Manual de Solucion de Problemas PDF

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MANUAL DE SOLUCION DE
PROBLEMAS EN CERVEZAS
CIBART- Centro Integral de Bebidas Artesanales.

Divisin TODO CERVEZA.
Caldern de la Barca 425.
(5001) - Crdoba Repblica Argentina.
Telefax 54-351- 4730605
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INDICE
ACETALDEHDO
DIMETIL DE SULFURO
SOLVENTE
PAGINA 3
PAGINA 3
PAGINA 4
QUESO RANCIO
CIDO ISOVALRICO (LPULO DEGRADADO)
A CARTN
SULFUROSO A LEVADURA
A LPULO
FENLICO
A JEREZ
FRUTADO
GRANO
A MOHO
TURBIDEZ
BENZALDEHDO
ASTRINGENTE
AGRIO - ACIDO
DIACETILO
A CESPED
GOLPE DE LUZ
BAJA RETENCION DE ESPUMA
AMARGOR
ALCOHLICO
BAJO CUERPO
DULCE
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
PAGINA
4
5
5
6
6
7
8
8
9
9
10
10
11
11
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13
14
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15
15
16

Telefax 54-351- 4730605
ACETALDEHIDO
Descripcin
Manzanas Verdes
Csped
Sidra
Avinagrado
Es apropiado?
A bajos niveles
En qu estilos?
American Lagers
Causas
Cmo se controla?
Remocin prematura de la
levadura
Fermentacin completa
Floculacin prematura
Cepa de levadura
Deflexin del oxgeno
Aireacin del mosto
Contaminacin bacterial
Limpieza
Oxidacin
Evitar el contacto de la
cerveza con el oxgeno
DIMETIL DE SULFURO (DMS)

Descripcin
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Contaminacin
Vegetales
hervidos
A bajos niveles
American Lagers
Cream Ales
Hervido vigoroso
Levadura contaminada
Levadura adecuada
Baja tasa de inoculacin

Telefax 54-351- 4730605
Limpieza
Insuficiente hervido
Enfriado lento del mosto
Cmo se controla?
Enfriado rpido del

mosto
Tasa de inoculacin
adecuada
SOLVENTE
Descripcin
Pungente
cido
spero
Caliente
Acetona
Thinner
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Contaminacin con
levaduras salvajes
Altas temperaturas de
fermentacin
NO
Ninguno
Falta de oxgeno
Baja siembra
Equipamiento plstico
Cmo se controla?
Limpieza
Temperatura controlada
Apropiada oxigenacin
Adecuada siembra
Plstico grado
alimenticio
QUESO RANCIO
Descripcin
Se percibe en aroma y
flavor a queso rancio y
vmito de beb
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
NINGUNO
Crecimiento bacteriano en
el macerado. Clostridium
NO
Equipamiento sucio

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Cmo se controla?
Evitar largos macerados
a bajas temperaturas
Limpieza
ACIDO ISOVALRICO (Lpulo degradado)
Descripcin
Es apropiado?
flavor, a queso, a medias
sucias y sudadas.
El flavor a cido
isovalrico depende del
PH, la intensidad se
incrementa a bajos
valores de PH.
En qu estilos?
NINGUNO
NO
Causas
Cmo se controla?
Utilizacin de lpulos
degradados
Evitar el uso de lpulos

viejos o conservados en
condiciones inadecuadas,
sobre todo si tiene altos
niveles de amargor.
A CARTON
Descripcin
flavor. Marcador de
oxidacin en lagers.
Cartn, papel, papel
mojado, pan viejo,
anan.
A medida que la
oxidacin avanza se
percibe a cuero o
madera.
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Aireacin del mosto caliente.
Airear El mosto fro.
Aireacin de la cerveza
durante el embotellado.
Evitar el contacto de la cerveza

con el aire.
Servir la cerveza con edad
apropiada.
Almacenar a bajas
temperaturas.
Excesiva edad.
NO
NINGUNO
almacenamiento.
Agregado de agua con alto
oxgeno despus de la
fermentacin.
Mucho espacio vaco en el
cuello de botella

