GASTRONOMA DE MXICO

Chiles en Nogada, plato creado en torno a la independencia de Mxico y representando sus tres colores.

Jalapeos rebozados y rellenos La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran ariedad de platillos y recetas, as como de comple!idad para su elaboraci"n, es #amosa por sus sabores #uertes y so#isticados sumamente condimentada. $e%ne tradiciones gastron"micas indgenas y europeas, entre otras mucha&. 'i a(u se propusiera una descripci"n de todas las in#luencias (ue recibi" la cocina mexicana, esta introducci"n se con ertira en una lista de gastronomas nacionales. )aste con sealar (ue la cocina mexicana no es a!ena a las cocinas a#ricana, del *riente Medio y asi+tica. Historia La di ersidad se establecen di#erencias de regi"n en regi"n, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. ,xisten ciertas obras de la gastronoma local (ue se han extendido por regiones m+s extensas o incluso a ni el nacional. ,ste es el caso de platillos como la cochinita pi i! -"#cateca., el mo!e po !ano, el po$o!e -identi#icado con Sina!oa, %a!isco y G#errero., el ca rito -coah#i!ense de origen y atribuido a orgenes neo!eoneses. y as por el estilo, con una lista inacabable. /e entre ellas, sobresalen algunas por su ri(ueza y di#usi"n, pero la relaci"n de las principales tradiciones gastron"micas del pas depende de cada gusto. ,ste con!unto inmenso de cocinas regionales bien di#erenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indgena b+sico en sus ingredientes y #ormas de preparaci"n de los alimentos. ,n las %ltimas dcadas ha #lorecido un mo imiento (ue se ha dado en llamar N#e&a cocina mexicana, (ue retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la a!ta cocina internacional. Impacto socia! " c#!t#ra! ,l acto de cocinar en Mxico es considerado como una de las acti idades m+s importantes, cumple #unciones sociales y rituales determinantes como la instalaci"n del a!tar de m#ertos o !a 'iesta de (#ince a)os en M*xico. La pro#esionalizaci"n del traba!o culinario sigue siendo predominantemente #emenina, es com%n er al #rente de las cocinas de restaurantes y #ondas a mu!eres, las cuales, al ad(uirir el grado de excelencia son mencionadas como ma"oras, denominaci"n (ue en la poca colonial se le daba a las !e#as de las cocinas de las haciendas y (ue ahora sera e(ui alente al che' europeo. ,s importante mencionar (ue la hora de la comida en Mxico es sumamente alorada como aglutinante #amiliar por lo (ue es com%n estar en alguna poblaci"n mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. /e hecho, es com%n (ue las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminuti o0 1el desayunito2, 1la comidita2, 1el ca#ecito2 o 1una

cenita2. La comida en Mxico es el #actor (ue une a la sociedad4 a tra s de ella se entablan amistades, se conocen pare!as, se cierran grandes negocios, se a#ianzan los lazos #amiliares o simplemente se dis#ruta de un buen momento. 5na de las caractersticas de las gastronomas mexicanas es (ue no di#erencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina4 as, aun(ue existen platillos tpicamente #esti os -como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cual(uier da de ao, lo mismo en una casa particular, un restaurante lu!oso (ue en una pe(uea #onda sin un alor ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido cali#icada como una cocina de gran in#luencia barroca, resultado de un mestiza!e culinario, representa en mucho la isi"n (ue los mexicanos tienen del mundo, de esta #orma la zona norte del pas de clima m+s agreste y seco o#rece una cocina m+s bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es m+s generosa se da una explosi"n de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. ,n las zonas urbanas debido a la integraci"n de las mu!eres a la #uerza laboral, as como a la in#luencia del estilo de ida occidental -principalmente de los ,stados 5nidos. se ha ido perdiendo la tradici"n de cocinar en casa, sin embargo se considera (ue las #ondas -una ersi"n mexicana de los bistr" #ranceses, lugares donde comer #uera a medio da de #orma econ"mica. son un reser orio de las recetas tradicionales. In'!#encia +rehispanica

6ortilleras.

Los xoloitzcuintles eran concebidos como man!ar di ino.

7an de muertos de la Mixteca 7oblana. /esde luego (ue no es posible hablar de una gastronoma mexicana anterior a la llegada de los espaoles, puesto (ue Mxico, como naci"n, s"lo existe desde el siglo 898. 'in embargo, por milenios se #raguaron, en el territorio (ue actualmente ocupa el pas, las caractersticas de lo (ue actualmente se denomina cocina mexicana -o cocinas, como se le ha con enido en la introducci"n de este artculo.. /urante la poca prehisp+nica, los pueblos indgenas (ue habitaron el territorio tu ieron una dieta basada principalmente en egetales. /e ellos hay (ue sealar (ue hay una especie de trinidad (ue #ue com%n a muchos de ellos desde por lo menos el ao :;;; aec, se trata del maz, el #ri!ol y el chile.<randes culturas -las mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas. #ueron alimentadas materialmente con estos tres #rutos de la tierra. =l chile, #ri!ol y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nati o nicho ecol"gico para con ertirse en insumos de las m+s ariadas cocinas. Cabe mencionar al !itomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, di inizados todos ellos en la #igura de Chicomec"atl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

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7ara complementar su alimentaci"n, (ue ya se e, #ue pobre en protenas y grasas, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias por un lado, la crianza -en Mesoamrica. de gua!olotes -pa os. y xoloitzcuintles -perros.4 o bien, la caza y recolecci"n de todo tipo de animales, y esto ale para todos los pueblos de =mrica 'eptentrional. 7or ello, en a(uellos tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos h+bitos alimenticios (ue perduran en la actualidad. ,s el caso del consumo de insectos y gusanos -chinicuiles, chapulines, escamoles, !umiles....4 reptiles -iguanas, serpientes....4 batracios -ranas, axolotes....4 peces -bo(uerones, charales, pescado blanco....4 mam#eros -ardillas, ratas, te!ones, enados.... y a es -chichicuilotas, patos, codornices..... /e igual antig?edad son algunas de las tcnicas y utensilios m+s caractersticos de las cocinas mexicanas. Citemos por e!emplo, la nixtamalizaci"n del maz, desconocida en todo el mundo, sal o en Mxico y ciertos pases de =mrica Central. La molienda del maz y otros alimentos en morteros de piedra olc+nica, llamados molca!etes y metates es una costumbre (ue persiste, aun(ue cada ez a perdiendo m+s presencia ante lo pr+ctico (ue resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparaci"n con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. 6ambin conocidos por los pueblos prehisp+nicos son las tcnicas de cocci"n al apor @empleada, por e!emplo, en la con#ecci"n del tamal@, o el horno de tierra cuya #uente de poder son piedras calentadas durante horas a la lea @con la (ue se preparan, por e!emplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. /e m+s est+ decir (ue muchas de las recetas mexicanas tienen alg%n ancestro precolombino, y (ue es #+cil deducirlo en la medida en (ue muchos de ellos conser an su nombre, aun(ue castellanizado. ,s el caso del mole, el atole, el tesg?ino, el papadzul, el uchepo y toda una constelaci"n. In'!#encia Co!onia!

'alsas en molca!etes .

7lato de enchiladas de mole.

La Cochinita 7ibil4 Carne de cerdo adobada en achiote. )uena parte de lo (ue come un mexicano en la actualidad tom" su #orma a partir de la ocupaci"n del actual territorio de Mxico por los espaoles. ,stos, a su ez, lle aron a ,uropa ingredientes mexicanos (ue

persisten en la comida de la pennsula, m+s all+, donde el cpsicum americano @luego de un largo rodeo@ se con irti" en papriAa, y el !itomate, en manzana de oro o manzana del amor. =s como Mxico aport" nue os ingredientes al 1mapamundi gastron"mico2,3 el resto del mundo tambin particip" el intercambio de ingredientes sin los (ue, en nuestros das, sera impensable la cocina mexicana. 'ealemos, por e!emplo, la importancia del cerdo. 'u manteca #ue durante mucho tiempo el aceite pre#erido para sazonar las comidas. 'u carne se consume ba!o innumerables #ormas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, en Mxico, las carnitas. 'u cuero se con ierte en chicharr"n, y sus sceras pueden parar en un cazo. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se con ierten en 1manitas2 y se consumen a la inagreta, y el segundo sir e de relleno para unas cru!ientes (uesadillas de sesos @#ritas en manteca de puerco, desde luego. =dem+s del cerdo, la aca -y todos sus deri ados., las o e!as y todos los animales (ue se incorporaron al (ue se considera 1repertorio gastron"mico mexicano2 en la poca de la Con(uista4 con los espaoles llegaron cereales @como el arroz y el trigo@, #rutos @especialmente ctricos, pero tambin pom+ceos, prun+ceos, ros+ceos... y hasta la sanda, (ue los mexicanos consideran de buena #e ser nati os@4 y desde luego, las especias, mtico moti o de los a#anes de Col"n. Ni (u decir de productos b+sicos como el pan, (ue en Mxico se multiplic" en cientos de #ormas, algunas de las cuales son identi#icadas con sus localidades de origen -el pan grande de =c+mbaro, el pan de yema de *axaca. y otros m+s con las #echas en (ue son preparados -como la rosca de $eyes o el pan de muerto.. La colonia #ue un tiempo (ue permiti" a las cocinas mexicanas recibir la ben#ica in#luencia de otras latitudes. /e in#luencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos m+s conocido, el mole poblano. ,ste platillo incorpora m+s de cuarenta ingredientes de originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un #ruto a#ricano. La Nue a ,spaa conoci" la comida de otros dominios espaoles, como el ce iche por los espaoles de ascendencia +rabe, y recibi" a tra s de su metr"poli los ecos de la presencia +rabe en la 7ennsula. S#cesos Hist,ricos = partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas #ueron consolidando las caractersticas (ue hoy las identi#ica desde el siglo 898, (ue de!aron su impronta en la cocina de los mexicanos. 7or a(uella misma poca, entraron al pas traba!adores extran!eros (ue tra!eron tambin sus propias costumbres alimenticias, (ue en Mxico se reprodu!eron por generaciones. 7roli#eraron los 1ca#s de chinos2 en arias partes del pas, especialmente en la capital y a(uellas regiones donde los orientales #ueron lle ados para traba!ar en la construcci"n de #erro as. /e su cocina, (uiz+ el pan es el (ue de!" una huella mayor en la gastronoma mexicana, al grado (ue persisten en muchos sitios del pas los 1panes chinos2, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naran!a. 6ambin en el 7or#iriato las clases altas comenzaron a mostrar pre#erencia por las cocinas europeas. ,llo tra!o como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana m+s so#isticada a los +mbitos de la comida casera, pero no implic" el abandono total de costumbres anti(usimas como la ingesta de tortillas de maz. =l concluir la $e oluci"n Mexicana, la gastronoma nacional #ue ensalzada nue amente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra ci il. ,l tema de la gastronoma apareci" recurrentemente en el cine de la Bpoca de *ro -aos cuarenta y cincuenta., acompaando otros estereotipos de lo mexicano. =os m+s tarde, en la dcada de 3CD;, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del pas #ue retomado por escritores como Laura ,s(ui el, (ue public" la no ela Como agua para chocolate. La novela sirvi de base para la pelcula homnima (1992). = partir de la %ltima dcada del siglo 88 se ha desarrollado un mo imiento gastron"mico conocido como 1alta cocina mexicana2. La nue a cocina mexicana @como tambin se le conoce@ retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. 'in embargo, no se limita a la reproducci"n de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el prop"sito de reEelaborarlo y dar nue a italidad creati a a la gastronoma del pas, respondiendo a los nue os gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. 7ara principios del siglo 889, en arias ciudades de Mxico es posible encontrar restaurantes de las m+s di ersas especialidades. ,xisten numerosos establecimientos de comida r+pida, principalmente de origen estadounidense, (ue con i en con establecimientos (ue expenden la tradicional 1garnachera2. Aspecto principa!es

Guesadillas caseras de tortilla de trigo.

Nachos.

,l tango guacamole. In-redientes Maz, es indiscutible es la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. ,s bien sabido (ue la sociedad siempre ha buscado consumir maz culti ado en Mxico, as (ue es el cereal m+s sembrado en toda la $ep%blica. ,n el pas se culti an m+s de cuarenta y dos razas di#erentes de maz.> = su ez, cada una de estas razas presenta di ersas ariedades cuyo n%mero es calculado en m+s de tres mil por el Centro 9nternacional para el Me!oramiento del Maz y el 6rigo -C9MMH6.. Las caractersticas de cada raza son ariables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relati a del medio ambiente, la altitud, e incluso de la #orma en (ue es culti ado. =un(ue algunas de las e idencias m+s antiguas del culti o del maz sugieren (ue su domesticaci"n se produ!o en arios #ocos al mismo tiempo, es probable (ue este proceso estu iera ligado a los pueblos de habla otomangueana. 'ea como sea, el maz sigue siendo la base de la mayora de las cocinas mexicanas, (uedando exceptuadas algunas tradiciones gastron"micas del norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el lugar como cereal b+sico. La #orma principal en (ue se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparaci"n de casi todos los gneros de tamales, atoles y anto!itos. Iay (ue aadir (ue el maz (ue se emplea para las tortillas es maz maduro y seco, pero (ue tambin se consume maduro y #resco -elote. o bien, tierno y #resco -xilote.. Cereales, entre los cereales enidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos0 el trigo y el arroz. ,l primero de ellos comparte y disputa al maz la condici"n de cereal principal. ,st+ asociado principalmente con la con#ecci"n de panes @aun(ue tambin existe la tortilla de harina@, ya sean blancos o dulces. ,l pan blanco -bolillo, telera, irote. es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce @(ue se puede encontrar ba!o innumerables #ormas@ es acompaante ideal de las bebidas calientes (ue se suelen ser ir en la merienda o el desayuno. 'in embargo, hay (ue sealar (ue en muchos sitios de Mxico, el pan es un alimento suntuario, puesto (ue su costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. 7or

lo tanto, la costumbre de consumir pan se e limitada en a(uellos contextos donde las condiciones econ"micas son precarias. =rroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. 'iendo m+s ers+til (ue el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.: La manera m+s extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, (ue no es sino un arroz #rito y luego cocido en salsa de !itomate. 'in embargo, las ariedades de arroces secos son muchas0 lo hay blanco @saborizado en algunas regiones con un 6omate erde y cebolla@, erde @con chile poblano@, amarillo @con aza#r+n@, negro @con caldo de #ri!oles negros@4 y adem+s es puede ser acompaado con erduras, especialmente en la #orma conocida como 1arroz a la !ardinera2. Kerduras, leguminosas y hortalizas, las erduras (ue alimentaron a los antiguos mexicanos #ueron sobre todo los (uelites (quilitl), plantas a%n inmaduras de di#erentes #amilias bot+nicas -amarantaceas, (uenopodaceas, cruci#eras., son plantas tiernas (ue se 1cocan en olla2 o se coman crudas4 entre estas est+n los (uintoniles, los cenizos, los huauhzontles, erdolagas, una planta denominada me i iquilitl (ue se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes (ue han sido empleadas en di#erentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la na idad. Nopal, a%n son utilizados los nopales, sobre todo por diabticos e hipertensos (ue acompaan in#inidad de platillos y bebidas. ,l mez(uite sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero m+s en tiempos prehisp+nicos en (ue los chichimecas #abricaban 1pan de mez(uite2 con la harina pro eniente del #ruto de la aina, tambin comestible es la aina del huizache. *tros, el epazote o el papalo(uelite -papalo(uiltl., el 1tomate de c+scara2, el 1tomate de milpa2 y el !itomate -!itomtl en n+huatl0 1tomate de ombligo2 o 1tomate sin c+scara2, las #lores comestibles como yuca (i"tl) o la ro!a #lor como 1espaditas2 del colorn o t"ompanquahuitl en n+huatl. 6ambin se cuenta con algunos elementos b+sicos presentes en casi todos los platillos, y (ue determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran ariedad de picantes como el chile -o a!., las carnes ro!as, los #ri!oles, el !itomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

.e idas

La Margarita es un c"ctel hecho con te(uila Las bebidas alcoh"licas pueden beberse en di#erentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas 1pul(ueras2, sitios populares donde se rinde culto a May+huel -diosa de la bebida prehisp+nica del pul(ue. hoy en da casi museos. Los alcoholes m+s conocidos #uera y dentro de Mxico son0 el mezcal -bebida #ermentada del aga e. cuyo aroma y sabor le hacen incon#undible, as como el te(uila, licor nacional @ aperiti o en su origen@ (ue se suele beber acompaado de leng?etazos de sal y lim"n o !unto con 1sangrita2 -bebida picante con !ugo de naran!a.. 'on muy conocidas las cer ezas de Mxico, de ellas son productos tpicamente nacionales por su sabor sua e y delicado, se suelen tomar #ras con un lim"n dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer (ue esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. ,n Mxico se producen inos en )a!a Cali#ornia, Guertaro y Coahuila, donde se #este!a la Liesta de la Kendimia. /e origen prehisp+nico =gua de cha =gua de chicozapote /e origen del siglo 8K9 o pocas posteriores4 =gua de arroz

=gua de chocolate -o chocolate de agua. =gua de raz =gua de papaya =gua de pinole =gua de pia =gua de pitahaya =gua de te!ocote Lechuguilla 6esg?ino 6escalate o tescalate =gua de guan+bana

=gua de #resa =gua de horchata =gua de !amaica =gua de lim"n o limonada =gua de mango =gua de naran!a =gua de sanda =gua de tamarindo !ugo de caa =gua de mel"n =gua de cebada tepache

Otros Aspectos Cost#m res Las costumbres gastron"micas en Mxico est+n muy ligadas a la ocasi"n y al origen social de los comensales e incluso hasta las pocas del ao. 7ero se puede decir (ue hay tres instantes del da importantes desde el punto de ista de relaci"n social con la comida del mexicano causal4 =lmuerzo, (ue puede ser una ocasi"n para probar los tamales y el atole acompaado de unas (uesadillas, o alg%n guisado de carne acompaado con tortillas. =simismo se puede dis#rutar de los chila(uiles o los molletes. ,n cuanto a los tamales, es normal encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales (ue tambin o#recen las #amosas tortas de tamal o 1gua!olotas2. Comida, (ue suele ser ir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. 'uele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato m+s #uerte (ue suele ser llamado 1guisado2 para #inalizar se toman dulces o postres. Merienda, suele ser el instante de reuni"n #amiliar en el (ue predominan los sabores dulces0 el chocolate -se denomina a la espa#ola o champurrado., los panes, y los #amosos anto!itos0 (ue corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales, (uesadillas y tacos. Cena, se suele ser ir despus de las N u D de la noche, generalmente es un platillo #uerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas eces es carne asada -res, puerco, pollo. y camote caliente. Cada ez m+s esta di isi"n se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales (ue s"lo hacen tres comidas0 desayuno, comida y cena4 optando as por una dieta m+s ligera, pero (ue no los exime de dis#rutar de unas (uesadillas, unos chila(uiles o unos hue os rancheros $e#ranes gastron"micos4 1Mu!er (ue guisa, se casa aprisa2 1= comer y a la cama, una ez se llama2 1= #alta de pan, tortillas2 1=l me!or cocinero se le a un !itomate entero2 1Las cuentas claras y el chocolate espeso2 1/el plato a la boca se cae la sopa2 1= comer y a misa, una ez se a isa2 1/onde no hay harina, todo es muina2 1Las penas con pan son menos2 1)arriga llena, coraz"n contento2 1,ntre menos burros, m+s olotes2 17ara todo mal, mezcal. 7ara todo bien, tambin2 1Cuando como no conozco2 17rimero mis dientes, luego mis parientes2 1= los hombres por el estomago se les con(uista2

7rincipales ariantes4 Cocina Hucateca Cocina *axa(uea Cocina 7oblana Cocina 6laxcalteca Cocina Jalisciense Cocina Nayarita Cocina Colimense Cocina Michoacana Cocina Keracruzana Cocina 6ampi(uea Cocina /uranguense Cocina $egia Cocina Chiapaneca Cocina Oacatecana Cocina 7otosina Cocina 'onorense Cocina Chihuahuense

Cocina 'inaloense

E!ementos tradiciona!es de !a cocina de M*xico La cocina mexicana contempor+nea es el resultado del mestiza!e entre la gastronoma de los pueblos amerindios presentes en el territorio del pas, con la tradici"n gastron"mica de ,spaa. La cocina mexicana cuenta con algunos elementos b+sicos presentes en casi todos los platillos, y (ue determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran ariedad de picantes como el chile -o a!., las carnes ro!as, los #ri!oles, el !itomate, la cebolla y en parte el uso de plantas como el nopal. A!imentos de ase de ma/$ La lista de platillos a base de maz en la cocina mexicana es larga y extensa. 'in pretender ser extensi os, pueden mencionarse0 ,l atole. Las chalupas. Los chila(uiles. ,l chileatole. Las corundas. Los elotes. Las enchiladas. Las en#ri!oladas. Los es(uites. Las garnachas. Las gorditas. Los huaraches. Los huchepos. Las memelitas. Los molotes. ,l pinole. ,l pozole. ,l menudo. Las (uesadillas. Los sopes. Los tacos. Los tamales. ,l te!uino. Los tlacoyos. Las tlayudas. Las tortillas. Las tostadas.

A!imentos de ase de chi!e Los chiles rellenos Los chiles en nogada. Las salsas mexicanas. ,l mole

A!imentos de ase de carnes arrachera. birria.

buche. carnitas. cochinita pibil. longaniza. menudo. mixiote -pronuciado mishiote.. picadita. suadero. tasa!o. tinga.

A!imentos de ase de pan boli bolillo cemita pelona telera torta

A!imentos de ase de insectos

La cocina de insectos mexicana0 escamoles, chahuis, chinicuiles y chapulines del mercado de 6ula, Iidalgo. =huautle Chahuis Chapulines Chinicuil Cuetla Cupiches ,scamol <usano de maguey Jumil 6itococos

+!ati!!os mexicanos La <astronoma de Mxico contiene una lista innumerable de platillos (ue se di#erencian por las regiones de Mxico, en este con!unto inmenso de cocinas regionales bien di#erenciadas se puede encontrar un componente indgena b+sico y com%n tanto en el uso de sus ingredientes como en las #ormas de preparaci"n de los alimentos.

0ista de +!ati!!os A-#asca!ientes 6ostadas <orditas de P'an 7anchoP Condoches

.a1a Ca!i'ornia 6acos de pescado empanizados0originarios de ,nsenada. ,nchiladas ba!acali#ornianas4se hacen con chiles anchos y serranos. tacos de carne asada0originarios de mexicali-se preparan con carne de res. tacos de camaron empanizado0se preparan igual (ue los de pescado ,nchiladas regias0con lomo de puerco. Guesadillas de leche0en obleas de harina. Chiles relleno0'e consumen en una rica pasta especial. 'opa de aleta de tibur"n0lle ada a Mexicali por la comunidad china. Langosta06ipo P7uerto Nue oP.,s un platillo tpico de $osarito,).C.La langosta se #re en aceite,se acompaa con un arroz a la mexicana,#ri!oles guisados y tortillas de harina de trigo. ,nsalada Csar0*riginaria de 6i!uana Clamato0!ugo de tomate con alme!a originario de Mexicali. 6acos de =dobada0 7reparados con 'alsa $o!a y =guacate, se enden casi en cada es(uina de 6i!uana.

.a1a Ca!i'ornia S#r Caguama a la grea0=hora prohibida. Langosta cocida =leta rellena 7an #rancs )urritos Mangliteos

Campeche Cazon entomatado0en el litoral del estado. <uisos de caz"n y esmedregal0en el litoral del estado. Mucbilpollo o pibilpollo0en el centro del estado. Coctel de Camar"n y de ostion Lri!ol con 7uerco $az de yuca cocida0acompaada con miel de abe!a,en el centro del estado. Cangre!os y monos0comida tpica de 9sla /el Carmen. 'opa de arroz con pl+tano0en el sur del estado. ,n#ri!oladas de chicharr"n0en el sur del estado 7an de caz"n0en el centro y sur del estado. 6orta de elote0en el sur del estado =rroz con leche 6obil0 tamal hecho solo de maz y cubierto de su propia ho!a de sabor dulce o salado Chocolomo Chilmole o $elleno Negro0 Carne de puerco, pollo yQo pa o con caldo a base de especias 7ipi+n <uiso prehispanico, se prepara con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas, chile y ciertas hierbas olorosas ,mpanadas de cazon Mondongo

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Chiapas )"til0 leguminosa parecida al #ri!ol pero de mayor tamao. Chalupas0 tostadas con lomo de cerdo guisado, erduras y (ueso. Chan#aina0 menudencias de carnero guisadas. Chirmol0 es una salsa preparada con tomate cocido, molido y mezclado con cebolla, chile y cilantro. Chipiln -Crotalaria longirostrata.0 leguminosa herb+cea de ho!as medianas de color erde claro y agradable sabor (ue se utiliza en di ersos platillos0 o #ri!oles con chipiln0 carne de res o puerco con chipiln. o tamales de chipiln y chipiln con bolita0 sopa de chipiln con bolitas de masa rellenas de (ueso (ue se sir e con crema. Chispola0 carne de res guisada con garbanzo. Cochito0 nombre con (ue tambin se conoce al cerdo en Chiapas. ,l guisado se prepara moliendo tomate, cebolla, a!o, pimienta, tomillo, chile y achiote, se agrega a la carne de cerdo, se aade inagre y se de!a reposar. /espus se hornea, tradicionalmente en un horno de piedra y se sir e con lechuga y cebolla. Comida <rande de Chiapa0 se llama as debido a (ue es el guiso principal en #iestas tradicionales y en la Leria de ,nero de Chiapa de Corzo. ,st+ hecha con tasa!o -carne de res salada en tiras. en una salsa de pepitas -semillas. de calabaza molidas con especias. ,mbutidos0 como resultado de la in#luencia espaola en la ciudad colonial de 'an Crist"bal de las Casas se elaboran de manera tradicional embutidos como el !am"n serrano, a partir del cual se cocinan di ersas recetas, como los panes compuestos -pan #rancs, !am"n serrano y salsa de tomate.4 la buti#arra y la longaniza. ,sto#ado de carnero0 preparado con especias, ino dulce y chile en inagre, acompaado de pan #rancs. Lengua en aza#r+n0 con erduras, especias, aceitunas y pasas, acompaada con pan #rancs. Nuc% o Chicatana -$tta cephalotes.0 hormiga grande y con alas (ue se encuentra durante la temporada de llu ias, se cocina asada y solo se come el abdomen con lim"n y chile. 7l+tanos #ritos rellenos de (ueso. 'ihuamonte o sihuamut0 caldo preparado con carne de res, pollo, cone!o, armadillo o la de pre#erencia, (ue se asa y posteriormente se pone a cocer con papas y epazote. 'opa de pan. 6amales0 en el estado se preparan cerca de F; tipos de tamales di#erentes, dependiendo de la regi"n. ,ntre ellos est+n0 picte -tamal de elote de 6uxtla <utirrez., tamal de chipiln, de !acuan -pollo, #ri!oles y yerba santa., nacapit%, chuchunuc, putzaz, yumimu!%, toropinto, chamula, untado -pollo, mole, ciruelas, almendras, pl+tano., bola -carne de cerdo guisada., cambray, aza#r+n, tamales dulces de man!ar, etc.

Las comidas tpicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carne de armadillo, ixcuintle, iguana, !abal, cone!o, cordero, ternera, perdiz, pa ita, codorniz, etc. /ulces0 suspiros, a#ricanos, chimbos, caballito, turulete, ho!aldra, nugados, coyol con dulce, pucsin%, empanizado de cacahuate, bolona, pepita con dulce, calabaza, cazuele!a de elote, dulces de yema. cupap )ebidas $e#rescantes0 o 7ozol0 consiste en nixtamal cocido, molido y mezclado con cacao y az%car (ue se disuel e en agua. ,l pozol blanco no contiene cacao, puede ser dulce o sin az%car y acompaado se sal con chile. ,sta bebida se caracteriza por(ue al estarla tomando debe mo erse constantemente, se toma en !cara de morro. o 6ascalate0 consiste en maz tostado molido mezclado con achiote, canela y az%car. 'e sir e #ro con agua o leche )ebidas alcoh"licas0 o Chicha0 de !ugo de caa y az%car #ermentada. o Comiteco0 de maguey. o Mistela Curtidos0 consiste en llenar un c+ntaro de boca angosta con #rutas como !ocote, nance, membrillo, durazno, mango, pera, etc., y agregarle aguardiente de caa y miel de piloncillo, y se de!a reposar. La impregnaci"n de la #ruta en el aguardiente le cambia el sabor, y esta %ltima se con ierte en mistela.

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Coah#i!a Mez(uital. 6asa!o de enado. Guesos asadero de leche de aca o cabra. 6apado de lengua de aca. Nachos. Carne asada. ,l platillo a base de ex(uisitos y muy ariados cortes de carne de res estilo americano. La cual se asa a la parrilla recomendablemente con lea de arbol de mez(uite. La carne asada a acompaada con una ariedad muy grande de elementos desde las chilacas rellenas de (ueso - ariedad de chile erde largo y generalmente sin sabor picante. salchichas, #ri!oles PrancherosP y las in#altables tortillas de harina de trigo. La carne asada a mucho mas alla del inigualable sabor de sus elementos, es mas bien el moti o de celebracion de todo tipo de momentos especiales0 reuniones #amiliares, cumpleaos, na idad y ao nue o.

Co!ima =rroz con longaniza. Cuachala. Charales con chile. 6atemado de puerco. =gua de tuba.

Chih#ah#a Gueso Chihuahua Gueso Menonita )urritos =sadero Cecina

Distrito 2edera! 'opes,pellizcadas o gorditas picadas. Guesadillas. 6ostadas. 6lacoyos. Iuaraches. ,nchiladas. 7ancita. 7an de Muerto. Nopalitos. Mole de olla. Caldo de res Chila(uiles

D#ran-o Caldillo /urangueo, se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al gusto y pimienta, se le agrega el tomate y la cebolla, luego se agrega chile a la carne y se agrega tambin un litro de agua hir iendo. Lomo relleno de cerdo, sazonado con ino blanco y condimentado a eces con miel de maguey. =sado de enado, acompaado con trozos de !am"n y embadurnado con mante(uilla. <allinas borrachas, un guiso al (ue se le agrega !am"n, chorizo, pasas y almendras. Gueso #lameado, (ueso tipo asadero acompaado de chorizo, ra!as de chile ancho, o championes 7ostre de hue o, preparado con miga!as de pan, leche y az%car, luego de pasar por el horno se le agrega un to(ue de almbar.

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Licor de membrillo o de durazno, esta bebida es preparada con #rutos maduros y pelados, los mismos (ue se de!an macerar en alcohol de caa. =l mes, ste es cambiado por un !arabe a base de az%car, agua y ainilla.

G#ana1#ato ,nchiladas Mineras de la Capital ca!eta de Celaya0 /ulce hecho a base de leche de cabra -o aca. (uemada o en inada. <uacamayas Nopales con garbanzos $ellena Lresas con crema Molletes Nie e de pasta Nie e de sabores exoticos 7ollo rostizado 7ollo en carnitas <orditas de (ueso y miga!as 6amales agrios de cacahuate

G#errero Hida!-o %a!isco olc+n0 tortilla tostada y cru!iente con (ueso derretido. 6orta ahogada0 irote salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de chile de +rbol. Lonches0 irote baado o no baado en salsa con relleno de #ri!oles y un guisado. Carne en su !ugo0 sopa de carne, especialidad de Jalisco./i#erente a la de 'inaloa 6e!uino con nie e0 #ermento de maz con nie e de lim"n. Jericallas0 dulce de (ueso y leche (uemada. gringa0 tortilla de harina de trigo o maz con relleno de carne, cilantro, cebolla y salsa. birria0 carne de cabra Q chi o yQo carne de res. Lri!oles charros07ueden hacerse en caldo o secos,tiene carne de puerco4en pocas cantidades salchicha,tocino,!am"n y chorizo.'e le agraga una salsa ranchera (ue contiene tomate,cebolla y chile erde. Charal0 pe(ueo pescado (ue se sir e re#rito a las orillas de la laguna de Chapala. 'e acostumbra comerse de botana con lim"n, sal yQo chile al gusto taco al pastor -%&, 'uebla.0 Carne de cerdo, sazonada con achiote ser ida en tortillas de maz o harina. 7astes Mixiotes de pollo 6inga Oacahul 7ozole )lanco0 7latillo hecho con granos re entados de maz cacahuazintle. ,l ro!o es sazonado con un chile para darle la tonalidad y sabor. Chalupas $elleno de puerco o Lech"n $elleno )arbacoa de chi o 7escado a la talla 7ulpo ,namorado Manitas de Cerdo Caldo de 9guana =porreadillo

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Michoac3n de Ocampo 5chepos tamales0 dulces de maz. Corundas0 panes de maz (ue se pueden comer con crema y (ueso o acompaando un guiso llamado churipo. Churipo0 caldo picoso de res (ue est+ acompaado por erduras y por corundas. 7escado blanco0 es un pescado (ue i e en los lagos de 7+tzcuaro y de Cuitzeo y se sir e de muchas #ormas como0 #rito, empanizado, en caldo, etc. 'opa tarasca0 caldo de #ri!ol ser ido con trozos de tortilla #rita, crema y (ueso. ,nchiladas placeras tpicas de Morelia0 est+n rellenas de (ueso y se sir en con pollo #rito, papas y zanahorias. ,nchiladas Michoacanas0 son iguales a las enchiladas placeras pero sin relleno de (ueso, adem+s de (ue se sir en con mucho chile y el (ueso es rayado encima de las enchiladas. Bstas se di#erencian de las comunes enchiladas (ue son de mole puesto (ue se enchilan con una especie de salsa (ue depende de la regi"n o el gusto en el picor. Carnitas0 el plato nacional de Michoac+n son trozos de cerdo #ritos en manteca (ue se sir en con cebolla, cilantro, guacamole y tortillas. =te0 dulce moreliano es una !alea seca de distintas #rutas como membrillo o guayaba =porreadillo0 son hue os re ueltos con carne y baados en salsa (ue son acompaados por tortillas.

Na"arit

7escado 'arandeado. ,mpanada de Camar"n. 6amal de Camar"n. 6laxtihuilli -caldo de camar"n espeso. de Mexcaltit+n. 'opes de *sti"n. <orditas de =caponeta. 6acos de 7uerco 6atemado estilo =caponeta. 7ollo a la 7laza estilo 9xtl+n.

N#e&o 0e,n Oaxaca Chapulines. 6amales *axa(ueos. 7an de hue o. Guesos *axa(ueos. Moles. Chileatole. 6layudas.,s una tortilla de gran tamao acompaada de #ri!oles, asiento y (uesillo. Cabrito al pastor0una #orma tpica de preparalo, asado en estacas en #orma ertical. Cabrito en #ritada0guiso hecho con la sangre del animal. Machitos0 un en uelto de la cas(ueria del cabrito, asado. Carne asada0en lea de mez(uite. Machacado.carne seca de res salada secada al sol, se deshebra y se prepara con hue o chile erde cebolla y tomate. tambin se puede comer solo. Migas con hue o0 6rocitos de tortillas de maz, dorados, con cebolla, tomate, chile y oregano, con hue o. /ulce de leche y nuez. 'emitas

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+#e !a chalupas -'uebla.4 pe(ueas tortillas de maz #ritas en manteca, sazonadas con sal y acompaadas de hebras de carne de res, cebolla y salsa ro!a o erde. bolis de leche -'uebla.0 Iielo de licuados hechos a base de crema o leche. 6ambin hay de agua. chicharrines -'uebla.. chile en nogada -'uebla.0 chile relleno de picadillo de carne, di#erentes #rutas, especias. Renchipotlado -Cholula.0 manera de preparaci"n con chipotle. mo!arra -Cholula.0 un tipo de pez. cemitas -'uebla.0 como una torta en una crema con ingredientes cocidos. pelonas -'uebla.0 cemita rellena de carne de res deshebrada acompaada de lechuga (ueso y crema. mole poblano. molote -'uebla.0 empanada #rita. 7uede estar rellena de (ueso, papa, re(ueson, tinga, sesos !arochas -'uebla.. !cama -'uebla.0 #ruta dulce y ligera, acompaada de lim"n, sal y chile pi(un -en pol o. !oco(ue -'uebla.. molote -'uebla.0 como una (uesadilla, pero (rita. memela -'uebla.. taco oriental -'uebla.0 como un taco +rabe pero con tortilla de maz. Chileatole -'uebla.. )ebida a base se masa de maiz con un sabor picoso acompaado de lim"n. es(uites -puebla. granos de maiz tierno sazonado con epazote acompanado de (ueso,lim"n, mayonesa y chile pi(uin.

4#er*taro ,nchiladas erdes Chila(uiles Cabrito adobado 7ollo almendrado Mazmorra de elote 'opa de col ,nchiladas Gueretanas

4#intana Roo 6iAinxic Chirmole o $elleno Negro 7ipi+n o oni siAil 7apatz tzul $elleno blanco Chocolomo Cochinita pibil 7anuchos 'albutes 6amales ,mpanadas <arnachas

7or otra parte, el crecimiento de las corrientes tursticas en los %ltimos aos dio lugar a una comida marcadamente cosmopolita (ue incorpora sobre todo los #rutos del mar y ciertos sabores con reminiscencia indgena.

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San 0#is +otos/ Sina!oa Chilorio.-'inaloa. 6amales sinaloenses0puerco,res,pia,#ri!ol y tortilla. 6amales tontos0 tamales %nicamente de masa, sin carne u otro relleno.-'inaloa. 6amales barbones0 tamales de camar"n, tpicos de ,scuinapa, en donde la cabeza y las SbarbasS del camar"n salen del tamal.-'inaloa. Lri!oles puercos0 #ri!oles re#ritos re ueltos con chorizo, manteca de cerdo, chile y (ueso chihuahua o monterrey. -'inaloa. Machaca0 carne de res seca, salada y deshebrada. ,s la base de muchos platillos como los tacos sin cuchara y el caldillo de machaca. 6ambin se come re uelta con hue o, o #rita en tacos de tortilla de harina -'inaloa.0,n 'inaloa la carne deshebrada no es considerada machaca, solo la carne (ue se pone a secar se asa y machaca. Mochomos0 machaca #rita o carne deshebrada #rita con #ri!oles re#ritos.-'inaloa. 6acos de Camar"n0 taco -tortilla de harina o maz. de camarones empanizados.-'inaloa. )urritos0 taco de tortilla de harina.-'inaloa. 6acos sin cuchara0 tacos #ritos de machaca, ser idos en un caldillo de chile y caldo de carne. Cahuamanta0,stilo 'inaloa. Jamoncillo0/ulce de leche y az%car con nuez. Caldo de (ueso07apas cocidas con (ueso y leche condensada. Chimichanga0)urritos #ritos en aceite con rellenos de carne de res,pollo o cerdo. ,nchiladas del suelo0 son enchiladas de chorizo, con (ueso ranchero encima. =l igual (ue los tacos sin cuchara, apenas tienen unos J; aos (ue se consumen en 'inaloa. Capirotada0 dulce estilo 'inaloa. Consiste en pan #rito o tostado, remo!ado en miel de piloncillo, re uelto con (ueso ranchero, pl+tano machacado, ciruelas, pasas, nueces,guayaba y cacahuate. 6iene un color gris oscuro, un poco erd+ceo. ,sto#ado de caguama0 antes de la prohibici"n de la caza de la tortuga, este platillo se preparaba en los pueblos y ciudades de la costa sinaloense 6acuarines,Coricos o )iscochos0'on ros(uillas de harina de maz.-'inaloa. 7inturitas0'on coricos en miniaturas (ue pueden ser de di#erentes #ormas geomtricas,se les dice as por (ue por lo general se le agrega ainilla o piloncillo a la masa y se pintan un poco m+s obscuro o simplemente por ser pe(ueas4tambin puede agregarsele canela.-'inaloa. Caldillo 'inaloense0,s la carne machaca en caldo con papas,tomate,chile y cebolla.'e le puede agregar un hue o mientras hier e el caldo4pero,es al gusto de cada persona. Coyotas0<orditas de harina de trigo en #orma de empanada rellenas de piloncillo, ca!eta o calabaza4 originarias de 7ericos, 'inaloa, pueblo cercano a Culiac+n. ,mpanadas de maz y trigo0Con relleno de guayaba,calabaza,piloncillo o ca!eta. -'inaloa.. Churpias0galletas de cacahuate con ainilla.-'inaloa. 6amales Nixcocos06ambin llamados tamales de ceniza. Iue os con machaca06ambin llamado Machacado con hue o. 6amales huastecos0 tamales (ue son el doble de los normales con relleno tpico y se en uel en en ho!a de pl+tano. ,nchiladas potosinas0 tacos ro!os con sabor picante dorados rellenos de (ueso se acompaan con guacamole y #ri!oles re#ritos. 7astel indio0 a base de tortillas, pollo y ra!as. 6ostadas borrachas0 tostada de maiz (uebrado, con #ri!oles, nopales y salsa ro!a. =sado de boda0 chile ro!o con carne de puerco. <uiso borracho0 ariadas carnes, erduras y especias a base de pul(ue. Cabuches0 es el bot"n de la #lor de biznaga cocida o (uisada. Oacahuil0 tamal de maz -J; cm. trozos de granos de maz, carne de puerco y pollo enchilada.

Sonora

6ortillas de harina gigantes o 'oba(ueras0'e hacen sin manteca,se hacen con sal,agua y harina de trigo. -'onora.

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)urro percher"n0es un burrito gigante relleno de carne asada,pollo o cual(uier tipo de carnes o guisados. -'onora. 6amales de pitahaya -'onora. Humare -'onora. <ualaE agu o puchero -'onora. <uacapoponi o macha -'onora. )urritos0 taco de tortilla de harina. Coyotas.-'onora. son galletas redondas rellenas de piloncillo. Cahuamanta. -'onora. Chi ichangas0 burritos con tortilla de harina soba(uera, rellena de pollo o carne de res cocida y deshebrada, luego #ritas y ser idas con lechuga, tomate, rabanito y salsa. <allina 7inta.-'onora.,s un guiso de la gastronoma mayo, consiste en un caldo de #ri!ol con garbanzos, maz, trigo y aadiendole carne costillas de puerco y res, adem+s sazonado con chile erde. <eneralmente se adiciona con chile de arbol o pi(un. <uacaba(ui.,s un platillo tradicional de las #iestas de los indigenas Mayos -7ascolas., consiste en un platillo cocido con nixtamal, cal y carne de todo tipo, ya sea de res, puerco y pollo, adem+s se sazona con chiles de la regi"n como el de +rbol y pi(un. Caldo de panela. ,s uno de los platillas m+s elaborados en las cocinas de las mu!eres sonorenses, consiste en los siguientes pasos0 se mezclan leche y agua y se hier en, mientras tanto se toman chiles erdes y se asan, se limpian y se pican en cuadritos4 se pican papas en cubitos,se toma tomate y cebolla y se pican4 el (ueso panela se pica en cuadritos. 'e so#rien en aceite las papas, la cebolla, el tomate y los chiles4 se les agrega la leche y el agua calientes y la sal, por %ltimo antes (ue las papas se ablanden se agrega el (ueso, se retira del #uego y se tapa el recipiente. Lri!oles meneados. ,s una de las comidas (ue los sonorenses m+s consumen, ya sea de plato principal o de acompaante, comienza con #reir chorizo en la manteca, se ralla (ueso por separado, se #re el chile colorado en la mante(uilla4 se muelen per#ectamente los #ri!oles4 al #ri!ol se le incorporan todos los ingredientes y se le de!a #rer hasta (ue los (uesos se #undan.

Tama#!ipas Carne =sada a la 6ampi(uea -6ampico. Jaibas $ellenas -Crustaceos propios de la Ciudad y 7uerto de 6ampico. 6ortas de la barda 7latillo tpico de 6ampico, a base de bolillo relleno de #ri!oles, carnitas, !amon, salsa, (ueso, etc. =sado de 7uerco -Oona Centro del ,stado. 7ansa!e -7adilla. <uisado a base de carne de res en trozos, preparado con papa, chile morr"n, chile erde, como si #uera barbacoa. Chorizo con masa Chorizo de puerco preparado con masa de maz. Chorizo de cerdo 7latillo elaborado con carne de cerdo, curtida en inagre, y chile de color4 embutido en tripas. )ocoles 6ortas de masa de maz, batidas con manteca de res y sal, cocidas en comal. 9deales para ser irlas como botanas. <orditas de horno-7adilla e Iidalgo. Iechas con masa de maz batida y (ueso4 se endulzan con piloncillo. 7emoles -Oona Centro del ,stado. $os(uillas de harina de maz, elaboradas con manteca egetal, az%car y hue o. Mezcal de maguey -'an Carlos. 'e obtiene de la cocci"n de la cabeza del maguey y posteriormente se destila. ,nchiladas 6amaulipecas

5eracr#$ Jaiba en Chilpachole 7escado a la eracruzana =rroz blanco con pl+tanos machos <orditas de #ri!ol y panela0tradicional en las Llanuras de 'ota ento. Oacahuil0tradicional en La Iuasteca. Carne Chinameca o Mono0tradicional en Los 6uxtlas4 carne de cerdo ahumada

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6apixte de 7ollo0 6radicional de la Cuenca del 7apaloapan 7ilte de $obalo0 6radicional de la Cuenca del 7apaloapan 6amales de ,lote0 6radicional de la Cuenca del 7apaloapan =rroz a la 6umbada0 =l arado, Ker. 6amal Cabecita de 7erro0 6lacotalpan, Ker. 6amales de anis con coco Casamiento0 Centro Keracruz, arroz con #ri!ol re#ritos. Longaniza =humada0 Naolinco, Las Kigas, )anderilla.

6#cat3n 'opa de lima0 consom ligero de pollo con !ugo de lima y pedazos de tortilla #rita. Cochinita pibil0 carne de cerdo deshebrada, marinada en una salsa de arias especias 7apadzules0 tacos de hue o cocido baados en salsa de pepita. 7anuchos0 pe(ueas tortillas #ritas, rellenas de #ri!oles y cubiertas de carne y erdura 'albutes0 pe(ueas tortillas #ritas, cubiertas de carne y erdura. Codzitos0 tacos #ritos baados en caldo de !itomate. Iue os motuleos0 hue os #ritos en una tortilla con salsa de !itomate, chorizo, chcharos y chile. Mondongo Aabic0 panza de res con salsa de !itomate y axiote.. 7ocEchuc0 cecina de puerco con cebolla morada sobre caldo de #ri!ol. Oic de enado0 carne de enado o res con !ugo de naran!a agria. Tibi0 ariante yucateca del guiso +rabe trado por inmigrantes libaneses.

7acatecas 7ollo alcaparrado. Morcilla. Lomo de cerdo asado. 7uerco a la parrilla. Chilayo de puerco. =sado de )oda. Iuachales. 6ostada Jerezana.

De todo M*xico cema -%&.0 tipo de pan dulce. cemita -'uebla.0 como una torta con ingredientes cocidos. Chalupa. chamoy0 alg%n tipo de salsa agridulce y picante. 6ambin se encuentra en #orma seca como pol o chanclas -'uebla.0 no como un huarache. chilpanchole -Costa pac(ica) Chiapas.0 caldo hecho de !aibas, cangre!os o camarones. chori(ueso0 combinaci"n de chorizo y (ueso. Cuando se le aade tocino0 chori(ueto. dobladitas -*alina Cru".. enchiladas potosinas -*an Luis 'otos.. es(uite -%&, 'uebla.0 granos de maz en un aso con caldo con el (ue #ue cocido, puede lle ar mayonesa y (ueso rayado. 6ambin llamado chascas en =guascalientes. #ili(ueso. garnacha -+eracru".0 tortilla #rita -sin llegar a endurecerse completamente. con carne de res deshebrada, papas marta!adas y salsa picante de chile de +rbol. gua!olota -%.&) 'uebla.0 6orta o bolillo relleno de tamal acompaado de un =tole, chanpurrado o arroz con leche. ,s tpico para el desayuno en la calles del /.L y 7uebla, sobre todo en estaciones del metro y paraderos de autobuses. huauzontle. hue os al albail0 un desayuno. hue os motuleos0 un desayuno. hue os a la oaxa(uea -,a aca.0 un desayuno. hue os rancheros0 un desayuno.

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hue os ercruzanos. huitlacoche0 hongo del maz, considerado alta cocina y apreciado en ,stados 5nidos y ,uropa. ,n tiempos prehisp+nicos solo los emperadores o los sumos sacerdotes tenan el derecho de comerlo. !aiba -Cholula, Costa pac(ica.0 un tipo de crust+ceo o cangre!o. machitos tripas de carnero #ritas y sazonadas. ,n algunos casos puede estar rellena de las sceras del animal. mixiote --idalgo.0 carnero sazonado con salsa en uelto en bulbos de cascara de ho!a de maguey. mole negro -'uebla.0 mezcla de condimentos y chiles. moronga " cuello de carbonero. nopales o nopalitos0 penca de nopal #rita, guisada, empanizada o asada. nopales con hue o nopalitos na egantes. panuchos -*alina Cru".. (uesadilla de hongos0 tortilla de Maz doblada por mitad y rellena con hongos cocidos. (uesadilla0 con tortilla maz o de harina, doblada por la mitad y con (ueso adentro. sopa xochitl -,a aca.. taco +rabe -'uebla.0 como un taco oriental pero con tortilla de trigo. taco dorado -#lauta.. torta -Mxico.0 bolillo cortado por mitad relleno de !amon, (ueso, chorizo, hue o, etc. sope. zacahuil --uasteca hidalguense . potosina..

Gastronom/a A$teca 8MEXICA9

<ente azteca tomando un almuerzo Codice Llorentino, 'iglo 8K9. ,l m+s importante ingrediente b+sico de la cocina azteca #ue el maz, un culti o (ue era tan importante para sociedad azteca (ue, incluso desempeaba un papel central en su mitologa. =s como el trigo en ,uropa y el arroz en la mayora de =sia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. 'e culti aba un inestimable n%mero de ariedades, las cuales aran en color, textura, tamao y calidad4 era comido principalmente en #orma de tortillas, tamales o atole, adem+s de otros guisos. *tros alimentos comunes entre los aztecas, #ueron la sal y los chiles, (ue eran los condimentos b+sicos de la cocina azteca4 llegando incluso a ser sacri#icio el pri ar la comida de estos sabores. *tros alimentos importantes #ueron los #ri!oles y las di#erentes ariedades de granos de amaranto, y la cha. La combinaci"n del maz y estos alimentos b+sicos habran proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin importantes de#iciencias en itaminas o minerales. ,l tratamiento del maz era llamado nixtamalizaci"n, y consista b+sicamente en cocinar los granos de maz en soluciones alcalinas, lo (ue aumentaba enormemente el alor nutricional de la mazorca com%n. =gua, atole y pul(ue, el !ugo #ermentado del maguey4 #ueron las bebidas m+s comunes entre la sociedad azteca. =dem+s di ersas bebidas alcoh"licas, (ue era #ermentados de la miel, !ugo de di ersas cact+ceas y #rutos. La lite de la sociedad se enorgulleca de no beber pul(ue, una bebida de plebeyos4 ya (ue pre#eran beber di ersas bebidas preparadas con cacao. ,sta bebida era uno de los mayores lu!os disponibles4 ya (ue #ue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Lue condimentada con chiles, miel y una aparentemente interminable lista de hierbas y especias. La dieta azteca inclua una impresionante ariedad de animales4 pa os y di ersas a es de corral, adem+s de tuzas, iguanas, a!olotes -un tipo de salamandras com%n en el Lago de 6excoco., camarones, pescado y una gran ariedad de insectos, hue os y lar as insectos. 6ambin consuman di ersos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo par+sito (ue crece en las mazorcas del maz. La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas ariedades di#erentes en los mercados del Mxico prehispanico4 tambin eran consumidas sus semillas, ya #ueran #rescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los

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tomates tambin eran un ingrediente com%n, aun(ue se consuman di#erentes ariedades a las actuales4 se le consuma a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales. Comidas: a!m#er$os " an(#etes en !a sociedad a$teca La mayora de las #uentes dicen (ue los aztecas tomaban dos comidas por da, aun(ue existen registros en los (ue los obreros tomaban tres comidas diarias, una en la madrugada, otra en aproximadamente C de la maana y una a las : de la tarde. ,sto es similar a la costumbre (ue se tenia en la ,uropa contempor+nea, pero no est+ claro si la ingesta de atole u otros alimentos, era considerado como una comida o no. 6omando una buena cantidad de di ersos tipos de atole, uno podra igualar las caloras de arias tortillas, por lo (ue el atole era consumido casi diario por la mayora de la poblaci"n.

)an(uete azteca. Codice Llorentino, 'iglo 8K9. .an(#etes Muchos testimonios existen sobre las #iestas y ban(uetes aztecas y sobre la ceremonia (ue los rodeaba. =ntes de una ban(uete los sir ientes presentaban olorosos rollos de tabaco y tambin a eces #lores con las (ue los huspedes cubran su cabeza, manos y cuello. =ntes de empezar la comida cada husped apartara un poco de comida y la de!ara en el suelo como o#renda a la diosa 6laltecuhtli. Ha (ue esta era una sociedad militarista en extremo, hasta la comida estaba in#luenciada por esta acti idad, ya (ue los sir ientes al ser ir la comida imitaban los mo imientos de los guerreros. Los cigarros y las #lores pasaban de la mano iz(uierda del sier o a la mano derecha del in itado al igual (ue los platos con los alimentos. ,sto era una imitaci"n del momento en en (ue un guerrero reciba su +tlatl, #lechas y escudo. Las #lores entegadas reciban di#erentes nombres seg%n la mano con (ue se entregaban4 Las P#lores espadaP pasaban de la mano iz(uierda a la derecha y las P#lores escudoP pasaba de derecha a iz(uierda. =l comer, los in itados sostenan sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergan tortillas o tamales -ser idos en pe(ueas canastas. con la iz(uierda. La comida conclua al ser irse el chocolate, el cual se ser ia en un traste hecho con una calabaza hueca, !unto con un palillo para agitarlo. Iombres y mu!eres comi+n separados en los ban(uetes y, aun(ue no es totalmente claro seg%n las #uentes, parece (ue s"lo los hombres beban chocolate. Las mu!eres probablemente beban PpozolliP -una ariedad de atole. o alg%n tipo de pul(ue. Los an#itriones ricos a menudo reciban a sus in itados en habitaciones alrededor de un pe(ueo patio abierto similar al caravanserai en *riente Medio -o han en turco., tambin solan presentarse bailes, sobre todo si haba militares como an#itriones o in itados. Liestas comenzaban normalmente a medianoche4 algunos in itados beban chocolate o coman hongos alucin"genos para poder hablar de sus experiencias y isiones a los dem+s huspedes. =ntes del amanecer, los in itados comemzaban a cantar y ,a (uemar y enterrar o#rendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hi!os de los an#itriones. ,n la madrugada las #lores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres (ue haban sido in itados, o a los sir ientes. Como en todos los otros aspectos de la ida, los aztecas recordaban la doble naturaleza de todas las cosas, y al #inal del ban(uete, el an#itri"n era condenado a recordar por sus mayores su propia mortalidad, la cual no se superaba ni con todo el orgullo propio. +reparaci,n ,l principal mtodo de preparaci"n de alimentos era her ir o cocer al apor en ollas de barro con doble asa llamadas octli en n+huatl, (ue traducido al espaol signi#ica olla. La olla era llenada con alimentos y calentada al #uego. 6ambin se utilizaba apor al erter un poco de agua en una olla y colocar despus tamales en ueltos en ho!as de maz sobre una base ligera hecha con ramitas en medio de la olla. Iay arias re#erencias sobre comida #rita en las cr"nicas de los espaoles, pero la %nica prueba de (ue los aztecas #rean alimentos, parece ser alg%n modo de cocinar en el (ue se usaba un !arabe, y no grasa o manteca. ,sto es

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corroborado por el hecho de (ue no hay pruebas importantes de extracci"n de aceites egetales o de trastes adecuados para #rer (ue hayan sido encontrados por los ar(ue"logos. 6ortillas, tamales, guisos y salsas #ueron los platillos m+s comunes. Los chiles y la sal era elementos b+sicos. 5na comida b+sica consista normalmente s"lo de tortillas, la cuales se sumergan en di ersas salsa con chile, las cuales haba sido preparadas en un molca!ete. La masa de maz sola utilizarse para capear carne, e incluso pa os, antes de cocinar. ,n las principales ciudades y pueblos aztecas haba endedores calle!eros de alimentos (ue endan todo tipo de alimentos, atendiendo a ricos y pobres por igual4 /i ersos alimentos preparados y una inimaginable cantidad de tipos de atole solan prepararse en los mercados, ya #uera para saciar la sed o como una especie de comida l(uida instant+nea. A!imentos a$tecas

La spirulina sola ser recolectada en la super#icie de los lagos con redes y pe(ueas palas, y despus era secada al sol y comida en #orma de pe(ueas obleas, las cuales se coman como condimento o acompaado con tortillas. ,ntre los alimentos b+sicos de los aztecas estaba incluido el maz, #ri!ol y calabaza, a los (ue a menudo eran aadidos chiles y tomates, todos importantes ingredientes de la dieta de los mexicanos hasta el da de hoy. ,llos recogan acociles, pe(ueos y abundantes camarones del lago de 6excoco, as como algas spirulina, (ue se preparaban en una especie de oblea rica en #la onoides. =un(ue dieta azteca era principalmente egetariana, los aztecas consuman insectos como chapulines, gusanos de maguey , hormigas, lar as, etc. =nimalillos con un mayor contenido proteico (ue la carne, e incluso ahora son considerados un man!ar en algunas partes de Mxico Cerea!es

5na mu!er azteca (ue sopla sobre el maz antes de ponerlo a cocer, como ritual para e itar (ue la esencia del maz huya del #uego.C"dice Llorentino, 'iglo 8K9. ,l maz era el alimento b+sico m+s importante de los aztecas. 'e consuma en cada comida por todas las clases sociales, y ha desempeaba un papel central en la mitologa azteca. 7ara algunos de los primeros europeos (ue llegaron a =mrica, los aztecas solan describir al maz como algo Pprecioso, nuestra carne, nuestros huesosP. ,xista, y a%n existe en un gran n%mero de ariedades de di ersos tamaos, #ormas y colores4 amarillo, ro!izo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso una ariedad azulosa (ue se consideraba particularmente aliosa. 9nnumerables ariedades locales y regionales existan en toda Mesoamrica, pero pocas de estas se registraron. ,l maz #ue re erenciado hasta tal punto (ue las mu!eres soplaban sobre el maz antes de cocerlo de modo (ue este no temiera el #uego, y ning%n maz (ue #ue de!ado caer sobre la tierra era desperdiciado. 5no de los historiadores de los aztecas #ue el misionero espaol #ranciscano y cronista )ernardino de 'ahag%n (uin explic" la pr+ctica de la siguiente manera0 Nuestro sustento su#re, se encuentra sudoroso. Guiz+ no deberamos recogerlo, ya (ue podra acusarnos ante nuestro 'eor. 'eguro dira0 U*h, 'eor nuestroV, este asallo tuyo me ha recogido cuando debera estar esparcido sobre la 6ierra. UCastgaloV. 6al ez no deberamos cosecharlo m+s. 5n proceso denominado nixtamalizaci"n #ue utilizado en todo el continente americano donde el maz era el alimento b+sico. La palabra es la mezcla de las palabras en n+huatl nextli -P cenizas P. y tamalli -P masa de maz4 tamalP., y es un proceso (ue est+ toda a en uso hoy. ,l grano seco del maz es empapado y cocido en una soluci"n alcalina, generalmente agua con cal. ,sto libera el grano del pericarpio, la capa exterior de los granos, y hace (ue el maz sea m+s #+cil de moler. ,l proceso trans#orma el maz de una simple #uente de

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carbohidratos en otra considerablemente m+s completa. /urante la nixtamalizaci"n aumenta la cantidad de calcio, hierro, cobre, zinc (ue contiene el maz ya (ue estos se agregan mediante la cal o minerales utilizados en el proceso, adem+s de (ue la niacina, ribo#la ina y m+s protenas ya presentes en el maz, las cuales no son digeribles a los seres humanos se liberan a tra s del proceso. ,l crecimiento de ciertos microhongos t"xicos es otro bene#icio de la nixtamalizaci"n. 'i el nixtamal, se de!a #ermentar, m+s nutrientes, incluyendo amino+cidos como la lisina y tript"#ano est+ran disponibles al momento de consumirlo. Juntos4 #ri!oles, hortalizas, #rutas, chiles y nixtamal, pueden constituir una dieta completa y nutricionalmente satis#actoria, casi sin necesidad de protena animal. .e idas

5n dibu!o del C"dice Mendoza mostrando a unas mu!eres aztecas bebiendo pul(ue. Muchas di#erentes bebidas alcoh"licas se elaboraban en el Mxico antiguo desde #ermentados de maz, miel, a licores de cactus, #rutas y otras plantas. ,l licor m+s com%n era el octli, una bedida #ermentada (ue se elaboraba a base de aguamiel -sa ia de maguey.. Ioy en da se le conoce como pul(ue. ,ra bebido por todas las clases sociales, aun(ue algunos nobles haci+n !uramento de abstenerce de probar si(uiera esta bebida. 'u consumo era tolerado, incluso para los nios en algunas ocasiones, pero no era el estar borracho. Las sanciones podran ser muy duras, y eran m+s estrictas para la lite. La primera ez en (ue un su!eto era sorprendido en embriaguez ameritaba un castigo simple, se le echaba su casa y se le en iaba a i ir en el campo como un animal. 5n noble generalmente no consegua una segunda oportunidad y podra ser e!ecutado por embriagarse. Los castigos por beber parecan haber sido m+s le es con#ome a anzaba la edad, aun(ue las #uentes di#ieren cuanto a la edad exacta. 'i embargo esto no impeda la tragedia de algunos nobles (ue se con ertan en alcoh"licos y era condenados a la pobreza, la miseria y a una muerte temprana. 5na de las #uentes de 'ahag%n le relat" la triste historia de un exEtlacatecatl, general y comandante de D.;;; hombres0 ,l endi" todas sus tierras por beber4 lo perdi" todo. W... & #ue tlacateccatl, un aliente guerrero, un gran guerrero, y una gran hidalgo. = eces, en alg%n lugar del camino donde en un tiempo lle " a sus hombres, solan caer sentado, borracho, a re olcarse en su inmundicia Ato!!i ,l atolli -atole., una bebida de maz4 representaba una cantidad considerable de la ingesta cal"rica diaria de un macehual promedio. La receta b+sica para el atolli era preparar una mezcla de ocho porciones de agua y seis de nixtamal, y lugo mezclarlas hasta disol erse. La mezcla era entonces her ida hasta espesar. Iubo muchas ariedades de atolli0 una mezcla con un 3;X de aguamiel se llamaba ne(uatolli4 al aadirle chile molido con sal y tomate se preparaba el iztac atolli4 al de!ar reposar el nixtamal por FEJ das y luego aadirle m+s masa #resca con chile y la sal se elaboraba el xocoatolli. Lri!oles, 6ortillas horneadas, maz tostado, cha, amaranto y miel se mezclaban para preparar el pinolli -pinole.. Los ia!eros, principalmente los comerciantes o pochtecas lle aban un pol o elaborado con maz tostado, el cual mezclaban con agua para preprar una especie de atole instant+neo.

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Cacao

,l cacao era un producto importado por los pochtecas desde di esas partes de Mesoamrica hasta la capital de 9mperio =zteca. ,l cacao tena un inmenso alor simb"lico para el pueblo azteca. ,ra un raro lu!o y un producto (ue no poda ser culti ado dentro de los lmites de la 9mperio azteca, por lo cual era un producto importado de otras regiones de Mesoamrica como Hucat+n o la actual <uatemala. No hay descripciones detalladas de c"mo se prepraban alimentos solidos con el cacao, pero hay una serie de alusiones al hecho de (ue #ue comido en alguna #orma. Los granos de cacao estaban entre los m+s aliosos productos en el mundo azteca, ya (ue solan utilizarse como una especie de moneda ya (ue en si el sistema de pago y cobro entre el pueblo era el true(ue. =proximadamente entre D;E3;; granos podran utilizarse para comprar un pe(ueo manto o una asi!a llena de agua dulce si uno i a en las salinas alrededor del lago de 6excoco, cerca de 6enochtitl+n. 'in embargo los granos con #recuencia eran #alsi#icados al llenar ainas acas con barro. ,l cacao era normalmente dis#rutado en #orma de ocolatl -P agua amarga P en n+huatl., bebida de donde deri a el origen de la palabra chocolate. Lue la bebida de guerreros y nobles, se consideraba un potente estimulante, algo (ue se ingera con gran solemnidad y seriedad, ya (ue incluso #ue descrito como Palgo (ue no se bebe sin pensarP por el cronista espaol )ernardino de 'ahag%n. ,l cacao podra ser preparado en una enorme ariedad de #ormas, la mayora de ellas mezclando agua caliente o tibia con granos de cacao tastados y molidos, maz y otros ingredientes tales como chile, miel, ainilla y una amplia ariedad de especias. Los ingredientes eran mezclados y batidos con un palo, despus se terminaba de re ol er pasando la mezcla entre > recipientes de modo similar a algunas bebidas alcoh"licas. 'i el cacao era de alta calidad, este produca una rica capa de espuma. La espuma podra ser retirada, la bebida podra ser m+s agitada para producir m+s espuma, (ue tambin era retirada y luego colocada en la parte superior de la bebida !unto con el resto de la espuma antes de ser ir. H3 itos a!imenticios Los aztecas demostraban una incleble sencillez en todos los aspectos de la ida cotidiana. =utores y cronistas europeos a menudo (uedaban impresionados por lo (ue perciban como una e!emplar #rugalidad, sencillez y moderaci"n. Juan de 7ala#ox y Mendoza, obispo de 7uebla y irrey de la Nue a ,spaa en 3MF; in#orm"0 PLos he isto comer con gran deliberaci"n, en silencio, y con gran modestia, cosa (ue se mani#iesta en la paciencia (ue muestran en todos sus h+bitos, la cu+l tambin se muestra al comer as, ya (ue no permiten (ue el hambre los altre o apure por satis#acerla.P A"#no ,l principal aspecto del ayuno azteca era la abstinencia del consumo de sal y chiles4 elementos importantisimos en la dieta del azteca promedio. 6odos los miembros de la sociedad azteca participan en el ayuno en cierta medida. No haba excepciones al ayuno, algo (ue conmocion" los primeros europeos (ue entraron en contacto con los aztecas4 aun(ue el ayuno era com%n en ,uropa, haba excepciones permanentes para las mu!eres y los nios pe(ueos, los en#ermos o dbiles y los ancianos. 'e dice (ue antes de la ceremonia del Luego Nue o, (ue tena lugar cada J> aos -ao (ue marcaba el #n del siglo azteca., algunos sacerdotes permanecan en ayunas durante un ao entero, y los otros religiosos D; das y los nobles D das. Los macehuales tambin participaban en los ayunos, pero de #orma menos rigurosa. 6ambin hubo un grupo permanente de religiosos ayunantes en 6ehuac+n, (uienes practicaban costumbres asceticas como dormir con una piedra por almohada y ayunar por perodos de cuatro aos con s"lo una tortilla de J; gramos -aproximadamente > onzas. por da. ,l %nico descanso de esta ida ena cada >; das, cuando se les permitia comer lo (ue desearan.

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9ncluso los gobernantes como Moctezuma abandonaban temporalmente su normalmente lu!oso estilo de ida4 absteniendose de los lu!os y el sexo, y comiendo s"lo bizcochos de michihuauhtli -un pariente del amaranto. y semillas de amaranto o huauzontle. 9ncluso el chocolate del tlatoani era reemplazado con un preparado de #ri!ol en pol o y agua. ,sto contrasta con los h+bitos cuaresmales de muchos nobles y clerigos europeos (ue, si bien obedecan las consignas religiosas de abstenerce de comer carne ro!a4 organizaban lu!osos ban(uetes con pescado, conser ando su lu!oso estilo de ida; Cani a!ismo Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las ctimas, por lo general prisioneros de guerra o maltin, eran sacri#icadas en p%blico en la parte superior de los templos y pir+mides, donde se les extraa el coraz"n, desp%es de esto los cuerpos eran arro!ados al suelo, donde eran desmembrados. Las piezas eran distribuidas entre las clases altas, (ue eran principalmente guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal y tortillas de maz, pero sn el omnipresente chile. = #ines de 3CN; el antrop"logo Michael Iarner sugiro (ue los aztecas haban recurrido al canibalismo para compensar una supuesta de#iciencia de protenas en la dieta. ,sta idea obtu o cierto apoyo de algunos acadmicos, pero ha sido deshechada gracias a estudios cienti#icos y ar(ueologicos, (ue demostraron (ue la dieta del azteca promedio era bastante completa ani el nutrimental, descartando la idea del canibalismo como complemento alimenticio. Nixtama!i$aci,n La nixtamalizaci"n es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maz. La palabra pro iene de nixtamal, (ue iene del n+huatl ne tli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maz cocido.3 7ara esto se hier e el grano del maz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por Ailo de maz. 'e calienta lentamente mientras se re uel e con un cuchar"n de madera para luego de her irse de!arlo reposar durante la noche hasta el da siguiente, tiempo en el (ue re ienta y se separa el grano de la c+scara -llamada holle!o.. 7ara saber si el proceso #ue exitoso se debe poder pelar el grano de maz #+cilmente entre los dedos al #rotarlo. Ori-en

,l principal uso del nixtamal es la #abricaci"n de tortillas -,scena rural en ,l 'al ador. La historia de la nixtamalizaci"n inici" !unto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamrica -actual Mxico y Centroamerica.. La #abricaci"n de tortillas a partir del maz seco inici" cuando el hombre prehisp+nico guard" el grano de cada cosecha para trans#ormarlo en algo (ue pudiera comer. =s con irti" el grano duro y seco en una masa con la (ue debi" hacer las primeras tortillas. 6al ez el primer sistema (ue emple" para elaborar las tortillas #ue moler el maz directamente y obtener un pol o -similar a una harina. al (ue, si agregaba agua, poda amasar en #orma de una pasta (ue se coca #+cilmente y con la (ue poda hacer tortillas. '"lo (ue debi" sorprenderse al er (ue su Ppol oP se descompona con #acilidad y ad(uira mal olor al cabo de tres o cuatro das.

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La causa de esta descomposici"n es la oxidaci"n de las grasas del germen debido a las enzimas (ue la pro ocan. /ebido a ello al experimentador prehisp+nico no le (uedaba otra posibilidad (ue la del empleo del #uego para romper los granos por cocci"n y desprender la punta. M+s adelante se descubri" (ue la ceniza producida por la lea utilizada para cocer los alimentos les sera de gran utilidad, por(ue la ceniza, "xido de sodio y potasio, mezclada con agua se con ierte en una Ple!aP alcalina (ue ablanda y destruye la c+scara del grano. Cuando se descubri" (ue la cal i a - ido de calcio., (ue en presencia del agua #orma el hidr"xido de calcio, cal apagada o cal hidrulica, se encontr" el primer elemento (umico (ue se prob" en la nixtamalizaci"n. Luego de (ue el maz se limpiaba, se coca con cal, se de!aba reposar en agua caliente durante la noche y al da siguiente se limpiaba y se haca la masa usando el metate, (ue como sabemos es un molino prehisp+nico de piedra olc+nica. ,laborada la masa, se palmeaba y se hacan discos de di+metro y espesor ariables0 las tortillas, (ue se cocan en una super#icie de barro caliente llamada comal. +roceso ,l primer paso en la nixtamalizaci"n, es poner a cocer los granos de maiz en una soluci"n alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullici"n. 6ras la cocci"n, el ma/$ se de!a inmerso en el caldo durante unos momentos. La duraci"n del tiempo de cocci"n y remo!o del maiz ara seg%n las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar, se le puede de!ar cocindose desde unos minutos a una hora, y remo!ando desde unos minutos hasta alrededor de un da. /urante la cocci"n y el remo!o, una serie de cambios (umicos tienen lugar en los granos de maz, debido a (ue los componentes de la mem rana ce!#!ar de los granos del maz, entre los (ue se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se sua izan y sus pericarpios -c+scaras. se a#lo!an. ,l grano se hdrata y absorbe ca!cio y potasio -dependiendo de los compuestos utilizados. a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuel en y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el l(uido. Ciertos productos (umicos del germen son liberados (ue permiten el grano cocido sea m+s #+cil de triturar. La cocci"n produce cambios en la protena principal del maz, lo (ue hace las protenas y nutrientes del endosperma del n%cleo m+s asimilables para el cuerpo h#mano. 6ras la cocci"n, el caldo alcalino -conocido como ne!ayote., (ue contiene disueltas las c+scaras, el almid"n del maz, y otras sustancias, es decantado y descartado. Los granos se la an completamente para limpiarlos de los restos de ne!ayote, el cual tiene un desagradable sabor. ,l pericarpio se deshecha, de!ando s"lo el germen del grano. ,sta operaci"n se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pe(uea escala, o mec+nicamente, en mayor escala o en la producci"n industrial. La nixtamalizaci"n ele a la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, #uera de Mesoamrica, al consumo del maz. Nixtama! ,l grano preparado se llama ni tamal. ,l nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contempor+neo y otros de origen hist"rico. ,l nixtamal puede ser utilizado #resco o puede secarse para uso posterior. 'e utiliza en la preparaci"n de pozole y en la preparaci"n de menudo en di ersas regiones de Mxico, sobre todo el elaborado con maz cacahuazintle4 adem+s se utiliza en la preparaci"n de muchos otros alimentos. ,l nixtamal #resco molido se con ierte en masa y es utilizado para hacer tortillas, tamales, y arepas. 'eco y molido, se le llama harina de masa o masa instant+nea, (ue suele rehidratarse y utilizarse como masa. Importancia< ,l nixtamal es una de las #ormas b+sicas de procesar el maz en todo el mundo, ya (ue si bien es un proceso de origen netamente americano se utiliza actualmente en todo el mundo para procesar este culti o. ,n el mapa in#erior se muestra la taza de consumo de maz per c+pita a ni el mundial4 como se e en el mapa Mxico, <uatemala, ,l 'al ador, y los pases del 'ur de Y#rica, encabezan la lista de los principales consumidores de maz

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6asa de consumo per capita de maz0 ZZ m+s de 3;; AgQao ZZ de J; a CC AgQao ZZ de 3C a FC AgQao ZZ de M a 3D AgQao ZZ J o menos AgQao Nota< En !os men= de cocina de !as Am*ricas: se tratar3 !o menos posi !e de #ti!i$ar t*rminos de !a cocina 'rancesa o e#ropea: para respetar !as tradiciones de n#estras cocinas !atinoamericanas;

+O7O0E ESTI0O %A0ISCO -'opa de Cerdo y Maz.

9ngredientes 3 Ag 3 cabeza 3 unidad 3 unidad : unidades 3 Ag [ unidades : unidades 3 cucharada 3 cucharada =l <usto 3 unidad Maz )lanco 'eco =!o Cebolla )lanca ,ntera Cebolla Linamente 7icada Chiles =nchos Cerdo -espinazo, cabeza, pierna. Lechuga 9ceberg en 6iras /elgadas $+banos en $ebanadas Cal 'al 'alsa 7icante Lim"n

7rocedimiento 3.E$emo!ar el maz en agua por > horas. >.EColocar el maz remo!ado sin agua en una olla con la cal y cocinar hasta (ue la piel del maz se comience a separar. :.E$etirar el maz del la olla, en#riarlo y tallarlo para eliminarle toda la piel al maz, eliminarle las \puntas] al maz. F.E5na ez (ue el maz est sin la piel se coloca en una olla con agua y se cocina con el a!o y la cebolla entera hasta (ue el maz \re iente] y se abra.

