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METODO DE CONSERVACIÓN.

Conservación a la sal:

Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el

queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ... asociado con la técnica del ahumado.

).

A veces

es

¿Por qué la sal conserva los alimentos?

METODO DE CONSERVACIÓN. Conservación a la sal: Este método o técnica de conservación se basa en

Hay diferentes métodos para mantener los alimentos conservados durante más tiempo del que se mantendrían en condiciones aptas para el consumo si no aplicásemos ninguno.

El secado

al

sol

es

uno

de los métodos más antiguos de conservación de

alimentos. Y también lo

es

el

congelado, usado de antiguo en las zonas más septentrionales del planeta.

El otro es la salazón: curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación.

Todos ellos tienen un punto en común

que

es

la

eliminación del agua para que los microorganismos no

proliferen. Claro que en el caso del frío no se elimina el agua, pero el hielo ya no es utilizable.

Sin entrar a tratar estos otros dos métodos en profundidad, vamos a pasar a ver la salazón.

La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido por ósmosis. Cuando dos soluciones acuosas con diferente concentración de soluto se encuentran separadas por una membrana semipermeable, se genera un trasvase de agua desde la zona de más baja concentración o hipotónica, hacia la de alta concentración o hipertónica, buscando el equilibrio.

Sencillamente, la sal retira el agua de los alimentos reduciendo al límite el factor conocido como la actividad de agua. La actividad de agua (aw) es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O sea, mide el agua disponible en un alimento. Y como la sal reduce este valor por debajo de un 0,60 no permite crecer prácticamente nada, pues muy pocos microorganismos y ningún patógeno crecen a aw menor que 0,7.

Pero éste no es el único mecanismo conservador de la sal. Como la concentración salina es mayor en el exterior que en el interior de los propios microorganismos, éstos pierden agua de manera alarmante hasta morir deshidratados. La sal es un eficaz enemigo de los microorganismos, que no soportan una elevada salinidad.

Curación, el arte de conservar la carne en sal. Métodos de curación

24 de septiembre de 2012 | 05:09 CET

Curación, el arte de conservar la carne en sal. Métodos de curación 24 de septiembre de

Hoy en día se va perdiendo en las casas el arte de curar y conservar ciertas carnes, porque con la refrigeración moderna ya no es necesario. Sin embargo, la curación es un arte muy antiguo para conservar los alimentos y aunque hoy en día no sea indispensable, se siguen curando ciertas carnes porque el sabor resultante es muy sabroso.

De niña, en alguna matanza de cerdo, he visto usar esté método para conservar la gran cantidad de carne que se obtenía ese día. Alguna vez me habían dejado participar en la operación de salar algún trozo pequeño de carne, bajo la supervisión de un adulto, y recuerdo lo importante que era no dejar ningún recoveco sin cubrir con la sal.

En cierto modo, parece un trabajo inútil hacer el curado en casa cuando existe en las tiendas gran variedad de productos de salazón. Aunque actualmente no interese curar media canal de cerdo o docenas de lenguas de vaca, no hay duda de que tiene ciertas ventajas hacer en casa de vez en cuando una pequeña salazón.

Motivos para curar los alimentos de modo casero:

El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los que se compran ya salados.

Se puede variar al gusto la composición de la salmuera o de los ingredientes usados en la curación.

Las carnes más duras, y por ello más baratas, se ponen blandas y tiernas al curtirlas, con lo quese

economiza a la vez que se degusta una carne más buena y jugosa. La variedad de carnes adecuadas para curar es mucho mayor de lo que imaginamos y son un gran recurso para evitar la monotonía a los menús.

En casa

se puede hacer el

curado con el sabor más apetecido y por un método que asegure una

conservación prolongada.

El curado casero es una salvación cuando no se tiene congelador o se vive en un lugar remoto y alejado de las zonas comerciales que dificulta la compra diaria.

La carne curada en casa resulta más barata que la comprada ya preparada.

¿Qué es la curación?

Motivos para curar los alimentos de modo casero:  El sabor de los productos curados en

Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.

Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable y variado al producto conservado, pero por sí solas no pueden impedir la descomposición como lo hace la sal. Las especias que elijamos dependerán de nuestros gustos pero también del trozo que carne que queramos curar.

Métodos de curación

Hay dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando se cura en seco. Cada método tiene sus ventajas. Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos cuál es el más adecuado, es si se diferencia mucho el sabor resultante según el método elegido y qué beneficios ofrece cada método.

La salmuera

Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable y variado al

Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.

La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.

Ademas, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos, es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curación con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después, produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.

La salazón

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su

Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos, como por ejemplo, una pierna de cerdo que se quiera tener preparada para Navidad. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza.

El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco.

También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina, por ejemplo.

A lo largo de sucesivas entradas os iré explicando cuáles son las carnes más adecuadas según el método que hayamos elegido, los utensilios que necesitaremos o los procesos para conseguir los mejores resultados. Poco a poco iremos desentrañando todos los secretos de la curación, el arte de conservar la carne en sal.