CONFERENCISTA

CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRALDO

PARTE DE LA ADMINISTRACIN
MAYOR UTILIDAD
CUIDANDO:
CALIDAD

TAMAO PORCIN

PLANEAR
ORGANIZAR
DIRIGIR
EJECUTAR
CONTROLAR
INTEGRAR

COSTO DE PRODUCCIN

A
24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

INFORMAR PUNTOS DBILES

PROPONER SOLUCIONES
DEPENDENCIA: GERENCIA GENERAL /
ADMINISTRACIN

24/01/2012

COSTOS A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

COMPRAS CENTRALIZADAS
ESPECIFICACIONES DE COMPRA
ESTNDAR
PARA QUE SIRVEN?

QUIENES LAS ELABORAN?

QUIENES DEBEN CONOCERLAS?
CUANDO VARAN?

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

MERCADO ABIERTO
COTIZACIONES

PROVEEDOR
CALIDAD
PRECIO
CRDITO
CANTIDAD
SERVICIO

MERCADO LIBRE

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CONTRATISTAS
ALTO CONSUMO
DIFCIL ALMACENAJE
CANTIDADES

NORMALES DE
CONSUMO
FRECUENCIA DE
ENTREGA

CARLOS A. TRUJILLO G.

SE DETECTA LA NECESIDAD
SE DILIGENCIAN:
LA LISTA DE MERCADOS
CHEF: VERIFICA SUS PAR STOCK
JEFE COMPRAS: UBICA PROVEEDORES
EL JEFE DE RECIBO LO CIERRA
SOLICITUD DE COMPRAS
SE DILIGENCIA EN EL ALMACN
EL JEFE DE COMPRAS LLENA LA ORDEN DE
COMPRA

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

ELEGIDOS
HABITUALES

OCASIONALES
RESERVA

OBLIGADOS
MONOPOLIO
CIRCUNSTANCIAS DE

LUGAR

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

DESESTIMADOS
QUE NOS HAN FALLADO
MALAS REFERENCIAS

COMERCIALES

PROVEEDORES
POTENCIALES
TIENDAS,

SUPERMERCADOS,
CARNICERAS, CENTROS
COMERCIALES, ETC.

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

EQUIPO DE PESAS Y MEDIDAS

ZONA LIMPIA Y ORDENADA
TENER COPIAS DE:
ORDEN DE COMPRA

LISTA DE MERCADO

REALIZAR CONTEO Y REVISIN:

CALIDAD, PRECIO, CANTIDAD

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

PERECEDEROS
CARNES Y

24/01/2012

SALSAMENTARIA
PESCADOS Y
MARISCOS
AVES Y CAZA
LCTEOS 1
FRUTAS Y VERDURAS

COSTOS DE A&B

DE INVENTARIO

CARLOS A. TRUJILLO G.

10

NO PERECEDEROS
ENLATADOS Y ENVASADOS

GRANOS
VINOS
LCTEOS 2

GASEOSAS
CIGARRILLOS
LICORES
CERVEZAS
24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

11

PREPARAR ZONA RECIBO

CLASIFICAR INFORMACIN INTERNA POR FECHA LLEGADA
ESPECIFICACIONES DE COMPRA ESTNDAR
ORDEN DE COMPRA VS FACTURA PROVEEDOR
CONTEO DE MERCANCAS
MEMO CORRECCIN DE FACTURA
ACEPTAR MERCANCA Y FIRMAR FACTURA PROVEEDOR
SI NO HAY FACTURA SE LLENA MERCANCA RECIBIDA SIN
FACTURA (FACTURA EQUIVALENTE)
COMPROBANTE RECIBO MERCANCAS
ELABORAR EL MEAT TAG (CASO PRODUCTOS CRNICOS)
LLENAR EL REPORTE DIARIO DE RECIBO DE MERCANCAS.

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

12

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE
ORGANIZACIN SEGN DESPACHO
FIJAR HORARIOS
CONTROL INVENTARIOS POR GRUPOS
VALORIZAR REQUISICIONES
VIGILAR PUNTOS DE PEDIDO
VIGILAR FECHAS DE VENCIMIENTO
HACER SOLICITUDES A TIEMPO

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

13

RECIBO DE REQUISICIONES
VERIFICAR CANTIDADES NORMAL
VERIFICAR EXISTENCIA
ALISTAR MERCANCA
LLENAR CASILLA REQUISICIN
ENTREGAR MERCANCA
VERIFICAR FIRMA AUTORIZADA

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

14

RESPONSABLE
CHEF O BARMAN
CALIDAD
CANTIDAD
PRESENTACIN

HIGIENE
CONSERVACIN
ORIGEN COMANDA

DEBE SER CLIENTE

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

15

SE REALIZA CON
BASE EN LAS
COMPRAS.
MEAT TAG
ANLISIS DE LA
COMPRA
ANLISIS DE LAS
PORCIONES

24/01/2012

COSTOS DE A&B

CARLOS A. TRUJILLO G.

