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Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP)

L A CAN AS T A B S I CA D E AL I ME N T OS E N CE N T R OAM R I CA
R E VI S I N D E L A ME T OD OL OG A

L ic. Ma. T er es a Men ch E . L ic. Olga T at ian a Os egu eda

Guatemala, julio de 2002

Publicacin INCAP ME/105

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CONTENIDO
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Presentacin

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INTRODUCCIN ANTECEDENTES CONCEPTO DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS DETERMINACIN DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS DETERMINACIN DE LA DIETA BSICA PROMEDIO
Clculo de las necesidades nutricionales promedio Seleccin de los alimentos Determinacin de las cantidades de alimentos Evaluacin nutricional de la DBP

9 11 11 12 17 24 38 41 43 46 46 47 50 55 57 58 59

CLCULO DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS LA CBA PARA REGIONES Y REAS URBANAS/RURALES APLICACIONES DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS
Aplicaciones del costo de la CBA Clculo del costo de la CBA Clculo de las necesidades alimentarias para una poblacin

ANEXOS

REQUERIMIENTOS DE ENERGA Y RECOMENDACIONES DIETTICAS DE PROTENA PARA CENTROAMRICA CLCULO DE LAS NECESIDADES PROMEDIO DE PROTENAS TABLA RESUMIDA DE LA COMPOSICIN DE ALIMENTOS

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PRESENTACIN
En la actualidad la Canasta Bsica de Alimentos juega un papel importante en diversas actividades relacionadas con la promocin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, y otras afines a la promocin del desarrollo en general. Por lo tanto, consideramos de alta prioridad contar con una gua metodolgica actualizada que facilitara su elaboracin. El presente documento, constituye una revisin de la metodologa que se ha venido aplicando en los pases de la subregin centroamericana para la definicin de la Canasta Bsica de Alimentos. En dicha revisin, se ha tomado en cuenta las sugerencias y ajustes hechos por las personas responsables de la elaboracin de esta herramienta en los distintos pases; as como la propia experiencia al apoyar el desarrollo metodolgico de este proceso. Esta revisin va dirigida a todas aquellos profesionales de distintas disciplinas, que tengan bajo su responsabilidad la definicin de la Canasta Bsica de Alimentos en sus pases. Esperamos con este esfuerzo poder contribuir a entender mejor el proceso de la elaboracin de esta herramienta y a socializar la metodologa desarrollada a travs de ms de veinte aos de experiencia en los pases centroamericanos. Nuestro agradecimiento a todas las personas que han contribuido, con su estmulo y apoyo, a la preparacin de este documento. Las autoras

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INTRODUCCIN
La necesidad de definir un umbral de pobreza ha sido fundamental en una serie de tareas de la planificacin para el desarrollo socioeconmico. Es ampliamente aceptado que la pobreza existe cuando la renta no es suficiente, pero resulta difcil trazar una lnea divisoria entre los pobres y los no pobres, adems de ser asunto de mucha responsabilidad. Los economistas y los planificadores del desarrollo han elaborado diversas tcnicas para definir oficialmente la magnitud de la pobreza. En algunos casos se parte de la ponderacin de las necesidades bsicas insatisfechas o en el caso de comparaciones a nivel mundial se han usado lneas de referencia, como es el caso de usar $1 y $2 por da. Sin embargo, la forma ms usada para medir la pobreza es a travs de los niveles de ingreso o de consumo. A una persona u hogar se le considera pobre si su nivel de ingreso o consumo est por debajo de un nivel mnimo, que le permita satisfacer sus necesidades bsicas. Al nivel mnimo establecido se le llama lnea de pobreza, la cual puede variar con en tiempo y en los diferentes grupos de poblacin. En este nivel mnimo de ingreso o consumo necesario para satisfacer las necesidades bsicas, un elemento fundamental es la proporcin que corresponde al gasto en alimentos, o sea, un presupuesto mnimo para una alimentacin de subsistencia1. Por lo tanto, es posible estimar una renta de subsistencia a partir del costo de un mnimo alimentario para una familia promedio, relacionndolo con la proporcin que corresponde a la renta de subsistencia. De esta manera se puede determinar un umbral de pobreza, que a lo largo del tiempo habr que ajustarlo al tamao de la familia promedio y a los precios de los alimentos. Algunos han criticado esta forma de definir la pobreza porque podra sobrestimar el nmero de pobres si no toma en cuenta las prestaciones en especie2. La Canasta Bsica de Alimentos(CBA), en Centroamrica, ha constituido un instrumento valioso para la definicin de la lnea de pobreza, sin embargo frente a las reflexiones

Samuelson, P.A. y W.D. Nordhaus. Economa, Captulo 34: La pobreza, la igualdad y la riqueza. Decimotercera Edicin. MacGraw-Hill Interamericana de Mxico, S.A. de C-V., Mxico, 1992, pp 993-950. 2 Lenda , E.C. and R. Kerr. Development and users the USDA Food Plans. J. Nut. Educ. 20(5): 232-7, 1988

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anteriores hay que considerar que el costo de la misma se queda realmente corto para satisfacer las necesidades reales de la poblacin.

ANTECEDENTES
La Canasta Bsica de Alimentos (CBA) es un instrumento de uso eminentemente econmico, elaborado y usado, por ms de 20 aos, en la subregin centroamericana como referencia en el establecimiento de la lnea de pobreza. Es de suma importancia considerar que ste ha sido el propsito original y principal de este instrumento y no el educativo como algunas veces se ha pretendido. Esto facilita la comprensin de las implicaciones tcnicas que encierra su definicin y la metodologa aplicada. En la subregin, la CBA tambin ha sido til como referencia en la fijacin del salario mnimo y para estimar las necesidades nacionales de alimentos bsicos, especialmente granos, con el fin de determinar niveles de dficit en el mbito nacional y regional, aspectos de sumo inters en el proceso de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. En algunos casos, la CBA se ha usado para identificar aquellos productos cuyo precio debera ser sujeto de alguna consideracin, para que puedan estar al alcance de la mayora de la poblacin, accin de suma importancia para mantener la seguridad alimentaria. En la actualidad, el precio de la CBA es de utilidad para la identificacin y vigilancia de grupos a riesgo de inseguridad alimentaria. La elaboracin de la CBA es una tarea bastante compleja, comprometida y de mucha responsabilidad, pues de acuerdo a su contenido se estimarn ms, o menos pobres en una poblacin. Cabe sealar aqu dos hechos interesantes: Primero, en los pases centroamericanos el establecimiento y actualizacin de la CBA oficial ha sido responsabilidad de las oficinas nacionales de planificacin econmica y de los institutos o direcciones de estadstica, por lo que las personas a quienes corresponde esta tarea son ajenas al campo de la nutricin. De ah que, el INCAP haya promovido que en la definicin de la CBA participe un grupo multisectorial y multidisciplinario, incluyendo profesionales del campo de la nutricin.

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Segundo, en algunos pases, varias instituciones gubernamentales han elaborado para su propio uso una CBA, con distintos conceptos y aplicando diferentes metodologas, lo que ha llevado en ms de una ocasin a confusiones, y a falta de unificacin de criterios sobre conceptos, medicin y vigilancia. Es pues, de suma importancia unificar criterios, entre quienes definen la CBA y los usuarios, particularmente sobre el concepto del trmino, sus aplicaciones y la metodologa. Por lo que conviene que las instituciones que utilizan la CBA, especialmente para decisiones oficiales, participen de una u otra forma en la determinacin de su contenido. A finales de los setenta, a solicitud de la CEPAL y como referencia para un estudio de la pobreza en la subregin, el INCAP desarroll una metodologa para la definicin de la CBA, la cual se aplic en todos los pases del istmo centroamericano3 4. Posteriormente, cada pas actualiz el contenido de la CBA, en algunos casos manteniendo la metodologa propuesta por el INCAP y en otros haciendo sus propias modificaciones. Con la participacin de profesionales centroamericanos, en 1992 se prepar y public un documento sobre la metodologa aplicada en la subregin5, que tom en cuenta los ajustes que se haban hecho al procedimiento originalmente propuesto. La participacin, en los ltimos aos, en discusiones multidisciplinarias e interinstitucionales sobre la metodologa de la CBA y en la definicin de la misma en los pases de la regin de Centroamrica
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nos ha permitido analizar crticamente los problemas y

sesgos de la metodologa aplicada y poner en marcha algunos ajustes para superarlos.

Flores, M. y V.W. Bent. Canasta Familiar de Alimentos. Definicin y metodologa. Arch. Latinoamer. Nutrc. 30(1): 58-62, 1980 4 CEPAL, Istmo Centroamericano. Los sistemas alimentarios de la Canasta Bsica. Mxico, marzo de 1981. 100pp 5 Mench, M.T., Osegueda OT. y Zuniga, M. Definicin de la Canasta Bsica de Alimentos en Centroamrica. Guatemala, abril de 1992. 43pp. Publicacin INCAP ME/008 6 Honduras - SECPLAN. Definicin de la Canasta Bsica de Alimentos de Honduras. Tegucigalpa, abril de 1991. 51pp 7 El Salvador Min. Salud Pblica. Canasta Bsica de Alimentos de El Salvador. San Salvador, septiembre de 1991. 46pp 8 Laure J., Mench, MT. et al. Informe Preliminar del grupo Tcnico Bsico de Investigacin sobre Elementos para el clculo de los salarios mnimos en Guatemala. Guatemala, 1994. 70pp 9 Costa Rica Direccin General de Estadstica y Censos. Informe Preliminar de la actualizacin de la Estructura de la Canasta Bsica Alimentaria del Costarricense. San Jos, 1994 10 Costa Rica- Ministerio de Economa, Industria y Comercio. Direccin General de Estadstica y Censos. Min. de Salud. Canasta Bsica de Alimentos. San Jos, Costa Rica, agosto de 1994. 44pp 11 Panam Ministerio de Planificacin y Poltica Econmica. Informe Tcnico sobre la Metodologa y Costo de la Canasta Bsica de Alimentos para la Ciudad de Panam: 1989-1992. Panam, octubre de 1992. 20pp

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Dentro de ese contexto y dada la importancia que en la actualidad ha cobrado la definicin de esta herramienta, se decidi realizar esta nueva revisin metodolgica, con base en la experiencia acumulada en los ltimos aos en la subregin. El propsito de este documento es hacer disponible a los grupos nacionales responsables de la definicin de la CBA, las etapas a seguir en este proceso. Consideramos que, si bien la CBA tiene un uso estrictamente econmico, es de suma importancia velar porque su definicin se base en aspectos alimentario-nutricionales, a fin de hacerla lo ms cercana posible a las necesidades fisiolgicas de la poblacin, sin olvidar otras necesidades sociales.

CONCEPTO DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS


Con base en lo anterior, y de acuerdo a discusiones llevadas a cabo en los distintos pases donde se ha actualizado o discutido la CBA en los ltimos aos, sta ha llegado a ser conceptualizada como:

Un mnimo aliment ar io par a una f amilia u hogar de r ef er encia

Este concepto encierra dos aspectos importantes:


una f amilia/ hogar de r ef er encia, y un mnimo aliment ar io.

Familia / hogar de referencia. En la actualidad sigue siendo motivo de discusin la unidad de anlisis para medir la pobreza14, sea que se considere a la familia o el hogar. La familia se considera como el grupo conformado por los padres (o un padre) y los hijos, ms otros parientes. Mientras, el hogar estara conformado por un grupo de personas que viven bajo un mismo techo y comparten los gastos y alimentos, incluyendo personas que no necesariamente tienen lazos de consanguinidad.
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Mench, Ma. Teresa. Informe de la Revisin de la Canasta Bsica de Alimentos de Panam, Guatemala, junio de 1998 13 Panam. Taller sobre Metodologa de la Canasta Bsica de Alimentos, 24-25 septiembre de 2001

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En las ltimas revisiones de la CBA hemos consideramos solamente el tamao del hogar promedio, no una familia tipo de la que previamente se haya determinado la edad y sexo de sus integrantes. Inicialmente usamos esta forma, pero fue abandonada por las mltiples arbitrariedades que representaba definir la composicin de la familia tipo, principalmente por la condicin de embarazo y de mujeres en lactancia, y por el nmero tan alto de hogares no nucleares. En esta revisin, continuamos manteniendo como referencia para el clculo de la CBA el tamao del hogar promedio. Mnimo alimentario. Es importante que ste mnimo est conformado por:

Un conj unt o de aliment os bsicos, en cant idades apr opiadas y suf icient es par a sat isf acer P OR L O ME NOS las necesidades ener gt icas y pr ot enicas de la f amilia / hogar de r ef er encia.

Empero, no basta con cubrir los requerimientos de energa, lo que puede lograrse con innumerables combinaciones de alimentos, es necesario que exista una relacin nutricionalmente razonable entre las distintas fuentes alimentarias de energa. Asimismo, los alimentos seleccionados para la CBA deben ser de uso comn, bajo costo y hasta donde sea posible mantener las combinaciones usualmente empleadas por la poblacin. O sea, que respondan a los hbitos, la lgica y a bases cientficas. Desde el punto de vista nutricional, consideramos que la combinacin de alimentos de la CBA, debe proveer suficientes kilocaloras y protenas para cubrir las necesidades promedio de la poblacin ms un 10% para cubrir las desigualdades de distribucin en el hogar y las prdidas por el manejo de los alimentos. Adems, que la participacin de las protenas, grasas y carbohidratos al contenido total de energa de los alimentos propuestos, est acorde a las recomendaciones propuestas por el INCAP; esto es: protenas 10-15% del contenido energtico total (kilocaloras), grasas 20-25%, y carbohidratos 60-70%.
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John Icelans, US Census Bureau. The Family/Couple/Household Unit of Analysis in Poverty Measurement. Poverty Measurement Paper. August 22, 2000

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DETERMINACIN DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS


Aceptando que la CBA es un mnimo alimentario, para definirla es necesario establecer una lista de alimentos en cantidades tales que satisfagan un mnimo nutricional aceptable para la familia / hogar de referencia. Por consiguiente, hay dos asuntos sobre los cuales debe decidirse cuando se define la CBA:

La determinacin del mnimo nutricional aceptable para la familia / hogar de referencia La seleccin de los alimentos y de sus cantidades para llenar el mnimo nutricional

Una forma lgica de llevar a cabo esta tarea es la siguiente:


Establecer en primer lugar una Dieta Bsica Promedio para la poblacin de referencia, y Con base en el tamao del hogar promedio en la poblacin de referencia, calcular las cantidades de la Canasta Bsica de Alimentos.

De estas dos etapas la ms compleja e importante es la primera, la otra es relativamente simple.

DETERMINACIN DE LA DIETA BSICA PROMEDIO


La Dieta Bsica Promedio (DBP) se conceptualiza como: el mnimo alimentario requerido por el individuo promedio de una poblacin dada. Para determinar este mnimo alimentario es necesario, en primer lugar, establecer las necesidades nutricionales del individuo promedio y luego seleccionar los alimentos bsicos y las cantidades necesarias para cubrir esas necesidades. La forma de hacerlo se describe a continuacin:

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CLCULO DE LAS N ECESIDADES N UTRICION ALES PROMEDIO


En esta revisin de la metodologa se ha considerado importante, adems de calcular el requerimiento energtico del individuo promedio, estimar tambin las necesidades de protenas para este individuo promedio. Cuando se considere conveniente, para conocer mejor la calidad nutricional de la DBP, se pueden estimar tambin las necesidades de algunos nutrientes especficos (por ejemplo: retinol, hierro, calcio), lo que puede hacerse usando las indicaciones de las metas nutricionales del documento de Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP. Los requerimientos energticos para el individuo promedio se estiman mediante el clculo de un promedio ponderado, con base en la composicin de la poblacin por edad y sexo, condiciones de embarazo y de lactancia, y los requerimientos de energa propuestos para la poblacin de referencia. siguiente informacin: Para hacer ste clculo se necesita la

INFORMACIN NECESARIA PARA CALCULAR EL REQUERIMIENTO ENERGTICO PROMEDIO


Poblacin por edad simple y sexo % de mujeres embarazadas por grupos de edad % de mujeres en lactancia por grupos de edad % de nios menores de 1 ao lactando *Actividad fsica en adolescentes y adultos

1. Datos de poblacin

2. Recomendaciones Dietticas Diarias para la poblacin de referencia * Para ajustar requerimientos por tipo de actividad, de lo contrario se aplican los valores para actividad moderada

En el Cuadro 1 se presenta un ejemplo de la forma de hacer estos clculos, que pueden hacerse fcilmente usando una hoja electrnica. La secuencia es la siguiente: a. Agrupar los datos de poblacin (o proyecciones) en intervalos de edad y sexo. De acuerdo a los intervalos de edad usados en las Recomendaciones Dietticas Diarias (RDD) (columna a) se clasifica la poblacin. Ver columna b.

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b. Estimar el nmero de embarazadas por grupos de edad15 (columna c). Se calcula el nmero de mujeres embarazadas para los siguientes grupos de edad: 14-15 aos, 16-17 aos y 18-49 aos, tomando como base la proporcin(%) de mujeres embarazadas encontradas en las encuestas materno-infantiles u otra fuente. Cuando no se dispone de este dato se puede hacer una estimacin del total de embarazadas usando el monto de la poblacin menor de un ao ms un 10% y estimando la proporcin de embarazadas adolescentes con base en cualquier fuente disponible en salud pblica. c. Calcular el nmero de nios menores de un ao con lactancia materna16 (columna c). En las encuestas materno infantiles generalmente se obtiene el dato de lactancia. Con la proporcin(%) de nios <1 ao que estn lactando se calcula el total de nios <1 ao lactando y esta cantidad se resta del monto total de nios menores de un ao. Se tiene as dos grupos: nios <1 ao con lactancia materna y nios <1 ao sin lactancia materna. d. Estimar el nmero de mujeres dando lactancia por grupos de edad17 (columna c). Se calcula el nmero de mujeres en lactancia para los siguientes grupos de edad: 14-15 aos, 16-17 aos y 18-49 aos, tomando como base el nmero de nios que lactan y la proporcin (%) de mujeres dando lactancia por grupo de edad. Si no se cuenta con esta informacin se puede usar la proporcin de embarazadas por grupo de edad, se considera que slo el 85% de los embarazos llegan a trmino, y se aplica la proporcin de mujeres que dan lactancia. e. Calcular el nmero de mujeres que no estn embarazadas o dando lactancia (columna c). Para ello se resta al nmero total de mujeres en edades de 14-15 aos, 16-17 aos y 18-49 aos, la suma de mujeres embarazadas y en lactancia en esos grupos de edad. f. Estructura de la poblacin corregida (columna c). Esta columna se refiere a los datos de poblacin ya ajustados segn nmero de: nios menores de un ao con lactancia, mujeres embarazadas y mujeres dando lactancia. La columna se

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Tomar como referencia los datos de las encuestas materno infantiles. Ref. 16 17 Ref. 16

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completa con las cifras de nios, adolescentes y adultos varones. La suma de esta columna debe ser igual a la columna b. g. Calcular la proporcin porcentual de cada grupo de poblacin (columna d). Una vez agrupada la poblacin por sexo y grupo de edad, incluyendo por separado los nios <1 ao con lactancia materna y los nios <1ao sin lactancia materna, as mismo las mujeres embarazadas y las mujeres en lactancia, segn se presenta en la columna c, se calcula la proporcin porcentual de cada grupo con relacin a la poblacin total de la poblacin. h. Requerimientos energticos para cada grupo (columna e). En esta columna se anotan los requerimientos diarios de energa (kcal) para cada grupo. En este caso se han anotado los valores proporcionados por las Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP. i. Calcular la participacin energtica de cada grupo de poblacin (Columna f). Usando los requerimientos energticos diarios, se calcula la participacin energtica de cada grupo de poblacin. Para esto, cual se multiplica el porcentaje de poblacin (columna d) por el requerimiento energtico (columna c) y se divide entre cien. El requerimiento promedio de energa para esa poblacin corresponde a la suma de la columna f. En el Anexo 1 se presentan un resumen de las Recomendaciones Dietticas para Centroamrica. Para calcular las necesidades promedio de protenas se aplica el mismo procedimiento, slo se sustituye la columna de requerimientos energticos por los valores de recomendaciones dietticas de protenas (ver Anexo 2). En el caso de adultos se pueden hacer ajustes en las cifras de los requerimientos energticos si se dispone de informacin de peso corporal promedio y actividad fsica. Los ajustes se hacen calculando la tasa de metabolismo basal (TMB) con las ecuaciones de Schofield18 y luego segn el tipo de actividad fsica se aplican los mltiplos de TMB

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Ver el Cuadro 5 del documento de las Recomendaciones Dietticas del INCAP.

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indicadas en el Cuadro 4 del documento de Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP. El requerimiento promedio ponderado calculado para los pases de la subregin oscila alrededor de 2250 kcal/da, dato que pareciera bajo, sin embargo la poblacin de casi todos los pases es relativamente joven. Adems, la ingesta promedio de energa encontrada en las ltimas encuestas de consumo de alimentos realizadas en Centroamrica es ligeramente inferior a esa cantidad, por lo que al usar este promedio como referencia, en s ya se est proponiendo una ligera mejora a la calidad de la dieta promedio. Por otra parte, hay que tomar en cuenta que las necesidades nutricionales percpita estimadas representan el monto de energa y protena que deben ser ingeridas en promedio por la poblacin, sin considerar las desigualdades de distribucin y los desperdicios o prdidas por manejo de los alimentos. Al estimar estas prdidas alrededor de 10%, la cantidad promedio de 2250 asciende a 2475 kilocaloras diarias percpita. Resulta ms prctico realizar este ajuste al determinar las cantidades de alimentos, como se explica en su oportunidad.

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Cuadro 1 EJEMPLO CLCULO DEL REQUERIMIENTO PROMEDIO DE ENERGIA PARA LA POBLACIN DE xxx PAS, AO 2000
Edad Aos (a ) < 1 ao < 1 con lact. materna. < 1 sin lact. Materna 1-2 3-4 5-6 Varones 7-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18-64 65 y + Mujeres 7-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18-49 50-64 65 y + Embarazadas 4,5 14-15 16-17 18-49 En lactancia 4,5 14-15 16-17 18-49 TOTAL 11,385,336 6,047 31,350 279,531 11,385,336 0.1 0.3 2.5 100.0 2600 2650 2600 1.4 7.3 63.8 2179.6 8,137 42,176 374,835 0.1 0.4 3.3 2385 2435 2385 1.7 9.0 78.5 475,556 296,833 281,798 269,769 257,569 2,244,695 368,327 209,958 475,556 296,833 281,798 255,585 184,043 1,590,329 368,327 209,958 4.2 2.6 2.5 2.2 1.6 14.0 3.2 1.8 1700 1900 2000 2100 2150 2100 2100 1850 71.0 49.5 49.5 47.1 34.8 293.3 67.9 34.1 496,022 309,555 293,825 281,364 268,573 2,604,682 193,786 496,022 309,554 293,825 281,364 268,573 2,604,682 193,786 4.4 2.7 2.6 2.5 2.4 22.9 1.7 2000 2200 2350 2650 3000 3100 2300 87.1 59.8 60.6 65.5 70.8 709.2 39.1 743,855 714,964 687,707 Nmero1 (b) 386,498 316,928 69,570 743,855 714,964 687,707 2.8 0.6 6.5 6.3 6.0 0 738 1200 1500 1675 0.0 4.5 78.4 94.2 101.2 Poblacin Corregida2 (c) % (d) Requerimiento Promedio porcentual del energtico3 Req. Energtico kcal/da (e) kcal (f)

1) Fuente CELADE / CEPAL. Boletn Demogrfico No. 66, 2000; 2) Poblacin corregida con datos de embarazadas y mujeres en lactancia; 3) Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP, 1994; 4) No. de embarazadas calculado con base a <1 ao + 10% 5) No. de embarazadas y mujeres en lactancia por edad, Enc. Materno Infantil

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SELECCIN DE LOS ALIMEN TOS


En las ltimas revisiones de la CBA, en pases centroamericanos, se han aplicado varios criterios para la seleccin de los alimentos, esto evita que se haga en forma arbitraria. Con base en estos criterios, se identifican los alimentos que pueden conformar la CBA, para posteriormente analizar la conveniencia de mantenerlos y/o incluir otros. Los criterios aplicados son:
Universalidad: que sea un alimento de uso comn en la poblacin de referencia, el criterio sugerido es que sea consumido por un 25% o ms de hogares, Aporte energtico: que el alimento sea proveedor importante de energa en la dieta, se usa el criterio de 0.5% o ms, y Participacin en el gasto en alimentos: que el alimento, hasta cierto punto, represente un gasto frecuente y/o significativo en la alimentacin, se usa el criterio de 1% o ms.

