METODO DE CONSERVACIÓN.

Conservación a la sal: Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado.

¿Por qué la sal conserva los alimentos?

Hay diferentes métodos para mantener los alimentos conservados durante más tiempo del que se mantendrían en condiciones aptas para el consumo si no aplicásemos ninguno. El secado al sol es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Y también lo es el congelado, usado de antiguo en las zonas más septentrionales del planeta. El otro es la salazón: curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación. Todos ellos tienen un punto en común que es la eliminación del agua para que los microorganismos no proliferen. Claro que en el caso del frío no se elimina el agua, pero el hielo ya no es utilizable. Sin entrar a tratar estos otros dos métodos en profundidad, vamos a pasar a ver la salazón. La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido por ósmosis. Cuando dos soluciones acuosas con diferente concentración de soluto se encuentran separadas por una membrana semipermeable, se genera un trasvase de agua desde la zona de más baja concentración o hipotónica, hacia la de alta concentración o hipertónica, buscando el equilibrio. Sencillamente, la sal retira el agua de los alimentos reduciendo al límite el factor conocido como la actividad de agua. La actividad de agua (aw) es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O sea, mide el agua disponible en un alimento. Y como la sal reduce este valor por debajo de un 0,60 no permite crecer prácticamente nada, pues muy pocos microorganismos y ningún patógeno crecen a aw menor que 0,7. Pero éste no es el único mecanismo conservador de la sal. Como la concentración salina es mayor en el exterior que en el interior de los propios microorganismos, éstos pierden agua de manera alarmante hasta morir deshidratados. La sal es un eficaz enemigo de los microorganismos, que no soportan una elevada salinidad.

Métodos de curación 24 de septiembre de 2012 | 05:09 CET Hoy en día se va perdiendo en las casas el arte de curar y conservar ciertas carnes. De niña. he visto usar esté método para conservar la gran cantidad de carne que se obtenía ese día. la curación es un arte muy antiguo para conservar los alimentos y aunque hoy en día no sea indispensable. Alguna vez me habían dejado participar en la operación de salar algún trozo pequeño de carne. en alguna matanza de cerdo. Aunque actualmente no interese curar media canal de cerdo o docenas de lenguas de vaca. se siguen curando ciertas carnes porque el sabor resultante es muy sabroso. y recuerdo lo importante que era no dejar ningún recoveco sin cubrir con la sal. porque con la refrigeración moderna ya no es necesario. no hay duda de que tiene ciertas ventajas hacer en casa de vez en cuando una pequeña salazón.Curación. . el arte de conservar la carne en sal. bajo la supervisión de un adulto. En cierto modo. parece un trabajo inútil hacer el curado en casa cuando existe en las tiendas gran variedad de productos de salazón. Sin embargo.

Las carnes más duras. pues la atrae osmóticamente. ¿Qué es la curación? Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias.Motivos para curar los alimentos de modo casero:    El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los que se compran ya salados. Pero si esos alimentos se salan bien.  La carne curada en casa resulta más barata que la comprada ya preparada.  El curado casero es una salvación cuando no se tiene congelador o se vive en un lugar remoto y alejado de las zonas comerciales que dificulta la compra diaria.  La variedad de carnes adecuadas para curar es mucho mayor de lo que imaginamos y son un gran recurso para evitar la monotonía a los menús. y por ello más baratas. se ponen blandas y tiernas al curtirlas.  En casa se puede hacer el curado con el sabor más apetecido y por un método que asegure una conservación prolongada. con lo quese economiza a la vez que se degusta una carne más buena y jugosa. la sal extraerá el agua de sus células. Se puede variar al gusto la composición de la salmuera o de los ingredientes usados en la curación. y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir. . Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen.

por mucho que se frote y se cubra por fuera. porque es menos agresivo. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias. Cada método tiene sus ventajas. Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos cuál es el más adecuado. en particular si este es hueco o de forma irregular. es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. cuando se cura en seco. Métodos de curación Hay dos métodos principales para curar la carne: la salmuera. con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos. pero por sí solas no pueden impedir la descomposición como lo hace la sal. La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca. Pero si queremos hacer la curación con melaza. vinagre. Las especias que elijamos dependerán de nuestros gustos pero también del trozo que carne que queramos curar. la salmuera es el método obligatorio. Ademas. vino. licores o cerveza. y la salazón.Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable y variado al producto conservado. La salmuera Este método se presta mejor para carnes magras. es si se diferencia mucho el sabor resultante según el método elegido y qué beneficios ofrece cada método. y para los trozos grandes de carne con hueso. cuando se usan líquidos. .

pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza. es que actúa rápidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. pero no son aptas para su secado posterior. pero no se puede utilizar ningún líquido. una pierna de cerdo que se quiera tener preparada para Navidad. como por ejemplo. Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla. produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado. También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal. A lo largo de sucesivas entradas os iré explicando cuáles son las carnes más adecuadas según el método que hayamos elegido. como es el caso del jamón o de la cecina. Poco a poco iremos desentrañando todos los secretos de la curación. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada. La salazón Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos. . por ejemplo. En cuanto se use algún líquido. los utensilios que necesitaremos o los procesos para conseguir los mejores resultados. el arte de conservar la carne en sal. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después.Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón. la carne entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful