COCINA PERUANA NOVOANDINA

Quinoto
Ingredientes: 1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado 3 cdas. de mantequilla sin sal 1 cda. de aceite de oliva 3 cdas. de cebolla picadsima 2 dientes de ajo picados 1/4 tz. de vino blanco seco 1/4 tz. de crema de leche 1 tz. de caldo queso parmesano sal y pimienta Preparacin: Derrita las grasas en una sartn y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta que los granos se hinchen. Antes de servir agregar crema de leche, queso rallado y rectifique la sazn. La mezcla debe quedar cremosa.

Rollitos de usta
Ingredientes:
4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno (cualquier pescado blanco) 1 1/2 tz. poro picado en juliana fina 8 hojas de acelga 1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana 1/2 cdta. Mua (es una hierba tpica, pero puedes prescindir de ella) sal y pimienta

Salsa:
1 tz. Salsa huancana (licuar queso fresco o requesn, con galleta de soda o salada. Leche evaporada, y un aj propio de ac, que lo puedes remplazar con guindillas o pimiento picante). 3 cdas. Mostaza Dijon. 3 cdas. Aceite de oliva. Gotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional).

Preparacin:
Coloque un filete entre dos bolsas de plstico y chanque suavemente de manera que se estiren unos 20 centmetros aproximadamente. Repita la operacin con cada uno de los filetes. Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sin que tome color. chelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bien lavada y los pimientos previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta y mua. Enrolle los filetes y envulvalos en papel aluminio. Cocine ocho minutos en una olla con agua hirviente. Retire y deje enfriar. Quite el aluminio, corte en rodajas y acompae con salsa. La salsa se prepara mezclando la huancana con mostaza y aceite olivo. Si queda muy seca puede agregarle vino blanco o caldo.

Tortilla a la peruana
Ingredientes:
12 huevos 1/2 lt. Aceite de oliva o vegetal 1/4 kg. Cebolla blanca 2 dientes de ajo 1/4 kg. papa blanca 1/4 kg. Papa huairo (s que all no hay patatas arenosas, esta es una muy arenosita) 1/4 kg. Papa amarilla (igual es una patata que se deshace al morderla) sal y pimienta

Salsa:
1 tz. Pasta de tomate 1 botella vino blanco seco 100 grs. costilla ahumada 1 cubo concentrado de res 1 cda. Organo restregado 1 pizca de paico y mua sal y pimienta

Preparacin:
Pele las papas y crtelas en rodajas de manera que se asemejen en tamao y grosor a las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite cuidando que no tomen color. Escrralas y resrvelas. Corte la cebolla en pluma y sdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajo. Reserve. Bata las claras de ocho huevos y cuando estn a punto de nieve agrgueles sus respectivas yemas y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazone. En una sartn de base plana caliente aceite y aada la mezcla de huevos, papa y cebolla. Acomodndola completamente en la sartn. Baje el fuego al mnimo y espere pacientemente que cuaje. Dale vuelta a la tortilla. La salsa se obtiene cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo. Antes de servir una la tortilla con la salsa y djela al fuego por 7 minutos. Acompae con pan tostado y mayonesa.

Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo

Ingredientes:
2 pechugas grandes de pato 1 cda. Pimienta de chapa molida 1 cda. ans estrella molido 1/2 cda. Nuez moscada 1/2 cdta. Canela triturada 1 pizca de comino 1 cdta. Aji seco molido 1 cda. Semillas de culantro chancadas (opcional) sal gruesa 1 cda. azcar rubia 1 rama romero ralladura de una naranja

Salsa:
1 tz. Extracto de tumbo los jugos de la maceracin y del horneado

Preparacin:
Haga incisiones suaves en las pechugas, sazonelas con todas las especias, hierbas y frutas que se mencionan en la receta y dejelas macerar hasta el dia siguiente. Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra parte solo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llvelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente rosadas (termino medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acompelas en un plato en forma de abanico. La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceracin y llevndolos a hervir con los solidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bae la carne con esta salsa. Acompae con ensalada de lechugas y pan arabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho

Trucha Rellena del Valle Sagrado

Ingredientes:
4 truchas de 250 gr. cada una perejil y hierbabuena jamn serrano (o tocino o pastrami) sal y pimienta

Para la salsa
1/2 cebolla 2 dientes de ajo chancados 1/2 tz. Crema de rocoto 1/4 tz. Mermelada de sauco 1/2 tz. Concentrado de carne 1/2 tz. Vino tinto sal y pimienta

Preparacin
Abra las truchas, l\u00edmpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamn serrano. Doble el filete, amrrelo y pselo por harina antes de frerlo en abundante aceite. Acompae con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnicin utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.

Pato con peras y salsa de sauco Ingredientes: 1 pechuga de pato 1 pera 50 ml. vino tinto 20 grs. de mantequilla 1 cda. mermelada de sauco (muy parecida a la mora, o sarsamora) 50 ml. de caldo de pollo 30 grs. de zanahorias 30 grs. de arverjitas aceite de oliva sal pimienta blanca Preparacin En una sartn, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuego lento y agregar la mermelada y la mantequilla. Darle la textura deseada mientras se va moviendo. En una sartn, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de pato salpimentada. Dejar que se fra por un minuto por lado, al cabo de los cuales, proceder a meterla al horno precalentado a 160C por unos 10 minutos aproximadamente. Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera las dos mitades de la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una de pera. Poner la salsa encima de la pechuga.

Mero y cangrejo en salsa de coco y pia Ingredientes: 1 kg. filete de mero 200 grs. pulpa de cangrejo fresca 1 cda. aceite 1 cebolla grande picadsima 1 diente de ajo picadsimo 1 cda. aj mirasol molido 2 tajadas de pan de molde sin corteza 1 tz. leche de coco 1 tz. pia nortea en cubos 4 papas amarillas sancochadas 1/4 kg. queso mantecoso en cubitos 1 cda. estragn sal y pimienta Preparacin Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el aj mirasol y deje cocer unos cinco minutos. Mientras tanto, lice el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre el aderezo. Mezcle. Aada la pulpa de cangrejo, la pia y el queso. Deje cocer unos 10 minutos ms. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que la preparacin no se queme. Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen. Srvalo con una guarnicin de papas sancochadas, espolvoree el estragn y decore con uas de cangrejo. Tambin le va bien con arroz graneado preparado con caldo de cangrejos y el coco rallado que qued cuando se prepar la leche de coco.

Anticuchos con mote Ingredientes:

1 kg. corazn, preferentemente de alpaca o de res 1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura 1 cda. molle molido 1 cda. aj charapita bien picado 15 cdas. aceite de achiote 10 cdas. aceite de oliva 3 hojas de paico bien picadas sal y comino
Guarnicin

300 grs. mote gigante (Este es un maiz grande) 300 grs. yacn
Preparacin

Quite la grasa y los nervios del corazn y corte en lminas de 3 cms. por lado. Sazone la carne con los dems ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Para preparar los anticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacn, alternndolos a su gusto. Fra sobre las brasas y acompae con mote salteado con aceite de oliva y yacn.

Cabrito con pepin de choclo Ingredientes:

1/2 cabrito pequeo 3 cdas. sal gruesa 3 cdas. romero fresco bien picado 3 cdas. man salado bien picado 3 cdas. semillas de culantro molido 3 cdas. aj amarillo picado 1 cda. molle molido grueso 150 grs. mantequilla
Preparacin

Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una olla de barro y cubra con piedras pequeas calientes -previamente calentadas por dos horas en el horno- y hierbas aromticas como cedrn, hierbabuena o mua. Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos. Presentacin: Acompae con pepin de choclo aderezado con aj, culantro y crema de leche.

Cerdo a lo Chan Chan Ingredientes:

1 solomillo de cerdo de 350 grs. sal, pimienta y comino perejil

Salsa

5 cdas. aceite de oliva 1/3 tz. poro picado parte blanca) 3 dientes de ajo bien picados 2 cdas. crema de aj mirasol 2 tzs. pur de sachatomate sal, pimienta, vinagre rojo
Guarnicin

choclo, habas, pimiento, caihuas, zapallo Utensilios 2 kgs. arcilla pancas de choclo
Preparacin

Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de mua, paico o la hierba que prefiera. Estire la arcilla ayudndose con un papel transparente para que quede pareja, luego reserve. Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada con la sal, la pimienta y el comino, y djela enfriar. Luego, envulvala en pancas de choclo, aromatizando con hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luego enrllela en la arcilla. Lleve el paquete a la parrilla por 40 minutos aproximadamente. Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el aj mirasol y el sachatomate en aceite. Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompae con una ensalada hecha de choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas.

