Módulo 4.

Estructura de
costos
Cada empresa gastronómica tiene su estructura de costos, la cual debe realizarse
en base a la rentabilidad que se desea tener sobre el total de las ventas; luego, se
designará a cada línea de gastos un porcentaje de las ventas hasta alcanzar el
100 % de la torta (ventas) para asegurar el no entrar en pérdida.

4.1. La importancia de los costos

4. 1. 1. ¿Por qué se debe costear?

Costear cada línea del negocio gastronómico es sumamente importante. El propósito

de costear es determinar si se gana o se pierde dinero a nivel general y analizar
cada sector de la empresa; con el costeo, se pueden preparar los presupuestos a
futuro y hacer las comparaciones con la realidad, para luego analizar los desvíos.
La mejor manera de medir los costos es hacerlo de forma porcentual (%) para tener
un mejor análisis de la situación, ya que el dinero puede variar según la producción,
los meses del año o la empresa, y a nivel porcentual será más eficiente la medición.
Además, se podrán analizar los siguientes puntos:
• es la base para calcular el precio ideal de los productos.
• Conocer qué ítems de la carta tienen rentabilidad o pérdidas, y en qué
magnitud.
• Controlar los costos reales en comparación con los costos de las recetas
(comparación entre el costo de receta con lo que realmente se gastó).
Permite comparar los costos entre los siguientes aspectos:

• diferentes sucursales o eventos.

• Diferentes meses del año o entre año y año.
• Localiza puntos débiles de una empresa gastronómica.
• Determina el sector de la empresa en el que más urgentemente se deben
tomar medidas.
 • Controla el impacto de las medidas tomadas.
• Diseñar nuevos ítems o eventos que satisfagan las expectativas de los
clientes y asegurar que generen rentabilidad.
• Guiar las decisiones de futuras inversiones.
• Posibles proveedores alternativos para mejorar los costos.
• Planificación y control de los resultados de la empresa mediante costos
porcentuales.

4. 1. 2. Los costos en la gastronomía

La gastronomía tiene costos muy particulares y, por eso, es fundamental tener
conocimientos de ellos antes de iniciar un emprendimiento. Cada concepto tiene su
propia estructura de costos y, además, pueden necesitar modificaciones según la
forma de elaboración o atención que se adopte.

A continuación, encontrará un ejemplo de estructura de costos de un local

gastronómico.
 Tabla 1: Estructura de costos de un local gastronómico

DICIEMBRE TOTAL MES

VENTAS TOTALES $ 2.882.506
ALIMENTOS $ 743.291 25,79%
BEBIDAS $ 183.199 6,36% COSTO ALIMENTOS COSTO MIX
ALQUILER, EXPENSAS $ 106.000 3,68%
SALARIOS Y 931 CON ART
GAS/LEÑA
$ 825.730
$ 5.333
28,65%
0,19%
31% 32,1%
LUZ $ 19.483 0,68%
TELEFONO E INTERNET $ 1.286 0,04% COSTO BEBIDAS
SEGURO $ 1.100 0,04%
FUMIGACION
ABOGADO Y GASTOS LEGALES
$ 4.600
$ 31.265
0,16%
1,08%
33,2%
CONTADOR $ 9.600 0,33%
ART. LIMPIEZA/DESCARTABLES $ 59.844 2,08% INGRESOS MENSUALES
PUBLICIDAD $ 25.416 0,88%
VAJILLA $ 49.445 1,72% $ 2.882.506,00
EQUIP.COCINA $ -00 0,00%
LAVANDERIA $ 28.714 1,00%
DECORACION $ 1.130 0,04%
LIBRERÍA, GRAFICA $ 1.800 0,06%
MANTENIMIENTO $ 25.380 0,88% GASTOS MENSUALES
SISTEMA MAXIREST $ 2.200 0,08%
COMIDA EMPLEADOS $ 26.000 0,90% $ 2.322.178,35
VERISURE $ 2.118 0,07%
PROTECCION AMBIENTAL $ -00 0,00%
ABL $ 3.700 0,13%
AYSA $ 10.197 0,35%
CONSULTORIA PLUS $ 6.000 0,21% SALDO 19%
FARMACIA $ 565 0,02%
AUTONOMOS $ 5.219 0,18%
VELAS $ 6.270 0,22% $ 560.327,65
HIELO $ 4.840 0,17%
UNIFORMES $ -00 0,00%
GASTOS BANCARIOS $ 20.846 0,72%
COMISION MERCADO PAGO $ 91.607 3,18%
VARIOS $ 20.000 0,69%
GASTOS TOTALES $ 2.322.178 81%

Fuente: elaboración propia.

El cuadro anterior muestra todas las líneas de gastos de la empresa en relación con
las ventas, tanto en pesos ($) como en porcentajes (%). Además, podrá observar un
cuadro con semáforos de control de los costos más importantes a tener en cuenta,
los cuales son los costos de alimentos y bebidas. Estos costos tienen relación directa
tanto con la venta de bebidas, la compra de bebidas, la venta de comida y la
compra de comida, como así también con el costo mixto que es la suma de los dos.

