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Evaluacion Del Efecto Almidón Obtenido A Partir de Malanga PDF
Evaluacion Del Efecto Almidón Obtenido A Partir de Malanga PDF
Torres Rapelo, Alberto Luis. Evaluacin del efecto almidn obtenido a partir de
malanga (colocasia esculenta) en las propiedades de un producto crnico., (2012).
Trabajo de grado. Universidad del Zulia. Divisin de posgrado. Facultad de Ingeniera.
Maracaibo, Venezuela. 80 p. Tutor: Prof. Gisela Pez.
RESUMEN
Rapelo Torres, Luis Alberto. Evaluation of the effect obtained from starch malanga
(colocasia esculenta) on the properties of a meat product., (2012). Trabajo de
Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniera. Divisin de Postgrado. Maracaibo,
Venezuela. 80 p. Tutor: Prof. Gisela Pez.
ABSTRACT
A Luisa Fernanda, Luis Felipe y Laura Margarita, por el tiempo que les robe, a travs
de su madre, quien fue un apoyo incondicional.
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DEDICATORIA
A mi Seor, Jess, quien me dio la fe, la fortaleza, la salud y la esperanza para terminar
este trabajo.
A mis adorados hijos Alberto Luis, Annie Katalina y Dayana Isabella, quienes me
prestaron el tiempo que les perteneca para terminar y me motivaron siempre con su
tranquilidad y conformidad.
A Luisa Fernanda, Luis Felipe y Laura Margarita, por el tiempo que les robe, a travs
de su madre, quien fue un apoyo incondicional.
A Silvia, por sus palabras y oraciones que fueron importantes para alcanzar esta meta.
AGRADECIMIENTOS
Cuando comenc a escribir los agradecimientos pens que por descuido poda dejar a
alguien importante fuera de la mencin, por eso desde ya pido las disculpas
correspondientes en caso de que suceda.
A Dios por darme las fuerzas necesarias en los momentos en que ms las necesit y
bendecirme con la posibilidad de caminar a su lado durante toda mi vida.
Al profesor Jorge Ortega, co-tutor, por sus valiosos aportes y orientaciones para el
diseo experimental y anlisis de los datos de esta investigacin.
Tambin quiero agradecer a todos mis compaeros (Rosmiro Pea, Robert Valera,
Carlos Vidal, Pedro Fragoso, Leydis Useche, Campo Elias, Edwin Flores, Sal Vides),
por todos los momentos vividos y apoyo durante la maestra.
INDICE DE CONTENIDO
Pgina
RESUMEN.. 4
ABSTRACT. 5
DEDICATORIA...... 6
AGRADECIMIENTOS... 7
INDICE DE CONTENIDO. 8
INDICE DE TABLAS.. 12
INDICE DE FIGURAS... 13
INTRODUCCIN... 14
CAPTULO I 16
FUNDAMENTOS TEORICOS. 16
1.1. La Malanga.. 16
1.2. Almidones.... 18
1.2.2.1. Gelatinizacin.... 20
1.3.1.5. Fosfato 35
1.3.1.7. Colorantes.. 36
1.3.1.8. Otros.... 36
1.3.1.9. Tripas.. 36
1.4.2. La temperatura..... 38
1.4.3. Tiempo... 38
1.4.5. Formulacin.. 39
CAPTULO II... 43
MATERIALES Y METODOS........... 43
2.1. Poblacin.... 43
2.4. Procedimiento. 45
2.4.3. Formulaciones.... 47
CAPTULO III 56
CONCLUSIONES 69
RECOMENDACIONES... 70
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. 71
9
LISTA DE TABLAS
Tabla
Pgina
4 Definicin de Variables 45
LISTA DE FIGURAS
Figura Pgina
INTRODUCCION
CAPITULO I
FUNDAMENTOS TERICOS
1.1 La Malanga
Dentro de los cultivos anuales, la malanga, participa con un menor porcentaje dentro
del total del rea sembrada para el Departamento del Cesar, vindose un incremento
debido a su relevante demanda por parte del consumidor cesarence, ya que es un
producto propio de la Regin Caribe Colombiana.
La composicin qumica de los cormos es alta en nutrientes, tal como en
carbohidratos y protenas, adems de ser altamente digestivo, por lo que se le
considera un excelente alimento. En la Tabla 2, se muestra la composicin qumica de
la malanga.