Conejo a la lea de eucalipto Ingredientes:

1 conejo grande sal, pimienta, aceite de oliva 2 cdas. crema de aj amarillo 4 ozs. pisco 4 hojas frescas de eucalipto ramas secas de eucalipto miel de abeja
Salsa de cacao

6 cdas. aceite de oliva 1 kg. huesos de pollo trozado 1/2 tz. poro picado (parte blanca) 5 cdas. cebolla blanca picada 3 dientes de ajo 3 unidades de ans estrella 1 palo grueso de canela 4 clavos de olor 3 cdas. ajonjol 1 rocoto (sin pepas) 1/4 cda. pimienta en granos 1/4 cda. comino 1/4 cda. semillas de culantro 1/4 tz. cacao sin dulce
Guarnicin

papas grandes, camote morado, pepino dulce, guanbana, ajes amarillos soasados, pimientos rojos, aceite de oliva
Preparacin

Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el aj amarillo, el pisco y las hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llvelo a las brasas, donde se habrn colocado las ramas secas de eucalipto. A media coccin, empiece a pincelarlo con la miel de abeja fluida. Para preparar la salsa, fra los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto de ingredientes, menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estn bien dorados, vierta un litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego para incorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin sal.
Presentacin:

Acompae con una ensalada de papa, camote, pepino, guanbana, aj, pimiento y aceite de oliva.

Cuy chactado con cebiche serrano Ingredientes:

2 cuyes tiernos 7 cdas. aceite de achiote 3 cdas. sal gruesa 1 cda. pimienta molida gruesa 1 1/2 kg. manteca harina de maz
Guarnicin

300 grs. chocho Aderezado con 250 grs. tomate cortado en cuadraditos 120 grs. cebolla cortada en juliana jugo de 7 limones 1/4 tz. aceite de oliva 1/2 aj limo picado 1/2 rocoto picado hojas de culantro
Preparacin

Limpie bien los cuyes y luego cocnelos por cinco minutos en agua hirviendo. Adercelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Djelos enfriar antes de espolvorearlos con la harina de maz. Fralos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presinelos con una piedra redonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga crocante y luego voltee. Sirva las piezas acompandolas con chocho previamente aderezado

Cuy en salsa de ostin Ingredientes:

2 cuyes enteros 1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion 5 cdas. salsa de ostin sal y pimienta
Guarniciones

1 atado pequeo de cebolla china 1 atado choisan (slo tallo) 8 flores amarillas de choisan 150 grs. colantao pimiento rojo 500 grs. pur de pituca 1 tz. almbar de granadilla
Preparacin

Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retrelos del fuego y una vez que se enfren saznelos con la salsa de ostin, la sal y la pimienta. Djelos macerarse al menos dos horas. Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel est crocante y voltelos para que se asen por el otro lado. Djelos cocinarse hasta que la carne est a punto. Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la parrilla. Humedzcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y el pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. .

Tejido de calamares con ternera Ingredientes:

filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de ancho calamares frescos aceite vino de higos perejil
Preparacin

Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar. Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos con un pabilo para asegurarse de que no se desarmen. Caliente el aceite en una sartn, de preferencia de tefln. Chanque los tejidos de carnes con una piedra y acomdelos sobre la sartn. Coloque la piedra encima de los tejidos y, despus de unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra. Espere a que la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra encima. Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie de caramelo, cuidando que no se queme. Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colquelos con cuidado en los platos. Srvalos calientes y decrelos con perejil.

Bracitos a la cuzquea Ingredientes:

800 grs. chuletas de alpaca mejorana dill sal y pimienta

Salsa

1/2 tz. cebolla 2 dientes de ajo chancados 1/2 tz. crema de rocoto 1/2 tz. mermelada de sauco 1/2 tz. caldo de carne 1/2 tz. vino tinto
Preparacin

Para preparar la salsa, ore en la sartn el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos. Condimente las carnes llveselas a la parrilla durante cinco minutos aproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y acompae con papa, camote, yuca rellena o bolitas de quinua.

Tarta de oca Ingredientes: Masa

1 1/2 tzs. harina 110 grs. mantequilla 1 yema 1 cdta. sal

Relleno

600 grs. manjarblanco de oca 2 oz. crema de ron ralladura de mandarina

Preparacin

Haga una masa compacta con los ingredientes sealados y deje reposar 10 minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de dimetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reserv. Hornee afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azcar hasta que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bae la tarta con crema de chirimoya o guanbana y decore con mermelada de sauco.