Los gastos más grandes de un negocio gastronómico, sin importar el concepto, son
los salarios y la materia prima; los salarios suelen ser fijos (salvo catering/eventos),
por lo que la línea más importante a controlar debe ser la de alimentos y bebidas.
Teniendo este costo controlado, hay muchas posibilidades de que el negocio sea
exitoso.
El alquiler es otro factor determinante, dados los altos costos; generalmente, está
en tercer lugar a nivel gastos. Es importante asegurarse de que el alquiler que se
está pagando o se vaya a pagar esté dentro de los parámetros normales y sea
factible dentro de la estructura de costos.

Los demás gastos, que son muchas líneas, no suelen alcanzar el 15 o 20 % de las
ventas, por lo que, si bien no se debe tener un control tan exhaustivo, sí es importante
tenerlo en cuenta para asegurar una rentabilidad equilibrada.

En ningún momento se debe superar el 60 % de las ventas en gastos de alimentos,

bebidas y salario, en su conjunto.

¿Por qué en conjunto?

Se debe medir en conjunto dado que, si tenemos un negocio gastronómico que hace
su producción, quizás deba estar en 30 % de alimentos y bebidas, y 30 % de
salarios; pero, si la empresa compra los productos terminados y hace solo despacho
como, por ejemplo, una casa de empanadas o algunas hamburgueserías —que
compran los productos terminados y los cocinan—, pueden alcanzar el 50 % de
costo en alimentos y bebidas, y solo un 10 % en personal, lo que suma el 60 %.

Esta estructura es genérica, pero no se debe tomar como referencia para todo, ya
que, por ejemplo, en el caso de catering/eventos, el costo de alimentos y bebidas
alcanza un 15/25 % y el de salarios un 10/15 %, los cuales son números muy
distintos a los mencionados anteriormente; esto se debe a que los precios de venta
son altos y los costos están medidos por conocer, con exactitud, la cantidad de
personas a atender, algo que se diferencia de la gastronomía con despacho, que
puede tener ventas que varían de una semana a la otra por diferentes factores y
picos, por lo que se necesita más personal.

La gastronomía tiene una variedad de gastos que otros rubros no tienen. Como se
ve en el cuadro anterior, son muchas las líneas de gastos que se deben tener en
cuenta, las cuales, en su conjunto, pueden modificar unos cuantos puntos de
rentabilidad.

Por otra parte, se deben tener en cuenta los impuestos como el ISIB (impuesto sobre
los ingresos brutos), IVA (impuesto al valor agregado) y ganancias, en caso de ser
aplicable.

Los impuestos varían entre un 10 y 15 % de las ventas totales. Dependerá de cada

sociedad el porcentaje de impuestos a pagar.
Algunos de los puntos que pueden ayudar a bajar los costos son los siguientes:

• buscar proveedores que brinden mejores precios de compra.

• Mejorar las recetas pensando en la calidad/rentabilidad.
• Mejorar los procesos de producción para bajar los costos salariales.
• Incorporar productos que tengan poca merma.
• Hacer proyecciones de compras y producción.
• No tener stock mayor a 10 días.
• Comprar solo lo necesario: no hacer compras a futuro.
• Tener equipos eléctricos de última generación para bajar el consumo
energético.
• Incorporar tecnología para mejorar tiempos de producción.

Los puntos nombrados anteriormente facilitarán la reducción de costos. Algunos

tienen inversión y otros son solo para aplicar nuevos procesos de cambio en los
hábitos laborales.

4. 1. 3. Herramientas que ayudan a llevar bien los costos

Los costos deben ser llevados día a día, mediante herramientas de control como las
planillas económicas, recetas y listados de compras, los cuales se verán con mayor
detalle en los próximos párrafos.

Llevar los costos, según lo presupuestado, es una de las tareas más complejas que
tiene la gastronomía, ya que muchos de los gastos son variables y, en algunos de
ellos como la mercadería, se trabaja de forma artesanal, lo cual genera desvíos.
Por otra parte, se encuentran los gastos fijos, los cuales, cuando las ventas bajan,
generan un mayor impacto de lo deseado.

La primera herramienta será una planilla económica que, como se vio anteriormente,
también será la planilla que ayude a desarrollar la estructura de costos.

En este caso, la planilla dará los indicadores a diario de cómo está la empresa
gastronómica respecto a los costos deseados en cada una de las líneas.

