracin rojo vivo.
La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia est

en que la mioglobina es un monmero (un anillo pirrlico) y la hemoglobina es un
tetrmero (cuatro anillos pirrlicos). En la coccin de la carne se forman
ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si se
adicionan sales nitrosas hay reduccin manteniendo la coloracin rosada de la
carne, caracterstica de los productos crnicos curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo

(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera
contienen 3 mg/g. Tambin se presentan diferencias entre animales de la misma
especie y en msculos del mismo animal.
De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes

coloraciones, que manifiestan caractersticas y calidad de la carne. En la figura 7
se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con
tratamiento termico.
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Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products.
W.H.Freeman and Compant, 1971).
Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products.
W.H.Freeman and Compant, 1971).
PROTEINAS MIOFIBRILARES.
Estas protenas estan divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la

cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras de
la contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas lfa

y beta.
Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas
individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin

de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne
es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la
actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en
la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan
funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han
contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer la
miosina de la carne.
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Funcionalidad de las protenas crnicas.
La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios.
1. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una
matriz capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la
grasa.
2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel.
3. Capacidad de retencin de agua. CRA
El gel proteco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el

producto y da la textura final. La fraccin de las protenas de la carne
principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en
solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la
carne magra.
1.2.2 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est

formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y

negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria
crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de
agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin.
Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido

proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de
humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o
disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye
respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de
grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza
en direccin opuesta.
En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas

miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne
se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970):
Agua de constitucin.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor

parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es
afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante
la coccin.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada

(ms lejana de las protenas)
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es
sometido el alimento.
Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo
Funciones:
Disolucin y dispersin de los ingrediente secos

Extraccin de protena durante el procesamiento.
Suaviza textura en productos bajos en grasa.
Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
Reduce costos de materias primas.
1.2.3 Grasas
Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se

encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el

resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables
como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables

de cido olrico, palmtico y estererico.
Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De

su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor nmero de
cidos grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segunda
caracterstica tecnolgica, despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de
fusin de las grasas que reflejan la composicin de los lpidos.
En las grasas animales los cidos grasos saturados son hexadecanico (cido
palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de fusin son de
62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que
se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y
solubles en solventes orgnicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie.
La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo
tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.
Las grasas animales son: slidas (sebos), semislidas(mantecas) y

lquidas(aceites).
Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su

consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin. De la
consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est
determinada por el punto o temperatura de fusin; para elaborar productos
crnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a
35C.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. El

sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompaan del
contenido de cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso
industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) y
resistentes a la hidroperoxidacin. El contenido de carotenoide determina su
blancura.
La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus

caractersticas fsicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los
productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y
de papada
La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son

ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las
emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.
Cuadro 2. Porcentaje de grasas.
1.2.4 Minerales
Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los

animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta
humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas
cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio
y magnesio.
1.2.5 Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la

carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay
trazas de vitaminas A y D.
1.2.6 Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el

glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en
el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a
partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica.
El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el

colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el
torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los
msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen
pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne.
El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es

de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se
puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de

animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
1.2.7 Sales.
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de

hierro y en poca cantidad cloruro sdico.
Cuadro 3. Composicin qumica de diferentes carnes
Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hgado Pollo Pavo Pato
Caloras 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Protena 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7
Grasa 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

saturada
Grasa 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1
poliinsatu.
Grasa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
monoinsa
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
Vitamina B6 0.5 0.8 0.3
Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

1.3 Caractersticas Sensoriales
1.3.1 Jugosidad
La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidos

durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a la
estimulacin de la grasa con la produccin de saliva.
La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.

La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los
animales jvenes. En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta pero
al final del masticado es seca y rigida.
La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras
la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.
El proceso de coccin influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la

mayor retencin de fluidos y grasa dan como resultado carnes ms jugosas. Las
carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por ms tiempo y son menos
jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno
produce menores prdidas al cocinado y una carne ms jugosa (Cross et al.,1979
y Harrison, 1978)
1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).
La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carne
de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada
en malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin
proteca, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por
la descomposicin de la grasa.
El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El

sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno
no madurado es metlica y astringente y carece de flavor tpico de la carne de
vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho das de
maduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El
aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.
El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes

empleados en el proceso de curado. La adicin de humo en los productos carnicos
da un sabor y un aroma caractersticos. La utilizacin de nitritos tiene como
propsito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.
El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzar

las temperaturas de esterilizacin, en mayor medida que a la contribucin del
estao de la lata.
1.3.3 Textura.
Es la sensacin que percibe de la carne el consumidor y que est directamente

relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de las
fibras musculares; el tamao de las haces depende de nmero y del dimetro de
fibras que contiene.
La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la

carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura est
determinada por los siguientes aspectos:
La proporcin de tejido conectivo: la cantidad de colgeno es casi igual en

animales jvenes y adultos, la diferencia est en que la de los jvenes es ms
soluble y esto hace la carne ms tierna.
La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si est o

no en rigor mortis.
La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido

conjuntivo.
El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores tambin

afectan la textura de la carne.
El Fro: en congelacin y descongelacin pueden endurecer la carne,

especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentracin de
calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicacin de
inyeccines de fermentos protelicos antes del sacrificio mejora la ternura del
ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la coccin de la carne
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1.4 Transformacin del msculo en carne
Despus de la muerte del animal, una de las modificaciones mas caractersticas

del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elsticas. Las reacciones
bioqumicas que entran en juego para explicar la conversin del msculo en carne
son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos
oxidativas energticos de obtencin de energa, que es la Gluclisis. Por medio
de este proceso se obtiene energa metablica.
La gluclisis o gliclisis es la consecuencia de reacciones que convierten la
glucosa en un compuesto qumico llamado piruvato o cido pirvico en
condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.
En los seres vivos, se realiza la gluclisis aerbica en el citoplasma de todas las
clulas a partir de molculas de glucosa obtenidas de la degradacin del
glicgeno almacenado en el hgado. Las reacciones qumicas empiezan con la
glucosa y terminan con la formacin de piruvato, ste se transforma en oxalato,
compuesto qumico que se encuentra entre el citoplasma celular y las
mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la
mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los cidos tricarboxlicos, para la
obtencin de energa corporal. Dentro de las tranformacin de glucosa a piruvato,
hay formacin de energa (formacin de 2 molculas de ATP), por lo cual la
gluclisis puede continuar hasta la formacin de piruvato.
La gluclisis tiene dos objetivos importantes:

- conversin de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguneo
- formacin de 2 molculas de ATP para continuar con los procesos de formacin
de cidos lctico y ciclo de Krebbs.
En la gluclisis anaerbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de

oxigeno, entonces las reacciones qumicas de gluclisis toman otro camino, no se
produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma
celular y no hay formacin de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta
forma hay una acumulacin de lactato en los tejidos biolgicos que modifica el pH
del citoplasma afectando la funcin de las enzimas de la gluclisis para la
formacin de molculas de ATP.
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RIGOR MORTIS
Despus de la muerte del animal se originan transformaciones bioqumicas,

especialmente reacciones de hidrlisis que conducen a la desaparicin de las
reservas de energticas del msculo (ATP). La velocidad e importancia de estas
reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.
El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se

convierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y se
caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. El rigor mortis
comienza cuando termina la gluclisis aerobia y comienza la gliclisis
anaerbica.
La rigidez e inextabilidad del msculo es responsabilidad de una unin irreversible

de las protenas contrctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina.
Como esta presente la gliclisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es
insuficiente para separar estas dos protenas.
El pH del msculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rpidamente.

Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulacin de
lactato en el msculo hasta niveles de 5.7 5.8.
Las enzimas responsables de la formacin de los productos de la gliclisis se

desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno
a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las protenas del
msculo empiezan tambin a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades
funcionales, ya que la mayora de estas protenas tienen sus puntos isoelctrico
en pH a 5.5. Esta desnaturalizacin de las proteinas del msculo hace que
desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones
proteina- proteina que afectan la capacidad de retencin de agua. Las proteinas
en este estado son fcilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya
que el pH 5.5 favorece la accin de stas.
Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan

triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las
proteinas lisosomales, miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Las
calpanas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actan
a pHs ms bajos que las calpanas. Se consideran que ests dos enzimas actan
sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavrica para la
modificacin de la capacidad de retencin de agua que afecta desfavorablemente
la ternura de la carne.
La intensidad de los fenmenos que acompaan a la rigidez cadavrica depende,
especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su
muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne.
La relacin de la temperatura en este proceso se analiza: Despus de la muerte,
el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalizacin de las
proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retencin de agua, y
disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfra rpidamente, el pH
desciende rpido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una
gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares
o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne s modificada.
En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el
msculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otro
extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms
en la carne de res.
Carnes PSE
Cuando el pH del msculo baja rpidamente, es debido a: Enfriamiento lento,
cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrs
en el animal, esto produce una carne plida, suave y exudativa ( PSE). El
glucogeno se transforma en cido lctico por medio de reacciones de gliclisis
anaerbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color
plido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retencin de agua ,
esto es debido , una vez ms, por la rpida cada en el pH y da como resultado
bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es
econmicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos
elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.
Mayores prdidas durante la coccin y el curado.
Mayor proporcin de gelatina en los enlatados.
Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin.
Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne

de cerdo, que no es muy agradable organolpticamente.
Carnes DFD
Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin despus del sacrificio, asegura el
control de la cada del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Segn
algunos autores la carne DFD es la ms apetecida por los procesadores de
carnes por su alto pH (6.3 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta
vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que
las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la
fermentacin anaerbica o gliclisis anaerbica), para as ser poca tambin la
cantidad de cido lctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente
de otras fuentes de la clula, pero no por va glucolitica. A este pH las proteinas
tienen capacidad de retencin de agua a causa del pH lejano a sus puntos
isoelectricos, pero hace que esta sea ms susceptible al ataque microbiano.
Figura 10. Variacin del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE
7.0 oscuro
6.5 Ligeramente oscuro
Normal
pH 6.0 Normal pero

Levemente plido
5.5
5.0 Extremadamente
Oscuro pero plido
exudativo
1 2 3 4 5 6 24
Tiempo (horas) post-muerte
Fuente: Carballo Bertha, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos,

1.4.1 Maduracin de la carne.
La maduracin de la carne se realiza con el fn de mejorar la palatabilidad,

manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 C por un periodo de tiempo. Con el
proceso de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.
Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en las

primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la
canal aceleran el proceso de maduracin. Canales a 37C durante un periodo de
3 horas, produce una disminucin de la dureza, tanto en canales magras como
grasas.
El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dureza durante la

maduracin es debido a las enzimas endgenas del msculo, tales como las
catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)
1.5 Metodos de conservacin y almacenamiento de la carne.
Con los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento se busca tambin

prestar atencin al efecto del mtodo sobre la calidad del producto, los riesgos
para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del mtodo, los
problemas de distribucin y comercializacin y la evaluacin ingenieril y
econmica del mtodo a utilizar.
1.5.1 Refrigeracin y la congelacin.
Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las caractersticas

de calidad y evitan la prdida de peso.
La refrigeracipn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su

temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de
congelacin o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C,
una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La
refrigeracin ayuda a que la maduracin enzimtica de la carne no suceda en
forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y
alteraciones de tipo bioqumico.
La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de

limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las
perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual
produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales
porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las
canales produce enmohecimiento o decoloracin de la superficie.
La refrigeracin rpida se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Esta consiste

en llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto con una
temperatura de -10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas,
luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa
de 90% completandose la refrigeracin.
Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeracin rpida, se colocan las

medias canales a temperatura de -0.5C con el 90% humedad relativa y
circulacin de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para
conservacin del producto.
La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas

menores a las de su punto de congelacin o sea temperaturas a las cuales el
agua libre se congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio de
liquido a slido implica prdida de energa, se considera la carne congelado
cuando el 80% del agua libre esta a -10C. El centro trmico del producto debe
estar congelado a temperatura de -18C.
La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el

avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5
centmetros o mayo de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frende
de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por
hora.
En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales son

irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las clulas, prdiendo su
contenido de agua y nutrientes en la descongelacin.
En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula

son simultneos, el agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y se
forma mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por ser
homgeneos y pequeos, conservando la carne al ser descongelada.
Entre los sistemas de descongelacin tenemos:
Congelacin por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3
metros por segundo y temperatura de -30C. Esta congelacin puede ser
continua en la cual se introduce la canal en el tnel a velocidad constante
en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelacin, luego de la
congelacin el producto es trasladado a los cuartos de conservacin.
Conservacin por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de
metal en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las
placas tienen una temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puede
favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.
Congelacin por inmersin o aspersin, se emplean soluciones que no se

congelan o lquidos refrigerantes.
Descongelacin en cmaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4C.

Para disminuir la duracin de la descongelacin, se cortan los bloques de
carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La
descongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta
que el espacio ocupado es importante, as como la exudacin.6
Descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga
como la descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes son
los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar
este proceso, la operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas
donde la higrometra es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el
fenmeno de exudacin
Descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas
de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es adems
costoso en inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez
(algunos minutos) y que la exudacin es reducida., pero se debe tener
cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de
los 20-25F (-7 a -4C). De otra manera, ocurrir una coccin localizada de
la carne, lo cual reducir an ms la capacidad de retencin.
Descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de

tamao pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se
condensa al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin.
Este mtodo es bastante corto, no provoca exudacin y las incidencias
sobre la calidad parecen favorables.
La prdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudacin. Este

fenmeno se da por condensacin de agua en la superficie fria de la carne,
descongelada la superficie se produce evaporacin del agua previamente formada
y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares.
Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metablica en

la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacteras mesfilas se debe
mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelacin se debe hacer a
4C en recintos cerrados.
Pieros, Gregorio. Tecnologa para la elaboracin y control de la calidad de productos carnicos. Universidad
Nacional de Colombia.
El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contener

el producto y evitar prdidas por humedad. Este material deber tener:
Baja tasa de transmisin del vapor de agua

Baja tasa de transmisin de gases
Baja resistencia estando hmedo
Resistencia a las grasas
Resistencia a temperaturas ms bajas que las de congelacin
Exento de sabores, olores y sustancias toxicas
Fcil manutencin.
Precios aceptables.
1.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la Capacidad de Retencin de Agua
Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazn

reducida en un 10% en comparacin con carne fresca no congelada. Esta
reduccin en la capacidad de ligazn se debe al dao que le ocurre a las protenas
crnicas durante la congelacin inicial, el almacenamiento y la descongelacin.
Se asume que la cifra de 10% se estim de carne congelada y descongelada
incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente
debe tener una capacidad de ligazn mucho mayor.
La velocidad de congelacin no es el nico factor involucrado, sin embargo, ya

que carnes congeladas criognicamente que se almacenan a temperaturas por
encima de los 0F(-18C) permitirn que los cristales crezcan ms rpidamente,
eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido
congelada muy lentamente. Esto es tambin un problema en congeladores que
no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de
descongelado automtico. El tiempo de almacenamiento congelado es tambin
un factor que afecta la CRA; mientras ms tiempo se almacena la carne
congelada, mayor ser la purga durante la descongelacin.
La descongelacin es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne

congelada. La descongelacin es, por naturaleza, un proceso ms lento que la
congelacin y la mayora de los intentos de acelerar este proceso son dainos
para la carne. Un rpido templado de la carne con agua caliente puede causar la
desnaturalizacin de protena y, si la carne no est empacada, el contacto directo
entre la carne y el agua resultar en una prdida de protena de la carne.
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1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados.
Los cambios de calidad en el proceso de conservacin de frio se debe a la falta de

control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:
Oxidacin de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por
aire, esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidacin
enzimtica.
Desnaturalizacin de protenas: Rompimiento de estructuras protecas por
cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de
cristalizacin o el enfriamiento
Decoloracin: Por prdida de pigmentos naturales de los tejidos.
Recristalizacin: Proceso de formacin de grandes cristales. Se ve en
alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina
se hace ms gruesa.
Deshidratacin o quemaduras: Es la sublimacin del hielo que afecta las
reacciones qumicas dentro del producto.
1.5.2 Deshidratacin.
Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminacin concentra los
componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de
microorganismos alterantes o patgenos.
*Deshidratacin con aire:
Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto.

Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 aos a temperatura
ambiente.
Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el
proceso y por el peligro que representa en contaminacin microbiana.
Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del
producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria
impide el deterioro microbiano y la degradacin de los lpidos.
*Deshidratacin en salmuera.
Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso

es alcanzar el equilibrio osmtico con el medio donde se encuentra. Se introduce
el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto
exude una porcin de humedad a la salmuera.
*Liofilizacin. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rpido por medio de

un calentamiento suave en una atmsfera de presin negativa, el resultado de
este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una
aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cmara de
vaco y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior.
Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el

periodo de deshidratacin permiten una reduccin del contenido de humedad
hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe
aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto est
cercana al punto de sublimacin del agua a la presin de vaco utilizada, pero sin
sobrepasar el punto de descongelacin del producto.
El proceso de liofilizacin en las carnes para ser mezcladas en la elaboracin de

sopas, por ser necesario slo trozos pequeos de carne.
1.5.3 Irradiacin.
Fenmeno fsico por el que la energa se propaga en el espacio, incluso aunque

ese espacio se halle vaco de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes
y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiacin ionizante, se produce la
ionizacin, proceso que rompe los enlaces de las molculas y la formacin de
otras sustancias. La utilizacin de radiacin ionizante inactiva microorganismos
alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y
parsitos)
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1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes.
Se usa en productos crnicos cuya conservacin depende completamente de los

procedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollo
de microorganismos en carnes no curadas.
El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no

debe alterar la textura del producto. Los conservadores qumicos se deben
manejar de acuerdo a la legislacin para que sean inocuos para el consumidor.
Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentacin. A las
dosificaciones utilizadas los conservantes qumicos son microbiostticos, por lo
tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos
alterantes.
Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el

crecimiento de microorganismos alterantes y patgenos. Existen dos mtodos.
El primero la fermentacin con microorganismos y el segundo la acidin directa
de cidos.
En la fermentacin se utilizan organismos productores de cido lctico, como los
cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan tambin en
combinacin con otros microorganismos como micrococcus varians.
La acidulacin qumica. Se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo para

alcanzar el resultado final y los costos de produccin. El acidulante ms utilizado
en los productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne
produce cido glucnico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se
hidroliza a cido glucnico demasiado rpido, el producto no liga muy bien y se
produce prdidad de textura. Otro cido que da buenos resultados es el cido
citrico.
Actividad de refuerzo.
Seor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada
capitulo del modulo y al final respondonda a la siguiente pregunta. Qu
aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el
portafolio acadmico
Tenga en cuenta los parmetros que a su criterio escogi para realizar la

actividad inicial comprelos con la informacin de la unidad y posteriormente
determine las caractersticas a tener en cuenta para obtener carne de calidad
para consumo y para procesar. Cada uno de los parmetros debe ser
fundamentado tcnicamente. (Diez parmetros).
Parmetros/caractersticas Fundamentacin tcnica

CAPITULO 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL PESCADO Y LOS

MARISCOS.
Actividad Inicial.
De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde

de a conocer sus criterios donde determine el grado de frescura del pescado y
las alteraciones bioqumicas y organolpticas que puede sufrir posterior a la
captura.
Segn la norma tcnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el producto

obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra; el trmino comprende peces
seos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido
desangrados y eviscerados. Estn excluidos los mamferos acuticos, animales
invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio est
prohibido por la autoridad competente.
El cdigo Alimentaro Espaol (CAE) denomina genricamente al pescado para

hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o des agua
dulce: peces, mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados.
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado
La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en

forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin
dorsoventral por las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido
horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o
miocomata).
De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en

miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo
embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte
superior del filete es el msculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral.
Figura 11. Musculatura axial del salmn
Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978
Figura 12. Musculatura esqueltica del pez
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el

final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras
musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en
lminas o miotomiseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras
del pez el 10% est formado por msculo lento y aerbio, con alto contenido de
mioglobina.
El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional o

clula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el ncleo, granos de
glucgeno, mitocondrias, etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clula
esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por
actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.
Figura 13. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998
Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y

estn compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de
la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales
terrestres.
En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se

presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrn o rojizo. La
proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los peces
que nadan continuamente (pelgicos), hasta el 48% de su peso puede ser de
msculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar
(demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy
pequea. Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos y
hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida
descomposicin y rancidez de la grasa.
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado
El reconocer los tejidos ms importantes que conforman el pescado es necesario

para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,
conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la
de los animales de los animales de sangre caliente.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo
de la calidad de la carne.

2.2 Composicin qumica del pescado
La composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entre
individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y
estacin del ao; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento
migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su
composicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin
qumica del pescado es la composicin de su alimento.
2.2.1 Protenas
Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son

similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo
determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina.
Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos.
- Protenas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la protena

muscular, es de origen sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los
cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para
determinar la textura de la carne.
- Protenas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas

protenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura del
pescado. Estas protenas conforman el 75% de las protenas del msculo. Y
estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente
al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.
- Protenas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes

musculares que constituyen del 5-10% del total de la protena.
- Protenas pigmentadas o cromoprotenas. En este grupo se encuentra la

hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos.
Durante la congelacin se puede producir pigmentos en el msculo que
reducen el valor comercial del producto.
Cuadro 4. Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado
Aminocido Miosina Actina

Lisina 10.6 6.5
Triptfano 0.8 5.9
Histidina 2.1 3.3
Fenilalanina 3.9 4.6
Leucina 9.4 6.6
Isoleucina 4.6 7.7
Treonina 4.3 6.9
Metionina-cistena 3.0 4.1
Valina 5.3 5.9
2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrgeno7
Los compuestos extractables que contienen nitrgeno son compuestos de

naturaleza no protica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrgeno
no protico (NNP) constituye en los telesteos del 918% y del 33-39% en los
peces de tejido cartilaginoso, del nitrgeno total. Estas sustancias son
importantes por su accin sobre el sabor y la descomposicin de los productos.
Los componentes de estos compuestos son bases voltiles, como el amoniaco y

el xido de trimetilamina (OTMA), aminocidos libres, (glicina y alfa-alamina),
bases purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la rea.
El OTMA es una fraccin importante por que se encuentra en todas las especies
de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, est
casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la
tilapia del lago victoria se encontr 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados
fresco (Gram.) et al, 1989).
El OTMA se forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen

una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra
generalmente en plantas marinas, as como otras aminas metiladas como la
monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de
transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una sntesis de
importancia.
La cantidad de OTMA en los msculos depende de la especie, la estacin del ao

y el rea de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en
eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g);
los peces planos y pelgicos (sardinas, atn y caballas) tienen el mnimo en el
msculo oscuro y los de carne blanca tienen ms alto contenido en el msculo
blanco (Tokunaga 1970).
El OTMA en los eslamobranquios desempea un papel de osmorregulacin; al

pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la
concentracin de OTMA hasta en un 50%. En los telesteos no se conoce cul es
el papel del OTMA.
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Mara Mercedes Rodrguez. Unad
Actualmente existen varias hiptesis sobre el papel del OTMA, que son:8
Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.

Es osmorregulador (aceptada segn stroem 1984).
Tiene funciones anticongelantes.
No tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el
pez ingiere alimentos que contienen OTMA.
Cuantitativamente el principal componente de la fraccin NNP es la creatina

fosforilada que proporciona energa para la contraccin muscular. Entre los
aminocidos libres estn la taurina, alanina, glicina y aminocidos con imidazol,
que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas
especies activas y veloces como la caballa y el atn contiene una alta
concentracin de histaminas.
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2.2.3 Grasas
Son sustancias que estn compuestas por triglicridos, cidos grasos

poliinsaturados tipo omega, que desempean una funcin protectora para la
circulacin normal de los peces y, cidos grasos monoinsaturados y saturados.
Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol,
lecitinas y otros fosfolpidos, as como ceras y cidos grasos libres.
Los fosfolpidos constituyen la unidad integral de membranas en la clula, por lo

que se les denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados
por el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de
El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.

clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de

colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son denominados "depsitos de
grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos
de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.
El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lpidos dependiendo de

la forma como almacenan los lpidos de reserva energtica se clasifican en
magros o en grasos. Los pescados magros usan hgado como su depsito
energtico y los grasos almacenan los lpidos en clulas grasas en todas partes
del cuerpo; las clulas grasas estn generalmente localizadas en el tejido
subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas
y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lpidos, tambin la
depositan en la cavidad ventral.
De la cantidad de cidos grasos polinsaturados depende que las grasas del
pescado sean ms o menos lquidas a baja temperatura.
- Clasificacin de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa
Las especies de pescado se clasifican en funcin del contenido lpido, en las

siguientes.9
Pescado blanco o magro
Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados

corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros);
planos (lenguado, platija, solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de
colesterol del total de sus lpidos.
Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como
arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al
grupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los
tejidos, sin depsitos definidos.
Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de

mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad de
lpidos en el hgado.
Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos, la grasa de
pescado est compuesta por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de
Larraaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pg. 333
carbono) insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienen

ms de dos dobles enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado
contienen un gran numero de cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles
(stansby y hall, 1967).
Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces
estas sustancias son el 2% del total de los lpidos, muy bajo en comparacin con
algunos aceites vegetales.
En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante

porque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y la deshidratacin. El
pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.
2.2.4 Agua
El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un
mximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del
78, 4% para pescados de ro. Los peces magros contienen ms agua que los
grasos por su composicin variable
de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el
58% de agua.
2.2.5 Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de

glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular. Tambin se encuentran
monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa.
Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se
agota casi en su totalidad de glucgeno del msculo.
2.2.6 Vitaminas y Minerales
Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido

muscular; en los msculos de los peces magros es menor y en el hgado se
encuentran cantidades apreciables. Son fuente de stas vitamina los aceites de
halibut, de bacalao y tiburn.
Tambien dentro del msculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina,
cido nicotnico, riboflavina y cido flico) y en muy poca cantidad vitamina C.
Cuadro 5. Vitaminas en el pescado
B2 Acido
Panto-
A D B1 Ribo- Niacina B6
flavina Tnico
Pescado (UI/g) (UI/g) Tiamina (u/g) (u/g)
(u/g) (u/g)
Filete de 1.7
Bacalao
0-50 0 0.7 0.8 20 1.7 4.5
Filete de
arenque 300-1000 0.4 3.0 40 10
Aceite de 20-400
hgado de 200-10000 20-300
Bacalao
3.4* 15* 4.3*
*En hgado entero

Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.
El 2% de la composicin del pescado corresponde a los minerales. En mayor

cantidad se encuestra el calcio, fsforo y magnesio, estos minerales intervienen
en el metabolismo seo. En algunas especies marinas se encuentran altas
cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en minmo porcentaje hierro.
2.3 transformacin del msculo en carne
Cambios post mortem en el pescado
Inmediatamente despus de la muerte del animal el msculo tiene una textura

flexible, elstica y relajada; permanece as por algunas horas y luego se contrae;
se torna duro, rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que
significa que est en rigor mortis(El ATP da plasticidad al msculo); dura uno o
ms das y luego desaparece, el msculo se relaja, recupera su flexibilidad pero
no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duracin del rigor mortis depende de la
especie, y se afecta por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las
condiciones fsicas del pescado.
A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor mortis es ms rpido,

pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera ms a 0C que a
10C. Tambin la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento;
cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rpidamente y cuando
es mnima se demora su comienzo.
En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en peces cansados, el

rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte. El aturdimiento
de los animales antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del
rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia
rpidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del

rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).
La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o
durante el rigor; en rigor el msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no
hay una manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el
pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede
encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se
cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el
rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de
pescado es firme, elstica y con propiedades organolpticas muy agradables.
Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en prerigor se

descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.
La gluclisis
En los msculos de los peces vertebrados o telesteos la fuente de energa es el

glucgeno y es la nica ruta para la produccin de energa cuando el animal
muere; los productos finales de la gliclisis son cidos lctico y pirvico y dos
moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan
de 7-10 umoles/g a una concentracin menor o igual 1.0 umoles de tejido, el
msculo entra rigor mortis o, por la interaccin entre las protenas contrctiles de
actina y miosina.
Con la produccin de cido lctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en

algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atn e
hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.
El nivel de glucgeno de los msculos de los peces es mucho menor que el de los
mamferos por ello se produce menos cido lctico. En peces mal alimentados,
agotados y cansados la cantidad de glucgeno es mnima lo que afecta el pH final.
Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminucin de
0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10.
El desangrado del pescado tambin disminuye la produccin de cido lctico post-
mortem.
El descenso post mortem del pH de los msculos de pescado reduce la carga

neta de la superficie de las protenas musculares, desnaturalizndolas
parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El msculo en rigor
mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para
procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalizacin con
calor incrementa la prdida de agua o afecta negativamente la textura del
msculo.
Existe (love 1975) una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde
los niveles de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a menores niveles
de pH o pHs altos.
Figura 14. Relacin entre la textura del msculo del bacalao y el pH
Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998
La resolucin (maduracin) del rigor mortis

Produce la relajacin o el reblandecimiento del tejido muscular por la accin de
enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el
rigor mortis. La relajacin muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los
cambios autolticos, comenzando con la degradacin del ATP con la formacin de
adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato
(IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayora de pescados la degradacin
del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reaccin vara fuertemente de
una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del
pescado basado en los cambios autoliticos
La aceleracin de los cambios autolticos en la carne de pescado refrigerada se

puede disminuir realizando una adecuada manipulacin fsica, debido a que esta
es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo,
lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando
inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe
almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas
cajas que apreten y maltraten el pescado.
Autlisis
En los cambios autoliticos tambin intervienen enzimas proteolticas que

producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La accin proteoltica es
coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de
alimento de los animales durante la poca de abundancia (verano), lo que
disminuye su valor comercial, especialmente de los pelgicos: tambin se
presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulacin fsica.
Entre las enzimas proteoliticas ms comunes del pescado estn la captepsinas

que son proteasas cidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por
maltrato fsico: congelacin y descongelacin post mortem de la carne, que
producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las
enzimas con el sustrato natural del pescado.
Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas

intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. En la
carne roja las calpainas son las principales responsables de la autlisis post
mortem por la digestin de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas, lo que
confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticas de
calidad en sta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce
su valor comercial. Su accin es a pH fisiolgico (7), por lo tanto puede actuar
adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeracin ocasionando que
se ablande demasiado.
Las calpanas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de

menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas
temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autlisis por estas enzimas,
que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas
son: carpa, tilapia, camarn,atn, roncador, besugo rojo y trucha.
Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los

miotomas, cubiertas por colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o
por almacenamiento a elevadas temperaturas (17C) en corto tiempo. Los
camarones duran poco en almacenamiento por accin de estas enzimas,
causando el ablandamiento del tejido.
En el cuadro 6 presenta un resumen de los cambios autolticos del pescado

enfriado.
Cuadro 6. Cambios autolticos del pescado enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin

Glucolticas Glucgeno -Produccin cido lctico, -El pescado debe pasar por la
disminucin del pH de etapa de rigor a temperaturas lo
los tejidos, prdida de ca- ms cercanas a 0C.
pacidad de enlazar agua
agua en el msculo. -Debe evitarse el agotamiento
-altas temperaturas du- (stress) pre-rigor.
rante el rigor mortis
pueden ocasionar
"desgajamiento".
Enzimas autolticas,
involucradas en la ATP -Prdida del sabor a pescado -igual que el anterior
degradacin de nucletidos ADP fresco, produccin gradual del
AMP sabor amargo con Hipoxantina -la manipulacin inadecuada
IMP (Hx) (estados finales). acelera la degradacin.
Catepsinas Protenas, -Ablandamiento del tejido -la manipulacin inadecuada en
Pptidos dificultando o impidiendo su almacenamiento y la descarga
procesamiento.
Quimiotripsinattripsina Protenas, -autlisis de la cavidad visceral
-el problema se agrava por
carboxipeptidadasas pptidos en pelgicos (estallido del vientre
congelacin/descongelacin y el
almacenamiento en fro
prolongado.
Calpana Proteinas -ablandamiento, ablandammiento -remover el calcio para prevenir la
miofibrila inducido por muda en crustceos activacin?
res
Colgenss Tejido conectivo -desgarramiento de filetes. -la degradacin del tejido conectivo
-ablandamiento est relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeracin
OTA desmetilasa OTMA -endurecimiento inducido por -temperatura de almacenami
formaldehido (gdidos ento del pescado < -30C
almacenacin en congelacin) -abuso fsico y la congelacin/
descongelacin aceleran el
endurecimiento.
Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO,1998.
2.4 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y
caractersticas organolpticas.
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% "
% 456
789 : " ;
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2.4.1 La frescura
Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una
inspeccin por muestreo cuando las especies son pequeas. Este muestreo debe
hacerse desde el momento de la captura hasta la comercializacin, con el fn de
controlar el deterioro de la carne.
Las pruebas qumicas para determinar la frescura del pescado, son test rpidos,
precisos y aplicables a la mayora de alimentos marinos. Algunos de los
indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases voltiles totales, cidos voltiles,
sustancias reductoras voltiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del
desdoblamiento de nucletidos. Para su fiabilidad se deben realizar mnimo dos
pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro
bacteriano. Los mejores indicadores de prdida de frescura son hipoxantina y el
valor K y la trimetilamina (TMA).
2.4.2 Valor nutricional
La composicin de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre

caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de
protenas de alto valor biolgico. En el cuadro--- se presenta la composicin
nutricional promedio la carne de pescado.
cuadro 7. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total
Peces Peces Peces grasos Peces magros

Nutrientes Grasos magros Minerales
Proten 30-45 g 30-45 g Na 250-2000 mg
Grasa 30-66 g K 940-1020 mg
Caloras 435-795 125-195 Ca hasta 60 50-60 mg
mg
Vitamina A 3900-7500 UI 30-150 UI Mg 65-85 mg
0.15-0.40 mg
Vitamina B1 0.20-0.80 mg 0.20-0.30 mg Mn 0.03-0.05 mg
Vitamina B2 4.4-13.5 mg 0.02-0.50 mg
Niacina 2.5-9.0 mg Fe 3.0-3.5 mg 2.5-3.0 mg
Vitamina C 4.500-14.000UI Hasta 6 mg Cu 0.5-0.7 mg

Vestigios
Vitamina D P 630-660 mg 560-640 mg
S 600-700 mg
Cl 260-3.200 mg
I 0.3-1.5 mg
Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.
El pescado es un alimento rico en aminocidos esenciales, 200 g de carne de

pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias
de stos en el hombre y aportan ms del 100% de la necesidad diaria de valina,

treonina, leucina, isoleucina y lisina.
La fcil digestibilidad, el aporte de aminocidos esenciales y el alto contenido de

vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo.
Los pescados grasos, adems de los nutrientes anteriores, aportan aceite de
pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hgado de
bacalao utilizado con fines preventivos y teraputicos por su alto contenido.
2.4.3 Caractersticas Sensoriales
Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo,
la textura y el aspecto general; varan segn la especie y estn estrechamente
ligadas a la frescura del pescado.
Brillo y color.
El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con

esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad
cuando el pez est en descomposicin.
Peces con esqueleto seo, su coloracin es de brillo metlico con reflejos, cuando
el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.
Ojos.
Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empaados, estan
hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad
Olor y sabor (Flavor)
El olor es una caracterstica peculiar y propia de cada especie, porque se debe

especialmente a su hbitat, la alimentacin y su grado de frescura, en la que el
OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor
caracterstico a pescado que indica que hay deterioro en la carne.
En la piel del pescado se encuentran sustancias qumicas como las piperidinas,

N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y cido glutmico, entre otras, que con la
unin con aminocidos y aminas libres originan el sabor y olor aromtico del
pescado fresco.
Textura
Firme, elstica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se

deforma al presionar con el dedo el msculo.
Mucosidad
Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraos
- Piel. Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los
colores y tejidos metlicos y no deben ser viscosos.
- Oprculo: Rgido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada,

vasos sanguneos llenos y firmes.
- Branquias: Deben presentarse sin olores extraos, deben estar coloreadas de
rosado a rojo intenso, hmedo y brillante con olor a fresco.
Otras caractersticas a tener en cuenta organolpticamente son: secreciones,

aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vsceras y
espinas.
2.5 CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS.
Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales,

frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustceos y
moluscos. Son crustceos los decpodos macruros, los decpodos braquiuros y
los cirrpedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los
cefalpodos.10
Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a travs de

cultivos artificiales. Los crustceos son el grupo de animales marinos ms valiosos
2.5.1 Composicin qumica de los mariscos
La composicin de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen

algunas diferencias. Los componentes son:
- Protenas
Similares a las del pescado.
"
# $ % & ' ( ) ( * + , - .
- Lpidos
El contenido grasa est entre 0,5-5% con predominio de los cidos grasos
poliinsaturados, con pequeas cantidades de monoinsaturados (oleico) y
saturados (palmtico y esterico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces
superior a los peces. Abunda la esfingomielina.
- Carbohidratos (glcidos)
Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustceos del
0,5%. La diferencia de glucgeno, como en el pescado, presenta una mnima
produccin de cido lctico; el descenso de pH es pequeo, lo que favorece la
proliferacin de microorganismos.
- Agua
Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua.
- Vitaminas
Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en pequeas

cantidades, tiamina, rivoflavilla, cido nicotnico, cobalamina y cido flico.
- Minerales
Los crustceos son ricos en calcio, fsforo y yodo y, poseen pequeas cantidades
de zinc y de hierro; tienen electrlitos de sodio y potasio.
2.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos
Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como

consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias qumicas.
Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vsceras y tracto

intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o msculo el
cual es el medio ideal para crecimiento.
El incremento de bacterias provoca la aparicin de mucosidad y viscosidad en la

piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas cidos, eventualmente
reblandeciendo el msculo. La carne pierde su firmeza.
Durante el manejo, manipulacin y transporte del producto pesquero se puede

multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques
sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminacin se
puede controlar. La carne del pez vivo es estril, la contaminacin sucede desde
el momento de la captura.
Al morir el pez las fuentes de energa cesan; no es as con enzimas cuya

actividad contina postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este
proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final
la apariencia de la carne.
Tambin se debe mencionar cambios qumicos que pueden hacer que el pescado
pierda sus caractersticas. Dentro de estos cambios esta el que involucra la accin
por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y
rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en
un grave problema.
Las tcnicas de conservacin del pescado tienen como principio retardar, reducir e
inhibir el proceso de descomposicin. El dao causado por bacterias y la catlisis,
que son fenmenos biolgicos que se desarrollan en condiciones no optimas.
Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones

de sal o acidez. La autolisis es un control de la accin de enzimas sobre el pez. El
mtodo mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin
embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiacin u el
uso de sustancias qumicas.
Algunos mtodos de conservacin del pescado cambian sustancialmente sus

caractersticas, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de fri
(congelacin y refrigeracin, trasporte, almacenamiento y descongelacin para
consumo inmediato) por lo general solo tiene el propsito de retener las
caractersticas del pescado fresco por un mayor tiempo.
Antes de cualquier procedimiento de conservacin del pescado, se debe eviscerar

y limpiar, ya que las vsceras por la gran cantidad de bacterias que contienen
pueden provocar que el pescado se deteriore rpidamente
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo

de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la
descomposicin del pescado no graso. La vida en almacn de especies como el
bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1C.
Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo
pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y
limpia, y este debe almacenarse en condiciones higinicas. Este debe desecharse
al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.
Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una
velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas
higinicas, aseguran la conservacin de la frescura del pescado durante su
descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de
toda la cadena de distribucin.
2.6.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos
Para congelacin de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de:
Aire fro.
El congelador por aire forzado es el de empleo ms verstil para congelar los
pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o
cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el
mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o
discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas
continuos.
El pescado a congelacin por este procedimiento se coloca en estanteras de

tubos frigorficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fra, para dar el
afecto necesario frigorfico.
Contacto (congeladores de placas)

Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza
sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo
se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los
50 mm.
Inmersin.
La congelacin por inmersin total del pescado en un liquido fri se aplica casi
exclusivamente al atn, y algunos otros pescados grandes sumergidos en
salmuera. La congelacin por aspersin de gases lquidos (nitrgeno, o dixido de
carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de
ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de
pequeas dimensiones.
La congelacin por inmersin se usa principalmente para la congelacin de atn

en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmn y cangrejo
2.6.2 Almacenamiento
La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende

primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29C,
tiene una vida til de ms de un ao. En el Canad se recomienda que el
almacenamiento se haga a una temperatura mxima de -29C. El almacenamiento

por encima de -23C, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de
calidad.
Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos

congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se
exponen a una alta temperatura o a mtodos de manipulacin incorrectos, se
registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el
efecto total de cada exposicin a altas temperaturas o deficiencias a nivel del
consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -
26C reduce la oxidacin, la deshidratacin y los cambios enzimticos, dando
como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos
congelados deben conservarse a -26C como sea posible, desde el momento de
su congelacin hasta que llegan al consumidor. Durante aos se considero
costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el
funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo
contrario.
La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporacin de

los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el
almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26C.
2.6.3 Aspectos de calidad
Cuando el animal muere los grmenes o las enzimas que ellos segregan tiene va
libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad
de sustancias naturales presentes.
La accin microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las

sustancias odorferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos
con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas
de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado ptrido de
carcter amoniacal y fecal. Todos los gneros de microorganismos presentes
originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia
exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayora de las
especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina,
producen una reaccin principal que es la reduccin de estas sustancias a
trimetilamina, la cual probablemente en conjuncin con sustancias grasas, es la
responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera
como un olor amoniacal. La reduccin de esta sustancia se considera como una
medida, que ayuda a identificar al grado de alteracin del pescado. El proceso de
adulteracin se relaciona en el cuadro N 8.
Tambin en la carne pueden crecer bacterias anaerbicas especialmente en

almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicacin aun a bajas
temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado.
Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la accin continuada de los

microorganismos afecta la apariencia y las propiedades fsicas de varios
componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel
del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y
las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde
su apariencia brillante, su textura diminuye hacindose dbil perdiendo las
escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede
separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal.
Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteracin.
FASES CARACTERISTICAS
Primera Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y

olor natural o caracterstico.
Segunda Perdida considerable del sabor y olor
Tercer Sabor a rancio, Aspecto y textura con seales

de deterioro. Branquias deterioradas
Cuarta Putrefaccin de la carne.
Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimticos y no enzimticos.
Las alteraciones enzimticas se deben a gran nmero de estas sustancias

presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se
encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboracin de tejidos y la
contraccin y relajacin muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias
se ven implicadas en reacciones degradativas como la reduccin o hidrlisis
gradual durante horas de glucogeno a acido lctico, dando a lugar un descenso
del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La cada del pH afecta la textura de la carne, e
incrementa la tendencia al exudo. Con la transformacin del oxido de trimetilamina
a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado ptrido.
Las enzimas ms importantes son la que afectan el sabor. Los componentes

responsables de la jugosidad y de los sabores caractersticos del pescado
procedente de las diferentes especies se transforman mediante la accin de las
enzimas intrnsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como
consecuencia el pescado presenta un sabor inspido. A este proceso se le ha
llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no

enzimticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la
oxidacin de las sustancias lipidas con cidos grasos insaturados que existen en
la carne y en otros tejidos. Los lpidos del pescado, en general, tienen un mayor
grado de instauracin que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteracin
aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes,
considerando como el ms desagradable por los consumidores.
Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos
lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del
animal tras un almacenamiento de cada 10 das en hielo molido. Este fluido
transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con
los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente
con agua procedente de la fusin del hielo. Tal irrigacin puede reducir la
concentracin de sustancias responsables de los sabores no deseados en el
pescado deteriorado.
En algunos casos es difcil atribuir las alteraciones de la calidad a lo

microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteracin del pescado la sangre
contenida en el rin, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos
musculares hacindolos inaceptables.
Un incremento de la temperatura aunque sea pequeo, aumenta la velocidad de

alteracin en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre
el que es ms fcil realizar un control planificado e intencionado.
2.7 Caractersticas de la carne de ave.
2.7.1 Composicin de la carne de ave.