Championes rellenos Ingredientes:

3/4 kg. championes frescos grandes 1 cda. aceite de oliva 2 dientes de ajo 1/4 tz. vino blanco 1/4 tz. migas de pan 3-4 alcachofas cocidas 3 cebollitas chinas 1/2 tz. queso parmesano 1/2 tz. mayonesa sal y pimienta
Preparacin

Lave los championes, squelos y remueva los tallos. En una sartn, caliente el aceite, agregue los tallos, la cebollita china y los ajos picados finamente. Saltee por unos 3 minutos, luego aada el vino. Deje que el alcohol se evapore. Sazone, retire del fuego y enfre. Luego, incorpore el pan, los fondos de alcachofa muy bien picados, la comida de las hojas, la mayonesa y el queso parmesano. Rectifique la sazn. Rellene la cavidad de los championes y acomdelos en una fuente. Hornee sobre la rejilla, a 350F, por unos 12 minutos. Nota:Si desea servirlos como piqueo, emplee championes pequeos.

Escalopines de pollo Ingredientes:

6 pechugas de pollo en mitades sal y pimienta 2 cdas. mantequilla 1 cda. aceite de oliva 1/3 tz. caldo de pollo 2-3 cdas. jugo de limn 2 cdas. alcaparras 2 cdas. perejil picado
Preparacin

Ponga las pechugas entre 2 hojas de plstico y golpelas con un mazo para adelgazarlas bien. Sazone. En una sartn, caliente la mantequilla con el aceite y fra los escalopines por ambos lados. Pselos a una fuente caliente, cbralos mientras prepara la salsa: vierta en la sartn el caldo de pollo, deje hervir hasta reducir a la mitad y luego agregue el jugo de limn recin extrado, las alcaparras y el perejil. Cubra los escalopines con esta salsa y sirva.

Lomo en jalea de especias Ingredientes:

4 medallones de lomo brandy o jerez pimienta verde ajo 1 tz. oporto 1 rama de canela 1 clavo 4 pimientas de chapa 1 1/2 tz. caldo aromatizado con tomillo 2 cdas. mermelada de aguaymanto agridulce 2 cdas. jalea de aguaymanto 1 cda. azcar rubia semillas de mostaza
Preparacin

Fra el lomo y saznelo con ajo aplastado, pimienta verde chancada y un chorrito de jerez. Deje a fuego vivo por unos minutos. Una vez sellada la carne puede terminar la coccin a la olla o en el horno. Haga una reduccin con el oporto, pasas, especies y el aguaymanto agridulce. Aada el caldo concentrado y deje reducir. Cuele y emulsione con un poco de jalea de aguaymanto. Roce los medallones con un poco de salsa y ponga el resto al costado. Acompae con verduras salteadas y papas asadas en aceite de oliva, ajo, albahaca, sal y pimienta. Decore con aguaymanto fresco si es temporada.

Espuma de guanbana y kiwicha pop Ingredientes:

3 hojas colapez 200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada 250 grs. az-car 60 grs. quinua cocida (a punto graneado) 2 claras 3/4 kg. pulpa de guanbana Guarnicin Gajos de 2 naranjas 1/3 tz. pralin 4 cdas. miel de maracuy Miel de maracuy 100 grs. azcar 200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuy 30 grs. glucosa
Preparacin

Lice la pulpa de guanbana. Con la mitad del azcar prepare un almbar a punto de hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Siga batiendo hasta que enfre. Agregue el colapez hidratado. Bata la leche evaporada congelada con el resto del azcar hasta que doble su volumen. Mezcle la guanbana con las claras y la leche, luego aada la quinua cocida. Coloque en un molde y lleve a enfriar de un da para otro. Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompaa con miel de maracuya y praline.

