VIDD”S

VINOS VARIETALES

IES 9-007 DR.SALVADOR

CALAFAT
CARRERA: TEC. En ENOLOGÍA E
INDUSTRIAS de los ALIMENTOS

INTEGRANTES. EMANUEL GAITAN, NAVIA

DAIANA
ÍNDICE

Contenido
IES 9-007 DR.SALVADOR CALAFAT................................................................1
CARRERA: TEC. en ENOLOGÍA E INDUSTRIAS de los ALIMENTOS...............................1
RESUMEN.......................................................................................................... 3
MISIÓN................................................................................................................3
VISIÓN................................................................................................................ 3
VALORES:...........................................................................................................4
OBJETIVOS:....................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN................................................................................................ 6
Desarrollo del trabajo..........................................................................................8
Factores
politicos……………………………………………………………………………………………………………………..8
Factores
económicos………………………………………………………………………………
………………………………..9
Factores
socioculturales…………………………………………………………………………………………………………..9
Factores
tegnologicos……………………………………………………………………………………………………………10
ANALISIS
PETS……………………………………………………………………………………………………………………….11
MATERIA PRIMA.............................................................................................. 12
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN DEL RACIMO..................................12
VARIEDADES SELECCIONADAS A TRABAJAR.............................................15
ÍNDICES DE MADURACIÓN............................................................................16
CROQUIS BODEGA:........................................................................................20
PLANIFICACIÓN Y TRANSPORTE DE LA VENDIMIA...................................26
DIAGRAMA DE GRANTT
BODEGA……………………………………………………………………………………………28
Diagrama de extracción del vino Tinto..............................................................30
Maquinaria Utilizada..................................................................................................30
Báscula de suelo...............................................................................................30
2- DESPALILLADO Y ESTRUJADO............................................................................33
Despalilladora Horizontal.......................................................................................34

2
 Estrujado................................................................................................................ 34
LA FERMENTACION.........................................................................................36
Remontados:............................................................................................................37
EL CONTROL DE LA DENSIDAD Y LA TEMPERATURA................................38
MACERACIONES PREFERMENTARIAS.........................................................39
SEPARACIÓN DE FANGOS...........................................................................................40
6-Prensado.............................................................................................................41
COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO............................................................42
ANALISIS FINANCIERO...................................................................................45
CONCLUSIONES..............................................................................................47
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................. 48
ANEXOS........................................................................................................... 49
ESQUEMA PRODUCTIVO DE LOS TRES TIPOS DE VINOS.........................49
EL MANTENIMIENTO DE UNA BARRICA........................................................50
EVALUACION DE RIESGOS Y PLAN DE GESTION
………………………………………………………………………52

3
RESUMEN

El proyecto persigue informarse de cómodiseñar e implementar una planta de

micro vinificación que permita la elaboración de vinos tintos de 2 variedades de
vinos tintos : por un lado tendremos Malbec y por otro Syrah que se adaptan
muy bien al departamento de General Alvear distinguiéndose con sus
cualidades organolépticas y su creciente demanda.
Para poder desarrollar este producto, se realizará en una de la planta con
capacidad 100.000 litros.

MISIÓN

El proyecto persigue informarse de cómo diseñar e implementar una planta de

micro vinificación que permita la elaboración de vinos tintos de 2 variedades de
vinos tintos : por un lado tendremos Malbec y por otro Syrah que se adaptan
muy bien al departamento de General Alvear distinguiéndose con sus
cualidades organolépticas y su creciente demanda.
Para poder desarrollar este producto, se realizará en una de la planta con
capacidad 100.000 litros.

VISIÓN

Ser y actuar como una bodega de referencia en el sector, respetuosa con los
viñedos, el entorno natural y la sociedad, y comprometida con ofrecer vinos de
calidad a nuestros clientes

VALORES:
 Autenticidad

Somos fieles a nuestros orígenes y convicciones. Todo lo que hacemos es

genuino y representa la esencia de lo que somos y de dónde venimos.

 Calidad

Perseguimos la excelencia en todo lo que hacemos y en cualquier interacción

con nuestros clientes, empleados, proveedores, colaboradores, etc….
Ofrecemos a nuestros clientes vinos de calidad y un servicio excepcional.

 Respeto

Nos comportamos con integridad y respeto a los demás: proveedores,

empleados, socios, clientes y competencia. Tenemos especial cuidado y
respeto con los viñedos y el medio ambiente.

4
  Sostenibilidad

Creemos en las relaciones a largo plazo. Trabajamos para crear valor y

satisfacción para nuestros clientes como el único modo de asegurar la
continuidad en el tiempo de la empresa familiar.

OBJETIVOS:

Objetivo General:
 Diseñar una planta de Micro Vinificación viable en el Oasis Sur.

Objetivos Específicos:

 Producir varietales competentes dentro del mercado interno.

S (Específico): Seleccionar y cultivar variedades de uva adaptadas al clima del

Oasis Sur.
M (Medible): Alcanzar una producción anual de X hectolitros de vino en los
primeros 2 años.
A (Alcanzable): Establecer alianzas con agricultores locales para garantizar el
suministro de uvas de alta calidad.
R (Relevante): Asegurar que los varietales producidos satisfagan las
preferencias del mercado local.
T (Temporal): Lograr la producción competitiva en un plazo de 2 años.

 Posicionar al producto como uno de calidad reconocida al cabo de 5

años.

S (Específico): Implementar prácticas de vinificación de alta calidad desde el

inicio del proyecto.
M (Medible): Obtener calificaciones promedio de X en catas a ciegas realizadas
por expertos cada año.
A (Alcanzable): Invertir en la formación del personal y en tecnologías de
vinificación de vanguardia.

5
R (Relevante): Asegurar que la calidad del producto sea consistentemente
superior a los competidores.
T (Temporal): Alcanzar el reconocimiento de calidad en el mercado dentro de
los primeros 5 años.

 Ampliar la producción a otros tipos de vinos.

S (Específico): Investigar y desarrollar procesos para la producción de vinos

tintos, blancos y espumosos.
M (Medible): Introducir con éxito al menos dos nuevos tipos de vinos en el
mercado en los próximos 3 años.
A (Alcanzable): Establecer colaboraciones con enólogos expertos en diferentes
variedades de vinos.
R (Relevante): Diversificar la oferta de productos para satisfacer las
preferencias cambiantes del mercado.
T (Temporal): Ampliar la línea de productos en un plazo de 3 años.

6
INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se analizará la posibilidad de insertar en el departamento

de General Alvear, Mendoza una pequeña bodega que produzca vinos de
calidad, seleccionando dos de las variedades más reconocidas y adaptadas a
nuestra tierra.
Por un lado, se trabajará: el Syrah cual presenta colores oscuros e intensos de
estilos rojos y violetas. Permitiendo destacar aromas primarios de este varietal
tan noble, como la trufa o el cuero. Esto lo hace perfecto en las elecciones de
los diversos varietales ya que se en boca se muestra untuoso, vigoroso con
buen grado alcohólico y con gran cantidad de taninos y una marcada
astringencia.
Por otro lado, el otro varietal seleccionado es el Malbec, el cual presenta un
color rojo profundo rubí intenso con matices violáceos, posee aromas florales y
frutales al tomar son cálidos, suaves y con taninos dulces y agradables a la
boca pueden apreciarse sabores a mermeladas de ciruela guindas, o frutos
secos.
Nuestro producto se basará en procesos selectivos de la materia prima la cual
no solo será el sustento del futuro producto, sino que también se centrará en
la utilización de levaduras nativas en el proceso de vinificación, también
conocida como fermentación espontánea o fermentación con levaduras
autóctonas, tiene varias ventajas y beneficios que son valorados por algunos
productores de vino. Aquí hay algunas razones por las cuales se opta por
utilizar levaduras nativas:

Expresión del terruño: Las levaduras nativas provienen del viñedo y la bodega
en la que se realiza la fermentación. Al utilizar estas levaduras autóctonas, se
busca reflejar las características únicas del terruño en el vino. Cada viñedo
tiene una microbiota propia que puede influir en el perfil aromático y gustativo
del vino.
Mayor complejidad aromática: Las levaduras nativas pueden contribuir a una
mayor complejidad aromática en el vino. Diferentes cepas de levaduras
presentes en el viñedo pueden aportar una amplia gama de aromas y sabores
que enriquecen la experiencia sensorial del vino.
Menos intervencionismo: Al usar levaduras autóctonas, se evita la adición de
levaduras comerciales seleccionadas. Algunos productores prefieren una
aproximación más natural y menos intervencionista en el proceso de
vinificación.
Adaptación a las condiciones locales: Las levaduras nativas están bien
adaptadas a las condiciones específicas del viñedo y bodega donde se
encuentran. Pueden tolerar mejor las fluctuaciones de temperatura, la

7
presencia de ciertos compuestos del mosto y otras condiciones ambientales
específicas.
Innovación y diversidad: Al utilizar levaduras nativas, se fomenta la diversidad y
la innovación en la producción de vinos. Cada fermentación puede ser única y
reflejar la singularidad del lugar y del año de cosecha.

El concepto de "triple impacto" se refiere a la idea de que las empresas pueden

y deben tener un impacto positivo en tres dimensiones fundamentales:
económica, social y ambiental. Esto implica que las empresas, incluidas las
bodegas, no solo deben buscar beneficios económicos, sino también contribuir
al bienestar social y al cuidado del medio ambiente. A continuación, se
describen cómo estos principios pueden aplicarse en el contexto de una
bodega:

 Certificaciones Ecológicas: Obtener certificaciones ecológicas para los

viñedos y procesos de producción puede demostrar un compromiso
genuino con la sostenibilidad.

 Programas Educativos: Organizar programas educativos sobre viticultura

sostenible y agricultura para la comunidad local y los visitantes puede
aumentar la conciencia sobre prácticas agrícolas responsables.

 Embotellado Sostenible: Utilizar botellas ligeras, tapones reciclables y

etiquetas de papel reciclado son pequeñas medidas que pueden hacer
una gran diferencia a largo plazo.

Al adoptar estas prácticas y valores, una bodega puede operar de manera

rentable y, al mismo tiempo, contribuir positivamente al bienestar de las
personas y al cuidado del medio ambiente, alineándose así con el concepto de
triple impacto.

8
Desarrollo del trabajo

Análisis del macro entorno:

A la hora de definir la posición estratégica de la bodega, el estudio del entorno
juega un papel fundamental. El entorno condiciona a la organización llevándola
a adaptarse al mismo, aprovechando las oportunidades que éste ofrece y
compensando sus amenazas. Para analizar el entorno se puede utilizar el
análisis PEST que considera el estudio de una serie de factores: Factores
Políticos, Factores Económicos, Factores Socioculturales y Factores
Tecnológicos. Todas estas características propias del entorno se convierten
en factores importantes, pudiendo determinar el éxito o fracaso en la
implantación de la estrategia.
ANALISIS PEST
Factores Políticos:

muy poco neutr atractiva muy

poco atractiv o atractiva
atractiva a
POLITICO 1 2 3 4 5
estabilidad de x
gobierno
nuevas politicas x
subsidios x
elecciones x
1 0 3 4 5 13 3,2
5
neutro x: 3,25

Estabilidad de gobierno: representa una leve amenaza, el cambio de

gobierno puede influir en el desarrollo del proyecto.
Nuevas Políticas: el cambio de gobierno puede ser una oportunidad para
impulsar las PYMES Y favorecer el desarrollo de las actividades en esta.
Subsidios: sistema de financiamiento y apoyo a los emprendimientos.
Elecciones: generar inestabilidad e incertidumbre sobre el futuro cercano

9
Nos encontramos con un entorno político departamental en proceso de cambio
por la cercanía de las elecciones del poder ejecutivo.

Factores Económicos

muy poco neutr atractiv muy

poco atractiv o a atractiv
atractiv a a
a
ECONOMICO 1 2 3 4 5
crisis agrícola x
ubicación x
geográfica
inflación x
2 2 4 1,3333
3
muy poco x: 1,33
atractiva

Crisis agrícola: prolongada y profunda en nuestro entorno.

Ubicación geográfica: si nos fiamos en nuestra ubicación geográfica
estamos muy alejados tanto de la capital provincial como la nacional en
un departamento con muy pocos habitantes.
Inflación: representa una leve amenaza, ya que esta se va
incrementando de manera lenta y progresiva afectando así el bolsillo del
trabajador.
A nivel departamental estamos transitando una etapa de recesión del sistema
productivo agrícola, que impacta directamente en la situación económica.

Factores Socioculturales

muy poco neutr atractiva muy

poco atractiva o atractiva
atractiva
SOCIOCULTURAL 1 2 3 4 5
Nivel de formación x
hábitos de x

10
 consumo
escala de valores x
difusión x
8 10 18 4,5
atractiva x. 4,5

Nivel de formación: resulta atractiva debido al nicho de mercado que

apuntan esta marca de vinos.
Hábitos de consumo: los cambios resultan atractivos, cuando las familias
deciden invierten la calidad de productos ofrecidas.
Escala de valores: el valor transmitido por esta nueva propuesta de
consumo.
Difusión: se va a trabajar la publicidad y la implementación de un
producto novedoso.
En relación a lo social, nos vemos favorecidos por traer un producto nuevo que
tiene grandes chaces de competir es un sector de la sociedad que decide
invertir en relación precio calidad.

Factores Tecnológicos:

muy poco neutr atractiv muy

poco atractiv o a atractiv
atractiv a a
a
TECNOLOGICO 1 2 3 4 5
Materiales x
enológicos
accesibilidad x
potencial de x
innovación
internet x
tecnologia en x
importacion
2 15 17 3,4
neutro x: 3,4

Materiales enológicos: variabilidad de productos utilizados y probados.

Accesibilidad: Posibilidad de acceder a nuevas tecnologías en insumos
utilizados internacionalmente.
Potencial e innovación: Capacidad de adaptarse a las nuevas técnicas
de producción más eficientes y menos costosas (reemplazo de
mampostería por acero inoxidable).

11
 Internet: mucha competencia en productos vínicos como otras bebidas
sustitutivas.
tecnología en importación: actualmente si bien se encuentran muchos
insumos que favorecen la productividad la inestabilidad económica y el
dólar perjudican el sector productivo de nuestro país.
La evolución de la tecnología es un factor que favorece la productividad de
cualquier producto competente sin embargo todo está afectado por la
economía y las malas políticas que nos conducen.

ANALISIS PEST

muy poco neutro atractiva muy

poco atractiva atractiva
atractiva
PEST 1 2 3 4 5
POLITICO x: (3,5)
ECONOMICO x: (1,33)
SOCIAL x: (4,5)
TECNOLOGICO x: (3,4)
1 6 4 11 2,75
poco atractiva x: 2,75

Conclusión:
Haciendo un análisis detallado de cada uno de los factores que influyen en la
en la inserción de una nueva empresa en nuestro departamento, podemos
decir que este trabajo nos dice que tiene mucho potencial, ya que no nos dio
indicios muy atractivos sino neutros, por lo tanto, requiere de un plus de
compromiso y arduo trabajo.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:

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MATERIA PRIMA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN DEL RACIMO

En la maduración del racimo influyen un considerable número de factores que,

al expresarse, determinarán las características de la vendimia producida y,
como consecuencia, la del vino elaborado.
En unos casos estos factores afectarán fundamentalmente a la cantidad de
vendimia cosechada y en otros, a la calidad de los racimos vendimiados,
cuestión ésta muy difícil de determinar, pero que puede precisarse por la
tipicidad varietal, o por una mayor concentración en la uva de sus compuestos
de bondad, o en otros casos, por una nítida expresión del «terroir» en los vinos
elaborados. De una manera general, la cantidad de vendimia se contrapone
con su calidad, pues los elevados rendimientos suelen «diluir» sus caracteres
de bondad y tipicidad; pero esto no siempre se cumple, pues hoy día existe
tecnología vitícola suficiente, capaz de obtener considerables producciones
armonizadas con altos niveles de calidad y como es lógico, todo ello dentro de
unos límites razonables.
En la calidad de un vino, las cuestiones relativas a la uva como materia prima,
representan en la mayor parte de los casos y respecto de la tecnología
enológica de elaboración, un porcentaje muy variable, pero siempre muy
superior y que puede ser estimado en más del 60 a 70 por 100. No cabe
ninguna duda, un vino bueno o aceptable puede conseguirse a partir de una
vendimia mediocre, siempre y cuando se apliquen determinadas técnicas de
elaboración; pero para lograr un vino excelente, solamente puede hacerse con
una gran vendimia y por supuesto, aplicando las técnicas correctas de

13
elaboración; pues en algunos casos, a partir de estas buenas uvas, una mala
elaboración puede conducir a un vino defectuoso e incluso alterado.
Los factores que influyen en la maduración del racimo y que por lo tanto
determinarán la cuantía y la calidad de la vendimia, se reúnen en los siguientes
grupos: factores permanentes, factores variables, factores accidentales y
factores modificables.

14
VARIEDADES SELECCIONADAS A TRABAJAR

En primera instancia se trabajarán esas variedades teniendo en cuenta sus

principales características:
Malbec: Se trata de una variedad muy vigorosa, debiendo limitar los aportes de
nitrógeno a lo indispensable. Por el contrario, una buena nutrición en fósforo es
beneficiosa. Con el fin de reducir la dureza y amargor de los taninos, se debe
buscar un buen equilibrio entre el potasio y el magnesio, con un nivel de
aportes elevado después del envero, para asegurar una buena maduración,
limitando de este modo el carácter herbáceo de los racimos poco maduros y
desarrollándose agradables aromas confitados. Se deben evitar los aportes
tardíos de azufre, para evitar problemas de reducción en los vinos, corrigiendo
el nivel de nitrógeno asimilable en la vendimia, favoreciendo además el
desarrollo de la fermentación maloláctica

Syrah: Variedad delicada y difícil de conducir debido a su porte rastrero, largos

sarmientos y elevada sensibilidad a los herbicidas, aunque su vegetación
puede tener una excelente actividad fotosintética si está bien conducido. Las
necesidades de magnesio, fósforo y nitrógeno son elevadas durante la primera
parte del ciclo vegetativo, con una particular sensibilidad a la clorosis férrica.
Después del envero, las aportaciones conjuntas de fósforo, potasio y magnesio
elevan la coloración de las bayas, así como el volumen y la intensidad

15
aromática de los vinos. Esta variedad responde bien a las aportaciones foliares
tardías.

Por otra parte, se analizaron estos varietales que con sus nobles
características adaptadas a nuestro terruño podrían andar muy bien en
nuestras líneas de vinos:

Chardonnay: Esta variedad es de brotación temprana, por lo que está

expuesta a las heladas de primavera. Su resistencia a las heladas se puede
reforzar con potasio y fósforo y un poco de nitrógeno para una mejor
asimilación. Es una gran consumidora de fósforo y magnesio, sobre todo
cuando está injertada sobre SO4 y 110 R. Las necesidades de magnesio se
prolongan hasta después del envero. No parece que los aportes de azufre
asimilable mejoren su expresión aromática, aunque es necesario un buen nivel
de nitrógeno para madurar bien.
Chenin blanc: Esta variedad es muy consumidora de magnesio a lo largo de
su ciclo vegetativo. Para obtener vinos grasos y redondos es preciso aportar
este elemento regularmente. Vigorosa y sensible a la Botrytis, es preciso
ajustar a la baja el nivel de nitrógeno. Las aportaciones tardías de azufre
asimilable parecen mejorar la expresión aromática y la conservación de los
vinos. El boro es también un elemento importante antes de la floración.

ÍNDICES DE MADURACIÓN

Se llaman índices de maduración a determinados estados de la uva, o a ciertas

fórmulas o sistemáticas, que se proponen para estimar desde el punto de vista
tecnológico, la madurez industrial de la uva y poder fijar en consecuencia el
momento más oportuno para recogerla.
Los índices de maduración se reúnen en los siguientes grupos:
— Índices o caracteres generales de maduración externos.
— Métodos de evaluación sensorial.
— Índices de maduración físicos.
— Índices de maduración químicos.
— Índices de maduración fisiológicos.
— Modelos matemáticos de maduración.
Índices o caracteres generales de maduración externos

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Estos índices se basan en el análisis organoléptico de los granos de uva, es
decir, en la impresión visual que nos producen, así como en la táctil, gustativa e
incluso olfativa.
De todos los índices de maduración expuestos, éste es el grupo más antiguo;
así ya en el siglo XVI Alonso de Herrera en su obra Agricultura general, en el
capítulo de la vendimia, describe la maduración de la uva diciendo
textualmente:
«La vendimia se ha de hacer cuando la uva esté bien madura, que los que
vendimian antes que la uva esté perfectamente madura, hacen el vino con
poca fuerza, y duro, y los que tardan en vendimiar más que lo que deben hacen
el vino no tal, y turbio, y dulce, y si les llueve malo, y acedase, y comúnmente lo
tal se vuelve, por eso han de vendimiar quedando esté de sazón.
Lo que se vendimia lloviendo devenlo a partir de lo otro: porque es de menos
dura y bondad. Las señales que ay que saber cuándo la uva está de vendimia
son estas. Cuando la uva clara y tostada, y rubia, y con el gusto dulce, que no
tenga nada de acedo, o cuando el granillo de dentro ha mudado el color. Si es
la uva blanca separa pardilla, y si es prieta separa prieta. O en los racimos
espesos sacar una uva, y si en su día se enangosta aquel lugar que no cabe la
uva, no está madura, que aún crece, más si el lugar es tan grande como antes,
es señal de perfecta maduración. O si estrujando un grano, o dos, el grano sale
limpio, es señal que está madura. Más si sale cubierto con parte de la uva, aún
no está bien madura, Y cuando los racimos acorvan mucho los sarmientos.
cuando la uva está enjuta y rosada y la han bien enjugado al sol, el vino será
de más fuerza y dura, y si está verdionda, o mojada, hacerse mal vino y dura
poco».
Al llegar la madurez industrial de la uva, se pueden apreciar en ella los
siguientes caracteres
externos:
— El racimo se presenta colgando y con una pérdida de la rigidez que tenía
antes de madurar.
— El grano de uva toma el color propio de su variedad y éste aparece con una
consistencia blanda pero elástica.
— El raspón o escobajo está lignificado.
— Los granos de uva se desprenden fácilmente del cabillo o pedúnculo,
quedando adherido
al final de éste en el pincel, alguna porción de pulpa. Si la uva estuviera aún
verde saldrían al final solamente las fibrillas.
— El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es viscoso a
la vista y
pegajoso al tacto.

17
— Las semillas se separan fácilmente de la pulpa, llevando adherida a ellas
una pequeña
porción de ésta.
— Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa sale
limpiamente.
— La uva a veces presenta aromas varietales propios
En primera instancia se seleccionarán los viñedos con varietales de alta calidad
teniendo en cuenta:
Sanidad del viñedo
Sanidad de la uva
Estado del racimo
Estado del grado
Madures de la uva, (aquí no solo se tendrá en cuenta la madurez
industrial sino también la fenólica y la concentración de grados brix)

18
PARA PRODUCIR ESTOS VINOS SE PLANIFICO UN CROQUIS
IDENTIFICANDO LOS DIFERENTES LUGARES Y PROCESOS:

19
CROQUIS BODEGA:

cómo abordar cada uno en el diseño y construcción de un edificio para una

bodega:

1. El edificio y la estructura:

Se debe planificar un diseño arquitectónico que contemple los espacios

necesarios para cada fase del proceso de elaboración del vino.
La estructura del edificio debe ser sólida y resistente para soportar el peso de
equipos, barricas y botellas almacenadas.
Se pueden utilizar materiales de construcción duraderos y resistentes al
contacto con sustancias químicas y alimentos.
2. Ingresos:

Se deben diseñar accesos amplios y funcionales para facilitar la entrada y

salida de camiones con uvas y para la distribución de vinos embotellados.
Es importante prever zonas de carga y descarga cercanas a los viñedos y
áreas de almacenamiento.

3. Paredes, pisos, techos, etc.:

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Las paredes deben ser revestidas con materiales resistentes, impermeables y
fáciles de limpiar para mantener un entorno higiénico.
Los pisos deben ser antideslizantes y aptos para soportar el tránsito de
maquinarias pesadas.
Los techos pueden ser diseñados con una adecuada ventilación para controlar
la temperatura y humedad en las diferentes áreas de trabajo.

4. Maquinarias y herramientas:

Se deben planificar áreas de almacenamiento para las maquinarias y

herramientas utilizadas en la elaboración del vino, como despalilladoras,
prensas, bombas, etc.
Estas áreas deben estar bien organizadas para facilitar el acceso y manejo
seguro de los equipos.

5. Circulación (mapas):

Se deben diseñar flujos de circulación eficientes que permitan un movimiento

fluido del personal y de las uvas y vinos durante las distintas etapas del
proceso.
Es útil utilizar mapas o diagramas para visualizar y optimizar el flujo de trabajo
dentro de la bodega.

6. Sanitarios y vestuarios:

Se deben proporcionar instalaciones sanitarias adecuadas y vestuarios para el

personal que trabajará en la bodega.
Estas áreas deben estar limpias y bien mantenidas para garantizar la
comodidad y seguridad del personal.

7. Zonas de trabajo - condiciones particulares:

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Cada área de trabajo debe tener condiciones controladas según las
necesidades específicas del proceso, como la temperatura y humedad
adecuadas para la fermentación y almacenamiento del vino.
Las áreas de almacenamiento deben contar con sistemas de control de
temperatura para mantener las condiciones óptimas de conservación del vino
en barricas y botellas.

Otras consideraciones importantes…

Ubicación y Orientación:

La ubicación del edificio debe ser estratégica, considerando factores como la

cercanía a los viñedos para facilitar el transporte de la uva, el acceso a
carreteras principales y la disponibilidad de servicios básicos.
La orientación del edificio es relevante para aprovechar la luz solar de manera
óptima y controlar la temperatura interior. Se debe tener en cuenta la dirección
del viento predominante y la exposición al sol para minimizar los efectos
negativos del clima sobre el vino.

Aislamiento Térmico y Control de Temperatura:

Es esencial contar con un buen aislamiento térmico para mantener una

temperatura constante y adecuada en las áreas de fermentación y
almacenamiento del vino.
Los sistemas de control de temperatura, como aires acondicionados o sistemas
de refrigeración, son necesarios para evitar fluctuaciones bruscas que puedan
afectar la calidad del vino.

Ventilación y Humedad:

La ventilación adecuada es crucial para prevenir la acumulación de humedad,

que podría favorecer el desarrollo de moho y afectar la calidad del vino.
Se debe mantener un nivel óptimo de humedad para evitar que los corchos se
sequen y permitir la maduración adecuada del vino en barricas.
Materiales de Construcción:

22
Los materiales utilizados en la construcción deben ser adecuados para el
contacto con productos alimentarios y químicos. Los revestimientos interiores y
suelos deben ser resistentes, impermeables y fáciles de limpiar.

Diseño de Espacios Funcionales:

El diseño del edificio debe contemplar diferentes áreas funcionales, como

zonas de recepción y despalillado de la uva, áreas de fermentación,
almacenamiento en barricas y embotellado.
Es importante tener espacios adecuados para la circulación de equipos y
personal durante las diversas etapas de la elaboración del vino.

Iluminación:

La iluminación debe ser suficiente y bien distribuida para facilitar las tareas
diarias, la inspección del vino y la seguridad del personal.

Sistema de Drenaje:

Se debe contar con un sistema de drenaje adecuado para eliminar líquidos

residuales, como los subproductos de la fermentación, de manera segura y
eficiente.

Seguridad y Protección:

Se deben tomar medidas de seguridad para proteger el edificio y el vino

almacenado de robos, incendios y otros riesgos potenciales.
La instalación de sistemas de seguridad y cámaras de vigilancia puede ser
recomendable.

Cumplimiento de Normativas y Regulaciones:

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Es fundamental asegurarse de que el diseño y construcción del edificio
cumplan con todas las normativas y regulaciones locales y nacionales
relacionadas con la producción de vino y las instalaciones industriales.
Espacio para Expansión Futura:

Si se prevé un crecimiento en la producción de vino, es aconsejable diseñar el

edificio con la posibilidad de ampliación o adaptación futura.

En conclusión, el diseño y construcción de una bodega requiere un enfoque

integral que tenga en cuenta tanto la funcionalidad como la calidad del
producto. Cada aspecto debe ser abordado con precisión para asegurar la
eficiencia operativa y la producción de vinos de alta calidad. Además, es crucial
cumplir con las normativas y regulaciones para garantizar la seguridad y
cumplimiento legal en la operación de la bodega.

EL MUESTREO EN LA COSECHA DE VID

es una parte importante del proceso para asegurar la calidad de las uvas
recolectadas. Aquí te indico algunos pasos básicos sobre cómo se debe hacer
el muestreo en la cosecha de vid:

Planificación del muestreo: Antes de comenzar la cosecha, es importante

planificar cómo se llevará a cabo el muestreo. Decide cuántas muestras
tomarás y cómo las seleccionarás. Es recomendable que las muestras sean
representativas de toda la viña.

Selección de las muestras: Utiliza un método aleatorio o sistemático para

seleccionar las muestras. No elijas solo las uvas que parezcan estar en mejor
estado, ya que eso podría sesgar los resultados.

Tamaño de las muestras: El tamaño de las muestras puede variar, pero

asegúrate de que sean lo suficientemente grandes como para proporcionar
datos significativos. Por lo general, una muestra de 100 a 200 uvas por lote es
adecuada.

24
Ubicación de las muestras: Toma muestras de diferentes áreas de la viña,
incluyendo las partes superior, media e inferior de la planta. También considera
la variabilidad del suelo y la exposición al sol.

Registro de datos: Registra información relevante sobre cada muestra, como la

fecha, la ubicación, el número de muestra y cualquier observación sobre el
estado de las uvas.

Proceso de muestreo: Durante la cosecha, recolecta las uvas de acuerdo con

tu plan de muestreo. Asegúrate de que las uvas estén limpias y en buen estado
antes de tomar las muestras.

Análisis de las muestras: Después de tomar las muestras, realiza análisis de

laboratorio para evaluar la calidad de las uvas. Esto puede incluir pruebas de
azúcar, acidez, pH y otros parámetros relevantes, dependiendo de tus
objetivos.

Toma de decisiones: Utiliza los resultados del muestreo para tomar decisiones
sobre cuándo y cómo cosechar las uvas. Esto puede incluir determinar el
momento óptimo de cosecha para obtener la calidad deseada.

Registros y seguimiento: Lleva un registro de los resultados del muestreo a lo

largo de la temporada de cosecha para evaluar cómo evoluciona la calidad de
las uvas con el tiempo.

Ajustes si es necesario: Si los resultados del muestreo indican problemas de

calidad, como niveles inadecuados de azúcar o acidez, considera hacer ajustes
en el manejo de la viña o en el proceso de vinificación.

La herramienta para la utilización será: “El refractómetro”

una herramienta útil en la viticultura para medir el contenido de azúcar en las
uvas, lo que se conoce como grados Brix. Esto es importante para determinar
el momento óptimo de cosecha. Aquí tienes los pasos básicos sobre cómo usar
un refractómetro en el muestreo de uvas:

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Preparación del refractómetro:

Asegúrate de que el refractómetro esté limpio y en buenas condiciones.

Calibra el refractómetro según las instrucciones del fabricante si es necesario.
Preparación de las muestras:
Recolecta una muestra representativa de uvas según el plan de muestreo que
hayas establecido previamente.
Lava y seca las uvas seleccionadas para eliminar cualquier residuo que pueda
afectar la medición.
Extrae el jugo de las uvas. Esto se puede hacer utilizando una prensa o
simplemente aplastando las uvas y recogiendo el jugo.
Lectura en el refractómetro:
Abre la tapa del prisma en el refractómetro.
Coloca unas gotas del jugo de uva sobre el prisma.
Cierra la tapa del prisma para asegurarte de que no haya burbujas de aire
atrapadas.
Mira a través del ocular y enfoca el refractómetro hasta que veas una línea de
separación entre la luz y la sombra en la escala.
Lee el valor en la escala Brix donde la línea de separación cruza la escala.

PLANIFICACIÓN Y TRANSPORTE DE LA VENDIMIA

El trasporte será en camiones la cosecha y se realizará en cajones de plástico
de forma manual
Transporte de la vendimia

26
Es sabido que los factores que más inciden en la calidad de un vino son
principalmente la uva como materia prima y luego su metodología de
elaboración, existiendo un tercer factor de notable importancia, que sin
embargo con frecuencia no se tiene en cuenta y éste consiste en la misma
operación de vendimia, así como también en las condiciones de su transporte a
la bodega.
Desde el punto de vista enológico y con el fin de potenciar la calidad de los
vinos, los racimos deben llegar a la bodega lo más intactos posible; pues una
rotura de parte de la vendimia se traduce en una pérdida de mosto, en una
posible fermentación alcohólica prematura e indeseable, y sobre todo en
vendimias blancas, en unas maceraciones del mosto con las partes sólidas de
la uva desaconsejables, así como en una oxidación de dichos mostos por parte
de las enzimas oxidantes u oxidasas que naturalmente contiene la uva y que
provocan un par de amiento de los mismos. Para conseguir la integridad de la
vendimia y lograr que el porcentaje de roturas sea mínimo, se deben seguir
entre otras las siguientes normas:
— Limitar en lo posible el número de transvases de vendimia de un recipiente a
otro, desde que se separan los racimos de las vides, hasta que ésta llega a la
primera máquina de procesado en la bodega. Todo cambio de recipiente
conlleva una rotura de parte de la vendimia, fenómeno que se agrava con el
volumen transportado de la misma.
— Acondicionar lo mejor posible la vendimia en el recipiente de transporte, con
el fin de que ésta no sufra aplastamiento por las capas de uva colocadas por
encima de ella; por lo que los recipientes de pequeña altura son los que mejor
cumplen este cometido, nunca excediendo de los 0,6 metros.
— Utilizar recipientes de fácil limpieza, con el fin de que aún en el caso de
deterioro de la vendimia, la fermentación alcohólica no se desarrolle
anticipadamente motivado por un desarrollo de levaduras en envases mal
higienizados.
— Emplear recipientes construidos de materiales inatacables, que no puedan
contaminar las vendimias transportadas de elementos indeseables para los
mostos o los vinos, tales como hierro, cobre, solventes de pinturas o plásticos,
etc. Los materiales más utilizados en la vendimia y su transporte son: mimbre,
esparto, madera, caucho, plástico y metal. Todos ellos son inertes frente a los
mostos, excepto los metálicos si no están acondicionados, desechándose hoy
día los tres primeros y utilizándose preferentemente los plásticos de calidad
alimentaria, el acero inoxidable y también el acero común al carbono con un
adecuado revestimiento.
— Evitar en lo posible el contenido en impurezas, tales como polvo, tierra,
sarmientos, hojas, insectos, productos fitosanitarios, etc. que mezclados con la
vendimia hacen desmerecer su calidad e incluso pueden generar graves
problemas en la elaboración de los vinos, especialmente en el caso de los

27
pesticidas, donde se deben respetar los plazos de seguridad indicados por el
fabricante.
— Procurar que el ciclo de transporte: carga, transporte, descarga y retorno,
sea lo más corto posible; reduciendo de este modo las roturas de la vendimia,
ganando además en agilidad en la operación de vendimia y por fin poder
reducir costos en la misma. Para ello no solo es importante ubicar
correctamente la bodega de elaboración en el centro de la zona de influencia,
sino que las instalaciones de recepción de vendimia, estén correctamente
dispuestas, para reducir en la medida de lo posible los tiempos de espera en
las operaciones de descarga, como punto de mayor dificultad en el circuito
planteado. En este mismo sentido, también es necesario prever un número
suficiente de elementos de transporte, para que los flujos de vendimia,
transporte y recepción de uva en la bodega, estén armonizados y equilibrados
entre sí.
— Aparte de los aspectos citados, también conviene tener en cuenta otros
factores que inciden en la alteración de la vendimia durante su transporte, y
que son impuestos por las condiciones de la uva. Así el porcentaje de roturas
aumenta con la madurez de la vendimia, con la presencia de uvas alteradas
por enfermedades o accidentes meteorológicos, con la hora del día cuando se
realiza el transporte, pues el calor influye en una mayor rotura de los racimos,
etc.
La observancia estricta de estas reglas de transporte de la vendimia, aseguran
una importante ganancia en la calidad de la uva que llega a la bodega, siendo
los recipientes ideales las cajas de vendimia de pequeña capacidad (20 a 30
kg), construidas de material plástico alimentario, apilables unas sobre otras sin
aplastamiento de la vendimia que contienen y mejor si tienen el fondo
perforado, para evitar la tentación de apretar la uva para que quepa más,
perdiéndose entonces el mosto por los orificios que llevan y en caso de que así
fuera, evitar que este mosto de mala calidad entre en la línea de elaboración.
Las cajas sirven de recipientes primarios para depositar la uva cortada de las
cepas, y sin cambiar de recipiente viajar a la bodega, pudiéndose alimentar
directamente con las mismas la primera máquina de procesado de vendimia
(desgranadora, estrujadora, prensa, etc.) e incluso sin tener que utilizar una
tolva de descarga o de regulación, generalmente de gran capacidad y que
siempre produce importantes roturas en la vendimia.

28
 DIGRAMA DE GANTT BODEGA
15-Feb 6-Apr 26-May 15-Jul 3-Sep 23-Oct 12-Dec 31-Jan
PREPARACION Y LIMPIEZA

VENDIMIA Y MOLIENDA

FERMENTACION

DESCUBE

FILTRADO

CRIANZA

ENVASADO

ETIQUETADO

EXPEDICION Y VENTA

29
Diagrama de extracción del vino Tinto

LA VINIFICACIÓN

La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de

elaboración de los vinos a partir de la uva. Para ello se dividió esta laboren tres
partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino.
Previamente se dará a conocer la maquinaria que se utiliza en la vinificación

Maquinaria Utilizada

Báscula de suelo

Se utilizará una báscula de suelo:

30
 son plataformas resistentes disponibles en varios tamaños y diseñadas para
pesar cargas de entre 600 kg y más de 25 000 kg para diversos sectores y
aplicaciones, desde la fabricación farmacéutica hasta las operaciones
logísticas. Pueden configurarse individualmente para cumplir con sus requisitos
de precisión, calidad y ambientales; e incluyen, entre otras opciones, un diseño
higiénico para una limpieza sencilla, homologación de seguridad para zonas
peligrosas y una amplia gama de accesorios.