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J.E Mientras el maz est+ listo, se cocina la carne por separado en agua con sal y los chiles. M.E Cuando la carne est lista se agrega el caldo de la carne a la olla del maz re entado reser ando un poco. N.E Licuar los chiles con el caldo reser ado y agregarlos a la olla con el maz. D.E 'azonar el pozole. C.E /eshilachar toda la carne o cortarla en trozos seg%n el corte. 3;.E 'er ir en un plato la carne seg%n pre#erencia, agregar el caldo con el maz, decorar con la lechuga en tiras, el r+bano, la cebolla picada y la salsa picante CI9L=G59L,' -6ortillas en 'alsa. 9ngredientes 7=$= L= '=L'= 7rocedimiento 3.E Licuar todos los ingredientes para la salsa menos el aceite. >.E Calentar en una sartn el aceite a #uego medio, agregar la salsa y cocinarla, re ol iendo ocasionalmente, sazonar con sal y pimienta. :.E Cortar las tortillas en tiras de 3 cm de ancho o en triangulos. F.E ,n un sartn colocar el aceite a #uego hasta (ue se caliente sin (ue empiece a humear, #rer las tortillas hasta (ue (ueden ligeramente doradas y casi cru!ientes, secar en papel absorbente. Nota< Dependiendo de! corte " t*rmino de !as torti!!as podremos e!a orar > tipos de chi!a(#i!es< s#a&es o cr#1ientes; J.E,n una olla mezclar el caldo de pollo y la salsa, calentar y sazonar al gusto. M.E'i decidimos sua es, en un molde ligeramente engrasado poner una capa de tortillas seguida de salsa y cubiertas con el (ueso, hornear a 3D;^C hasta (ue gratine el (ueso. 'er ir calientes y decorar con crema. N.E'i pre#erimos cru!ientes, ser ir en un plato las tiras, una parte del (ueso y baar con salsa, terminar cubriendo con el resto del (ueso, asegurarse (ue la salsa est bien caliente para (ue aya derritiendo el (ueso, decorar con un poco de crema y ser ir. J unidades 3 unidad > unidades : unidades > cdas 6omates 7erita Maduros Cebolla 7icada <ruesa /ientes de =!o 7icados <rueso Chiles Jalapeos. =ceite Kegetal 3> unidades > [ tazas [ tazas 3 taza 3 taza 3 taza 6ortillas de Maz 'alsa Caldo de pollo Gueso monterey !acA rallado Crema =ceite egetal

C*CI9N96= 79)9L -Cerdo en 'alsa de =chiote. 9ngredientes : unidades 3 Ag 3;; gr 3 taza _ taza : unidades Io!as 7l+tano =blandadas al Luego Carne de 7uerco =chiote en pasta * =chiote en =ceite Jugo de Naran!a Jugo de Lim"n Cla os de *lor

>N


'=L'=

_ cucharadita 3 cucharadita [ cucharadita [ cucharadita > dientes 3QD cdta 3QD cdta 3> unidades 3 unidad _ taza _ taza 3 cda 3 cda 3QD cdta _ unidad

Comino en 7ol o 7imienta )lanca en 7ol o 7imienta Negra en 7ol o Canela en pol o =!o ,n 7asta Chile en pol o 'al Manteca de Cerdo o =ceite Kegetal 6ortilla de Maz o Iarina Cebolla Morada Jugo de naran!a Jugo de lim"n *rgano Kinagre blanco 'al Chile Iabanero

7rocedimiento 3.E /isol er la pasta de achiote con el !ugo de naran!a y el de lim"n, una ez disuelto incorporar en resto de los ingredientes menos los de la salsa, la manteca y la carne. >.E 5na ez tengamos un mezcla uni#orme, baar nuestra carne y de!arla marinar, para reducir el tiempo de marinado podemos cortar la carne en #iletes o tirar gruesas para deshilachar mas adelante. :.EMientras se marina la carne de cerdo, hacer la salsa picando los ingredientes de la misma y mezcl+ndolos, de!ar reposar. F.E ,n una bande!a para horno poner las ho!as de pl+tano acomodadas con las puntas hacia #uera, colocar la carne marinada en las ho!as de pl+tano, baar con el resto del marinado y cubrir con la manteca de cerdo ligeramente derretida o el aceite egetal. J.E ,n ol er la carne en las ho!as y hornear a 3NJ^C hasta (ue la carne est sua e. M.E 5na ez la carne est+ lista se sir e en la ho!a de pl+tano recortada y se acompaa con la salsa de cebollas y chiles habaneros. N.EComer con tortillas o en tostadas. ,NCI9L=/=' -6ortillas en 'alsa. 9ngredientes 7rocedimiento 3 taza Gueso Lresco /esmoronado 3 unidad Cebolla Mediana Linamente 7icada D oz 7ollo Cocido, /eshilachado J unidades Chiles =ncho 6ostados. F ho!as Lechuga 9ceberg en 6iras Medianas : dientes =!o 3QD cdta 'al y 7imienta =gua : Cdas =ceite Kegetal 3 Cda Iarina de trigo >Q: taza Caldo de pollo

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3.E 'altee el pollo deshilachado en una sartn caliente con un poco de aceite y medio diente de a!o picado #inamente, sazonar. >.E $emo!ar los chiles en 3 taza de agua por unos 3; minutos y molerlos en la licuadora !unto con los a!os hasta (ue tenga una mezcla tersa. :.E 'eparar 3Q: de esta mezcla y reser arla. F.E ,n una sartn limpia colocar 3 cda de aceite y #rer la harina de trigo hasta (ue est ligeramente dorada, agregar la mezcla de los chiles restante y cocinar a #uego medio re ol iendo constantemente para e itar adherencias y grumos. J.E=gregar poco a poco el caldo de pollo hasta tener una salsa ligera, recti#icar el sabor. M.E ,n un sartn calentar aceite su#iciente para cubrir 3 centmetro del mismo, una ez (ue est caliente, pasar las tortillas por la salsa de chile cruda (ue reser amos y #rer las tortillas una a una por 3; segundo de cada lado para (ue (ueden ligeramente doradas pero N* cru!ientes. N.E 7oner las tortillas en papel absorbente pero no permitir (ue se en#ren, rellenarlas con la mezcla del pollo, poner 5N 7*C* de (ueso y cebolla, enrollarlas, e ir acomod+ndolas en un molde y baarlas con la salsa cocida. N.E6erminar el plato cubrindolas con lechuga, (ueso y cebolla. D.E'er ir caliente

CI9L,' ,N N*<=/= -=!es /ulces $ellenos. 9ngredientes

7rocedimiento

> Chiles 7oblanos Lrescos > onzas Carne Molida de $es > onzas Carne Molida de Cerdo 3 diente =!o : cucharadas Cebolla 3 litro =ceite de Maz 3 unidad Manzana $o!a 3 unidad 7era 3 unidad /urazno _ taza 7asitas J onzas Nueces 3 taza =z%car 3QD cdta Nuez Moscada 3QD cdta 'al y 7imienta : unidades Iue os : onzas Iarina :;; gr Gueso de cabra estilo 7oblano puede sustituir por (ueso doble crema y el resto por (ueso ricota. 3 taza Leche 3QF 6aza 7ere!il 3 unidad <ranada " M Lresas ro!as maduras.

-se

3.E$ostizar los chiles poblanos a #uego directo hasta (ue la piel se (ueme. >.E9ntroducir los chiles en una bolsa pl+stica y cerrarla para (ue \suden] :.ECon mucho cuidado limpiar los chiles y (uitarles la piel, puede ayudarse con un bo`l con agua o el chorro del gri#o. F.E=brir con cuidado los chiles limpios por un lado para #ormar un \bolsillo], eliminarle las semillas, reser ar. J.E'altear las carnes con el a!o y la cebolla en > cucharadas de aceite, sazonar y reser ar. M.ECortar las manzana, pera y el durazno en cuadros pe(ueos, mezclar en un bo`l con las pasitas, la nuez moscada, el az%car y la carne, mezclar e incorporar uni#ormemente.

>C

N.ECon la mezcla rellenar los chiles y cerrarlos con los palillos, cuidando de no poner demasiado y no romper los chiles. D.E'azonar la harina. C.EColocar el (ueso, la leche y las nueces de castilla en la licuadora y moler hasta tener una salsa consistente, reser ar. 3;.E,n una olla poner a calentar el aceite. 33.E'eparar las claras y las yemas, batir por separado ambas hasta espon!ar y mezclarlas con mo imientos en ol entes. 3>.E7asar los chiles por la harina sazonada, cubriendo totalmente el chile y remo iendo el exceso de harina. 3:.E7asar con cuidado los chiles por la mezcla de los hue os y #orrarlos con el \capeado] 3F.E Colocar los chiles \capeados] en el aceite caliente y girarlos para (ue se cocinen adecuadamente. 3J.E 5na ez (ue el hue o tome un color dorado claro, sacar los chiles y colocarlos en papel absorbente, retirar los palillos. 3M.E Colocar los chiles capeados en el plato y baarlos con la salsa \nogada] de manera (ue no se pueda e el capeado dorado de los chiles. 3N.E /ecorar con la granada o las #resas picadas y el pere!il liso. -Colores de la )andera Mexicana. 3D.E 'er ir de inmediato. 7*LL* C*N M*L, 7*)L=N* -7ollo en 'alsa Cl+sica Mexicana. 9ngredientes 3 unida 3;; gramos 3;; gramos J; gramos 3 unidad 3 unidad >J gramos >J gramos >J gramos 3 pan 3 unidad 3 unidad 3QD cdta 3QD cdta 3 unida 3 unidad J dientes > tablillas 3QD cdta : tazas _ libra 3 unidad 3 unidad 7ollo Chile mulato des enados Chile ancho des enados Chile pasilla des enados Chipotles des enados y her idos 6omate =!on!ol tostados 7asas Man Lrancs pe(ueo 7imiento Cla o =ns estrellado Canela Cebolla 6ortilla #rita =!o Chocolate =margo =z%car Caldo de pollo Manteca de cerdo o aceite egetal Cebolla blanca Lim"n

7rocedimiento 3.ELa ar el pollo, cortarlo en presas y #rerlo en una olla grande. >.E=sar el tomate y los chiles chipotles, licuarlos y agregar la salsa al pollo, cuando se consuma agregar un poco de caldo de pollo y cocinar a #uego lento. :.E,n la manteca o el aceite, #rer el resto de los chiles hasta (ue estn dorados cuidando de no (uemarlos, reser ar, #rer el man, las pasas, pan, tortillas y especias todo !unto. F.E,n un sartn sin aceite tostar el a!on!ol. J.EMoler todo lo #rito y tostado con los chiles, a!os y cebollas, agregar un poco de caldo de pollo y colocarlo en una olla, poner a cocinar todo a #uego medio re ol iendo constantemente, aadir el chocolate y sazonar cuando espese, agregar el az%car y el pollo.

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M.E 'er ir caliente, espol oreando con a!on!ol tostado y anillos de cebolla des#lemada -cebolla marinada en !ugo de lim"n y sal.. '*7= /, 6*$69LL= -'opa Mexicana de Cerdo y 6ortilla. 9ngredientes

3; unidades F unidades > unidades 3 ramillete 3;; gramos 3;; gramos > unidades _ taza 3 unidad : tazas 3QD cdta 3QD cdta

6ortilla de Maz en 6iras y Lritas Cru!ientes 6omate 7erita /ientes de =!o Me!orana Gueso $allado Manteca de Cerdo Lrita -Chicharr"n. Chiles =nchos Crema =gria =guacate en 6iras Caldo de Carne 'al 7imienta

7rocedimiento 3.E ,n una licuadora colocamos los tomates, los a!os y la me!orana con un po(uito de agua. >E=gregamos la mezcla anterior con el caldo de carne y cocinamos a #uego medio por :; minutos :ELimpiamos los chiles anchos y los #remos en poco aceite hasta dorar. FE=gregamos los chiles al caldo y sazonamos con sal y pimienta. JE'er imos en un plato hondo la mitad de las tortillas en el #ondo, luego el caldo y luego agregamos, los chicharrones, la crema, el aguacate y el (ueso rallado. ME'er imos Caliente y enseguida. 6=C*' =L 7='6*$ -6acos de Cerdo y 7ia. 9ngredientes 3> [ libra > roda!as > unidades > unidades > dientes 3 unidad J cda : unidades 3 unidad 3QD cdta 3QD cdta 6ortillas de Iarina 7uerco Liso con <rasa 7ia Natural en Cuadros pe(ueos Chiles Mirasol Chiles =nchos =!o Cebolla Cortada <ruesa Cilantro 7icado 6omate Kerde Jalapeo 'al 7imienta

7rocedimiento 3.E Licuamos los chiles, el a!o, la sal y un poco de agua en la licuadora. >ECortamos el puerco liso en cubos medianos y los colocamos en un bo`l con la salsa de los chiles a marinar por :; minutos. :E,n un sartn con poca grasa salteamos las cebollas por un minuto, no debemos de!ar (ue acitronen, agregamos las pias y luego el cerdo marinado y de!amos cocinar hasta (ue el cerdo este cocido, pero !ugoso. FE,n una licuadora colocamos los tomates erdes y el !alapeo y procedemos a realizar un picante erde. 'azonamos el picante al gusto. JECalentamos nuestras tortillas y ser imos con el cerdo, cilantro por encima y un poco de la salsa erde. ME/ecoramos estticamente y ser imos caliente.

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Nota< 0a receta ori-ina! de estos tacos: a! pierna de cerdo es re!!enada con !a pi)a " !as ce o!!as " es cocinada a !as rasas en #na ma(#ina -iratoria; 7,'C=/* = L= K,$=C$5O=N= -7escado en 'alsa $o!a con 7imentones. 9ngredientes 3 unidad 7argo $o!o ,ntero y Limpio > cdas Jugo de Lim"n > unidades /ientes de =!o 3 cucharadas =ceite de *li a 3 unidades Cebolla <rande en $ebanadas : unidades 6omates <randes en $oda!as 3 unidad 7imenton Kerde en 6iras 3 unidad 7imenton $o!o en 6iras 3 unidad 7imenton =marillo en 6iras _ taza Caldo de 7escado _ taza =ceitunas en $oda!as 3 cucharada =lcaparras 3QD cdta 'al 3QD cdta 7imienta

7rocedimiento 3E'alEpimentamos el pescado por dentro y por #uera y le agregamos el !ugo de lim"n >E,n un sartn agregamos el aceite de oli a y empezamos a saltear los dientes de a!o hasta dorar, luego agregamos las cebollas y los tomates y cocinamos hasta (ue los tomates se hayan uelto salsa en la sartn. :E=gregamos el caldo de pescado y de!amos cocinar a #uego medio por J minutos. FE=gregamos los : tipos de pimentones, sazonamos la salsa y agregamos el pescado en la salsa hasta cocinar muy bien el mismo, a #uego medio. JE$etiramos el pescado y lo ser imos en un plato. ME=gregamos las aceitunas y las alcaparras en la salsa y apagamos enseguida. NE'er imos la salsa por encima y decoramos enseguida. DE'er imos caliente. 7='6,L =O6,C= -7astel de 6ortilla.

9ngredientes 3> unidades > dientes J unidades : unidades 3 unidad 3QD cdta 3;; gramos 3J; gramos _ taza > unidades _ taza 6ortillas de Maz =!o picado 6omate perita 7imienta en <rano Cla o de *lor Me!orana en 7ol o Jam"n en Cuadros Gueso *axaca Crema =gria Chiles 7oblanos =ceite

7rocedimiento

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3.E 'e cortan las tortillas en cuadros grandes y se #ren, hasta semi dorar. >E=samos los a!ies en el #og"n, y pelamos, limpiamos y cortamos en tiras gruesas :ECocinamos las tomates en una olla con muy poco agua FE,n una licuadora colocamos los tomates cocidos, los a!os, la pimienta, el cla o de olor y la me!orana y procedemos a realizar una salsa licuada. JE,n un molde re#ractario amos acomodando capas de tortilla #rita, los pimentones, salsa, !am"n y (ueso. Iasta terminar con todos los ingredientes. M.Colocamos en el horno a :J;^L por 3J minutos. NE$etiramos del horno y agregamos la crema agria por encima y decoramos. DE'er imos caliente.

GASTRONOMA DE0 +ER?

)ien enida con 7isco sour.

Ce iche de pescado.

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=nticuchos para picar

Causa a la limea

Jam"n del pas

)uti#arra del 7er%

=l#a!ores peruanos en miniatura La <astronoma del 7er% es de las m+s di ersas del mundo, como lo demuestra el hecho (ue es el pas con mayor n%mero de platos tpicos0 FC3,3 y alcanza un ni el e(ui alente al de la comida #rancesa, china e hind%. ,n la comida peruana se encuentran al menos J.;;; aos de historia preinca, inca, colonial y republicana. 'e consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol, -in#luenciado inicialmente por NM> aos de presencia musulmana en la 7ennsula 9brica., las costumbres gastron"micas tradas por escla os de la costa atl+ntica a#ricana y la #uerte in#luencia de los usos y costumbres culinarios de los che#s #ranceses (ue huyeron de la re oluci"n en su pas para radicarse, en buen n%mero, en la capital del irreinato del 7er%. 9gualmente trascendental es la in#luencia de los chinosEcantoneses, !aponeses, italianos desde el siglo 898 y otros europeos -emigrados al 7er% entre los siglos 898 y 88.. Como particularidad exclusi a de la gastronoma del 7er%, e isten comidas . sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo 898. ,sta gastronoma ostenta arios rcords <uinness a ni el mundial por su ariedad, cantidad y calidad.

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Las artes culinarias peruanas est+n en constante e oluci"n y esto, sumado a la ariedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representati os. Cabe mencionar (ue a lo largo de la costa peruana existen m+s de dos mil (uinientos di#erentes tipos de sopas, asimismo existen m+s de >J; postres tradicionales. La gran ariedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres #uentes0 La particularidad de la geogra#a del 7er%. La mezcla de razas y de culturas La adaptaci"n de culturas milenarias a la cocina moderna.

+rincipa!es caracter/sticas La cocina ha sido el punto de encuentro de di ersas culturas, gracias a la inclinaci"n por el mestiza!e (ue ha caracterizado la historia del 7er%. La cocina cl+sica peruana suele ser atracti a por su colorido y a eces por su matiz picante por el a!, siendo ste un ingrediente principal. 'in embargo, algunos a!es no son picantes y sir en para darle color a la presentaci"n de los platos tpicos o para darles mayor gusto. ,l arroz es un alimento (ue acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo 898 con la in#luencia chinoEcantonesa. In-redientes principa!es La inmensa ariedad de ingredientes (ue existe en tierras peruanas -tanto nati as como las (ue llegaron de otras latitudes. permiti" la e oluci"n de una culinaria di ersa, donde coexisten, sin oponerse, #uertes tradiciones regionales y una permanente rein enci"n de platos. 7er% es considerado como el centro gentico m+s grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina0 7apa, la raz de todas las ariedades del mundo es de origen peruano.> =ctualmente se culti an cuatro mil ariedades de ella en este pas. ,l Centro Mundial de in estigaciones y conser aci"n gentica de la papa -C97. tiene su sede en el 7er%. La papa0 #ue introducida primero en ,spaa y luego en 9nglaterra a #ines del siglo 8K9 y se con ertira en el principal alimento de muchos pueblos. ,n el resto de ,uropa sir i" como alimento para animales hasta (ue el #armacutico =ntoine 7armentier, cuyos destacados in itados a sus ban(uetes degustaron platos hechos con papa, se con encieron (ue este tubrculo poda ser ir a la alimentaci"n humana. 6oda a se discute la popularizaci"n de la papa iniciada por 7armentier en el resto de ,uropa. Camote, >.;3M ariedades y se produce en el 7er% el MJ por ciento del total mundial. =!, *riginario de Mxico y 7er%, di#undido a todo el mundo principalmente por los na egantes espaoles y portugueses, debido a su alor itamnico (ue los protega del escorbuto. = la #echa algunas de sus ariedades como el capsicum baccatum, -a! amarillo. y el capsicum pubescens -rocoto. se culti an casi %nicamente en el 7er%. 6omate, Las in estigaciones m+s recientes parecen indicar (ue el origen del tomate estu o en el actual territorio del ,cuador y, en todo caso, sera una planta de domesticaci"n paralela en Mxico -de donde tom" el nombre. y 7er% Lrutos, MJ; especies originarias en el territorio peruano. 7l+tano o banano, gran n%mero de especies introducidas de Y#rica Chirimoya, (ue es de origen peruano, es una #ruta de c+scara erde con una pulpa blanca !ugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. ,l doctor Lernando Cabieses Molina,: connotado estudioso de la alimentaci"n y de la medicina en el antiguo 7er%, adem+s de experto en nutrici"n sentencia0 P,s una #ruta reina y no necesita acompaantes ni estiduras para triun#ar en cual(uier mesaa ,l (ue la prueba no la de!a.P L%cuma es tambin con la chirimoya, (uiz+ una de las #rutas extraordinarias del 7er%, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados. =chiote, semilla de un #ruto original del 7er% y Mesoamrica, tiene un tinte color ro!izo (ue se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo. 7escado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros -primer lugar en el mundo.. ,l tar`i -o 1chochos2., egetal muy alto en protenas. ,l maz -:J ecotipos., compartiendo el origen con toda =mrica Central, lleg" a ,uropa primiti amente como suplemento para la alimentaci"n del ganado y luego de di ersas #ormas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.

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Muchos otros productos alimenticios, como a!es, cucurbit+ceas, condimentos, arios tubrculos y granos andinos. ,n sus intercambios con los continentes a#ricano y asi+tico, #ueron importados di ersos productos como el pl+tano y el lim"n. ,xiste mucho otros culti os ancestrales de creciente popularidad y uso anguardista -por e!emplo en la nutrici"n de astronautas., como es el caso de la (uinua la Aai`a, y la Ai`icha. =simismo se puede encontrar en el 7er% comestibles nati os de la sel a como el sa%co, camu camu -contiene altos ni eles de itamina C. o el yac"n -muy recomendado para los diabticos. y la ua de gato -muy conocida por sus propiedades curati as del c+ncer..

+rincipa!es #tensi!ios .re&e historia de !a cocina per#ana La presencia de los di ersos pisos altitudinales de la cordillera de los =ndes en el 7er% y su cercana al ecuador geogr+#ico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales ne adas hasta sel as tropicales, -con DF de las 3;F zonas clim+ticas del globo, es uno de los 3> pases del mundo poseedores de mayor megadi ersidad.. 6iene condiciones adecuadas para el culti o de #rutas y erduras durante todo el ao. =simismo la corriente de Iumboldt de aguas #ras (ue corre por el *cano 7ac#ico #rente a la costa peruana permite la existencia de una gran ariedad de peces y mariscos -7er% es uno de los principales pases pes(ueros del mundo.. 0os tiempos preco!om inos 8hasta @AB>9 Los =ndes centrales peruanos #ueron el m+s grande centro de domesticaci"n de plantas del mundo antiguo, con especies nati as como el maz, tubrculos con cuatro mil ariedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca4 gramneas -(uinua, Ai`icha o amaranto, caihua4 #rutas como la chirimoya, l%cuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como #ri!oles, pallares, man y una in#inidad de hierbas arom+ticas. =ntes del arribo europeo, la geogra#a peruana albergaba una gran ariedad de culturas, con(uistadas todas por el 9mperio 9nca, cada una de las cuales tena caractersticas gastron"micas particulares, aun(ue haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la con(uista. 7or e!emplo, los principales condimentos eran hierbas arom+ticas, cocha .u.o -un tipo de alga #lu ial., sal y, sobre todo, el a!, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento #undamental de la cocina peruana. ,l 9nca <arcilaso de la Kega en los Comentarios /eales de los 0ncas escribi" al respecto0 PLos de mi tierra son tan amigos del uchu) que no comern sin 1l aunque no sea sino unas hierbas crudasP. ,ra com%n la preparaci"n de alimentos en #orma deshidatrada, para e itar su descomposici"n, destacando el 1char(ui2, carne salada, y el 1caui2, (ue es la oca secada al sol.F Los antiguos peruanos adem+s consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos -el registro ar(ueol"gico de ello es abrumador. y complementaban su dieta con carne de pato , cuy -ca ia porcelus. y camlidos domsticos -alpaca y llama principalmente.. ,n las sociedades de la costa norte, adem+s, se consuma la carne de ciertos lagartos y de enado. ,n las de la sel a oriental se nutran de la multitud de especies (ue proporcionaba la #loresta amaz"nica. /esde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes -sopas., guisaban -la carapulcra , por e!emplo, es considerado el tipo de guiso peruano m+s antiguo., elaboraban pota!es con especies marinas crudas marinadas con a!, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche (ue hace m+s de cinco siglos tena otro nombre, en (uechua. 6enan #ormas de procesar alimentos0 'alaban pescado, tostaban el maz -obteniendo cancha salada, (ue es hasta hoy el Ppi(ueoP peruano m+s simple y popular. o pelaban sus granos y los secaban -obteniendo mote.. =simismo preparaban charqui E o carne de camlido disecada, salada y deshilachada Ey di#erentes tipos de chu#o Etubrculos resecados y congelados a la intemperie.. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes ban(uetes de carne y egetales a partir de hornos de tierra natural -pachamancas y huatias.. =simismo se beban di#erentes #ormas de cer eza de maz -chicha. y de yuca -masato. La historia precolombina identi#ica al 7er% como un pas gastron"mico. =s en la leyenda sobre PLlampaye(P -Lambaye(ue. recopilada por &ra. 2iguel Cabello +alboa en 3J:>, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado *cchoColo en el $eino 'ic+n del siglo 98. Luego en la leyenda de los hermanos =yar menciona (ue salieron del cerro 6amputoco -6ampu, 6ambu, lugar donde se guardan alimentos. y sus nombres #ueron =yar Cachi -Guinua con sal., =yar 5chu -Guinua con a!., =yar =uca -Guinua con #re!ol., =yar Manco -,l (ue cuida la (uinua..

