ESTUDIO DE LA UTILIZACIN DEL BISULFITO DE

SODIO EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS

MOTTA PERU S.A.

LEONCIO RUBEN GILVONIO ALEGRIA

LIMA, 31 DE ENERO DE 1974

 INDICE

I RESUMEN

II INTRODUCCIN

III PRINCIPIOS TEORICOS

3.1 Principios de conservacin de alimentos

3.2 Mtodos de conservacin de alimentos

3.3 Requerimientos de SO2 en pulpas sulfatadas

3.4 Conservacin por medio de preservantes

3.5 Frutas confitadas

3.6 Propiedades del NaHSO3 y SO2

IV DETALLES EXPERIMENTALES

4.1 Mtodo de anlisis del NaHSO3

4.1 Mtodo de anlisis del SO2 en los alimentos

V RESULTADOS

VI DISCUSIN DE RESULTADOS

VII RECOMENDACIN

VIII BIBLIOGRAFIA
 I RESUMEN

La utilizacin del Bisulfito de Sodio en la conservacin de las frutas para emplearlas en el

confitado; ha llevado en el presente trabajo a seleccionar un mtodo de determinacin del

contenido del NaHSO3 y SO2 en frutas y soluciones. Se ha seleccionado un mtodo

basado en la destilacin de la muestra atacada con HCl para luego oxidarse con H2 O2 .

Se ha determinado la velocidad de difusin del NaHSO3 desde una solucin hasta el

interior de la fruta como de esta al exterior, encontrndose que es la pia la fruta que

presenta mayor facilidad a la difusin que la papaya, meln, naranja y guinda en orden

decreciente de velocidad de difusin.

En relacin directa a la difusin del NaHSO3 se ha encontrado el tiempo necesario para la

conservacin y de lavado dentro del proceso de confitado de las frutas.

 II INTRODUCCIN

La necesidad de completar la formacin acadmica que se obtiene en las aulas

universitarias, con la experiencia en la industria, se ha concretado en las practicas

realizadas en MOTTA PERU S.A., a travs de las diversas actividades que me fueron

encomendadas en las secciones de elaboracin de chocolates, caramelos, conservas de

frutas y en el trabajo especifico encargado y punto principal del presente informe Estudio

de conservacin de frutas y conservas, ha llevado a la seleccin de un mtodo de anlisis

del preservante a utilizar que fue el bisulfito de sodio, en la conservacin de las frutas

decepcionadas y almacenadas hasta el momento de su utilizacin; se realizo pruebas del

contenido de SO2 en la solucin y en la fruta determinndose la velocidad de difusin; as

mismo, se realizo el anlisis durante el proceso de elaboracin de la fruta confitada

determinndose la velocidad con que se difunde el SO2 de la fruta al agua de lavado y

tambin al jarabe utilizado en el confitado.

De esta forma se puede determinar los tiempos y contenidos de NaHSO 3 mnimos

necesarios para la buena conservacin de las frutas. Tambin es posible determinar los

tiempos mnimos de lavado de las frutas para su utilizacin en las conservas y en

panteones.
 III PRINCIPIOS TEORICOS

3.1 Principios de conservacin de alimentos

Los alimentos que el hombre consume se han dividido en ocho grupos principales.

Alimentos Vegetales

1. Cereales y sus productos

2. Azcar y sus productos azucarados

3. Verduras y derivados

4. Frutas y derivados

Alimentos Animales

5. Pescados y otros alimentos marinos

6. Aves y huevos

7. Carne y productos carnicol

8. Leche y derivados

3.2 Mtodos de Conservacin de los Alimentos

Los principales son:

1. Asepsia o impedir que los microorganismos lleguen al alimento

2. Eliminacin de microorganismos

3. Mantenimiento de condiciones anacrobicas, en un continente cerrado o vaci.

4. Empleo de temperaturas altas

5. Empleo de temperaturas bajas

6. Desecacin, en lo que incluye la retencin del agua por solutos coloides hidrfilos, etc.

7. Empleo de conservadores qumicos, producidos por microorganismos o adicionados al

alimento.

8. Irradiacin
9. Destruccin mecnica de microorganismos por trituracin, presiones grandes, etc. (no

empleados industrialmente)

Los conservadores qumicos pueden dividirse en dos grupos: los aadidos al alimento y

los desarrollados en el mismo por la accin microbiana.