Humedad 71.9 72
Protena 1.7 1.0
Grasa 0.8 0.2
Carbohidrato 23.8 25.7
Fibra 0.6 0.4
Ceniza 1.2 0.7
Calcio (mg) 22.0 26.0
Fosforo (mg) 72.0 32.0
Hierro (mg) 0.9 0.6
Vitamina A (Retinol) (mg) 3
Tiamina (mg) 0.12 0.08
Niacina (mg) 0.6 0.4
16
La malanga se abre como una alternativa en la produccin de almidn, toda vez que
la demanda actual se ha incrementado y debido a su valor nutricional. En la Tabla 3 se
compara el contenido alimenticio de la malanga con otros tubrculos.
1.2 Almidones
presentes. Esta molcula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas
por su capacidad para enlazar molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar
una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formacin de
un complejo con el yodo (Knutzon; Grove, 1994). Mientras que la amilopectina es un
polmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces (1-4) y
en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a
cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua
caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).
Figura 1. Estructura del almidn. Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn
de Yuca, FAO 2007.
Las propiedades fisicoqumicas son las que determinan el uso de los almidones.
Entre las propiedades fisicoqumicas ms importantes encontramos la composicin
proximal (contenido de protena cruda, extracto etreo, fibra cruda, cenizas y humedad),
las caractersticas del grnulo (tamao, color y forma, naturaleza cristalina), el peso
molecular y el contenido de amilosa. La protena residual afecta el sabor y olor de los
almidones de cereales y tienden a formar espuma (Gua tcnica para produccin y
anlisis de almidn de Yuca, FAO 2007).
18
1.2.2.1 Gelatinizacin
En una primera fase el agua se difunde por las zonas amorfas del grnulo de
almidn, producindose un primer hinchamiento que es reversible. Durante esta etapa
de coccin, la amilosa se solubiliza y el almidn sufre una dispersin coloidal
constituida por una fase continua o disolvente que se enriquece en amilosa y una fase
dispersa de grnulos de almidn hinchados y enriquecidos en amilopectina. En esta
etapa, los grnulos conservan sus propiedades pticas incluyendo la capacidad de
refractar la luz polarizada (birrefringencia), la cual esta asociada a la alineacin de las
molculas dentro del grnulo.
Si el calentamiento contina, las molculas de agua alrededor de los grnulos
rompen los enlaces de hidrgeno en el interior de los grnulos, estos absorben agua
lentamente y se hinchan. Este proceso es irreversible y ocurre despus de que se
alcanza una temperatura crtica que depende de la humedad presente, definida como la
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cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son
oligoconstituyentes o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de
extraccin (Lagares y col., 1991). El tamao y la forma de los granos de almidn, vara
de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz y sorgo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos.
El almidn de los tubrculos y las races presenta una mayor viscosidad durante el
cocimiento, que el de los cereales. Los grnulos de almidn de papa, yuca y maz
ceroso presentan picos de viscosidad ms altos que los de maz y trigo. Esto es debido
a que los primeros tienen mayor capacidad de absorcin de agua, mayor velocidad de
hidratacin y se desintegran ms rpidamente.
El almidn de maz muestra un rpido incremento de la viscosidad despus de la
gelatinizacin, hasta llegar a un punto mximo. La viscosidad disminuir gradualmente
durante el periodo de mantenimiento de la temperatura y posteriormente tendr un
incremento muy fuerte mientras la pasta se enfra y retrograda.
El almidn de maz ceroso prcticamente no tiene molculas lineales de amilosa, es
altamente estable y resistente a la retrogradacin; al contrario, los almidones con alto
contenido de amilosa tienen una retrogradacin muy rpida. Su pasta permanecer
fluida y clara e incrementar su viscosidad ms rpidamente que el maz regular, su
viscosidad mxima ser mayor y se obtendr ms rpidamente produciendo pastas con
poco cuerpo y muy cohesivas. El rompimiento ser ms rpido y acentuado. En el
enfriamiento se presenta un ligero aumento en la viscosidad ya que no gelifica ni
presenta sinresis.
El almidn de papa absorbe ms agua mostrando un mximo inicial mayor. Su
temperatura de gelatinizacin es menor, debido a que los grupos ster-fosfato
presentes en el grnulo de papa tienden a debilitar los enlaces provocando un
espesamiento ms rpido al calentarse. El mximo pico de viscosidad cae rpidamente
durante el mantenimiento de la temperatura. La solucin muestra poca tendencia a
retrogradarse durante el enfriamiento (Waniska; Gomez, 1992).
El almidn de yuca gelatiniza a la misma temperatura del almidn de maz y del
almidn de maz ceroso, a temperaturas relativamente bajas (62-73C); el pico mximo
es alcanzado rpidamente, lo que implica que es un almidn fcil de cocinar y requiere
menor consumo de energa durante su coccin. Adems, tiene una tendencia baja a la
retrogradacin y produce un gel de mayor claridad y estabilidad en comparacin con el
de otros almidones nativos (Whistler y col., 1984).
Si un almidn muestra un alto poder de hinchamiento y alta solubilidad esto refleja la
baja fuerza de asociacin en los grnulos. El poder de hinchamiento de los almidones
de cereales es ms limitado que el que se observa para los almidones de tubrculos.
24
Segn Snchez, 1984, una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno
de los cuales se encuentran disperso en forma de glbulos pequeos en el otro lquido.
La parte en forma de glbulos pequeos se conoce como la raz dispersa y el lquido
en el cual los glbulos estn dispersos se conoce como la fase continua. Este sistema
es inestable a menos que se incluya un agente modificador o estabilizante.
Las emulsiones crnicas contienen los siguientes elementos:
Agua: Es la sustancia qumica presente en mayor cantidad (50-60%) en el producto
final. Puede agregarse de dos maneras: ligada a los ingredientes crnicos y como
hielo o agua ligada dependiendo de la temperatura de la mezcla en el momento de
ser aadido.
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Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
que rodean el esqueleto incluyendo nervios, y aponeurosis, y que haya sido declarada
apta para el consumo humano antes y despus de matanza o faenado por la inspeccin
veterinaria oficial. Adems se considera carne al diafragma, no as, los msculos del
aparato hiodeo, corazn, esfago y lengua, (NTC 1325, 1996).
29
Ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante
frecuente la utilizacin carne de pollo. La grasa de la carne tiene un gran valor
nutricional por tener un aporte energtico el agua como regulador de la temperatura
corporal y medio de transporte de los nutrientes y el oxgeno las sales minerales y
vitaminas son los reguladores de los diferentes procesos metablicos.
Las caractersticas de la carne de vacuno son:
Grasa intramuscular: contribuye al buen sabor, jugosidad y aroma.
Color: El color de la carne vara de rosado plido hasta rojo oscuro y el color de la
grasa vara de blanca a amarilla.
Firmeza: tiene cierta consistencia.
Textura: es la sensacin que percibe el consumidor frente a la carne y que abarca
un conjunto de impresiones tanto visuales como tctiles. Esta relacionada con
parmetros como firmeza, terneza, CRA, jugosidad y color.
Terneza: es una cualidad fsica esencial de la carne, pues con ella se valora la
facilidad de trinchado y masticado de la misma. Se determina por la proporcin de
colgeno en el tejido conjuntivo que rodea el msculo, estructura y estado de
contraccin de las fibras musculares y de sus haces, edad del sacrificio, sexo, fro
en los fenmenos de congelacin, el calcio, aejamiento de la carne.
Aroma: en la carne existen fracciones voltiles y no voltiles la mayor parte de los
compuestos voltiles responsables del aroma son derivados de los lpidos,
(Carballo, B. 1991).
La carne de cerdo al igual que la carne de res posee caractersticas propias que
dependen de niveles de calidad:
Carne de cerdo con poca grasa y tendones: Musculatura esqueltica de cerdo que
posee por su composicin poca cantidad de grasa y de tendones y su contenido ha
sido reducido por la adecuada limpieza.
Carne de cerdo desprovista en partes de grasa: Carne con la proporcin de grasa
correspondiente a una canal no excesivamente engrasada, desprovista en parte de
la grasa de aguja, de grasa dorsal y de panceta.
30
Carne de cerdo con abundante cantidad de grasa: Carne con una proporcin de
grasa acorde con la grasa de la panceta, no extremadamente gruesa, (Wirth, F.,
1992).
Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar
sabor, aroma, color y jugosidad a los productos crnicos. La ms utilizada es la
grasa de cerdo.
En los animales hay dos tipos de grasa que son la orgnica que encuentra en el
rin, las viceras y el corazn es una grasa blanda que sirve para obtener manteca.
La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna y la papada, es una grasa
resistente al corte o dura, se utiliza para la elaboracin producto crnico y la
obtencin de la manteca. La calidad de la grasa para la industria crnica se valora
de acuerdo con su blancura, dureza, resistencia a la fusin y al enranciamiento.
Se usan en la industria crnica como aditivos, principalmente con dos fines (Casas y
col., 1991):
Estabilizar el color rojo de la carne curada.
Desarrollar el aroma y el sabor tpicos cuando est presente en bajas cantidades
Adicionalmente, los nitritos ejercen una accin bactericida, principalmente contra
esporas anaerbicas (Clostridium botulinum,) y poseen un efecto antioxidante en las
grasas del embutido (Casas et al., 1991; ICTA, 1998). La accin del nitrito contra
diferentes microrganismos patgenos lo vuelve irremplazable a la fecha.
El uso de nitritos puros resulta sumamente riesgoso, por lo que se recomienda la
aplicacin de sales de curacin comerciales de alta calidad como el polvo praga o sal
curante en donde el nitrito se presenta en mezcla con sal a un porcentaje aproximado
de 6%. Es posible pedir a las casas comerciales mezclas con nitratos, sin embargo, en
la actualidad es ms comn el uso de sales con nitritos solamente, ya que los procesos
de produccin son muy rpidos y no hay tiempo suficiente para el desdoblamiento del
32
Dos puntos importantes a considerar con relacin al uso de agentes reductores son
los siguientes:
1. No pueden reducir el nitrato a nitrito. Esta accin slo se lleva a cabo por medio
de enzimas bacterianas.
2. Nunca debe mezclarse, para el almacenamiento, el ascrbato y el eritrbato con
sales de curacin.
En la prctica es ms ventajoso el empleo del ascrbato sdico dada su capacidad
reductora suave, ya que una adicin de cido ascrbico, combinado con otras
sustancias reductoras como glucosa, ocasiona un descenso intenso del potencial redox,
que acta de manera nociva sobre la estabilidad del color (Coretti, 1971) y provoca una
disminucin excesiva del pH.
La norma tcnica colombiana permite para cido ascrbico, ascrbato de sodio y
eritrbato de sodio en cantidades mximas de 0.05 % m/m en productos en proceso,
siempre que se utilicen nitritos.
1.3.1.5 Fosfatos
Los fosfatos son las sales del cido fosfrico (P2O5). Entre los ms empleados en la
industria crnica estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y
polifosfatos. Ejemplos de ellos son Fosfato monosdico y monopotsico, Fosfato
disdico y dipotsico, Pirofosfato cido de sodio, Tripolifosfato de sodio y de potasio,
Pirofosfato tetrasdico y tetrapotsico, Hexametafosfato de sodio. Entre las funciones
que otorga a los productos crnicos cocidos tenemos:
Aumentar la capacidad de retencin de agua (CRA), que se potencia con el uso de
sal comn. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se
adicionan. En la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5
unidades, lo que ocasiona que el pH se aleje de su punto isoelctrico, aumentando su
CRA en el musculo. Los fosfatos atrapan iones del calcio, que son los que mantienen
las fibrillas musculares unidas unas a otras tan firmemente que no hay suficiente
espacio para que las molculas de agua se fijen entre ellas. Conforme las fibrillas se
34
1.3.1.7 Colorantes
1.3.1.8 Otros
que inhiben el crecimiento de hongos en la superficie externa del embutido, tales como
sorbato de potasio (Campbell y Platt, 1995).
1.3.1.9 Tripas
Son varios los factores que influyen en la estabilidad de una emulsin crnica, entre
ellos tenemos:
36
1.4.2 La temperatura
En el proceso de emulsificacin (Cuteado) hay una gran friccin de la carne con las
cuchillas y las protenas pueden desnaturalizarse o quemarse. La temperatura mxima
y lmite es 14 C segn Mara Mercedes Rodrguez, lo que se puede controlar con la
adicin de hielo en forma de escarcha y mantener las cuchillas del cutter bien afiladas.
