¿Cuánto es el consumo per cápita de hortalizas en países desarrollados?

¿Cuánto es el consumo per cápita de hortalizas en el Perú?

¿Cuáles son las principales frutas de se cultivan en el mundo?

Uvas, Manzanas, Mangos, Bananos, Plátanos, Mandarinas, Naranjas, Ciruelas, Peras y

Duraznos.

¿Qué materias primas de frutas y hortalizas tenemos en el Perú, LaRegión, con potencial
industrial o de exportación?

Causa de pérdidas en postcosecha Factores Biológicos/ambientales

• Madurez inapropiada • Pobre calidad inicial • Daño mecánico • Pudriciones • Higiene

inadecuada • Mal manejo de temperatura • Pérdida de agua excesiva • Niveles no deseados
de gases • Atrasos entre cosecha y venta

«madurez»

Frutos donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos cambios en el color,
textura y sabor. Ej. tomate, durazno, pimiento, et

Grado de madurez

«Fisiológica» Se alcanza luego que se ha completado el desarrollo …

«Comercial» Estado en el cual es requerido por el mercado

Los cambios en el color de los frutos se dan por:  Degradación (clorofilas)  Síntesis (nuevos
pigmentos)  Desenmascaramiento de pigmentos Se determinan usando:  Cartas de colores 
Colorímetros

¿Cómo se clasifican las frutas?

Según el tipo de semilla,el tiempo de recolección y proceso de conservación(frescas y

procesadas) y según otros factores como cítricas, tropicales mayor a 4°c y secas mayores a
50% o climatéricas y no climatéricas

¿Cómo se clasifican las hortalizas?

En hojas , raíz, bulbo, tubérculo, inflorescencia(coliflor) y brote

¿Qué es el índice de madurez?

Frutos donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos cambios en el color,
textura y sabor. Ej. tomate, durazno, pimiento, et

¿Qué características debe tener el índice de madurez?

Tamaño y forma  Color de la pulpa  Color de la piel  Firmeza de la pulpa  Contenido de

sólidos solubles (SST)  Acidez titulable  Contenido de almidónDías de plena flor a cosecha 
Media de unidades de calor durante el desarrollo  Desarrollo de capa de absición 
Morfología y estructura de la superficie (formación de cutícula en uva y tomate)  Gravedad
específica (cerezas, papas y sandías)  Forma (angularidad en bananas)
¿Cuáles son algunos métodos para medir el índice de madurez en frutas y hortalizas?

Cartas de colores, colorímetros. Texturómetros Penetrómetro

¿Cuáles son las Operaciones preliminares y en qué consisten?

 Recepción  Pesado  Selección  Limpieza y Lavado  Pelado  Clasificación  Desinfección 

Reducción de Tamaño  Escaldado

 Recepción
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los
requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro
de los pesos para un control de rendimientos.
 Pesado
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de
masa y controlar rendimientos.

 Selección
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc.

 Lavado
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida
a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión
o agitación

 Pelado
Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

 La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma,

tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de
acuerdo al proceso tecnológico a destinar.


¿Qué es la conservación de los alimentos?

¿Cuáles son los métodos de conservación de F&H?

1. Tratamientos de tipo físico. a) Conservación por aumento de temperatura. b) Conservación

por disminución de temperatura c) Conservación por eliminación de agua. d) Acción mixta

2. Tratamiento de tipo químico. a) Conservación sin modificación de las características

sensoriales