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Instituto Superior Politcnico Jos Antonio

Echeverra CUJAE
DESARROLLO DE
PRODUCTOS CRNICOS
FUNCIONALES:
UTILIZACIN DE INULINA Y
HARINA DE QUINUA
Mara Alicia Pea Gonzlez
Tesis de Maestra
Pgina Legal
Desarrollo de productos crnicos funcionales: utilizacin de Inulina y harina de Quinua.
La Habana : Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echeverra (CUJAE), 2012. Tesis
(Maestra).
Dewey: 641 ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Registro No.: Maestria1001 CUJAE.
(cc) Mara Alicia Pea Gonzlez, 2012.
Licencia: Creative Commons de tipo Reconocimiento, Sin Obra Derivada.
En acceso perpetuo: http://www.e-libro.com/titulos



Instituto Superior Politcnico
Jos Antonio Echeverra






Desarrollo de Productos Crnicos Funcionales:
Utilizacin de Inulina y harina de Quinua





Tesis en Opcin al Grado de
Mster en Ingeniera de los Alimentos




Autora: Ing. Mara Alicia Pea Gonzlez

Tutoras: Dra. Mara Aloida Guerra lvarez
Dra. Ofelia Mndez Bustabad

Consultante: Msc. Tatiana Beldarran Iznaga


La Habana, 2012

AGRADECIMIENTOS





En primer lugar agradezco a mis padres por confiar tanto en m, por
su apoyo incondicional y cario que me permitieron culminar esta
meta en mi vida. Adems a mis hermanas Dany y Silvy quienes
siempre me apoyaron y me dieron nimos cuando ms lo necesit.

Con mucho cario agradezco a mi familia de Cuba, Abuela, Jorge
Mario, Bea y por sobre todo a mi mam Glenda y Lis quienes me
ayudaron de manera incondicional con su cario y preocupacin.

De la misma manera agradezco a Suniel por su inmensa paciencia
y ayuda.

Mi ms profundo agradecimiento a mis tutoras Mara Aloida, Ofelia
por su ayuda y apoyo a lo largo de todo el trabajo.

Es muy difcil agradecer a todas las personas que aportaron en el
desarrollo de esta tesis y me ayudaron a lograr este sueo, por lo
que agradezco de manera general al Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimenticia y al Instituto Superior Politcnico Jos
Antonio Echeverra, por permitirme realizar esta investigacin.

Doy gracias de manera especial a todos los trabajadores de la
Direccin de Carne e Irradiacin, Departamento de Matemticas,
Departamento de Documentacin y Docencia ya que sin ellos todo
este trabajo no se habra logrado.

A TODOS MUCHAS GRACIAS

TABLA DE CONTENIDOS
Introduccin .............................................................................................................................. 1
I. Revisin Bibliogrfica ........................................................................................................ 4
1.1. Alimentos funcionales. ........................................................................................................................... 4
1.2. Recomendaciones para la ingesta de grasa. ........................................................................................... 5
1.2.1. Seleccin de una dieta baja de grasa. .............................................................................................................. 6
1.2.2. Actitud del consumidor con relacin a los productos crnicos con bajo contenido de grasa.............................. 6
1.3. Embutidos de pasta fina. Formacin de la emulsin crnica. ................................................................. 7
1.4. Principales aditivos utilizados. .............................................................................................................. 9
1.4.1. Sales y condimentos. ....................................................................................................................................... 9
1.4.2. Protenas e hidratos de carbono. ................................................................................................................... 11
1.5. Consecuencia de la reduccin del nivel de grasa sobre las caractersticas de los productos crnicos. . 17
1.5.1. Color. ............................................................................................................................................................ 18
1.5.2. Sabor y aroma. .............................................................................................................................................. 19
1.5.3. Textura. ........................................................................................................................................................ 20
1.5.4. Jugosidad. ..................................................................................................................................................... 20
1.5.5. Prdidas de peso durante el tratamiento trmico. ......................................................................................... 20
1.5.6. Comportamiento durante la conservacin y estabilidad. ................................................................................ 21
1.6. Desarrollo de productos crnicos con bajo contenido de grasa. .......................................................... 21
1.6.1. Utilizacin de ingredientes crnicos. ............................................................................................................. 22
1.6.2. Utilizacin de ingredientes no crnicos. ......................................................................................................... 25
1.7. Envasado de los productos crnicos. .................................................................................................... 28
1.7.1. Envasado al vaco. ......................................................................................................................................... 29
1.8. Determinacin de la durabilidad. ......................................................................................................... 30
1.8.1. Criterios de rechazo. ..................................................................................................................................... 31
II. Materiales y Mtodos ...................................................................................................... 32
2.1. Materias primas. .................................................................................................................................. 32
2.1.1. Materias primas crnicas. .............................................................................................................................. 32
2.1.2. Ingredientes no crnicos empleados. ............................................................................................................. 32
2.1.3. Sales y otros ingredientes. ............................................................................................................................. 32
2.2. Tcnicas experimentales. ..................................................................................................................... 32
2.2.1. Experimento N 1. Desarrollo de formulaciones de salchichas con diferentes contenidos de grasa con el
empleo de inulina y almidn de papa. ..................................................................................................................... 32
2.2.2. Experimento N 2. Desarrollo de formulaciones de salchichas con diferentes contenidos de grasa y el empleo
de harina de quinua y carragenato. ......................................................................................................................... 34
2.3. Caracterizacin del material de envase. ............................................................................................... 36
2.3.1 Tripas impermeables. ..................................................................................................................................... 36
2.3.2. Bolsas para el envasado al vaco. ................................................................................................................... 36
2.4. Determinaciones analticas. ................................................................................................................. 37
2.4.1. Composicin qumica y pH............................................................................................................................. 37
2.4.2. Anlisis microbiolgicos................................................................................................................................. 37
2.4.3. Evaluacin sensorial. ..................................................................................................................................... 37
2.4.4. Anlisis Perfil de textura................................................................................................................................. 38
2.5. Anlisis Estadstico de los resultados. .................................................................................................. 38
2.6. Seleccin de la mejor variante. ............................................................................................................ 38
2.7. Estudio de durabilidad de las salchichas. ............................................................................................. 39
2.7.1. Anlisis fsico-qumicos. ................................................................................................................................. 39
2.7.2. Anlisis microbiolgicos................................................................................................................................. 40
2.7.3. Evaluacin sensorial. ..................................................................................................................................... 40
2.7.4. Anlisis Perfil de textura. ............................................................................................................................... 40
2.7.5. Procesamiento de los resultados. .................................................................................................................. 41
2.8. Anlisis de los ndices de consumo energtico del proceso. ................................................................. 41
2.8.1 Clculo del Calor especfico de la salchicha. .................................................................................................... 42
Los contenidos de carbohidrato, protena, grasa, ceniza y humedad empleados fueron los promedios
correspondientes de las variantes seleccionadas del experimento 1 y 2................................................................... 42
2.8.2 Clculo del consumo elctrico en el proceso de elaboracin de salchicha........................................................ 42
2.8.3 Clculo de consumo elctrico por refrigeracin. ............................................................................................. 43
2.8.4 Clculo del consumo energtico del autoclave. ............................................................................................... 45
2.8.5 Clculo del ndice de portadores energticos. ................................................................................................. 47
2.9. Anlisis Econmico de las variantes seleccionadas. ............................................................................. 47
III. Resultados y Discusin ................................................................................................ 48
3.1. Experimento N 1. Formulaciones de salchichas con diferente contenido de grasa y el empleo de
inulina y almidn de papa. .......................................................................................................................... 48
3.2. Experimento N 2. Formulaciones de salchichas con diferente contenido de grasa y el empleo de
harina de quinua y carragenato. ................................................................................................................. 57
3.3. Resultados de la caracterizacin del envase......................................................................................... 68
3.4. Resultados de seleccin de las mejores variantes. ............................................................................... 70
3.5. Resultados de la durabilidad de las salchichas seleccionadas. ............................................................. 71
3.6 Resultados de los ndices del consumo energtico. ............................................................................... 78
3.6.1. Clculo del Calor Especfico de la Salchicha. ................................................................................................... 78
3.6.2. Consumo elctrico. ....................................................................................................................................... 78
3.6.3. Consumo energtico de el autoclave. ............................................................................................................ 80
3.7. Resultados de los anlisis econmicos de los productos. .................................................................... 83
Conclusiones .......................................................................................................................... 85
Recomendaciones .................................................................................................................. 86
Bibliografa .............................................................................................................................. 87
Anexos.................................................................................................................................. 102



Resumen
El objetivo del trabajo fue elaborar salchichas funcionales bajas en grasa mediante la adicin
de inulina y harina de quinua. Para ello se realizaron dos experimentos, uno en combinacin
de inulina/almidn de papa y otro harina de quinua/carragenato con diferentes porcentajes de
grasa (8 a 12%), para lo cual se emple un diseo factorial 3
2
, estudindose las
concentraciones en el caso de inulina de (0 a 12%) manteniendo fijo el almidn de papa al
4% y en la harina de quinua (0 a 10%) con carragenato al 1%. A las salchichas obtenidas de
cada experimento se les determinaron composicin fsico-qumica, anlisis de perfil textura,
anlisis microbiolgicos y evaluacin sensorial. Los datos reolgicos y sensoriales se
analizaron estadsticamente empleando el programa Design Expert versin 7.1.6. Tambin
mediante dicho programa se hizo la optimizacin atendiendo la superficie de respuesta
ptima donde se seleccion como mejor variante del experimento 1 a la salchicha con 6,67%
de inulina y 8,73% de grasa y en el caso del experimento 2 la variante con 5% de harina de
quinua y 8% de grasa. Se determin la durabilidad de las salchichas seleccionadas,
envasadas al vaco refrigeradas y repasteurizadas-refrigeradas; las muestras se
caracterizaron al inicio y final de estudio desde el punto de vista fsico-qumico y reolgico,
adems el pH, anlisis microbiolgicos y evaluacin sensorial que mediante criterio
aceptacin y rechazo se analizaron durante todo el estudio de durabilidad. Los resul tados se
procesaron mediante el programa Ploteo de riesgos. La durabilidad de las salchichas
envasadas al vaco refrigeradas para la variante con inulina y harina de quinua fueron 26 y
34 das respectivamente, mientras que las salchichas repasteurizadas-refrigeradas duraron
112 das para la variante con inulina y 127 das para la que contiene harina de quinua.

Se calcularon los portadores energticos para este proceso en base a una tonelada de
producto obtenindose: 0,149kg vapor/kg de producto, fuel oil: 0,135 kg combustible/kg de
producto y electricidad: 0,142 kW.h/kg de producto. Adems se estudi la adicin de estos
ingredientes desde el punto de vista econmico, en donde se observ un incremento de los
costos en CUC con respecto a la salchicha control, siendo mayor en el caso de la inulina con
un costo de 937,22 CUC/tonelada, este resultado era de esperarse pues los alimentos
funcionales por lo general tiene un costo ms elevado por las ventajas que ofrecen; en
cuanto a los costos en CUP la salchicha control tiene un costo ligeramente mayor: 9611,47
CUP/tonelada de producto.

1 Introduccin

Introduccin
La industria crnica, al igual que otros sectores de la alimentacin, est experimentando
importantes transformaciones como consecuencia de continuas innovaciones tecnolgicas y
cambios en las demandas de los consumidores, impulsados por los avances en los
conocimientos en torno a la relacin dieta-salud. Este marco est favoreciendo la aparicin
de nuevos productos entre los cuales ocupan un papel muy destacado los alimentos
funcionales que constituyen el principal impulsor del desarrollo de nuevos productos
alimentarios, entre ellos los de origen crnico. Es previsible que los derivados crnicos
funcionales representen en un futuro no muy lejano importantes cuotas de mercado.

La carne y productos crnicos son elementos esenciales de la dieta que concentran y
proporcionan gran nmero de nutrientes (protena, grasa, vitaminas, minerales). Si bien
aportan numerosos compuestos con efectos selectivos beneficiosos sobre ciertas funciones
del organismo, como cualquier alimento, tambin contienen diversas sustancias que, en
determinadas circunstancias y en proporciones inadecuadas, pueden afectar negativamente
la salud humana. Algunos de estos constituyentes se encuentran ya presentes en los
animales de abasto, mientras que otros son aadidos durante la elaboracin del producto, o
son formados a lo largo de su procesado, conservacin o consumo (Jimnez Colmenero y
col., 2004)

Los principales problemas asociados a los derivados crnicos son el contenido de grasa y
sodio (Totosaus, 2007). Una gran variedad de mtodos han sido desarrollados para reducir el
contenido de grasa en derivados crnicos como: uso de materias primas crnicas ms
magras, adicin de agua, sustitutos y mimticos de grasa como las protenas, carbohidratos,
lpidos, etc. (Jmenez Colmenero, 1996). Derivados proteicos de origen vegetal (soya, avena,
trigo, etc.) han sido utilizados en la elaboracin de productos crnicos con propsitos
tecnolgicos, disminuir el contenido de grasa, rebajar costos de formulacin e incluso por su
valor nutritivo. Algunos de ellos tambin contienen sustancias que benefician la salud (Matulis
y Mckeith, 1995; Jimnez Colmenero. 1996; Martn y col., 1996; Guerra, 1998; Guerra, 1999;
Guerra y col., 1999; Andjar y col., 2000; Cofrades y col., 2000; Guerra y col., 2008; Guerra y
col., 2009). En tal sentido la protena vegetal ms estudiada es la de soya, a la que (junto

2 Introduccin
con otros compuestos bioactivos que le acompaan) se atribuye un papel preventivo y
teraputico con respecto a enfermedades cardiovasculares, cncer, osteoporosis y alivio de
sntomas menopusicos. Su presencia como ingrediente funcional est siendo aprovechada
por la industria en la formulacin de productos crnicos (Jimnez Colmenero, 2004). Otras
protenas vegetales como la quinua ha sido empleada en la elaboracin de productos
crnicos, por su alto contenido de protena y minerales y cantidad y distribucin de
aminocidos esenciales. La FAO la ha catalogado como el grano de oro por sus excelentes
propiedades nutricionales. Otra caracterstica importante de la quinua es su ausencia de
gluten que la vuelve idnea para los pacientes celiacos que son intolerantes a este
compuesto (Guerra y col., 1994).

Dentro los carbohidratos, la inulina por su capacidad de formar geles y mejorar las
emulsiones constituyen una buena alternativa como sustituto de grasa en productos crnicos,
sin alteracin de las propiedades fsicas y sin cambios importantes desde el punto de vista
sensorial. La inulina es un polisacrido no digerible por las enzimas del tracto
gastrointestinal, lo que favorece a la salud al reducir el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, enfermedades del tracto gastrointestinal, cncer de colon, osteoporosis y
aumentar la actividad inmunolgica del organismo (Lara, 2011). Se ha trabajado
exitosamente con inulina, logrando alimentos funcionales bajos en grasa, sin alteracin de
las propiedades fsicas y sin cambios importantes desde el punto de vista sensorial
(Mendoza y col, 2001; Garca y col, 2006; Cceres y col., 2004; Nowak y col., 2007).













3 Introduccin
Planteamiento del problema:
El consumo de alimentos con altos contenidos de grasa, especialmente saturadas, provocan
efectos negativos sobre la salud evidencindose en enfermedades de alto riesgo como:
hipertensin, diabetes, problemas cardiovasculares algunos tipos de cncer y altos ndices
de sobrepeso.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, para el 2015, habr 2300 millones de adultos
con sobrepeso y ms de 700 millones sern obesos (Bosscher, 2008), de ah la necesidad
imperante de desarrollar productos crnicos con bajos contenidos de grasa, que adems de
ofrecer beneficios para la salud, aporten elementos nutritivos a la dieta de quien los consuma
y por ende repercutan en la disminucin de los elevados ndices que se declaran
anteriormente.

Objeto de estudio:
Productos crnicos
Campo de accin:
Salchichas bajas en grasa con actividad prebitica.
Hiptesis:
Si se adicionan las cantidades adecuadas de inulina harina de quinua en salchichas, se
lograr obtener un producto crnico funcional bajo en grasa que cumpla con los requisitos
nutricionales y de calidad.

Objetivo General:
Establecer el efecto que presenta la adicin de harina de quinua inulina, con el fin de lograr
productos crnicos emulsificados que sean nutritivos y funcionales.
Objetivos especficos:
Describir los efectos que provocan la adicin de combinaciones de harina de qui nua-
carragenato e inulina-almidn de papa sobre las caractersticas fsico-qumicas,
microbiolgicas, parmetros del perfil textura y sensoriales de salchichas con
diferentes contenidos de grasa.
Analizar la durabilidad de las variantes seleccionadas envasadas al vaco: refrigerada
y respasteurizada-refrigerada.
Definir el consumo energtico del proceso.
Establecer la ficha de costos de las variantes seleccionadas.

4 Revisin Bibliogrfica
I. Revisin Bibliogrfica

1.1. Alimentos funcionales.

El consumo de alimentos que contribuyan a una dieta ptima y a disminuir la prevalencia de
las patologas ms comunes, constituye actualmente un objetivo nutricional preferente. Entre
este grupo de nuevos alimentos estn los alimentos funcionales. stos son poco conocidos y
las personas todava no ubican que significa exactamente y que ofrecen estos productos.

Un alimento ser funcional cuando contenga un componente, nutriente o no nutriente, con
efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiolgico por
encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifiquen que pueda reivindicarse
su carcter funcional (fisiolgico) o incluso saludable. Supone la modificacin de un alimento
tradicional mediante la eliminacin o disminucin de los componentes tericamente negativos
y/o el enriquecimiento de otros componentes que se consideran de probada eficacia para la
salud. La mayora de los alimentos funcionales contienen componentes que muestran
relacin con la prevencin de los sndromes y enfermedades de mayor prevalencia y pueden
utilizar reclamos de salud que han sido aprobados en diferentes pases: azcares de
naturaleza polialcohol y caries; calcio y osteoporosis; cido flico y cierre del tubo neural;
antioxidantes (frutas y vegetales) y cncer; sodio y presin arterial elevada; cidos grasos
saturados y colesterol (Snchez-Muniz, 2003). Actualmente se obtienen crnicos funcionales,
con menor contenido energtico despus de reducir su grasa, adicionar mimticos y
sustitutos de hidratos de carbono, elevar el contenido de fibra y agua. Con una mejor calidad
de grasa disminuyendo el contenido en grasa saturada y colesterol y elevando el de cidos
grasos insaturados y de cidos grasos especficos (omega-3, CLA). Con diferente calidad
aminoacdica mediante la introduccin de protena de soya y elevar el cociente
arginina/lisina. Enriquecidos en fibra, particularmente en fibra soluble y/o fermentable.
Modificados en micronutrientes: minerales (menos sodio) y vitaminas (ms tocoferoles).
Adicionados de compuestos bioactivos: fitosteroles (esteroles y estanoles), fitoestrgenos,
polifenoles, etc. (Snchez-Muniz, 2003).


5 Revisin Bibliogrfica
Muchos crnicos funcionales persiguen y/o perseguirn: actuar sobre funciones conductales
y psicolgicas, modificar las funciones gastrointestinales, regular el crecimiento, desarrollo y
maduracin, regular el metabolismo de los macronutrientes y en particular la homeostasis del
peso corporal., actuar sobre sistemas redox y antioxidantes, actuar sobre el equilibrio
tromboxanos/prostaciclinas/ leucotrienos e imitar la accin de hormonas. En un futuro no muy
lejano se comercializarn alimentos diseados, teniendo en cuenta las mutaciones en
algunos genes candidatos y su relacin con patologas y la interaccin gen-nutriente o gen-
componente bioactivo (Snchez-Muniz, 2003).

Muchos alimentos funcionales se encuentran an en fase de diseo o en fases muy precoces
de comercializacin, no conocindose la respuesta real del consumidor y en muchos casos
no estando contrastada su inocuidad y sus efectos positivos. nicamente despus de un
riguroso acercamiento cientfico con resultados estadsticamente significativos y
reproducibles se podr garantizar el xito de esta nueva disciplina en nutricin (Snchez-
Muniz, 2003). Las estrategias para modificar cuali y/o cuantitativamente la composicin de la
carne y sus derivados con propsitos funcionales, son fundamentalmente de tres tipos: a
nivel de produccin animal (genticas y nutricionales); asociadas a la seleccin y preparacin
de materias primas crnicas; y dependientes de los procesos de reformulacin de derivados
crnicos. Mientras que las actuaciones relativas a la seleccin y preparacin de materias
primas permiten bsicamente reducir los niveles de grasa, grado de saturacin, y contenido
en colesterol, las estrategias tecnolgicas relacionadas con cambios de formulacin y etapas
de procesado abarcan no solo a diversos compuestos bioactivos de carcter endgeno
(pptidos, cidos grasos, antioxidantes, etc.), sino tambin constituyen una excelente
oportunidad para incorporar ingredientes funcionales de origen exgeno (fibra, lpidos,
derivados proteicos, etc.) (Jimnez Colmenero, 2003).
1.2. Recomendaciones para la ingesta de grasa.

Un factor muy importante a tener en cuenta en la ingestin de las grasas es proporcionar un
adecuado suministro de cidos grasos esenciales, especialmente de la series del cido
linoleico (n-6) y del cido D-linolico (n-3), que no pueden derivarse uno del otro. El consumo
ptimo en el adulto de estos cidos grasos esenciales debe representar el 3% de la energa
alimentaria total. De forma general, se sugiere guardar en la alimentacin una distribucin en

6 Revisin Bibliogrfica
partes aproximadamente iguales de cidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados. Debe evitarse la ingestin de cidos grasos saturados por encima del 10%
de la energa total. Se ha sugerido para la ingestin de cidos grasos poliinsaturados una
cifra que no exceda el 7% de la energa total, ya que estos pueden peroxidarse fcilmente y
constituir compuestos cancrigenos (Porrata y col., 1995).

1.2.1. Seleccin de una dieta baja de grasa.
Las grasas son tiles en la dieta a causa de su alta densidad energtica (9 Kcal/g), para
completar el aporte energtico en grupos de poblacin que ingieren dietas voluminosas con
predominio de alimentos de origen vegetal. Sin embargo, muchos organismos
internacionales coinciden en que se pueden reducir las enfermedades cardiovasculares y
ciertos tipos de cncer al disminuir la ingestin de las grasas totales, las grasas saturadas y
el colesterol. Por tanto, cuando es posible satisfacer las necesidades totales de energa,
debe moderarse el consumo de grasas. En general, se recomienda una cantidad de grasa
que proporcione entre el 25 y el 30% de la energa total, lo que representa entre 28 y 33 g de
grasa por 1000 Kcal. Puede lograrse una reduccin de las grasas si se disminuye,
principalmente, el consumo de grasas de origen animal, tanto las grasas slidas como la
contenida en las carnes, por lo que debe darse preferencia a las carnes magras (Porrata y
col., 1995).

1.2.2. Actitud del consumidor con relacin a los productos crnicos con bajo contenido
de grasa.
Los productos crnicos que actualmente se comercializan varan mucho en cuanto a su
composicin lipdica (20 a 40%). Estos datos sealan la conveniencia de reducir la cantidad
de grasa y mejorar la relacin cidos grasos saturados/poliinsaturados. Se han desarrollado
diferentes investigaciones relacionadas con la sustitucin de la grasa en los alimentos y su
repercusin en la salud, incluyendo los productos crnicos. A pesar de este esfuerzo no se
han obtenido los resultados esperados, debido a los malos hbitos alimentarios seguidos
durante toda una vida y a la poca disponibilidad en el mercado de productos crnicos con
bajo contenido en grasa. Para que las nuevas formulaciones sean aceptadas por los
consumidores deben presentar unos atributos de calidad similares a los de los productos
tradicionales y emplear aditivos que sustituyan la grasa sin afectar el valor nutritivo, las

7 Revisin Bibliogrfica
caractersticas organolpticas y mantengan la imagen que tiene la poblacin sobre los
productos ms sanos y naturales.
1.3. Embutidos de pasta fina. Formacin de la emulsin crnica.