Para que esto suceda, la planilla deberá ser cargada día a día con sus ingresos y
egresos para poder visualizar el avance de cada línea de gasto; estas líneas
estarán monitoreadas para que se las pueda ajustar, en caso de ser necesario.
Tabla 2: Planilla económica
Ingresos diarios
MAR MIÉ JUE
de ventas
DICIEMBRE 29 30 31 TOTAL MES
VENTAS TOTALES $ 114.855 $ 100.805 $ 2.964.506
ALIMENTOS $ 1.543 $ 46.099 $ 769.291 25,95% Ingresos
BEBIDAS $ 200 $ 7.580 $ 183.199 6,18% diarios de
ALQUILER, EXPENSAS $ 106.000 3,58% mercadería
SALARIOS $ 815.230 $ 825.730 27,85%
GAS/LEÑA $ 405 $ 5.333 0,18%
LUZ $ 19.483 0,66%
$ 19.483 Porcentaje
TELEFONO E INTERNET $ 1.286 $ 1.286 0,04%
SEGURO $ 1.100 $ 1.100 0,04%
de gastos
FUMIGACION $ 3.000 $ 4.600 0,16% sobre las
LEGALES $ 2.265 $ 7.000 $ 22.000 $ 31.265 1,05% ventas
CONTADOR $ 9.600 $ 9.600 0,32%
ART.LIMPIEZA $ 4.505 $ 59.844 2,02%
PUBLICIDAD $ 5.816 $ 25.416 0,86%
VAJILLA $ 49.445 1,67%
EQUIP.COCINA $ -00 0,00%
LAVANDERIA $ 28.714 0,97%
DECORACION $ 1.130 0,04%
LIBRERÍA, GRAFICA $ 1.800 0,06%
MANTENIMIENTO $ 130 $ 25.380 0,86%
SISTEMA MAXIREST $ 2.200 $ 2.200 0,07%
COMIDA EMPLEADOS $ 26.000 $ 26.000 0,88%
VERISURE $ 2.118 $ 2.118 0,07%
PROT.AMBIENTAL $ -00 0,00%
ABL $ 3.700 $ 3.700 0,12%
AYSA $ 10.197 $ 10.197 0,34%
CONSULTORIA PLUS $ 6.000 $ 6.000 0,20%
FARMACIA $ 565 0,02%
AUTONOMOS $ 5.219 $ 5.219 0,18%
VELAS $ 6.270 0,21%
HIELO $ 270 $ 4.840 0,16%
UNIFORMES $ -00 0,00%
GASTOS BANCARIOS $ 20.846 $ 20.846 0,70%
COMISIONES $ 91.607 $ 91.607 3,09%
VARIOS $ 20.000 $ 20.000 0,67%
GASTOS TOTALES $ 4.008 $ 65.989 $ 1.065.402 $ 2.348.178 79%

Fuente: elaboración propia.

Este cuadro debe tener todos los días del mes y se debe cargar en él cada uno de
los ingresos y egresos, sin importar si fueron pagados o no; por ejemplo: si las ventas
se hicieron con tarjeta de crédito, se debe poner la venta de ese día, si se nos deja
mercadería y no se paga ese día, se debe ingresar el gasto de todas formas.

Esta planilla es netamente económica: es para determinar los costos y, en

consecuencia, la rentabilidad del negocio. Todo local gastronómico debería llevar
sus números de la manera que se mostró anteriormente; de esta forma, uno se
asegura de poder tener margen de maniobra para llevar adelante la economía
del negocio gastronómico de una manera eficiente.
 A continuación, podrá observar otra herramienta para controlar los costos de
materia prima, es decir, los ingredientes de las recetas de la carta.

Tabla 3: Control de gastos de materia prima

PIZZA MOZZARELLA
Ingredientes Peso/Uni $ X Kg / Unid. Total $ Inc %
El costo
BOLLO DE PI ZZA 1 $ 11,6 $ 11,6 11%
porcentual, que
MOZZARELLA 0,25 $ 300,0 $ 75,0 73%
SALSA 0,025 $ 53,1 $ 1,3 1%
es el costo
ACEI TUNAS 0,025 $ 120,0 $ 3,0 3% dividido las
CAJA 1 $ 12,0 $ 12,0 12% ventas
Costo total $ $102,91 Venta
Precio de Venta $300,00 30%
Precio sugerido
Costo % 34,30% $343,02 para estar al
30%
Fuente: elaboración propia.

Este costo porcentual (34,3 %) será determinante para poder llevar el costo, semana
a semana, de las recetas. En este ejemplo, la receta sugiere que la pizza se venda
a $343 para poder estar al 30 % de costo en lugar del 34,3 %. Quizás, el mercado
no permita vender este ítem al precio de sugerencia, por lo que el negocio deberá
ser manejado a nivel presupuesto sobre este 34,3 %.

La actualización de los precios de compra hará que el costo suba y, por ende, se
deben actualizar los precios, tal como se observa en la tabla siguiente.

Tabla 4: Actualización de precios

PIZZA MOZZARELLA
Ingredientes Peso/Uni $ X Kg / Unid. Total $ Inc %
BOLLO DE PI ZZA 1 $ 11,6 $ 11,6 11% Aumento de
MOZZARELLA 0,25 $ 320,0 $ 80,0 74% la mozzarella
SALSA 0,025 $ 53,1 $ 1,3 1%
ACEI TUNAS 0,025 $ 120,0 $ 3,0 3%
CAJA 1 $ 12,0 $ 12,0 11% El costo
Costo total $ $107,91 Venta aumentó
Precio de Venta $300,00 30% del 34,3 %
Costo % 35,97% $359,68 al 35,97 %

Fuente: elaboración propia.

Dado el aumento de la mozzarella que impacta en el costo total agregando $5 más,
se deberá ajustar el precio de venta para poder mantener los costos que se estaban
teniendo del 34,4 %.

¿A cuánto se debería aumentar?

En la siguiente receta, podrá observar el aumento de precio con el fin de mantener

el porcentaje de costo.

Tabla 5: Aumento de precio para mantener el porcentaje de costo

PIZZA MOZZARELLA
Ingredientes Peso/Uni $ X Kg / Unid. Total $ Inc %
BOLLO DE PI ZZA 1 $ 11,6 $ 11,6 11%
MOZZARELLA 0,25 $ 320,0 $ 80,0 74%
SALSA 0,025 $ 53,1 $ 1,3 1%
ACEI TUNAS 0,025 $ 120,0 $ 3,0 3%
CAJA 1 $ 12,0 $ 12,0 11%
Costo total $ $107,91 Venta Nuevo
Precio de Venta $315,00 30%
precio de
Costo % 34,26% $359,68 venta

Fuente: elaboración propia.

