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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

Elaboracin de una salazn a base de carne vacuna: Bresaola artesanal. Evaluacin fsico qumica, microbiolgica y sensorial.

Tesis presentada para cumplir con los requisitos finales para la obtencin del ttulo: Licenciada en Tecnologa de los Alimentos.

Autora: Terille, Jezabel Director: Med. Vet Mauricio Daz Co-directora: Lic. Mara Ins, Palacio

Mayo de 2010

Agradecimientos:

Son muchas personas a las que me gustara agradecer por el apoyo que me brindaron durante estos cuatro aos. Hoy comienza una nueva etapa en mi vida, despus de tanto esfuerzo y dedicacin puedo decir que cumpl mi meta Antes que nada quiero expresar un profundo agradecimiento a mis directores de tesis Med. Vet Mauricio Daz y Lic. Mara Ins Palacio por su incondicional apoyo, por guiarme y ayudarme en cada paso que di. Gracias Mauricio por ensearme que todo es posible cuando uno se lo propone y por ensearnos a ser mejores personas Med. Vet Alicia Corradeti, gracias por acompaarme y ayudarme dentro del laboratorio, por estar siempre que te necesite y brindarme tu apoyo. Sos una excelente profesional y una gran persona. Gracias a Med. Vet Julieta Bruschi Y al Lic. Fernando Guinirgo, por guiarme en metodologa de la investigacin, por darme fuerzas y transmitirme lo mejor de ustedes. Gracias a Estancias Integradas, por que sin ellos este trabajo no hubiese sido posible. Lic. Juana Echazarreta agradezco la compaa que me brindaste desde el primer da y los conocimientos profesionales que me has transmitidos. Tambin agradezco a Juan Pasucchi, por su incondicional ayuda con la estadstica; y al Med. Vet Pablo Sanzano, por permitir el uso del lugar y los materiales que necesite para llevar a cabo esta tesis. A mis amigas que me acompaaron en todo este tiempo y entendieron mis ausencias. Y finalmente mi mayor agradecimiento es para mi familia. Gracias Ma por ensearme que siempre se puede y por tenerme tanta confianza, sabes que esto me costo mucho, que he paso momentos difciles pero con un poquito de fuerzas todo se logra. Gracias pap, gracias a mis hermanos Joel y Jesun por creer siempre en mi. Gracias Pabli, sabes que sos muy responsable de este logro, fuiste la persona que me ayud en cada pasito, gracias por estar conmigo siempre, por confiar en m, por ensearme que los sueos se cumplen y por demostrarme que todo se puede cuando uno se lo propone...

Gracias a todos ustedes hoy despus de tanto esfuerzo puedo decir:

Lo logre.

NDICE

Sntesis
Captulo 1: Introduccin 1.1 Presentacin 1.2 La carne vacuna en Argentina 1.3 Consumo de carne en Argentina Captulo II: Marco Legal y Terico 1. Marco legal: Cdigo Alimentario Argentino A) Definicin de carne B) Definicin de salazn C) Conservacin de alimentos Decreto 4238/68. Nuevos productos 2. Marco terico 2.1 Caractersticas generales del ganado bovino A) Taxonoma B) Caractersticas biolgicas, anatmicas y zootcnicas C) Caractersticas de comportamiento en bovino 2.2. Composicin de la carne 2.3. Conservacin de los alimentos 2.4. Conservacin de la carne 2.5. Microbiologa de la carne 2.6. Contaminacin de la carne 2.7. Condiciones para la proliferacin microbiana A) Actividad de agua (Aw) B) Potencial de xido-reduccin (Eh) C) pH D) Necesidades nutritivas E) Temperatura 2.8. Salazn y curado 2.9. Protocolo de elaboracin de salazones 2.10. Sustancias curantes A) La sal B) Nitrificacin C) Toxicidad D) Azcares

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E) Especias 2.11. Tecnologa del curado A) Seleccin del material B) Cintica del salado 2.12. Tipos de curado A) Curado en seco B) Curado hmedo C) Curado por inyeccin D) Salado- adobado E) Salado rpido F) Salado por impregnacin al vaco 2.13. Defectos que pueden presentar las carnes curadas: A) Alteraciones de color superficial B) Alteraciones del color interior C) Limo microbiano y enmohecimiento superficial 2.14. Microorganismos de curado 2.15. Microorganismos alterantes de carnes curadas 2.16. Requisitos microbiolgicos para salazones crudas 2.17. Caractersticas de los microorganismos importantes en salazones A) Staphylococcus aureus B) Coliformes totales C) Escherichia coli D) Mesfilos totales E) Bacillus Cereus F) Mohos y levaduras G) Estreptococos 2.18. Envasado al vaco 2.19. La evaluacin sensorial y aceptabilidad de los productos A) Las propiedades sensoriales B) Las pruebas sensoriales

28 28 28 29 30 30 30 30 31 31 31 32 32 34 35 36 37 38 39 39 39 40 40 42 42 42 43 43 44 46

Captulo III: Objetivos Captulo IV: Materiales y mtodos 1. Elaboracin de las Bresaolas 1.1. Recepcin y almacenamiento de la materia prima 1.2. Acondicionamiento de la materia prima 1.3. Curado 1.4. Envasado 1.5. Maduracin

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1.6. Envasado al vaco 2. Metodologa especfica 2.1. Caracterizacin Fsico-qumica 2.2. Seguimiento del pH y la temperatura 2.3. Seguimiento de la prdida de peso 2.4. Determinacin de Humedad 2.5. Cuantificacin de nitritos 2.6. Cuantificacin de cloruros 2.7. Anlisis microbiolgicos A) Deteccin de Staphylococcus aureus B) Deteccin de coliformes totales C) Deteccin de Escherichia coli D) Deteccin de mesfilos totales. E) Metodologa para la deteccin de Bacillus cereus F) Deteccin de Mohos y Levaduras. G) Deteccin de Estreptococos 2.8. Evaluacin Sensorial

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Capitulo V: Resultados y discusin 1. pH y temperatura 2. Evolucin del pH 3. Evolucin de la temperatura 4. Evolucin de la merma 5. Determinacin de humedad 6. Anlisis microbiolgico 7. Determinacin de cloruros 8. Determinacin de nitritos 9. Anlisis sensorial 10. Conclusin Bibliografa indicativa ndice de grficos ndice de tablas Anexos: Planilla de evaluacin sensorial Instructivo para la calibracin del pH Hanna HI8424

58 58 59 61 63 65 66 67 68 69 72 73 77 78 79 80 82

Sntesis
El sector agroalimentario es, posiblemente, el de mayor potencial en Argentina. La produccin de la carne vacuna tradicionalmente ha tenido gran importancia en la economa de nuestro pas, el cual es un es un gran productor y consumidor de carne bovina. En la actualidad la demanda de los consumidores en el sector de la carne bovina se orienta cada vez ms hacia productos con valor agregado a travs de su caracterizacin y/o elaboracin. En razn de este sentido las industrias crnicas de nuestro pas se esfuerzan para crear procesos que impliquen innovaciones y el desarrollo de nuevos productos. El presente trabajo tiene como finalidad elaborar una salazn a base de carne vacuna (bresaola), que satisfaga las exigencias de los consumidores y que a travs de un proceso artesanal se obtengan ptimas caractersticas sensoriales las cuales permitan darle al producto un valor agregado. El proceso de elaboracin y maduracin de este producto se realiz en la Fbrica de chacinados Estancias Integradas situada en la ciudad de Tandil. Durante el proceso de elaboracin se efectu un seguimiento de los siguientes parmetros: pH, Temperatura y Peso. Una vez obtenido el producto terminado se realizaron los siguientes anlisis: determinacin de humedad, cuantificacin de cloruros, nitritos y control de la calidad microbiolgica, los cuales se llevaron a cabo en el Dpto. de Tecnologa de los

Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias. Por otra parte se hizo un anlisis sensorial con el objetivo de medir el grado de satisfaccin de las bresaolas (gusto o disgusto) y la aceptacin que tiene dicho producto entre los consumidores. Se evalu tambin si la persona deseara o no adquirir el producto. Por medio del presente estudio se determin que las bresaolas tuvieron una de aceptacin general por parte de los consumidores, y que los valores generados en los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos se encontraron comprendidos dentro de los parmetros aceptados por la reglamentacin nacional. Palabras claves: Salazn; Carne Vacuna; Evaluacin fsico-qumica; Evaluacin microbiolgica; Evaluacin sensorial.

CAPTULO 1: INTRODUCCIN 1. Presentacin


En los ltimos aos, especialmente, se ha incrementado la demanda de nuevas tecnologas y nuevos productos a la industria procesadora de alimentos. Los patrones de consumo de alimentos han cambiado fuertemente en la sociedad actual. La disponibilidad de ciertos productos, los gustos del consumidor, los estilos de vida, el poder de compra, la presin de los medios de comunicacin, la percepcin de los consumidores sobre seguridad alimentaria (inocuidad, en relacin con la presencia de contaminantes de cierta naturaleza), son algunos de los factores que han influenciado este cambio. Es notorio que los consumidores actuales desean alimentos que satisfagan sus percepciones de alta calidad y fcil preparacin. Las tendencias en las preferencias de los consumidores son: Alta calidad Alimentos de conveniencia: fciles de almacenar, vida til adecuada. Procesamientos menos severos: mnimo dao por fro, menos procesos trmicos. Menos usos de agentes preservantes: libres de aditivos artificiales. Frescos o con marcadas caractersticas de frescura. Naturales: que transmitan fuerte vinculacin con la naturaleza. Con atributos sensoriales superiores. Con aceptabilidad sociocultural. Nutricionalmente ms sanos: Menor contenido de caloras, ms contenido de grasas insaturadas y menor en grasas saturadas. Inocuos: con garanta de inocuidad, ms seguros, trazables. Producidos con tecnologas amigables con el medio ambiente.

