Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

G
Escuela de post grado

TEMA
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

DOCENTE:
Ing. M.sc. Dr. BENIGNO DUEAS SANCHEZ
 SACRIFICIO
Y
FAENADO DE BOVINOS
 Sacrificio y faenado de
bovinos
Sacrificio
Es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte, para
ser utilizado en el consumo humano, desde el momento de la
insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los
grandes vasos.
Faenado

Es el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto

hasta su destino final.

OPERACIONES EN EL GANADO BOVINO

Transporte: Se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de
consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento mas
utilizado en nuestro medio. el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que
conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy comn encontrar fracturas,
hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.
 Recepcin de los animales: Consiste en pasar los animales del
camin transportador hasta los corrales respectivos mediante una
rampa de desembarco.
Pesaje: Constituye la forma tcnica como se comercializan los
animales de abasto para Colombia. El peso se determina por
bscula.
 Conduccin: Consiste en desplazar el animal por las mangas y
pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano
elctrico.
 Inspeccin sanitaria ante-mortem: Mediante esta prctica se
puede detectar la posible presencia de enfermedades en los
animales y as es posible separar los sanos de los enfermos,
permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.
El animal debe reunir las siguientes caractersticas: Sostenerse
en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar
normalmente, piel elstica y suave, respirar 10-20 veces por
minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos
por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C.
 No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos
anteriores, ni que estn con enfermedades o en avanzado estado de
preez
Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales
de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal.
Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este
consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar
las operaciones de evisceracin al evitar la contaminacin de la canal
 Bao externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado
mediante chorros de agua fra a presin; esta prctica permite
limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos
externos y posibilitar la concentracin de sangre en los grandes
vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un
color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.
Conduccin al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de
reposo, hasta la caja de insensibilizacin, mediante una rampa
de conduccin, y aplicando moderadamente el tbano elctrico
 Sacrificio y faenado del animal
Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta localizando el animal en una caja de
insensibilizacin. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser
desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe
excitar el animal porque produce una carne de baja conservacin por su incompleto desangrado.
Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado vacuno
Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de las orejas, con un
contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser eyugulado entre los 30-40 segundos
siguientes porque se puede recuperar la conciencia.
Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es un mtodo considerado no cruel
Uso de la puntilla: Es un mtodo considerado cruento.
 Corte de la yugular y desangrado (sangra): Se practica mediante un corte que se
hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguneos y provocando la salida
de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo mas completo posible.
Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se
trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos.
 Separacin de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son
colocadas en su rea respectiva
Iniciacin del desuello: La separacin de la piel se inicia a partir del cuello,
esternn, paleta y la regin ventral .
Separacin de las cabezas: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda
de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma.

Los cuerpos pueden retirarse

antes de ser separada la cabeza
o posteriormente; estos ltimos
se retiran con la ayuda de la
sierra, una guillotina o un hacha .
 Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el
riel de trabajo (bajo).
Corte del esternn: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea
blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del
esternn. Tambin se pueden usar hachas higienizadas previamente.
Anudacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo
con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias
fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas.
Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras
blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas,
la cual esta conformada por los estmagos e
intestinos de los animales. Se facilita la
extraccin practicando una incisin con un
cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y
retirando todo el conjunto de rganos
mencionados anteriormente, La limpieza de la
vscera blanca se debe realizar en sitios aislados
de la sala de proceso, utilizando mesas
construidas en acero inoxidable o con materiales
de fcil lavado.
 Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y
elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un
diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de
sangra. El diferencial consiste en una gra que puede ser
accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta
enganchar el grillete de sangra en el respectivo riel.
 Inspeccin sanitaria post-mortem: Las medias canales
deben ser sometidas a inspeccin para su aprobacin.
Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una
bscula area o con bscula romana.
Almacenamiento refrigerado: En el pas constituye la
forma tcnica como se deben almacenar las canales
antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas.
La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila
entre - 1.5C y 4C.
Rendimiento carnicero de un ternero
de 550 kg de peso vivo.
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
Componentes tejido muscular.
 ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
FIBRA MUSCULAR
La unidad anatmica del tejido muscular es la
clula o fibra muscular, existiendo tres tipos
de fibras:

a) Fibras Lisas. Las fibras lisas presentan

una fina estriacin longitudinal y carecen de
estras transversales. Tienen un solo
ncleo en posicin central. Su regulacin
es independiente de la voluntad y est
controlada por el sistema nervioso
vegetativo.
 b) Fibras cardacas.