Elaboración del Vino Tinto:

1-Recepción de la Uva:

La recepción de la uva es el primer paso en la elaboración del vino tinto. Las

uvas maduras y saludables se recolectan cuidadosamente a mano o mediante
máquinas vendimiadoras para evitar daños y contaminación.

Cinta o mesa de selección

Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y
transportadas en cajas o pequeños contenedores, realizando sobre una cinta
transportadora una selección manual de los racimos o de parte de los mismos.
Esta operación de selección, también conocida como de «destrío», tiene por
objetivo separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos
defectuosos, tales como bayas inmaduras, podridas, pasificadas, etc., que
pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. En otras ocasiones, las
mesas de «triar» se emplean para seleccionar partes de los racimos con
diferente grado de maduración y así elaborarlos por separado; siendo una

31
selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que
siempre contienen granos de uva con una mayor maduración.

La cinta de selección, también conocida como mesa de selección, es una

herramienta crucial en el proceso de vinificación que ofrece varios beneficios.
Su principal función es permitir una cuidadosa selección y clasificación de las
uvas antes de que entren en la siguiente etapa del proceso de vinificación. Aquí
están algunos de los beneficios de usar una cinta de selección en la
vinificación:

Mejora de la calidad: La cinta de selección permite eliminar las uvas

defectuosas, dañadas o no deseadas, lo que contribuye a una mayor calidad
del mosto. Esto reduce la probabilidad de que sabores indeseados o impurezas
afecten al vino final.

Selección manual precisa: En la cinta de selección, los operadores pueden

realizar una selección manual minuciosa. Pueden eliminar racimos mal
formados, uvas no maduras o sobre maduras, así como desechos como hojas
y tallos, lo que mejora la calidad y la pureza del mosto.

Consistencia: La cinta de selección ayuda a garantizar que todas las uvas que
ingresan al proceso de vinificación cumplan con ciertos estándares de calidad y
madurez. Esto proporciona una mayor consistencia en el producto final, lo que
es esencial para la producción de vinos de calidad.

32
Control de la maceración: Al eliminar selectivamente algunas uvas antes de la
vinificación, puedes controlar mejor el tiempo de maceración y la extracción de
compuestos durante el proceso de fermentación, lo que influye en el perfil de
sabor y el estilo del vino.

Reducción de residuos: Al desechar material no deseado antes de la

fermentación, se reduce la cantidad de residuos y sedimentos en el vino, lo que
facilita la posterior clarificación y filtración.

Ahorro de tiempo y recursos: La cinta de selección puede agilizar el proceso de

vinificación al eliminar la necesidad de realizar selecciones manuales más
adelante en el proceso. Esto puede aumentar la eficiencia y reducir los costos
laborales.

Mayor flexibilidad: Puedes ajustar la velocidad de la cinta y la cantidad de

operadores en función de las condiciones de la vendimia y de tus objetivos de
calidad. Esto proporciona flexibilidad en la adaptación al estado de las uvas y a
las preferencias del enólogo.

Mejora en la consistencia de cosechas variables: En años con condiciones

climáticas variables, la cinta de selección ayuda a gestionar las uvas de
manera más efectiva, permitiendo la eliminación de uvas dañadas o afectadas
por enfermedades.

En resumen, la cinta de selección desempeña un papel fundamental en la

mejora de la calidad y la consistencia del vino al permitir una selección y
clasificación precisa de las uvas antes de la vinificación. Esto contribuye
significativamente a la producción de vinos de alta calidad y a la satisfacción de
los consumidores.

2- DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Una vez en la bodega, las uvas se someten al proceso de despalillado para

separar los racimos de las partes verdes y tallos, evitando sabores amargos no
deseados en el vino.
Posteriormente, las uvas despalilladas se pasan por un proceso de estrujado
para romper los hollejos y liberar el zumo que contiene los componentes
esenciales para la fermentación. Se trabajará con la siguiente despalilladora:

33
Despalilladora Horizontal

En acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. Éstos
con el menornúmero de aristas posible (superficie redonda).
Preparada con moto-variador de velocidad, con el fin de poder regular el menor
número devueltas, en el cual elraspón sale limpio, lo que lleva consigo una
menor
lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en
el porcentaje deseado.

Estrujado

el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El

estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero
no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas.
Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja
del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que
elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación
porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta
cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión

34
progresiva.

Bombas de vendimia

se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen

trato que dan a la pasta y son:
Peristálticas: Tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no
tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muycostoso.
De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva
líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.

Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado

e interviene inmediatamente después de esta operación. Se distinguen dos
escurridos.
Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada
Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de
vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el
prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de
la oxidación de los mostos, por los que es más conveniente utilizar el sistema
estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la
vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. En estas
instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta
directamente por gravedad.

3-Fermentación Alcohólica:

El mosto resultante del estrujado se coloca en fermentadores de acero

inoxidable o tinas de fermentación.
Se añaden levaduras seleccionadas o naturales al mosto para iniciar la
fermentación alcohólica, donde los azúcares se transforman en alcohol y
dióxido de carbono.
Durante esta etapa, se controla la temperatura y se realiza una extracción
cuidadosa de los compuestos presentes en los hollejos para obtener un vino
con el perfil deseado.
Una consideración importante es que se trataran de utilizar las maquinarias,
depósitos de vino, fermentación y cañerías en acero inoxidable por varias
razones importantes:

35
Resistencia a la corrosión: El acero inoxidable es altamente resistente a la
corrosión causada por los ácidos y otros componentes presentes en el vino.
Esto asegura que no haya contaminación ni alteraciones en el sabor o la
calidad del vino debido a la reacción con los materiales de las maquinarias y
cañerías.

Higiene y facilidad de limpieza: El acero inoxidable tiene una superficie lisa y no

porosa, lo que facilita su limpieza y previene la acumulación de residuos o
microorganismos. Esto es esencial para mantener altos estándares de higiene
y evitar la contaminación cruzada durante la vinificación.

Durabilidad: El acero inoxidable es un material robusto y duradero, lo que

garantiza una larga vida útil de las maquinarias y cañerías. Esto reduce los
costos de mantenimiento y reemplazo a largo plazo.

Neutralidad en el sabor: El acero inoxidable no afecta ni altera el sabor del vino,

lo que es especialmente importante en la fermentación y el almacenamiento,
donde se busca mantener las características originales del producto.

Seguridad alimentaria: El acero inoxidable es un material seguro para uso en

aplicaciones alimentarias y está aprobado por organismos reguladores de
seguridad alimentaria en todo el mundo.

En resumen, el uso de maquinarias y cañerías en acero inoxidable en la

vinificación asegura la calidad, la seguridad alimentaria y la eficiencia del
proceso, lo que contribuye a la producción de vinos de alta calidad y sin
alteraciones en sus características organolépticas.

LA FERMENTACION

Los fermentadores de vino son tanques especializados hechos de acero

inoxidable de grado alimenticio diseñados específicamente para facilitar y
controlar el proceso de fermentación del vino en el que la levadura convierte
los azúcares que se encuentran en el jugo de uva en alcohol.

36
4-Remontados y Bazuqueos:

Durante la fermentación, se realizan remontados (bombeo del mosto sobre los

hollejos) y bazuqueos (rompimiento del sombrero de hollejos) para asegurar
una extracción uniforme de color, taninos y aromas.
Estos procesos también ayudan a mantener las levaduras en suspensión y a
evitar la formación de sabores desagradables.
Remontados:

Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y sobre todo

para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el
depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta
con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado.
Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a
agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la
asfixia de las levaduras. Este proceso debe repetirse una ó dos veces diarias,
con un volumen de 1/4 o 1/5 del total, del depósito.
El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del
depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte
superior del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos
autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas
programadas para realizar esta tarea.
Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los
polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los
remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la

37
pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés. Para
realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para
trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y
posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el
sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una
pasta dura.

