Dressing
Proveniente del inglés "to dress" que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que
acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a
veces sirve para ligar , como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La elección del dressing debe ser él mas apropiado, en Relación a la ensalada que se va
a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación). La cantidad
de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.
La regla a utilizar es a ensalada de sabor suave dressing pronunciado y ensalada
De sabor fuerte dressing suave.
Existen dos tipos de dressing: Los Inestables = French Dressing
Los Estables = Salsa Mayonesa
Derivados del french dressing
Chiffonade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y pepinillos
Todo finamente picado
Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria.
Cheese dressing : Agregamos mostaza ,salsa worcester y queso roquefort
Finamente rallado.
Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa , huevo duro picado, salsa de
Ají y pimentón verde picado.
Frutas
Se le denomina fruta a toda parte comestible ya sea semilla fecundada y/o madura de las
plantas cultivadas o silvestres que son utilizadas, tradicionalmente, como postre en la
cocina moderna.
En la cocina contemporánea son empleadas como entradas y a veces, ingredientes de
salsa y acompañamientos, en cocina existe una clasificación que detallaremos a
continuación:
a.-Frutas cítricas
Conocidas como frutas ácidas. Su parte carnosa es húmeda y en gajos, envuelta por una
corteza.
Las simientes no son comestibles. Estas frutas son comidas crudas, peladas y se puede
extraer el sumo de las mismas. La corteza es porosa y contiene olor aromático que se
puede aprovechar para dar aroma y sabor a algunas preparaciones. Uno de los tipos más
conocidos son: la naranja, mandarina, pomelo, y el limón .
b.-Frutas con hueso
Su composición es de piel, carne o pulpa y hueso. La parte comestible es la carne o
pulpa, generalmente dulce o ligeramente ácida. Algunas especies se comen con piel, ya
sean crudas o cocidas, en forma de puré, compota, quesos de frutas, jaleas cristalizadas,
etc. Algunas variedades, además de usarlas al natural, se pueden dejar secar y confitar.
Algunas más conocidas son: duraznos, damascos, palta, cereza, dátil.
c.-Frutas con simientes
Son frutas compuestas de piel y pulpa voluminosa. Poseen pequeñas simientes que
dependiendo de su ubicación, darán una clasificación adicional a este tipo de frutas:
Simientes centrales: pera, manzana, membrillo.
Simientes distribuidas en la pulpa: granadas, plátanos
Simientes externas (bayas): frutilla, frambuesa.
d.-Frutas con cascara
Son frutas con cascara dura o semi dura que su parte comestible se encuentra en el
interior como Por ejemplo: Castañas, avellanas, nueces.
e.-Frutas exóticas o tropicales
Podemos mencionar la piña, dátil, mango, guayaba
Cítricas Limón, Pomelo, Mandarina, Naranja, Tangerina, Lima .
Con Hueso Durazno, Damasco, Palta, Cereza, Dátil.
Simientes centrales Pera, manzanas, membrillo.
Frutas
Con Simientes Simientes distribuidos pulpa Granadas, plátanos.
Simientes externas (bayas)
Frutillas, frambuesas, moras
Con Cascara
Castañas , Avellanas, Nueces, Piñones.
Tropicales o Piña, Dátil, Mango, Guayaba, Maracuya,
Exóticas Chirimoya.
Legumbres
Las legumbres son importantes tanto en la alimentación, como en el gusto que aportan a
los platos
Como acompañamiento a la vez el aporte proteico necesario para el ser humano.
Los vegetales se componen de un 70% de agua, carbohidratos, sales minerales y
vitaminas que varían dependiendo del tipo de vegetal utilizado. Además aporta
celulosa cuya fibra facilita el proceso digestivo.
Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen como son las:
a.-Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón
de platos, en
Forma natural o procesados en harina o sémolas. Los granos secos que se utilizan en
forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cascara ni partes no comestibles). Ej:
Trigo, maíz, cebada, arroz,
Porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.
b.-Verduras de raíces y tubérculos
Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raíz
tubérculo
Eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que las
envuelve. ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papan de apio, rabanillo,
mandioca, iñame.
c.-Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y
generalmente son
secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia
en la cocina
por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.
d.-Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y
los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte
comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cascara que en las especies tiernas se puede
comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes
`e.-Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es
aprovechable.