16

COMPRAR POR PIEZAS SI:

TODAS LOS CORTES SE USARN EN

DIFERENTES PREPARACIONES
SE TIENE EL REA Y EL PERSONAL PARA
REALIZARLO
SE FACILITA EL CONTROL DEL INVENTARIO Y
LAS VENTAS

SI SE COMPRA POR PORCIONES

EL INVENTARIO SE FACILITA
LA PORCIN EST ALMACENADA O VENDIDA
NO SE REQUIERE EL ANLISIS DE CARNICERA

RESTAURANT-OTE
MEAT TAG N
CLASE

CALIDAD

LOMO FINO
ENTERO
EXTRAFINA

CDIGO
GRUPO DE
INVENTARIO

75789
24645
CS

N DE PIEZAS

PESO TOTAL

17,5

PROVEEDOR

KRNITAS

COSTO KILO

19.000,00

FECHA DE
RECIBO

08/05/2009

COSTO TOTAL

FECHA MXIMA
DE CONSUMO

15/05/2009

REPORTE DIARIO
DE RECIBO N

332.500,00
00549

OBJETIVOS
DETERMINAR LOS PORCENTAJES DE

RENDIMIENTO DE PESO EN LA
COMPRA
TENER EL COSTO KILO HISTRICO DE
LOS SUBPRODUCTOS O TENER EL
COSTO KILO DEL PROVEEDOR
ENCONTRAR EL COSTO KILO DE LA
CARNE PRINCIPAL
HALLAR EL FACTOR COSTO KILO DE
TODOS LOS CORTES

N DE
PIEZAS
VALOR
KILO
A
N

L
I
S
I
S

C
D
O
E
M
P
L
R
A
A

ANLISIS DE CARNICERA
FECHA
8 de mayo de 2009
LOMO FINO
EXTRAFINA
CLASE
CALIDAD
PESO TOTAL
PESO PROMEDIO KILOS
5
17,5
3,5
KILOS
19.000,00
DETALLE DE LA
COMPRA
LOMO FINO LIMPIO
CARNE DE SEGUNDA
DESPERDICIO TIL
DESPERDICIO NO TIL
MERMA
TOTAL

COSTO TOTAL COMPRA 332.500,00 PROVEEDOR KRNITAS

PESO
14,00
1,00
1,25
0,50
0,75
17,5

%
80,00%
5,71%
7,14%
2,86%
4,29%
100,00%

VALOR
TOTAL
266.000,00
19.000,00
23.750,00
9.500,00
14.250,00
332.500,00

COSTO
KILO
22.410,71
15.000,00
3.000,00
0,00
0,00

TOTAL
313.750,00
15.000,00
3.750,00
0,00
0,00
332.500,00

FACTOR
COSTO
KILO

1,1795
0,7895
0,1579
0
0

PESO PROMEDIO
3,5
COSTO TOTAL COMPRA
332.500,00

= PESO TOTAL / N DE PIEZAS

= 17,5 /
5
= PESO TOTAL * VALOR KILO
= 17,5 * 19.000,00

PESO DE LA MERMA
=
PESO TOTAL
(PESOS DE LOS CORTES)
0,75
=
17,5
16,75
% DE PESO
=
PESO DE CADA CORTE
/
PESO TOTAL COMPRA
80,00%
=
14,00
/
17,50
VALOR TOTAL POR CORTE
=
VALOR KILO
*
PESO DE CADA CORTE
266.000,00
=
19.000,00
*
14,00
COSTOS PRODUCTOS SECUNDARIOS
= PRECIOS PROVEEDOR O COSTOS INTERNOS
CARNE DE SEGUNDA = 15.000,00
COSTOS TOTAL PRODUCTOS SECUNDARIOS = COSTO KILO DE CADA PRODUCTO * PESO DEL CORTE SECUNDARIO
15.000,00
=
15.000,00
*
1,00
COSTO TOTAL CARNE PRINCIPAL
= COSTO TOTALDE LA COMPRA - COSTO RECUPERACIONES
313.750,00
=
332.500,00
18.750,00
COSTO KILO CARNE PRINCIPAL
= COSTO TOTAL CARNE PRINCIPAL / PESO TOTAL CARNE PRINCIPAL
22.410,71
=
313.750,00
/
14,00
FACTOR COSTO KILO
= COSTO KILO DE CADA CORTE /
VALOR KILO COMPRA
1,1795
=
22.410,71
/
19.000,00