Por lo dicho anteriormente es de fundamental importancia conocer y utilizar herramientas aportadas por la tecnologa de alimentos y la ecologa microbiana, para producir alimentos de alta calidad, inocuos y sin riesgos para la salud pblica, que aparecen como fuertes demandas en el mercado actual. El sector agroalimentario es, posiblemente, el de mayor potencial en Argentina para crecer y maximizar su aporte al bienestar de todos los habitantes de este pas. El sector de la carne vacuna tradicionalmente ha tenido gran importancia en la economa Argentina. Nuestro pas es un gran productor y un gran consumidor de carne bovina. Los consumidores estn cada vez mejor informados y son ms exigentes respecto a la calidad de los alimentos, generando una demanda crecientemente diversificada y compleja. Esto constituye un gran desafo para la produccin y la industria de procesamiento de la carne Argentina. Por este motivo las industrias crnicas han puesto en marcha impliquen innovaciones y el desarrollo de nuevos productos crnicos. Al igual que ocurre con otros productos, en este sector, los commodities estn perdiendo protagonismo y hoy, cada vez ms, la demanda se orienta hacia productos con valor agregado a travs de su caracterizacin y/o elaboracin. Se estima que en los prximos aos la demanda intensificar las actuales tendencias hacia alimentos con ptimas caractersticas sensoriales, nutricionales y de inocuidad. (Hernndez, Rolando A. 2002.) procesos que

1.2 La carne vacuna en Argentina


La carne vacuna es un producto indisolublemente asociado a la economa Argentina y a los hbitos alimentarios de sus habitantes. La actividad de la ganadera se remonta a las primeras etapas de la vida colonial con la comercializacin del cuero del ganado cimarrn, que alimentaba la economa de la regin bonaerense, y el surgimiento y desarrollo de las vaqueras en el siglo XVII, que continu con los saladeros, jaboneras, curtiembres y fbricas de pastillas de carne a fines del siglo XVIII y durante la primera mitad del siglo XIX. En esa poca ya se insinuaban algunas de las caractersticas de la explotacin y comercializacin de los productos de la ganadera: el hecho de que se trate de una actividad de la cual se obtiene diversidad de productos. Los desarrollos tecnolgicos en la produccin, industrializacin y comercializacin del producto a la vez que contribuyeron a la expansin del sector, fortalecieron la gravitacin de la carne en la dieta nacional. En la mentalidad de los argentinos la carne vacuna ha estado asociada a travs de los tiempos con un sinnmero de propiedades, fundamentalmente por su valor nutritivo. La actividad ganadera es emblemtica de la Argentina, lo cual resulta lgico considerando su dotacin de factores productivos, con amplias extensiones de suelo y un rgimen hdrico apto para la produccin. Pero, ante todo, en muchos aspectos la carne vacuna es un producto emblemtico para el men de los argentinos. (TNS Gallup Argentina, www.ipcva.com.ar)

1.3 Consumo de carne en Argentina


Grfico 1: Consumo per cpita de carnes en los principales pases ganaderos

Fuente: Daniel Rearte. INTA Ao 2007 Argentina es el nico pas que sustenta el alto consumo de carnes vacuna ya que en el resto de los pases la base lo constituye la carne porcina. Argentina desde hace aos mantiene el primer lugar a nivel mundial en el consumo per cpita de carne vacuna seguido por Estados Unidos y Uruguay. La carne vacuna en Argentina tiene un trasfondo cultural que le ha dado un valor no solo nutricional sino tambin econmico y poltico. La demanda interna de la carne vacuna es claramente inelstica con respecto al precio, lo que hace que independientemente de los aumentos de precio que puedan existir, el consumo per cpita muestra una tendencia creciente. En Argentina el consumo de carnes se distribuye de la siguiente manera: Carne Vacuna, 65 kg Carne Aviar, 28 kg Carne porcina, 6.5 kg Carne ovina, 0.9 kg.

El stock ganadero nacional tiene una distribucin geogrfica que cubre casi todo el

pas pero con diferencias cuanti y cualitativas segn las caractersticas agroecolgicas de las distintas regiones. La pampa hmeda alberga el mayor porcentaje de los vacunos del pas y produce carne de altsima calidad con posibilidades de satisfacer los mercados ms exigentes. Las regiones extrapampeanas de gran potencial productivo tienen la

responsabilidad de incrementar su productividad de manera de lograr el aumento de la produccin que se necesita para satisfacer el fuerte mercado interno y tambin los potenciales mercados externos.

Grfico 2: Distribucin geogrfica de la ganadera vacuna

Fuente: Perspectivas de la Produccin de Carne dentro del Nuevo Contexto Productivo. Daniel Rearte, Ph.D. INTA. Ao 2008

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CAPTULO II: MARCO LEGAL Y TERICO 1. Marco legal:


Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A) (Ley 18.284) A) Definicin de carne:

Captulo VI, Art. 247

Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la

alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de la lengua, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago. Con la misma definicin se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras especies comestibles.

B) Definicin de salazn:

Captulo III, Art. 170

Se entiende por Salazn (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la accin de la sal comestible con o sin otros condimentos. Se entiende por Salazn en Seco, someter las superficies externas de los alimentos al contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas. Se entiende por Conservacin en Salmuera, someter los alimentos a la accin de

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soluciones de sal en concentracin y tiempos variables, segn la naturaleza del producto. C) Conservacin de alimentos:

Captulo III, Art. 159; Res 712, 25.4.85

El C.A.A. consideran autorizados los siguientes procedimientos de conservacin:

Conservacin por el fro Conservacin por el calor Desecacin, deshidratacin y liofilizacin Salazn Ahumado Encurtido Escabechado Radiaciones ionizantes Elaboracin de productos de humedad intermedia Otros procedimientos.

Decreto 4238/68 Nuevos productos 16.1.9 (Res. SAGPyA 147/05 del 16/3/2005)

El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, podr autorizar la elaboracin de nuevos productos, siempre que los mismos no se aparten, sino parcialmente, de los requisitos establecidos en este reglamento para el tipo de chacinado al que se asemejen. A tal efecto, deber gestionarse la aprobacin del producto y sus rtulos, conforme lo establecido en este reglamento en el Numeral 2.6 y sus apartados. En el caso de la elaboracin o incorporacin al nuevo producto de carnes de especies distintas a las establecidas para cada chacinado en este reglamento, se deber indicar tal circunstancia en el rtulo, mediante una denominacin de venta adecuada, usando letras de igual tamao y realce, e inclusin de la o las especies en el listado de ingredientes.

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Los aditivos que se podrn emplear sern, cualitativa y cuantitativamente, slo los establecidos en la legislacin vigente.

2. Marco terico 2.1 Caractersticas generales del ganado bovino


A) Taxonoma: Familia: Bovidae Gnero: Bos Especie: Taurus Subespecie o variedad: Tipicuso inolicus B) Caractersticas biolgicas, anatmicas y zootcnicas: Estmago compuesto: cuatro compartimentos Rgimen alimenticio: herbvoro Denticin: incompleta, ausencia de piezas superiores y caninas.

(Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia- UNAM. www.fmvz.unam.mx)

C) Caractersticas de comportamiento en bovino

Las principales caractersticas a tener en cuenta con respecto al comportamiento animal son: Hbitos gregarios: si se los maneja en grupos se obtienen mejores resultados. El bovino presenta un carcter sociable, reaccionando nerviosamente cuando se lo intenta alejar del grupo. Dentro del mismo grupo establecen relaciones jerrquicas y de orden social. En consecuencia, la mezcla de grupos diferentes altera dicho orden y puede generar comportamientos de aceptacin, rechazo con agresin o separacin grupal. El comportamiento social depende de las circunstancias. En condiciones naturales la edad y el sexo son importantes.

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El hacinamiento produce malestar y disconfort que se refleja en cambios de hbitos y conducta, desde la indiferencia hasta la hostilidad entre los miembros del grupo. Es necesario que los animales cuenten con suficiente espacio propio de su categora, tamao y desarrollo corporal. Sentido de audicin muy agudo y sensible: por lo tanto, no debern ser expuestos a estmulos acsticos disonantes o desacostumbrados. Visin panormica de aproximadamente 360. Se denomina zona de fuga a su zona de privacidad. El entorno de los animales tiene un permetro imaginario o zona de fuga la que al ser penetrada por elementos desconocidos, hace que los animales se alejen o no avancen. (Manual de buenas prcticas de produccin bovina, www.senasa.gov.ar).

2.2 Composicin de la carne


La composicin de la carne magra puede aproximarse a: 75% de agua 18% de protenas 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo minerales 3% de grasa.

La unidad funcional del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. La fibra est compuesta por miofibrillas, entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el retculo sarcoplasmtico. Las fibras estn unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra est compuesta por muchas miofibrillas. Las protenas miofibrilares son la actina, miocina, y tropomiocina. Estas protenas corresponden a un 10% del msculo y son importantes en las propiedades funcionales de la carne, adems de sufrir cambios durante el rigor mortis que se relacionan a la suavidad y a otras propiedades importantes del msculo. Son protenas contrctiles y junto con el tejido conjuntivo constituyen la estructura de la
www.inta.gov.ar

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carne. Las protenas miofibrilares poseen un alto grado de capacidad de retencin de agua que es una de las propiedades fsicas ms importantes en la carne. La fraccin proteica sarcoplasmtica contiene la mayora de las actividades enzimticas, y por tanto, tambin influye en las propiedades funcionales de la carne. Para la nutricin humana es importante tanto la calidad como al cantidad de las protenas ingeridas. El hombre y los animales slo pueden sintetizar parte de los aminocidos que necesitan para la reconstruccin de sus propias protenas, los otros (aminocidos esenciales) deben incorporarse con la dieta. La carne presenta protenas con gran cantidad de aminocidos esenciales como: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina. La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia en las caractersticas de la carne. Adems de los triglicridos, hay un contenido considerable de fosfolpidos y constituyentes no saponificables como el colesterol. Tambin hay cantidades pequeas pero importantes de vitaminas A, B, C, D, E y K. En la carne estn presentes aproximadamente 4% de sustancias no proteicas solubles. Entre stas se encuentran los compuestos nitrogenados como la creatina, el monofosfato de inosina, nucletidos, aminocidos, entre otros. Se encuentran presentes los carbohidratos incluyendo glucgeno, glucosa y glucosa 6-fosfato. Los constituyentes inorgnicos como el fsforo, el potasio, el sodio, el magnesio, el calcio y el zinc, intervienen en el balance electroltico y de presin osmtica dentro y fuera de las clulas. (Prandl et al, 1994)

2.3 Conservacin de los alimentos


La conservacin de los alimentos ha sido siempre una de las principales preocupaciones del ser humano. Desde tiempos remotos existen referencias del almacenamiento de los mismos. Tambin se comprob que los alimentos almacenados se conservaban mejor si se les protega del aire, razn por la que se introducan en vasijas, se tapaban o se cubran con aceite, miel, grasa, vino, etc. Ms tarde aparecieron tcnicas como el secado, el salado, el escabechado, el ahumado, el cocido, el congelado o el fermentado, que mejoraron considerablemente la

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conservacin de los alimentos. Las especias y el azcar tambin se usaron como conservantes. La conservacin de alimentos con unas bases cientficas apropiadas comenz a principios del siglo XIX. Con los descubrimientos de Pasteur se consigui la conservacin de los alimentos por los mtodos llamados pasteurizacin y esterilizacin. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes permiti el uso del fro en el mbito industrial e incluso la congelacin de alimentos en el hogar. Los alimentos pueden sufrir alteraciones que comprometen su seguridad y calidad comercial (caracteres organolpticos: sabor, textura, aroma y color). Estos cambios son causados por diversos agentes: Biolgicos. Microorganismos, enzimas, insectos, roedores. Qumicos. Reaccin de Maillard (conjunto de reacciones qumicas entre protenas y azcares reductores), oxidacin de grasas y aceites, desechos industriales y del ambiente, entre otros. Fsicos. Temperatura, humedad, luz, aire, golpes, etc.

(Ing. Alim. Laura Dominguez, www.alimentosargentinos.gov.ar)

Generalmente los principales causantes del deterioro de los alimentos son los microorganismos. En segundo lugar se halla la actividad enzimtica. Para lograr productos seguros y de vida til ms prolongada, la industria utiliza distintos mtodos de conservacin. Las tcnicas autorizadas por el C.A.A son las mencionadas anteriormente en marco legal.

2.4 Conservacin de la carne

Actualmente la conservacin de la carne es una necesidad bsica y por ello cientficos e industriales se esfuerzan en desarrollar medios de conservacin eficaces. En la conservacin de la carne, se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La alteracin es ocasionada por causas muy diversas, siendo las principales de tipo microbiano, fsico y qumico. Aunque para mantener la calidad de la carne se necesita impedir todo tipo de cambios alterativos, ante todo es de importancia primordial evitar la alteracin

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microbiana. Las medidas consisten en reducir al mnimo la contaminacin y en aplicar procedimientos que limitan o impidan el crecimiento de microorganismos en la carne que inducen cambios nocivos.