Los embutidos emulsificados son productos elaborados a partir de tejido muscular crudo y
tejido graso finamente picados, agua, sales, condimentos y harinas y en algunos casos
subproductos comestibles, que mediante tratamiento trmico (coagulacin) adquieren
consistencia compacta, slida, que se mantiene an cuando el producto vuelve a calentarse.
Estos productos no deben exhibir la carne separada de la grasa, poseen un color que puede
ir desde el rojo vivo y estable hasta colores ms intensos u oscuros (rojo/pardo; rojo/naranja,
rosado plido), con vetas por la inclusin de otros tipos de carnes. Deben poseer una buena
consistencia, aspecto al corte atractivo (homogneo, brilloso, liso) y con aroma y sabor
propio a los condimentos utilizados. (Hernndez y col., 2007). El contenido de grasa en los
embutidos emulsionados est en un 20 a 40% del peso final. Es muy importante en las
emulsiones crnicas, ya que la grasa se mezclar con la carne para formar una pasta,
caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (Totosaus, 2007).
Tecnolgicamente la grasa es muy importante por los problemas que puede ocasionar en el
ligado de los diferentes msculos y en la merma de coccin. (Mndez, 2010).

Segn Terrel (1980) hay cuatro pasos en la elaboracin de un embutido emulsificado tipo
salchicha: extraccin de las protenas, hidratacin y activacin de las protenas, formacin de
la emulsin y formacin del gel mediante el tratamiento trmico de la pasta. El primer paso es
escoger el tipo de carne, msculo y fibra para elaborar la salchicha. La reduccin de tamao
que tiene lugar primero en el molino y posteriormente en la Cutter, tiene como objetivo liberar
a las protenas musculares y de este modo potenciar la funcionalidad del sistema. En el
segundo paso durante la hidratacin y activacin de estas protenas la sal se adiciona a la
formulacin, seguido de nitrito de sodio, fosfatos y de una parte de hielo. La agitacin
mecnica termina de romper el tejido y solubilizar las protenas, una funcin fundamental de
la sal es disolver o extraer la miosina que se encuentra dentro de las fibras musculares. El
tercer paso es la formacin de la emulsin; aqu se aade la grasa y otra parte de hielo para
controlar la temperatura que no exceda a los 12C. La agitacin mecnica de la Cutter
dispersa finos glbulos de grasa que son atrapados en la matriz de la protena crnica. La

8 Revisin Bibliogrfica
temperatura es un factor de gran importancia para obtener emulsiones estables antes y
durante el cocimiento y es funcin del tiempo de mezclado. Se incorpora el resto de
ingredientes secos (condimentos, protenas no crnicas, etc.) y el resto de hielo mediante
agitacin mecnica. El embutido dar la forma del producto final y proporcionar la barrera al
medio ambiente, permitiendo una buena transferencia de calor al producto. El cuarto paso es
el tratamiento trmico de la pasta que en parte garantiza las transformaciones qumicas y
bioqumicas necesarias para lograr una mejor asimilacin de los nutrientes presentes, en
especial las protenas, cuya desnaturalizacin las hace ms susceptibles a la hidrlisis
enzimtica digestiva, y desarrolla caractersticas organolpticas deseables en el producto,
como las mejoras en textura, logradas a travs del hinchamiento y gelatinizacin parcial de
las fibras. Por otra parte, el tratamiento trmico garantiza una reduccin notable de los
conteos de clulas viables de los microorganismos responsables del deterioro, lo cual alarga
considerablemente la vida til o durabilidad del producto, y reduce la presencia de clulas
viables de patgenos a niveles insignificantes.
El fundamento de este proceso se basa en 3 interacciones de los componentes del sistema:
9 Interaccin protena agua: solubilidad
Las salchichas son sistemas coloidales complejos, en los que de las protena musculares
utilizadas se derivan las propiedades de este sistema. Las caractersticas de los productos
dependen, en gran medida, de la naturaleza de la matriz proteica formada, la cual es
determinada por la cantidad y funcionalidad de las protenas presentes en el sistema
(Jimnez Colmenero y Borderas, 1983; Guerra y Martn, 2003).
El proceso de hidratacin para activar a las protenas, en las cuales se impregna la humedad
altera la estructura de la protena muscular para formar una red que atrapa la grasa. La
agitacin mecnica o mezclado de la Cutter en presencia de cloruro de sodio mejora la
activacin de las protenas e inicia la formacin de la red que aumenta su viscosidad,
cargndose electrostticamente y creando regiones hidrofbicas e hidroflicas (Totosaus,
2007).
9 Interaccin protena grasa: emulsin
La grasa es aadida a la carne molida en la Cutter en combinacin con otros ingredientes y
agua o hielo. La agitacin mecnica entrampa a la grasa en la red formada hasta ese
momento. En caso de que la cantidad de protena sea escasa en el tipo de carne empleada,
se debe adicionar un emulsificante u otro tipo de protena con buena capacidad de emulsin.

9 Revisin Bibliogrfica
Factores tales como el tiempo, temperatura, pH, calor generado, tamao de partcula y tipo
especfico de grasa o lardo afectan la estabilidad de la emulsin. La capacidad de emulsin
(habilidad de unir grasa) es diferente de acuerdo al tipo de msculo, teniendo influencia
directa sobre la estabilidad de la emulsin, que vendra a ser el desempeo de la red
protena/agua/grasa bajo presin. Esto sumado a las diferentes capacidades de los
componentes de las protenas musculares miofibrilares, especialmente miosina, de
emulsificar grasa en comparacin con las sarcoplasmticas, determina la estabilidad de la
emulsin (Terrel, 1980).
9 Interaccin protena protena: gelificacin
La adicin del resto de los ingredientes, incluyendo condimentos y protenas no crnicas,
afecta la unin y estabilidad del producto final. Adems, estos ingredientes afectarn el
sabor, textura y otras caractersticas. Esta pasta es entonces procesada en la Cutter o
mezcladora. La pasta final es colocada en la embutidora para darle forma al producto
mediante la tripa ya sea natural o artificial, posteriormente pasa al cocimiento que convierte
la pasta enclaustrada fsicamente de un estado de sol a un estado de gel. El resultado de
la pasta viscosa es un gel semi-slido de forma cilndrica compuesto de una red de
agua/protena/sal de tejido conectivo e ingredientes no crnicos (Terrel, 1980).
1.4. Principales aditivos utilizados.

1.4.1. Sales y condimentos.
i Sal comn.
Es un ingrediente imprescindible por varias razones: imparte sabor, conservacin, y
principalmente porque aumenta la fuerza inica del medio contribuyendo a la solubilizacin
de las protenas (Pepper y Schmidt, 1975). Este aditivo disminuye la actividad de agua del
sistema, disminuyendo con ello las posibilidades de vida de los microorganismos, es por ello
que en los productos que contienen mucha sal los microorganismos aerobios no pueden
disponer ms que de una fraccin del oxgeno. En la mayora de los alimentos la accin de la
sal como saborizante tiene mayor importancia que su accin conservadora. Los efectos de la
sal sobre las protenas son mltiples, entre ellos se encuentra su accin sobre la carne que
aumenta la capacidad de retencin de agua.



10 Revisin Bibliogrfica
i Sal de curar.
El nitrito de sodio en muchos pases se usa siempre mezclado al cloruro sdico en forma de sal
de curar, de dosificacin mucho ms fcil y segura, tiene la propiedad de reaccionar con la
mioglobina del msculo formando nitrosomioglobina, que produce durante la coccin un
pigmento estable. Este proceso, conocido como curado, es el responsable del color rojo de la
carne curada. Adems de su accin sobre el color, otro efecto importante es su contribucin a
la aparicin del sabor y aroma caracterstico de los productos crnicos curados. La formacin
del color empieza en la reaccin del xido nitroso con la mioglobina, que se descompone
posteriormente en globina y nitrosomiocromgeno, verdadero responsable del color rosado
(Lawrie, 1998). Esta propiedad puede estar relacionada, sino directa, s indirectamente con la
accin antioxidante de este aditivo. Se ha demostrado que el nitrito retarda la oxidacin de
lpidos y por tanto la produccin de aromas indeseados por el sobrecalentamiento de las carnes
curadas. El nitrito adems tiene valor como preservante, en particular, inhibe el crecimiento del
Clostridium botulinum, completando de esta forma el efecto inhibidor de la sal.
i Ascorbato.
Las sales de cido ascrbico y su ismero, el cido eritorbico son usados generalmente para
acelerar el desarrollo y lograr la estabilizacin del color en la carne curada. La adicin de
ascorbato a las carnes curadas, sin afectar aparentemente la estabilidad microbiolgica de los
productos, es ventajosa ya que reacciona qumicamente con el nitrito, aumentando la
produccin de xido ntrico a partir del cido nitroso, inhibiendo de esa forma la formacin de
nitrosamidas cancergenas. El ascorbato posee una fuerte accin reductora, por lo que toman
parte en la reduccin de la metamioglobina a mioglobina, acelerando la velocidad del curado.
Adems, un exceso de ascorbato acta como antioxidante contribuyendo a la estabilizacin del
color y el sabor; ya que previenen el desarrollo de la rancidez y la decoloracin de la carne por
la exposicin a la luz.
i Fosfatos.
Los fosfatos son ingredientes comnmente aadidos a los productos crnicos, entre ellos el
tripolifosfato de sodio es el ms utilizado (Barbut y Mital., 1989). Los fosfatos y polifosfatos
incrementan la CRA de la carne y productos crnicos debido a que su adicin produce un
aumento en el pH (de 0,2 a 0,4 unidades) y en la fuerza inica y una interaccin especfica con
las protenas del msculo que o bien las disocian y por tanto liberan grupos cargados, o bien las
unen formando una capa que impiden el paso a travs de ella, adems incrementan los
rendimientos, imparten textura, sabor y previenen de la oxidacin (Guerra y col, 1992). La

11 Revisin Bibliogrfica
accin antioxidante tiene como consecuencia una conservacin de las caractersticas
organolpticas, estabilizando el color y el sabor. Disminuyen la actividad de agua, dificultando el
crecimiento bacteriano (Luck, 1981).
i Condimentos.
La seleccin de una condimentacin adecuada es uno de los aspectos fundamentales en
cualquier alimento, ya sea preparado en el hogar o industrialmente. La mezcla de especias
con destino a embutidos debe favorecer su buena conservacin y mejorar el sabor sin que el
paso del tiempo afecte el aroma, sus componentes pueden generar sabores y aromas no
deseados al sufrir transformaciones qumicas en presencia de oxgeno. Internacionalmente se
reportan 36 especias de uso habitual, de las cuales se utilizan 13 en la industria crnica: ajo,
cebolla, jenjibre, canela, cilantro, clavo, comino, laurel, nuez moscada, organo, pimienta,
pimentn y tomillo (Herrera y col., 1987).
1.4.2. Protenas e hidratos de carbono.
Las protenas se han utilizado en la elaboracin de productos crnicos con el fin de aumentar
el rendimiento y el valor nutritivo, as como las propiedades funcionales especficas (textura,
capacidad de retencin de agua, etc.). Tambin se emplea para reducir el contenido de grasa
y rebajar el costo de la formulacin (Mendoza y col., 1998). Entre las protenas utilizadas en
productos crnicos con bajo contenido en grasa se encuentran las procedentes del trigo,
soya, avena, maz, leche y huevos, as como surimi y protenas del plasma sanguneo.
i Inulina.
La inulina es un carbohidrato no digerible que se encuentra habitualmente en nuestra dieta
diaria, est presente en numerosos vegetales, frutas y cereales. Entre stas se hallan la
alcachofa (15 a 20%), esprragos (10 a 15%), cebolla (2 a 6 %), ajo, (9 a 16%), trigo y
pltano (0,3 a 0,7%), aunque industrialmente se extrae principalmente de la raz de achicoria
(13 a 20%) mediante la hidrlisis enzimtica. La inulina nativa es una mezcla compuesta de
oligmeros y polmeros con un nmero variable de molculas de fructosa, unidas por enlaces
-(2-1) que pueden incluir en su extremo una molcula de glucosa (Villegas, 2008).
Los fructanos por su configuracin qumica no pueden ser hidrolizados por las enzimas
digestivas del hombre y de los animales, por lo que permanecen intactos en su recorrido por
la parte superior del tracto gastrointestinal, pero son hidrolizados y fermentados en su
totalidad por las bacterias del intestino grueso. De esta manera, este tipo de compuestos se

12 Revisin Bibliogrfica
comportan como fibra diettica. Los fructanos aportan un valor calrico reducido (1,5 kcal/g)
si se comparan con los carbohidratos digeribles (4 kcal/g) (Madrigal, 2007).
- Propiedades fsico qumicas y funcionales de la inulina
A nivel industrial, la inulina se presenta como un polvo cuyo color vara de blanco a gris
dependiendo del grado de purificacin, sin olor, con sabor neutral o ligeramente dulce y sin
efecto residual. No obstante si la inulina es impura puede tener un sabor ligeramente
amargo. Es insoluble en agua fra, muestra su ms alta solubilidad a 60C, por encima de
esta temperatura la cadena sufre modificaciones e incluso hidrlisis especfica (Madrigal,
2007).
En la tabla 1. Se presenta un resumen de las caractersticas de la inulina nativa y la inulina
purificada llamada tambin como de alto desempeo (HP).
Con el tiempo (3 a 5 das) la inulina precipita (Phelps, 1965). Su solubilidad depende de
factores como: tipo de solvente, temperatura y grado de polimerizacin.
El grado de polimerizacin de la inulina est en el orden de 2 a 60 unidades (Imenson, 2009)
y mientras ms corta sea la cadena la solubilidad es mayor (Fleming y GrootWassink, 1979),
por el contrario si es mayor su grado de polimerizacin significa que ms molculas de
inulina pueden formar parte en el proceso de formacin del gel y por ende tendr mejor
caractersticas como sustituto de grasa. La inulina es insoluble en aceite, por lo que se
presentan las gotas de agua rodeadas de aceite lo que contribuye a la estabilidad de las
emulsiones por un incremento de la viscosidad de la fase acuosa.

Tabla 1. Propiedades fsico-qumicas y funcionales de la inulina
Inulina Inulina HP
Grado de polimerizacin
promedio
12 25
Materia Seca (g/100g) 95 95
Azcar (g/100g) 8 0,5
pH 5-7 5-7
Cenizas (g/100g) 0 ,2 0,2
Apariencia Polvo Blanco Polvo Blanco
Solubilidad a 25C (g/l) 120 25
Viscosidad en agua (5%p/p sol. Acuosa) a
10C (mPa.s)
1,6 2,4
Funcionalidad en alimentos Sustituto de grasa Sustituto de grasa
Sinergismo Con agentes gelificantes Con agentes gelificantes

13 Revisin Bibliogrfica
La fuerza de gel depende de diferentes parmetros: concentracin de inulina, total de materia
seca contenida, tipo de inulina, grado de polimerizacin de la misma y tipo de agitador que se
utilice. Valores de pH de 4 a 9 no influyen en la formacin del gel, (Imenson, 2009). Hay un
aumento en la fuerza de gel cuando se incrementa la presin mecnica; alcanzando su
mxima fuerza despus de las 24 horas.
Otro parmetro importante es el contenido de slidos secos, con el incremento de las dosis
de inulina o con la adicin de otros ingredientes (gelatina, alginatos, carragenatos, gomas,
maltodextrinas y almidones) por su accin sinrgica se obtienen mayores fuerzas de gel. La
temperatura es un factor muy importante en la formacin del gel, este parmetro adems
demuestra la diferencia en la funcionabilidad entre las inulinas de diferentes grados de
polimerizacin (Imenson, 2009).
La propiedad para sustituir grasa se basa en la formacin de un gel en particular con agua y
agitacin. El gel resultante tiene una textura cremosa, muy semejante a la de la grasa que, le
da la sensacin bucal deseada. Cuando la inulina se usa en forma de gel en agua tiene
menor solubilidad, mejora la estabilidad de emulsiones y muestra excepcionales
caractersticas semejantes a la grasa (Jnvry, 2007).
- Utilizacin de la inulina en alimentos
La inulina se emplea como edulcorante, sustituto de grasas y modificante de textura
(Tungland y Meyer, 2002). Estas propiedades dependen de las diferencias en el grado de
polimerizacin de sus cadenas. La inulina ha sido utilizada con xito en productos crnicos
reducidos en grasa, en salchicha cocidas (Villalobos y col., 2010), en salchichas secas
maduradas (Mendoza y col., 2001), en mortadela (Selgas y col., 2005), en bolas de carne de
cerdo (Flaczyk y col., 2009), etc. Tambin se ha estudiado la inulina en forma de gel en
salchichas con bajo contenido de grasa Nowak y col. (2007).
- Beneficios para la salud
La inulina por su condicin de fibra diettica reduce los niveles de lpidos y colesterol en la
sangre, regula el trnsito intestinal y tiene un efecto laxante. Otro beneficio importante es su
efecto prebitico, estimula el crecimiento selectivo y/o la actividad metablica de un nmero
limitado de bacterias en el coln (Lajolo, 2006). Los prebiticos promueven la flora intestinal
natural, proporcionando nutrientes para las bacterias benficas (bifidobacterias y
lactobacilos) existentes, con la consecuente disminucin de otras especies que pueden ser
perjudiciales Eschecrichia coli, Clostridium spp,etc. (Jnvry, 2007).

14 Revisin Bibliogrfica
i Quinua.
La quinua cuyo nombre cientfico es Chenopodium quinoa Willd es llamada tambin como el
grano de oro. Es un cultivo originario de los Andes, su consumo se remonta a ms de 5000
aos; fue cultivada por los incas, constituyendo uno de los principales sustentos de la
agricultura de la regin andina. Especficamente en el Ecuador, la quinua, se cultiva en la
regin de la Sierra, cuya altura est alrededor de los 2000 a 3500 m.s.n.m. (GTZ-PAC,
2003).
En los ltimos aos el cultivo de quinua ha ido incrementndose debido a su potencial
agrcola, nutritivo y por su gran demanda, especialmente como producto orgnico en
mercados internacionales (Villacrs y col., 2011).
- Propiedades fsico qumicas y funcionales
Por su composicin qumica a la quinua se le denomina pseudocereal (Tabla 2), presenta un
alto contenido de carbohidratos (50 a 60% de almidn el cual gelatiniza a una temperatura
entre 55 y 65C) (Romo y col, 2006), lo que hace que se emplee como un cereal. El alto
contenido de grasa y protena diferencia a la quinua del resto de los cereales de consumo
masivo como: trigo, cebada, maz, arroz y es comparable con productos de origen animal
como el huevo, leche, pescado y carne (Jacobsen y Sherwood, 2002). El contenido de grasa
de la quinua es de alto valor debido a su gran porcentaje de cidos grasos no saturados. El
contenido de fibra insoluble en la quinua est alrededor del 5,31%, la fibra soluble en 2,49%
y la diettica total en 7,80%. (Romo y col., 2006). La quinua posee importantes cantidades de
Ca, Mg, K y Zn comparado con otros cereales y especialmente hierro (Tabla 3). Con respecto
a las vitaminas, tiene altos contenidos de vitamina A, B
2
y E (Jacobsen y Sherwood, 2002).

Tabla 2. Composicin qumica (%) y valor calrico de granos de quinua y de cereales
en base seca
Elemento Quinua Trigo integral Centeno Cebada Arroz Maz
Protena 13,81 11,5 8,7 10,6 7,4 9.2
Grasa 5,01 2 1,7 2,1 2,2 3.8
Carbohidratos 59,74 59,4 53,5 57,7 74,6 65,2
Agua 12.65 13,2 13,7 11,7 13,1 12,5
Fibra cruda 5,2 10,6 13,15 9,8 4,0 9,2
Minerales --- 1,8 1,9 2,25 1,2 1,3
Valor calrico 350 309 269 299 353 338


15 Revisin Bibliogrfica
Es importante sealar que la composicin qumica del grano de quinua es muy variable e
influenciada por el material gentico, estado de madurez, fertilidad del suelo y los factores
climticos.
Tabla 3. Contenido de minerales del grano de la quinua con respecto a otros granos
Mineral Quinua Trigo Arroz Frijol
Calcio 148,7 50,0 27,6 119,1
Fsforo 383,7 380,0 284,5 267,4
Hierro 13,2 5,0 3,7 8,6
Potasio 926,7 500,0 212,0 1098,2
Magnesio 246,9 120,0 118,0 200,0
Sodio 12,2 10,0 12,0 10,3
Cobre 5,1 0,5 0,4 1,0
Manganeso 10,0 2,9 0,0 0,0
Zinc 4,4 3,1 5,1 0,0

Desde el punto de vista nutricional la quinua tiene un valor excepcional por su balance de
protenas, grasa, aceite y almidn; no obstante su valor incide principalmente en el
contenido y calidad de protenas (12 a 20 %) que como se puede apreciar en la tabla 2 es
mayor al de otros cereales de consumo masivo tales como: trigo, cebada, maz, arroz y es
comparable con productos de origen animal como el huevo, leche, pescado y carne.

Este grano contiene los 10 aminocidos esenciales, sobresaliendo su contenido de
triptfano, cistena y metionina (Tabla 4) y la mayor importancia radica en su alto contenido
de lisina, un aminocido deficitario en la mayora de los vegetales, especialmente en el trigo
(Silva, 2006).