Batido de aguaymanto(Physallis Ingredientes:

Peruviana)

2 ozs. macerado de pasas blancas 1 cda. mermelada de aguaymanto 2 ozs. crema de leche 1 pizca de azcar impalpable (opcional) 3 cubos de hielo
Preparacin

Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella de pisco italia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo, el macerado, la crema y el azcar. Agite con energa por 20 segundos y sirva colando en copas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y de color caramelo. Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca de nuez moscada. Mtodo: Macerado y batido Funcin:Aperitivo Cristalera: Copa martini

Chicha de quinua y mamey Ingredientes:

Chicha 1/2 kg. jora blanca de maz 15 grs. canela en rama 10 clavos de olor 1 tz. quinua 1 tz. azcar blanca 1 kg. mamey 5 lts. agua Coctel 2 ozs. pisco torontel 10 ozs. chicha fresca de mamey jarabe de goma (opcional) 5 cubos hielo triturado
Preparacin

En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y azcar. Cuando la quinua reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin pepas. Cocine 90 minutos. Retire del fuego, cuele y enfre. Coloque en una jarra de preferencia de barro y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielo triturados, el pisco y el jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un palo de canela como removedor. Mtodo: Directo Funcin:Nutritivo Cristalera:Vaso Highball

Chicha de uva y caihua Ingredientes:

6 kgs. uva borgoa 2 lts. agua 25 granos pimienta de chapa 1 tz. caihua lavada 1/2 kg. jora negra 1 tz. miel de abeja
Preparacin

Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y caihua. Despus de 10 minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y deje hervir por 90 minutos ms. Cuele, guarde en jarras de barro y refrigere.

Coctel de chicha Ingredientes:

2 onzas pisco italia 10 onzas chicha de uva y caihua jarabe de goma (opcional) 5 cubos de hielo
Preparacin

Ponga los hielos triturados en el vaso, aada el pisco italia y el jarabe y complete con chicha fresca de uva y caihua. Para terminar haga una corona de espuma mezclando chicha batida con clara de huevo. Mtodo: Directo Funcin:Nutritivo Cristalera:Vaso long drink

Kero Chicha Ingredientes:

4 ozs. Vino tinto (cabernet sauvignon) 4 ozs. chicha morada 2 ozs. licor de ron 2 ozs. jugo de limn 5 cubos de hielo 1 clara
Preparacin

Vierta en una jarra la chicha morada helada sin endulzar. Agregue el vino, el licor de ron y el limn. Mecle con una cucharilla de bar. Aparte llene una copa con el hielo triturado y sirva encima la bebida. Reserve una parte del lquido para batirlo con la clara y coronar la copa con esta espuma. Decore con un par de sorbetes, media rodaja de naranja, cereza y carambola. Mtodo: Batido Funcin:Refrescante Cristalera:Vaso long drink

Inka Puro Ingredientes:

1 oz. pisco mosto verde(br) 1 oz. Inka Kola 1 oz. extracto de cocona 1/2 onza de jarabe de goma gotas de limn 4 cubos de hielo triturado
Preparacin

Vierta los ingredientes en la coctelera, bata unos segundos y cuele. Sirva y decore con un tringulo de cocona pasada por jugo de limn para que no se ennegrezca. Mtodo: Batido Funcin: Refrescante Cristalera:Vaso highball

Inka Wasi Ingredientes:

1 oz. pisco puro 1/2 oz. vino de higo (o cualquier vino dulce) 1/2 oz. chuchuhuasi 1 limn cortado en rodajas sin pepas 1 chorrito amargo angostura 1 vaso Inka Kola abundante hielo
Preparacin

Se prepara directamente en el vaso y se sirve con abundante hielo. Decore con rodajas de limn dentro del vaso. Mtodo: Directo Funcin: Refrescante Cristalera: Vaso cervecero o highball

Sour de Lcuma Ingredientes:

2 ozs. aguardiente de caa o cachaza 1 oz. jarabe de maracuy 1 tz. agua de coco 1/2 oz. jugo de limn 1 clara 4 ozs. crema de lcuma 5 cubos hielo
Preparacin

Limpie la lcuma y cocine la pulpa con agua de coco hasta que este tierna. Lice y reserve. La textura de esta crema debe ser consistente pero fluida al mismo tiempo. Ponga los ingredientes en una coctelera y bata enrgicamente. Sirva colando sobre las copas. Mtodo: Batido Funcin:Nutritivo Cristalera:Copa flauta

Tumbo Frozen Ingredientes:

1 1/2 oz. pisco moscatel 2 ozs. extracto de tumbo 1 oz. vino rosado seco 2 dash miel de sauco cubos de hielo
Preparacin

Lice los ingredientes hasta lograr el punto frozen. Sirva en la copa y decore con pasas maceradas y uvas insertadas en mondadientes. Mtodo: Licuado Funcin: Refrescante Cristalera: Copa julep

Cosmopolita Cuzqueo Ingredientes:

2 ozs. vodka citron 1 oz. licor de sauco 1/2 cda. mermelada de sauco gotas de limn 4 cubos de hielo
Preparacin

Vierta los ingredientes en la coctelera, bata enrgicamente y sirva colando en copa de martini grande. Decore con un nspero en almbar (sin pepas, ni piel y bien escurrido) o rodajas de limn. Mtodo: Batido Funcin: Aperitivo Cristalera:Copa martini

Canaps de Queso Ingredientes:

250 grs. queso fresco serrano 120 grs. queso crema 1 cda. chives 1 cdta. mostaza 100 grs. queso tipo edam 6 rebanadas pan de molde blanco
Preparacin

Corte el queso fresco en cubitos, aada la mostaza, los chives picaditos y sazone. Agregue el queso crema e integre los ingredientes con un batidor de varillas. Aplane el pan con un rodillo, corte en crculos, rellene el centro con la crema anterior y cubra con una rodajita de queso Edam. Lleve al horno por unos minutos hasta que el queso se derrita.

Canelones gratinados Ingredientes:

1 paquete de masa wantn 250 grs. jamn picado 100 grs. queso ricotta 50 grs. queso parmesano rallado 150 grs. championes bien picados 1 huevo 2 tzs. salsa blanca ligera 100 grs. queso edam pan oscuro molido pimentn margarina sal, pimienta y nuez moscada
Preparacin

procese los quesos con el jamn, el huevo y los championes. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Coloque un poco de relleno en cada masa y enrolle formando canelones. Acomdelos en un recipiente enmantequillado y vierta la salsa blanca cubriendo completamente. Coloque una tajada de queso edam sobre cada caneln. Espolvoree pan molido, pimentn y margarina en trocitos. Cocine destapado por 7 minutos a temperatura alta. Sirva caliente.

Tiramis helado de mandarina Ingredientes:

35 unds. biscotelas cocktail 2 tzs. caf expresso Relleno 3 unds. yemas 50 grs. azcar en polvo 1 cda. vainilla 2 cda. marsala 115 grs. queso mascarpone 1 clara de huevo 60 grs. azcar blanca 3/8 tz. crema de leche 1/2 cda. cscara de mandarina 1/8 tz. jugo de mandarina 1/2 cda. licor de mandarina
Preparacin

Remojar las biscotelas con el caf y en moldes individuales colocar 7 biscotelas alrededor del molde. Para el relleno: Batir las yemas y el azcar en polvo hasta que espese y agregar el marsala, vainilla y separar. Luego, batir el queso y mezclar con lo anterior. Batir las claras hasta punto de nieve, agregar el azcar hasta que se haga un tipo de merenge y agregar la mezcla anterior en forma envolvente. Adems incorporar el jugo de mandarina, la cascara y el licor. Rellenar los moldes hasta arriba y congelar por 4 horas mnimo.
Presentacin:

Decorar con una hoja de menta y lneas de chocolate.

Parpadellis Tuto Di- Mare Ingredientes:

1 kg papardellis (o fetuccinis gruesos) 1 kg mixtura de mariscos 1/2 kg camotes 2 cabezas de cebolla roja medianas 1/4 tz crema de leche 1/4 tz fumet de pescado 4 hojas de laurel 1 cdta ajos picados 1/2 copa de vino tinto seco queso parmesano rayado mantequilla sal
Preparacin

Colocar un litro de agua en una olla mediana con sal, aceite vegetal y 4 hojitas de laurel. Cuando d el primer hervor, agregar los papardellis y cocer a fuego al dente. En una sartn mediana dorar los ajos con la cebolla en corte mixpoix (cuadritos muy pequeos), agregar con el mismo corte los tomates previamente despepados y pelados, cocer a fuego lento por 5 minutos sazonar y reservar el aderezo. En otra sartn mediana saltear en 2 cdtas de mantequilla (o margarina) los mariscos, agregar el vino y el fumet; luego el aderezo, la crema de leche y dejar conservar a fuego muy lento por unos 10 minutos, reservar los mariscos. Una vez la salsa haya tomado consistencia, colocar en un plato los papardellis escurridos, agregar la salsa, los mariscos y espolvorear con queso parmesano. Llevar a gratinar en horno de 250oC por 3 minutos.

