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PRCTICA UNAS
I. DATOS GENERALES:
I.1.
I.2.
I.3.
I.4.
I.5.
I.6.
Elaboracin de Hotdog
I.- INTRODUCCIN:
Los hot dog son un producto embutido y escaldado, son aquellos en cuya elaboracin se
utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua; asi como
condimentos y otros ingredientes; despus se embuten en tripas, se escaldan a temperaturas
comprendidas entre 78C y 80C.
II.- OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento para la elaboracin de hotdog.
Identificar los equipos empleados para la elaboracin de hotdog.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor, al unirse el
Nitrito con la hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina.
Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero tambin se
emplea adems de las sales de Nitrito (sal de cido nitroso) y Nitrato (sal de cido ntrico)
la sal comn con la que otorga sabor.
Originalmente el saldo y el posterior curado se utilizaban, sobre todo para conservar.
Conjuntamente con el ahumado y el secado eran importantes mtodos de conservacin en
pocas en que el refrigerado y el congelado, por falta de medios tcnicos, desempeaban su
papel solamente en los meses de invierno. Entretanto el color y el aroma del curado como
valor sensorial han adquirido mayor importancia relegando la accin conservadora del
curado a segundo trmino.
Accin qumica:
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de protenas
y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por auto
oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de
hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por
putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros
ingredientes.
Sal:
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente ms
importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e
inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del
microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal de al
menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer
presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no
deseados.
Azcar:
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azcar tambin puede emplearse
para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del gnero Lactobacillus.
La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los
supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente cido (pH sobre 4,5)
Cuter.
Maquina moledora
Embutidora.
Cmara frigorfica.
Balanza.
Cuchillos.
Tablas de picar.
Cortadora de carnes.
4.2.- METODOLOGIA:
CURADO:
1.555g
0.636g
0.390g
4.546g
34.2%
14%
8.6%
100%
15.55g
6.22g
3.11g
13.1g
5.24g
2.62g
CONGELADO:
La carne curada debe ser congelada 24 horas antes de ser utilizada.
MOLIDO:
La carne previamente curada y congelada, se muele en la maquina moledora separando la
carne de vacuno, porcino y la grasa.
CUTEADO:
Se procede a agregar al cuter las Carnes, sal, fosfato, grasa, hielo, protena de soya, harina o
chuo y el resto de agua; teniendo en cuenta que la temperatura de la carne no debe pasar
los -10C.
EMBUTIDO:
Cuando la masa este completamente homogneo se lleva a la embutidora. Donde se
procede a embutir la masa en tripas artificiales, tratando de no introducir aire.
Atar cada 10 cm de longitud.
ESCALDADO:
Llevar los productos en agua a 80C por 20 minutos, hasta que la temperatura interna del
producto este en 70C.
ENFRIADO:
Se debe enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los oreadores.
CONSERVACIN:
Se almacena en refrigeracin a 6C.
FORMULACIN:
INSUMOS
PORCENTAJE
CANTIDAD
Carne de cerdo
34.2 %
1.555 g
Carne de vacuno
14.0 %
0.636 g
Grasa de porcino
8.60 %
0.390 g
Harina o chuo
6.00 %
0.273 g
33.8 %
1.537 g
Protena de soya
2%
0.090 g
Sal
0.32 %
0.015 g
Fosfato
0.40 %
0.018 g
Pimienta molida
0.1 %
0.005 g
Nuez moscada
0.1 %
0.005 g
Comino
0.15 %
0.007 g
Glutamato monosdico
0.25 %
0.011 g
Color carmn
0.1 %
0.005 g
TOTAL
100 %
4.546 g
V.- RESULTADOS:
VI.- CONCLUSIONES:
-