Tabla 4. Contenido de aminocidos de la quinua con respecto a otros granos
Aminocido Quina Arroz Maz Trigo Carne Leche Patrn FAO
Arginina 6,8 6,9 4,2 4,5 6,4 3,1 5
Fenilalanina 4,0 5,0 4,7 4,8 4,1 1,4 6
Histidina 2,8 2,1 2,6 2,0 3,5 2,7 3,0
Isoleucina 7,1 4,1 4,0 4,2 5,2 10 4,0
Leucina 6,8 8,2 12,5 6,8 8,2 6,5 7,0
Lisina 7,4 3,8 2,9 2,6 8,7 7,9 5,5
Metionina 2,2 2,2 2,0 1,4 2,5 2,5 3,5
Treonina 4,5 3,8 3,8 2,8 4,4 4,7 4,0
Triftfano 1,3 1,1 0,7 1,2 1,2 1,4 1,0
Valina 3,4 6,1 5 4,4 5,5 7,0 5,0


16 Revisin Bibliogrfica
La quinua presenta otras ventajas alimenticias en las que se destacan sus propiedades
regulativas del azcar en la sangre y los niveles de insulina, presencia de anticancergenos y
la ausencia de gluten, que la convierte en una alternativa alimenticia para personas alrgicas
al gluten presente en el trigo y personas con problemas de sobrepeso e hipertensin
(www.prodiversitas.org/quinua.htm, 2005).
Una desventaja presente en la quinua es la presencia de factores antinutricionales: fitatos y
saponinas. La saponina, confiere a este grano un sabor amargo, su contenido vara entre 0 y
4% dependiendo de la variedad. Debido a esta condicin la quinua antes de ser consumida
debe ser sometida a un proceso de desaponificacin (eliminacin de sustancias amargas y
txicas), para lo cual existen varios mtodos caseros o agroindustriales. Por el contenido de
saponinas, el grano de quinua se puede clasificar en quinua dulce (sin saponina o con menos
del 0,11% en base al peso fresco), o en amarga (contiene un nivel mayor al 0,11% de
saponinas) (Mosquera, 2009).
No obstante algunas investigaciones indican que las saponinas tambin tienen un amplio
rango de efectos benficos como: accin antimictica, antiviral, anticancergena y se emplea
en la produccin de jabn (Jacobsen y Sherwood, 2002).
- Utilizacin en productos crnicos
Debido a la importancia nutricional de la quinua se han desarrollado algunas investigaciones
para la aplicacin de la misma en productos crnicos. Guerra y col. (1994) estudiaron la
harina de quinua en salchichas como sustituto del 100% de la harina de trigo, obtenindose
resultados satisfactorios. Otro estudio reporta la elaboracin de embutidos fortificados con
protena vegetal a base de quinua en la cual se sustituy un 30% de carne por quinua,
obtenindose excelentes resultados en cuanto a calidad, composicin nutricional y
disminucin de costos (Maldonado, 2010).
i Almidones.
Los almidones son polisacridos que forman geles por accin del calor, creando una trama
tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua. Los ms usados son los de maz,
trigo, papa y mandioca. Tienen la caracterstica de que gelifican a temperaturas entre 65 y
75C (Lagares y Freixenet, 1991). Presentan mayores rendimientos tras la coccin, mayor
capacidad de retencin de agua y menores costos que otros tipos de ingredientes. Por otro
lado, mejoran la estabilidad en la congelacin-descongelacin, reducen la sinresis y resisten
tratamientos trmicos enrgicos. Como desventajas se hacen referencias a que imparten

17 Revisin Bibliogrfica
colores ms claros, disminuyen la jugosidad y reducen la cohesividad y firmeza (Keeton, 1991,
Keeton, 1992; Dexter y col., 1993; Miller y col., 1993). El almidn, en su forma nativa o
modificada, es un producto de extenso uso en la industria crnica, bien como agente nutritivo
aportando hidratos de carbono o como agente modificador de la textura por sus propiedades
espesantes y estabilizantes.
Muchos almidones se han usado, ya sea solos o en combinacin, para reducir la cantidad de
grasa de varios productos, como hamburguesas, salchichas frescas y emulsiones de carne
(Keeton, 1991; Keeton, 1992; Dexter y col., 1993; Carballo y col., 1995; Guerra, 1999; Guerra y
Gacra, 2006).
i Carragenatos.
Los caragenatos son polisacridos lineales sulfatados, extrados de varias algas marinas
rojas. Favorecen la ternura y la jugosidad de los productos, as como ayudan a la
cohesividad o ligazn de los mismos y reducen las mermas durante su almacenamiento. Los
tres tipos de carragenatos: kappa, iota y lambda, imparten diferentes propiedades a los
productos a los que se aaden. Los dos primeros forman geles, mientras que el ltimo es un
espesante sin capacidad de gelificacin (Bloukas y col., 1997). Todos los carragenatos son
solubles en agua caliente, tpicamente a temperaturas por encima de 70qC, la adicin de iones
de sodio trastornan la gelificacin de los mismos (Pedersen, 1977) y por consiguiente reducen
su capacidad gelificante. El carragenato ha sido utilizado como un agente gelificante para
productos crnicos emulsificados, curados y del mar enlatados (Guerra y col., 1988; Barbut y
Mittal, 1992; Matulis y Mckeith, 1995; Guerra y col, 1995). Se recomienda un nivel de empleo
desde 0,1 % hasta 1,0% del peso del producto terminado (Barbut y Mittal, 1989; Huffman y col.,
1991).

1.5. Consecuencia de la reduccin del nivel de grasa sobre las
caractersticas de los productos crnicos.

Con la reduccin del nivel de grasa, se producen modificaciones en la composicin del
producto por lo que, adems del efecto de la grasa, hay que tener en cuenta que la variacin
de algunos de los otros componentes (protena, agua, ingredientes, etc.) lleva aparejada la
existencia de ciertos cambios en sus propiedades. En algunos casos dichos cambios son

18 Revisin Bibliogrfica
inducidos para compensar el efecto de la grasa, en cambio, otros aparecen como inevitables
al ajustar la nueva formulacin.
La reduccin del nivel de grasa en los productos no es una tarea fcil, el desarrollo de estos
productos va a depender de varios factores, como son el valor de reduccin de grasa
deseado, la naturaleza del producto a formular (tipo de carne, grado de picado, untuosidad,
etc.) y el tipo de procesamiento requerido (formacin de la emulsin, tratamientos trmicos,
maduracin, etc.).
En los productos troceados y en los formados por cortes de partes de la canal como la
pierna, el lomo, etc., el consumidor puede separar la grasa si no desea consumirla. Sin
embargo, en aquellos que presentan cierta desintegracin estructural y elevado contenido de
grasa la industria es la que tiene la posibilidad de reducir la grasa, reformulndolos y
alterando su composicin tradicional, entre ellos se encuentran la mayora de los embutidos
(frescos, cocidos, ahumados, curados, etc.), y los productos conformados con carnes
picadas (albndigas, hamburguesa, pat, etc.). No resulta sencillo conseguir que los nuevos
productos posean caractersticas sensoriales similares a las de sus homlogos con el nivel
tradicional de grasa, ya que sta condiciona atributos de calidad como color, sabor, aroma y
textura, as como otros factores asociados al procesamiento de los productos (Jimnez
Colmenero, 1995).

1.5.1. Color.
El aspecto es una de las caractersticas ms importantes de un producto y en las que el
consumidor se basa a la hora de elegirlo. En productos troceados es capaz de detectar la
grasa de la parte magra, sin embargo, a medida que aumenta la desintegracin estructural,
la posibilidad ser cada vez menor, siendo sustituida por una percepcin ms general del
color. El color se afecta por el contenido de grasa, en general. Su reduccin va acompaada
del consiguiente aumento en la proporcin de agua, favoreciendo la aparicin de
coloraciones rojizas ms oscuras (Decker y col., 1986; Claus y col., 1989). Esto, en muchos
casos, puede no constituir un problema, ya que coloraciones ms oscuras pueden
identificarse con productos ms magros (Claus, 1991). Dado a que la disminucin del nivel
de grasa viene acompaada de un aumento en el contenido de agua, cabra esperar una
disminucin en los valores del componente rojo como consecuencia de una dilucin de los
hemopigmentos presentes en el sistema (Ahmed y col., 1990). Sin embargo, los aumentos
de la cantidad de agua presente en el producto, parecen tener una menor incidencia sobre el

19 Revisin Bibliogrfica
color que la reduccin de la grasa (Claus y col., 1989). Las coloraciones ms oscuras
podran remediarse ajustando las formulaciones e incluyendo en ellas un mayor porcentaje
de carne de cerdo (Hand y col., 1987) que posee menos pigmentacin que la del vacuno
(Martn y Rogers, 1991), utilizando ingredientes con niveles bajos de hemopigmentos
(colgeno) o altos (extractos de hgado), que podran ayudar a regular el color final del
producto. Tambin los aditivos adicionados como sustitutos de la grasa pueden afectar al
color de los elaborados crnicos (Troutt y col., 1992), aspecto que habr que considerar, por
tanto, a la hora de incluirlos en la formulacin.

1.5.2. Sabor y aroma.
El sabor y aroma de los productos crnicos viene dado tanto por la cantidad y tipo de grasa,
como por la procedencia de la carne: vacuna, porcina u ovina (Park y col., 1990; Paneras y
col., 1996). Algunos de estos efectos se ponen de manifiesto incluso en productos altamente
sazonados. Sin embargo, en otros no se han apreciado diferencias en estas propiedades
organolpticas como consecuencia del contenido y tipo de grasa utilizada (Shackelford y col.,
1990). La grasa no slo aporta sabor en s misma, sino que tambin presenta un impacto
sobre la intensidad, duracin y balance de otros sabores presentes, esto parece estar dado
por la capacidad de la grasa para retardar la liberacin del sabor. Cuando un alimento con
toda la grasa se mastica, los sabores solubles en sta se liberan gradualmente. Esto puede
atribuirse a la modificacin de la fase lipdica y acuosa en el producto reformulado, y por
tanto de la solubilidad de los compuestos aromticos voltiles en tales constituyentes que
origina cambios en dichas caractersticas organolpticas. Tambin al variar el contenido en
grasa puede alterarse la generacin de algunos compuestos capaces de contribuir al gusto
tpico de los productos crnicos. Algunas sustancias como la sal, especias y saborizantes, al
estar situados en un medio diferente con respecto a la relacin agua/grasa, pueden variar su
comportamiento, acentuando o disminuyendo su contribucin al sabor (Troy, 1993). De
hecho, la disminucin del contenido en grasa hace resaltar el sabor salado en el producto
(Claus y Hunt, 1991), lo que si bien por un lado indica la conveniencia de reducir su nivel, por
otro esto presenta ciertos inconvenientes en relacin con la funcionalidad de las protenas del
sistema. Todo ello puede obligar a la reformulacin de especias y saborizantes (Jimnez
Colmenero, 1995). Adems de los factores indicados, la existencia por parte del consumidor
de un reconocimiento y preferencia innata de algunas propiedades (aroma y textura)
asociadas a la presencia de estos constituyentes hace que no sea fcil encontrar una

20 Revisin Bibliogrfica
alternativa capaz de imitar la participacin de la grasa en procesos tan complejos (Mela,
1990).

1.5.3. Textura.
La textura est condicionada por la presencia de la grasa, la cual contribuye a determinar las
propiedades reolgicas y estructurales del producto crnico. La grasa afecta parmetros
como la dureza, elasticidad, untuosidad, etc. Sin embargo, no es el nico factor que
condiciona la naturaleza de los productos formulados. La cantidad de protena y agua
aadida tambin son muy importantes en la estructura final. Las protenas del msculo sobre
la base de interacciones protena-protena, protena-agua y protena-grasa, condicionan
muchas propiedades funcionales bsicas de los productos crnicos, como la capacidad de
retencin de agua y grasa, formacin de geles, procesos de emulsificacin, etc. (Whiting,
1988). La adicin de grasa ejerce gran influencia sobre la fuerza inica del medio y, a travs
de ella, sobre la solubilidad de las protenas. A medida que aumenta la proporcin de grasa,
mantenindose igual la adicin de sal, aumenta el contenido de sal en la porcin de carne
magra/agua, ya que las sales slo se disuelven en agua y no en grasa. De esto resulta un
aumento en la fuerza inica y en consecuencia de la solubilidad de las protenas. Cuando la
reduccin de grasa va asociada a un aumento en la cantidad de protena, los productos
resultantes presentan generalmente una mayor dureza (Ahmed y col., 1990; Bloukas y
Paneras, 1993). Cuanto mayor es el porcentaje de protena, mayor es la firmeza de los
productos (Bloukas y Paneras, 1993).

1.5.4. Jugosidad.
La adicin de agua como sustituto de la grasa, da lugar a productos que presentan una mayor
jugosidad (Claus y col., 1989), pudiendo llegar a ser demasiados suaves desde el punto de
vista de la textura. Sin embargo, la reduccin en el nivel de grasa sin un aumento de la cantidad
de agua, da lugar a productos ms secos (Decker y col., 1986; Hand y col., 1987).

1.5.5. Prdidas de peso durante el tratamiento trmico.
Existen algunas contradicciones acerca de la influencia del porcentaje de grasa sobre las
prdidas de peso durante el tratamiento trmico a que se someten algunos productos
crnicos. Se ha sealado que en emulsiones crnicas la reduccin de grasa puede originar,
tanto una disminucin como un aumento de las prdidas por coccin Ahmed y col. (1990) y

21 Revisin Bibliogrfica
Shackelford y col. (1990), han sealado que las mermas son mayores en los productos con
mayor porcentaje de grasa, mientras que otros han observado que la reduccin de la grasa
origina un aumento en las prdidas durante la coccin (Claus y col., 1989; Claus y col., 1990
y Claus y Hunt, 1991, Guerra, 1999). No obstante, cuando la reduccin de grasa va
acompaada de un aumento del porcentaje de agua, manteniendo los niveles de protena
bsicamente constante, se originan mayores prdidas de peso (Claus, 1991).
1.5.6. Comportamiento durante la conservacin y estabilidad.
Las modificaciones inducidas en la composicin y en la naturaleza de los productos
reformulados para reducir o modificar el contenido en grasa, pueden originar ciertos cambios
que se ponen de manifiesto en mayor o menor medida en tratamientos posteriores. Claus y
Hunt (1991) estudiaron el comportamiento de las emulsiones crnicas con bajo contenido en
grasa mantenidas en refrigeracin (3C) en estantes de venta, y encontraron que son ms
estables a la decoloracin que aquellas que contienen mayores valores de grasa.
Hensley y Hand (1995) y Sutton y col. (1995) han descrito aumentos en las prdidas por
exudado durante la conservacin, en salchichas con bajo contenido en grasa. Resultados
similares obtuvieron Claus y col. (1989) y Guerra y col. (2001), quienes sealaron que las
mayores prdidas durante la conservacin en refrigeracin fueron encontradas en los productos
con menor contenido de grasa y mayor porcentaje de agua aadida. Sin embargo, Bishop y col.
(1993), no encontraron diferencias significativas en las prdidas por exudado durante 4 y 8
semanas de conservacin en refrigeracin en estudios realizados con mortadelas tanto con
bajo como con alto contenido en grasa.
1.6. Desarrollo de productos crnicos con bajo contenido de grasa.
La elaboracin de productos crnicos con un contenido reducido de grasa responde
generalmente a dos criterios bsicos: la utilizacin de materias primas crnicas ms magras
(lo que va a encarecer el producto) y/o la disminucin de la densidad de grasa y caloras
mediante la adicin de agua y otros aditivos con escasa o nula aportacin calrica (Keeton,
1991; Giese, 1992). Esto, adems, se puede complementar con el empleo de determinados
procedimientos como la adecuacin de las tecnologas de elaboracin y/o preparacin que
ayuden a compensar los efectos no deseados que originan las modificaciones que se
inducen al variar la composicin del producto (Jimnez Colmenero, 1994, 1996).

22 Revisin Bibliogrfica

1.6.1. Utilizacin de ingredientes crnicos.
En la elaboracin de productos crnicos, y en especial en los que se desea reducir el
contenido en grasa, se debe tener en cuenta la disponibilidad de las materias primas
crnicas adecuadas en cuanto a su composicin y funcionalidad. Los requisitos que deben
reunir estas materias primas, y por tanto los tratamientos a aplicar para obtenerlas, van a
depender de diversos factores, entre los que se encuentran los dependientes de su
naturaleza y del tipo de producto a reformular (Jimnez Colmenero, 1995). La composicin
de la materia prima puede ajustarse, mediante estos procedimientos: reducir el nivel de grasa
de la carne empleada como materia prima, aplicar factores condicionantes de la composicin
de las canales, la seleccin de miosistemas y la aplicacin de tratamientos tecnolgicos
capaces de mejorar la funcionalidad protenica.
i Modificacin de la composicin de las materias primas crnicas.
La composicin de las materias primas crnicas puede ajustarse sobre la base de dos
procedimientos: modificar la composicin de la canal, utilizando estrategias genticas y
nutricionales, o reducir el porcentaje de grasa presente en la carne utilizando tcnicas fsico-
qumicas.
La composicin de las canales y a su vez, de la carne utilizada en la elaboracin de los
productos crnicos vara en dependencia de la especie, raza, sexo, edad, tipo de
alimentacin, etc. y esta variacin afecta fundamentalmente a la grasa, cuya presencia
puede alterarse tanto cualitativa como cuantitativamente (Jimnez Colmenero, 1995, 1996).
Existen otros procedimientos encaminados a extraer tanto la grasa ms superficial (tejido
adiposo), como aquella localizada en las partes ms inaccesibles del tejido muscular. Estos
se basan en la separacin de la misma mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas
(Gamay, 1993) o por contacto con superficies fras (Chapman, 1988) entre otros.
i Seleccin de miosistemas y tratamientos tecnolgicos capaces de mejorar la
funcionalidad proteica.
Las caractersticas de los productos dependen, en gran medida, de la naturaleza de la matriz
proteica formada, la cual est determinada por la cantidad y funcionalidad de las protenas
presentes en el sistema. Se informan varias posibilidades de influir sobre las caractersticas
de los productos a travs de la funcionalidad proteica de las materias primas como:
utilizacin de msculos en estado de pre-rigor, la manipulacin fsica de la carne, el
premezclado, modificacin de las condiciones del medio, la congelacin y conservacin en

23 Revisin Bibliogrfica
estado congelado etc. (Miller y col., 1980; Jimnez Colmenero y Borderas, 1983). Para
predecir los atributos de un producto sobre la base de conocimiento de algunos parmetros
funcionales relativos a las materias primas, se emplean las llamadas constantes de ligazn,
que se basan en la medida de ciertas propiedades funcionales, como la capacidad de
retencin de agua, estabilidad de emulsin, contenido en protena soluble en sal y/o protena
total (Jimnez Colmenero, 1996). Las constantes de ligazn permiten as categorizar los
diversos ingredientes crnicos segn su funcionalidad.
i Miosistemas y la funcionalidad de los mismos.
La eleccin de los miosistemas se puede realizar sobre la base de diferentes criterios, desde
el punto de vista de su funcionalidad protenica hacen referencia fundamentalmente a la
especie y tipos de cortes empleados en la formulacin. Teniendo en cuenta que segn Cross
y col. (1976), la calidad de los productos es mayor cuanto mejores son las propiedades
funcionales de la carne a partir de la cual se elaboran, se ha sugerido como posibilidad para
limitar el efecto de la reduccin de la grasa, el empleo de materias primas procedentes de
animales ms jvenes (Berry, 1993).
i Utilizacin de msculos pre-rigor.
El msculo en pre-rigor posee mejores propiedades funcionales (capacidad de retencin de
agua, propiedades emulsionantes, etc.) que en estado de rigor o post-rigor. Estas
propiedades pueden resultar tambin beneficiosas en la formulacin de productos con bajo
nivel de grasa y elevada humedad (Jimnez Colmenero, 1995); sin embargo, para mantener
las ventajas que proporciona la carne pre-rigor, sta debe procesarse dentro de las cuatro
horas siguientes al sacrificio en el caso de vacuno y una hora en el caso del porcino (Wirth,
1992). La incorporacin de sal a la carne en pre-rigor prolonga algn tiempo su elevada
funcionalidad, para ello se requiere que la carne sea picada con el fin de obtener una
distribucin homognea de la sal (Hamm, 1981).
i Tratamientos fsicos.
Los tratamientos fsicos como el masaje, se han desarrollado para favorecer la extraccin de
las protenas y de este modo potenciar la funcionalidad del sistema. Dichas protenas
favorecen las propiedades ligantes del agua, emulsionantes y gelificantes, por lo que durante
el proceso de coccin se facilitan los procesos de ligazn y la estabilidad del sistema.
Adems, el tratamiento mecnico favorece la distribucin de los agentes curantes y la
uniformidad del producto (color, textura y distribucin de la grasa) (Siegel y col., 1978). El

24 Revisin Bibliogrfica
efecto del tratamiento fsico sobre la funcionalidad del sistema, se basa en interacciones
protena-protena (Gregg y col., 1993). Sin embargo, las ventajas de este procedimiento no
se han puesto claramente de manifiesto cuando se aplica a emulsiones crnicas con
reducido contenido de grasa (Ockerman y Wu, 1990; Gregg y col., 1993).

i Condiciones del medio (pH y fuerza inica).
El pH y la fuerza inica condicionan las propiedades funcionales de las protenas y por tanto
las caractersticas del producto terminado. Carne con un pH bajo (msculos plidos, blandos
y exudativos, PSE) pueden originar problemas de retencin de agua y grasa, as como en la
estructura del producto. Por el contrario, la carne que presenta un pH elevado y alta
capacidad de retencin de agua (carne dura, firme y seca, DFD), puede presentar ventajas
en la elaboracin de ciertos productos (Whiting, 1988), especialmente los sometidos a
escaldado (Wirth, 1992). Sin embargo, su uso est limitado por problemas en la
conservacin, ya que a pH ms elevado la proliferacin bacteriana es ms rpida. La fuerza
inica de los productos con bajo contenido en grasa es inferi or a la de sus homlogos con
alto nivel de grasa. La reduccin de la grasa resalta el sabor salado por lo que se ha
sealado la conveniencia de disminuir el porcentaje de sal entre un 20 y un 25%, lo que sin
duda ira en detrimento de la funcionalidad protenica del sistema (Whiting, 1988). Por otra
parte, el aumento en la proporcin de agua a medida que disminuye la presencia de grasa
supone una reduccin de la fuerza inica que, por razones sensoriales, no puede ser
compensada aadiendo mayor concentracin de sal (Claus y col., 1990).
i Influencia del tratamiento frigorfico.
En la elaboracin de productos crnicos, la utilizacin de carne congelada como materia
prima es una prctica habitual en la industria. Sin embargo, este tratamiento frigorfico, en
funcin de la especie y de las condiciones de conservacin (temperatura, tiempo,
fluctuaciones de la temperatura, etc.), induce ciertos cambios qumicos y estructurales. Estos
cambios se deben en gran medida a las modificaciones que experimentan las caractersticas
de las protenas, lo que se traduce en un descenso de su funcionalidad (Miller y col., 1980;
Jimnez Colmenero y Borderas, 1983), manifestndose en prdidas de calidad de los
productos en los que se emplea como materia prima (Miller y col., 1980; Verma y col., 1985).
El proceso de congelacin de la carne empleada como materia prima va en detrimento de la
textura y estabilidad de las emulsiones. Estos efectos dependen tanto del tratamiento

25 Revisin Bibliogrfica
frigorfico como del contenido de grasa del producto, y son ms acusados en los productos
con mayor proporcin de grasa (Jimnez Colmenero y col., 1995). Velocidades altas de
congelacin mejoran las propiedades de textura de los productos (6 y 20% de grasa), este
hecho, es ms acusado cuanto menor es el contenido de grasa (Berry, 1993).
Jimnez Colmenero y col. (1995) en un estudio sobre elaboracin de mortadelas con bajo
contenido en grasa elaboradas a partir de carne fresca y carne sometida a diferentes
tratamientos de congelacin, observaron que el proceso de congelacin condiciona la
microestructura de las emulsiones y provoca una disminucin en su dureza y estabilidad
trmica.