La composicin de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la
dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los
contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se
encuentra la composicin qumica, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa
en diferentes especies de aves.
Cuadro 9. Composicin de la grasa en la carne de ave (%).
POLLO PAVO PATO GANSO
LIPIDO
Total grasa 15.06 8.02 39.34 33.62
Grasa saturada 29.3 29.5 33.3 27.8
Grasa monosaturada 44.7 42.9 49.4 56.8
Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0
Colesterol (mg) 75.0 68 76 80
Fuente: USDA Handbook, 1995

Cuadro 10. Composicin qumica de la carne cruda de ave
PATO
NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO
Agua 66.99 70.50 49.66 48.50
Caloras 215 160 371 404
Protena 18.85 20.60 15.86 11.49

39.33
Lpidos 15.36 8.02 33.61
Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00
Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00
Cenizas 0.80 0.87 0.68
0.88
Composicin aproximada en 100 gramos de carne cruda
Fuente: USDA Handbook, 1995.
Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave
POLLO PAVO
NUTRIENTES (mg) PATO GANSO P.D.R
cido ascrbico 1.6 0.0 2.8 - 60
Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 1.5
Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 1.7
Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 19
cido pantotnico 0.91 0.087 0.951 N.D -
Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 2.2
Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D "
Calcio 11 15 11 12 800
Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18
Magnesio 20 22 15 18 350
Fsforo 147 178 1.139 234 800
Potasio 189 266 2.09 308 -
Sodio 70 65 63 73 -
Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15
Cobre 0.48 0.103 0.236 027 -
Composicin aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porcin diettica recomendada
(P.D.R). N.D: No determinado
Fuente:USDA Hadbook,1995
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por

consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color
claro en la musculatura.
Segn Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que

actuan durante los procesos de maduracin. Las principales enzimas son las
glucolticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se
encuentran en el migeno del sarcoplasma; las transaminasas estn presentes
tambin en todos los tejidos (ver figura 15).
Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al msculo es

deficiente, lo cual conduce a una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de
ATP, que a su vez conduce a la formacin de cido lctico, este se acumula en el
msculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la
produccin del rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las ocho
horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,
manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16C antes
de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior promueve la gliclisis postmortem,
retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el msculo, y produce
una carne suave, de color atractivo (Snchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de

pollo tiene el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en
condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrs antes del
beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de
glicgeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore an
ms en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que
demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe
esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta
cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es esperar ocho horas o de
un da para otro (Smith, 1996)
Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser

patgenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos
alterantes que deterioran el producto.
Figura 15. Representacin esquemtica de la composicin qumica de la

carne de ave.
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Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran nmero de

microorganismos patgenos y alterantes; las bacterias tienen rangos ptimos de
actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un
valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta
condicin facilitan la proliferacin bacteriana. El pH del msculo del pollo luego del
deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la gliclisis hasta
5.5 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
ptimo, mnimo y mximo; As la mayora de las bacterias patgenas crecen en un
pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas
condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que
presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)
El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos

carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el
procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el
deterioro del producto por reacciones enzimticas y oxidativas de los lpidos y
protenas que componen la carne.
La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y que
hay deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones,
mala calidad higinica y contaminacin fecal. La presencias de Staphylococcus,
es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la
mayora de las intoxicaciones de grupo.
2.7.2 Caractersticas Sensoriales.

En trmino del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave est
enfocado hacia las caractersticas organolpticas, las cuales permiten establecer
el estado frescura del producto. Este estado de frescura se determina mediante
el anlisis organolptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor
del producto, as como la consistencia y la jugosidad.
Color y sabor.
El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La
distribucin de los pigmentos depende de la edad, la especie y la regin corporal;
la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa plido), el cuello y los miembros
son ms oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las
temperaturas ambientales extremas o el estrs sufrido por las aves antes del
beneficio pueden causar despigmentacin en la pechuga y afectar la calidad del
producto.
Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,
desempea un papel importante, en relacin con la calidad. As, las canales deben
presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente
muscularidad y sin manchas.
El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan
para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores
anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen
y durante la preparacin de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,
etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad
(Smith, 1996).
Northsutt(1997), ndica que algunos parmetros de inters durante las etapas de

produccin y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor
grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de
produccin, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las
condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las caractersticas del
olor y sabor de la carne de ave.
Textura (terneza) y jugosidad.
El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del
msculo en carne (maduracin). Cuando el ave se muere se detiene la circulacin
de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes
hacia el tejido muscular, debido a este dficit energtico los msculos se contraen
u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;
eventualmente los msculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que
tengan la textura adecuada al momento de la coccin (Northsut, 1997).
Grossklaus (1981), seala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen

fundamentalmente de la especie y la edad, pero tambin del manejo, es decir
como que la manipulacin de las aves y sus canales tiene una influencia directa
sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que
son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su
energa muscular ms rpidamente y el rigor mortis se presenta ms temprano de
lo normal; en estas aves las texturas de los msculos tiende hacer ms dura. Una
situacin similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrs medio
ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes

del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal
funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que tambin puede ocasionar el
endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para
el consumo (Northsutt, 1997).
2.7.3 Almacenamiento y conservacin11
Refrigeracin.
Las aves conservadas a 2 C durante 14 das son equivalentes a las que se

guardan a 10C durante 5 das o a 24C durante un da. Las aves conservadas a
1 C duran 8 das ms que las almacenadas a 4 C. El tiempo en que se generan
microorganismos que resisten el fro llamados psicroflicos en el pollo es de 10 a
35 horas a 0C. La elevacin de temperatura a 2C hace que estos organismos
aparezcan en 14 o 18 horas.
La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no

solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos
antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la
buena higiene en le tratamiento de matanza y la seleccin para minimizar la
contaminacin microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento.
Existen reportes de una disminucin en la cantidad de bacterias en canales,

cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de
proceso y refrigeracin. Se recomienda mantener temperaturas en salas de
proceso de no msde 1C y transportes refrigerados de 1 a 5C para aves frescas
en distribucin o expendidos.
La vida de las aves en refrigeracin requiere por lo tanto control estricto de

higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a
temperaturas ambiente puede determinar menor duracin del producto.
Congelacin
Se aconsejan temperaturas mximas de 35C y velocidades de no menos de 3

metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el
tnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del
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producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que
dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.
El mejor mtodo es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en

estanteras abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la mxima velocidad de
congelacin.
Almacenamiento.
Las aves congeladas son susceptibles a la accin del oxgeno. Los pollos
almacenados sin envasar a 18C y humedad relativa de 70% a las cuatro
semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de
picado por viruela, limitando su duracin a tres semanas. Cuando los empaques
estn deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes
cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la accin del oxgeno,
presentndose alteraciones por deshidratacin, quemadura del producto, y
enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante.
Las canales correctamente empacadas se conservan 20C entre 8 a 10 meses,

la limitacin de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del
producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los
cambios de color, prdida de peso, y quemaduras.
Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el
enranciamiento y afecta la duracin del producto.
Esto debido a que estas capas son las ms superficiales y tienen el mayor
contacto directo con el aire, ms cuando el empaque no es el adecuado.
Los pavos conservados a 18C pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura

de 23C hasta 12 meses, los gansos a 18C duran hasta 8 meses, los patos a
estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses.
Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de

agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son
enteras, a 18 y 23C. Las vsceras no se conservan por tanto tiempo ya que
luego de tres meses el hgado comienza a perder su sabor caracterstico
tornndose amargo y teniendo prdida de textura.
Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a 18C

pueden tener pequeos cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento,
pero su duracin es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y estn bien
congelados y empacados.
ACTIVIDAD DE REFUERZO.
Conceptualizada y anlizada la fundamentacin de la estructura, composicin y
conservacin del pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego
diligencie el siguiente cuadro de anlisis para determinar los parmetros de
calidad en la frescura del pescado, las alteraciones bioqumicas y organolepticas,
dando para cada factor la fundamentacin que sustenta la alteracin.(10
parmetros).
Factor/Parmetro Alteracin Bioqumica/organolptica Fundamentacin tecnlogica

CAPITULO 3. MATERIAS PRIMAS NO CRNICAS Y EMPAQUES
Actividad inicial.
Realice una visita a un supermercado, seleccione cinco productos carnicos, lea la
etiqueta y saque de cada uno de ellos un ingrediente o aditivo. Posteriormente
debe dar un preconcepto de cada uno de ellos de acuerdo a su experiencia o
conocimientos previos. Tenga en cuenta el siguiente cuadro.
Ingrediente/Aditivo Preconcepto
Aditivos
Ingredientes
1.
2.
3.
4.
5.
3.1 ingredientes, aditivos y sus funiciones.
Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325. Los ingredientes de formulacin

son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al
producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones
directas de dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto.
Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico

o a una mezcla de alimentos con la intensin de modificar sus propiedades.12
Los ingredientes bsicos de formulacin son sustancias necesarias para la

elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estos
caractersticas propias.
El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia

que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como
ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte
o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales
Hughes, Christopher. Gua de aditivos. Editorial acribia, S.A pg. 9

alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los

contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional
Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben

cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical
Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del
parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.
Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:
- Mejor an el valor nutricional

- Conservar y proteger
- Ayuda en la produccin
- Modificar la percepcin
3.1.1 AGUA (H2O) o HIELO
Ingrediente importante en la elaboracin de los productos crnicos, permite la

formacin de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se
fija fcilmente a las protenas de la carne. Lo anterior permite la elaboracin de
los productos crnicos, les da suavidad, y jugosidad.
Las principales funciones del agua en los productos crnicos son:
- Acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto.
- El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la

estabilidad de la emulsin crnica.
- Minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin
3.1.2 SAL
Es un aditivo inorgnico y el principal en la elaboracin de productos crnicos.

Tiene forma cristalina transparente; son grnulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de
color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias extraas ni nocivas para la
salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente higroscpica, por ello
debe almacenarse (T=5-15C), en sitios secos, en recipientes cerrados y
marcados, para evitar confusin con otras sustancias como los nitritos.
Las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:
- Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor

salado es debido al anin Cl,
- Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. El uso

recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los
anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de
nmerosos microorganismos.
- Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad.

Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin
aprximada del 4%.
- La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto

isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio
de la contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un
desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la
repulsin entre las ellas.
Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza

haca un pH ms bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin
por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostticas aumentan hasta
hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el
curado de las carnes y en emulsiones.
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP,

proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y
su adicin incrementan la capacidad de rentencin de agua.
- Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actan como catalizadores.
Para la utilizacin de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la
oxidacin de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta
higroscopia.
La actomiosina en un complejo protenico insoluble en agua pero soluble en

soluciones salinas diluidas con alta fuerza inica. La fuerza inica de una solucin
est dada por la mitad de la sumatoria de la concentracin molar por el cuadrado
de la valencia de cada in presente en la solucin. La sal es uno de los recursos
disponibles y econmicos para incrementar la fuerza inica de la solucin en la
preparacin de las emulsiones crnicas. Al incrementar la fuerza inica de la masa
crnica, se aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la disponibilidad de
protena para la emulsificacin del agua y la grasa.
3.1.3 Nitritos(no2) y nitratos(no3)
Son sales de curacin, utilizadas desde la antigedad para curar carnes y como
conservante del pescado, cuya principal funcin es la conservacin de los
productos crnicos, por su poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias
tambin le confieren a los productos crnicos un color rosado estable
caracterstico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo
durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del
del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del
botulismo
Nitritos (NO2). El ms utilizado es el nitrito sdico. Se utilizan en productos de

corta maduracin, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad mxima
permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en
proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los
productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm, aunque el
mximo permitido es de 80 ppm.
Otra funcin de los nitritos es su accin antioxidante, debido a que el xido nitroso
formado durante su degradacin, se une al tomo de hierro impidindole
participar en la reaccin.
Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que

inducen la formacin de clulas cancergenas. Estas sustancias se forman por la
reaccin qumica entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio cido
(estmago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores
de curacin o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades
adecuadas para garantizar al mximo la reduccin de los nitritos y la disminucin
de los nitritos residuales; con esto se logra:
Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado.

Fijan el color de la mioglobina.
Nitratos (NO3)
Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad mxima autorizada

por el Ministerio de Salud Pblica de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en
pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actan como
fuente de potasio.
A pesar de no estar prohibidos por la legislacin de muchos pases, solo se

considera til desde el punto de vista tecnolgico, en productos curados crudos,
en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En
los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloracin, pero si

incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formacin de
nitrosaminas, por lo tanto la Legislacin no permite la adicin de nitratos en
productos crnicos escaldados
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la
siguiente reaccin qumica.
3.1.4 Azucares
En los productos crnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la

sacarosa encontramos el zucar de caa o de remolacha y en la dextrosa el
zucar de maz, jarabes y el sorbitol.
Las funciones del azucar son:

- Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin
- Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
- A altos niveles puede ser conservante
- Mejoran el sabor y aroma de los productos
- Alimento para microorganismos que actan en la fermentacin de
embutidos.
- El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en

parrilla
3.1.5 Ascorbato y eritorbato.
La norma NTC determina la cantidad mxima de 0.05% m/m en productos en

proceso, siempre que se utilicen nitritos.
Entre las principales funciones:
- Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversin de

metamioglobina y nitrito a mioglobina y xido nitrico y evitan la reaccin
inversa.
- Estabilizan el color del curado en el embutido
- Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
- Acelerador del curado.
- Inhiben la formacin de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no

son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos
compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente es
almacenada por largos perodos a elevadas temperaturas. El xido ntrico se
escapara en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. Tambin
disminuira el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la
carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables
por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y
en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida,
la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la
salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una
salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos
compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben
mantenerse separados del nitrito o del nitrato.Cuando se utilizan dosis
superiores13
3.1.6 Polifosfatos.
Son las sales del cido fosfrico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la
capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de
0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoelctrico y as aumenta la
capacidad de retencin. La cantidad permite mximo es de 5 gramos/Kg 0,5%
Snchez, Guillermo. Curso de tecnologa para la elaboracin y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.
m/m en masa fresca y en la legislacin internacional de tres gramos/kg (0.3%) de

carne + grasa
Entre otras funciones:
- Reducen la rancidez oxidativa

- En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH,
confirindole una estructura eltica semejante a la encontrada en los animales
recin sacrificados.
- Emulsiones estables a altas temperaturas.
- Mejoran el olor y sabor y se establiza el color.
- Rendimiento en el producto final.
Otras funciones de los fosfatos son: emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza

inica de la solucin que forma la fase continua de las emulsiones crnicas;
disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin y reducen el
encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10%
en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean
lisas y regulares.
Los fosfatos actan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la

miosina, lo que aumenta su extraccin durante el cortado y el picado y permite una
buena retencin de agua.
Actomiosina fosfatos Actina + Miosina
En las carnes calientes no es necesaria la adicin de fosfatos ya que estas se

encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina estn separadas,
en las mejores condiciones de solubilidad y lejos de su punto isoelctico.
El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilizacin puede

enmascarar defectos de elaboracin como el empleo de carnes de baja calidad y
el uso excesivo de grasas. En Colombia se permite agregar una cantidad mxima
de 5 gramos/Kg 0,5% m/m en masa fresca. En la legislacin internacional es de
tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.
Hay polifostafos cidos y bsicos: Los cidos se utilizan para elaborar embutidos
y, se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los bsicos se utilizan en
salmueras en la misma proporcin que para embutidos. El exceso de fosfatos en
las formulaciones crnicas puede provocar reacciones indeseables. Los
polifosfatos reaccionan con algunos cidos grasos libres, por saponificacin,
dando al producto crnico un desagradable olor y sabor a jabn
En la carne, la quelacin de iones metlicos tiene el efecto de eliminar los sitios de

ligazn de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la
CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los
iones metlicos son tambin un detrimento para la CRA, la eliminacin de estos
iones del agua pueden incrementar la absorcin de agua aadida.
3.1.7 Extendedores
Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes

y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los
costos de produccin y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
- Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche descremada,

deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las
protenas.
- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje
en los rendimientos de coccin son altos y se fcilita el proceso de tajado.
La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de

protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se
deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:
- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca,
retiene cuatro veces su peso de agua.
- Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso
de agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena
del 18%.
- Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su
peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de
protena aproximada del 18%.
Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma

sanguneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.
- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un
sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o
en base seca sobre la formulacin
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D 1 >===
3.1.8 Antioxidantes
Son sales o cidos que impiden la accin del oxgeno (02), por lo tanto cumple las
siguientes funciones:
- Impiden la oxidacin o enranciamento de las grasas.

- Aceleran las reacciones de curado, la formacin de aromas y, evitan la
decoloracin de las carnes curadas durante el almacenamiento.
- Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final.
El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la

elaboracin de productos crnicos curados porque:
- Evitan la formacin de metamioglobina.
- Aceleran las reacciones de curado de la carne: la conversin de nitratos (NO3)

a nitrito (NO2), de nitrito a xido nitroso (NO) y de ste a monxido nitroso ( ).
- Al actuar como catalizadores de las reacciones de reduccin de los

compuestos nitrogenados inorgnicos, contribuyen de manera decisiva a
mantener bajo el nivel de nitratos y nitritos residuales en el producto
terminado, con lo que se protege la saud del consumidor.
- El cido ascrbico (vitamina C) residual, adems de actuar como antioxidante,

contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de los productos crnicos.
- Otro antioxidantes es el cido eritrbico: es un esteroismero del cido

ascrbico y, aunque tiene la misma estructura qumica y los mismo efectos
como sustancia antioxidante, no tiene la funcin biolgica como la vitamina C,
al variar la conformacin espacial de su sitio activo como coenzima. Esto ha
generado una serie de discusiones sobre la conveniencia de autorizar o no, en
los diferentes pases, el uso del cido eritrbico o isoascrbico y su sal sdica,
el eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio.
Los antioxidantes crnicos ms utilizados son el cido ascrbico que se adiciona

como mximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y,
el eritorbato de sodio en una proporcin mxima del 0,05%, en productos en
proceso
Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

- Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural
- Sintticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil
galato).
3.1.9 Almidones
Los almidones son polisacridos con una gran molcula, compuesta de amilosa
(20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa est formada por cadenas sin
ramificar de glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas
laterales en intervalos. Tienen funcin aglutinante y de relleno en las
formulaciones crnicas.
Las funciones de los almidones son:

- Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad
- Aglutinante y de relleno
- Ayuda a la estabilidad de la emulsin
- Mejora la textura y la sensacin de mordida.
- Gelatiniza a temperaturas bajas.
- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
- Reduce lapurga.
- El almidn modificado gelatinizar a temperaturas ms bajas
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza

por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el
porcentaje de rendimiento es alto y la evaluacin organolpticamente es
agradable.
Existen tres tipos de carrageninas.

Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos.

Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que
complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas.
3.1.10 Condimentos o especias14
Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para

acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores
caractersticos. Algunas actan como conservantes.
En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades

mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de
manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas

provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas
(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las
especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides,
como reemplazo de las especias naturales. Los aceites escenciales son extractos
de las especias naturales, producidas por destilacin por arrastre de vapor. Los
oleoresiniodes son extrados, a partir de las especias, utilizando solventes
orgnicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
- Facilita el proceso de estandarizacin.
- Sus componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias

naturales, impidiendo la contaminacin de la carne con microorganismos que
no son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.

Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas
especias no tienen ningn tipo de transformacin y se utilizan especialmente en
preparaciones caseras o productos de corta duracin.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de seleccin,

clasificacin, secado y empaque, que los hacen ms duraderos y seguros para la
fabricacin de productos crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos
el comino, la pimienta, la paprika y otros.
.
Rodrguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.
En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, especficos para

cada producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento
y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de
sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al
2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y
composicin qumica debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica.
3.1.11 Inhibidores
- Para la inhibicin de hongos en embutidos secos se utiliza sal potsica del

cido srbico para lavar las tripas en una solucin al 2.5% y el propilparabn
en una solucin al 3.5%
- Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el
propilaraben. Se aplica externamente por inmersin o aspersin. La
concentracin a utilizar de sorbato de potasio es en solucin del 2% y el
propilarabn de 3.5%.
3.1.12 Ablandadores
Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos:

Bromelina.
Fiscina.
Papaina
Enzimas proteoliticas de origen fngico.
Estas sustancias estimulan la maduracin y aumenta la suavidad de la carne.

Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento
trmico por calentamiento.
&
#
3.1.13 Humo
El humo tiene accin bacteriosttica y bactericida. Genera aromas y sabores

distintos. Los efectos del humo sobre la carne son:
1. Desartollo de un sabor caracterstico
2. Preservacin
3. Desarrollo de color
4. Proteccin contra la oxidacin
Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. cidos

orgnicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.
El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una

temperaturade 12-30C durante dos horas por dos o tres das. El ahumado en
caliente se realiza a una temperatura entre 50-55C, produce resequedad en la
superficie evitando prdidas y se usa en productos embutidos frescos.
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los
componentes crnicos que son:
Reaccin de maillard, tambien denominada pardeamiento qumico, en los

que los carbohidratos cambian su coloracin.
Reaccin de aromatizacin: reaccionan las protenas, cidos carboxlicos y

dicarboxlicos, produciendo el aroma caracterstico.
Reacciones qumicas: el formaldehido reacciona con las protenas

produciendo cambio de textura del colgeno hacindolo ms resistente.
El humo se encuentra en lquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a

elaborar, la dosificacin a aplicar va de uno a cinco partes por mil.
3.1.14 Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores
caractersticos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar
preferiblemente colorantes naturales, entre los que estn: las antocianinas, el
azafrn crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y
cido carmnico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantfilas. Su dosifacin se hace aplicado las buenas
prcticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los
productos crnicos se deben adicionar como mximo 100 mg/Kg de producto (100
ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante C
azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde N3, amaranto, C rojo N 2, Eritrosina,
rojo cochinilla y rojo allura.
3.2 Empaques para embutidos carnicos
Los empaques (comnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes,

son clasificados en naturales y artificiales.
3.2.1 Tripas Naturales.
Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales.

(Bovinos, porcinos y corderos).
Luego del sacrificado se pasa a desviceracin, eliminando el contenido y

desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar enranciamiento, la limpieza
se hace en forma manual o mecnicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo
al tamao, longitud y calibre, deben ser conservadas en sal y guardada en
recipientes limpios. Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la
materia prima produciendo putrefaccin, su color se torna verde y con olor fecal.
La salazn de as tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el
embutido. Aumenta su permeabilidad. Para desalar es recomendable hacerlo con
cido actico ayuda a controlar la contaminacin de las tripas.
Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al

contenido de protena de los tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la
humedad y al humo y es altamente digerible.
La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y dems

embutidos crudos. Las del intestino ciego para embutir salami y las del intestino
grueso para salami crudo, salchichas de grueso calibre y productos como la
rellena o morcilla.
Las tripas naturales son comestibles y se obtienen de las diferentes partes del
tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos.
a. De bovinos. Se utilizan las siguientes tripas, aunque su uso ya no es tan

marcado, por la dificultad de conservacin y manejo industrial, al no tenerse
unas tripas estndar y especficas:
Intestino delgado: tiene una longitud de 27 a 35 metros y un ancho de 5 a 7

cm, se utiliza para salchichas de segunda calidad.
Intestino ciego: tiene de 50-60 cm de longitud y se utiliza para salchichas y

mortadelas. Una tripa tiene una capacidad de 6 kilogramos.
Intestino grueso o clon: se utiliza la primera parte, que tiene una longitud de
6 a 10 m y un dimetro de 5 a 7 cm. Se puede embutir salami y salchichas de
primera calidad. Un metro tiene una capacidad de 2 kg. Tambin se utiliza la
vejiga del bovino.
b. Del porcino. Son las ms utilizadas para la produccin industrial de

embutidos, entre estas tenemos:
El intestino delgado: tiene 15-20 m de largo y 2,5 a 3,2 cm de ancho. Se

utiliza para salchichas, como la suiza, salamis y embutidos crudos como
chorizo y longaniza. En un metro de intestino delgado se puede embutir una
masa aproximada de 600 gramos.
Intestino ciego: tiene una longitud de 30 a50 cm y un ancho de 8 a 10 cm.
Se utiliza para salami.
Intestino grueso: es de 1 a 1,5 m de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Se

utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad y cocidos como la
rellena o morcilla.
Intestino recto: tiene una longitud de 1m y se utiliza para embutidos de

segunda clase.
De cordero. Se utiliza el intestino delgado para empaque de salchichas tipo

viena y cbanos.
c. De cabras. Se usa el intestino delgado para salchicas.
Las tripas naturales pueden presentar defectos causados por: la putrefaccin, el

enranciamiento y por incorrectas operaciones. Las tripas descompuestas son de
color verde oscuro y tienen un fuerte olor fecal; esto se debe a la prolongada
inmersin en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la exposicin a temperaturas
elevadas por mucho tiempo.
La grasa adherida externamente a las tripas se puede enranciar, por eso debe
eliminarse totalmente. Los efectos del enranciamiento pueden se transmitidos a la
masa embutida.
Las tripas naturales adecuadas se deben almacenar lo ms secas posible y

adicionadas de sal marina, en recipientes oscuros, frescos y limpios.
En la actualidad hay empresas especializadas en la comercializacin de materias

primas no crnicas y empaques. La mayora de tripas naturales son importadas al
no tener acceso a una materia prima nacional de buena calidad.
3.2.2 Tripas Artificiales.
Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no

comestibles y en tripas artificiales no comestibles sintticas.
Tripas artificiales:
- Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofn, no comestibles)
- Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
- Tripas artificiales de tejidos con bao de protenas(comestibles)
- Tripas artificiales de protena endurecida (comestibles)
Tripas artificiales sintticas

- Tripas artificiales de polister
- Tripas artificiales de polymida
- Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno
- Tripas artificiales de polipropileno
- Tripas artificiales de politileno
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales.15
Compatibilidad fisiolgica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las

que no tienen esta propiedad.
Uniformidad de calibre. El calibre indica el dimetro de la tripa embutida. Es
importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia
mecnica. Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor
ductibilidad que las de material sinttico.
Resistencia mecnica. Es mayor la resistencia mecnica en tripas artificiales
que en tripas naturales.
Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se
produce oxidacin sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se
puede auto-oxidar, se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina, el
producto presenta grietas y palidez en la superficie. .
La permeabilidad al vapor influye en la prdida de peso y en el secado de la
masa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor
difusin de esta a la masa embutida. La permeabilidad es mayor en
materiales naturales que en tripas snteticas.
Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor
transferencia a la luz produciendo oxidacin de las grasas.
Propiedades termicas. Las tripas sintticas resisten temperaturas de
esterilizacin es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar
los 80C.
Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden
humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintticas
estas son son impermeables y mantienen su forma liza.
TAUSSIG, JORGE E. Curso tecnologa de productos crnicos. Universidad Nacional de Colombia.

Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre
manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecnico automtico con
grapas de aluminio.
Actividad de refuerzo.
Compare el preconcepto dado por usted en la actividad inicial y de su nuevo

concepto de acuerdo al estudio realizado de la unidad.
Realice un cuadro resumen en donde se especifique el ingrediente/aditivo,

utilizado en la industria de carnes para cada uno de ellos,
determine la funcin, cantidad admisible y restriccin de uso.
LECTURA 1
Artculo Tomado de:

FEEDING TIMES
Vol. 1 N 4
La gentica y el medio ambiente tienen una influencia de gran importancia sobre la

calidad final de la carne de cerdo. El concepto de la calidad incluye factores tantos
visuales como organolpticos; entre los primeros se considera a la merma por
escurrimiento o al color de la carne y ambos influencian la visa de anaquel del producto.
Por ejemplo, los consumidores prefieren la carne de color rojo brillante y rechazan la de
color marrn. Inmediatamente despus de la matanza, la carne tiene un color rojo violeta
debido a la hemoglobina oxigenada; pero al poco tiempo, la hemoglobina se desoxigena
dando a la carne un color rojo brillante. La oxidacin posterior que produce
methemoglobina da al producto un color caf o marrn. Este es solo un ejemplo de un
proceso natural que afecta a la carne y que a su vez, ejerce una influencia negativa sobre
la percepcin que el consumidor tenga de la calidad de la carne de cerdo.
Entre los factores organolpticos, la suavidad es muy importante. Uno de los fenmenos
mejor conocidos que afectan a la suavidad de la carne es el denominado carne plida
suave y exudativa (PSE) hacindola indeseable para su presentacin al menudeo,
adems de que se reseca al cocinarla. La causa de carne PSE es la desnaturalizacin de
la protena muscular debida a la acidificacin (reduccin del pH) y a la temperatura
elevada en la canal.
Esta desnaturalizacin de la protena tiene un efecto negativo sobre la integridad de la

membrana celular, la cual va seguida de una extensa merma por escurrimiento. De
hecho, la carne PSE no solo afecta econmicamente al carnicero y al productor, si no que
tiene una influencia negativa sobre la percepcin del consumidor en general, de lo cual
resulta clara la importancia econmica que tendra cualquier factor que prolonga la vida
de anaquel o que disminuya la prevalencia de la carne PSE.
La integridad de la membrana celular y la exudacin
Tanto la oxidacin de la protena como la de los lpidos afectan la integridad de la

membrana celular. Se ha propuesto que la cantidad de antioxidantes naturales
almacenados en la membrana celular tienen un efecto importante sobre la estabilidad de
los lpidos y de la carne y, por ende, sobre la mecnica de la membrana por
escurrimiento. Los dos principales mecanismos que protegen de la oxidacin a la
membrana celular son la vitamina E (a-Tocoferol) y la peroxidasa de glutatin.
La vitamina E es el principal antioxidante que se encuentra en la doble capa de

fosfolpidos de la membrana celular y actan como antioxidante interruptor de la reaccin,
capaz de eliminar a los radicales perxido que se propagan en cadena. La peroxidasa de
glutatin puede eliminar a la membrana a los perxidos, por lo que juega un papel
complementario sobre la accin de la vitamina E.
La peroxidasa de glutatin es una sele-noenzima, por lo que una deficiencia de selenio

hace que los lpidos de la membrana queden vulnerables a la oxidacin por los radicales
libres, incrementado potencialmente el requerimiento de vitamina E Buttriss Diplock
(1988) publicaron que existe un gran incremento en el contenido de a-tocoferol en la
membrana celular de las ratas alimentadas con dietas sin selenio, pero con cantidades
adecuadas en la vitamina E, lo cual sugiere un aumento en la absorcin o movilizacin de
la vitamina E para compensar los efectos nocivos de la deficiencia de selenio. Sin
embargo, es bien sabido que la vitamina E no es capaz de compensar completamente la
deficiencia de selenio y viceversa.
De la misma manera, podramos esperar que un animal con deficiencia de vitamina E

tuviese un mayor requerimiento de selenio, y tambin de una deficiencia marginal de este
elemento pudiera dar como resultado un mayor requerimiento de vitamina E. Desde el
punto de vista de la calidad de la carne de res, es pues importante mantener la integridad
de la membrana celular despus del sacrificio del animal durante el mayor tiempo posible,
para retrasar la merma por escurrimiento.
La oxidacin de la doble capa de fosfolpidos se debe mantener al mnimo para conservar

la integridad de la membrana celular y esto slo es posible gracias a la presencia de
cantidades adecuadas de antioxidantes como el a-tocoferol- capaces de romper las
cadenas. La manera mas fcil de incrementar la vitamina E en la membrana celular es
incrementar su concentracin en el alimento; sin embargo, la vitamina E es costosa, por
tanto, la mayora de las veces este enfoque no resulta econmico.
Tambin es de esperarse que si el consumo de selenio es adecuado, los niveles de

vitamina E en la membrana celular permanecern elevados. No obstante, cuando se
suplementa el selenio en una forma inorgnica como el selenito de sodio, ste tiene un
potencial prooxidativo, lo cual bien puede ser una desventaja, pues el selenio inorgnico
puede actuar para oxidar a las grasas. Se ha encontrado que los niveles de lipofucsina
un producto metablico de la peroxidacin de los lpidos- se elevan muchsimo cuando se
suplementa la dieta con selenio inorgnico.
Levadura enriquecida con selenio
Las recomendaciones del Consejo Nacional de Investigacin (NRC) (1988) de Estados