Las fibras cardacas presentan

estras longitudinales y
transversales imperfectas, se
pueden bifurcar en sus extremos y
tienen un solo ncleo central. Su
regulacin es involuntaria y est
controlada por el sistema nervioso
vegetativo.
c) Fibras esquelticas. Las fibras
esquelticas presentan estras longitudinales
y transversales, tienen ncleos dispuestos
perifricamente pudiendo considerarse un
sincitio (clula gigante, aglutinacin
multicelular disfuncional formada por la fusin
de una clula con otra) cuyo origen es la
fusin de mioblastos (los mioblastos de
msculo esqueltico son las clulas
precursoras de las fibras musculares.). Su
regulacin puede ser voluntaria y est
controlada por el sistema nervioso somtico
(el sistema nervioso somtico es el que
informa al organismo sobre el medio que lo
rodea, realiza las actividades reflejas y
voluntarias del msculo esqueltico).
 ESTRUCTURA DE LA FIBRA
MUSCULAR (MSCULO)
En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:
a) El sarcolema o membrana muscular,
Presenta una serie de invaginaciones, denominadas tbulos T, que se
prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el retculo
endoplasmtico.

b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras clulas por poseer una

protena con capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre
(mioglobina) y que le confiere a la fibra su caracterstico color rojo. La
fibra muscular, adems, almacena hidratos de carbono en forma de
glucgeno.

c) Las miofibrillas son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro)

de naturaleza proteica, son las responsables de la contraccin
muscular. Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la
fibra, a la que recorren en toda su extensin, unindose finalmente al
sarcolema.
 PROPIEDADES
BIOQUIMICAS DE LA
CARNE
Tejido Muscular
Contraccion Muscular
2 PROTENAS
REGULADORES

Actina Miosina
Clcio
Magnsio

Actomiosina
 BIOQUMICA DE LA CONTRACCIN
MUSCULAR

ADP + fosfocreatina ATP + creatina

2 ADP ATP + AMP

Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glucolisis Anaerobia)

Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la

tercera solo ocurre cuando el aporte de oxgeno pasa por la
sangre no es suficiente para que contine el metabolismo
aerbico.

Durante la recuperacin aerbica (reposo o trabajo

moderado) desaparece el cido lctico y se forma ATP por
intermedio del cido pirvico (ciclo de Krebs), con lo que se
restablecen las reservas en fosfocreatina.
 Rigidez cadavrica:

Glucgenolisis Gluclisis
Anaerbica
Glucgeno Glucosa ATP + Ac. Lctico

Tiende a cero Disminucin pH

Formacin Unin Irreversible

Actomiosina Actina Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO

Rigor Mortis

La pH y las modificaciones inicas activan las catepsinas, que rompen la

unin de la actina con la lnea Z, es decir, MADURACIN
 Desaparicin de la Rigidez
Cadavrica:
A medida que la carne envejece, su dureza se atena; la textura, despus de la
coccin, resulta mejor. Aumenta la CRA por parte de la actomiosina.
Esta "maduracin" se debe a la influencia de modificaciones inicas o bien de
enzimas, tales como las Catepsinas procedentes de los lisosomas, liberadas
por el descenso del pH.
 CAMBIOS BIOQUIMICOS
El ablandamiento es debido a la accin de enzimas: calpanas I y
II(calcio dependientes) que degradan la desmina, debilitan la unin
de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van
haciendo mas proteolticas a medida que disminuye el pH ya que
sus inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan.

Las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La catepsina L es quizs la

que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el
complejo actinomiosina, y las troponinas.

Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas).

Las protenas de la carne actina y miosina forman una molcula
ms grande ACTOMIOSINA que es insoluble y disminuye o
elimina la CRA en la elaboracin de embutidos. Esto se puede
corregir con la adicin de fosfatos que favorecen la
descomposicin de esta molcula y aumentan la CRA.