Para poder aplicar estos criterios es necesario contar con la informacin que se presenta en el recuadro:

INFORMACIN NECESARIA PARA LA SELECCIN DE ALIMENTOS


Patrn de consumo de alimentos, en el hogar. Puede obtenerse de encuestas de ingresos y gastos familiares (ENIGFAM), encuestas de consumo real o de consumo aparente de alimentos. Patrn de gasto en alimentos, en el hogar. Puede obtenerse de encuestas de ingresos y gastos familiares (ENIGFAM) o encuestas de condiciones de vida (ENCOVI) Aporte nutricional de los alimentos. Se obtiene de bases o tablas de composicin de alimentos

Como primera aproximacin, se seleccionan los alimentos que llenan por lo menos el criterio de universalidad y uno de los otros dos. Posteriormente, en discusiones del grupo intersectorial responsable de la definicin de la CBA, se llega a identificar la lista definitiva de los productos alimenticios que conformarn la CBA.

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Universalidad
El criterio de universalidad ha sido aplicado sin problemas en todos los pases de la subregin. Un aspecto de discusin ha sido la fijacin del punto de corte, cuando se ha usado como criterio que los productos para ser seleccionados deben ser utilizados por el 20% o ms de los hogares, la lista de alimentos resulta extensa, y cuando se ha aplicado el 30%, quedan por fuera alimentos que luego en la discusin parecen importantes.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR UNIVERSALIDAD FUENTES DATOS


E. Ingresos y gastos* E. cond. de vida*

DATOS
Gasto en alimentos

RESULTADO
Proporcin de hogares que adquirieron cada producto

E. Consumo aparente E. Consumo real

Cantidades de alimentos

Proporcin de hogares que consumieron cada producto

* 10-90 decil

C alcular la proporcin para cada producto Agrupar alimentos similares

Por experiencia en la definicin de la CBA en los distintos pases, sugerimos que para considerar que un alimento es de uso comn en la poblacin, se mantenga como criterio que sea usado por lo menos por el 25% de las familias u hogares. Con el propsito de evitar que queden por fuera algunos productos, conviene determinar en primer lugar, para cada alimento individual, la proporcin de familias que lo utilizan, y luego agrupar los alimentos que sean similares. Por ejemplo, cuando se tienen datos de pollo por piezas, conviene agruparlas en la categora de carne de pollo; algo similar puede hacerse para el caso de panes dulces de distinto precio o calidad, as tambin para el caso de leche en distintas presentaciones. Las fuentes de datos para determinar la universalidad de los alimentos pueden ser las encuestas familiares de consumo de alimentos (real o aparente) y las encuestas de ingresos y gastos en los hogares. Generalmente, las ltimas tienen la ventaja de

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tener mejor cobertura y se refieren a un periodo ms largo que las encuestas de consumo real de alimentos o estudios dietticos. Si se cuenta con informacin de los dos tipos de encuestas conviene usar ambos a fin de tener ms elementos de juicio para seleccionar los alimentos.

Aporte energtico
El aporte energtico se refiere a la contribucin de cada alimento al contenido energtico total de la dieta (encuestas de consumo real o dietticas) o en la disponibilidad de energa alimentaria en el hogar (encuestas de consumo aparente o de ingresos y gastos). El criterio aplicado consiste en identificar a los alimentos que contribuyen con el 0.5% o ms del contenido total de energa de la dieta o de la disponibilidad energtica alimentaria en el hogar. Al igual que en el caso anterior, se sugiere calcular primero la contribucin de cada alimento en forma individual y luego de los grupos constituidos por presentaciones distintas del mismo alimento. Eso ayudar a seleccionar el tipo de alimento que debera incluirse en la CBA.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR APORTE ENERGTICO FUENTES DATOS


E. Ingresos y gastos* E. cond. de vida*

DATOS a Gasto en pproductos


alimenticios

CLCULOS
Cantidades de alimentos (g)

RESULTADOS

E. consumo aparente E. consumo real

Cantidades de alimentos

Kcal / producto

Kcal totales * 10-90 decil

Aporte de cada producto al total de energa (%)

La fuente de datos en este caso la constituyen tambin las encuestas de consumo de alimentos y las encuestas de ingresos y gastos. En las primeras, con frecuencia se dispone de la contribucin energtica de los alimentos y de los grupos de alimentos al contenido total de la dieta, resultando fcil identificar a los alimentos que aportan el 0.5% o ms del contenido total de energa.

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En las encuestas de ingresos y gastos familiares, los datos disponibles se refieren al gasto realizado en el hogar por cada producto usado en la alimentacin humana, para el periodo de una semana o ms tiempo. Es necesario, por lo tanto, calcular las cantidades de alimentos adquiridas segn el gasto efectuado y luego, estimar el contenido de kilocaloras correspondientes a cada cantidad de alimento. En algunas encuestas de hogares se anota tambin la cantidad de alimento adquirida; sin embargo, no siempre se cuenta con este dato por lo que es necesario calcularlo con base en los precios de los productos en el mercado local. Hay que tomar cuenta que los precios varan de una regin a otra dentro del mismo pas, y entre rea urbana y rea rural. Adems, se necesita disponer de informacin sobre el peso de medidas usuales de compra (unidades, manojos, etc.). La informacin sobre precios de alimentos en el mercado generalmente se encuentra en las oficinas de estadstica y/o en los ministerios de economa, aunque casi siempre es especfica para las ciudades. El peso de las unidades de compra, con frecuencia se encuentra en las unidades de nutricin de los ministerios de salud o en las escuelas de nutricin. Otra fuente de esta informacin podra ser las encuestas sobre condiciones de vida, ya que en las ltimas encuestas realizadas en la regin, se ha incorporado estudios complementarios para obtener estos datos. Es importante tomar en cuenta, que con frecuencia los pesos de las unidades de compra (libra, botella), no siempre son medidas exactas, por lo que si se dispone de esta informacin es necesario hacer las correcciones correspondientes. Una vez estimadas las cantidades de alimentos, se calcula el contenido energtico de la cantidad de cada producto usando datos sobre la composicin de alimentos tal como se compran. Es importante hacer notar que en las Tablas de Composicin de Alimentos generalmente, se presenta el contenido nutricional para 100 gramos de alimento neto o parte comestible. Cuando se aplican estos valores a cantidades como se compran los alimentos, es necesario hacer una correccin para aquellos productos que se

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adquieren con partes no comestibles (cscaras, huesos, semillas), como sucede con las frutas, carnes y otros. Con frecuencia, en las encuestas de ingresos y gastos, los productos son agrupados por similitud (jugos, panes, quesos), entonces se hace necesario calcular el contenido energtico por 100 gramos del grupo. En estas encuestas tambin se registra el consumo de alimentos comprados ya preparados para consumo en el hogar o en el lugar de compra, en este caso es necesario disponer del peso de la unidad de compra y del contenido nutricional de la misma. Conviene preparar una Tabla resumida de la composicin de los alimentos usados con mayor frecuencia en la poblacin, incluyendo los productos que se han agrupado. En el Anexo 3 se presenta un resumen del contenido de energa, protenas, grasas y carbohidratos para algunos alimentos usados en Centroamrica En las ltimas encuestas de ingresos y gastos, realizadas en los pases de la subregin, se ha encontrado que cada vez aumenta ms la proporcin del gasto que el hogar destina a la adquisicin de alimentos ya preparados, sea para consumo en el lugar de compra o para consumo en el hogar. Esto es importante considerarlo, porque se dispone de poca informacin sobre el contenido nutricional de comidas a la venta, sobre todo artesanales, por lo que es necesario estimarlo a partir de recetas comunes. Por otra parte, los datos sobre consumo de alimentos pueden referirse a montos usados en un da, una semana o un periodo ms largo. Cmo lo que interesa es estimar la proporcin en que participa cada alimento en el contenido total de energa, prcticamente no importa el periodo a que se refiere el consumo. Obviamente, en cuanto ms largo sea el periodo, mayor ser la variabilidad de alimentos, por lo que es importante disponer no solamente de encuestas de consumo real o dietticas, que generalmente se refieren a periodos cortos, sino tambin estudios de consumo aparente y de ingresos y gastos, que se refieren a periodos por lo menos de una semana. Finalmente, cuando ya se tiene el contenido energtico de cada uno de los productos se calcula el contenido total de energa proporcionada por la dieta o por los alimentos

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usados en el hogar para la alimentacin humana, luego se procede a calcular la proporcin con que cada producto participa en el contenido total de energa.

Participacin en el gasto en alimentos.


La consideracin del criterio de la contribucin del alimento dentro del gasto total en alimentos es fundamental por ser el propsito de la CBA principalmente de carcter econmico; adems, de esta manera se toman en cuenta aquellos productos alimenticios que son importantes en el presupuesto del hogar. Como fuente de datos se usan las encuestas de hogares, sea de ingresos y gastos u otras en las cuales se recopile datos sobre gasto en alimentos, como son las de condiciones de vida. Los datos de estas encuestas proveen el gasto por el total de alimentos y por cada producto, es necesario por lo tanto calcular la participacin de cada alimento en ese total. Es importante verificar que en el gasto en productos alimenticios se haya incluido solamente el gasto en productos para alimentacin humana, porque con frecuencia en este total se incluye tambin el gasto en cigarros y licores, y porque algunos productos, como es el caso del maz, pueden ser usados tambin para consumo animal. En estos casos, es necesario sacar del total de gasto en alimentos, todos aquellos gastos que no corresponden a productos para el consumo humano.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR PARTICIPACIN EN EL GASTO


FUENTES DATOS
E. Ingresos y gastos* E. cond. de vida*

DATOS

CLCULOS

RESULTADO

Gasto en cada alimento o grupo Gasto en productos alimenticios

Gasto total en todos los alimento/grupos

Participacin de cada producto al total de gasto en alimentos (%)

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Al aplicar este criterio se facilita la inclusin en la CBA de alimentos considerados como gratificantes, que llenan ciertas necesidades sociales y que son consumidos por la mayora de la poblacin, tal es el caso del caf, sal y refrescos.

La seleccin de los alimentos se facilita si se tiene a la vista los datos que servirn de criterio para decidir sobre cada alimento. Se sugiere preparar una tabla en la que se liste los alimentos y las proporciones obtenidas (Ver ejemplo en el Cuadro 2).
Cuadro 2 EJEMPLO DE APLICACIN DE CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LOS ALIMENTOS
Productos % familias con consumo 33 32 27 30 75 40 60 95 % contribucin energa 0.85 0.55 0.48* 1.52 6.87 0.09* 0.06* 0.00* % participacin en gasto alimentos 2.45 1.50 1.75 4.00 5.00 0.32* 0.45* 1.10

Leche Queso blanco Carne de res Carne de pollo Frijoles Cebolla Tomate Caf

* No llenan los criterios


Nota explicativa: En el cuadro se observa que el tomate y la cebolla solamente llenan el criterio de universalidad; sin embargo fueron incluidos en la CBA despus de discutir su importancia en el patrn de consumo de la poblacin, a pesar de nos ser significativa su contribucin a energtica y su participacin en el gasto.