Unidos, respecto al selenio, nunca son superiores a 0.3 ppm, pero no se indica nada
respecto a la biodisponibilidad de los diferentes compuestos que contienen selenio. El
selenio que proporciona la forma de levadura enriquecida con selenio tiene, cuando
menos, tres principales ventajas sobre los compuestos inorgnicos.
1. Su biodisponibilidad es mayor.
2. Nunca es prooxidativo, puesto que el selenio est ya en forma orgnica.
3. Es menos txico que el selenio inorgnico.
Como resultado de las ventajas de la levadura enriquecida con selenio sobre el selenio
orgnico, la pregunta ms importante es si se puede tener un efecto de economizacin de
la vitamina E y ayudar a mantener la integridad de las membrana celular por ms tiempo,
reduciendo as la membrana celular por ms tiempo, reduciendo as la membrana por
escurrimiento, adems de la pregunta acerca de su efecto sobre la incidencia de la carne
PSE.
An cuando la causa principal de la merma por escurrimiento en la carne normal y en la

afectada por el cuadro PSE es la misma (destruccin de la integridad membrana celular
con el tiempo) el fenmeno PSE es el resultado de una disminucin sbita en el pH, lo
cual tambin produce un incremento en la presencia de radicales libres (el in hidrgeno
es el ms simple de los radicales libres conocidos).
Un trabajo tan masivo de los recursos antioxidantes de la membrana celular no se puede

resolver simplemente administrando antioxidantes en el alimento, an cuando esto puede
reducir la magnitud del problema. En el caso de la carne de res normal. La merma por
escurrimiento se puede retrasar econmicamente si se administra en el alimento una
fuente altamente disponible de selenio, como lo es la levadura enriquecida con selenio, lo
cual puede ayudar a mantener altos niveles de antioxidantes en la membrana celular.
Funciona? S!
Los resultados preliminares publicados en 1996 por Muoz demostraron que el uso de
levadura enriquecida con selenio en las dietas de crecimiento y engorda produjeron una
reduccin del 11.5% en la merma por escurrimiento en los cortes de carne de cerdo
procedentes de animales suplementados con el 0.1 ppm de levadura enriquecida con
selenio orgnico (Sel-Plex 50) y 50 ppm de vitamina E, de los 20 Kg al sacrificio, ms 670
ppm de vitamina C de los 80 Kg al sacrificio (a 100 Kg), adems de la premezcla de
vitaminas y minerales que se utiliza con regularidad. Estos resultados son consistentes
con los de otras investigaciones que demuestran que los antioxidantes naturales
disminuyen la oxidacin de la membrana celular y la merma por escurrimiento (incluyendo

al publicado por Edens, 1996, en el artculo precedente).
La merma por escurrimiento ya sea en carne normal o en carne PSE, tiene una gran
importancia econmica para la industria porcina. Los antioxidantes naturales como la
levadura enriquecida con selenio parecen tener un efecto significativo al retrasar el
proceso de la perdida de agua y, por tanto, pueden tener un impacto de gran importancia
sobre esta industria.
LECTURA 2.
Artculo Tomado de:

CARNETEC
El almidn es probablemente uno de los carbohidratos ms utilizados en la industria

crnica debido a su disponibilidad y beneficio econmicos. El almidn se extrae
principalmente de cereales, tubrculos y frutas, en sus dos diferentes formas: amilosa y
amilopectina.
Cada una de sus formas posee caractersticas independientes que condicionan su

aplicacin en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reolgicas y
sensoriales, porque son hidratables y adems presentan gelatinizacin a ciertas
temperaturas. Si algunas de las dos variables anteriores no est dentro de control, existe
el riesgo de no cumplir los requisitos deseados.
La manera ms tradicional de obtener almidn estriba en la molienda del grano. Este es

un proceso que se describe de la manera siguiente:
a) Limpiar el grano y dejar reposar por 36 hr en agua a 50C.

b) Trituracin.
c) Recuperacin de subcomponentes como germen.
d) Filtracin.
e) Separacin por densidad de protenas.
Caractersticas de los Almidones
Los productos que contienen almidones lo utilizan en diferentes tipos (ligadores) y

combinaciones, con el fin de lograr efectos positivos en funcionabilidad y costo para el
procesador de alimentos. Es comn ver en el mercado mezclas de maz y trigo, maz y
papa, sin destacar combinaciones tambin de tapioca, arroz y sorgo. En un sistema
modelo en donde los diferentes tipos de almidn en su forma nativa (no modificados) se
dispersan al 7% en una solucin acuosa y se calientan a 88C por espacio de 5 minutos,
se observan las siguientes caractersticas: el almidn de maz (25amilosa) produce un gel
grueso y opaco; el almidn e maz ceroso (100% amilopectina) forma geles claros, de
textura continua y cohesiva; el almidn de tapioca derivado de la raz de mandioca, yuca o
casava (17% amilosa) forma geles claros, de textura cohesiva y continua similar a la miel
de abeja; el almidn de papa o patata (20% amilosa) es ligeramente opaco y cohesivo.
Generalmente, los almidones con un contenido elevado de amilosa ( 70%) muestran
pocos cambios durante la coccin.
Otra manera de empleo de los almidones es su versin modificada. Esta forma nos ofrece
una mejor estabilidad del almidn a pH cido, menor retrogradacin, resistencia a
congelado y descongelado, adems de incrementar la vida de anaquel de los productos
en los que se utiliza. Las tcnicas de modificacin son reticulacin y estabilizacin con
las que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada una de los almidones; por
ejemplo, un almidn con un grado elevado de reticulacin presentar menor viscosidad
comparado con uno sometido a un menor grado de reticulacin; un almidn estabilizado
tiene mayor resistencia a la retrogradacin y hacia la congelacin y descongelacin
sucesivas, una textura estable y una vida til ms larga. En ambos mtodos de
modificacin, el tiempo, la temperatura y la accin fsica son los parmetros a controlar
para obtener las caractersticas fisicoqumicas deseadas. La modificacin de los
almidones da la opcin de utilizarlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de
fabricacin del alimento.
La gelificacin de un almidn nativo (v. gr. maz ceroso) se inicia a los 80C y alcanza una
viscosidad mxima a los 90C. En contrapartida, el mismo tipo de almidn de maz ceroso
sometido a un proceso de modificacin idneo para productos crnicos puede alcanzar
una temperatura de gelificacin de 58C y una viscosidad mxima a una temperatura de
68C.
Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el mercado, es

recomendable la asistencia tcnica profesional para el mejor empleo de estos productos,
las mezclas estarn en funcin de procesos, equipo y productos a desarrollar.
Razones de Aplicacin de Almidones

a) Absorben agua y son agentes ligantes
b) Mejoran la textura (firmeza, cohesin, jugosidad)de
los productos crnicos.
c) Reducen los costos
d) Disminuyen las prdidas de coccin, reducen el
encogimiento y retienen la humedad
e) Reducen el contenido de grasa en los productos
Aplicaciones de los Almidones
Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a

travs de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial sabor, textura,
jugosidad, color- adems de mejorar el rendimiento.
En los puntos importantes a controlar por el procesador, quiz el ms significativo es el de

conocimiento, dado que este punto representa la mxima aplicacin o ventaja tcnica del
almidn en cuestin. En razn de que aqu se conjuga la mxima absorcin de agua,
expansin del grnulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la
temperatura en el punto correcto. Si se llegara a sobrepasar el punto de cocimiento por un
excesivo calentamiento, el grnulo hinchado se rompera parcialmente afectando la
amilopectina y amilosa que fuertemente hidratadas vierten su contenido al producto de
una manera inconveniente resultando la sinresis, es decir, el desprendimiento de agua
causado por la retrogradacin de la amilosa. He aqu la relevancia de tener una revisin
peridica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, as como
de contar con un personal debidamente capacitado para ejecutar esta operacin. En el
caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazn y dispersin de la grasa
en la mezcla. Si el almidn no retiene la humedad durante el procesamiento y la coccin,
la carne y la grasa tendern a separarse lo que resultar en un producto inapetecible de
textura granulosa.
Las propiedades que se buscan en un almidn idneo para productos crnicos son:
1. Capacidad de ligazn y estructuracin.

2. Estabilidad en ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de
desprendimiento lquido (sinresis).
3. Capacidad de impartir suculencia.
4. capacidad de impartir textura
5. mejorar los rendimientos.
Actualmente existen versiones comerciales de almidones y fculas modificadas para la

fabricacin de productos inyectados, emulsionados, reestructurados, y aquellos de carne
cruda de picado grueso. Su uso abarca no slo los fabricados con carnes rojas, sino
tambin los de carne de ave.
Temperaturas de gelatinizacin
Almidn Temperatura (C)
Maz 62 - 72
Maz rico en amilosa 67 - 80
Papa 58 - 67
Arroz 62 - 78
Tapioca 51 - 65
Sorgo 67 - 74
Trigo 58 - 64
Almidones de Maz
Ayudan a obtener una masa de carne con excelente adhesividad en productos

emulsionados y reestructurados; aumentan la retencin de humedad y jugosidad;
mantienen la textura aun en altas temperaturas de proceso y en producto terminado
presenta una textura firme y una reduccin en el encogimiento.
Almidones de Maz Ceroso
Estos tienen una excelente capacidad de retencin de agua, pueden substituir

parcialmente a la protenas lcteas y reducir las prdidas de humedad en las carnes
empacadas al vaco.
Adicionndolos del 2 al 4% en la frmula, los almidones de maz ceroso mejoran

significativamente la consistencia y vida de anaquel de los productos. El almidn se
agrega justo antes de la formacin de la emulsin y una vez en la etapa de coccin
cuando la temperatura del producto oscila entre los 68-72C, los grnulos de almidn
comienzan a absorber la humedad del sistema crnico dando firmeza al producto
terminado. En algunos productos como rollos de carne se pueden inyectar o masajear con
la salmuera que contenga el almidn para lograr un mayor rendimiento. La textura de los
productos crnicos que contienen almidn de maz ceroso no se ven tan afectada por los
procesos de refrigeracin y congelacin. Los almidones resistentes a altas temperaturas y
pH bajo, presentan una buena funcionalidad en las carnes enlatadas, lo que es benfico
considerando el tratamiento trmico al que se someten todos los alimentos enlatados.
Almidones de Papa
Se pueden aplicar a una gran variedad e productos crnicos como jamones de cerdo y
pavo, bologna, salchichas, y para obtener productos bajos en grasa. En general todos los
productos a los que se les agregan los almidones de papa presentan un aumento en el
rendimiento, excelente ligazn y mencin de agua, y pueden ser congelados sin presentar
daos posteriores. En algunos estudios se ha encontrado que el almidn se papa
previene la sinresis en productos como jamn y bologna bajo en grasas que se han
almacenado por ms de 50 das.
En las salchichas bajas en grasas con almidn de papa se observaron menores prdidas
durante la coccin y el almacenamiento a temperatura de refrigeracin.
Almidones de Tapioca
Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y presenan gran

resistencia al calor y a condiciones cidas. Algunas variaciones de este tipo de almidn
toleran temperaturas de coccin extremosas lo que los hace candidatos para productos
que se pasteurizan despus de ser empacados.
BIBLIOGRAFIA
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derivados, AMV Ediciones, Mundiprensa, Madrid-Espaa, 1999.
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- Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pblica de Colombia. Produccin,

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- NTC 1276. Segunda actualizacin, productos alimenticios, industria de la

pesca. Atn en conserva.
- NTC 1325, cuarta actualizacin. Industrias alimentarias, productos crnicos

procesados no enlatados.
- NTC 1418. Pescado fresco.
DIRECCIONES WEB
- http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
- http://www.unal.edu.co.
- http://www.open.gov.sv
- http://www.fao.org/inpho/es.
- http://www.cci.org.co
- http://codexalimentarius.net
- http://invima.org.co
- http://panalimentos.org
- www.meatingplace.com
- www.fessman.de
UNIDAD DIDACTICA 2.
TECNOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS
OBJETIVO
Describir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de

carnes.
Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento
de productos crnicos y su funcin.
Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el
procesamiento de productos carnicos curados y ahumados.
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CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIN Y EQUIPOS
Actividad inicial.
A usted lo han llamado de una empresa procesadora de carnes. El dueo le
solicita emitir concepto tcnico para el montaje de la lnea de produccin de
carnes, pero el concepto debe ser emitido en primera instancia en ese mismo
momento. Cul sera la propuesta que haria en cuanto a maquinara para el
montaje de una lnea de produccin de carnes y cul sera su justificacin
tecnologica?
En el proceso de transformacin de la carne es indispensable la utilizacin de

maquinara y equipos que faciliten el proceso de transformacin de las materias
primas. Con esto se busca que los procesos de transformacin de la carne sean
rentables, programar volmenes altos de produccin, incrementar los porcentajes
de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla con los parmetros
exigidos por las entidades controladoras.
1.1 OPERACIONES Y MQUINARA
A continuacin se relaciona la maquinara y equipo utilizados durante el

procesamiento industrial para la obtencin de productos crnicos.
En los procesos fisico puede ser perjudicial para la CRA de la carne.

Obviamente, a medida que las paredes celulares crnicas son cortadas durante el
deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las protenas crnicas es
liberada ms fcilmente. La congelacin y la descongelacin de la carne tambin
pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea
manejada apropiadamente
CORTE DE CARNE Y HUESO.
Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes
endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes

congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
Fuente: Industrias JAVAR
PICADO.
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente

capacidad, potencia y dimetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a
elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piones
helicoidales, marchas atrs y a delante para favorecer la movilidad de la carne,
tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y calibre que permiten
el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En
la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin.
En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que

se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos
fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
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Fuente. Industrias Javar
Mezcladora.
Se realiza en una mquina denominada mezladora, El objetivo principal de este

proceso es buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y
aditivos y que la ligazn de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es
lenta para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene

palestas mviles y fijas que permiten un mezclado homogeneo a la masa que se
encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

Cutter
El cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems

ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y
mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira
entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe
controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso
para evitar desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe
estar a temperaturas por debajo de 15C.

Molino coloidal
Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa

en una emulsin crnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una
mezcladora para terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en
el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino.
El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos
placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partculas.
Embutido.
La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida

debe ser embutida en empaques naturales o sinteticos de acuerdo al producto
que se esta elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente
capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran
en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan
doble servicio, embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
.
Dosificadora de hamburguesas y croquetas
Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales.

Constan de una tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia
el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico
(controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de
uno o varios agujeros.
Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad
hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.
Tambin hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo

principio de funcionamiento es la presin que se hace a la masa colocada en
moldes.
Marmitas.
Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de

vapor (producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan
aceite).
Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento

o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos),
vlvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de
evacuacin de vapor y entrada de agua fra.
Fuente: Industrias Javar
Hornos
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,
vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la
superficie del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja
presin para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el
porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a
la parte inferior del horno.
Tajadora
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco

giratorio en acero inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado
por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su
eje en forma inversa a las manecillas del reloj. Tambin tiene proteccin para los
dedos en el plato, motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para determinar el
espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
Empacadora al vaco
Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las
bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con
presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de
resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden
utilizar cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible
tambin inyectar gases en las cmaras.
Fuente.Industrias Javar
Empacadoras continuas
O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de

dos rollos de film y estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml
inferior es termoformado en alveolos de forma y tamao adaptados al producto
que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecnicamente. El fiil superior se
coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de
gases se inyecta antes del cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la
presin. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacos.
Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como jamones

moldeados en barra y embutidos de dimetro contante, entre otros.
Fuente Industrias javar
1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES
Inyectora de salmueras.
A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una
bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa
crnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza
de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%
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Tumbler.
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera

contra las paredes para extraer las protenas y obtener una uniformidad del color y
textura. Al realizar este proceso al vaco se produce mayor concentracin de
aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego
sern defectos del producto terminado.
Fuente Industrias Javar
Moldes y prensas para jamones.
Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que

tienen una tapa con resortes para compactar la masa all alojada, para que una
vez completamente frio despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las
protenas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o
mecnicamente en prensas
1.3 Maquinara y equipo de enlatados
La maquinaria y equipos ms utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de

evacuacin, cerradora de latas, equipo de esterilizacin, lavadoras y
etiquetadoras.
Tunel de evacuacin (exhausting).
Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un

recipiente de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de
la caldera), sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente,
bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes

tratados.
Cerradora de latas.
Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser
sometidas al proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la
maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague,
plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas

(1500 a 2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la
industria crnica se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas.
Autoclave.
Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta,que

funciona a presin de vapor, mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared
con abertura para la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est
rodeado por una camisa de vapor a presin.
Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una
vlvula de seguridad, manmetro, termmetro y, en las autoclaves grandes o
industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura)
y carta psicromtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua
caliente y vapor de agua.
Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.
Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,

especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre
los accidentes ms frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves
estn: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras
(abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de proteccin
adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).
Limpiadoras de latas
Despus de la esterilizacin las latas se limpian en mquinas limpiadoras, que

constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema
de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un

sistema de proteccin para evitar quemaduras a los operarios.
Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrn y cepillo que son automticas y transportables.
Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes
Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los

productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrlicos.
Equipos de congelacin.
Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por

la funcin del medio de transmisin de temperatura:
Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas,
congeladores de bandas, de tambor o rotativos
Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera)
Vaporizacin de un lquido: Flor carbono lquido de dixido de carbono
slido o lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido).
1.4 Utensilios
Carro de carnes
Cuchillos
Elementos de corte
Guantes
MESA CENTRAL Y DE MURO

BASCULA
Actividad Final.
Al iniciar el capitulo usted emiti concepto de acuerdo a sus conocimientos previos
o experiencias en el montaje de una lnea para el procesamiento de carnes.
Ahora es necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo
requerimientos solicitados para el montaje de la lnea de acuerdo a su estudio e
investigacin en el capitulo. En un cuadro resumen realiza la propuesta tcnica,
esta debe ser justificada.
CAPITULO 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS
Actividad Inicial.
Recordemos la visita al supermercado. Cada uno de los productos crnicos que
escogi para realizar la actividad del capitulo 3 de la unidad 1, paso por diferentes
procesos hasta llegar al producto final que es consumido por Usted. En el ejercicio
a realizar se debe escoger un producto carnico curado y/o ahumado, elaborar el
diagrama de proceso y determinar los parmetros tecnolgicos en cada una de
las etapas.
Es importante recordar que el resultado de esta actividad es de sus experiencias

o conocimientos previos. Por favor tenga en cuenta esta recomendacin
2.1 EL CURADO
La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La

adicin de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a
desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se
modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los
microorganismos que alteran la calidad de los productos crnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la

reaccin de curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce
mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboracin.
2.1.1 Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se

convierte en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con
la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma
el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos
curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:

Reduccin bacterial
1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)
Reduccin enzimtica
2) Nitrito NO (xido ntrico)
3) NO + Mb* NOMMb (xidontrico- metaglobina)

(mioglobina)
Condiciones favorables
4) NOMb NOMb (xido ntrico mioglobina)
5) NOMb Nitrosil-hemocromo.
En la figura 16. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la

mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran
la reaccin final de la formacin de nitrosilhemocromo esto implica la
desnaturalizacin de la porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la
estructura hemo que esta unido el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al
calor en procesos de transformacin. El color del pigmento desnaturalizado es
ms estable.
Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la

mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloracin parda
casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina xido-
ntrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor,
produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da
coloracin rosada- estable a las carnes curadas.
La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto

bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga
maduracin. En los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los
nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se
forma el cido nitroso.
El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se

le adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el
xido nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente
cido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a
7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy cidas no se
realiza o a la produccin de NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin
Globina Globina
N N N N
Fe Fe
N N N N
H20 NO
Mioglobina Mioglobina
Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina
Color rosado
Figura 16. Cambios qumicos en la pigmentacin.
Mioglobina (rojo Oximioglobina (rojo

purpura) Fe2+ brillante) Fe 2+
Oxido ntrico Metamioglobina

mioglobina (rojo) Fe (marrn) Fe3+
2+
Metamioglobina
Nitrosil hemocromo desnaturalizada
(rosa) Fe2+ (marrn) Fe+3
Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

2.1.2 Factores extrnsecos del curado
Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del

curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se
deben tener en cuenta los siguientes factores extrnsecos:
- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

- La temperatura de curado
- El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado
- El tamao de las piezas de carne
- La cantidad de grasa de cobertura.
- El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el
tamao de las piezas de carne y la temperatura de curado.
2.1.3 Clases del curado
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello
se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para
elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros
productos crnicos.
Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,
de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos
como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichn).
Curado hmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y

otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y
antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la

concentracin. Se utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes
de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en
soluciones salinas (15 20% de sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe
cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
2.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal.16
Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores

a 15C
Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la
concentracin de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.
Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal
contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera;
se estabiliza cuando la concentracin de sal es igual a la de la salmuera.
Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto
con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne
durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.12
Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de
sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores
(externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la
elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores
internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH,
mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en
el msculo influye tambin la penetracin de la sal.
Cuadro 12. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua.
TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

Salmuera salmuera Salmuera salmuera
SALAZON CON Inyeccion inmersin Inyeccin inmersin
NITRATO
29 Kg. 24 Kg.
Sal 0.960 0.480 NO SE PRACTICA
Nitrato de sodio 2.400 1.200
Azcar 22.9 19
Grados Baum
SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. 22Kg. 16.5 Kg
NITRITO Nitrato de sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Azcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baum 22.5 19 18 14
SALAZON MIXTA Sal 29Kg. 23 Kg. 22Kg. 16.5Kg
Nitrito de Sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Nitrato de sodio 0.120 0.240 0.120 0.240
Azcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baum 22.5 18 18 14
Fuente: Tecnologa de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad.
QUIROGA, Guillermo. Tecnologa de carnes y pescados. UNAD. Pg. 170

2.1.5 CLASES DE SALMUERAS
De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
Salmuera cruda
Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su
conservacin es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
Salmuera cocida
La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un
tiempo de 20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser

yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los
aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la
salmuera, solamente cuando est completamente fra.
De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes:
Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be
Medias de 16 a 20 Be
Fuertes de 22 a 26 Be
Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se

utiliza la siguiente relacin emprica:
1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin.o sea la relacin es por litro de

salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal.
' &
G 6
5HI
G 4= 6
9HI
G
: '
LAS FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA SE PUEDEN REALIZAR DE TRES

MANERAS:
Por inmersin
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que
permita la penetracin en su interior.
Por inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza
para trozos y destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc.
Mixta
Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas.
2.1.6 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados.
Fijacin del color:

El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-
hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso
de carne actua como oxidante, atacando los envases metlicos y
produciendo color marrn, si se agregan dos gramos el color pasara a marrn-
verdoso. Como conclusin de la fijacin de color se deben respetar los rangos
de 15-50 ppm de nitrito de socio.
Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.

En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal
son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la
germinacin de esporas se inhibe el crecimiento de las clulas germinadas.
2.1.8 Desventajas del curado de la carne
Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La
dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta
diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato
por kg de peso corporal
Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado
como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones
cidas del estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de
oxidantes como ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E)
e isoascorbato.
Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.

En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre
los ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis
se comportan como vasodilatadores en el organismo.
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2.2 EL AHUMADO
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el

curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la
carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El
humo es producido por la combustin incompleta de la madera dura como el
roble, cedro y el olmo; tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. El ahumado se considera
como un coadyudante del curado.
En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de

ahumado del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por
ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se
impulsa hacia una cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la
temperatura se pueden controlar simultneamente y la consistencia del humo es
alta y, se puede mejorar por precipitacin electrosttica de las partculas de humo

sobre la carne.
Componentes del humo.
Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

Alcoholes (metlico e Etlico)
cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado
Desarrollo del color

Preservar: Actividad antimicrobiana
Creacin de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles
Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza firme.
2.2.1 Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las

siguientes clases de ahumado:
- Ahumado en fro
En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura

entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos
horas hasta varios das. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y
cocidos. En los mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo
de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura
controladas.
- Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cbanos. El

calor se produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre
otros. En la actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la
consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una
temperatura de 60C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza
para embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los
productos de muy corta duracin se ahuman a temperaturas de 60- 100C.
- Ahumado Artificial (Humo qumico)

-
Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para
la obtencin de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com
benzopirenos que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumoo del
producto final.
El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado para

mayor homogenizacin.
Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio
en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado.
2.3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS
Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn

proceso de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos
inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y
longanizas.
Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras
especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,
aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una

maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se
clasifican en crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,

especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para
consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.
2.3.1 Chorizo Antioqueo
El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades

organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores.
Formulacin del chorizo antioqueo.
Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua potable fra = 5%
Total = 100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en

pre-salado)
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
Cebolla larga = 20 gramos por kilo de carne y grasa
Azucar = 15 gramos por kilo de sal
Ajo = 5 gramos por kilo de carne y grasa
Pprika = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Pimienta negra = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Comino = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Organo = 2 gramos por kilo de carne y grasa
- Caractersticas de las materias primas
La carne
Los embutidos crudos de corta y media duracin se preparan con carnes de
maduracin media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeracin de dos a cuatro das, para
obtener un producto aromtico que mantenga las propiedades organolpticas de
las carnes como tal.
Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido

de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o
brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sera suficiente para su
formulacin.
La grasa
Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la carne,
como en el brazo de cerdo.
El agua, los aditivos y condimentos

Deben poseer las mismas caractersticas para los productos emulsionados y

jamones.
El empaque
Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea de
excelente calidad higinica y que tenga un dimetro estndar, que permita obtener
chorizos del mismo tamao y peso, mxime cuando su comercializacin se
realiza por unidades.
PROCESO.
1. Recepcin de materias Primas.
- Se realiza las pruebas qumicas y organolepticas para establecer la calidad de
las materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 6,2
2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo .
3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad.
Troceado en cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe
estar congelada o atemperatura de refrigeracin
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado

Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado
En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.
11. Control de calidad.

Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiologicas.
Defectos:
- Color verdoso,
- Olor a fuerte,
- Vinagrado,
- Rancidez,
- Burbujas de aire,
- Hongos en la parte externa.
2.3.2 Hamburguesa molida
La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en

formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma
Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido
o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y
con la adicin de sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite

obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas especies.
Formulacin
Carne magra de res = 70% (80:20)

Grasa de cerdo, tocino = 10%
Agua bien fra = 15%
Harina de trigo = 5%
100%
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal 2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo lqudo 1 ml por kilo de grasa
- Caractersticas de las materias primas

Carne
Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de dos a

cuatro das, con un pH 5,6 6,2.
Las destazaduras ms utilizadas son las que tienen gran cantidad de tejido
miofibrilar y/o conectivo como los lagartos de pierna o murillos, la carne de cogote,
aunque se puede fabricar con cualquier destazadura.
Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy suceptible a la

contaminacin, por lo tanto para su elaboracin debe contarse con una carne muy
higenica y libre de sustancias extraas.
Grasa
La ms utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables caractersticas
sensoriales de suavidad, jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal que tiene una
dureza que le permite una excelente estabilidad en la hamburguesa; a la
hamburguesa diettica no se le adiciona grasa.
El agua
Debe ser potable y blanda, en su adicin a la frmula debe estar bien fra, para
evitar la desnaturalizacin o quemado de la protena y la contaminacin de la
carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua.
Sal nitrada
Debe estar fresca seca y libre de sustancias extraas. La hamburguesa es uno de
los productos crnicos que se pueden fabricar sin sales de cura para mantener la
coloracin caf-parda de la carne fresca cocinada, que es la ms aceptada por los
consumidores.
Condimentos
Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya dosificacin est entre
10 y 18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa fabricante. Tambin se
le pueden agregar especias deshidratadas como perejil liso y cebolla larga.
Papel parafinado
Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que se puedan transferir a la
hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su compactacin de unas con
otras durante la congelacin.
Cajas de cartn
Con recubrimiento interior plstico; su funcin es la de servir como empaque de

las hamburguesas preformadas. Dependiendo de la cantidad y el tamao de las
hamburguesas hay empaques para 6 10 12 y 24 hamburguesas.
PROCESO DE ELABORACIN
Operacin o proceso Parmetros de control
Recepcin materias Primas Evaluacin color, olor, textura,
Seleccin-clasificacin Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,

sutancias extraas, mugre y hueso.
Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado Con sal nitrada 80 ppm
Reposo-curado Clculo y pesado de ingredientes
Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

dimetro. Grasa y carne. Grano
pequeo.
Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y

dems ingredientes.
Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartn con interior plstico.

Empaque Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelacin a -18C por 30 a 60 das.

Almacenamiento
Evaluacin de caractersticas
Control de calidad organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
- Descripcin del diagrama de proceso
La recepcin, la seleccin clasificacin, el troceado, el presalado y el curado se

realizan de la misma forma que para (numerales 1,2,3,4,5)
1) Recepcin de materias primas
Se reciben las materias primas, se evala su color, olor, textura y grado de

maduracin media de la carne; debe tener un pH de 5,8-6,2. Tambin se debe
verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con
un porcentaje d grasa entre el 20-30% mximo.
2) Seleccin y clasificacin
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y
otras partes no aptas como carne quemada, con aserrn de huesos, etc.
3) Troceado
En trozos de 5-10 cm, aunque el tamao depende de la capacidad del molino. El

troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una mayor
superficie de contacto de las sales de cura con esta, y permitir el molido de la
carne.
5) Molido
Cuando se adiciona grasa como ingrediente de la hamburguesa, se muele dos

veces la grasa con un disco de 10 o 5 mm, posteriormente se muele la carne una
vez con disco 10 mm y luego una o dos veces con el disco de 5 mm, teniendo
cuidado de no calentar la carne, lo que se puede evitar adicionando hielo entre
cada molida y moler la carne bien fra.
6) Mezclado
Para obtener una masa viscosa, que compacte con la coccin, se mezcla la carne
presalada y molida con agua fra para extraer la protena (sustancia viscosa),
luego se adicionan los condimentos y aditivos (fosfatos y eritorbatos), agua fra y
grasa molida, mezclar hasta obtener una pasta homognea, adicionar el resto de
agua fra de la formulacin y por ltimo agregar harina de trigo. Se debe tener
cuidado que la pasta no se caliente.
7) Moldeado
Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean

manual o mecnicamente; se realiza con una mquina moldeadora de
hamburguesas con moldes de diferentes dimetros, para los tamaos deseados.
El peso puede estar entre 80, 100 y 120 gramos.
8) Empaque
Se puede realizar en cajas con recubrimiento plstico interior. Como la pasta de

una hamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con lminas de
papel parafinado para alimentos, que sean inertes. En una caja se empacan 10-
12, 18 y 20 hamburguesas de diferentes tamaos, formas (rectangulares o
circulares) y pesos.
9) Control de calidad
Se debe verificar el peso, tamao, forma y las propiedades organolpticas, color,

olor, sabor, textura, tambin se revisar el cerrado de la caja de empaque.
10) Almacenamiento
B 3 ) 9 ) 50 0 0 0 (
0 ( ) (0 C D' 0 ( ) " C "
2.4 Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos

escaldados
Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se
utilizan salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).
Entre los jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el
pernil ahumado, con hueso y sin hueso.
2.4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado
El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le

confieren unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto
crnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde
metlico rectangular.
Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de

varias especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de
maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-
6.2)
Caractersticas de las materias primas
- Carne
Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de

varias especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de
maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-
6.2) o un da de refrigeracin), dependiendo de la jugosidad deseada en el
producto final. Debe poseer unas caractersticas higinicas y de calidad
adecuadas.
- Sal comn
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios frescos,
secos, sin presencia de sustancias extraas.
- Preparaciones para salmueras
Son condimentos industriales, elaborados para la industria crnica,

especficamente para cada producto. Para los jamones y otros productos que se
elaboran con salmueras se utilizan las preparaciones para salmueras, las cuales
deben adquirirse a proveedores reconocidos, que garanticen la calidad del
producto y suministren la ficha tcnica y asesora para un adecuado manejo de
estas preparaciones unipack.
Deben mantenerse en empaques hermticos, no humedecerlos ni contaminarlos

con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
El Jamn batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de

compactacin y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como los almidn
de papa, que no le confieren sabores extraos por no tener un sabor acentuado
caracterstico.
- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes
Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin

mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de
condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en
sal comn y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para
hacer ms fcil y menos riesgoso su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen
nombres comerciales como curandina y polvo praga, entre otros.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos,

debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
- Aromatizantes
Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentn, entre otros, deben estar
libres de contaminantes qumicos como fungicidas y fsicos como tierra. Deben
lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se va a aromatizar.
- Agua
Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio.
Descripcin del proceso, maquinaria y equipos
1. Recepcin de materias primas
Es la primera operacin y una de las ms importantes en la obtencin de

productos de buena calidad. Se observan las caractersticas higinicas, fsicas,
como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las
caractersticas qumicas como el pH que debe estar entre 5,8 6,2, tambin se
pesa para establecer el valor a cancelar.
2. Limpieza externa
Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de

huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden
descomponer rpidamente las materias primas y el producto terminado.
3. Deshuese
Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el

hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo
la morfologa del hueso.
4. Limpieza interna
Para ofrecer una mejor presentacin y conservacin del producto terminado, se

eliminan los cmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que
acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operacin se realiza
manualmente con cuchillos.
5. Troceado
La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado, para permitir un mayor

contacto de la carne con la salmuera, se puede abrir (como si se fuera a asar) de
la siguiente forma:
"Los lagartos y partes con tejido conectivo se pueden moler par una mejor
compactacin del jamn".
6. Formulacin de la salmuera
La carne adecuada se pesa y sobre ste se prepara la salmuera, cuya proporcin

est entre el 20 y el 30% dependiendo del producto deseado, y la cantidad de
ligantes o almidones utilizados.
7. Adicin de la salmuera
Se adiciona poco a poco, hasta total absorcin de esta por la carne. Se puede
realizar manual o mecnicamente con mezcladores crnicos.
8. Masajeado
Manual o mecnico para lograr una buena extraccin de protena. El masajeado

mecnico se realiza en un tumbler, que es una maquina que hace que la carne,
junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere la
protena.
9. Curado
La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeracin por un tiempo de 24

horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los
nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y
una mezcla homognea.
10. Moldeado y prensado
Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se utilizan moldes metlicos

con prensas que permiten una mayor compactacin y coccin. Los moldes deben
ser en acero inoxidable, materiales como el aluminio reaccionan con facilidad con
los cidos de la carne, produciendo sabores metlicos desagradables, adems el
aluminio es txico. El molde debe cubrirse con plstico para evitar su contacto
directo de la carne y hacer fcil el desmolde.
11. Escaldado o coccin
Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de coccin a una temperatura

de 70-75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta
moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro
geomtrico de la masa de 70C. Es importante que la carne quede totalmente
sumergida en el agua caliente.
12. Choque trmico o pasterizacin
Su funcin es eliminar los microorganismos resistentes al calor (termfilos),

disminuir el calor para evitar la sobreccin del producto y enfriarlo para poderlo
colocar en reposo en refrigeracin. Se realiza con agua helada o con hielo a -1 a
+ 2C para lograr un enfriamiento rpido y una pasterizacin efectiva. La
temperatura en el punto fro debe ser menor o igual de 20C, para evitar la
descomposicin del producto y daos en el cuarto de refrigeracin.
13. Reposo
En refrigeracin a 4C por un tiempo de 12-24 horas para que el jamn adquiera

consistencia y as poderlo manipular y tajar fcilmente, tambin se logra una mejor
homogenizacin de sus ingredientes.
14. Desmolde
El producto fro, compacto se saca del molde y del plstico, se retiran los
sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del cuchillo.
15. Tajado
Se realiza con una tajadora, que es una mquina que consta de un disco que va
girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia la
cuchilla. Se puede tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm.
16. Empaque y rotulado
Para la conservacin y presentacin del producto en el mercado, se utilizan

empaques, preformados y trilaminados al vaco, que prolongan la vida til del
producto y ofrecen una presentacin agradable a la vista del consumidor. El
empaque al vaco se hace en una mquina que extrae del 90-99% de aire y sella
inmediatamente.
La mayora de los empaques al vaco son transparentes y no protegen al producto

de la luz, para evitar este problema se coloca un rtulo sobre la cara superior del
empaque, que adems de suministrar la informacin necesaria, en cuanto
conservacin, duracin y composicin qumica del producto, entre otros, la cubre y
no deja pasar la luz.
17. Almacenamiento
Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 40 C; su duracin est entre 20 y

30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las
materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas
de los cuartos de refrigeracin.
18. Control de calidad
En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de

presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higinicas,
que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC
1325.
Evaluacin de defectos.
-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabn.
Formulacin
Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser
evaluada matemticamente.
Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%

Agua = 20-30%
Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%
Almidn de papa = 3-6%

Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn) = 2-2,3%
(9,5-10 Be)
Tambien se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo,
cordero, conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas,
especialmente carne con alto contenido de protena.
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso
Descripcin del proceso.
1. Recepcin de materias primas
Es la primera operacin y una de las ms importantes en la obtencin de

productos de buena calidad. Se observan las caractersticas higinicas, fsicas,
como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las
caractersticas qumicas como el pH que debe estar entre 5,8 6,2, tambin se
pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a cancelar.
2. Limpieza externa
Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de

huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden
descomponer rpidamente las materias primas y el producto terminado.
3. Deshuese
Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el

hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo
la morfologa del hueso.
4. Limpieza interna
Para ofrecer una mejor presentacin y conservacin del producto terminado, se

eliminan los cmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que
acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operacin se realiza
manualmente con cuchillos.
5. Formulacin de la salmuera
La salmuera de inyeccin se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada;

est entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto
terminado y de los procesos a los que va a someterse despus del escaldado (ver
formulacin). Todos los ingredientes se deben mezclar homogneamente en el
agua.
6. Inyeccin de la salmuera
Del 10-25%, segn formulacin; se puede realizar con jeringas automticas

multiagujas esterilizadas o con una sola aguja o manualmente con jeringas
desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en acero inoxidable, de
perforacin ancha. La inyeccin se puede efectuar a travs de la arteria y de all
se distribuye rpidamente a todos los tejidos, se puede combinar con la inyeccin
vertical, desde el fmur, de manera uniforme y homognea.
7. Inmersin en salmuera
La carne inyectada con salmuera se sumerge en una salmuera con una

concentracin mayor o igual a la de inyeccin por un tiempo mnimo de 12-24
horas. Cuando se fabrican pequeas cantidades de jamn no se necesita
colocarlas en inmersin, con la inyeccin es suficiente y, de esta forma se pueden
conservar los jugos de la carne fresca.
8. Reposo- curado
El reposo tiene como funcin distribuir homogneamente los ingredientes de la

salmuera, hacer ms suaves los tejidos y lograr una mayor cohesin de estos
durante la coccin. Este reposo se debe efectuar a una temperatura de 4 a 7 C,
por un tiempo mnimo de 18 horas.
La mayora de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les

adiciona la sal comn y los aromatizantes para lograr su sabor y olor
caractersticos. Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloracin
rosada estable caracterstica, que se forma durante el tiempo de reposo de la
carne, en refrigeracin a 1-4C por un tiempo mnimo de 24 horas.
9. Lavado
Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a una

salmuera por inmersin, se debe utilizar agua fra potable. El nmero de lavadas
depende de la concentracin de la salmuera y del tiempo de exposicin de la
carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la carne en
agua fra por un tiempo de 30 minutos.
10. Atado
Se realiza para dar la forma al jamn. Este atado debe hacerse manteniendo la
forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesin, estructura y forma
del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o
cabulla sin colorantes e higienizada.
11. Escaldado o coccin
Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80C, dependiendo del grado

de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura interna en la parte ms
gruesa del pernil de 70C. El escaldado se puede realizar en escaldadores a
vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable, utilizando gas como
combustibles.
12. Ahumado
Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una temperatura de

50 C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del 85%; si se desea
jugoso, o menor si se quiere seco. El ahumado se puede realizar adicionando
humo lquido o en polvo en la salmuera de inyeccin.
13. Maduracin y enfriado
En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura ambiente, van sucediendo

una serie de transformaciones bioqumicas que la hacen ms aromtica y con un
sabor ms agradable, debido a una serie de reacciones fermentativas. El pernil de
cerdo es un producto que se deja al medio ambiente hasta su comercializacin, lo
que acenta un poco ms las caractersticas de un producto madurado.
14. Tajado
Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta manualmente

en forma paralela al hueso y el pulpo con una mquina tajadora.
15. Empaque y almacenamiento
Estos jamones se dejan colgados a temperatura ambiente (menor o igual a 10C)

hasta su venta al pblico. Los jamones curados se pueden tajar y empacar al
vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a temperaturas de 1-4 C, con una
duracin aproximada de 20 a 30 das.
16. Control de calidad
Se hace un anlisis organolptico de color, olor, sabor y textura; tambin se

pueden analizar sus propiedades nutricionales como el contenido de protena,
grasa, agua y minerales, a travs de anlisis tericos (balance de formulaciones) o

de laboratorio.
El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el
Ministerio de Salud Pblica, que se pueden encontrar en la norma tcnica de
calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).
Defectos.
- Color exterior muy caf o quemado.
- Color interior verdoso por bolsas de aire.
- Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin.
- Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de
materia prima.
Formulacin
Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna; para

efectos didcticos y de calidad organolptica y nutricional se puede utilizar la
siguiente, para la salmuera de inyeccin:
Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%

Salmuera para inyeccin = 20%
Fosfato = 0,5%
Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34 Be
Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
- Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que

para la de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55%
de sal)
Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar,

adems del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3%
o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos
por Kg de carne.
DEFECTOS
Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso.
Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y

una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos
que producen la putrefaccin.
Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin
de agua y actividad proteolitica elevada. Produciento en las protenas
desnaturalizacin y por lo tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan
problemas de coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal
nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduracin con calor, de curacin o de maduracin final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar
esta variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme
corteza
Falta de cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se
presenta por la utilizacin de materias primas de baja calidad como las PSE.
Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de coccin.
2.5 Productos crnicos crudos curados madurados
Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos

crudos madurados
Carne
Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne ms

adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de
peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura,
buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).
En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y espalda;
en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformacin
(Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con
carnes de animales jvenes son plidos por la coloracin clara de su carne. Nunca
se debe usar carnes PSE y DFD, as como carnes con pHs superiores a 6.2. Las
carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las ms adecuadas.
Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de

animales (cerdos) de 812 meses de edad, magros, bien cebados y descansados;
debe poseer un color rojo-rosado caracterstico y estar madurada en refrigeracin
de 3-4C por 2 o 3 das. Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-
morten para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo, lograr una
maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta
(la actina y miosina separadas) y la liberacin de jugos que sirven para la difusin
de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los
espacios de las miofibillas.
Grasa
Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos,
crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del
costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos
insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa
en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia
fcil y rpidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros

fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como
el salami".
Cultivos iniciadores o starters
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la

acidificacin, el color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los
microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros:
Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive
sobre los patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora
microbiana que crece comnmente en la superficie de los embutidos madurados
son bacterias del gnero Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de
los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).
La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de
conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los
tejidos grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de
cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se

complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la
multiplicacin microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende
directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados:

Carnes maduras en bloque: Jamones.
Salami.
En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los

lpidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero
micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura.
(Baldini, bernadi, R. 1980).
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2.5.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma.17
Conocido tambien como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido

por su dulzura y aroma.
Proceso para la elaboracin del jamn:
Separcin del jamn. Se separa de la canal y se realizan los cortes para

obtener los msculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que
constituye la base anatmica del jamn.
Enfriado. Para manipular y conservar el jamn fresco se debe realizar un

enfriamiento a temperaturas de -1 a 4C, humedad relativa de 75-80% por
un tiempo de 24-36 horas.
17
Elaboracin y control de calidad de productos carnico Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de
la carne.
Limpieza del jamn. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma

caracterstica del jamn.
Exaguinacin. Se realiza manualmente la evacuacin de los residuos de

sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima
a trabajar.
Primera Salazn. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al

4% del peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie
se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los
alrededores de la cabeza del fmur y entre la piel y la grasa. Los jamones
se pasan a refrigeracin (0-4C) y humedad relativa (85-90%) con el fn
que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa
muscular, por un tiempo de 8 das.
Cepillado. Se retira el exceso de sal.
Segunda salazn. Se realiza el mismo procedimiento de la primera

salazn. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4C),
humedad relativa 75-85% por ocho o diez das.
Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la

exanguinacin por presin que se ejerce sobre los msculos. La prdida de
peso del jamn es de 4-6%.
Deshidratacin y maduracin. Los jamones deben estar colgantes para

facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa
y temperatura par facilitar la deshidratacin e imperir el desarrollo de
microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes
condiciones:
Temperatura C Humedad % Tiempo da

20-22 60% 1
18-19 70% 3
14-15 55-60% 7-9
Maduracin. Posterior a la deshidratacin parcial del jamn, se inicia el

proceso de maduracin y este depende el peso. A una temperatura de 12-
16C, humedad relativa de 80-82%
Peso jamn (Kg.) Tiempo (meses)

12-14 12
9.5-11 10
6-8 6-8
Al final del periodo de maduracin, las mermas se aproximan a un 25%.
Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la
maduracin del producto por la formacin de una pelcula seca (costra) que impide
la evaporacin del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasido lento y en ambiente muy hmedo hace que el agua que
llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la
reproduccin microbiana que puede deteriorar el producto.
2.5.2 Elaboracion de tocineta.
La tocineta es un "producto crnico, procesado, curado, ahumado, no embutido,

elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de ingredientes de
uso permitido".
Proceso.
1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las caractersticas organolepticas

qumicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5C
2. Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del

producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.
3. Formulacin de la salmuera. Clculo de ingredientes y pesado para realizar

una salmuera de 10-14 Be.
4. Inyeccin de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta

15 a 20% de salmuera.
5. Inmersin en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.
6. Curado. En refrigeracin a 4C por un tiempo de 24 a 48 horas
7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.
8. Coccin y ahumado. Horno de secado a 50- 65C por 4 a 6 horas. Se

ahuma natural o con adicin de humo lquido en una proporcin del 1-2%.
9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10C) por 3 a 4 horas

10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.
11. Empaque. Al vaco o en cajas especiales de cartn o bandejas de icopor.
12. Almacenamiento. En refrigeracin a 0-4C, por un tiempo de 20 a 30 das.
13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluacin fisicoqumica,

microbiolgica y organolptica.
Defectos.
- Color muy oscuro o quemado.

- Olor a rancio.
- Grasa sin cuerpo.
- Sabor desagradable.
- Difcil tajado.
Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con lo cual se obtiene un producto
que se puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composicin especfica, utilizada en la elaboracin
de diversos platos como pasabocas y como acompaante en otras comidas.
Formulacin de la salmuera (12-14Be)
Agua fra pasterizada 100%

Sal 2% del total de carne ms agua
Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal
Sabor a jamon 1-1.6% del total
Humo lquido 0.2% o 2 g/litro de agua
2.5.3 DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.
DEFECTO CAUSA
Color gris -Soluciones dbiles
-Inyeccin realizada muy
superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas
Color Verde y acidificacin -Baja concentracin
-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga
microbiana
- Concentraciones superiores de
nitritos
Quemadura en la superficie y prdida de - Exceso en el tiempo de curado
peso - % inferior en la humedad del cuarto
de cura.
2.5.4 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS
Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son

semejantes. Las diferencias estan en la eleccin y composicin de las materias
primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida.
En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la

carne, congelandola durante 20 das a una temperatura -20C. Tambien se puede
eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una
humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna de 54C.
El salami:
Producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base

en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a
80mm18.
Elaboracin del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a 5C de la carne y

de la grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo,
grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter.
6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar fermentacin.
7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.
Norma Tecnica Colombiana 1325

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de

hongos, cambio de coloracin as como el aroma caracterstico que debe tener.
Formulacin:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%

Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta
Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros.
DEFECTOS CAUSA
Pelcula seca por dentro

Formacin de bolsas de aire y
Defectos de procesamiento porosidades
Decoloracin de las partes externas del
embutido
Textura blanda.
Formacin excesiva de cido
Sabor y aroma custico
Defectos en aroma y sabor Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesin entre el empaque y la
masa a embutir
Desarrollo microbiano en la parte
Defectos fisicos. externa del producto.
Compactamiento de la grasa
Actividad Final.
Compare la respuesta dada por usted en la actividad inicial, con los conocimientos
adquiridos y en un cuadro resumen realice nuevamente el ejercicio.
CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CRNICOS

ESCALDADOS.
Actividad Inicial.
Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos crnicos.
De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un
producto tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso, formulacin y
determine los factores que afectan la calidad de la emulsin. Es importante que
escoja el producto a su gusto y las respuestas al ejercicio deben ser de sus
conocimientos.
Emulsiones carnicas
Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos

inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o
glbulos en el otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase
dispersa y donde estan dispersas las gotas se denomina fase continua. En las
emulsiones carnicas la fase dispersa est conformada por por particulas de grasa
slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y protenas
especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones
salinas diluida.
La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o

estabilizantes, estos actuan reduciendo la tensin que se produce por el contacto
de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa interna y
aumentando su estabilidad.
En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase

continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase
lquida y en menor proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los
embutidos crnicos emulsionados-escaldados.
En una emulsin carnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes.

- Una solucin de los componentes hidrosolubles
Disueltos en el agua de la formulacin y en el agua de la carne y de la grasa. En

sta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una
parte de los polifosfatos, algunas protenas, polipptidos (cadenas de minocidos)
y algunos aminocidos.
- Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas adiposas,
aglomeraciones de clulas, molculas de agentes estabilizantes.
- Una emulsin. En la que las protenas solubilizadas actan como agentes

tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensin las molculas de
grasa.
Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia estabilidad para
garantizar la estabilidad fsica de la masa crnica, en la cual se forma una matriz
protica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las protenas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulacin (por calor o
acidificacin por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar
los dems ingredientes de la masa crnica
.
Figura 17 Ordenacin de las molculas de grasa y agua
Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973
La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de

las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentacin de la misma y su
carcter hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=) de
las molculas de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la
tensin superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes
ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica

son las protenas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilizacin y
extraccin de las protenas, lo que implica:
Reducir el tamao de las prticulas sin daar su estructura terciaria (los

aminocidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo
Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando
sales y polifosfatos.
Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas por el calor
producido en el proceso de cutteado y molido
Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo aprovechando sus
propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en
gelatina.
3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.
A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena.

El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de su rigidez
permite la extraccin del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar
mayor cantidad de grasa.
Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden

producir la desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como
consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe
adiciconar agua fria o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusin latente
adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o
congelada.
En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75C producen

desnaturalizacin de las protenas y el producto se reduce de tamao perdiendo
su funcin emulsificadora (separacin de sus componentes)
La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero por sabor

no es posible usar este porcentaje. Una concentracin adecuada est entre el 2 y
3% como mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la emulsin.
En la formulacin. Es importante la proporcin de los diferentes ingredientes:
- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor
del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se
utilizan carnes congeladas.
- Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener
cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.
- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como

mximo el 5% del total de la grasa formulada.
- Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como

las de soya y/o otras protenas de orgen animal como los caseinatos.
- Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la

extraccin de las protenas por su accin disociativa sobre el completjo acto-
miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable
utilizarla en carnes calientes.
La viscosidad
Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a fluir. Los

productos crnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor
de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o
mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua
del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de
merma del agua
El poder emulsificante
O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar

un gramo de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. Se usa para
establecer si en una formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya
emulsin su valor no debe ser inferior de uno (1).
En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de

las protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras
pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los
ingredientes de los productos crnicos colombianos, adems de las normas
tcnicas y/o legales son las siguientes:
- Para un producto de buena calidad:
Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente

Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores
metlicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.
Segn el porcentaje de carne, se consideran:
Corrientes o econmicos = 35% de carne en la frmula.

Aceptables- estndar = 45% de carne en la frmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la frmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:

Salchichas (12 15%), Salchichn (810%) y Mortadela (37%)
3.1.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica.
Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable se debe tener
en cuenta el orden de la adicin de los ingredientes.
Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a

temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar
tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado)
antes de la emulsin esto permite que la extraccin de la protena sea ms
mejor.
El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34%

del agua, se adiciona tambien los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la
emulsin, a medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad
y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.
Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego los

condimentos y antioxidantes para evitar la produccin de xido nitroso y por
ltimo las sustancias de relleno como harinas y fculas.
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3.2 Proceso de una emulsin.

Extraccin de las protenas
La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca

en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua
formulada), lo que forma una solucin salina que ayuda a la extraccin de las
protenas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las
protenas son solubles en soluciones salinas diludas. Los fosfatos tambin se le
adicionan para coadyuvar la extraccin.
Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilizacin de las protenas, la

pasta se vuelve rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de la
temperatura, que se controla con la adicin de hielo. En la medida que las
protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de
agua, la cual se va adicionando poco a poco.
La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado

fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12C.
Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa, pues el mejor vehculo
del condimento es la grasa.
Formacin de la emulsin
Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsin y los
antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homognea, no
grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificacin es de 7C y no debe
ser mayor de 14C.
Adicin de ligantes
Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a
velocidad baja. Se debe adicionar cuando est completa la emulsificacin, de lo
contrario es muy difcil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper
la emulsin por calentamiento.
Adicin de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichn
cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne
en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus caractersticas.
Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades

crnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.
Embutido y porcionado
Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de

diferentes dimetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar
sin cmaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida til muy
corta.
Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao caracterstico de cada tipo de

producto.
Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:
Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha viena, frankfurt, super
perro, etc.
Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc.
Secado
Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por tiempos variados que

dependen del tamao y dimetro del producto. Su funcin es dar una coloracin
roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que
proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; adems,
disminuye el tiempo de escaldado del producto.
Escaldado o "coccin"
Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de coccin a una temperatura
de 70-75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta
moldeada, o un minuto por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura
interna o en el punto fro centro geomtrico de la masa de 70C.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las del estroma a 68-70C, por esto
se utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa,
ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patgena.
Control de calidad
En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de

presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higinicas,
que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC
1325.
Almacenamiento
Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su duracin est entre 20 y

30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las
materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas
de los cuartos de refrigeracin.
3.3 Productos crnicos escaldados.
Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,

salchichn, salchichas, galantitas y carne de diablo
3.3.1 Caractersticas de las materias primas
- Carne
Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente

maduradas, con una alta capacidad de retencin de agua (CRA) y un ph alto (5.8
a 6.4). La carne de animales jvenes y magros, recin sacrificados es la ms
apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante,
porque sus protenas se desprenden con mayor facilidad.
Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto. No es

aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con
marmoreo.
- Grasa
La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto
de fusin (24C) y, las caractersticas organolpticas que le confiere e los
productos crnicos. Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado o despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin
(0 a 2C) por mximo tres das, para evitar la oxidaccin, la acidificacin y sabores
a pescado. Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18C.
- Agua Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan
interferir en el curado de la carne y en las caractersticas finales de los productos.
Se adiciona en forma de escarcha para no daar las cuchillas del cutter y lograr
una emulsin estable.
- Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas
vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su
funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de
las materias primas crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y
reducir los costos de produccin.
- Sal comn
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin
presencia de sustancias extraas y en su empaque original.
- Los ligantes
El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades
ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca,
libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su
compra debe realizarse a proveedores certificados.
- Protenas aisladas y texturizadas

Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o
aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulacin, para disminuir
costos de produccin sin disminuir la calidad nutricional de los productos.
Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se refrigeran. La hidratacin

se realiza de acuerdo a la concentracin de la protena, para obtener una mezcla
hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.
- Condimentos
Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es comn encontrar los
unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y especficas para cada producto.
Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni

contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin
mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de
condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en
sal comn y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para
hacer ms fcil y menos riesgoso su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,

debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
3.4 Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos)
En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones

comunes como la recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de
emulsin.
En la recepcin de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote
para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la
materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estara bien controlar lo
homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en
la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean
muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas
o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el
producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos.
Tambien se deben descartar carnes con color verde o marrn o de olor
putrefacto.
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la
temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla
debe tener una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de
grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto
que se va a procesar.
Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la
mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la
mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de
la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin
formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede
realizar en un cutter o en mezclador.
Formulaciones.
La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores,

entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas
empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe
tener los parmetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes
controladores en la industria de alimentos.
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:
Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca
Plasma sanguneo 2% en base seca, mximo.
De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres

tipos de embutidos crnicos:
Con 35% Corriente o econmico

Con 45% Medio o Estndar
Mayor del 55% Buena calidad o premium
Una formulacin general para una emulsin crnica es:
- Carne magra de res = 35 a 60%

- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo en escarcha =
- Sal cura = 180 a 200 ppm
- Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo
- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo
3.4.1 Salchicha tipo suiza
Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de

bovino y con la adicin de aditivos permitidos segn la legislacin.
Carne magra de res (para pasta emulsin) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%
Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta
Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta
Hay dos opciones para el condimento

Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)
Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
3.4.2 Salchichn cervecero.
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa

que se incorporan en la masa.

Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial
Condimento natural.
Ajo 5 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta
Mejorana 3 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta
3.4.3 Mortadela
Carne magra de res (para pasta emulsin) 38%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) 12%
Tocino de cerdo (para emulsin) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa

Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta
Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o segn indicaciones
Condimento Natural

Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta
3.4.4 Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina

homognea. El dimetro es superior a 80 mm.

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin 12%
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%
Tocino de cerdo 12%
Harina de trigo 4%
Sal 2.0% del total de la carne y grasa

Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Sabor a Jamn 4 gramos por kilo de pasta

Humo Lquido 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta
Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta
Apio 1 gramo por kilo de pasta
Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta
3.4.5 Defectos en productos crnicos escaldados
Defecto Causa
Separacin de la grasa -Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulacin
-Temperatura de escaldado superior a
80C
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH
bajo
-Temperatura de cuttedo superior a
18C
Deformaciones -Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y
/o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir
productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de

Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso
Actividad Final.
Compare la informacin de la actividad inicial verifique los acierto y errores

con respecto a la tematica del capitulo y realice nuevamente el ejercicio
teniendo en cuenta los conceptos tecnologicos del modulo y las
investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la tematica.
CAPITULO 4. PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES

CARNICAS.
Actividad Inicial.
En la actividad a realizar determine segn su criterio que parmetros de control a
tener en cuenta para establecer la calidad de los productos procesados. Es
importante la argumentacin que haga en cada uno de los parmetros.
4.1 Productos carnicos cocidos
La coccin es un tratamiento trmico a altas temperaturas (mayor de 80C), hasta

un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios
fisicoqumicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora
comestibilidad y digestibilidad. Las
Durante la coccin se modifica:
- El flavor: el aroma y sabor son ms apetecibles.

- El aspecto fsico: Menos lquidos libres, por ejemplo sangre.
- Su estructura: Ms blanda, lo que facilita la masticacin y digestin.
- Seguridad higinica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos.
Otros cambios que se presentan durante la coccin de la carne son:
- A 40 C las protenas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los

rayos luminosos.
- A 50C las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la

desnaturalizacin de las protenas plsmicas y sarcoplsmicas; se despliegan
las alfa hlices y se ligan, parcialmente, por enlaces inicos o puentes de
hidrgeno. Hay agregacin protica y, en ocasiones, coagulacin. La carne
exhuda agua y se hace ms opaca.
- A 65-70C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el

oxgeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colgeno se solubiliza
parcialmente por la destruccin de los puentes de hidrgeno entre las cadenas
Proticas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuracin. La
actomiosina se hace ms firme y menos soluble y disminuye rpidamente su
capacidad de retencin de agua.
- A 80C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida

de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisceo. A
temperaturas mayores de 80C el colgeno y la elastina se ablandan, en tanto
que la actomiosina se endurece por la formacin de uniones disulfuro, que
unen fuertemente las cadenas proticas entre si.
- A temperaturas de 107 a 155C se liberan los jugos por la degradacin de las

proteinas y la destruccin de los aminocidos.
Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes

aspectos:
- Los productos crnicos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos ms

severos que los escaldados.
- Los productos crnicos escaldados mantienen su estructura por la formacin

de una trama de matriz proteica, constituda por las molculas de actina y
miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso
de los pats y la rellena o, est basada en otras proteinas como el colgeno y
la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso de
cabeza o las rellenas europeas.
4.1.1 Clases de coccin
Coccin en seco
En estos tratamientos trmicos se originan, segn la tcnica empleada, reacciones

de Maillard pardeamiento qumico, que forma una costra superficial sobre el
producto. Con tcnicas abiertas como la coccin casera de asado a la plancha o a
la parrilla, la fuente de calor est a corta distancia del alimento y la energa se
transfiere por radiacin, modificando rpidamente la superficie de los tejidos
crnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por
conveccin.
Los mtodos de coccin de la carne son: aire caliente, por radiacin, dielctrico y
extrusin con coccin.
Coccin con aire caliente
En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que

el producto va a atravs del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran
escala.
El ahumado en caliente es otra forma de coccin con aire caliente, en el que se

aplica humo natural o un extracto de humo lquido. Este proceso se realiza total o
parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno
ahumador y otros se ahuman en caliente despus de escaldados.
Por radiacin
Se realiza en hornos por radiacin de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para

"dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones,
especialidades crnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce
la radiacin de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es ptima
y se presenta rpidamente el pardeamiento y la carbonizacin.
Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colgeno gelatinizan pronto y la

fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formacin
de los productos del pardeamiento, se produce exhudacin continua y lenta que
ablanda la superficie, permitiendo la exhudacin prolongada durante la coccin,
generando altas mermas por prdida de lquidos y una textura seca y correosa de
la carne.
Dielctrico
Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la

velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de
temperatura. Es un proceso volumtrico que no depende de la transferencia de
calor de la superficie.
Las microondas y la radiacin de radio frecuencia son formas de energa

electromagntica, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las
infrarrojas. Las microondas estn de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de
1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia.
Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las molculas de

agua actan como dipolos y oscilan con los campos elctricos inversos, lo que
produce el calentamiento por friccin, en proporcin a la cantidad de agua del
alimento. El equipo ms utilizado es el horno microondas y su aplicacin industrial
se realiza a pequea escala en la coccin de una variedad de productos crnicos
como embutidos y pats; tambin para esterilizar los envases despus de la
coccin.
La coccin po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los

productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados
con calentamiento convencional y radiofrecuencia.
Extrusin con coccin
Consiste en pasar los alimentos a travs de uno o dos tornillos paralelos

acoplados, que se calientan o se enfran segn necesidad. La carne y otros
ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a travs
de l por el tornillo, hasta un sistema de compresin y calor que convierte la
mezcla en una pasta viscosa que pasa a travs de un sistema de pequeos
orificios; se disminuye la presin, se enfra y libera humedad; el producto sale del
cilindro a travs de una boquilla.
El calentamiento para la extrusin es energa mecnica que mueve el tornillo y,

representa del 50-100% de la energa total. Tambin se puede inyectar vapor para
dar calor adicional a las paredes del cilindro.
La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como

base de carnes reestructuradas. "Importante enfriar rpidamente la carne extruida
en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus,
hasta una temperatura de 4C en un tiempo mximo de 24 horas.
Humedo.
El calor hmedo es uno de los mtodos ms utilizados en la coccin de productos

crnicos. Los ms comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites
calientes.
- Vapor
La coccin se realiza con vapor saturado a 100C. El calor latente es cedido a la

superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una ptima
transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones
asociadas con la aplicacin de altas temperaturas, como sucede con el asado. A
esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca
cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos crnicos
cocidos solamente se escaldan.
Los estofados de carne se preparan por este mtodo y el agua de condensado se

elimina por enfriamiento relmpago en cmara a vaco.
- Grasas o aceites calientes

La transferencia de calor se realiza con conveccin y conduccin a travs del

aceite caliente (150 a 190C), temperaturas altas que producen pardeamiento,
que confiere aroma, sabor y textura caractersticos de la carne frita.
- Agua caliente
A temperatura de ebullicin (100C S.N.M o a 90-92C a ciudades altas como

Bogot). Es uno de los mtodos ms utilizados para la elaboracin de embutidos
cocidos com queso de cabeza, pats y rellenas. Durante la coccin a elevadas
temperaturas se produce prdida de aroma y nutrientes como la tiamina.
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333 7
4.2 Tecnologa productos cocidos
Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de

carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre recortes de la canal, es decir, los
subproductos comestibles de matadero. Debido a la composicin de estas
materias primas los productos obtenidos son de corta duracin.
La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de

frescura son menores las prdidas de peso durante la elaboracin y es ms
acentuado el sabor del producto terminado.
En la elaboracin de los productos crnicos cocidos las materias primas crnicas

se someten a tratamiento trmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80-
100C o hasta su ablandamiento.
Clases de productos crnicos cocidos
Los productos crnicos cocidos son:

- Embutidos de Sangre
La base de preparacin es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas

como cereales, verduras y otros. El embutido ms conocido es la morcilla o
rellena.
- Embutidos de Higado
Se elaboran con hgado de animales de abasto, algunas veces mezclado con

carnes y grasa de cerdo. El pat de hgado es el embutido de hgado ms
conocido y de mayor aceptacin.
- Embutidos de Gelatina
La base de su preparacin son subproductos crnicos ricos en colgeno como la
cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.
4.2.1 Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos
1) Coccin preliminar de las materias primas crnicas19

Esta coccion es la que caracteriza a estos productos crnicos como cocidos. De
acuerdo a la intensidad del tratamiento trmico hay tres tipos, que se realizan de
acuerdo a las caractersticas de las materias primas
Escaldado Suave
Se colocan los trozos crnicos en agua caliente a 90C por un tiempo (2-10
minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las protenas de las capas
externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporcin y
sustancias nutritivas.
Escaldado fuerte
Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90C por un tiempo ms
prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas
prdidas de aromas y nutrientes.
Coccin
En agua a temperatura de ebullicin (hervir) por un determinado tiempo, para
poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa.
Este tratamiento trmico produce prdida de nutrientes y sabor.
5 0 ( - !
Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le
corresponde a una temperatura y tiempo de coccin, dependiendo de sus
caractersticas, tamao, estructura de la pieza y su grado de maduracin. El
tiempo vara entre 30 y 150 minutos.
2) Embutido o moldeado
Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayora de
los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire
entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la coccin y se
puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado
realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con
prensas.
3) Coccin o escaldado
Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y
compacta. La temperatura del agua debe estar a 80C y el tiempo de coccin varia
de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto
ms frio del producto ha alcanzado los 75C
4) Lavado y Enfriado
Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza
con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie.
5) Ahumado.
Se pueden ahumar en frio a 20C o en caliente a68C.
Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeracin con control de

humedad (90%) por un mximo de dos semanas.
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
1. Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin.

2. Centro rojo. Tiempo de coccin corto.
3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de
la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la coccin.
4. Sabor amargo. Presencia de bilis.
5. Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a
temperaturas altas.
4.2.2 Queso de cabeza.

Segn la NTC 1325. Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado con

carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de
sustancias de uso permitido.
Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en
ptimas condiciones higinico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser
realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o
cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la
calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solucin de cido
orgnico.
La salmuera preparda se aplica por inyeccin y/o inmersin por un tiempo de 24

horas, con el fin de dar el sabor caracterstico y permitir la conservacin.
Los ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 80C hasta que se
ablanden y se facilite la separacin de los huesos, cartlagos y los ojos. As se
evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es
mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza
en tripa sinttica fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura
de 4C.
La conservacin se realiza a temperaturas entre (0-4C), humedad relativa 85%,

y se recomienda protegerlo de la luz.
Formulaciones
Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:

Formulacin de salmueras o caldo de coccin
De inmersin
(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal comn = 3.5% del agua
Sal de cura =2-3 gramos por litro de agua
Ajo = 5 gramos por litro de agua
Pimienta = 3 gramos por litro de agua
Laurel = 5 gramos por litro de agua
Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua
Tomillo = 2 gramos por litro de agua
Pimentn = 3%
La coccin se termina cuando la carne se desprenda fcilmente del hueso, en

caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a
coccin en las prensas o directamente a refrigeracin.
Formulacin del producto final

Carne ms grasa en cubitos = 100%

Caldo de coccin = 10-20%
Sal comn = 0.5-1%
Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal
Condimentos (Comino y pimienta) = 1%
Vino blanco = 1-2%
Diagrama de proceso.
Recepcin de materias Evaluacin color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. PesadopH
Primas 5,8 6,4
Limpieza Eliminar pelo o chamuscado
Corte longitudinal De arriba a bajo de la cabeza
Contiene una alta carga microbiana

Retirar masa enceflica y sabor amargo
Lavado Con bastante agua potable fra
Con salmuera aromatizada 10-

Salazn y curado 12Be. Inyectar y dejar en inmersin
Coccin En ebullicin (hervir) por 3-4 horas
Enfriado Temperatura ambiente
Filtracin del caldo de coccin Con un lienzo retirar los residuos

slidos.
Deshuesado carne, grasa y hueso

Carne y grasa en cubos de 1 cm.

Troceado
Calcular ingredientes sobre el peso

Formulacin de la carne y grasa troceadas.
Caldo de coccin + carne +

Mezclado
condimentos + gelatina +vinagre
Moldeado y prensado En molde para jamn o fibrosa cal.

100-110
Enfriado Colocar en recipiente con agua

potable fra, luego al ambiente
(menor de 10C) por 4 a 6 horas
Reposo y gelificacin
Refrigerar a 4C por 12 a 24 horas.
Tajado Trozos o rodajas de 1 cm de ancho
En refrigeracin 1-4C por 15-

Empaque 20 das
Almacenamiento Bolsas de empaque al vaco
Evaluacin organolptica,
Control de calidad fisicoqumica y microbiolgica (NTC
1325)
Descripcin del diagrama de proceso y maquinaria y equipos

Las cabezas de cerdo deben estar frescas, sin maduracin, preferiblemente de

animales jvenes. Las patas y lengua de la res deben cumplir con las mismas
caractersticas de la cabeza de cerdo.
En esta operacin se revisa su color, olor, textura, higiene y peso de las materias
primas crnicas.
2) Limpieza
En esta operacin se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o
colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente
se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos.
3) Divisin de la Cabeza
Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con
la ayuda de una sierra elctrica o un hacha (vea figura 32)
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y
otras partes no aptas como carne quemada, con aserrn de huesos, etc.
4) Eliminacin de la masa enceflica

La masa enceflica, cerebro o sesos, se encuentra en la parte superior central de
la cabeza, su tamao es pequeo comparado con el de otros mamferos. Para
extraerlos se divide la cabeza en dos mitades y se retira la masa enceflica
manualmente, incluida la membrana que va adherida el hueso Esta masa tiene un
sabor amargo y una alta carga microbiana que puede deteriorar rpidamente el
queso de cabeza.
La eliminacin de la masa enceflica permite la utilizacin del caldo de coccin de

las cabezas que contiene el colgeno, que al enfriarse permite la adhesin de los
diferentes componentes del producto, al coagularse formando una pasta dura y
resistente que se puede cortar o tajar.
5) Lavado
Las cabezas abiertas y sin la masa enceflica se lavan bien con abundante agua
fra potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales,
as como los dientes y la lengua.
6) Salazn y curado
Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentracin de sal nitrada de
10-12Be o ms, sobre el volmen del agua utilizado. Tambin se le adiciona
pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para
jamones de cerdo.
De la salmuera preparada se le inyecta a las cabezas entre el 15-25% de

salmuera sobre su peso y luego se dejan en inmersin en la sobrante.
Posteriormente se colocan en el refrigerador a 4-7C por 24-48 horas.
7) Coccin
Se retiran las cabezas de la salmuera y enjuagan por dos o tres veces con agua
fra para eliminar el exceso de sal y sangre. Se colocan a cocinar en una olla o
marmita, adicionando agua de tal forma que solamente queden cubiertas.
Tambin se le pueden agregar los condimentos frescos, lavados y desinfectados,
como laurel, tomillo, pimentn, ajos, y zanahoria, con lo que se da sabor a la carne
y al caldo de coccin, que posteriormente se utiliza para mezclar los ingredientes.
El tiempo de coccin es de tres a cuatro horas o hasta que la carne despendra

fcilmente del hueso, sin dejar ablandar demasiado la grasa, lo que produce un
queso de cabeza grasoso y de muy corta duracin, pero se debe dejar el tiempo
suficiente para la liberacin del colgeno.
8) Enfriado
Las cabezas cocidas se sacan del recipiente de coccin y se dejan enfriar sobre
una mesa, para permitir las operaciones posteriores. La temperatura del sitio de
enfriado no debe ser mayor de 15C.
9) Filtracin
El caldo de coccin se cuela en caliente y se deja enfriar hasta 20C. Se coloca en
refrigeracin o congelacin para facilitar el retiro de la grasa, la cual se ubica en la
parte superior del calor, que se hace manualmente con la ayuda de una cuchara
metlica, raspando la superficie de la mezcla.
10) Deshuesado
Se separa manualmente la carne y la grasa del hueso. Pesar por separado la
carne + grasa y el hueso para calcular rendimientos de materia prima.
11) Troceado
La carne y la grasa se cortan o trocean manualmente con un cuchillo en trozos
pequeos que pueden ser cubos de un centmetro de lado.
12) Formulacin
El clculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne y la grasa
obtenidos. Se recomienda ir adicionando los ingredientes poco a poco, hasta
obtener las caractersticas de sabor y sal deseadas.
13) Mezclado
Se colocan las carnes en la olla de coccin + aditivos + sales + condimentos +
gelatina + el caldo de coccin concentrado; se calienta a la temperatura de
ebullicin por 5-10 minutos. Obtenida la mezcla caliente se adiciona finalmente el

vinagre para que no se evapore.
14) Moldeado y prensado

En un molde metlico o en una tripa de fibrosa calibre 100-110 se coloca la
mezcla caliente y se prensa bien para obtener un producto compacto.
15) Enfriado
Con agua fra limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de
la mezcla de 20C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa.
16) Reposo
En refrigeracin a 4C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los
componentes del queso.
17) Tajado
Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecnicamente con
una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos.
18) Empaque
En bolsas al vaco.
19) Almacenamiento
En refrigeracin a 4C por 15 das aproximadamente, dependiendo del empaque
utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboracin y del cuarto
de refrigeracin.

El producto debe tener una coloracin caracterstica rosada y blanca, sabor
condimentado, textura compacta de fcil cortado y mordida agradable.
4.2.3 Elaboracin de pat de hgado
Segn NTC 1325: Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en
su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales
Los pats de higado se clasifican en dos grupos:
1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos
alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color

rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas
en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la
salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de

higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la
posibilidad de productos agrios.
El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares

con un lavado y posteriormente pasar a congelacin que es como se recomienda
trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un

escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe desechar
el caldo de la coccin.
La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las
protenas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y
artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta
impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas pelculas deben ser de color
opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales
es necesario forrar con un empaque no comestible sosbre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C
Formulacin
- Hgado de res = 30%

-.Carne magra de cerdo = 30%
- Tocino de cerdo (barriga) = 30%
- Agua pasterizada caliente = 10%
----------
Total = 100%
- Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa

- Condimento unipack para pat = 1-2%
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAT DE HGADO
Recepcin de materias Carnes y subproductos crnicos

higinicos, frescos.
Primas
Adecuacin
Hgado. Retirar las membranas
Sal nitrada al 2% sobre peso de

carne y grasa
Coccin
Molido
Formacin de la emulsin
Carnes con granulados y/o

rellenos.
Mezclado
En el empaque que corresponda

segn el producto a embutir.
Empaque-Embutido
En agua o vapor de agua a 70-75C,

Escaldado una hora por kilo de masa, o un minuto
por mm de dimetro, hasta temperatura
interna Punto fro de 70C.
Enfriamiento Con agua-hielo o bien fra de 0 a

4C, hasta temperatura interna de
20C mximo.
Almacenamiento En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a

30ydas.
Descripcin del diagrama de proceso maquinaria y equipos
Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
-El Hgado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni

vetas. La carne de cerdo puede tener algn grado de maduracin, sin presencia
de olores o sustancias extraas.
-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio.
2) Adecuacin
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuacin

est la limpieza y troceado.
-Hgado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo

cubre, dndole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con
la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que
puede quitarle la suavidad a la pasta de pat.
Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y

molido.
- La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.
3) - 4)Presalado y curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o

por separado. Se mezcla la sal directamente sobre stas, de forma homognea,
para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4C por un tiempo mnimo

de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.
5) Coccin
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homognea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90C por un tiempo
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
La coccin se puede realizar de la siguiente forma:

Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su
cristalizacin, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La
textura y color son homogneos, sin coloracin blanca-lechosa en el centro. Una
vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de coccin de la grasa se ponen a cocinar el hgado y la carne de

cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se
escurre y se muele en caliente.
El caldo de coccin se puede utilizar como el agua caliente de la formulacin, sino

alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.
6) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la

carne de cerdo y el hgado caliente.
7) Emulsificacin
Para obtener una pasta suave y homognea. Se realiza en el cutter en un

procesador de alimentos de la siguiente forma:
- Colocar la carne y el hgado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la
grasa molida, el agua caliente y el condimento para pat. Se emulsifica hasta
obtener una pasta fina y suave.
8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15
minutos y en agua fra por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se
llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis
off, para su posterior pasterizacin. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan
as estn nuevos, colocndolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan

del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacos, dando
golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y
se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80C por 30 minutos.

