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1. Pase revista al servicio del restaurante. Cules son los puntos crticos? Qu
aporta valor y qu no?
Benihana es un restaurante de comida relativamente rpida con unos importantes
order winer" que los diferencian del resto de restaurantes.
Estos order winers son:
-
cables (aun cuando muchos vehculos dejaban cables sin conectar porque no tenan
esos extras) antes que tener cables de todos los modelos. Y esto es as porque ya no
le haca falta prever sobre submodelos para calcular las piezas necesarias e
inventariarlas, sino que comenz a prever sobre modelos, con las consiguientes
reduccin de errores de clculo y la reduccin de roturas de almacn ( es ms sencillo
que Ford pera cuantos fiestas vender en 1 ao que saber cuanto vender de cada
modelo de fiesta en 1 ao).
Pues bien, en la previsin de qu comida y cunta comprar para 1 semana es ms
fcil si tengo 4 elementos que si tengo 50.
Este factor tambin permite reducir precios de los productos en comparacin con la
competencia.
ah que sirva como restaurante para hacer relaciones personales .!!!! no pensis
mal..
Este aspecto tambin permite rebajar los precios.
A MI PARECER, el xito de Rocky es debido a una buena gestin de las
operaciones (procesos) y el elemento crtico fundamental del proceso es el
cocinero.
Para mi la clave del xito es el concepto integral del restaurante, es Benihana en si
mismo, lgicamente incluyendo sus operaciones. Recuerdo lo que nos dijo el primer
da en la charla de introduccin el Prof. Jos Manuel Campa: hoy en da ya est casi
todo inventado en cuanto a empresas o negocios, lo que realmente hay que hacer es
mejor y diferente lo que otros estn haciendo: Aoki mont un restaurante (deben haber
miles en NY) inventando un concepto diferente, completamente novedoso y que no
exista en el mercado, fruto de una investigacin de mercado que le aport una
informacin vital para saber lo que le gustaba al consumidor norteamericano.
Si a alguien le gustan estos temas (reconozco que a m me apasionan), os recomiendo
un libro genial: Schmenner, R The Spectrum of Manufacturing and Services, in Plant
and Service Tours in Operations Management, Prentice Hall, New Jersey 1997
4. El concepto del Bar
Es otro de los aspectos bien gestionados. El dueo de benihana se dio cuenta que el
volumen de ingresos obtenidos en el Bar son muy superiores a los obtenidos en el
restaurante. Este aspecto de Rafa no lo comparto al 100%, el caso dice que de la
facturacin total el 70% se obtiene de la comida y el 30% de la bebida; otra cosa es
que se refiera a que porcentualmente la bebida es ms rentable, que seguro que s lo
es, aunque en nmeros absolutos no, la facturacin se obtiene por la comida y
adems es lo que busca y ms valora el cliente.
El bar adems, le sirva como colchn para las esperas hasta que estn las 8
personas que completan la mesa. Debo dimensionarlo bien por dos aspectos:
a. Es el que mayor rentabilidad me proporciona ( pasamos de 18% en benihana 1
a 30-33% en benihana 3 y con un coste de ventas de slo el 20%)
b. Si mientras esperan no pueden tomar algo (de bebida, cacahuetes, etc.), el
cliente puede irse a otro bar. Esto me sirve para que el cliente espere, consuma
y no se marche a otro restaurante a comer o cenar.
5. El Precio
El precio es uno de los objetivos perseguidos por Rocky y que ha precisado para su
consecucin la adecuacin de los procesos anteriores. Todos sus procesos permiten
reducir costes con respecto a la c0mpetencia. Analicemoslos: