UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

VICERRECTORADO ACADMICO
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BIOLOGA
Alumno: Riofrio Riofrio Dennis Christopher
Docente: Dra. Esmeralda Pimbosa Ortiz
Investigar el gen halotano en el cerdo

Paralelo: A
Fecha: 09/01/2017

GEN HALOTANO
Qu es gen halotano?
El RYR1 o tambin conocido como gen halotano, es una mutacin puntual en
la cadena de ADN de los cerdos que causa el Sndrome de Estrs Porcino (SEP) y que
en situaciones traumticas, durante el manejo de los animales o previas a la faena, puede
desencadenar la muerte del animal y la generacin de carnes PSE (carne plida, blanda,
con mayor acidez y exudativa).
El Sndrome Estrs Porcino
El Sndrome Estrs Porcino (SEP) es una enfermedad hereditaria, que presenta
un modelo de herencia recesiva en el cerdo domstico. Como es sabido, el gen receptor
de la ryanodina (Ryr1), conocido antiguamente como gen halotano (HAL), codifica para
un receptor del msculo esqueltico, provocando en el animal homocigoto recesivo y
heterocigoto mutante una gran frecuencia de carnes plidas, blandas y exudativas
(PSE) de muy baja calidad para la industria crnica.
El gen halotano fue seleccionado por los criadores de porcinos, en forma
inconsciente, a causa de que est asociado con el carcter carne magra y msculos
pesados. El SEP est distribuido en todo el mundo, incluyendo a la Argentina. La
enfermedad se la conoce tambin como: Hipertermia Maligna, Muerte durante el
Transporte, Carne de Cerdo, Plida, Blanda y Exudativa y Necrosis Muscular del Lomo.
El Sndrome Estrs Porcino o Hipertermia Maligna (MH) es una enfermedad
hereditaria monognica recesiva que se caracteriza por un desorden neuromuscular, con
un locus autosomal nico, denominado inicialmente gen halotano (HAL) y actualmente
llamado gen receptor de la ryanodina "Ryr1". El PSS se caracteriza por producir muerte
sbita en los cerdos homocigotos recesivos, as como la aparicin de canales con carne
plida, blanda y exudativa (PSE) o carne oscura, dura y seca (DFD), con menor
frecuencia, en cerdos homocigotos dominantes y heterocigotos. La mayora de los
estudios entre cerdos estrs positivo y cerdos estrs negativo mostraron diferencias en
pH, color, terneza y capacidad de retencin de agua en la carne. Esta variacin estaba
directamente relacionada con la incidencia de carne plida, blanda y exudativa en los

dos genotipos. Esto representa graves prdidas econmicas para la industria porcina, ya
que estas carnes no tienen mercado y son decomisadas.
Antiguamente, el diagnstico de esta enfermedad se realizaba con la prueba del
halotano. Los avances en el campo de la gentica molecular han puesto claramente en
evidencia el descubrimiento de la equivalencia entre el PSS y la mutacin del gen Ryr1
en el nucletido 1843. Por medio de la Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR),
hoy se diagnostican a los cerdos de tres maneras:
Individuos normales: sanos no portadores, homocigotos dominantes (NN).
Individuos portadores: sanos, portadores del alelo mutado T a la descendencia,
transmisores del alelo mutado, heterocigotos (Nn).
Individuos enfermos: trasmisores del alelo mutado, homocigotos recesivos
(nn)
La estrategia de seleccin de las empresas genticas parece ser la eliminacin del
gen Ryr1 con la mutacin 1843 en las lneas materna y paterna.
Efecto de la gentica sobre la calidad de la canal y de la carne
Hasta no hace mucho tiempo, el objetivo principal de la mejora gentica en
porcino se centraba en mejorar parmetros productivos como la ganancia media diaria
de peso, conversin alimenticia, conformacin y rendimiento de la canal, porcentaje de
magro y cortes nobles. Hoy en da se ha comprobado que muchos de estos caracteres
que se utilizaban para la mejora gentica estn correlacionados negativamente con
parmetros organolpticos de la carne.
La carne en promedio, presenta un color que flucta entre un rojo y rosado,
consistencia y humedad normales. Est caracterizada por un valor de pH final de 5,5. En
este tipo de carne la rigidez cadavrica se inicia a una temperatura cerca de 20 C y bajo
estas condiciones ocurren ciertas modificaciones en el msculo.
El efecto ms conocido que la gentica ejerce sobre la calidad de carne son las
carnes PSE (carnes plidas, suaves o blandas y exudativas). Se ha relacionado algunas
genticas de mayor conformacin con una mayor susceptibilidad al estrs. Cuando se
genera esta respuesta al estrs, existe un elevado aumento del metabolismo, con gran
produccin de calor y lactato, activndose las contracciones de la musculatura
esqueltica.
Todo esto va a producir una elevacin de la temperatura muscular tanto antemortem como post mortem, facilitando tambin un rpido descenso del pH postmortem. El resultado de estos cambios ser la aparicin de carnes PSE. Esta
sensibilidad al estrs parece estar definida por la presencia de un gen (gen halotano)
presente en algunas razas de porcino.
Los cerdos halotano positivos en relacin a los cerdos halotano negativos,
incluyendo el homocigoto dominante, y heterocigoto, se diferencian por tener:
Menor crecimiento y apetito.
Canales ms cortas, mejor conformadas, y con mayor rendimiento.