ACTOMIOSINA fosfatos ACTINA + MIOSINA

 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
MADURACIN (DEGRADACIN ENZIMTICA)

A medida que el pH del msculo desciende se liberan

catepsinas enzimas que comienzan a degradar la
estructura proteica.

El ablandamiento que tiene lugar durante la maduracin de

la carne de vacuno, se debe, en parte, a la degradacin de
algunos de los tejidos conectivos de colgeno del msculo,
bajo la accin de las catepsinas.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Las protenas musculares, adems de sufrir la accin de los
enzimas proteolticos citados, estn sometidas, tambin a
desnaturalizacin.

Muchos de los cambios atribuidos a la desnaturalizacin

proteica se deben tambin a la degradacin enzimtica,
dado que una cada rpida del pH favorece la pronta
liberalizacin de las catepsinas.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
CAMBIOS FSICOS DEL MSCULO

Color:
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxgeno
suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el msculo fuera
deficitario en oxgeno su aspecto sera rojo ms oscuro o prpura.

Despus del sacrificio, cuando se ha consumido el oxgeno, los

msculos tienen un color prpura oscuro. Cuando la carne fresca se
corta por primera vez la superficie del corte puede presentar este
color rojo oscuro; tras su exposicin a la atmsfera durante algunos
minutos se oxigena la mioglobina y la carne cambia a un color rojo
ms brillante. Si el msculo ha sufrido desnaturalizacin intensa el
tono del color se reduce considerablemente y aparece plido incluso
en la carne cortada.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

Firmeza:
Msculos vivos

relativamente firmes.
Rigor mortis
muy firmes y rgidos.
Maduracin

pierden firmeza e incluso muy blandos

 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Propiedades Fijadoras del Agua
En aquellos casos en los que el pH postmortal del msculo permanece
alto:

Capacidad de ligar agua de la carne es similar a la del

msculo vivo, es decir alta.

Cuando durante la conversin en carne el pH muscular desciende

rpidamente:

Capacidad de ligar agua es escasa

 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
CARNE PSE Y DFD

Carne PSE (plida, blanda y exudativa)

Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la
concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce
una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que
afecta drsticamente la capacidad de retencin de agua, el color,
etc.
La capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye con el pH,
tambin parece ser que se producen importantes cambios en las
membranas celulares de los msculos de las carnes PSE.
El color est determinado por tres factores: cantidad de pigmento,
forma qumica del pigmento y estructura del msculo (influenciada
por el pH).
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco (dark, firm, dry))

La carne DFD se caracteriza por alto valor de pH 6 a las 24 horas

portmortem, los msculos con poca reserva de glucgeno no se acidifican,
ya que la cantidad de cido lctico producida es baja. Los msculos rojos
estn abundantemente vasculados y predominantemente aerobios, son ms
propensos a ser DFD.

Carne PSE pH < 6

 PSE
(plidas, blandas y exudativas
Una cada rpida del pH post-mortem produce
carne plida, blanda y exudativa
Un estrs agudo momentos antes del
aturdimiento provoca un aumento de cido
lctico cuando la temperatura corporal todava
es alta, originando este tipo de carne.
Debido a la mala adaptacin de estos animales
al estrs, manifiestan una serie de efectos
indeseables como mayor mortalidad en el
transporte, mayor nmero de hematomas,
petequias y lesiones en piel
Es totalmente inaceptable por el consumidor
debido a su aspecto y palatabilidad.
DFD
(oscuras, duras y secas)
Una cada retardada de pH causa carne oscura,
seca y firme
La actividad fsica y el estrs desencadenan un
aumento en la concentracin de adrenalina y
noradrenalina en la sangre llevando a un
incremento de la glucogenlisis. Esto situacin
provoca una disminucin de las reservas de
glucgeno muscular y desencadena carne DFD.
Ocurre en animales con estrs prolongado antes
del sacrificio
No presenta problemas de palatabilidad debido a
su capacidad de retencin de agua, siendo
vlido su uso para la confeccin de productos
elaborados. Sin embargo, presenta problemas
de estabilidad y seguridad alimentaria
MICROBIOLOGIA DE
LA CARNE
 CONTAMINACIN DE LAS CARNES

Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes

de la carne, las ms importantes son las de los gneros:

Pseudomonas Flavobacterium
Achromobacter Microbacterium
Micrococcus Bacillus
Streptococcus Clostridium
Sarcina Escherichia
Leuconostoc Salmonella
Lactobacillus Streptomyces
Proteus
MICROORGANISMOS PATGENOS
PRESENTES EN LA CARNE

Salmonella spp
Yersinia
enterocolitica

Escherichia coli Aeromonas spp

Listeria Clostridium
monocytogenes perfringers

Staphylococcus Campylobacter
aureus spp
 MICROBIOLOGA DE LA CARNE

Los Microorganismos estn

siempre presentes en la carne.
Los Microorganismos Crecen
Fcilmente en la Carne.
El crecimiento microbiano es la
principal causa de Alteracin.
Cuanto ms se corta la carne,
mayor es el crecimiento
microbiano.
La temperatura afecta el
crecimiento Microbiano.
El crecimiento bacteriano es la
principal causa de las infecciones
e intoxicaciones alimenticias
 ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden

clasificar basndose en las condiciones aerbicas o anaerobias en
que se realizan.
CONDICIONES ALTERACIONES
Mucosidad superficial
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne
Modificaciones sufridas por las grasas
Fluorescencia
Aerobicas Olores y sabores extraos

Agriado
Putrefaccin
Anaerobicas Husmo
Presencia de mohos y levaduras
Control del crecimiento microbiano
Contaminacin inicial (CI): A menor CI mayor
tiempo para que se alcancen los niveles alterativos
Ej: Carne vacuna a 5C, con CI 105 ufc/cm2 se altera en 6das
CI 103 ufc/cm2 se altera en 10-11das

Reserva de glucgeno: Cuando se sacrifican los

animales el glucgeno almacenado en msculo se
convierte en cido lctico
Potencial de xido-reduccin(O/R): Luego del
sacrificio el O2 almacenado en msculo se agota
por lo que O/R baja
Velocidad de enfriamiento: El rpido enfriamiento
es imprescindible para disminuir el crecimiento
inicial y aumentar el perodo de almacenamiento
FUENTES DE CONTAMINACIN
1.- Infeccin inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de
transporte, cajones, carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano
Microorganismos alteradores Microorganismos patgenos

Microorganismos psicrotrofos, Salmonella,

micrococcos, bacilos y
Staphylococcus aureus,
clostridios, Staphylococcus
coagulasa positivos, Bacillus cereus,
Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus,
Brochotrix thermosphacta, Clostridium perfringens
Streptococcus, hongos y Clostridium botulinum.
levaduras.
Producen cambios en la calidad
organolptica, superficie limosa
y rancidez.
 Alteraciones

Las seales de deterioro ms comunes son:

1) Olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie de la carne;
2) Aparicin de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas;
3) Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios
facultativos;
4) Decoloracin causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
 Alteracin en Carne fresca
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por
un olor anormal y la aparicin en la superficie de
mucosidad producidas por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.
Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los
aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre
que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico,
amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor
y consistencia viscosa caracterstica.
El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire,
la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.
Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se
pueden clasificar basndose en las condiciones
aerbicas o anaerobias en que se realizan.

Estas alteraciones dependen de:

Nmero y tipo de m.o.,
Temperatura,
Humedad relativa de la cmara,
Caractersticas de la carne y
Manejo.
La carne fresca se considera alterada cuando el
nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108
por cm2 .
CARNE CRUDA CONGELADA

HAY DISMINUCION DE MICROORGANISMOS GRAM NEGATIVOS

BACTERIAS PATOGENAS SON LAS MISMAS QUE DE LA CARNE
ANTES DE CONGELARSE
MICROOGANISMOS PATOGENOS Y ALTERANTES SOBREVIVEN EN
CARNES CONGELADAS