1.6.2. Utilizacin de ingredientes no crnicos.
Los ingredientes y/o aditivos empleados para sustituir o reemplazar la grasa deben ser
compuestos que, proporcionando una mnima aportacin calrica a la formulacin,
contribuyan adems a impartir al producto las caractersticas deseadas. La mayora de los
ingredientes empleados para disminuir la proporcin de grasa se pueden clasificar como:
agua aadida, protenas, hidratos de carbono y otros productos. Con frecuencia, el efecto
deseado no se obtiene por un nico ingrediente, por lo que en ocasiones se emplean
combinaciones de varios, cuya accin resulta complementaria (Brewer y col., 1992).

i Agua aadida.
El desarrollo de estos productos exige que parte de la grasa eliminada sea sustituida en
mayor o menor medida por agua. El grado de sustitucin depende, entre otros factores, del
tipo de producto a formular y de las normas de proceso establecidas. La sustitucin de grasa
por agua, reduce la capacidad calrica y puede alterar algunas caractersticas fsicas,
sensoriales y de textura de los nuevos productos (Keeton, 1992). A medida que disminuye el
contenido en grasa y aumenta el agua, la capacidad de retencin de agua ir adquiriendo
cada vez mayor relevancia en detrimento de la capacidad de retencin de grasa y siempre
que se mantenga constante el nivel de protena, se obtienen productos ms blandos y con
peores propiedades ligantes. Estos inconvenientes se pueden disminuir: mediante la
incorporacin de los ingredientes que se analizarn posteriormente, elevando el contenido de
protena crnica del sistema, modificando la funcionalidad de los ingredientes crnicos
mediante los procedimientos analizados anteriormente, introduciendo modificaciones en los
procesos tecnolgicos de elaboracin. Se han reformulado, diversos tipos de embutidos

26 Revisin Bibliogrfica
cocidos, conteniendo cantidades diferentes de agua aadida (Ahmed y col., 1990; Cavestany
y col., 1994). La adicin de agua puede originar una disminucin en la estabilidad y cambios
en las condiciones de refrigeracin tradicionalmente empleadas en los procesos de
distribucin, como consecuencia del aumento de la actividad de agua (Egbert y col., 1991).
Sin embargo, se ha demostrado que la adicin de un 10% de agua apenas tiene efecto sobre
la estabilidad microbiolgica (Egbert y col., 1992a y 1992b). No obstante, para disminuir este
posible inconveniente, se ha ensayado la incorporacin de ciertos agentes para reducir el
desarrollo microbiano; como el lactato, que en concentraciones de un 0,2% ha sido empleado
por Bradford y col. (1993) en salchichas con un 20% de agua aadida.
i Protenas.
Las protenas se han utilizado en la elaboracin de productos crnicos con el fin de aumentar
el rendimiento, las propiedades ligantes de agua y grasa y el valor nutritivo, as como
cambiar las propiedades funcionales especficas (textura, capacidad de retencin de agua,
propiedades emulsionantes etc.), reducir el contenido de grasa y rebajar el costo de la
formulacin (Mendoza y col., 1998;). Entre las protenas utilizadas en productos crnicos con
bajo contenido en grasa se encuentran tanto las protenas de origen vegetal como animal.
Las protenas de la leche, son de particular inters en trminos de funcionabilidad,
especialmente respecto a las propiedades de emulsificacin y de formacin del gel. Derivados
como la leche desgrasada en polvo, caseinatos y protenas de suero se han usado
(generalmente hasta un 3,5 %) para compensar los efectos de la reduccin de grasa (Shand y
col., 1990; Keeton, 1991; Dexter y col., 1993).
El surimi es til para el desarrollo de productos de bajo contenido en grasa debido a sus
propiedades funcionales (capacidad de formacin de gel) y bajo contenido de grasa. Se ha
encontrado que la adicin de surimi influye en las propiedades de enlace y textura de la
salchicha tipo bologna, aunque el efecto depende de la proporcin adicionada (Dexter y col.,
1993).
El tejido conectivo, se ha utilizado como un ingrediente en una variedad de productos crnicos.
Su efecto depende de la cantidad usada, el pH y la fuerza inica del medio, el mtodo de
picado, el tratamiento trmico, el origen y condicin del tejido y el porcentaje de grasa en el
producto. Esta protena se ha aadido tanto a las emulsiones crnicas, donde sus capacidades
de enlace del agua y de la grasa fueron tiles, como la carne de res restructurada con bajos
contenidos de sal y grasa (5 %) (Eilert y col., 1993).

27 Revisin Bibliogrfica
Se ha encontrado que las protenas del plasma sanguneo potencialmente son convenientes
para reducir los niveles de grasa (Keeton, 1991), pero todava no se ha usado mucho en los
productos de bajo contenido en grasa. Las protenas del plasma sanguneo tienen un alto valor
nutritivo, poseen la capacidad de formar geles por calentamiento y disponen de una excelente
capacidad emulsionante.
La clara del huevo es de considerable inters para el desarrollo de productos de bajo contenido
en grasa (Keeton, 1991), se ha encontrado que modifica la textura, pero no las propiedades de
enlace de la salchicha con diferentes cantidades de grasa (Carballo y col., 1995).
i Fibras.
En cuanto a las llamadas fibras dietticas, el salvado de trigo y la fibra de avena mejoran las
propiedades ligantes, la textura y el color de los productos en los que se adicionan (Claus y
Hunt, 1991; Troutt y col, 1992; Hughes y col, 1997; Guerra y col., 2009). Por el tamao y la
forma de sus partculas, el salvado es un buen sustituto de la grasa, ya que imita la sensacin
que sta produce en la boca. Adems carece de sabor a cereal y retiene los sabores propios de
la carne. La inclusin de fibras puede impartir no solo mejores propiedades organolpticas a un
producto crnico, sino que tambin se perciba como ms beneficioso para la salud como fuente
de fibra. As, desde el punto de vista nutricional, el salvado de avena se considera una buena
fuente de fibras solubles que ayudan a reducir los niveles de colesterol (Chang y Carpenter,
1997). La fibra del frijol de soya, adicionada a niveles moderados, (1 a 1,5 %) inmoviliza y liga
agua, y reduce la sinresis sin afectar significativamente las propiedades organolpticas de los
productos (Hoogenkamp, 1991). Otros tipos de fibras, como las procedentes de la remolacha y
el guisante, han sido estudiadas conjuntamente con otros aditivos (Troutt y col., 1992).
i Carbohidratos.
Los carbohidratos utilizados en la formulacin de productos de bajo contenido en grasa han
sido bsicamente gomas o hidrocoloides de variados orgenes. stos se usan generalmente
para mejorar el rendimiento en la coccin, mejorar la capacidad de retencin de agua, reducir
los costos de formulacin, modificar la textura y mejorar la estabilidad en congelacin (Shand y
col., 1990). Los carragenatos (iota y kappa), goma arbica, goma guar, xantn y otras gomas se
han aadido en salchichas de cerdo y emulsiones de carne (Barbut y Mittal, 1989; Shand y col.,
1990; Dexter y col., 1993; Guerra, 1998). No todas las gomas muestran el mismo
comportamiento; los efectos difieren de acuerdo con el tipo de producto, la presencia de iones,
etc. (Barbut y Mittal, 1989).

28 Revisin Bibliogrfica
Los almidones son de inters en los sistemas emulsificados, ya que stos pueden absorber o
enlazar el agua que no est ligada a la sustancia intercelular, permitiendo as que la emulsin
retenga ms agua (Keeton, 1992; Giese, 1992; Miller y col., 1993).
i Otros ingredientes.
Los derivados de la celulosa como la carboximetilcelulosa, el metilcelulosa, la celulosa de
hidroxipropilmetilo o la celulosa microcristalizada (Shand y col., 1990; Keeton, 1991) se han
probado en la formulacin de productos de bajo contenido en grasa (hamburguesas, salchichas
de cerdo) para inducir modificaciones en las propiedades de enlace, textura y sabor.
Los compuestos sintticos prcticamente no aportan contenido calrico pero son capaces de
imitar muchas de las propiedades sensoriales de las grasas (Shand y col., 1990; Anon, 1990;
Giese, 1992), adems las grasas vegetales poseen ms monoinsaturados (oleico) (Shand y
col., 1990; Bloukas y Paneras., 1993).
1.7. Envasado de los productos crnicos.

No es exagerado afirmar que en ningn sector de la industria de la carne se ha producido un
desarrollo tan impetuoso como en el del envasado. La causa de esta rpida evolucin debe
buscarse en el hecho de que el proceso en s ha rebasado su propia finalidad, envolver la
carne y los productos crnicos, para abarcar nuevos campos de aplicacin. Antes se
consideraba la envoltura como pura proteccin de contacto, pero en la actualidad, gana cada
vez ms el carcter de envoltura funcional. Las exigencias que debe y puede cumplir una
envoltura respecto al producto son tales que, en condiciones ptimas, permita identificar el
contenido, como igualmente reconocer sus propiedades y particularidades. Slo as se puede
garantizar que productos tan delicados como son la carne y sus derivados lleguen al
consumidor sin deterioro.
La consideracin de todos los criterios relativos al producto y al embalaje ofrece una garanta
de afirmacin en la competencia existente. El concepto de materiales de envase para
envolver carnes y productos crnicos no implica la existencia de un solo material destinado a
dicho fin. Ms bien, se dispone de un gran nmero de materiales que pueden diferir
totalmente entre s (Castillo, 2005). El envase ejerce una influencia directa sobre la
aceptabilidad del alimento. Su atractivo, funcionalidad y sensacin de seguridad que le
proporciona al contenido, son aspectos que el consumidor tiene muy en cuenta, sobre todo
cuanto ms cultura y desarrollo tenga la sociedad en que vive (Castillo, 2002). Una mejor
compresin de la distincin entre las funciones protectoras y las de mercado que proporciona

29 Revisin Bibliogrfica
el envase, as como de los aspectos econmicos asociados a estas dos funciones, puede
proporcionar una importante mejora en el uso del envase para reducir las prdidas y el
deterioro del alimento, aumentando con ello la seguridad alimentaria (Marsh, 2001).

La funcin primordial del envasado de la carne y de los productos crnicos consiste en
protegerlos de daos fsicos, cambios qumicos y de la contaminacin microbiana y presentar
el producto al consumidor de forma atractiva. (Price, 1994). Las caractersticas del material
de envase tambin influyen en las prdidas de sabor y olor del producto o en la adquisicin
por ste de olores o sabores extraos. El producto envasado puede adquirir olores y sabores
desagradables durante su vida til normal o a consecuencia de contaminaciones previas a su
envasado debido a su inadecuada refrigeracin. Si el material de envase no tiene las debidas
caractersticas de impermeabilidad, el producto puede absorber ol ores y sabores extraos de
procedencia exterior. Igualmente si se desea el sabor y olor naturales de las carnes
procesadas, stas tienen que envasarse al vaco en materiales impermeables.
El envase para productos crnicos exige del empleo de materiales de envase apropiados que
permitan determinada barrera. El aire debe ser extrado para reducir al mnimo el oxgeno
residual del envase, impidiendo as las reacciones oxidativas del producto y aminorando el
espacio libre facilitando la penetracin de temperatura. El envasado se realiza generalmente
en bolsas prefabricadas selladas por sus bordes con procedimientos de extraccin del aire y
cierre de la bolsa mediante cmara de vaco. Los materiales de envase generalmente ms
usados son pelculas compuestas de Polister/polietileno (PET/PE) y Poliamida /polietileno
(PA/PE) (Effenberger, 1992).

1.7.1. Envasado al vaco.
El envasado al vaco es una de las tecnologas ms difundidas en la actualidad para la
comercializacin a pequea y gran escala de las carnes frescas y los productos crnicos. Su
xito ha radicado fundamentalmente en extender la durabilidad de los alimentos perecederos
cuando se combina con la refrigeracin a bajas temperaturas (Cepero, 2007). El principio que
se aplica para extender la durabilidad, es la reduccin del potencial redox dentro del envase,
que provoca la inhibicin del crecimiento de la flora aerobia deteriorante presente en estos
productos. Sin embargo, existen factores de carcter sanitario que pueden impedir la
extensin de la durabilidad de los mismos o convertirlos en vehculos de intoxicaciones
alimentarias. El deterioro que sufren estos productos es esencialmente microbiolgico y la

30 Revisin Bibliogrfica
forma en que se expresa es mediante el cambio de su calidad sensorial. Los smbolos de
deterioro ms frecuentes son: untuosidad, acidificacin, enverdecimiento, decoloracin y
formacin de gas. (Brown, 1982; Korkeala y col., 1989; Korkeala y col., 1990; Bartholomac y
col., 1997; Shumacker y Felrtag, 1997).
1.8. Determinacin de la durabilidad.

Los productores de alimentos toman medidas para prolongar el tiempo de "durabilidad" o
"vida til" de sus productos, para lo cual utilizan diversos mtodos de preservacin, que
evitan su alteracin microbiolgica, sin afectar la calidad organolptica e incrementan la
inocuidad de los mismos (Cantillo y col., 1994). La importancia de definir la durabilidad de los
productos, es que uno de los atributos que ms valoran los consumidores en los alimentos es
que sean frescos o en otros trminos, que no estn perceptiblemente envejecidos. La
durabilidad se define como "el perodo entre la produccin y la venta del alimento durante el
cual el producto muestra una calidad satisfactoria" (Anon, 1974).
Los estudios de durabilidad suelen ser costosos tanto en trminos financieros como de
tiempo, por lo que es importante planificarlos adecuadamente. Para ello se han propuesto los
siguientes pasos (Herrera y Andjar, 1993): establecer la finalidad del estudio de durabilidad,
conocer las propiedades fsicas y qumicas del producto, como base para prever los
mecanismos de alteracin, establecer las variables de formulacin, proceso, envasado que
pueden intervenir en el estudio, conocer las condiciones en que el producto va a ser
distribuido y almacenado, para simularlas en el estudio, escoger el parmetro o parmetros a
emplear como criterio de rechazo y determinar el nivel de cambio en el parmetro que va a
usarse para considerar que una muestra no es ya satisfactoria, elegir el mtodo de ensayo
para medir los cambios en el mismo, establecer un diseo experimental que incluya el
nmero de variables a considerar, procedimientos de muestreo, nmero de muestras y
perodos de almacenamiento de cada muestra; los mtodos probabilsticos han resultado en
la prctica muy adecuados y potentes para abordar los problemas relacionados con l a
durabilidad y la fiabilidad y la tcnica de riesgo para la ley de distribucin de Weibull es la
ms aplicable a los fenmenos de deterioro de los alimentos (Andjar y Herrera, 1987;
Cantillo y col, 1994).

31 Revisin Bibliogrfica
1.8.1. Criterios de rechazo.
De acuerdo al margen de seguridad fijado al inicio de los estudios, es decir, al nmero de
muestras que se pueden admitir como rechazables por los consumidores, se busca entonces
el nmero de jueces que tendrn que calificar la muestra como rechazable dentro del nmero
de jueces que participaron en el anlisis sensorial de las muestras, asegurando de esta
manera que el consumidor obtenga un producto con la calidad organolptica exigida,
manteniendo, as, su confianza en la compaa. Por ejemplo, utilizando una tabla de
distribucin binomial (Anexo 1) con p = 0,5, si 10 jueces evalan el producto, seran
necesario que al menos 7 consideraran la muestra rechazable para que el rechazo resultara
significativo, mientras que con p = 0,1, slo son necesarios 3 juicios de rechazo. A este
margen de seguridad se suma, adems, el grado de adiestramiento de los jueces,
especialistas en productos crnicos, y por tanto sesgados en el sentido de un mayor grado
de exigencia (Herrera, 1998).


Materiales y Mtodos 32
II. Materiales y Mtodos
2.1. Materias primas.

2.1.1. Materias primas crnicas.
Se emple carne de cerdo de primera refrigerada con un contenido de grasa de 5% y tocino de
lomo. Estas materias primas se obtuvieron de cerdos con 48 horas post-mortem.

2.1.2. Ingredientes no crnicos empleados.
Como ingredientes no crnicos se utilizaron la inulina suministrada por la firma
DingxiLonghaiDairy Co. de China, almidn de papa de la firma FAIBERT de Espaa, harina
de quinua de la firma Mascorona de Ecuador y carragenato de la firma FAIBERT de Espaa.

2.1.3. Sales y otros ingredientes.
Las sales y condimentos empleados fueron: sal comn, sal de cura, tripolifosfato de sodio,
ascorbato de sodio, ajo deshidratado, pimienta blanca molida y pimentn dulce, adems se
utiliz humo lquido y una solucin de colorante rojo PONCEAU 4R.
2.2. Tcnicas experimentales.
Se realizaron pruebas de observacin antes del desarrollo de la investigacin utilizando
mezclas de inulina-carragenato e inulina-almidn de papa, con el objetivo de obtener
productos merma cero por la tripa impermeable utilizada; como resultado de estas pruebas
se seleccion trabajar con almidn de papa en las salchichas con inulina pues las elaboradas
con carragenato presentaron prdida de agua despus de las 24 horas de refrigeracin

2.2.1. Experimento N 1. Desarrollo de formulaciones de salchichas con diferentes
contenidos de grasa con el empleo de inulina y almidn de papa.
Para estudiar el efecto que presenta la adicin de inulina con diferentes contenidos de grasa
se emple un diseo experimental factorial 3
2
, variando la cantidad de inulina X
1
(0 a 12%) y
el contenido de grasa X
2
(8 a 12%).
Los componentes constantes para todas las variantes fueron: 60 % de carne de cerdo, 2,3%
de sales (sal comn, sal de cura, tripolifosfato de sodio y ascorbato de sodio), 4% de almidn
de papa, 1% de condimentos, 0,25% de humo lquido y una solucin de colorante Rojo

Materiales y Mtodos 33
Ponceau 4R. La cantidad de agua adicionada fue calculada por diferencia para cada una de
las variantes formuladas pues parte de la grasa fue sustituida por agua.
Los valores mximos y mnimos de inulina y tocino de lomo y el porcentaje de almidn de
papa fueron seleccionados en funcin de los resultados preliminares y lo recomendado en la
literatura (Barbut y Mittal, 1992; Brewer y col., 1992; Dexter y col., 1993; Jimnez Colmenero,
1995; Hughes y col., 1997; Bloukas y col., 1997; Guerra, 1998; Guerra,1999; Guerra y col.,
2009; Mendoza y col., 2001; Madrigal, 2007; Selgas y col., 2005; Nowak y col., 2007).
En la Tabla 5 se muestran las variantes definidas por el diseo

Tabla 5. Puntos experimentales sugeridos por el diseo factorial


Con el fin de conocer la calidad de la materia prima crnica en este estudio se realizaron las
siguientes determinaciones: humedad (NC 275:2005), grasa (NC ISO 1443:2004), protena
(NC ISO 937,2006) y pH (NC ISO 2917:2004).
Al igual se caracteriz a la inulina, a la cual se le determinaron desde el punto de vista fsico-
qumico: contenido de humedad (NC ISO 712, 2003), ceniza (NC ISO 2171, 2002) y el valor
de pH (AOAC, 2000) y en cuanto a la parte funcional su fuerza de gel.
Para la determinacin de la fuerza de gel, se prepararon dos soluciones: 1) inulina al 40% en
agua, 2) inulina al 40% ms almidn de papa al 4%. A cada una de las mezclas se les realiz
el siguiente procedimiento:
La solucin se calent hasta 80C por 3 minutos con agitacin constante. Se enfro la mezcla
hasta 10C y posteriormente se refriger entre 4 a 6C por 24 horas, ya que en este lapso de
tiempo se alcanza la mxima fuerza de gel (Imenson, 2009).
Una vez formado el gel se procedi a medir la fuerza del mismo mediante un analizador de
textura modelo TA. HD. Plus de la firma Stable Micro System, a la temperatura de 20C. La
penetracin se realiz con una sonda de 1,9 cm de dimetro a la velocidad de 1mm/s y del
grfico obtenido se calcul la fuerza de gel expresada en gramos, siendo ste el valor
mximo de la curva. Los anlisis fsico-qumicos se realizaron por duplicado y la fuerza de
gel por triplicado.
Variantes 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Inulina (%) 0 6 12 0 6 12 0 6 12
Tocino de lomo (%) 8 8 8 10 10 10 12 12 12

Materiales y Mtodos 34
2.2.1.1. Procedimiento para la elaboracin de las salchichas con inulina.
Se elaboraron 9 variantes, de 4 kg cada una, con las proporciones de inulina y grasa
sugeridas en el diseo anterior (Tabla 5).
La carne y el tocino de lomo se molieron por separado por un disco de 3 mm de dimetro. La
carne se mezcl para su homogenizacin y se muestre para conocer el contenido de
protena, grasa, humedad y pH. Luego se pesaron y se mantuvieron en refrigeracin entre 0
y 2C, de manera que en el momento de su utilizacin todas tuvieran la misma temperatura
inicial.
Para elaborar la emulsin, la carne se someti a una operacin de homogeneizacin y picado
conjuntamente con la grasa y el resto de los ingredientes para hacer la emulsin en una Cutter
de la firma MADO con una capacidad de 5 kg. Los ingredientes se adicionaron siguiendo un
orden determinado, primeramente la carne, las sales (sal comn, sal de cura, ascorbato de
sodio y tripolifosfato de sodio), luego la inulina, mitad del hielo, la grasa, el almidn de papa, los
condimentos, el resto del hielo, la solucin de colorante y por ltimo el humo lquido. Los
componentes se trituraron por unos minutos hasta lograr una masa homognea finamente
dividida con un brillo caracterstico y una adecuada consistencia. Durante la homogenizacin
se control que la temperatura de la emulsin de ninguna manera exceda los 14C.
La emulsin crnica obtenida, se embuti en tripas impermeables de 22 mm de dimetro,
empleando una embutidora manual de la firma Eduard-Mller & Shre 66 Saarbcken 2, con
capacidad de 10 kg, logrando piezas de 45 g aproximadamente, atadas en sus extremos con
cordn de algodn.
La coccin se realiz en un tacho cerrado con control automtico para mantener la
temperatura del agua a 80C y obtener en el centro de la pieza 72C; el tiempo oscil entre
26 y 28 minutos aproximadamente. Concluido el tratamiento trmico se elimin el agua
caliente y se llen nuevamente el equipo con agua a temperatura ambiente y l as salchichas
se enfriaron durante 5 minutos, se orearon durante 10 minutos y se refrigeraron en neveras de
2 a 4 qC hasta su anlisis. El diagrama de flujo del proceso se presenta en el Anexo 2.

2.2.2. Experimento N 2. Desarrollo de formulaciones de salchichas con diferentes
contenidos de grasa y el empleo de harina de quinua y carragenato.
El experimento se realiz, utilizando tambin un diseo factorial 3, variando la cantidad de
harina de quinua: X
1
(0 a 10%) y grasa: X
2
(8 a 12%). Los componentes constantes para
todas las variantes fueron: 60 % de carne, 2,3% de sales (sal comn, sal de cura,

Materiales y Mtodos 35
tripolifosfato de sodio y ascorbato de sodio), 1% de carragenato, 1% de condimentos, 0,25%
de humo lquido y una solucin de colorante Rojo Ponceau 4R. La cantidad de agua
adicionada fue calculada por diferencia para cada una de las variantes formuladas pues parte
de la grasa fue sustituida por agua.
El carragenato fue necesario incorporarlo para lograr que los productos fueran de merma
cero ya que se utilizaron tripas impermeables.
Los valores mximos y mnimos de la harina de quinua y tocino de lomo y el porcentaje de
carragenato fueron seleccionados en funcin de lo reportado en la literatura (Wahli, 1990;
Barbut y Mittal, 1992; Brewer y col., 1992; Dexter y col., 1993; Guerra y col., 1994; Hunt y col.,
1994; Jimnez Colmenero, 1994; Bloukas y col., 1997; Guerra, 1998; Mendoza y col., 1998;
Guerra, 1999; Jacobsen y Sherwood., 2002 y Maldonado, 2010).
De este procedimiento se obtuvieron 9 puntos experimentales (Tabla 6). Las materias primas
crnicas, sales, condimentos, humo lquido y colorante son los mismos que se emplearon en la
elaboracin de las salchichas del experimento No.1.