Si la temperatura en el escaldado o tratamiento trmico supera los 75 80 C, la
protena se desnaturaliza y se encoge demasiado, perdiendo su funcin protectora de la
emulsin, lo que hace que esta se separe o rompa. Es de vital importancia el manejo de
las temperaturas de almacenamiento de las materias primas, sobre todo la cadena de
frio de las carnes y grasa, para evitar contaminacin de las mismas.
1.4.3 Tiempo
1.4.5 Formulacin
pH: el adecuado para emulsiones crnicas debe estar entre 5.8 y 6.4 pH bajos
producen emulsiones de menor calidad y rendimiento.
El orden de adicin de los ingredientes para elaborar una emulsin crnica en el
cutter es:
1. Extraccin de las protenas: la carne molida puede estar presalada, curada o se le
adiciona la sal nitrada sobre la carne y el 34% de agua, en forma de hielo, formando
una solucin salina para extraer la protena, aunado al cuteado. Posteriormente se
agregan los fosfatos para terminar la extraccin y solubilizacin de las protenas, luego
los condimento y dems ingredientes.
2. Formacin de la emulsin: S adicin la grasa y 33% de hielo, hasta obtener una
pasta homognea.
3. Adicin de ligantes y rellenos: Como harina de trigo, quinua, almidones, etc. Como
est tiene una temperatura alta, es recomendable dejar un 5 10% del hielo de la
formulacin, para evitar el calentamiento y rompimiento de la emulsin.
4. Adicin de granulados (protena texturizada y/o hidratada): Los grnulos se adicionan
molidos, picados o triturados, hidratados y bien fros y se debe mezclar perfectamente
para una distribucin en la masa emulsificada.
Keeton (1991), estudi el efecto de la fcula de papa y la harina de papa sobre las
propiedades qumicas y sensoriales de las salchichas Frankfurt. Estos estudios
demostraron que la fcula de papa al 1,5 % ms la harina de papa al 1,5 % o 3 % de
fcula de papa pueden utilizarse como extensores en la formulacin de las salchichas
Frankfurt sin modificar las propiedades qumicas y sensoriales del producto terminado.
Para todos los atributos de calidad sensorial analizados, los productos experimentales
fueron iguales o superiores a la muestra patrn (harina de trigo al 3 %).
Guevara y col. (2008), Utiliz almidn de papa y gel de pectina en la preparacin
de salchicha baja en grasa. La evaluacin sensorial de las salchichas sustituidas con
almidn de papa result aceptable a diferencia del otro sustituto empleado.
Ferrer y col. (2000), evaluaron el uso del exudado gomoso de Cedrela odorata en
la preparacin de productos crnicos de baja concentracin de grasa para mejorarles el
rendimiento y la estabilidad. El rendimiento del jamn se compar usando goma,
almidn y harina de trigo. Los resultados indicaron que la harina de trigo y el almidn
mejoraron significativamente el rendimiento del jamn (P < 0,05), siendo mayor cuando
se utiliz el almidn.
41
CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS
2.1 Poblacin
variedad morada y los porcentajes de sustitucin (tres niveles): 50%, 75% y 100% y un
control con 100% de harina de trigo. Se desarroll un diseo factorial 2 x 3 con tres
repeticiones en un diseo experimental completamente al azar. Cada muestra se
analiz por triplicado. Se realiz un anlisis de varianza para encontrar diferencias
significativas entre los tratamientos. Las variables respuesta fueron la aceptabilidad y el
rendimiento por coccin.
El modelo estadstico empleado fue:
ijk = + ti +cj+ tcij+ijk
Donde:
ijk: Observacin k-esima para el tratamiento donde el tipo de relleno est en el
nivel i y el nivel de sustitucin est en el nivel j.
: Media General.
ti: Efecto principal del nivel i del tipo de relleno
cj: Efecto principal del nivel j del nivel de sustitucin
tcij: Efecto de la interaccin del nivel i del tipo de relleno con el nivel j del nivel
de sustitucin.
ij: Error experimental asociado al i-esimo tratamiento en la j-esima repeticin.
Se definieron los siguientes tratamientos para la elaboracin de la salchicha:
T1 = Mezcla 3,5% de almidn de malanga blanca 3,5% harina de trigo (50% de
sustitucin).