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5n plato de S=eropuertoS, consistente en la mezcla de Sarroz chau#aS y Stallarn saltadoS

Ting Tong, postre tpico peruano 0os tiempos co!onia!es 8@AB>C@D>@9 /esde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nue os usos y costumbres culinarios con el comienzo del Kirreinato del 7er%. La #ritura, el uso de los l+cteos -incorporado a algunos PchupesP o sopas., adem+s de la carne de res, cerdo, hue o de gallina y nue as a es de corral4 adem+s llegaron algunos culti os (ue resultaran esenciales para la nue a cocina como la cebolla y el a!o (ue combinados con el a! seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. ,l lim"n peruano -de origen +rabe y uno de los componentes del milenario ce iche., la id -de la (ue se origina el pisco. y los inos llegan tambin al comienzo de este perodo. ,n los primeros encuentros entre espaoles y nati os, durante la con(uista del 9mperio 9nca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico #rito con las papas, camotes y el maz aut"ctono. Lrancisco 7izarro, (uien criaba cerdos en su in#ancia, era el principal a#icionado a este plato llamado chicharr"n durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La dedicaci"n de muchos con entos de mon!as a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de az%car -especie trada tambin por los espaoles. e inmensas ariedades de #rutas nati as origin" asimismo una larga tradici"n repostera. Los escla os a#ricanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adem+s del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, (ue condimentaban abundantemente para disminuir los #uertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. /e a(u salieron muchos de los m+s representati os platos de la actual comida criolla, como por e!emplo0 los 1anticuchos2, la 1sangrecita2, el 1camote con relleno2, el 1cauEcau2, la 1pancita2, el 1rachi2, las 1molle!itas2, la 1chan#ainita2, la 1patita con man2, el 1chonchol2 y el 1tacuE tacu2.M ,l antrop"logo peruano Iumberto $odrguez 7astor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado a#roperuano en su obra \La ida en el entorno del tamal peruano]. La citada ianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola (ue ino con sus escla os a#ricanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atl+ntica a#ricana marc" demogr+#icamente la Ciudad de los $eyes ya (ue en el siglo 8K99, m+s del M; por ciento de la poblaci"n de la capital era de origen a#ricano. 0os tiempos rep# !icanos 8Desde @D>@9 Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de di ersas procedencias (ue integraron sus propias tradiciones a la ya din+mica culinaria local. La migraci"n de los chinosEcantoneses de mediados del siglo 898 populariz" el salteado a #uego #uerte y los sabores agridulces en las carnes adem+s del uso de nue as hierbas y de la salsa de soya -sillao.. 7ero su aporte m+s notorio #ue el arroz. 'i bien ya se consuma desde el siglo 8K9, es luego de la migraci"n china (ue el arroz se populariza y se con ierte en la guarnici"n peruana por excelencia, en detrimento del pan. La #orma de arroz #a orita en el 7er% es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparaci"n china en el uso del a!o y la sal.

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*tra inmigraci"n en la segunda mitad del siglo 898 no menos in#luyente es la italiana, (ue populariz" el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panet"n -panettone., (ue es obligado en las na idades a lo largo del pas. La migraci"n !aponesa de #ines del siglo 898, #inalmente, impact" notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas !aponesas muy proli!as en la presentaci"n de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nue a ertiente culinaria en el 7er%. =s por e!emplo del PcruceP del sashimi !apons y del cebiche peruano naci" el tiradito. 0a cocina per#ana en e! m#ndo act#a! ,n la %ltima dcada del siglo 88, la cocina peruana empez" a popularizarse #uera de sus #ronteras. ,n la Cuarta Cumbre 9nternacional de <astronoma Madrid Lusi"n >;;M, realizada del 3N al 3C de enero del >;;M, la ciudad de Lima #ue declarada capital gastron"mica de =mrica.D La cocina de este pas es un producto bandera del 7er%. /ebido a esta rica ariedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus che#s suelen obtener a menudo medallas internacionales (ue los distinguen. 5n elemento destacable es su constante apertura a las inno aciones y el continuo desarrollo de nue os platos, incorporando a la gastronoma la b%s(ueda contin%a de la experimentaci"n y la anguardia. ,!emplo de esto es la in enci"n contempor+nea de platos (ue ya son conocidos #uera de las #ronteras peruanas, como el pollo a la brasa. =s como cada regi"n conser a su ri(ueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina no oandina. bltimamente tambin se est+n lle ando acabo las #amosas $utas <astron"micas.C Cocina no&oandina La cocina no oandina es un nue o estilo culinario surgido en el 7er% por el inters de los gastr"nomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehisp+nico para recrearlas, rescatando y re alorizando as muchos de los ingredientes aut"ctonos. ,n esta recreaci"n de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. =lgunos de los productos nati os utilizados son tar`i, chcuo, (uinua, Ai`icha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el (uinotto o el coca sour. Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha con ertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aun(ue en los principales puntos andinos como Iuaraz, Cusco o Iuancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge. +remios internaciona!es /iego *Aa IosaAa y Ia!ime TasuAa, Che#s de cocina peruanos obtu ieron el primer premio del Concurso 0nternacional de Cocina del $t3n /o!o -thunnus 6hynnus. lle ado a cabo en Cerdea, entre el 3N y el >; de mayo de >;;N.3; ,ntre las distinciones otorgadas por los 'remios 4ourmand 2556 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronoma peruana.33 Los ganadores #ueron0

3. 'er3) mucho gusto por la ,mpresa ,ditora ,l Comercio y 'rom'er3 -7remio ,special del Jurado. >. 4ua gastronmica del 'er37 el manual del buen gourmet por Mara $osa =rrarte -ganadora en la
categora Me!or <ua del Mundo.

:. %iccionario de gastronoma peruana tradicional por 'ergio Oapata =cha -menci"n honrosa en la F.
categora Me!or Libro de Iistoria Culinaria en el Mundo. 8at *mart in 'er3 por Joan 7eterson -ganador en la categora Me!or <ua de Kia!es Culinaria.

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J. $las de los querubines W3& -libro sobre el 7isco 7unch. por <uillermo 6oroELira -medalla de plata en
la categora Me!or Libro -distinto al ino del Mundo. +!atos m3s pop#!ares en !a act#a!idad ,n la actualidad el ce iche, el pollo a la brasa y los platos de chi#a constituyen los representantes m+s populares de la comida peruana, siendo masi o su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo ersiones para todas las clases sociales0 desde preparados muy econ"micos (ue se consume Pal pasoP hasta preparados gourmet muy exclusi os. Cebiche0 ,l ce iche, cebiche, se iche o sebiche3> es un plato ampliamente di#undido y declarado 7atrimonio Cultural de la Naci"n por el gobierno peruano. La receta b+sica del se iche es la misma en todas las regiones0 pescado en trozos, !ugo de lim"n peruano, cebolla ro!a, a! y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy di ersos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros #rutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso egetales. ,l plato se acompaa de productos locales como camote, zaranda!a, yuca y ho!as de lechuga. 7ollo a la brasa0 ,l pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el 7er%.3: 3F Consiste b+sicamente en un pollo e iscerado macerado, en una marinada (ue incluye di ersos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la ciudad de Lima3J 3M -aun(ue sin consenso en el lugar. durante los aos 3CJ;. ,l plato se acompaa de crocantes papas #ritas, ensalada #resca y di ersas cremas -mayonesa, Atchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de a! de toda clase.4 en la sel a del 7er% se suele reemplazar las papas #ritas por pl+tano #rito. Chi#a0 ,l chi#a es un trmino utilizado en el 7er% para re#erirse a la cocina (ue surgi" de la #usi"n entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cant"n, llegada a mediados del siglo 898 e inicios del siglo 88, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es ser ida.3N ,n la actualidad los restaurantes de cocina china, con #uerte in#luencia en muchos casos de la criolla, est+n entre los m+s comunes en Lima y muchas otras ciudades del 7er%. Los principales platos son arro" chau(a, pollo 9i'a:a., sopa ;antn y el denominado PaeropuertoP (ue es una combinaci"n de chau#a con tallarn saltado ser ido en un plato grande. 7er% es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentaci"n animal en el mundo. 'u ri(ueza en peces, su #auna y #lora marinas son enormes, encontr+ndose tipos de animales o plantas (ue s"lo se dan en sus aguas. 7ero tambin hay (ue destacar sus ri(uezas de agua dulce (ue se encuentran principalmente en el ro =mazonas y sus a#luentes as como en sus lagos, tales como el 6iticaca. Cada regi"n costera, di#erente en #auna y #lora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. ,l chupe de camarn tpico del departamento de =re(uipa, es uno de los platos m+s re#inados de la costa peruana. 'e trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y a!. Los choritos a la chalaca son un aperiti o popular en pocas de erano. 0a cocina crio!!a Con >J; postres tradicionales desde el siglo 898, esta gran ariedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Kirreinato del 7er%, como los picarones, el turr"n y la mazamorra morada. ,n 6acna, a inicios del siglo 88 se cre" su plato principal0 el 7icante a la 6acnea. <ran punto de inmigraci"n, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regi"n. La cocina PcriollaP es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus ariadas #ormas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las ri(uezas culinarias de estas ciudades -Lima, =re(uipa, 9ca, 6ru!illo, Lambaye(ue, etc..

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La o#erta de restaurantes de toda naturaleza y especializaci"n es notoria. 5no de ellos, de lu!o, (ue se encuentra #rente al mar en la Costa Kerde de Lima, o(rece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos di(erentes en (orma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. ,ste restaurante ostenta actualmente el $cord <uinness en cantidad de platos o#recidos a la ez. ,ntre los principales platos de la comida criolla tenemos0 a! de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros. 0a cocina andina

Carapulcra Los =ndes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. ,n esta parte alta del pas, la alimentaci"n principal contin%a siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. 7roductos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La ariedad de carnes consumida se ha enri(uecido con acunos, porcinos y o inos4 ,n lugares muy ele ados como Iuanca elica a%n se consume carne de llama, de alpaca, y animales sil estres. La ariedad y ri(ueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. /esde el cuy chactado a la sopa de mor"n y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a m+s de postres y granos sumamente originales (ue se consumen #rescos o cocidos de di ersas maneras. ,l caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un asto cat+logo (ue apenas si se ha di#undido. 5n elemento com%n a las zonas andinas del 7er% es el consumo de la carne de cuy, animal (ue est+ inmerso en la cultura local desde pocas milenarias y suele ser criado por las #amilias en la cocina de sus casas.3D La carne de cuy tiene un ba!o porcenta!e de grasa -N.MX. y un alto porcenta!e de protenas ->;.:X.3D 7achamanca0 La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Iu+nuco, 7asco, Junn y =yacucho (ue poco a poco se ha ido extendiendo por todo el pas. 'u cocci"n se realiza de la siguiente manera0 Ca ar un hueco pro#undo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los J tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer !unto con las piedras calientes. /e!ar cocinar tapado por ho!as y tierra durante > horas aprox. 'eguidamente ser ir.

Iuatia0 La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pe(ueos hornos, en la tierra o en barbacoa y (ue se sir en con (ueso #resco andina, como el 1cachipa24 el primer reporte conocido de este plato pro iene del ao 3M;D y corresponde al cronista /iego <onz+lez Iolguin.3C ,s tradicional su preparaci"n en la poca de cosecha de las papas. 6ambin se le conoce como 1huatiya2 o 1huatiayascca2.3C 7apa a la huancaina0 La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del 7er% (ue consta de una salsa hecha moliendo o licuando a! amarillo con leche, aceite y (ueso #resco o re(ues"n (ue se sir e generalmente sobre papa sancochada. *tras preparaciones de la salsa incluyen !ugo de lim"n, a!os y cebolla. Iay ariaciones con otros tipos de a! como el rocoto. *copa0 La ocopa es un plato tpico peruano, originario de la ciudad de =re(uipa. Consiste en una salsa ser ida sobre papas her idas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancana. La salsa es elaborada con a!es mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y a!os tambin soasados, galletas de animalitos o ainilla, man,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de #orma tal (ue obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color caracterstico muy di#erente al de la salsa Iuancaina. ,l plato #inalmente es decorado con hue o duro y una aceituna, en =re(uipa normalmente a acompaado con papas sancochadas o camarones.

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9gualmente, gran ariedad de peces de agua dulce #orman parte de la gastronoma regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a #ines del siglo 898. 0a cocina de !a se!&a

'alsa de =! Charapita. Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. ,n la inmensa ariedad, destaca el paiche, siendo el pez m+s grande de agua dulce -puede llegar a pesar hasta :;; Ailos y medir m+s de >.J metros de largo. y otros m%ltiples animales sel +ticos son igualmente consumidos. Los platos m+s conocidos de la amazona peruana son el !uane y el tacacho con cecina. La comida de la sel a peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo b+sico (ue es conocido como misto -o 2ish<ina., el uso del ingiri, (ue es como se conoce al pl+tano erde sancochado, y la cocci"n de las carnes, especialmente peces y tambin el !uane, en ueltas en ho!as de bi!ao, una palmera (ue tiene un aroma particular.3D La zona de la sel a del 7er% tiene una gran biodi ersidad en #auna, por lo cual es tradicional el consumo de ariadas carnes, como las de chancho sil estre, gusano o suri, tapir o sacha aca, roedores -ma!az, au!e, punchada, sachacuy., armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y ma(uisapa.>; ,n #ruta destaca el camu camu (ue contiene F; eces m+s itamina C (ue el Ai`i. No obstante, abundan los #rutos ex"ticos como el mango, la pia y muchos otros. +ostres " d#!ces =l#a!or0 7ostre de origen colonial. =rroz con leche0 7ostre de origen colonial, de amplio consumo !unto a la mazamorra morada. =rroz zambito0 ,s muy similar al 1arroz con leche2, solo (ue en su preparaci"n se incluye la chancaca. Lre!ol colado0 ,s una masa dulce elaborada en base a #re!oles en el alle de Caete en la regi"n Lima y en la zona de Chincha en 9ca. 'e unta en el pan y tambin se consume en #orma pura. 'e acompaa con granos de a!on!ol tostado. Ting Aong de man!arblanco0 7ostre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mante(uilla, yemas de hue o y leche, (ue se empalman con man!ar blanco, dulce de pia y dulce de man. 'u origen est+ en los aos 3C:;, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila Ting Tong, cuya pelcula se estrenaba por a(uel tiempo. =ctualmente es un producto peruano de exportaci"n. Mazamorra morada0 7ostre tpico elaborado en base a maiz morado. 'e espol orea canela en su super#icie al momento de ser irse. 7icarones0 ,s un plato en el (ue se sir en anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y #ritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. ,s un tradicional postre limeo, predomina su enta calle!era y es muy popular a ni el de todo el pas. 7ancho Lierro y $icardo 7alma incluyeron a la 1picaronera2, mu!er encargada de preparar este pota!e, en sus testimonios de poca. 7onderaciones0 ,s un antiguo postre limeo (ue consiste en una delgada masa de harina (ue es #rita y endulzada con man!arblanco o mermelada.

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$an#aote0 /ulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca. 'uspiro de limea0 ,s un antiguo postre limeo consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de man!arblanco. 'e sir e en una copa. 6e!a0 ,s un dulce i(ueo (ue consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con man!arblanco -dulce de leche. y #rutas secas como pecana y otras. /e este postre naci" la chocote!a (ue es seme!ante a la te!a, sal o (ue la cobertura es de chocolate. 6orta helada0 ,s una torta #ormada por tres capas0 la superior de gelatina de #resa, la mediana de gelatina de #resa batida con leche y la in#erior de bizcochuelo. 'e conoce desde la dcada de 3CM;. 6urr"n de /oa 7epa0 /ulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en (ue tiene lugar la #esti idad del 'eor de los Milagros. 'u creaci"n es atribuda a Jose#a Marmanillo, una escla a residente en el alle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y de ota del Cristo de 7achacamilla. .e idas

)otellas de 7isco del 7er%. Re'rescos: e idas -aseosas e in'#siones Chicha0 La chicha del 7er% presenta muchas ariedades. La #orma tradicional, conocida como chicha de !ora, es preparada desde la poca de los 9ncas4 est+ elaborada por la #ermentaci"n de una ariedad de maz denominada Jora y a di#erentes #rutos y especias arom+ticas. ,n (uechua se le conoce como a!ha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.>3 La chicha de !ora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen di#erentes ersiones como la chicha de !ora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida preparada con el ma" morado her ido, al cual una ez #ro, se le agregan trozos de pia, gotas de lim"n, az%car y hielo al gusto. =ctualmente existen ersiones en asadas de este re#resco producidas por compaas transnacionales. *tras #ormas de chicha existentes en el pas son0 Chicha =re(uipea, Chicha de Man, Chicha de Gi`icha, Chicha Loretana. )ebidas gaseosas0 /estacan la 9nca Tola y la Tola ,scocesa, ambas tienen una tradici"n en el acompaamiento de la comida local.>> 9nca Tola la mas conocida dentro y #uera del pas, es la %nica bebida gaseosa en el mundo (ue ha logrado superar en entas a la Coca Cola en un mercado local. Tola ,scocesa es una bebida elaborada con agua mineral pro eniente de la localidad de 'ocosani en =re(uipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha regi"n y acompaante indiscutido de la ariada gastronoma are(uipea. *tras bebidas gaseosas (ue destacan son la Tola 9nglesa, la Tola $eal y la 6riple Tola. 9n#usiones0 ,l mate de coca es una in#usi"n (ue se consume a ni el nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. *tra in#usi"n tradicional es el llamado t de tilo, (ue se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como ali io para combatir el susto, la o!eriza y las maldiciones4 asimismo se destaca el 91 de u#a de gato, (ue es una bebida preparada con una planta de la amazona, la u#a de gato -5ncaria tomentosa., conocida por sus propiedades medicinales y curati as. Jugos0 7or la di ersidad de #rutas es com%n (ue exista una amplia ariedad de !ugos de #ruta. 7or e!emplo de cocona, de camu camu, la agua!ina -re#resco en base al agua!e., entre otros.

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Cremolada0 ,s un deri ado de los !ugos de #ruta, similar al sorbete, (ue se prepara haciendo congelar el !ugo hasta #ormar hielo, para luego machacarlo sua emente y #ormar una masa semiEs"lida (ue se sir e en asos. ,s popular en las pocas de erano. 5n preparado similar es la raspadilla. 0icores " cocte!es 7isco0 ,l pisco, (ue es originario del 7er%, es la bebida nacional. ,ste licor pro eniente de la u a de dos ariedades locales0 la u a (uebranta y la u a 9talia, se produce en algunas regiones de este pas. ,xisten cuatro ariedades de 7isco peruano0 puro, mosto erde, acholado y arom+tico. ,n base al pisco y el lim"n peruano, se prepara el clebre pisco sour (ue es la bebida nacional. *tros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco. Kino0 Los inos pro ienen de distintas regiones de este pas, destac+ndose a(uellos de la regi"n 9ca. 5na #orma tradicional del ino peruano son los arom+ticos (ue se elaboran con esencias #rutales, donde destaca el ino de higo. Cachina0 ,s el resultado de la #ermentaci"n temprana del !ugo de u a. ,s muy popular en la poca de la endimia (ue se celebra en la regi"n de 9ca. Masato0 ,s una bebida ancestral de la sel a peruana, y de la sel a sudamericana en general. 'e elabora con la #ermentaci"n de la yuca. Chicha de !ora0 ,xisten ersiones de chicha de !ora -!ora0 una ariedad de maz. con alto contenido alcoh"lico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de a#o ya (ue una ez preparadas se les de!a #ermentar durante doce meses.

',K9CI, 7,$5=N* -7escado Marinado en Lim"n. 9ngredientes

3 libra Lilete de Cor ina Lresca \no congelado] M unidades Lim"n Criollo : unidades /ientes de =!o Linamente picado 3 unidad Cebolla Morada en tiras a lo largo 3 unidad =! Montao $o!o o $ocoto 3 cdta =! Kerde Molido 3 cdta 7ere!il 3 cdta Cilantro 3QD cdta 'al y 7imienta 3 unidad Choclo -Cocido o 6ostado. 3 unidad Camote Cocido sin c+scara

7rocedimiento 3E Cortar el Lilete de Cor ina en cubos medianos o grandes >E Colocar los dados en una bande!a de idrio y agregar el a! erde, la pimienta y el a!o. Mezclar sua emente :E ,xprimimos J limones directamente en el pescado y de!amos marinar por 3 minuto FE 'er imos el pescado en un plato muy estticamente, colocamos las cebollas a un lado o por encima. ,xprimimos el lim"n restante directamente en el plato. JE /ecoramos con las hierbas por encima y el a! rocoto. ,sparcimos la sal directamente en el plato. ME Colocamos el choclo y el camote para guarnici"n del se iche.

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C=5'= $,LL,N= /, =6bN -7ur de 7apa =marilla $ellena de 6una. 9ngredientes C=5'= L9M,d= 3 libra 7apa =marilla 3 unidad Lim"n _ unidad Cebolla Linamente 7icada [ cda =ceite de *li a [ cda =! Molido 3;; gramos Gueso Lresco 3QD cdta 'al y pimienta

$,LL,N* /,=6bN 3 lata 6una en =ceite [ taza Mayonesa 3 unidad Cebolla 7icada 3 unidad 6omate 7icada 3 unidad =guacate 7ciado 3 unidad Iue o /uro Cocido : unidades =ceitunas Negras 7rocedimiento

C=5'= 3E Maceramos las cebollas en el !ugo de lim"n, !unto con la sal, pimienta y a! molido >E 'e hier en las papas con c+scara, hasta sua izar, retirar del agua, pelar y machucar para realizar un ma!ado. :E 'e mezclan el pur con el macerado de cebolla, el (ueso y agregar el aceite. Mezclar hasta crear una masa. $eser arla a temperatura ambiente $,LL,N* FE Mezclar la tuna escurrida, con la cebolla, el tomate, el aguacate y la mayonesa. 'al e pimentar la me mezcla JE 7rocedemos a intercalar capas de causa limea y el relleno de at%n -puede ser en un timbal o en un molde. ME /ecoramos con un poco del relleno, el hue o duro cortado de manera esttica y las aceitunas negras.

