Guia de Papas

INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF
PAPAS
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las

solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos
comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos
8000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una
curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su
cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales
alimentos para el ser humano.
La papa es una planta tuberífera originaria de América. La palabra PAPA es un vocablo

quechua que significa tubérculo. La papa cultivada tiene más especies silvestres (228) afines
que cualquier otro cultivo y están ampliamente distribuidas en América, desde la región
Suroeste de Estados Unidos hasta el extremo sur de la cordillera Andina.
Existen dos centros de biodiversidad de papa silvestre, localizados en la región central de

México el primero, y entre la región central del Perú y el noroeste Argentino el segundo.
Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo con las evidencias

botánicas y culturales, que la papa fue domesticada por los Collas hoy Aymaras de la cultura
Tiahuanco que se desarrolló al Oeste de Bolivia en la región comprendida entre los lagos
Titicaca y Poopó unidos por el río Desaguadero. Desde su centro de origen, las papas
cultivadas fueron difundidas en Sudamérica a través de la interconexión de los pueblos
andinos. La papa fue descubierta en Colombia por la expedición de Gonzalo Jiménez de
Quesada en la provincia de Vélez, en 1537. La papa fue introducida a España entre los años
de 1565 a 1570 y de allí se difundió al resto del continente europeo.
Características Alimenticias
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se

puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos
o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un
alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha
disminuido en los países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga
al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros
desequilibrios nutricionales.
Composición Química
Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye
en torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que
hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben
como glucosa previa hidrólisis enzimática.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la
piel. La concentración de azucares sencillos es baja (0,10,7%) siendo los más importantes la
TODA LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN ESTA GUIA ES PROPIEDAD INTELECTUAL REGISTRADA

DEL INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF. SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O
TOTAL SIN EL CONSENTIMIENTO ESCRITO DE LA INSTITUCIÓN ES ILEGAL. 1
glucosa, fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentración de azucares de la papa

con objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard.
Este tipo de reacciones indeseables puede aparecer cuando se alcanzan concentraciones del
2% de azucares reductores. La cantidad de azucares de la papa está afectada por tres tipos de
reacciones:
Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las

temperaturas de almacenamiento para evitar la germinación por debajo de 10ºC se reducen las
velocidades de las reacciones de forma desigual generándose tubérculos dulces y con una
mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se produce disminución del
contenido de azucares.
Las proteínas son el nutriente mas abundante después de los carbohidratos constituyendo el
2% del total asentándose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la
piel) y la médula (zona central). Destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) como las
fracciones proteicas mas abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%).
Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminoácidos libres cuyas
concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento. Los lípidos no tienen
importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la
piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C y a1gunas del
complejo B. También la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la
papa, destacando el potasio como elemento mayoritario.
En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los pigmentos que son
carotenoides responsables del color de la papa de color y las clorofílas que se pueden hacer
patentes en el caso de papas expuestas al sol. Además existen ácidos orgánicos tales como
cítrico, oxálico, fumdrico y málico que, además de regular la acidez de la savia de la papa,
contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glicósidos tóxicos siendo el más importante la
asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas moléculas de
glucosa, galactosa y ramnosa. La concentración en condiciones normales es de 50-100
mg/100g, pero cuando las papas se exponen al sol se pueden alcanzar concentraciones
tóxicas (=200 mg/100g). La solanina se concentra en la piel y brotes y también en el córtex de
la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa interesante para prevenir la
intoxicación aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante de los nutrientes y
fibra. Además, el calentamiento que se realiza durante los diferentes procesos culinarios
hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su acción tóxica.

