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-32- viernes 31 de marzo del 2017

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Entrevista Dubi). Haba unos nueve lo- responsabilidad de la gastro-

jaime
Nora sugobono
cales, ahora hay 13 o 14. Su- noma, efectivamente, pero

L
@nsugobono
cede que muchos dicen en la prevencin es responsabi-

pesaque a barra pisque-

ra que Jaime
Dubi y en otros lados que
ofrecen comida peruana, pe-
ro es comida ms bien latina.
lidad de todo el mundo.

Recuperar estas zonas

Cocinero Pesaque tiene
en Mayta el
Tengo 38 aos y llevo dos dcadas dedicado a la gastronoma. r e s t a u r a n te
En el 2008 abr Mayta, mi primer restaurante en Lima. Soy socio miraflorino que en enero
del prximo ao cumple
de ocho locales de comida peruana en el extranjero. Tengo una dcada no es nece-
tres hijas, manejo una marca de sodas artesanales junto con mi sariamente una novedad:
s es una obligacin. As lo
hermano y alisto un nuevo proyecto culinario en San Isidro. confirman populares listas
webs, expertos de variada
procedencia e incontables
rnkings culinarios. Con-
viene dejarse guiar.
Ese es el punto de parti-
da, la entrada a un mundo
de fusin y tcnica que Pe-
Suele haber problemas con productoras y tursticas va
los ingredientes que usan. a demandar tiempo y dine-
El aj amarillo que se expor- ro. De qu manera puede
ta, por ejemplo, es una mez-
cla de muchos ajes, con pre-
apoyar el sector gastron-
mico? Generando alian-
servantes, cidos, pimiento zas ms fuertes?
amarillo. Basta leer los em- Esto ha marcado una alerta,
paques. Estas cosas son no- definitivamente ya lo esta-
torias. La idea es que todos mos conversando entre co-
seamos competitivos. cineros. Hay que ser un poco
ms responsables, usar las
Seguimos volviendo a cosas de la mejor manera, in-
que la cocina peruana es el cluso los productos que antes
producto. No es responsa- no se utilizaban.
bilidad de la gastronoma
garantizar mejores condi- La gente debe respetar

Sin limn no
saque ha convertido en su
sello. Mayta es tambin un
centro de operaciones, la
casa matriz desde la cual
el cocinero ha construido
ciones para los producto- las temporadas.
res. Pero qu hubiese pa- Es algo que hasta ahora no
sado con una semana sin ocurre. Con los pescados ya
limn? se ha conseguido. Si quieres
Fregados. ser responsable, entonces no

se puede hacer
una singular estrategia de
expansin hacia el extran-
jero basada en la calidad y
la sostenibilidad. Pionero
en la conquista de nuevos
consumas lenguado, mero,
Un mes? corvina... sino la pesca del
Habran quebrado al menos da. Pero al principio fue du-
50 o 100 restaurantes. Se ha- rsimo, haba clientes que se
bran quedado sin trabajo mi- paraban y se iban. Ya lo en-

cocina peruana
mercados, Jaime ha pues-
to su firma a locales ubica-
dos en Miln, Dubi, Mia-
mi, Punta del Este y Roma,
este ltimo el ms recien-
te. En medio de la delica-
da circunstancia por la que
hugo prez
atraviesa nuestro pas, su
filosofa en torno a la gas-
tronoma se centra en pro-
teger y revalorar la ba-
se de la cocina peruana: el
producto.
Hoy ms que nunca, y no
solo en el rubro gastron-
mico, queda claro que so-
mos una cadena.
Todo est vinculado, depen-
demos unos de otros. Lo que
ha ocurrido nos va a ensear
a trabajar ms que nunca co-
mo un equipo, sobre todo en
el futuro. Es inevitable que
te preocupe el vecino: tiene
que ser as.
La ausencia del limn
por unos das hizo que mu-
chos locales fueran afec-
tados en Lima. Este tipo
de circunstancias tambin
nos concientizan, culina-
riamente hablando?
Hemos venido desaceleran-
do en Lima y en lo mucho
que creemos que estamos
creciendo fuera. Yo hago el
esfuerzo, como muchos tan-
tos, de exportar la cocina pe-
ruana, pero lo que pensamos
ac sobre lo que ocurre en el
extranjero no es real.
les de personas.
Y sin aj? Qu caminos quedan
Sin limn y sin aj no se pue-
de hacer cocina peruana; no
puedes hacer nada. No es
tienden, felizmente.
por explorar? Nuevas zo-
nas? Insumos? Virgilio
Martnez est por abrir un
ambicioso proyecto en Cus-
co, por ejemplo.
Cusco avanza, hay propues-
tas. Pero ms all de eso hay
poco. Sera lindo que cre-
cieran Arequipa, Ica, Huan-
cayo, Cajamarca. Pero eso
tiene que ir de la mano de un
crecimiento que involucre
ms aspectos. Hay produc-
tos por descubrir, claro. Lo
bonito sera que en el futuro
los puedas ver afuera, pero
no solo para restaurantes pe-
ruanos sino como parte del
consumo de la gente de a pie.
Cmo funciona el nego-
cio de abrir restaurantes en
el extranjero?
Hay diferentes maneras de
hacerlo. Al principio haca-
mos consultoras (la ltima
fue en Oslo, Noruega). Otra
forma es con franquicias, pe-
ro muchas se rigen por cier-
tas normas de la marca. No-
sotros lo que queremos es po-
der llevar el da a da. En las
sociedades que es como tra-
bajamos eres parte de todo.
Lo que necesitas afuera es la
contraparte que maneje el
tema administrativo (por eso
la sociedad). El tema culina-
rio lo vemos nosotros desde
ac, con nuestros cocineros

En qu sentido?
Hay que ser en cada pas.

Muchas veces se ejecuta una un poco ms Tienes 38 aos y ya eres

cocina peruana irresponsa-
ble. Esa es la verdad. Cuando
nos llega una propuesta de
afuera vamos a investigar,
a ver si es posible o no tener
productos peruanos, que es
lo mnimo indispensable. Si
no existe esa posibilidad, no
lo hacemos. Ah est el pen-
sar en el vecino. Con el traba-
jo en el extranjero podemos
abrir y cerrar puertas.
responsables, parte de la generacin pro-
usar las cosas tagonista del boom. Te
sientes veterano?
de la mejor No estoy chibolo para la co-
manera, incluso cina. Lo que quiero es con-
los productos tinuar este proyecto, seguir
que antes no se tratando de exportar de ma-
nera responsable, hacer ca-
utilizaban. mino para la gente que viene.
Y qu viene para ti?
La tecnologa nos ha ayuda-

Cmo se hace y qu se
entiende de cocina perua-
na en lugares tan alejados
como Dubi (Emiratos ra-
El ltimo domingo, Pesaque don el total de las ventas de Mayta para ayudar a los productores
bes Unidos)?
Nosotros no fuimos los pri-
ecolgicos del valle del Chilln, en Santa Rosa de Quives. meros en llegar (con Mayta
Muchas veces do mucho en la cocina, pero a
veces quieres volver a las ra-
se ejecuta una ces, mirar la olla. Eso se ex-
cocina peruana traa. En agosto abro 500,
irresponsable en un restaurante ms casero,
ms artesanal. Todo gira al-
el extranjero. Esa rededor de la lea. Es una co-
es la verdad. mida libre, imperfecta.