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I.

INTRODUCCIÓN

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y
adquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de productos
diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados de
diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservación, etc., y cada uno de ellos, a
su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la
siguiente manera:
Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido
graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico
(coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo
vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su
carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al
corte y aroma y sabor finamente condimentado.

La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitución por
carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y
la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del
embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y
condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los
productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es
preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los
embutidos cárnicos, también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidad
tiene su principio en la adecuada elección y obtención de la materia prima.

Un embutido escaldado seria el hot dog o también llamado salchicha. Es un tipo de


embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas
veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una
envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza
también el colágeno, celulosa e incluso plástico.

II. OBJETIVOS

• Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración de hot dog.


• Conocer el adecuado procedimiento para la elaboración de hot dog.
• Conocer la maquinaria usada en la elaboración de hot dog, así como también
aprender sobre su manipulación.

III. REVISIÓN DE LITERATURA


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Salchichas y embutidos

Estos productos se elaboran mediante picado del magro y la grasa de diferentes especies
animales y excepcionalmente de despojos, a continuación son embutidos o cocidos. La
utilización de estabilizantes es habitual. Los salchichones tienen un picado grosero y
contienen una parte más o menos de relleno de ligazón. Las salchichas y cervelas se
hacen con pastas finas o bien pastas finas en las que se incluyen trozos de magro, de
despojos o de grasa (Durand, 2002).

Figura 1: Salchichas

(Fuente: Alimentos Don Diego, 2008)

Los embutidos escaldados están rellenos con una pasta de carne muy finamente molida.
Ya embutidos se meten unos momentos en agua muy caliente para favorecer su
conservación y hacer que la carne coagule y se vuelva una masa compacta. En general
se embuten en tripas de cordero, que son más delgadas y estrechas que las de cerdo, y se
colorean un poco, para lograr ese tono rojo ladrillo (Lesur, 2003).

Tabla 1: composición y características particulares de las salchichas y


salchichones.

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Denominaciones Materias primas Características
comerciales particulares
Embutidos selectos, Cerdo, buey, ternera, aves, Contienen como mínimo
superiores, salchichón conejos, caza. un 60% de magro y/o grasa
cocido de Paris, Paris ajo. aparente.
<Superior> no contiene
más del 15% de <relleno
fino> que no contenga otra
cosa que cerdo, buey,
ternera, aves.
Salchichas selectas Cerdo, buey, ternera, aves, <superiores< no contienen
superiores, salchichas de conejos, caza. otra cosa que cerdo o
carne, de jamón, de ternera, tripa natural
cerveza, blanca para asar, obligatoria, único
cocktail, cervelas. estabilizante plasma en un
1%.
De jamón: jamon≥20%
bajo la forma de dados
visibles (40% para al
calidad superior)
De Lyon: pasta fina de
ternera y cerdo.
De cerveza: pasta fina con
trozos de carne de color
intenso y grasa con el
tamaño de un grano de
trigo.
Blanca para asar: pasta
fina de color claro,
diámetro 24/28 mm.
Salchicha de Frankfurt Cerdo Único estabilizante 1% de
plasma.
Mortadela Cerdo, buey, ternera, aves, Pasta homogénea en la que
conejos, caza. destacan trozos de grasa de
gran diámetro.

(Fuente: Durand, 2002)

Composición de los embutidos escaldados


Sobre esto existen algunas indicaciones importantes que se encuentran en < normas
rectoras para carne y productos cárnicos> del año 1975, se puntualiza sobre los tipos de
carne empleados, dentro de estos se indican los valores de proporción de la proteína
cárnica libre de la proteína de tejido coactivo, el denominado BEFFE.
(Tandler, 1992).