 Menor espesor de grasa dorsal y mayor porcentaje de magro.

Mayor rea y profundidad del msculo LD (Longissimus dorsi).
Elevada incidencia de carne PSE.
Reduccin del tamao de camada.
Origen

Ilustracin 1 Cerdo de raza Pietrain

La evidencia de la manifestacin del

PSS y la mutacin del gen Ryr1 se pudieron
rastrear en los comienzos del siglo 20 en
Alemania. El sndrome se asoci con
cruzamientos consanguneos, estrs de
manejo y transporte de animales. La
mutacin se difundi originalmente por
medio de la raza Pietrain. En los aos
subsiguientes, la mutacin se propag en
pocas dcadas y se trasmiti a las otras razas
del cerdo usadas para la produccin

intensiva.
Gen halotano
El gen halotano, actualmente conocido como gen Ryr1, es controlado por un
locus autosomal nico que se encuentra en el cromosoma 6 del cerdo. El gen Ryr1 est
constituido por 15.105 nucletidos y tiene dos expresiones o alelos: el alelo normal es
dominante sobre el alelo mutado. Ambos alelos exhiben
penetrancia incompleta. Este gen codifica una protena
denominada receptor de la ryanodina o canal liberador
de calcio del retculo sarcoplsmico del msculo
esqueltico estriado (CRC). Fujii y col. (1991)
detectaron el punto de mutacin en el gen Ryr1 la cual
consiste en la sustitucin de una timina por una citosina
en la posicin 1843 de la secuencia de ADN complementario del gen Ryr1, que lleva a
la sustitucin de una arginina por cistena en la posicin 615 del CRC del animal
sensible. 11,6 El control gentico de la enfermedad implica que la expresin del alelo
recesivo, en el individuo, ha de tener la condicin homocigtica recesiva, de forma que
en condicin heterocigtica, el individuo es normal, permaneciendo el alelo mutado
oculto, pudiendo trasmitirse a las siguientes generaciones.
El canal liberador de calcio (CRC) es codificado por tres genes denominados
Ryr1, Ryr2 y Ryr3, con expresin de tejido especfico. Solamente el gen Ryr1 se
expresa en el msculo esqueltico y tambin en el cerebro, particularmente en las
clulas de Purkinje. El gen Ryr2 se expresa en el corazn, endotelio y mayormente en el
cerebro. El gen Ryr3 se manifiesta en el msculo liso, epitelios, y cerebro.10 El
cruzamiento entre cerdas madres normales (NN) y padrillos portadores (Nn) producirn
50% de cerdos normales para mercado (NN) y 50% portadores (Nn). Si las cerdas son
(Nn) o (nn) se producirn algunos cerdos recesivos (nn), estos cerdos son ms

susceptibles a muertes sbitas, al Sndrome de Stress Porcino (PSS) y ms del 90%

producirn canales PSE.
La Universidad de Toronto en 1990 desarroll la prueba de DNA, la cual puede
identificar cada uno de los animales que son normales, portadores o recesivos; La
prueba est registrada comercialmente como "HAL - 1843"y se interpreta de la siguiente
manera:
HAL-1843-nm: Cerdo no mutante u homocigtico negativo (libre del gen)
HAL-1843-mm: Cerdo monomutante u heterocigtico portador (gen presente
en uno de los cromosomas)
HAL-1843-dm: Cerdo dimutante u homocigtico positivo (gen presente en los
dos cromosomas del sitio 1843 del DNA).
Por qu el gen afecta la calidad?

