[CS2002]

Aplicaciones
industriales y
control de calidad
Presidente

JOSEP GARCIA RAURICH

Escuela Universitaria de Ingeniera Industrial de Terrassa

Universitat Politcnica de Catalunya

Ponentes

FRANCESC XAVIER CASTA

CRISTINA DE LA PRESA OWENS
LUIS IZQUIERDO
ROSENDO MATEU

[CS2002]

Control de calidad sensorial en

un grupo cervecero multifactora

F. Xavier Casta
Jefe de Calidad e Investigacin del Grupo DAMM

Antecedentes

l Grupo Damm es un grupo cervecero familiar

y centenario fundado en el ao 1876 por
August K. Damm y que en la actualidad se ha
diversificado ampliando sus actividades a otros

sectores, siendo, sin embargo, la divisin de bebidas

la ms importante del Grupo. Dispone de cinco plantas
productivas de cerveza, ubicadas en Santa Coloma de
Gramanet (Barcelona), El Prat del Llobregat (Barcelona), Murcia, Madrid y Valencia. Asimismo posee una
maltera propia en Bell-Lloc (Lleida) en donde se produce la mayor parte de la malta necesaria para producir los cerca de 500 000 litros de cerveza que vendi
en el ao 2001. ltimamente se han incorporado a esta
divisin las plantas envasadoras de agua mineral de
Veri y Fuente Liviana.
La diversidad de productos que se fabrican en las
diversas plantas abarca diferentes formatos y tipos,
segn se considere el extracto seco primitivo original
(los ms representativos son la Xibeca Damm, Estrella
Damm y la Voll Damm con unos porcentajes de produccin, respectivamente, de 10,8 %, 13 %, 17 %), el
contenido en alcohol (Damm Bier Sin), la mezcla
con otros productos considerados como de temporada
(Damm Lemon) o segn las materias primas usadas en
su preparacin, como por ejemplo, cerveza 100 % malta (Ak Damm).
La cerveza se define como el producto resultante
de la fermentacin por la levadura de un extracto acuoso de cereales malteados y sin maltear. Normalmente
aromatizada con lpulos o un extracto de lpulo y, a
veces, con lpulos y frutas en el caso de algunas cervezas especiales, ale, por ejemplo.
De dicha definicin se puede inferir que en el caso

de una empresa multifactora como el Grupo Damm la

calidad de nuestra cerveza ha de ser la misma independientemente de la factora en la que se fabric en
su da, lo que slo puede conseguirse mediante un proceso productivo estandarizado al mximo.
Dicha calidad ha de ser independiente de la poca
del ao en que se fabrica, de las variaciones estacionales de nuestras materias primas, as como del lugar
de procedencia de las mismas. Para ello, el maestro
cervecero debe recurrir a la regla de las mezclas consistente en mezclar al mximo posible los diferentes
lotes durante el proceso de fabricacin con vistas a
obtener un producto regular.
Finalmente, ha de fabricar un producto que sea capaz de soportar la accin de nuestros propios consumidores que con su no profesionalidad pueden llegar a
destruir en unas horas el largo esfuerzo de todos los
que estamos dentro de las fbricas, al someter el producto a la accin de agentes externos como el sol, la
temperatura, el tiempo de almacenamiento en contra
de las recomendaciones del fabricante.
Mediante una serie de controles fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales, el Departamento de Aseguramiento de la Calidad consigue que nuestros productos sean aceptados por los consumidores y tengan
la calidad esperada de los mismos.

Pruebas sensoriales
Definicin
La prueba sensorial es una disciplina cientfica usada para recordar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y de los
materiales cuando son percibidos por los sentidos de
la vista, odo, gusto y tacto. (Divisin de Pruebas Sensoriales del Institute of Food Technologists, 1975).

PONENCIAS

[CS2002]

En otras palabras es el uso de personas (panelistas)

para conseguir informacin sobre las cervezas de inters, o tambin el uso de cervezas para conseguir
informacin sobre la respuesta de las personas
(consumidores) a atributos especficos o un grupo de
atributos.
Aplicacin
Las pruebas sensoriales se aplican a las siguientes
funciones:
Desarrollo y reformulacin de productos.
Reduccin de costes.
Seguimiento de los productos de la competencia.
Control de calidad y aseguramiento de la calidad.
Especificacin de las materias primas.
Especificacin sensorial de un producto.
Estabilidad en el almacenamiento.