Tabla 2: valores de referencia de la carne para procesado


Clases de carne Contenido Proteína BEFFE % Tejido Agua % Grasa %

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de grasa % cárnica % conectivo
Carne vacuna 5 21.6 19.7 8.5 72.4 5
8 20.3 17.6 13.4 70.7 8
11 20.0 16.3 18.4 68.0 11
35 14.1 11.7 17.0 49.9 35
25 17.5 13.1 25.0 56.5 25

Carne de cerdo 8 19.6 18.0 8.0 71.4 8


24 16.0 14.4 10.0 59.0 24
25 15.5 12.1 22.0 58.5 25
55 10.0 8.5 15.0 34.0 255
Porciones de 65 7.0 4.7 33.0 27.0 65
grasa panceta

Carrillada 65 7.5 5.2 31.0 26.5 65


Careta 30 15.0 9.9 34.0 54.0 30
Corteza 25 25.0 -.- 100.0 50.0 25
Grasa riñonada 92.3 2.8 1.2 44.0 7.6 92.3
Tocino 88 2.9 1.4 48.0 9.0 88
Tocino de aguja 86 3.2 1.5 54.2 10.3 86

(Fuente: Tandler, 1992)

Aspectos físico-químicos del embutido escaldado


Desde este punto de vista el embutido esta compuesto por diferentes sistemas:
-Solución de proteínas y sales
-Suspensión de componentes titulares en el agua existente y en la añadida
-Gel de sustancias proteicas del tejido muscular
-Fijación de células adiposas y de grasa libre en el gel de las proteínas musculares
solubles en agua y sal, en parte, en forma de emulsión (Wirth, 1992).

Materiales y métodos del hot dog

• Carnes.- Se utiliza carne de chancho, vacuno (ternera) cordero, entre otros debido a que
estas son magras.
Magro.- conjunto de músculos estriados de la canal después del deshuesado, faenado y
preparado. El preparado es la operación que separa del magro las masas de grasa, los
tendones, las aponeurosis, los nervios, los vasos gruesos, las glándulas y los ganglios así
como todas las partes cuya presencia es indeseable.

Las principales proteínas del músculo son:


-las proteínas miofibrilares: encargadas de la fijación del agua (Wirth, 1992).
Miosina, filamento grueso (32%)
Actina, filamento delgado (17%)
Tropomiosina, troponina a y b, actinina.
-las proteínas sarcoplasmáticas:
Globulares: (3-4%)
Matriciales (14%)
-las proteínas del estroma (6%)
-las proteínas del tejido conjuntivo

4
(Durand, 2002).

Tabla 3: cálculos del contenido carnico.- carne magra (ejemplo)


Kg Grasa (kg) Carne magra (kg)
Recortes magros 80 mv 145,0 39,7 105,3
Grasa 25,0 19,6 5,4
Corteza 25,0 19,6 5,4
Total de ingredientes 187,5 65,4 122,1
cárnicos
Fuente: Essien, Effiong, 2005 (modificada)

CARNE MAGRA= carne total – grasa total


=187,5 – 65,4 = 122,1 Kg (Essien, Effiong, 2005)

• Grasas duras.-
Se caracterizan por un bajo contenido de agua.
-el tocino o grasa dorsal: se sitúa en el lomo y la piel (Durand, P. 2002).
Las grasas blandas no son apropiadas debido a que por elevación de la temperatura
durante el picado se provoca el <embarrado> y posterior separación de la grasa durante
el calentamiento (Tandler, 1992).

A los embutidos escaldados se les agrega hasta un 10% de tejido conectivo y, en


algunos tipos de embutidos antiguos, incluso hasta un 15%. El tejido a emplear es ka
corteza y los tendones. Según MÜLLER et al. por razones sensoriales( sabor y
consistencia) es aconsejable no agregar mas de un 5% de tejido conectivo a embutidos
escaldados (Tandler, 1992).

• Tripas.-
-Naturales: se utilizan los intestinos de vaca, cerdo y oveja. También se utilizan en
embutidos el estomago de cerdo, el esófago de la vaca y la vejiga urinaria del cerdo,
vaca y ternera. Las tripas de oveja se usan para embutidos caseros, escaldados y de poco
grosor (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).
-Artificiales: para la fabricación de estas se usa principalmente hidrato de celulosa,
pergamino natural, tejido sostén con revestimientos proteicos, proteínas endurecidas,
poliamidas, etc. Las tripas artificiales permeables a los gases y al vapor se pueden
utilizar en los embutidos cocidos y en los escaldados. La superficie de estas permanece
seca por lo que evita el enmohecimiento de la misma (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).

