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MACHUPICC
INDICE
Pag.
Introduccin 3
La Empresa 4
Visin 4
Misin 4
1.- Comercializacin 5
1.1.- Introduccin 6
1.2.- Ventajas Competitivas 7
1.3.- Oportunidad del Cuy en el Mercado Nacional 7
1.4.- Oportunidad Del Cuy en el Mercado de los Estados Unidos 9
1.4.1.- Comportamiento del Mercado Hispano Estadounidense 9
1.4.2.- Ficha Tcnica tipo para el Mercado de los Estados Unidos 10
1.4.3.- Datos estadsticos importantes para la toma de decisin 11
A).- Exportaciones de la Carne de Cuy 11
B).- Exportaciones de la Carne de Cuy al Mercado Estadounidense 12
C).- Seleccin del Mercado Objetivo 12
INTRODUCCION
La Empresa
Visin
Convertirse en la principal granja comercial de carcasas de cuyes logrando la
mxima eficiencia en la produccin y manejo del cuy para obtener un nivel
elevado de calidad.
Misin
Ofrecer carcasas de cuyes que garanticen la calidad nutritiva y sanitaria,
impulsando al mismo tiempo la cra y explotacin de esta especie.
1.- COMERCIALIZACION
1.1.- INTRODUCCION
El Cuy, un roedor con pinta de hmster obeso, que al servirse como plato de
fondo se muestra frito y entero con cabeza, garras y hasta cola - , es acaso
uno de los platos mas sui gneris dentro de nuestra vasta cocina peruana. Hay
los que lo adoran, y los que tienen ms de un reparo en llevrselo a la boca.
Pareciera que toda esta suerte de polmica amor-odio al cuy, tiene que ver,
ante todo, con el asunto de la presentacin. Pero si nos animamos a revisar la
cantidad de combinaciones y aderezos de los que nos podemos valer a la hora
de preparar el cuy, nos encontramos con mil una recetas que hacen de este
animalito un manjar memorable. Mencionemos al paso: picante de cuy,
brochetas de cuy, chicharrn de cuy, cuy al vino, enrollado de cuy, milanesa de
cuy, arroz con cuy, cuy adobado, uchu-cuy, pachamanca de cuy, cuy en salsa
de man y un etctera infinito de combinaciones. Segn un estudio de la
Universidad Agraria, la demanda interna del cuy es satisfecha apenas en un
3%. Esto quiere decir que hay un 97% que se queda con las ganas de su buen
cuy chactado, con cabeza y patitas doradas.
Sea usted un amante del cuy, o de aquellos que jams se lo llevaran a la boca,
este animalillo es mucho ms que una excentricidad en nuestra vasta y
multicolor gastronoma.
Enrollado de Cuy
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
2.- Las latinas presentan mayores tasas de natalidad que las mujeres no
hispanas, con una media de 2,4 nacimientos por mujer. Las mujeres blancas no
hispanas presentan unas tasas de natalidad de 1,8 nios por mujer en edad
frtil.
4- ALIMENTACIN: mnimo 50% balanceado y 50% forraje. Se requiere de cuyes con carne no flacos.
5- PRESENTACIN: con cabeza, patitas, hgado, riones, pulmones y corazn. Todo lo dems se elimina incluido
genitales y recto.
6- BENEFICIO:
Hacer corte en Ia yugular corte pequeo, y desangrar. Es muy importante que todos los cuyes deben tener el corte
en el lado izquierdo.
En una olla calentar agua (72C), sin dejar que hierva, introducir la mitad del cuy, sacarlo y en la mesa de trabajo
se le palmotea por donde esta mojado y pasar la mano eliminando todo el pelo. Se debe agregar agua fra a la olla de
agua caliente para no permitir su ebullicin.
Luego se invierte el cuy y se hace el mismo proceso. Seguidamente pasar el cuchillo para ayudar a eliminar el pelo
restante. Colocar en tinajas con agua fra, al que se le debe agregar un chorrito de cloro y hielo.