Tabla 6. Puntos experimentales sugeridos por el diseo factorial
Variantes 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Harina de quinua (%) 0 5 10 0 5 10 0 5 10
Tocino de lomo (%) 8 8 8 10 10 10 12 12 12

De igual manera que se hizo en el experimento 1 se caracteriz la carne. A la muestra de
harina de quinua de la firma Mascorona de Ecuador, se le realizaron las siguientes
determinaciones fsico-qumicas: contenidos de humedad (NC-ISO 712, 2003), ceniza (NC-
ISO 2171, 2002), protena (NC 86-05, 1984), fibra (mtodo citado por Asp, 1983), almidn
(mtodo de Marcker con diastasa. Winton, 1968) y el valor del pH (AOAC, 2000). Tambin se
determinaron las propiedades funcionales: 1) Capacidad de retencin de agua (CRA) (Lin,
1974): se hicieron dispersiones de 1g de muestra de la harina de quinua y 10 ml de agua en
un tubo de centrfuga de 50 ml de capacidad. Se centrifug el tubo a 1600 rpm, se decant el
sobrenadante y se pes el residuo. Los resultados se expresan como masa de agua retenida
por gramo de muestra. 2) Capacidad de retencin de grasa (CRG) (Lin, 1974): se pesaron 3
g de muestra de harina de quinua en un tubo de ensayo de 50 ml de capacidad y se le
adicionaron 3 ml de aceite. Se centrifug a 1600 rpm, se decant el sobrenadante y se pes

Materiales y Mtodos 36
el residuo. Los resultados se expresan como gramos de aceite retenido por gramo de
muestra y 3) temperatura de gelatinizacin (Mtodo descrito por la ICC- Standard No. 126,
1984), la cantidad de harina de quinua utilizada para este ensayo se calcul a partir del
contenido de humedad de la misma y fue equivalente al de 80g de muestra con 14% de
humedad.
2.2.2.1. Procedimi iento para la elaboracin de las salchichas con harina de quinua.
Se realizaron 9 variantes de 4 kg cada una con las proporciones de harina de quinua y grasa
sugeridas en el diseo (Tabla 6). Se utilizaron las mismas materias primas crnicas, sales,
condimentos, humo lquido y colorante que en el experimento No. 1, adems 1% de
carragenato. Las salchichas se elaboraron siguiendo la tecnologa descrita en el apartado
2.2.1.1. En el Anexo 3 se presenta el diagrama de flujo seguido para este proceso.
2.3. Caracterizacin del material de envase.

2.3.1 Tripas impermeables.
La identificacin de la tripa se hizo en un espectrofotmetro infrarrojo, modelo Vector 22, de
la firma Bruker, Suiza, en un rango de medicin entre 4000 600 cm-. La caracterizacin se
hizo en cuanto a las propiedades fsico-mecnicas: peso base (NC ISO 536, 1995) (Anexo
4), espesor (ASTM E 252-84. 2001) (Anexo 5) y resistencia a la tensin y elongacin (NC 30-
30, 1983) (Anexo 6); as como a la permeabilidad al vapor de agua (NC-ISO 2528:1995 E)
(Anexo 7).
2.3.2. Bolsas para el envasado al vaco.
Con el propsito de comprobar lo referido por el fabricante de las bolsas, se procedi a la
separacin de las capas (interna y externa) por las que estaba compuesto el material
complejo que conformaba cada una de las caras de la bolsa (inferior y superior), mediante el
procedimiento establecido por PIRA (Paine, 1975) y se realiz la identificacin en un
espectrofotmetro infrarrojo, modelo Vector 22, de la firma Bruker, Suiza, en un rango de
medicin entre 4000 600 cm
1
. Se determin el peso base y el espesor (NC ISO 536,
1995) de cada una de sus capas y la permeabilidad al vapor de agua a cada una de las caras
de la bolsa a 23
o
C y 85 % HR (NC-ISO 2528:1995 E). Para la determinacin del espesor se
tomaron 10 bolsas, se evalu el material complejo y sus respectivas capas. En el caso de la
permeabilidad al vapor de agua se analizaron 3 muestras para la cara superior y 3 para la

Materiales y Mtodos 37
cara inferior de las bolsas. Para la determinacin de la resistencia al sellado trmico (ASTM
D- 58, 1982) se emple una mquina universal de tensin modelo TA. HD. Plus, de la firma
Stable Micro System de Inglaterra. Se tomaron 20 bolsas escogidas aleatoriamente de los
diferentes lotes evaluados. Las muestras de ensayo se cortaron a 15 mm de ancho y se
fijaron a las mordazas mviles y fijas de la mquina, a una distancia de 100 mm y a una
velocidad de 100 mm/min, la zona sellada se situ de forma perpendicular en la parte central
entre las dos mordazas, se analizaron los tres sellos de fbrica y el realizado por la mquina
de laboratorio, una vez envasadas las salchichas.
2.4. Determinaciones analticas.

2.4.1. Composicin qumica y pH.
A las salchichas obtenidas, se les determin: humedad (NC 275: 2005), protena (NC-ISO
937, 2006), grasa (NC-ISO 1443: 2004), cloruro de sodio (NC-ISO 1841-1: 2004), nitrito de
sodio (NC 357: 2004) y valor de pH (NC-ISO 2917: 2004)

2.4.2. Anlisis microbiolgicos.
Se realizaron anlisis microbiolgicos de conteo total de aerobios mesfilos (NC 4833: 2011),
conteo de coliformes fecales (NC 4831:2010), conteo de coliformes totales (NC 4832: 2010),
conteo de hongos y levaduras totales (NC 7954: 2011), conteo de psicrfilos (en ACP, 4 a 7 das,
2 a 4 C), conteo de bacterias cidolcticas (en MRS, 24 h, 37 C), la presencia o no de
Salmonella (NC 6579: 2008) y conteo de Staphylococcus coagulasa positivos (NC-ISO 6888-1:
2003).

2.4.3. Evaluacin sensorial.
Para evaluar la calidad sensorial, las salchichas se atemperaron e identificaron con nmeros
aleatorios de 3 cifras. Se realiz por 12 jueces experimentados, empleando una escala de
calidad de 7 puntos (1; psimo y 7; excelente) para los atributos aspecto, textura, sabor y color.
Para la jugosidad se utilizo una escala de 7 puntos no estructurada (1; extremadamente seca y
7; extremadamente jugosa), los modelos se muestran en el Anexo 8.


Materiales y Mtodos 38
2.4.4. Anlisis Perfil de textura.
Se midi el perfil de textura mediante una prueba de compresin doble en un equipo
INSTRON. La muestra a temperatura ambiente se cort en forma cilndrica de 2,5 cm de
dimetro y 2 cm de alto y se comprimi diametralmente hasta un 75 % de su dimetro a una
velocidad de 20 cm/min. A partir del grfico fuerza - distancia, se determinaron las siguientes
propiedades al menos 3 veces: Dureza (kg): altura del pico que aparece en la primera
compresin, Elasticidad (mm): altura que recupera el producto durante el tiempo transcurrido
entre el final de la primera mordida y el comienzo de la segunda (Fig. 1) y la cohesividad
(Bourne, 1978).

Figura 1. Ensayo de ciclos de compresin

2.5. Anlisis Estadstico de los resultados.
Los resultados fsico-qumicos y microbiolgicos de los productos, as como la caracterizacin
del envase se les determin la media y la desviacin estndar . Los atributos sensoriales y los
parmetros del perfil de textura, se procesaron mediante el programa "Desing Expert Analysis"
versin 7 para ajustar los modelos, generar las ecuaciones y sus correspondientes superficies
de respuesta.
2.6. Seleccin de la mejor variante.
En la seleccin de las mejores variantes de cada diseo se realiz la optimizacin para el
establecimiento del espacio de diseo acotado.

Materiales y Mtodos 39
Para ello se impusieron restricciones en base a criterios de diferentes especialistas (De
Hombre, 1980; Santos y col., 1992; Barbut y Mittal, 1992; Guerra y col., 1994; Jimnez
Colmenero, 1995; Carballo y col., 1996; Martin y col., 1996; Bloukas y col., 1997; Guerra,
1998; Guerra, 1999) y los resultados observados en las evaluaciones sensoriales. Los
valores de restriccin impuestos se presentan en la Tabla 7.

Tabla. 7 Restricciones impuestas al sistema para la optimizacin.
Variable Respuesta Restriccin
Dureza instrumental 5 a 8 kg
Elasticidad instrumental 6 a 8 mm
Aspecto > 5
Textura > 5
Sabor > 5
Color > 5
Jugosidad 3 a 4

Para la seleccin de las mejores variantes dentro de la zona acotada, se sigui como criterio
el de priorizar las de menor contenido de grasa y bajas concentraciones de inulina y harina
de quinua con el objetivo de obtener un alimento funcional y econmico.
2.7. Estudio de durabilidad de las salchichas.
Para el estudio de durabilidad se tomaron las variantes seleccionadas del experimento 1 y 2.
Se realizaron 2 corridas de 7 kg por cada variante seleccionada, utilizando las mismas materias
primas crnicas, sales, condimentos, humo lquido, colorante y proceso tecnolgico que se
describen en los acpites 2.1 y 2.2 respectivamente. Una vez obtenido el producto se refriger,
pasado las 24 horas se les retiraron las tripas y se envasaron al vaco. Se realizaron dos
tratamientos, 1) refrigeracin y 2) respasterurizacin-refrigeracin a una temperatura de 2 a
4C. La repasteurizacin se realiz en agua a 80C durante 10 minutos en un tacho cerrado.

2.7.1. Anlisis fsico-qumicos.
A los productos recin elaborados inmediatamente despus de envasados se le realizaron,
anlisis fsico-qumicos de: humedad, grasa, protena y nitritos, mientras que el valor de pH
durante todo el estudio de conservacin. Todos los anlisis excepto la aw, se determinaron

Materiales y Mtodos 40
siguiendo los mtodos descritos en el apartado 2.4.1. La actividad de agua (a
w
) se estim a
partir de los contenidos de cloruro de sodio y agua utilizando el mtodo de Krispien y col.
(1979).

2.7.2. Anlisis microbiolgicos.
Se realizaron anlisis microbiolgicos al inicio y durante el estudio de conservacin,
siguiendo el procedimiento descrito en el apartado 2.4.2.

2.7.3. Evaluacin sensorial.
La evaluacin sensorial al inicio y durante el estudio de conservacin se realiz con los
mismos jueces adiestrados de 10 a 12 miembros, todos ellos trabajadores relacionados con la
produccin y/o evaluacin de productos crnicos mediante una prueba de aceptacin simple
(Torricella., 2007). Para ello, los panelistas recibieron el producto atemperado e identificado,
con nmeros aleatorios de 3 cifras y deban evaluar la calidad general del producto. Para
calificar la muestra como aceptable o rechazable, los jueces tuvieron en cuenta cambios en
el color, olor, sabor y textura del producto almacenado, as como cualquier cambio
deteriorante ostensible. Si marcaban la muestra como rechazable, deban indicar en qu
consista el deterioro apreciado, para poder tener conocimiento de la va de deterioro que se
manifestaba, el modelo se muestra en el Anexo 9.
La evaluacin se realiz dos veces por semana slo las refrigeradas y las repasteurizacin-
refrigeracin quincenalmente. Cuando comenzaban a presentarse algunos criterios de
rechazo la frecuencia del anlisis fue de 2 3 das, hasta determinar el rechazo del producto.
Estas frecuencias de muestreo se decidieron por pruebas de observacin realizadas antes de
comenzar el trabajo.

2.7.4. Anlisis Perfil de textura.
Tambin se evalu la textura instrumental de las salchichas al inicio y en el momento del rechazo
con el objetivo de ver si se producan cambios en este atributo durante el almacenamiento que no
fueran detectables por los catadores. Los parmetros evaluados fueron los descritos en el
apartado 2.4.4. (Bourne, 1978).


Materiales y Mtodos 41
2.7.5. Procesamiento de los resultados.
Los resultados obtenidos del estudio de durabilidad se procesan como datos incompletos de
fracaso por el mtodo de Ploteo de riesgos, admitiendo un 5% de unidades deterioradas.
Este tipo de experimento presenta ventajas indudables en cuanto a la flexibilidad del
cronograma de inspeccin de las muestras almacenadas, y se adapta perfectamente al
carcter destructivo del ensayo al que se someten las muestras, brindando datos tiles
independientes del resultado obtenido (Herrera, 1998). Este mtodo considera un conjunto
de datos que contienen los tiempos de vida de las unidades que fallan y los tiempos de
corrida de las unidades que no fallan, o sea cuando an no se han deteriorado en el tiempo
considerado.
Para la aplicacin automatizada de este mtodo se emple el programa Ploteo de riesgos
(Cantillo y col., 1994), que ofrece una salida impresa con los valores de los parmetros de la
distribucin, sus intervalos de confianza, el valor esperado, la desviacin tpica, sus
percentiles y la prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov- Smirnov, que permite
comprobar si los tiempos de vida de las unidades pueden describirse probabilsticamente
mediante la ley de distribucin asumida.
Si la ley asumida no describe la distribucin de los datos de fallo, los resultados obtenidos no
son consistentes y deben probarse otras distribuciones. En todos los casos, para aumentar el
margen de seguridad, se debe seleccionar el lmite inferior.
Los resultados de textura se analizaron mediante un anlisis de varianza de clasificacin
doble, con un nivel de confianza del 95%. Al registrarse diferencia significativa entre los
distintos tratamientos se aplic la prueba de comparacin y rangos mltiples de Duncan. Se
emple el paquete estadstico SPSS 11,5 para Windows.
2.8. Anlisis de los ndices de consumo energtico del proceso.

Para el clculo de los portadores energticos en el proceso de elaboracin de salchicha, se
tom como base de clculo: 1 tonelada de producto terminado. Se utilizaron los datos
reportados por la planta piloto de carne del IIIA (presin del vapor, valor calrico inferior del
combustible y eficiencia del generador de vapor), lo que asegura la confiabilidad de los
resultados obtenidos en el clculo.


Materiales y Mtodos 42
2.8.1 Clculo del Calor especfico de la salchicha.
Para el clculo del consumo energtico se emple el calor especfico (Cp) promedio del
producto terminado, mediante el modelo propuesto por Heldman y Singh reportada por
(Zumalacrregui, 2009).
CpX
c
X
p
X
f
X
a
X
w
(1)

Donde:

: Contenido de carbohidratos (%)

Contenido de protenas (%)

Contenido de grasa (%)

Contenido de cenizas (%)

Contenido de humedad (%)



El contenido de cenizas se puede determinar por la siguiente ecuacin, que permite estimar
de manera aproximada el contenido de cenizas a partir del contenido de cloruro de la
muestra.

(2)
Donde:

Contenido de cloruro (%)



En el caso del contenido de carbohidratos se determina por la siguiente ecuacin:

(3)

(4)
Los contenidos de carbohidrato, protena, grasa, ceniza y humedad empleados fueron los
promedios correspondientes de las variantes seleccionadas del experimento 1 y 2.

2.8.2 Clculo del consumo elctrico en el proceso de elaboracin de salchicha.
El consumo de electricidad requerido para una operacin o proceso se puede calcular de la
siguiente manera: (Gandn, 2007).

( kWh (5)
Donde:

Consumo elctrico de cada equipo vinculado a una operacin dada.(kWh)



Materiales y Mtodos 43
Para el proceso de elaboracin de salchicha los equipos que consumen electricidad son:
molino, cutter, embutidora, selladora al vaco. Su consumo se calcula con la siguiente
ecuacin:
C

P t kW h (6)
Donde:
C

Consumo elctrico
P Potencia del molino (kW)
t Tiempo de uso del equipo (h)

Para estimar el consumo elctrico de las lmparas se utiliz la siguiente expresin:
Lmparas
C

t kW h (7)
Donde:
C

Consumo elctrico de lmparas fluorescentes
Nmero de lmparas
P Potencia consumida (kW)
t Tiempo de trabajo (h)


2.8.3 Clculo de consumo elctrico por refrigeracin.
La cmara de refrigeracin empleada en el IIIA tiene una capacidad mucho mayor a la de la
base de clculo de la presente investigacin (1 tonelada), por lo que se realiz una
estimacin de la cantidad de energa necesaria para conservar en fro una tonelada de
producto en una cmara con las medidas aproximadas para almacenar dicha cantidad de
producto y bajo condiciones ideales de trabajo. Para este clculo de sigui el procedimiento
reportado por Cruz (2010).

1. Carga por el producto

(8)
Donde:
m: Masa del producto (kg)
Cp: Calor especfico del producto (kJ/kgC)
T: diferencia de temperaturas entre el exterior y el interior de la cmara
: Tiempo en el que se debe enfriar el producto (h)




Materiales y Mtodos 44
2. Carga por cambio de aire

Para el clculo de esta carga se utiliz la siguiente ecuacin citada por Trott (2000),
correspondiente para cmaras con un volumen menor a 100m
3

(9)
Donde:
V: volumen de la cmara (m
3
)

T: diferencia de temperaturas entre el exterior y el interior de la cmara (C)


3. Carga por el techo
(10)


Donde:
U: Coeficiente global de transferencia de calor para el techo: 0,29 W/m
2
K (NC 053-031,
1978)
A: rea del techo (m
2
)
T: diferencia de temperaturas entre el exterior y el interior de la cmara (C)

4. Carga por el piso

(11)
Donde:
U: Coeficiente global de transferencia de calor para el piso: 0,52 W/m
2
K (NC 053-031,
1978).
A: rea del piso (m
2
)
T: diferencia de temperaturas entre el exterior y el interior de la cmara (C)

5. Carga por paredes

(12)

Donde:
U: Coeficiente global de transferencia de calor para el techo: 0,41W/m
2
K (NC 053-031,
1978)
A: rea del techo (m
2
)
T: diferencia de temperaturas entre el exterior y el interior de la cmara (C)

6. Carga por concepto de entrada y salida del personal

(13)
Donde:
Q
equi
: Prdida de calor por el cuerpo humano: 259,35W (Cruz, 2010)
N: Nmero de operarios

7. Carga por luminarias

(14)

Materiales y Mtodos 45
Donde:
P: Potencia por luminaria (W)
N: Nmero de luminarias
CU: Coeficiente de utilizacin

8. Carga por motores

(15)
Donde:
F: Factor de potencia del motor (BTU/hp.h)
P: Potencia (hp)


x Carga Trmica Total

(16)

x Clculo de la capacidad del sistema:


(17)
: Tiempo diario de funcionamiento del equipo tomando en cuenta el descarchado por horas.
(16 horas)

x Clculo de la masa de refrigerante

(18)

x Clculo del trabajo del compresor:

(19)

x Clculo de la potencia del compresor:

(20)

2.8.4 Clculo del consumo energtico del autoclave.
Autoclave

(21)
Donde:


Consumo energtico del autoclave (kJ)
Q

Consumo energtico para precalentar el equipo (kJ)


Q

Consumo energtico para precalentar la cesta (kJ)


Q

Consumo energtico para precalentar el agua (kJ)


Q

Consumo energtico para calentar el producto (kJ)



Materiales y Mtodos 46
Q

Prdidas de calor al medio ambiente por el equipo (etapa de precalentamiento y


coccin) (kJ)
Q

Prdidas de calor al medio ambiente por la tubera (etapa de precalentamiento y


coccin) (kJ)

Consumo energtico para precalentar el equipo

(22)

Consumo energtico para precalentar la cesta:

(23)

Consumo energtico para precalentar el agua:

(24)

Consumo energtico para calentar el producto:

(25)

Prdidas de calor al ambiente por el equipo (etapa de precalentamiento y coccin):



(26)

AT T (27)
Donde:
h
a
= Coeficiente de conveccin-radiacin

(28)

(29)

A

Ts

Ta

(30)
Donde:
FA = Factor geomtrico de configuracin
FE : emisividad de la superficie
V: Constante de Stefan Boltzman = 5,67*10
-8
W/ m
2
K
4
(Gandn, 2007)

A

T (31)
Donde:
h
c
= coeficiente de transferencia de calor por conveccin libre

(32)

Prdidas de calor al ambiente por la tubera (etapa de precalentamiento y coccin):

AT T (33)
Donde:
h
a
= Coeficiente de conveccin-radiacin

Clculo del consumo de vapor:

(34)
Donde:

Materiales y Mtodos 47
m
vapor
= Masa del vapor en el autoclave (kg)
Q
autoclave
= Consumo energtico del autoclave (kJ)
H

= Variacin de entalpa del vapor (kJ/kg)


Clculo del consumo de combustible:

(35)
Donde:
m
combustible
= Masa de combustible (kg)
Q
autoclave
= Consumo energtico del autoclave (kJ)
= Eficiencia del generador de vapor (%)
VCI = Valor calrico inferior del combustible (kg/kJ)

2.8.5 Clculo del ndice de portadores energticos.
Los valores totales obtenidos del consumo elctrico, la masa de vapor y su correspondiente
masa de combustible se divide para el total de producto procesado en este caso una
tonelada, pues los resultados se reportarn en base a un kilogramo de salchicha.
2.9. Anlisis Econmico de las variantes seleccionadas.

Se determin la ficha de costo de la mejor variante seleccionada para cada uno de los
experimentos, mediante el empleo del programa Microsoft Excel en donde a partir de la
formulacin empleada se logr calcular el costo total del producto
A manera de comparacin se determin la ficha de costos de la salchicha control que se
elabora en el IIIA; la formulacin de la misma se presenta en el Anexo 10.
Es importante determinar el efecto econmico de las salchichas elaboradas pues hay una
diferencia sustancial en el costo del aditivo empleado en cada experimento. Para la
elaboracin de las fichas de costos se utilizaron los datos reportados por el departamento
econmico de la planta de carnes del IIIA.


Resultados y Discusin 48
III. Resultados y Discusin

3.1. Experimento N 1. Formulaciones de salchichas con diferente
contenido de grasa y el empleo de inulina y almidn de papa.

La carne presenta una composicin adecuada para formular los productos con la cantidad de
protena y grasa establecida en los experimentos; 5,5 % de grasa, 74,5% de humedad, 20%
de protena y pH 6,35.
La composicin fsico-qumica de la inulina: humedad 4,85% y pH 6 se corresponde con las
especificaciones brindadas por el fabricante y lo sealado por la literatura (Madrigal, 2007). En
el caso de las cenizas (0,45%) est fuera del valor sealado por la literatura (<0,2%), sin
embargo est dentro del rango reportado por el fabricante.
Un parmetro importante a considerar en la inulina es su fuerza de gel, ya que al utilizar este
ingrediente como sustituto de grasa es primordial determinar la capacidad que tiene la misma
para otorgar consistencia al producto.
Los resultados obtenidos de la fuerza de gel de las soluciones ensayadas se muestran en la
Tabla 8. Al comparar estos resultados con los reportados por Kim y col., (2001), quienes
determinaron la fuerza de gel en la inulina Raftilin HP de la marca Orafti, se observa que los
valores alcanzados en sus ensayos son mucho mayores en relacin a los nuestros. Esta
diferencia pudiera estar dada a que la inulina que se utiliz en nuestra investigacin es de un
grado de polimerizacin ms bajo en relacin al utilizado en la investigacin anterior, pues la
literatura seala que mientras mayor sea el grado de polimerizacin de la inulina se obtienen
geles ms firmes (Phillips, 2000).

Tabla 8. Resultados de fuerza de gel
Solucin Fuerza del gel (g)
Inulina al 40% 36,93 (2,05)
Inulina al 40% + almidn de papa al 4% 82,73 (4,26)
() Desviacin estndar

En la misma Tabla, se puede apreciar, que la presencia de almidn de papa (4%) favorece la
formacin de gel de la inulina, obtenindose una fuerza de gel mayor (82,73 g), lo cual
demuestra el efecto sinrgico entre la inulina y el almidn de papa. Esto concuerda con lo

Resultados y Discusin 49
descrito por Madrigal (2007) quien describe un efecto sinrgico entre la inulina y otros
agentes gelantes.
La inulina es altamente polidisperso, teniendo una influencia significativa en la accin
aglutinante y por ende en la viscosidad y formacin de gel de varios ingredientes con alta
capacidad de retencin de agua tales como: goma guar, goma xanthan, carrageninas,
alginatos, pectinas, maltodextrinas y almidn. Por la adicin de inulina la viscosidad de estas
gomas decrece o incrementa y sus caractersticas en la solucin acuosa se vern afectadas.
Con la adicin de inulina la sinresis se puede reducir (Phillips, 2000). Por lo resultados
obtenidos se confirma la ventaja de la adicin de almidn de papa en la formulacin pues
esto permitir capatar mayor contenido de agua y mejorar la estabilidad de la emulsin.
La composicin qumica de las salchichas con inulina y almidn de papa se reflejan en la
Tabla 9 Para todos los productos puede observarse que los valores obtenidos estn dentro
de los rangos establecidos en las normas.

Tabla 9. Composicin de las salchichas con Inulina
Variante
Inulina
(%)
Grasa
(%)
Humedad
(%)
Grasa
(%)
Protena
(%)
Cloruro
(%)
Nitrito
(ppm)
pH
1 0 8
69,79
(0,05)
8,50
(2,4)
10,79
(0,53)
1,82
(0,02)
98,3
(2,83)
6,20
2 6 8
67,50
(0,23)
7,33
(2,74)
11,00
(0,76)
2,07
(0,02)
73,2
(0,65)
6,40
3 12 8
66,70
(0,13)
8,32
(3,15)
10,84
(0,96)
1,82
(0,05)
60,9
(0,81)
6,09
4 0 10
64,14
(0,16)
9,94
(165)
10,91
(0,83)
1,82
(0,09)
54,4
(3,75)
6,17
5 6 10
63,70
(0,08)
10,00
(1,28)
11,96
(0,5)
2,05
(0,06)
63,3
(2,24)
6,43
6 12 10
61,36
(0,13)
10,45
(3,62)
12,00
(1,23)
1,84
(0,08)
84,4
(0,92)
6,12
7 0 12
69,59
(0,04)
12,00
(0,96)
10,67
(0,35)
1,47
(0,03)
78,9
(3,75)
6,25
8 6 12
64,52
(0,47)
12,23
(1,62)
11,15
(0,77)
2,07
(0,06)
67,9
(2,87)
6,40
9 12 12
59,66
(0,21)
12,36
(1,77)
11,95
(0,84)
1,94
(0,08)
87,3
(1,29)
6,15
() Desviacin estndar

Resultados y Discusin 50
En los valores obtenidos para la humedad se observa una ligera tendencia que a medida que
aumenta la concentracin de inulina disminuye el valor de humedad. Resultados similares a
los especificados en la literatura para productos con bajo contenido en grasa y altos niveles
de agua aadidos (Carballo y col., 1995). Las variaciones en la humedad puede deberse al
contenido de inulina y grasa, ya que en las condiciones estudiadas, la disminucin del nivel
de grasa se realiz a costa de aumentar la cantidad de agua aadida.

Las variaciones de grasa fluctan en valores que van del 7 al 12%, que si comparamos con
la salchicha comercial que tiene un 24% de grasa, se puede observar que se ha logrado una
disminucin considerable de hasta un 65%, semejante a lo logrado en otros trabajos con
adicin de inulina (Nowak y col., 2007; Mendoza y col., 2001; Garca y col., 2006) Los valores
de grasa se corresponden con los niveles diseados para las frmulas utilizadas.

En el valor de pH se observa que no hay gran diferencia entre las 9 variantes, por lo que se
asume que la inulina no tiene efecto en este parmetro; estos resultados concuerdan con los
trabajos reportados por otros autores: Menca y Bolaos, 2010; Villalobos y col., 2010 y
Mendoza y col., 2001.

Los valores de nitrito y cloruros obtenidos estn dentro de lo permitido para este tipo de
producto. Los contenidos de protena van desde 10,64 % hasta 12 %, al establecerse un
contenido de carne constante en todos los casos, no se observan diferencias sustanciales.

En la Fig. 2 se muestran los resultados de los anlisis microbiolgicos para las salchichas
elaboradas con la utilizacin de inulina y almidn de papa. Los valores obtenidos estn dentro
de los lmites permisibles para este tipo de producto y son similares a los obtenidos por Guerra
(1998), para salchichas elaboradas con carragenato y protenas aisladas de soya. Todas las
variantes presentan conteos de Enterobacterias negativos lo que est en correspondencia con
el tratamiento trmico recibido.



Resultados y Discusin 51

Figura 2. Calidad microbiolgica de las pastas crnicas (log
10
u.f.c/g)*.

En la tabla 10 se presentan los modelos que resultaron significativos con probabilidades de 5%,
fueron cuadrticos para la dureza instrumental y textura sensorial. Para el resto de las variables
respuesta: elasticidad, cohesividad y atributos sensoriales (aspecto, sabor, color y jugosidad),
los modelos no resultaron significativos.
Los valores de R
2
fueron adecuados, ya que estn en el rango considerado (0,8 a 0,95 % de la
variabilidad) para que la ecuacin de regresin prediga determinadas propiedades del producto
(Joglekar, 1987). En estos casos la prueba de falta de ajuste de los modelos result no
significativa. En el anlisis de los residuos no se encontraron observaciones atpicas y los
residuos estandarizados siguieron una distribucin normal.

Las expresiones matemticas codificadas que relacionan las variables respuestas
significativas y las concentraciones de inulina (X
1
) y grasa (X
2
) son las siguientes:

Dureza = 5,15 + 0,23 X
1
+ 0,44 X
2
0,22 X
1
X
2
0,26 X
1

2
+ 0,28 X
2
2
(I)

Textura = 5,62 + 0,055 X
1
+ 0,006 X
2
0,23 X
1
X
2
0,31 X
1
2
0,12 X
2
2
(II)



0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
L
o
g

1
0

(
u
.
f
.
c
/
g
)

VARIANTES
Conteo de mesfilos
Conteo de psicrfilos

Resultados y Discusin 52
Tabla 10. Anlisis de varianza para evaluar los modelos de las variables respuesta
Variable respuesta Modelo F R
2
Significacin
Dureza
Lineal 3,89 0,8043 NS
Cuadrtico 44,13 0,9692 Significativo
Elasticidad
Lineal 4,30 0,3007 NS
Cuadrtico 5,27 0,5350 NS
Cohesividad
Lineal 7,10 0,0051 NS
Cuadrtico 11,07 0,2051 NS
Aspecto
Lineal 2,68 0,2728 NS
Cuadrtico 3,78 0,4440 NS
Textura
Lineal 42,85 0,0248 NS
Cuadrtico 6,22 0,9153 Significativo
Sabor
Lineal 41,89 0,0054 NS
Cuadrtico 48,03 0,4232 NS
Color
Lineal 1,53 0,1409 NS
Cuadrtico 1,44 0,4571 NS
Jugosidad
Lineal 38,51 0,0487 NS
Cuadrtico 25,12 0,6788 NS

Los valores de dureza para las variantes estudiadas oscilaron entre 4,50 y 5,85 kg (Tabla 11),
correspondiendo el valor ms bajo a las variantes con 8% de grasa. Lo que concuerda con lo
descrito por la literatura que seala que en productos donde la disminucin del nivel de grasa
se realiza aumentando el porcentaje de agua y manteniendo constante la cantidad de
protena, se obtienen productos que exhiben valores inferiores de dureza (Keeton, 1992) por
lo que aumenta la importancia del almidn de papa para lograr los productos merma cero.
Para la dureza se encontr que las variaciones del contenido de inulina (X
1
) y grasa (X
2
) son
significativos (p<0,05), lo que indica que la inulina y la grasa intervienen en la dureza de las
salchichas en la medida que se combinan con el resto de los ingredientes que intervienen en la
formulacin. A medida que aumenta el contenido de inulina y grasa mayor ser la dureza de
la salchicha (Fig. 3), esto se debe a las propiedades funcionales de la inulina (Madrigal,
2007) y el almidn de papa (Carballo y col., 1995) las cuales ayudan a retener el agua
aadidada, formar un gel firme, resistente y proveen cohesividad y estabilidad a la emulsin.


Resultados y Discusin 53
Tabla 11. Resultados de los parmetros del perfil de textura de las salchichas con
inulina y almidn de papa
Variantes Inulina(%) Grasa (%) Dureza (kg) Elasticidad (mm) Cohesividad
1 0 8 4,50(1,15) 6,50(0,03) 0,24(0,02)
2 6 8 4,99(0,36) 7,30(0,03) 0,28(0,01)
3 12 8 4,97(0,98) 7,50(0,01) 0,25(0,02)
4 0 10 4,62(0,85) 7,03(0,02) 0,25(0,02)
5 6 10 5,20(1,34) 7,00(0,01) 0,25(0,02)
6 12 10 5,13(0,80) 6,80(0,01) 0,29(0,01)
7 0 12 5,43(0,68) 7,35(0,01) 0,28(0,03)
8 6 12 5,85(0,83) 7,10(0,01) 0,25(0,01)
9 12 12 5,81(0,67) 7,90(0,08) 0,24(0,02)
() Desviacin Estndar

Estos resultados son similares a los descritos por diversos autores. Garca y col., (2006), en
un estudio realizado con salchichas con altos (39%) y bajos porcentajes en grasa (15%) y la
adicin de 7,5% de inulina, observaron que en salchichas bajas en grasa cuando se adiciona
la inulina en forma de polvo sta tiende a endurecer el producto; por lo que los autores
concluyen que la grasa enmascara el efecto endurecedor de la inulina en polvo a esa
concentracin, mientras que los resultados que obtuvieron en la elasticidad fueron menores
que la del control (39% de grasa). Cuando aadieron la inulina en los mismos niveles pero en
forma de gel, no se modific la elasticidad pero la cohesividad y dureza mostraron cambios,
observando una menor dureza y cohesividad con respecto a su control. Los autores sealan
que al parecer, la inulina en forma de gel transfiere su caracterstica cremosa al embutido
tipo salchicha volvindolo ms suave, alcanzando valores similares de dureza en relacin a
la salchicha convencional del estudio (39% de grasa).

Nowak y col., (2007) en un estudio con salchichas con bajo contenido de grasa elaborada
con inulina en forma de gel como sustituo de grasa (3 a 12%), donde a medida que fueron
disminuyendo la grasa fueron incrementando la inulina, manteniendo constante el contenido
de carne (55%), observaron que con el incremento de inulina las salchichas mostraron una
vaga tendecia a ser ms duras. Pudiera ser que las diferencias en dureza principalmente
corresponde a la reduccin del contenido de grasa en las salchichas (de 24% de grasa en el

Resultados y Discusin 54
control a aproximadamente 8,5% de grasa en las salchichas con 12% de inulina) ms que
con la adicin de inulina. Lo cual concuerda con los resultados de otros investigadores (Mittal
y Barbut, 1994; Mendoza y col., 2001; Selgas y col., 2005). No obstante Cceres y col.,
(2004) obtuvieron salchichas reducidas en grasa ms suaves, donde concentraciones por
encima del 10% de inulina tienen un efecto ablandador significativo, esta discrepancia puede
deberse a las diferencias en el diseo experimental y la composicin de la inulina, ya que l as
propiedades de la misma depende del grado de polimerizacin.


Figura 3. Superficie de respuesta para la dureza instrumental de las salchichas
elaboradas con inulina

Existen trabajos con adicin de otros tipos de fibra en salchichas bajas en grasa (Mansour y
Khalil, 1999; Grigelmo, 1999; Shand, 2000). En estos estudios los autores describen una
disminucin en la dureza al incorporar la fibra como una solucin acuosa.
Con respecto a la influencia de la grasa y el agua, se conoce que la dureza aumenta al
disminuir la grasa, siempre que se incremente el contenido de protena (Ahmed y col., 1990),
pero en las pastas crnicas elaboradas con poca grasa (6 a 12 %) y grandes cantidades de
agua, sta ltima impide que ocurra un incremento significativo de la dureza o al menos evita en
algo dicho incremento. En este experimento, en general se aprecia un incremento en los
valores de dureza a medida que aumenta el contenido inulina, (Tabla 11), lo cual puede
deberse a las propiedades funcionales de la inulina y de el almidn de papa que ayuda a
retener el agua aadida (Ahmed y col., 1990; Matulis y Mcketih, 1995; Mendoza y col., 2001;
Selgas y col., 2005; Nowak y col., 2007).

Resultados y Discusin 55
La eslasticidad no se vi afectada por los porcentajes de inulina y grasa . Estos resultados
concuerdan a los encontrados por Selgas y col., (2005) y Garca y col., (2006), quienes
trabajaron en mortadela reducida en grasa con adicin de inulina en concentraciones del 2,5
al 7,5% donde obtuvieron valores de elasticidad muy similares con respecto al control en
todos los casos.

Aunque la textura sensorial
result significativa (p<0,05) en
el anlisis de varianza, es
importante sealar que al
analizar los datos obtenidos de
la evaluacin sensorial se
aprecia que no hay gran
variabilidad en los mismos por
lo que a efectos de
investigacin se considera que
esta variable respuesta no es
significativa (Fig. 4).



Figura 4. Superficie de respuesta para la textura sensorial de las salchichas elaboradas
con adicin de inulina.

Con relacin al efecto de la inulina y la grasa sobre las puntuaciones otorgadas a la textura, la
literatura informa diferentes resultados. Mendoza y col., (2001); Garca y col., (2006) y Hadorn y
col., (2008) describieron resultados similares a los obtenidos en este experimento, donde los
catadores no fueron capaces de detectar los cambios que introdujeron los porcentajes de este
aditivo, mientras que otros autores refieren que con cantidades de inulina por encima de 7,5%,
los productos recibieron menores calificaciones por los panelistas (Nowak y col., 2007; Selgas y
col., 2005).
De la evaluacin sensorial los parmetros aspecto, sabor y color, recibieron calificaciones entre
5,0 y 6, es decir de "Bueno" a "Muy Bueno (Fig. 5), lo que significa que estos atributos no se

Resultados y Discusin 56
afectaron con la relacin inulina-grasa estudiada. A pesar que el atributo jugosidad no result
significativo se observa que las variantes con inulina obtuvieron una puntuacin mayor que
las muestras sin inulina, este resultado era de esperarse pues la inulina por sus
caractersticas mejora la jugosidad y la sensacin bucal de los productos (Jnvry,2007). Las
calificaciones de la jugosidad oscilaron entre 3,38 y 4,5, teniendo en cuenta que se considera
ptimo la calificacin de 4, se puede decir que se obtuvieron productos jugosos lo cual
significa que estos atributos no se afectaron con la adicin de inulina, lo que pone de
manifiesto la capacidad que tienen estos aditivos de retener la humedad y los jugos de la
carne y actuar como estabilizadores contribuyendo a la apariencia, palatabilidad y la textura del
producto final (Matulis y Mckeith, 1995; Madrigal, 2007, Jnvry, 2007).

Figura 5. Resultados de los atributos sensoriales

Se destaca que las salchichas con inulina tuvieron un brillo que fue evaluado favorablemente
por los panelistas en el parmetro color, no siempre observado en otros tipos de sustitutos de
grasa. Este resultado en el color es semejante al reportado por Villalobos y col., (2010) quien
elabor salchichas bajas en grasa con incorporacin de dos tipos de fibras inulina y
oligofructosa al 15% y 30%, donde se observ un mejor resultado en cuanto al color en la
salchicha con inulina por obtener valores muy parecidos frente al control (con alto porcentaje
de grasa). Resultados similares fueron reportados por Flaczyk y col., (2009) quienes
0
1
2
3
4
5
6
7
1 2 3 4 5 6 7 8 9
VARIANTES
ASPECTO
TEXTURA
SABOR
COLOR
JUGOSIDAD

Resultados y Discusin 57
estudiaron la influencia de la inulina como sustituto de grasa en bolas de carne de cerdo,
donde no se evidenciaron diferencias significtivas en cuanto al color, consistencia, jugosidad,
aroma y sabor evaluados sensorialmente frente a un producto control con alto contenido de
grasa. Otro trabajo realizado por Mendoza y col., (2001) donde se incorpor inulina a
diferentes concentraciones 7,5, 12, 12,5 y 14%, en salchichas fermentadas reducidas en
grasa se describe el mismo efecto, en el sabor con calificaciones favorables y sin variabilidad
significativa con excepcin de la muestra con adicin de 6% de inulina en forma de gel que
obtuvo una calificacin menor. Con estos resultados se confirma lo descrito por Jnvry
(2007) que dice que la inulina tiene sabor neutro y no tiene impacto sobre las propiedades
sensoriales. Esto concuerda con los resultados obetnidos en este trabajo pues los jueces no
detectaron diferencias en cuanto al sabor, color y aspecto entre las diferentes variables.
3.2. Experimento N 2. Formulaciones de salchichas con diferente
contenido de grasa y el empleo de harina de quinua y carragenato.

La Tabla 12. muestra los contenidos de humedad, grasa, ceniza, protena, almidn y fibra,
as como el valor del pH de la harina de quinua analizada. El valor de humedad es tpico para
estos productos (< 14 %). Los valores de protena, grasa y ceniza estn en el entorno de lo
obtenido para otras harinas de quinua (Jacobsen y Sherwood, 2002) y como se puede
apreciar su contenido de protena es ms alto que el de la harina de trigo (10,10%) y la de
pltano (2,31%) (Guerra y col., 2011). En la harina de pltano el contenido de carbohidratos
es alto en los cuales predominan los almidones (aprox. 63 a 74 %) siendo mayor que los de
la harina de quinua (57,4%). Los valores de pH son similares a los de la harina de trigo (6,30)
y ligeramente cido para la harina de pltano (5,25).

Tabla 12. Composicin fsico-qumica de Harina de quinua
Materia prima
Humedad
(%)
Protena
(%)
Cenizas
(%)
Almidn
(%)
Fibra
(%)
pH
Harina de quinua 9,52(0,02) 11,47(0,85) 2,15(0,03) 57,40(1,56) 6,24(2,65) 6,1
() Desviacin Estndar

El valor de la capacidad de retencin de agua (CRA) de la harina de quinua (Tabla 13) indica
que la muestra seca es capaz de retener 2,5 ms agua que la harina de trigo, sin embargo al
compararla con la harina de pltano, el valor de la CRA indica que la muestra seca es capaz

Resultados y Discusin 58
de retener 3 veces ms agua que la harina de trigo. La capacidad de retencin de aceite
(CRG) tambin es mayor comparada con las harinas de trigo y de pltano. La temperatura de
gelatinizacin obtenida en el anlisis fue de 57,1C lo que concuerda con lo sealado por la
literatura que reporta que el almidn de la quinua gelatiniza a una temperatura de 55 a 65C
(Romo y col., 2006). La baja temperatura de gelatinizacin del almidn en la quinua favorece
su empleo en alimentos que se someten a tratamientos trmicos poco rigurosos, ya que
pueden alcanzar una completa gelatinizacin y mayor funcionalidad. En productos crnicos,
por ejemplo, est por debajo de la temperatura final de coccin de 68 a 72C.

Tabla 13. Propiedades funcionales de la harina de quinua
Productos
CRA (g/g de muestra) CRG (g/g de muestra)
Harina de quinua 1,46(0,05) 0,41(0,05)
Harina de trigo 0,627 0,384
Harina de pltano 2,18 0,442
CRA: Capacidad de retencin de agua, CRG: Capacidad de retencin de aceite
() Desviacin estndar

Los resultados de los anlisis de composicin qumica y pH de las variantes con harina de
quinua y carragenato se reflejan en la Tabla 14. El contenido de humedad vari desde 62,09
hasta 74,10%, la grasa desde 8,1 hasta 12,2%, y la protena desde 10,87 hasta 13,42%. Las
variaciones en el porcentaje de protenas estn dadas por la utilizacin de harina de quinua,
teniendo en cuenta que se ha fijado el nivel de protena crnica para todas las variantes y
que la disminucin del contenido de grasa se ha realizado a costa de aumentar la cantidad
de agua aadida.

Como se puede observar los valores de protena son mayores a medida que aumenta la
concentracin de harina de quinua, tal como se esperaba, pues la quinua contiene un alto
contenido de protenas. Estos resultados concuerdan con los trabajos reportados por
Verdesoto (2005) y Salinas (2010).

El contenido de grasa de cada una de las variantes corresponde al fijado en el diseo
experimental. Los valores de cloruro y nitrito se encuentran dentro de lo establecido para
este tipo de producto.

Resultados y Discusin 59
Tabla 14. Composicin de las salchichas con harina de quinua
Variantes
Harina
quinua (%)
Grasa
(%)
Humedad
(%)
Grasa
(%)
Protena
(%)
Cloruro
(%)
Nitrito
(ppm)
pH
1 0 8
74,10
(0,32)
8,50
(2,32)
10,87
(1,92)
1,50
(0,05)
92,34
(0,14)
6,1
2 5 8
69,98
(0,28)
8,10
(1,3)
12,28
(1,85)
2,00
(0,02)
74,18
(0,11)
6,3
3 10 8
67,68
(0,11)
8,62
(2,52)
13,42
(0,98)
1,83
(0,02)
83,45
(0,07)
6,2
4 0 10
72,56
(0,33)
10,40
(2,03)
10,89
(1,23)
1,97
(0,01)
85,93
(0,20)
6,1
5 5 10
68,44
(0,04)
10,78
(1,57)
12,00
(0,89)
1,98
(0,02)
95,14
(0,06)
6,0
6 10 10
65,89
(0,35)
11,26
(3,26)
12,98
(0,76)
2,03
(0,04)
82,10
(0,02)
6,3
7 0 12
71,04
(0,01)
11,89
(1,49)
10,95
(1,39)
1,94
(0,1)
90,38
(0,15)
6,0
8 5 12
67,12
(0,06)
11,40
(2,28)
12,13
(0,79)
2,05
(0,09)
87,91
(0,07)
6,1
9 10 12
62,09
(0,13)
12,20
(3,26)
13,15
(2,16)
1,89
(0,02)
89,20
(0,42)
6,1
() Desviacin Estndar

Los resultados microbiolgicos, como se puede observar en la figura 6 no presentan diferencias
sealables. Los conteos de mesfilos y psicrfilos son bajos, manteniendo los niveles
adecuados para este tipo de producto; en el caso de las Enterobacterias los conteos dieron
resultados negativos, lo que est en correspondencia con el tratamiento trmico recibido.

Resultados y Discusin 60

Figura 6. Calidad microbiolgica de las pastas crnicas (log
10
u.f.c/g)*.

Del anlisis de regresin, los modelos que resultaron significativos con probabilidades del 5 %,
fueron lineal para la dureza instrumental y cuadrticos para la elasticidad, textura sensorial,
sabor y jugosidad. El resto de las variables respuesta, cohesividad y atributos sensoriales
(aspecto, y color) fueron no significativas (Tabla 15). Observndose una interaccin entre la
grasa y la harina de quinua.

Los valores de R
2
fueron adecuados (superiores a 0,8 en todos los casos significativos, lo
cual indica que el modelo responde por el 80 a 95 % de la variabilidad) ya que estn en el
rango considerado como bueno (Joglekar, 1987). En todos los casos la prueba de falta de
ajuste de los modelos result no significativa. En el anlisis de los residuos no se encontraron
observaciones atpicas y los residuos estandarizados siguieron una distribucin normal



0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
L
o
g

1
0

(
u
.
f
.
c
/
g
)

VARIANTES
Conteo de mesfilos
Conteo de psicrfilos

Resultados y Discusin 61
Tabla 15. Resultados del anlisis de varianza para evaluar los modelos de las
variables respuesta analizadas.

