TORTAS DE MARISCOS

Introducción
Fritura de mariscos es la combinación de 2 o más mariscos, vegetales e
ingredientes. La mezcla de marisco está compuesta por camarón, caracol (guapote),
pescado, carne de cacho de langosta, combinándole con apio y cebolla molida mas
los ingredientes. En los ingredientes se utilizan húmedos y secos.
• Húmedos: Leche fresca, chiltoma enlatada, huevos frescos, chile picante.
• Secos: Pimienta negra, polvo de hornear, sazonador, ajo granulado como
aglutinante se le agrega harina de trigo, las concentradas en una formulación
optimizada y en un orden establecido. Esta combinación de mezcla le da un sabor
inigualable propio de este tipo de productos. Es un alimento para prepararse previa
fritura y / o calentamiento ya que se procesa (pre – frito) también moldeado
mecanicamente en forma de albóndigas con un tiempo de fritura de 2 minutos en
aceite vegetal a 350º F de temperatura. Estos productos (frescos y pre – fritos) se
enfrían y se congelan a una temperatura de – 18º C, posteriormente.
 Objetivo de la práctica

La presente capacitación tiene como objetivo proporcionarles

de forma artesanal, con calidad a los participantes de forma
teórico – práctica la información tecnológica necesaria, para la
elaboración de frituras de mariscos a partir de camarón,
langosta, pescado y caracol para que al término de la misma,
estén en capacidad de realizar todo el flujo del proceso,
utilizando materia prima hidrobiológica de Nicaragua.
Materiales y Equipos
• Cocina de quemadores
• Molinos de carnes
• Baldes plásticos
• Balanza electrónica
Mesas de Trabajo
• Freezer de congelación
• Cuchillos fileteadores y peladores de yuca
• Bandejas de aluminio
• Hielo de escama o molido
• Termos insulados
• Panas plásticas
• Cortadora de vegetales
• Bolsas plásticas
• Batidora mezcladora
• Selladoras eléctricas
• Plástico thermoencogible
• Pistola selladora
• Tarros plásticos
Materia prima e ingredientes
• Camarón, caracol, carne de langosta y pescado
• Apio cortado
• Cebolla picada
Ingredientes húmedos
• Leche fresca
• Huevos
• Salsa picante
• Chiltomas picadas
Ingredientes secos
• Polvo de hornear
• Harina de trigo
• Pimienta negra
• Ajo granulado
• Sazonador
 Procedimiento de elaboración

El procedimiento de elaboración de las frituras de mariscos será

ejecutado por los participantes y se basará en el diagrama del
flujo que se muestra en la figura #1, el cual ha sido adecuado
minuciosamente para el presente trabajo y cuya metodología
secuencial se describe a continuación.
1. Recepción de la materia prima /
lavado, descongelado

• Recepcionar el caracol, camarón, langosta y pescado.

• Si esta congelado, descongelar el producto por el método de inmersión en
agua en reposo por espacio de 5 a 6 horas, hasta que la temperatura este por
debajo 5º C en su centro térmico. Cambiar periódicamente el agua.
• Si esta fresco deberá estar con suficiente hielo y la temperatura será menor de
5º centígrados.
• Escurrir para eliminar exceso de agua por unos 5 minutos.
• Los cuchillos deberán estar limpios y desinfectados, al igual que el local
donde se procesará deberá estar en condiciones higiénicas adecuadas.
• Los mariscos se lavarán con agua limpia potable y fría.
• El apio y la cebolla deberán ser frescas y de buena calidad.
2. Corte y pesaje

• Transferir los mariscos ya pesados en

baldes plásticos para el siguiente proceso.
• Lavar, limpiar el apio y la cebolla,
posteriormente transferirlos a la cortadora
de vegetales.
• Pesar el apio, la cebolla y los ingredientes
húmedos y secos junto con los mariscos.
3. Mezcla

• Transferir al molino de carne los mariscos para su

posterior proceso.
• Agregar a la mezcladora en un orden establecido
los mariscos, vegetales, ingredientes secos y
húmedos y mezclarlos por espacio de 2 minutos
hasta que la masa mezcla sea homogénea.
• Una vez obtenida la masa mezcla se traslada al
área de fritura y / o llenado de tarros.
4. Llenado de tarros y / o fritura

• Si la masa es de materia prima cruda, se procede a llenar los

tarros plásticos en presentación de 2 a 4 libras una vez llenado
los tarros se pesan y se congelan.
• En el caso de la fritura la masa mezcla se agrega a un
moldeador mecánico.
• La cocina estará con aceite hirviendo a 350º F.
• Una vez llenada la moldeadora con la masa mezcla se procede
a accionar manualmente sobre el aceite hirviendo depositando
las tortitas formadas al aceite para su fritura, tiempo de fritura
es de 1 a 2 minutos hasta que este de un color dorado.
5. Enfriado y congelado

• Una vez llenado y pesado los tarros se colocan en bandejas

y se trasladan a las torres para su congelación.
• Una vez terminada la fritura se coloca en bandejas y se
enfrían con aire por espacio de 30 minutos.
• Después de enfriado el producto se trasladan las bandejas
al cuarto de congelación.
• Una vez congelada las tortitas de frituras se colocan en
bolsas plásticas en presentación de 5 libras colocándose
luego en cajas master de 20 libras de peso.
• Los tarros con el producto congelado se colocan en cajas
master de 10 libras.
6. Almacenamiento y distribución

• Las cajas master con los productos se

trasladan al cuarto de almacenamiento cuya
temperatura debe estar a – 25º C para su
posterior distribución al público
consumidor.
 IMPORTANTE

Lavar y desinfectar todos los equipos utilizados en el proceso,

antes y después de cada jornada.
Los sobrantes se deberán tapar bien y dejarlos en refrigeración
(hielo), al igual que los condimentos.
Figura #1
Flujograma de elaboración de frituras de
mariscos

Recepción de materia Llenado de tarros

prima y / o frituras

Lavado y
Enfriado y congelado
descongelado

Almacenamiento y
Corte y pesaje
distribución

Mezcla