Eviscerado, hacer un corte en le vientre, debajo de las patitas superiores, aprox. 7cm. y eliminar todas las viseras,
cuidando de no romper la bolsa de hiel, porque le da un sabor amargo a la carne. Igualmente no romper el intestino
grueso, para que no la contamine. Romper el diafragma y limpiar bien debajo de los pulmones, all se forman los
cogulos.
Afeitado, con una maquina de afeitar pasar por donde hubiera quedado un rastro de pelo, sobre todo en las patitas,
hocico, colita, etc. Lavndolo constantemente. No debe quedar ni un solo pelo. Cuidar de no cortar la piel.
En todo momento los cuyes deben estar dentro de tinajas de agua fra con cloro y hielo, cambiando continuamente
el agua, para evitar que el sangrado manche la piel. La persona a cargo de cambiar el agua debe permitir el ingreso del
agua por el hocico y el vientre, para eliminar todo vestigio de sangre y cogulos dentro de la carcasa.
Hocico, cortar hacia los lados no muy profundos para eliminar los cuatro dientes largos y limpiar bien la cavidad
bucal, no debe quedar rastro de alimentos.
Las orejas no se cortan solo se limpian.
Con una escobilla de manos, escobillar las patitas, ojos, orejas, fosas nasales, hocico, para eliminar todo rastro de
grasitas o suciedades.
Meterlos nuevamente en el agua con hielo y lavarlos 3 a 4 veces, hasta que salga el agua limpia.
Oreado, colocarlos del lado del corte en la yugular. No del hocico. Mientras esta colgado revisarlos e ir echndoles
agua, por donde corre la sangre para que no se manchen.
8- DESPACHO: en un cooler, primero se pone una cama de hielo molido y se cubre con bolsas plsticas transparentes,
no negra ni de de color. Seguidamente se acomodan boca arriba, para evitar que el sangrado manche a los de abajo y
as sucesivamente hasta casi llenar el cooler, se tapa nuevamente con bolsa plstica y encima se coloca otra capa de
hielo. La idea es que se mantenga a 5C, el hielo al derretirse los ira sumergiendo en agua y la sangre se diluir en la
misma, no permitiendo el manchado de la piel.
9- CONTROL DE CALIDAD: rechazados
Bajo a excesivo peso
Manchas de piel
Cortes profundos en la piel, abiertos
Marcas excesivas en la piel (dorso) por continuas peleas
Pstulas
Mal afeitado
Hgados, riones, corazn y/o pulmones en mal estado, con manchas.
Peso
Pas Puerto Descripcin Descripcin FOB Peso Bruto
Ao Destino Destino Arancelaria Comercial Unid US$ Neto Kg Kg Cant.
Cuy, Hamster
Americano,
Panama Los demas animales Hamster Ruso,
PANAMA City vivos Vizcacha U 3,295.00 104.77 108.44 632
PESO PESO
AO FOB US$ NETO KG BRUTO KG
2005 66,924.40 10,654.70 11,447.39
2006 46,898.96 6,708.05 7,345.47
2007 40,745.40 6,459.35 7,088.24
2.- CRIANZA
TECNIFICADA EN UNA
GRANJA COMERCIAL DE
CUYES
El Cuy fue domesticado hace 2500 a 3600 aos. En el templo del Cerro
Sechn (Per), se encontraron abundantes depsitos de excretas de cuy y, en
el primer perodo de la cultura Paracas, denominado Cavernas (250 a 300
a.c.), ya se alimentaban con carne de cuy. Para el tercer perodo de esta
cultura (1400 d.c.), casi todas las casas tenan un cuyero (Moreno, 1989
citado por Chauca, 1997). Se han encontrado huacos de cermica de la
cultura Mochica y Vicus que muestran la importancia que tena este animal en
la alimentacin humana (Chauca, 1997).