En algunos casos ocurre que alimentos usados por una elevada proporcin de las familias representan un bajo aporte energtico al contenido total y es tambin baja su participacin en el gasto. En estos casos el grupo responsable de la definicin de la CBA tomar la decisin de incluir o no el alimento en la lista de productos. Es importante que, como en todo el proceso de la definicin de la CBA, la seleccin de alimentos sea decisin de un grupo multidisciplinario en el que estn representados las diferentes instituciones usuarias de la Canasta Bsica de Alimentos. determinado alimento y contar con un consenso al respecto. Esto permitir disponer de opiniones diversas sobre la conveniencia o no de la inclusin de

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Un aspecto interesante y que se ha discutido en los pases de la subregin es la conveniencia de incluir grupos de alimentos en vez de alimentos individuales, sobre todo en caso de las frutas de temporada. Al incluir un grupo de alimentos se requiere definir la proporcin de los alimentos individuales que integran el grupo para poder estimar el costo de la cantidad definida. En algunos casos se ha decidido incluir ms bien alimentos individuales y en el caso de las frutas establecer opciones por la temporada. En la seleccin de los alimentos, cuando solamente se tiene informacin de grupos de alimentos (carne de res, quesos, pan, etc.), es importante la decisin sobre tipo de productos a incluir en cada grupo. En cada caso conviene que la decisin sea en consenso, generalmente se toman los productos ms populares y de menor precio. El nmero de alimentos seleccionados para la canasta bsica de alimentos, por diversas razones, ha variado mucho de un pas a otro, entre ellas por la fuente de informacin usada o por el criterio aplicado para estimar universalidad. El nmero de productos es menor cuando se usa, como fuente nica de datos, una encuesta de consumo aparente, que generalmente se circunscriben a una lista restringida de alimentos (Guatemala, Rev. 93). De all la conveniencia de usar varias fuentes de informacin. Por otra parte, en algunos pases se ha considerado como productos independientes a distintos cortes de carne de res, lo que hace que el nmero de tems de la CBA aumente, en este caso conviene agrupar todos estos tems en una sola categora - carne de res- y para estimar la contribucin energtica tomar en cuenta la proporcin de cada corte al total. Un nmero manejable de productos para una CBA en el mbito nacional es alrededor de 30 tems, considerando que entre ellos hay varios que son grupos genricos. Sin embargo, cada pas definir en consenso el nmero de alimentos que incluir en la CBA.

DETERMINACIN DE LAS CAN TIDADES DE ALIMEN TOS


Una vez definida la lista de alimentos que se incluirn en la CBA, el paso siguiente es determinar las cantidades requeridas para cubrir las necesidades nutricionales promedio calculadas. Este proceso se realiza en las etapas siguientes:

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Pgina 25 1. 2. 3. E s t abl eci m i en t o de l a es t r u ct u r a en er gt i ca de l a D B P Cl cu l o de l a par t i ci paci n en er gt i ca ( K cal .) de cada al i m en t o Cl cu l o de l as can t i dades de al i m en t os

Las proporciones en las que se puede combinar los distintos alimentos seleccionados, para llenar los requerimientos energticos promedio, son innumerables. Para no hacerlo en una forma arbitraria se toma como referencia la estructura energtica de la dieta o de la disponibilidad de alimentos en la poblacin (segn la fuente principal de los datos).

Establecimiento de la estructura energtica de la DBP


La estructura energtica de la dieta o disponibilidad alimentaria no es ms que la contribucin porcentual de cada grupo de alimentos al contenido total de energa de la dieta o de la disponibilidad de kilocaloras en el hogar. O sea, el peso que tiene cada grupo de alimentos en el contenido total de kilocaloras consumidas o disponibles en el hogar (Ver Cuadro 3).
Cuadro 3 EJEMPLO DE LA ESTRUCTURA DE UNA DIETA
Productos Lcteos Huevos Carnes Frijoles Cereales-derivados Azcares Grasas Frutas y Verduras Miscelnea Total % del contenido energtico 6.5 1.5 6.0 10.0 42.0 12.0 12.0 6.0 4.0 100.0

En el siguiente esquema grfico se muestran las etapas a seguir para determinar la estructura energtica del consumo de alimentos, segn la fuente o fuentes de datos.

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PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ESTRUCTURA ENERGTICA FUENTES DATOS


E. Ingresos y gastos* E. cond. de vida*

DATOS
Cantidades de alimentos (g)

CLCULOS
Kcal / alimento

RESULTADOS

E. consumo aparente E. consumo real

Cantidades de alimentos (g)

Kcal / grupo Aporte de cada grupo al total de energa (%)

Kcal totales * 10-90 decil

Para establecer la estructura energtica del consumo de alimentos, sea obtenido de una encuesta de consumo de alimentos (aparente o real) o de encuestas de ingresos y gastos (ENIGFAM) o de encuestas de sobre condiciones de vida (ENCOVI), es necesario primero obtener en gramos las cantidades consumidas de alimentos. Cuando se cuenta nicamente con datos sobre gastos en alimentos, como ocurre en las encuestas de ingresos y gastos en los hogares, es necesario transformar previamente estos valores en cantidades de alimentos, como ya fue indicado cuando se explic el clculo del aporte energtico de cada alimento. Posteriormente, los alimentos usados o adquiridos son clasificados en los grupos bsicos de alimentos y luego se calcula el aporte energtico de cada grupo al contenido total de kilocaloras. Los grupos sugeridos para clasificar los alimentos son los siguientes:
Productos lcteos: Se incluyen leches y quesos de todo tipo, adems de la crema. Huevos: Huevos de gallina y otros si los hubiere en el patrn de gasto en alimentos. Carnes: De todo tipo y cortes (res, cerdo, pollo, mariscos y pescado, embutidos) Leguminosas: Frijoles, lentejas y otras. Cereales: Se incluyen cereales en grano y derivados, como tortillas de maz, panes, pastas, cereales de desayuno, y otros. Azcares: Azcar blanca, panela, mieles, jarabes, confites y otros dulces. Grasas: aceites, margarina, mantequilla, manteca, mayonesa.

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Verduras y hortalizas: Se incluyen todos aquellos productos que la poblacin toma como verduras (guisquil/chayote, papa, yuca, zanahoria, tomate, etc.) y las que se consideran como hortalizas para ensaladas crudas. Frutas: Todas las frutas, inclusive las musceas (bananos y pltanos). puede considerarse en las verduras, si se consume como tal. Miscelnea: Aqu se incluyen todas las bebidas, los alimentos procesados que se consumen con frecuencia como son las sopas deshidratadas y las salsas; tambin los alimentos que se adquieren para consumo inmediato y no pueden ubicarse especficamente en ninguno de los grupos anteriores (comidas rpidas). El aguacate

Una vez clasificados los alimentos es necesario calcular la cantidad de kilocaloras que aporta cada producto, cada grupo y la suma total de kilocaloras. En el cuadro 4 se ofrece un ejemplo de cmo se establece la estructura de una dieta a partir de datos obtenidos en una encuesta de consumo real de alimentos, donde las cifras que se obtienen corresponden a gramos netos de alimento. Los pasos de los clculos son los siguientes: Columna a. Cantidades de cada alimento, obtenidas en una encuesta de consumo y expresadas en gramos netos; Columna b. Valores del contenido de kilocaloras en 100 gramos netos de alimento o del grupo considerado, datos obtenidos de la Tabla de Composicin de Alimentos; Columna c. Contenido de kilocaloras en cada cantidad de alimento, que

resulta de la multiplicacin de las dos columnas anteriores y dividido entre 100. La suma de la columna da el contenido de kilocaloras para cada grupo (cifras anotadas en negrita y subrayado) y para el total de todos los alimentos; Columna d. Se anota el porcentaje de contribucin de cada alimento o grupo de alimentos al contenido total de kilocaloras de la dieta.

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Cuadro 4 EJEMPLO DEL CLCULO DE LA ESTRUCTURA ENERGTICA DE UNA DIETA


PRODUCTOS Consumo promedio diario por familia Gramos netos
(a)

Contenido energtico Contenido energa de en 100g alimento la alimentacin kilocaloras


(b)

kilocaloras
(c)=a*b/100

Contribucin porcentual al contenido de energa %


(d)=c/9946.04 X 100

Lcteos Leche en Polvo Leche Lquida Queso fresco Queso duro Huevos Huevos de Gallina Carnes Carne de res Carne de pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azcares Azcar Grasas Aceite vegetal Verduras y hortalizas Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil o chayote Ayote maduro Papas Frutas Banano maduro Naranja Papaya Pia Sanda Otros Sopas deshidratadas Salsas diversas de tomate Gaseosas, refrescos y jugos 15 55 215 334 94 42 150 95 40 20 20 97 42 32 52 22 90 50 60 30 90 20 60 21 35 28 41 31 30 75 133 884 345 384 95 1200 110 200 105 45 360 224 298 438 378 371 230 344 130 170 218 215 104 148 20 480 30 14 356 65 207 444

507.53 71.27 312.00 62.10 62.16 153.92 153.92 648.90 283.40 365.50 790.05 790.05 4797.65 342.00 2688.00 327.80 876.00 396.90 166.95 1324.80 1324.80 1172.08 1172.08 144.40 18.90 17.50 16.80 12.30 27.90 6.00 45.00 213.00 145.50 39.90 12.80 10.40 4.40 193.71 51.75 51.75 90.21

5.10 0.72 3.14 0.62 0.62 1.55 1.55 6.52 2.85 3.67 7.94 7.94 48.24 3.44 27.03 3.30 8.81 3.99 1.68 13.32 13.32 11.78 11.78 1.45 0.19 0.18 0.17 0.12 0.28 0.06 0.45 2.14 1.46 0.40 0.13 0.10 0.04 1.95 0.52 0.52 0.91

Total

9946.04 kcal

100.00

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Con los datos del cuadro 4 se elabor el siguiente cuadro donde se resume el aporte energtico de cada grupo de alimentos, y que constituye la estructura de la dieta para ese ejemplo.

Cuadro 5 RESUMEN DE LA ESTRUCTURA DE UNA DIETA


Productos Lcteos Huevos Carnes Leguminosas Cereales Azcares Grasas Verduras y hortalizas Frutas Otros Aporte energtico %
5.10 1.55 6.52 7.94 48.24 13.32 11.78 1.45 2.14 1.95 100.00

Como ya se mencion, la informacin para determinar la estructura energtica de la dieta usual puede obtenerse de datos de encuestas dietticas realizadas a nivel nacional (consumo real de alimentos), de encuestas de ingresos y gastos familiares o de encuestas de consumo aparente (adquisicin disponibilidad familiar de alimentos). En cada caso la forma de determinar la estructura de la dieta es similar, nicamente habr que tomar en cuenta que los valores de contenido de kilocaloras por 100 gramos de alimento correspondan a la forma como se presentan las cantidades de alimentos (sea netos o con desperdicio o como se compran). Obviamente, la estructura energtica de la alimentacin de una misma poblacin puede diferir ligeramente segn sea la fuente de la informacin, como puede verse en el cuadro 6.