Figura 2: Tripas naturales

(Fuente: shortonargentina, 2008)

NORMAS EN EL EMPLEO DE TRIPAS:

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1. almacenarlas en ambientes frescos y secos.
2. lavar abundantemente las tripas naturales.
3. no usar las que tengan demasiado tiempo.
4. si se usa tripas artificiales, leer las indicaciones.
5. antes de su empleo estirar y alisar bien las tripas.
(Werner, 1995)

• Conservadores.- nitritos y nitratos que tienen papeles fundamentales en la formación


del color y del aroma, el acido sórbico y sus sales, el acido benzoico y sus sales, los
parahidroxibenzoatos, el anhídrido sulfuroso y los sulfitos y la natamicina (Durand,
2002).

El nitrito logra también el color característico de los embutidos enrojecidos o


escaldados. El empleo de nitrato no esta autorizado (Werner Frey. 1995).

• Sal común.- para el sabor y también por la fuerza iónica que ejerce. Su concentración
es importante para aumentar la capacidad de inhibición de la actina y miosina (no son
solubles en agua solo en soluciones salinas) y para solubilizar las diferentes proteínas
cárnicas. Aunque por razones de sabor, no puede elevarse hasta alcanzar la fuerza iónica
optima (Werner, 1995) (Wirth, F y otros. 1992).

• Hielo/agua.- función disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al


fragmentar la carne; ya que este aumento de temperatura puede desnaturalizar las
proteínas de la carne perdiendo sus propiedades fijadoras de agua y responsables de la
consistencia, separándose la gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse
rápidamente, debe realizarse de a pocos (Werner, 1995).

La temperatura de la carne luego de procesarla no debe pasar de 14 ºC para eso se


agrega hielo. Porque una elevada temperatura impide que la carne de la salchicha se
coagule y forme una masa compacta (Editorial Trillas, 2003).

• Fosfatos.- los pirofosfatos y tripolifosfatos son efectivos para aumentar la unión de


agua (Varnam, 1998). Debido a que estabilizan el pH y aumentan la fuerza iónica. Se
limita a 3 g por kilo de carne y grasa por disposiciones legales (Werner Frey. 1995).

• Almidón.- para estabilizar la consistencia o la fijación de agua y grasa (Werner Frey.


1995).

• Humo.- es el producto de la combustión incompleta de la madera, conocido como


pirolisis.

-Condensados de humo o humo líquido.-


Se designa bajo este término a un conjunto de productos de la pirolisis de la madera
condensados, purificados y comercializados normalmente en estado líquido (Durand,
2002).

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-Preparación de aromas de humo.-
Humos líquidos y de diversas sustancias aromatizantes que no previenen de la pirolisis
de la madera. Confieren al producto final un sabor complementario al sabor del humo
(Essien, Effiong. 2005).

• Potenciadores del sabor.- estos no tienen sabor por si mismos pero refuerzan el sabor
de los productos, en particular los sabores salado. Los más utilizados son el ac.
Glutámico y sus sales.
Sustancias que aumentan el rendimiento.- los productos derivados de la soja (proteína
concentrada) son las sustancias mas comunes para aumentar los rendimientos, aunque
también suele usarse leche en polvo (LPD), etc. La proteína se soja también
proporciona cierta protección frente a la oxidación lipídica (Varnam, 1998).

• Colorantes.- para reforzar el color del magro.-

-Mioglobina.-la coloración roja de la carne se debe al pigmento muscular y en menor


proporción al de la sangre. Este pigmento rojo, mioglobina, se encuentra en a célula
muscular. El contenido del pigmento depende del tipo de animal, la alimentación y la
edad. El vacuno promedio posee en promedio el doble de contenido en mioglobina en
el músculo (aprox. 300 a 400 mg/100g de carne) respecto al cerdo (100 a 200mg/100g
de carne, aprox.), (Wirth y otros. 1992).