Los elementos y compuestos qumicos usados como conservadores pueden dividirse en

substancias inorgnicas y orgnicas. Entre los primeros figuran los benzoatos, los

hidroxibenzoatos, el cido propionico y otros cidos alifticos y sus sales. Los principales

preservantes inorgnicos son nitratos, nitritos, anhdrido sulfuroso y sulfitos, boratos,

yodatos, cloro libre, hipocloritos y perxidos.

El anhdrido sulfuroso se le emplea bajo la forma gaseosa (libre, liquido), bajo la forma de

solucin de 6 a 8% o bajo la forma de bisulfito de sodio y de meta-bisulfito de potasio

(NaHSO3 y K2 S2 O5 ).

Para la pulpa de frutas como (albaricoque, naranja) la solucin antisptica es agregada

directamente a una dosis de 3 a 6 litros de solucin al 6% para 100 Kg. o bien si se trata

de frutas enteras cuidarse les recubra bien de solucin antisptica en los toneles que se

han abierto y rodados cada da durante varios das seguidos de manera, mezclar bien el

contenido, es necesario de tiempo en tiempo verificar el tenor en SO 2 y mantener su titulo.

Uno de los efectos del SO2 es de decolorar las frutas rojas como las fresas, las grosellas,

las franguesa, las ciruelas e igualmente las frutas azules o prpura, al contrario no afectan

prcticamente el color de las frutas amarillas o verdes. El color regresa casi

completamente cuando el anhdrido es eliminado por ebullicin.

Este antisptico tiene tambin el inconveniente de endurecer la piel de ciertas frutas como

las grosellas. Por otra parte es muy eficaz con los microorganismos y contra las oxidasas,
pero no es muy eficaz con los pictinos, de tal suerte que es muchas veces preferible

emplear este mtodo de conservacin conjuntamente con un pasaje previo de vapor.

Por fin, otro inconveniente de los productos conservados por este mtodo es que si

contiene trazas de SO2 no pueden ser envasados en cajas de hojalata porque el SO2 es

reducido a SH2 comunicndoles un olor nauseabundo y un oscurecimiento al producto

que ya no se puede consumir, pero en las confituras o jaleas bien preparadas no deben

quedar trazas de SO2 , a este propsito conviene sealar que el empleo de azcar exento

de azufre es lo aconsejable para las confituras finas o preparadas a baja temperatura a

partir de frutas preconservadas sin SO2 .

3.3 Determinacin de la cantidad de SO2 a usar en la preparacin de las pulpas

sulfatadas

Las cantidades a usar esta determinado por:

1. Por el material y capacidad de los recipientes en los cuales se conservan las

pulpas. Respecto al material, los recipientes de maderas tienen una perdida

superior de SO2 a los recipientes no porosos (gris, hierro esmaltado,

damajuanas de vidrio, polietileno etc.)

2. Por la calidad y caractersticas del fruto del cual proviene la pulpa, en

general para la fruta muy cida se requiere menos anhdrido que fruta poco

cida.

3. Por el estado de conservacin y de madurez del producto, ya que cuanto

mayor sea la flora bacteriana presente, tanto mayor deber ser la cantidad

de anhdrido a emplear. Esta demostrado adems que la fruta poco madura

se conserva mejor que la muy madura.

El anhdrido sulfuroso mezclado a las pulpas experimentan un lento y gradual proceso de

oxidacin ayudada a veces por las oxidasas del fruto mismo, formndose el cido

sulfrico, el cual as diluido ya no tiene ningn poder anti moho y bactericida.

De modo que la pulpa puede ser infeccionada por una misma flora bacteriana que llegue

del exterior.

El SO2 presenta adems otro inconveniente; el de fijarse a ciertas pulpas de fruta como por

ejemplo el melocotn y el albaricoque, de modo por que resulta difcil de alejar despus el

sabor; adems acta de manera mas o menos acentuada sobre los aceites esenciales que

compone el aroma de algunos frutos.

El SO2 no destruye la vitamina C, al contrario la protege por su accin antioxidante, pero

si destruye totalmente la vitamina B.

Los antispticos no deben ser tolerados solo cuando no hay otro medio de trabajar que no

es el caso el de la conservacin de frutas, destinadas a la confitura.