La carne fresca es una de los alimentos ms perecederos (posee alto contenido de humedad, pH prximo a la neutralidad y abundantes nutrientes), y por ello es preciso aplicar procedimientos de conservacin inmediatamente despus del sacrificio, ya que despus de este se pierden sus defensas antimicrobianas. (Price et al, 1976)

2.5 Microbiologa de la carne


La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daos y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeracin, resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica. (Sofos, 1994).

2.6 Contaminacin de la carne


Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo -contaminacin endgena- o por invasin postmortem -contaminacin exgena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, por este motivo, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie del

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animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos. Existe un nmero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceracin, adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar

microorganismos en hgado, riones, ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al msculo esqueltico va sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy bajas cantidades. La contaminacin tambin puede ocurrir en el

proceso de insensibilizacin (previo al degello), cuando ste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los msculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminacin tambin lo son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las caractersticas de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., entre otras (Nortje et al, 1990). Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de cido lctico, mohos, levaduras y virus entricos en bajas cantidades. La contaminacin es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patgenos como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente. En la superficie de la carne pueden desarrollarse mohos de diferentes gneros como Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Los mohos y las levaduras se encuentran con mayor frecuencia en productos crnicos salados y deshidratados. El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan

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el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella.

En general,

sicrotrficos como las Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne refrigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmsfera gaseosa. Los microorganismos mesfilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15C (Sofos, 1994).

2.7 Condiciones para la proliferacin microbiana


El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el msculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayora de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente despus de su obtencin. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetracin de los microorganismos en la carne, en las canales o en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fcil. Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (aw), el potencial de xidoreduccin (Eh), el pH, las necesidades nutritivas, la temperatura y en productos crnicos, tambin los aditivos utilizados.

A) Actividad de agua (aw): La aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua de la solucin y la presin de vapor de agua pura. El aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas. Las variaciones en el aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el aw, supone una desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana. (Price et al, 1976)

B) Potencial de xido-reduccin (Eh): Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en

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profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno y los ms representativos en la carne y los productos crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes. (Sofos, 1994).

C) pH : El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados estn ms expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefaccin.

D) Necesidades nutritivas: Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. (Price et al, 1976)

E) Temperatura: La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesfilas. Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas

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y es

comn

encontrar

microorganismos

contaminantes

sicrfilos

(requieren

temperaturas entre 10 y 30C como temperatura ptima, pero pueden crecer ms lentamente hasta los 0C). (Sofos, 1994).

2.8 Salazn y curado


Los procesos de salazn y curado son procedimientos utilizados antiguamente para la conservacin de la carne fresca por ms tiempo. El uso de estos procedimientos se extendi por siglos y con el transcurso del tiempo se han ido perfeccionando. En la actualidad estas tcnicas se utilizan tanto para la conservacin de los productos crnicos, como para mejorar factores tales como color, sabor y rendimiento de los mismos. A) Salazn: consiste en la adicin, con fines conservantes, de sal comn a la carne o a otros productos de origen animal. B) Curado: es la adicin de agentes curantes (nitratos y/o nitritos) a la carne con el fin de incrementar su capacidad de conservacin, as como para conferirle un color tpico y un aroma caracterstico. Durante el proceso de curado, tambin se le agrega en menor o mayor proporcin sal comn. (Prandl et al, 1994)

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2.9 Protocolo de elaboracin de salazones


Protocolo de elaboracin de salazones

Diagrama de flujo:

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Fuente: Departamento Competitividad Agroalimentaria. Ministerio de asuntos agrarios y produccin. www.maa.gba.gov.ar

Referencias:

(1) Se realiza el recorte de excedente de la grasa y el deshuesado dependiendo del producto a elaborar. La temperatura del recinto no debe superar los 10 C.

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(2) Se debe realizar este proceso en cmara fra a una temperatura entre 2 y 5 C. La sal debe estar libre de contaminantes y se debe colocar en las cantidades adecuadas dependiendo del producto. La duracin del salado depender del peso de la pieza, siendo de 3 das por cada kilo de carne y cada dos das se dan vuelta y se cambian de lugar.

(3) Este proceso se realiza a temperatura ambiente, y el tiempo de secado vara entre 6 y 12 meses y depende de cada lnea de produccin. El reposo post salado se realiza por un periodo del doble de tiempo al utilizado para salar, a una temperatura de 5 C y una humedad del 80 a 90 %.

(4) Se deber controlar que la pieza rena buenas condiciones higinico-sanitarias y supervisar la humedad relativa del recinto, para evitar enmohecimiento excesivo de la pieza en superficie.

(5) Se debe controlar la higiene y desinfeccin de la inyectora, previo a su utilizacin. Este proceso se debe realizar en un ambiente a una temperatura de 12 C.

(6) Se debe evitar un aumento de la temperatura interna de la pieza, esta debe conservarse en 5 C, como limite crtico de manera tal de evitar la proliferacin de microorganismos. Se procede a masajear las piezas durante 20 minutos y descansar otros veinte minutos repitiendo el proceso hasta 30 horas.

(7) Se debe controlar la limpieza y desinfeccin de los moldes previo a su uso y se deber entrenar a los operarios que realizan el llenado de moldes.

(8) Se debern emplear temperaturas que destruyan los grmenes patgenos que pudieran estar en el producto y para ello se debe llegar a una temperatura de 70 a 72 C en el centro del producto.

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(9) El enfriamiento de la pieza se debe realizar en dos etapas, la primera se realiza con lluvia de agua a temperatura ambiente y la segunda etapa en cmara a 0 C.

(10) Es una etapa crtica del proceso de elaboracin de una salazn cocida, este proceso se debe realizar en un ambiente con una temperatura de 5 C.

(11) Se deber realizar a una temperatura de 3 C.

(12) Los productos elaborados deben salir del establecimiento con la temperatura reglamentaria segn indicacin del rotulo para cada producto; una certificacin sanitaria con indicacin del destino y se debern transportar en vehculos habilitados para tal fin.

2.10 Sustancias curantes

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A) La sal: Es el aditivo ms antiguamente conocido y utilizado y juega mltiples papeles.

Funciones:

Papel bacteriosttico: la sal no es un agente antisptico ya que no destruye las bacterias o lo hace mnimamente; aunque si frena y detiene el crecimiento de la mayora de ellas cuando se utiliza a concentraciones suficientes. Se considera que a concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de muchos microorganismos. Por lo general se combina con otros procedimientos para complementar su accin bacteriosttica. Agente de sapidez: la sal aporta un sabor salado debido al anin CL-, mientras que el catin Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Influencia sobre el aw de la carne: la adicin de sal a la carne cruda, a las dosis clsicas, diminuye el pH de las protenas en un 0.2 unidades y lo lleva por lo tanto a las proximidades de 5.0. Por eso, en las condiciones practicas de fabricacin de los productos crnicos (pH 5.5 a 6.0), la diferencia entre las protenas y el pH del medio esta aumentada, lo que se traduce por un aumento del poder de retencin de agua. Accin sobre las protenas: mediante el aumento de la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas musculares favoreciendo as la manifestacin de sus propiedades tecnolgicas (poder emulsificante, ligante, etc.). Accin sobre las grasas: la sal favorece la oxidacin y el enranciamiento de las grasas. (Girard et al, 1991)

B) Nitrificacin:

El nitrato como tal no posee ningn efecto inhibidor de los microorganismos. Algunos microorganismos utilizan el nitrato como fuente de oxgeno, reduciendo el nitrato a nitrito. Al no ejercer el nitrato como tal ninguna accin curante es necesario que los microorganismos adecuados (flora del curado) lo reduzcan a nitrito. El curado mediante nitrito exige, por lo tanto, que se desarrollen unos tipos de microorganismos especficos (nitrorreductores). La nitrorreductasa es producida principalmente por

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muchos gneros de micrococos. El nitrito ejerce una accin claramente bactericida, dando lo mismo que se haya originado por reduccin microbiana a travs de nitrato, o que se haya aadido ya en forma de nitrito. (Prandl et al, 1994) Ya se conoca a principios de siglo que el nitrito a dosis relativamente pequeas inhiba en desarrollo de un gran nmero de especies microbianas. Sin embargo la accin conservadora del nitrito est relacionada con otros factores tambin influyentes, como son: el aw, el pH y la temperatura. (Wirth, F. 1992) Los nitritos generan adems caractersticas muy importantes en los productos curados, las cuales diferencian estos productos crnicos de otros. Bsicamente se incorporan por las siguientes razones: Inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, aunque en el caso de otros patgenos su accin es eminentemente bacteriosttica. Desarrollan el tpico curado caracterstico de este tipo de productos crudocurados y rosados en productos cocidos. Inhiben el desarrollo del sabor a recocido. Generan el sabor y aroma caractersticos de los productos curados. Ejercen accin antioxidante en los productos crnicos, ya que poseen un efecto inhibidor sobre la degradacin oxidativa de las grasas.

Uno de los aspectos ms importantes de la qumica del curado es la reaccin del nitrito con los hemopigmentos de la carne (mioglobina y hemoglobina). A la reaccin de formacin del color curado de este tipo de productos crnicos se denomina enrojecimiento. Este trmino se podra definir como la variacin de color que experimenta la carne por accin de las sustancias o agentes de curado, en donde la carne adquiere una coloracin roja. En el procesamiento de los alimentos, la qumica del curado es una de las reacciones ms complejas, debido a que este compuesto el altamente reactivo con los componentes de la carne y durante el almacenamiento puede seguir transformndose, bien oxidndose por formacin de nitrgeno, entre otras reacciones.

Los diferentes fabricantes establecen una cantidad de sales de curado determinada,

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as como la forma de adicin (manual o mecnica), dependiendo del tipo de producto que pretendan elaborar, pero siempre cumpliendo con la normativa vigente sobre la cantidad mxima de nitrificantes permitidas. (Hui et al, 2006). Segn el Art. 323 bis del C.A.A, las cantidades legalmente autorizadas en Argentina son de 150 partes por milln (ppm) para los nitritos y de 300 ppm para los nitratos. C) Toxicidad:

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante ha como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno; esta intoxicacin puede ser mortal. Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas incluyen esta obligatoriedad. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas en o sobre los productos crnicos. stas se forman a partir de las aminas, que son productos de degradacin de las protenas y de formas moleculares del nitrito. Hoy se sabe que la mayor parte de los compuestos de nitrosaminas son marcadamente cancergenos. (Nitritos y Nitratos. www.unizar.es)

D) Azcares:

Los azcares mas utilizados son la sacarosa, la lactosa, la glucosa y los derivados del almidn ms o menos hidrolizados. Estos tienen la finalidad de reforzar el poder reductor del medio y sobre todo de servir como medio nutritivo a las bacterias responsables de la reduccin de los nitratos en nitritos. Los azcares poseen otro papel que es el de servir de carga de materia seca para protegerse contra un exceso de agua del producto, sirven adems para mejorar el sabor del producto, la textura y mitigar el sabor de la sal. (Girard et al, 1991)

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E) Especias:

Son sustancias aromticas de origen vegetal en estado natural molidas, que se adicionan a la masa crnica, donde ejercen su actividad qumica imprimiendo sus caractersticas organolpticas; generalmente se adicionan como mezclas en pequeas proporciones que no superan el 1 %. stas se pueden clasificar como aromticas de sabor fuerte, y aromticas de sabor suave. Antes de iniciar la preparacin de la pasta, se debe hacer la mezcla de los condimentos, con la correspondiente proporcin de cada uno de ellos, segn la frmula elegida, integrada por: sal comn, nitrito, azcar y especias.