Luego se enfran con agua a 10C por 15-20 minutos.
Tambin se pueden enlatar.
9)-10) Escaldado (Pasterizacin) y Enfriado
Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75C por un tiempo de 20-40
minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos
que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida til del
pat. Inmediatamente terminada la pasterizacin se enfran los empaques en agua
fra a 1 a 4C.
11) Almacenamiento
En refrigeracin a 1-4C por 20-30 das, en tripa fibrosa y envase de vidrio,

respectivamente.
12) Control de Calidad
Se verifica su coloracin rosa plido, textura fina y suave, sabor caracterstico y

untuosidad fcilmente untable
Defectos de los productos cocidos.
DEFECTO CAUSA
-Por exceso de grasa en la formulacin
- Por exceso de coccin de la grasa
- Por exceso de tiempo y temperatura de
coccin de la grasa
- Demasiada temperatura y tiempo de
Separacin de la grasa escaldado
- Exceso de picado en la emulsificacin
-Curado insuficiente y mala distribucin

de la sal durante el presalado.
Coloracin Defectuosa -Exceso de coccin de la carne y el

hgado, que produce una coloracin

parda oscura.
-Por la presencia de membranas,

ganglios y tendones del hgado y la
Textura correosa carne de cerdo.
-Por una emulsificacin incompleta.
Coccin incompleta, quedando la carne
dura
4.3 Especialidades crnicas
Las especialidades crnicas son productos crnicos que tienen diversas

preparaciones, que en su formulacin se puede adicionar frutas, verduras, carnes
y otros ingredientes que le confieren unas caractersticas especiales.
4.3.1 Clasificacion de las especialidades carnicas (NTC1325)
(
3
)
Muchacho
( relleno
'90 ( 90
(
)0 0
' ( 3 '
)
' ?0 (
4.4 TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS ESPECIALES
Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes
Los productos ms conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho

rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamn de pierna sin
hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de
moldearlos.
4.4.1 Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos
Son productos crnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de

cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos
como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces,
huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los
rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.
Lomo de cerdo
Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de
sangre, ganglios, hueso o sustancias extraas. Debe tener una coloracin rosada
caracterstica.
Muchacho de res
Es un trozo muscular con gran contenido protenico. Debe estar madurado, ya que
fresco es demasiado duro e inspido. Se coloca en refrigeracin de dos a tres das,
para lograr una carne blanda, jugosa y aromtica.
Los rellenos
Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela,

tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los
productos de relleno debe haber tenido una preparacin previa (escaldada,

cocido) y estandarizarlos para que no afecten las caractersticas fisicoqumicas
del producto final.
PROCESO DE ELABORACIN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENOS
Operacin Parmetros de control
Evaluacin color, olor, textura,

Recepcin de materias
Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH
Primas 5,8 6,4
Adecuacin Eliminar el exceso de grasa
Formulacin de la Pesado de ingredientes y mezclar

salmuera en el agua.
Con inyectora o jeringa desechable

Inyeccin de la salmuera 60 ml. Tambin se puede marinar.
Reposo Colocar en distribucin homognea.
Moldeado y amarrado Manual o mecnico en embuchadora

de lomos.

Escaldado una hora por kilo de masa,
temperatura interna Punto fro de
70C.
Enfriado Con agua con hielo de 0 a 4C
Reposo En refrigeracin a 4C por 12-24 horas.

Desmolde y tajado Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor
En bolsas al vaco o en cryovac (Entero)

Empaque
Almacenamiento En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30

das.
Control de calidad
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
Comercializacin
En refrigeracin a 1 a 4C
Relleno
Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca,
libre de sustancias txicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fra.
Tambin los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se
enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso.
Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un
dispositivo tubular como un molinillo, una chira un tubo de acero inoxidable
limpio y desinfectado.
Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo

se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma
que no queden repetidas.
NOTA: Otro producto que tiene una preparacin similar es la pechuga rellena.
Formulacin
Carne - lomo o muchacho = 100%
Agua fra potable o aromatizada = 20%
Sal comn o nitrada = 2%
Preparacin para salmueras = 0.5%
Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes

no crnicos
Los ms conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus caractersticas
tienen una gran aceptacin. Son productos especialmente de temporada
4.4.2 Elaboracion de pollo y pavo relleno

Recepcin de materias Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8
6,4. Verificar que correspondan a las
Primas
destazaduras.
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en

Adecuacin cubos de 2.5 cm de lado
Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C

por 24 horas
Formulacin Clculo y pesado de ingredientes
Molido Carne congelada o bien fra, con disco de 5-

10 mm de dimetro. Primero la grasa y luego
la carne.
De acuerdo al orden de adicin de los

Formacin de la
ingredientes.
emulsin
Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.
En cuero de gallina o pavo, previamente

Llenado cosidos. No llenar en exceso.
En agua o vapor de agua a 70-71C, una hora

Escaldado
por kilo de masa.Temperatura interna 70C.
Coloracin Frotar la superficie con una mezcla de color

en agua caliente pasterizada.
Reposo y Enfriado Temperatura de refrigeracin
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.

Tajado Para productos como mortadela,
galantinas y jamonadas.
1) Presalado y curado
Se adiciona sal nitrada (sal comn + preparacin comercial, 95% de sal comn +
5% de preparacin comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2%
sobre el peso de las carnes y la grasa.
Las carnes para la emulsin van separadas de las carnes de relleno y troceadas.
La grasa tambin se presala y se guarda por separado, ya que cada una se
adiciona en diferentes momentos del proceso.
Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeracin a 4C por 18-24

horas para el curado.
2) Formulacin
Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulacin utilizada. Los
rellenos deben estar previamente preparados.
3) Molido
En molino de carnes, manual o elctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el
siguiente orden:
Grasa de cerdo
Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas.
4) Formacin de la emulsin
Se elabora de acuerdo a la adicin de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7C,
hasta obtener una pasta crnica suave y homognea, no grasosa.
El orden de adicin de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo +

condimentos + aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo + hielo
en escarcha.
5) Mezclado
Los rellenos se mezclan manual o mecnicamente y las carnes troceadas-

presaladas (previamente hidratadas con 10-15% del agua de la formulacin) +
rellenos vegetales, nueces, huevos etc.
6) Llenado o embutido
Se puede realizar manual o mecnicamente utilizando una embutidora.
Para el llenado manual los cueros se cosen de tal forma que en el orificio entre el
cuello y el vientre, alcance a caber la mano para introducir la pasta crnica y a
medida que se va llenando se cose con una aguja e hilo blanco de costura, en la
parte final del cuello se amarra con una pita blanca.
En el llenado con la embutidora, se cosen los cueros, dejando abierto solamente el

orificio del cuello para introducirlo en la boquilla.
En los dos tipos de llenado no deben quedar muy apretados porque se pueden
reventar durante el escaldado; tampoco muy sueltos porque no se logra una
compactacin adecuada.
7) Escaldado
En una marmita u olla con agua caliente a 70C, es la temperatura ms adecuada;
por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso del pollo o pavo relleno,
hasta alcanzar una temperatura interna de 70C en el centro geomtrico o punto
fro de la parte ms ancha, buscando una de las zonas cocidas para evitar romper
el cuero. La temperatura mxima de escaldado es de 72C, porque el cuero
puede reventarse fcilmente.
8) Coloracin
Para dar el color caracterstico al pollo o a la gallina rellena, se prepara una
mezcla de color amarillo rojizo o color para sopas, en agua pasterizada caliente, e
inmediatamente se sacan de escaldado se impregnan de sta homogneamente.
Otra forma de coloracin de los cueros, es dejarlos en la mezcla color - agua

pasterizada fra desde el da anterior para fijar ms el color.
9) Reposo y enfriado
Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para
colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7C) por 8-12 horas y
posteriormente se refrigeran a 4C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el
empaque.
NOTA: Los sitios de reposo y el refrigerador deben estar separados de la zona de

fabricacin y de las carnes e ingredientes sin procesar. Adems, deben estar bien
lavados y desinfectados para no contaminar el producto terminado; el cual est
listo para su consumo.
10) Tajado
Generalmente estos productos se comercializan enteros. Para tajar la carne se
utiliza una tajadora, obteniendo rodajas de 0.5cm y 1 cm de espesor o lonchas de
2 a 3.5 mm de espesor.
11) Empaque y rotulado

El producto tajado se puede empacar en bolsas al vaco, por libras y kilos. y se
empacan en vinipel con malla, en cryovac o solo en malla
12) Almacenamiento
En refrigeracin de 1 a 4C por un tiempo de 20-30 das, si est entero; de 15-20
das mximo si est tajado, en condiciones higinicas y de fro adecuadas.

El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rpidamente por la
cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas
como las ciruelas pasas, pia y manzana, que aceleran la fermentacin del
azcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de
buena calidad e higinicas, un proceso y almacenamiento higinicos y
temperaturas adecuadas.
Formulacin
Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) = 30%
Carne magra de cerdo pernil carne de ternera troceada = 10%
Pasta base:
Carne de cerdo para moler emulsin = 10%

Carne de res para moler emulsin = 12%
Carne de pollo o pavo para moler emulsin = 10%
Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsin = 13%
Agua - hielo = 15%
= 100%
Sal = 1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada = 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos para embutidos = 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.
Pimienta negra = 2 gramos por kilo de pasta total
Nuez moscada = 3 gramos por kilo de pasta total

Ajo en polvo = 2 gramos por kilo de pasta total
Mejorana = 2 gramos por kilo de pasta total
Canela en polvo = 1.5 gramos por kilo de pasta base
Eritorbato de sodio = 0.05% del total de las carnes y grasa
Rellenos
Mximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla crnica
Aceitunas 2%
Nueces, ciruelas pasas 2%
Huevos de codorniz cocinados 2%
Verduras 4%
4.4.3 Carnes y pescados apanados20
"Son productos crnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se

elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con
cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes
como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las caractersticas
deseadas.
La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la ms utilizada para apanar

por sus caractersticas y tamao adecuado.
Descripcin de algunas partes del diagrama de proceso.
1) Empanado
Es la aplicacin superficial de migas o grnulos de pan para dar una apariencia
dorada y una textura crocante. Se puede realizar manual o mecnicamente en
mquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de
50 a 20.000 piezad por hora.
Existen tres tipos de empanado:
Empanado flujo libre

Es el material que se resbala fcilmente de la mano o entre los dedos despus de
cogerun puado.
Empanado flujo restringido

Cuando se coge un puado entre la mano no fluye libremente.
"
6 E B
Empanado horneable
Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan
rayado normal y empanado de pan japons, que presenta las mejores ventajas:
mejora todas las caractersticas del producto (consistencia, apariencia, sabor,
color, textura y forma, entre otros).
2) Tratamiento trmico
Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la coccin. Se realiza para fijar el
rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color caractersticos.
El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190C por 20-40 segundos; seutiliza

para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior;
estos productos deben freirse en aceite a 170/195C, por el tiempo necesario
(minutos), antes de su consumo.
El freido se realiza a temperaturas de 170/195C por 90 a 180 segundos. El

producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite ms
utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla,
manteca y margarinas.
El horneado se realiza a 200-250C por el tiempo suficiente para lograr la coccin

del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos
rotarios y de tnel.
3) Enfriamiento
Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y
almacenamiento en congelacin Es indispensable para evitar que el producto
pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su
capacidad de enfriamiento. La temperatura ms adecuada est entre -1 a 4C.
Industrialmente se utilizan tneles continuos de enfriamiento con aire en

contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a
temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalacin de fro anexa al
tnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a
una temperatura ms adecuada para la congelacin.
4) Empaque
Se realiza en envases resistentes al fro, flexibles e higinicos. Algunos son:
Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de
material, etc. El producto sebe estar fro para evitar daos en su textura durante la
congelacin, contaminacin y sobrecarga en el equipo enfriador.
5) Congelacin
Se utiliza la congelacin rpida hasta una temperatura de -18C a -25C,
dependiendo de la especie crnica utilizada. Esta operacin es necesaria porque
la mayora de productos apanados estn crudos en su interior, lo que facilita su

descomposicin a temperaturas de refrigeracin o ambiente.
6) Almacenamiento
En congeladores a una temperatura mnima de -18C, por un mes hasta seis

meses, dependiendo de las caractersticas del producto.
Tabla N 13. Frmulas de rebozado para productos de pescado en %
INGREDIENTES % INGREDIENTES %
Frmula 1 Frmula 2
50 77.5
Almidones modificados de 33 Almidn de trigo 10
maz 10 Harina de maz 2
Harinas duras 3 Suero de leche 8
Dextrinas 3 Sal 2
Sal 1 CMC 0.5
Agentes leudantes Goma Guar
Especias
Frmula 4
Frmula 3
65 Harina de trigo dura 35
Harina de trigo blanda 21 Harina de trigo blanda 26
Harina de maz 1.5 Harina de maz 15
Almidn de trigo 4 Almidn de trigo 15
Sal 3 Sal 4
Agentes leudantes 1 Especias 1.5
Especias Goma Guar 0.5
Fuente: La Alimentacin moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados,
Mundiprensa, 1999.
Actividad Final
Realice un paralelo entre productos carnico crudo, crudo curado madurado,

embutido crudo madurado y producto carnico escaldado. Para realizar este
ejercicio tome 10 parmetros de comparacin y tenga en cuenta la tematica y
la investigacin realizada por usted durante el desarrollo de la unidad.
Seor estudiante no se le olvide contestar las preguntas Qu aprenid?, cmo lo

aprend? Y para que aprendi?
Artculo Tomado de:

CARNE TEC
La carne de ave deshuesada mecnicamente (CADM) varia en partes de la canal

utilizadas y de la fuente de dicha carne la presencio o ausencia de la piel de los
cuellos u otras partes del ave destinadas al deshuese mecnico, afecta al
porcentaje de protena y grasa; el color de la CADM puede ser ms claro debido al
contenido de piel y grasa.
Tambin existe variabilidad en la composicin qumica de la CADM causada por

factores como la relacin de carne-hueso de la materia prima, la edad del ave, los
mtodos de corte utilizados y el equipo de deshuese. La presencia de mdula
sea incorporada durante el proceso de deshuese tambin afecta la composicin
del CADM: La fraccin hemo-parte insoluble y libre de hierro- de la hemoglobina
agrega un color rosado al CADM y los lpidos de la mdula sea contribuyen al
contenido de grasa y a su inestabilidad.
Debido al molido previo a la separacin de las fracciones de carne y hueso, se

incorpora a la CADM una pequea cantidad de hueso aunque no en forma de
astillas o trozos. Las partculas de hueso son casi irreconocibles, por lo general
son menores a 0.5 mm de dimetro. El limite de slidos contenidos en el CADM
aceptado es de 1.0%.
Recomendaciones para el manejo de la CADM en las plantas

La CADM debe estar congelada durante el transporte y al
momento de recibirla.
Hacer un muestreo de todos los lotes recibidos y realizar
anlisis fisicoqumicos (protena, grasa y humedad) y
microbiolgicos (CTB, coniformes totales, salmonella y otros)
Realizar anlisis de perxidos para determinar el nivel de
oxidacin de la materia prima (lmite recomendado al recibirla:

6 meq/lt).
Llevar a cabo una evaluacin visual; una coloracin plida es
signo de oxidacin.
Manipular la CADM solo en reas de proceso refrigeradas.
Manejar un inventario de la CADM de 4 5 das mximo.
Antes de procesarla asegurarse de que la materia prima no
tenga ms de tres semanas de antigedad, tomando como
base la fecha de fabricacin.
Mantener la materia prima almacenada siempre en ptimas
condiciones (-18C o menos si es posible).
Asegurar que el proveedor conozca las especificaciones y
pedirle documentos probatorios de control de calidad de la
materia prima.
El contenido de calcio en la CADM aumenta debido a los slidos de huesos

presentes, pero el contenido de calcio en muchos tipos de quesos es an mayor
por lo que no presenta un problema para la salud. El contenido de cido ascrbico
y hierro en la CADM a causa del deshuese mecnico. La presencia de estos
nutrimentos se puede considerar como un atributo, pero tambin puede causar
problemas de estabilidad en la CADM.
La fina estructura del CADM es el resultado del rompimiento de las clulas que
ocurre durante el deshuese. La carne resultante contiene muy pocas fibras
musculares intactas
Por que se utilizan cribas muy finas para lograr la separacin de carne y hueso. La
consistencia de la CADM es frecuentemente como la de un pur y en algunas
ocasiones presenta un exudado despus de congelarla y descongelarla, porque la
estructura celular resultante ya no tiene la capacidad de retener la humedad.
En algunos productos crnicos que contiene CADM la firmeza y el ligado

disminuyen a causa de la fina textura de la CADM. La centrifugacin, la extrusin y
la texturizacin son mtodos potenciales para mejorar la textura.
Composicin de CADM de varios tipos

Tipo de CADM Protena (%) Humedad (%) Grasa (%)
Espaldilla y cuellos pollo 14.5 66.6 17.6
Espaldilla y cuellos pollo 9.3 63.4 27.2
Espaldilla de pollo 13.2 62.8 21.2
Pavo, carne pegada al hueso 12.8 70.7 14.4
Gallina de postura 14.2 60.1 26.2
Gallina de postura 13.9 65.1 18.3
Tiempos y temperaturas de procesos

Durante la formacin de la emulsin los tiempos y temperaturas afectan la
estabilidad del producto; una sobreemulsificacin y temperaturas elevadas pueden
ser perjudiciales. Un contenido alto de grasa tambin puede tener un efecto
negativo en la formacin de la emulsin. La medida de los agujeros de las cribas
en el equipo de deshuese influencia la composicin de la estructura de la CADM,
lo que afecta tambin sus propiedades funcionales y su estabilidad. Una
combinacin de CADM y carne de ave deshuesada manualmente u otro tipo de
carne como la carne molida de bovino puede mejorar la estabilidad de los
productos emulsificados.
Algunos aditivos para los alimentos pueden tener diferentes efectos en las
propiedades funcionales de la CADM.
En general los ingredientes o tratamientos que aumentan el contenido de

protenas, disminuyen el contenido de grasa y/o el contenido de humedad,
mejorando la funcionabilidad de la CADM.
Manejo
Si la CADM se congela inmediatamente despus del deshuesado, esta se puede
almacenar por un periodo de tres meses o ms con un buen control de empaque y
temperaturas adecuadas. Cuando el tiempo de almacenamiento de la CADM
fresca o congelada se ha prolongado demasiado pueden ocurrir problemas de
color y estabilidad. Con frecuencia se mezcla oxigeno en la CADM durante el
deshuese lo cual puede provocar una oxidacin apresurando los problemas de
color y sabor. El deshuese mecnico tambin libera componentes de la
hemoglobina y los lpidos provenientes del hueso que se mezclan con la carne,
pudiendo estos causar otros problemas si la CADM no se maneja de una forma
adecuada.
El manejo de la CADM tambin afecta su calidad microbiolgica. La condicin en

la que se encuentra la materia prima carne y hueso- destinada al deshuese
mecnico es importante. Algunos factores como la fuente de la carne, la
temperatura durante el deshuese, el manejo y el almacenamiento pueden afectar
la poblacin microbiolgica de la CADM.
La naturaleza de la CADM como un producto de picado altamente fino la conduce

a problemas microbiolgicos potenciales.
Algunas sugerencias de manejo son las siguientes:

a) La CADM se puede usar inmediatamente despus del deshuese
b) Enfriar la CADM a 4C o menos como mximo una hora despus del
deshuese
c) Si la CADM no se usar durante las 72 horas posteriores al deshuese
congelarla a -18C o menos.
Los principales problemas que enfrentan los procesadores de carne se enfocan en
la calidad microbiolgica si la CADM no se refrigera o congela debidamente. Otro
problema es la inestabilidad oxidativa de la misma, ya que con frecuencia es
empacada en cajas sin alguna barrera contra el oxigeno, la CADM se vuelve color
caf y sufre cambios en el sabor. Es importante que los fabricantes de CADM
hagan un mejor trabajo en el empacado de esta pero algunos de ellos dicen que
es un producto que no justifica un empaque de alto costo.
Reglamentaciones
Se aplican las mismas reglamentaciones que para la carne de bovino deshuesada

mecnicamente. La CADM debe contener un mnimo de 14% de protenas, un
mximo de 30% de grasa y un contenido de calcio del 0.50% al 0.75% aunque por
lo general la CADM contiene un mximo de 0.20% e calcio debido al 1.0% de
slidos de hueso permitido.
La CADM se puede utilizar en una gran variedad de productos como rollo de
carne, bologna, salcilla, tortas de carne, pasteles de carne y otros. Sin embargo
debido a la textura que presenta la CADM se utiliza principalmente en productos
emulsifiacados como bologna y salchichas.
Artculo Tomado de:

CARNETEC
Todos como procesadores buscan siempre la forma de brindar al consumidor un

producto que le satisfaga en cuanto a sabor, textura, higiene, calidad y sobre todo
precio. Sin lugar a dudas, el principal objetivo del marinado es el de aumentar los
rendimientos. No obstante, el marinar la carne de las aves ya sea canales
enteras o piezas- permite a los procesadores dar un valor agregado a su producto.
El marinado de la carne de ave permite que el producto final sea ms jugoso y
suave, que tenga algn sabor especfico deseado y que el consumidor lo pueda
identificar e incluso preferir.
Se define como marinado el sazonar la carne con sal, condimentos y/o especias.
La manera tradicional de hacerse es sumergiendo la carne en recipientes que
contengan la salmuera con los ingredientes disueltos en ella. Sin embargo, con
este procedimiento que dura aproximadamente 16 horas, las canales de ave slo
absorbe alrededor de un 8% de salmuera, que se acumula principalmente en la
piel y en la parte superficial de los msculos. Con los grandes volmenes de
produccin en algunas plantas, y en general por los altos costos que generara la
tcnica tradicional de marinado, se ha optado por la inyeccin de las aves. As sea
en piezas o enteros, pollos, pavos y algunas veces otros tipos de aves
comestibles, se inyectan con el fin de eficientizar el proceso, obtener una mejor
distribucin de los ingredientes, y aumentar el rendimiento.
Los Ingredientes del Marinado
El ingrediente principal es el agua, que debe ser totalmente potable para no

arriesgar la calidad del producto y la salud del consumidor. El siguiente ingrediente
en mayor cantidad es el cloruro de sodio o sal comn. Esto es los que
bsicamente compone a una salmuera, aunque se utilizan adems mezclas de
fosfatos, gomas, protenas vegetales o de slidos de leche, condimentos,
especias, saborizantes, colorantes, y en ocasiones, conservadores o
antioxidantes. Para asegurar el buen desempeo de los ingredientes y reducir las
posibilidades de contaminacin, la salmuera se debe mantener siempre entre 3 y
4C.
La obtencin de un sabor especfico se logra con la mezcla de saborizantes,

condimentos y especias. Se debe considerar el agregar estos ltimos ingredientes
en forma de oleoresinas, ya que algunas veces se tiene problemas de
taponamiento de agujas de la inyectora por la acumulacin de partculas de gran
tamao. Con el fin de hacer los productos ms atractivos al consumidor y darles
una imagen de hecho en casa, algunas formulaciones de salmuera contienen
partculas grandes como hojas de perejil, cilantro, organo, pimienta de molido
grueso, clavo y otros. En este caso los condimentos se deben agregar despus
del marinado teniendo cuidado de mezclarlos bien para obtener una distribucin
homognea. Por lo general se utiliza una masajeadota por un tiempo muy corto.
Los fosfatos son preferidos por la capacidad que tienen de aumentar la retencin
de agua en la carne. Los fosfatos-cidos o bsicos- alejan a las protenas de su
punto isoelctrico, y ya sea que estas obtengan una carga positiva o negativa,
sern capaces de retener ms molculas de agua. Las protenas vegetales de
slidos de leche en la formulacin, actan de manera similar a las de la carne. En
el caso de las gomas, estas absorben el agua y crean un tipo de gel, lo que hace
la salmuera un poco ms densa. Esto permite que el escurrimiento posterior a la
inyeccin sea menor y por consiguiente se aumente el rendimiento. Otro beneficio
de las gomas y las protenas vegetales es que, al aumentar la densidad de la
salmuera, permiten una mejor distribucin del resto de los ingredientes.
El Proceso de Inyeccin
Son varios los aspectos que intervienen para poder obtener un buen marinado en
las aves, es decir, una buena distribucin de la salmuera. La condicin de la carne
es uno muy importante. Cuando las canales o piezas de ave se encuentran
congeladas, ser ms difcil que la salmuera tenga una buena distribucin e
incluso que se alcance el porcentaje de inyeccin deseado. Otro riesgo es que las
agujas se daen doblndose o rompindose- al tratar de penetrar un trozo de
carne que este muy slido. El lado opuesto tampoco es recomendable, ya que si la
carne no est lo suficientemente firme se puede causar demasiado dao con la
presin aplicada, lo que repercutira en la apariencia fsica y una mejor retencin
de salmuera. Se recomienda que la carne est a una temperatura de -2C, cuando
la carne se encuentra firme pero an no alcanza a congelarse.
Otra condicin importante es contar con las agujas adecuadas. Esto se ve muy
simple y tal vez para algunos procesadores no tienen la menor importancia. Sin
embargo, dependiendo del tipo de ave que est marinado, entera o en piezas,
depender el tipo de agujas que se deban utilizar. Entre ms grandes sean los
orificios de las agujas o entre ms orificios tengan mayor va a ser la inyeccin.
Cuando se inyecta un trozo de carne de forma regular (por ejemplo pancetas para
tocino), esto no es ningn problema porque el trozo requiere la misma cantidad de
salmuera y presin en todas sus partes. No obstante, el problema con las aves,
sobre todo cuando se inyectan canales enteras, es la diferencia en tamao de las
piezas y los msculos. Esta es una de las principales causantes de la gran
variabilidad que se obtienen cuando se monitorean el porcentaje de la inyeccin.
La presin que se requiere para inyectar la pechuga de la canal va a ser mayor
que la que se requiere para inyectar el ala o la pierna. Si la inyectora aplica la
misma presin en todas las agujas, Cmo se logra aplicar diferentes presiones
en el mismo pollo pavo? Seleccionando con un patrn establecido, las agujas que
inyectarn los muslos y las piernas y las que inyectarn las alas. Generalmente,
las agujas finas (1.5-3 mm de dimetro interno) se usan para bajos niveles de
inyeccin (20%) o para productos pequeos y frgiles como el pollo; las agujas
medianas (4 mm) se recomiendan para niveles de inyeccin del 20 al 50% en los
pavos; las agujas ms grandes (5 mm) se destinan para aplicaciones especiales
como la inyeccin de salmueras espesas. Es importante tambin colocar a todas
las aves en la misma posicin, para que de acuerdo al patrn, todas se inyecten
de una manera uniforme. La posicin correcta es con la pechuga hacia arriba, las
alas a los costados y los cuartos (pierna y muslo) mostrando la articulacin rotular
tambin hacia arriba. Para esto es de gran ayuda cuando la banda cuenta con
separadores.
Es conveniente que la banda est siempre llena de producto para que el cabezal
inyecte con la misma presin. En las inyectoras que no cuentan con una vlvula
individual en cada aguja, la presin ser mayor en las agujas que quedan libres
que en aquellas que penetran en las canales, resultando en una pobre distribucin
de salmuera o poco porcentaje de inyeccin logrado. En aquellas con vlvulas
individuales, las agujas que no penetren el producto no sern una salida de
presin, y por lo consiguiente la presin ejercida por la bomba se distribuir slo
entre las agujas que penetren el ave. Esto podra ocasionar una distribucin poco
uniforme de salmuera.
En otro tipo de carnes inyectadas, se procede a un masajeo para permitir que la

salmuera tenga una perfecta penetracin. Sin embargo esta prctica no se
recomienda en las aves enteras porque se causara mucho dao fsico, de ave
podra ser la utilidad para incrementar un poco ms el rendimiento al lograr una
mayor retencin por el efecto de masajeado. Pero no hay que olvidar que puede
presentarse extraccin de protenas, que no es deseable en cortes marinados. Por
lo anterior se propone cuidar extremadamente el tiempo de masajeado.
El equipo de Inyeccin
Aunque existen equipos especficos para cada tipo de producto como los son
pollos o pavos enteros, piezas de los mismos, cortes con y sin hueso, todas las
inyectoras requieren de los mismos cuidados. Generalmente el fabricante
proporciona un manual de mantenimiento en donde se explica detalladamente la
limpieza diaria, semanal y mensual del equipo.
Se resumen los siguientes los siguientes puntos para que su inyectora funcione lo
mejor posible y le permita alcanzar el porcentaje de inyeccin requerido:
1. Agujas: Verifquelas diariamente algunas y efecte una inspeccin

semanal en todas ellas. Reemplace las que faltan o estn daadas
(rotas, dobladas). Antes de lavarlas, sumrjalas en cido actico (vinagre
2 horas aprox.) para facilitar la remocin de sarro.
2. Filtros: revise que estn en buenas condiciones, que no estn tapados,
que no falten filtros o piezas de ellos, que se laven diariamente.
3. Banda: verifique que la velocidad es constante y que moviliza al producto
de una forma uniforme; revise que las canales o piezas no estn
quedndose en el mismo lugar.
4. Bomba: corrobore la presin ejercida constantemente; si el equipo es
hidrulico verifique diariamente el nivel de aceite.
5. Sanitizacin: realice una limpieza y desinfeccin diaria, en las inyectoras
el proceso es de dos fases: primero el sistema de flujo interno (bomba,
tuberas, agujas, cabezal), y segundo, la superficie externa (gabinete,
banda transportadora, rieles, etc.).
6. Operario: asegurase de que el operario del equipo tiene un buen
conocimiento de funcionamiento del equipo, de los ajustes que requiere y
del proceso de inyeccin.
Cabe resaltar que al inyectar un producto se distribuye en l todo lo que contenga

la salmuera, y si sta contaminada va a esparcir la contaminacin en todos los
trozos de carne que procese. Lejos de incrementar los rendimientos estar
realmente acortando la vida de anaquel de su producto, el cual probablemente
tendr que destruir causndole un costo mayor.
Artculo Tomado de:

REVISTA DE LA SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS.
Con base de los conocimientos y experiencia del autor, este artculo seala
los tipos de emulsionantes, sus propiedades, funciones especficas y su
correcta aplicacin de acuerdo con las condiciones de los procesos
caractersticos que se deseen obtener en los productos finales.
PROPIEDADES FUNCIONALES
Los emulsionantes para productos alimentarios tiene cinco funciones distintas:
Estabilizacin de una emulsin
Una emulsin es, breve, una accin de dispersar gotitas de un lquido inmiscibles
en lquidos, dando como resultado o una espuma (lquida y gas) o una suspensin
(lquida y slida).
Los emulsionantes se conectan en la interfase entre los lquidos inmiscibles,

donde forman pelculas interfaciales. Esto hace que sean indispensables en la
moderna industria alimentara, donde se utilizan frecuentemente espumas,
suspensiones y especialmente emulsiones. La capacidad de los emulsionantes de
concentrarse en la interfase de dos lquidos inmiscibles se debe a una estructura
hidroflica/lipoflica.
El grupo polar de una molcula de un emulsionante es hidroflico o sea, tiene una

afinidad por el agua, en la que se disuelve- mientras que la parte hidrocarbonada
del cido graso de una molcula de un emulsionante es lipoflica, o sea, tiene una
afinidad por el aceite en el que se disuelve. Las emulsiones en los alimentos son o
emulsiones de aceite en agua (o/w), por ejemplo crema lquida o leche, en la que
se ha dispersado aceite en agua, o son emulsiones de agua en aceite (w/o), por
ejemplo margarina, enla que se ha dispersado agua en aceite.
La formacin de complejos de almidn
El almidn consta de dos tipos de carbohidratos (amilosa y amilopectina), ambos

basados en unidades de glucosa. Cuando el almidn se mezcla con agua y se
calienta, estos dos tipos de carbohidratos se hinchan y forman un gel del que los
componentes del almidn se cristalizan lentamente. Este fenmeno se llama
retrogradacin y, entre otros, es responsable del proceso de endurecimiento del
pan.
A causa de la diferencia del tamao y de la estructura molecular de los dos tipos
de carbohidratos, la retrogradacin de amilosa es mucho ms rpida que la
retrogradacin de la amilopectina.
Algunos emulsionantes, que son capaces de formar complejos con amilosa,

retrasan el proceso de retrogradacin y se utilizan como antiendurecedores en el
pan y como antiapelmazantes en los productos de pasta, pur de patatas y
cereales.
Gracias a su capacidad de formar un complejo con la amilosa, que es insoluble en

agua, los monoglicridos destilados y basados en grasas completamente
hidrogenadas son idneos como agentes para formar complejos de almidn.
Refuerzo de masas
Algunos emulsionantes se utilizan para mejorar la visco-elasticidad del gluten de

trigo en masas fermentadas con levadura; esto se debe a sus capacidades de
interactuar con pelculas de protenas de gluten. Esto da como resultado una
mejor tolerancia de la masa, una textura de migas ms fina y un volumen ms
grande de las mercancas horneadas.
Los emulsionantes inicos, como por ejemplo los steres del cido diacetiltartrico
de monoglicridos (DATEM) y el estearil lactilato de sodio o calcio son
especialmente apropiados para reforzar la red de gluten en una masa de trigo, ya
que hacen posible que el gluten retenga el dixido de carbono producido por la
levadura.
Batido y estabilizacin de la espuma

Muchos emulsionantes para productos alimentarios se emplean en la preparacin
de espumas (por ejemplo notas batidas lcteas o de imitacin).
Los emulsionantes utilizados en estos productos no son pensados para mejorar la

estabilidad de la emulsin, la que, gracias a las protenas presentes, es
satisfactoria, sino que se aaden con el fin de influenciar la rapidez del batido y las
propiedades, como por ejemplo la consistencia, el volumen y la estabilidad de la
espuma terminada. Generalmente, los emulsionantes utilizados en frmulas de
toppings lquidos o en polvo son del tipo alfa, tal como los steres del
propilenglicol, monoglicridos lactilados y monoglicridos acetlados. Todos estos

emulsionantes son capaces de acentuar la desestabilizacin y aglomeracin de
los glbulos de grasa, promoviendo la formacin de una espuma buena y estable.
En bizcochos y otros pasteles con poca grasa (o ninguna grasa) los emulsionantes
facilitan la incorporacin de aire y aumentan la rapidez de batido, los cual mejora
el volumen y la estructura celular de los productos terminados. Generalmente,
para este propsito se utilizan preparaciones con emulsionantes en forma de gel
y en forma de polvo ligero con monoglicridos destilados y co-emulsionantes alfa,
que pueden aadirse directamente a la masa de pasteles.
Modificacin de cristales
Los cristales de grasa son polimrficos, lo que quiere decir que pueden existir en
ms de una forma cristalina (alfa, beta-prima o beta). En general las grasas se
cristalizan en forma alfa cuando son derretidas luego enfriadas rpidamente. Los
cristales alfa tienen el punto de fusin ms bajo de las tres formas, y tambin es la
forma menos estable de las tres, y como resultado se transforman rpidamente en
la forma beta-prima o beta.
La utilizacin de un emulsionante apropiado (por ejemplo los acil sorbitanos)

posibilita el retraso de este proceso de transformacin cristalina. Se utiliza
triesterato de sorbitano para prevenir la formacin de bloom en la superficie del
chocolate que contiene sustitutos de manteca de cacao. Tambin se puede utilizar
el triesterato do sorbitano como un modificador cristalino, eficaz tanto en
margarina como en productos untables basados en grasas beta (por ejemplo en
aceite de girasol y aceite de colza solidificado), con lo cual se evita la arenosidad.
En productos de aceite lquido (por ejemplo aceite de cocina) el triesterato de
sorbitano es capaz de prevenir la turbidez o las precipitaciones causadas por la
presencia de cristales de grasa.
TIPOS DE EMULSIONANTES Y APLICACIONES
Elegir el tipo de emulsionante para productos alimentarios con la funcionalidad

requerida, es principalmente una cuestin, es principalmente una cuestin de
experiencia y una cuestin de utilizar el mtodo del ensayo y error (trial-and error
method). No es muy apropiado utilizar valores HLB pueden tener propiedades
funcionales muy distintas. Por ejemplo, los monoglicridos saturados y los no
saturados se comportan diferentemente en emulsiones de agua en aceite.
Mono-diglicridos
Los mono-diglicridos utilizados en el pasado muchas veces tenan un contenido

de monoglicridos del 40 al 50% ya que no era posible separar los glicridos y
triglicridos inactivos con los instrumentos disponibles. Tampoco se separaba el
costoso glicerol que no haba reaccionado. Los mono-diglicridos se producen por

intraesterificacin de triglicridos con glicerol.
Los mono-diglicridos tienen gran nmero de aplicaciones. El monodiglicrido fue

el primer emulsionante que se produjo industrialmente en cantidades
considerables. Se utiliz por vez primera en margarina, alrededor de 1930, para
obtener una dispersin fina del agua, con el fin de aumentar el periodo de
conservacin microbiolgico y con el fin de prevenir la separacin del agua
durante el almacenamiento. Los mono-diglicridos tambin son apropiados para la
grasa pastelera de relacin alta, donde se utilizan mono-diglicridos suaves para
obtener una estructura de migas homognea y para aumentar el volumen en
pasteles de relacin alta. Tambin se pueden utilizar mono-diglicridos cuando se
requiere una dispersin homognea de la grasa.
Monoglicridos destilados
Los monoglicridos destilados son obtenidos por destilacin molecular de la

pelcula fina en alto vaco, dando como resultado un producto con un contenido
tpico del 95% de monoglicridos, del 3 al 4% de diglicridos, del 0,5 al 1,0% de
glicerol libre y del 0,5 al 1,0% de cidos grasos libres.
Tal como se desprende de lo siguiente, muchos emulsionantes para productos

alimentarios son derivados de monoglicridos que pueden ser esterificados con
cidos orgnicos, tales como cido lctico, tartrico, ctrico.
La capacidad de los monoglicridos destilados de formar mesofases cristalinas

lquidas con agua y de formar complejos con almidn significa que tiene y de
formar complejos con almidn significa que tienen propiedades funcionales
superiores a los mono-diglicridos.
Como son capaces de formar fases laminares los monopalmitatos y los

monoesteratos y como son capaces de formar un complejo con almidn, se
utilizan como ablandadores en la industria panadera, o como una dispersin
relativamente poco estable del 10% de alfa-monoglicridos. Como alternativa
pueden utilizarse directamente en masas de pan en forma de un polvo muy fino, o
pueden hacerse dispersables con el 12 al 20% de caseinato sdico o protena de
soya. Tambin se utiliza en pasta y pur de patatas como agentes
antiapelmazantes. Adems, la fase laminar tiene buenas propiedades de batido, lo
que es necesario en bizcochos. Una cristalizacin rpida de los monoglicridos
destilados de alto punto de fusin hace que sean apropiados para prevenir la
salida de aceites en mantequilla de cacahuetes.
Monoglicridos acetlados
Haciendo reaccionar uno o ambos de los grupos de hidroxilos libres de los

monoglicridos destilados con anhdrido de cido actico y removiendo el
excedente cido actico libre por destilacin, se obtiene un producto ms lipoflico
(monoglicridos acetlados). La acetilacin puede ser parcial o completa,
dependiendo de la relacin entre los anhdridos de cido actico y los
monoglicridos. Para productos alimentarios, normalmente se utilizan productos
con una acetilacin del 50%, 70 o 90% de los grupos de hidroxilos libre en
dependencia de la aplicacin en cuestin.
Los tipos de monoglicridos acetlados de fusin a temperatura alta tienen

propiedades plsticas especiales que posibilitan la produccin de una pelcula y
material de revestimiento muy estirable para productos alimentarios (productos de
frutas, nueces, carne, etc.) para prevenir la migracin de humedad o la oxidacin.
Los tipos de bajo punto de fusin tienen propiedades de lubricacin especiales, y
siendo del tipo comestible son muy apropiados para tales aplicaciones en la
industria alimentara. Adems, los monoglicridos acetlados se utilizan como
agentes de aireacin en toppings en polvo en la industria lechera y como
plastificadores en chicle.
Citril monoglicridos
Los citril monoglicridos (steres de cido ctrico) son producidos por la

esterificacin de monoglicridos con cido ctrico en la relacin del 12 al 20% del
ster. Para hacerlos ms solubles al agua se puede neutralizar de tal manera que
formen sales sdicas.
Estos steres de cido ctrico de monoglicridos se utilizan como emulsionantes

anti-salpicadura en margarina con un contenido bajo de sal, donde se mantienen
las gotitas de agua bien dispersas durante la fritura hasta que se ha evaporado el
agua. Se utiliza un ster de cido ctrico neutralizado dispersable del agua como
dispersor de grasa en morcilla de hgado.
Lactil monoglicridos
Normalmente estos lactil monoglicridos (steres de cido lctico) se producen
por una reaccin entre monoglicridos, muchas veces a base de cidos grasos
palmticos o estericos y cido lctico.
Los steres de cido lctico de monoglicridos se utilizan como agentes de

aireacin en toppings en polvo en la industria lechera y dan una buena
estabilidad de espuma. Tambin tienen buenas propiedades de aireacin en
pasteles. En capas de chocolate se utilizan para prevenir la formacin de bloom y
para mejorar el brillo.
Esteres de cido diacetiltartrico de monoglicridos