OBJETIVOS
PORCENTAJES DE PARTICIPACIN EN LAS

VENTAS PARA HACER LOS CORTES DE

LAS PIEZAS
PESAR LOS CORTES QUE EFECTIVAMENTE
SALEN
COSTO DE LA PORCIN
EN ALGUNOS CASOS EL PESO PORCIN
NMERO DE PORCIONES DE CADA CORTE
PARA EL INVENTARIO
FACTOR COSTO PORCIN

DETALLE DE LAS
PORCIONES

L
O
M
O

F
I
N
O

L
I
M
P
I
O

C S
A E
D D
R G
E A
N U
E N
D
E
S
P
E
R

D
I
C
I
O

T
I
L

CHATEAUBRIAND
MEDALLONES BABY
TOURNEDOS
PUNTAS DE LOMO
TOTAL
GOULASH
TOTAL
FONDO DE RES
TOTAL

PORCIONES

PESO
CORTE

3,00
5,00
4,40
1,44

21,68%
36,13%
31,79%
10,40%

13,84

100%

COSTO

6.723,21
5.602,68
4.482,14
4.033,93

10
20
22
8

0,30
0,25
0,20
0,180

0,2000

0,50

SOBRANTES EN
160
GRAMOS

200

3.000,00
SOBRANTES EN
0
GRAMOS

100%

1,25 100,00%
1,25

300
250
200
180

100%

1,000 100,00%
1,000

PESO EN
GRAMOS

FACTOR
COSTO
PORCIN

500

1.500,00
SOBRANTES EN
250
GRAMOS

PESO DEL CORTE DE PORCIONES

3,0
PESO DEL CORTE DE PORCIONES
3,0
COSTO PORCIN
6.723,21
N DE PORCIONES
10
FACTOR COSTO PORCIN
0,3000
SOBRANTES

PESO TOTAL DEL CORTE

=
3,00
=
= PESO TOTAL CARNE PRINCIPAL * % DE PARTICIPACIN EN VENTAS
=
14,00
*
21,43%
= COSTO KILO DE CADA UNO / 1000 * PESO PORCIN EN GRAMOS
=
22,4107
*
300,00
= PESO TOTAL DEL CORTE EN GRAMOS /
PESO DE LA PORCIN
=
3.000
/
300
=
COSTO PORCIN
/
COSTO KILO
=
6.723,21
/
22.410,71
PORCIN INCOMPLETA QUE DEBE USARSE EN OTRA PREPARACIN O
=
ESPERAR UNA NUEVA COMPRA PARA COMPLETARLA

ES LA CLAVE EN
PRODUCCIN DE
ALIMENTOS:
BASES
COMPLEMENTO
DE PRODUCCIN
DE COSTOS

SE REALIZAN CON:
PREPARACIONES
QUE SON LA BASE
DE OTROS
PRODUCTOS Y QUE
SE UTILIZAN PARA
VARIAS COCCIONES
SU USO AHORRA
TIEMPO

SE REALIZAN CON:
PREPARACIONES QUE

ACOMPAAN EL PLATO
CARTA COMO SON
ADEREZOS,
GARNITURAS O
ACOMPAAMIENTOS
DEL PLATO Y SE REPITEN
EN OTROS PLATOS DE LA
CARTA.
SI SON SOLO DE UN
PLATO VAN EN EL COSTO
DEL MISMO

CONTIENE:
INGREDIENTES

CANTIDADES
UNIDADES

MTODO DE

PREPARACIN
MISE EN PLACE
FOTO DEL PLATO
TERMINADO

CONTIENE:

INGREDIENTES
CANTIDADES
UNIDADES
COSTOS
UNITARIOS Y
TOTALES
DETERMINACIN
DEL PRECIO DE
VENTA

EQUIVALENCIAS UNIDAD COMPRA Y UNIDAD PRODUCCIN

Cd.
0
ARR
BD
BOT
BS1
BS2
BS3
CC
CJ1
CUB1
CUB2
DC
EQ1
EQ2
EQ3
EQ4
EQ5
EQ6
EQ7
EQ8
EQ9
EQ10
EQ11
EQ12

NOMBRE

Equiv.
0

Arroba
Bidn
Botella
BOLSA 1
BOLSA 2
BOLSA 3
CENTMETRO CBICO
CAJA 1
Cubeta1 O CANASTA
Cubeta2
Docena
EMPAQUE 1
EMPAQUE 2
EMPAQUE 3
EMPAQUE 4
EMPAQUE 5
EMPAQUE 6
EMPAQUE 7
EMPAQUE 8
EMPAQUE 9
EMPAQUE 10
EMPAQUE 11
EMPAQUE 12