Se han extrado restos de cuyes en Ancn, en las ruinas de Huaycn,
Cieneguilla y Mala. All se encontraron crneos ms alargados y estrechos
que los actuales, siendo adems abovedados y con la articulacin naso-frontal
irregular semejante al Cavia aperea (Huckinghaus 1961 citado por
Chauca,1997)
La falta de informacin y difusin de las ventajas nutricionales de la carne de
cuy es una de las razones de la relativa baja demanda de esta carne. Sin
embargo, es un producto con ventajas nutricionales que tiene gran potencial
en el mercado nacional y cuya inversin puede ser atractiva.
Reino : Animal
Subreino : Metazoarios
Superphylum : Cordados
Phylum : Tetrpodos
Subphylum : Tetrpodos
Clase : Mamferos
Subclase : Theria
Infraclase : Eutheria
Orden : Rodentia
Suborden : Hystricomorpha
Familia : Cavidae
Gnero : Cavia
Especie : Cavia porcellus
Fuente: Chauca (1997)
Cabeza
Relativamente grande en relacin al volumen corporal, de forma cnica y de
longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son
cadas aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son
ms pequeas, casi desnudas pero bastantes irrigada (Moreno,1989).
Los ojos son redondos, vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro
a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio
superior es partido, mientras que el inferior es enero, sus incisivos alargados
con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tiene caninos y sus
molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan
hacia atrs hasta la altura del axis. (Moreno 1989).
Cuello
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete
vrtebras, de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.
(Moreno,1989).
Tronco
De forma cilndrica y conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un par
de costillas articulndose con el esternn; las 3 ltimas son flotantes (Moreno
1989).
Abdomen
Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y
capacidad (Moreno 1989).
Extremidades
En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los
posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los
miembros anteriores grandes y gruesas en los posteriores. El nmero de
dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros
anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor 2que
en las patas. Las caas de los posteriores las usan para pararse, razn por la
cual se presentan callosas y fuertes (Moreno, 1989).
TIPO CARACTERISTICAS
I Pelo lacio, corto y pegado al cuerpo.
II Pelo arrosetado, corto, distribuido por todo
el cuerpo.
III Pelo lacio y largo, puede ser arrosetado.
IV Pelo erizado corto.
Fuente: Alfaro 1998
Lnea y Razas
Lnea Inti
Seleccionada por su precocidad corregida por el n de
cras.
N cras/parto: 3,2
Color: Bayo o amarillo puro o con blanco
Raza Per
Alta productividad, precoces, eficiente convertidora de
alimento.
Se adapta a zonas desde los 0 hasta 3500 m.s.n.m.
Son cuyes pesados con buen desarrollo muscular
Su tipo corresponde al 1, pelo lacio corto, ojos negros (o
rojos)
Crianza Tradicional
Mala alimentacin
Empadres prematuros
Pocas cras/parto
Enfermedades
Competencia x alimento/espacio
Crianza Tecnificada
Mejor alimentacin
Empadres deseados
Mayores cras/ parto
Mejor control sanitario
Menor competencia x alimento/espacio
Etapa Duracin
Lactacin 15 das
Recra o engorde 75 das
Reproduccin 24 meses
Fuente: Chauca (1997)
Etapa que se inicia concluido el parto, las cras nacen en un estado avanzado
de maduracin por lo que no son tan dependientes de la leche materna como
otros mamferos. Se revisar la camada para verificar el nmero de nacidos,
retirando las cras muertas y observando la camada en general. La cra toma
leche de los pezones durante 10 a 15 das para luego ser separadas de la
madre.
Las madres poseen 2 mamas y una excelente calidad de leche por lo que
pueden alimentar sin problemas hasta 3 cras. Sin embargo en partos con
mayor nmero de cras es necesario suministrar concentrado como
suplemento de la leche materna. Por otro lado es importante el control de la
temperatura del ambiente, sta no debe ser inferior a los 12C.
MACHO
HEMBRA
Fenotipo:
Tipo 1: pelaje corto y lacio
Conformacin redondeada
Genotipo:
Nmero de cras por parto
Fecundidad
Fertilidad
Precocidad para alcanzar el peso de comercializacin
Buena conversin alimenticia.