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Cuadro 6
ESTRUCTURA ENERGTICA PROVENIENTE DE TRES DISTINTAS ENCUESTAS EN UN MISMO PAS, Y ESTRUCTURA PROPUESTA PARA LA DBP (% de participacin)
Productos Ingresos y Gastos 6.4 1.4 6.4 7.9 33.1 17.5 17.2 3.5 1.2 1.1 4.3 100.0 Consumo Real Consumo Aparente 7.7 1.7 4.6 7.8 36.4 16.4 17.3 5.2 1.3 1.6 nd 100.0 Estructura propuesta para la DBP 7.0 1.5 5.5 8.0 42.0 12.0 12.0 4.0 2.0 2.0 4.0 100.0

P. Lcteos Huevos Carnes Leguminosas Cereales Azcares Grasas Races y tubrculos Verduras/hortalizas Frutas Miscelnea

7.8 1.1 5.4 8.2 38.5 12.7 16.0 1.1 2.5 3.2 3.5 100.0

Cuando se dispone de datos de diferentes encuestas, conviene analizar las diferentes estructuras y decidir en consenso entre el grupo responsable de la definicin de la CBA, cual es la que ms conviene para la definicin de la DBP. Sin embargo, esta estructura no es la definitiva, an puede sufrir ligeras modificaciones al calcular las cantidades de alimentos. Si se cuenta con datos de encuestas de hogares sobre gastos en alimentos, es preferible usar estos como base para determinar la estructura energtica que se usar en el clculo de la DBP, ya que generalmente las encuestas de hogares tienen mayor cobertura en tiempo y espacio, que las encuestas de consumo de alimentos. Empero, hay que tomar en cuenta que este tipo de encuestas se suele sobrestimar las cantidades de grasa y azcar, pero si se cuenta con informacin de otras encuestas de consumo se puede decidir sobre la proporcin de estos productos. Por otra parte, cuando slo se dispone de datos de encuestas de consumo de alimentos realizadas en un sector de la poblacin (particularmente de bajos recursos), donde la ingesta diettica es insuficiente, la estructura energtica de la

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dieta suele ser inapropiada y ser necesario analizar con cuidado la estructura que se usar y hacer los ajustes pertinentes a fin de disponer de un balance adecuado de energa proveniente de carbohidratos, grasas y protenas. La determinacin de la estructura energtica que servir de base para la CBA es fundamental, por lo que es arriesgado depender de una sola fuente de datos para establecerla. En la definicin de la CBA se establece primero una estructura preliminar para la DBP, la que de hecho es ajustada al momento de hacer los clculos del contenido nutricional de las cantidades de alimentos, de manera que la calidad nutricional de la dieta mnima propuesta sea lo ms apropiada posible. Al hacer estos ajustes ser necesario tomar en cuenta tambin la disponibilidad nacional de alimentos. A manera de ejemplo, en el cuadro 7 se muestran las estructuras definidas hace algunos aos para la CBA de tres pases de la regin.
Cuadro 7 LA ESTRUCTURA DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS EN TRES PASES CENTROAMERICANOS
Tipo de alimentos Guatemala (93) % 55.6 9.8 14.6 7.2 3.8 2.3 1.5 2.3 2.4 0.5 Honduras (91) % 50.0 11.0 8.0 12.0 5.0 5.0 2.0 2.0 4.0 1.0 Costa Rica (95) % 33.1 7.9 17.5 17.2 6.4 6.0 1.4 4.7 1.1 4.7

Cereales Leguminosas Azcares Grasas Lcteos Carnes Huevos Verduras Frutas Otros

Como se observa en el cuadro anterior, la estructura de la CBA en el caso de Guatemala es muy baja en grasas, por lo que su aporte al contenido total de energa

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est por debajo de la proporcin recomendada por el INCAP. Por otra parte, en el caso de Costa Rica, la cantidad en azcares es relativamente alta. Ambos casos responden al patrn de dieta encontrado en las encuestas de referencia. De ah, que en esta revisin se insista en la necesidad de ajustar la estructura de acuerdo a un balance energtico ms apropiado.

Participacin energtica de cada alimento


Una vez definida la estructura energtica preliminar de la DBP es necesario cuantificar la participacin energtica de cada alimento seleccionado dentro del grupo respectivo. Para ello, con base en los datos disponibles, sea de una encuesta de ingresos y gastos o de una encuesta de consumo real o aparente se calcula el contenido total de energa y el aporte de cada alimento dentro del grupo; en este paso conviene agrupar varios productos similares.

PROCEDIMIENTO PARA CALCULAR LA CONTRIBUCIN ENERGTICA DE CADA ALIMENTO


1. Aporte energtico de cada alimento y de cada grupo, en encuesta de base CALCULAR Con base en la estructura propuesta, CALCULAR

Participacin de cada alimento dentro del aporte del grupo

2. Aporte porcentual de cada alimento dentro del grupo

En el cuadro 8 se presentan los clculos realizados para llegar a establecer la participacin energtica inicial de cada alimento en la DBP. Columna a. Datos tomados del cuadro 4 que corresponden al contenido de energa de cada producto encontrado en la encuesta. Columna b. Proporcin porcentual en que participa cada producto al contenido de energa de su grupo correspondiente.

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Columna c. En esta columna se han listado los nombres de los productos que se incluirn en la DBP. En el ejemplo se ha dejado un solo rubro para todos los quesos; igual para gisquil (o chayote) y ayote; en las frutas se ha unido bajo un solo rubro las de temporada. Columna d. Aqu se anota la estructura que se ha propuesto para la DBP. Columna e. Con base en la proporcin porcentual encontrada en b, se

calcula el aporte de cada producto dentro del grupo correspondiente. Columna f. Con base en los datos de la columna e, se ha elaborado una propuesta de participacin de cada producto dentro de la estructura de la DBP. Esta es una propuesta inicial, que se usa para hacer los primeros clculo de la DBP, una vez realizada la evaluacin nutricional, se hacen los ajustes pertinentes y se deja la estructura definitiva.
Cuadro 8 CLCULO DE LA PARTICIPACIN DE CADA ALIMENTO DENTRO DEL GRUPO
Datos de referencia
Productos de la encuesta Contenido energa de la alimentacin Proporcin de cada alimento en el grupo Propuesta de productos para la DBP

Datos para calcular la DBP


Participacin de Propuesta inicial Estructura c/alimento en de participacin propuesta para la estructura, segn cada alimento en DBP "b" estructura DBP

kilocaloras
(a) LCTEOS Leche en Polvo Leche Lquida Queso fresco Queso duro HUEVOS DE GALLINA Huevos de Gallina CARNES Carne de res Carne de pollo o gallina 507.53 71.27 312.00 62.10 62.16 153.92 153.92 648.90 283.40 365.50

%
(b) 100.00 14.04 61.47 12.24 12.25 100.00 100.00 100.00 43.67 56.33 HUEVOS Huevos CARNES Carne de res Carne de pollo (c) LCTEOS Leche en Polvo Leche Lquida Quesos

%
(d) 5.00

%
(e) 5.00 0.70 3.07 1.22

%
(f) 5.00 1.00 2.50 1.50

1.60

1.60 1.60

1.60 1.60 5.00 2.00 3.00

5.00

5.00 2.18 2.82

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Continuacin del Cuadro 8


Productos de la encuesta Contenido energa de la alimentacin kilocaloras LEGUMINOSAS Frijoles toda variedad 790.05 790.05 Proporcin de cada alimento en el grupo % 100.00 100.00 LEGUMINOSAS Frijoles Participacin de Propuesta inicial Estructura Propuesta de productos para c/alimento en de participacin propuesta para la la DBP estructura, segn cada alimento en DBP "b" estructura DBP % 8.50 % 8.50 100.00 % 8.50 8.50

CEREALES Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias AZCARES Azcar GRASAS Aceite vegetal VERDURAS Y HORTALIZAS Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil Ayote maduro Papas FRUTAS Banano maduro Naranja Papaya Pia Sanda OTROS Sopas deshidratadas Salsas varias de tomate Gaseosas, refrescos, jugos

4797.65 342.00 2688.00 327.80 876.00 396.90 166.95 1324.80 1324.80 1172.08 1172.08 144.40 18.90 17.50 16.80 12.30 27.90 6.00 45.00 213.00 145.50 39.90 12.80 10.40 4.40 193.71 51.75 51.75 90.21

100.00 7.13 56.03 6.83 18.26 8.27 3.48 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 13.09 12.12 11.63 8.52 19.32 4.16 31.16 100.00 68.31 18.73 6.01 4.88 2.07 100.00 26.72 26.72 46.57

CEREALES Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas AZCARES Azcar GRASAS Aceite vegetal VERDURAS Y HORTALIZAS Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil&chayote Papas

54.00

54.00 3.85 30.25 3.69 9.86 4.47 1.88

54.00 4.00 30.00 4.00 9.50 4.50 2.00 10.00 10.00 10.00 10.00 1.80 0.20 0.20 0.10 0.20 0.60 0.50

10.00

10.00 100.00

10.00

10.00 100.00

1.80

1.80 0.24 0.22 0.21 0.15 0.42 0.56

FRUTAS Banano maduro Naranja Frutas temporada

2.10

2.10 1.43 0.39 0.27

2.10 1.50 0.40 0.20

OTROS Sopas en polvo Salsinas Gaseosas, refrescos, jugos

2.00

2.00 0.53 0.53 0.93

2.00 0.50 0.50 1.00

TOTAL

100.00

100.00

100.00

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Clculo de las cantidades de alimentos


Una vez definido el aporte porcentual con que cada alimento participa en el contenido total de energa de la DBP, se procede a calcular las cantidades en gramos de cada alimento. Esto se hace de la forma siguiente:
a) Se estima la contribucin energtica de cada producto en la DBP, con base en la estructura definida para la DBP, la proporcin de participacin de cada producto y el requerimiento energtico promedio. Por ejemplo: Si el requerimiento energtico promedio fuera 2250 kcal y el porcentaje de participacin de la leche fuera de 2.0%, la contribucin energtica de la leche en la DBP sera igual a: (2.0 X 2250) 100 = 45 kcal b) Se calcula la cantidad de alimento de cada producto correspondiente a la contribucin energtica con que participar, tomando como base el contenido de energa en 100 gramos netos del producto. Estos valores se obtienen de una Tabla de Composicin de Alimentos. Por ejemplo: Si el contenido de energa en 100 gramos netos de leche fluida fuera de 65 kcal y la contribucin energtica de ese producto en la DBP fuera de 45 kcal, la cantidad de leche en la DBP sera igual a: (45 X 100) 65 = 69 gramos netos

Las cantidades de alimentos de la DBP se calculan en gramos netos, debido a que las tablas de composicin de alimentos, por lo general corresponden a 100 gramos netos de producto. Posteriormente, las cantidades deben ser ajustadas a cantidades en gramos brutos o como se compran los alimentos. En el cuadro 9 se presenta un ejemplo de los clculos que deben hacerse para llegar a las cantidades de alimentos, los que se explican a continuacin. Columna a. Corresponde a la estructura propuesta para la DBP y el aporte de cada rubro. Las cifras usadas corresponden a las de la ltima columna del cuadro 8. Columna b. Con base en la estructura establecida para la DBP (columna a) y con relacin al requerimiento energtico del individuo promedio, que en este caso se us 2250 kcal, se calcula la cantidad de kilocaloras con que cada alimento participar en la DBP (b=a X2250/100).

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Columna c. Se anota el contenido energtico para 100 gramos netos de cada alimento o grupo de alimentos, estos valores se obtiene de la Tabla de Composicin de Alimentos. Es necesario preparar una tabla especfica para cada situacin dependiendo de los productos genricos que se hayan establecido (quesos, frutas tropicales o de temporada, etc.). Columna d. Finalmente, para cada alimento o grupo de alimentos, tomando como base el contenido energtico en 100 gramos netos, se calcula la cantidad en gramos netos que corresponde a la cantidad de kilocaloras de cada producto (d=b X 100/c). Las cantidades de alimentos estn expresadas en gramos netos, la conversin a gramos brutos (incluyendo cscaras y desperdicios) o como se compran los alimentos, conviene hacerlo cuando se calcule la CBA. En el anexo 3 se presenta una tabla resumida con la composicin de los alimentos o grupos de alimentos ms usuales en la regin.