Telefax 54-351- 4730605
Cmo se controla?
Adicionar agua hervida

Disminuir el espacio de cuello
de botella.
SULFUROSO A LEVADURA
Descripcin
Se percibe en aroma y flavor
como huevos podridos,
levadura, carne, fsforo,
sulfdrico. En bajas
concentraciones se percibe
como cebolla o ajo. En altas
concentraciones como a goma
quemada, sopa de frutos de
mar.
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Contaminacin bacteriana
NINGUNO
NO
Cmo se controla?
Limpieza
Levaduras salvajes
Limpieza
Cepa de levadura
Cepa adecuada
Cerveza vieja (Levadura

autolizada)
Cambios de temperaturas
rpidos en el mosto de
fermentacin
Purgar la levadura
Cada mxima de 5C
por da
A LPULO
Descripcin
Es percibido en aroma y
flavor de acuerdo a la
variedad como: Madera,
pino, resina de rbol,
flores, herbal, pasto.
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Cmo se controla?
Variedad de lpulo
Eligiendo la variedad de
lpulo adecuada
ALES
A veces
Y
LAGERS

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FENLICO
Descripcin
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Contaminacin
Con levaduras salvajes
Equipamiento sucio
Aire contaminado
flavor como curitas, a
clavo de olor,
ahumado, clorofenol,
plstico, medicinal.
SI
Cervezas Belgas,
ahumadas y de
trigo.
Algunos tipos de malta como trigo,

centeno o sorgo
Cepa de levadura
Clorofenoles en agua
Limpiadores a base de cloro o Iodo
Lavados con PH alcalino y altas
temperaturas
Cervezas con alto contenido de
alcohol (> 7%)
Producto de envejecimiento

Telefax 54-351- 4730605
Cmo se controla?
Cepa de levadura pura
Limpieza adecuada
Evitar el contacto con aire
contaminado
Use la malta adecuada
Cepas de levaduras
adecuadas
Filtrar el agua con carbono
activado
Utilizar limpiadores
adecuados
Monitoreo de la temperatura
de lavado y PH
Disminucin del contenido de
alcohol
Evitar condiciones de
oxidacin.
A JEREZ
Descripcin
flavor.
Es seal de oxidacin .
Cereza, vinoso, madera,
cuero. Acompaado por
notas de almendras.
Es apropiado?
En qu estilos?
SI
BARLEY WINES
ENGLISH OLD ALES
Causas
Cmo se controla?
Algunas levaduras actan

sobre los alcoholes
superiores dando
aldehdos.
Usar diferentes cepas

de levaduras.
Bajar el nivel de
alcohol.
Servir la cerveza joven.
FRUTADO
Descripcin
Los steres frutados se
perciben en aroma y
flavor, banana,
manzana, ctrico,
grosellas negras,
pomelo, pera.
Los steres se forman a
partir de cidos y
alcoholes.
Es apropiado?
SI
En qu estilos?
Ales
American Dark
Lagers (muy suave)
Doppelbock
Eisbock
Causas
Son metabolitos producidos
por la levadura y depende de
la cepa
Elegir la cepa adecuada

de levadura
fermentacin
Fermentacin en
temperaturas adecuadas
para cada cepa
Mostos de alta densidad
Mosto de baja densidad

Telefax 54-351- 4730605
Cmo se controla?
GRANO
Descripcin
Es percibido en
aroma y flavor a
cereal, grano,
cscara.
Provienen de los
taninos de la cscara
de los granos.
Es apropiado?
No a cscara, pero
si a grano.
En qu estilos?
Light lagers
German
Pilsen
Alt
Brown
Porter
Robust Porter
Dry Stout
Wheat Beer
Causas
Cmo se controla?
Excesiva molienda.
Molienda apropiada
Alta temperatura y PH de agua

de lavado.
Temperatura y PH de lavado
adecuados.
Excesivo lavado.
Apropiado lavado.
Altos contenidos minerales en

agua.
Agua apropiada para el estilo.
Hervido de granos adjuntos.

Inadecuada decoccin.
Remojar los granos adjuntos a

una temperatura apropiada.
Temperatura apropiada durante
la decoccin o infusin de
Mash.
A MOHO
Descripcin
Percibido en aroma y
flavor como moho,
terroso. Pueden provenir
de la oxidacin de
algunos compuestos de la
malta.
Es apropiado?
SI
En qu estilos?
Bier de Garde
Causas
Aireacin del mosto
caliente.
Aireacin de la cerveza
durante el embotellado.