Las expresiones matemticas codificadas para las variables significativas son las siguientes:

Dureza = 6,69 + 2,39 X
1
+ 0,90 X
2
(III)
Elasticidad = 7,76 + 0,84 X
1
+ 0,44 X
2
+ 0,34 X
1
X (IV)
Textura = 5,50 0,52 X
1
+ 0,09X
2
0,04 X
1
X
2
0,38 X
1
2
0,14 X
2
2
(V)
Sabor = 5,63 0,19 X
1
0,023 X
2
+ 0,11 X
1
X
2
+ 0,17 X
1
2
0,092 X
2
2
(VI)
Jugosidad = 2,44 0,88 X
1
0,16 X
2
0,33 X
1
X
2
0,18 X
1
2
+ 0,56 X
2
2
(VII)

Como puede apreciarse en la expresin matemtica (III), el contenido de harina de quinua
(X
1
) y de grasa (X
2
), son significativos, teniendo una influencia directa sobre este parmetro;
al aumentar la harina de quinua y la grasa se produce un aumento en la dureza (Fig. 7),
observndose una influencia ms marcada con la harina de quinua.
Variable
respuesta
Modelo F R
2
Significacin
Dureza Lineal 38,45 0,8849 Significativo
Cuadrtico 2,88 0,9370 NS
Elasticidad Lineal 27,01 0,8438 NS
Cuadrtico 7,63 0,9154 Significativo
Aspecto Lineal 1,18 0,1904 NS
Cuadrtico 0,39 0,3734 NS
Textura Lineal 9,38 0,6522 NS
Cuadrtico 11,24 0,9181 Significativo
Sabor Lineal 6,61 0,5694 NS
Cuadrtico 7,31 0,8969 Significativo
Color Lineal 0,39 0,0729 NS
Cuadrtico 0,87 0,2617 NS
Jugosidad Lineal 14,8 0,7475 NS
Cuadrtico 9,75 0,9511 Significativo

Resultados y Discusin 62






















Figura 7. Superficie de respuesta para la dureza instrumental de las salchichas
elaboradas con harina de quinua

Los valores de la dureza oscilaron entre 4,18 kg y 10,03 kg (Tabla 16). Al comparar las
formulaciones con distintos contenidos de grasa (8, 10 y 12%), se observ que los menores
valores de dureza los presentan las variantes 1 (4,18 kg), 4 (4,74 kg) y 7 (5,07 kg), este
comportamiento puede deberse en parte a la cantidad de agua adicionada, por el tipo de
carragenato empleado y porcentaje de sal utilizado en las formulaciones (2 %), ya que por su
composicin y la fuerza de gel reportada por el proveedor de 750 g/cm
2
, puede deberse a que
estamos en presencia de una mezcla de carragenato kappa, el cual se afecta por la
concentracin de sal (Rasmunsen, 1972; Pedersen, 1977; Glicksman, 1983, Guerra y col.,
1990). Estos resultados no coinciden totalmente con lo reportado en la literatura, ya que segn
el tipo de carragenato (kappa, iota o lambda), aumenta o disminuye directamente la dureza en
las salchichas con bajo contenido en grasa. Matulis y col (1995) investigaron los efectos de la
adicin de carragenato (0,2 a 0,4%) a las salchichas de bajo contenido en grasa (12 a 18%) y
diferentes contenidos de sal (1,3 a 2,0%), encontrando que el carragenato tuvo poco efecto
sobre la dureza con el incremento de la sal, el carragenato aument la dureza en
concentraciones bajas de sal por debajo del 1,7% y redujo la jugosidad en concentraciones

Resultados y Discusin 63
de grasa por encima del 15%. Foegeding y Ramsey (1986) hallaron que las caractersticas
de textura de las salchichas de poca grasa (10%) y alta humedad, elaboradas con iota-
carragenato, no resultaron diferentes a la salchicha control con poca grasa y alta humedad
pero en ambas formulaciones se utiliz 2,35% de sal. Los carragenatos pueden retener el
exceso de agua en presencia de poca sal.

Tabla 16. Resultados de los parmetros texturales de perfil textura de las salchichas con
harina de quinua y carragenato
Variantes Quinua (%) Grasa (%) Dureza (kg) Elasticidad (mm) Cohesividad
1 0 8 4,18(0,47) 7,00(0,76) 0,29(0,01)
2 5 8 5,37(0,43) 6,90(0,33) 0,27(0,01)
3 10 8 8,96(0,45) 8,05(0,60) 0,30(0,01)
4 0 10 4,74(0,60) 7,03(0,62) 0,28(0,02)
5 5 10 6,05(1,56) 7,80(0,29) 0,30(0,02)
6 10 10 9,36(1,11) 8,63(0,38) 0,29(0,01)
7 0 12 5,07(0,96) 6,8(1,16) 0,32(0,26)
8 5 12 8,83(1,52) 8,6(1,20) 0,32(0,02)
9 10 12 10,03(1,90) 9,21(0,83) 0,30(0,08)
() Desviacin Estndar

Algunas de las variantes poseen valores altos de dureza que caen fuera del rango de las
restricciones impuestas (5 a 8 kg). Estos valores a pesar de estar fuera de las restricciones
prefijadas, son muy similares a los encontrados por Martn y col. (1992; 1996) en productos
similares con carne de cerdo y oca.
Al igual que la harina de trigo, las harinas procedentes del algodn, avena, soya y quinua han
sido empleadas en los productos crnicos emulsificados y conformados, sin embargo, no se
han encontrado en la literatura trabajos que estudien la incorporacin de la harina de quinua en
productos crnicos reducidos en grasa tipo salchicha. Por lo general la harina de quinua se ha
utilizado como extensor en productos crnicos embutidos (Maldonado, 2010; Verdesoto, 2005),
en productos conformados tipo Nuggets (Arteaga y Martnez., 2001) y en productos
emulsificados tipo salchicha y mortadela sustituyendo la harina de trigo por harina de quinua
(Guerra y col., 1994 y Salinas, 2010).
Con respecto a las variantes que contienen harina de quinua se observa que al aumentar los
porcentajes de grasa y harina de quinua se produce un incremento de la dureza. Las

Resultados y Discusin 64
salchichas que tienen valores de dureza por encima de 9 kg, corresponden a
concentraciones de harina de quinua de 10 % y de grasa entre 10 y 12 % (variantes 6 y 9
respectivamente).
Dentro de las variantes estudiadas, los valores de dureza superiores se encontraron en las
salchichas con 10% de harina de quinua, esto se debe en gran medida a las propiedades
funcionales que posee esta harina, las cuales ayudan a retener el agua aadida y a la
estabilidad de la emulsin. Los valores obtenidos en este trabajo son similares a los
encontrados en productos emulsionados tradicionales como embutidos con carne de res y
cerdo (Santos y col., 1992), salchichas elaboradas con carne de cerdo y oca (Martn y col.,
1992, 1996), con carne de cerdo y protenas aisladas de soya y carragenato (Guerra, 1998),
los cuales reportaron valores de dureza de 9,26 kg y 8,3 kg respectivamente. Estos
resultados tambin son comparables con los obetenidos por Guerra y col. (1994), en
productos crnicos emulsificados con carne de cerdo tipo salchicha sustituyendo 12 % de
harina de trigo por harina de quinua, que reportaron valores de dureza de 8,9 kg.

La ecuacin (IV) correspondiente a la variable
respuesta elasticidad, demuestra que tanto la
harina de quinua como la grasa influyen en
este parmetro, siendo mayor la influencia de
la harina de quinua, en donde a medida que
aumenta su concentracin se obtienen
valores ms altos de elasticidad (Fig. 8).
Los valores de respuesta de la elasticidad
para las variantes elaboradas (Tabla 16),
oscilaron desde 6,8 mm (variante 7) hasta
9,21 mm (variante 9). Los resultados
obtenidos son muy similares a los
encontrados por Martn y col., 1996.

Figura 8. Superficie de respuesta para la elasticidad instrumental de las salchichas
elaboradas con harina de quinua.


Resultados y Discusin 65
La cohesividad de las variantes, se corresponde con los productos anlogos elaborados con
carne de diferentes especies (Barbut y Mittal, 1992; Martn y col., 1996).

La textura sensorial (ecuacin V), se aprecia que el contenido de harina de quinua (X
1
) y la
grasa (X
2
) tienen un efecto significativo, donde a medida que se incrementa el contenido de
harina de quinua (X
1
) y se reduce el contenido de grasa (X
2
) disminuye la textura evaluada
sensorialmente (Fig. 9).
Se puede observar que los jueces evaluaron como Buena casi la totalidad de las variantes
excepto la variante 6 (que contiene 10 % de harina de quinua y 10 % de grasa) que la
evaluaron de regular, lo cual puede atribuirse a que las variaciones de dureza detectadas
respecto a su patrn mental no son importantes como para devaluar el atributo.

Figura 9. Superficie de respuesta textura sensorial de las salchichas elaboradas con
harina de quinua.

Otra variable respuesta significativa es el sabor (ecuacin VI), la cual obedece a un modelo
cuadrtico (Tabla 15), que predice que a medida que aumentan la proporcin de harina de
quinua y la grasa, en el producto disminuye la puntuacin observndose una mayor
influencia de la quinua (Fig. 10). No obstante los jueces evaluaron favorablemento a todas

Resultados y Discusin 66
las variantes con califcaciones que oscilan de 5 a 6 de "Bueno" a "Muy Bueno", lo que indica
que los niveles de inclusin de harina de quinua utilizados en este trabajo resultan
aceptables en cuanto al sabor, demostrando as que la harina de quinua utilizada tuvo un
proceso de saponificacin adecuado.



Figura 10. Superficie respuesta para el sabor de salchichas elaboradas con harina de
quinua

En cuanto a la jugosidad el modelo obtenido (ecuacin VII), que relaciona la jugosidad con
las variables independientes, muestra la influencia que tiene la harina de quinua (X
1
) y la
grasa (X
2
) sobre este parmetro, a medida que la concentracin de stas aumentan,
disminuye significativamente la jugosidad (Fig. 11), los jueces perciben salchichas ms secas
(Fig. 12), observndose una influencia ms marcada con la harina de quinua. Las
puntuaciones oscilaron de 1 a 4, correspondiente a Extremadamente seca y ptima. Los
valores ms bajos corresponden a las variantes 3 (2,31), 6 (1,67) y 9 (1,30), que contienen
los mayores porcentajes de harina de quinua (10%). Este resultado indica que el 10 % de
harina de quinua afecta sensiblemente las caractersticas organolpticas de las salchichas.

Resultados y Discusin 67

Figura 11. Superficie de respuesta para la jugosidad de las salchichas elaboradas con
harina de quinua.

Esto se puede explicar debido a que la quinua tiene una alta capacidad de retencin de
agua lo que incide en la obtencin de salchichas menos jugosas. Estos resultados fueron
similares a los reportados por Verdesoto (2005) y contradictorios a los obtenidos por Salinas
(2010) en su estudio, reemplazando la harina de trigo por 4% de quinua en productos
crnicos emulsificados; los jueces reportaron un incremento de la firmeza a medida que
aumenta la concentracin de quinua pero igualmente jugosos.

Las variables evaluadas sensorialmente color y aspecto no resultaron significativas, esto
puede deberse a que en la formulacin del producto se incluy una solucin de colorante rojo
Ponceau 4R, lo que hace que el color sea muy similar en todas las muestras. Ambos
parmetros obtuvieron califiaciones de 5 a 5,5 que corresponde Buena a "Muy Buena.


Resultados y Discusin 68

Figura 12. Resultados de la evaluacin sensoriales de las salchichas con harina de
quinua.
3.3. Resultados de la caracterizacin del envase.
El material de la tripa est compuesto por poliamida 6, el peso base y espesor fue de 46,23
(0,69) g/m
2
y 44,90 (2,43) m. La fuerza de tensin y la elongacin fue de 70,67 (4,76) N/15
mm y 49,45 (4,80) % respectivamente. Estos resultados concuerdan con lo reportado por el
proveedor de las tripas (Kalle, 2010) y resistieron la presin de embutido de la salchicha. La
permeabilidad al vapor de agua de la tripa fue de 13,15 (0,36) g/m
2
da, acorde con lo
reportado por el fabricante de acuerdo a su espesor y se encuentra dentro de los valores
reportados en la literatura para tripas impermeables (Theller, 1998).
En la Tabla 17 se reporta el resultado obtenido de la medicin del espesor del material
complejo de ambas caras de la bolsa y sus respectivas capas, as como la identificacin de
los polmeros que la componen.

Tabla 17. Espesor (m) del material de envase de las dos caras de la bolsa y las capas
que lo componen. Valores medios
Material Material complejo Capa externa (PET) Capa interna (PEBD)
Cara superior 89,0 (0,8) 22,8 (0,4) 66,2 (0,6)
Cara inferior 88,8 (0,8) 22,4 (0,5) 66,4 (0,5)
PET = Polietileno tereftalato (Polister); PEBD = Polietileno de baja densidad1
() Desviacin Estndar
0
1
2
3
4
5
6
7
1 2 3 4 5 6 7 8 9
VARIANTES
ASPECTO
TEXTURA
SABOR
COLOR
JUGOSIDAD

Resultados y Discusin 69
Como puede observarse de la Tabla 17, el material complejo de la cara inferior de la bolsa no
presenta diferencias apreciables con el de la cara superior en cuanto al espesor y la
composicin de sus capas (externa polister e interna polietileno de baja densidad), por lo
que puede afirmarse que ambas caras de la bolsa estn compuestas por el mismo material
complejo. No se tuvo en consideracin la capa de tinta de la impresin por ser mnima el
rea impresa. De la misma Tabla se aprecia que la capa de polietileno es ms gruesa que la
de polister, esto es debido a que la funcin fundamental de la capa de polietileno es l a de
garantizar un buen cierre trmico y a mayor grosor la fuerza del cierre es mayor, mientras
que la funcin de la capa externa de polister es de barrera, para lo cual este polmero rene
las condiciones ptimas para la tecnologa de envasado empleada (Freund, 1999)
En la Tabla 18 se muestra la permeabilidad al vapor de agua de las dos pelculas complejas
PET/PEBD correspondientes a la cara superior e inferior de la bolsa. Los valores obtenidos
de permeabilidad al vapor de agua para este material complejo concuerdan con lo reportado
en la literatura para los espesores de pelcula evaluados (Anon, 1990).

Tabla 18. Permeabilidad al vapor de agua de las pelculas complejas de la cara
superior e inferior de la bolsa. Valores medios
Material complejo Espesor (m)
Permeabilidad al vapor de agua
(g/m
2
da) a 23 C y 85 % HR
Cara superior 89,0 (0,8) 1,89 (0,06)
Cara inferior 88,8 (0,8) 2,01 (0,07)
() Desviacin Estndar

En la Tabla 19 se reportan los resultados de resistencia al sellado trmico de los diferentes
cierres de la bolsa. En el caso de los cierres confeccionados por el fabricante de las bolsas
encontramos que ninguno de ellos se despeg o parti al aplicrsele tensin. En los 5
ensayos realizados a cada uno de estos cierres la probeta elong hasta una fuerza de 16 N,
partiendo la pelcula por una zona fuera del rea de sellado despus de haber elongado ms
de 25 mm., lo que indica la alta resistencia al sellado de estos cierres. Con relacin al sellado
superior realizado mediante la mquina de laboratorio, el valor obtenido concuerda con lo
reportado en la literatura para este tipo y composicin de material complejo y dicho valor se
encuentra dentro de los establecidos en la literatura para garantizar la hermeticidad requerida

Resultados y Discusin 70
en el envasado al vaco para este tipo de bolsa flexible y contenido de producto (Styles, 1990
y Urs, 1994).

Tabla 19. Resistencia al sellado de las bolsas de polister polietileno de baja densidad

Resistencia al sellado
(N/15mm)
Sellado superior Sellado
Inferior
Sellado lateral
derecho
Sellado lateral
izquierdo
15,1 (0,7) No parti
ni despeg
No parti
ni despeg
No parti
ni despeg
N=10, Valores entre parntesis= desviacin tpica
3.4. Resultados de seleccin de las mejores variantes.

En la Fig. 13 se presenta la superficie de respuesta ptima que cumple con las restricciones
impuestas en la Tabla 7 para las variantes del experimento 1.
Del anlisis de las combinaciones posibles de las variantes estudiadas con las que se
obtienen las frmulas de ptima calidad y los resultados de la evaluacin sensorial, se
recomienda utilizar como frmula econmica y de buena calidad la que contiene: 6,67% de
inulina y 8,73% de grasa.

Figura 13. Superficie de respuesta ptima de salchichas con inulina y almidn de papa
La superficie de respuesta ptima correspondiente al experimento 2, donde se evalu la
interaccin harina de quinua/grasa en salchichas se muestra en la Fig. 14; tal como puede
apreciarse en concentraciones de 10% de grasa no hay ninguna variante que cumpla con las

Resultados y Discusin 71
restricciones impuestas, por lo que se seleccion como mejor variante la correspondiente a:
quinua (5%) y grasa (8%) ya que cumple con las restricciones impuestas y tiene un bajo
contenido de grasa.

Figura 14. Superficie de respuesta ptima de salchichas con harina de quinua y
carragenato
3.5. Resultados de la durabilidad de las salchichas seleccionadas.

Los productos recin elaborados presentaron una composicin qumica acorde con los
ndices que se prescriben para el mismo (Tabla 20) y se consideraron aptos para realizar las
pruebas de durabilidad.

Tabla 20. Composicin, nitritos pH y aw al inicio del almacenamiento en refrigeracin
Variantes Humedad (%) Grasa (%) Protena (%) Nitritos (ppm) pH a
w

6,67% I-8,73%G 63,52 10,20 11,78 88,39 6,2 0,979
5% HQ-8%G 66,98 11,53 12,00 94,67 6,1 0,977
I: inulina, G:grasa; HQ:harina de quinua
Como se puede observar en la Fig. 15, en las 4 variantes estudiadas hay una disminucin del
pH, pero mucho ms marcado en las muestras refrigeradas, mientras que en las salchichas
repasteurizada-refrigerada es menos marcado. En el caso de las variantes respasteurizada

Resultados y Discusin 72
refrigerada se tiene un nuevo obstculo, que tiene efecto sobre la flora contaminante que
pudo haber quedado luego del empacado al vaco de las variantes.


Figura 15. Resultados medios de la variacin del pH de las variantes durante el estudio
de conservacin
La disminucin de pH observada puede explicarse en parte por el incremento en los conteos
microbianos (Fig.15). Adems, conforme el pH disminuye, se ven afectadas las
caractersticas organolpticas del producto (olor, sabor y aroma) influyendo directamente en
la aceptacin del mismo y por lo tanto en la vida til, ya que la evaluacin sensorial es el
criterio de rechazo elegido por ser este el parmetro utilizado por los consumidores.

La calidad microbiolgica de los productos al inicio del almacenamiento fue excelente (Tabla
21), cumpliendo con las exigencias de la Norma de Contaminantes Microbiolgicos del
Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. El conteo de aerobios mesfilos totales fue del
orden de 10
1
; el de psicrfilos algo ms elevado, es lgico suponer esta diferencia entre los
conteos pues se trata de un producto refrigerado. El conteo de enterobacterias fue negativo,
lo que significa que los productos recibieron un adecuado tratamiento trmico y fueron
elaborados con buenas prcticas de higiene, por lo que estn aptos para los estudios de
durabilidad.


Resultados y Discusin 73
Tabla 21 Calidad microbiolgica (log. U.f.c./g) de los embutidos tipo salchicha al inicio
del almacenamiento en refrigeracin
Muestras de Salchicha Conteo de aerobios mesfilos Conteo de psicrfilos
Con inulina 1,480,008 2,700,007
Con harina de quinua 1,950,003 2,900,004


Fig. 16. Resultados medios de los conteos de aerobios mesfilos durante el estudio de
durabilidad (Log 10 UFC/g)
Como se puede observar en la figura 16 los conteos de aerobios mesfilos aumentan
significativamente conforme el tiempo en el caso de las cuatro variantes, sin embargo este
comportamiento es ms marcado en las variantes que slo recibieron el tratamiento de
empaque al vaco mientras que en las repasteurizadas, el crecimiento de microorganismos
alcanza la fase aceleracin en un intervalo mayor de tiempo, lo que podra deberse al efecto
combinado de los 2 obstculos que deben vencer los microorganismos presentes para
mantener su homeostasis. Se observa, adems, que en las variantes que slo estn
empacadas al vaco, en menos de 40 das los conteos de aerobios mesfilos se encuentran
en 4 unidades logartmicas, valor lmite que se permite para este tipo de productos (ICMSF,
1986; NC 585: 2011). En el caso de las variantes que se someten a los 2 tratamientos:
empaque al vaco y repasteurizacin, despus de los 130 das, los valores de aerobios
mesfilos estn en el lmite establecido. Esto, por s solo, habla de que al someter a los

Resultados y Discusin 74
microorganismos a mayor cantidad de obstculos, la energa que necesitan para mantener
su homeostasis se incrementa y por esta razn es ms difcil su sobrevivencia.

Se produce un incremento de las bacterias productoras de cido (Fig. 17), que se encuentran
desde el inicio en las 4 variantes, pero su incremento es ms marcado en aquellas que slo
se someten al tratamiento de empaque al vaco. Herrera y col. (1999) informan que la
microbiota presente en los productos crnicos envasados al vaco es muy variada, est
compuesta por bacterias Gram (+) en su mayora, pero tambin pueden encontrarse algunas
bacterias Gram (-). Estos cambios en la microbiota estn relacionados con factores
extrnsecos e intrnsecos. La influencia de estos factores conduce a la obtencin de un
producto ms o menos perecedero y ms o menos inocuo. Estos resultados concuerdan con
los obtenidos en este estudio. Como se puede ver en la Fig. 17 la tendencia de los conteos
de las bacterias productoras de cido durante el almacenamiento es ir en aumento entre los
35 y los 40 das, dato que coincide con la fecha del rechazo de las variantes empacadas al
vaco; los conteos de este grupo microbiano estaban por encima de 4 unidades log. Estos
microorganismos tienen un lento crecimiento, por lo cual son capaces de desarrollarse en
productos envasados al vaco donde otras bacterias de ms rpido crecimiento no se
desarrollan debido al ambiente microaeroflico.

Figura. 17 Resultados medios de los conteos de bacterias productoras de cido
durante el estudio de conservacin (Log 10 UFC/g)

Resultados y Discusin 75

Al utilizar la medida de control de repasteurizacin de las variantes, el incremento en el
tiempo de las bacterias productoras de cido se hace ms paulatino y se extiende la
durabilidad de los productos, sin embargo, entre los 125 y 130 das, los recuentos de estos
microorganismos indicadores estn por encima de 4 unidades log.
Shumaker y Feirtag, (1997) observaron que el deterioro de los productos empacados al vaco
ocurra por la presencia de bacterias productoras de cido, que se eliminan durante el
tratamiento trmico que se administra al producto, sin embargo se produce una
recontaminacin posterior a la coccin. Estos autores aislaron e identificaron 38 especies de
lactobacilos procedentes del producto crudo, del medio ambiente de la planta y del agua de
enfriamiento de los productos, concluyendo que las principales fuentes de contaminacin del
producto son el ambiente del rea de envasado y el agua de enfriamiento.
Varios autores sealan que este exudado lechoso se debe al crecimiento de bacterias cido
lcticas (Andersen, 1990; Carrascosa, y col., 1996; Papadima y Bloukas, 1999). Tambin
explican que altas poblaciones de bacterias acido-lcticas inhiben el crecimiento de bacterias
del deterioro y patgenos, especialmente el Staphylococcus aureus (Andersen, 1989,
Papadima y Bloukas, 1999); otros dicen que el crecimiento de las Gram (-), producen cidos
orgnicos y varios productos metablicos antibacterianos (Andersen, 1989; Papadima y
Bloukas, 1999). Tambin se encontr en embutidos escaldados envasados al vaco que el
conteo total de microorganismos aerobios era de 8,05 a 8,69 log. u.f.c./g a los 30 das
(conservados a 21 C), pero el conteo de bacterias cido lcticas en esas mismas muestras
fue de 6,81 a 7,65 log. u.f.c/g (Carrascosa, y col., 1996).