EL CONTROL DE LA DENSIDAD Y LA TEMPERATURA

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres

veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder
detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el
menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy
exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el
mosto. El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente,
es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un
descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores
aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza. Para vinos
que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más
larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación
alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con
CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte
superior del depósito.
5-Maceración:

Después de la fermentación alcohólica, se permite una maceración más

prolongada, donde el mosto fermentado permanece en contacto con los
hollejos y las semillas.
La maceración extrae los compuestos aromáticos, taninos y colorantes de los
hollejos, lo que da al vino su característico color rojo y contribuye a su
estructura y sabor.

MACERACIONES PREFERMENTARIAS

La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de

maceración pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas
como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional.
Pero, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se enriquece en
sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la

38
evolución del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una
práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un
tiempo corto, en función de las características varietales. Cuando se realiza
una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios
que son:
– En mosto macerado aumenta la densidad y
el grado Baumé.
– La acidez total se mantiene o eleva
ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los
tiempos de maceración.
– Los tiempos de maceración breves (
4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto
a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos
de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de
componentes aromáticos y tener mejor estructura en
boca.
– Cuando no hay posibilidad de bajar las
temperaturas y se quiere realizar
una maceración pelicular se puede
recurrir a emplear preparados enzimáticos de calidad que
acortan los tiempos de maceración.

Corrección del mosto

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de

adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto
se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido
tartárico hasta niveles de 5 – 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo
que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta
operación es más
aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhídridosulfuroso ejerce una
serie de acciones importantes:
– Antimicrobiana frente a levaduras y
bacterias.
– Solubilizante de antocianos (en
elaboración de vinos tintos).
– Acción antioxidante.
–Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas. Antiguamente el
sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario
de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se
tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención
de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales
utilizados. Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada
puesto que es una operación menos eficaz, ya que al anhídrido sulfuroso forma
combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que
se generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-
cetoglutárico, ácido glioxílico, ácido oxalacético, con lo cual disminuye
notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el
mosto.

39
Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad
mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre.
La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g,
Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto
flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor
cantidad de sulfuroso.

SEPARACIÓN DE FANGOS

Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y

hollejos, sustancias pépticas y mucilaginosas, en fin, proteínas precipitadas por
contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los
granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva,
de su estado de maduración y podredumbre, y de la técnica de obtención del
mosto. La uva podrida proporciona más fangos y presenta un color oscuro. Las
uvas sanas son de un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha
limpieza se sitúa entre 100 y 200 NTU. Para la mayoría de las variedades
españolas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles más bajos, 50 – 70
NTU. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son
finos, de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y
el escurrido mecánico producen fangos más gruesos que caen rápidamente,
amontonándose y dejando el mosto limpio.
El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la
sedimentación y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un
clarificador con evacuación automática de las lías (máquinas centrifugadoras
que existen en el mercado con distintas marcas comerciales). El inconveniente
de este proceso es que el mosto se queda desestructurado y necesita un
tiempo de reposo para que los compuestos aromáticos vuelvan a resaltar en el
mosto.
Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza
el trasiego a otro envase, añadir la lía fina que se deposita en la capa superior
del desfangado, ya que de esta manera obtendremos vinos más aromáticos y
redondos, puesto que en el sedimento también se hanarrastrado los
precursores aromáticos pertenecientes a cada variedad de uva.
El esquema de desfangado estático.
Es otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para laseparación de los fangos
como sistema de clarificación y limpieza de grandes cantidades de mosto es a
través de flotación.
La flotación es una técnica de separación basada en la diferencia de densidad
o peso especifico entre el fluido y las partículas que tiene en suspensión. Esta
técnica utiliza las mismas bases que la sedimentación, pero en sentido
contrario, haciendo que los sólidos en suspensión tengan menor densidad que
el líquido, debido a la disolución de gas con el sólido formando un agregado

40
sólido-gas que sube a la superficie. En la formación del agregado sólido-gas
intervienen diversos factores, como
son:
A)Características del sólido:
un sólido se adhiere al gas cuanto más elevado sea su ángulo de contacto con
El. Los sólidos hodrófobos tienen un ángulo de contacto de 180º, mientras que
los hodrófilos lo tienen de 0ºC. Así pues, los sólidos al separarse por flotación
deberán ser hidrófobos, (sin afinidad por el agua).

B) Tamaño de las partículas de gas:

El tamaño de las burbujas deberá ser muyreducido, pues es necesario un
movimiento con régimen laminar. Se consideran buenas dimensiones las
inferiores a 120micras.

C)Temperatura:
La temperatura influirá tanto en la viscosidad como en la densidad. Al aumentar
la temperatura la viscosidad del líquido disminuye, favoreciendo la velocidad
del flotación. Así mismo la densidad disminuye, lo cual desfavorece laflotación.

6-Prensado

Una vez finalizada la maceración, se separa el líquido (vino) de los hollejos y

las semillas mediante un proceso de prensado suave.
El vino resultante del prensado se combina con el vino fermentado y se somete
a una fermentación maloláctica si es necesario.

Prensa neumática:
trabaja por medio de inflamiento de una bolsa axial interior decaucho grueso.
La bolsaoprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de aceroinoxidable. El
inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se
consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la

41
jaula de acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.

7-Fermentación Maloláctica:

Algunos vinos tintos pasan por una fermentación maloláctica, donde las
bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la acidez del
vino y aportando suavidad.

COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO

Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es

imprescindible para la obtención de buenos vinos, pero el desfangado puede
originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de
coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Una vez
ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de
levaduras
seleccionadas, lo cual nos encontramos en las últimas operaciones
prefermentativas. En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las
cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las
levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos".
Así, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción de
levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. La garantía que
tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite
un buen manejo, además que es muy difícil su contaminación y la inoculación
de una alta población viable.

42
Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o
depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen,
pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas, es
decir, 5000 lt a 50.000 lt. Estos depósitos tienen que estar preparados con
camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté
uniformemente repartido en las frigorías. También se pueden utilizar camisas
interiores para depósitos que no hay posibilidad de
acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentación será variable en
función de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una
temperatura entre 15-20 ºC. Si bajamos la temperatura de fermentación
demorara varios días más su terminación, pero siempre obtendremos mejores
aromas a bajas temperaturas.
Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la
fermentación alcohólica.
Acabado de la fermentación alcohólica
Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de
densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la
transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello,
hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azucares reductores que
hay en el medio. En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la
fermentación alcohólica al final de su proceso para así, obtener vinos dulces o
semidulces, es decir, con 15 ó 20 gramos de azucares reductores en el medio.
Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda
fermentación, si es necesaria, llamada fermentación maloláctica, que se realiza
sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.
Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico
en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa
acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación
alcohólica.
Si el vino no es aptopara la fermentación maloláctica se procederá a un
trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera
que la dosis de anhídrido sulfuroso libredespués de la combinación sea del
orden de 20 a 30
mg por litro. Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado
aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido).
8-Clarificación y Estabilización:

El vino se somete a un proceso de clarificación para eliminar impurezas y

partículas en suspensión.

43
Además, se estabiliza el vino para evitar la formación de sedimentos no
deseados durante el almacenamiento.

9-Crianza y Envejecimiento:

Algunos vinos tintos se someten a procesos de crianza y envejecimiento en

barricas de roble o tanques de acero inoxidable.
La crianza permite que el vino desarrolle su carácter y complejidad con notas
de vainilla, especias y otros sabores provenientes del roble.
10-Filtración y Embotellado:

Antes de embotellar, el vino se filtra para asegurar su claridad y estabilidad.