Variedades De Papas
Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando
obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo
se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la
epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los
requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos
irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las
flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la
pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen del cultivo también
se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de
piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas
o casi esféricas.
Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores poco
habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado
cultivares que recuperan las características antiguas.
Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran
parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren
particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa
tradicionales del Perú son:

Amarilla: No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno,
envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña.
Blanca: Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran uso,
además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado ya que también
puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de papas, se usa principalmente
en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa, aceite de papa.
También se usa casi con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboración de la papa
rellena; y también se puede usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia)
en la elaboración de la causa y el puré. Esta variedad de papa es la más consumida en todo el
mundo ya que además de hacer comidas únicas que solamente se pueden hacer con esta
papa, también puede reemplazar a las otras variedades para cumplir su función.
Canchán: También llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve muy bien para el locro o
la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a
la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la
costa central del Perú.
Colorada: Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la

patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas,
como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa
colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida
también como oca (Oxalis tuberosa).
Huamantanga: Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la

sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la
papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una
vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra: Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los
mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy
agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para
hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable
difusión en las Islas Canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque
también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas
arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo
picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).
Perricholi: Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es
indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la
papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz
teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".
Peruanita: Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida
con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero
mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Rosada: También llamada Norteña. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de la papa
blanca. Se utiliza en la elaboración de la papa rellena, también se las puede consumir
sancochadas, especialmente en la sopa.
Tarmeña: Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema.
Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y

aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo
saltado.
Tomasa: Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco
áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero
todavía se la puede hallar en zonas como los valles deHuancavelica y Ascensión.
Yungay: Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación
mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga
además de ser muy versátil en la cocina
Variedades Tradicionales De Chile
A continuación se listan y describen algunas variedades nativas sólo de la región de Chile,

donde se conocen al menos 300 variedades, como una muestra de la diversidad que puede
presentar la papa. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la
pulpa, la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las
características de los ojos.
Asoberana: Tubérculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y
escasos. Ceja alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tubérculo oval alargada,
sección transversal aplastada. Pulpa de color amarillo.
Cabrita: Presenta tubérculo de piel variegada, morada a púrpura, amarilla en los ojos y
alrededor de éstos. La textura de la piel es lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. Los
tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. El color de la pulpa
varía según la zona considerada, desde morado a amarillo.
Cacho negra: Tubérculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos
profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada,
contorno irregular, sección transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado,
corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado
morado que se atenúa hacia el centro de ésta.
Camota: Posee un tubérculo de piel variegada; morada púrpura, amarillo en los ojos y
alrededor de éstos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma del
tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. El
color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza
y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula.
Cielo: El tubérculo presenta piel morada muy pálida, y de tono más intenso en los ojos y la
corona: la textura de la piel es ligeramente casposa, es decir, algo áspera. Los ojos son
superficiales y escasos. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal
aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco.
Huicaña: Posee tubérculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son
profundos y escasos. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular,
sección transversal redondeada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro, la corteza es
de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado
intenso, concentrado hacia los ojos.
Magallanes: Tubérculo de piel rosada, pigmentación más fuerte en ojos, textura de piel
ligeramente casposa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de
tubérculo ovalada, sección transversal aplastada. Pulpa color amarillo pálido.

Michuñe blanca: Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los
ojos son profundos y muy abundantes. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno
irregular, la sección transversal es cilíndrica. El color de la pulpa es amarillo pálido. La variedad
"Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada, desde
azul a casi negra. Finalmente, la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo.
Ñocha: Tubérculo de piel variegada; rosada, gran área de ojos amarillos, textura de piel lisa.
Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada
y con contorno irregular, sección transversal redonda. Pulpa de color crema pálido, anillo
vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. Hacia la médula la
pigmentación es más diluida.
Pachacoña: Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente
morado, a veces esta pigmentación puede estar ausente. La textura de la piel es ligeramente
casposa. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundante. El
tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. Ombligo ligeramente
hundido. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. hacia la corteza, el
resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula.
Valor Nutritivo:
 Contiene un alto porcentaje de agua (75%)
 Tiene 16-20% de hidratos de carbono complejos, como

almidón
 Posee escasa cantidad proteica 2,5%, pero es importante

saber que esa proteína se encuentra concentrada en la zona
externa, justo bajo la piel. Por eso cuando se consumen
asadas con la piel (bien lavadas previamente), su valor nutritivo
es más alto.
 Su valor biológico (proteína de la patata) es superior al de los cereales
 La fibra se presenta en forma de celulosa
 El contenido de grasas es casi nulo
 Es un alimento rico en potasio, hace aporte de flúor y bajo en sodio
 La vitamina C y B6 se pierden durante el almacenamiento y la cocción
100 Gr. De Patata Están Compuestos Por (Contienen):
 80 Kilocalorías
 77.5 gr. de agua
 19 gr. de hidratos de carbono (almidón)
 2.5 gr. de proteínas
 0.1 gr. de grasas