El Bisulfito de Sodio, preservativo utilizado para retrasar o inhibir el proceso de

melanosis (manchas negras por oxidacin la Administracin de Alimentos y Drogas de

los Estados Unidos ("FDA" "Food & Drugs Administration") lo tiene clasificado con el

acrnimo G.R.A.S. (por las siglas en ingles "Generally Recognized As Safe"

"Generalmente Reconocido Como Seguro") no representa riesgos a la salud por consumo

humano. Sin embargo, debido a que un pequeo porcentaje de la poblacin es alrgico a

los sulfatos, el FDA limita la presencia residual de estos qumicos en los alimentos de

consumo directo. El lmite permitido es de 100 partes por milln en una porcin

comestible. El Bisulfito de Sodio, es un ingrediente y, de ser utilizado, debe indicarse en

la etiqueta del empaque.

Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis

altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido,

inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina

(vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una

proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en

cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos

el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin

con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhdrido

sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de

zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza

como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos,

etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece

en su mayor parte durante el procesado posterior.

Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes,

inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos

enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales

y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos. Tambin se utiliza como

antioxidante en zumos y cervezas. En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto

fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para

mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica

se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es

perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una

gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en

Espaa.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato

por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de

la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los

aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el

8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada,

los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son

suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir

alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones

frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones

cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los

sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo

para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en

ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes;

esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino,

aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su

utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada,

especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes

observados en asmticos, tiende a disminuir.

Principios en que se basa la conservacin de los alimentos:

Prevencin o retraso del crecimiento microbiano

a. Manteniendo los alimentos sin grmenes (asepsia)

b. Eliminando los existentes, por filtracin.

 c. Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana, por el empleo de

bajas temperaturas, condiciones anacrobicas, conservadores qumicos.

d. Destruyendo los microbios, por calor o radiaciones.

2.0 Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los alimentos

a. Destruyendo o inactivando las enzimas alimenticias, por escaldado.

b. Previniendo o retrasando las reacciones puramente qumicas, estando la

oxidacin por medio de antioxidantes.

Conservacin por medio de preservantes

 Tabla No 1
PUREZA DEL NaHSO3 y Na2SO3

Resultados Experimentales Resultados Teoricos

% NaHSO3 % Na2SO3 % NaHSO3 % Na2SO3

71.0 84.0 83.0 98.4

70.4 82.5 82.4 97.0

71.5 84.0 83.8 98.4

70.2 79.5 82.1 93.8

72.1 80.0 84.2 93.6

b. 70.8 82.0 82.9 96.0

 o
Tabla N 2
PROCESO DE LAVADO Y CONFITADO DE LA CASCARA DE NARANJA

Tiempo, NaHSO3 ppm SO2 ppm OBSERVACIONES

dias

0 6.030 1.660 Antes de entrar al IMC

1 729 225 Despues de circular el agua

2 445 147 Despues del cocimiento de la fruta

3 355 113 Despues de agregar acido citrico

15 229 71 Fruta confitada

Proceso lavado de la Cascara de Naranja conservada en NaHSO3

10,000
NaHSO3 ppm

1,000

100
0 1 2 3 15
Tiempo lavado, horas
 o
Tabla N 3
PROCESO DE LAVADO Y CONFITADO DE LA PAPAYA

Tiempo NaHSO3 ppm SO2 ppm OBSERVACIONES

Antes de entrar al IMC
0 6.170 1.900
Despues del cocimiento y lavado de 15 min para extraer
1 1.020 315 salmuera
Despues de cocimiento fuerte durante 4 horas con
5 166 513 bicarbonato
Despues del cocimiento a ebullicion
6 397 123
Fruta confitada
18 155 5

Proceso de lavado y confitado de la Papaya

7,000

6,000

5,000
NaHSO3, ppm

4,000

3,000

2,000

1,000

0
0 1 5 6 18

Tiempo en horas
 o
Tabla N 4
PROCESO DE LAVADO Y CONFITADO DEL MELON

Tiempo NaHSO3 ppm SO2 ppm OBSERVACIONES

Antes de entrar al IMC
0,0 9.900 3.050
Despues de circular agua
1,5 7.830 2.410
Despues de cocimiento fuerte
2,0 484 149
Cocimiento hasta ebullicion
2,5 94 29
Fruta confitada
14,5 31 10

