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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Quindo
Centro Agroindustrial
Sistema de Gestin SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO
de la Calidad
(BPL)

Fecha: Junio de
2012
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Anexo D
1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE
Competencia:

Resultados de Aprendizaje: Tiempo Estimado de


Ejecucin
290801023
290801023-01
10 horas
Manipular
alimentos
de Asegurar
las
buenas
acuerdo con normatividad prcticas
de
laboratorio
vigente.
(BPL) en el anlisis de
productos
crnicos
procesados no enlatados
segn normas establecidas.
2. PRESENTACIN
Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
PRODUCTOS CRNICOS.
En esta unidad encontrar los parmetros ms importantes para garantizar un correcto
manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. Tambin
identificar las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio, de acuerdo a
normatividad y legislacin vigente.
La actividad preliminar al desarrollo de la formacin requiere de la revisin detenida de
las diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en el Material del curso Semana 1
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL), de la
exploracin de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.
3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Aseguramiento de buenas prcticas de laboratorio
Descripcin:
Realice una consulta sobre otras normas o consideraciones de calidad que se deben
tener en cuenta en un laboratorio.
Enve un archivo de texto con la actividad a su tutor a travs de la plataforma.
Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 9 semana 1.

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Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:
- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.
Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad Aseguramiento buenas
prcticas de laboratorio, ubicado en el botn Actividades / Actividades Semana 1.
NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo
Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:
- En el momento que est adjuntando el archivo, lo tiene abierto, cirrelo y pruebe
nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)
Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Editor de texto.
Material (es) requerido:
Material del curso Semana 1.
Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temtico Semana 1
Descripcin:
Investigue dos productos qumicos de alta peligrosidad que sean utilizados en los
laboratorios. Luego conteste en el foro temtico las siguientes preguntas:
Por qu son productos de alta peligrosidad?
Se pueden utilizar productos de alta peligrosidad en la industria alimentos?
El aprendiz deber analizar la situacin de la forma ms adecuada y contestar las
respectivas preguntas.

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El foro se encuentra disponible en el botn Foro de discusin / Foro Temtico - Semana 1,


en el men principal del curso o en la carpeta Actividades Semana 1.
Usted deber participar en el foro de discusin de la semana 1 de acuerdo con las
instrucciones brindadas en la descripcin del foro.
Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades.
Ambiente(s) requerido:
Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet).
Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Material (es) requerido:
Material del curso Semana 1.
Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Condiciones de seguridad e inocuidad en el
laboratorio
Descripcin:
Haga una observacin en su sitio de trabajo o en su hogar, de la forma como se
manipulan y eliminan los residuos.
Evale la pertinencia o no y establezca, si el resultado de su observacin fue negativo, un
protocolo de mejora, si el resultado fue positivo, determine las razones que lo llevo a
valorarlo as.
Enve un archivo de texto con la actividad a su tutor a travs de la plataforma.
Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 26 semana 1.
Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:
- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.

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Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad Condiciones de seguridad
e inocuidad en el laboratorio, ubicado en el botn Actividades / Actividades Semana 1.
NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo
Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:
- En el momento que est adjuntando el archivo, lo tiene abierto, cirrelo y pruebe
nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)
Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Editor de texto.
Material (es) requerido:
Material del curso Semana 1.
Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 1
Descripcin:
El sentido de pertenencia y la responsabilidad hacia el trabajo, son caractersticas
primordiales que todo empleado debe tener. En este sentido, la sensibilizacin hacia las
normas y los protocolos dentro de la empresa, son claves para el xito.
En el campo del aseguramiento de la calidad, es fundamental concienciar a los
empleados sobre lo que hoy en da se llama: Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL).
Para el presente taller y en miras de sensibilizar a los diferentes empleados de una
empresa de procesamiento de embutidos, se invita al estudiante a:
De acuerdo a lo visto sobre el Aseguramiento de las buenas prcticas de laboratorio
(BPL), elabore una campaa dirigida a instruir a los empleados sobre la necesidad de
implementar medidas y procedimientos que garanticen unas buenas prcticas de
laboratorio.
Realizar lo siguiente:

