UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE VEGETALES II

ELABORACIN DE CONSERVA DE OLLUQUITO

CON CARNE
INTEGRANTES:

Aguilar Prez Mary Carmen

Otihua Laos Frank
Ramirez Porras Nancy
Tamayo Siguas Julio

PROFESOR:

Ing. Rodolfo Bailn Neira

Bellavista - Callao

2012

INTRODUCCIN

En los Andes se producen nueve especies de tubrculos y races (Hermann y

Heller, 1997), incluyendo al ulluco, todas ellas tienen un potencial para el
desarrollo de la agricultura y la agroindustria y para mejorar el nivel nutricional de
la poblacin. Algunos de estos productos son altamente perecibles debido a su
elevado contenido de agua, 80-90 % como es el caso del ulluco (Len, 1964;
Cortez, 1987). Su alta perecibilidad es causante de las prdidas del producto
durante la poca de cosecha, en la cual se acumulan excedentes de
produccin. Actualmente el ulluco prcticamente no se procesa.
Los tubrculos de ulluco tienen una cscara tan delgada que no necesita ser
pelado para su consumo. La pulpa, usualmente de color amarillo, tiene una
textura suave y sedosa con un sabor agradable. En los ltimos aos el ulluco ha
llegado a los supermercados de Lima, ya sea en forma semi-procesada,
seleccionado y cortado en tiras y listo para la preparacin del plato tpico
olluquito con charqui, o como tubrculos frescos. Segn el National Research
Council (1989), el ulluco es uno de los pocos cultivos nativos cuya distribucin en
los Andes es mayor ahora que hace 100 aos. Segn Hermann y Heller (1997) el
ulluco tiene 30 millones de consumidores en el rea andina. Junto con la
arracacha, tiene nichos de mercado definidos y su consumo es bastante estable,
su ventaja en comparacin con la arracacha, es que tiene un mbito de
consumo ms amplio, incluyendo tanto el mercado rural como el urbano.
La industrializacin del ulluco podra garantizar una mejor conservacin y un
mayor acceso a los mercados urbanos. Utilizando tecnologas simples como la
deshidratacin y el enlatado pequeas empresas agroindustriales podran ofrecer
sus productos a diferentes mercados. La tecnologa de extrusin ofrece una
alternativa nueva para el procesamiento del ulluco y otros tubrculos andinos.
La base de la conservacin de alimentos mediante el calor, es la prdida de
viabilidad de los microrganismos que causan alteraciones de los mismos y
pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Asimismo, es muy importante tomar en consideracin la conservacin de las
propiedades organolpticas y nutricionales. En la prctica, la principal
preocupacin es la posible presencia de las esporas bacterianas, porque es en
esta forma que las bacterias son sumamente resistentes al calor.

I.- OBJETIVOS

Conocer, verificar y controlar las diferentes etapas y parmetros del

procesamiento del referido producto.

Elaborar conservas de olluquito con carne y determinar sus parmetros

de calidad.

Obtener un producto en ptimas condiciones para el consumo

humano.

II.- MARCO TERICO

OLLUCO
El OLLUCO es una planta nutracutica cuyo cultivo se
inici hace unos 5,500 aos en los Andes, y fue
domesticado durante la poca prehispnica, donde
diversas
culturas
lo
representaron
en
sus
manifestaciones artsticas.
Es uno de los cultivos ms extendidos en Sudamrica,
y en el Per se encuentra en constante proceso de
expansin agrcola, debido a su demanda por el
agradable sabor y gran versatilidad que tiene para la
gastronoma, as como por su resistencia a muchas
plagas y la poca necesidad de pesticidas.
Ullucus tuberosus es la nica especie del gnero
monotpico Ullucus, perteneciente a la familia
Basellaceae. Es una planta herbcea originaria de la
regin andina de Sudamrica. Se le conoce con los nombres de olluco (del
quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Per, Bolivia, y Argentina,
como papa lisa o simplemente lisa.
En Per existen numerosas variedades de olluco y se han determinado entre 50 y
70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes, como:
1. Chucchan lisa, de forma alargada y de calidad superior.
2. Ckello chuccha, de tubrculos amarillos.

3. Muru lisa, de tubrculos rosados y crecimiento precoz.

4. Yurac lisa, de tubrculo blanco.
5. Bela api chuccha, de tubrculo amarillo - rojizo.
6. Puca lisa, de tubrculo rojizo.
7. Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son variedades silvestres.
El ulluco, como todos los tubrculos, posee una alta proporcin de agua. Si
calculamos el contenido de los compuestos en base seca, encontramos que el
ulluco es una fuente importante de caloras por su alto porcentaje de
carbohidratos (Cuadro 1). El contenido de protenas vara entre 10.8 % y 15.7 % en
base seca.
Entre las protenas encontramos la valina, la treonina y la leucina como
aminocidos limitantes (Cuadro 1). El contenido de vitaminas no es muy alto. El
nivel de cido ascrbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa. Slo
los niveles de vitamina A (3.77 mg equivalente de retinol) son mayores que en la
oca (1.26 mg equivalente de retinol) y papa (trazas). En cuanto a minerales en
comparacin con la papa, el ulluco slo es ligeramente superior en sus niveles de
Fe (1.1 mg en ulluco; 0.9 mg en papa) (King y Gershoff, 1987).