Los steres de cido diacetiltartrico, muchas veces abreviado DATEM, se

producen por esterificacin de los grupos hidroxilos de la molcula de cido
tartrico con anhdrido de cido actico y posterior esterificacin con
monoglicridos. Se utilizan monoglicridos de cidos grasos saturados o no
saturados para producir DATEM en polvo o lquido.
Gracias a su capacidad de interaccionar con el gluten en masas y de esta manera

mejorar la retencin de gases, los DATEM se utilizan para reforzar masas y para
mejorar la resistencia al manejo mecnico de las masas, lo que mejora la
estructura de migas, el efecto crujiente de la corteza y el volumen. Siendo
estabilizantes eficaces de emulsiones de aceite en agua, los DATEM tambin se
utilizan en sopas, salsas y blanqueadores de caf.
Acil estearatos de propilenglicol
La esterificacin de 1,2-propilenglicol con cidos grasos da como resultado el 55%

de monoster de propilenglicol, aproximadamente, y el 45% de dister. El
monoster puede ser concentrado al 90% como mnimo, por destilacin.
Estos acil estearatos de propilenglicol (steres de propilenglicol de cido graso)
tienen excelentes propiedades de aireacin. Se utilizan en toppings batidos
(mixes batidos), donde dan una sensacin agradable en la boca, y en combinacin
con monoglicridos se utiliza en la grasa para pastelera.
Acil sorbitanos
Los acil sorbitanos (steres de sorbitano) se producen por una reaccin de sorbitol
deshidratado con cidos grasos, lo que da como resultado triesterato de sorbitano,
o monoesterato, dependiendo de la cantidad de cidos grasos utilizados. Los
steres de sorbitano etoxilados se producen por una reaccin de sorbitano con
polioxietileno, tpicamente 20 grupos de etileno.
El triesterato de sorbitano se utiliza como un modificador de cristales de grasa, con

el fin de evitar la formacin de bloom en coberturas de chocolate. Adems se
utiliza para transformacin cristalina en margarina y como agente cristalizador en
aceite de cocina con olena de palma. El monoesterato de sorbitano mejora la
rehidratacin de la levadura seca.
Acil poliglicridos
El glicerol condensado, muchas veces de 2 a 4 molculas de glicerol, esterificado

con cidos grasos, da como resultado un ster ms hidroflico que los
monoglicridos: acil poliglicrido o steres de poliglicerol de cidos grasos.
Estos productos mejoran las caractersticas de las masas de pasteles, dando

como resultado un incremento del volumen del pastel y una estructura
homognea. Tienen buenas propiedades anti-salpicadura en margarinas.
Poliricinoleato de poliglicerol
Estos steres, frecuentemente abreviados PGPR, se producen por cidos grasos

esterificados de aceite ricinolico y luego esterificados con glicerol condensado.
Esto da como resultado un emulsionante con un valor de HLB reducido.
Estos tipos de steres tienen un efecto lubricante en chocolate, dando como

resultado una reduccin del yield value, lo que facilita el proceso de moldeo del
chocolate, posibilitando la produccin de lminas de chocolate. Los PGPR tambin
son muy eficaces para estabilizar emulsiones de productos untables, bajos en
grasa.
Estearil lactilatos
Estos se producen por la esterificacin de cido esterico con cido lctico,

hidrxidos o carbonatos de sodio o calcio, lo que da como resultado una mezcla
de estearil lactilatos (sales de sodio o calcio), sales de cido graso y cidos grasos
libres.
El componente principal es un ster estearil monolctico, pero tambin estn

presentes los cidos dilcticos, trilcticos y polilcticos.
Tanto las sales de calcio como las de sodio tienen propiedades para formar
complejos con el almidn y pueden interaccionar con el gluten de la harina, por lo
que se utilizan como mejoradores de pan para ablandarlo y para incrementar el
volumen. Adems, las sales de sodio pueden estabilizar emulsiones de aceite en
agua.
Acilsacridos
Los acil sacridos (steres de sacarosa) se producen por esterificacin de la

sacarosa con cidos grasos y se obtienen: o con un alto valor de HLB o con un
valor bajo de HLB, dependiendo de la cantidad de cidos grasos esterificados con
la molcula de sacarosa.
Lecitina de soya
Normalmente se comercializa la lecitina de soya como una solucin de fosfolipidos

en aceite de soya. Los fosfolipidos constan de aproximadamente un 50% de
fosfatidilcolina, un 33% de fosfatidiletanolamina, un 20% de fosfatidilinositol y un
5% de otos lpidos fosfricos.
Tambin se utiliza lisolecitina formada por hidrlisis enzimtica de un cido graso

en la molcula de lecitina para dar una lecitina ms hidroflica.
La lecitina de soya se utiliza principalmente en margarina junto con otros

emulsionantes, y en chocolate para reducir la viscosidad.
Muchas veces se utiliza una combinacin de emulsionantes para obtener un

efecto combinado de ms de una propiedad funcional, por ejemplo monoglicerido
y ster de poliglicerol/ster de cido lctico en pasteles.
BIBLIOGRAFIA




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- http://www.unal.edu.co.
- http://www.open.gov.sv
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- http://www.cci.org.co
- http://codexalimentarius.net
- http://invima.org.co
- http://panalimentos.org
- www.meatingplace.com
- www.fessman.de
- www.colfrigos.com
- www.javar.com.co
UNIDAD DIDACTICA 3
TECNOLOGIA DEL PESCADO. STANDARIZACIN DE
PRODUCTOS Y PROCESOS.
OBJETIVOS.
Conocer e identificar los principios tecnologicos de los productos obtenidos del

pescado.
Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos carnicol.
Establecer parmetros para standarizar procesos y productos
Determinar las caracteristicas para una distribucin de planta
Analizar y aplicar los metodos para limpieza y desifeccin en las plantas de
produccin.
CAPITULO 1. TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE PESCADO
Actividad Inicial
Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parmetros a tener
encuenta en un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que
puede tener un producto enlatado y porque cree que se pueden presentar
1.1 Generalidades
Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a

los gases, sellado hermticamente y esterilizado a temperaturas mayores de
100C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos,
especialmente patgenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan
desarollarse. Tambin se destruyen o inactivan las enzimas causantes de
reacciones indeseables.
Los parmetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo, temperaturas,

pH, caractersticas organolpticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y
forma de transmisin de calor.
El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminacin

de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum
que ataca a los alimentos y a productos enlatados.
La carne y sus derivados estn clasificados como alimentos de baja acidez con pH
superior a 4.5. El microorganismo ms termorresistente es el Clostridium
botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con
pH inferior a 4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben
someterse a un tratamiento trmico ms fuerte que es la esterilizacin comercial.
Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de
referencia de 121.1C (250F), aun determinado tiempo en minutos o valor de
esterilizacin (Fo).
De acuerdo a estos factores la penetracin de calor va a ser ms rpida o ms

lenta, lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial
apropiado, a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto fro del
alimento enlatado. En los envases pequeos y con mayores superficies de
contacto con el calor se obtendr en menos tiempo la temperatura de referencia
en el punto fro, es decir, que los envases pequeos necesitan menos tiempo de
tratamiento trmico.
La mayora de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en

desarrollo activo) mueren por exposicin a temperaturas cercanas al punto de
ebullicin del agua (100C o 212F). Las esporas bacterianas son ms resistentes
al calor que las clulas vegetativas, por ello es necesario aplicar mayores
temperaturas.
Los termfilos se desarrollan hasta temperaturas de 150F (51.33C) y las

termodricas resisten el efecto de las altas temperaturas.
Microorganismos de carnes y pescados frescos

En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas,

Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, en pescados:
Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococus.
Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son
atacados por bacterias mesoflicas que forman esporas anaerobias del gnero
clostridium, como el botullinum y sporgenes, siendo este ltimo ms resistente al
calor y, en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar
lineamientos del procesado trmico. Tambin sirve para verificar la destruccin
total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonsima de
gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre).
Las esporas son la forma ms importante del C. Botullinum para el enlatador o

procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la
principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales.
- Destruccin del Clostridium botullinum
El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250F (121.1C) y de 2.8 minutos

por 10.000 esporas por mililitro de solucin buffer neutra de fosfato; por esto los
alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse trmicamente de tal
forma que el valor de esterilizacin no sea menor de 2.8 minutos a 121,1C, es
decir, que al llegar la temperatura de referencia (250F) al punto fro del alimentos
debe permanecer el calor mnimo 2.8 minutos en ste, para asegurar la
destruccin de las esporas. La toxina es destruda al exponerla al calor hmedo
por 10 minutos a 100C. Las toxinas A y B son las ms importantes para el
hombre.
1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados.
Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para

los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prcticas de
manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo.
La mayora de alteraciones son de orgen microbiano (biolgico), pero tambin se

presentan alteraciones fsicas, qumicas y microbiologicas. Las alteraciones ms
frecuentes son:
Acida plana
Producida por la descomposin del alimento enlatado sin produccin de gas; es

causada por bacterias termfilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las
mismas.
Acido y gas
Originada en la descomposicin biolgica, el recipiente se hincha y el contenido se

descompone.
Abombamientos qumicos y fisico inducido.
Producin de gas por accin del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza
los extremos. Hay dos tipos de hinchazones qumicas: con produccin de gas
(generalmente hidrgeno) y con produccin de CO2 (en alimentos como jarabes).
Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansin
de los slidos y los lquidos, que pueden deformarlo permanentemente.
Tambin otros procedimientos como enlatado a bajos vacos y almacenados en
sitios con presiones atmosfricas ms bajas; al congelar el alimento enlatado se
puede daar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de
agua.
Daos fsicos y degradacin de la textura
Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitacin daar la
textura
1.3 Enlatados.
Materias Primas
Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas,
higinicas y con las caractersticas adecuadas. La carga microbiana debe ser
mnima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar
la carne puede estar caliente (en prerigor), refrigerada o congelada.
- Latas
Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01",
elaboradas con una lmina de acero resistente a la oxidaccin y recubierta de
estao. Las latas estaadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar
la resistencia de la lata a los cidos orgnicos.
En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica
las protenas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el
barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata.
Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para
soportar los agentes mecnicos. Su construccin consta de tres partes: una pared
lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad

de las latas) yla tapa.
Para su uso deben someterse a un proceso de esterilizacin repetida con vapor,

antes de llenarse.
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- Otros ingredientes
Las sales, especias, aditivos y dems elementos deben poseer las mismas
caractersticas que las presentadas en los productos presentados en los anteriores
captulos.
Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse

previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduracin
ptimo, libres de sustancias qumicas y fungicidas.
1.3.1 Proceso de enlatado.
De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas,

higinicas, en ptimo estado de maduracin, con tamao, peso y forma
adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que est
refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente
llegan congelados.
2) Adecuacin y limpieza
De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado,

lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener
sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma caracterstica del producto
a procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus caractersticas y al

producto final a obtener.
3) Formulacin
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y lquido
de gobierno) y el peso de la carne.
4) Preparacin de salmuera y salazn
Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el
sabor caracterstico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua,
sales, condimentos y aditivos.
La salazn se realiza por perodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamao y

grosor de la carne, a una temperatura de 4C.
5) Preparacin del lquido de gobierno
El lquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el lquido de

cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes
caractersticos del producto, as como las sustancias conservantes como vinagre,
sal, etc.
Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y

aditivos que se colocan en ebullicin por 5 a 10 minutos para obtener un lquido
con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.
Las salsas se calientan hasta 80-90C para adicionarlas calientes sobre el relleno
slido de las latas.
6) Llenado de latas
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza

manual o mecnicamente en mquinas dosificadoras, con las cuales se logra
mayor eficiencia y se presenta menos manipulacin del alimento. El llenado se
debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de coccin.
El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto
al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene
en cuenta el aumento de volmen durante el tratamiento trmico, por ejemplo
productos con almidnes.
7) Adicin del lquido de gobierno
Se adiciona en caliente sobre el relleno slido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona

manualmente o con mquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volmen
disminuye durante la evacuacin, produciendo un espacio libre (espacio de

cabeza) para lograr vaco en la lata sellada.
Este lquido permite realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme. Se

adiciona en las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (80 - 90C) para
obtener una evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida del aire del
recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operacin alta.
8) Evacuacin o exhausting
Es la eliminacin del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los

diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersin de vapor
de agua o tneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar
totalmente el aire y obterner una temperatura mnima de 70 a 75C en el punto fro
del alimento enlatado.
Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una accin
perjudicial, produciendo las siguientes anomalas y defectos:
Aumentos de volmen y disminucin del peso especfico, lo que puede causar

faltas de peso en el llenado de las latas.
Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones
durante el almacenamiento.
Corrosin de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de

alimento, como sabor metlico.
Al cerrar las latas a 70 -75C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura

de esterilizacin de las latas, se acelera la penetracin de calor en el punto fro
del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxgeno con los materiales
de la lata.
9) Cerrado y lavado de las latas
Se cierran inmediatamente despus de la evacuacin a una temperatura mnima

en el punto fro de 70 a 75, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo
cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas.
La operacin de cierre de las latas comprende las siguientes etapas:
Se coloca la tapa de la lata

Se introduce la lata en la mquina cerrradora
Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre
Se cierra el plegado o doble cierre
La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que

fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa
de cerrado.
El cierre hermtico se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o

doblados, apretados firmenente. Este cerrado se realiza en dos operaciones,
denominadas primera y segundsa operacin.
En la primera operacin se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda

prensa firmemente los ganchos formados, cerrando hemticamente.
Anlisis de los dobles cierres
- Cierres de prueba
Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmsferas y se sumergen en
agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presin.
Tambin se puede verificar la presin interna de la lata con un vacumetro, con el

cual se lee la presin negativa (inferior a la atmosfrica) dentro de la lata.
- Lavado de las latas

Despus del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se lavan
de la siguiente forma: un preenjuague con auga a 65.5C, asperdin de agua
caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5C.
10) Esterilizacin comercial
La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas mayores de 100C

(212F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas
patgenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar
riesgos potenciales al consumidor.
En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se

destruyen los compuestos nutritivos lbiles al calor y las caractersticas
sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilizacin comercial.
La esterilizacin comercial es la aplicacin del calor suficiente para eliminar las

formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. Tambin se
inactivan las enzimas y se permite la coccin del alimento, mejorando las

condiciones de consumo.
La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250F (121.1C),

por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250F) debe
permanencer en el punto fro del alimento mnimo 2,8 minutos, para alimentos con
una carga microbiana inicial baja.
11) Enfriamiento y limpieza de las latas.
Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el sistema

de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra a presin para
bajar rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C, para permitir el
secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de las latas.
El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecoccin de los alimentos, que

deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, prdida de valor nutritio
y formacin de olores y sabores indeseables.
Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rpidamentecon una mezcla de

agua con detergente a 40C, con enjuague suficiente con agua limpia a 40C.
Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la
tapa y el fondo que produce oxidaccin de la lata que pierde su hermeticidad,
ocasionando la descomposcin del contenido.
12) Etiquetado
Es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin

necesaria de acuerdo a la legislacin vigente (NTC 512-1). Se coloca despus del
secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con
un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie
de la lata y, para su proteccin se recubren con lacas especiales resistentes al
calor, a los cidos y otras sustancias.
13) Cuarentena y control de calidad
La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos

enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubacin para
comprobar la carencia de grmenes. Para ello se toman una serie de muestras
(Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37C por seis das. La
conserva de carnes o pescados que se prevea con una duracin mayor a un ao
se incuba a 37C durante diez das y a 55C por diez das.
Si despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas

pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriolgico y pueden
almacenarse o comercializarse.
14) Embalaje
Los enlatados, etiquetados o no, fros (10-15C), se colocan en cajas de cartn,

con separacin para cada lata. Este embalaje proteje las latas del medio
ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte.
15) Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar ms apropiado,

para mantener un stock de produccin para una comercializacin continua.
Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos

(a temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del sol La
duracin mxima de un enlatado es de dos aos, segn la legislacin colombiana.
A los alimentos enlatados de larga duracin debe realizarse un control de calidad

cada tres meses, con incubacin de las latas, de la misma forma que en la
cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.
1.3.2 Determinacin del tiempo de vida til
La determinacin de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo

y de ptima calidad para el consumidor, en cuaquier poca de su vida til. La vida
til del enlatado se afecta por problemas de interaccin alimento-lata, que con
mayor o menor velocidad conducen a la prdida de producto. La retencin de las
cualidades fsicas y organolpticas son los criterios ms importantes de su
determinacin en enlatados libres de microorganismos patgenos.
Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66C

ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeracin y la congelacin pueden
causar daos ms graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro
para el consumidor, pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado.
Debido a que los alimentos enlatados tienen un perodo de duracin mayor de un
ao, es necesario acelerar el proceso determinacin de vida til. La determinacin
de la vida til, en anaquel, de los alimentos enlatados se puede realizar con base
en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada
disminucin de 10C en la temperatura.
Se determina el nmero de das de deterioroen aroma, color, textura, consistencia

y calidades nutritivas a 37C; estableciendo el nmero de das de deterioro, se
duplican para un almacenamiento del enlatado a 27.77C (82F); nuevamente se
duplican los das y se almacena el enlatado a 17.77C (64F), luego se doblan

estos das y se almacena el alimento a 7.77C (46F) y por ltimo se duplican y se
coloca el enlatado a -2C (28F).
El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y

cambios apreciables en el envase.
Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se

desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulacin. Se
almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo, temperatura y
humedad, en diversos envases. A intervalos especficos de tiempo se analizan los
factores de calidad del producto.
Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mnima de 36
meses.
1.4 Tecnologa de elaboracin atn enlatado en aceite
Operacin o proceso Parmetros de proceso
RECEPCIN DE MATERIAS Atn cingelado a -20 a -25C, en forma

PRIMAS individual o en bloque.
Aceite de oliva o girasol
Por tamao, grandes y pequeos.

CLASIFICACIN E Verificar el grado de frescura: olor,
INSPECCIN textura,etc.
PRIMERA Lavado, descongelacin y eviscerado,

ADECUACIN descabezado. De acuerdo a las
materias primas y al producto a
obtener.
SEGUNDA En clasificador de rodillos, por tamaos

CLASIFICACIN homogneos.
Con vapor de agua a 102 -103, hasta

temperatura de 71C en la espina
COCCIN
dorsal; el tiempo es de 30 minutos
hasta siete horas, de acuerdo al
ENFRIAMIENTO
Con aire fro hasta 1 a 4C, mnimo
SEGUNDA Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y

ADECUACIN hueso. Obtencin de la carne pulpa
cocinada.
DIVISIN En dos mitades y luego en cuartos.

DE LA CANAL Se obtienen cuatro filetes de atn
LIMPIEZA Eliminar las partes rojas del pescado
Atn slido (en trozos); aatn en migas.

ENVASADO % del llenado total. Latas lavadas y
estreilizadas con vapor de agua.
ADICIN DE LQUIDO Aceite caliente a 90C, hasta borde de

DE GOBIERNO la lata.
Exhausting, desaireacin por 10 a 15

EVACUACIN minutos. TI. Mnima de 75C
Bajo vaco o bajo presin a vapor a 70 -

CERRADO Y LAVADO DE 75C. Revisar el doble cierre.
LATAS Lavado de latas con agua caliente.
A 118 a 121,1 C, por el tiempo

ESTERILIZACIN necesario para obtener la esterilizacin
comercial en el punto fro.
ENFRIAMIENTO Y LAVADO
Con agua fra a 10C, hasta 35 - 40C.
Con agua a 40C, con detergente y

LAVADO Y SECADO enjuague on agua a 40C.
Latas secas y limpias.

ETIQUETADO
Incubar una muestra de latas a 37C

por 6 das y a 55C por 10 das.
CUARENTENA Y CONTROL Los enlatados de larga duracin como
DE CALIDAD el atn enlatado se incuban a 55C por
10 das.
Verificar composicn del contenido de
la lata y caractersticas.
ALMACENAMIENTO Temperatura (8 a 15C), tiempo

mximo de dos aos
Es un producto elaborado con pescado (atn), envasado en lata de hojalata, con

aceite vegetal comestible como lquido de cobertura, que sirve como medio de
transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el
elmacenamiento.
La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones
entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de oleorresinosas, epxidas o
dobles (mezcla de oleorresinosas y epxidas).
Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos
- Materias primas e insumos

Atn entero congelado (-20 a -25C)
Aceite veetal comestible
Agua fra
Sal comn
Condimentos
Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenlico, oleorresinoso o doble
1.5 Semiconservas de pescado

Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un
tratamiento apropiado (calor, fro, aditivos, etc.) y que se mantienen en envases
impermeables al agua, a presin normal, hasta su utilizacin. Su tiempo de
duracin es limitado y se deben almacenar en refrigeracin de 2 a 8C o mximo
de 12 a 15C, por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado con
vinagre y sal).
Las semiconservas se pueden presentar enteras, en filetes lisos y enrollados. Se

emplean como lquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres, solos o
mezclados, sustancias aromticas, aderezos condimentos y especias.
1.5.1 Escabeche de pescados y mariscos crudos

El escabeche es una forma de conservacin en el que la carne es salazonada,
madurada, adobada y envasada en aceite y vinagre, sin tratamiento trmico,
almacenado a temperaturas de 5 a 6C, en forma de filetes, lonchas o rollos,
durante 15 das. Si es mayor el tiempo de conservacin se congela a temperaturas
de -6 a -10C.
Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. Tambin se
le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay
escabeches crudos, cocidos y fritos.

Pescado (arenque, rbalo) magro en trozos o filetes
Mariscos frescos y depurados
Agua potable bien fra
Condimentos y especias frescas
Vinagre
salsas con vegetales frescos precocidos
Aceite vegetal
Sal comn (NaCl)
Nitritos preparacin comercial
Envases de vidrio o plstico, impermeables al agua
1.6 Proceso de elaboracin de escabeches de pescado
Recepcin de materias Seleccin por especie. Control de

Primas calidad(fisica-qumica-organolptica),
Seleccin y clasificacin Tamao y peso
Adecuacin Lavado, eviscerado, lavado,

deshuesado, fileteado y troceado.
Salazonado, curado y Adicionar sales y vinagre. Reposo por

48 a 72 horas a 8 a 15 C, pH 4.3
madurado
Pescado madurado, en trozos o filetes.

Envase
Frascos o envases plsticos
Adicin salsas y especias Hasta llenar el recipiente

Envases, limpiar bordes

Cerrado
Lugares frescos mx 12 a 15C por 2 a

Almacenamiento 4 semanas. En refrigeracin por 20 a
Envase: cerrado, evaluacin fisicoqumica,

Control de calidad organolpticas y microbiolgica.
Comercializacin Ambiente o en refrigeracin
Descripcin de algunas etapas del diagrama.
Adecuacin
El pescado entero, salado y congelado se lava, eviscera, se limpia se filetea o se

trocea. En la recepcin de la materia prima el pescado fresco se somete a una
salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas.
Salazonado, curado y madurado
Este proceso comprende tres etapas:
- Salado y adobado
Salazn previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y
vinagre. Este proceso permite una rpida penetracin de la sal en la carne.
- Salazonado y madurado
El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rpido equilibrio
entre el pescado y la sustancia curante, por un tiempo de 48horas, hasta obtener
un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones ptimas para las proteasas
corporales (catepsinas), que desdoblan las protenas hasta aminocidos,
generando en el producto su aroma, sabor y consistencia especfico. Al finalizar la
maduracin la salmuera o sustancia de curado debe contener un mnimo del 2.5%
de cido actico y de 6.5% de sal, para evitar la proliferacin de microorganismos
nocivos, produciendo transformaciones indeseables.
La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la

concentracin de sal que hay en la carne de pescado y en la salmuera. Otros
factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazn,

lo que produce una mayor superficie de contacto. Algunos aspectos que dificultan
el intercambio son la piel y las escamas, exceso de grasa subcutnea y el estado
de rigor mortis.
Las grasas tambin sufren hidrlisis, que genera un alto contenido de cidos
grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Al exponer el
pescado al aire las grasas se oxidan liberndose cidos grasos voltiles. Esto
favorece las caractersticas de algunas especies pero de otras no, por la
composicin particular de hidrolasas ppticas y de estructura protica.
Envasado
Se realiza manual o mecnicamente con mquinas dosificadoras. La carne

madurada o semimadurada se envasa en recipientes impermeables al agua como
frascos de vidrio y pstico. El recipiente debe llenarse mnimo con el % del
contenido total del escabeche.
Adicin de salsas, aceites o salmueras, especias y vegetales
Se realiza manual o mecnicamente, en fro. Se agregan salsas, solas o con

vegetales frescos precocidos (cebollas, tomates, pimentn); aceites con aditivos y
especias y salmueras con cido actico. Se adicionan hasta cubrir totalmente la
carne.
Cerrado
Los recipientes se deben cerrar hermticamente para evitar el contacto con el

ambiente, lo que produce una rpida descomposicin del alimento envasado.
Almacenamiento
En refrigeracin de 2 a 8C por 15 a 20 das. Los productos en salmueras

avinagradas se almacenan a 12 a 15C con una duracin de dos a cuatro
semanas; el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rpida
descomposicin de la carne.
En congelacin de -6 a -10C tiene una duracin mayor a cuatro semanas, aunque

el tiempo no debe ser excesivo porque pueden formarse aminocidos libres, que
son una fuente de energa para las bacterias cido-lcticas heterofermentatitvas,
produciendo CO2 por decarboxilacin y el abombamiento de los recipientes
cerrados. En primer lugar se desdobla el cido glutmico de la carne formando
cido y-aminobutrico; la lisina se convierte en cadaverina; la tirosina en tiramina;
la histidina en histamina y la arginina en ornitina y luego en putrescina
Durante el almacenamiento se termina la maduracin de los escabeches

envasados semimadurados, as como la homogenizacin de ingredientes de las
salsas y la carne.
Descripcin de algunos pasos del diagrama de proceso
Las materias primas deben presentar las caractersticas descritas anteriormente

(ver NTC 1443).
1.6 Proceso de elaboracin de pescado seco-salado.
RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS
CLASIFICACIN E
INSPECCIN
ADECUACIN Y LIMPIEZA
SALAZN
SECADO
LAVADO Y ENFRIADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
2) Pre-tratamiento
Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes
y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitacin
cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su
oxidaccin.
3) Salazn
Existen tres mtodos de salazn: en pila seca; en pila hmeda y en salmuera

mixta.
Salado en pila seca

La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre
ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con
sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada
durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (mximo de
2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o algn material
similar que la proteja y permita su aireacin.
Para un salado uniforme se cambia a diario la posicin de los pescados.Para un

salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado; un salado fuerte se
utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una
penetracin de sal y una prdida de humedad del product
Salado en pila hmeda

En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin
presencia del aire, lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el
enranciamiento de las grasas. Tambin se pueden utilizar salmueras cocentradas.
Salmuera mixta
Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los lquidos o salmuera
formada, que permanece en el recipiente. Tambin se adiciona salmuera
concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres
semanas.
El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m.
4) Secado
Al ambiente o tunel secador a 15 a 25C, con una humedad relativa 50-65%,

velocidad del aire de 1 m/seg, hasta obtener una humedad del 20 al 38% mximo.
5) Lavado y enfriado
Con agua fra potable, hasta obtener una concentracin de sal del 5 a 6%. Se
elimina el exceso de sal, sangre y slidos sueltos que puedan contaminar
posteriormente el producto.
6) Empaque
En bolsas plsticas impermeables al oxgeno. Se utilizan bolsas de Nylon-
polietileno. El producto debe estar fro 4-10C.
7) Almacenamiento (NTC 1418)
El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos,

plagas, roedores y contaminantes. La zonade almacenamiento debe estar bien
ventilada y fra, a mximo 5C y 65% de humedad relativa, protegiendo la calidad
del producto-
Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418
1.7 Pescado Ahumado.
El ahumado es un mtodo de procesamiento que consiste en la combinacin del

salado, cocido y adicin de compestos qumicos resultantes de la combustin de
la madera a fn de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable.
El ahumado se puede realizar por dos mtodos:

Ahumado en frio. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40C por un
tiempo de 4 y 6 horas contnuas.
Ahumado en caliente. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 C por un
tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.
- Descripcin del diagrama de proceso.21
Seleccin.
El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamao sea entero, filete o
lonja.
Guillermo Quiroga. Tecnologa de carnes y pescado. Unad. 1995.pg.417.

Evisceracin.
Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se
contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patgenos. Se debe
quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una
salmuera de poca concentracin.
Corte del pescado.

Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las
aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna
vertebral y despus se corta el pescado segn la eleccin: filete en postas al
estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla.
Salado
Se sumerge en salmuera dependiendo del tamao y groso. A mayor tamao
mayor tiempo de salado.
Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de
agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azcar. El pescado cortado debe
estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24
horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal.
Cocido.
Se realiza en cmara de ahumado, se electa durante dos o tres horas de
comenzado el proceso. El pescado se cocina por accin de humo y la las
temperaturas. La cmara de ahumado debe funcionar durante una hora con
temperatura des 40 a 60 C y las dos horas siguientes con temperaturas de 80
a 100C.
Ahumado.
El proceso de ahumado continua en la cmara. El ahumado ayuda al sabor,
color y olor caractersticos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y
80 C por un tiempo de 4 a 6 horas.
Enfriado y empaque
Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15C). El empaque se realiza
en polietileno, papel manteca o cselofn.
Almacenamiento y control de calidad.
Se almacena a una temperatura de 2-6C por un tiempo de 15 das. Los

controles se calidad corresponden a las caractersticas qumicas,
organolptica y microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO PESCADO AHUMADO
Seleccin
Eviscerado
Corte del pescado
Salado del pescado
Oreado del pescado
Cocido
Ahumado
Enfriado y empaque
Almacenamiento
Control de calidad
Activadad Final
Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y

aciertos y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo
investigado.
CAPITULO 2. Empaques y Estandarizacin de procesos.
Actividad Inicial.
Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una

empresa procesadora de carnes debe usted realizar la distribucin de planta para
un producto embutidos madurados cocidos y como complemento debe
implementar r un plan de higiene para la planta.
Seor estudiante que importante esta temtica, usted ya tiene conocimientos,

recuerdelos y realice la actividad.
2.1 Empaques.
2.1.1 Atmsfera modificada.
Es un mtodo de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por

un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento
de la calidad fsica y microbiolgica del producto por mayor tiempo. Se busca
extender la vida de anaquel del producto, prolongar la preservacin de la calidad
de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos.
La atmsfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de

compuestos como vitaminas y aromas, crecimiento de microorganismos y
aparicin des aromas y sabores desagradables.
Algunas de las ventajas de este mtodo:

La vida til del producto se prolonga, manteniendo la calidad
Evita o reduce el uso de productos qumicos para la conservacin.
Evita el enranciamiento
Mantiene las caractersticas organolpticas de un producto de acuerdo a su
calidad.
Reduccin de prdidas por mermas
Gases que se utilizan en atmsferas controladas:
Nitrgeno:
-Es un gas inerte
-Desplaza el oxgeno de los envases.
-Posee baja solubilidad en agua y grasa.
-Proporciona resistencia mecnica a los envases: en mezclas de gases esta
presente para prevenir el colapso de empaques.
Dixido de carbono.
-Alta solubilidad en agua y grasa
-Propiedades fungiestticas y bacteriostticas (inhibe el crecimiento de bacterias
y mohos cuando est presente en concentraciones superiores al 20%).
Disminucin del pH
Penetracin en la clula
Accin sobre reacciones enzimticas
Oxgenos.
- Mantiene el color en las carnes
- Sostiene los procesos de penetracin
- Evita el crecimiento de organismos anaerobios.
El material a utilizar debe tener las siguientes caractersticas:

- Resistencia mecnica a la abrasin, perforacin o dao mecnico.
- Permeabilidad al oxigeno
- Permeabilidad a la humedad
- Barrera a los aromas y a la luz
- Inerte qumicamente.
Caractersticas del diseo del empaque.