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Cuadro 9 CLCULO DE LAS CANTIDADES DE ALIMENTOS DE LA DIETA BSICA PROMEDIO


Productos Estructura de la DBP % (a) Contribucin energtica kilocaloras (b) =a X 2250/100 Energa en 100gn de alimento kilocaloras (c) Cantidad de alimento en la DBP gramos netos/da (d) = b X 100/c

Lcteos Leche en Polvo Leche Lquida Quesos Huevos Huevos de Gallina Carnes Carne de res Carne de pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azcares Azcar Grasas Aceite vegetal Verduras y hortalizas Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estacin Otros Sopas deshidratadas Salsas de tomate Bebidas fras

5.00 1.00 2.50 1.50 1.60 1.60 5.00 2.00 3.00 8.50 8.50 54.00 4.00 30.00 4.00 9.50 4.50 2.00 10.00 10.00 10.00 10.00 1.80 0.20 0.20 0.10 0.20 0.60 0.50 2.10 1.50 0.40 0.20 2.00 0.50 0.50 1.00 11.25 11.25 22.50 334 94 42 3 12 54 33.75 9.00 4.50 97 42 35 35 21 13 4.50 4.50 2.25 4.50 13.50 11.25 21 35 28 41 30 77 21 13 8 11 45 15 225.00 884 25 225.00 384 59 90.00 675.00 90.00 213.75 101.25 45.00 360 224 298 438 378 371 25 301 30 49 27 12 191.25 344 56 45.00 67.50 218 215 21 31 36.00 148 24 22.50 56.25 33.75 356 65 207 6 87 16

Total

100.00

2250.00

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EVALUACIN N UTRICIONAL DE LA DBP


Como ya se mencion, diversas combinaciones de alimentos pueden ser suficientes para cubrir los requerimientos energticos del individuo promedio; sin embargo, si no se tiene cuidado la DBP puede estar en desequilibrio nutritivo. En las primeras definiciones que se hicieron de la CBA en Centroamrica, se mantuvo, con cambios muy leves, la estructura energtica encontrada en encuestas de consumo de alimentos, esto hizo que donde la dieta encontrada era inapropiada, el mnimo alimentario estimado tambin fuera inadecuado nutricionalmente. Por consiguiente, se decidi hacer una ligera evaluacin de la calidad nutricional de la DBP antes de proceder a calcular las cantidades de la CBA. Si bien, la CBA representa un mnimo alimentario aceptable para propsitos de ndole econmica y no equivale a una dieta ideal til para aspectos educativos, s debe mantener cierto equilibrio nutritivo, especficamente en el aporte energtico de protenas, grasas y carbohidratos. Como ya fue mencionado, sugerimos que se mantengan las proporciones recomendadas por el INCAP. La evaluacin de la DBP se hace mediante la determinacin del contenido de protenas y grasas de las cantidades de alimentos que conforman la DBP y la contribucin de las mismas al contenido total de energa. En el cuadro 10 se presenta un ejemplo de los clculos realizados para calcular y evaluar la DBP presentada en el cuadro 9. A continuacin se explican los mismos. Las columnas a, b, c y d son las mismas del cuadro 9. Columnas e y g: Se anota el contenido de protenas y grasas de cada uno de los alimentos y grupos de alimentos incluidos en la DBP, por 100 gramos de producto. Este dato se obtiene de una Tabla de Composicin de Alimentos. Columna f: Se calcula el contenido de protenas para la cantidad de cada alimento y grupo de alimentos incluidos en la DBP (d X e/100) y se obtiene el contenido total de protenas de la DBP ( columna f). Se calcula el aporte energtico de las protenas multiplicando el total por cuatro, lo que nos da el contenido de kilocaloras provenientes

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de las protenas. Luego se calcula el aporte porcentual de las protenas al contenido total de energa de la dieta.
En el ejemplo: Kilocaloras de las protenas de la dieta: 64.73 x 4 = 258.91 Kcal. Aporte de las protenas al total de energa: (258.91 2250) x100 = 11.51% La proporcin de energa procedente de las protenas debe estar entre 10 y 15% de la energa total.

Columna h: Se calcula el contenido de grasas para la cantidad de cada alimento y grupo de alimentos incluidos en la DBP (d X g/100) y se obtiene el contenido total de protenas de la DBP ( columna h). Se calcula el aporte energtico de las grasas multiplicando el total por nueve, lo que nos da el contenido de kilocaloras provenientes de las grasas de la dieta. Luego se calcula el aporte porcentual de las grasas al total de energa de la dieta.
En el ejemplo: Kilocaloras provenientes de las grasas contenidas en la dieta: 66.65 x 9 = 545.80 Kcal. Aporte de las grasas en la dieta al total de energa: (545 2250) x100 = 24.26% La proporcin de energa procedente de las grasas debe estar entre 20 y 25% de la energa total.

El contenido total de energa y protenas de la dieta se evala comparando estos montos con las necesidades nutricionales para el individuo promedio; los resultados se expresan en porcentajes de adecuacin, que reflejan la suficiencia de los alimentos para llenar estas necesidades. En el caso de la energa la adecuacin se calcula comparando el contenido total de energa de la dieta con el requerimiento promedio establecido; para las protenas se compara el contenido de la dieta con las recomendaciones dietticas estimadas para el individuo promedio. Si los porcentajes de adecuacin son inferiores a 95% y el aporte energtico de las protenas y de las grasas est fuera de los lmites recomendados es necesario hacer ajustes en la estructura de la DBP.

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Cuadro 10 EJEMPLO DEL CLCULO Y EVALUACIN DE LA DBP


Productos Estructura de la DBP % a Lcteos Leche en Polvo Leche Lquida Quesos Huevos Huevos de Gallina Carnes Carne de res Carne de pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azcares Azcar Grasas Aceite vegetal Verduras y hortalizas Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estacin Otros Sopas deshidratadas Salsinas/pasta tomate Refrescos/jugos/gaseos. 5.00 1.00 2.50 1.50 1.60 1.60 5.00 2.00 3.00 8.50 8.50 54.00 4.00 30.00 4.00 9.50 4.50 2.00 10.00 10.00 10.00 10.00 1.80 0.20 0.20 0.10 0.20 0.60 0.50 2.10 1.50 0.40 0.20 2.00 0.50 0.50 1.00 11.25 11.25 22.50 334 94 42 3 12 54 14.7 2.7 0.0 0.50 0.32 0.00 10.7 0.7 0.0 0.36 0.08 0.00 33.75 9.00 4.50 97 42 35 35 21 13 1.2 0.8 0.6 0.42 0.17 0.08 0.1 0.2 0.2 0.03 0.04 0.03 4.50 4.50 2.25 4.50 13.50 11.25 21 35 28 41 30 77 21 13 8 11 45 15 0.8 1.5 1.7 0.9 0.8 2.3 0.17 0.19 0.14 0.10 0.36 0.34 0.3 0.4 0.2 0.3 0.3 0.2 0.06 0.05 0.02 0.03 0.14 0.03 225.00 884 25 0.0 0.00 100.0 25.45 225.00 384 59 0.0 0.00 0.0 0.00 90.00 675.00 90.00 213.75 101.25 45.00 360 224 298 438 378 371 25 301 30 49 27 12 6.6 5.0 10.3 6.2 14.4 12.8 1.65 15.07 3.11 3.03 3.86 1.55 0.6 2.3 1.2 17.2 6.9 1.6 0.15 6.93 0.36 8.39 1.85 0.19 191.25 344 56 23.0 12.79 1.9 1.06 45.00 67.50 218 215 21 31 18.7 18.6 3.86 5.84 15.3 15.1 36.00 148 24 11.3 2.75 9.8 2.38 0.00 3.16 4.74 22.50 56.25 33.75 356 65 207 6 87 16 35.4 3.3 20.6 2.24 2.86 3.36 0.8 3.5 12.4 0.05 3.03 2.02 Contribucin energtica kilocaloras b=a X 2250/100 Energa en Cantidad de Protenas en Contenido de 100gn de alimento en la 100gn de Protenas en alimento DBP alimento la DBP kilocaloras gramos netos c d = b X 100/c gramos e gramos f = d X e/100 Grasa en 100gn de alimento gramos g Contenido de grasa en la DBP gramos h = d X g/100

Total % de adecuacin

100.00

2250.00 100.00
Equivalente energtico Aporte (%) al total de energa

64.73 130.00
258.91

60.65
---545.84

11.51

24.26

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CLCULO DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS


La CBA, de acuerdo al concepto aceptado, se refiere a un mnimo alimentario para una familia / hogar de referencia, mientras que la DBP corresponde a las cantidades de alimentos para llenar los requerimientos energticos de un individuo promedio de la poblacin. Los pasos para calcular la CBA son los siguientes:
a) Se necesita conocer el tamao promedio del hogar de la poblacin para la cual se est definiendo la CBA. Esta informacin, en general se obtiene de las encuestas de hogares o de los censos de poblacin. incluir una fraccin decimal. b) Las cantidades de alimentos de la DBP se multiplican por este valor y se obtienen las cantidades diarias de alimentos necesarias para llenar los requerimientos energticos del hogar promedio. Por ejemplo: Si la cantidad de huevos de la DBP fuera de 24 gramos netos / diarios y el tamao promedio del hogar fuera de 5.5 personas, la cantidad de huevos en la CBA sera igual a: 24 X 5.5 = 132 gramos netos c) Como ya fue mencionado anteriormente, es necesario hacer un ajuste a las cantidades de alimentos, por los problemas de distribucin y de desperdicios en el hogar. Se estima que un 10% adicional de las cantidades es suficiente. Con los datos del ejemplo anterior, la cantidad de huevos sera igual a: 132 X 1.10 = 145.2 gramos netos d) Como las cantidades de alimentos de DBP estn expresadas en gramos netos, las cantidades de la CBA tambin se obtienen en gramos netos, por lo que posteriormente ser necesario transformarlas a gramos brutos de alimentos. En el ejemplo anterior, considerando que la fraccin comestible es de 89%, la cantidad de huevos con todo y cscara sera la siguiente: 145.2 0.89 = 163.1gramos brutos e) Es conveniente expresar las cantidades de alimentos de la CBA en unidades de compra. En el ejemplo anterior, si consideramos que el peso promedio de un huevo es de 54gb, la cantidad diaria de huevos por hogar de la CBA sera igual a: 163 54 = 3.0 O sea, la CBA tendra 3 unidades diarias de huevo. Como no se trata de una familia tipo, estimada en forma arbitraria, sino del tamao del hogar promedio, esta cifra puede

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En el cuadro 11 se presenta un ejemplo de la forma de calcular el contenido de la CBA. En este se han agregado caf y sal, que completan la dieta. Explicacin: Columna a. Cantidades de la DBP expresadas en gramos netos (del cuadro 8). Columna b. Valores de la CBA semanal expresada en gramos netos. Estos se

obtienen multiplicando los datos de la columna a por el nmero de miembros del hogar promedio. En el ejemplo se us 5.5 como tamao del hogar. Columna c. Proporcin comestible de cada producto incluido en la DBP. Varios de los productos incluidos en la DBP se compran con las partes no comestibles, como son huesos, cscaras, semillas, etc. De ah, que sea necesario traducir las cantidades netas de alimentos a cantidades tal como se adquieren. Generalmente, estos valores de fraccin comestible se encuentran en la Tablas de composicin de alimentos. Cuando se utilizan grupos de alimentos (Ej. frutas) se estima un promedio de fraccin comestible de los alimentos incluidos en la DBP. Columna d. Contenido de la CBA expresada en gramos brutos o como se compra los productos. Estos valores se obtienen dividiendo los gramos netos por la fraccin comestible (d= bc). Columna e. Las cantidades de la columna d han sido ajustadas en un 10% para cubrir las desigualdades de distribucin entre y dentro de los hogares, y las prdidas ocurridas en el hogar por el manejo de los alimentos. debera llegar a la boca de un individuo promedio. Columna f. Medidas usuales de compra para cada producto. Columna g. Peso de las medidas de compra expresado en gramos. Columna h. Corresponde al contenido semanal de la CBA expresado en unidades de compra. Esto se hace porque las cantidades de alimentos calculadas en la DBP se refieren al mnimo de alimentos que

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Las cantidades diarias de alimentos de la CBA, sobre todo expresadas en unidades de compra, pueden resultar muy pequeas para analizarlas o manejarlas, por lo que se sugiere expresarlas en cantidades semanales o mensuales. Con lo cual se facilita, no solamente su anlisis, sino tambin poder llevar un registro del costo peridico de la misma y conocer el efecto de la inflacin en la capacidad de compra de los salarios e ingresos. En el cuadro 12, con los mismos datos de la DPB del cuadro 10, se ha calculado la CBA para un hogar promedio de 5.5 personas, para una semana. Para estimar las cantidades por mes, se recomienda hacer los clculos para 30 das y no simplemente multiplicar por cuatro las cantidades de la CBA semanal; luego se sigue el mismo procedimiento propuesto en el cuadro 11.