El msculo esqueltico es el tejido cuantitativamente ms importante del

organismo, representando el 60 % del peso de la canal para un cerdo de 105 kg de peso
vivo; est constituido mayoritariamente por agua (73%), protenas (20%), lpidos (16%) y glcidos (1-2%). Asimismo, las fibras musculares constituyen del 75 al 90 % del
volumen muscular y el resto est integrado por tejido adiposo, conjuntivo, vascular y
nervioso. Las fibras musculares en el cerdo se clasifican en: tipo I (lentas, oxidativas y
rojas); tipo II A (rpidas, intermedias y
rojas) y tipo II B (rpidas, glicolticas y
blancas). Los msculos del cerdo
contienen los tres tipos de fibras, pero
en proporciones variables, segn la
unidad motora. As, en el msculo
Longissimus dorsi (LD) del cerdo, el
contenido relativo de las fibras I: IIA:
IIB (8: 8: 84), en comparacin al de la
vaca (50: 40: 10), predispone a la carne
de cerdo a una mayor incidencia de PSE
y DFD. Asimismo, la tendencia hacia animales con crecimiento rpido, con menos grasa
y masas musculares desarrolladas favorece la mayor incidencia de las fibras blancas en
perjuicio de las rojas. De esta forma, en los msculos LD, bceps femoral,
semimembranoso, semitendinoso, y glteo se observa una disminucin del color rojo,
acompaado frecuentemente por un nivel ms alto de humedad superficial, aunque sin
llegar a fenmenos de verdadera exudacin. La presencia en el individuo de la
condicin homocigtica en el gen Ryr1 (nn) provoca una alteracin en la liberacin de
calcio en el retculo sarcoplsmico del msculo esqueltico estriado. El retculo
sarcoplsmico es el principal regulador de la concentracin de calcio en el msculo
esqueltico. A travs del CRC, el calcio sale al citoplasma de la clula muscular
unindose a los finos filamentos de troponina e iniciando as la contraccin del msculo.
La Troponina es el complejo protenico regulador de la funcin contrctil del msculo
estriado. Consta de tres componentes polipeptdicos distintos: troponina C, que fija el
Calcio (Ca), troponina T, que liga el complejo troponina a la tropomiosina y troponina I,
que es la subunidad inhibidora del complejo troponina-tropomiosina. Este complejo
sirve para regular la interaccin calcio-dependiente de actina y miosina, por eso juega
un papel integral en la contraccin muscular.
El calcio se une a una fosforil quinasa que activa las vas glucolticas (glucgeno
- glucosa) y de sntesis de ATP necesarias para la contraccin muscular. Por medio de la
bomba de calcio ATPasa, el calcio ingresa en el retculo sarcoplsmico inicindose la
relajacin. Ambos mecanismos mantienen el balance energtico del miocito, clula que
posee capacidad contrctil acortando su propia longitud cuando son sometidas a un
estmulo fsico, qumico, elctrico o mecnico. En un CRC anormal se produce la
liberacin de calcio en forma continua, existiendo un aumento de la concentracin en el
calcio citoplasmtico del miocito. El metabolismo aerbico, la glucogenlisis y la
gluclisis se incrementan, agotando el ATP, la glucosa y el oxgeno, producindose un
exceso de dixido de carbono, cido lctico, potasio y calor en la sangre, esta
temperatura aumenta ya que la capacidad del animal de perder calor mediante sudor es
prcticamente nula, esto hace que sea particularmente sensible a las temperaturas
elevadas, especialmente cuando otros mecanismos de prdida de calor, como la

vasodilatacin, se ven comprometidos a consecuencia de la respuesta al estrs. Adems

presentan un desorden en el balance de iones intra y extracelular, llevando asimismo a
un acmulo de agua en la clula. La asociacin marcada entre respuesta a estrs
fisiolgico, con hipercatecolemia, produce paro cardaco. El estado de contraccin
permanente de la clula muscular provoca hipertrofia muscular, con el consiguiente
aumento del desarrollo muscular de la canal.
Manifestaciones clnicas del gen