2.11 Tecnologa del curado


A) Seleccin del material:

Para el curado se utilizan trozos de carne pobre en tejido conectivo, pudiendo llevar o no grasa (tocino). El curado no influye positivamente sobre los tejidos conectivos, es ms, se endurecen (perdida de agua debido a la sal), pudindose incluso reducir su aptitud para el consumo. Adems, conviene indicar que el valor de pH es relativamente alto en los tejidos conectivos, lo que reduce la accin bactericida del nitrito. Generalmente se emplea carne refrigerada (una vez instaurada ya la rigidez cadavrica). Tambin se puede curar la carne congelada, debindose entonces prever una congelacin y descongelacin moderadas y con una menor retencin de agua, lo que no importa en el caso de los productos crudo curados y secos, pero si en el caso de los curados y cocidos, que experimentan por ello unas mayores perdidas durante la coccin, resultando productos mas secos y menos jugosos. La carne que antes del curado ha sido congelada presenta una peor unin de la nitrosomioglobina y conserva peor el color. Tambin se pueden curar las carnes de los animales recin sacrificados. En estas condiciones la carne presenta una menor capacidad de difusin de los agentes curantes,

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por lo que es mejor realizar el curado por inyeccin en las arterias que por inmersin en salmuera de curado o por inyeccin intramuscular. Es importante tener en cuenta el pH de la carne ya que capacidad para ser sometida al proceso de curado (curado en seco o curado en salmuera) depende de que est bien acidificada o no. La carne que se ha acidificado correctamente presenta una estructura abierta, es decir, presenta abiertos los espacios intercelulares, y por este sistema de espacios pueden difundirse la sal y el nitrato o nitrito. La carne mal acidificada presenta una estructura cerrada que dificulta la difusin de los agentes curantes. Adems la mala acidificacin reduce el efecto bactericida del nitrito y tambin dificulta el proceso de enrojecimiento de la masa. Por sta razn se aconseja vigilar estrechamente los valores de pH, desechndose los trozos de carne con un pH mayor a 6,0. Las carnes de calidad defectuosa tampoco son muy adecuadas para el curado. (Prandl et al, 1994). B) Cintica del salado: La sal en cuanto entra en contacto con la carne, extrae agua tisular en la que se disuelve. Debido a la elevada concentracin de sal que presenta la solucin (salmuera), tambin se expulsa jugo tisular de la superficie de la carne, pero a la vez penetra sal disuelta en su interior. El consecuente incremento de la concentracin de sal en la carne aumenta la capacidad de imbibicin de las protenas, lo que reduce o incluso impide la salida de agua de la carne. La alta concentracin que presenta la carne en sus zonas superficiales provoca tambin que pase a disolucin parte de la protena muscular (actomiosina). La cintica del salado se caracteriza, por tanto, por el moviendo de sustancias desde el interior hacia el exterior de la carne y viceversa. Estos movimientos son de naturaleza osmtica y tienden a establecer una situacin de equilibrio entre la salmuera y la carne. Hacia el interior de la carne pueden difundir la sal comn, el nitrato y el nitrito, el agua y otras sustancias que se aaden a la salmuera curante. Del interior de la carne hacia la salmuera difunden el agua y determinadas sustancias que se encontraban disueltas en el lquido tisular o que se han disuelto en la salmuera (protenas). En estos procesos se establece en equilibrio entre la carne y la salmuera para cada una de las sustancias disueltas. El tipo y alcance de los movimientos de las sustancias dependen

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fundamentalmente de la cantidad efectiva de sal, y en el caso de las salmueras, de la concentracin de sal y de la cantidad de salmuera en relacin con la cantidad de carne. La superficie relativa de la carne, referida a su peso, es otro factor de gran importancia.

2.12 Tipos de curado


Segn la forma de realizar el curado se distingue: A) Curado en seco: El curado en seco consiste en frotar la carne con las sales de curado. Las propiedades higroscpicas (atraccin de agua) que presenta la sal sobre la superficie de la carne hacen que esta expulse lquido hacia el exterior. En este lquido que sale de la carne se disuelve parte de la sal, que de esta forma pueden penetrar por difusin en la carne. La salida de agua tisular de la carne provocada por los efectos de la sal es una especie de secado osmtico. Cuanta ms sal penetra en la carne, tanto menor es la cantidad de lquido que sale de sta. Cuando se sobrepasa una determinada concentracin de sal en la carne, incluso se invierte el proceso y entra liquido del exterior en la carne. No obstante para que se produzca este fenmeno es necesario reducir el contenido de sal del exterior. B) Curado hmedo: Por curado hmedo se entiende a la introduccin de la carne en un bao de salmuera, mantenindose la carne en la salmuera hasta conseguir el curado total, es decir hasta que penetren por difusin la suficiente cantidad de sal y de agentes curantes. El curado hmedo se puede efectuar tambin a continuacin del curado en seco o del curado por inoculacin. C) Curado por inyeccin: El curado en seco y el curado en salmuera se basan en la difusin de la sal y del nitrato o nitrito desde en exterior hacia el interior de los trozos de carne. Pero estas sustancias tambin se pueden introducir por inoculacin en la carne. Esta inoculacin se puede realizar mediante inyeccin intramuscular o intravascular. Segn cual de estas modalidades se elija se habla de curado por inyeccin intramuscular o de curado por inyeccin intraarterial. Por el mtodo de inyeccin se acortan notablemente las distancias que han de recorrer los agentes curantes por difusin, acelerndose por ello el proceso de curado. (Prandl et al, 1994)

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D) Salado- adobado: Este proceso consiste en la combinacin de dos procesos: salado seco y salado hmedo; siendo el mtodo ms adecuado para una correcta salazn de piezas pequeas.

Los primeros pasos de este proceso son similares a la salazn en seco, pero en virtud de no haber drenaje, el agua de constitucin del msculo, que se elimina durante la difusin de la sal se va acumulando hasta cubrir completamente al producto, que as permanece durante el perodo de salado-adobado hasta que alcance el equilibrio osmtico que determinara el final del salado.

E) Salado rpido: Este proceso consiste en introducir la materia prima en una salmuera (la cual debe contener una concentracin de sal comprendida entre el 20% y el 100% del peso de la materia prima). Lo que se pretende con ste mtodo es evitar el contacto del producto con el oxgeno.

F) Salado por impregnacin al vaco: este proceso se basa en la combinacin de varios factores como la temperatura del proceso, la duracin del tratamiento al vaco, el grado de complejidad de la estructura muscular del producto y el tamao de las piezas a salar. Con este mtodo se consiguen cinticas de salado ms rpido que con cualquier otro mtodo, adems, la distribucin salina en el producto se ve mejorada notoriamente, aumentado con ello el rendimiento del producto. La aplicacin del vaco durante el salado de las piezas conlleva una serie de ventajas importantes en el proceso, como el acortamiento del tiempo salado y la reduccin de los volmenes de salmuera a utilizar. . (Hui et al, 2006.)

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2.13 Defectos que pueden presentar las carnes curadas


A) Alteraciones de color superficial

Pardeamiento: La superficie de corte o exterior de los productos curados a veces adquieren un color marrn como resultado de la deshidratacin. Esto se debe a que el pigmento de la carne curada se transforma qumicamente en metamioglobina y el defecto ocurre frecuentemente a consecuencia de las condiciones de almacenamiento del producto. Cuando se almacenan en ambientes de baja humedad relativa y la temperatura es ms alta de la que conviene al producto, las coloraciones aparecen con mayor facilidad. La aparicin de este tipo de alteracin del color se retarda envolviendo el producto con una pelcula que sea poco permeable al agua y al oxgeno.

Decoloracin por curado deficiente:

La debilitacin de color puede ser un ndice de que la cantidad de nitrito empleada en el curado es insuficiente y de que el bajo nivel de nitrito residual presente en el producto elaborado, slo imparte lo que se llama color dbil. En los productos defectuosos, el color interior es rosa plido y tiende a decolorarse rpidamente cuando se expone al oxgeno.

Enverdecimiento por curado excesivo:

La quemadura del nitrito, debida al exceso de sta sustancia, se presenta fcilmente en los productos de naturaleza cida, como en los productos fermentados. En los embutidos madurados puede presentarse porque durante el proceso de fermentacin

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la reduccin bacteriana del nitrito haya sido excesiva. El nitrito es altamente reactivo en medio cido y en consecuencia un nivel normal de esta sustancia puede producir la quemadura en productos madurados. La salmuera cida puede adquirir tambin una coloracin verdosa. Decoloracin por la luz:

La decoloracin de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz visible, constituye uno de los problemas ms graves de la conservacin de la calidad. Para retardar la decoloracin por la luz se ha recurrido al uso de pelculas envolventes impermeables al oxgeno, a la inclusin de ascorbatos en la mezcla del curado o a su aplicacin sobre la cara o superficie superior del producto expuesto a la luz y al empleo de bajas temperaturas durante la exhibicin del producto. El envasado al vaco en bolsas hermticamente cerradas es particularmente eficaz para evitar la decoloracin.

Decoloracin por enranciamiento de las grasas:

Cuando se incorporan grasas de alto contenido en perxidos orgnicos, el color de la superficie se hace inestable. Como es lgico, stas grasas afectan tambin a las caractersticas organolpticas de las piezas. En la formulacin de los productos hay que tener especial cuidado cuando se usan tejidos grasos o recortes de carne congelados, ya que si han estado almacenados por mucho tiempo pueden estar enranciados al momento de usarlos o bien enranciarse en el producto.

Decoloracin qumica:

El pigmento de la carne curada, aunque es estable al calor es, sin embargo, muy lbil a la oxidacin. Cualquier sustancia qumica oxidante como soluciones diluidas de perxido de hidrogeno o el uso de hipocloritos como desinfectante- que contacte con la superficie de la carne curada produce decoloracin.

Enverdecimiento bacteriano:

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El enverdecimiento bacteriano superficial de las carnes curadas es consecuencia directa de las malas prcticas higinicas, de las malas condiciones de almacenamiento del producto elaborado, o de ambas circunstancias. Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos normales de manipulacin despus del procesamiento trmico y, si las condiciones ambientales son apropiadas, crecen rpidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada a consecuencia de la acumulacin del perxido de hidrogeno resultante de su metabolismo aerobio. Las bacterias capaces de enverdecer el pigmento de la carne son aquellas acidolcticas halotolerantes capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrogeno en condiciones aerbicas. Todos son microorganismos fermentativamente bastante dbiles y facultativos en lo que se refiere a la necesidad de oxgeno para su crecimiento, como las especies del gnero Leuconostoc o Lactobacillus viridescens. Si los productos contaminados se mantienen en ambientes hmedos a temperaturas que permiten su crecimiento se produce el cambio de coloracin, que se halla acompaado por la aparicin de limo superficial a consecuencia del crecimiento bacteriano masivo.