LA CBA PARA REGIONES Y REAS URBANAS /RURALES


En la mayora de los pases de la regin se ha decidido calcular una CBA para las distintas regiones y para rea urbana y rural. Las diferencias de la CBA entre las regiones y reas de residencia se deben principalmente a los distintos patrones de consumo y al tamao del hogar promedio en cada tipo de poblacin. La CBA por regiones y reas de residencia es de utilidad para estimar mnimos alimentarios para poblaciones especficas y poder comparar la alimentacin usual con este mnimo alimentario. Sin embargo, con frecuencia se dificulta mantener informacin sobre el costo de la CBA en las distintas regiones de un pas y en el rea rural, debido a que generalmente la informacin sobre precios de los alimentos solamente se obtiene para las ciudades principales. Por lo que antes de decidir la definicin de la CBA para reas rurales y por regiones, conviene establecer claramente las aplicaciones que se dar a estos instrumentos.

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Cuadro 11 EJEMPLO DEL CLCULO DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS POR DA, PARA UN HOGAR PROMEDIO DE 5.5 MIEMBROS
Productos
DBP - gramos CBA - gramos CBA - gramos Medidas Fraccin CBA - gramos netos / da netos / hogar / brutos / hogar / usuales de comestible brutos + 10% /persona da da compra Peso medidas gramos No. medidas por da

(a)

(b) =a X5.5

( c)

(d) =b/c

(e) = d X 1.1

(f)

(g)

(h) =e/g

Lcteos Leche en Polvo Leche Lquida Quesos Huevos Huevos de gallina Carnes Res posta Pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azcares Azcar Grasas Aceite vegetal Verduras/hortalizas Tomate rojo Cebolla cabeza Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estacin Otros Sopas deshidratadas Salsas de tomate Refrescos y jugos Caf Sal 3 12 54 10 10 19 66 295 55 55 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 19 66 295 55 55 20 72 324 61 61 sobres sobres botellas libra libra 47 88 350 460 460 0.43 sobres 0.82 sobres 0.93 botellas 0.13 libra 0.13 Libra 35 21 13 191 118 71 0.65 0.64 0.61 294 184 116 324 203 128 libra libra libra 460 460 460 0.70 libra 0.44 libra 0.28 libra 21 13 8 11 45 15 118 71 44 60 248 80 0.98 0.91 0.89 0.81 0.65 0.82 120 78 50 75 381 98 132 85 55 82 419 108 libra libra libra libra libra libra 460 460 460 460 460 460 0.29 libra 0.19 libra 0.12 libra 0.18 libra 0.91 libra 0.23 libra 25 140 1.00 140 154 botella 640 0.24 botella 59 322 1.00 322 354 libra 460 0.77 libra 25 301 30 49 27 12 138 1657 166 268 147 67 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 138 1657 166 268 147 67 151 1823 183 295 162 73 libra libra libra libra libra libra 460 460 460 460 460 460 0.33 libra 3.96 libra 0.40 libra 0.64 libra 0.35 libra 0.16 libra 56 306 1.00 306 336 libra 460 0.73 Libra 21 31 114 173 0.98 0.64 116 270 127 297 libra libra 460 460 0.28 Libra 0.65 Libra 24 134 0.89 150 165 docena 648 0.26 Docena 6 87 16 35 476 90 1.00 1.00 1.00 35 476 90 38 524 99 libra litro libra 460 960 460 0.08 Libra 0.55 Litro 0.21 Libra

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Cuadro 12 EJEMPLO DEL CLCULO DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS SEMANAL, PARA UN HOGAR PROMEDIO DE 5.5 MIEMBROS
Productos
DBP - gramos netos / da /persona (a) CBA - gramos netos / hogar / semana* (b) =a X 7X5.5 CBA - gramos Fraccin CBA - gramos brutos / hogar / comestible brutos + 10% semana (c) (d) =b/c (e) = d X 1.1 Medidas usuales de compra (f) Peso medidas gramos (g) No. medidas por semana (h) =e/g

Lcteos Leche en Polvo Leche Lquida Quesos Huevos Huevos de gallina Carnes Res posta Pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azcares Azcar Grasas Aceite vegetal Verduras/hortalizas Tomate rojo Cebolla cabeza Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estacin Otros Sopas deshidratadas Salsas de tomate Refrescos y jugos Caf Sal 3 12 54 10 10 130 461 2063 385 385 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 130 461 2063 385 385 143 507 2269 424 424 sobres sobres botellas libra libra 47 88 350 460 460 3.04sobres 5.76sobres 6.48botellas 0.92libra 0.92libra 35 21 13 1340 825 495 0.65 0.64 0.61 2061 1289 811 2267 1418 893 libra libra libra 460 460 460 4.93libra 3.08libra 1.94libra 21 13 8 11 45 15 825 495 309 423 1733 563 0.98 0.91 0.89 0.81 0.65 0.82 842 544 348 522 2665 686 926 598 382 574 2932 755 libra libra libra libra libra libra 460 460 460 460 460 460 2.01libra 1.30libra 0.83libra 1.25libra 6.37libra 1.64libra 25 980 1.00 980 1078 botella 640 1.68botella 59 2256 1.00 2256 2481 libra 460 5.39libra 25 301 30 49 27 12 963 11602 1163 1879 1031 467 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 963 11602 1163 1879 1031 467 1059 12762 1279 2067 1134 514 libra libra libra libra libra libra 460 460 460 460 460 460 2.30libra 27.74libra 2.78libra 4.49libra 2.47libra 1.12libra 56 2140 1.00 2140 2354 libra 460 5.12libra 21 31 795 1209 0.98 0.64 811 1889 892 2077 libra libra 460 460 1.94libra 4.52libra 24 936 0.89 1052 1157 docena 648 1.79docena 6 87 16 243 3332 628 1.00 1.00 1.00 243 3332 628 267 3665 690 libra litro libra 460 960 460 0.58libra 3.82litro 1.50libra

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APLICACIONES DE LA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS


Como se mencion en los antecedentes de este documento, la CBA tiene muchas aplicaciones en procesos relacionados con la seguridad alimentaria y con el diagnstico de situaciones de desarrollo humano. En el recuadro se resumen las principales aplicaciones actuales de la CBA.

Principales aplicaciones de la CBA Definicin de la lnea de pobreza. Clculo de la renta mnima - subsistencia. Revisin del salario mnimo. Vigilancia de los precios de alimentos bsicos Clculo de necesidades alimentarias

En la mayora de estas aplicaciones de la CBA se utiliza ms bien su costo peridico que las cantidades de los alimentos que la conforman.

APLICACION ES DEL COSTO DE LA CBA


Establecer la lnea de pobreza. La pobreza se mide a travs de los niveles de ingreso o consumo. Un hogar es pobre cuando su nivel de ingreso o consumo est por debajo de un nivel mnimo que le permita satisfacer sus necesidades bsicas. siguientes criterios: Existen diferentes formas para determinar la lnea de pobreza, una de ellas es usar los

EXTREMA POBREZA = ingreso/consumo al costo de la CBA POBREZA = ingreso/consumo a 2 veces el costo de la CBA

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Determinar la renta mnima o bsica. La renta mnima no es ms que un ingreso mnimo necesario para asegurar la cobertura de las necesidades materiales bsicas de un individuo o un hogar. Para ello se necesita conocer la proporcin del presupuesto en el hogar que se dedica a la alimentacin. Por ejemplo, si el costo de la CBA mensual fuera de $1,500.00, y por encuestas de hogares se sabe que el gasto en la alimentacin representa un 48% del gasto total en los hogares, se puede estimar la renta mnima en $3,125.00 al mes [(1500 48) X100 ]. Establecer el salario mnimo. El costo de la CBA se usa como referencia para fijar el salario mnimo, tomando como referencia el nmero promedio de perceptores de salario en el hogar y el monto de una renta mnima. Referencia de la capacidad de compra. En el caso de la poblacin asalariada, se puede hacer un estimado del poder de compra, comparando el costo mensual de la CBA con el salario mnimo. Hay que tomar en cuenta que el nmero de perceptores de ingreso en los hogares frecuentemente es superior a la unidad. la CBA. Tambin se suele calcular el nmero de salarios o la proporcin del salario mnimo necesario para adquirir

CLCULO DEL COSTO DE LA CBA


Para calcular el costo de la CBA se han usado los precios de alimentos que peridicamente recopilan las oficinas nacionales de estadstica. Los precios de los alimentos se registran por unidad de compra, particularmente para la ciudad capital y a veces para otras ciudades principales. En el cuadro 13 se presenta un ejemplo del clculo del costo semanal y mensual de la CBA del cuadro 12. Una de las dificultades que encierra la determinacin del costo de la CBA resulta cuando en el contenido se han incluido grupos de alimentos, pues debe calcularse previamente el costo promedio del grupo. Por otra parte, como ya se mencion, a no ser en estudios especficos, el costo de la CBA para poblaciones del rea rural es difcil conseguirlo peridicamente.

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Finalmente, vale mencionar que, el clculo del costo de una alimentacin mnima resulta relativo, puesto que un presupuesto an cuando sea de subsistencia encierra elementos de ndole subjetiva como son los gustos y las convenciones sociales. Por otra parte, al momento de decidir sobre los alimentos a usar en el hogar, con frecuencia las necesidades sociales son ms importantes que las fisiolgicas. Por lo que aunque tcnicamente una determinada cantidad de dinero permita alimentar a una familia, ello no garantiza la satisfaccin de las necesidades sentidas.

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Cuadro 13 CLCULO DEL COSTO SEMANAL Y MENSUAL DE LA CBA


Productos CBA en medidas semanales (a) Precio de la medida (b) Costo semanal de la CBA (c ) Costo mensual de la CBA (d) = c/7 X 30

Lcteos
Leche en Polvo Leche Lquida Quesos 0.58libra 3.82litro 1.50libra 1.79docena 1.94libra 4.52libra 5.12libra 2.30libra 27.74libra 2.78libra 4.49libra 2.47libra 1.12libra 5.39libra 1.68botella 2.01libra 1.30libra 0.83libra 1.25libra 6.37libra 1.64libra 4.93libra 3.08libra 1.94libra 3.04sobres 5.76sobres 6.48botellas 0.92libra 0.92libra 20.00 5.00 13.50 7.00 14.00 7.00 3.75 2.70 2.75 4.80 4.50 6.50 4.00 1.75 7.40 1.75 1.50 1.10 3.00 2.00 2.00 1.75 1.25 2.50 1.50 1.00 2.00 6.00 20.00 11.63 19.09 20.26 12.50 27.15 31.61 19.19 6.21 76.29 13.35 20.22 16.03 4.47 9.44 12.46 3.52 1.95 0.91 3.74 12.75 3.28 8.62 3.85 4.85 4.55 5.76 12.96 5.52 18.41 49.83 81.81 86.85 53.59 116.35 135.49 82.26 26.63 326.97 57.20 86.65 68.70 19.14 40.46 53.41 15.10 8.36 3.92 16.04 54.63 14.06 36.96 16.51 20.79 19.51 24.68 55.56 23.67 78.91

Huevos
Huevos de gallina

Carnes
Res posta Pollo

Leguminosas
Frijoles

Cereales
Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias

Azcares
Azcar

Grasas
Aceite vegetal

Verduras y hortalizas
Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas

Frutas
Banano maduro Naranja Frutas de estacin

Otros
Sopas deshidratadas Salsas de tomate Refrescos, gaseosas Caf Sal

Total * Precios no reales

$390.61

$1674.05

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CLCULO DE LAS N ECESIDADES MN IMAS ALIMEN TARIAS PARA UNA POBLACIN .