III.- MATERIALES
MATERIA PRIMA PARA LA CONSERVA:

Olluco picado: 20 kg
Cebolla: 1 kg
Aj panca: 1 kg
Carne Picada: 1 kg
Papa rosada: 2 kg
Ajo: una cabeza
Aceite 1 lt
Condimentos al gusto: sal, comino, pimienta, ajinomoto

MAQUINARIA:

Cocina industrial
Autoclave
Selladora

MATERIALES:

Cuchillos.
Coladores.
Termmetros.
Recipientes ( bowls)
Licuadora
Ollas y sartenes
Guantes

IV.- METODOLOGIA
CONSERVA DE OLLUQUITO CON CARNE:
1.- Se procede a la recepcin, pesado, lavado y cortado de las materias primas, en el caso de la
cebolla y el ajo el picado es en cuadrados pequeos y la carne en pedazos como para lomo.

OLLUQUITO:

CEBOLLA Y AJO:

CARNE:

2.- Luego el olluco es sometido a un blanqueado a 80 C por 1 min y posteriormente a un enfriado

a 45 C.

3.- Se prosigue al llenado del olluco en las latas que previamente han sido lavadas y
desinfectadas.

4.- A continuacin se realiza la adicin de la salsa (previamente preparada), la carne (frita) y el

lquido de gobierno (sal 3%).

5.- Por ltimo se procede al sellado y al sometimiento al tratamiento trmico a 115C por 26 min.

CHIPS DE PAPA ROSADA:

1.- Se procede a la recepcin, pesado, lavado y cortado en mitades de la papa.

2.- Luego se colocan las papas en la cortadora para que sta pueda darles la forma deseada de
los chips y por ltimo se procede a frer.

OLLUCO

PESADO

LAVADO

CORTADO

BLANQUEADO

ENFRIADO

80 C x 1 min

45 C

LLENADO

Sal 3%
80 85 C

ADICIN DE SALSA, CARNE Y

LQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

TRATAMIENTO TRMICO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

115C x 26 min

45 C

V.- DISCUSIONES

El olluco es un tubrculo altamente perecible debido a su elevado

contenido de agua que flucta entre 80 90%, esto sumado a su textura
suave al tener una cscara tan delgada que no es necesario pelarla para
su consumo y a su agradable sabor, hacen de este un producto idneo
para elaboracin de conservas, de tal manera que el consumidor
encuentre listo lo que desee comer ahorrndosele de esa manera el
tiempo que le demandara prepararlo l mismo.

Las conservas son productos elaborados con el fin de prolongar la vida til
de lo que contienen, ya que en este caso al adicionar el lquido de
gobierno (salmuera) al olluquito con carne se reduce las posibilidades de
desarrollo y proliferacin de ciertos microorganismos.

La conserva permite que no se modifiquen ni la textura ni el sabor del

olluquito con carne, aunque el color se empalidece. La necesidad de
aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante
muchos meses a temperatura ambiente, pero es el mtodo ms habitual
para la exportacin.

En cuanto a la preparacin de los chips, la temperatura (160 C) y el

tiempo (2-3 min) al cual debe ser sometida la fritura ya est adecuada, ya
que si no es el recomendado, esto puede ocasionar la quemadura de las
rodajas de papa.

El olluco, como todos los tubrculos, posee una alta proporcin de agua.
Pero en contenido de vitaminas no es muy alto, es por eso que su
deficiencia de vitaminas es recompensada por las vitaminas que posee la
carne de res (zinc, fsforo, protenas y vitaminas del complejo B). El nivel de
cido ascrbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa.

El nivel de pardeamiento del olluco puede ser considerable si no se realiza

despus del cortado ningn tratamiento de inactivacin enzimtica en el
caso de nosotros le dimos una tratamiento trmico de 80 C por 1 min y
posteriormente a un enfriado a 45 C pero otra opcin es por inmersin en
una solucin de cido ctrico al 0.4 % durante cinco minutos.

VI.- CONCLUSIONES

Se obtuvo una conserva de olluquito con carne con un sabor agradable,

gracias a la mezcla de los insumos, a la preparacin y al cuidado que se
tuvo durante cada proceso de la elaboracin, consiguindose as una
conserva en ptimas condiciones para el consumo humano.

En la preparacin de los chips de papa rosada no se pudo obtener un

buen rendimiento, debido a que falt ms aceite para su fritura, de la
misma manera el exceso tanto en la temperatura como en el tiempo, los
cuales no fueron los adecuados por ende los chips afectaron la calidad
final del producto, salieron pegadas y no tan fritas o salan oscuras hasta
quemadas.

VII.- BIBLIOGRAFA

Alvarez, M.; R. Repo 1999. Desarrollo de Productos de Papas Nativas.

Centro Internacional de la Papa. Lima,Per. 108 p.

http://www.asocam.org/biblioteca/R0003_3.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Ullucus_tuberosus

http://www.peruecologico.com.pe/flo_olluco_1.htm