B) Alteraciones del color interior

Curado excesivo o deficiente:

Cuando la cantidad de nitrito es excesiva, puede formarse un ncleo de color verdoso que se pone de manifiesto al momento de cortar el producto. Si la cantidad de nitrito es insuficiente, el interior de los productos puede aparecer decolorado.

Anillos y ncleo verdes:

Los anillos verdes son causados por accin bacteriana. stos se forman a cierta distancia de la superficie y se ponen de manifiesto al cortar el producto. Los ncleos verdes de origen bacteriano se presentan con gran frecuencia,

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especialmente en los productos de mayor tamao. No se ponen en evidencia al cortar el producto, sino que se hacen visibles varias horas al quedar expuesta la superficie de corte al aire. En los casos extremos la coloracin puede afectar a toda la masa del producto.

Otras alteraciones internas:

Sabor y olor cido: la aparicin en los productos crnicos curados de olores y sabores cidos, varios das despus del procesado, se debe a que el tratamiento trmico ha sido insuficiente o al crecimiento ulterior de los microorganismos sobrevivientes. Las bacterias responsables de esta alteracin son las acidolcticas relativamente tolerantes al calor, que fermentan los azcares de la carne curada, reduciendo el pH del producto. Produccin de gas: a veces se observa en los productos curados la formacin de gas, producto del crecimiento bacteriano (bacterias acidolcticas heterofermentativas), que producen cantidades copiosas de dixido de carbono al fermentar los azcares aadidos al producto. La produccin de gas determina la aparicin de hinchamiento y burbujitas de gas en toda la masa del producto. numerosas

C) Limo microbiano y enmohecimiento superficial

El limo es una alteracin superficial causada por la acumulacin masiva de clulas microbianas como consecuencia de un crecimiento exuberante. Los microorganismos que producen ms comnmente el limo son diversos tipos de bacterias cido lcticas, los micrococos y las levaduras. Las bacterias productoras de limo no crecen cuando la superficie est seca, hecho que puede utilizarse para evitar la alteracin. El tiempo que tarda en aparecer este defecto depende del grado de contaminacin, de la temperatura de almacenamiento del producto y de la humedad de la superficie. Los mohos son microorganismos estrictamente aerbicos y no crecen sobre la

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superficie de los productos mantenidos en condiciones anaerbicas, como es el caso de los productos envasados al vaco o con pelculas envolventes impermeables al oxgeno. (Price et al, 1976)

2.14 Microorganismos de curado


Como se ha indicado antes, el curado por nitrato requiere de una flora nitrorreductora. Los microorganismos nitrorreductores ms importantes en los productos crnicos son los micrococos. Existen adems otros muchos microorganismos que son capaces de reducir el nitrato, pero que son indeseados debido a que poseen tambin otras caractersticas patgenas como, por ejemplo, capacidad proteoltica (Staphylococcus). Igualmente pertenecen a la flora del curado, a parte de los micrococos y los estreptococos del grupo serolgico D, los Lactobacillus y algunas streptobacterias atpicas como Leuconostoc y Pediococcus. Estos microorganismos producen durante el curado, cidos a partir de los hidratos de carbono, principalmente cido lctico, mejorando de esta manera no slo el efecto bactericida del nitrito, sino que adems crean un medio inhspito para el desarrollo de los grmenes deteriorantes del producto, en especial los proteolticos. Los microorganismos colaboran adicionalmente en la formacin del aroma especfico mediante la liberacin moderada de determinados productos de desdoblamiento de las protenas (aminocidos y ppticos) y de las grasas (carbonilos). Los productos crnicos madurados que se curan con sal curante de nitrito no requieren para su elaboracin la existencia de la flora nitrorreductora. En estos productos predominan las especies de Lactobacillus y tambin los enterococos como Leuconostoc Pediococcus pueden existir en gran nmero. Adems de las especies microbianas citadas se pueden evidenciar otros grmenes, como por ejemplo, especies de Achromobacter y Pseudomonas, sarcinas. Levaduras e incluso especies de Escherichia, que pueden aceptarse como microorganismo de la maduracin. A estos microorganismos se les atribuye principalmente caractersticas de

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produccin de aroma. La produccin de aroma es el resultado de los procesos de desdoblamiento de las protenas, de las grasa y de los hidratos de carbono. Estos procesos de desdoblamiento han de ser moderados para evitar alteraciones del sabor y del olor, e incluso los fenmenos de putrefaccin. Como flora microbiana se han de descartar en todo caso aquellas especies microbianas que posean propiedades toxignicas o patgenas. (Prandl et al, 1994)

2.15 Microorganismos alterantes de carnes curadas


En este tipo de alimentos, la alteracin microbiana y la velocidad a la que se desarrolla depende de la composicin del producto (aw, nitrito, pH, lactato), de las condiciones de coccin y envasado, y de la temperatura de almacenamiento. La sal reduce el aw y por lo tanto disminuye la velocidad de crecimiento de muchas bacterias. El nitrito como el cido nitroso sin disociar, tambin inhibe el crecimiento microbiano, siendo marcada la inhibicin en condiciones anaerbias; las bacterias lcticas son relativamente resistentes al nitrito. La alteracin bacteriana de las carnes curadas puede ocurrir durante su elaboracin, antes de que el aw y el pH sean lo suficientemente bajos para impedir el desarrollo microbiano. El crecimiento de mohos perjudiciales en los productos

terminados, origina un aspecto desagradable y a veces aromas extraos. Este desarrollo fngico puede evitarse mediante el envasado al vaco o atmsferas modificadas o por el desarrollo durante el proceso de los mohos tpicos deseables. Cuando lo producto se almacenan a temperatura ambiente, la alteracin puede producirla una gran variedad de bacterias mesfilas termotolerantes, en particular a temperaturas mayores a los 10 C pueden desarrollarse mesfilos esporulados. El ablandamiento superficial y el la formacin de olores extraos en la superficie debidos al crecimiento de Bacillus cereus y Bacillus licheniformis depende de la presencia de oxgeno. En los productos reenvasados cubiertos con pelculas de poca permeabilidad a los gases, la alteracin a <10C se caracteriza por amargor, decoloracin, exudado lechoso produccin de mucosidad y/o gas. La alteracin se debe principalmente a bacterias lcticas (Hui et al, 2006.)

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2.16 Requisitos microbiolgicos para salazones crudas


Tabla 1: Valores de referencia para salazones secas

AEROBIOS MESOFILOS ENTEROBACTERIAS COLIFORMES ESTREPTOCOCOS GR. D CLOSTRIDIOS SULF / RED BACILLUS CEREUS LACTOBACILOS FLORA MICOTICA TOTAL LEVADURAS ESCHERICHIA COLI SALMONELLA SPP. STAPH. AUREUS COAG +

800.000 col/g 200 col/g 100 col/g 100 col/g 20 col/g 400 col/g sin limite 1.100 col/g 1.000 col/g AUSENCIA en 0.1 g. AUSENCIA en 25 g. < 100 col/g.

Fuente: SENASA - DILAB

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2.17 Caractersticas de los microorganismos importantes en salazones


Teniendo en cuenta las caractersticas del producto elaborado, se realizaron anlisis microbiolgicos para detectar la presencia de los siguientes microorganismos:

A) Staphylococcus aureus

Agente causal de intoxicacin alimentaria. Microorganismo anaerobio facultativo, en general, mesfilo, pero para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45 C. Resiste

concentraciones de NaCl hasta de 15% en algunas cepas. Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los manipuladores del alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta intoxicacin, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos crnicos curados semisecos. En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. gastrointestinal. Tambin se encuentra en ojos, garganta y tracto

Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los

alimentos. (Sofos, 1994)

B) Coliformes totales:

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Bacilos Gram negativos, no esporulados. Aerobios o anaerobios facultativos; fermentan la lactosa a 35 C con la produccin de cido y gas. La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos. Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, pero tambin estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran nmero al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre. (Sofos, 1994)

C) Escherichia coli:

Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del husped. El tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido designada como 0157:H7. Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1 - 5C). Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales productos de origen crnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas. Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comnmente utilizado como indicador de contaminacin fecal en productos alimenticios y en aguas. (Sofos, 1994).

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D) Mesfilos totales:

En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Los resultados de este anlisis permiten: Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas. Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de los alimentos. Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte. Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos. Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.
(Analiza calidad asesores; analizacalidad.com)

E) Bacillus Cereus:

Formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias. Puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emtica. Bacillus cereus es un microorganismo Gram.-positivo, aerobio y anaerobio facultativo. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30 C, con una temperatura mnima de crecimiento 10 C y una mxima de 49 C. el intervalo de pH dentro del cual crece se halla comprendido entre los valores 4.9 y 9.3. Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarrico. Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con vmitos ha sido

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generalmente asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto contenido de almidn como las papas, las pastas y los quesos tambin han sido involucrados. Existen dos factores, en la cadena de produccin y distribucin de los alimentos, que pueden generar una intoxicacin alimentaria por B. cereus. La primera es el abuso de temperatura de los alimentos, los cuales al ser preparados con muchas horas de anticipacin y conservados sin una adecuada refrigeracin, permitiran el crecimiento de las esporas y finalmente el desarrollo de las toxinas; la segunda causa es la recontaminacin durante el procesamiento, ya sea por el medio ambiente o por la adiccin de otros productos. Alimentos que se ven sujetos a un inadecuado proceso de calentamiento y recontaminacin hacen que sea arriesgado prolongar un

almacenamiento a temperaturas insatisfactorias, condiciones bajo las cuales el B. cereus pudiese germinar y multiplicarse. (Bacillus cereus. www.fda.gov.)

F) Mohos y levaduras:

Los mohos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de mohos y levaduras pueden ser causantes de la descomposicin de alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los mohos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados, y alimentos de humedad intermedia. (Camacho et al 2009. www.depa.pquim.unam.mx).

G) Estreptococos:

El gnero Streptococcus est constitudo por bacterias Gram-positivas, con forma

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de coco (redondas) microaeroflicas, no mvil y agrupada en cadenas o pares. Adems, es clasificado en los grupos A, B, C, D, F y G en funcin a la combinacin de caractersticas antignicas, hemolticas y fisiolgicas que los microorganismos poseen. Los grupos A y D pueden ser transmitidos a los humanos a travs de los alimentos. Alimentos asociados: Grupo A: leche, helado, huevos, jamn, ensalada de patatas, ensalada de huevos, natillas, puding de arroz, ensalada de gambas. Grupo D: salchichas, leche evaporada, queso, carne, croquetas, pastel de carne, pudding, leche cruda, leche
pasteurizada.

En la mayora de los casos, los alimentos permanecieron a temperatura

ambiente durante varias horas entre la preparacin y el consumo. El paso de estos microorganismos a los alimentos se da como resultado de la poca higiene o los manipuladores de alimentos enfermos. (Streptococcus. www.fda.gov.)

2.18 Envasado al vaco


El vaco es una tcnica de conservacin de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa de producto, especialmente el oxgeno que es el primer factor de la oxidacin y putrefaccin de los alimentos. El empleo de esta tcnica garantiza la durabilidad y la conservacin del producto en perfecto estado desde su adquisicin hasta la elaboracin final. El envasado al vaco tiene infinitas ventajas: Las carnes y los pescados mantienen su dureza y su textura No aparece la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del fro con la comida El sabor y la frescura de los alimentos es mas estable La oxidacin provocada por el oxgeno es inexistente, y por tanto la putrefaccin de los alimentos es nula

Los tiempos de conservacin de los alimentos son mucho mayores.