Caractersticas
Apariencia
La apariencia de una cerveza viene definida por los
siguientes atributos:
1. Transparencia. Permite clasificar a la cerveza en dos
grandes grupos: cervezas claras y brillantes, por
una parte, y cervezas turbias por otra.
2. Color. El color de una cerveza puede variar desde un
amarillo plido hasta un negro oscuro.
3. Formacin de burbujas. Cada cerveza tiene una
forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas.
4. Espuma y formacin de los anillos de espuma en el
vaso o lacing.
Flavor
El flavor de una cerveza viene definido por un gusto,
un aroma y una sensacin en boca o regusto.
Gusto. Los gustos fundamentales son el dulce,
salado, cido, amargo y, ltimamente, se ha aadido
el umami.
Aroma. Es lo que permite a la nariz humana (el rgano ms importante por su polivalencia) identificar
materiales tanto de dentro como de fuera de la boca.
Los humanos somos capaces de percibir e identificar miles de aromas y, adems, somos capaces de diferenciarlos y recordarlos de forma muy diferente a
otros sistemas de memoria que poseemos.
Sensacin en boca (regusto). Son los atributos
que se sienten a travs de nuestros receptores del dolor a travs del nervio trigmino. Un ejemplo clsico es
la sensacin que se produce cuando sumergimos la
punta de la lengua en una bebida de cola y resulta que,
transcurridos unos minutos, el olor es muy intenso e
insoportable.

En resumen, el flavor de una cerveza es el efecto

producido como resultante de la combinacin de:
gusto + aroma + sensacin en boca (dolor)

Paneles de degustacin
Como consecuencia de estas diversas influencias
en la evaluacin global, ya hace ms de 20 aos unos
cientficos cerveceros desarrollaron la rueda de flavores con vistas a unificar las descripciones realizadas a
partir de una cerveza. En dicha rueda hay 122 descriptores (fig. 1). Pero para la consecucin de un
lenguaje comn se hace necesario el empleo de degustadores expertos, que deben ser capaces de las siguientes habilidades:
Diferenciar una cerveza de otra.
Describir las diferencias usando trminos de flavor
reconocidos internacionalmente.
Medir la concentracin de flavores individuales en
una cerveza.
Identificar un estilo de cerveza a partir de su flavor.
Identificar una buena de una mala cerveza.
En otras palabras se hace necesario estar dotados
de un panel de expertos catadores en cada una de las
plantas productivas, as como de unos catadores ms
cercanos al tipo de degustacin que harn nuestros
clientes en sus lugares habituales de consumo (bares,
restaurantes, casa, etc.). En la figura 2 se muestra el
esquema de cmo se seleccionan/entrenan los paneles
de degustadores en el Grupo Damm. Para ello se realizan entrevistas previas a los catadores potenciales, as
como a los catadores habituales para evaluar si hay alguna circunstancia que los pueda descartar en su participacin en la degustacin de cerveza. Una vez llevada a cabo esta seleccin previa se les somete a un
programa de entrenamiento en el que empezando por
los sabores fundamentales, y luego con la ayuda de las
cpsulas de la empresa Flavor Activ con los diversos
aromas y sabores, se familiarizan con los trminos y
sus descriptores. A continuacin, son sometidos a una
serie de pruebas de evaluacin continuada de su sensibilidadhabilidad que son las que finalmente nos permitirn diferenciar y ubicar a cada degustador en el
panel adecuado.

Mtodos de evaluacin del flavor

Para poder asegurar la igualdad del producto en las
diferentes plantas, el Grupo Damm tiene implantado el
siguiente esquema de pruebas sensoriales:
Pruebas de diferencia. En todas las plantas se realizan degustaciones frente a un patrn de cerveza que
es la que se ha producido en la central. Con ello ve-

PONENCIAS

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Figura 1 Rueda de los aromas

con 122 descriptores, de aplicacin
en la industria cervecera

mos si hay diferencias entre los productos producidos en una planta productiva y el patrn esperable
de dicho producto.
Pruebas descriptivas. En la central se procede a realizar pruebas descriptivas de cada uno de los productos fabricados en las diferentes plantas.
Pruebas de preferencia. Asimismo en la central se
realizan pruebas de preferencia para poder evaluar
cul de las plantas productivas es la que mejor reproduce la cerveza patrn.