Vendiendo la pizza a $315, se puede ver cómo el costo volvió al 34 % de costo.

Este ejercicio debe hacerse mensualmente para asegurar la rentabilidad del
negocio.

La próxima herramienta es la planilla de compras según el presupuesto; de esta

manera, se podrán actualizar los precios de compra de los productos y mantener el
presupuesto de compra según las ventas.
 Tabla 6: Planilla de compras

CARNES Y FIAMBRES Y TOTAL

BEBIDAS ALMACEN BEBIDAS FRUTA/VERDURA VINOS PRESUPUESTO SALDO
PESCADOS LACTEOS GENERAL

$22.040,00 $38.071,67 $23.297,10 $18.248,12 $22.040,00 $13.310,88 $28.520,12 $143.487,89 $176.433 $32.945

ARTÍCULO PROVEEDOR CATEGORÍA CANT A PEDIR MEDIDA PRECIO TOTAL PRECIO ANTERIOR COMENTARIOS
QUESO CABRA CABRAUNTAR FIAMBRES Y LACTEOS 0,19 $198,30 $0,00 $198,30
DULCE DE LECHE CAMPO QUIJANO ALMACEN 5 $615,00 $0,00 $615,00
CACHETE DOÑA MARIA CARNES Y PESCADOS 1 $216,00 $0,00 $216,00
CHORIZO COLORADO DOÑA MARIA CARNES Y PESCADOS 1 $500,00 $0,00 $500,00
CODILLOS DOÑA MARIA CARNES Y PESCADOS 1 $90,00 $0,00 $90,00
HUEVOS DOÑA MARIA ALMACEN 12 30 $160,00 $1.920,00 $160,00
CHORIZO CERDO DOÑA MARIA CARNES Y PESCADOS 6,4 1 $260,00 $1.664,00 $260,00

Fuente: elaboración propia.

Con una planilla de estas características, se podrá llevar, semanalmente, un

presupuesto de compras; si la empresa vendió $588 110 en una semana, y el
presupuesto de alimentos y bebidas es de un 30 %, tendrá una disponibilidad de
$176 433 en compras.

Dado que esta planilla de planificación de compras va sumando por categoría, se

podrá determinar en qué elementos se está gastando mayores sumas de dinero y
ajustar en caso de ser necesario.

Al final de la planilla, está el saldo restante de la compra semanal de la empresa

—$32 945—. Esta cifra indica el dinero disponible para seguir comprando.

El uso de esta planilla lo guiará a uno para que en ningún momento se pase del
presupuesto estimado semanal.

Con el control y seguimiento de las tres herramientas nombradas anteriormente, los

costos presupuestados serán alcanzados fácilmente por la empresa gastronómica.

4. 1. 4. ¿Cómo se define un precio?

La definición de un precio en gastronomía estará dada por múltiples factores; a
continuación, se mencionan los más influyentes:

• costo de mercadería;
• competencia;
• posicionamiento del local gastronómico;
• locación;
• situación económica del país;
• oferta y demanda gastronómica de la zona.
Son amplios los puntos a tener en cuenta al momento de definir los precios, ya que
estos serán el factor del total de las ventas en conjunto con la cantidad de
cubiertos/tickets.

Si uno se queda muy abajo en precios, puede suceder que no se alcancen las ventas
necesarias para sostener el negocio y se dé el aspecto de mala empresa
gastronómica porque es barata.
Si los precios son altos y el público no es todo de un poder adquisitivo elevado, uno
se puede quedar fuera del mercado con pocos cubiertos/tickets.

Lo ideal es poder tener precios promedios que pasen desapercibidos por estar
dentro del precio general de mercado. Lo dicho anteriormente está basado en
negocios gastronómicos medios. Desde ya, si lo que uno quiere hacer es liderar el
mercado con un altísimo nivel de productos y portar un concepto sofisticado, podrá
tener precios altos; también puede pretender alcanzar la situación inversa, con
propuestas gastronómicas muy económicas que estén enfocadas en un target
específico.

Costo de mercadería

Se debe tomar el costo porcentual (%) con el que la empresa ha decidido trabajar
como, por ejemplo, el 29 %, y hacer que la mayoría de las recetas, el costo de
mercadería, alcance el 29 % del precio. Si por algún motivo no se le puede poner
el precio con ese costo, deberá revisarse la receta o venderlo a precio de mercado
asegurándose de que haya otras recetas que balanceen con la misma. Si se tiene
una pasta a un 18 % y una carne al 40 %, y se venden una cantidad similar, se
estará balanceando el costo de uno con otro.

Competencia: se deben tomar como medida 3 lugares similares a la empresa

gastronómica, en los cuales se analizan ítems similares, y se sacará un promedio de
los 3 para poder determinar si el precio de venta para el negocio gastronómico
propio es correcto a nivel mercado.
Tabla 7: Precios de la competencia
Los indicadores
PRINCIPALES muestran si se está
arriba o abajo del

HAMBURGUESA
PAPAS FRITAS

BONDIOLA
CHEESSE
COMPETENCIA promedio general, lo
que ayuda a
determinar si subir,
NUESTRO NEGOCIO $ 110,0 $ 140,0 $ 140,0 $ 160,0 bajar o dejar el precio
COMPETENCIA 1 $ 95,0 $ 160,0 $ 150,0 $ 160,0 actual de cada ítem,
COMPETENCIA 2 $ 110,0 $ 125,0 $ 180,0 $ 125,0
según el análisis de la
MEDIA PRECIOS COMPETENCIA $ 102,5 $ 142,5 $ 165,0 $ 142,5
competencia
Fuente: elaboración propia.