Luego, el vino se embotella, se cierra con corcho o tapón de rosca, y se
etiqueta para su comercialización.
12-Maduración en Botella:

Algunos vinos tinto se benefician de la maduración en botella antes de salir al

mercado.
La maduración permite que los sabores y aromas se desarrollen y evolucionen
con el tiempo, mejorando la calidad y complejidad del vino.

44
ANALISIS FINANCIERO

INVERSION INICIAL:
BODEGA
DETALLE CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
CINTA TRANPORTADORA 1 $ 5.000.000 $ 5.000.000
MOLEDORA DESPALILLADORA 1 $ 2.500.000 $ 2.500.000
PRENSA 1 $ 2.500.000 $ 2.500.000
LLENADORA 1 $ 500.000 $ 500.000
TAPADORA 1 $ 1.600.000 $ 1.600.000
TANQUE DE ACERO 3000 L 6 $ 2.500.000 $ 15.000.000
TOTAL $ 27.100.000

INSUMOS
detalle cantidad precio unitario precio total
MOVILIARIO 8 $ 100.000 $ 800.000
varios 1 $ 1.000.000 $ 1.000.000
extras 1 $ 1.000.000 $ 1.000.000
$ 2.800.000

TOTAL DE INVERSIÓN $ 29.900.000

COSTOS FIJOS:

mano de obra
HS. POR PRECIO PRECIO PRECIO TOTAL
DETALLE
SEMANA POR SEMANAL MENSUAL ANUAL
Hora del PERSONAL 40 $ 1.500 $ 60.000 $ 240.000 $ 960.000
Alquiler del local $0 $0 $0
TOTAL $ 60.000 $ 240.000 $ 960.000

UVA
precio x PRECIO PRECIO TOTAL
DETALLE materia prima cant kg
kg SEMANAL MENSUAL ANUAL
materia prima 150.000 $ 300 $ 45.000.000 $ 180.000.000 $ 720.000.000

TOTAL $ 45.000.000 $ 180.000.000 $ 720.000.000

45
 INSUMOS
BOTELLA 16000 $ 500 $ 8.000.000
CORCHO 16000 $ 150 $ 2.400.000
ETIQUETA 16000 $ 100 $ 1.600.000
TOTAL $ 12.000.000

MONTO TOTAL
MONOTRIBUTO MESES
MENSUAL ANUAL
CATEGORÍA E $ 11.630 4 $ 46.520
Ingresos Brutos $ 2.250 4 $ 9.000
TOTAL $ 13.880 $ 55.520

TOTAL ANUAL $ 733.015.520

TOTAL MENSUAL $ 180.253.880

COSTOS VARIABLES:
carga tributaria
PRECIO COSTO TOTAL
TRABAJADORES
UNITARIO MENSUAL ANUAL
$3 4 $ 12 $ 108

COSTOS TOTALES:

COSTOS TOTALES COSTOS UNITARIOS

MENSUALES ANUALES MENSUALES ANUALES
$ 180.251.642 $ 733.015.628 $ 1.803 $ 7.330

INGRESOS:

INGRESOS
ganancia
litros a TOTAL INGRESO
estimada años
producir MENSUAL ANUAL
x litro
$ 2.500 100.000 $ 250.000.000 5 $ 1.250.000.000

46
PUNTO DE EQUILIBRIO:

Qe Nivel de Producción de Equilibrio 72188,18

CF Costos Fijos $ 180.253.880 CF
Qe=
P Precio Unitario $ 2.500 P - CVU
CVU Costo Variable Unitario $3

$ 180.253.880
Qe=
$ 2.497

72.188
Qe=

47
CONCLUSIONES

En primera instancia es posible destacar poder alcanzar los objetivos

propuestos tanto de implementación como de ampliación
Respecto del punto de la maquinaria es necesario saber que unamisma
maquina puede ser utilizada en la producción de mas de un tipo de vino como
por ejemplo las prensadoras ya que estas poseen parámetros regulables
manualmente como la fuerza y la velocidad.
Otro factor a tener en cuenta es la cepa de la uva con la que se va a trabajar
puesto que de ella van a depender muchos de los factores de producción como
el prensado o el sulfitado del mosto obtenido en este aspecto si que hay
diferencias para uvas tintas y uvas blancas.
Es de vital importancia para la producción de un vino de calidad tener sistemas
de monitoreo de las condiciones en que se encuentra ya sea en cada
momento o al final de cada etapa productiva ya que por ejemplo en la
fermentación es indispensable para lograr un buen resultado el control de la
temperatura. Pero es igual de importante medir la cantidad de alcohol
presupuestado al recibir la uva.
Y por último es muy satisfactorio poder realizar un trabajo en el cual se integren
todos los conocimientos alcanzados teniendo en cuenta que realmente se
pueda llevar a cabo.

48
BIBLIOGRAFÍA

Flanzy, C. (2003). Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos.

Ediciones Mundi-Prensa.
Grainger, K., & Tattersall, H. (Autor). (Año). Producción de vino: Desde la vid
hasta la botella. Editorial Acribia.
Hidalgo Togores, J. (Año). Tratado de Enología - Tomo I. Editorial [Nombre de
la editorial].
Hidalgo Togores, J. (Año). Tratado de Enología - Tomo II. Editorial [Nombre de
la editorial].
Blouin, J., & Peynaud, E. (Año). Enología Práctica: Conocimiento y Elaboración
del Vino (4ª ed.). Editorial Mundi-Prensa Libros.
Zamora, F. (2003). Elaboración y Crianza del vino tinto: Aspectos científicos y
prácticos. AMV. Ediciones.
http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-elaboracion-vinos
http://www.lacavadebolotin.com.ar/elaboracion_vino_tinto.htm

49
ANEXOS

ESQUEMA PRODUCTIVO DE LOS TRES TIPOS

DE VINOS

50
EL MANTENIMIENTO DE UNA BARRICA
Cuando se adquiere una barrica tanto de
roble francés como de americano es imprescindible tener el
lugar adecuado para la conservación de la madera y del
vino que se va a envejecer en ella. Se necesita tener
acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea,
subterránea o a nivel del suelo siempre que esté
aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo
el año entre 10-12ºC. Si las oscilaciones de
temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o
contracciones haciendo que el volumen varíe.

Si se compra una barrica nueva es

aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas
barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su
llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de
proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un
lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en
caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda
polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del
vino y suavizar así su sabor astringente. Cuando va a
realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vacía
la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y
después de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de
sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en
el medio. Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que
tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido
sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado
sigue siendo eficaz y también la sosa. Contra el moho, lo
más efectivo es el permanganato, y recomendable el
trasiego de este vino antes de los tres meses, además de
tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l. El
llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas
viene designado por el técnico de la bodega quien
optará por realizarlo lo antes posible para cumplir con
las normas establecidas por los consejos reguladores que designan
el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza.
A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento
del vino ya terminado de la fermentación alcohólica
y también la fermentación maloláctica. Se
recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que
las lías en suspensión taponen las paredes de la
barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan
considerablemente. Los meses idóneos para el llenado son
los meses de enero a marzo (España).

El tapón de barrica.- Su
función principal es el cierre hermético y no
lesionar la zona débil de la duela. Condición
indispensable es la limpieza, la reutilización y permitir
rodadura. Los modelos pueden ser:

-Clásicos: tapón de roble con

arpillera, tela de silicona, lámina de
silicona.

-Sintéticos: silicona "Silicaucho",

látex con sistema "Inox" de expansión y
cierre.

Los más utilizados son los

sintéticos por su cierre hermético y por su
fácil reutilización.

51
Evaluación de riesgos y plan de gestión.