UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA

Alumno: Marco Guamán

Ciclo: V

Carrera: Medicina Veterinaria

Fecha: 13/01/2011

Tema de la práctica:

ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA DE POLLO

 Definición.- Se entiende por salchicha,  el embutido  cocido resultante de la

emulsión de carne de las especies animales autorizadas para consumo humano,
embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no,
con sabor característico.

Objetivo

Generales

 Elaboración de la salchicha de pollo

 Utilización de las maquinas industriales para este fin.

Específicos

 Determinar el proceso de elaboración.

 Aplicara las medidas sanitarias durante su elaboración.

Información de la salchicha de pollo:

Como característica tenemos formada por una pasta fina formado a base de
emulsión (mezcla) de carne agua y grasa esto tiene que haber un equilibrio y no
debe romperse

 Carne de pollo 12 kilos

 Grasa 25%
 Agua al peso de la carne*0,1 + el almidón *2+ pas *4

Ingredientes y dosificación.

 Carne de pollo = 15kg.

 Curaid. 20*19 = 380gr.
 Antioxidantes. (Eritorbato de sodio). 0,5*19 =9. 5gr.
 Conservantes. (Lactato de sodio). (15gr*19) = 285gr.
  Glutamato de sodio (agino moto) 1.5*19 = 18.5gr
 Tary3gr*19 =57
 Envoltura calibre 2 de poliamina
 Almidón =750gr
 Proteína =300gr
 Aroma =8gr

Condimentos:

 Pimienta. (2gr/kgM) = 38gr.

 Comino. (1gr/kgM) = 19gr.
 Cebolla. (5gr/kgM) = 95gr.
 Ajo. (3gr/kgM) = 57gr.
 Condimento de vienesa. 3gr/kgM =57gr.

Maquinas utilizadas.

 Molino.
 cúter
 disco fino de 3mm.
 Embutidora
 ollas.

Desarrollo de la práctica.

 Antes debemos de tener todos los materiales y que las maquinas estén
limpias.
 Primero picamos la carne de pollo.
 Luego dosificamos todos los ingredientes.
 Después molemos la carne, el molino debe estar con un disco de 3mm
para darle una consistencia más fina.
 Aparte mezclamos el aroma el humo líquido y el PAS ya que son
sustancias liquidas.
 Licuamos la cebolla y el ajo con la mezcla anterior.
 Encendemos la mezcladora o cúter.
 En la mezcla colocamos el licuado con todos los ingredientes.
 Apagamos la máquina y vemos si se ha logrado la mezcla.
 Si ya está lista sacamos de la mezcladora y la llevamos a la embutidora.
 Luego comenzamos a realizar el embutido en la envoltura.
 Y procedemos a llenar la masa en la tripa.
 Amarramos la envoltura con la masa (esta da la forma común de la
salchicha y debe ser realizada en partes iguales.
CONCLUSIONES.

Realizamos la salchicha de pollo en la cual notamos que la consistencia y la

textura son muy diferentes a las anteriores que se ha realizado.

Recomendaciones.

 Debemos tener mucho cuidado al momento de utilizar las máquinas

para elaborar cualquier alimento.
 Debemos tomar en cuenta que los alimentos tienen un aspecto, sabor y
textura apetitosa así como su valor nutritivo original.
 No todos los alimentos tienen las mismas condiciones anteriores se
distinguen en su valor.