Posicionamiento del local gastronómico

El posicionamiento del negocio también será un formador de precios. Generalmente,

los negocios que están bien posicionados suelen tener precios más elevados dado
la oferta/demanda. Tener un buen posicionamiento le dará a uno la posibilidad de
tener precios más elevados y generar más ganancia al negocio.

La locación

Tener un punto estratégico de la ciudad es sumamente importante para el buen

desarrollo del negocio gastronómico. Los locales bien ubicados son más caros, dado
la demanda de esos lugares, lo que hará que, al tener locales bien ubicados, los
costos sean mayores y, en consecuencia, los precios de los productos a vender
tengan que ser más elevados para poder pagar esos gastos, a diferencia de un
negocio que está en una locación más económica.

Situación económica del país

Los precios se manejarán dependiendo del nivel económico en el que se encuentre

el país. Cuando los países están en crisis, los precios suelen a bajar dada la
necesidad de venta: los consumos se caen y los locales comienzan a estar menos
concurridos y, para intentar captar clientes, se bajan los precios; cuando la situación
del país es buena, la demanda crece, los locales gastronómicos comienzan a crecer
y a estar muy concurridos, lo que hace que suban los precios.

En situaciones especiales como en el 2020 con el COVID-19, muchos locales

gastronómicos bajaron fuertemente sus precios y llenaron de promociones el
mercado para poder incrementar las pocas ventas que tenían; precios con deflación
en un país con inflación, una situación difícil de llevar para la industria gastronómica.
Oferta y demanda gastronómica de la zona
La competencia de la zona o el estar en un polo gastronómico será un factor
determinante del precio, ya que dependiendo de la zona será la gama de precios
a manejar. Como se habló anteriormente, uno puede despegarse del resto por
liderar mercado, pero generalmente se manejan precios similares entre todos los
sectores gastronómicos. Si la zona en la que está el negocio gastronómico está
sobrepoblada de locales, hará que dada la cantidad de oferta los precios suelan
a bajar.

4.2. Desarrollo de recetas

4. 2. 1. ¿Cómo está compuesta una receta?
Para poder costear una receta correctamente, se debe tener la información clara
de lo que se necesita para componerla, es decir, ser sistemático en la recolección
de los datos y comprender las variables que ella implica.

Una receta está compuesta por los ingredientes, la cantidad, el precio por kg y el
total de los gastos que implica. No se debe ingresar más nada; hay diferentes
teorías respecto a la composición de una receta, pero nosotros le recomendaremos
respetar la estructura nombrada anteriormente.
Tabla 8: Costos de una receta

Ingredientes Cantidad a Precio por Total de cada

principales utilizar kg/unidad ingrediente en
pesos

Costo total
PIZZA MOZZARELLA
de todos los
Ingredientes Peso/Uni $ X Kg / Unid. Total $ Inc % ingredientes
BOLLO DE PI ZZA 1 $ 11,6 $ 11,6 11%
MOZZARELLA 0,25 $ 320,0 $ 80,0 74%
SALSA 0,025 $ 53,1 $ 1,3 1%
ACEI TUNAS 0,025 $ 120,0 $ 3,0 3%
Precio
CAJA 1 $ 12,0 $ 12,0 11%
de
Costo total $ $107,91 Venta venta
Precio de Venta $315,00 30%
Costo % 34,26% $359,68

Costo porcentual;
costo/precio de venta

Fuente: elaboración propia.

Se recomienda que las recetas sean ingresadas en kilogramos y no en gramos, ya

que la multiplicación de los gramos por el precio por kg dará resultados incorrectos.
Estas recetas son para la utilización de costeo a nivel administrativo y no para uso
operativo de la cocina, por lo que los ingredientes que no sumen costo
considerablemente no deben ingresarse, ya que, en lugar de ayudar a sacar mejor
el costo, lo estará dificultando.

4. 2. 1. Los puntos importantes a la hora de armar una receta

Cuando se arma una receta, deben tenerse en cuenta varios puntos:

• la actualización de precios de los ingredientes automáticamente.

• Usar kg en lugar de gramos.

• Incluir la merma de producto en el precio por kg.

 • No poner servicios o salarios dentro de las recetas.

• Intentar hacer la mayor parte de la receta con ingredientes crudos.

• Tener un indicador de costo porcentual.

Tabla 9: Puntos a tener en cuenta al armar una receta

Indicador de costo
porcentual actual dado
PIZZA MOZZARELLA por el costo dividido
Ingredientes Peso/Uni $ X Kg / Unid. Total $ Inc % por el precio de venta
BOLLO DE PI ZZA 1 $ 11,6 $ 11,6 11% por cien.
MOZZARELLA 0,25 $ 320,0 $ 80,0 74%
SALSA 0,025 $ 53,1 $ 1,3 1%
ACEI TUNAS 0,025 $ 120,0 $ 3,0 3%
CAJA 1 $ 12,0 $ 12,0 11%
Costo total $ $107,91 Venta
Precio de Venta $315,00 30% Precio de venta
Costo % 34,26% $359,68 sugerido para
estar al 30 % de
costo.