Cocción Y Nutrición
Las patatas sólo aportan 80 kcalorias cada 100 gr. Pero ese valor energético puede duplicarse
o triplicarse según sea la forma de cocción, ya que tienen capacidad de absorber mucha
cantidad de grasa al cocinarse.
Por lo cual lo ideal y más recomendado es comerla habiéndola preparado por hervor, asada al
horno, parrilla, barbacoa o al vapor.
Tabla De Variación Calórica En Función Del Método De Cocción
Preparación (100 gr) calorías agua (gr) hidratos (gr) grasas(gr)
hervidas con piel 76 80 17 0.1
asadas al horno 90 75 21 0.1
puré con leche y mantequilla 95 80 12.3 4.5
fritas 300 45 36 13.5
chips (papas en paquete) 570 2 50 40
Como siempre mencionamos la peligrosidad del consumo de grasas saturadas. Queda claro en
la tabla anterior que no sólo aumentan las calorías en las versiones fritas, sino también la
cantidad de grasas saturadas, no saludables para el organismo.
Por lo tanto el consumo de patata puede hacerse de manera frecuente, siempre y cuando se
cuiden las cantidades y la forma de cocción. Debido a la desinformación o creencias erróneas,
se ha suprimido o eliminado de las dietas de adelgazamiento o hipocalóricas, pero aclaremos
que es un alimento de bajo aporte calórico, de fácil digestión y alto poder saciante.
Consejos Para Su Compra, Almacenamiento E Higiene:
 No es conveniente comprar aquellas patatas con brotes, o viejas con partes verdes.
Esto se debe a que contienen un alcaloide tóxico llamado solanina, el cual desaparece
al momento de pelado y cocinado.
 Una vez compradas conviene almacenarlas por poco tiempo en lugar fresco, seco y
protegidas de la luz solar.
 Al momento de cocinarlas, no es necesario ponerlas en remojo, ni cocerlas mucho

tiempo, ni con abundante agua.
 Cocerlas con su piel, bien lavadas es la mejor forma de aprovechar todo su valor
nutritivo.

CURIOSIDADES SOBRE LA PAPA
Nutrición
-El 85% de la planta de la patata es comestible.
-Las patatas son un alimento muy energético por su alto contenido en carbohidratos (unos 26
gramos en un tubérculo mediano).
-Investigadores de la Universidad de Florida han creado una variedad de patata que contiene
un 30% menos de carbohidratos que algunas de las variedades comerciales más comunes,
como la Russell.
-La mayor parte de sus carbohidratos son almidón. Una parte de este almidón no se digiere
bien y tiene los mismos efectos beneficiosos que la fibra alimentaria, como proteger del cáncer
de colon y disminuir las concentraciones de colesterol y triglicéridos en sangre.
-Las patatas poseen el contenido más elevado de proteínas de la familia de los tubérculos y
raíces (un 2% del peso del producto fresco).
-Comer una patata mediana con piel aporta cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada
de vitamina C, una quinta parte del valor recomendado diario de potasio, una décima parte de
la ingesta diaria adecuada de vitamina B6 y algo de tiamina, riboflavina, niacina, magnesio,
fósforo, hierro y zinc.
-Las patatas contienen unos compuestos llamados fitoquímicos, como los carotenoides y
polifenoles. Se sospecha que dichos componentes pueden reducir las enfermedades
cardiovasculares y respiratorias, así como ciertos tipos de cáncer.
-Comer patatas es beneficioso para el sistema inmunitario, en especial si se comen frías o en

ensalada.
-No se deben dar patatas a los caballos. Son tóxicas para ellos.
-Las patatas contienen glicoalcaloides, compuestos tóxicos. Los más abundantes son la
solanina (que provoca alteraciones neurológicas y gastrointestinales) y la chaconina. La
cocción a altas temperaturas elimina parte de estos compuestos.
Producción
-La patata es el cuarto cultivo mundial, por detrás del maíz, el trigo y el arroz. Se calcula que
195.000 kilómetros cuadrados de tierras agrícolas están dedicados a su cultivo. En 2006 se
produjeron 315 millones de toneladas de patatas.
-Recientemente, los científicos han reducido las siete especies reconocidas de patata a cuatro.
Existen unas 5.000 variedades del tubérculo, y 3.000 de ellas se siguen cultivando en los
Andes.
-El calentamiento global podría llevar a la extinción de muchas variedades salvajes de patata.
Como consecuencia, se perdería una valiosísima fuente de riqueza genética, que podría
ayudar a los científicos a crear nuevos tipos de patata resistentes a la sequía y a los parásitos.

-Existe por lo menos una variedad de patata modificada genéticamente: la 'New Leaf', de la
compañía Monsanto.
-Alemania es el principal consumidor de patatas; un alemán ingiere una media del doble de
patatas al año que un estadounidense.
-El 80% de la producción de patatas se cultiva en Asia. Los principales productores son China y
la India.
-Si bien en Europa ha disminuido el consumo de patatas, éste ha aumentado en los países en
vías de desarrollo, donde se ha doblado desde la década de los 60.
-Paralelamente, el uso de plaguicidas en el cultivo de la patata está aumentando en los países

en desarrollo, conforme los agricultores intensifican la producción. Esto causa problemas de
salud entre los granjeros y de contaminación de las tierras.
-Se prevé que la producción mundial de patatas se doble para el año 2020.
Historia
-La patata fue cultivada por primera vez en la frontera de Perú y Bolivia (cerca del lago
Titicaca), hace 7.000 años.
-Fue importada a Europa por los españoles en el siglo XVI como curiosidad botánica, pero
tardó años en popularizarse como alimento.
-La primera referencia escrita a la patata aparece en el libro 'Historia del descubrimiento y
conquista de la provincia del Perú' (1555).
-Al principio fue alimento de pobres, aunque acabó ejerciendo un gran papel en la eliminación
de las hambrunas cíclicas en Europa.
-El primer país europeo en aceptar la patata con los brazos abiertos fue Irlanda, en 1780, ya
que se trataba de un cultivo que crecía estupendamente pese al frío clima irlandés.
-En Prusia, Federico el Grande forzó la introducción de la patata en la dieta de sus súbditos,
que temían que fuera venenosa, amenazando con cortar la nariz y las orejas de todo aquel que
se negara a comerla.
-En Francia, el botánico Antoine Auguste Parmentier, que se había aficionado a comer patatas
cuando fue prisionero de guerra de los prusianos, popularizó el tubérculo en el siglo XVIII
organizando fiestas para las clases pudientes en las que sólo se servían platos elaborados con
patatas.
-El cultivo de patata no se popularizó en España hasta finales del siglo XVIII.
-Fue a mediados del siglo XIX cuando la tortilla de patatas se difundió por casi toda España.
-No se sabe si fueron los belgas o los franceses quienes inventaron las patatas fritas, pero en
1830 este alimento era ya muy popular en ambos países. Un siglo más tarde, este plato
también se popularizó en Estados Unidos.