- Velocidad respiratoria del producto
- Se debe utilizar los requerimientos de atmsferas del ingrediente ms
susceptible.
- Superficie del envase.
- Peso del producto dentro del envase
- Relacin de permeabilidad CO2/02
Producto Atmsfera Ventajas Caducidad

Carne O2/CO2/N2 Reducir aditivos Hasta 4 semanas
Bovino_Fresco Mantener color
Prolongar vida
Curados CO2/N2 Mantener color Mayor de 6 meses
Presentacin
Cocidos CO2/N2 Mantener Color 4-6 semanas
Presentacin
Pieza fresca-pollo Reducir aditivos Hasta
Mantener color
Prolongar vida 17 das
Pollo-entero CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas
Pollo-asad CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas
Para que los gases acten adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial
del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo
refrigeracin (aire acondicionado). Manipulacin higinica durante el envasado y
durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor
y por ltimo y de gran importancia la utilizacin de las normas sanitarias.
" %
-
%
K
%
2.1.2 Empaques para productos de pescado congelado.22
Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los
empleados para otros alimentos.
El empaque para pescado debe cumplir:
1. ser agradable al comprador

2. proteger al producto de cualquier tipo de dao
3. permitir una congelacin del producto, preferiblemente rpida y efectiva.
4. permitir la manipulacin del producto.
5. costo razonable
Se considera importante el material del empaque del pescado o producto

pesquero para mejorar la velocidad de congelacin, es el caso de un empaque
delgado que da como resultado una alta velocidad de congelacin del producto,
menores costos de empaque y congelacin, pero incrementa los costos de
manutencin.
Un empaque grueso da mayores costos en congelacin, menores velocidades de

congelacin, pero mejores los cotos de manutencin en almacenamiento.
Es esencial un ajuste adecuado del empaque, ya que si se escoge mal el producto

puede perder calidad debido a los mtodos y materiales que se utilicen para
proteger el pescado.
Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven

correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado, a menos que se
especifique un empaque con baja permeabilidad al vapor de agua. El empaque en
contacto con el producto tambin debe ser resistente los aceites y jugos
exudados del producto, o de lo contrario tendr lugar el enranciamiento y el
ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse
completamente al producto para minimizar los espacios de aire, en consecuencia,
reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior.
' % / % )5 7
Tipos de empaques
Los empaques conciten en cartn recubierto de varios materiales de

impermeabilizacin, o en laminaciones de cartn con pelculas resistentes al vapor
de agua y con materiales de acabado sellables al calor, con una baja
permeabilidad al vapor de agua. El cartn se hace usualmente a partir de pasta de
sulfato blanqueada, recubierta con una cera de refuerzo adecuado, o con
polietileno o con otros materiales plsticos, o laminado con papel de aluminio u
otra pelcula resistente al vapor de agua. En algunos casos, en los que la
proteccin es adicional, y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se
recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio.
Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformacin de

humedad, baratos, sellables al calor, adaptables en su existen varios tipos de
papel encerado por fusin en caliente, celofn, polietileno, y papel de aluminio en
diferentes formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la eleccin
del material de acabado mas apropiado al producto de cada pesquera.
Empaques de pescado para el consumidor
Generalmente, contienen menos de 500 gramos y estn impresos en cartn

blanqueado, recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se
empacan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas, cangrejos, comidas
precocidas. En el caso de las comidas precocidas, dentro del empaque de cartn
se usan bandejas de plstico rgido preformado. Los empaques de plstico rgidos
o de cartn prensado son los ms corrientes, para su uso en microondas.
Materiales como el polietileno combinado con celofn, cloruro de polvinieltidenno o

polister y combinaciones con otros materiales plsticos, se utilizan con las
maquinas de alta velocidad, para empacar, gambas pescado limpio, filetes de
pescado, porciones y lonjas de pescado antes de su congelacin. En algunos
casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son
un problema. Fuera de esto el mtodo de empaque es satisfactorio y da al
producto una proteccin considerable contra la deshidratacin el enranciamiento,
a un costo comparativamente bajo. Este mtodo de empaque tambin ha creado
nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados.
Empaque institucionales
Las cajas de 2 kg. Y mayores, que se usan en el mercado institucional se
construyen con cartn blanqueado, que se ha recubierto con polietileno o
encerrado. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes, telescpicas o
cierres engomados. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal
de cartn corrugado o se envuelve en una pelcula de polietileno retractil.
2.1.3 Empaques para productos embutidos carnicos.
Las bolsas termoencogibles para vaco son el medio perfecto para la mayora de
las carnes procesadas, tales como: jamn, salchichas, salchichn y otros. Estas
resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de
termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario.
Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, pelculas o moldes. Si se

usan tripas fibrosas las ms recomendables son las easy-peel. Generalmente
tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122
mm (4 7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2), preformadas, atadas con un lazo
o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2
kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirn
algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retrctiles al
vaco o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptacin debido a su
mejor presentacin y permiten cocinar el jamn sin prdidas de peso.
Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la coccin, sino que adems son
muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o
pelculas pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en
trminos generales se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco
tipo barrier. Esta pelcula especial encoge durante el proceso de cocimiento,
enfriamiento y almacenamiento, aplicando as una presin mecnica del producto
embutido. Esta presin previene o al menos minimiza la humedad o la separacin
de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con
un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vaco tambin
ayuda a prevenir huecos que podran llenarse de lquido o de gel durante el
proceso de coccin.
El material exterior utilizado para muchos productos crnicos congelados
representa una proteccin primaria para el manejo y el transito. El uso de films o
pelculas plsticas impermeables a la humedad ofrece una proteccin
considerable contra las prdidas de humedad, deshidratacin y formacin de
escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vaco para asegurar un
contacto mximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidacin. Otros
fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero
permeable al oxgeno, con el objeto de mantener el color del producto.
2.1.4 Empaque para productos obtenidos de aves

Los pollos y los pavos, tanto para su distribucin refrigerada como congelada
pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un despresado corriente de
pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas,
dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de
despiezar, que compartan una mayor subdivisin de las partes de la pechuga y

las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecnicamente,
convirtindose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartn
rectangulares conteniendo 27 kilogramos.
Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas
separadas envueltas en plstico, y la carne del muslo del pavo, se comercializa
como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para
hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avcola se realiza un apanado y
un precocido de las piezas de las aves.
La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas,

para su distribucin congeladas, o refrigeradas. Se han desarrollado empaques de
plstico, y se han construido lneas automticas de empacado que utilizan pelcula
de plstico. Los cambios en los mtodos y los materiales de empaques son tan
rpidos, que las mejores fuentes de informacin al respecto son las compaas
que fabrican las pelculas, empaques y distribuyen los materiales.
Muchas de las pelculas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a
la permeabilidad relativa a la humedad y al gas, aunque a veces les falta la
suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las
operaciones normales de comercializacin. Las bandejas que se utilizan en el
empaque de los productos avcolas refrigerados, han de contribuir en cierto modo
a la rigidez y conformacin del mismo, junto con un recubrimiento secante, para
absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Las pelculas
de plstico para envolver deben ser hermticas y razonablemente a prueba del
aire y humedad.
La evacuacin parcial del aire de los empaques envueltos en pelculas

impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensin
del oxgeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una
baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar proteccin y
aparecer atractivos, apropiados para una rpida congelacin y un almacenamiento
prolongado del producto.
Los empaques para los productos avcolas precocidos y congelados deben ser
adems aptos para el recalentamiento. En general, las exigencias de los
empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida.
Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten
principalmente en bolsas de pelcula plsticas que son resistentes y
razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las pelculas
corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno, polietileno y polister, son a
prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada proteccin en los
periodos y temperaturas comercialmente normales de 18C. Los pavos, patos y

gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos
congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada.
Las cajas de cartn grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y
doce aves, individualmente, deben ser de forma rectangular para facilitar su
palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5
niveles. Est empaque tiene inconvenientes con la forma boluda de las aves una
vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren orificios o
partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rpido flujo en la
superficie de las aves en el tnel de congelacin y la cmara.
2.2 ESTANDARIZACIN DE PROCESOS Y PRODUCTOS.23
Se realiza teniendo como base las normas y legislacin vigente, que es la carta de
navegacin para establecer, a partir de las caractersticas de las materias primas,
a qu procesos y en qu condiciones se pueden transformar para aumentar su
tiempo de vida til sin deteriorar, o en un mnimo, las propiedades nutricionales y
reolgicas del alimento.
Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se
toman como referencia los procesos productivos de productos similares. Tambin
se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas,
presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el
proceso y el producto.
Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores

seleccionados.
2.2.1 Estandarizacin de productos
El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener

una produccin estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y
costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto
uniforme al productor margenes de comercializacin estables. Para lograr esta
estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulacin, garantizando
as la uniformidad y estabilidad.
Desde hace aproximadamente 30 aos se realizan investigaciones sobre el efecto

de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se disearon diferentes
mtodos de clculo de elaboracin y evaluacin de formulaciones de productos.
0 ( 6 E B
Formulasr es la accin de expresar la composicin de un producto en terminos de

sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y
totales de los aportes qumicos y nutricionales, as como tambin del costo parcial
y total del producto en terminos de los ingredientes utilizados.
Es caracterstica de la formulacin, que los ingredientes puedan variarse o

cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad
total de nutrientes y requisitos qumicos, pero con diferentes costos.
Un mtodo muy efectivo y prctico es el mtodo matemtico que utiliza la

composicin qumica de todos y cada uno de los componentes de la formulacin
crnica.
Con la evaluacin matemtica de las formulaciones se puede:
- Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o

internacionales, as como las restricciones industriales.
- Conocer el predecir la composicin y calidad del producto, sin realizar ensayos

de planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar honerosos.
- Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de

los productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a
precios competitivos.
Al realizar una formulacin debemos tener en cuenta los valores de los

ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o por unidad, costo
parcial, % de humedad , protena, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina
cada uno en porcentaje y/o cantidad. Adems debe calcularse el agua adicional,
tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en
el costo de las materias primas.
La NTC 1325, ltima revisin es la norma utilizada para verificar el cumplimiento

de las calidades de los productos crnicos escaldados,
Cuadro 14. Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin.
Parmetro Premium Seleccionada Estndar

Componente % m/m % m/m % m/m % m/m % m/m % m/m
mnimo mximo mnimo mximo mnimo mximo
Protena (Nx 6,25) 14 12 10
Grasa 28 28 28
Humedad + grasa 86 88 90
Almidn 3 6 10
Protena no crnica 3 3 6
Fuente: Norma tcnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisin
Cuadro N 15. Relacin de las restricciones industriales para evaluar los productos
escaldados.
Valores
Restricciones adecuados Parmetros que se evalan
Agua/protena 4a5 Consistencia, suculencia y
rendimiento.
Grasa/protena 1.5 a 2.5 Consistencia y suculencia
% de sal 2 a 2.5 Sabor y vida til
%sal/%humedadX100 >3.5 Vida til
Agua ligada por protenas y
Balance de agua -10 a 0 almidones.
Se calcula:
4(%P) + 1(% de almidn)
Fuente: Talsa-Alico
Otros aspectos que se debe conocer es la composicin qumica de los

ingredientes de la formulacin. Para ello se debe calcular la composicin qumica
"real" de la carne utilizada y las fichas tcnicas de los otros ingredientes como
ligantes, condimentos industriales, protenas vegetales y animales, diferentes a la
carne.
Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utiliza una

formulacin, desarrollada a travs de investigaciones del seor Feder, en la cual
se establece la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares de la
carne, denominado el nmero de feder.
Sabiendo que la protena crnica tiene una capacidad de retencin de agua 3,58
veces su peso, tenemos que:
H = 3, 58= Nmero de Feder

P
H = % Humedad
P = % protena
La carne est compuesta por protenas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con
esta composicin calculamos los componentes de una determinada clase de
carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.
Carne = protenas + grasa + agua +minerales + vitaminas

100%.
Empezamos a despejar la ecuacin general para obtener varias ecuaciones

parciales, que son indispensables para el balance parcial y global.
Porcentaje de protenas: depende de la cantidad de los dems ingredientes en

especial la grasa.
La ecuacin se establece posteriormente
Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo

de la especie y de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se
establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta
variable le damos el nombre de X.
La carne puede tener la siguiente composicin carne/grasa:
90/10
80/20
70/30
El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el nmero de feder:
H = 3,58 donde H =3,58 P

P
El porcentaje de minerales: segn diversos estudios realizados su valor es

constante y es del 1%.
El porcentaje de vitaminas: son mnimas, por ello no se tienen en cuenta en

el balance de la formulacin.
Reemplazando en la ecuacin general tenemos que.
Carne = protenas + humedad + grasa + minerales

100% 1%P 3,58% P X 1%
P = (99 X)/ 4.58
La ecuacin para el clculo de % de protena que esta determinado por la cantidad

de grasa de cobertura de la carne.
Ejemplo: calcular el porcentaje de protena de una carne de cerdo que contiene

20% de grasa
P = 99-20/ 4.58 = 17.25%
Conociendo la cantidad de protenas se puede calcular el porcentaje de humedad
H =3,58P, entonces:
3,58 X17,25% = 61,76%
Para los dems ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas
tcnicas y normas legales para saber su composicin y limites de uso.
La composicin aproximadamente de algunos de estos ingredientes son:
Harina de trigo
Almidn = 70 %
Grasa = 1%
Protena = 10 %
Humedad = 12- 14 %
Otros = 5- 7 %
Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el

producto es la capacidad retencin agua de los diferentes ligantes y aglutinantes.
Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua.
Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua.
Una parte de protenas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base

seca retiene tres partes de agua.
Una parte de protena texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua.
Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua.
Una parte de plasma sanguneo retiene 6 partes de agua.
Una parte de protena emulsifica 2,5 partes de grasa.
Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las

restricciones industriales), de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo
Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los
dems ingredientes) y la siguiente formulacin:
-Materias primas principales (Base de clculo)
Carne de res 90/10 = 30%

Carne de cerdo 80/20 = 20%
Grasa de cerdo (tocino) = 12%
Hielo en escarcha = 22%
Total pasta 100%
=====
- Aditivos y condimentos
Sal comn = 1,4%

Nitritos = 180 ppm (mg/kg)
Fosfatos = 0,3%
Eritorbato de sodio =0,03%
Condimento U. =1,2 % segn una ficha tcnica de tiene la siguiente

dosificacin:
Sal yodada = 5%
Fosfatos = 10%
Eritorbato = 4%
Aceites
Esenciales = 6%
Glutamato = 5%
Lactosa y sacarosa = 10%
Condimentos y
Especies molidas = 50%
Humedad = 12%
Potenciadores de
Sabor = 10%
100%
En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer:
- La grasa y el agua (hielo):
Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100%
grasa y 100% agua, respectivamente.
Clculos:
De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver

cuadro de clculos).
1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo

porcentaje, de acuerdo a la formulacin dada.
2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de clculo

(100Kg), por cada uno de los porcentajes dados en la formulacin:
100* 32/100= 32 Kg
La suma debe dar:
Porcentaje de formulacin (%) =100%.

Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de clculo) =100 Kg,
antes de condimentos y aditivos.
3) Para calcular los porcentajes de protena se utiliza la ecuacin de Feder:
- Carne de res:
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)
%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-10 = 19.43%

4.58 4.58
- Carne de cerdo:
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20)

%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-20 = 17.25

4.58 4.5
La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene protena.
Hielo 100% agua
Harina de trigo
Protena vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya)
Para adicionar la protena vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la

mezcla crnica. Esta protena retiene 4 veces su peso en agua, por lo tanto:
8 Kg de protena (aislado de soya al 91%), hidratada est compuesta por:
1 parte de protena aislada al 91%

4 partes de agua fra
Total 5 partes de protena aislada de soya al 91% e hidratada
Entonces en 8 Kg hay:
8/5 = 1,6 Kg de protena aislada seca

8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar)
Como el aislado de soya seca est a 91% de protena se calcula esta cantidad:
1.6 Kg * 91% =1,456 de protena que aporta la soya, que equivale al

18.2% de concentracin, similar a la carne de res.
X = 1,456 X 100 = 18.2 %

8
Entonces la composicin final del aislado de soya hidratado (91% en base seca),
es:
18.2 % de protena
81.8 % de agua
Materia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A B C D E F G H I J
Prima
% Frmula % % % Humedad % % % % % Kg Kg Kg Kg Kg Kg ppm Kg $ $

Kg MP Prote Grasa Sal Fosfato Eritorbato Nitrito Almidn Protena Grasa Hu Sal Fosfat Editor Nitritos Almidn KG
na o bato
Carne res 32 32 19,43 10 69,56 6,22 3,2 22,26

90/10
Carne de 20 20 17,25 20 61,76 3,45 4 12,35

cerdo80/20
Grasa- 12 12 0 100 0 0 12
tocino
Hielo 22 22 0 0 100 0 0 22
Harina de 6 6 10 1 12 70 0,6 0,06 0,72 4,2

trigo
Protena 8 8 18.2 0 81.8 1,46 0 6,55

vegetal
Sub -Total 100 100 64,88 131 325,12 0 0 0 0 70 11,73 19,26 63,88 0 0 0 0 4,2
Condiment 1 1 0 6 14 5 10 4 0 0,06 0,14 0,05 0,1 0,04

o
Sal 2,3 2,3 0 0 0 100 0 0 2,30
Fosfatos 0,3 0,3 100 0 0 0,3

Nitritos 0,018 0,018 0 0 0 0 100 0 0 0,018
Eritorbato 0,01 0,01 100 0 0 0,01
Totales 103,628 103,63 64,88 137,00 339,12 105,00 110,00 104,00 100,00 70,00 11,73 19,32 64,02 2,35 0,40 0,05 0,018 4,20
Merma 10,363 - 6% -3,84
(10%)
Neto 93,265 60.18
4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el

20%; la grasa de la frmula 100%; el agua no tiene grasa (0); la harina de trigo
tiene el 1% segn ficha tcnica; la protena vegetal de soya no tiene grasa (0).
5) Humedad: conociendo los porcentajes de protena de los ingredientes que la

contienen, tenemos:
H = 3,58 P Se multiplican los trminos de la casilla 3 (%protena) por 3.58
- Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56%

- Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76%
- Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua.
- Hielo = el agua es 100% humedad
- Harina de trigo = Segn la ficha tcnica es del 12-14%
- Protena vegetal hidratada = segn clculos anteriores tiene el 81.8% de
humedad.
6) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene ms componentes (0).

7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como
mximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%).
8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, segn la norma tcnica

1325 mximo 0,05% m /m en proceso, siempre que se utilicen nitritos (NO2).
9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg

de producto en proceso (200 ppm). En la industria colombiana se utilizan 180
ppm.
10) Almidones: la harina de trigo es el nico ingrediente de la frmula que lo

contiene y corresponde al 70% de su composicin.
11) Condimentos unipack: segn la ficha tcnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es

decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver composicin de estos segn ficha
tcnica).
De cantidades (en Kg)

Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los
ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se
denominan con letras maysculas del abecedario).
A) Protena (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se

obtiene la cantidad de protena (A) en Kg, para los ingredientes que la
contengan.
- Carne de res = 32 KG X 19,43 = 6,22 Kg

100
- Carne de cerdo = 20 X 17,25 = 3,45 Kg

100
- La harina de trigo = 6 X 10 = 0,6 Kg

100
- Protena aislada de soya = 8 X 18 = 1,46 Kg

100
Al sumar da un total de 11,73 Kg
B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los

ingredientes que tengan este componente (columna B)
- Carne de res = 32 x 10 = 3,2 Kg

100
- Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg
100
- Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg

100
- Harina de trigo = 6 x 1 = 0,06 Kg

100
- Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg
100
El total de grasa es de 19,32 Kg
C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener
los Kilogramos de agua de la formulacin, columna C.
- Carne de res = 32 Kg x 69, 56% = 22, 26 Kg

- Carne de cerdo = 20 x 61,76% = 12,35 Kg
- Hielo = 22 x 100% = 22 Kg
- Harina de trigo = 6x 12% = 0,72 Kg
- Protena aislado de
Soya hidratada = 8x 82% = 6,56 Kg
- Condimento = 1X 14% = 0, 14 Kg
La cantidad total de humedad de la frmula es de 64.03 Kg
D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6

(%)
- Sal pura: 2,3 x 100% =2,3 Kg

- Sal del unipack (condimento) =1x5% =0.05 Kg
El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg
E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los

ingredientes que los contengan.
- Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg

- Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg
El total de fosfatos en la formulacin es de 0.4 Kg
F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%).
- Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg

- Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk
El total de eritorbato es 0,05 Kg
G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9.
- Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total.
En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en

cuenta en los totales.
H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.
- Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total.
Para finalizar el clculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas

enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el peso total (en Kg) de todos y
cada uno de los ingredientes adicionados a la frmula. El peso total es de
102.088Kg +0.42Kg (del 7% de otros en la composicin de la harina)+0.32Kg (del
1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne de
cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta

como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y
especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que
es la materia prima empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg.
103.628 -10.363 = 93.265 Kg
2.2.3 Evaluacin de la formulacin
Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pblica, las
normas tcnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado
se evalua la formula.
Cuadro N 16. Evaluacin de la formulacin
De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325) Anlisis Norma
% Protena = total protena (kgA) x 100 , 11,71x 100 =

Peso neto producto kg 93.265 12.58% 10-14%
% Grasa = Total grasa (kgB) x 100 19.32 x 100 = 20.75% 28%

Peso neto (kg) 93.265
% Humedad= (64.03 3.84) = 60.18/93.265 x 100 = 64.54% 58-62%

93.265 kg
% Sal = 2.35 x 100

93.265 kg 2.52% 1.8-3%
% Fosfatos = 0.4% en proceso 0.043% 0.5% max

% Eritorbato = 0.05 % en proceso 0.0054% 0.05% mx
% de NO2 = 0.018% en proceso (180 ppm) 0.019% 200 ppm
mx.
% Almidones = 4.2 x 100 = 4.54% 4.50% 3-10%
93.265
Protena no crnica = (1.456 +0.6)Kg./93.256Kg. x 100 2.20% 3-6 mx.
Restricciones Industriales (Con los datos anteriores)
Relacin grasa / protena 20.75 = 1.65

12.58 1.65 1,5-2.5
Relacin humedad / protena 64.54 = 5.13 5.13

12.58 3.9 3-5

Relacin sal / humedad 2.52 x 100 = 3.9 %
64.541
2.27 x 100 = 3.49%

65.1 >3.5
Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidn): En la industria el nmero

de Feder (3.58) lo aproximan a 4.
4(12.58) + 1 (4.50) = 54.82 - 9.72

B = agua de la formulacin = (64.54) =
- 9.72 -10 a 0
Cuadro N17. Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha
Resultados de
Parmetros la formulacin Segn normas y Anlisis, observaciones y
restricciones restricciones
Es una salchicha seleccionada de
Protena 12.58 % 12% buena calidad. Si se quiere una
calidad premiun se debe aumentar
el porcentaje de carne magra en
la formulacin.
Menor o igual a En las tres calidades se ubica,
Grasa 20.75% 28% aunque de acuerdo a la cantidad
de protena es seleccionado.
Humedad = 64.54 Calidad premium, aunque est
Grasa = 20.75 85.29% Menor o igual a muy cerca de la seleccionada que
85.29 86% es 88%.
Corresponde a seleccionada,
Almidn 4.50% Menor o igual a 6% podra adicionrsele una cantidad
menor.
Est en calidad premium y
seleccionada, se le podra
2.20% Menor o igual a 3% adicionar ms, pero por las
Protena vegetal caractersticas organolpticas del
producto no es conveniente.
Relaciones Hay una relacin adecuada,
Grasa / protena aunque se le podra adicionar ms
1.65 1.5 2.5 grasa a la formulacin; pero por
exigencias del consumo y de
salud no se recomienda.
Humedad/protena Demasiado hmedo, se debe
5.13 45 disminur el agua de la
formulacin.
% Sal / humedad 3.9 Mayor 3.5 Esta dentro de los parmetros.
% Sal 2.52 2 2.5 Salado
Balance de agua -9.72 Producto bastante hmedo,

teniendo en cuenta que la
salchicha suiza es semiseca y
crocante. Se podra aumentar la
protena crnica y disminuir el
agua.
Protena vegetal 1.57 Menor o igual a 3
Calidad premiun o estndar
Anlisis del Producto
Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto

seleccionado, aunque se debe modificar algunos porcentajes de ingredientes
como los siguientes:
Humedad
De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias
industriales est en el lmite mximo permitido de humedad. Algunas opciones
para disminuir la humedad son:
- Aumentar el porcentaje de carne magra en la frmula
- Disminur el porcentaje de agua de la formulacin
Sal
El porcentaje de sal es superior al mximo industrial. Indica que el producto est
salado y se puede acentuar ms durante el secado y maduracin. Se adiciona un
menor % de sal y recalcular el balance de sal.
2.3 Ficha de seguimientos para formulacin y proceso.24
Para el proceso de elaboracin productos se recomienda elaborar una ficha en

donde se consigne los datos de formulacin y seguimiento de cada fase del
proceso. En la tabla 12 encontramos algunos parmetros tecnologicos para la
elaboracin de una ficha de control de produccin. (ejemplo producto embutido)
.
$ ( B 3 F ' )5
Tabla 18. Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin.

FASE DEL
INFORMACIONES A REGISTRAR PUNTOS DE CONTROL
PROCESO
Nmeros de lotes y operador,
Temperaturas, PH, Controles
PREPARACIN Caractersticas del lote (temperatura, microbiolgicos posibles,
MATERIAS pH, caracteristicas organolepticas,
PRIMAS quimicas y microbiologicas, Control de aspecto olor, color,
etc.),Preparaciones aplicadas (tcnica, textura, (otros posibles).
observaciones, etc.)
Nmeros de lotes y operador,

Cantidades incorporadas, Temperaturas, PH posible,
FORMULACIN
Caractersticas tcnicas de la fase, Control del aspecto.
Observaciones.
Temperaturas, PH posible,
Operador, Aparato utilizado,
Control del aspecto,
PICADO Caractersticas tcnicas de la fase,
Dosificacinde los lpidos
Observaciones.
posible.
Operador, Aparato utilizado,

MEZCLO Tempeaturas, PH posible,
Caractersticas tcnicas de la fase,
POSIBLE Control del aspecto.
Observaciones
MADURACIN
Operador, Duracin, Caractersticas Temperaturas, PH posible,
AL FRIO
tcnicas de la fase, Observaciones Control del aspecto
POSIBLE
Operador. Aparato
utilizado ycaractersticas,
Temperaturas,Dosificacin,
EMBUTIDO Caractersticas tcnicas de la fase,
Control del aspecto.
Cantidad de tripas que se rotan,
Observaciones
MADURACIN Operador, Caractersticas tcnicas de

Temperaturas, PH posible,
AL FRIO la fase, Cantidad de tripas que se
Control del aspecto.
POSIBLE rotan, Observaciones
Operador, Producto y tcnica

SEMBR Temperaturas, PH posible,
empleados, Caractersticas tcnicas de
POSIBLE Control del aspecto.
la fase, Observaciones.
MADURACIN Operador, Duracin, Caractersticas Temperaturas, PH posible,

CON CALOR tcnicas de la fase, Observaciones Control del aspecto.
Operador, Duracin, Caractersticas Temperaturas, PH posible,

CURACIN
tcnicas de la fase, Observaciones Control del aspecto.
PREPARACIN Control del aspecto,Elaboracin

Operador, Fecha, Tcnica empleada.
POR LA VENTA deuna muestra.
2.4 Diseo de plantas en procesamiento de carnes
El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y caractersticas

generales de edificaciones e instalaciones para la distribucin de equipos y
utensillos utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin de alimentos
dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o insumos de la tecnologa
a emplear y de la capacidad de produccin.
En el diseo de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera
que el proceso de produccin tenga secuencia logica, separacin adecuada para
la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores.
El diseo de planta es la seleccin del lugar adecuado, la distribucin de reas y
de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste
de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad.
Para el diseo de fbricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto
3075/97, ttulo II (condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos),
que consta de:
+C
+2-K C
C $ <=M4
Distribucin por producto. La maquinara y equipo se ubican siguiendo un orden

de acuerdo a las necesidades de produccin. En la figura 19 se muestra una
distribucin en planta por producto, se realiza una seleccin del producto que se
va a procesar.
Figura. 18. Distribucin de planta por producto.

Figura 19. Distribucin de planta piloto industria crnica.
Fuente. Industrias HAVAR.
Figura 19. Distribucin de planta carnicos

1. Bascula 12. Tajadora

2. Refrigerador de nevera mixta 13. Mezcladora
3. Balanza 14. Molde para jamn
4. Mesa mural 15. Molde para hamburguesa
5. Sierra 16. Clipeadora manual
6. Molino 17. Tanque de coccin
7. Mesa central 18. Horno ahumador
8. Porcionadora de hamburguesa 19. Cutter
9. Mesa mural 20. Amarradota manual
10. Empacadora de bandejas 21. Embutidora manual
11. Empacadora al vaci
2.5 Limpieza y desinfeccin de plantas.
La limpieza es la desinfeccin, mediante el lavado con agua caliente, jabn o un

detergente adecuado, de microorganismos y sustancias qumicas de superficies
en las cuales los grmenes pueden encontrar condiciones favorables para
sobrevivir.
La suciedad es todo residuo que al final de los procesos industriales quedan

adheridos en los techos, paredes, pisos, equipos, lneas, utensilios, y dems,
constituido en materia orgnica propia del producto que se procesa.
Composicin de la materia orgnica:

Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan
activamente produciendo alteraciones por fermentacin del alimento. Los
carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por cidos
y lcalis.
Protenas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se

pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible.
Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto

de fusin bajo. Estas son atacadas por enzimas de los microorganismos
lipolticos produciendo enranciamiento.
Detergente25. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgnica de la

superficie que ensucia, disolvindola, emulsionndola y dispersndola en el agua.
Las funciones qumica de los detergentes:

Emulsificacin: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de sta
en suspensin.
Saponificacin: Solubilizacin de la grasa insoluble
Dispersin: Separacin de los materiales adheridos a la suciedad en
partculas individuales.
Suspensin: Mantener suspendidos los slidos insolubles para permitir una
fcil limpieza.
Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las
superficie.
Secuestro: Eliminacin o inactivacin de los endurecedores del agua sin
formar precipitados.
, ( ) ( 0 G B 3 F
ACTIVIDAD FINAL
1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos.
Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluacin de la

formulacin present los siguientes resultados:
- Protena 10%
- Grasa 30%
- Almidn 8%
- Agua 65%
- Nitritos 250 ppm
- Balance de agua -12
Realice la formulacin para el producto.
2. Realice un programa de limpieza y desinfeccin para una planta procesadora

de carnes.
3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente:
Equipos y utensilios
Manipulacin de alimentos
Aseguramiento y control de calidad.
Artculo Tomado de:

EMPAQUES DISEO Y MERCADEO
Ao 2 Nmero 5, Edicin 11
Revista especializada en empaques, envases y embalaje de alimentos
Por. Ing. Hugo Len Gonzlez B.
El camarn es uno de los productos pesqueros de mayor importancia en el mundo.

Colombia ha sido uno de los pases que ms desarrollo ha tenido en Amrica Latina en
los ltimos aos en la explotacin y procesamiento de camarn, el cual es exportado en
forma congelada por las diversas empresas que existen y explotan nuestros dos ocanos.
Ahora bien, debido a las exigencias de los mercados internacionales no todo el camarn
pescado y procesado puede ser vendido, generalmente a problemas con la talla o
tamao. Este camarn puede ser procesado ya se por congelacin, salado, fredo o
enlatado, para luego se ofrecido en los diferentes mercados. El camarn enlatado es una
de las industrias importantes en pases como Estados Unidos, Japn, Tailandia, los
cuales explotan grandes cantidades de este producto. Una de las ventajas del camarn
enlatado es que puede mercadearse tanto a nivel local como exportacin, aparte de las
ventajas de calidad, facilidad de preparacin, y de transporte.
Este artculo trata los aspectos bsicos de enlatado de camarn los cuales ser
observados y llevados cuidadosamente en el proceso si se requiere tener xito total en la
operacin y desea obtener un producto de ptima calidad.
PROCESAMIENTO INICIAL
Una vez capturado el camarn se inicia el proceso con la operacin de encabezado y se

procede a congelarlo a conservarlo en hielo; en algunos casos y cuando la distancia
entre el puerto y la planta es muy corta, se lleva sin someterlo a los procesos anteriores.
Es importante anotar que los camarones tienen unas enzimas digestivas que atacan la
piel y los dedos de los pescadores y que el hielo o la congelacin reduce la accin de
dichas enzimas.
Vamos a referirnos al camarn congelado como materia prima, el cual antes de la

congelacin se sumerge en una solucin de bisulfito de sodio con el fin de evitar los
fenmenos de melanosis y oscurecimiento, ocasionado por enzimas; el control de esta
operacin es muy importante ya que existen normas internacionales muy restringidas
sobre el contenido final del producto de sta sustancia, la cual, en el caso del camarn
enlatado, debe controlarse, porque podra presentarse un ataque de la lata si no esta
debidamente protegida con una laca apropiada.
Tambin es comn utilizar una solucin de glucosa para cubrir los camarones antes de
ser congelados con en fin de obtener una congelacin individual no de masa.
Una vez llega el camarn congelado a la planta de proceso se sumerge en agua para su
descongelacin cuidando de que la temperatura se mantenga baja (entre 2 y 4C) para
mantener la textura y frescura del camarn. Luego se procede a la operaciones de pelado
y devenado, las cuales se realizan en equipos especialmente diseados, que tambin
entregan el camarn clasificado de acuerdo con su talla. En la industria enlatadora de
camarn, se utiliza camarones de diferentes tallas pero es muy importante que en una
misma lata valla camarones de igual talla porque esto influye en el tratamiento trmico y
en la apariencia final del producto. A trmino de la clasificacin se hace una distincin
final.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENLATADO DE CAMARON
Camarn Congelado
Descongelacin
Pelado, devenado, clasificacin
Precoccin
Seleccin por tamaos
Alternativa
Llenados de latas
Evacuacin
Adicin de salmuera Cerrado
Proceso trmico
Enfriamiento
Cuarentena
Empaque final
PRECOCCIN
Esta operacin es muy importante ya que influye enormemente en el peso drenado final
del producto y sobre la calidad. La precoccin se hace generalmente en canastas
metlicas en las cuales de coloca el camarn y luego se sumerge en un tanque con
salmuera caliente.
La concentracin de sal en la solucin vara entre el 8% y el 10% en el peso. El tiempo de

coccin es aproximadamente de 4 minutos, cuando el camarn cambia de un color rosado
claro en la superficie, la carne se torna blanca y firme y obtiene su curvatura
caracterstica.
No. DE CAMARONES POR ONZA

DE PRODUCTO DRENADO
DESIGNACION DE TALLA
Regular Drenado
Extra largo o Jumbo Menos de 3.5 Menos de 3.8

Largo 3.5 a 4.9 3.8 a 5.3
Medio 5.0 a 8.9 5.4 a 9.7
Pequeo 9.0 a 16.9 9.8 a 18.3
Muy pequeo 17.0 o ms 18.4 o ms
Estas clasificaciones son la base de venta del camarn enlatado. El camarn

quebrado o partido tambin puede enlatarse y venderse como tal.
TAMAO DE LATA TAMAO TEMP. INICIAL MINUTOS A LA TEMP.

CAMARON MINIMA (C) DEL AUTOCLAVE
121C 124C
307 X 113 Medio, pequeo, 20 14 12
211 X 400 o muy pequeo, 30 13 11
menores quebrado o piezas. 50 12 10
65 11 9
307 x 113 20 15 13
211 x 400 o Largo 40 14 12
menores 50
65 13 10
307 x 113 Extra largo 20 18 15
211 x 400 o 30 16 14
o menores jumbo 50 15 13
65 14 12
Medio pequeo, 20 13 11
307 x 409 muy 30 13 10
quebrado o piezas 50 12 10
20 14 12
307 x 409 Largo 30 14 11
50 13 10
Extra largo 20 15 13
307 x 409 o 30 15 12
jumbo 50 14 11
Es importante verificar los rendimientos en esta operacin para saber la disminucin en

peso.
Tambin es posible utilizar cocedores de tipo continuo a base de vapor. Despus de

precoccin, el camarn es enfriado e inspeccionado de nuevo. A pesar de que ya se ha
realizado una clasificacin por talle inicial es necesario hacer una clasificacin por tallas
con el camarn precocido ya que la prdida de peso influye mucho. Como una gua se
presenta una tabla usada en Estados Unidos, donde estn listadas las clasificaciones de
acuerdo con la talla, las cuales deben tambin tenerse en cuenta para los procesos
trmicos.
LLENA DO DE LAS LATAS
El llenado de los envases es realizado manualmente, haciendo control de peso

cuidadoso. Una solucin caliente de sal (a gusto del enlatador) se agrega a loso envases,
se cierran y se llevan al autoclave para el proceso trmico. Si el llenado es muy lento y la
operacin de cerrado se hace en una mquina no automtica es recomendable pasar lo
envases llenos por un tnel de vapor para realizar la evacuacin de aire y despus se
hace el sellado.
Las normas de llenado para los envases con camarones enlatados en los Estados
Unidos, exigen que el peso de el camarn en la lata no sea menor del 64% de la
capacidad de agua en el envase. Este peso es tomado despus que se ha conseguido el
equilibrio entre el producto procesado y el lquido de cobertura.
ENVASES
Para este proceso se recomiendan envases fabricados con hojalata electroltica de 2.8/2.8
gr/mt cuadrado tanto para el cuerpo como para los fondos recubiertos en su interior con la
laca, la cual debe ser receptora o barrera de los sulfuros y que impida la reaccin entre
estos y el envase. Los mejores resultados han sido obtenidos cuando se utilizan envases
recubiertos interiormente con laca tipo epoxifenlica pigmentada con aluminio metlico.
PROCESOS TERMICOS
La siguiente tabla proporciona una gua para el proceso trmico de camarones enlatados
en salmuera. Estas condiciones de tiempo y temperatura debern ser controladas y
ajustadas de acuerdo con el tipo de producto y envase usado. Los tamaos de las latas
sugeridos corresponden a envases fabricados en Colombia.
Artculo Tomado de:

CARNE TEC
As como un solo tamao de empaque nunca se adaptara a todas las necesidades de las
carnes rojas, lo mismo puede decirse de los sistemas de envasado. En el futuro, quiz
poco de esto sistemas tengan demanda para la mayora de los productos crnicos frescos
y procesados, al emerger otros mejores. Por lo pronto seguirn existiendo una gran
variedad de envases. Tratese de un empacador o procesador regional vs otro nacional, o
de productos como bistecs vs carne molida, algunos consumidores les gusta los envases
con atmsfera modificada (MAP) y otros prefieren los envases al vaci. Siempre habr
opciones para varias categoras.
La fiebre de los productos frescos envasados case-ready
Los ejecutivos de Fairbank Faros (Ashville, NY EEUU) empresa productora de carne de

bovino y de cerdo as como de salcillas y de platillos con valor agregado, afirman que los
productos frescos envasados son una tendencia de crecimiento. nosotros utilizamos dos
sistemas diferentes de empaquetado para los productos de carne de ganado bovino y de
cerdo. Dice el Sr. Hill ONeill, vicepresidente ejecutivo.
Utilizamos el sistema de embolsado Master Bag que es una bolsa grande en la que se
guardan varios paquetes individuales, y tambin utilizamos el `Fresh-Pak, un envase con
atmsfera modificada que se usa principalmente para carnes molidas o salchichas. La
tecnologa preferida de los minoristas es el sistema que presenta el producto en una
forma similar a lo que los consumidores han reconocido en el pasado, agrega. El
sistema de `Master Bag es probablemente el favorito en este momento. Referente a los
envases para las carnes rojas frescas, el Sr. ONeill dice que se optara por los de
atmsfera modificada con alto contenido de oxigeno en lugar de los de vaci porque los
consumidores quieren que la carne roja sea roja.
El continuo avance hacia los productos frescos envasados representar nuevas

oportunidades para los empacadores y procesadores regionales. Ser necesario que el
procesamiento de los productos frescos se realice cerca de los centros de mercadeo.
Eventualmente habr un gran nmero de instalaciones descentralizadas que fabricarn
productos por medio de minoristas y distribuidores de servicios de alimento dentro de un
radio de 300 Km de los mercados. Existe la tecnologa para envasar productos cuya vida
de anaquel sea ms larga, es decir, aproximadamente de 21 a 30 das, lo cual deja el
tiempo necesario para su transporte a los diferentes puntos del pas.
El Sr. Kevin Ladwig, director de D&I y mejoramiento de la calidad de Jhonsonville Foods

Co. (Sheboygan Fall, WI E. U. A.) Predice que la tecnologa MAP con alto y bajo
contenido de oxigeno ser ms utilizada en el envasado de la carne fresca. Jhonsonville
procesa productos de salchicha frescos y cocidos, productos cocidos con ingredientes a
base de salchicha, y platillos refrigerados cuanto ms intenten los minoristas reducirles el
trabajo a los departamentos de carnes, habr ms productos frescos en envases con
atmsfera modificada, dice el Sr. Ladwid. En la categora fresca, nosotros utilizamos
tanto la tecnologa de pelcula de barrera como la de pelculas retractiles o las
expansibles.
En el rea de los cocidos, utilizamos los envases al vaci tradicionales, los envases
flexibles con inyeccin de gas, y tambin tenemos algunos productos en bandeja sin
oxigeno con inyeccin de gas. Estos ltimos estn en el mercado desde hace apenas un
ao.
El consumidor busca en las carnes rojas frescas empacadas una vida de anaquel ms
larga, sta es una de las razones por la que se han creado los envases al vaci de piel
con barrera despegable (Vaccum Skin peelable, VSP) que consiste en una bandeja liviana
rgida cubierta con una pelcula de piel de barrera resistente y fcil de despegar. Este
sistema prolonga la vida de distribucin de la carne roja y una vez en manos del minorista
la frescura aflora al levantarse la barrera externa. Una capa de piel que permite la
respiracin, permanece en su sitio cubriendo la carne para que el oxigeno pueda
atravesarla y se reestablezca la frescura .esto le da 14 das para la distribucin y de dos a
tres das en el envase de comercializacin segn el producto.
La orientacin de la industria hacia la carne fresca envasada con valor agregado ha

evolucionado en una personalizacin de los productos para satisfacer ciertos gustos. La
carne de cerdo fresca esta comenzando a emerger como el producto lder en esa
categora.
Empresas como Swift & Co. y Smithfield Foods, Inc. en Estados Unidos, estn ofreciendo
productos marinados o sazonados, y en vez de colocar el producto en un envase como
cualquier bien de consumo, se estn dirigiendo a consumidores especficos adecuando
los productos y los envases a sus necesidades.
Pero Qu tipo de envase utilizar para determinado producto? Esto depende de la

naturaleza de ste y de cmo el consumidor quiere que se lo entreguen.
El Sr. Harry Rubbright, presidente de The Rubbright Group (Eagan, MI, E.U.A) dice:
vamos a pasar enrgicamente de los `productos frescos envasados a os que estn listos
para hornear. Los minoristas progresistas estn ofreciendo su propia lnea de artculos
marinados listos para ponerlos al horno. Los productos de carne molida no son
particularmente apetitosos en envases al vaci dice el Sr. Rubbright. sin embargo s
que muchas empresas estn envasando cerdo molido fresco en empaque al vaci. Otras
empresas prefrieren envases con atmsfera modificada de alto contenido de oxigeno.
Existe la necesidad y el inters de crear bandejas MAP grandes que puedan ir

directamente a los anaqueles de los fiambres; otras para la mesas de los `bufetts; y ms
envases que se dividan en componentes especficos. El Sr. O Neill destaca la tendencia
de utilizar en los empaques para carnes. Por ejemplo tpicamente los envases `Fresh-
Pak se ponen en fundas que tienen atractivas graficas y buena explicaciones
relacionadas con el manejo y las instrucciones de coccin la inclusin de recetas en el
envase o en su interior es tambin una tendencia creciente.
Los productos de carnes frescas deben tener instrucciones de coccin para que el
consumidor se sienta seguro comprndolos y reparndolos para su familia, concluye el
Sr. O Neill.
Otras tendencias y Necesidades
Cada vez ms procesadores incluyendo los frigorficos de Sara Lee, Hormel Foods Corp.
Y Armour-Swift-Eckrich Co.- estn usando MAP, ya sea de bajo contenido de oxigeno con
nitrgeno o una combinacin de Nitrgeno con dixido de carbono, para el envase de
fiambres. Muchas empresas estn procesando embutidos finamente rebanados que son
productos delgadsimos muy difciles de separar en un empaque al vaci. nosotros
envasamos cuatro bistecs de manera que se pueda cortar entre dos bistecs y tener los
tres restantes sin romper sus sellos. Algunos consumidores preferiran que envasramos
los bistecs en paquetes individuales al vaci pero eso es muy caro y actualmente pocos
consumidores quieren pagar por ello, dice el Sr. Smith de Jac Pac. Los envases tipo
`Ziplock que pueden abrirse y cerrarse nuevamente tambin son importantes para
muchas empresas.
El Sr. Ladwing pronostica que en futuro habr un aumento en el uso de realzadores en los
envases y en los productos as como envolturas con indicadores de la vida de anaquel.
Estos estn incorporando lentamente, pero se vern ms en los prximos 5 aos.
Al intensificarse el ritmo para mejorar la seguridad de la carne los conceptos

revolucionarios en envases tal como en el uso de ingredientes de antispticos adecuados
que puedan ser introducidos en el material de envase continuaran siendo estudiados.
Actualmente se sigue trabajando para mejorar los materiales de los empaque que van al
microondas, los cuales se deben disear teniendo en cuenta la temperatura del horno.
Adems se estn creando otros materiales que controlan la energa que entran al
paquete, esa es la visin del futuro.
Existe la tendencia para la creacin de ms diseos para platillos prcticos preparados y

refrigerados que son comidas ms al alcance de la mano del consumidor.
Esto se lograr con la tecnologa de envasado de pelcula con barrera.