La DBP es til para estimar las necesidades mnimas de alimentos para un pas o una regin, particularmente de granos bsicos. Lo cual es de gran utilidad para el anlisis del abastecimiento o suministro nacional de alimentos y para estimar los requerimientos de la asistencia alimentaria en situaciones de emergencia. Las necesidades alimentarias son expresadas en kilogramos percpita por ao o en miles de toneladas mtricas para el total de la poblacin. En el clculo de estas necesidades es importante tomar en cuenta las desigualdades de distribucin entre la poblacin y las prdidas que ocurren antes que lleguen los alimentos a la boca de los comensales. Este ajuste se hace agregando un 10% a las cantidades de la DBP expresadas en bruto. Para algunos alimentos (granos) se estima que las prdidas post cosecha y en el mbito de mercado son superiores a 10%, si se cuenta con el dato para el pas se sugiere hacer los ajustes necesarios. En el cuadro 14 se presenta un ejemplo de la forma de calcular las necesidades alimentarias percpita para un pas. De esta misma forma se pueden calcular las necesidades alimentarias para grupos de poblacin. Columna a. Datos de la DBP expresados en gramos netos diarios. Columna b Fraccin comestible. Este dato se obtiene generalmente de las tablas de composicin de alimentos. Columna c. Cantidades de la DBP expresadas en gramos brutos. Se obtiene de multiplicar la cantidad en gramos netos por la fraccin comestible (c = a X b) Columna d. Cantidades de la DBP expresadas en kilogramos anuales. Se calcula multiplicando la cantidad en gramos brutos diarios por 365 y dividindola entre 1000. ( d = c X 365 / 1000) Columna e. Necesidades percpita anuales expresadas en kilogramos. Se obtiene de agregar un 10% a la DBP, para contar con un ligero margen por las prdidas ocurridas antes de que los alimentos lleguen al comensal.

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Cuadro 14 CLCULO DE LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS PERCPITA POR AO


Productos
DBP diaria Gramos netos a % comestible b DBP diaria Gramos brutos c=aXb DBP anual kilogramos d = cX365/1000 Necesidades percpita anuales kilogramos e = d X 1.1

Lcteos Leche en Polvo Leche Lquida Quesos Huevos Huevos de gallina Carnes Carne de res Carne de pollo o gallina Leguminosas Frijoles toda variedad Cereales Arroz Tortillas de maz Pan francs Pan dulce Avena Pastas alimenticias Azcares Azcar Grasas Aceite vegetal Verduras y hortalizas Tomate rojo Cebolla Repollo Zanahoria Guisquil y ayote Papas Frutas Banano maduro Naranja Frutas de estacin Otros Sopas deshidratadas Salsas de tomate Refrescos y jugos Caf Sal 3 12 54 10 10 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 3.37 11.97 53.57 10.00 10.00 1.23 4.37 19.55 3.65 3.65 1.35 4.81 21.51 4.02 4.02 35 21 13 0.65 0.64 0.61 22.62 13.71 7.84 8.25 5.01 2.86 9.08 5.51 3.15 21 13 8 11 45 15 0.98 0.91 0.89 0.81 0.65 0.82 21.00 11.70 7.15 8.89 29.25 11.98 7.67 4.27 2.61 3.24 10.68 4.37 8.43 4.70 2.87 3.57 11.74 4.81 25 1.00 25.45 9.29 10.22 59 1.00 58.59 21.39 23.53 25 301 30 49 27 12 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 25.00 301.34 30.20 48.80 26.79 12.13 9.13 109.99 11.02 17.81 9.78 4.43 10.04 120.99 12.13 19.59 10.75 4.87 56 1.00 55.60 20.29 22.32 21 31 0.98 0.64 20.23 20.09 7.38 7.33 8.12 8.07 24 0.89 21.65 7.90 8.69 6 87 16 1.00 1.00 1.00 6.31 86.54 16.30 2.30 31.59 5.95 2.54 34.75 6.55

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Cuando se estiman las necesidades alimentarias para un pas, conviene expresar los alimentos en productos genricos, tales como: harina de trigo o trigo en grano, maz grano seco, leche fluida, etc. Esto permite comparar el suministro o abastecimiento nacional de alimentos con las necesidades biolgicas y determinar los dficit. que se est hablando de la demanda biolgica no de la demanda efectiva. Para esto es necesario convertir los productos derivados de trigo (pan, pastas y otros) en equivalentes de harina de trigo o trigo en grano, los derivados de maz (tortillas, tamales y otros) en equivalentes de maz en grano seco. lcteos en equivalentes de leche fluida. En el cuadro 15 se presentan los clculos realizados para pasar datos del cuadro 14 a productos genricos. Los productos lcteos a leche fluida, los derivados de trigo a harina de trigo, y la tortilla de maz a maz grano seco. En cada caso se indican los factores utilizados. En el cuadro 16, se presenta un resumen de las necesidades alimentarias expresadas en alimentos genricos. En el caso de frutas y verduras solamente se presenta una suma total, tomando en cuenta que es muy difcil contar con datos de disponibilidad de estos productos a nivel nacional, a no ser de los que se comercializan en grandes cantidades (tomate, cebolla y otros), an as hay que tomar en cuenta que mucha de la produccin de estos alimentos no entra al mercado y adems, hay produccin domstica para el autoabastecimiento. Conviene expresar los productos Ntese

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Cuadro 15 CONVERSIN A PRODUCTOS GENRICOS


Productos Necesidades alimentarias Kg / ao
a

Factores de conversin
b

Cantidades equivalentes Kg / ao
c=aXb

Necesidades p. genricos Kg / ao
d

Equiv. leche lquida Leche en Polvo Leche Lquida Quesos Equiv. maz-grano Tortillas de maz Equiv. harina trigo Pan francs Pan dulce Pastas alimenticias

95.81 2.54 34.75 6.55 7.97 1.00 6.24 20.20 34.75 40.86 80.70 120.99 0.67 80.70 32.30 12.13 19.59 4.87 0.86 0.86 1.02 10.45 16.88 4.96

Columna a. Datos del cuadro 14, columna d: Necesidades percpita anuales en Kg/ao. Columna b Factores de conversin. En el caso de los lcteos se basa en el

contenido protenico; en los derivados de trigo, corresponde a los factores de extraccin; y en el caso de la tortilla al equivalente despus de la coccin. Columna c. Cantidades expresadas en equivalentes de productos genricos. Se obtiene de multiplicar la cantidad en kg/anuales por el factor (c = a X b) Columna d. Cantidades resultantes de la suma cuando hay ms de un producto derivado.

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Cuadro 16 RESUMEN DE LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS PERCPITA POR AO Productos Leche Lquida Huevos Carne de res Carne de aves Frijoles toda variedad Arroz Maz-grano Harina de trigo Avena Azcar Aceite vegetal Verduras y hortalizas Papas Frutas todas Sopas deshidratadas Salsas de tomate Refrescos y jugos Caf Sal Kg/ao/percpita 96 9 8 8 22 10 81 32 11 24 10 31 5 18 1 5 22 4 4

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ANEXOS

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ANEXO 1
REQUERIMIENTOS DE ENERGA Y RECOMENDACIONES DIETTICAS DE PROTENA 1
Edad Requerimiento de 2 energa /da
kcal

Recomendaciones dietticas diarias de protenas


gramos

0-5 6 - 11 1-2 3-4 5-6 Varones 7-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18-64 65 y + Mujeres 7-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18-64 65 y + Embarazadas 14-15 16-17 18-49 En lactancia* 14-15 16-17 18-49

meses meses aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos aos

600 875 1200 1500 1675 2000 2200 2350 2650 3000 3100 2300 1700 1900 2000 2100 2150 2100 1850 2385 2435 2385 2600 2650 2600

17 18.5 19.5 25 27 36 47 57 68 74 68 68 36 47 56 58 55 53 53 66 63 58 81 78 76

1/ Tomado de las Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP, 1994 2/ Valores para adolescentes y adultos con actividad fsica moderada

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ANEXO 2
EJEMPLO CLCULO DE LAS NECESIDADES PROMEDIO DE PROTENAS PARA LA POBLACIN DE xxx PAS, AO 2000
Edad Aos < 1 ao < 1 con lact materna. < 1 sin lact. Materna 1-2 3-4 5-6 Varones 7-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18-64 65 y + Mujeres 7-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18-49 50-64 65 y + Embarazadas 14-15 16-17 18-49 En lactancia 14-15 16-17 18-49 6,047 31,350 279,531 0.1 0.3 2.5 77.5 74.5 72.5 0.0 0.2 1.8 8,137 42,176 374,835 0.1 0.4 3.3 66 63 61 0.0 0.2 2.0 475,556 296,833 281,798 269,769 257,569 2,244,695 368,327 209,958 475,556 296,833 281,798 255,585 184,043 1,590,329 368,327 209,958 4.2 2.6 2.5 2.2 1.6 14.0 3.2 1.8 36 47 56 58 55 53 53 53 1.5 1.2 1.4 1.3 0.9 7.4 1.7 1.0 496,022 309,555 293,825 281,364 268,573 2,604,682 193,786 496,022 309,554 293,825 281,364 268,573 2,604,682 193,786 4.4 2.7 2.6 2.5 2.4 22.9 1.7 36 47 57 68 74 68 68 1.6 1.3 1.5 1.7 1.7 15.6 1.2 743,855 714,964 687,707 Nmero 386,498 316,928 69,570 743,855 714,964 687,707 2.8 0.6 6.5 6.3 6.0 0 18 20 25 27 0.0 0.1 1.3 1.6 1.6 Poblacin Corregida % Recomendaciones dietticas diarias de protenas gramos Contribucin en protenas gramos

TOTAL Ver notas del cuadro 1

11,385,336

11,385,336

100.0

49.8

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ANEXO 3
TABLA RESUMIDA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS, EN 100 GRAMOS BRUTOS
Cdigo* Producto Energa Protena total total Kcal 1048 1049 2002 5050 3048 4025 8056 9009 9012 13004 13008 13050 13057 14052 15002 16010 17016 20072 11036 11150 11157 11047 11130 11170 12010 12080 12096 12105 12112 12125 Leche fluida SIN ESPECIFICAR Queso comn SIN ESPECIFICAR Huevo de gallina Carne de res SIN ESPECIFICAR Carne de aves SIN ESPECIFICAR Carne de cerdo SIN ESPECIFICAR Pescado fresco SIN ESPECIFICAR Frijol negro, grano seco Frijol rojo, grano seco Arroz, grano seco Avena (mosh, oatmeal) hojuelas Maz blanco, grano seco Pasta s/enriquecer Tortilla de maz blanco c/cal Azcar blanca, con vitamina A Aceite vegetal, TODA CLASE Bebidas carbonatadas Sopas deshidratadas- promedio Cebolla Repollo Tomate Chayote/pataste/guisquil Papas Zanahoria Banano maduro Mango maduro Meln Naranja dulce Papaya madura Pia 52 264 130 133 115 189 59 343 344 360 378 361 371 204 384 884 48 354 41 22 21 24 56 33 59 31 18 27 24 31 g 3.3 20.6 9.9 11.4 11.6 12.8 10.6 22.7 23.2 6.6 14.4 9.4 12.8 5.4 0.0 0.0 0.0 14.5 1.3 1.3 0.8 0.7 1.4 0.7 0.7 0.3 0.5 0.5 0.4 0.2 Grasa Carbohid total ratos g 2.2 18.1 8.6 9.4 7.3 14.9 1.6 1.6 2.2 0.6 6.9 4.3 1.6 1.0 0.0 100.0 0.0 11.5 0.2 0.2 0.3 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.1 g 4.9 4.3 2.4 0.0 0.0 0.0 0.0 61.6 60.3 79.3 66.1 74.4 74.7 44.9 99.1 0.0 12.3 49.3 8.8 4.8 4.5 5.9 13.4 7.6 15.6 8.2 4.3 6.7 6.2 8.1 Calcio mg 132 718 48 6 7 5 14 134 112 9 52 9 18 124 5 0 5 145 27 34 7 9 5 26 6 6 6 22 15 11 Hierro mg 0.1 2.1 2.2 2.0 0.7 1.4 0.6 7.1 7.1 0.8 5.5 2.5 1.3 0.2 0.1 0.0 0.1 2.5 0.9 0.6 0.6 0.5 0.6 0.5 0.2 0.4 0.1 0.4 0.3 0.3 Retinol mcg 48 165 88 0 15 0 23 2 2 0 0 2 0 2 1000 0 0 102 2 8 59 2 0 2279 6 111 164 8 28 3

*Cdigo de la Tabla de Composicin de Alimentos del INCAP

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