Los kg se podrán Actualizar los precios

multiplicar directamente automáticamente desde la base de
por los precios. datos; la merma ya está incluida en
el precio.

Fuente: elaboración propia.

Lista de precios de proveedores.

Esta lista se actualizará semanal o mensualmente; será la base de datos de los
precios de compra de los productos, que luego se traslada automáticamente a las
recetas.
 Tabla 10: Lista de precios de proveedores
PRECIO
PRECIO PRECIO X
LISTADO DE PRODUCTOS UNITARIO CON CATEGORIA DESPERDICIO
TOTAL KG/UNIDAD
DESPERDICIO
JAMON CRUDO $504,00 $0,00 FI AMBRE $420,00 1,2
QUESO BARRA $365,00 $0,00 LACTEOS $365,00 1
MOZZARELLA $320,00 $0,00 LACTEOS $320,00 1
CHEDDAR $256,00 $0,00 LACTEOS $256,00 1
ROQUEFORT $389,00 $0,00 LACTEOS $389,00 1
PANCETA $778,05 $0,00 FI AMBRE $585,00 1,33

El número que muestra es el

En lugar de costar $420, factor de desperdicio, que
ahora costará $504 dado al poner 1,2 estará
el desperdicio del producto multiplicando el precio por
este número.

Fuente: elaboración propia.

Dado lo explicado anteriormente, se puede observar cómo la merma está

agregada en el costo de la receta, pero desde el precio en lugar de la cantidad.
A partir de la siguiente tabla, le sugerimos recordar la fórmula de merma.

Tabla 11: Fórmula de merma

FORMULA DE MERMA

ITEM CANT INICIAL CANT FINAL % DE MERMA

JAMON CRUDO 1 0,83 -17%
MULTI PLI CAR POR 1,20
PRECI O X KG $ 420,00
COSTO REAL $ 504

Fuente: elaboración propia.

Como se vio anteriormente con ejemplo del precio del jamón crudo, dado que se
comienza con 1 kg y al finalizar de cortarlo quedaron 830 gr (0,83 kg), se puede
decir que ha tenido una merma del 17 %, por lo que el factor multiplicador es de
1,2, lo que genera que, en lugar de costar $420, el kg cueste $504.
Lo conveniente en hacerlo de esta forma es que una vez realizado el factor de
merma, solamente uno deberá poner el total de producto utilizado y no se deberá
hacer más el cálculo de cuánto jamón crudo se debe agregar en base a la merma;
además de que será confuso controlar dicha receta a futuro, ya que cuando se
pesen los ingredientes de una receta terminada nunca serán los mismos que los
anotados en la receta y eso genera confusión.
Cuando se habla de hacer las recetas con ingredientes crudos, se debe a lo siguiente
(si se toma como ejemplo la utilización de carne): si se desgrasa la carne antes de
cocinarla (primera merma), luego se la cocina y se la vuelve a pesar (segunda
merma), se complicarán aún más los cálculos, por lo que se la deberá pesar en la
primera merma y, si de 1 kg quedaron 0,83 kg, se sabrá que esa receta necesita
0,83 kg crudos —valor y forma en la que se compró—, si no, se deberá hacer
nuevamente el cálculo de merma.
Si después de la cocción quedaron menos gramos, ya no será algo que interese al
momento de hacer la receta, ya que lo que se está buscando es el costo y no la
receta culinaria.
El indicador de costo porcentual ayudará a evaluar la situación de cada receta a
nivel de rentabilidad, algo esencial para tener una carta rentable.

4. 2. 3. Toma de decisiones respecto a las recetas

Tomar buenas decisiones acerca de las recetas hará que un negocio gastronómico
sea o no rentable. Es sumamente importante tener las recetas analizadas y
controladas en todo momento; esto hará que se pueda tomar la decisión correcta
en situaciones como las siguientes:

• inflación: dado el incremento de precios de los productos por inflación, se

tienen que tener recetas automatizadas y actualizadas para poder hacer la
evaluación de la suba de precios de venta.

• Cambio de recetas: si las recetas se van a modificar, estos indicadores serán

de gran ayuda para interpretar hasta dónde se debe aumentar. Lo ideal
es mantener siempre el mismo costo porcentual (%) a medida que se
modifiquen o se realicen nuevas recetas.

• Cambio de ingredientes: el hacer cambios de ingredientes por temporada

o elección debe estar medido por el costo porcentual (%) de los platos.

• Cambio de proveedores: muchas veces se cambian proveedores por

cuestiones comerciales o por las calidades, lo cual se verá reflejado en
 algunos casos cuando cambien los costos en las recetas; esto deberá estar
automatizado para poder tomar decisiones correctamente.
Tabla 12: Listado de productos y toma de decisiones
LISTADO DE PRODUCTOS
VENTA 40%
PRODUCTO $ VENTA COSTO $ GANANCI A COSTO %
PI ZZA MOZZARELLA $ 300 $94,9 $205,1 31,62% $ 237,16
HAMBURGUESA ESPECI AL $ 280 $105,2 $174,8 37,56% $ 262,93
PROMO MOZZARELLA $ 550 $259,7 $290,3 47,22% $ 649,33
LOMO PI ZZA $ 1.300 $546,2 $753,8 42,01% $ 1.365,41
SANDWI CH DE LOMO $ 280 $98,8 $181,2 35,29% $ 247,00

El costo porcentual de cada receta con un semáforo de color, cuando pasa el

máximo de costos porcentual (%) presupuestado —en este caso un 40 %—,
ayudará a la toma de decisiones de aumento o descenso del precio. Como se
ve en este ejemplo, se encuentra el precio sugerido, pero no siempre se cumple,
ya que como se vio anteriormente, el precio de mercado y otros factores también
son determinantes.
Fuente: elaboración propia.

Cuando se analizan cuadros como el visto anteriormente, se pueden ver las recetas
más y menos rentables, cuáles serán las que siempre quedarán en la carta y cuáles
quizás deben ser reemplazadas; todo esto en conjunto con el ranking de ventas que
se verá más adelante.
No debe olvidarse que tomar buenas o malas decisiones con las recetas será casi
determinante para mantener en pie un negocio gastronómico; las recetas son el
corazón de la empresa y, desafortunadamente, son poco valoradas en el común
denominador de los gastronómicos.
Si usted está leyendo esta guía, esperamos que pueda hacer la diferencia y en un
futuro pueda ser un gastronómico exitoso gracias al enfoque puesto en la
importancia de mantener los costos sanos y confiables en cada una de las recetas.

4. 2. 4. Análisis de las recetas y ventas ranking

Un buen análisis de cada receta es recomendable para todo gerente o propietario
de un local gastronómico. Este análisis basado en el ranking de ventas y la ganancia
de cada una en particular serán fundamentales para el armado de la carta, precios
y promociones.
 A continuación, se verá cómo realizar el análisis de un ranking de ventas; el cual es
extraído de los sistemas de ventas, que todo gastronómico tiene que tener, sin
importar el tamaño del negocio. Hoy, la tecnología es barata y hay muchos servicios
con costos mensuales bajos que, al realizar un buen análisis de ventas y ajustes sobre
ellos, el sistema está más que pago.
El sistema de gestión que se use deberá estar actualizado constantemente y, uno
debe asegurarse de que los empleados lo utilicen correctamente, ya que todo lo
que se venda deberá pasar por el sistema y, si no está bien cargado, la lectura que
se haga de él será errónea y generará un perjuicio para la empresa.
Los reportes de ventas se ven como lo refleja la tabla a continuación.
Tabla 13: Reporte de ventas
nomrub nombre unidades precio venta
Art. Inexistente 151 $139,9 $21.130
Cafeteria CAFE 265 $89,6 $23.751
Cafeteria CAFE JARRITO 750 $99,5 $74.650
Cafeteria DESCAFEINADO 2 $40,0 $80
Cafeteria CAFE DOBLE 59 $140,0 $8.260
Cafeteria CAFE CON LECHE 238 $120,0 $28.560
Cafeteria SUBMARINO 25 $150,0 $3.750
Cafeteria CAPUCHINO 32 $150,0 $4.800
Cafeteria CAPUCHINO ITALIANA 36 $189,5 $6.821
Fuente: elaboración propia.

Todos los sistemas exportan a Excel para poder hacer el análisis necesario. Uno de
los puntos que se puede ver en el ejemplo marcado con amarillo, está como artículo
inexistente; esto quiere decir que se vendieron 151 artículos que no se sabe qué
son, lo cual es sumamente grave para analizar el negocio. Este punto en particular
lo debe solucionar el propietario, ya que generalmente no están creados en el
sistema todos los artículos necesarios para operar, y los empleados lo utilizan para
poder cobrar a los clientes, dejando a oscuras cualquier posible análisis de venta
correcto.
A continuación, se describen brevemente los elementos que componen la tabla.
Rubro: esta agrupación le dará la posibilidad de unir aquellos ítems que
pertenezcan a un mismo grupo/familia/rubro y, de esa manera, de poder
determinar dentro de él los platos/bebidas más vendidas o de mayores ingresos.
Nombre: es el nombre del artículo, el cual no debe estar repetido y siempre se debe
asegurar de asignarle un rubro.
Cantidad: son las unidades vendidas en el período seleccionado. Esto es de gran
ayuda para ver los gustos de los clientes. No siempre el artículo más elegido por
los clientes es el que más conviene vender o el que genera mayores ingresos; acá
se deberá ver el costo y rentabilidad de estos platos, ya que si se vende mucho un
artículo que no es muy rentable se estará complicando la economía del negocio
gastronómico.
Ventas totales: muestran las ventas totales de cada artículo, la multiplicación de
cantidad por el precio de venta. En algunos casos, la venta es muy grande, pero la
cantidad de artículos no tanto; esto se debe a los precios elevados de esos artículos,
por tal motivo, cuando se analiza, se debe hacer en conjunto con la cantidad y el
total de pesos ($) vendidos.
Tabla 14: Ventas totales

