GERENCIA Y MONTAJE DE

BARES Y RESTAURANTES

PROGRAMA

Mdulo de Mercadeo
3 Clases
Mdulo de Diseo y Equipos 2 Clases
Mdulo Financiero
2 Clases
Mdulo Diseo Men
2 Clases
Mdulo de Servicio

2 Clases
Mdulo Administrativo
4 Clases
Mdulo de Caf

2 Clases
Mdulo Legal


3 Clases

MERCADEO
Clase No 1
Introduccin
Tendencias de Consumo

Clase No 2
Creacin de un Concepto
Competencia

Clase No 3
Ubicacin
Promocin y Publicidad

Qu Compra el Cliente?
Infraestructura: Look, Fashion, Confort

 Servicio
ExpectativaEl imaginario
Personal

Actitud de servicio
Presentacin
Identidad con el cliente
Experiencia

Valores Agregados

Msica
Internet
Valet Parking
Servicios para nios

 El Men
Calidad
Variedad
Extensin de su estilo de vida

La unin de estas tres motivaciones de

compra:
Infraestructura, Servicio y Men

EXPERIENCIA
Que hay que gerenciar!!

TENDENCIAS DE CONSUMO
Salud y Esttica

 Ambientalismo
Globalizacin
Fusin de Ofertas y Servicios
Slow Food
Drive and go Take Away
Mini cocina
Fancy Food

Healthy Snacks - Loncheras

Exhaltacin de lo nuestro
Chef at Home
Proconsumidor
Rumba en los RESTAURANTES, Comida
en los BARES.
PUBLICIDAD EN TODOPATROCINIOS.

CREACIN DE UN CONCEPTO
Surge una IDEA

Un sitio de mostrar para comerse un buen Ajiaco.

Domicilios de dietas especiales o Take Away
Volver Gourmet lo bsico y bsico lo Gourmet
En un mundo de solosalmuerce con su computador
La oficina a la mesa!
La cocina en un escenario, etc, etc, etc.

Mercado Objetivo (Ser Algo para Alguien)

Variables de Comportamiento
Variables demogrficas

 Tipo de Establecimiento
Full Service
Manteles
Maitre
Carta de Vinos

Casual Familiar
Informal
Moderno

 Servicio Rpido
Alta rotacin
Estandarizacin
Precios muy Accequibles.

Tipo de Men
Especializacin: Geogrfica, pizzera, parrilla.
General: Variedad
Innovacin: Cocina de Autor, platos exclusivos.

 Ambientacin
Estilo de decoracin
Temtico
Tipo de msica
Espacios reservados
Qu ms va a pasar en su restaurante.

COMPETENCIA
Barreras de Entrada
Economas de Escala/Curvas de
Experiencia
Lealtad de Marca

Siempre hay espacio si uno puede

desarrollar
Una ventaja competitiva sostenible.

ESTRATEGIAS COMPETITIVAS

Liderazgo en Costos
Entrega al cliente tiempo y dinero
Estandarizado
Centrado en los procesos Control de costos
Gana por volumen

Diferenciacin
Producto Unico
Canibaliza sus propios productos
Gana por volumen y margen

 Focalizacin
Encanta al cliente, centrado en l
Hacen cosas excepcionales
Se adaptan a las necesidades

UBICACIN
Ubicacin, ubicacin, ubicacin!
Variables
Visibilidad
Flujo de Trfico
Acceso
Seguridad
Coveniencia

Conveniencia
Zona

Ventajas

Desventajas

Restaurantes

Hereda Acreditacin
Costos
Clientes potenciales
No admiten Errores
Se busca la zona ms que
el lugar.
Atractivos para turistas,
empresarios.
Permiten precios altos

Oficinas

Mercado cautivo
Consumo frecuente
Todos los mercados
Tolerancia a Errores

Universidades

Mercado cautivo
Precios muy bajos
Consumo frecuente
Temporalidad
Mucha Tolerancia Errores
Crecimiento con el cliente

Costos

Zona

Ventajas

Dentro de otro negocio

Colegios, Universidades,
hospitales, gimnasios,
almacenes, salones de
belleza, etc.
Afinidad entre los dos
negocios.
Negocio principal sano

Afueras de la ciudad

Desventajas

Costos
Fidelidad de clientes

Temporalidad
Posicionamiento Lento

Crear la zona a bajos

costos

Exigente en la calidad
Posicionamiento lento

Zona Especfica
Sin

PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL

PUBLICIDAD Y PROMOCIN
Momentos
Preparacin
Inauguracin
Operacin

Claves de la Publicidad
Impacto
Frecuencia
Combinacin de Medios

HERRAMIENTAS PUBLICITARIAS

Sealizacin
Material P.O.P
Correo Directo
Medios Masivos
Medios Especializados
Free Press y RRPP
Promociones
Eventos
Mercadeo Social Internet

DISEO DE ESPACIOS

Lograr una identidad propia

Funcionalidad
Optimizacin del espacio
Crear una experiencia para los sentidos
Cumplir la normatividad

Al Mahara Dubai

L'Arc Paris Club

Chan, Atenas

Smack Bar Reino Unido

FACTORES DETERMINANTES
DISEO DEL SALN

Iluminacin
Acstica
Colores
Climatizacin
Aromas
Multiambientes

ESTILOS
Minimalista

 Rstico

 Barroco

 tnico

BAOS

DISEO TCNICO
PRINCIPIOS DE FUNCIONALIDAD
Mnima distancia recorrida
Seguridad e Higiene
Espacio Cbico

FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

Recepcin de Materia Prima

Almacenamiento
Produccin
Montaje y Distribucin
Lavado
Manejo de Basuras

Normas Bsicas de Higiene y Seguridad

HACCP
Decreto 3075 de 1997 y 60 de 2002
www.minproteccionsocial.gov.co

Norma ISO 9000

 Trampas de Grasa

 Crcamos

Grifos automticos y movibles

Iluminacin
Combinar luz natural y artificial blanca
Cubrir ventanas con mallas antiinsectos

Acero Inoxidable ref. 304: Manipulacin de

alimentos de uso quirrgico, antimagntico y
anticido. Entre ms bajo el calibre ms gruesa
la lmina. Lo mejor calibre 16, calibre 22. Ref:
430 hasta 24, son magnticos.

Pisos y paredes. Altura enchapes 1.8

Techos falsos no. Dry wall verde.
Espacios de circulacin 1.2
Altura de mesones y equipos: 90 cms,
promedio alturas en el mundo.
Bordes cncavos o convexos.

LAVADO Y BASURAS

Otros Datos de Inters

Seguridad Industrial
Extintores
Sealizacin

Fumigacin
Tanque de agua
Protocolos de limpieza

EQUIPOS

COCINA
Placas de induccin
Gas

Tipo de fogn
Material
BTU (15000 a 35000)
Seguridad

HORNO
Convencional
Conveccin
Vapor
Combi

Cuarto Fro

Nevera Vertical

Nevera Horizontal
Mesn refrigerado

Vitrina Refrigerada

COCINA ABIERTA

Confianza por higiene

Interaccin con el chef
Show
Requisitos
Higiene extrema
Marcas de equipos
Personal

BAR

Refrigeracin
Dispensador
Poceta de lavado- Lavadora de vasos
Exhibidor de licor
Mquina de Caf
Mquina de Hielo