Temperaturas menores de 10C

condiciones aerobias y Aw alta,
favorecen el desarrollo de
psicrfilos: Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
y Alteromonas.
Temperaturas de -5 a 10C permite el
desarrollo lento de hongos
(Cladosporium herbarum).
 Carne en cortes
El tipo de microorganismos que contiene este tipo de
carne depende de la historia previa que tenga la canal.
Normalmente para evitar desecacin ( y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y prdida
de color se envuelve en una pelcula transparente
permeable.
Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-
Acinetobacter-Moraxella.
Se controlan esos problemas mediante conservacin de
atmsferas controladas que contienen CO2 extendiendo la
vida de anaquel a temperatura de refrigeracin.
 Carne picada
ES MUCHO MS SUSCEPTIBLE AL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS,
DEBIDO A QUE DURANTE LA MOLIENDA
SE DISTRIBUYEN EN TODA LA MASA.
LA CUENTA Y COMPOSICIN
DEPENDER DE LAS CONDICIONES EN
QUE SE HAYA ENCONTRADO LA
SUPERFICIE DE LA CARNE.

FLORA MICROBIANA DEPENDERA DE LA

CARNE USADA Y DE DONDE SE REALIZA EL
PICADO.

PICADO AUMENTA LA TEMPERATURA DE LA

CARNE Y SE PUEDE DESARROLLAR
Salmonella y E. coli
 Carne envasada al vaco

Envase con poca permeabilidad a gases y con

vaco

Flora gran negativa se inhibe Pseudomona y

Salmonella

Flora predominante lactobacilos y Leuconostoc

Alteracin por Clostridium que invade el envase

La situacin es distinta cuando la carne se

almacena al vaco en refrigerador: en este caso
el deterioro es causado por bacterias lcticas o
por algn tipo especial de bacilo (Bacillus
thermosphacta) en la mayora de los casos.
La presencia exclusiva de bacterias lcticas o
de enterobacterias depende del pH del
producto (bajos pH bacterias lcticas) y de la
eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
 CARNES ESTERILIZADAS Y
AUTOESTABLES

Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, casi siempre

estn presentes en las materias primas empleadas en
conservas.
Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y
40 C para la mayora, aunque existen algunos termfilos,
que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C.
Podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como
anaerobios facultativos, estos ltimos capaces de crecer en
condiciones de vaco.

Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar

son: la fermentacin simple, la produccin de gas
y la de cido y gas.
 El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar
organismos termfilos y mesfilos. Entre los primeros, los
sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad
de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de
carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las
latas.

Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de

los causantes de la fermentacin simple.
Entre estos destaca Clostridium botulinum. si est presente, cuando el
cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH.
En los alimentos correctamente procesados no se produce
el desarrollo de esta bacteria.

Debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad

PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO
Alimentos enlatados Envases ntegros Envases con
deformaciones,
hinchazones Y
abolladuras
Con oxidaciones o
rezumamientos
Cuando al abrir se
aprecie escape de gases
y olores desagradables
con caractersticas
anormales
Embutidos y carnes Debern tener color y sabor Con superficie hmeda y
curadas propios, el color ser pegajosa, con exudacin
uniforme de lquido.
Las carnes curadas deben Con zonas flcidas a la
mostrar superficies secas, palpacin. Con indicios
brillantes, olor y sabor de putefraccin o
caractersticos, fermentacin
Con manchas parduscas
o verdosas
 CONSERVACIN
Y
ALMACENAMIENTO
Cambios qumicos en la
pigmentacin.
 DETERIORO DEL COLOR
La carne es capaz de estar en cuatros estados, dando las siguientes
formas y colores:
Desoximioglobina: Un color prpura ms bien apagado, el estado normal
en ausencia de oxgeno, sin la que la molcula haya sido oxidada. El que
encontramos en un envase a vaco.
Oximioglobina: Color rojo brillante, muy atractivo, cuando la mioglobina
reacciona con el oxgeno. Es el que suelen presentar las bandejas de los
lineales de los supermercados.
Carboximioglobina: Origina un color rojo cereza cuando entra en
contacto con el monxido de carbono. Un gas que no est permitido para
el envasado en MAP de la carne fresca.
Metamioglobina: Se trata del estado que produce un color gris palido que
marca el fin de la vida til del filete envasado. Ya no es atractivo para el
consumidor y adems tiene ciertos aromas a oxidacin. El hierro de la
molcula ha pasado de estado ferroso (2+) a estado frrico (3+)
 CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO

El hecho de que la mayora de

carnes constituyan excelentes
medios de cultivo:

Humedad abundante
pH casi neutro
abundancia de nutrientes
Presencia de m.o
 MTODOS DE CONSERVACIN

FSICOS QUMICOS

Refrigeracin
Salazonado
Congelacin
Curado
Esterilizacin
Ahumado
Pasteurizacin
Acidificacin
Desecacin Adicin de conservadores
Irradiacin
 MTODOS DE CONSERVACIN
POR FRIO
Mtodos de Conservacin por Frio mediante
Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se
extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando as su
temperatura.

Existen varios mtodos de refrigeracin:

Conveccin
Conduccin
Radiacin

El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a la

carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a
tener menos problemas con la actividad enzimtica
producida en la carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el

proceso de descomposicin de la misma; mediante
diferentes tipos de refrigeracin:

Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la
canal inmediatamente a refrigerarla despus del sacrificio a
una temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la
carne a un cuarto con temperatura de -1c y con humedad
de 90% dejndola en ese espacio por 3 horas.
 Almacenamiento bajo
Refrigeracin
Almacn refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin
empaquetar
Temperatura -1C a +2C
HR% 85 95%
Circulacin de aire 0.1 0.3 mts/seg
Intensidad luminosa Oscuro a 60 lux

Almacn refrigerado para carne de vacuno , empaquetada

al vaco
Temperatura 1C a +2C
Circulacin de aire 0.1 0.3 mts/seg
Intensidad luminosa oscuro a 60 lux
Conservacin 21 a 42 das hasta 70
 Valores recomendados para el Refrigerado de carne

Temperatura Plazo lmite

c HR % (das)

Carne vacuna 0 a 1.5 90 21 35

Carne vacuna -1 a 1.5 90 -95 63

(atmsfera c on
10% CO2)

Carne de cerd o 0 a 1.5 90 -95 7 a 14

Carne de ternera 0 a 1.0 90 7 a 21

Carne de cr oder o 0 a 1.0 90 95 10 a 15

0 a 1.0 85 - 90 7
Vsceras
 Mtodos de Conservacin por Frio mediante
Congelacin

Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el

transporte de las canales a grandes distancias (-18c) es el
procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.

Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida

en las clulas y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta
manera, se bloquean las actividades bioqumicas en el producto, y
es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante
los distintos tipos de congelacin:

Congelacin Rpida
Provoca cristales pequeos
Pocas perdidas de liquido celular por exudado
Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.
 Congelacin Lenta
Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones
ms grandes, las cuales proporcionan un producto de
calidad ms baja, debido a la elevada perdida de exudado
durante la descongelacin.

Congelacin por contacto

Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de
metal, cuyo interior se efecta la expansin de lquido
refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.
 CONGELACION A -18 C

Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses

Carne magra de cerdo 6 a 8 meses
Carne de ovino 6 a 8 meses
Carne de ternera 5 a 6 meses
Carne de bovino 10 a 12 meses
 DETERIORO POR
CONGELACION
Descenso en la CRA, dndose exudado y
endurecimiento. C. Lenta.

Fluctuaciones causan Desecacin superficial con

oxidacin de lipidos y la aparicin de manchas negras
en la carne freeze burn quemaduras por hielo. El
glaseado y los envases impermeables al agua y
termocontraibles lo evitan.

Lso beneficios de la congelacin rpida se pierden al no

manejarse adecuadamente la cadena de fro.
 DESCONGELACION
Una correcta Descongelacin resulta decisiva para la
calidad final de la carne. Se puede descongelar a 4-6C
y HR% del 90% . El tiempo depender de la pieza de
carne ( ej: cuartos de vacuno 4-5 das y media canal
suina 3 das)
Cuando la temperatura llega a 10C se traslada a la
Cmara de Refrigeracin donde llegar a 0 C.
 MTODOS DE
CONSERVACIN QUMICA
1. Salazonado
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta
salmuera (salazn hmeda).
 FUNCIONES

Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los

m.o., al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de
microorganismos lcticos
Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula los
receptores. Un producto crudo parece menos salado que
cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las
protenas y retiene ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo
su poder emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el
enranciamiento.
 PENETRACIN DE LA SAL

Factores Externos. El
aumento de la temperatura
favorece la penetracin de la
sal siendo marcado por
encima de los 15C.

Factores Internos. Cuanto

ms alto el pH, menos fcil
penetra la sal. La grasa
tambin obra impidiendo su
entrada.
 2. Curado
Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne
mediante la diccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal
curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar,
etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se
genera el aroma a curado.
Composicin de la salmuera para 100 litros de
agua
Reaccin de reduccin de la sal de cura

2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2

2 KNO2 medio cido 2 HNO2

2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3

o reduccin bacteriana

N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2

NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2

2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
 Importancia de sustancias
reductoras.
Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C
o ascorbato de sodio mejoran la formacin del color.

Accin antimicrobiana.

El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando

Botulinum

Accin antioxidante.

El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enranciamiento

Toxicidad.

Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue
adoptando
 3. Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento trmico de la carne que persigue su
desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros
efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar
el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte
externa y ablandar ligeramente la carne.
 Mtodos de ahumado
Ahumado en fro
En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se
realiza a temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del
producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta
varios das. Se utiliza para embutidos crudos
frescos,madurados y cocidos. En los mtodos modernos la
temperatura es de 32 a 38C por un tiempo de 15 18 horas,
con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura
controladas.

En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos

tradicionales, pero el producto no est en contacto con l, sino
que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa de
humo).
 Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar
productos como los cbanos. El calor se produce por vapor
de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros.
En la actualidad hay mtodos modernos en los que se
controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la
temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4
horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para
embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y
la longaniza. Los productos de muy corta duracin se
ahuman a temperaturas de 60- 100C.
 Ahumado Artificial
(Humo qumico)
Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por
combustin controlada para la obtencin de humo natural, es
condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que
son cancergenas, que afecten el proceso o el consumoo del
producto final.
El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado
y/o cutteado para mayor homogenizacin.
Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de
tiempo produce cambio en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto
bomba atomizado
Funciones del ahumado
Desarrollo del color
Preservar: Actividad antimicrobiana
Creacin de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles
Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza firme.

Componentes del humo.

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)
Alcoholes (metlico e Etlico)
cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
 4. Acidificacin
Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo
de algunos microorganismos al modificar el pH.

Directa inhibiendo el crecimiento microbiano

Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo
resistencia de los m.o. que vallan a ser tratados
trmicamente.

El cido actico se aade en forma de vinagre con un poco

de sal, por lo que el producto se puede mantener estando
en refrigeracin.
 MTODOS DE
CONSERVACIN POR CALOR.
Los mtodos de conservacin por
calor son
a) Pasteurizacin:
Se calienta el producto hasta que
alcance en su centro una temperatura
situada en el intervalo de 65 a 75 C.
A estas temperaturas se inactivan las
enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero
sobreviven las esporas bacterianas;
tambin se logra la coagulacin de las
protenas crnicas que dan al producto
sus caractersticas texturales.
 b) Esterilizacin:
Se define como el tratamiento trmico
mediante el cual la concentracin
remanente de esporas del
Clostridium botulinum sea 10-9. Se
calienta el producto a una
temperatura mayor de 100 C en el
centro de su masa. De esta forma se
logra destruir a los microorganismos y
sus esporas para hacer el producto
estable a temperatura ambiente.
 c) Escaldado:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de
que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el
centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo
menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso
de escaldado antes de la comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
 MTODOS DE CONSERVACIN POR
DESECACIN

El agua presente en la carne, no

se encuentra en estado puro, si
no que puede estar en forma de
solucin de slidos, de gel, en
emulsin o ligada de diversos
modos a los constituyentes
slidos, por lo que pueden
presentarse las siguientes
etapas:
Movimiento de solutos

Retraccin

Endurecimiento superficial
Desecacin con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne
a desecar una corriente de aire
caliente y de humedad controlada.
El desecador ms sencillo es el
evaporador u horno de
desecacin. Durante este proceso
se puede perder hasta un 95% de
agua pues el alimento conservara
nicamente entre el 5 y 10% de
ella.