-Carmín de cochinilla.- es el más usado. Se extrae del Cocus cacti que se desarrolla en
los cactus. El acido cármico, soluble en agua, tiene en su estado puro un color marrón
sin brillos. Como muchos colorantes varia de acuerdo al pH, en medio acido es naranja
y en básico violeta.
-rojo de remolacha.- estabilidad del color frente al calor es mediocre (Durand, 2002).

Figura 3: Colorante Rojo Carmín

(Fuente: luvaqui-trading, 2008)

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Contenido nutricional de algunos embutidos

Tabla 4: Contenido en proteínas, lípidos, glúcidos y valor energético


Proteínas Lípidos Glúcidos Kg calorías
x * y o ** x * y o ** x * y o ** x * y o **
Piezas curadas .
Jamones curados desengrasados 26.8-2.1 8.4-2.5 0.4-0.1 184-30
Trozos de tocino 17.1-0.4 19.8-1.0 0.7-0.2 249-10
Paletas ahumadas 17.0-0.3 23.1-4.7 0.6-0.5 279-28

Piezas cocidas
Jamones cocidos superiores*** 20.8-0.6 3.0-0.8 0.6-0.2 113-7
Jamones cocidos selectos DD*** 18.7-0.7 2.7-0.5 1.7-0.6 106-6
Paletas cocidas selectas DD*** 17.6-0.3 3.6-1.0 2.1-0.2 111-8
Rotis de cerdo 21.1-1.9 4.3-2.3 1.3-0.8 128-17
Lacones 21.1-2.1 4.7-1.9 1.1-0.8 131-27

Salchichas frescas
Chipolatas 15.9-2.2 20.0-3.8 0.8-0.4 247-51
Toulouse 15.3-1.4 24.4-6.2 0.6-0.3 184-62
Merguez 14.4-1.4 25.0-4.0 1.6-0.7 289-38
Ahumados para cocer 15.8-1.0 28.0-3.4 0.8-0.3 318-29

Salchichas y embutidos curados


Salchichones curados 26.1-1.8 35.1-4.3 1.1-0.8 424-35
Salchichas curadas 27.1-2.5 36.6-2.2 1.2-1.0 442-19

Salchichas y embutidos cocidos


Salchichas cocidas 12.9-1.7 26.6-4.8 1.2-0.7 296-39
Salchichones cocidos 14.1-1.5 25.3-4.1 1.3-0.6 289-35

Patés
Tipo campagne 14.4-1.8 27.3-3.4 3.3-1.0 316-38
De foie 11.0-1.5 31.4-4.2 2.9-1.0 338-37

Rilletes 15.3-0.8 39.4-3.3 0.1-0.1 417-28

Morcillas
Morcillas blancas 10.8-1.2 16.9-4.0 3.7-1.5 210-23
Morcillas negras 10.8-1.8 26.3-6.7 2.4-1.7 290-11

Los valores están expresados por 100g de producto.


Los coeficientes de transformación de los nutrientes en valor energético son:
4 kilocalorías por 1 g de proteínas y por 1 g de glúcidos y 9 kilocalorías por 1 g de lípidos.
* Media, ** desviación típica, ***sin piel y desengrasado.
(Fuente: Durand, 2002)

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Tabla 5: contenido de minerales

Ca Cu Mg Mn K Zn
Jamones cocidos 7.2 0.06 20.9 <0.01 279 2.12
Jamones curados 16.3 0.08 25.5 <0.01 437 2.38
Embutidos curados 18.2 0.09 26.1 0.05 490 3.35
Salchichas frescas 9.5 0.05 14.9 0.01 214 1.39
Salchichas cocidas 35.7 0.06 10.7 0.04 133 1.17
Trozos de tocino, panceta 8.4 0.05 16.0 <0.01 256 1.68
Rilletes 8.4 0.06 14.4 0.02 137 1.77
Pates de campaña 14.8 0.47 12.9 0.14 146 2.29
Pates de hígado 20.7 0.34 8.7 0.11 109 1.41
(Fuente: Durand, 2002)