Panelistas
Potenciales/
Habituales
Compuestos
referencia de
Flavor Activ
Familiarizacin con
flavores de cerveza

Pruebas de evaluacin
continuada de
sensibilidad / habilidad
Especialistas
(muy sensibles)

Figura 2 Panel de degustadores del Grupo Damm

Cereal

Odo
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Panel de degustadores de S.A. Damm

Panel
generalista
(no expertos)

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Pruebas de diferencia
Las principales pruebas de diferencia son: test triangular, prueba do-tro y prueba por comparacin de
pares. Se usan para probar si dos cervezas son iguales
o diferentes pero no se pueden usar para saber en cunto se diferencia una cerveza de la otra.
Test triangular. Esta prueba fue desarrollada en la
dcada de los cuarenta por Bengtsson et al. de la cervecera Carlsberg. Es de las ms usadas en cervecera

PONENCIAS

[CS2002]

y consiste en la presentacin al degustador de tres vasos con la salvedad de que dos de ellos tienen la misma cerveza y el otro tiene una cerveza diferente. El
degustador debe decidir cul es el vaso diferente.
Prueba do-tro. Desarrollada por Peryam & Swartz
en 1950 durante sus trabajos en el Quartermaster Food
and Container Institute. Fue diseada como una alternativa ms sencilla al test triangular. Consiste en que
al degustador se le presenta la cerveza patrn o de referencia y luego otros dos vasos en los que uno de ellos
es la cerveza de referencia que debe ser identificada
por el degustador.
Prueba por comparacin de pares. Desarrollada
en la dcada de los treinta para su aplicacin a la degustacin de carnes. Se aplic y desarroll posteriormente por Carlsberg, Seagram y el Quartermaster Food
and Container Institute. Es el ejemplo ms antiguo de
aplicacin de las pruebas discriminativas para evaluar
los alimentos y las bebidas. Consiste en la presentacin de dos vasos al degustador y ste debe decidir
qu vaso es el que tiene una mayor o una menor cantidad de un atributo particular.

Pruebas descriptivas
Son aquellas que describen el flavor de un producto
o las diferencias (atributos) entre dos productos. No se
pueden usar cuando no hay evidencia de la diferencia
de las muestras o cuando se requiere probar una hiptesis. Para definir los atributos se recurre a un perfil
descriptivo del flavor y con ello definir las especificaciones sensoriales de un producto concreto. Esta descripcin puede ser cualitativa o cuantitativa segn el
tipo de escalas que usemos para ello.
Pruebas de preferencia
Son las pruebas de ordenamiento que se utilizan
para ordenar una serie de muestras de cerveza (de 3 a
6 muestras) de acuerdo con una caracterstica especfica o general (preferencia, amargor, cuerpo, etc.).
Esta prueba proporciona una medida de la probabilidad
de que una o varias muestras difieran de las restantes
pero, sin embargo, no nos mide la magnitud de la diferencia. Consiste en presentar de manera aleatoria los
vasos con las muestras y se pide a los degustadores
que las ordenen segn una caracterstica particular.

PONENCIAS

[CS2002]

Aplicaciones del anlisis sensorial

en la industria vitivincola

Cristina de la Presa Owens

Beringer Blass Wine Estates
Estados Unidos

l anlisis sensorial est compuesto por un conjunto de tcnicas, aplicadas de una manera cientfica, que permiten obtener unos resultados
fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a la
experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser
capaces de establecer diferencias objetivamente.
Tradicionalmente, la industria del vino ha utilizado y
sigue utilizando enlogos como sus expertos. Por definicin, el catador experto es la persona que acta
como juez de las caractersticas sensoriales del producto en cuestin, sobre la calidad final del producto,
y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analtico como la composicin qumica y las propiedades fsicas de los vinos.
Aunque estos datos son tiles, nicamente aportan informacin sobre la naturaleza del estmulo que percibe
el consumidor, pero no sobre la sensacin que ste experimenta al ingerirlo. La evaluacin sensorial puede
proporcionar este tipo de informacin, convirtindose
en una herramienta muy til tanto para los enlogos
como para otros departamentos como mrketing, produccin, viticultura, control de calidad, I+D y desarrollo de nuevos productos.
El establecimiento de un programa de evaluacin
sensorial en una compaa vitivincola requiere un mnimo de requisitos tales como: la disponibilidad de un
laboratorio, profesionales especializados en anlisis
sensorial y un equipo de catadores o panelistas entrenados. Sin embargo, es importante destacar que es
imprescindible que el equipo directivo de la compaa
apoye y entienda cules son los objetivos, funciones y
beneficios que la implementacin de un programa de
anlisis sensorial aportar a la empresa.