Muerte durante el transporte (PSS):

Ocurre normalmente cuando hay alta densidad de cerdos en los camiones de
transporte a frigorfico y durante veranos clidos. Los cerdos vivos afectados, muestran
inicialmente temblor rpido de la cola, rigidez general, incremento en la rigidez
muscular, y disnea hasta el punto de respirar por la boca. La temperatura corporal se
eleva notablemente hasta 45 C, piel con palidez y eritema. El tiempo total de duracin
del sndrome es por lo general de 4 a 6 minutos, el cerdo sufre colapso y muere. El
porcentaje de bajas durante el transporte puede oscilar entre el 0.1 y 1% dependiendo de
la sensibilidad al estrs y de las condiciones de transporte.
Hipertermia Maligna (HM):
Puede ser inducida en animales susceptibles por anestsicos como el halotano.
Se caracteriza por incremento del metabolismo del msculo durante la anestesia con
rigidez muscular, acidosis lctica, incremento del consumo de oxgeno, produccin de
dixido de carbono, hipertermia grave, taquicardia, taquiarritmia y muerte. Una vez
desarrollado el sndrome es irreversible.
Carne plida, blanda y exudativa (PSE):
En los cerdos susceptibles a estrs, con frecuencia, la carne es de calidad inferior
despus del sacrificio, ya que se observa a la inspeccin, plida, blanda y exudativa.
Esto se relaciona con glucogenlisis y gluclisis excesiva despus de la muerte,
produccin de cido lctico y cada rpida del pH del msculo, alcanzando valores
inferiores a pH 6, antes de la primera hora despus del sacrificio, con despigmentacin y
merma en el agua de fijacin. En el msculo afectado, rpidamente se produce rigidez
cadavrica luego del sacrificio, pero a continuacin disminuye, de modo que en la carne

de la canal, se observa excesiva exudacin. La carne afectada tiene pH menor a 6 y

generalmente temperatura de 41C o mayor, 45 minutos despus del sacrificio.
Carne oscura, dura y seca (DFD):
Aparece menos frecuentemente en animales muertos por PSS. Esto se produce
por un pH superior a 6, despus de haber transcurrido 24 horas del sacrificio, reteniendo
mayor cantidad de agua y deteriorndose la canal con facilidad.
Necrosis del msculo del lomo, msculo dorsal o enfermedad de la banana:
Cuando los cerdos superan un estrs grave durante ms de 2 horas, se produce el
cuadro clnico de la llamada necrosis aguda del msculo dorsal. El sndrome agudo dura
2 semanas aproximadamente y se caracteriza por inflamacin y dolor sobre los
msculos del lomo. El dorso del animal enfermo se curva hacia arriba y hay renuncia de
movimiento por parte del animal. La inflamacin y el dolor mejoran despus, pero hay
atrofia del msculo afectado y rigidez prominente de la columna vertebral. En los casos
agudos, es muy frecuente la muerte.
Diagnostico
Antiguamente, el diagnostico del PSS se
realizaba con la prueba del halotano, debido a la
reaccin existente entre el anestsico halotano y
el PSS. El mtodo consiste en administrar por
va inhalatoria el anestsico halotano y observar
la reaccin del animal. Los cerdos que
permanecen no reactivos durante un perodo de
5 minutos
se consideran normales. Los cerdos
se
adormecen sin aparecer contracturas
ni
espasmos musculares. Los animales
enfermos
manifiestan contracturas y espasmos
musculares.
La imagen superior presenta un cerdo
negativo. La inferior, un cerdo
positivo, reaccin al anestsico hipertermia, aumento ritmo respiratorio y cardaco, rigidez de miembros.