Causas y defectos en la fabricación de embutidos escaldados

-CONSISTENCIA.-
• Blandura excesiva.- muy poca cantidad de proteína conjuntiva, picado
demasiado fino.
• Dureza excesiva.-cantidad excesiva de proteína conjuntiva, receta con
demasiada proporción de carne magra, dosis demasiada alta de productos
coadyuvantes.
• Separación gelatina-grasa.- se le agrego demasiado líquido, tratamiento
de calor muy largo y elevado.
(Werner, 1995)

-AL CORTE.-
• Manchas verdes.- materia prima contaminada, abundante ingreso de aire
en la masa, escaso tratamiento térmico.
• Manchas castañas y negras al corte.- insuficiente disolución de los
condimentos, maquinas mal cuidadas (partículas metálicas).
(Werner, 1995)

-DEFECTOS EXTERNOS.-
• Envoltura de tripa arrugada.- tripa sin remojado o por mucho tiempo,
tripa insuficientemente llena, desecamiento.
• Envoltura estallada.- materia contaminada (formación de gases), calibre
recargado, insuficiente enfriado, temperaturas de calentamiento excesivo.
(Werner, 1995)

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Métodos

• Curado.- para preservar o a procesos para dar sabor, especialmente a la carne,


añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito.

En el curado de la carne y de los productos carnicol se manifiestan 4 efectos:

-efecto de formación del color (rojo curado)


-efecto de la formación de aroma (aroma de curado)
-efecto de conservación (inhibidor de los microorganismos)
-efecto antioxidante (protección de las grasas frente a la oxidación)
(Wirth, F y otros. 1992).

• Picado.-en esta operación se magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual,
el medio disolvente, el agua con sal, es capaz de extraer de dichas fibras las
proteínas cárnicas. Solo disueltas pueden desarrollar su propiedad fijadora de agua y
grasa (Werner, 1995).

El cutter no debe superar los 13 ºC en la temperatura final, si se usa fosfato se puede


trabajar con una temperatura un poco mayor (Hammer, 1992)

NORMAS:
-Trabajar con los mismos materiales y temperatura
-Evitar el picado excesivo
-Evitar el picado insuficiente
-Usar cuchillas bien afiladas
-No incorporar el hielo muy rápido
-No picar en exceso el material graso
(Werner, 1995)

• Embutido.- la masa de salchicha se transfiere al depósito de alimentación de la


embutidora y sale a través de una boquilla mediante una bomba de pistón. La tripa
se llena desde la boquilla en continuo y se ata manual, o mecánicamente (Varnam,
1998).
• Escaldado.- como consecuencia del calor la proteína constituye el entramado
estable que da consistencia al embutido; este se endurece, el agua y la grasa son
ligadas de forma estable. Con el calentamiento se destruyen los gérmenes; otro
efecto es el enrojecimiento o completado del mismo (Werner Frey. 1995).
Escaldado 85 ºC por 15 minutos (Lesur, 2003).

NORMAS:
-Temperatura interna.- 70 ºC preferiblemente 72 ºC.
-Debe tomarse en cuenta el volumen y la composición del embutido.
-Medir regularmente la temperatura.
-No llenar excesivamente las calderas, no deben ser comprimidos.
(Werner Frey. 1995)

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• Envasado.- el envase habitual es una película permeable al aire, o en una bandeja de
poliestireno y se envuelven (Varnam, 1998).

Figura 4: Empaque de Salchicha-Hot dog

(Fuente: Mayer Frankfurt 2008)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Materias primas:

• Carne de cerdo molida: 450 g.


• Carne de res molida: 150 g.
• Grasa dorsal de cerdo (molida): 350 g.
• Tripas de ovino (20mm.)

 Insumos:

• Hielo: 400 g. (aprox.)


• Maicena: 60g.
• Concentrado funcional de soya: 30g.
• LPD: 36g.
• Sal común: 3g.
• Polifosfato: 6g.
• Pimienta molida: 2,3 g.
• Nuez moscada (molida): 2,3g.
• Cominos: 2,3g
• GMS (ajinomoto): 1 g.
• Color rojo carmín: 2 mL.
• Esencia de humo: 1 mL.

