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TECNOLOGA DE

CRNICOS
Unidad 4. Tecnologa alternativa de la carne
Sub. 4.4. La salazn de los productos
crnicos, tecnologa del salado.
Integrantes:
Alejandro Lara Sol
Itzel del Carmen Mejia Trujillo
Mara del Carmen Ramrez Gmez
Karen Salomn Delfn
Arlet Itzayana Gil Duran

Contenido
INTRODUCCION
PRODUCTO CARNICO
SALADO
TIPOS DE SALADO
BENEFICIOS DEL SALADO
MECANISMO DEL SALADO
TECNOLOGIA DE SALADO
CONCLUSIN

Introduccin
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar

los alimentos, de forma que se encuentren disponibles


para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la
salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el
refuerzo el sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo
frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como
carnes o pescados.

Producto crnico
Son los elaborados con carne procedente de una o varias

especies animales de abasto, ya sea aves, bovinos,


ovinos o caprinos; con o sin grasa, adicionadas o no con
condimentos, especias y aditivos, sometidos a
tratamientos de desecacin, coccin o salazn.

Salado
La salazn es uno de los mtodos ms antiguos para

conservar los alimentos.

El salado consiste en la adicin de cloruro sdico a la

carne, siendo uno de los objetivos el incrementar el poder


de retencin de agua.
Potenciador de
sabor

Conservante

Industria
Crnica

La sal tambin es esencial en la formacin del compuesto

formado por la interaccin entre la grasa y el musculo, el


cual es responsable de las propiedades de textura y
consistencia en algunos embutidos

Tipos de salado
Seco

Salado

Hmedo (Salmuera)

Beneficios del salado


Adicin
de sal

Mejora la textura de los productos crnicos.

Disminuye el valor de Aw. *

El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial


del alimento.
Con una concentracin suficiente la sal frena o
detiene el desarrollo de la mayora de las bacterias. *

Mecanismo del salado


El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un

equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en


el exterior del msculo fresco.
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior de la

carne, por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el


medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor
concentracin de sal.

Tecnologa del salado


La industrializacin y la investigacin han promovido la

generacin de nuevas tcnicas de procesado, las cuales


han incidido en las tcnicas de salado.
La aplicacin del salado en salmuera puede verse

mejorada con la aplicacin de un pulso de vaco,


reduciendo aun ms los tiempos de salado como
resultado del mecanismo hidrodinmico, ya que la
entrada de salmuera al interior del producto se ve forzada

El salado por inyeccin es otra de las tcnicas introducida

en los procesos de salado, especialmente en productos


crnicos y de la pesca.

Recientemente se ha estudiado el uso de altas presiones

hidrostticas durante o despus del


salado (comprendidas entre 50400 Mpa, por un tiempo de 5-10 min)

proceso

de

Conclusin
El proceso de salado ha sido empleado principalmente en

la industria de conservacin de la carne y del


pescado. La estabilizacin de los alimentos mediante el
uso de la sal, se basa en la reduccin de los valores de
actividad de agua (aw).
Es el nico ingrediente que permite conservar la carne
durante periodos muy largos. Este proceso de
conservacin de la carne es uno de los mas antiguos del
mundo.

Bibliografa
UNAD, Universidad nacional abierta a distancia.(2016).

Tendencias en el proceso de salado. Recuperado de :


http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/lecci
n_20_tendencias_en_el_proceso_de_salado.html
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Sal
azon.htm#Sal
UNAD, Universidad nacional abierta a distancia.
(2016).Utilizacin de sal. Recuperado de :
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/lecci
n_12_utilizacin_de_la_sal.htmlazon
UNAD, Universidad nacional abierta a distancia.(2016). El
proceso de salado. Recuperado de :
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/lecci
n_16_el_proceso_de_salado.html

GRACIAS POR SU
ATENCIN