Homogeneidad de camadas
Temperamento tranquilo
a) Requerimiento de Agua
El tipo de alimento y clima determinan las necesidades de agua.
Cuando un animal recibe dietas con alta proporcin de alimento
seco (concentrado y forrajes secos) y baja cantidad de pastos
verdes, el suministro de agua debe ser mayor que cuando la dieta
es en base a solo pastos. De igual manera en climas clidos, el
cuy requiere de mayor cantidad de agua. Con una alimentacin
mixta (forraje mas concentrado), el cuy necesita consumir agua
hasta un 10% de su peso vivo. En climas fros el cuy que solo
consume forraje, este puede suplir sus necesidades en un alto
porcentaje (Caycedo, 2000).
Con una dieta exclusivamente de concentrado, los cuyes
consumen mayor cantidad de agua, pudiendo llegar a tomar hasta
140 ml/cuy/da, equivalente al 15% de su peso vivo (Hidalgo et al.,
1995).
b) Protena y aminocidos
El NRC (1995) sugiere un nivel de protena de 18% para cuyes en
crecimiento. En trabajos realizados en cuyes en las etapas de
inicio, crecimiento y acabado durante 12 semanas, en el que se
probaron en la etapa de inicio cuatro niveles de protena total,
desde 17.5, 20, 22.5 y 25%, se observ una ligera superioridad en
el peso final e incremento de peso diario con niveles ms altos de
protena total (25.0, 22.5 y 20.0%) en las diferentes etapas (Castro
y Chirinos, 1997).
c) Requerimiento de Energa
d) Fibra
En estudios realizados sobre las necesidades de fibra en las
raciones para cuyes se afirma que sta puede variar entre 8 a
18% (Moreno, 1989; Hidalgo et al., 1995). El NRC (1995) sugiere
un nivel de 15% de fibra en la racin.
e) Minerales y vitaminas
a.- Forraje.
Como forraje se emplear el Forraje verde Hidropnico, que es un
germinado de cebada o maz con alto valor nutritivo, altamente digestible
limpio, libre de contaminaciones y a un bajo costo. Adems es un insumo
disponible durante todo el ao.
Adems el forraje es empleado como alimento de volumen, aparte de
agua y vitaminas (principalmente vitamina C).
Reproductores 0.200
Destete y engorde 0.130
b.- Concentrado.
El uso de alimento balanceado (concentrado) se usa como suplemento
proteico y energtico para lograr un ptimo crecimiento y reproduccin
eficiente.
La formulacin del alimento balanceado
Mnimos Mximos
Fuentes energticas
Maz
Sorgo - 50
Cebada 20 40
Polvillo de arroz - 18
Melaza de caa 10 30
Afrecho 15 100
Fuentes proteicas
Quinua 10 30
Harina de alfalfa 7 12
Pasta de algodn tratada 15 30
Pasta de algodn no tratada - 15
Harina de pescado 2 12
Harina de vsceras de pescado 5 10
Harina de sangre 5 18
Fibra
Cscara de algodn - 9
Coronta - 9
Panca de maz 5 15
Suministrado durante 4 semanas
TIPOS DE REGISTROS
Registro Diario
Se registran las ocurrencias diarias dentro del galpn, como
mortalidad, temperatura interna, traslados, ventas, destete,
tratamientos, etc.
Registro de destete-venta
Se registra los das de entrada de destete y la cantidad en
cada poza de acuerdo al sexo del animal.
Registro de Mortalidad
Se registran las muertes de los animales por categoras
(reproductor macho o hembra, recra macho o hembra y
gazapos) para dar origen a un reporte semanal o mensual.
Registro de Nacimientos
Se registran semanal o quincenalmente los nacimientos poza a
poza dentro del rea de reproductores.
Registros de Almacn
Este registro controla la existencia en stock de los insumos que
se utilizan en granja y sirve para poder hacer un requerimiento
para una determinada cantidad de das (alimento, forraje,
medicinas, comederos, etc.)
Registro de empadres
Se registra la fecha de entrada de machos en pozas con
hembras vrgenes. A partir de este momento se consideran
reproductores todas las pozas recin empadradas.
Como caso prctico, se comenzar con 200 madres hasta llegar a una
poblacin estabilizada de 600 madres. Para ello, se han considerado
parmetros productivos conservadores, en base a los cuales se ha
elaborado el desarrollo de poblacin, cuyo resumen se describe en el
cuadro 9 Se ha realizado este clculo en trimestres alcanzando las 600
madres reproductoras en el tercer trimestre del segundo ao.
Parmetros Productivos.
Parmetros Productivos
N de Hembras
Inicio 200 Final 600
Reproduccin
Relacin Hembra/Macho 10/1
Fertilidad (%) 90
Partos/Ao 5
Cras/Parto 2,5
Mortalidad Lactancia (%) 15
Mortalidad en Recra (%) 10
Reemplazos
Hembras
Mortalidad (%) 1
Descarte (%) 12
Total (%) 13
Machos
Mortalidad (%) 1
Descarte (%) 12
Total (%) 13
Venta produccin de hembras (%) 15
Trimestres 0 1 2 3 4 5 6 7
Proyeccin Hembras 200 174 297 386 553 600 600 600
Machos 20 17 29 38 55 60 60 60
Reemplazos Hembras Mortalidad 1% 2 2 3 4 6 6 6
Descarte 12% 24 21 36 46 66 72 72
Total Saca 13% 26 23 39 50 72 78 78
Machos Mortalidad 1% 0 0 0 0 1 1 1
Descarte 12% 2 2 3 5 7 7 7
Total Saca 13% 2 2 3 5 8 8 8
Produccin N de Cras 450 392 668 868 1244 1350 1350
Mort. Lact. 15% 68 59 100 130 187 202 202
Destetados 382 333 568 738 1057 1148 1148
Mort.Recra 10% 0 38 33 57 74 106 115
Logrados Total 0 344 300 511 664 951 1033
Hembras 0 172 150 255 332 475 517
Machos 0 172 150 256 332 476 516
Destino de Hembras Reemplazos 0 49 39 50 72 78 78
Produccin Incr. 0 97 89 167 47 0 0
Reprod.
Ventas 15% 0 26 22 38 213 397 439
Machos Reemplazos 0 4 3 5 8 8 8
Incr. 0 10 9 17 5 0 0
Reprod.
Ventas 0 158 138 234 319 468 508
2.8 INSTALACIONES
2.8.1 Caractersticas del Cuy que se deben tomar en cuenta para el diseo de
la Instalacin
a. Al cuy le afecta ms la temperatura elevada que la baja, debido a que posee
un mecanismo termorregulador relativamente ineficiente.
b. Los machos a partir de las 10 semanas entran a la pubertad, por lo que su
crianza en colonia despus de esta edad se hace problemtica. Por ello, hay que
calcular las posas o jaulas hasta la edad de comercializacin.
a.- Las reas y densidades mnimas deben ajustarse al estado del animal que se
est explotando, en funcin de su tamao, peso y de la seleccin gentica,
conducida para disminuir la stress. Se puede considerar la necesidad de 0.12m2 por
animal adulto (1.2 Kg) o lo que es lo mismo, 1.20 m2 para 10 animales.
c.- Cuando se use pisos continuos (tierra, cemento, piedra, etc.) debe colocarse
sobre ellos un material de cama que cumpla con las siguientes funciones:
absorbente de humedad, capaz de retener calor, blando.
Con referencia a la altura de las jaulas, se han diseado con una altura de 0.80m.
Que no permite que el operador est continuamente en cuclillas o flexionando la
cintura, evitando el cansancio.
Las posas sern construidas de 0.35m de altura con buenos resultados
econmicos.
0.45
0.80
Malla metlica
0.35
0.40
Cama
0.80
0.35 Relleno
3m 3m 3m 3m 3m