ndices de madurez y de cosecha

Ing. GABRIELA BARRAZA J.

ndices de madurez
Caractersticas de internas o externas que
cambian durante el proceso de desarrollo
Un buen ndice de madurez:
Simple, fcil de aplicar y de bajo costo
Objetivo (una medicin)
No destructivo
Conveniencia de usar ms de un ndice

La madurez ptima vara con la utilizacin del producto

Especie /
variedad
CONSUMO
FRESCO

CONSERVA

CONSUMO
INMEDIATO
ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTACIN
PROLONGADO

ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTACIN
CORTO PLAZO

CONGELADO

DESHIDRATADO

ndices de madurez ms usados

Tamao y forma
Color de la pulpa
Color de la piel
Firmeza de la pulpa
Contenido de slidos solubles (SST)
Acidez titulable
Contenido de almidn

ndices de madurez ms usados

Das de plena flor a cosecha

Media de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de capa de abscisin
Morfologa y estructura de la
superficie(formacin de cutcula en uva y tomate)
Gravedad espfica(cerezas, papas y sandas)
Forma (angularidad en bananas)

ndices de madurez y ejemplos de

aplicacin

Tamao

Color de fondo y color de la pulpa

Los cambios en el color de los frutos se dan
por:
Degradacin (clorofilas)
Sntesis (nuevos pigmentos)
Desenmascaramiento de pigmentos
Se determinan usando:
Cartas de colores
Colormetros

Ejemplos de cartas de color

Firmeza de la pulpa
Los cambios en la firmeza de la pulpa
asociados al proceso de maduracin.
Degradacin de las pectinas (accin de la PE,
PME, PG)
Medicin a travs de
Texturmetros
Penetrmetros
Valores expresados en diferentes unidades

Firmeza de la pulpa
Uso de los punzones

1,5mm aceitunas
3mm cerezas, uva, arndanos y otras berries
8mm durazno, damsco, pera, kiwi
11mm manzana

Unidades de medida

lbf=kg x 2,2046
N= lbf x 4,448
N= kgf x 9,807
Kgf= lbf x 0,4536

Solidos solubles

Acidez titulable
Determinada a travs de la titulacin de los cidos
presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)
El punto final de la titulacin se determina usando un
reactivo indicador, en general fenolftalena (al 1% en
etanol al 50%)
Los valores se expresan segn el cido predominante
en el fruto:

Ctricos: cido Ctrico

Manzanas: cido Mlico
Duraznos: cido Mlico
Uva: cido Tartrico

Contenido de almidn

Color de la semilla

Imagen multiespectral con rayos lser

para determinar azcares y firmeza

Respuesta acstica

Fisiolgico