T2 = Mezcla 5,25% de almidn de malanga blanca 1,75% harina de trigo (75% de
sustitucin).
T3 = 7% almidn de malanga blanca (100% de sustitucin).
T4 = Mezcla 3,5% de almidn de malanga morada 3,5% harina de trigo (50% de
sustitucin).
T5 = Mezcla 5,25% de almidn de malanga morada 1,75% harina de trigo (75% de
sustitucin).
T6 = 7% almidn de malanga morada (50% de sustitucin).
T7= Patrn (7% harina de trigo)
Dependientes
Prdidas por coccin y la aceptabilidad del producto.
2.4 Procedimiento
PESADO Y CLASIFICACIN
AGUA
LAVADO Y PELADO
CASCARA, IMPUREZAS Y
AGUA
CORTADO Y MOLIENDA
EXTRACCIN
FILTRADO
SEDIMENTACION A 4C
AGUA
ACONDICIONAMIENTO
2.4.3 Formulaciones
Pesado
Sal nitradade
al ingredientes.
2.5 2.6% sobre el peso de la carne y
PRESALADO-CURADO
grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas
FORMULACIN
Previo a la determinacin del anlisis proximal, las muestras son secadas en una estufa
de vaco (VWR Scientific) a 55 C durante 16 horas hasta peso constante.
Se utiliz el mtodo establecido por Anderson y col., 1969. Cuando se calienta una
suspensin acuosa de almidn, los grnulos se hinchan por una absorcin progresiva e
irreversible de agua aumentando su tamao. La determinacin de estos ndices se mide
aprovechando la capacidad de absorcin del agua del grnulo de almidn y la
exudacin de fracciones de almidn a medida que se incrementa la temperatura de las
suspensiones de almidn.
Se pesaron los tubos de la centrifuga secos a 60 C, en los tubos se pesaron 1,25
g de almidn (bs) y se agregaron exactamente 30 ml de agua destilada precalentada a
60 C y se agit cuidadosamente. Los tubos se colocaron en bao de agua a 60 C
durante 30 minutos; se agit la suspensin a los 10 minutos de haberse iniciado el
calentamiento. Luego se centrifugo a temperatura ambiente a 4 900 r.p.m. durante 30
minutos. Se decanto el sobrenadante inmediatamente despus de centrifugar y se
midi el volumen.
Se tomo 10 ml del sobrenadante y coloco en un vaso de precipitados de 50 ml,
previamente pesado. El sobrenadante se coloco en un horno durante toda la noche a
70 C. Luego del secado se peso el tubo de centrfuga con el gel y el vaso de
precipitados con los insolubles. Para los clculos e interpretacin de los resultados se
tuvo en cuenta:
ndice de absorcin de agua (IAA) = Peso del gel (g)/Peso muestra (g) bs
ndice de solubilidad en agua (ISA) = Peso solubles (g) V 10/Peso muestra (g) bs
Se utiliz el mtodo establecido por Grace, 1977. Los grnulos de almidn son
insolubles en agua fra; cuando se calientan en solucin a temperaturas altas alcanzan
una temperatura especfica en la cual se inicia el hinchamiento de los grnulos. Esta
temperatura es llamada temperatura de gelatinizacin.
51
El rendimiento por coccin se determin por diferencia de peso, antes y despus del
cocimiento de los productos en el laboratorio de qumica y biologa de la Universidad
Nacional abierta y a Distancia_ UNAD, Cead Valledupar (Mrquez y col., 2006).
PP= PF - PI
Me gusta mucho 5
Me gusta ligeramente 4
Ni me gusta ni me disgusta 3
Me disgusta ligeramente 2
Me disgusta mucho 1
CAPTULO III
La Tabla 7, muestra los valores obtenidos del anlisis fsico-qumico de los almidones
de malanga (Colocasia esculenta), de las variedades blanca y morada.