-En 1846, el hongo 'Phytophthora infestans' causó estragos en los cultivos de patatas
irlandeses provocando la llamada 'Gran hambruna irlandesa', que redujo la población del país
casi en un cuarto y provocó una gran ola migratoria.
Más curiosidades
-En las culturas andinas, el tiempo se medía por el que era necesario para cocinar las patatas.
-Los campesinos de algunas zonas los Andes miden la tierra en 'topos', la superficie requerida
para que una familia cultive la cantidad de patatas que necesita.
-La palabra 'patata' proviene del término náhuatl 'potatl'.
-El almidón de la patata es utilizado por las industrias farmacéutica, textil, de la madera y del
papel como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno; y por las compañías que perforan
pozos petroleros, para lavarlos.
-El almidón de patata es un sustituto biodegradable del plástico poliestireno, y se utiliza para
hacer platos, bolsas y cubiertos desechables.
-El almidón también se puede licuar para obtener etanol, apto para la producción de
combustibles.
-Pese a que la patata fermentada se solía utilizar para elaborar vodka, hoy en día sólo el vodka
polaco se elabora a base de patata.
-Existe un Museo de la Patata en Albuquerque (Estados Unidos).
-En octubre de 1995 la patata fue el primer vegetal que se cultivó en el espacio. La NASA
pretende utilizar estas patatas espaciales para alimentar a los astronautas que participen en
misiones largas y, tal vez, a futuras colonias espaciales.
-El entrañable Mr. Potato fue el primer juguete que se anunció en la televisión estadounidense.
-Las patatas han sido utilizadas como moneda en Alaska, durante la fiebre del oro, y en la isla
Tristan de Cunha, en el sur del Atlántico.
-Los enzimas de la patata sirven para quitar manchas. Sólo se necesita frotar
concienzudamente una patata sobre las manchas secas antes de echar la prenda a la
lavadora.

PREPARACIONES
PURÉ RÚSTICO
Ingredientes:
100 Grs De Papa

20 Grs De Margarina
50 Ml De Leche
2 Dientes De Ajo
Romero O Cebollín
Preparación:
Se cocina la papa, previamente lavada se deja su piel, se tritura irregular, salpimentar,

saborizar (se debe saltear la preparación que se le va a incorporar).
PURE CLÁSICO
Ingredientes:
100 Grs De Papa

20 Grs Mantequilla
Crema De Leche O Leche
Sal
Pimienta Blanca
2 Gotas De Limón Para Quitar La Gomosidad.
Ceste De Limón Y Ceste De Naranja: Blanqueamos 03 Veces Para Saborizar El Puré
Clásico.
Preparación:
Se cocina la papa pelada, se tritura e incorporamos los demás ingredientes.
PAPA LIONESA
Ingredientes:
375 Gr Papa Sabanera

10 Gr Sal
50 Gr Cebollín
50 Gr Queso Crema
20 Gr Queso Parmesano
20 Gr De Champiñón
10 Gr Perejil
Preparación:
Cortar papa en chip de 1/2 cm

Perejil deshojado
Todo finamente cortado
Mezclamos ingredientes
Formamos circularmente dentro de un recipiente horneamos
PAPA ANA
Ingredientes:
500 Gr Papa Sabanera

250 Gr De Mantequilla
10 Gr Sal
50 Gr De Cebolla
Preparación:
Cortar papa en chip blanquear

Saltear en mantequilla cebolla
Saltear a parte la papa
Dar forma circular con la papas
Luego una capa de cebolla
Mantequilla fundida
PAPA BOULANGERE
Ingredientes:
375 Gr De Papa Sabanera

10 Gr Sal
200 Gr De Cebolla
50 Gr Aceite Vegetal
50 Gr De Mantequilla
Preparación:
Cortar papa en chip blanquear

Saltear en mantequilla cebolla
Saltear a parte la papa
Dar forma circular con la papas
Luego una capa de cebolla
Mantequilla fundida
CASCARAS DE PAPA
Ingredientes:
250 Gr Papa
50 Gr De Jamón
10 Gr Sal
50 Gr De Cebolla
50 Gr Queso Doble Crema
20 Gr De Parmesano

20 Gr De Champiñón
10 Gr Aceite De Oliva
20 Gr De Crema De Leche
Preparación:
Cocinar papa entera con cascara

Retirar el centro de la papa con la parissient
Cortar finamente el resto de productos
Emulsionar
Decorar con manga pastelera
Rellenar al guasto
Hornear
PAPA SOUR Ó AMERICANA
Ingredientes:
2 Unidades Papa Sabanera

10 Gr Sal
Agua
Preparación:
Pinchar papa con un palillo

Envolver en aluminio con sal
Al horno y en baño maría
PAPA DUQUESA Ó DUCHESSE
Ingredientes:
200 Gr Papa Pastusa

10 Gr Sal
1 Unidad Yema
10 Gr Ajonjolí
10 Gr Mantequilla
Preparación:
Hacer puré
Fundir mantequilla en puré
Mezclar con la yema
Forman con la manga pastelera
Espolvorear ajonjolí
Hornear 160 º c

CROQUETAS DE PAPA
Ingredientes:
200 Gr De Papa Pastusa

5 Gr Sal
20 Gr Jamón
20 Gr Harina De Trigo
1 Unidad Huevo
20 Gr Miga De Pan
5 Gr Ajonjolí
200 Cc De Aceite
Preparación:
Preparar puré
Saltear jamón
Tostar ajonjolí
Pasar por huevo y miga de pan
Freír a altas temperaturas
PAPA WILLIANS Ó PERA
Ingredientes:
200 Gr Papa Pastusa

10 Gr Sal
30 Gr Harina De Maíz
200 Cc Aceite
1 Unida Fideos
Preparación:
Hacer puré
Incorporar sal y harina de maíz
Calentar aceite
Tomar una pequeña pieza sumergirla en el aceite hasta q no explote estar lista la masa
PAPA DUFFIN
Ingredientes:
200 Gr De Papa Sabanera Puré

200 Gr Pasta Choux
75 Gr Mantequilla
Sal
150 Cc Agua
150 Gr Harina De Trigo
1 Unidad Huevo

Preparación:
Hacer puré
Agua a punto de hervor diluimos mantequilla y agregamos harina sin dejar enfriar por
ultimo huevo sin perder temperatura.
Mezclamos 50 % pasta choux 50 % puré
Freír a temperaturas controladas.


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La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las

La papa es una planta tuberífera originaria de América. La palabra PAPA es un vocablo

Existen dos centros de biodiversidad de papa silvestre, localizados en la región central de

Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo con las evidencias

La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se

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glucosa, fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentración de azucares de la papa

Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las

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Colorada: Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la

Huamantanga: Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la

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Variedades Tradicionales De Chile

A continuación se listan y describen algunas variedades nativas sólo de la región de Chile,

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 Contiene un alto porcentaje de agua (75%)

 Tiene 16-20% de hidratos de carbono complejos, como

 Posee escasa cantidad proteica 2,5%, pero es importante

 Su valor biológico (proteína de la patata) es superior al de los cereales

 La fibra se presenta en forma de celulosa

 El contenido de grasas es casi nulo

 Es un alimento rico en potasio, hace aporte de flúor y bajo en sodio

 La vitamina C y B6 se pierden durante el almacenamiento y la cocción

100 Gr. De Patata Están Compuestos Por (Contienen):

 77.5 gr. de agua

 19 gr. de hidratos de carbono (almidón)

 2.5 gr. de proteínas

 0.1 gr. de grasas

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Tabla De Variación Calórica En Función Del Método De Cocción

Preparación (100 gr) calorías agua (gr) hidratos (gr) grasas(gr)

hervidas con piel 76 80 17 0.1

asadas al horno 90 75 21 0.1

puré con leche y mantequilla 95 80 12.3 4.5

fritas 300 45 36 13.5

chips (papas en paquete) 570 2 50 40

Consejos Para Su Compra, Almacenamiento E Higiene:

 Al momento de cocinarlas, no es necesario ponerlas en remojo, ni cocerlas mucho

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CURIOSIDADES SOBRE LA PAPA

-El 85% de la planta de la patata es comestible.

-Comer patatas es beneficioso para el sistema inmunitario, en especial si se comen frías o en

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-Paralelamente, el uso de plaguicidas en el cultivo de la patata está aumentando en los países

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-La palabra 'patata' proviene del término náhuatl 'potatl'.

-Existe un Museo de la Patata en Albuquerque (Estados Unidos).

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100 Grs De Papa

Se cocina la papa, previamente lavada se deja su piel, se tritura irregular, salpimentar,

100 Grs De Papa

Se cocina la papa pelada, se tritura e incorporamos los demás ingredientes.

375 Gr Papa Sabanera

Cortar papa en chip de 1/2 cm

500 Gr Papa Sabanera

Cortar papa en chip blanquear

375 Gr De Papa Sabanera

Cortar papa en chip blanquear

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Cocinar papa entera con cascara

PAPA SOUR Ó AMERICANA