0
12.500,00
20.000,00
750,00
60,00
80,00
125,00
1,00
4,00
30,00
24,00
12,00
100,00
200,00
50,00
60,00
20,00
340,00
45,00
453,00
380,00
58,00
80,00
280,00

Und
0
GR
CC
CC
GR
GR
GR
CC
UN
UN
UN
UN
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR

EQUIVALENCIAS UNIDAD COMPRA Y UNIDAD PRODUCCIN

Cd.
0
FCO1
FCO2
FCO3
FCO4
FCO5
FCO6
GA1
GA2
GL1
GL2
GL3
GRU
KG
LAT1
LAT2
LB
LT
MBT
MLT
SP1
SR
TR1
UN

NOMBRE

Equiv.
0

Frasco 1
Frasco 2
Frasco 3
Frasco 4
Frasco 5
Frasco 6
Garrafa 1
Garrafa 2
Galn 1
Galn 2
Galn 3
Gruesa
Kilogramo
LATA1
LATA2
Libra
Litro
Media Botella
Medio Litro
SIX PACK1
SUB RECETA
TARRO 1
Unidades

0
227,00
300,00
155,00
175,00
269,00
250,00
1.750,00
1.800,00
4.000,00
3.780,00
5.000,00
144,00
1.000,00
320,00
184,00
500,00
1.000,00
375,00
500,00
6.600,00
1,00
48,00
1,00

Und
0
GR
CC
CC
CC
CC
CC
CC
CC
CC
CC
CC
UN
GR
GR
GR
GR
CC
CC
CC
CC
UN
UN
UN

PORCENTAJES DE COSTOS
CDIGO

GRUPO

P40
P44
P48
P50
P52
P56
P60
P64
P68
P70
P72
P76
P80
P84
P88
P90
P92
P96
P100

%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%

COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO
COSTO

40
44
48
50
52
56
60
64
68
70
72
76
80
84
88
90
92
96
100

20,0%
22,0%
24,0%
25,0%
26,0%
28,0%
30,0%
32,0%
34,0%
35,0%
36,0%
38,0%
40,0%
42,0%
44,0%
45,0%
46,0%
48,0%
50,0%

APROXIMACIONES
N
0
CTN CENTENAS
DCN DECENAS
DML DIEZMILES
MLS MILES
PSS PESOS

Cd.

OTROS
0
0
MEOV MARGEN DE ERROR O VARIACIN
IVA IVA GENERAL

Equiv.
0

0
-2,00
-1,00
-4,00
-3,00
0,00

0
5,00%
16,00%

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

CDIGO

RESTAURANT-OTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN

101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135

INGREDIENTES

COMPRA

GI
UND

RBALO ENTERO
PM
PIMENTN ROJO
FV
LANGOSTINO ENTERO U12
PM
AJO NACIONAL
FV
CEBOLLA CABEZONA ROJA
FV
BERENJENA
FV
ZUCHINNI
FV
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
FV
PLATANO VERDE
FV
CHAMPIONES PORTOBELO
FV
ACEITE NEUTRO
EE
TOMILLO
FV
DESPERDICIO TIL DE RBALO
PM
ACHIOTE
FV
PPRIKA
EE
ENELDO
FV
SAL
G
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
G
FILETE DE RBALO (ANLISIS)
PM
APIO
FV
ZANAHORIA
FV
ROMERO
FV
LAUREL
FV
CEBOLLA PUERRO
FV
LANGOSTINOS LIMPIO U 12
PM
DESPERDICIO TIL DE LANGOSTINO
PM
CAMA DE VEGETALES
SR
PORTOBELO CONFITADO
SR
SALSA DE LANGOSTINO
SR
FONDO DE PESCADO
SR
CHIPS DE PLATANO
SR
VINO BLANCO AROMO
V
PAN BAGUET
L1
MANTEQUILLA
L2
PAN Y MANTEQUILLA
SR

KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LB
BD
LB
KG
BS1
BS2
KG
KG
LB
KG
KG
KG
LB
LB
KG
KG
KG
UN
UN
UN
UN
UN
LT
UN
LB
UN