El contenido de humedad fue mayor ( P< 0,05) en el almidn nativo de malanga
blanca que para la variedad morada, los valores obtenidos fueron 14,49 % y 14,29%
respectivamente; ambos son superiores al reportado en la literatura para almidn de
malanga que fue de 62.5 g/Kg (Antonio y col., 2009). Sin embargo, se encuentra en el
intervalo de humedad generalmente aceptado para productos secos con una vida de
anaquel deseable y es menor al valor permitido (<200 g/kg) para otros almidones
convencionales (Wolfgang y col., 1999; Sriroth y col., 2000). De igual forma, los
resultados obtenidos para ambos almidones son superiores a los reportados en la
literatura para almidn nativo de ame que vara entre 8,66 a 10,22 % (Alvis y col.,
2008) y 10,00 a 10,40 % (Jinsong y col., 2006); para almidn de yuca los cuales varan
entre 5,00 a 13,74 % (Alarcn y Dufour, 1998; Hoover, 2001; Sangeetha, 2006) y para
almidn nativo de papa entre 7,00 a 13,3 % (Hoover, 2001; Sangeetha, 2006).
La fibra cruda es considerada como una impureza y su presencia en el almidn est
relacionada con el proceso de extraccin (Swinkels, 1985). En los almidones nativos de
malanga blanca y morada estudiados no se observa diferencia significativa en el
contenido de fibra (0,57 0.003% y 0,67 0.19% respectivamente); estos resultados son
superiores a los reportados por Prez y col., (2005), quien encontr ausencia de este
componente en el almidn de malanga e inferiores a los reportados por Antonio y col.,
(2009) para almidn de malanga (Colocasia esculenta) en base hmeda (1,1 0,9%).
55
Variedad de almidn Humedad (%) Fibra (%) Ceniza (%) Protena (%)
Malanga blanca 14.49a 0.04 0.57b 0.003 0.27 a 0.01 1.5 a 0.03
Malanga morada 14.29b 0.05 0.67 a 0.19 0.16 b 0.01 0.57 b 0.07
a,b
Pruebas realizadas por triplicado (se reporta la media la DS). Medias en una misma columna con diferente
superndice difieren significativamente (p < 0,05)
Tabla 8. Valoracin del tamao del granulo, (%) de amilosa, IAA, ISA, temperatura de
gelatinizacin y viscosidad de almidones nativos de malanga de las variedades blanca y
morada.
de almidones nativos de malanga, ame, papa y yuca, puede estar relacionada con la
fuente biolgica, con el tamao y la forma del grnulo (Lindeboom y col., 2004).
Otras investigaciones indican que el ndice de absorcin de agua en el almidn de
yuca vara entre 0,82 y 15,52 g gel/g muestra (BS) (FAO, 2007), encontramos un rango
muy amplio al compararla con el almidn de malanga de las variedades blanca y
morada (tabla 8).
El ndice de solubilidad del almidn (ISA), la capacidad de reaccionar con agua y
disolverse en ella, igualmente indica el grado de asociacin existente (enlace
intragranular) entre los polmeros del almidn amilosa/amilopectina (Araujo y col.,
2004). En el ISA, se aprecia una amplia diferencia significativa entre los almidones de
malanga de las variedades blanca y morada, 12,8 y 23,070.21, respectivamente.
Ambos resultados son superiores a los reportados para almidones de ame que vari
entre 1,25 a 2,79 %, yuca entre 2,60 a 3,70 % y en papa fue del 2,97 % (Alvis y col.,
2008). Sin embargo, segn otras fuentes, en el almidn de yuca el ndice de solubilidad
en agua vara entre 0,27-12,32% (FAO, 2007). Este intervalo est ms cercano al
reportado en la presente investigacin para almidones de malanga de las variedades
blanca y morada (tabla 8). El menor ISA de los almidones nativos de ame y papa con
respecto al ISA de los almidones de malanga de las variedades blanca y morada, es
posible que se deba al mayor contenido de amilopectina presente en los almidones de
las dos variedades de malanga. Investigadores plantearon la posibilidad de que las
ramificaciones laterales (amilopectina) de las molculas del almidn y un menor tamao
del grnulo, facilitan la entrada del agua a los espacios intermoleculares, aumentando la
solubilidad de los polmeros, siendo la amilopectina la de mayor proporcin de
disolucin. Esto desde luego, incide en el aumento de solubilidad de las molculas en
el agua y en la estabilidad de la viscosidad (Hwang y Kokini, 1992).