halotano
halotano

Ilustracin 2 Cerdos sometidos a la prueba del

gas halotano

Esta prueba es sumamente confiable para la identificacin de cerdos

homocigotos recesivos. Se sabe que el diagnostico por halotano detecta ms del 90% de
cerdos homocigotos y menos del 10% para los heterocigotos. Pero este mtodo presenta
un inconveniente, no diferencia entre animales sanos no portadores y sanos portadores e
.
Los avances en el campo de la gentica molecular permiten hoy en da
diferenciar claramente los tres genotipos en animales sanos, portadores y enfermos con
una seguridad del 100% a travs del uso de tcnicas del ADN recombinante, como la
PCR, los polimorfismos de la longitud de los fragmentos de restriccin (RFLP) y

polimorfismos de conformacin de cadena simple (SSCP). Los anlisis de ADN se

realizan directamente sobre el individuo del que se desea estudiar, sin posibilidad de
error.18,6 Como muestra puede utilizarse pelo, una gota de sangre y tejido.

Ilustracin 3 Muestra de sangre tomada de la marginal de la oreja

PCR-RFLP:
Bsicamente el mtodo de diagnstico desarrollado consiste en la amplificacin
especfica de un fragmento del gen Ryr1, que contiene la mutacin, mediante la tcnica
de PCR. Posteriormente se realiza una digestin con enzimas de restriccin y se
visualizan los resultados mediante electroforesis en gel de agarosa, diferencindose
claramente los tres genotipos.
PCR-SSCP:
A diferencia de PCR-RFLP es un mtodo que no requiere enzima de restriccin
y gel de agarosa. El costo del diagnstico se reduce a la mitad, es ms fcil y rpido que
el mtodo PCR-RFLP. Los fragmentos amplificados son visualizados en una corrida
electrofortica en un gel de acrilamida a 3 C.
Precauciones para disminuir los efectos sobre la calidad
Se puede llevar a cabo diversas herramientas para disminuir la enfermedad
basndose en la disminucin del estrs ambiental en las granjas, manejo apropiado de
los animales, nutricin y seleccin gentica en contra del alelo mutado, eliminando
animales homocigotos recesivos de los programas de mejoramiento en las empresas
dedicadas a la venta de reproductores porcinos. De esta forma la prevalencia de PSS se
disminuira en un 65%, manteniendo las condiciones de manejo anterior a la faena.
Se ha desarrollado una lnea de machos Pietrain, libre del gen del estrs, de muy
buena calidad de carne, comparado con animales de la misma raza homocigotos
recesivos, con doble copia del gen mutante. Esta nueva lnea, presenta rendimientos de
carne magra y conformacin equivalente a las lneas halotano positivas.
Otra norma de seleccin plantea la cruza de cerdas madres resistentes a estrs
con verracos portadores, para as mantener la musculatura y el porcentaje de magro en
las reses porcinas.
Conclusin
Actualmente la produccin de carne porcina debe abarcar todos los eslabones
que constituyen la cadena de la carne, desde la concepcin hasta el consumo. En

general, los consumidores desean carne de cerdo sin exceso de grasa, con buena
capacidad de retencin de agua, de color uniforme y con sabor y aroma normal de la
carne porcina.
Con los conocimientos disponibles, la mejor estrategia para mejorar
genticamente la calidad de la carne de cerdo consiste en reducir la frecuencia del gen
halotano de las poblaciones y mucho mejor, eliminarlos definitivamente, eligiendo
correctamente las lneas genticas bsicas con las que luego se constituirn hbridos
comerciales.
Varios ncleos genticos del mundo ya disponen de animales resistentes al estrs
porcino seleccionados por medio de la biotecnologa de ADN. Seria de mucho inters
para el pas poder llevar a cabo un programa de mejoramiento gentico que contemple
la vigilancia de la mutacin del gen Ryr1, para ingresar en mercados diferenciados con
la denominacin de carne de cerdo libre de estrs porcino.
Referencias
La calidad de la carne porcina y su influencia en los productos de transformacin,
CITELAC UTN.
CALVO, J. H., R. OSTA, E. GARCIA-MURO, P. ZARAGOZA. 1997. Sndrome de
estrs porcino: aplicacin y ventajas de la PCR para su diagnstico.
DE VRIES, A. G., A. SOSNICKI, G. S. PLASTOW. 2000. Aplicacin de nuevas
tecnologas para la seleccin de carne de cerdo de calidad. ANAPORC. 202: 19-24.
BLOOD, D. C., J. A. HENDERSON, O. M. RADOSTITS. 1988 Medicina Veterinaria.
Interamericana. Mxico, D.F. 1352-1356.
OTTO EICH, K. 1991. Enfermedades del cerdo en explotacin intensiva. EDIMD. 5758.
GISPERT, M., M. D. GUARDIA, A. DIESTRE. 2000. La calidad de la carne porcina.
ANAPORC. 200: 76-80.
Webgrafa
ITPM de Chile
http://www.universoporcino.com/porcinos_sistema_productivo/porcinos_sanidad/sindro
me_de_estres_porcino.html
http://ria.inta.gov.ar/?p=3687