'5'79$* L9M,d* -7ostre de Leche. 9ngredientes 3 lata Leche , aporada 3 lata Leche Condensada J unidades Hema )atida : unidades Clara 3 taza =z%car : cdas Kino *porto 3QD cdta ,sencia de Kainilla 3 cda Canela en 7ol o

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7rocedimiento 3E Mezclar las leches en una olla y cocinar hasta crear un man!ar blanco espeso. >E =gregamos la esencia de ainilla. :E $etiramos del #uego, atemperamos un poco de las yemas y luego mezclamos todas las yemas re ol iendo constantemente la mezcla. FE 'er imos en copas el man!ar y re#rigeramos. JE Lormamos un almbar con el oporto y el az%car. ME $ealizar un merengue con las claras y el almbar. NE /ecoramos el man!ar con el merengue y espol oreamos con la canela en 7ol o. 7=7= = L= I5=NC=9N= -7apas en 'alsa =marilla. 9ngredientes 7rocedimiento 3E >E 'ancochar las papas con c+scara, retirar, pelar y cortar en medallones. ,n una licuadora, agregamos el (ueso, el a!, la leche, la c%rcuma, la sal y la pimenta, y licuamos toda la mezcla. ,n un sartn con aceite agregamos la salsa de (ueso y cocinamos hasta unir todos los sabores. =parte mezclamos las cebollas con el !ugo de lim"n en un bo`l de idrio. 'er imos las papas en un plato, cubrimos con la salsa Iuancaina y decoramos con la salsa de cebolla, aceitunas negras y el choclo. 'er imos estticamente decorado. > unidades 7apa =marilla : unidades =ceitunas Negras 3 unidad Choclo Cocido > unidad Limones 3 unidad =! Morr"n _ unidad Cebolla en 6iras 3>J gramos Gueso Lresco _ taza =ceite [ taza Leche [ cdta C%rcuma 3QD cdta 'al y 7imienta

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=Jf /, <=LL9N= -<allina en 'alsa =marilla. 9ngredientes > presas [ libra 3;; gramos 3;; gramos >; gramos 3; gramos 3; gramos _ taza 3 unidad > unidad <allina 7apa =marilla Cebolla Gueso Lresco Gueso 7armesano =! 7anca Molido =! =marillo Molido Leche Iue o /uro Cocida =!o #inamente picado

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 7rocedimiento

3 rebanada 7an : unidades =ceitunas Negras 3; gramos Man 6ostado 3QD cdta 'al, pimienta y Comino 3 taza =rroz )lanco Cocido

3E $emo!amos el pan en la leche y lo amasamos para #ormar una masa. >E ,n una olla con agua cocinamos la gallina por > horas, retiramos del #uego y desilachamos la misma. :E ,n una olla con poco aceite salteamos los a!os, al cebolla, el a! panca, el a! amarillo, la pimienta y el comino. FE 'e agrega el pan remo!ado con la leche y se le agrega caldo de la cocci"n de la gallina. JE 'e le agrega la leche y se le busca la consistencia de una salsa. ME =gregamos la gallina y los (uesos y mezclamos a #uego ba!o. NE =gregamos el mang tostado y ser imos caliente. DE La guarnici"n es papa amarilla cocida y arroz blanco CE /ecorar de manera #ina y esttica =$$*O C*N 7=6* -7ato =dobado con =rroz. 9ngredientes 7rocedimiento 3. 'al e pimentamos el pato y lo cocinamos en una olla a #uego medio, hasta (ue se aya #riendo en su propia grasa. >. $etiramos el pato y reser amos, en esa misma grasa #remos el a!o, la cebolla y los a!es, hasta cocinarlos bien. Gue estn sua es. :. $etornamos el pato al salteado y agregamos el cilantro y el zapallo en cubos. F. =gregamos los guisantes y la chicha de !ora, y cocinamos el pato en esta mezcla hasta (ue este sua e y los sabores se hayan compartido. J. ,n ese momento retiramos el pato y agregamos el arroz, el cual cocinamos a #uego ba!o, hasta (ue este cocido. M. 'er imos el arroz y las presas de pato a un costado de manera esttica. [ unidad 7ato entero en presas > libras =rroz 3 unidad =! Kerde <rande en tiras NJ gramos Cebolla 3>J gramos <uisantes >J gramos Oapallo Loch en cubos 3 unidad =! $o!o en tiras 3 taza Chicha de Jora -Chicha de Maz Lermentada. 3 cdta =! =marillo 3QD cdta Comino 3 cda Cilantro 7icado 3QD cdta 'al y 7imienta

=N69C5CI* /, L*M* /, $,' -)rochetas de Lilete de $es a la 7eruana.

FM

9ngredientes 3 libra 3 diente [ taza 3 cda [ cda [ cda 3QD cdta Lilete de $es cortado en dados medianos =!o 7icado Kinagre =! =marillo =chiote =ceite 'al y 7imienta

7rocedimiento 3E >E :E Mezclamos todos los ingredientes, excepto la carne. $e ol emos bien estos ingredientes para crear un aderezo =gregamos los dados de carne en el aderezo y de!amos marinar por lo menos 3 hora, mientras mas tiempo me!or. Colocamos : dados de carne en un palillo de ))G y cocinamos a #uego alto o en las brasas -al carb"n. 'er imos caliente de > a : anticuchos por persona.

FE

Nota< 0a 'orma m3s c!3sica de rea!i$ar este p!ato es con cora$,n de res;

69$=/96*' -Cor ina en 'alsa =marilla. 9ngredientes 7rocedimiento 3. ,n una licuadora licuamos todos los ingredientes con la mitad del !ugo de lim"n, con excepci"n del pescado. >. ,n una bande!a de idrio colocamos la tiras de pescado y agregamos la mitad del !ugo de lim"n restante. /e!amos macerar por unos 3; minutos. :. 7asamos los #iletes a un plato y le agregamos la mezcla amarilla por encima. F. 'er imos de inmediato decorado. J=L,= /, M=$9'C* -Mariscos Mixtos Lritos. 9ngredientes 3 libra : : Mariscos Mixtos Me!illones sin Concha Camarones o Conchuelas 3 libra Cor ina Lresca en 6iras J unidades Limones > dientes =!o [ unidad =! $ocoto [ unidad Cebolla [ rama =pio 3 cda =! =marillo 3QD cdta 'al y 7imienta

FN

3 taza 3 litro 3QD cdta

Iarina de Maz =ceite 'al y 7imienta

'=L'= C$9*LL= 7,$5=N= 7rocedimiento 3. >. :. F. J. 'azonamos los mariscos. 7asamos los mariscos por la harina de maz, para enharinarlos bien. Lrer los mariscos en abundante aceite, hasta dorar y de!ar muy cru!ientes. $etirar en papel absorbente y escurrir muy bien la grasa 7reparamos la salsa criolla peruana. H la agregamos por encima de los mariscos. 'er imos enseguida. M. 'er imos con la yuca her ida y decorado. 3 unidad Cebolla Morada en tiras > unidades Limones -solo el !ugo. 3 cda Cilantro picado 3 unidad Huca Ier ida

SEM.0AN7A DE 0A COCINA CE.ANA Lo (ue a continuaci"n o#recemos es una muestra pe(uea de lo (ue consideramos platos representati os de la cocina cubana. Guiz+ alguno de ellos posea otras ersiones seg%n la regi"n o la pro incia donde se elabore, trat+ndose de procedimiento o empleo de alg%n (ue otro ingrediente pero son en esencia lo mismo, el re#le!o incon'#ndi !e del sabor, del ingenio y de la gracia del cubano. 6ambin representan una parte mani#iesta de la cultura nacional, tradiciones y costumbres, (ue m+s all+ de lo popular, trascienden de este con#n a otros ad(uiriendo #ama o renombres internacionales y ciertamente con irtindose en ob!eto de discrepancias en materia de paternidad con otros pueblos. Gue al #inal con encen (ue =mrica Latina y el Caribe son una sola 7atria <rande. Lo (ue si (ueda claro es (ue estos platos, dicen (uienes somos y de donde procedemos. Ioy lo autntico no es m+s (ue eso, una mezcla de culturas donde llegar a ser cubano implica un largo y #ecundo proceso. /e cual(uier modo, todo este mestiza!e (ue nos caracteriza ha de!ado una huella indeleble en nuestro 7atrimonio Iist"rico e Cultural de la cual, el =rte Culinario por intangible (ue pueda parecer no escapa y (ue debemos y (ueremos a toda costa preser ar, tan s"lo por eso, por(ue la cocina es tambin identidad. Che' Car!os Otero Che' C# ano Escrito hecho para !a Eni&ersidad 5e!3s(#e$

FD

GASTRONOMA DE CE.A La <astronoma de Cuba es una #usi"n de cocinas espaolas, a#ricanas y del Caribe. Las recetas cubanas comparten las sabiduras de la combinaci"n entre las especias y las tcnicas combinadas de la cocina espaola y a#ricana, con unas ciertas in#luencias caribeas en especias y sabores. ,xisten in#luencias de los escla os a#ricanos (ue culti aban la mayora en las plantaciones de caa de az%car, a pesar de (ue en la mayor parte de las ciudades constituyeron a minora. Las plantaciones del tabaco #ueron habitadas principalmente por los campesinos espaoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte del este de la isla tambin recibi" cantidades masi as de inmigrantes #ranceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la re oluci"n haitiana, as como los traba!adores estacionales para la cosecha de la caa de az%car, sobre todo espaol, durante los aos J;. ,sto implic" (ue la cocina cubano se con irtiera en algo localmente tradicional. In-redientes Los colonos espaoles lle aron a la dieta cubana las legumbres, el arroz, y los ctricos tales como0 naran!as, los limones as como el ganado acuno. = los tubrculos existentes en la isla, tales como el (uimbomb", la yuca, y el boniato o batata, los escla os a#ricanos incorporaron alimentos a#ricanos como el ame -una especie de tubrculo.. 'itio `eb del maestro de la cocina cubana Lernando <arcia +!atos t/picos Lech"n asado Huca con mo!o PMoros y CristianosP 5na comida tpica cubana (ue consiste en cocinar el arroz !unto con los #ri!oles negros pre iamente ablandados. 'e baa con mo!o y se acompaa pre#eriblemente con carne de cerdo 6ostones " Chatinos 7icadillo a la Criolla Carne con 7apas =!iaco A1iaco, nombre dado a di ersas ariedades culinarias tpicas de la Iispanoamrica intertropical (ue tienen como uno de sus ingredientes al a!. ,n principio el a!iaco es una salsa bastante espesa y picante. Cuando se aaden bastantes ingredientes s"lidos0 legumbres y trozos pe(ueos de di ersas carnes a modo de un popurr -pote=pourri u olla podrida. el a!iaco ya es un guiso. = tal guiso, seg%n las zonas, se pueden aadir m+s ingredientes -por e!emplo #rutos y tubrculos picados en trozos.4 incluso se denomina a!iaco al caldo resultante de este tipo de guiso. .e idas CocFtai!s 5na lista de los m+s populares C"cteles cubanos es la (ue sigue0 /ai(uir -ron, lim"n, az%car, hielo, licor marras(uino.. Mo!ito -ron, ho!as de yerbabuena, az%car, hielo, lim"n, y agua de soda -e#er escente.. Cubalibre -ron, Coca Cola, hielo y lim"n.. /um Collins " /on Collins -ron, lim"n, az%car, hielo y agua de soda -e#er escente.. 9elegrama -ron, hielo y licor de menta.. Congr *riental

FC

/ai(uiri ,l /ai(uiri o /ai(uir -(ue es como se conoce en Cuba a esta bebida. es un tipo de c"ctel hecho a partir de ron blanco y zumo de lim"n criollo o lima. ,xisten otras ariantes, pero la (ue erdaderamente ha ganado #ama internacional es la mezclada en uno de los bares m+s #amosos del mundo, el Lloridita, en La Iabana. Historia ,l nombre del /ai(uir pro iene de una playa cerca de 'antiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. ,l c"ctel habra sido in entado por un ingeniero estadounidense (ue traba!aba en esa mina, Jennings Cox, (uien in ent" la bebida cuando se le acab" la ginebra y tu o (ue entretener a unos in itados de su pas. 6emeroso de ser ir ron local a secas, Cox le aadi" zumo de lim"n y az%car para me!orar su sabor. Lue un ingeniero minero de origen italiano (uien comparta labores con Cox, <iacomo 7agliuchi, por entonces capit+n del ,!rcito Libertador, (uien se encarg" de bautizar este c"ctel como \/ai(uir]. La bebida realmente no se extendi" hasta 3C;C, cuando el almirante Lucius h. Johnson, un mdico de la marina de los ,stados 5nidos, prob" la bebida y la introdu!o en el Club del ,!rcito y de la Marina, de hashington, /C. Ha en 3C3:, en el bar del Iotel 7laza de La Iabana, el cantinero espaol ,milio <onz+lez tambin o#rece a sus clientes \/ai(uir]. ,l /ai(uir se populariz" con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas #a oritas del escritor ,rnest Ieming`ay, cliente de honor del Lloridita, uno de los bares mas #amosos de la Iabana, donde actualmente se encuentra una estatua del escritor. PaLa bebida no poda ser me!or, ni si(uiera parecida, en ninguna otra parte del mundoa Iudson estaba bebiendo otro dai(uir helado y al le antarlo, pesado y con la copa bordeada de escarcha, mir" la parte clara deba!o de la cima #rappe y le record" el marP. ,rnest Ieming`ay, 0slas en el 4ol(ocolor Recetas de Dai(#ir/ ,s posible encontrar muchas ariantes del /ai(uir, partiendo del PCl+sicoP. Dai(#ir/ C!3sico@ F> ml -3 3Q> onzas. de ron blanco Jugo de medio lim"n - N ml o 3QF de onza. 3 cucharadita de az%car

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera o batidora con hielo y colar en una copa de c"ctel #ra o ser ir con cubitos de hielo. Dai(#ir/ 2!oridita> Los mismos ingredientes anteriores a los (ue se adicionan J gotas de Marras(uino. Mezclar el az%car y el lim"n, agregar hielo en trozos, el ron y las gotas de Marras(uino. )atir intensamente :; segundos hasta (ue (uede P#rappP, ser ir en copas de c"ctel. =compaar con dos pa!itas cortas. Dai(#ir/ de 2r#taB = los ingredientes del Cl+sico aadir0 5n cuarto de taza de #resas congeladas, o una banana madura 3J ml de Crema de 7ia

J;

Co!ecci,n de Dai(#iris ,stanbul /ai(uiriF ron oscuro, sirope de az%car, !ugo de lim"n y hielo en trozos. Tie /ai(uiriJ 0 ron oscuro, sirope de cereza, !ugo de lim"n, cerezas #rescas y hielo en trozos. Mosc% /ai(uiriM 0 ron oscuro, sirope de miel, !ugo de lim"n, ar+ndanos ro!os y hielo en trozos. 7aris /ai(uiriN 0 ron oscuro, sirope de az%car, !ugo de lim"n, champagne, #resas #rescas y hielo en trozos. $eiAia iA /ai(uiriD 0 ron oscuro, az%car, !ugo de lim"n, licor de ar+ndano azul, ar+ndanos azules y hielo en trozos. $o /ai(uiriC 0 ron oscuro, sirope de #ruto de la pasi"n, sirope de menta, !ugo de #ruto de la pasi"n, ho!as de menta y hielo en trozos. $oma /ai(uiri3; 0 ron oscuro, az%car, !ugo de lim"n, Marras(uino, Nutella, pl+tano y hielo en trozos. 'antiago /ai(uiri33 0 ron oscuro, az%car, !ugo de lim"n, chile erde y hielo en trozos. 'dney /ai(uiri3> 0 ron oscuro, az%car ainillado, !ugo de lim"n, sirope de eucalipto, licor de mirto y hielo en trozos. 6oAio /ai(uiri3: 0 ron oscuro, sirope de az%car, !ugo de lim"n, cuchara de pol o de t erde y hielo en trozos. 6oronto /ai(uiri3F 0 ron oscuro, sirope de lim"n, !arabe de arce, niagara riesling, ar+ndanos azules y hielo en trozos. Kiena /ai(uiri3J 0 ron oscuro, sirope de az%car, !ugo de lim"n, sirope de canela, manzana y hielo en trozos.

Mo!ito ,l Mo!ito3 es un popular c"ctel originario de Cuba, compuesto de ron, az%car -o !arabe de az%car., lima , hierba buena y agua con gas. Historia Com%nmente se piensa (ue el 1Mo!ito2 #ue in entado por el restaurante cubano 1La >odeguita del 2edio2 E!a oraci,n 9ngredientes0 J; ml -3 3Q> onzas. de ron blanco Jugo de media lima -3; ml o 3QF de onza. 3 ramita de hierbabuena 3 cucharada de az%car > o : cubitos de hielo Club soda o agua mineral con gas 3 roda!ita de lima para adornar y otra ramita de hierba buena unas gotitas de angostura

9nstrucciones0 =ada el !ugo de la lima, el az%car y 3 ramita de hierbabuena en un aso alto. Con ayuda de un mortero -o una cuchara. apl+stelo un poco para (ue la hierbabuena suelte algo de su zumo y mzclelo para diluir el az%car, puede aadir una pe(uea porci"n del agua mineral para ayudar. /espus ponga el hielo, aada el ron blanco y complete el aso con soda o agua con gas. $emue a y ad"rnelo con una pa!ita o remo edor, una roda!a de lima y una ramita de hierbabuena.

J3

Notas0 'eg%n la receta de La )odeguita del Medio en la Iabana, se pone 3Q> cucharadita de az%car en lugar de 3, adem+s no se aade angostura en absoluto. 7or lo dem+s, la elaboraci"n es la misma. ,l mo!ito se bebe, mediante una pa!ita, en aso con #orma de tubo y de tamao mediano, tal y como se aprecia en la #otogra#a. ,l mo!ito se prepara igual en todos los bares y restaurantes de La Iabana, pero se cita a La )odeguita del Medio debido a su #ama para preparar el mo!ito, gracias a ,rnest Ieming`ay0 PMy mo!ito in La )odeguitaP. =lgunos reemplazan la Iierba )uena por ho!as de Menta cuando no se consigue la primera.

C# a!i re /os asos de cuba libre ,l cubalibre -a eces tambin cuba libre. es un c"ctel resultante de la mezcla del ron con re#resco de cola. ,n Chile se le denomina roncola, en Mxico se le llama solo cuba, en 7araguay ?ugo loco y en ,spaa se le conoce colo(uialmente como cubata -aun(ue en algunas comunidades del pas este trmino se ha degenerado y puede denominar a cual(uier bebida resultante de mezclar re#rescos y bebidas alcoh"licas de alta graduaci"n.. Caracter/sticas La receta m+s cl+sica consiste en poner en un aso arios cubos de hielo, aadir F> ml -3 3Q> onza. de ron ae!o, terminar de completar el aso con re#resco de cola. Linalmente se aaden unas gotas de lim"n y se adorna con una roda!a del mismo ctrico. =l terminar la <uerra de Cuba entre ,stados 5nidos y ,spaa, en la cual Cuba paso del dominio espaol a ser colonia norteamericana, los soldados estadounidenses lle aron CocaECola a la isla donde la mezclaron con $on. Como recientemente Cuba haba sido PliberadaP, llamaron a esta bebida cuba libre. La #orma m+s com%n de tomarlo es en aso ancho -sal o en ,spaa , donde se suele utilizar aso de tubo., acompaado de hielos y una roda!a de lim"n. ,xiste tambin el #amoso aso denominado aso de cubata, (ue tiene #orma de tubo y puede ser de cristal o pl+stico. Denominaciones La acepci"n cubata iene de la costumbre espaola desde la segunda mitad del siglo 88 de deri ar con el su#i!o =ata palabras colo(uiales y #amiliares, como bocata, ordenata, etc. ,l trmino roncola utilizado en Chile pro iene de la mezcla de los dos ingredientes y tambin puede ser aplicado en cual(uier otro trago, como en el caso de piscola, uni"n de el pisco, y re#resco de cola. ,sta #"rmula se ha extendido a trminos similares, tales como la `isAola -con `hisAy., gintonic Wgin y t"nica& o la tincola -con ino tinto, m+s conocido como !ote o Aalimotxo..

L$965$=' /, M=L=N<= -6orre!itas de *toe. 9ngredientes 3 Ag : unidades Malanga Iue o

J>

 +rocedimiento< 3. >. :. F.

:; gramos 3> gramos : gramos 3> gramos M;; ml

=!o 7ere!il 7imienta blanca 'al =ceite

7elar, la ar y rallar la malanga. Mezclar la masa con a!o, sal, pimienta, pere!il y yemas de hue o. 6omar porciones de esta masa con una cuchara y #rer en aceite caliente. Colocar sobre papel absorbente y de!ar escurrir. =$$*O C*N<$f M='96=' /, C,$/* H5C= =L M*J* -7lato 6pico Cubano. =$$*O C*N<$f

9ngredientes >:; gramos FM; gramos M; gramos 3J; gramos :; gramos : gramos M; gramos 3 ho!a > gramos 3> gramos :NJ ml Lri!oles negros =rroz =ceite 6ocino =!o Comino Cebolla Laurel *rgano 'al Caldo de #ri!oles

+rocedimiento<

3. La ar los #ri!oles. =blandar a #uego moderado y de!ar al dente. >. 7reparar un so#rito de la siguiente #orma0 :. Cortar el tocino en dados pe(ueos, ma!ar el a!o y trinchar la cebolla. 'o#rer el tocino, incorporar el a!o y la cebolla, sin llegar a dorar. =gregar las especias secas y ba!ar del #uego. F. 5na ez blandos los #ri!oles, drenar el l(uido de la cocci"n y reser ar hasta el momento de utilizar. J. 'o#rer el arroz con el so#rito, incorporar los granos de #r!ol y so#rer durante > minutos aproximadamente. M. =adir el l(uido de la cocci"n y la sal. /e!ar cocer hasta (ue el arroz est blando.

M='96=' /, C,$/* 9ngredientes 7rocedimiento0 3D;; gramos >:> ml J;; ml M; gramos 3> gramos Carne de cerdo magra Jugo de naran!a agria =ceite =!o 'al

J:

3. >.

:.
F. J.

Limpiar y cortar la carne en dados de F cm. de grosor. 7elar y ma!ar los a!os en un mortero con sal. =gregar !ugo de naran!a agria. Macerar la carne con esta marinada y de!arlo reposar como mnimo M horas. =gregar aceite en la maceraci"n y de!ar cocer hasta (ue la carne se ablande. ,xtraer del recipiente y reser ar. /orar en aceite caliente unos minutos antes de ser ir. =liar con mo!o criollo M*J* C$9*LL*

9ngredientes

J gramos :; gramos > unidades

=!o =ceite Naran!a agria

7rocedimiento 3. >. :. 7elar los dientes de a!o. La ar, cortar al medio y exprimir las naran!as. Ma!ar los a!os en el mortero. 'udar los a!os en el aceite ligeramente. =adir el !ugo de naran!a y retirar del #uego. 6ECA A0 MO%O

9ngredientes

7rocedimiento 3.

M;; gramos 3>;; ml 3J gramos >J; ml

Huca =gua 'al Mo!o Criollo

7elar y la ar la yuca. cuando haya ablandado. ,xtraer del agua, escurrir, ser ir y baar con mo!o criollo.

>. Ier ir el agua, cuando rompa el her or incorporar la yuca y cocer hasta ablandar. =gregar la sal
:.

GASTRONOMIA DE +EERTO RICO 7uerto $ico es una naci"n de isla (ue es o#icialmente un territorio de los ,stados 5nidos. La cocina puertorri(uea se ha desarrollado de arias in#luencias #uertes, incluyendo a(uellos de los pueblos originales, como el 6ainos, y los con(uistadores espaoles (ue condu!eron a la mayor parte de los habitantes del pas hacia #uera y escla izaron el restante. La in#luencia a#ricana y caribea tambin es re#le!ada en la cocina de la isla, (ue tambin ha sido #ormada considerablemente por su clima y geologa. Cocina criolla, uno de los estilos de cocina principales particulares a la isla tiene pro#undamente races, ampliando le!os atr+s al natural 6ainos y arahuacos. 'us tradiciones culinarias eran #rutas basadas tropicales, erduras natales, mariscos, y el grano. Con el espaol ino una multitud de otros ingredientes (ue ampliaron el estilo criolla. ,stos aceite de oli a incluido, arroz, trigo y carnes, como carne de cerdo y ternera. Como pueblos escla izados a#ricanos #ueron importados para el traba!o sobre las plantaciones de caa de az%car, sus

JF

tradiciones culinarias echaron races tambin, y sus contribuciones, (ue incluyeron taro y oAra, se hizo asimilado en toda cocina criolla. iMucha de la islaj la s platos principales son sazonados con adobo y so#rito, las mezclas de especia (ue imparten a(uellos sabores (ue la isla es tan conocida para. =dobo, (ue puede ariar del cocinero para cocinar, o de ser comprado estar preparado, del #abricante al #abricante, generalmente consiste en granos de pimienta negros, organo, sal, a!o, aceite de oli a, y el !ugo de cal. Cuando comprado preparado en la #orma pul erizada, el m+s incluya la sal, el a!o pul erizado, el +cido ctrico, la pimienta, el organo, turmeric y el monosodium glutamate, (ue es una buena raz"n para gastar-pasar. poco tiempo haciendo su propio experimentando con la cocina puertorri(uea en casa. Mientras generalmente usado para carnes de condimento, como se considera, es una especie de mezcla de condimento de uso m%ltiple. 'o#rito son hechas de cebollas, a!o, cilantro, las pimientas, y a menudo incluyen achiote, (ue es de las semillas de la planta annatoo, y ayuda a producir un color brillante amarillo en el producto #inal. ,sto, tambin, es usado en una ariedad de platos, en los lmites de platos de carne a sopas a las #ormas est+ndar de los #ri!oles y el arroz. 5n platos de pote, o guisados, son comunes a la cocina puertorri(uea. ,stos a menudo son hechos de las carnes, y condimentado de una ariedad de especias e ingredientes adem+s de adobo y so#rito. ,ntre estos son aceitunas espaolas rellenas de pimiento, pimientas de a! dulces, brincos, patatas, cebollas, a!o, cilantro #resco, y de ez en cuando pasas. ,l pollo con el arroz es un plato (ue se ha hecho una especialidad puertorri(uea, con muchas #amilias (ue tienen su propio estilo especial, se ha transmitido de la generaci"n a la generaci"n. ,l pollo es un ingrediente principal de muchos platos criolla, y estos platos, mientras dan a la atenci"n cuidadosa a tcnicas spicing, raras eces-poco probable. son ellos (ue podra ser llamado con ehemencia sazonado. Naturalmente, los mariscos son una parte importante de la cocina de isla. ,l pescado #redo a menudo es ser ido con una salsa especial hecha de aceitunas, aceite de oli a, cebollas, pimientos, brincos, la salsa de tomate, el inagre, el a!o y ho!as de baha. ,l pescado asado, cocido al apor o asado a la parrilla es ligeramente sazonado, si en absoluto, durante la cocina tratan y ser ido con un chapoteo de !ugo de cal con (uiz+s solamente-!usto. una indirecta de a!o. iLa cocina puertorri(uea tiene muchas #acetas, pro iniendo de la islaj s mucho tiempo, historia comple!a. La mezcla de tradiciones natales culinarias con a(uellos de los colonos europeos y las poblaciones escla izadas a#ricanas (ue ellos tra!eron con ellos ha causado una cocina %nica y #la or#ul (ue es (uerida por muchos.