Tambin se observa un inters creciente en las costillas de cero y de res cruda colocadas
en bolsas especiales con una ventana transparente que permite a los consumidores ver el
producto.
La realidad es que si se busca reducir los costos del procesador y del punto de venta y si
puede mejorar la higiene para beneficiar al consumidor- se debe entonces prolongar la
vida de anaquel de las carnes frescas y procesadas. No se requiere prolongarla dos
semanas ms; el aumentar de dos o tres, a cinco o seis das en los anaqueles de los
puntos de venta es margen suficiente para desplazar los productos, y que stos an
conserven una frescura aceptable para el consumidor.
BIBLIOGRAFA
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- VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial

Acribia S.A. 2002.
-
- W. LUDORFF, MEYER, Victor. El pescado y los productos de la pesca,

ANEXO 1
LISTADO DE NORMAS TCNICAS Y DE LEGISLACIN
A) LEGISLACIN COLOMBIANA

alimentos.
- Resolucin 004 del 01 de julio de 1992 (Minsalud)(Norma obligatoria).

- Resolucin 009 del 6 de agosto de 1997 (Minsalud).
- NTC 1242, Primera actualizacin. Sardinas en conserva.
- Resolucin 2387 del 12 de agosto de 1999 (Minsalud). Mediante la cual se

oficializa la NTC 512-1, cuarta actualizacin, industrias alimentarias. Rotulado
parte 1, norma general.
- NTC 3644-2. Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.

- NTC 3644-3. Industrias alimentaras. Definicin y descripcin de los cortes

bsicos del pollo.
- NTC 29 46. Embalajes metlicos.
PRACTICAS
RUTH ISABEL RAMREZ ACERO

TABLA DE CONTENIDO
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS

PRIMAS
Prctica 1: Anlisis de los tejidos de la carne fresca

Tcnicas analticas:
Prctica 2: Determinacin del contenido de agua de la carne
Prctica 3: Determinacin de acidez
Practica 4: Capacidad de retencin de agua
UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS I
Prctica 5: Productos crnicos crudos frescos. Hamburguesa

Prctica 6: Productos crnicos crudos frescos. Chorizo.
Prctica 7: Productos curados y ahumados: Jamn York.
Pernil con Hueso y sin hueso
Prctica 8: Emulsiones crnicas. Productos crnicos escaldados:
Salchichn cervecero.
Salchicha tipo suiza
Mortadela
UNIDAD DIDACTICA 3. TECNOLOGIA DE PROCESOS II
Prctica 9: Emulsiones crnicas productos cocidos.

Queso de cabeza.
Pate de Hgado.
Prctica 10: Pavo y pollo relleno.
Prctica 11: Pescados apanados
Prctica 12: Atn enlatado en aceite
BIBLIOGRAFIA
UNIDAD DIDACTICA 1.
E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 1
ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA
1. OBJETIVO.
Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal.
2. MARCO TEORICO.
El reconocer los tejidos ms importantes que conforman la carne es necesario

para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos
tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo
de la calidad de la carne.

3. MATERIALES ( por grupo)
1. Estereoscopio
2. Microscopio electrnico y lminas
3. Carne de tres calidades (1, 2, y 3)
4. Gramera
5. Bistur
6. Asa
7. Hoja de papel
8. Lpiz
9. Lugol o azul de metileno
10. Sudam III
4. PROCEDIMIENTO:
Primera parte (Observacin en el estereoscopio)
- Tome tres muestras de carne (de 2 a 5 g) de diferentes calidades (1, 2, 3),

crtelas en capas muy delgadas para observar con claridad los diferentes
tejidos.
- Monte la muestra en el estereoscopio.
- Observe la diposicin de los tejidos, la forma como estn distribudos, la
cantidad, el color, la estructura y la forma. Coloque la muestra en diferentes
posiciones.
- Esquematice el dibujo con el respectivo anlisis.
- Repita el mismo procedimiento para las otras dos muestras.
Segunda parte (Observacin en el microscopio)
Su finalidad es observar la estructura particular de cada uno de los tejidos

observados en la primera parte.
- Tome pequeas muestras con un bistur y un asa.
- Colquela en una lmina para observarla al microscopio.
- Observe al microscopio, en diferentes aumentos, la disposicin y composicin

de las clulas. Si es tejido muscular se observa una fibra o clula muscular
estriada con sus dos componentes (sarcolema y sarcoplasma); en el
sarcoplasma encuentra las miofibrillas y dems componentes. Tambin se
observa la coloracin caracterstica de la carne.
En el tejido conjuntivo se determinan las membranas as como el tipo de fibras

que lo forman, que generalmente estn cubriendo el tejido muscular.
El tejido adiposo se encuentra en el tejido muscular y/o en el tejido conjuntivo;

las clulas se pueden encontrar aisladas formando cmulos. Para su
determinacin se deben teir las muestras con sudan III, cortadas longitudinal
y transversalmente.
- Tia las muestras de carne con lugol o azul de metileno y observe al

microscopio las caractersticas de los tejidos realizadas en el numeral
anterior.
5. RESULTADOS Y ANLISIS.
Describan las diferencias microscpicas entre las clulas que forman cada
uno de los tejidos observados.
Cual es la relacin encontrada entre el tejido conectivo y el adiposo
Cuales diferencias se encuentran entre una carne de 1, 2 y 3. Y que

incidencia tiene esta clasificacin en los procesos tecnolgicos.
Explique la coloracin caracterstica de cada uno de los tejidos
PRACTICA # 2
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE.
1. OBJETIVO:
Determinar por prdida de peso el contenido de agua de la carne en base

hmeda y en base seca.
2. ASPECTO TEORICO:
Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente

como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, sta puede estar
presente en trminos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los
espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El
agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a
los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada
no se congela ni es de disolucin.
Cuando un alimento se somete a procesos de tranformacin y luego al

almacenamiento, el agua contenida en l tendr una relacin directa con el
ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un
alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento
relacionado con la humedad relativa del medio. As debemos estar hablando de la
actividad acuosa de un alimento.
La actividad acuosa relaciona la presin de vapor ejercida por las molculas de

agua del alimento y la presin de vapor de las molculas de agua pura en la
atmsfera a una temperatura constante:
Aw = Po /P
La actividad acuosa y la relacin del contenido de agua grficamente generan de

isotermas de sorcin, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento
en funcin de la humedad relativa de la atmsfera bajo condiciones de equilibrio
a una temperatura constante.
No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace

referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su
comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:
Contenido de agua o humedad en base hmeda =
(1) Hmedad = Gramos de agua / gramos del alimento
Contenido de agua o humedad en base seca =
(2) Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento
Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se

determina a 100C y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al
calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente
dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento.
3. MATERIALES ( por grupo)

- Balanza analtica
- Cpsula o crisol de porcelana
- Estufa a presin atmosfrica o al vaco
- Desecador
- Pinzas para crisol
- Mortero
- rallador
- Cuchillos
- Tablas para picar
Por grupo debern traer por lo menos dos de lo siguiente.
Carne cruda molida de diferentes clases.

Rallador, cuchillos, tablas para picar.
4. PROCEDIMIENTO:
DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA

ABIERTA -DETERMIANCIN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.
Se coloca una cpsula o crisol en la estufa o en una estufa al vaco a 100C por
20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cpsula en un desecador hasta que se
enfre, pese la cpsula (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas).
Pese de 20 -50 gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado,

rallado o picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no
tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un
tiempo de de 2- 3 horas. Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y
pese el conjunto (crisol + residuos seco).
Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en

desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.
Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada.
5. RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos
de trabajo.
6. ACTIVIDADES
1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos mediante un anlisis

crtico.
2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.
3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos al

variar la actividad acuosa establecida.
PRACTICA # 3
DETERMINACION DE ACIDEZ
1. OBJETIVO:
Determinar la acidez de las materias crnicas y determinar su influencia en los

procesos tecnolgicos.
2. ASPECTO TEORICO:
Los procesos tecnolgicos de transformacin y elaboracin de alimentos conllevan

a una evaluacin y control de calidad continuo, determinando pH, alcalinidad y
acidez .
En los tejidos animales, el msculo sufre un descenso en el pH debido a la

acumulacin de cido lctico, uno de los cambios mas importantes del periodo
postmortem, cuando se genera el desarrollo del rigor mortis o rigidez cadavrica y
con ello la conversin del msculo en carne. El cido lctico se forma en el
proceso de gluclisis luego de la muerte del animal.
Una vez alcanzada el punto definitivo del rigor mortis, la carne inicia el proceso de
maduracin en donde desaparece la rigidez cadavrica. El pH que despus del
sacrificio llega a 5.5, comienza a ascender de modo lento durante el
almacenamiento. Este aumento en el valor de pH esta relacionado con los

fenmenos de autolisis ocasionados por la accin proteolticas de la carne.
3. MATERIALES (por grupo)
- papel filtro
- vasos de precipitado
- agitadores de vidrio
- tubos de ensayo
- gradillas
- pHmetro
- Licuadora
Por grupo debern traer por lo menos dos de lo siguiente.
- Cuchillos, lienzo, toallas para manos, cinta para rotular

- Carne cruda de res, Pescado, Pollo y otra que se quiera analizar.
4. PROCEDIMIENTO:
- De la muestra seleccionada pese 200 gramos, la carne debe ser magra.

Coloquela en un recipiente de vidrio o porcelana limpio.
- Separe 20 gramos de esta carne y mezclela con 2 veces su volumen de agua

destilada luego procedan a licuar o moler.
- Este licuado se debe ser filtrar y seguidamente determinar el pH del filtrado.
- El resto de la muestra de carne se debe dejar en un recipiente cubierto y

limpio en almacenamiento a 2C para tomar el pH a las 12, 24, 48 y 96 horas.
6. RESULTADOS.
- Tabule los resultados objetivos en las diferentes lecturas de Ph

- Grafique los resultados obtenidos y realice un anlisis de la grafica
PRACTICA # 4
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
1. OBJETIVOS.
Determinar la capacidad de retencin de agua de la carne fresca.
2. MATERIALES Y REACTIVOS
- Carne de tres especies: bovinos, porcinos y aves

- Picadora de carne
- Centrfuga y tubos de centrfuga
- Varilla de vidrio
- Bao de hielo
- Probeta
- Solucin de NaCl 0.6 M
3. PROCEDIMIENTO.
- Pique o muela finamente 10 gramos de carne. Coloque 5 gramos de carne

en un tubo de centrfuga (por duplicado). Adicione 8 ml de solucin 0.6 M de
NaCl y agite con una varilla de vidrio durante un minuto.
- Coloque los tubos en bao de hielo durante 30 minutos. Agite nuevamente las
muestras durante un minuto. Decante el sobrenadante en una probeta y mida
el volmen no retenido de los 8 ml de solucin de NaCl.
4. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
- Reporte la cantidad de agua retenida en 100 gramos de muestra, de la carne

de cada especie.
- Compare cual de las tres especies tiene mayor CRA y verifique su pH.
- De acuerdo al pH obtenido defina en qu posible estado de rigidez cadavrica

o maduracin se encuentra la carne.
UNIDAD DIDACTICA. II
PROCESOS TECNOLOGICOS I
PRACTICA # 5
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS
HAMBURGUESA
1. OBJETIVO.
Elaborar y evaluar el proceso de elaboracin de hamburguesa como un producto

crnico crudo fresco de acuerdo a los parmetros de calidad.
2. MATERIALES
- Molino para carne

- Cuchillos
- Recipientes de varios tamaos
- Estufa
- Balanza de precisin
- Bascula
- Bandejas de Icopor
3. MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES
- Carne magra de res o pollo

- Grasa de cerdo (Tocino)
- Sal nitrada o sal comn
- Agua hielo potable
- Condimento para hamburguesa
- Papel parafinado
- Cajas de cartn con recubrimiento plstico, capacidad de 10 12 unidades
Condimentos y Aditivos:
Si no se utiliza condimento industrial se realiza de la siguiente manera:
- Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

- Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
- Sal 2 % sobre total de carne y grasa

- Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
- Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
- Humo lquido 1 ml por kilo de grasa
4. PROCESO
No. Operacin o proceso Parmetros de control HACCP

Recepcin de materias Peso, cantidad de grasa.
1
Primas Pesado, pH 5,8 6,4
Limpieza externa e interna.
Seleccin-clasificacin Eliminar sangre, sutancias
2
extraas, mugre y hueso.
3 Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado
4 Presalado Con sal nitrada 80 ppm.
5 Reposo-curado Clculo y pesado de

ingredientes
Carne congelada o bien fra,
Molido con disco de 5mm de dimetro.
6
Grasa y carne. Grano pequeo.
Primero la grasa y luego la
carne.
7 Mezclado Carnes con grasa, agua,
condimentos y dems
ingredientes.
8 Moldeado Con preformadora de
hamburguesas.
En cajas de cartn con interior
Empaque plstico. Separar las
9
hamburguesas con papel
parafinado.
10 Congelacin A -18, -25C. Congelacin
rpida.
11 Almacenamiento En congelacin a -18C por 30
a 60 das.
Control de calidad organolpticas, empaque,
12 qumicas y microbiolgicas.
13 Comercializacin En congelacin a -18C
- Consignar los resultados del proceso en la hoja de control.

- Realizar balances de materia y energa
- Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del
proceso.
- Evaluar los defectos y las causas que los generaron.
- Determinar los costos de produccin.
- Realizar las evaluaciones organolpticas del producto
- Conclusiones generales.
PRACTICA # 6
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS
CHORIZO
1. OBJETIVO.
Desarrollar un producto crnico fresco y embutido que se elabora a base de carne

de cerdo y que cumpla con las normas vigentes de control.
1. MATERIAS PRIMAS
Carne de cerdo (paleta) magra

Tocino de cerdo
Agua potable bien fra
Condimentos (unipak.chorizo antioqueo)
Especias frescas o deshidratadas
(cebolla larga)
Sal comn (NaCl)
Nitritos o preparacin comercial
(diluida sal cura)
Tripa natural de cerdo cal. 28-32 mm
Empaque al vaco trilaminado
MATERIALES.
Balanza de 10-20 Kg
Cuchillos para troceado
Recipientes plsticos de 30 Kg
Gramera
Tabla o acrlico para troceado
de carnes
Hilo delgado para amarrado
(Hilo toro No. 8)
Maquinaria y equipos
Cuarto fro
Mesas en acero inoxidable
Molino para carnes
Embutidora
Mezcladora
Cuarto de secado-ahumado
Empacadora al vaco o bandejas de icopor y vinilpel.
FORMULACIN
Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Total = 100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en

pre-salado)
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
Cebolla larga = 20 gramos por kilo de carne y grasa
Azucar = 15 gramos por kilo de sal
Ajo = 5 gramos por kilo de carne y grasa
Pprika = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Pimienta negra = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Comino = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Organo = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Recepcin de materias Evaluacin: color, olor, textura,
1 Primas Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH
5,8 6,2
2 Seleccin y Paleta o brazo de cerdo pulpo.
clasificacin Eliminar sangre y sustancias no aptas.
Limpieza externa e interna. Eliminar la
3 Adecuacin sangre, sustancias extraas, mugre y
hueso.
Troceado en cubos de 5 cm de lado
3 Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a
4C por 24 horas
4 Formulacin Clculo y pesado de ingredientes
Carne y grasa mezcladas, congeladas
o bien fras, con disco de 10-12 mm de
5 Molido-picado dimetro. Longaniza picar en trozos

pequeos.
6 Mezclado Mezcla de carne y grasa con agua y
condimentos.
7 Embutido-porcionado Para el chorizo se porciona y se
Y amarrado amarra a 8 cm de longitud
9 Secado y madurado En fro 4 a 10C durante 12 a 24 horas
10 Empaque y rotulado Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
11 Almacenamiento En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30
das.
12 Control de calidad organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.

- Realizar balances de materia y energa.
proceso
- Conclusiones generales
PRACTICA # 7
PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS
JAMON BATIDO TIPO YORK
El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le

confieren unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto
crnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde
metlico rectangular.
Materias primas, materiales y maquinaria y equipos
Materias primas Materiales
Pernil de cerdo, carne magra

De conejo, pollo, Termmetro de sonda (-10-100 C)
cordero
Sal nitrada Moldes metlicos de 4-6 Kg
Sal comn (NaCl) Balanza de 1-10 Kg.
Phos fino (unipak para salmueras) Cuchillos para deshuese
Fosfatos para jamones Recipientes plsticos de 10 Kg
Eritorbato de sodio Gramera (1-100g 5-500g)
Almidn de papa Recipientes para enfriado
Hielo
Mesa de acero inoxidable

Cuarto fro
Marmita, caldero o recipiente de coccin
Masajeador tumbler
Empacadora al vaco
Tajadora
Proceso.
1. Recepcin de materias primas.

- Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas
de las materias primas.
- Pesado,
- pH 5,8 6,2
2. Limpieza externa.
Eliminacin de los residuos de sangre, grasa, cartlagos, tendones y sustancias
extraas que afecten la calidad del producto.
3. Deshuesado.
Eliminacin del hueso, grasa interna y ganglios
4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,
6. Pesaje de aditivos y preparacin de salmuera.

Se prepara una salmuera de 10Be
7. Mezclado Adicin de salmuera
8. Masajeado
Extraccin de protena. Se puede realizar manual o mecnico hasta total
absorcin de la salmuera
9. Reposo. En refrigeracin (1-4C) por 24 horas
10. Masaje.
11. Moldeado y prensado. Moldes metlicos con prensa
12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75C, una hora por kilo de masa,
hasta temperatura interna PF de 70C.
13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura
interna de 20C mximo.
14. Reprensado
15. Reposo. Refrigeracin a 4C por 12 a 24 horas
16. Desmolde.
17. Tajado.
18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vaco o bolsas con recubrimiento.
19. Almacenamiento. En refrigeracin a 1-4C por 20 a 30 das.

proceso
- Explique como se presenta el proceso de curado.
PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO.
Materias primas, materiales, maquinaria y equipos
- Materias primas
- Perniles de cerdo con hueso,
- Carnes magras de otras especies
- Sal comn (NaCl)
- Phos fino (unipack)
- Fosfatos para jamn
- Eritorbato de sodio
- Aromatizantes (laurel, tomillo)
- Materiales
Termmetro para alimentos
Gramera de 1-100 gramos
Balanza (1 10 kg)
Cuchillos para limpieza y deshuese
Recipientes para salmuera
Inyectora de salmueras o jeringas de 50-60 ml con aguja en acero inoxidable

Bandejas plsticas medianas
Cabulla de dos vueltas sin colorantes o fundas preformadas
Lienzo o malla para moldear
- Maquinaria y equipos
Refrigerador- cuarto fro

Marmita o caldero de coccin
Cuarto de ahumado
PROCESO.

1 Recepcin de Evaluacin color, olor, textura,
materias Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH
Primas 5,8-6,2
2 Limpieza externa Eliminar sangre, grasa, fascias y
sustancias extraas, mugre y hueso.
Para pernil con hueso: eliminar hueso
3 Desehuesado de la cadera.
Para el pernil sin hueso: deshuese total.
4 Limpieza interna Eliminar la grasa, sangre y ganglios
5 Formulacin Sobre el peso de la carne adecuada
6 Inyeccin de la 10 a 25% sobre peso carne, segn
salmuera formulacin y proceso, a 4C.
7 Inmersin en A una concentracin mayor a la de
salmuera inyeccin.
8 Reposo - curado En refrigeracin a 4C por 24 horas
Por varias veces con agua fra hasta
9- Lavado y atado eliminar el exceso de sal y la sangre.
10 Atado para dar forma caracterstica.
11 Escaldado una hora por kilo de masa, hasta
temperatura interna PF de 70C.
Caliente a 50C por 2 a 5 horas, HR
12 Ahumado 85%; el humo se puede adicionar en la
salmuera de inyeccin. En fro a 20-
30C por 6-8 horas
13 Maduracin y A 10C por 12 a 24 horas
enfriado
14 Tajado Para pernil pulpo, con NO2. El pernil con
hueso se comercializa entero.
El pernil pulpo con nitritos se empaca al
15 Empaque y vaco en lonchas por 250-500g. El pernil
almacenamiento pulpo sin nitritos y al hueso enteros <
10C.
microbiolgicas.
17 Comercializacin En refrigeracin a 4C o < a 10C

proceso
PRACTICA # 8
EMULSIONES CARNICAS
PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.
SALCHICHN CERVECERO.
1. Materias primas, materiales y maquinaria y equipos
Materias primas
Carne magra de res y cerdo o de

conejo, pollo, pavo, cordero.
Sal nitrada (curandina)
Sal comn (NaCl)
Condimentos unipack
Fosfatos para embutidos
Eritorbato de sodio
Aislado de soya
Hielo en escarcha
Empaques para salchichn, mortadelas y salchichas
Materiales
Termmetro de sonda (-10-100 C)

Recipientes para enfriado
Balanza de 1-10 Kg
Recipientes plsticos de 10 Kg
Gramera (1-100g 5-500g)
Recipientes para enfriado
Tablas acrlicas corte de carnes y grasa
Mesa de acero inoxidable

Escabiladero metlico
Cuarto fro
Marmita, caldero o recipiente de escaldado
Molino para carne
Horno de secado y/o ahumado
Cutter o emulsificador
Tajadora de carnes
Empacadora al vaco.
2. PROCESO.

1 Recepcin de Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8
materias 6,4
Primas
Limpieza externa e interna. Eliminar
2 Adecuacin sangre, sutancias extraas, mugre y
hueso.
Troceado en cubos de 5 cm de lado
3 Prelalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a
4C por 24 horas
Carne congelada o bien fra, con disco
5 Molido de 5-10 mm de dimetro. Primero la
grasa y luego la carne.
6 Formacin de la De acuerdo al orden de adicin de los
emulsin ingredientes.
7 Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.
8 Embutido En el empaque que corresponda segn
el producto a embutir.
En horno a temperatura de 65C, por el
9 Secado tiempo de acuerdo a dimetro o tamao
de producto.
10 Escaldado una hora por kilo de masa, o un minuto
por mm de dimetro, hasta temperatura
11 Choque trmico Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C,
hasta temperatura interna de 20C
mximo.
12 Reposo Refrigeracin a 4C por 12 a 24 horas
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.
13 Tajado Para productos como mortadela,
galantinas y jamonadas.
Bolsas preformadas al vaco o bolsas

14 Empaque y rotulado con recubrimiento (250 y 500 g)
15 Almacenamiento En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30
das.
16 Control de calidad Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
17 Comercializacin En refrigeracin a 1 a 4C

proceso
- Explique sobre el proceso la formacin de la emulsin.
SGA EL MISMO PROCESO PARA ELABORAR MORTADELA Y SALCHICHA.
SALCHICHA TIPO SUIZA
Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de

bovino y con la adicin de aditivos permitidos segn la legislacin.
Carne magra de res (para pasta emulsin) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%

Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Hay dos opciones para el condimento

Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)
Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
MORTADELA

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) 12%
Tocino de cerdo (para emulsin) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa

Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta
Condimento industrial 7gr/Kg de masa o segn indicaciones
Condimento Natural
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta


proceso
- Explique sobre el proceso la formacin de la emulsin.
PRACTICA # 9
EMULSIONES CARNICAS
PRODUCTOS COCIDOS
1.QUESO DE CABEZA.
Producto crnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza, piel de

cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido
segn la legislacin.
Materias primas, empaques, materiales, maquinaria y equipos
Materias primas y empaques
Cabezas de cerdo frescas, de animales jvenes.

Agua potable
Sal comn.
Nitritos o preparacin comercial.
Condimentos frescos, laurel, tomillo, pimentn zanahoria.
Condimento unipack, si se tienen disponible. (unipak.jamn phos super o fino).
Especias frescas o deshidratadas, cominos y pimienta.
Gelatina sin sabor o neutra
Fibrosa calibre 100-110 mm o prensas para jamn
Empaque al vaco trilaminado
Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Recipientes plsticos de 30kg.
Tabla o acrlico para troceado de carnes
Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8)
Sierra elctrica
Marmita u olla de coccin y estufa
Cuarto fro o nevera
Tajadora de carnes
Empacadora al vaco o bandejas de icopor y vinilpel
Formulaciones
Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:
Formulacin de salmueras o caldo de coccin
De inmersin

(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal comn = 3.5% del agua
Sal de cura = 2-3 gramos por litro de agua
Ajo = 5 gramos por litro de agua
Pimienta = 3 gramos por litro de agua
Laurel = 5 gramos por litro de agua
Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua
Tomillo = 2 gramos por litro de agua
Pimentn = 3%
La coccin se termina cuando la carne se desprenda fcilmente del hueso, en

caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a
coccin en las prensas o directamente a refrigeracin.
Formulacin del producto final
Carne ms grasa en cubitos = 100%

Caldo de coccin = 10-20%
Sal comn = 0.5-1%
Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal
Condimentos (Comino y pimienta) = 1%
Vino blanco = 1-2%
PROCESO

Carnes y subproductos crnicos
1 Recepcin de materias frescos e higinicos.Evaluacin
Primas color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH
2 Adecuacin Lavado, troceado y porcionado de
carnes.
3 Prelalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar
a 4C por 24-48 horas
4 Coccin preliminar de Carnes, grasas, cereales, verduras,
materiasPrimas frutas 80-100C.
5 Troceado o picado Manual o mecnico en molino de
carnes
6 Mezclado o emulsificado Carnes+grasa+dems ingredientes
calientes
7 Embutido o moldeado Manual o mecnico
A temperatura 70-80C. 1 min/mm
8 Coccin diametro. Tiempo 30-150 min. o 1
hora/Kg.de peso.
9 Lavado y enfriado Co agua fra potable
10 Escurrido y secado Temperatura menor o igual a 10C
11 Empaque Al vaco o bandejas de icopor con
vinilpel 500, 1000g
12 Reposo Refrigeracin a 4C por 12 a 24
horas
13 Almacenamiento En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a
30 das.


proceso.
2. PATE HIGADO.
Segn NTC 1325: Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en
su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales
Hgado de res fresco

Carne magra de cerdo
Tocino de cerdo
Agua pasterizada caliente
Sal nitrada (Sal comn +n curandina NO2)
Condimento unipack para pat
Empaque - fibrosa para pat, calibre 35-40 mm, frascos de vidrio pequeos, con
tapa.
Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Recipientes plsticos o en acero inoxidable para curado y mezclado
Tabla o acrlico para troceado de carnes
Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8).
Marmita u olla de coccin y estufa
Molino de carnes
Cutter o emulsificador (ayudante de cocina-picadora)
Embutidora
Recipientes de enfriado
Cuarto fro o nevera
Formulacin
- Hgado de res = 30%

-.Carne magra de cerdo = 30%
- Tocino de cerdo (barriga) = 30%
- Agua pasterizada caliente = 10%
----------
Total = 100%
- Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa

- Condimento unipack para pat = 1-2%
PROCESO.

1 Recepcin de materias Carnes y subproductos crnicos
Primas higinicos, frescos.
Hgado. Retirar las membranas
2 Adecuacin Carnes y grasa. Trocear,cubos
5cm lado.
3 Prelalado - curado Sal nitrada al 2% sobre peso de
carne y grasa
4 Coccin
5 Molido
6 Formacin de la emulsin De acuerdo al orden de adicin
de los ingredientes.
7 Mezclado Carnes con granulados y/o
rellenos.
8 Empaque-Embutido En el empaque que
corresponda segn el producto
a embutir.
En agua o vapor de agua a 70-
9 Escaldado 75C, una hora por kilo de
masa, o un minuto por mm de
dimetro, hasta temperatura
Choque trmico- Con agua-hielo o bien fra de 0
10 Enfriamiento a 4C, hasta temperatura

interna de 20C mximo.
11 Almacenamiento En refrigeracin a 1 a 4C por
20 a 30 das.
12 Control de calidad organolpticas, empaque,
qumicas y microbiolgicas.
13 Comercializacin En refrigeracin a 1 a 4C
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

proceso.
PRACTICA # 10
PAVO Y POLLO RELLENO
Pollo relleno
Carne de pollo o pollo sin piel y hueso

Pernil de cerdo
Tocino de cerdo
Verduras adecuadas y/o aceitunas, alcaparras, nueces, huevos de codorniz
Sal nitrada (sal comn + NO2)
Agua helada potable
Harina de trigo
Condimento unipack para salchicha de pollo
Empaques, cuero de gallina ponedora
Bolsas al vaco, vinipel, cryovac o bandejas de icopor y malla plstica amarilla y

naranja
Pavo relleno
Carne de pavo o pavo sin hueso ni piel

Pernil de cerdo
Carne de res
Rellenos, aceitunas, alcaparras, nueces y otros
Sal comn ms nitritos (NO2)
Agua helada potable
Harina de trigo
Condimento unipack para galantina de pavo
Empaques, cuero de pavo
Bolsas al vaco, vinipel, cryovac y malla plstica amarilla y naranja.
Materiales
Balanza
Gramera
Recipientes enfriado de carnes
Recipientes para curado reposo de carnes
Tablas o acrlicos para corte de carne
Molino para carnes, Marmita u olla de coccin y estufa, Cutter, Embutidora

Refrigerador, Mesas en acero inoxidable.
No. Operacin o Parmetros de control HACCP

proceso
Recepcin de Evaluacin color, olor, textura, Peso,
1 materias cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 6,4.
Primas Verificar que correspondan a las
destazaduras.
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en
2 Adecuacin cubos de 2.5 cm de lado
3 Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
por 24 horas
Carne congelada o bien fra, con disco de
5 Molido 5-10 mm de dimetro. Primero la grasa y
luego la carne.
6 Formacin de la De acuerdo al orden de adicin de los
emulsin ingredientes.
7 Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.
En cuero de gallina o pavo, previamente
8 Llenado cosidos. No llenar en exceso.
En agua o vapor de agua a 70-71C, una
9 Escaldado hora por kilo de masa, o un minuto por
mm de dimetro, hasta temperatura
Frotar la superficie con una mezcla de
10 Coloracin color en agua caliente pasterizada.
11 Reposo y Enfriado
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para
12 Tajado productos como mortadela, galantinas y
jamonadas.
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
proceso.
PRACTICA # 11.
APANADOS
No. Operacin o Parmetros de control HACCP

proceso
Recepcin Carnes, aves y mariscos frescos e
1 materias Primas higinicos.
2 Adecuacin Eliminar caparazones (mariscos), piel (pollo
y pavo). Lavado y depuracin de mariscos
3 Preformado Croquetas, nuggets, hamburquesas
4 Formulacin del Clculo y pesado de ingredientes a alistar
apanado mezcla comercial.
5 Mezclado De los ingredientes del apanado hasta
formar una masa harinosa suave.
6 Enharinado De los trozos y carnes preformadas con
mezclas de harinas.
7 Rebozado Con mezcla o masa; huevos o agua
8 Empanado Pasar la carne rebozada por migas o
grnulos de pan.
Prefrito: en aceite a 170 a 195C por 20 a
9 Tratamiento 40 segundos. - Fritos: en aceite a
trmico 170/195C por 90 a 180 segundos;
Horneados a 250-300C por 10 a 30
minutos y Coccin.
10 Enfriamiento Enfriamiento rpido con flujo de aire a 1-
4C.
Empaque En bolsas o empaques flexibles y
11 resistentes al fro y la congelacin.
12 Congelacin Rpida a -18 a -25C.
13 Almacenamiento En congelacin a -18C, por 60 a 90 das.

microbiolgicas. Ver normas tcnicas de
productos congelados.
15 Comercializacin En congelacin a -18C
SEOR ESTUDIANTE. EN EL CAPITULO 3 ENCUENTRA LAS

FORMULACIONES PARA APANADOS. FAVOR REVISAR LA INFORMACIN.
PRACTICA # 12
ATUN ENLATADO EN ACEITE
Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos
Atn entero congelado (-20 a -25C)

Aceite veetal comestible
Agua fra
Sal comn
Condimentos
Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenlico, oleorresinoso o doble
Materiales
Balanza
Gramera
Recipientes enfriado de carnes
Recipientes para curado reposo de carnes
Tablas o acrlicos para corte de carn
Proceso general de elaboracin de atn en aceite enlatado
PC y
Orden Operacin o proceso Parmetros de proceso PCC
1 RECEPCIN DE Atn cingelado a -20 a -25C, en

forma individual o en bloque.
MATERIAS PRIMAS Aceite de oliva o girasol
2
CLASIFICACIN E Por tamao, grandes y pequeos.
Verificar el grado de frescura: olor,
INSPECCIN textura,etc.
PRIMERA Lavado, descongelacin y eviscerado,
descabezado. De acuerdo a las
3 ADECUACIN materias primas y al producto a

obtener
4 SEGUNDA En clasificador de rodillos, por

tamaos homogneos.
CLASIFICACIN
5 Con vapor de agua a 102 -103, hasta

temperatura de 71C en la espina
COCCIN dorsal; el tiempo es de 30 minutos
hasta siete horas, de acuerdo al
tamao y peso dela tn.
6 ENFRIAMIENTO Con aire fro hasta 1 a 4C, mnimo
7 SEGUNDA Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y

hueso. Obtencin de la carne pulpa
ADECUACIN cocinada.
8 DIVISIN En dos mitades y luego en cuartos.

Se obtienen cuatro filetes de atn
DE LA CANAL
9 LIMPIEZA Eliminar las partes rojas del pescado
10 ENVASADO Atn slido (en trozos); aatn en

migas. % del llenado total. Latas
lavadas y estreilizadas con vapor de
agua.
11 ADICIN DE LQUIDO Aceite caliente a 90C, hasta borde de

la lata.
DE GOBIERNO
Exhausting, desaireacin por 10 a
12 EVACUACIN 15 minutos. TI. Mnima de 75C
13 CERRADO Y LAVADO Bajo vaco o bajo presin a vapor a

70 - 75C. Revisar el doble cierre.
DE LATAS Lavado de latas con agua caliente,
especialmente en bordes y tapas.
14
ESTERILIZACIN A 118 a 121,1 C, por el tiempo
necesario para obtener la
esterilizacin comercial en el punto
fro.
15 ENFRIAMIENTO Y Con agua fra a 10C, hasta 35 -

40C.
LAVADO
16
LAVADO Y SECADO Con agua a 40C, con detergente y
enjuague on agua a 40C.
17 ETIQUETADO Latas secas y bien limpias.
18 Incubar una muestra de latas a 37C

por 6 das y a 55C por 10 das.
CUARENTENA Y Los enlatados de larga duracin como
CONTROL DE CALIDAD el atn enlatado se incuban a 55C
por 10 das.
Verificar composicn del contenido de
la lata y caractersticas.
19 EMBALAJE En cajas de cartn corrugado,

unidades.
20 ALMACENAMIENTO En lugar fresco (8 a 15C), seco y

limpio, por tiempo mximo de dos
aos haciendo los controles
pertienentes.
21 COMERCIALIZACIN En anaqueles a temperatura mxima

de 25C.
BIBLIOGRAFIA
VARGAS W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Universidad Nacional de

Colombia. Facultad de agronoma. Bogot Colombia 1984.
CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnologa de la carne y de

los productos crnicos, Mundi-prensa, Madrid-Espaa, 2001.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboracin y control de calidad de

productos carnicol. Bogot,.Colombia, 1994.
QUIROGA T, Guillermo, PIEROS G., Gregorio y otro. Tecnologa de carnes y

pescados y manual de prcticas para planta piloto, UNAD, Bogot, colombia,
1995.

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FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

RUTH ISABEL RAMREZ ACERO

Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero

Diseo de Portada: Leonardo Rosas

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Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE 5

Capitulo 2. Estructura y composicin del pescado, mariscos y aves

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Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos crnicos escaldados

UNIDAD 3. TECNOLOGA DEL PESCADO. STANDARIZACIN

Capitulo 1. Tecnologa de productos de pescado

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CAPTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.

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Figura 1. Estructura del msculo 1

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Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y

cadenas de la protena actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado

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Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente.Curso internacional tecnologa de carnes/centro de tecnologa de carnes. Campinas

En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para

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cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas

Figura 3 Filamentos de actina y miosina

El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-