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-Incluir en la campaa, los aspectos fundamentales sobre Aseguramiento de las buenas


prcticas de laboratorio (BPL). Hacerlo a travs de presentaciones en Microsoft
Powerpoint, a manera de carteleras promocionales.
Enve un archivo de texto con la actividad a su tutor a travs de la plataforma.
Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 28 semana 1.
Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:
- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.
Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad Taller de Aprendizaje
semana 1, ubicado en el botn Actividades / Actividades Semana 1.
NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo
Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:
- En el momento que est adjuntando el archivo, lo tiene abierto, cirrelo y pruebe
nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)
Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Editor de texto.
Material (es) requerido:
Material del curso Semana 1.
Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de refuerzo
Descripcin:
Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados
y practicados durante una unidad temtica. Estas se encuentran en el botn Material del

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curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar,
consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.
Para realizar la(s) actividad(es) de refuerzo propuesta(s) para la primera semana usted
debe primero:
- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo
Ambiente(s) requerido:
Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)
Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Material (es) requerido:
Material del curso Semana 1.
Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.
4. EVIDENCIAS Y EVALUACIN
Descripcin de la evidencia

Entregable:

Elaboracin de informe sobre Aseguramiento


buenas prcticas de laboratorio.
Participacin en el foro en lnea.
Elaboracin de informe sobre Condiciones de
seguridad e inocuidad en el laboratorio.
Elaboracin de diapositivas sobre Taller de
Aprendizaje semana1.
Elaboracin voluntaria de las actividades de
refuerzo.

Las actividades correspondientes a la semana 1


son las siguientes:
1. Actividad Aseguramiento buenas prcticas de
laboratorio resuelta.

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2. Foro Temtico - Semana 1.


3. Actividad Condiciones de seguridad e
inocuidad en el laboratorio resuelta.
4. Actividad Taller de Aprendizaje semana 1
resuelta.
5. Actividades de refuerzo (No es un producto
entregable).
Forma de entrega:

Las actividades deben entregarse de la siguiente


forma:
1. La actividad Aseguramiento buenas prcticas
de laboratorio debe entregarse en formato de
Microsoft Word o Pdf a travs de los pasos
referenciados en la semana 1 del botn
Actividades.
2. Foro Temtico - Semana 1 debe ser realizado
en lnea.
3. La actividad Condiciones de seguridad e
inocuidad en el laboratorio debe entregarse
en formato de Microsoft Word o Pdf a travs
de los pasos referenciados en la semana 1 del
botn Actividades.
4. La actividad Taller de Aprendizaje semana 1
debe entregarse a travs de presentaciones en
Microsoft Powerpoint, por medio de los pasos
referenciados en la semana 1 del botn
Actividades.
5. Las actividades de refuerzo no se deben
entregar ya que son para su autoevaluacin.

Criterios de Evaluacin:

Investiga
sobre
otras
normas
o
consideraciones de seguridad, diferentes a las
vistas en el curso, que se deben tener en
cuenta en un laboratorio.
Evala la pertinencia o no sobre la forma como
se manipulan y se eliminan los residuos en un
determinado sitio.
Establece un protocolo de mejora si el
resultado de la observacin es negativo, o si
es positivo, las razones argumentadas del

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caso.
Socializa los conocimientos adquiridos y
aporta al comentario de sus compaeros con
relacin a una problemtica o un caso.
Elabora una campaa para concienciar sobre
la necesidad de implementar medidas y
procedimientos que garanticen unas buenas
prcticas de laboratorio.
Promociona los aspectos ms importantes
para la implementacin de unas buenas
prcticas de laboratorio, a travs de una
presentacin en Microsoft Powerpoint.
Entrega y enva a tiempo la actividad indicada
por el tutor.
Aplica los conceptos y prcticas del curso por
medio de una autoevaluacin.

5. GLOSARIO
rbol de decisiones: es una herramienta metodolgica creada por Codex Alimentarius
(1993), para facilitar la identificacin de Puntos Crticos de Control.
Aromatizante: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odorizantes y
saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.
Auditora: proceso sistemtico, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacutica y
alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y
acorde a ciertos estndares de calidad.
Buenas Prcticas de Laboratorio (BPM): sistema de calidad relacionado con los procesos
organizativos y las condiciones bajo las cuales los estudios de laboratorio son planificados,
realizados, controlados, registrados archivados e informados.
Calibracin: procedimiento segn el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los lmites establecidos.
Calidad: es un concepto relacionado con las caractersticas especficas que identifican un
producto.
Caractersticas: rango diferenciador.
Codex Alimentarius: cdigo de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Diagrama de flujo: graficacin secuencial de cada una de las etapas que comprende el
proceso de un alimento.