PRECIO

21.000,00
3.140,00
48.000,00
2.938,00
3.800,00
3.200,00
5.900,00
3.140,00
2.600,00
10.200,00
147.000,00
5.500,00
5.000,00
5.670,00
6.804,00
8.400,00
925,00
37.500,00
29.833,33
840,00
780,00
4.400,00
4.400,00
2.200,00
59.687,50
5.000,00
416,46
683,38
800,68
417,21
1.010,71
5.000,00
1.500,00
4.300,00
236,00

EQUIVA
LENCIA

1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
500,00
20.000,00
500,00
1.000,00
60,00
80,00
1.000,00
1.000,00
500,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
500,00
500,00
1.000,00
1.000,00
1.000,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1.000,00
1,00
500,00
1,00

PRODUCCIN
UND

GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
CC
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
UN
UN
UN
UN
UN
CC
UN
GR
UN

COSTO

21,00
3,14
48,00
2,94
3,80
3,20
5,90
3,14
2,60
20,40
7,35
11,00
5,00
94,50
85,05
8,40
0,93
75,00
29,83
0,84
0,78
8,80
8,80
2,20
59,69
5,00
416,46
683,38
800,68
417,21
1.010,71
5,00
1.500,00
8,60
236,00

CDIGO

RESTAURANT-OTE
SUB-RECETA
SR
CAMA DE VEGETALES

106
107
105
112
116
117
118
111

CDIGO

0002
PORCIONES
10
VALORES
CANTI- UNIINGREDIENTES
DAD
DAD
UNITARIO
TOTAL
BERENJENA
3,20
640,00
200 GR
ZUCHINNI
5,90
885,00
150 GR
CEBOLLA CABEZONA ROJA
3,80
1.330,00
350 GR
TOMILLO
11,00
330,00
30 GR
ENELDO
8,40
420,00
50 GR
SAL
0,93
4,63
5 GR
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
75,00
187,50
2,5 GR
ACEITE NEUTRO
7,35
367,50
50 CC
COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES
4.164,63
MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CTI*%MEOV
MEOV
0,00
COSTO TOTAL PREPARACIN (CPT)=CTI+MEOV
4.164,63
COSTO DE LA PORCIN (CP)=CTP / N PORCIONES
416,46

CDIGO

RESTAURANT-OTE
SUB-RECETA
SR
SALSA DE LANGOSTINO

126
114
116
130
132
117
118

CDIGO

0004
PORCIONES
10
VALORES
CANTI- UNIINGREDIENTES
DAD
DAD
UNITARIO
TOTAL
DESPERDICIO TIL DE LANGOSTINO
5,00
1.500,00
300 GR
ACHIOTE
94,50
472,50
5 GR
ENELDO
8,40
420,00
50 GR
FONDO DE PESCADO
417,21
4.172,13
10 UN
VINO BLANCO AROMO
5,00
1.250,00
250 CC
SAL
0,93
4,63
5 GR
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
75,00
187,50
2,5 GR
COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES
8.006,75
MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CTI*%MEOV
MEOV
0,00
COSTO TOTAL PREPARACIN (CPT)=CTI+MEOV
8.006,75
COSTO DE LA PORCIN (CP)=CTP / N PORCIONES
800,68

CDIGO

RESTAURANT-OTE
SUB-RECETA
SR
FONDO DE PESCADO

113
121
108
120
123
122
124
117
118

CDIGO

0005
PORCIONES
10
VALORES
CANTI- UNIINGREDIENTES
DAD
DAD
UNITARIO
TOTAL
DESPERDICIO TIL DE RBALO
5,00
2.500,00
500 GR
ZANAHORIA
0,78
156,00
200 GR
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
3,14
628,00
200 GR
APIO
0,84
168,00
200 GR
LAUREL
GR
8,80
44,00
5
ROMERO
GR
8,80
44,00
5
CEBOLLA PUERRO
2,20
440,00
200 GR
SAL
GR
0,93
4,63
5
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
75,00
187,50
2,5 GR
COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES
4.172,13
MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CTI*%MEOV
MEOV
0,00
COSTO TOTAL PREPARACIN (CPT)=CTI+MEOV
4.172,13
COSTO DE LA PORCIN (CP)=CTP / N PORCIONES
417,21

RESTAURANT-OTE
SUB-RECETA
SR
CHIPS DE PLATANO

0006
PORCIONES
10
VALORES
CANTI- UNIINGREDIENTES
DAD DAD UNITARIO
TOTAL
2,60
5.200,00
109 PLATANO VERDE
2000 GR
7,35
4.902,45
111 ACEITE NEUTRO
667 CC
0,93
4,63
117 SAL
5 GR
COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES
10.107,08
MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CTI*%MEOV
MEOV
0,00
COSTO TOTAL PREPARACIN (CPT)=CTI+MEOV
10.107,08
COSTO DE LA PORCIN (CP)=CTP / N PORCIONES
1.010,71
CDIGO

CDIGO

CDIGO

RESTAURANT-OTE
SUB-RECETA
SR
PAN Y MANTEQUILLA
INGREDIENTES

133 PAN BAGUET

134 MANTEQUILLA

CDIGO

0007
PORCIONES
10
VALORES
CANTI- UNIDAD DAD UNITARIO
TOTAL
1500,00
1.500,00
1 UN
8,60
860,00
100 GR

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES

MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CTI*%MEOV

MEOV

COSTO TOTAL PREPARACIN (CPT)=CTI+MEOV

COSTO DE LA PORCIN (CP)=CTP / N PORCIONES

2.360,00
0,00
2.360,00
236,00

COSTO INGREDIENTES P REP ARACIN (CTI)=SUM ATORIA VALORES TOTALES

MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CTI*%MEOV

MEOV

COSTO TOTAL PREPARACIN (CPT)=CTI+MEOV

COSTO DE LA PORCIN (CP)=CTP / N PORCIONES
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA (PPV)=CP / %CMP
PRECIO REAL DE VENTA (PRV)=PC/(1+%IVA)

PSS

%REAL DE COSTO
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN
PRECIO CARTA (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS

MLS

10.779,23
538,96
11.318,19
11.318,19
43,00%
26.321,38
26.724,00
42,35%
4.276,00
31.000,00

EL ESTADO
ELIMINA EL IVA
PARA LA COMPRA
DE BEBIDAS
ALCOHLICAS E
INCREMENTA EL
IMPUESTO AL
CONSUMO DE LAS
MISMAS

TIPO DE
BEBIDA
ALCOHLICA

1 BEBIDAS HASTA
BEBIDAS DE MS
2
DE
SAN ANDRS Y
3
PROVIDENCIA

EN GRADOS
TARIFA
ALCOHOLIMTRICOS
EN
HASTA
PESOS ($)

35

272,00

35

446,00

Todos

25,00

SE DETERMINA AS:

GRADOS ALCOHOLIMTRICOS * TARIFA

IC=--------------------------------------------------------------- * CONTENIDO
750

29
X
272
IC= ----------------------------------------------- x 750 = 7.888,00
750

CDIGO

DETALLE

TARIFA
GRADO
CONTENIDO EN C.C.
IMPOCONSUMO POR TOTAL IMPOCONSUMO
ALCOHOLIMTRICO
GRADO

101 CLUB COLOMBIA

300

4,5

272,00

489,60

AGUARDIENTE
102
ANTIOQUEO

750

29,0

272,00 7.888,00

103 TRIPLE SEC CONVIER

750

40,0

446,00 17.840,00

VINO TINTO CASILLERO

104
DEL DIABLO

750

14,0

272,00 3.808,00

CDIGO

DETALLE

CONTE- TOTAL
COSTO BASE
NIDO IMPUESTO AL
BOTELLA
EN C.C. CONSUMO

101 CLUB COLOMBIA

710,40 300 489,60
AGUARDIENTE
102
16.112,00 750 7.888,00
ANTIOQUEO
103 TRIPLE SEC CONVIER 7.160,00 750 17.840,00
VINO TINTO CASILLERO
104
23.192,00 750 3.808,00
DEL DIABLO

COSTO
BOTELLA

1.200,00
24.000,00
25.000,00
27.000,00

C D IGO

AG1
AG2
AG3
AP
CR1
CR2
V1
V2
V3
V4
C1
C2
C3
CT

BEBIDAS ALCOHLICAS
AGUARDIENTES O AGUAS DE VIDA 1
AGUARDIENTES O AGUAS DE VIDA 2
AGUARDIENTES O AGUAS DE VIDA 3
APERITIVOS
CREMAS O LICORES 1
CREMAS O LICORES 2
VINOS 1
VINOS 2
VINOS 3
VINOS 4
CERVEZAS
CERVEZAS
CERVEZAS
COCTELES EMBOTELLADOS

PS
30
45
60
60
15
30
75
125
150
187,5
250
300
500
60

CONTENIDO EN C.C.
N PORCIONES = -------------------------------PORCIN ESTNDAR
RESULTADO UN ENTERO RESTE UNA PORCIN
RESULTADO ENTERO Y DECIMALES RESTE DECIMALES
SI BOTELLA SE VENDE SELLADA (VINOS O MEDIAS

BOTELLAS) NO RESTE NADA

CDIGO

101
102
103
104

DETALLE

CLUB
COLOMBIA
AGUARDIENTE
ANTIOQUEO
TRIPLE SEC
CONVIER
VINO TINTO
CASILLERO
DEL DIABLO

GRUPO
CONTENID
INVENTARIO
O C.C.