(Envasado al vaco, www.dialnet.unirioja.es)

2.19 La evaluacin sensorial y aceptabilidad de los productos.


La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico utilizado para evocar,

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medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a travs de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y odo. En anlisis sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos o microbiolgicos y ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor.

A) Las propiedades sensoriales

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. El color:

Esta propiedad es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. El color de un objeto tiene tres caractersticas: El tono, el cual est determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. La intensidad, la cual depende de la concentracin de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento. El brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparacin con la luz que incide sobre l. El color es la nica propiedad que puede ser medida en forma instrumental ms efectivamente que en forma visual. La medicin de color puede efectuarse usando escalas de color. stas se construyen en base a listas o catlogos de color, y debe a abarcar todos los tonos e intensidades posibles en las muestras a evaluar, colocando en orden creciente de intensidad o valor, y se asignan valores numricos a cada punto de la escala. Las muestras se comparan visualmente con dicha escala y se les asigna en nmero correspondiente segn ella. Este mtodo se debe utilizar siempre se la misma forma y con las mismas condiciones de prueba para que los resultados puedan ser considerados vlidos y puedan ser tratados como datos cuantitativos que pueden ser sometidos a anlisis estadstico o de otro tipo.

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Las escalas verbales o descriptivas son usadas ms comnmente en pruebas de medicin, mientras que el uso de escalas con modelos o ejemplos de alimentos sirve para fines de seleccin o clasificacin de materia prima alimentaria para un proceso, o para la clasificacin de un producto en grados de calidad. Existen sistemas tridimensionales de medicin de color, en los que se considera que todos los tonos pueden ser descritos en base a tres componentes: rojo, azul y amarillo, o en algunos casos rojo, verde y azul. Si cada unos de estos colores se mide sobre los ejes de un sistema tridimensional de coordenadas, entonces cualquier tono podr ser expresado grficamente, y se les puede asignar un valor numrico. Existen aparatos diseados para llevar a cabo esta tarea en forma automtica, como el seleccionador de alimentos por color.

los objetos.

El olor:

El olor es la percepcin, por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberadas de

En el caso de los alimentos, esta propiedad es diferente para cada unos y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas completamente adecuadas para los olores. Dentro de los olores caractersticos podemos encontrar notas de olor, como por ejemplo olor dulce, olor cido, etc. Otra caracterstica del olor es la intensidad o potencia de ste. Adems la relacin entre el olor y el tiempo es muy importante ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos contradictorios entre si, en los cuales est involucrado el tiempo. El primero es la persistencia, o sea, que an despus de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona contina percibiendo el olor. La otra caracterstica esta relacionada con la mente o con la zona olfatoria del cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores despus de un cierto tiempo. En las evaluaciones de olor es importante ventilar bien el lugar entre una prueba y otra, y dar tiempo a los jueces para que la sensacin olfativa desaparezca. Tambin es importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por lo que los elementos que vayan a ser evaluados debern ser mantenidos en recipientes hermticamente cerrados.

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El aroma: esta propiedad consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus de haberse puesto ste en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe y llegan a los centros sensores del olfato. El sabor:

El gusto o sabor bsico: El gusto o sabor bsico de una alimento puede ser cido, dulce, salado o amargo, o la combinacin de dos o mas de estos cuatro. Esta propiedad se detecta por medio de la lengua. El sabor: este atributo es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto. Bsicamente, el anlisis de perfil de sabor consiste en la descripcin detallada y la medicin de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor de un producto alimenticio. El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo, ya que hay sabores que se perciben ms rpidamente que otros. Otra caracterstica que se relaciona con el tiempo es la persistencia o regusto. Hay alimentos y sustancias que dejan un cierto regusto despus de haberlos probado.

La textura:

Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista, y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. No slo los alimentos slidos tienen textura, sino tambin los semi-slidos y los lquidos. En estos casos se denomina consistencia y viscosidad respectivamente. Las propiedades o caractersticas de una textura han sido clasificadas en tres categoras: atributos mecnicos, geomtricos y de composicin. Los primeros dan una indicacin del comportamiento mecnicos del alimento ante la deformacin. Los atributos geomtricos son aquellos relacionados con la forma o la orientacin de las partculas del alimento, ejemplo: fibrosidad, granulosidad, porosidad, etc. Los atributos de composicin son los que aparentemente indican la presencia de algn componente del alimento, como la humedad, harinosidad, etc. La textura puede evaluarse de forma sensorial, mediante jueces entrenados, o de

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forma instrumental, realizando un estudio mecnico del alimento al deformarse.

B) Las pruebas sensoriales:

El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, segn sea la finalidad para la que se efectu. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas.

Pruebas afectivas: son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza o si prefiere a otro. Para realizar este tipo de ensayos es necesario contar con un mnimo de 30 jueces no entrenados.

Las pruebas afectivas se clasifican en: pruebas de preferencia pruebas de satisfaccin pruebas de aceptacin.

Los cuestionarios se realizarn en base al objetivo de la prueba.

Pruebas discriminativas: son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay o no diferencia entre dos o ms muestras , y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Estas pruebas son muy utilizadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme. Tambin se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones producidas por la sustitucin de un ingrediente por otro (sonorizantes, aditivos, etc.).

Pruebas descriptivas: en este tipo de pruebas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las

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preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. (Anzalda et al, 1994)

CAPTULO III: OBJETIVOS


Los objetivos generales del presente trabajo son:

Elaborar una salazn a base de carne vacuna: bresaola artesanal.

Analizar al producto desde el punto de vista fsico-qumico y microbiolgico.

Analizar la aceptabilidad por parte del consumidor a travs del anlisis sensorial del producto.

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CAPTULO IV: MATERIALES Y MTODOS:

La elaboracin y maduracin del producto se llev a cabo en la fbrica de chacinados Estancias Integradas situada en la ciudad de Tandil. Los anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y la evaluacin sensorial, se realizaron en el Departamento de Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES. (UNCPBA)

Tabla 2: Materias primas utilizadas en la elaboracin de bresaola

Nombre del producto: Bresaola Artesanal Materias primas (para diez piezas) Carne vacuna Sal gruesa 15.796 7 67.86 30.07 Peso (kg) %

50

Nitrito de sodio Azcar Aj molido Ajo Organo

0.02 0.06 0.05 0.02 0.02

0.09 0.26 0.21 0.09 0.09

Se realiz una frmula diferente para cinco piezas a las cuales se le agregar adems de los ingredientes antes mencionados:

Vino blanco Canela molida Total

0.3 0.01 23.276 Kg

1.29 0.04

Fuente: elaboracin propia.

1. Elaboracin de las Bresaolas


1.1. Recepcin y almacenamiento de la materia prima

La materia prima e insumos son almacenados en forma temporal hasta su utilizacin.

Refrigeracin y pesado: El objetivo de la refrigeracin, es conservar el estado de la carne lo ms fresca posible. Las actividades de pesaje, se realizan con el fin de obtener la cantidad de materia prima e insumos necesarios.

1.2 Acondicionamiento de la materia prima

Carne vacuna: se utilizaron diez pecetos de novillo (peso total: 15.796 kg) a los

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cuales se les retir el excedente de grasa y se los emparej con el fin de que las piezas sean lo ms uniforme posible.

Las piezas fueron enumeradas del uno al diez y separadas en dos recipientes diferentes, con cinco pecetos cada uno. Antes de pasar a la etapa de salado se hizo una medicin de pH y temperatura de las piezas para llevar un control de la materia prima. La medicin de estos parmetros se repiti durante todo el proceso.

1.3 Curado

En esta etapa se form una mezcla uniforme con las sustancias curantes (sal, nitrito, especias) y se agreg a las piezas separadas anteriormente en los distintos recipientes.

Diferenciacin:

Recipiente 1: con agregado de vino blanco y canela. De aqu en adelante denominada frmula 1. Recipiente 2: sin agregado de denominada frmula 2. vino blanco y canela. De aqu en adelante

Se realiz un masajeo a la carne junto con los ingredientes durante el tiempo

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necesario para garantizar la penetracin de los agentes curantes y especias a todas las piezas. Concluido este proceso, cada recipiente con sus respectivas formulaciones se mantuvieron en reposo a temperatura de refrigeracin, permitiendo que los aditivos acten sobre los tejidos crnicos, otorgndoles caractersticas organolpticas particulares. Durante el tiempo de salado, las piezas fueron eliminando agua y adquiriendo un aspecto cada vez ms seco. Los pecetos se rotaron regularmente para asegurar que la penetracin de los ingredientes sea uniforme.

Posterior a esto se le realiz un lavado con agua destilada a cada peceto para retirar el excedente de sal y darle al producto un sabor ms suave.

1.4 Envasado

Para el envasado de las bresaolas se utiliz

papel microporoso para que el

producto contine perdiendo humedad durante la etapa de maduracin, adems de proteger al producto contra contaminaciones externas.

1.5 Maduracin

Los cambios bioqumicos que se suceden a lo largo de la maduracin de las bresaolas van a ser responsables de las caractersticas que se percibirn sensorialmente: textura, sabor y aroma. El proceso de maduracin se realiz en forma natural a una temperatura que oscilaba de 11-16 C y una HR del 80-90%. La prdida de agua en esta etapa fue influenciada por factores externos como la temperatura, humedad y ventilacin de la sala; que al no tener variaciones significativas permiti que la maduracin del producto sea la apropiada y en consecuencia puedan desarrollarse las caractersticas sensoriales buscadas en el producto.

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1.6 Envasado al vaco

Una vez madurado el producto se realiz el envasado al vaco con el fin de reducir al mnimo el deterioro de las bresaolas (degradaciones por parte del oxgeno), y limitando el crecimiento de muchos microorganismos.

2. Metodologa especfica

2.1 Caracterizacin Fsico-qumica

Durante la elaboracin y maduracin del producto y una vez obtenido el producto final, se realizaron las siguientes determinaciones:

2.2 Seguimiento del pH y la temperatura

La medicin del pH y temperatura se realiz mediante pHmetro Hanna HI 8424, previamente calibrado y con la metodologa potenciomtrica recomendada por el fabricante del equipo. El mismo est equipado con una sonda para medir temperatura y

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un electrodo para la medicin de pH.

2.3 Seguimiento de la prdida de peso

Se realiz un seguimiento del grado de deshidratacin de las piezas durante el proceso de maduracin. Para registrar esta perdida de peso se utiliz una balanza digital que posee una capacidad mxima de 15 kg. y una mnima de 0.1 kg.

2.4 Determinacin de Humedad

Se determin la humedad del producto final segn la norma ISO 1442/1975.

En el producto terminado se realizaron los anlisis anteriormente nombrados y los que se describen a continuacin:

2.5 Cuantificacin de nitritos

La determinacin de nitritos se realiz segn el procedimiento oficial definido por la A.O.A.C, 973.31 nitrite in Cured Meat, 1995.