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Estndar de operacin: conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricacin


de un producto alimenticio.
Especia: producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas, que por tener sustancias
saborizantes se emplean para aderezar, aliar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos.
Etapa: proceso u operacin que hace parte secuencial de un flujograma para la obtencin de
un producto crnico.
Extracto Natural: sustancia saborizante (aceites esenciales y oleorresinas) obtenidas a
partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos.
Inherente: en contraposicin a asignado, que existe en algo, especialmente como una
caracterstica permanente.
Ingredientes bsicos de formulacin: aquellos productos que sin ser indispensables para
conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin
limitaciones directas de dosificacin, excepto por su efecto en la composicin del producto
final.
Lote: cantidad especfica de un producto de ensayo o de referencia producida durante un
mismo ciclo de fabricacin de forma tal que quepa esperar que presente un carcter uniforme
y deba designarse como tal.
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y mediciones de limites crticos, que
aseguran el control total de un proceso.
Morcilla: producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de sangre
de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, vsceras picardas, arroz,
verduras, especias.
Muestreo: procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total para el ensayo o la calibracin.
NMP: nmero ms probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa su
cantidad estimada en 100 cm3 de agua; analizado por el mtodo de tubos mltiples.
Pipeta: es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir alcuotas de lquido
con bastante precisin.
Pipetear: accin de hacer absorber un lquido aplicando succin por medio de la pipeta.
Proceso de ahumado: aquel expuesto al humo con el fin de obtener un color y/o color
propio.
Proceso de coccin: tratamiento trmico por incremento de temperatura que garantiza que
el punto ms frio del producto ha alcanzado una temperatura mnima de 75 C.
Proceso de escaldado o escalfado: tratamiento trmico por incremento de temperatura que
garantiza que el punto ms fro del producto ha alcanzado una temperatura mnima de 68 C.
Protocolo: documento en que se define los objetivos y el diseo experimental para la
realizacin del estudio, incluidas sus posibles modificaciones.
Punto crtico de control: punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden ser
controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados
o reducidos hasta un nivel aceptable.

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Punto de control: etapa de proceso en que la prdida de control, significa el incumplimiento


de un Estndar de Operacin.
Rango: intervalo de tolerancia que seala lmites de aceptacin o rechazo en el
funcionamiento de un lmite crtico.
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.
Sustancia de uso permitido: ingrediente diferente a la carne y a la grasa de los alimentos
de abasto, empleado en la elaboracin de los productos crnicos.
Tratamiento trmico: proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto con
un objeto especfico. Si se aumenta la temperatura el proceso es de escaldado o coccin. Si
se disminuye la temperatura el proceso es de refrigeracin o de congelacin.
Validacin: accin de probar, de acuerdo a los principios de las BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
esperados.
6. BIBLIOGRAFA
Bertullo, E; Avdalov, N. (1995). Curso de actualizacin Post-Grado sobre Aplicacin
del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos de Control Crticos (HACCP) en
los alimentos de Origen Animal. Montevideo.
FDA Sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) y
directrices para su aplicacin. http/:www.fao.org/ag/agnfood/quality_haccp_es.estm.
Hayes, P.R. (1993). Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
ICMSF, (1991). El sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a
las industrias de alimentos. Acribia. Espaa.
Ishikawa, K. (1994). Qu es el control total de calidad. Editorial Norma.Decima primera
edicin. Mxico.
Direccin de calidad. (1995). Manual de Procedimientos PAC.MIP. 24 pg.
Martin R.E., Collette, R.L. y Slavin, J.W. (1997). Fish Inspection, Quality Control and
HACCP. Technomic. Lancaster, USA.
Martnez C. Luisa y Garca M, Benjamn. (2004). Control de Calidad: Muestras de
Alimentos, Muestras Ambientales y Productos Qumicos o de Proceso. Madrid 1
Edicin.
Medina A. Higiene en Alimentos. Revista Interforum Journal. Recuperado el 22 de
noviembre de 2004.

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CONTROL DEL DOCUMENTO

Autores

Nombre
Nidia Liseth Ospina
Quintero
Rachman Bustillo
Martnez
Paola Andrea Bobadilla
Gutirrez

Cargo
Ingeniero de
Sistemas
Guionista
Guionista

Dependencia
Centro Agroindustrial
Regional Quindo
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Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Fecha
Junio 26 de
2012
Junio 26 de
2012
Junio 26 de
2012