PORCIN
ESTNDAR
C.C.

NMERO
DE
PORCIONES

C1

300

250

AG2

750

45

16

CR1

750

15

49

V1

750

75

COSTO BOTELLA
COSTO PORCIN =-----------------------------N DE PORCIONES

COSTO PORCIN
COSTO DE UN C.C. =-----------------------------PORCIN ESTNDAR

CDIGO

101
102
103
104

DETALLE

CLUB
COLOMBIA
AGUARDIENTE
ANTIOQUEO
TRIPLE SEC
CONVIER
VINO TINTO
CASILLERO
DEL DIABLO

GRUPO CONTENID
INVENTARIO O C.C.

PORCIN
ESTNDAR
C.C.

NMERO
DE
PORCIONES

COSTO
BOTELLA

COSTO
PORCIN

COSTO
C.C.

C1

300 250

AG2

750 45

16

24.000 1.500,00 33,33

CR1

750 15

49

25.000

V1

750 75

27.000 3.000,00 40,00

1.200

0,00 4,80

510,20 34,01

COSTO BOTELLA
=---------------------------% CMP BOTELLA

P.P.V BOTELLA

COSTO PORCIN
P.P.V. PORCIN =-----------------------------% CMP PORCIN

COSTO C.C.
=-----------------------------% CMP PORCIN

P.P.V. C.C.

P.C.V BOTELLA = P.P.V BOTELLA X (1+IVA)

REDONDEAR EL RESULTADO A MILES,
CIENTOS O DECENAS SEGN EL CASO

P.C.V. PORCIN = P.P.V PORCIN X (1+IVA)

REDONDEAR EL RESULTADO A MILES,
CIENTOS O DECENAS SEGN EL CASO

P.C.V. BOTELLA
=---------------------------(1 + IVA)

P.R.V BOTELLA

P.C.V. PORCIN
P.R.V. PORCIN =-----------------------------(1 + IVA)

COSTO BOTELLA
% RCMP BOTELLA =---------------------------P.R.V. BOTELLA

COSTO PORCIN
% RCMP PORCIN =---------------------------P.R.V. PORCIN

CDIGO

101

COSTOS

PRECIOS REALES

% REAL DE COSTO

DETALLE
BOTELLA

CLUB
COLOMBIA

1.200,00

TRAGO

C.C.

BOTELLA

0,00 4,80 6.035,00

TRAGO

C.C.

BOTELLA

TRAGO

C.C.

0,00 25,00 19,88% 0,00% 19,20%

AGUARDIENT
102 E
24.000,00 1.500,00 33,33 80.173,00 4.311,00 96,00 29,94% 34,79% 34,72%
ANTIOQUEO
TRIPLE SEC
CONVIER

25.000,00 510,20 34,01 83.621,00 1.725,00 98,00 29,90% 29,58% 34,71%

VINO TINTO
104 CASILLERO
DEL DIABLO

27.000,00 3.000,00 40,00 68.104,00 6.897,00 90,00 39,65% 43,50% 44,44%

103

EL INVENTARIO CON EL
QUE EL BARMAN INICIA
SU TURNO ES IGUAL AL
QUE EL BARMAN
ANTERIOR DEJO EN
INVENTARIO.
EL INVENTARIO SE DEBE
HACER AL FINALIZAR
CADA TURNO.
NO AL DA SIGUIENTE

EL BAR DEBE DISPONER

DE SUFICIENTE
INVENTARIO PARA
REALIZAR LA VENTA DE
CADA DA.
NO DEBE QUEDAR SIN
INVENTARIO
PUEDE SER DIFERENTE
POR TEMPORADAS O
ESTACIONALIDAD

SE DEBE PEDIR AL
ALMACN SOLO LAS
BOTELLAS VACAS O
VENDIDAS EN SU
TOTALIDAD
NO DEBE TENER
MS DE UNA
BOTELLA ABIERTA
PARA SERVIR POR
TRAGOS O
PORCIONES.

