Instituto Tecnológico Superior De Comalcalco

Tecnología del salado y carnes

curadas
ING. Jesú s Manuel Avalos Ferná ndez

Juan Carlos Peregrino López

ING. En Industrias Alimentarias

6to A

30/04/20
Tecnología del salado
El salado se entiende simplemente como la adición de sal común al producto.
Mientras que el salado incluye además de los denominados agentes del curado
los nitritos, que son las sales del ácido nitroso.  En cualquier caso, en todo
proceso de curado se aplica también la sal común.

El salado con sal común tiene principalmente tres fines:

Conservante respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la

actividad acuosa de la carne. 
De modificación del sabor.
De modificación de textura, pues la sal permite la extracción de las proteínas
miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido muscular) a la
superficie de los mismos, y estas proteínas miofibrilares extraídas tienen
propiedades funcionales de gelificación con el calor, retención de agua,
adherencia o ligazón entre trozos de carne.

El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne con

los siguientes fines:

 Incrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe

destacar la inhibición de la germinación de Cl. Botulinum
   Obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas.
   Obtener un aroma característico de las carnes curadas.
   Retardar la oxidación.
 Otras sustancias empleadas en los productos cárnicos:
A parte de la sal, los agentes del curado y los auxiliares, los productos cárnicos
pueden llevar otros ingredientes y aditivos como:

  Almidones
  Gomas
  Proteínas no cárnicas
  Colorantes
  Saborizantes
  Especias

Hay varias formas de realizar el salado y el curado de la carne. A la carne le tiene

que llegar la sal, nitratos, fosfatos, azúcares, no solo en superficie sino también al
centro de la pieza o del trozo de carne.

Motivos para curar los alimentos de modo casero:

 El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los

que se compran ya salados.

 Se puede variar al gusto la composición de la salmuera o

de los ingredientes usados en la curación.

 Las carnes más duras, y por ello más baratas, se ponen

blandas y tiernas al curtirlas, con lo que se economiza a la vez
que se degusta una carne más buena y jugosa.

 La variedad de carnes adecuadas para curar es mucho

mayor de lo que imaginamos y son un gran recurso para evitar la monotonía a
los menús.

 En casa se puede hacer el curado con el sabor más apetecido y por un

método que asegure una conservación prolongada.
 El curado casero es una salvación cuando no se tiene congelador o se vive
en un lugar remoto y alejado de las zonas comerciales que dificulta la compra
diaria.

Carnes Curadas
Productos cárnicos de piezas o trozos
 Aplicar la mezcla del curado directamente a la carne en una cantidad
adecuada y en un ambiente con una T. y HR apropiadas.
 La sal hace que se expulse líquido al exterior de la carne y en este líquido
se disuelve parte de la sal, que de esta forma puede penetrar por difusión
en la carne.
 Voltear las piezas periódicamente para que la exposición de la superficie a
la sal y la presión sobre las piezas sea lo más homogénea posible. También
es posible mover las piezas con una máquina (masajeo) de forma más o
menos frecuente.
 Sin masajeo, mantener las piezas con la sal el tiempo que se estime
necesario: 1 días por kg.
 Se elimina la sal que sobra al final del proceso.

Ejemplos: jamón, algún tipo de bacón, tocino salado, cecina y carne seca
 

Productos cárnicos elaborados con carne picada

 La mezcla de curado es pesada y mezclada con la carne picada.

Ejemplos: chorizo, salchichas de Frankfurt, paté.

Salado/curado en húmedo (inyección e inmersión)

Inmersión (o flotación) en salmuera
 La salmuera es una mezcla de los agentes de curado con la sal en
concentraciones determinadas (generalmente entre 10-20%) y con un
grado de reutilización determinado.
 La carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo, a una temperatura,
con un tamaño de la carne y con una relación agua/carne determinados.
 Para acelerar el proceso se puede proceder al masajeo, un tratamiento
físico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera al interior
de la carne.
 Bacón, jamón asado, etc.

Inyección
 Una cantidad de salmuera de una determinada composición se bombea a
través de gomas y agujas para ser inyectada en el interior de la carne.
 La salmuera inyectada debe repartirse lo más homogéneamente en el
interior de la pieza de carne.
 Normalmente, tras la inyección se procede al masajeo, un tratamiento físico
que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera inyectada por
todo el tejido.

Jamón cocido, Sajonia, etc.

AGENTES COADYUVANTES DEL CURADO:

Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y curado se
agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que son: los
fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos ayudan a la
extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y ascorbatos son
principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los productos y
favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares modifican el sabor y
aroma, pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para
el pardeamiento.

Métodos de curación
Hay dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan
líquidos, y la salazón, cuando se cura en seco. Cada método tiene sus ventajas.
Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos cuál es el más
adecuado, es si se diferencia mucho el sabor resultante según el método elegido y
qué beneficios ofrece cada método.

La salmuera

Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y

para los trozos grandes de carne con hueso, en particular
si este es hueco o de forma irregular.

La salmuera penetra en todos los recovecos que se

forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil
que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se
frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que
no llega la sal donde se reproducen las bacterias.

Además, con la salmuera podemos incluir otros

ingredientes que aportan sabores diversos, es cuestión de ir probando hasta
adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curación
con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente

y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se
cuecen después, produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy
atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.

La salazón

Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos,

como por ejemplo, una pierna de cerdo que se quiera tener preparada para
Navidad. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero
como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza.

El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con

algunas hierbas y especias al mismo tiempo
que la sal, pero no se puede utilizar ningún
líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne
entra en la clasificación de curada en salmuera
y no podemos esperar que dure tanto tiempo
como con la salazón en seco.

También con este método se necesita mucho

menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar.
Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de
secarla, como es el caso del jamón o de la cecina.