2.6 Cuantificacin de cloruros

La determinacin de cloruros se realiz segn la Tcnica de Mohr empleada para la valoracin de cloruros en productos pesqueros (normas IRAM 15201), como pescado salado, salado seco y conservas de pescados

Para realizar los anlisis de humedad, cloruros y nitritos, se tomaron muestras representativas del lote del producto. Se corto el producto lo ms higinicamente posible y luego se paso por la trituradora hasta conseguir una mezcla homognea. sta mezcla se guardo en frascos estriles, los cuales se llenaron completamente y se comprimi el contenido para prevenir perdidas de humedad u oxidacin con el aire.

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Las muestras se mantuvieron a temperatura de refrigeracin hasta el momento de realizar los anlisis.

2.7 Anlisis microbiolgicos

Se realizaron anlisis para conocer la calidad microbiolgica del producto final con el fin de determinar si exista o no contaminacin. Los microorganismos estudiados fueron los siguientes:

A) Deteccin de Staphylococcus aureus

Se utiliz tcnica de recuento de colonias en placa a 35 C en medio de cultivo Manitol Salado. Antes de comenzar la siembra se realizaron las diluciones apropiadas. Las lecturas de las placas se realizaron a 24 y 48 horas. Para completar el anlisis se realiz prueba de coagulasa para determinar si el microorganismo era Staphylococcus coagulasa positivo o negativo. Se utiliz como diluyente de la muestra agua peptonada 0.1%, cuya formula (gramos por litro) es: Peptona de carne: 10,00 Cloruro de sodio: 5,00

Previo a su utilizacin fue esterilizada en autoclave a 121 C durante 15 minutos. B) Deteccin de coliformes totales.

Se utiliz tcnica de recuento de colonias en placa a 35 C en Petrifilm 3M. Las lecturas de las placas se realizaron a 24 hs. Se utiliz como diluyente de la muestra agua peptonada al 0.1%.

C) Deteccin de Escherichia coli:

Se utiliz tcnica de recuento de colonias en placa a 35 C en Petrifilm 3M. Las lecturas de las placas se realizaron a 24 hs. Se utiliz como diluyente de la muestra agua peptonada al 0.1%.

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Placas Petrifilm 3M para el Recuento de E. coli y coliformes totales

Las Placas Petrifilm para el Recuento de E. coli y coliformes totales contienen nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fra, un indicador de actividad Glucoronidasa y un tinte indicador que facilita la enumeracin de las colonias. Aproximadamente el 97% de las colonias de E. coli producen beta glucoronidasa la que a su vez forma un precipitado azul asociado a la colonia. La pelcula superior atrapa el gas producido por la fermentacin de la lactosa por parte de los Coliformes y E. coli. Cerca del 95% de las E. coli producen gas, representado por colonias entre azules y rojo azuladas asociadas con el gas atrapado en la Placa Petrifilm MR EC (dentro del dimetro aproximado de una colonia). La AOAC internacional y el Manual de Bacteriologa Analtica (BAM) de la US FDA definen Coliformes como bacilos Gram negativos que producen cido y gas de la fermentacin metablica de la lactosa. Las colonias de Coliformes en las Placas Petrifilm
MR

EC durante su crecimiento van generando cido,

por lo que el indicador de pH va oscureciendo o profundizando el color del gel. El gas queda atrapado alrededor de la colonia confirmando la presencia de un coliforme.

D) Deteccin de mesfilos totales.

Se utiliz tcnica de recuento de colonias en placa a 35 C en medio de cultivo Plate Count Agar (PCA). Las lecturas de las placas se realizaron a 24 y 48 horas. Se utiliz como diluyente de la muestra agua peptonada al 0.1%.

E) Metodologa para la deteccin de Bacillus cereus

Se utiliz tcnica de recuento de colonias en placa a 35 C en medio de cultivo

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selectivo para Bacillus cereus Las lecturas de las placas se realizaron a 24 y 48 horas. Se utiliz como diluyente de la muestra agua peptonada al 0.1%.

F) Deteccin de Mohos y Levaduras.

Se utiliz tcnica de recuento de colonias en placa a 20 C mediante medio de cultivo Sabourad Chloramphenicol Agar. Las lecturas de las placas se realizaron a las 48 horas. Se utiliz como diluyente de la muestra agua peptonada al 0.1%.

G) Deteccin de Estreptococos

Se utiliz tcnica de recuento de colonias en placa a 35 C en medio de cultivo selectivo para Estreptococos spp. Las lecturas de las placas se realizaron a 24 y 48 horas. Se utiliz como diluyente de la muestra agua peptonada al 0.1%.

2.8 Evaluacin Sensorial

El anlisis sensorial se llevo a cabo en el Departamento de Tecnologa de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias. UNCPBA. Este anlisis se realiz con el objetivo de medir el grado de satisfaccin de las bresaolas (gusto o disgusto) y la aceptacin que tiene dicho producto entre los consumidores. Se evalu tambin si la persona deseara o no adquirir el producto. Se utiliz una prueba de tipo afectiva y un panel de consumidores no

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entrenados. Para llevar a cabo estas pruebas se utiliz una escala hednica que es un instrumento de medicin de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. (Anzalda et al, 1994). Se realiz una escala de diez puntos donde se evalu los atributos relacionados con la aceptabilidad general.

Metodologa

Cincuenta y cinco personas realizaron una degustacin de Bresaola bovina preparada de 2 formas diferentes: I y II; para evaluar las variables: Apariencia, Color, Sabor, Salazn, Aceptabilidad general y compra de dicho producto. Las cinco primeras variables tomaron valores entre 1 y 10 (1 menor valor y 10 mayor valor) y la variable compra dicho producto si no. Se realiz un test de Wilcoxon Signed Rank Test (datos apareados) para detectar diferencias en la opinin de los degustadores en relacin a las cinco primeras variables en estudio respecto a las dos formas de preparacin del producto. Adems se calcularon los coeficientes de correlacin de Spearman entre la variable Aceptabilidad general y las variables Apariencia, Color, Sabor y Salazn.

CAPITULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN 1. pH y temperatura


Materia prima: para la elaboracin de bresaola bovina, se tomaron los valores de pH y temperatura inicial, para determinar en que condiciones se encontraba la materia prima a utilizar. Los valores obtenidos fueron: Tabla 3: Valores de pH, temperatura y peso obtenidos de la materia prima

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Variable pH Temperatura Peso (unidad de peceto)

Mediana 5.64 6.83 C

Mnimo 5.41 6 C

Mximo 5.92 7.3 C

1579.6 Grs.

1450 Grs.

1800 Grs.

Fuente: elaboracin propia

El pH de la carne fresca suele estar comprendido entre 5.3 y 6.5 (Price et al, 1976). El valor que presento la materia prima fue 5.41 promedio, lo que indica que el animal tuvo un correcto manejo antes del sacrificio; esto tiene influencia en la calidad de la carne debido al efecto que tiene el mismo sobre las reservas de glucgeno muscular: cuando esta concentracin es la adecuada se produce una correcta acidificacin, lo que resulta de importancia para evitar el desarrollo bacteriano indeseable. Se realizaron adems mediciones de los parmetros antes mencionados, durante los 90 das de elaboracin del producto. Durante los primeros cuarenta das de elaboracin del producto, las mediciones de pH, temperatura y Peso, se les efectuaron a todas las bresaolas (diez unidades). A partir de este momento se tomaron dos muestras de cada grupo (frmula tradicional y diferenciada) como muestras representativas para realizar las mediciones

correspondientes. En los siguientes grficos se puede apreciar la evolucin de pH, Temperatura y Merma.

2. Evolucin del pH

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Evolucon del pH. Frmula I


5.8 5.7 5.6

pH

5.5 5.4 5.3 5.2 1 6 11 20 25 29 34 39 46 53 63 72 81 90 Tiempo en das

Serie1

Grfico 3. Valores de pH de la bresaola I a diferentes tiempos de maduracin.

Evolucin del pH. Frmula II


5.9 5.8 5.7

pH

5.6 5.5 5.4 5.3 1 6 11 20 25 29 34 39 46 53 63 72 81 90 Tiempo en das

Serie1

Grfico 4. Valores de pH de la bresaola II a diferentes tiempos de maduracin. Puede observarse mediante el grfico, como evoluciona el pH a lo largo de los 90 das de elaboracin de las bresaolas, concluyendo que los valores se comportan de manera apropiada: el valor mnimo registrado en el caso de la frmula diferenciada fue de 5.44 a los seis das de maduracin del producto, lo que puede atribuirse al desarrollo

61

de bacterias que utilizan los azcares para producir cidos que disminuyen el pH, condicin favorable para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables. A partir del da 39, puede observarse que los valores comienzan a ascender en forma proporcional al paso del tiempo, registrando un valor mximo de 5.78, esto se debe al desarrollo de la flora fngica de la superficie, la cual metaboliza los cidos orgnicos y ejerce una desaminacin oxidativa de los aminocidos produciendo amonio que eleva el pH y potencia el aroma y sabor del producto. (Marchesini et al. 1992). La frmula tradicional no present grandes variaciones de pH con respecto a la frmula diferenciada. El valor mnimo registrado fue de 5.468 al primer da de maduracin del producto, mientras que el valor mximo se observ al da 81, tomando un valor de 5.78. Puede deducirse que el desarrollo bacteriano y la flora fngica fue prcticamente el mismo en las diferentes formulaciones; en razn de este sentido podemos concluir que los diversos ingredientes no marcaron diferencias en la medicin de este parmetro.

3. Evolucin de la temperatura

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Evolucin de la Temperatura. Frmula I


17

Temperatura en C

15 13 11 9 7 5 1 6 11 20 25 29 34 39 46 53 63 72 81 90 Tiempo en das Serie1

Grfico 5. Valores de Temperatura de la bresaola I a diferentes tiempos de maduracin.

Evolucin de la Temperatura. Frmula II


17

Temperatura en C

15 13 11 9 7 5 1 6 11 20 25 29 34 39 46 53 63 72 81 90 Tiempo en das Serie1

Grfico 6. Valores de Temperatura de la bresaola II a diferentes tiempos de maduracin.

Con respecto a la temperatura, se puede observar que durante los primeros 30 das de maduracin del producto, se produce un aumento progresivo.

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En el caso de la frmula I se registro un valor mnimo al primer da (7.38 C), mientras que el valor mximo se present al da 81, siendo ste de 15.5 C. La frmula II mostr un valor mnimo de 7.72, y un valor mximo de 15.15 C, de la misma manera que la frmula I al da 1 y 81 de maduracin respectivamente. Las oscilaciones de temperatura que se producen a partir del da 25 hasta concluir el proceso de secado y maduracin de las bresaolas, se deben principalmente a los cambios ambientales producidos en el lugar de elaboracin. Es conveniente aclarar que el espacio donde se colgaron los productos no cuenta con equipos para controlar la temperatura de la sala, por este motivo los cambios de este parmetro estn sujetos a las variaciones trmicas del lugar y a la poca del ao.