La temperatura media de gelatinizacin de los almidones de malanga variedad
blanca y morada no mostraron diferencia significativa (p<0.05) (55C 2 y 54C 2,
respectivamente). Estos valores estn muy cercanos a los rangos obtenidos para
almidn nativo de papa, encontrndose temperatura de gelatinizacin de 66 C (Alvis y
col., 2008) y entre 56 y 67 C (Lindeboom y col., 2004); De igual forma la temperatura
de gelatinizacin del almidn de malanga de las variedades blanca y morada, evaluada
en este estudio es inferior a los valores reportados para temperatura de gelatinizacin
59
esculenta) encontrndose valores de, 1.63, 1.50 y 0.25 respectivamente, muy inferiores
a los reportado en la presente investigacin.
En la figura 4 se muestra la microfotografa de los grnulos de almidn de malanga
blanca y morada observada en diferentes objetivos.
a. b.
A
A
B
c. d.
Figura 4. Microfotografas de los grnulos de almidn de malanga blanca y morada
vistas en diferentes objetivos: a) almidn de malanga blanca 10x10; b) almidn de malanga morada
10x10; c) almidn de malanga blanca 40x10; y d) almidn de malanga morada 40x10
Se observa que no existe diferencia marcada entre ellos, ambos tienen diferentes
formas, algunos grnulos son esfricos (A) y otros tienen forma poligonal (B), esta
caracterstica se resalta ms en el almidn de malanga morada que en el de malanga
blanca. Estos resultados son muy similares a los reportados por Alvis y col., (2008) y
Hoover, (2002); para almidones de papa, yuca y ame y a los encontrados para
61
almidones de camote, makal, yuca y jcama, por Hernandez y col., (2008). As mismo
las microfotografas mostraron gran similitud en cuanto a la forma y distribucin del
granulo con los almidones aislados de Xanthosoma sagittifolium (yauta) y Colocassia
esculenta (taro) reportados por (Prez y col., 2005).
Tabla 9.Valores promedios de las perdidas por coccin en la salchicha Frankfurt con/sin
inclusin del almidn de malanga blanca y morada.
Los resultados muestran que las prdidas por coccin varan segn la variedad de
malanga y el nivel de sustitucin de la harina de trigo. Se observ una interaccin
significativa entre los factores (variedad de malanga y porcentaje de sustitucin de la
harina de trigo por almidn de malanga), lo que indica que el porcentaje de perdida por
coccin de la salchicha vara segn la variedad de malanga y el porcentaje de
sustitucin.
Al pasar de 3,5% a 5,25% de almidn de malanga, la perdida por coccin disminuye
significativamente (p<0.05), cuando se emplea almidn de malanga blanca; mientras
que aumenta de manera significativa al usar almidn de malanga morada. Al pasar de
5,25% al 7% de almidn de malanga blanca, esta tendencia se invierte, es decir
62
La figura 5 indica que todos los tratamientos muestran mayor similitud en de sus
datos a excepcin de la salchicha elaborada con 5,25% de almidn de malanga blanca
y 1,75% de harina trigo (sustitucin del 75% de la harina de trigo), donde las respuestas
entre los panelistas presentaron mayor variabilidad.
En contraste, la figura 6 muestra que todos los tratamientos elaborados con
almidn de malanga morada mostraron mayor variabilidad que cuando se utilizo
almidn de malanga blanca.
64
Figura 6. Variabilidad de las calificaciones asignadas por los panelistas a las salchichas
elaboradas con almidn de malanga morada
Sin embargo, esto no indica cul de los tratamientos es el mejor calificado, solo
revela una tendencia de los datos. Adems se emplearon grficos de medias para in-
tervalos HSD de Tukey para las salchichas elaboradas con almidn de malanga blanca
y morada (figura 7 y figura 8, respectivamente).
Figura 7. Medias para intervalos HSD de Tukey para salchicha elaborada con almidn
de malanga blanca
malanga blanca mostro una media levemente ms alta (3,761,0) superior al control
(7% harina de trigo).
En la figura 8, se observa que la muestras elaborada con 3,5% de almidn de
malanga morada y 3,5% de harina de trigo tuvo la menor aceptabilidad pues la media
est por debajo de 3. Adems, las muestras elaboradas con 7% de almidn de malanga
poseen la media ms alta 3,76.
Figura 8. Medias para intervalos HSD de Tukey para salchichas elaboradas con
Almidn de malanga morada.
A.M.B
3,63b 1,0 3,76a1,0 3,23b1,1
3,66ab1,0
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
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