PROCESO LAVADO Y CONFITADO DEL MELON

12,000

10,000

8,000
NaHSO3, ppm

6,000

4,000

2,000

0
0.0 1.5 2.0 2.5 14.5

Tiempo, horas
 o
Tabla N 5
CONTENIDO DE NaHSO3 EN FRUTAS CONFITADAS

PAPAYA NARANJA MELON PIA GUINDA NARANJITA

12,5 19,1 31,0 56,8 8,2 17,0

6,6 22,9 28,2 55,0 6,0 12,3

15,5 11,9 25,0 46,3 11,3 10,0

8,5 20,2 18,3 56,2 4,2 20,8

7,3 18,3 14,1 60,1 19,3

9,9 24,3 26,7 55,3 18,4

o
Tabla N 6
CONTENIDO DE ppm SO2 EN EL JARABE

recien preparado antes de confitar despues de confitar

9.25 12.60 20.60

14.10 16.00 19.30

11.60 10.65

17.90 14.10
 Tabla No 7
CONSERVACION DE LA GUINDA EN SOLUCION DE 6% DE BISULFITO DE SODIO

Tiempo dias % SO2 Bi Densidad P PH % Acidez % Solidos Indice

RefracccionI.R.

1 0.847 1.050 1.000 5.000 0.132 2.000 1.332

2 2.680 1.080 1.020 4.800 0.136 2.100 1.336

3 2.000 1.120 1.015 4.600 0.136 2.100 1.337

4 1.950 3.000 1.020 4.500 0.129 4.000 1.339

5 1.920 3.100 1.025 4.500 0.128 4.800 1.340

8 1.780 3.200 1.028 4.500 0.126 5.500 1.341

9 1.700 4.100 1.030 4.500 0.126 6.000 1.342

10 1.650 4.100 1.030 4.500 0.124 6.400 1.342

 CONSERVACION DE LA GUINDA EN SALMUERA

2.800

2.600

2.400

2.200

2.000
% SO2

1.800

1.600

1.400

1.200

1.000
2 3 4 5 8 9 10
DIAS
BIBLIOGRAFIA

GROSSO R. Candied and Placed Fruti

Banliu J. Elaboracin de Conservas Vegetales

Webb F. Ingeniera Bioqumica

Frazier W. Microbiologa de los alimentos Ed. Acribia, 1966

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Nelson, C. Refrigeracin Comercial e Industrial

Hervey B. Elkina J. The Chemistry of Industrial Toxichy

Vogel, A. Qumica Analtica Cuantitativa, Ed. Kapelusz, Buenos Aires 1960.

Fischer y Peters Compendio de Anlisis Qumico Cuantitativo

Winton, A. Anlisis de Alimentos

Villamechia, R. Qumica Analtica Aplicada

Zuloaga J. tesis Estudio sobre la fabricacin de confituras, mermeladas y jaleas,

UNMSM.

Quiroz A. Tesis Proyecto de una fabrica de bisulfito de sodio, UNMSM.

Chag T. Tesis Estudio de la reaccin para la obtencin de NaHSO3 por el mtodo de

fluidizacin, UNMSM.
 ABSORCION DEL NaHSO3 EN LA GUINDA

0.60

0.50

0.40
% NaHSO3

NaHSO3
0.30
SO2

0.20

0.10

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS

Tabla No 8
ABSORCION DE SO2 POR LA GUINDA
Primera Salmuera
Tiempo NaHSO3 SO2
dias % %

1 0,024 0,007

2 0,060 0,021

3 0,345 0,106

4 0,425 0,132

5 0,444 0,137

6 0,451 0,139

7 0,457 0,141

8 0,463 0,143

9 0,475 0,146

10 0,480 0,148
 ABSORCION DEL NaHSO3 EN LA GUINDA

0,60

0,50

0,40
% NaHSO3

NaHSO3
0,30
SO2

0,20

0,10

0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS
 ABSORCION DEL NaHSO3 por la naranja

1.300

1.250

1.200
NaHSO3, %

1.150

1.100

1.050

1.000
1 2 5 6 9 12

Dias

o
Tabla N 10
ABSORCION DE SO2 POR LA NARANJA

Tiempo, dias % NaHSO3 % SO2

1 1.090 0.335

2 1.120 0.345

5 1.160 0.358

6 1.180 0.365

9 1.210 0.374

12 1.265 0.390