4. Evolucin de la merma

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Evolucin de la Merma. Frmula I


1500

Peso en Kilogramos

1400 1300 Serie1 1200 1100 1000 1 6 11 20 25 29 34 39 46 53 63 72 81 90 Tiempo en das

Grfico 7. Evolucin del peso de la bresaola I durante la maduracin. Fuente: elaboracin propia

Evolucin de la Merma. Frmula II


1500

Peso en Kilogramos

1400 1300 Serie1 1200 1100 1000 1 6 11 20 25 29 34 39 46 53 63 72 81 90 Tiempo en das

Grfico 8. Valores de peso de la bresaola II durante la maduracin Fuente: elaboracin propia En lo que refiere a la merma de los productos se registr una evidente perdida de

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peso, causada por la perdida de humedad por parte de las bresaolas. El porcentaje de merma obtenido fue: Frmula I: Peso inicial promedio 1.600 grs. (antes de salar) peso final (a los 90 das) 1.090 grs = 510 grs. Esto equivale a una merma de 31.87% Frmula II: Peso inicial promedio 1559.2 grs. (antes de salar) peso final (a los 90 das) 1120 grs = 439.2 grs. Esto equivale a una merma de 28.17% En este punto se observa una leve diferencia entre ambas muestras. Si bien en ambos casos la prdida de humedad fue la correcta, la frmula I obtuvo un mayor porcentaje de merma, por ende la perdida de peso fue menor que en el caso de muestra II.

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5. Determinacin de Humedad
Una vez que se obtuvo la muestra desecada y se alcanz un peso constante, se realizaron los clculos correspondientes para obtener los valores finales.

Determinacin de humedad
48 .7 1
51

Humedad en %

49 48 47 46 45 44

46 .5 8

48 .0 4

50

50 .5 2
Frm ula I corteza Frm ula I centro Frm ula II corteza Frm ula II centro

Grfico 9. Valores de humedad en las diferentes muestras Fuente: elaboracin propia Los valores de humedad obtenidos son lgicos teniendo en cuenta que el exterior del producto al estar en contacto con el ambiente la deshidratacin ser mayor que en su interior. Teniendo en cuenta los valores de merma antes expuestos, es correcto que la muestra II presente un mayor porcentaje de humedad, ya que la perdida de peso en este caso fue menor que en el caso de la frmula I.

67

6. Anlisis microbiolgico Resultados obtenidos:


Tabla 4: recuento de los microorganismos sembrados en las diferentes muestras

Microorganismo Coliformes totales Escherichia coli Mesfilos totales Bacillus cereus Mohos y Levaduras Estreptococos

Frmula I Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs.

Frmula II Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs. Ausencia en 25 grs.

Staphylococcus aureus Presencia. 2 ufc/gr.

Fuente: elaboracin propia.

Staphylococcus aureus: se registr presencia de este microorganismo. El valor obtenido fue de 2 ufc/g, por consiguiente no se consider relevante teniendo en cuenta que, como se mencion anteriormente, los valores de referencia utilizados permiten un lmite mximo de 100 ufc/g. Este microorganismo pudo haber llegado al producto a travs de una incorrecta manipulacin, recordemos que el Staphylococcus aureus suele encontrarse en

materiales de cocina, superficies del ambiente o seres humanos, los cuales son el principal reservorio. ste est presente en las fosas nasales, garganta y piel del 50 por ciento o ms de los individuos sanos.

El producto presenta diferentes obstculos que actan como barreras para evitar o retrasar el desarrollo de microorganismos.

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Las barreras que presenta el producto contra los microorganismos indeseables son: agregado de cloruro de sodio; agregado de nitritos; bajos valores de pH; aw; y Eh. El principal efecto causado por los ingredientes agregados al producto es la reduccin del aw. El cloruro de sodio conjuntamente con los nitritos aadidos, inhibe gran cantidad de bacterias. El agregado de azcares tambin fue de importancia ya que proporcionan un sustrato que favorece al desarrollo de las bacterias de tipo fermentativo que producen cido y reducen el pH del producto. El rpido descenso de pH limita la supervivencia de muchos microorganismos indeseables. En este punto tambin se genera una cada del Eh, ya que existen bacterias que consumen oxgeno, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios.

7. Determinacin de cloruros
Se realiz una cuantificacin de cloruros, expresada en porcentaje, para

determinar la cantidad de sal que contenan las bresaolas. Los resultados obtenidos en las diferentes muestras fueron:

Concentracin de cloruros
14 .0 2 14 .1 2
15

Cloruros en (%)

10 5 0
Frm ula I corteza Frm ula I centro Frm ula II corteza Frm ua II centro

Grfico 10: Concentracin de cloruros en las diferentes muestras, expresado en %. Fuente: elaboracin propia

Con los datos obtenidos se puede concluir que la cantidad de sal en el producto ha

11 .6 3

12 .2 7

69

sido elevada. Estos resultados indicaran que, (teniendo en cuenta el proceso de elaboracin de las bresaolas) la etapa de enjuague con agua destilada en la cual se elimina el excedente de sal del producto para otorgarle un sabor ms suave, no se ha realizado correctamente ya que el tiempo que estuvo sumergido el producto no fue suficiente para eliminar el excedente de cloruro de sodio. Este es un punto a tener en cuenta, ya que si bien la conservacin de la carne es debida principalmente a la accin de sal, (crea una disminucin de la capacidad de multiplicacin de muchos microorganismos a travs de una disminucin de agua libre en el producto y su consecuente eliminacin de vitaminas, aminocidos, sales minerales, etc.), tambin es un ingrediente que genera sabor; por este motivo se debe controlar que la concentracin de sal no sea demasiado elevada para que se obtenga un balance adecuado de sabor y que el producto no sea rechazado por los consumidores.

8. Determinacin de nitritos

Se realiz un anlisis para determinar que concentracin de nitritos presentaban las bresaolas. El uso de nitritos como aditivo, como se mencion anteriormente, presenta ciertos riesgos (toxicidad aguda), por este motivo resulta de gran importancia corroborar que las concentraciones en el producto estn dentro de los valores permitidos. Recordemos que el CAA permite una concentracin de nitritos final de hasta 150 ppm. Como todas las formulaciones tenan la misma cantidad de nitritos aadidos se realiz un anlisis para saber si exista diferencias en la concertacin de la corteza y centro del producto (ya que se haba formado una costra en el exterior en consecuencia del secado), se determin adems la concentracin de nitritos de una muestra homogeneizada, para la cual se pic y tritur hasta formar una pasta integrando todo el producto. Los valores obtenidos fueron:

70

Concentracin de nitritos
28 .7
Concentracin de nitritos en ppm

25 20 15 10 5 0

19 .7

20 .3

30

Centro del producto Muestra homogeneizada Corteza del producto

Grfico 11: Concentracin de nitritos en las diferentes muestras, expresado en ppm. Fuente: elaboracin propia

Se puede concluir que las concentraciones de nitritos en el producto final se encuentran por debajo del valor mximo permitido por el CAA.

9. Anlisis sensorial Resultados


Tabla 5: valores de Mediana, mnimo y mximo de las variables estudiadas cuando el producto se prepar bajo la forma I (n=55)

Variable Apariencia Color Sabor Salazn Aceptabilidad general

Mediana
7 7 7 6 7

Mnimo
3 3 2 1 2

Mximo
10 10 10 9 9

El 89,09% (49/55) de las personas que degustaron opinaron que compraran dicho producto.

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Tabla 6: valores de Mediana, mnimo y mximo de las variables estudiadas cuando el producto se prepar bajo la forma II (n=55)

Variable Apariencia Color Sabor Salazn Aceptabilidad general

Mediana
8 8 8 7 8

Mnimo
3 3 2 1 2

Mximo
10 10 10 10 10

Al igual que en el caso anterior, el 89,09% (49/55) de las personas que degustaron opinaron que compraran dicho producto.

Tabla 7: diferencias encontradas con el test de Wilcoxon Signed Rank Test entre las variables estudiadas y las dos diferentes formas de presentacin del producto.

Variable/tipo de producto Apariencia / I Apariencia / II Color / I Color / II Sabor / I Sabor / II Salazn / I Salazn / II Aceptabilidad general / I Aceptabilidad general / II

Mediana
7

Test de Wilcoxon (p valor) 0.0554

8 7 8 7 8 6 7 7 8

0.0993

0.025

0.0083

<.0001

72

Se evidencia claramente que existen diferencias significativas para las variables Sabor (mas aceptada la II), Salazn (mayores valores en el II) y Aceptabilidad general (mayor aceptabilidad el II) entre ambas formas de preparacin. La Apariencia y el color no registran diferencias significativas. Adems se calcularon los coeficientes de Correlacin de Spearman entre la variable Aceptabilidad general y los variables Apariencia, Color, Sabor y Salazn para cada tipo de producto los cuales se muestran en las siguientes tablas, junto a sus valores de probabilidad. Apariencia I Correlacin Spearman
0.28 (0.04)

Color I
0.46 (0.00074)

Sabor I
0.62 (0.0000046)

Salazn I
0.65 (0.000002)

Apariencia II Correlacin Spearman


0.31 (0.02)

Color II
0.55 (0.000053)

Sabor II
0.52 (0.00015)

Salazn II
0.66 (0.0000012)

La variable ms correlacionada con la Aceptabilidad general I es la Salazn (r=0.65) teniendo las dems variables ms baja correlacin. La variable ms correlacionada con la Aceptabilidad general II es la Salazn (r=0.66) teniendo las dems variables ms baja correlacin. Todos los coeficientes de correlacin son significativos, aunque su valor es bajo en general.

73

10. Conclusin
En base a lo expuesto en el presente trabajo, surge como conclusin que es posible desarrollar una salazn a base de carne vacuna que satisfaga la exigencia de los consumidores y cumpla con las exigencias C.A.A. A travs de los anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos, se determin que el producto en cuestin es apto para su comercializacin y consumo.

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Toxicidad de nitratos y nitritos Universidad de Zaragoza Disponible en el URL: http://www.unizar.es

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ndice de grficos:
Grfico 1. Consumo per cpita de carnes en los principales pases ganaderos 9 Grfico 2. Distribucin geogrfica de la ganadera vacuna 10 . Grfico 3. Valores de pH de la bresaola diferenciada a diferentes tiempos de maduracin..59 Grfico 4. Valores de pH de la bresaola tradicional a diferentes tiempos de maduracin.59 Grfico 5. Valores de Temperatura de la bresaola diferenciada a diferentes tiempos de maduracin..61 Grfico 6. Valores de Temperatura de la bresaola diferenciada a diferentes tiempos de maduracin..61 Grfico 7. Evolucin del peso de la bresaola diferenciada durante la maduracin..63 Grfico 8. Valores de peso de la bresaola tradicional durante la maduracin.63 Grfico 9. Valores de humedad en las diferentes muestras ..65

Grfico 10. Concentracin de cloruros en las diferentes muestras67

Grfico 11. Concentracin de nitritos en las diferentes muestras..69

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ndice de tablas:
Tabla 1: Valores de referencia para salazones secas.38 Tabla 2: Materias primas utilizadas en la elaboracin de bresaola ..49 Tabla 3: Valores de pH, temperatura y peso obtenidos de la materia prima ....58 Tabla 4: Recuento de los microorganismos sembrados en las diferentes muestras...66

Tabla 5: Valores de Mediana, mnimo y mximo de las variables estudiadas cuando el producto se prepar bajo la forma I69

Tabla 6: Valores de Mediana, mnimo y mximo de las variables estudiadas cuando el producto se prepar bajo la forma II .70

Tabla 7: Diferencias encontradas con el test de Wilcoxon Signed Rank Test entre las variables estudiadas y las dos diferentes formas de presentacin del producto..70

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Anexos

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82

83

84

85