Ejemplo: Apio, espárragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.
f.-Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo
se les de-
nomina también como verduras de inflorescencia,las hojas tiernas y tallos de pequeñas
ramas también son utilizables como por ejemplo : Coliflor, brocoli, alcachofa.
g.-Verduras de hojas
Son productos compuestos de raíz,tallo y hojas, La parte comestible son estas ultimas
y en las especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos:
1. -Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, brucelas,
endivias, etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo:
Acelga, espinacas,
Berros, etc.
h.-Hongos
Pueden ser considerados legumbres por presentar características similares a las
anteriormente descritas. Se componen de tallo, cabeza y raíz y sólo ésta última es
comestible. Las variedades más
Conocidas son la trufa, champignon parís y champignon ostra.
Legumbres y Verduras
Leguminosas : Trigo, Maíz, Centeno, Avena Cebada, Arroz, Porotos, Arvejas
Raíces y Tubérculos: Papa, Zanahoria, Remolacha, Nabos, Rabanillos, Mandioca, Papa
De apio, mandioca e iñame.
Bulbo : Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollín, Chalota
De fruto : Zapallo, Berenjenas, Tomate, Pepino, Ajíes.
De tallo: Apio, Espárragos, Palmitos, Cardo, Nalca, Penca.
De flor : Coliflor, Alcachofa, Brocoli.
Hongos : Champignon París , Champignon Ostra , Trufa.
Unidas a un tallo central = Repollo, Lechuga, Brúcelas
De hoja
Unidas al tallo mas o menos = Acelga, espinacas, berros
La Papa
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes
características de optima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas y libre de
golpes o manchas.
La conservación de la papa es fácil, basta mantenerlas con suficiente ventilación, la
Temperatura no debe ser inferior a los 0º C ya que se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable
dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor
nutritivo.
La papa la podemos clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su
cocción estas pueden ser:
_PAPAS COMO PURE
_PAPAS NATURALES
_PAPAS FRITAS
_PAPAS DORADAS Y SALTEADAS
_PAPAS COMO MASA DUQUESA
Papa como puré:
La preparación comprende de lavarla, pelarla, colocar a cocer con agua y con sal,
cuando este a punto, sacar moler agregar mantequilla, condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada y dentro de estas encontraremos los siguientes derivados.
-Puré Mousseline: Puré más crema
-Pure Picante: Puré más ají picante rojo
-Puré Lionesa: Puré mas cebolla estofada en mantequilla
-Puré Piamontesa: Puré más pimentón picado o molido
-Puré York: Puré más jamón
-Puré Binard: Puré más juliana de pimentón rojo y verde
-Puré Español: Puré mas pimentón en brunoise, tocino en brunoise, mas ci-
boulette.
Papa Natural :
La preparación comprende en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua con sal, cuando
estén a punto retirar, filtrar y utilizar.
-Papa inglesa : Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir
-Papa al perejil : Papa natural pasada por mantequilla y perejil picado.
-Papas Naturales : Papa natural torneada en forma de barril y cocidas a la inglesa.
Papas Fritas :
La preparación de esta constituye en lavarla, pelarla y de lo único que va a variar será
del corte especifico que tendrá lo que cambiara el nombre del tipo de papa frita .
Papa Bastón : Cortada en forma de bastón.
Papa Fósforo : Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
Papa Hilo : Cortada mas fina que el fósforo (como juliana)
Papa Chips : Cortada en tajadas muy finas.
Papa Garfease : Cortada en tajadas muy finas en forma de rejilla
ayuda de una mandolina.
Papa soufle :Cortar Papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondelle
para dar una primera fritura a 170 ºC ,revolviendo cons-
Tantemente la olla , Luego dar una segunda fritura a
200ºc.
Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran,
quedando huecas en su interior.