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 Utensilios:

• Cuchillos de acero inoxidable


• Ollas
• Cocina industrial: Usada en el proceso de escaldado.
• Encendedor
• Pipeta volumétrica: Usada para añadir el colorante y la esencia de humo.
• Balanza electrónica: Utilizada para el pesado de los insumos.
• Termómetro de punta: Para la medición de temperatura de la carne (mide la
diferencia de potencial eléctrico, dilataciones de la carne).

 Maquinarias:

• Cutter: Contiene un plato


(bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un
juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien
fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).
(Science, 2008)

Figura 4: Cutter

(Fuente: Slicers, 2008)

• Embutidora:
Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a
través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
(Science, 2008)

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Figura 5: Embutidora

(Fuente: Interempresas, 2008)

 Flujo de operaciones para la elaboración de hot dog:

• Cortado:
Cortamos la carne de cerdo y res en trozos de aproximadamente una pulgada de
arista, con ayuda de cuchillos de acero inoxidable.

• Curado:
Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes de la elaboración del hot
dog. Se procede añadiendo los siguientes insumos a cada una de las carnes (res y
cerdo):

 33,5 g. de sal común por kilogramo de carne.


 8 g. de azúcar por kilogramo de carne.
 9,6 g. de sal de cura por kilogramo de carne.

De lo cual se deduce que para el cerdo se empleará: 16,9 g. de sal; 3,6 g. de


azúcar y 1,3 g de sal de cura.
También así deducimos que para la carne de res se empleará: 1,6 g. de sal; 1,2 de
azúcar y 1,4 g. de sal de cura.
Usamos como sal de cura al nitrato de sodio ya que no es tóxico como los
nitritos y es permitido de acuerdo a las normas alimentarias.
Luego la carne es dejada en refrigeración a una temperatura de 3ºC durante
aproximadamente 24 horas.

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• Molido: Luego de haber
culminado con el proceso de curado procedemos a moler la carne y la grasa de
forma separada mediante una moledora con la finalidad de facilitar el proceso de
mezclado en el cutter.
• Cutterizado: Aquí se
mezcla la carne con los demás insumos según el orden siguiente: primero
colocamos la carne, luego añadimos la sal, sal de cura, polifosfatos, azúcar,
concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, grasa, maicena, la otra mitad
del hielo, los condimentos (nuez moscada, pimienta, cominos, LPD, GMS) y
finalmente el colorante rojo carmín y la esencia de humo.
• Embutido: La masa
obtenida en el cutterizado la introducimos en la embutidora, tratando de no
introducir aire. Paralelo a este proceso vamos lavando las tripas de ovino con
agua, con la finalidad de quitarle la sal y acondicionarlas para el proceso de
embutido. Una vez lavadas las tripas procedemos al embutido enrollando las
tripas cada 10 cm. aproximadamente.
• Escaldado: Realizamos
este proceso a 80ºC por un tiempo de 10 minutos. Controlando que la temperatura
interna del hot dog permanezca en el rango de 68-72ºC.
• Enfriado: Colocamos el
hot dog en agua helada con la finalidad de enfriarla, luego escurrimos el agua.
• Conservación: Se
recomienda conservar el hot dog a una temperatura de refrigeración (4-5ºC).

14
Figura 3: Diagrama de flujo de la elaboración de hot dog

(F
ue
nte
:

Guía practica de taller tecnológico de alimentos II)

15
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ETAPA PRE-MOLIDO.- debido a que el curado se realiza 24 horas, nuestras


compañeras trajeron la carne ya curada, en pequeños trozos para que así la mayor
cantidad de superficie se encuentre en contacto con el azúcar, la sal, etc. De esta forma
la carne tomara uniformemente el sabor.
En esta etapa debió incluirse el nitrato/nitrito pero como menciona Werner el nitrato no
esta autorizado y tampoco es necesario.

MOLIDO.- al llevar la carne al cutter, esta adquirió un color rojizo pero no mucho,
debido a que usamos mayor cantidad de carne de chancho la cual posee poca cantidad
de mioglobina que la carne de res según Wirth, por lo que debimos agregar un
colorante, colorante natural de la cochinilla.
Tuvimos que sacar un poco de la masa del cutter, para lograr que este mezcle
homogéneamente todo, ya que de lo contrario con un exceso no logra mezclar
adecuadamente.
Usamos en esta etapa un termómetro para controlar la temperatura de la carne en el
cutter, ya que debido a la velocidad de las cuchillas esta aumenta constantemente, por lo
que debimos agregar hielo para controlarla y mantenerla a 13 ºC aprox. como indica
Hammer, aunque debido a que usamos fosfatos podíamos trabajar con una temperatura
un poco mayor.

EMBUTIDO Y ATADO.- en el atado, notamos que la envoltura es decir las tripas, se


rompieron; Werner menciona algunas posibles causas de esto, de lo que deducimos se
debió al calibre recargado, es decir, rellenamos en exceso las tripas, por lo que al
momento de atarlas estas se rompían.
el hot dog que obtuvimos fue de 20ml, ya que ese era el volumen de las tripas de ovino
que usamos.

ESCALDADO.- lo realizamos a 80 ºC por 10 minutos, según Lesur debió ser de 85ºC


por 15 minutos, por lo que podría significar que esta etapa no se realizo adecuadamente
ya que podría no haber cumplido todas sus funciones; el hot dog si tomo la consistencia
adecuada, por lo que podríamos concluir que pudo haber afectado en la destrucción de
los gérmenes. Ya que según Werner esta también es una de las funciones de este
proceso.

Al final del proceso obtuvimos 1117,4 g de salchichas.

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VI. CONCLUSIONES

• El color característico del hot dog se debe a la presencia de mioglobina en la


carne o colorantes añadidos.
• Para obtener hot dog de buena calidad es importante no usar mucha cantidad de
grasa ni almidón, y la materia prima (la carne) debe estar en buen estado.
• Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalización de las proteínas de la
carne, provocando la coagulación de las mismas.
• La elaboración de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control en cada
momento, ya que es muy sencillo la contaminación de la carne.

VII. BIBLIOGRAFÍA

• Durand, P. 2002. Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Aula


Magna.
• Essien, Effiong. 2005. Fabricación de embutidos: Principios y práctica. Acribia S.A.
Zaragoza, ES.
• Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Acribia
S.A. Zaragoza, ES.
• Varnam, H. 1998. Carne y productos carnicol-tecnología, química y microbiología.
Acribia S.A. Zaragoza, ES.
• Werner, F. 1995. Fabricación fiable de embutidos. Acribia S.A. Zaragoza, España.
• Wirth, F. y otros*. 1992, tecnología de los embutidos escaldados. Acribia S.A.
Zaragoza, ES.
*k.Tandler, Kletther

INTERNET:

• Llamas, J. 2007. Las salchichas (artículo de investigación). México DF, MX.


Asociación Nacional de Tiendas de Auto Servicio y Departamentales (ANTAD).
Consultado 11 de julio del 2008. Disponible en
http://antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf
• Müller, S y Ardoíno, M. Procesamiento de carnes y embutidos: Elaboración,
estandarización, Control de Calidad- Un manual práctico de experiencias.
Washington, US.OEA-GTZ. Consultado 11 de julio del 2008. Disponible en
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carnes_all.pdf
• SENASA, 2008, productores de tripas naturales para embutidos. Consultado el 11
de julio del 2008. disponible en:
http://www.shortonargentina.com.ar/images/produc_nat/vacunas/02.jpg

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• luvaqui-trading, 2208, Carmín de Cochinilla E-120, consultado el 12 de julio del
2008, disponible en: http://www.luvaqui-trading.com/carmin.jpg

VIII. ANEXOS

Precauciones en su Consumo:

Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con aditivos y


complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en
determinados casos, por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor
potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.

Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100
gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o
retención de líquidos.
Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa las personas que padecen de
hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su consumo

Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición adición de leche o
proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir
salchichas.
Los que padezcan de enfermedades celiacas deben consultar cuidadosamente en la
etiqueta, si las salchichas a consumidor tienen almidón.
(Llamas, 2008)

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