El analista sensorial es el responsable de determinar cules son los objetivos de la prueba sensorial, conocer las muestras que se van a evaluar, disear y
conducir las diferentes pruebas sensoriales de manera
adecuada e interpretar y exponer los resultados con
claridad y eficacia.
El equipo de catadores constituye el instrumento
que se utiliza en el anlisis sensorial. En Beringer Blass
Wine Estates (BBWEUSA), a la hora de elegir un grupo de panelistas adecuados, se realiza una preseleccin considerando unas condiciones bsicas como son:
inters, disponibilidad, salud, normalidad de percepcin fisiolgica y habilidad discriminatoria de cada una
de las personas que quieran formar parte del panel de
catadores. Tambin se considera su capacidad para
desarrollar e interpretar un vocabulario especfico, la
consistencia o reproducibilidad de su juicio, as como
una cierta concordancia en la interpretacin de los descriptores y en la evaluacin de la magnitud de los atributos.
El tipo de mtodo de evaluacin sensorial que se
debe seguir depender, principalmente, del objetivo o
finalidad que se persiga al analizar los vinos.
Las pruebas que se llevan a cabo en un departamento de anlisis sensorial se dividen en dos grandes
grupos; las pruebas sensoriales de tipo analtico y las
pruebas afectivas.

Pruebas analticas: discriminatorias

y descriptivas
Las pruebas de anlisis sensorial analticas son, en
trminos generales, de dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciacin) y las pruebas descriptivas.
Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la
finalidad de establecer si existen diferencias entre los

PONENCIAS

[CS2002]

vinos. Las pruebas ms comnes son las llamadas do

tro, la Ano A y prueba triangular. En stas no resulta
necesario indicar las caractersticas diferenciadoras,
mientras que si dicha diferencia se puede especificar
se utiliza la prueba de diferencia direccional o prueba
de parejas. Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias son significativamente diferentes.
Por su parte, las pruebas descriptivas constituyen
una de las metodologas ms importantes y sofisticadas de anlisis sensorial. En general, el objetivo primordial de dicho anlisis es encontrar un mnimo nmero de descriptores que contengan un mximo de
informacin sobre las caractersticas sensoriales del
producto. Este anlisis se basa en la deteccin y la
descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y
cuantitativos del vino, por grupos de catadores que han
sido entrenados previamente. Se utiliza una terminologa estandarizada para describir el aroma del vino
(Noble et al., 1987). Los catadores deben dar valores
cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el
anlisis descriptivo.
En BBWE-USA se utiliza la tcnica descriptiva denominada anlisis descriptivo cuantitativo (Quantitative
Descriptive Analysis, QDATM) (Stone & Sidel, 1993).
Los datos obtenidos del anlisis descriptivo se analizan estadsticamente. Con el uso del anlisis de varianza se evala la reproducibilidad del juicio de los
jueces. Aplicando un anlisis de varianza mltiple
(muestras, sesiones y catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar cada atributo en los vinos por los
catadores, durante un nmero determinado de sesiones, se puede obtener informacin sobre la capacidad
discriminadora del equipo respecto a ese atributo, la
reproducibilidad y la concordancia de juicio.

Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el
test de aceptacinpreferencia y el test hednico de 9
puntos (fig. 1). Estas pruebas sensoriales tratan de
evaluar el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado. Tienen como finalidad determinar
el grado de aceptacin o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto o
una caracterstica especfica.
El anlisis sensorial puede ser utilizado para llevar a
cabo las siguientes actividades dentro de una compaa o industria alimentaria:
Desarrollo del producto
Reformulacin de un producto/reduccin del coste
Monitorizacin de la competencia
Control de calidad
Caducidad o vida til del producto
Relacin proceso / ingredientes / analtica sensorial.

Grado de aceptacin o agrado

Escala hednica de 9 puntos
Por favor marque con una X la casilla junto a la frase
que mejor describa su opinin sobre el producto que
acaba de probar.

Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta un poquito
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poquito
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
Figura 1 Test hednico de 9 puntos

Programa de evaluacin sensorial

En BBWE-USA, dicho programa se encarga de evaluar vinos experimentales elaborados a escala piloto
en la bodega experimental de Beringer Blass Wine Estates. Cada ao se elaboran alrededor de 80-100 vinos
experimentales. Estos vinos provienen de diferentes
experimentos que se llevan a cabo con la finalidad de
estudiar cul es el efecto que tanto variables de tipo
enolgico (levaduras, enzimas, temperaturas de fermentacin, etc.) como variables de tipo vitcola (clones,
regmenes de irrigacin, portainjertos, podado, etc.)
tienen sobre el producto final. El programa de evaluacin sensorial tambin se utiliza para analizar vinos
procedentes del departamento de control de calidad,
evalundose el efecto que determinadas variables
como el tipo de corcho, la exposicin a la luz y la posicin de las botellas durante el almacenamiento tienen
sobre el producto final.
El anlisis descriptivo se puede utilizar para obtener
un perfil organolptico completo de sus numerosos
vinos as como para monitorizar la competencia.
Tambin se puede utilizar en pruebas de caducidad y
almacenamiento, desarrollo de nuevos productos, control de calidad, relaciones entre datos sensoriales y
fisicoqumicos, o con la finalidad de hallar diferencias
en el flavor de los vinos obtenidos con diferentes tcnicas de elaboracin, procedentes de diversas localizaciones, o bien, que poseen diferentes ndices de maduracin o pertenecientes a diferentes vendimias.
El anlisis de los datos obtenidos por un panel entrenado (prueba descriptiva) y los procedentes de un
grupo de consumidores (pruebas afectivas) aportarn
una valiosa informacin. El anlisis de los resultados
mostrar cul es el grado de aceptacin que el consu-

PONENCIAS

[CS2002]

midor tiene por los vinos incluidos en el estudio y

cules son las caractersticas organolpticas (aroma,
flavor, gusto) responsables de que el vino sea aceptado en mayor o menor grado por el consumidor.
Estos mtodos pueden ser utilizados en el desarrollo de nuevos productos, lo que podramos denominar,
investigacin sensorial estratgica. La finalidad de la
implementacin de estas tcnicas es poder identificar
nuevas tendencias y posibles oportunidades de mejorar el negocio.
Existen numerosos factores que pueden condicionar
la eleccin y posterior consumo de un vino por parte
del consumidor. Resulta evidente que el origen, marca
comercial o cualquier otra informacin que el consumidor posea o adquiera en el momento de la compra del
vino podrn influir en la imagen que sobre l formar
y, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado de
satisfaccin. En un principio el consumidor elige el vino
basndose en factores como pueden ser precio, marca,
aada, bodega de origen, etc. Pero lo que har que dicho consumidor vuelva a comprar ese vino depender
de que el vino tenga unas caractercticas organolpticas (aroma, sabor, apariencia y sensacin en boca)
acordes con lo esperado.
En numerosas ocasiones, el vino que prefiere el enlogo o crtico de vino no es el mismo que prefiere el
consumidor, ya que ambos no estn utilizando el mismo criterio a la hora de evaluar la calidad del mismo.
La correcta implementacin de las diferentes pruebas
sensoriales en una bodega puede ser utilizado como
puente de unin entre el enlogo y el consumidor
(fig. 2).
Un programa de evaluacin sensorial puede proveer
a los diferentes departamentos de la compaa (departamentos de produccin, mrketing, control de calidad, I+D, etc.) con una valiosa informacin sobre las

Producto/
Concepto
CUALITATIVO

Grupo de enfoque

Prototipo
Prueba de consumidor
Anlisis descriptivo
Anlisis qumico

CUANTITATIVO

Prototipo
Modificado
Prueba de consumidor
Anlisis descriptivo
Anlisis qumico

VERIFICACIN

Producto
Final
Figura 2 Esquema de implementacin de las diferentes pruebas
sensoriales

caractersticas organolpticas de los diferentes vinos

de la compaa as como de la competencia.
Bibliografa
Noble A.C., Arnold R.A., Buechsenstein J., Leach E.J.,
Schmidt J.O., Stern P.M.: Modification of a Standardized
System of wine aroma terminology, Am J Enol Vitic
1997; 38: 143-151.
Stone H., Sidel J.L.: Sensory Evaluation Practices, 2 ed.,
Nueva York, Academic Press Inc., 1993.

PONENCIAS

[CS2002]

Relacin entre caractersticas

sensoriales y aceptacin de
los consumidores
Luis Izquierdo
Servicio de Estadstica Experimental,
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos,
CSIC, Burjassot (Valencia)

os de los mtodos ms usuales de evaluacin

de alimentos por jueces humanos son el perfil
sensorial descriptivo y las consultas a consumidores. En el primero, un grupo reducido (515) de asesores entrenados evala la intensidad de
una serie de caractersticas sensoriales (acidez, astringencia, dulzor, etc.) de los productos. En el segundo,
un grupo representativo (100-300 personas) de la poblacin consumidora evala la aceptabilidad del alimento. Cuando para los mismos productos se dispone
de los dos tipos de datos, pueden relacionarse ambos
para analizar los motivos por los que los consumidores
prefieren uno u otro producto. De la misma forma pueden tambin relacionarse otros datos distintos a los
sensoriales (qumicos o instrumentales, por ejemplo)
con las respuestas de los consumidores. Desgraciadamente no son abundantes los estudios que analizan
adecuadamente estas relaciones, posiblemente debido
a que es poco frecuente que los equipos de trabajo
renan especialistas en anlisis sensorial, en instrumental, en consultas a consumidores y en anlisis de datos.
En este artculo se propone una tcnica relativamente
sencilla para relacionar los datos sensoriales (o instrumentales) con las respuestas de los consumidores.

Perfil sensorial descriptivo

Se realiza por un grupo reducido de asesores (alrededor de 10), que evala en el alimento la intensidad
de varias caractersticas sensoriales (firmeza, astringencia, sabor a cocido, acidez...). Se pide a los catadores que acten como instrumentos, evaluando intensidades de las caractersticas pero tratando de evitar al
mximo la subjetividad humana respecto a si el producto les gusta o no, e, incluso, si la caracterstica que
cuantifican les resulta agradable o desagradable. As

como un instrumento se calibra para disminuir al mximo la variabilidad entre medidas, se entrena a los catadores para aumentar la repetibilidad entre evaluaciones
y para distinguir entre las muestras. Los resultados de
los perfiles sensoriales descriptivos suelen permitir diferenciar claramente las muestras juzgadas para todas
o la mayora de las caractersticas consideradas. Ello es
lgico ya que, por una parte, los jueces han sido entrenados para encontrar diferencias y, por otra, las caractersticas se seleccionan con el mismo fin. No se utilizar
la acidez para estudiar el efecto de la pasteurizacin en
un zumo de naranja y s, en cambio, el sabor a cocido.

Consultas a consumidores
Con un enfoque sustancialmente diferente al anterior, en este caso se pretende estimar la respuesta de
la poblacin potencial de consumidores del producto
respecto a si gusta o no. El catador evala simplemente el grado de aceptabilidad del producto. Se consulta
a un nmero considerable de consumidores (100 o ms)
representativos de la poblacin a la que el alimento va
dirigido. No se pretende disminuir la variabilidad de las
respuestas, sino mantenerla al nivel de la existente
en la poblacin. Un resultado muy frecuente es que la
aceptabilidad media vare poco entre los productos sometidos a examen, ya que lo que gusta a unos no gusta a otros y los valores se compensan al calcular las
medias. Por ello, en las consultas a consumidores los
resultados globales pueden tener poco sentido. Un objetivo ms interesante es detectar grupos de consumidores con gustos distintos, estimar si estos grupos son
numerosos o reducidos y, si es posible, interpretar las
razones por las que diferentes grupos prefieren productos distintos. Pinsese, por ejemplo que se pretende conocer la opinin de los consumidores sobre dos

PONENCIAS

[CS2002]

productos comerciales de diferentes marcas y precios

parecidos. Es bastante probable que las aceptabilidades medias para toda la poblacin sean similares. A los
productores les interesar ms saber qu grupos de
poblacin prefieren un producto u otro y, mejor an,
los motivos de las preferencias.
Identificacin de grupos de consumidores con gustos
diferenciados
Este aspecto puede abordarse con diversas tcnicas
y todas pueden ser tiles, en mayor o menor grado. La
agrupacin de los consumidores en funcin de caractersticas tales como sexo, edad, nivel de educacin, independientes de las evaluaciones de aceptabilidad que
dan al producto, puede ser interesante, pero generalmente no produce resultados espectaculares ya que los
gustos suelen estar repartidos de forma parecida dentro de los grupos. Las tcnicas ms utilizadas se basan
en utilizar los datos de aceptabilidad como base para
efectuar las agrupaciones. Una inspeccin minuciosa
de los datos de aceptabilidad obtenidos de cada consumidor sera vlida, pero es prcticamente inabordable
por la gran cantidad de consumidores que suele encuestarse y, por ello, se utilizan tcnicas de anlisis
para datos numerosos, preferentemente mtodos estadsticos descriptivos. Entre ellos tienen bastantes partidarios el anlisis de componentes principales en su
versin de anlisis de preferencias interno (MDPREF)
en que los consumidores se consideran como variables

y los productos evaluados como muestras, y el anlisis

de conglomerados o anlisis cluster. Ambos utilizan estrictamente los mismos datos pero emplean algoritmos
distintos, por lo que llegan a resultados algo diferentes, generalmente vlidos en los dos casos. Quizs el
primero es ms popular, por lo que se comenta a continuacin. Se tratar de evitar al mximo los aspectos
matemticos, pero algunos son imprescindibles. Ello
llevar, con toda seguridad, a que se sientan frustrados por exceso de informacin los lectores poco familiarizados con estos aspectos y por falta de informacin
los ms familiarizados.
Anlisis de preferencias interno. La presentacin ms comn de los resultados de este tipo de
anlisis es un grfico, el mapa de preferencias interno
(fig. 1), en el que se representan conjuntamente consumidores y productos evaluados. Aquellos consumidores que tienen gustos parecidos, es decir, que aceptan
o rechazan los mismos productos, quedan representados en posiciones cercanas, prximas a su vez a las de
los productos que prefieren y lejanas a las de los productos que les disgustan. Esta representacin es posible porque el anlisis matemtico de los datos permite
obtener unos ejes de coordenadas (dimensiones) y calcular las coordenadas de cada consumidor (variable) y
de cada producto (muestra) en cada eje. Al representar dichas coordenadas en el plano formado por dos de
los ejes se obtienen los mencionados mapas. Cualquier
pareja de ejes del espacio multidimensional obtenido

Figura 1 Mapa de preferencias interno

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Figura 2 Proyeccin de las caractersticas en el mapa de preferencias y aceptabilidad por grupos

puede representarse en un plano y suele ser comn representar los dos ms importantes, aquellos para los
que las muestras estn ms separadas (mxima variabilidad). En realidad, los puntos representados (de
consumidores y de productos) corresponden a los extremos de vectores que comienzan en el origen de coordenadas. Dos puntos muy prximos corresponden a
vectores que forman un ngulo muy pequeo, es decir,
muy correlacionados, ya que la correlacin est en fun-

cin del coseno del ngulo que forman, que es tanto

ms prximo a la unidad cuanto menor es el ngulo. La
inspeccin visual del mapa obtenido permite directamente agrupar consumidores. Por ejemplo, se pueden
fcilmente formar cuatro grupos, cada uno constituido por los consumidores de cada cuadrante del mapa.
Cada uno de los grupos prefiere las muestras representadas en su cuadrante y rechaza (o tiene menos preferencia) respecto a las dems, siendo el rechazo mayor

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cuanto ms alejadas estn. De esta forma, por ejemplo, se puede diferenciar un grupo de consumidores
que prefiere claramente manzanas Golden de otro que
prefiere Granny Smith, aunque para el global de consumidores las diferencias fuesen escasas (figs. 1 y 2).
Este sistema, que permite identificar grupos, no permite,
sin embargo, estimar los motivos de las preferencias ya
que la consulta al consumidor ha sido referente a la
aceptabilidad y no a los motivos de la misma. Es evidente que el conocimiento de las caractersticas de los
productos ayuda a estimar cualitativamente dichos motivos, pero un anlisis cuantitativo slo es posible si se
dispone de datos cuantitativos de dichas caractersticas. Estos datos pueden consistir en resultados de anlisis qumicos o fsicos y en intensidades de caractersticas sensoriales evaluadas por asesores entrenados.

Interpretacin de los resultados de las

consultas a consumidores en funcin de
las caractersticas sensoriales cuantificadas
mediante perfiles descriptivos
Como ya se ha sealado, el perfil descriptivo produce datos de intensidades de caractersticas sensoriales
de los alimentos, pero no del nivel de aceptabilidad, y
exactamente lo contrario ocurre con los datos obtenidos de consultas a consumidores. Es obvio que la
combinacin de ambos tipos de datos, si se dispone de
perfiles descriptivos y de aceptabilidad de los mismos
productos, puede llevar a conclusiones ms interesantes que el anlisis individual de cada tipo. El anlisis
de preferencias interno puede ser la base para efectuar
dicha combinacin. Da lugar a una representacin conjunta de consumidores y productos, pero nada impide
representar, adems, las caractersticas sensoriales (y
las qumicas o fsicas) de los productos. Existen programas informticos comerciales que facilitan la tarea
y que estn basados en tcnicas de regresin. Pero el
proceso puede efectuarse con una simple calculadora
de bolsillo (aunque, eso s, con ms trabajo), calculan-

do los coeficientes de correlacin entre dos series de

datos, la primera constituida por las intensidades de
una caracterstica en los productos y la segunda por las
coordenadas de los mismos productos en una de las dimensiones del mapa de preferencias interno. El clculo
debe, obviamente, repetirse para todas las caractersticas y dimensiones de inters. Estas correlaciones son
las coordenadas de las caractersticas en el mapa, es
decir, los extremos de los vectores correspondientes a
las caractersticas, que se representan conjuntamente
con consumidores y productos. De la misma forma que
un ngulo pequeo entre los vectores de dos consumidores significa una correlacin alta entre ellos, un ngulo pequeo entre el vector de un consumidor y el de
una caracterstica significa tambin correlacin alta, es
decir, que para el consumidor la intensidad de la caracterstica influye positivamente en la evaluacin alta de
la aceptabilidad. Por el contrario, un ngulo prximo a
180 (vectores opuestos, coseno o correlacin prxima
a 1) indica que la intensidad de la caracterstica
influye negativamente en la evaluacin alta de la aceptabilidad, mientras que vectores perpendiculares (ngulo de 90, correlacin prxima a 0) indica que
la caracterstica no es importante para el consumidor
cuando evala la aceptabilidad. Estas correlaciones,
calculadas en funcin de los ngulos que forman los
vectores de consumidores y de caractersticas sensoriales, describen a cada consumidor con una serie de
ndices, uno por caracterstica. Dos consumidores son
similares si coinciden en muchos ndices. Calculando el
grado de similitud entre todos los consumidores y realizando un anlisis de conglomerados (cluster) se pueden identificar grupos con gustos distintos e interpretar las razones de dichos gustos. Por ejemplo, un grupo
puede preferir las manzanas Golden, aunque sean
harinosas, mientras que otro preferirlas, tambin, pero
siempre que no lo sean, y un tercero rechazarlas por
blandas y preferir las Granny Smith por duras y cidas,
sin importarle que el aroma sea menos intenso.

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Debate

Industria

an sido especialmente las aplicaciones industriales las que han

impulsado el avance y desarrollo
del anlisis y las ciencias sensoriales. En este sentido, el debate correspondiente a la ltima mesa gir en torno a
las preferencias y necesidades de los consumidores y a las propuestas que se plantean desde el anlisis sensorial para satisfacerlas.
En algunos casos, como segn Rosendo
Mateu ocurre en el mundo de la perfumera, la educacin del consumidor es un factor limitante que pone en peligro la misma
existencia de los expertos. El hecho que
el consumidor no demande un producto
de alta calidad ha puesto en vilo un sistema de produccin artesanal, basado en
la creatividad y con una amplia dimensin Cristina de la Presa
Francesc Xavier Casta
artstica. En este punto, uno de los particitan averiguar la respuesta del consumidor. Crear una
pantes puntualiz que existe la tendencia de hablar de
cultura del vino requiere un gran esfuerzo de comucalidad sin que sea ste un concepto bien definido
nicacin, y ste es sin duda un proceso lento.
pero que al parecer, slo los expertos pueden determiEl transcurso de este debate era tambin el momennar si un producto cumple o no este requisito. Al marto ms adecuado para indagar hasta qu punto las
gen de que esto sea a s en el caso de los perfumes,
nuevas tecnologas, como lenguas y narices electrniCristina de la Presa explic su experiencia en Estados
cas, haban penetrado en el mundo de la industria (valUnidos, un pas donde la cultura del vino queda relegagan como ejemplo las empresas con representacin en
da a la costa oeste. Slo en esta zona pueden comerla mesa). Los ponentes admitieron que aunque en alcializarse productos ms elaborados, de perfil organogunos casos se ha contemplado el uso de estos sistelptico complejo. En el resto del pas, los vinos con
mas, por el momento no se estn usando. Por lo tanto,
cierto margen en el mercado no se puede competir
y aunque algunos vean peligrar el papel del experto,
con la cerveza deben ser fciles, ligeros y dulces. Si
los catadores continan siendo imprescindibles para
se quiere experimentar con vinos ms complejos, debe
una industria que basa su xito en los productos de
hacerse con producciones limitadas, que no impliquen
alta calidad sensorial.
un alto riesgo en trminos de inversin, y que permi-

D E B A T E

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