ANEXOS:
Experimento realizado por profesionales y publicado en revistas y portales web:

El Gen Halotano, el Bienestar Animal y la Calidad de la Carne

El gen halotano se ha usado en los sistemas de cruces en porcinos para aumentar
el rendimiento de la canal y de sus piezas, as como para reducir el engrasamiento. Este
gen se encuentra casi en la totalidad de los individuos de las lneas Pietrain usadas como
machos terminales conformados. La mayora de ellos tienen doble copia recesiva (nn)
de este gen y al aplicarles el gas halotano se desencadena el Sndrome de Estrs
Porcino. En cambio, en los animales con una copia de la mutacin (Nn) el gas produce
un efecto anestsico, igual que en los individuos libres del gen (NN). Con esta prueba
era imposible detectar los portadores, por tanto algunas lneas que se crean libres del
gen se encontr que tenan una frecuencia importante, identificada con una sonda
gentica que se comenz a utilizar ya hace casi una dcada (HAL-1843).
Haciendo una analoga entre la sensibilidad al halotano y el estrs antes del
sacrificio se han seguido utilizando machos terminales, ya sea con doble copia o
portadores, con el fin de poder mantener los altos rendimientos de las canales. Se
pensaba que los animales portadores destinados al sacrificio comercial seran resistentes
al estrs del transporte y sacrificio, como lo eran al gas halotano. De esta forma, la
mortalidad durante el transporte y la espera, as como la incidencia de carne exudativa
(PSE) producida por el estrs antes del sacrificio no estara afecta por la copia del gen
presente en estos animales. Sin embargo, nuestras investigaciones indican que la
presencia de una copia del gen afecta significativamente tanto la mortalidad como la
calidad de la carne. En un total de 107 muestras de tejido obtenido de cerdos muertos
tanto
en transporte como en la espera, el 71 % tenan doble copia del gen (nn), el 24
% una
copia (Nn), y tan solo el 5 % eran libres del gen
(NN). Estos resultados indican que la tasa de
mortalidad actual de alrededor del 3 % se podra reducir
significativamente.
En

un
el

8
6

media
carnes

otro estudio, se analizaron 116 transportes de un total de

15.695 cerdos enviados en verano e invierno a 5
mataderos. La frecuencia del gen halotano (n) fue de un 54 a
% entre los mataderos. Es decir, de las 1331 muestras escogidas al azar,
% fueron nn, el 52 % Nn, y el 42 % libres del gen. Por otra parte, se
encontr una relacin directa entre la frecuencia
del gen en cada matadero y la incidencia de
PSE, tal como se muestra en la figura.

Las comparaciones hechas recientemente entre nuevas lneas de machos terminales tipo
Pietrain libres del gen halotano con lneas tradicionales portadoras de una o dos copias,
indican que tanto el rendimiento en magro como el piezas de las canales no difieren
significativamente en la mayora de los casos. Estos resultados indican que los
productores deben exigir de sus proveedores de animales una garanta que estn libres
del gen del halotano.
Referencia: GISPERT, M., M. D. GUARDIA, A. DIESTRE. 2000. La calidad de la
carne porcina. ANAPORC. 200: 76-80. https://www.3tres3.com/los-expertos-opinan/elgen-halotano-el-bienestar-animal-y-la-calidad-de-la-carne_98/