Mazamorra de caihua Ingredientes:

40 grs. caihua 100 grs. harina sin preparar 1 huevo (solo yema) 150 grs. azcar blanca 1/2 lt. leche fresca 1 palito canela 5 grs. clavo de olor 3 ozs. algarrobina
Preparacin

Sancoche la caihua con canela y clavo de olor. Cuele y reserve el lquido. Retire la canela y los clavos y reserve la caihua cocida. En una olla aparte coloque la yema, el azcar, la leche, la algarrobina y la harina. Lleve al fuego bajo moviendo constantemente para evitar que se hagan grumos y la yema se cocine. Cuando empiece a espesar agregue un poco del lquido donde se cocin la caihua, incorpore tambin la caihua y espere que tome punto. Retire del fuego y deje que entibie.
Presentacin:

Sirva en compoteras individuales y decore a gusto. La caihua es un cereal andino de gran valor proteico.

Turrn helado de pacae Ingredientes:

Merengue italiano 3 pacaes grandes 1/4 lt. crema de leche 1 cdta. colapez en polvo 200 grs. castaas en lminas tostadas 100 grs. man tostado 3/4 tz. azcar (para el almbar) 8 tumbos 3/4 tz. azcar (para los tumbos)
Preparacin

Pele con cuidado los pacaes, lice una mitad y deje la otra como pulpa. Prepare un caramelo con el azcar, agregue el man, colquelo en una placa engrasada y deje enfriar antes de picarlo. Prepare el merengue italiano. Bata la crema de leche y reserve. Coloque en un recipiente la pulpa del pacae y el jugo, agregue poco a poco el merengue italiano, mezcle con las castaas y el man acaramelado. Finalmente, aada la crema batida y el colapez disuelto. Ponga esta preparacin en un molde de bizcocho ingls forrado con papel filme y lleve al congelador por varias horas. Lice los tumbos, culelos y cocnelos con azcar hasta formar un almbar. Al momento de servir roce este almbar tibio sobre el turrn.

Papa rellena con toffee de frejol colado Ingredientes:

Papa rellena 3 papas blancas peladas 4 ocas medianas soleadas 1/2 lt. de leche fresca 1/2 tz. de azcar 1 palo de canela 4 clavos de olor 1 ans estrella 2 gotas de esencia de almendras Toffee de frejol colado 50 grs. azcar agua 1 1/4 tz. crema de leche 30 grs. mantequilla 200 grs. frejol colado
Preparacin

Sancoche las papa y las ocas en leche con canela, clavo, ans y azcar. Cuando los tubrculos estn tiernos prsenlos de inmediato. Estire la masa agregando la esencia de almendras. Tome un poco de masas con la mano, coloque un poco de frejol colado con una pizca de ralladura de naranja y, si lo desea, con alguna fruta seca remojada en licor. Forme la papa, pase por harina y huevo batido y dore por todos lados en mantequilla caliente. Sirva con salsa de frutas secas (albaricoque, persa y huesillos) cocidas en agua de azahar con un toque de azcar. El toffee de frejol colado se prepara con azcar y un poco de agua, slo para humedecerla. Deje que tome punto de caramelo claro. Interrumpa la coccin con unas gotas de agua caliente y aada la crema de leche hirviendo. Pase la mezcla a un bol y agregue el frejol colado y la mantequilla.

Amazonas Ingredientes:

1/2 oz. aguardiente de caa (cachaza) 1/2 oz. pisco puro 3 ozs. masato 4 ozs. extracto de guanbana 1 oz. extracto de maracuy 1 carambola cortada en trozos cubos de hielo
Preparacin

Bata en una coctelera los ingredientes indicados. Cuele y sirva con hielo triturado. Decore con un palito de caa de azcar y carambola. Mtodo: Batido Funcin:Refrescante Cristalera:Vaso highball

Estofado de Alpaca Ingredientes:

600 grs. carne (pierna) de alpaca 4 cdas. aceite vegetal 200 grs. tocino cortado en cubos 1 cebolla grande cortada en brunoise 3 dientes de ajo chancados 1 lata grande de pasta de tomate 1/2 cda. azcar 1/2 lt. vino tinto 1 kg. pur de tomate 2 hojas de laurel 1 rama grande de romero 1/2 tz. hongos negros remojados 1/2 tz. pasas negras y blancas sal y pimienta
Preparacin

Trozar la carne, sazonarla con sal y pimienta y dorarla en aceite. Agregar cebolla, ajo, tocino y, despus de unos minutos la pasta de tomate con una pizca de azcar. Reahogar por 15 minutos, a fuego medio-alto. Subir la temperatura y aadir el vino. Cuando el alcohol se evapore baje el fuego y agregue el resto de ingredientes moviendo con una cuchara de madera. Deje cocer lentamente por 40 minutos. Sirva con arvejitas, zanahoria y papa amarilla. Cortar la zanahoria en bastones. Hervir la zanahoria, el brcoli y las alverjitas. Servirlas como decoracin.

