PROTOCOLO DE CALIDAD

SIGNIFICADO DE CADA
PARÁMETRO Y CÓMO INFLUYE
EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE MOSTO
 ANÁLISIS DE MOSTO
CONGRESO
• Humedad
• Extracto
• Color, color de ebullición del mosto
• Turbidez
• Proteínas totales
• Proteínas (N2) solubles
• Índice de Kolbach
• Viscosidad
• pH
• Poder Diastásico
• FAN
• Betaglucanos solubles
• Friabilidad
• Filtrabilidad
• Sacarificación
• Homogeneidad
 ¿Qué es un análisis de mosto
congreso?
En un análisis de mosto congreso se replica
un macerado y este es llevado por las
temperaturas óptimas de trabajo de las
principales enzimas presentes en la malta,
respetando tiempos específicos.
Macerador Análisis Mosto
Congreso

• 45°C x 30 min.
• 1°C x min hasta 70°C.
• 70°C x 60 min.
• Enfriamos hasta 20°C.
Filtrado del Mosto Congreso
• Humedad: el cervecero especifica el contenido máximo de
humedad no sólo por razones económicas, sino porque las
maltas con un menor contenido de humedad pueden ser
almacenadas por más tiempo (en buenas condiciones) Un alto
contenido de humedad también hace que la molienda sea más
gruesa que lo normal, lo que afectará negativamente nuestros
rendimientos en la sala de cocimiento.
• Extracto: principalmente está dado por azúcares solubles, que
son transformados a alcohol en la cervecería. Se persiguen
valores altos, para lograr más cantidad de litros de cerveza, por
Kg de malta utilizado(aprox. 10litros/Kg) Esto a su vez depende
de la naturaleza de la cebada original y del grado de
modificación logrado durante el malteo.
• Diferencia fino/grueso: es la diferencia entre el extracto que se
obtiene de una malta molida fina y de la misma malta con una
molienda más gruesa.
• Color: la intensidad del color en el mosto de laboratorio refleja
el grado de modificación y secado de la malta. El color post-
ebullición nos da una idea del color que tendría nuestra mosto y
cerveza final.
• Turbidez: un alto grado de turbidez podría ser un indicador de
una malta menos modificada, aunque algunas variedades de
cebada tienden a producir mostos más opalescentes que otros.
• Proteínas Totales: altos valores, indican una mayor dificultad
en la transformación de cebada en malta, ya que primero hay
que disolver la matriz proteica que rodea a las células de
almidón, para que luego otras enzimas puedan llegar a las
paredes celulares del almidón y disolverlas. Por otro lado,
normalmente, altos valores se asocian a bajos contenidos de
extracto, mientras que bajos valores, por ejemplo menores a 9%,
pueden implicar menores cantidades de sustancias formadoras
de espuma y de aminoácidos que son alimento para las
levaduras.
• Proteína soluble: la cantidad de proteína que es solubilizada
durante la maceración y que está disponible en el mosto, está
influenciada tanto por el nivel total de proteína como por el
grado de modificación de la malta. La proteína soluble (mosto)
contribuye a la formación de color durante la ebullición del
mosto y provee de aminoácidos para la nutrición de la levadura
durante la fermentación. De igual manera, la proteína soluble
resudual contribuye a darle cuerpo y palatibilidad a la cerveza,
así como aumenta el potencial de formación de espuma, aunque
niveles excesivos de la misma pueden contribuir a la formación
de turbidez.
• Índice de Kolbach: es la relación de proteína soluble a proteína
total en la malta (EBC). Altos valores nos dan indicativos de
maltas muy modificadas, con un potencial de enzimas bastante
elevado.
• Viscosidad: valores altos son indicativos de una modificación
deficiente, así como de la presencia de beta-glucanos no
degradados, los cuales pueden causar problemas de filtración de
mosto y cerveza.
• Poder Diastásico: es una medición de las enzimas que
degradan el almidón presente en la malta. Los valores están
influenciados por la variedad de cebada y el contenido de
proteína. La modificación de la malta y las condiciones de
secado también ayudan a determinar el nivel de enzimas en la
malta. Las especificaciones varían mucho dependiendo de los
programas de maceración, así como de la proporción de
adjuntos no malteados que se utilizan.
• FAN: significa “free amino nitrogen” En la práctica, constituye
la fracción de aminoácidos , resultantes de la degradación de
proteínas de alto peso molecular, que las levaduras utilizan
como alimento, en su proceso de multiplicación, en la fase
inicial del proceso fermentativo.
• Beta-glucanos solubles: el tema beta-glucanos y su influencia
en la producción y calidades del mosto y cerveza final, sigue
aún siendo muy estudiada. Por lo general, valores
extremadamente elevados (>400 mg/lt) pueden treaer problemas
de formación de geles/gomas durante la elaboración de mosto,
así como problemas durante la filtraciones de mosto y cerveza.
Sin embargo cierta cantidad de beta-glucanos es siempre
beneficiosa para la cerveza, brindándole cuerpo a la misma y
estabilidad a la espuma, esto debido a la menor tensión
superficial que pueden impartir.
• Filtrabilidad: valores muy elevados pueden ser indicadores de
maltas muy modificadas o poco modificadas. Nos da una idea
de cómo se comportará la malta durante el filtrado del mosto.
• Sacarificación: un tiempo de sacarificación corto es un
indicativo de una malta de buena calidad y de una buena
degradación de los almidones en azúcares fermentables yodo-
negativas.
• Friabilidad y Homogeneidad: La “facilidad de moler” la malta
es una guía útil para tener una idea del grado de modificación de
la misma. Sin embargo los valores de friabilidad están
influenciados por la variedad de cebada, contenido de humedad,
tamaño y forma del grano, grosor de la cascarilla y contenido de
proteína, por lo que las especificaciones para un tipo de cebada
no necesariamente son válidas para otro. La prueba de
homogeneidad es probablemente más útil ya que determina el
tamaño de grano no friable en la muestra. Fragmentos grandes
no friables de endospermo y granos enteros no malteados son
fuentes principales de beta-glucanos de elevado peso molecular,
los cuales pueden formar geles, en el mosto.
 Especificaciones “Normales”
• Humedad: 4-5%
• Extracto fino: 80-82.5%
• Diferencia de extracto: < 2%
• Color: < 4 EBC
• Color post ebullición: 4-6 EBC
• pH : 5.6-6.0
• Turbidez: < 15 EBC
• Proteínas Totales: 9-12%
• Índice de Kolbach: 35-45
• Viscosidad: 1.51-1.63 mPa.s
• Sacarificación: 10 min.
• Filtrabilidad: 60 min.
• Poder diastásico: 200-350 UWK
• FAN: 150-200 mg/L
• Alfa amilasa: 40-70 DU
• Beta glucanos solubles: < 250 mg/L
• Friabilidad: >81%
• Calibre > 2.5 mm: >90%
• Calibre < 2.2 mm: <1%
 ¿QUÉ PARÁMETROS
CONSIDERAR?
• Todos los parámetros deben de ser considerados en
conjunto y no individualmente.
• Una adecuada lectura e interpretación de la hoja técnica
nos ayudará a ajustar ciertos puntos durante nuestra
elaboración de cerveza.
• Por supuesto uno quisiera modificar lo menos los
parámetros de producción, por lo que necesitamos malta
de muy buena calidad y que esta calidad sea constante.
 INTEGRIDAD

DESEMPEÑO

“Nuestra estratégia es
ser el proveedor de
soluciones para la
SOLUCIONES
industria cervecera”
Buenos Aires, April 27th