Papas Doradas y Salteadas :
Papa torneadas : Torneadas en forma de barril y doradas .
Papas Berichonne : Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesa : Cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma.
Papas Noissette : Cortadas con sacabocados los más pequeños y doradas
en Mantequilla.
Papas Parisienne : Más grande que la noisette pero de igual forma.
Papas Risole : Papas cortadas con sacabocados , sancochadas y doradas
Papas Fondantes : Papas torneadas, doradas, crudas y la cocción se debe
realizar en fondo blanco.
Papa Duquesa
La papa duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y
Dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por esta circunstancia
se le dan los nombres a sus derivados .
Cantidades de la masa duquesa :
1kilo de papa cocida y molida
3 a 4 yemas
80 gr de mantequilla
sal, pimienta, nuez moscada.
Derivados :
Papa Duquesa :Masa duquesa en forma de rosetón, pintada con dora y
Horneada.
Papa Croqueta : Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y
Fritura Honda
Papa Williams : Masa duquesa en forma de pera ,apanada a la inglesa y frita .
Papa San Florentín :Masa duquesa ,jamón picado, forma de bolita , apanada en
Cabello de ángel y frita .
Papa Berny : Masa duquesa en forma de bolita apanada en almendras
Efiladas y fritas .
Papa Delfin : 2/3 de masa duquesa ,mas 1/3 de masa escaldada, dar forma
Con dos cucharas que pueden estar aceitadas y freir .
Papa Loretto : Masa delfin en forma de anillo y frita .
Papa Marquesa : Masa duquesa atomatada , mangueada en forma de rosetón
Pintada con dora y horneada .
Papa P Mousseline, P. Picante , P. Lionesa ,P. Piamontesa, P York , P. Binard,
Puré P. Español
Papas Papa a la Inglesa, Papa al Perejil, Papa Natural .
Naturales
La Papa
Papas Papa Bastón, Papa Fósforo , Papa Hilo, Papa Chips, Papa Gaufrettes,
Fritas Papa Soufle.
Papas doradas Papas Torneadas, Papas Berichonne, Papas Lyonesa , Papas Noisette,
Y salteadas Papa Parisien , Papa Risole, Papa Fondantes.
Papas Papas Duquesa, Papa Croqueta, Papa Williams, Papa San Florentín ,
Duquesa Papa Berny, Papa Delfín, Papa Loretto, Papa Marquesa .
Salsas frías estables e inestables
Emulsiones
Se denomina a la dispersión de un liquido en otro no compatible . Si las gotas del
liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas ,una de las otras, la
mezcla será mas espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten estarán unidos
por un tiempo determinado .La cantidad de tiempo que la emulsión se mantendrá
estable de lo que previene que se separe o disperse.
Estabilización de emulsiones
Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre sí. Si mezclamos aceite y
vinagre en una botella y la agita , formará una emulsión temporal , Lego las gotas en la
botella comenzará a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden ,
creceran mas aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte
superior de la botella .
La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten
físicamente y esto se puede conseguir de varias formas , como por ejemplo :utilizando
emulsionadores que pueden ser proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo ayudar a
estabilizar las emulsiones . Los emulsionadores poseen una propiedad física única que
es la de tener áreas que prefieren disolverse en diferentes unas sustancias . Esto es
conocido como equilibrio hidrófilico -lipoílico (adoran el agua - adoran la grasa ) .La
lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal emulsificador de la
mayonesa y en la salsa holandesa funciona por que una parte de las moléculas de
lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa .
Agentes de Sabor
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones . Algunos sirven solo para
dar sabor , pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las
propiedades físico - químico de los emulsionadores .
¿Por qué las emulsiones se cortan ?
a) Él liquido se agrega muy rápido (mucha cantidad)
b) La mezcla se satura .
c) La temperatura no es la adecuada .
a.1 Cuando un liquido es agregado más rápido ,se puede hacer que la emulsión no se
forme o se corte rápidamente . Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para
que él liquido se disperse en su totalidad .
b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy
rápido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener mas
liquido. En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa.
c.1 Cuando la proteína esta dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las
moléculas de las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento
(cambio de forma ) es denominado desnaturalización.