Chicharron de pollo con quinua Ingredientes:

1/2 kg. de pollo cortado en tiras sal y pimienta aj mirasol harina 1 huevo quinua aceite vegetal
Preparacin

Corte la carne en tiras de 4 cms. de largo por uno de ancho. Sazone con sal, pimienta, organo y una puntita de aj mirasol molido. Refrigere las tiras por un par de horas para que macere. Luego, pselas por harina y sacuda el exceso antes de sumergirlas en huevo batido. Pase las tiras en quinua a punto graneado y fra en abundante aceite hasta que la superficie quede crocante. Ponga la fritura sobre papel absorbente por unos cuantos minutos anates de llevarla a la mesa. Se sirve sobre una cama de lechugas y se decora con rodajas de pltano frito.

Mazamorra de cochino Ingredientes:

1/2 bola de chancaca 1/2 lata leche evaporada 3 cdas. harina sin preparar 1 palo de canela 2 clavos de olor 1/3 granos de ans 2 cdas. mantequilla 1/2 copita vino dulce de misa ralladura de naranja canela molida nueces para decorar
Preparacin

Ralle o pique la chancaca y colquela en una olla con una taza de agua y la canela. Cuando se convierta en lquido, incorpore la harina disuelta en leche. Mezcle bien a fuego lento hasta que espese. Incorpore la mantequilla, el vino y la ralladura de naranja

Naranjas y fresas en gele Ingredientes:

2 1/2 kg. naranjas 1/2 kg. fresas 1/2 lt. jugo de naranjas 1/2 lt. champagne rose 9 hojas gelatina 1 tz. azcar
Preparacin

Remoje las hojas de gelatina en agua fra y luego derrtalas en agua caliente. Corte las naranjas en gajos recuperando el mximo de jugo. Mezcle el jugo de naranja con la champaa, la gelatina, el azcar y las fresas cortadas por la mitad. Arme moldes individuales o un molde grande y decore.
Apio braseado Ingredientes:

3 cdas. margarina 1 1/2 apios sin hebras, cortados en trozos de 5 cms. 3 zanahorias peladas y en rodajas 1 tz. caldo de pollo 200 grs. picadillo de embutidos sal y pimienta
Preparacin

Derrita la margarina en una sartn honda. Inmediatamente, incorpore el apio y las zanahorias, y djelos dorar. Luego, aada el caldo de pollo. Sazone con sal y pimienta, y cocine a fuego lento hasta que las verduras estn tiernas. Aada finalmente el picadillo de embutidos. Sirva este plato con carne de cerdo o de pollo.

Fresas con licor de limn Ingredientes:

500 grs. fresas glaseado de licor de limn helado de vainilla utensilio: cuadrados de papel de aluminio
Preparacin

Corte las fresas por la mitad y quteles el rabo. Remjelas en el glaseado y luego acomdelas en los cuadrados de papel de aluminio. selas a la parrilla durante unos minutos y srvalas calientes con helado de vainilla.

Almejas al gin Ingredientes:

1 docena de almejas 1/4 cebolla blanca 1 tomate perejil, sal, pimienta y organo 1/4 vaso gin
Preparacin

Remoje las almejas en agua clara por 30 minutos para que se desprendan de la arena.Pique la cebolla en cubitos menudos, el tomate en concase y saltee en aceite. Aada elresto de ingredientes, excepto el organo y el perejil, tape la ollita y deje cocinar a fuegolento hasta que las almejas se abran. Retire la pulpa, espolvoree con las hierbas y sirva.

Meln al champagne

Ingredientes: 1 meln 1 botella champagne 1/2 tz. azcar 2 limones en rodajas hielo
Preparacin

Parta el meln en dos dando al corte la forma de un zigzag. Haga bolitas con la pulpa.Ponga la fruta en un tazn con el azcar, el champagne y el limn. Deje macerar. Sirvacon hielo y decore con hojitas de menta.