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I.-
INTRODUCCIN
II.
CREMA O NATA
2.1
DEFINICIN
DESCREMADO DE LA LECHE
Se efecta en recipientes
El
descremado
mecnico
se
realiza
en
equipos
denominados
descremadoras o desnatadoras.
2.3
1.
Descremadoras centrfugas
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Bol
Generalmente adopta una forma ms o menos cilndrica. Un tubo central
conduce la leche hasta la base del bol. Este ltimo est provisto en su
interior de platillos ensartados en el tubo central y separados entre s
unos 2 milmetros por los pequeos salientes de su cara superior. El
nmero de platillos vara segn el dbito de la desnatadora. Los
aparatos de las granjas, con una capacidad de desnatado de 150
litros/hora,
tienen
una
veintena
de
platillos,
mientras
que
las
el
bol
los
mecanismos.
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En
algunas
pequeas
Descremadoras hermticas
desnatada
son
escasas.
Por
otra
parte,
al
ser
el
bol
Calidad de la leche
Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos que
dificultan la circulacin de la leche desnatada.
??
Temperatura de la leche
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-9 -
III.
MANTEQUILLA
3.1
DEFINICIN
DETALLE
Triglicrido
FASE GRASA
82
Fosftidos
0,2 1 %
Caroteno
3-9 ppm
Vitamina A
9-30 ppm
Vitamina D
0,002-0,040 ppm
Vitamina E
AGUA
82%
8-40 ppm
<16
Lactosa 0,1 0,3%
Acido Lctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8
%
EXTRACTO SECO
<2
MAGRO
Lactoalbmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
Protenas de la membrana
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Pptidos
Aminocidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm
3.3
NORMALIZACIN
NEUTRALIZACIN
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Figura N O1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CREMA DE NATA
TRATAMIENTO DE LA CREMA
NORMALIZACIN
NEUTRALIZACIN
PASTEURIZACIN
Cultivo de mantequilla
MADURACIN
BATIDO
DESUERADO
Suero de mantequilla
GRANOS DE MANTEQUILLA
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Agua helada
LAVADO
Agua de
lavado
SALADO
AMASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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Sal comn
Mantequilla
que
ser
consumida
dentro
de
diez
das
Neutralizadoras de Calcio:
Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2
Con hidrxido de Ca:
(CaO) + H20 = Ca (H)2
CH3 CH0H COOH +Ca (0H)2 ------------- (CH3 CH0H C00 )2 Ca +
2H20
O sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2 que
se combinan con las dos molculas de cido lctico y forma lactato de
Ca ms agua.
El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe
procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar
arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la mantequilla al usar
la Cal se usar bien mezclada sin agua y en los tanques en que se
efecte la neutralizacin estarn provistos de agitadores. La accin de la
Cal es algo lenta en fro, el calor de la pasteurizacin la acelera pero
tambin produce un aumento de viscosidad en la crema que se puede
traducir en quemado de la crema y cuyo gusto puede trasmitirse al
producto final con el consiguiente sabor amargo.
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C 3 : 36
H2 = 2
H6
O 2 = 32
O3 : 48
74
90
74 / 2 : 37
2
1000 kg - 100%
x
- 0,41%
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3.3.2.3
PASTEURIZACIN
3.3.2.4
MADURACIN DE LA CREMA
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3.3.3 BATIDO
Objeto
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.
soportado sobre un bastidor de madera por dos ejes de fierro que sirven
cada uno de rbol a una manivela. Esta batidora es cerrada por una tapa
que sirve para cubrir una gran abertura. En el interior hay un batidor
central fijo formado por una placa de madera contra la cual van a chocar
los glbulos de grasa. Un ajuste metlico permite evacuar los gases que
se desprenden durante el trabajo y extraer el suero cuando ha terminado
el batido.
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b)
eje y no lleva ningn rgano interior. La abertura tiene todo el tamao del
tonel de modo que es muy fcil de limpiar y de airear la salida de la
mantequilla se hace sin dificultad.
d)
Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a travs de los cuales
se observa el trabajo, mientras el vidrio est empaado es por que
todava no est formada la mantequilla; cuando ste se limpia y se ve
pequeos granos sobre l, en este caso la mantequilla est ya formada.
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y del tiempo de
maduracin de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen
gusto sino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su
pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la
consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de
batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
Duracin del batido
La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente,
vara de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es
inferior porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo
de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes
para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que
el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una
pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado
es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en
proporciones de 1 a 10.
Eficacia del batido
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata
que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa
que an permanece en el suero de mantequilla o mazada, como
porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de
batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata
permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en
mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor
es menor de 0,70.
3.3.4 DESUERADO
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la
fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es
separado, operacin que se denomina desuerado.
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la
mantequilla
comienza
formarse,
algunos
tcnicos
CONTROL DE CALIDAD
- 25 -
de
grs.
De
- 26 -
mantequilla
fundida
filtrada.
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DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
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2) cido :
Probable
elaboracin
de
crema
de
bastante
edad,
conservacin del
producto a temperatura relativamente alta.
4) Inspido :
crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con
consiguiente saponificacin de una parte de la grasa.
7) Rancio :
8) Oxidado:
9) Dbil:
en al batidora; temperatura
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RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la
mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su
etapa inicial, estas caractersticas se van acentuando conforme la oxidacin
progresa las caractersticas de olor y sabor no se deben a una sola
sustancia qumica sino mas bien a una variedad de aldehdos, cetonas y
cidos producidos en cantidades pequeas como productos secundarios de
la oxidacin.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces
de retardar o prevenir los procesos de autooxidacin de la grasa. El solo
hecho de que sea necesario muy pequeas cantidades de antioxidacin, es
una circunstancia que aboga a favor de la teora de reaccin en cadena de
radicales libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante
dar un tomo de hidrgeno ms rpidamente el radical libre de cido
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la
autooxidacin
bajo
las
mismas
condiciones,
produce
una
REVERSIN DE SABOR
El origen de este trmino se debe probablemente al hecho de que las
grasas de origen marino pierden su olor a pescado por deodorizacin, pero,
bajo ciertas condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas
que muestran el fenmeno de reversin de sabor, presentan caractersticas
muy similares a estas grasas. La reversin de sabor en las grasas ha sido
definida por BAILEY, por la aparicin de sabores indeseables con la
presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera
rancidez.
La reversin de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una
ligersima oxidacin de ciertos componentes de la grasa. Los cidos grasos
que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleco
formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de
sabor. La mejor solucin parece el procurar un mejoramiento de los
mtodos de hidrogenacin. Este problema es muy importante en la
elaboracin de margarinas principalmente; en la industria lechera es de
menor importancia.
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