RUBRO UNIDADES VENTA TOTAL %

Principales 1337 $589.741 17,35% 76,10%
Bebidas sin Alcohol 3572 $544.284 16,02%
menu ejecutivo 777 $284.217 8,36%
Cafeteria 2223 $234.698 6,91%
Entradas 518 $193.778 5,70%
Desayunos y Merienda 650 $190.750 5,61%
Entre Panes 409 $158.120 4,65%
Tostados 648 $130.556 3,84%
Ensaladas 357 $130.268 3,83%
cubierto 2599 $129.647 3,82%
Cervezas 400 $123.431 3,63% 17,57%
Tea Hour 147 $117.600 3,46%
Delicias 470 $106.828 3,14%
Tablas 86 $106.065 3,12%
Menu Infantil 206 $72.065 2,12%
Wok 191 $70.990 2,09%
Wraps 191 $64.381 1,89% 6,33%
Postres 315 $58.408 1,72%
Vinos y Espumantes 133 $42.790 1,26%
varios 151 $21.130 0,62%
Bebidas con Alcohol 63 $14.825 0,44%
Cafe Especial 43 $8.170 0,24%
Adicionales 31 $5.560 0,16%

TOTAL 15517 $3.398.300

Fuente: elaboración propia.

En el cuadro anterior, se puede ver un resumen por rubro —se calculó cuáles
conforman el 75 % de las ventas—; ese segmento es en el que más foco deberá
hacer la empresa gastronómica, ya que representa la mayor parte de su venta. En
este punto, se encuentra desde la mayor cantidad de ingresos hasta la muestra de
por qué los clientes lo eligen a uno. También, se puede ver que menos de la mitad
de los rubros hacen el 75 % de las ventas, por lo que está mostrando que hay
muchos otros que no son elegidos por los clientes y necesitan su atención para hacer
una modificación o cambio.
 Se recomienda seleccionar 3 segmentos: en el primero del 75 % estará el foco de
cómo seguir manteniendo la rentabilidad de todos ellos; luego, está el otro 15 %
en el que se deberá revisar qué se queda y qué se va de la carta (no es menor este
grupo, ya que completa el 90/95 % de las ventas), y por último el 10/5 % de las
ventas, es decir, los rubros que definitivamente se tendrán que revisar y sacar de la
carta.
A continuación, podrá ver un reporte con los artículos vendidos dentro del rubro de
principales que es el que más ingresos ha generado.
Tabla 15: Reporte de artículos vendidos
RUBRO ARTICULO UNIDADES PRECIO VENTA TOTAL
Principales TABLA DE MAR 48 $1.500,0 $72.000 11,50%
Principales MERLUZA ROMANA 159 $420,0 $66.780 10,67%
Principales ÑOQUIS con CHAMPI 152 $418,6 $63.620 10,16%
Principales RISOTTO de POLLO y HONGOS 149 $400,0 $59.600 9,52%
Principales RAVIOLONES 113 $419,3 $47.376 7,57%
Principales CREPPES 114 $400,0 $45.600 7,28%
Principales BIFE CLASICO 66 $580,0 $38.280 6,12%
Principales SALMON CITRICO 55 $680,0 $37.400 5,97%
Principales MILANESA LA CATA 61 $539,6 $32.915 5,26%
Principales MILANESA a la PIZZA 63 $460,0 $28.980 4,63%
Principales MILANESA con PAPAS 66 $384,1 $25.350 4,05%
Principales PECHUGA al LIMON 64 $380,0 $24.320 3,89%
Principales SALMON GRILL 27 $650,0 $17.550 2,80%
Principales SUPREMA con PAPAS 43 $390,0 $16.770 2,68%
Principales MILANESA NAPOLITANA 30 $485,9 $14.578 2,33%
Principales MUSLO al LIMON 25 $378,5 $9.462 1,51%
Principales BROTOLA GRILLADA 21 $420,0 $8.820 1,41%
Principales SUPREMA a la PIZZA 17 $460,0 $7.820 1,25%
Principales SUPREMA NAPOLITANA 13 $484,3 $6.297 1,01%
Fuente: elaboración propia.

Del análisis, se puede ver que la tabla de mar es el artículo que más ingresos
generó, pero no es el que más unidades vendió; esto se da porque la tabla tiene
un precio de venta alto y es para compartir, lo que genera pocos vendidos pero
muchos ingresos.
Por lo que se mencionó anteriormente, el análisis se basará en ambos puntos. Si se
fija en las milanesas, quizás haya que sumarlas a todas y verá que hay alrededor
de 200 unidades vendidas, por arriba de cualquier otro artículo, pero como están
divididas por gusto en el reporte salen separadas. Este análisis muestra la
importancia de tener bien costeadas las milanesas, ya que es uno de los artículos
más vendidos y que más ingresos genera.
Es aconsejable ver todos los datos de un ranking de ventas en gráficos, lo cual
generará una visión más acertada con los textos y números.
Figura 1: Ranking de ventas

Fuente: elaboración propia.

El gráfico ayuda a leer que el 50 % de las ventas de principales está generada

por 5 platos, algo que anteriormente no se podía notar a simple vista; por tal
motivo, los gráficos son de mucha utilidad para hacer los análisis.
Recordemos que para realizar un buen análisis de ventas se deberán tomar en
cuenta los aspectos a continuación:
• ventas en unidades.
• Ventas en total en pesos ($).
• Costo porcentual (%) de cada plato/bebida.
• Dificultad operativa en la producción.
• Rentabilidad en pesos ($).
Con esos puntos analizados, se estará en condiciones de tomar la decisión más
acertada para el negocio gastronómico propio.