Con relacin al resto de los indicadores microbianos determinados, en el caso de las
levaduras y microorganismos psicrfilos, los conteos durante todo el estudio de durabilidad
se mantuvieron en 1 unidad logartmica, mientras que no se encontr presencia de
coliformes, coliformes fecales, hongos y Staphylococcus coagulasa positivos, lo que avala la
calidad sanitaria de los productos. Adems, en ninguno de los productos se encontr
presencia de Salmonella.

La seguridad y calidad de este producto almacenado en estas condiciones depender
fundamentalmente de las caractersticas iniciales del producto tales como su composicin,
sus propiedades organolpticas y sobre todo la calidad microbiolgica de las materias

Resultados y Discusin 76
primas. stas estn asociadas, adems, con las operaciones de envasado, cuyo xito est
en funcin de las propiedades del material de envase, la eficiencia en conseguir el vaco
deseado y la integridad del envase as como de las condiciones y del control de la
temperatura de almacenamiento y distribucin de los productos y particularmente la higiene
en todas las etapas del proceso productivo.

En las salchichas repasteurizadas y envasadas al vaco con inulina, la va principal de rechazo
fue por cambios en el sabor. Los jueces referan sabores atpico o dbil. En el caso de las
salchichas con quinua se present un exudado lechoso y los jueces calificaron el sabor de las
mismas como cidas.

Los parmetros texturales se muestran en la Tabla 22; el tratamiento de repasterurizacin dio
lugar a productos ms duros, (p>0,05) para ambas formulaciones; esto puede estar dado por el
incremento de la dureza del gel proteico que aumenta a medida que se apliquen tratamientos
trmicos ms prolongados. No se apreciaron diferencias significativas en los valores de
elasticidad y cohesividad (p<0,05), estos parmetros no se vieron afectados por el tratamiento
de repasteurizacin aplicado. En general los parmetros de textura de las salchichas no
variaron en funcin del tiempo refrigerado (p<0,05), tal como se aprecia en la Tabla 22.

Tabla 22. Resultados de los parmetros del perfil de textura de las variantes
seleccionadas refrigeradas y repasteurizadas-refrigeradas al inicio y final del estudio de
durabilidad
Parmetros Tratamiento Inicio Inulina Final Inulina Inicio - Quinua Final Quinua
Dureza (kg)
C/R 5,50
a
5,47
a
8,09
c
7,98
c
RP/R 6,23
b
6,12
b
8,93
d
8,89
d
Elasticidad (mm)
C/R 7,32 7,28 8,53 8,48
RP/R 8,02 8,13 8,98 8,95
Cohesividad
C/R 0,23 0,22 0,32 0,33
RP/R 0,25 0,23 0,32 0,31
C/R=Cocinada-refrigerada; RP/R=Repasteurizada-refrigerada
Letras distintas indincan diferencia significativa (p>0,05)

En la Tabla 23 se muestran los resultados de ploteo de riesgo para la determinacin de la
durabilidad de las salchichas envasadas al vaco y refrigeradas y las que recibieron despus de
envasadas al vacio un tratamiento de repasteurizacin y posteriormente se refrigeraron. Se
exponen los percentiles del 5 % por ser el riesgo aceptado en el trabajo.

Resultados y Discusin 77
Tabla 23. Durabilidad de las salchichas almacenadas entre 2 y 3 C
Muestras Tratamiento Valores del percentil 5 %
Valor Lmite inferior Lmite superior
Con Inulina R 29,770,012 26,560,007 33,370,011
Con harina de quinua
R
36,280,017 34,810,006 37,810,017
Con Inulina RP/R 114,370,008 112,180,009 116,600,012
Con harina de quinua
RP/R 129,360,015 127,700,006 131,030,002
R=Refrigerada; RP/R=Repasteurizada-refrigerada
La prueba de bondad de ajuste de Kolmorov-Smirnov indic que en todos los casos la
distribucin probabilstica de los tiempos de fallos pudo ser descrita por la ley de Weibull
(Cantillo y col., 1994).
Seleccionando de estos valores el lmite inferior, para una mayor confianza (Anexo 11, 12, 13 y
14), se puede decir que la durabilidad de las salchichas envasadas al vaco y refrigeradas es de
26 das para la formulacin con 6.67% de inulina, 8,73% de grasa y 4% de almidn de papa y
de 34 das para la formulacin con 5% de harina de quinua, 8% de grasa y 1% de carragenato.
Para las salchichas envasadas al vaco y repasteurizadas es de 112 das para la formulacin
con 6,67% de inulina, 8,73% de grasa y 4% de almidn de papa y de 127 das para la
formulacin con 5% de harina de quinua, 8% de grasa y 1% de carragenato (Tabla 23).
Resultados similares fueron reportados por Guerra y col. (2001), los cuales informaron
durabilidades de salchichas envasadas al vaco y refrigeradas de 27 das para las de bajo
contenido de grasa y de 26 das para las de alto contenido de grasa y para las salchichas
envasadas al vaco y repasteurizadas, 129 das para las de bajo contenido de grasa y de 122
das para las de alto contenido de grasa, lo que no se encuentra muy alejado de lo obtenido en
este trabajo.

Sarantopoulus y col. (1990), informaron haber obtenido durabilidades entre 29 y 35 das en
salchichas envasadas al vaco repasteurizadas a 80 C durante 25 min. y refrigeradas de 3 a
2C, el tiempo de repasteurizacin de dicha investigacin parece ser excesivo pues en este
trabajo con slo 10 min. de repasteurizacin la durabilidad de las salchichas se extendi de 26 a
112 das (6,67 % de inulina y 8,73% de grasa) y de 34 a 127 das (con 5 % harina de quinua y
8% de grasa) (Tabla 23). Otros autores plantean tiempos an mayores de repasteurizacin y
durabilidades de 3 a 4 meses (Herrera, 1998), lo que se asemeja a los resultados obtenidos en

Resultados y Discusin 78
el presente trabajo. Es de resaltar que el mtodo de la repasteurizacin resulta sencillo de
aplicar y efectivo ya que se logra la misma durabilidad que con un proceso de congelacin
profunda, que resulta ms costoso (Santos y col., 2003).
3.6 Resultados de los ndices del consumo energtico.

3.6.1. Clculo del Calor Especfico de la Salchicha.
Los valores promedios de carbohidrato, protena, grasa, ceniza y humedad para las
salchichas seleccionadas se muestran en la siguiente tabla:

Tabla .24 Propiedades necesarias para realizar el clculo del Cp de la salchicha
Carbohidrato(%) Protena(%) Grasa(%) Ceniza(%) Humedad (%)
6,8 10,3 7,8 2,6 65

Con estos valores se calcul el calor especfico, obtenindose:

Cp = 3,23 kJ/kgC

3.6.2. Consumo elctrico.
3.6.2.1. Consumo elctrico en el proceso de elaboracin de salchicha.
El consumo de electricidad de los equipos empleados se muestra en la tabla 25, como se
puede apreciar el consumo elctrico total es 116,15 kW.h para el proceso de elaboracin de
una tonelada de producto.

Tabla. 25 Consumo elctrico en el proceso de elaboracin
Equipo Cantidad Potencia
(kW)
Tiempo
(h)
Consumo
(kW.h)
Consumo Total
(kW.h)
Motor de
Molino
1 17 1 17 17
Motor de
Cutter
1 20 2 40 40
Motor de
Embutidora
1 5,5 5,55 30,50 30,55
Luminarias 17 0,04 5 0,2 3,4
Selladora 1 0,7 36 25,2 25,2
TOTAL (kW.h): 116,15





Resultados y Discusin 79
3.6.2.2. Consumo elctrico por refrigeracin.
Para el clculo del consumo elctrico por refrigeracin, primero se determinaron las cargas
trmicas dentro de la cmara, los resultados se muestran en la tabla 26. La carga trmica
total es 2,38 kW.

Tabla. 26 Resultado de la carga trmica total
Concepto Cantidad (W)
Carga por producto 1082,22
Carga por cambios de aire 497
Carga por el techo 99,18
Carga por el piso 107,64
Carga por las paredes 405,9
Carga por entrada y salida del personal 21,61
Carga por luces 6,67
Carga por motores 155,7
CARGA TRMICA TOTAL 2375,92 (W)

Tomando en cuenta un margen de seguridad del 10% (Dossat, 1985) la carga trmica del
sistema es 2,61 kW, y la capacidad del sistema, tomando en cuenta los perodos de
descarchado, es 3,92 kW.
El refrigerante utilizado en la cmara es amonaco, y se requiere un flujo msico de 0.0035
kg/s, la eficiencia del compresor es 80% por lo que se requiere un trabajo del mismo de
418,75 kJ/kg. Por tanto se determina que la potencia total del compresor es de 1,47 kW.
En la tabla 27 se muestra el consumo elctrico total de la cmara de refrigeracin

Tabla. 27 Consumo elctrico por refrigeracin
Equipo Cantidad Potencia(kW) Tiempo(h) Consumo(kW.h) Consumo Total (kW.h)
Luces 2 0,04 2 0,08 0,16
Ventilador 1 0,093 24 2,23 2,23
Compresor 1 1,47 16 23,52 23,52
TOTAL 25,91 (kW.h)

Por tanto el consumo elctrico total para elaborar y conservar una tonelada de producto en
fro, es 142,06 kW.h correspondiente a la sumatoria del consumo elctrico de los equipos
involucrados en el proceso de elaboracin y de la cmara de refrigeracin.
Tal como se aprecia en la Fig. 18. El mayor consumo de energa elctrica se produce en el
cutter pues es el equipo que posee la mayor potencia de los utilizados en el proceso.

Resultados y Discusin 80


Figura. 18 Consumo Elctrico Total

3.6.3. Consumo energtico de el autoclave.
La base de clculo para el consumo de vapor en el autoclave fue la mxima capacidad de
trabajo del mismo, es decir 500kg pero como el clculo de todos los otros portadores
energticos se hicieron en base a una tonelada, se consider que la coccin total del
producto se realizar en dos tandas, en donde el consumo de vapor en el segundo batch es
un tanto menor pues en la etapa de precalentamiento tanto el equipo como el agua no parten
de la temperatura ambiente lo que repercute en una disminucin del consumo de vapor.

Datos necesarios para el clculo:

Peso del autoclave vaco: 1085 kg
Peso de la cesta: 100 kg
Calor Especfico Autoclave y cesta de Acero inoxidable, AISI 304: 0.477kJ/kgC (Incropera,
1999)
Longitud del Autoclave: 0.89m
Altura de la tapa y fondo autoclave: 0.21m
Radio exterior del autoclave: 0.465m
Radio interior del autoclave: 0.45m
Densidad del agua a 27C: 994.53kg/m
3

Temperatura inicial cesta: 27C
Temperatura inicial del autoclave (primera tanda): 33C considerando que en el local donde
est ubicado el autoclave le rodean otros equipos que emiten calor.

Resultados y Discusin 81
Temperatura inicial del autoclave (segunda tanda): 45C
Temperatura inicial del agua (primera tanda): 27C
Temperatura inicial del agua (segunda tanda): 45C
Temperatura final del agua: 81C
Calor especfico del agua: 4.18kJ/kgC (Incropera, 1999)
Peso del producto: 500kg
Calor especfico del producto: 3.23kJ/kgC
Temperatura inicial del producto: 10C
Temperatura final del producto: 72C
Tiempo de calentamiento necesario para alcanzar 72C en el centro de la salchicha: 26
minutos
Longitud de la tubera: 52m
Radio externo de la tubera: 0,0215m

En las tablas 28 y 29 se presentan los consumos de vapor durante el proceso de coccin de
una tonelada de salchicha

Tabla. 28 Consumo de calor en el autoclave en la primera tanda
Concepto Cantidad (kJ)
Consumo energtico para el precalentamiento del equipo 37402,98
Consumo energtico para el precalentamiento de la cesta 2575,8
Consumo energtico para precalentar el agua 55502,3
Consumo energtico para calentar el producto 100130
Consumo energtico por prdidas al medio ambiente en el
equipo (etapa de precalentamiento y coccin)
12254,4
Consumo energtico por prdidas al medio ambiente en las
tuberas (etapa de precalentamiento y coccin)
5575,2
CALOR TOTAL CONSUMIDO 213440,68 (kJ)

Tabla. 29 Consumo de calor en el autoclave en la segunda tanda
Concepto Cantidad (kJ)
Consumo energtico para el precalentamiento del equipo 31192,44
Consumo energtico para el precalentamiento de la cesta 2575,8
Consumo energtico para precalentar el agua 37001,53
Consumo energtico para calentar el producto 100130
Consumo energtico por prdidas al medio ambiente en el
equipo (etapa de precalentamiento y coccin)
10922,4
Consumo energtico por prdidas al medio ambiente en las
tuberas (etapa de precalentamiento y coccin)
4969,2
CALOR TOTAL CONSUMIDO 186791,37(kJ)


Resultados y Discusin 82
La cantidad de calor requerida total es 400232,05 kJ, por lo que la masa de vapor a consumir
es 149,13kg. Con esta masa de vapor se calcul la cantidad de combustible requerida para
este proceso, tomando en cuenta que la eficiencia del generador de vapor es del 73% y
como combustible se emplea fuel oil el cual tiene un VCI de 40600kJ/kg (datos reportados
por la caldera central del IIIA) como resultado se obtiene que para la coccin de una tonelada
de producto se necesitan 13.5 kg de fuel oil.
Como se puede apreciar en la Fig. 19 el mayor consumo de vapor corresponde a la coccin
del producto como era de esperarse.

Figura. 19 Consumo de vapor en el autoclave

Despus de conocer los consumos de vapor, combustible y electricidad para el proceso de
elaboracin de salchicha, se puede determinar los ndices de consumo energtico por
kilogramo de producto. En la tabla 30 se presentan dichos valores.

Tabla. 30 ndices de consumo energtico
ndices de Consumo
Vapor Combustible Electricidad
0,149
kg vapor/kg de producto
0,0135
kg combustible/ kg de producto
0,142
kW.h/kg de producto

Resultados y Discusin 83
3.7. Resultados de los anlisis econmicos de los productos.

En los Anexos 15, 16 y 17 se muestran las fichas de costo correspondientes a la variante
seleccionada con inulina, harina de quinua y salchicha control. Los costos estn detallados
en CUP y CUC.
En la Fig. 20 se aprecia la diferencia de costos de las materias primas en CUP de las
variantes seleccionadas del experimento 1 y 2 as como la diferencia con respecto al control.
Como se puede observar los costos entre las variantes no tienen una diferencia significativa,
sin embargo la salchicha control tiene un precio ligeramente ms elevado, pues contiene un
mayor porcentaje de grasa lo que encarece un tanto al producto en esta moneda.

8900
9000
9100
9200
9300
9400
9500
9600
9700
CONTROL QUINUA INULINA
COSTO POR TONELADA DE PRODUCTO CUP
Figura 20. Costos en CUP

0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
CONTROL QUINUA INULINA
COSTO POR TONELADA DE PRODCUTO CUC

Figura 21. Costos en CUC


Resultados y Discusin 84
Tal como muestra la Fig. 21, existe un incremento en el precio de las salchichas con inulina y
harina de quinua con respecto al control, siendo mayor la diferencia en el costo de la
salchicha con inulina. Este incremento era de esperarse pues los alimentos funcionales por lo
general tienen una tendencia a tener un costo ms elevado por los beneficios que aportan a
la salud del consumidor. Es importante recalcar que con el consumo de alimentos
funcionales se espera una disminucin en los costos de atencin mdica pues el ingerir este
tipo de alimentos disminuye el riesgo de contraer enfermedades y se logra mejorar la calidad
de vida de sus consumidores lo que recompensa el incremento del costo en este tipo de
productos.
El efecto de incremento del precio, al incluir inulina en productos crnicos coincide con lo
reportado por Hadorn y col. (2008) quien al adicionar inulina en salchichas tipo lyoner,
aumentaron los costos de produccin.
Cabe sealar que las materias primas utilizadas como sustitutos de grasa fueron tradas del
Ecuador por lo que en la ficha de costos correspondiente se carga su costo completo en
CUC, lo cual repercute en el incremento del precio por el manejo de costos que se lleva a
nivel estatal en Cuba.


Conclusiones 85
Conclusiones
x La inulina produce un aumento significativo de la dureza de los productos crnicos
embutidos tipo salchicha, independientemente del porcentaje utilizado, sin embargo no
afecta ninguna de las caractersticas sensoriales.
x Se pueden obtener productos crnicos embutidos tipo salchichas de bajo contenido de
grasa con buena calidad sensorial y textural, empleando inulina de 6 a 12%, de 8 a 12
% de grasa y 4% de almidn de papa.
x La harina de quinua a los niveles de 10 % produce un aumento significativo de la
dureza y afecta sensiblemente la jugosidad de las salchichas, el resto de los atributos
sensoriales; sabor, color y aspecto no se ven afectados a estas concentraciones.
x Se pueden obtener productos embutidos tipo salchicha de bajo contenido de grasa de
merma cero y buena calidad, empleando concentraciones de harina de quinua entre
5% y 10%, de grasa entre 8% y 12% y 1% de carragenato.
x La vida de anaquel de los embutidos tipo salchicha con 6,67% de inulina y 8,73% de
grasa y 5% de harina de quinua y 8% de grasa, empacados en bolsas al vaco
almacenadas en refrigeracin, utilizando como criterio de rechazo la evaluacin
sensorial se prolong hasta 26 y 34 das respectivamente.
x El tratamiento repasteurizacin-refrigeracin extendi la durabilidad hasta 112 de los
embutidos tipo salchicha con 6,67% de inulina y 8,73% de grasa y 127 das para los
embutidos tipo salchicha con 5% de harina de quinua y 8% de grasa, lo cual da la
posibilidad de tener esta opcin para uso industrial, de acuerdo a la durabilidad que se
desee en el producto.
x Los ndices de consumo energtico para el proceso de elaboracin de salchicha son:
vapor: 0,149 kg vapor/kg de producto, fuel oil: 0,135 kg combustible/ kg de producto y
electricidad: 0,142 kW.h/kg de producto
x La salchicha con inulina tiene un costo de 937,22 CUC/ton de producto, por encima de
las elaboradas con harina de quinua y control: 875,01 y 604,12 CUC/ ton de producto
respectivamente. En CUP los costos por tonelada son 9194,8 para la variante con
inulina, 9274,79 en la salchicha con harina de quinua y 9611,47 para la salchicha
control.

Recomendaciones 86
Recomendaciones

x Estudiar el efecto de la inulina y harina de quinua en productos crnicos emulsificados
en tripa de colgeno.

x Los beneficios que aportan los alimentos funcionales deben ser apropiadamente
comunicados a los consumidores en una manera adecuada que facilite su
comprensin, esto permitir que el aumento de los costos de las salchichas
funcionales con relacin a las comerciales sean pagadas por la mayor parte de la
poblacin y se tome conciencia de la importancia de consumir este tipo de alimentos.

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http://www.prodiversitas.org/quinua.htm.



Anexos 102
Anexos

ANEXO 1.

Tabla de criterio rechazo (Cantillo y col., 1994)

Nmero de Jueces
Nmero mnimo significativo
5% 1% 0,1%
7 2 3 4
8 2 3 4
9 3 3 4
10 3 3 4
11 3 4 5
12 3 4 5
13 3 4 5
14 3 4 5
15 4 5 6
16 4 5 6
17 4 5 6
18 4 5 6
19 4 5 7
20 4 6 7



Anexos 103

ANEXO 2.

Diseo del experimento para el estudio del efecto de inulina/almidn de papa con
diferentes contenidos de grasa sobre las caractersticas de los embutidos tipo
salchicha.













































Carne
Refrigeracin
(2 a 4C, 24 horas)
Homogeneizacin y picado


Inulina
Almidn de papa

Embutido (tripa impermeable)
Coccin con agua
(80 C)
Tocino de lomo
Atemperado
Refrigeracin (2 a 4 C hasta sus
anlisis)
Sal comn
Sal de cura
Ascorbato
Tripolifosfato de sodio
Condimentos
Humo lquido
Colorante
Agua/hielo

Anexos 104
ANEXO 3.

Diseo del experimento para el estudio del efecto de harina de quinua/carragenato
con diferentes contenidos de grasa sobre las caractersticas de los embutidos tipo
salchicha.

Carne
Refrigeracin
(2 a 4C, 24 horas)
Homogeneizacin y picado


Harina de Quinua
Carragenato

Embutido (tripa impermeable)
Coccin con agua
(80 C)
Tocino de lomo
Atemperado
Refrigeracin (2 a 4 C hasta sus
anlisis)
Sal comn
Sal de cura
Ascorbato
Tripolifosfato de sodio
Condimentos
Humo lquido
Colorante
Agua/hielo

Anexos 105
ANEXO 4.

Equipos para determinar el peso base



ANEXO 5.

Equipo para medir el espesor








Anexos 106
ANEXO 6.

Equipo Universal de traccin, elongacin y resistencia al sellado trmico.




ANEXO 7.


Equipo para determinar la permeabilidad al vapor de agua mediante mtodo
gravimtrico.







Anexos 107

ANEXO 8.


Modelo empleado de reporte para la evaluacin de los atributos sensoriales

Escala de los atributos a evaluar

Aspecto, Textura, Sabor y Color Jugosidad
7 Excelente 1 Extremadamente seco
6 Muy Bueno 2 Seco
5 Bueno 3 Ligeramente Seco
4 Regular 4 ptimo
3 Malo 5 Ligeramente jugoso
2 Muy Malo 6 Jugoso
1 Psimo 7 Extremadamente jugoso



Nombre: Fecha:
Evale las muestras segn la escala de puntuacin de atributos:
Muestra Aspecto Textura Sabor Color Jugosidad
































Anexos 108


ANEXO 9.

Modelo de reporte empleado en el Estudio de Conservacin para la Evaluacin
Sensorial de las variantes



Nombre: Fecha:
Marque con una X, si la muestra es aceptable o rechazable de acuerdo al
grado de deterioro por almacenamiento que aprecie en cada una de ellas.
Muestra Olor Sabor
Aceptable Rechazable Aceptable Rechazable







Anexos 109
ANEXO 10.


Formulacin de la salchicha control (IIIA)

Ingredientes %
Carne de cerdo (con 16 % de grasa) 65,00
Tocino de lomo 14,00
Sal comn, sal de cura, tripolifosfato de sodio y ascorbato de sodio 2,12
Protena asilada de soya 2,00
Hielo 15,96
Pimienta blanca, pimentn dulce y ajo deshidratado, humo lquido y
colorante Rojo Ponceau 4R
0,916



Anexos 110

ANEXO 11.

Resultado del Ploteo de Riesgos de la salchicha con inulina y almidn de papa,
refrigeracin.





Anexos 111
ANEXO 12.

Resultado del Ploteo de Riesgos de la salchicha con inulina y almidn de papa,
refrigeracin-repasteurizacin.





Anexos 112
ANEXO 13.

Resultado del Ploteo de Riesgos de la salchicha con harina de quinua y
carragenato, refrigeracin.




Anexos 113
ANEXO 14.

Resultado del Ploteo de Riesgos de la salchicha con harina de quinua y
carragenato, refrigeracin-repasteurizacin.







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