Telefax 54-351- 4730605
Cmo se controla?
Evitar el contacto del
aire con el mosto
caliente y la cerveza.
TURBIDEZ
Descripcin
Es apropiado?
En qu estilos?
Wheat Beers
Lambicas
American Wheat
Apariencia turbia
Si
Causas
Cmo se controla?
Turbidez por fro: insuficiente

tiempo de conversin.
Turbidez permanente:
Excesiva o alta temperatura
de lavado.
Adecuada pausa protenica.

Suficiente hervido.
Uso de clarificantes.
Filtracin.
Reducir la temperatura de
lavado.
Contaminacin bacteriana o
con levaduras salvajes.
Limpieza
Levadura
Verificar la edad de la levadura

y vitalidad. Usar cepas con
buena floculacin.
Malta de trigo
Disminuir el porcentaje de trigo
BENZALDEHDO
Descripcin
flavor como almendras,
mazapan, amaretis.
10
Es apropiado?
A veces
En qu estilos?
Cervezas de guarda
como Barley Wine u Old
Ale
Causas
Aldehdo producto de
oxidacin durante el
almacena
miento

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Cmo se controla?
Condiciones adecuadas
de almacenamiento y
consumo dentro de
perodo de vida til.
ASTRINGENTE
Descripcin
Sensacin bucal y
retrogusto percibido
como sequedad,
aspereza, tnico,
reminiscencia a hollejo
de uva
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Extraccin de taninos
(Molienda fina)
Macerado alcalino. Lavado
alcalino.
NO
Ninguno
Cmo se controla?
Molienda adecuada
Lavado adecuado. Controlar
temperatura y PH
Excesivo lupulazo.
Controlar el lupulado
Polifenoles provenientes de
acetobacter
Limpieza
Uso de especias.
Reducir el uso de especias.
CIDO - AGRIO
Descripcin
AGRIO
CIDO
AVINAGRADO
11
Es apropiado?
En algunos estilos
En qu estilos?
Witbier
Lambcs
Berliner Weisse
American Wheat
Dry Scout
Causas
Contaminacin Actica
Limpieza
Raza de levadura
Eleccin correcta de la
cepa
Excesivo descanso cido
Descanso cido corto
Hervor muy prolongado
Hervor menor a 2 hs
Fermentadores porosos
Acero inoxidable o vidrio
Alta temperatura de
almacenaje
Adecuada temperatura
de almacenaje

Telefax 54-351- 4730605
Cmo se controla?
DIACETILO
Descripcin
Es apropiado?
Bajo: Nuez, Caramelo.

Alto: Manteca, Toffee,
sensacin lubricante en el
paladar
12
En algunos estilos
En qu estilos?
Scotch Ales
Bitters
Dry Scout
Pilsen
Checa
Oktoberfest
Causas
Prematuro enfriamiento
Fermentacin completa
Baja temperatura de
fermentacin
Falta de vitalidad en la
levadura
Temperatura de
fermentacin adecuada
Pediococcus
Largos perodos de
enfriamiento
Cepa vital y pura

Limpieza
Rpido enfriamiento del
mosto
Baja inoculacin
Inoculacin adecuada
Pausa cida muy larga
Pausa cida mas corta

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Cmo se controla?
A CSPED
Descripcin
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Pobre calidad y
almacenamiento de malta.
flavor como pasto recin
cortado.
A veces
American Pale Ale

English IPA
American IPA
Imperial IPA
Molienda de granos
anterior a la elaboracin
Variedad de lpulo
Oxidacin de alcoholes
Cmo se controla?
Utilizar malta de buena
calidad y en buenas
condiciones de
almacenamiento
Moler los granos en un
perodo cercano a la
elaboracin
Elegir la variedad
adecuada
Evitar el contacto con
oxgeno.
GOLPE DE LUZ
Descripcin
flavor como zorrino,
mercaptano, sulfdrico.
Se produce por reaccin
de los alfa cidos
isomerizados.
13
Es apropiado?
En qu estilos?
NINGUNO
NO
Causas
Cmo se controla?
Uso de botellas verdes o

transparentes
Usar botellas color ambar
Exposicin a la luz solar o

ultra violeta
Mantener el producto en
la oscuridad

Telefax 54-351- 4730605
BAJA RETENCION DE ESPUMA
Descripcin
Es apropiado?
En qu estilos?
LAMBICS
Apariencia: baja
espuma.
SI
CERVEZAS ALCOHLICAS
Causas
Cmo se controla?
Pausa protenica inadecuada.
Pausa protenica adecuada.
Lpulo insuficiente o
deteriorado.
Vasos sucios o con jabn o
aceite.
Bajas temperaturas de
sacarificacin.
Usar lpulos con altos

porcentajes de alfa cidos.
No usar hervido de una hora.
Hervido adecuado.
Vasos limpios.
pausa de sacarificacin.
Maltas especiales
Bajo Alcohol
AMARGOR
Descripcin
Sensacin gustativa
bsica percibida atrs
de la lengua y en el
paladar.
Es apropiado?
Si
En qu estilos?
IPA
Pale Ale
English Bitter
Causas
Cmo se controla?
Lpulos con alto porcentaje

de alfa cidos.
Usar lpulos con porcentajes

mas bajos de alfa cidos.
Reducir el tiempo de hervido
del lpulo.
Altas temperaturas y rpida
fermentacin disminuyen el
amargor al igual que la
filtracin.
Tiempo de hervido extenso

Temperatura de
fermentacin.
14

Telefax 54-351- 4730605
ALCOHLICO
Descripcin
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Altas cantidades de
azcares fermentables.
flavor. Calentamiento en
boca y garganta,
especiado, aroma vinoso.
Stronger
Ales
Stronger
Lagers
SI
Baja temperatura de
maceracin.
Baja tasa de inoculacin.
Cmo se controla?
Bajar la cantidad de
azcares.
Incrementar la
temperatura de
maceracin.
Tasa de inoculacin
adecuada.
Baja oxigenacin. Bajo

Fan.
Mosto adecuado.
Cepa de levadura
Controlar que la
levadura sea vital y
joven.
BAJO CUERPO
Descripcin
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Bajas dextrinas
Sensacin en boca, se
percibe como aguado.
SI
American Light Lagers

Lambics
Calidad de malta.
Pausa de sacarificacin a
temperatura baja.
15

Telefax 54-351- 4730605
Cmo se controla?
Alto porcentaje de
azcar.
Calidad de malta
adecuada.
Temperatura de la pausa
de sacarificacin mas
alta. Usar maltas dextri
na, caramelo o de trigo.
DULCE
Descripcin
Es apropiado?
En qu estilos?
Causas
Rpida floculacin de la
levadura.
Levaduras de baja atenuacin.
Sensacin gustativa
bsica percibida en la
punta de la lengua
16
En altos niveles: Strong

Ales y Lagers.
Si
En bajos niveles:
American Light Lager y
Lambics
maceracin.
Adicin de malta dextrina,
maltodextrina y maltas
caramelo.
Usar levadura en condiciones.

Cepa de levadura con buena
atenuacin.
Baja temperatura de
macerado.
Reduccin de granos con altas
dextrinas.
Adicin de lactosa.
Reduccin de lactosa
Falta de vitalidad de la
levadura
Mosto oxigenado
Guarda prematura.
Inicio de la guarda despus de

la fermentacin primaria

Telefax 54-351- 4730605
Cmo se controla?

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Deflexin del oxgeno

Aireacin del mosto

DIMETIL DE SULFURO (DMS)

Baja tasa de inoculacin

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Enfriado lento del mosto

Enfriado rpido del

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Evitar el uso de lpulos

Airear El mosto fro.

Evitar el contacto de la cerveza

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Adicionar agua hervida

Cerveza vieja (Levadura

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Algunos tipos de malta como trigo,

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Algunas levaduras actan

Usar diferentes cepas

Elegir la cepa adecuada

Mostos de alta densidad

Mosto de baja densidad

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Alta temperatura y PH de agua

Altos contenidos minerales en

Agua apropiada para el estilo.

Hervido de granos adjuntos.

Remojar los granos adjuntos a

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Turbidez por fro: insuficiente

Adecuada pausa protenica.

Verificar la edad de la levadura

Disminuir el porcentaje de trigo

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Reducir el uso de especias.

Excesivo descanso cido

Descanso cido corto

Hervor muy prolongado

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Bajo: Nuez, Caramelo.

Cepa vital y pura

Pausa cida muy larga

Pausa cida mas corta

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