PAR STOCK - INVENTARIO

INICIAL
EL INVENTARIO INICIAL
ESTA COMPUESTO POR
BOTELLAS SELLADAS Y
UNA SOLA BOTELLA
ABIERTA.
EL RESULTADO DE ESA
RESTA ES EL PEDIDO AL
ALMACN

PAR STOCK

UNIDAD

CDIGO

101 350

240

102 750

36

103 750

104 750

12

DETALLE

INVENTARIO
INICIAL

BOT

CLUB COLOMBIA

30

POR

PEDIDO
ALMACN

CC

BOT

210

AGUARDIENTE
ANTIOQUEO

6 20

31

TRIPLE SEC CONVIER

1 15

VINO TINTO CASILLERO

DEL DIABLO

10

ESTE PROCEDIMIENTO SE
REALIZA PARA ENTREGAR O
RECIBIR BOTELLAS O
TRAGOS DE OTROS CENTROS
DE PRODUCCIN O VENTA
EL BAR QUE DESPACHA
DISMINUYE SU INVENTARIO
EL BAR QUE RECIBE
AUMENTA EL INVENTARIO

INVENTARIO INICIAL

DETALLE
BOT

CC

BOT

TRANSFERENCIAS
DESPACHADAS

BOT

POR

CC

30 0 0 210

0 20

0 0

AGUARDIENTE
ANTIOQUEO

4 6 20 31

0 0

TRIPLE SEC CONVIER

1 1 15

0 0

VINO TINTO CASILLERO

DEL DIABLO

2 0 0 10

0 0

CLUB COLOMBIA

POR

TRANSFERENCIAS
RECIBIDAS

PEDIDO
ALMACN

BOT

POR

CC

SON LOS CONSUMOS QUE

NO SE FACTURAN
SON CONSIDERADOS COMO
ATENCIONES O CORTESAS
CONSUMOS DE LOS DUEOS
SE DEBEN CONTROLAR PARA
PODER DETERMINAR EL
INVENTARIO QUE
REALMENTE SE VENDI
Y EL COSTO DE LO QUE NO SE
VENDI

INVENTARIO INICIAL

DETALLE
BOT

CLUB COLOMBIA

POR

30 0

CC

PEDIDO
ALMACN
BOT

0 210

CONSUMOS
INTERNOS
BOT

POR

CC

2 0 0

AGUARDIENTE
ANTIOQUEO

4 6 20

31

0 4 0

TRIPLE SEC CONVIER

1 1 15

0 0 0

VINO TINTO CASILLERO

DEL DIABLO

2 0

10

0 0 0

UNA OPCIN A COMPROBAR

SALE DE UN JUEGO DE
INVENTARIOS AS:

INVENTARIO INICIAL
MS PEDIDOS AL ALMACN
MS TRANSFERENCIAS RECIBIDAS
IGUAL TOTAL DISPONIBLE
MENOS TRANSFERENCIAS
DESPACHADAS
MENOS CONSUMOS INTERNOS
MENOS CONSUMOS VENDIDOS
IGUAL INVENTARIO FINAL

SIEMPRE SE DEBE COMPROBAR

CON EL INVENTARIO FSICO

COMO SE PUEDE
ENCONTRAR EL
INVENTARIO FINAL?
CON REGLETAS
CON SISTEMA

COMPUTARIZADO
CON CINTAS
POR PESO
POR EL PROGRAMA
ETC.

AGUARDIENTE
ANTIOQUEO

ARTCULO

45
16

PORCIN ESTNDAR
NMERO DE PORCIONES
PAR
STOCK

36

BOTELLAS

PORCIONES

C.C.

20

35

20

-3
32

-12
48
42

540
560

TRANSFERENCIAS

ATENCIONES Y CORTESIAS

DE VENTA

19

36

560

TOTAL

27

40

560

INVENTARIO INICIAL

31

PEDIDOS A ALMACN

DISPONIBLE

INICIAL
RESTA
SUMA

CONSUMOS

FINAL

INVENTARIO FINAL

+
+
=

LOS CONSUMOS SE SACAN

POR EL PROGRAMA.
SE CONTROLAN CON LAS
COMANDAS
SE DISCRIMINAN CUALES
SON AL COSTO Y CUALES SE
VENDIERON
SE HACE UN CONTEO DE
VENTAS Y SE DETERMINA EL
CONSUMO VENDIDO
SE CONTROLA TAMBIN POR
JUEGO DE INVENTARIOS.

CONTROL DE VENTAS
COCTELES

ARTCULOS

BOTELLAS PORCIONES

PORCIN VENTA TOTAL PORCIN VENTA TOTAL

CLUB COLOMBIA

198

AGUARDIENTE ANTIOQUEO

19

36

20 16 320

40

6 240 560

TRIPLE SEC CONVIER

40

20

8 160

20

6 120 280

VINO TINTO CASILLERO DEL DIABLO

12

TOTAL