Emulsión Inestable
Aceite Aceite
Agitar enérgicamente Reposo
Agua Emulsión Agua
Inestable
Aceite Agitar energicamente
Agitar enérgicamente Reposo
Reposo
Agua Emulsionante Emulsión estable Emulsión Estable
Mayonesa
Características : La salsa de aceite mas conocida
Sirve como base para otras salsas
De fácil adquisición
Composición : Yemas de huevo
Vinagre
Jugo de limón
Aceite
Sal
Pimienta
Mostaza
Mantención en Optima calidad
Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio.(esto es para
Que las partículas favorezcan a la emulsión).
Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros
Son muy aptos para absorber las grasas adicionales.
Usar huevos frescos y no refrigerados (por que con el frío se
Vuelven mas líquidos )para así ahorrar en materia prima .
Nota : " Si la Salsa se separa " esto es porque :
- Se agrego demasiado aceite de una sola vez o demasiado
rápido
- Estaba demasiado frío y se emulsiono de forma deficiente.
Derivados de la Mayonesa
Salsa Mousseline : Crema semibatida
Salsa Tártara : Huevo duro ,pepinillos ,alcaparras , cebolla perla ,
Y perejil picado.
Salsa Remolada :Pepinillos ,alcaparras, perejil, estragón ,mostaza y
Anchoas.
Salsa Tyrofienne : Puré de tomates.
Salsa Verde :Extracto de hierbas verdes (berros ,espinacas, estragón
Finas hierbas )
Salsa Golf :Ketchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli :Ajo finamente picado .
Esquema de los ingredientes
y su función en la mayonesa
Yema de huevo Ayuda a la emulsión
Aceite Emulsionante
Vinagre Elasticidad
Sal Saborizante
Pimienta Saborizante
Jugo de limón Saborizante
Mostaza Saborizante
Esquema de los ingredientes
Y su función en el vinagre
Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante
O derivado temporal
Aceite --------------------- Emulsionante
Pimienta --------------------- Saborizante
Sal --------------------- Saborizante
Mostaza --------------------- Saborizante
Ficha Técnica
Cantidad Ingredientes Nombre de la receta:
Mayonesa
5 Yemas de huevo Receta base para:
1000 cc Aceite 1 Litro
10 grs Mostaza
15 cc Vinagre Tiempo de Preparación:
2 grs Sal Max 10 mint
1 gr Pimienta
5 cc Jugo de limón
Acciones a Cantidad Ingredientes Explicación
Realizar
Mezclar y 5 und Yemas de huevo Disponer todos los ingredientes en un
batir 10 gr Mostaza Bowl de acero inoxidable a temp
2 gr Sal Ambiente.
1 gr Pimienta
15 cc Vinagre
Incorporar 1000 cc Aceite En forma de hilo y lentamente hasta
batiendo Lograr una emulsión, completar con
El aceite restante.
Rectificar Condimentos
observación Se puede soltar la mayonesa y aclararla adicionandole gotas de agua
hirviendo . No exponer la mayonesa a altas temperaturas para evitar riesgo
de contaminación.
Ficha Técnica
Cantidad Ingredientes Nombre de la Receta
Vinagreta
250 cc Vinagre Blanco, Tinto o Derivado Receta base para:
750 cc Aceite 1 Litro de Salsa
2 grs Pimienta
3 grs Sal Tiempo de Preparación:
15 grs Mostaza Maximo 10 mint.
Acciones a Cantidad Ingredientes Explicación
realizar
Mezclar 250 cc Vinagre Blanco o Tinto En bowl de acero inoxidable
2 gr Pimienta
3 gr. Sal
15 gr. Mostaza
Incorporar 750 cc Aceite Enérgicamente para ayudar
Emulsión.
Observación Por reacción física los elementos de nuestra vinagreta tienden a
separarse después del reposo, por esto se recomienda, remover antes de
utilizarla.
Ficha Técnica
Cantidad Ingredientes Nombre de la Receta
Receta base para:
Tiempo de Preparación:
Acciones a Cantidad Ingredientes Explicación
Realizar
Observación
Descripción de Cargos
Chef :
Es el encargado del Personal :
Organiza los turnos de trabajo
Establece los Horarios
Planifica las vacaciones
Otorga los Permisos
Confecciona Menú yCartas
Planifica los Banquetes y Manifestaciones
Supervisa la adquisición de materias primas
Es el encargado directo de la producción
Contrata el personal de cocina necesario
Capacita y educa al personal a su cargo
Participa en él costeo de productos
Sub Chef:
Reemplaza al chef en todas sus funciones durante su ausencia
Supervisa las Brigadas de cocina, y las apoya en caso de exceso de trabajo
Es responsable de la formación de aprendices.
Asistente del Chef:
Realiza el trabajo administrativo relacionado con la cocina , cálculos, recetarios
archivos, etc.
Debe poseer conocimientos de cocina.
Rotisero :
Encargado de todo tipo de asados, preparaciones al horno, parrilla, frituras, etc.
Preparando todo tipo de carnes, pescados, animales de caza y legumbres.
Entremesero:
Encargado de preparar todo tipo de acompañamientos , sopas, verduras, legumbres,
(menos las grilladas o fritas ), papas y arroces (eventualmente prepara pastas ).
Prepara todos los platos basados en farináceos ,potajes y platos con huevos y
quesos.
Salsero:
Realiza todo tipo de fondos , salsa calientes, pochados, braceados, pescados y otros.
Turnante:
Es el reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada.
Garde Manger (Frio) :
Prepara todo tipo de ensaladas frías, agridulces y saladas
Prepara todos los rellenos basándose en carne de ave, vacuno y pescados (deshuesa,
corta , porciona, filetea, etc ).
Prepara todas las decoraciones para el buffet.
Pastelero :
Encargado de preparar masas dulces y saladas, frías y calientes (también prepara
entremeses )
Prepara postres a base de helados, cremas , frutas, gelatinas, etc.
Prepara tortas y pasteles
Prepara pastas frescas, queques , galletas y todo lo relacionado con chocolatería
Commis
Joven cocinero encargado de colaborar en las funciones del cuarto en el que se
desempeña , eventualmente puede reemplazar al chef de partie durante n su
ausencia.
Ayudante:
Aprendiz de cocinero , recibe las ordenes de un jefe (partie )
Dependiendo del tipo de restauración se pueden incluir los siguientes cargos :
Pescadero, Restaurador, chef de guardia , cocinero de personal .
La brigada de cocina
Es un grupo de cocineros calificados y aprendices encargados de producir y preparar
los alimentos bajo las ordenes de un jefe ( chef ).
La formación y la importancia de la brigada de cocina, así como las funciones de cada
integrante de ella , están determinadas por distintos factores , como por ejemplo :
horario de inicio de atención del establecimiento, instalaciones existentes, tipo de
restaurante, genero de gastronomía, entre otros.
Sólo la observación de estos factores permitirá la formación integral de una brigada de
cocina y esto esta establecido por la organización de los distintos tipos de cocina ;cocina
convencional, cocina moderna separada en producción y terminación y la cocina fast
food.
Jerarquias
Chef de cocina diplomado :Es el más alto rango logrado por un cocinero , este titulo es
otorgado en algunos paises por el estado.
Chef de cocina : Es aquella persona que tiene cocineros a su cargo
Sous chef o sub chef : Reemplazante del jefe de cocina en su ausencia, parcialmente
responsable de la formación de los aprendices
Asistente de chef de cocina :Es un empleado administrativo que posee conocimientos
gastronomicos
Chef de partie .Cocinero encargado de un cuarto y cuenta con al menos un ayudante.
Cocinero solo : Cocinero responsable del trabajo asignado por un jefe.
Commis :joven cocinero, colabora con las tareas de cada cuarto.
Ayudante : aprendiz de cocinero