=LC=75$$9=' -Lritura $ellenas de Carne. 9ngredientes M='=

3 unidad 3 unidad : cdas 3 cda 3 cda [ libra 3 onza 3 onza

7l+tano Kerde Crudo Hautia -*toe. o Huca Crudo =ceite de *li a 'al =chiote en =ceite o en 7asta Carne Molida 6ocino Jam"n

$,LL,N*

JJ

> unidades [ unidad 3 unidad 3QD cdta _ cdta N unidades 3; unidades 7asas [ cda 3 cda 3 litro

=!i $o!o /ulce #inamente picado 6omate 7icado Cebolla 7icada 'al Kinagre =ceitunas =lcaparras =ceite de *li a =ceite Kegetal -Lrer.

7rocedimiento 3. Colo(ue las iandas cortadas -pl+tano y otoe. en un recipiente con agua y sal, por :; minutos. >. $etire del agua y pasa ambas iandas por el rallador o por el procesador de alimentos. :. Mezcle ambas iandas y agregue el resto de los ingredientes de la masa F. 7reparar el relleno, colo(ue el tocino y cocine para sacar la grasa del mismo y proceda a saltear el a!o, la cebolla, el a! y el tomate. J. =gregue el !am"n, la carne y el resto de los ingredientes, para crear el relleno. M. Colocamos aceite en nuestras manos y tomamos un poco de masa -mayor cantidad (ue para las carimaolas. y hacemos una tortilla en nuestra mano, la cual rellenamos y procedemos a cerrar. -7odemos darle la #orma conica, aseme!ando nuestra carimaola. * bien darle #orma de empanada. N. Calentamos el aceite y echamos a #rer, hasta dorar. Nota< Si se #ti!i$a "#ca " no otoe: de emos a-re-ar!e #na ta$a de a-#a ca!iente: desp#*s de ra!!ar!a: de1ar reposar por A min#tos " !#e-o co!ocar en #n pa)o de a!-od,n " exprimir para compactar!a;

M*L*N<* -7ur de 7l+tano Kerde $elleno. 9ngredientes 7rocedimiento 3. $emo!amos las ta!adas de pl+tano en agua con sal, por 3J minutos. >. 7reparamos el chicharr"n, calentando el aceite egetal y agregando las lon!as de cerdo cortadas en pedazos de [ pulgada, hasta (ue se #ran muy bien y (ueden crocantes. :. $etiramos el chicharr"n y de!amos reposar. F. ,n ese mismo aceite, el cual de!amos en#riar, #remos las ta!adas de pl+tano a #uego sua e, deben estar cocida, pero no cru!ientes. J. Colocamos las ta!adas en un mortero, !unto con el a!o y la cda de aceite de oli a, y ma!amos las mismas hasta destruirlas, no se #ormara un pur homogneo. M. 7odemos ser irlo en el mortero, y solo le agregaramos el chicharr"n por encima y decoramos. N. 'i lo (ueremos ser ir #uera del mortero, retiramos el ma!ado y lo colocamos en un timbal y ser imos los chicharrones con el mismo. 7odemos mezclar el chicharr"n con el ma!ado o ser irlo ad!unto. Nota< E! mo'on-o (#e aca amos de hacer es e! m3s c!3sico: pero se p#ede re!!enar de c#a!(#ier carne: " hasta se p#ede hacer &e-etariano; =$$*O =M*<*LL=* > unidades 7l+tano Kerde en 6a!adas > dientes =!o [ libra Lon!as de Cerdo -7ara Chicharr"n. 3 litro =ceite Kegetal 3 cda =ceite de *li a

JM

-=rroz 6pico de 7uerto $ico. 9ngredientes 7rocedimiento 3. 7reparamos el chimichurri, mezclando todos los ingredientes y de!+ndolo reposar en la ne era, hasta el momento de su utilizaci"n. >. 'alteamos las cebollas en aceite, hasta acitronar, luego agregamos el arroz. :. =gregue el ino blanco y de!e reducir hasta (ue desaparezca el mismo. F. =greguemos el agua y la sal al arroz y cocinamos hasta (ue el arroz abra y el agua haya desaparecido. 7or la cantidad de agua (ue agregamos el arroz a a (uedar amogollao. J. =adimos la crema batida y de!amos cocinar por unos minutos, hasta (ue el arroz absorba la misma. M. =adimos el (ueso y el chicharr"n y ser imos con el chimichurri por encima. 3 unidad > tazas 3 taza J tazas > tazas 3 taza : tazas 3 cda 3 unidad 3 unidad 3 taza 3 cda _ taza 3QD cdta Cebolla picada =rroz Kino )lanco =gua Crema )atida Gueso 7armesano Chicharr"n 'al 6omate picado Cebolla Linamente picado Kinagre 7ere!il #inamente picado =ceite de *li a 'al y 7imienta

CI9M9CI5$$9

0a cocina de %amaica

JN

JerA, claramente un estilo !amaicano de carne y pollo asado, es ahora uno de los m+s populares de Jamaica alimentos en todo el mundo. Cocina de Jamaica contiene tcnicas de cocina, sabores, especias e in#luencias de cada una de las muchas oleadas de inmigraci"n a la isla. Ioy en da, platos de gracia (ue casi todos los de Jamaica men% incluye curry de cabra, #ritos rellenos, acAee sal y pescado -bacalao. -el plato nacional de Jamaica., #ritas de pl+tano, PidiotaP, apor de repollo y Parroz y guisantesP -gandules o #ri!oles.. Cocina de Jamaica ha sido adaptado por Y#rica, brit+nico, #rancs, chino e indio in#luencias. Historia Cocina de !os Ta/nos Christopher Columbus isit" Jamaica arias eces hacia el #inal del siglo 3J y comienzos del siglo 3M, incluso una ez (ue nau#rag" #rente a la norte, la costa de > aos -3J;:E3J;F.. /urante estas isitas, (ue describi" la manera =ra`aAs -los indgenas habitantes de Jamaica., conser as de carne, aadiendo los pimientos, pimienta y sal marina para hacer lo (ue ahora se conoce como tir"n de Jamaica especias. Desarro!!o de !a cocina ,l espaol, el primer europeo llegados a la isla contribuy" platos como el a inagrado mezcla Wesco itched pescado& W,spaol escabeche.. M+s tarde, ,spaol in#luencias desarrollado la empanada de Jamaica, una empanada de estilo olumen lleno de carne especiada. =#ricanos cocina desarrollada en la isla como resultado de las ondas de la escla itud introducida por el ,uropeo de poderes. Chino y las 9ndias *rientales in#luencias tambin se pueden encontrar en la cocina !amai(uina, como resultado de contratos de traba!adores (ue sustituye escla os despus de la emancipaci"n tra!eron sus propios talentos culinarios -especialmente el curry, (ue a eces usan los che#s de Jamaica a la temporada de cabra carne para ocasiones especiales.. Y#rica cocina, cocina y cocina americana, cocina china y cocina brit+nica no son nue as para la isla. = tra s de muchos aos de colonialismo brit+nico la cocina desarrollado muchos de los h+bitos de cocina particular, a una colonia comercial. Los nati os de Jamaica, la mayora de bebidas de t per c+pita en el Caribe hasta el da de hoy como resultado @cita necesariaA. In-redientes =cAee La yuca -conocida localmente como PyucaP. 7l+tano Kerde del pl+tano 'cotch cap" -pimienta. Chayote -conocidos localmente como PchochoP. 6aro -conocidos localmente como PdasheenP o PcocoP. <andules -conocidos localmente como Pguisantes gungoP. 7imienta de Jamaica -conocidos localmente como P7imentaP. Jengibre Jamaica idiota especias Callaloo ,scallion 7an Ham - egetal. =!o Negro 7imienta 'ecado y salado de bacalao -conocidos localmente como Ppescado saladoP. 'al de la carne de acuno 6omillo /e rabo de buey Kaca 7ies Cerdo cola y ore!as

JD

Leche de coco Coco <uayaba <uan+bana Lruta de la pasi"n Caa de az%car Tetchup Cebolla )ro`ning 'alsa )oniato -conocidos localmente como PbatataP. Calabaza -conocidos localmente como PcalabazaP. =natto =guacate -conocidos localmente como PperaP. <ungo guisante Lri!ol $oselle -planta. -conocidos localmente como Palaz+nP. 6amarindo =cerola -conocidos localmente como PcerezaP. Iabas Chondrus crispus 6ahitiano manzana -conocidos localmente como PJunio ciruelaP. JacA#ruit 7ia Malayo manzana -conocidos localmente como PmanzanaP o P*taheite manzanaP. pl+tano Kinagre

+!atos +op#!ares =cAee y salt#ish JerA pollo E parrilla JerAEpicante de pollo Curry de cabra y curry de cordero =rroz y guisantes E arroz cocido con #ri!oles y leche de coco. 7ilau E un plato (ue contiene arroz, pollo, cerdo, mariscos y erduras, de #orma similar a paella Jamaica el sector de la carne, pollo, curry empanadas 7an de especias de Jamaica )ro`n guiso de pollo, guiso de carne de acuno )ro`n 'opa de guisantes $o!a <uisantes cocidos Karonil de agua - PCabeza de cabra 'opaP. E di!o ser un a#rodisaco, (ue tradicionalmente se comen en Lin de =o @cita necesariaA ,sco eitch pescado o escabeche espaol Coco $undo`n E picante caballa y coco esto#ado /e rabo de buey 7epperpot 'opa Callaloo y 'alt#ish $epollo y 'alt#ish Corned carne y repollo 7escado al apor Guimbomb" -oAra y tambin esto#ado salt#ish. 7ig#oot Co`#oot

JC

+ostres Mango y guan+bana helados son dos populares postres. Jamaica es tradicionalmente helados hechos con leche de coco, en lugar de leche o crema, tal como se utiliza en otros lugares. ,l m+s popular de Jamaica helados sabores son grapenut y el ron y pasas. *tros postres populares incluyen el pudn de papa, gizzada -una pe(uea tarta con c+scara dulce picante de coco de llenado., toto -un pe(ueo coco pastel., pl+tano buuelos, gotas de coco, pl+tano tarta. /ooAoonu <hana es un plato hecho con endulzar+n almid"n -maz, pero por lo general tambin puede ser la mandioca. her ida y en uelto en una ho!a de banano. 6ambin llamados Pca!ones azulesP. =sham es tierra o pol o de maz tostado endulzado. La cocina !amai(uina es parte representati a del es(uema uni ersal del pas. La palabra m+gica a(u es UespeciasV 7imientos, pimienta de Jamaica, curry y otros sabores, estremecer+n el paladar. La cocina !amai(uina incorpora los deliciosos productos de la isla, incluyendo al callaloo -una erdura parecida a la espinaca., al choEcho -chayaote. y el acAee -una #ruta (ue, al cocinarse, tiene el sabor y la apariencia de hue os re ueltos.. 5na comida !amai(uina tpica puede empezar con pepperpot -una sopa hecha a base de (uimbob", callaloo y carne asada.. *tros platillos tpicos son el sumario de pescado o de erduras -cocinado con leche de coco, escalonio y pimientos. y un pan redondo llamado bammy, hecho de yuca. *tro plato singular es el pollo o cerdo seco estilo !erA y marinado en pimientos. )ebidas ,n cuanto a las bebidas, est+ el tradicional ron !amai(uino y los c"cteles preparados con l, el licor 6a Mara, los sabrosos licores $ed 'tripe, el licor de ca# y la cer eza caribea 7=669,' -,mpanadas de Carne. 9ngredientes M='= [ libra _ taza _ taza _ taza 3QD cdta [ cdta [ cdta _ cdta [ cdta Iarina Cernida =gua Lra Mante(uilla /erretida Manteca 'al Cernida )aAing 7o`der Cernido Curry Cernido 7imienta Cayena Cernida C%rcuma Cernida

$,LL,N*

[ libra Carne Molida > unidades Io!a de Cebollina 7icada 3 cdta 6omillo 'eco _ taza 7an Molido 3 cdta Curry > unidad /ientes de =!o 7icado 3 unidad Cebolla 7icada 3QD cdta 'al, 7imienta y 7apriAa [ cda =z%car 3QD cdta Nuez Moscada [ taza =gua > cdas Mante(uilla

7rocedimiento

M;

3. $ealice una masa con los ingredientes de la misma.

>. :. F. J. M. N. D. Colo(ue la masa en un bo`l, t+pelo con pl+stico y re#rigere por 3 hora. 7rocedemos a preparar el relleno, salteando los egetales, agregando luego la carne hasta cocerla totalmente e ir re ol iendo. 7ara (ue la misma (uede desmenuzada. =gregamos las especias a la carne y luego el agua y de!amos cocinar a #uego ba!o hasta (ue el agua haya desaparecido en casi totalidad. ,stiramos la masa en una mesa enharinada y cortamos en discos de : a M pulgadas -dependiendo del tamao deseado. $ellenamos los mismos con la carne y con agua mo!amos un poco los bordes de la masa y sellamos. Con la ayuda de un tenedor sellamos muy bien la empanada. )arnizamos con hue o. 7reECalentamos un horno a :J;^L y horneamos por :J minutos, hasta (ue estn doradas. )$*hN '6,h L9'I -,sto#ado de 7escado. 9ngredientes 7rocedimiento 3 libra Lilete de 7escado [ unidad Lim"n -'acar el !ugo. [ cdta 'al [ cdta 7imienta 3 unidad Cebolla 7icada : ho!as Cebollina 7icada [ unidad =! Chombo 7icado 3 unidad =! /ulce 7icado : unidad /ientes de =!o 7icado [ cdta Jengibre 7icado > unidades 6omate 7icado 3 litro =ceite : cdas Iarina 3 [ cda 6omillo 'eco [ cda Mante(uilla [ cda 'alsa 9nglesa [ cda 'alsa 'oya 3 taza =gua

3. La amos el pescado con agua tibia y el !ugo de lim"n, de!amos el pescado adentro de esa
mezcla por : minutos. $etiramos el pescado y secamos el mismo con papel toalla 'alE7imentamos el pescado por todos lados y lo de!amos en la ne era por 3 hora F. Mezclamos la harina con un poco de agua y realizamos un slurry J. ,n un sartn con grasa #remos los pescados hasta dorar por ambos lados. M. $etiramos el pescado y lo de!amos reposar tapado. N. ,n otra sartn agregamos todos los egetales a saltear en la mante(uilla. D. Cuando se hayan salteado por unos minutos, agregamos el agua, la salsa inglesa, la salsa soya y lle amos a ebullici"n. C. )a!amos el #uego y agregamos el slurry, para espesar, sin de!ar de re ol er. 3;. 'azonamos con la sal y pimienta la mezcla e introducimos el pescado #rito en #iletes dentro del sartn. 33. Cocinamos a #uego ba!o por J minutos y ser imos caliente en plato hondo. 3>. 'i desea puede acompaar con $ice nk )eans. >. :. Nota< En %amaica a! Rice nG .eans se !e !!ama Rice nG +eas " se hace con -#and=

M3

J,$T CI9CT,N -7ollo al ,stilo JerA Jamai(uino. 9ngredientes 7rocedimiento 3. >. ,n una licuadora introducimos todos los ingredientes, con excepci"n del pollo, y licuamos hasta obtener una salsa. ,n un bo`l introducimos los pollos y los baamos con la mitad de la salsa /e!amos marinar por >F horas. ,n una barbacoa, cocinamos el pollo con lea. -'i no podemos hornear el pollo a :J;^L por 3 hora -:; minutos de un lado y :; minutos del otro lado. $etiramos del Iorno y Cortamos en porciones m+s pe(ueas y ser imos acompaado de ,nsalada de Lechuga con tomate y $ice nk )eans o 7an )ammy )=MMH -7an Jamai(uino. 9ngredientes 7rocedimiento 3. >. :. F. J. M. N. D. $allamos la yuca pelada y cruda. ,n un trapo limpio ponemos toda la yuca rallada y la exprimimos hasta eliminar todo o la mayor parte del l(uido (ue podamos, exprimiendo #uertemente. /i ida la mezcla de la yuca exprimida en porciones de 3 taza. Koltee la taza de yuca en una bande!a y apl+stela para crear un disco grueso. -7arecido a la #orma de un pan pita. Lremos los discos de yuca por ambos lados, hasta (ue (ueden dorados. $etiramos del #uego y de!amos escurrir en papel toalla. 'umergimos los panes #ritos en un bo`l con la leche de coco y los de!amos marinarse por J minutos. $etiramos y escurrimos un poco y ser imos como guarnici"n del pollo. 3 libra 3QD cdta 3 litro 3 litro Huca 7elada 'al Leche de Coco =ceite : unidades ,ncuentro o 7echuga de 7ollo 3 unidad =!i Chombo en $oda!as > cdas 6omillo 'eco > cdas =llspice M unidades /ientes de =!o 7icado 7icado : unidades Cebolla Mediana 7icada > cdas =z%car > cdas 'al > cdas 7imienta 3 cdta Canela en 7ol o 3 cdat Nuez Moscada 3 cdta Jengibre en 7ol o [ taza =ceite de *li a [ taza 'alsa de 'oya 3 unidad Lim"n -extraer en su !ugo. 3 taza Jugo de Naran!a 3 taza Kinagre )lanco

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F.

J.

M>

GASTRONOMIA DE 0AS .AHAMAS = pesar de (ue irtualmente cual(uier tipo de plato internacional puede encontrarse en las )ahamas, sera un error perder la oportunidad de probar la culinaria local. 9ndependientemente de donde est, no ser+ di#cil encontrar una abundancia de restaurantes sir iendo platos bahamenses y productos del mar locales #rescos a precios razonables. Los productos del mar son la base de la dieta de las )ahamas. ,l conch -PcoboP, Pconcha. es un tipo de molusco grande oce+nico (ue posee carne blanca, #irme, desmenuzada. ,l conch #resco, crudo, es delicioso4 la carne de conch es cortada con cuchillo y !ugo de lim"nEdulce, aliado con condimentos. ,sta carne tambin puede ser #rita -llamada PcracAed conchP., cocida, aadida a sopas, ensaladas, cocidos o cro(uetas. La langosta ro!a de las )ahamas es una ariaci"n espinosa y sin garras (ue se sir e a la plancha, picada o puesta en ensaladas. *tras delicias incluyen cangre!os a la plancha o asados, (ue pueden ser istos, antes de estar cocidos, corriendo por las carreteras despus del atardecer. ,l pescado #resco tambin tiene un papel importante en la culinaria de las )ahamas e un brunch popular es el pescado a la plancha ser ido con cereales, (ue cuando bien preparado es #recuentemente la #orma m+s sabrosa de dis#rutar el sabor de un pescado #resco. ,nsopado de pescado, preparado con apio, cebolla, tomates y arios condimentos, es otra de las especialidades locales. Muchos de los platos son acompaados por #ri!oles y arroz -el #amoso arroz y #ri!oles ser ido en todo el Caribe., con condimentos, tomates y cebollas. Los #ri!oles tambin son preponderantes en una gran ariedad de sopas locales #ragantes e la sopa de #ri!oles con masaharina #rita y carne salada y la #amiliar sopa de #ri!oles secos y !am"n son solo dos de los muchos caldillos a base de #ri!oles. 5n cocido %nico del Caribe y )ahamas es la PsouseP -carne en salmuera. e los %nicos ingredientes son agua, cebolla, !ugo de lima, apio, a! y carne4 nada (ue engruese es aadido. La carne (ue en general se aade es de pollo, lengua de o e!a, cola de acuno o pata de cerdo e dando a la souce un sabor rico, delicioso, distinto para muchos turistas. La cocina de las )ahamas nunca es insulsa. =derezada %nica y sutilmente por carnes y productos agrcolas locales, m+s de (ue cual(uier otra culinaria en las 9ndias *ccidentales, la cocina de )ahamas #ue in#luenciada por el sur de los ,stados 5nidos. 5n e!emplo muy popular de esta in#luencia es el pescado con cereal mencionado anteriormente. )ebidas tanto alcoh"licas como no alcoh"licas son una especialidad altamente desarrollada en las )ahamas4 los bares se enorgullecen de sus mezclas especiales de ron. TaliA, la cer eza de las )ahamas, es ins"litamente le e y de trigo, ser ida bien helada para re#rescar el calor del da. ,l re#resco de )ahamas pre#erido es el agua de coco -no la m+s pesada y gorda leche de coco. mezclada con leche y gin. 6ambin hay un drinA llamado '`itcher, hecho con limones nati os4 a(uellos (ue lo probaron !uran (ue su sabor es me!or (ue cual(uier otra bebida ctrica

M:

C*NCI CI*h/,$ -Crema de Concha o Cambombia. 9ngredientes 7rocedimiento 3. >. :. F. J. 'altee los egetales en la grasa hasta cocinarlos por completo. =gregue la concha y la pasta de tomate y cocine por : minutos =gregue el agua y cocine a #uego ba!o por 3 hora. 'azone con la sal, la pimienta y el picante. 'ir a Caliente C*NCI L$966,$' -6orre!itas de Concha o Cambombia. 9ngredientes 3 libra > onzas > onzas > onzas 3 unidad [ onza 3> onzas 3QD cdta 3QD cdta La necesaria =gua 3 litro Concha picada #inamente Cebolla 7icada #inamente =pio 7icado #inamente =! Kerde 7icado #inamente Iue o )atido 7ol o de Iornear Iarina 'al y 7imienta 7icante =ceite Kegetal : onzas : onzas : onzas : onzas : onzas M onzas D onzas > onzas > onzas 3 litro 3QD cdta 3QD cdta Cebolla 7icada <rueso =pio 7icado <rueso Oanahoria 7icada <rueso =! Kerde 7icada <rueso 6omate 7icado <rueso 7apa en Cubos Concha 7icada =ceite 7asta de 6omate =gua 'al y 7imienta 7icante

7rocedimiento

MF

3. >. :. F.

Mezclamos todos los ingredientes, menos el agua. Kamos agregando el agua de poco en poco, hasta crear una bata espesa, para poder #reirla. /e!amos reposar por 3J minutos. Calentar el aceite y #reir una torre!ita, para probar el saz"n. 'i est+ bien #remos el resto !usto antes de ser irlo. 'ino estu iera #alta de sabor, sazonamos y ol emos a probar. 'er ir caliente.

GASTRONOMA DE ESTADOS ENIDOS La 6arta de manzana es uno de los iconos m+s representati os de la <astronoma de los ,stados 5nidos. La Gastronom/a de Estados Enidos corresponde a una interesante mezcla muy ariada y algo interpretada de otras gastronomas nacionales, esto es as debido a (ue es un pas creado #undamentalmente de inmigrantes procedentes de di#erentes pases de ,uropa, =sia, Y#rica, etc. 7odra denominarse como aut"ctona la <astronoma de los indios Nati os de Norteamrica y el resto es una #usi"n de di#erentes culturas gastron"micas lle adas a di#erentes extremos, por una parte est+ la #amosa #ast #ood llena de su atracti o marAeting, por otra parte est+ la comida tradicional #undamentada en las tradiciones ganaderas de antao, tanto de ganado acuno como o ino y caprino. +ro !emas en !a de'inici,n

La popular hamburguesa es un claro e!emplo de plato identi#icado con ,stados 5nidos y (ue posee un origen en la cocina europea ,n realidad la cocina tradicional de ,stados 5nidos procede de las experiencias culinarias de los nati os existentes antes de la colonizaci"n de las tierras. ,l consumo de algunos ingredientes como el pa o -muy celebrado en el /a de =cci"n de <racias., el maz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y di ersas #ormas de pepinos eran tpicos en la dieta culinaria de los ndios nati os y son hoy en da ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales. 'obre impreso a estos ingredientes procedentes de los ndios nati os americanos se #ue aadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes (ue llegaron masi amente y (ue procedan de ,uropa, =sia, Y#rica, etc. 6odos ellos portaban sus costumbres e ingredientes (ue con el tiempo se #ueron mezclando, es por esta raz"n por la (ue muchos platos tradicionales americanos poseen una raz originaria en las gastronomas de otros pases. algunos de estos e!emplos se pueden encontrar en las, las tartas de manzana -apple pies., la pizza, las runzas, el cho`der y las hamburguesas, todas ellas con un com%n origen en platos de las cocinas ,uropeas. *tro e!emplo puede ser la cocina texEmex (ue se #unde con la cocina mexicana y espaola dando lugar a chili con carne y a ariantes como los tacos en tortilla dura o tostadas. 0os or/-enes 5no de los primeros libros dedicados a la cocina americana es =merican CooAery 5no de los aspectos m+s importantes de la cocina estadounidense es la #usi"n de m%ltiples etnias o de di ersas interpretaciones regionales de estilos culinarios.3 La cocina del sur, por e!emplo, ha sido muy in#luenciada por los inmigrantes procedentes de Y#rica, Lrancia y Mxico, entre otros. La #orma de cocinar asi+tica ha #ormado gran parte de

MJ

algunos platos de #usi"n de la cocina de ,stados 5nidos. /e igual #orma, mientras (ue algunos platos se consideran tpicamente estadounidenses, sin embargo tienen su origen en otras culturas, la %nica aportaci"n es (ue los cocineros y che#s del pas han aadido con el tiempo ariantes y adaptaciones a los gustos regionales, hasta lograr de ellos lo (ue se denomina como Psabor americanoP o Pestilo americanoP. Los Iot dogs y las hamburguesas son e!emplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes (ue importaron la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en da sin embargo un claro e!emplo de Pplato nacionalP. /ado el gran tamao del territorio de los ,stados 5nidos no es de sorprender (ue la cocina sea di ersa y (ue pueda ser tipi#icada en ariantes regionales. La cocina de la Costa ,ste, por e!emplo, hace uso como ingredientes del pescado y de los mariscos mucho m+s (ue las cocinas del Medio *este, donde el maz y la carne de acuno tienen una mayor preponderancia y se dispone me!or de ellas. ,n alg%n grado el aumento de las capacidades de transporte de alimentos ha bene#iciado la mezcla de di#erentes gustos entre las regiones, no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos a ciertas zonas del pas, de esta #orma los #iletes -stea<. est+n relacionados con *maha4 la langosta americana con Maine4 el salm"n con la costa del 7ac#ico Noroeste4 y el cangre!o azul y el crabcaAe con Maryland. La cocina estadounidense ha sido capaz, no obstante, de sobrepasar las #ronteras, algunos e!emplos como la cocina texEmex, criolla, los restaurantes de barbacoa y otros pueden encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo m+s populares los restaurantes de (ast (ood y los burger bars, las pizzeras. 0os p!atos

platos tpicos de la cocina Louisiana Creole.

5n ham hocA. Los sand`iches son mundialmente conocidos tal ez por saber mezclar con inteligencia dos ingredientes b+sicos carne y pan -alimento., de esta #orma se tienen las hamburguesas, las runzas, el sloppy !oe, en algunos casos el maz tiene un papel muy importante. =lgunos de los platos m+s representati os son0 =merican 7ar#ait =mish Lriendship )read =pple 7ie )oston baAed beans )ro`nies Carne de )u##alo -stea<s and burgers. )u##alo hings Cheeseburger CheesesteaA ChicagoEstyle pizza ChicAen pot pie Chili con carne Chocolate chip cooAies Chop suey Cincinnati chili Clam Cho`der Cornbread

MM

Corn dog Cotton Candy CrabcaAe Corn on the cob Cream cheese /oughnuts Lortune cooAies Lried chicAen Ludge <arbage 7late <eneral 6soSs ChicAen <oetta <rits <rilled pizza <umbo Iamburgers Ioagie Iot dish Iot dogs IotcaAes Iush puppies 9ce cream cone Jambalaya Luther )urger Macaroni and cheese Moon 7ie 7ancaAe 7eanut butter o 7eanut butter and !elly sand`ich 7ecan pie 7ecan pralines 7opcorn 7otato Chips 7umpAin pie 'an Lrancisco 'ourdough 'crapple 'hrimp l <rits 'hooE#ly pie 'loppy !oe 'pam 'piedie 7astel de batata 6hanAsgi ing /inner -7a o horneado, con salsa de ar+ndanos, etc.. 6`inAie

Cocineros norteamericanos ,n los primeros momentos de la tele isi"n se hicieron muy populares $obert Carrier y Julia Child e intentaron mostrar la #orma de cocinar siguiendo los orgenes europeos primarios, haciendo hincapi en la cocina italiana y #rancesa. '"lo durante los aos 3CN;s y los D; los cocinerosEestrella de la tele isi"n como James )eard y Je## 'mith desplazaron el #oco hacia los platos y estilos caseros, particularmente a(uellos de di#erentes grupos tnicos. La tele isi"n contemporanea muestra a cocineros como $achael $ay y che#s como =nthony )ourdain (ue cubre una ariedad de cocinas y estilos, ambos hacen platos extran!eros y caseros, re#le!ando los gustos de los americanos de la actualidad. ,n la industria del catering se encuentran che#s como 6homas Teller, Charlie 6rotter y =l#red 7ortale.

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Gastronom/a de! s#r de Estados Enidos La -astronom/a de! s#r de Estados Enidos se de#ine como la cocina regional de los estados generalmente al sur de la lnea MasonE/ixon y al este del estado de 6exas. ,sta cocina mani#iesta in#luencias de tradiciones de di ersos pueblos indgenas y colonos (ue han poblado esta regi"n del pas. Or/-enes Las in#luencias m+s notables proceden de las cocinas a#ricana, nati a norteamericana, brit+nica, irlandesa, #rancesa y espaola. Los estilos soul, criollo, ca!%n, lo;countr. y 1#loribea2 son e!emplos. ,n pocas m+s recientes, elementos de la cocina surea se han extendido hacia el norte, a#ectando al desarrollo de otros tipos de cocina estadounidense. La cocina del sur de ,stados 5nidos es bastante multicultural. Muchos elementos como el calabacn, el tomate, el maz -y sus deri ados, incluyendo la smola., as com la costumbre de las barbacoas en el suelo, #ueron heredados de las tribus nati as del sureste, como los caddo, chocta` y seminola. Muchos platos con az%car, harina, leche, hue o -muchos tipos de productos horneados o l+cteos, como panes y (uesos. est+n m+s asociados a ,uropa. La propensi"n surea al desayuno completo -#rente al continental, con un pan simple y bebida. procede del desayuno ingls, aun(ue #ue alterado sustancialmente. Mucho de la cocina ca!%n y criolla se basa en la #rancesa, y en menor medida en la espaola. La 1#loribea2 es m+s similar a la espaola con ob ias in#luencias caribeas, mientras la 9e =2e tiene considerables to(ues mexicanos y nati os. E&o!#ci,n de !a cocina s#re)a

Los estados en ro!o oscuro casi siempre se incluyen en las de#iniciones modernas del sur culinario, mientras las de ro!o medio se suelen incluir. Los estados rallados solo ocasionalmente. 5na de las ocurrencias m+s importantes en este periodo #ue la interacci"n con los pueblos de la zona y los prstamos de la gastronoma india nati a. /e esta interacci"n surgi" una de los principales alimentos de la dieta surea0 el maz, bien en crudo o molido con una sal alcalina para elaborar nixtamal, usando una tecnologa nati a americana llamada nixtamalizaci"n. ,l maz tambin #ue un culti o esencial y ers+til para los primeros colonos. 'e usaba para preparar todo tipo de platos, desde los conocidos pan de maz y smola hasta licores tales como el `hisAy y el moonshine, (ue eran importantes ob!etos comerciales. =un(ue menos importantes, las patatas tambin #ueron adoptadas de la cocina nati a y se usaron de muchas #ormas parecidas al maz. Los nati os americanos introdu!eron a los primeros sureos a muchas otras erduras a%n #amiliares en la cocina de la regi"n. ,l calabacn, la calabaza, muchos tipos de !udas, el tomate -si bien inicialmente se consideraba enenoso., muchos tipos de pimientos y sasa#rases llegaron a los colonos a tra s de las tribus nati as. 6ambin hay muchas #rutas en esta regi"n. Muscadinias, zarzamoras, #rambuesas y muchas otras bayas sil estres #ormaban parte de las dietas de los colonos. Los primeros nati os tambin completaban sus diestas con carne procedente de la caza. ,l enado era una carne b+sica importante debido a la abundancia de cier o de cola blanca en la regi"n. Los colonos tambin cazaban cone!os, ardillas, zarig?eyas y mapaches, todos ellos plagas para las cosechas. 'e criaba ganado, principalmente porcino y bo ino, us+ndose tras el sacri#icio todo el animal. =dem+s de la carne, no era in#recuente (ue los colonos comieran sceras como hgados, sesos y tripas. ,sta tradici"n se conser a a%n en platos tpicos como los chitterlings o chitlins -tripas de cerdo largas #ritas., el livermush -un plato com%n de las Carolinas hecho con hgado de cerdo. y los sesos re ueltos de cerdo.

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In'!#encias a'roamericanas Las plantaciones surgieron despus de (ue los colonos sureos ad irtieran el gran potencial agrcola de la regi"n. Los terratenientes m+s ricos empezaron a culti ar la tierra en mayores extensiones y emplearon escla os para ello, principalmente a#ricanos. La dieta de la mayora de los a#ricanos consista en erduras ariadas.Los esto#ados eran comunes y el arroz era un alimento b+sico #amiliar. Los alimentos (ue pasaron a #ormar parte de la dieta surea desde las costumbres a#roamericanas incluyen la beren!ena, la nuez de cola, el ssamo, el (uingomb", el sorgo, la batata, guisantes secos, cacahuetes, el caup, el arroz a#ricano y algunos melones. La in#luencia a#ricada est+ presente en la cocina ca!%n tradicional. ,l gumbo -un esto#ado con pollo o marisco, salchicha, arroz, (uingomb" y rou . y el 1tou((1e -un gumbo m+s espeso ser ido sobre una cama de arroz. nacen de la tradici"n culinaria a#ricana. ,l trmino soul (ood no surgen hasta la primera mitad de la dcada de 3CM;. Iay muchas historias sobre sureos no negros (ue an a otras partes de pas y tiene (ue buscar en restaurantes a#ricanos la comida con la (ue crecieron. ,n algunos casos se les dice (ue no pueden conseguir ciertos alimentos en supermercados y (ue prueben en tiendas especializadas. Iablando en general, los sureos blancos comen la misma comida preparada de la misma #orma (ue los a#roamericanos tradicionales, aun(ue en algunas zonas, como Llorida, hay ariantes. 'in embargo, algunas recetas como los chitlins o las manitas de cerdo (ue est+n m+s asociadas a la pobreza -incluso entre los sureos blancos. y simplemente han sido empleadas con el tiempo m+s por los negros (ue por los blancos. 5na buena parte de la cocina surea se ha desarrollado de la soul (ood y los a#roamericanos han !ugado un papel crucial en el desarrollo de dicha cocina. Muchos che#s sureos #amosos han sido a#roamericanos. Cocina s#re)a de masas 5n nicho de mercado para la cocina surea !unto con la com(ort (ood estadounidense ha resultado rentable para cadenas como Crac<er >arrel y >ob 8vans, (ue han extendido su negocio por todo el pas, sin limitarse al sur. *tras cadenas sureas (ue se especializan en este tipo de cocina pero han decidido permanecer principalmente en el sur son 'oB &ol<s -o simplemente &ol<s en algunos mercados. y &amous $mos. *tro tipo de establecimiento es *onn.Bs /eal 'it >ar=>=C. ,l pozo barbacoa es popular en todo el sur de ,stados 5nidos0 en muchos pueblos cuentan incluso con lugares preparados al e#ecto, lo (ue es raro en otras partes del pas. ,ntre las cadenas de restaurantes sureas (ue son populares en el pas est+n *tuc<e.Bs y 'ope.es. La primera es conocida por ser una 1tienda de pacanas2 y la segunda por su pollo #rito especiado. *tras cadenas populares con races sureas son >o!angleBs -con sede en Carolina del Norte y conocida por su pollo #rito., :r.stal, *hone.Bs, -ardeeBs -(ue surgi" en Carolina del norte., -uddle -ouse, Captain %Bs, :entuc<. &ried Chic<en, Da((le -ouse y Chic<=(il=$. :risp. :reme se ha hecho popular por sus caractersticos d"nuts azucarados subidos con le adura. Iay muchos restaurantes caseros indi iduales basados en la cocina del sur de ,stados 5nidos. = pesar de la imagen barata de muchos de ellos, algunos son m+s exclusi os. Cocina s#re)a por re-i,n La cocina surea ara ampliamente seg%n la regi"n. ,n el sur de Luisina est+ la cocina criolla y ca!%n. ,l arroz #ue hist"ricamente un culti o importante en las zonas costeras de Carolina del Norte y Carolina del 'ur, dando origen a especialidades locales como el -oppinB ?ohn -una mezcla de arroz y caup condimentada con cerdo salado. y Charleston /ed /ice. =un(ue Carolina del Norte, Carolina del 'ur, 6ennessee y 6exas destacan especialmente por sus ariedades propias de barbacoa, sta es extremadamente popular por todo el sur con muchas ariantes locales. Kirginia destaca no solo por sus !amones sino tambin por su importante producci"n de manzanas y cacahuetes. Luisiana es un gran productor de salsas picantes con sus guindillas, mientras 6exas es m+s conocido por sus salsas barbacoa.

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*Alahoma tiene reputaci"n por muchos platos basados en cereales y !udas, como el cornbread E beans o el popular plato de desayuno, biscuits E grav.. Misisipi se especializa en la cra de bagres, (ue se encuentran las tradicionales (ish houses de todo el estado. =rAansas es el primer productor de arroz del pas, y tambin destaca por el bagre, la barbacoa de cerdo en restaurante como 2cClardBs -Iot 'prings. y el pollo procedente del principal productor a cola y lder del mercado 9.son &oods, as como de otras compaas. Llorida es el hogar de la tarta de lima +cida y el palmito. ,l zumo de naran!a es una bebida tpica del estado. <eorgia es #amoso por sus melocotones, pacanas y cacahuetes. Las zonas apalaches tienen puerros -cebollas y similares. y bayas en abundancia. TentucAy es #amoso por el burgoo y el (ueso de cer eza. 6exas se especializa en el chili, mientras el esto#ado )runs`icA surgi" en las zonas orientales del sur. Iablando en general, muchas partes del alto sur se especializan m+s en cerdo, sorgo y `hisAy, mientras las zonas rurales costeras ba!as son #amosas por el marisco -gambas y cangre!os., el arroz y la smola de maz. Las partes occidentales del sur como 6exas y *Alahoma se inclinan m+s por el buey. Cocina creo!e " ca1=n

7latos tpicos de la cocina criolla. ,n el sur de Luisiana desarroll" importantes traciones culinarias, destacando la cocina crio!!a de 0#isiana centrada en Nue a *rleans y la cocina ca1=n centrada en =cadiana, al suroeste de Luisiana y este de 6exas. =mbas comparten in#luencias con la cocina tradicional #rancesa, aun(ue con un mayor uso del arroz, de los recursos locales de la regi"n y de importaciones a#ricanas como el (uingomb". Los cocineros criollos tambin tu ieron acceso a muchos animales tpicos de la costa como el cangre!o de ro, el cangre!o, las ostras, las gambas y el pescado. ,stos mariscos #ueron aadidos a sus dietas y a%n est+n presentes en muchos platos de la regi"n. 6ambin se culti aban #rutas como higos, ciruelas y u as, adem+s de las pacanas y los cacahuetes, oriundo de la zona y (ue suponen una #uente alternati a de protenas. La cocina criolla no #ue reconocida nacionalmente hasta la explosi"n del inters por la comida ca!%n en los aos 3CD;. Cocina ca1=n La cocina ca!%n incluye in#luencias de la regi"n de =cadia -Canad+.. ,l arroz, (ue poda usarse para estirar la carne y alimentar a #amilias numerosas, se con irti" en un importante alimento b+sico. =ctualmente toda a puede ser e esta in#luencia en muchos platos ca!%n (ue se sir en sobre una cama de arroz. 7or el mismo moti o, el maz tambin es importante. =dem+s de los alimentos ya mencionados, las #amilias acadianas empezaron a usar erduras tales como (uingomb", (ue es un ingrediente cla e en los gumbos y los 1tou((1es adem+s de muchos otros platos ca!%n y criollos. Muchos sureos tambin consumen el (uingomb" #rito o encurtido. Cocina creo!e o crio!!a de 0#isiana ,l sur de Luisiana estu o m+s #uermente in#luido por Lrancia, ,spaa y Latinoamrica (ue la =cadiana, y tambin mantu o m+s relaciones comerciales con Lrancia, lo (ue permiti" la incorporaci"n de tradiciones culinarias #rancesas m+s recientes hasta bien entrado el siglo 898. La ciudade Nue a *rlean, conocida por sus buenos restaurantes, permiti" el desarrollo de ariaciones m+s elaboradas de las recetas locales.

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= principios de los aos 3CD;, el che# ca!%n 7aul 7rudhomme inaugur" un conocido restaurante en Nue a *rleans (ue impuls" una importante in#luencia de la comida ca!%n sobre las tradiciones criollas. Cocina lowcountry ,l lo;countr., en las regiones costeras de las Carolinas y <eorgia, comparte muchos de los mismos recursos alimentarios de las zonas m+s altas del gol#o0 pescado, gambas, ostras, arroz y (uingomb". 7or esto, muestra tambin di ersas similitudes con las tradiciones culinarias criolla y ca!%n. Cocina apa!ache La comida tpica de las montaas =palaches di#iere ligeramente del resto de la gastronoma surea. Las malas condiciones de ia!e y las pobres in#raestructuras de comunicaciones limitaron a la mayora de las colonias a las comidas (ue podan producirse localmente. ,l marisco era ignoto y las dietas carecan casi completamente de carne con excepci"n de la de cacera. Los cerdos se criaban pero su carne se curaba para consumirla en poca de escasez, de #orma (ue la carne se usaba m+s para condimentar (ue como plato principal. 7or e!emplo, la salchicha se cocina a menudo en pe(ueas porciones principalemente para obtener grasa (ue usar en el grav.. ,l pan de maz se coma regularmente gracias a (ue el maz se culti aba bien localmente. 'e dispona de sal, notablemente de 'alt ille -Kirginia., pero hasta la aparici"n de la pimienta negra apenas se usaron otros condimentos. Las mu!eres de esta zona eran a menudo herbolarias, y pudieron haber usado las plantas locales como condimentos. La achicoria, (ue poda culti ar se en la regi"n, era bien conocida como sustituta del ca#. ,l `hisAy de maz, la leche y el agua estaban disponibles en las gran!as. Las #rutas m+s populares eran las bayas y las manzanas. Las colmenillas y las rampas se culti an pero son menos comunes (ue en otras partes del sur. ,n las montaas se encuentran platos como dumplings de #ruta y lechuga pocha aliada. La elaboraci"n casera de conser as tambin es una tradici"n arraigada. Las !udas pinta secas son un alimento b+sico durante los meses de in ierno. 'e sir en tpicamente en una sopa simple llamada sopa de !udas. Las peras Tie##er estaban disponibles y !unto con las manzanas se usaban para elaborar mante(uilla de pera y de manzana. 6ambin eran populares los encurtidos agridulces, la remolacha en inagre y el cho;= cho;. Los tomates se enlataban en grandes cantidades. +!atos s#re)os tradiciona!es

7anecillos con miel. 5n e!emplo tpico de comida surea tradicional es pollo #rito, guisantes secos, nabo o berza, pan de maz, t dulce y un poste (ue podra ser un pastel -son tradicionales los de batata, pacanas y melocot"n. o un cobbler -son tradicionales los de melocot"n, zarzamora o #rutas del bos(ue.. *tros platos habitualmente asociados con el sur son el !ulepe de menta, el pastel de pacanas, el !am"n de Kirginia, el chic<en (ried stea<, la smola de maz, las panecillos de mante(uilla, especialmente con grav. o sorgo dulce, el pimento cheese, el t dulce, la barbacoa en pozo, el bagre, los tomates erdes #ritos, el pan de maz, el budn de pan, el pollo #rito, el gombo, el garro#"n, las !udas pintas, las !udas erdes y el caup. 5n aperiti o popular, en temporada, son los cacahuetes her idos. ,l pollo #rito est+ entre las exportaciones m+s conocidas de la regi"n, si bien el cerdo tambin es parte importante de su cocina, siendo el !am"n de Kirginia su #orma m+s renombrada. Las barbacoas siempre se entiende (ue son de cerdo. 5na #iesta tradicional (ue incluye la barbacoa de un cerdo completo es conoce en las Carolinas como pig pic<inB. Las !udas erdes suelen acompaarse con panceta y cerdo salado, los panecillos con !am"n acompaan a menudo al desayuno, y el !am"n con red=e.e grav. o countr. grav. es un plato #recuente en las cenas. 5n poco de tocino se aade a muchos platos de erdura para darles sabor. No es in#recuente (ue una comida tradicional surea est #ormada solo por erduras sin plato de carne alguno, aun(ue se hayan usado productos c+rnicos en su elaboraci"n. ,l beans and greens, (ue consiste en !udas blancas o marrones !unto a un 1re uelto2 de erdura, siempre ha sido popular en gran parte del sur. Los grelos

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suelen prepararse mezclados con nabos en dados y un trozo de tocino. = menudo se dice (ue los sureos tienden a cocinar sus erduras un poco m+s o a usar m+s condimentos (ue otros estadounidenses. Desa"#no s#re)o tradiciona! ,l desayuno es una comida importante para los sureos, (ue llegan a tomarlo a cual(uier hora del da gracias a su popularidad. Muchos restaurantes y cadenas de comida r+pida con races sureas se especializan en ello, sir iendo desayunos todo el da o incluyendo un men% separado al e#ecto. ,ntre estos establecimientos est+n Crac<er >arrel, Da((le -ouse y *hone.Bs. ,l tpico desayuno sureo puede incluir panceta, grav. de cerdo, salchicha de cerdo, beicon canadiense, chic<en (ried stea<, !am"n de Kirginia con red e.e grav., hue os re ueltos con (ueso o en tortilla con cebolla, pimiento, aceitunas y dem+s, smola de maz ser ida con mante(uilla, (ueso o sal, nixtamal, tomate #resco en roda!as, muscadinias, panecillos, etctera 6exEmex

6ortilla chips con carne con chile. La -astronom/a TexCMex a eces denominada TexCMex corresponde a las costumbres culinarias y a los platos de la gente mexicanoEestadounidenses -Chicanos o 2e ans.. 'e trata de una #usi"n de dos estilos y dos #ormas de entender la cocina -cocina de 6exas y mexicana., aun(ue no muy distintos en lo (ue a ingredientes se re#iere. Historia

7uesto calle!ero de tortillas en 'an =ntonio. Ori-en de! Nom re La denominaci"n P6exEMexP apareci" en el idioma ingls como apodo de la compaa #erro iaria P9e as= 2e ican /ail;a.P, #undada en el ao 3DNJ. Las plani#icaciones de las salidas y llegadas de los trenes se publicaba en los peri"dicos americanos de los aos 3D;;s, en su publicaci"n se abre iaban los nombres de las compaas #erro iarias encargadas del trayecto, por e!emplo el 2issouri 'aci(ic se denominaba el0 2o. 'ac., y el 9e as=2e ican era abre iado como 6ex. Mex. ,n los aos >; el empleo del gui"n ortogr+#ico -E. se empleaba en los peri"dicos de norteamrica para describir a sus lectores los nacidos en 6exas descendientes de mexicanos.3 0as misiones 1es#/ticas " !a in'!#encia espa)o!a ,n la poca de las misiones espaolas en el siglo 8K9 y 8K99, los alimentos de la cocina espaola y la de los americanos nati os de 6exas se mezcl" en una #usi"n de tradiciones culinarias (ue se dispers" por la PNue a ,spaaP. La in#luencia espaola en la cocina de 6exas comenz" con la llegada de Juan de *ate acompaado de M;; colonos y N;;; cabezas de ganado en el ,l 7aso el >; de abril del ao 3JCD.> : La cocina (ue hoy en da podramos denominar como 6exEMex se origin" una mezcla de la comida del pueblo nati o de 6exas y la cocina espaola del siglo 8K9. Los nati os americanos contribuyeron a la comida 6exEMex incluyendo las pacanas, las !udas pintas, los nopales, las cebollas sal a!es, el mes(uite.

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Los colonizadores procedentes de las 9slas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina 6exEMex. Las #amilias de colonizadores (ue inmigraron a 'an =ntonio desde las 9slas Canarias mediante in itaci"n de la corona espaola en 3N:3 se les permiti" lle ar consigo personas ,tnia bereber del norte de Y#rica (ue in#luenciaron a%n m+s las comidas de la regi"n de 6exas. ,sta inclusi"n a#ect" al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y coriandro -cilantro. todo ello contribuy" a generar la marca propia del estilo 6exEMex inicial, (ue di#iere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior. 5n e!emplo de esta in#luencia canariaEmarro(u en el PNue o MundoP puede erse en la carne especiada muy popular en la cocina marro(u (ue se denomina tangia -elaborado hoy en da en Marruecos. es en 'an =ntonio uno de los chili con carne m+s cl+sicos de la cocina 6exEMex. In'!#encias +osteriores

chili con carne. La cocina 6exEMex #ue su#riendo posteriormente in#luencias de las poblaciones ecinas de Mxico. La cultura del rancho existente en el sur de 6exas y el norte de Mxico, posibilit" e hizo posible la #usi"n. 7ronto se con#undieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, carne seca y otros productos c+rnicos procedentes del sacri#icio de las acas llegaron a ser muy comunes a ambos lados del $o )ra o. = lo largo del siglo 88 la cocina 6exEMex tom" elementos americanizados como el empleo de los (uesos amarillos, ciertamente baratos y #+cilmente disponibles. La autoridad en alimentaci"n americana /iana Tennedy #ue la primera en trazar #ronteras entre lo (ue se considera cocina me icana y la comida me icana americani"ada en su libro de 3CN>0 9he Cuisines o( 2e ico. La primera re#erencia impresa sobre la cocina P6exEMexP aparece en el diario 2e ico Cit. Fe;s en el ao 3CN:. =lgunos estudiosos de la comida te!ana como $obb halsh han actualizado los estudios de Tennedy y han puesto comentarios acerca de la e oluci"n de la comida 6exEMex en trminos socioEpolticos.F In-redientes 'e emplean tanto los ingredientes habituales de la cocina mexicana, como a(uellos (ue son desconocidos. La cocina 6exEMex se caracteriza por el empleo abundante de carne -particularmente de aca., los #ri!oles, y las especias as como las tortillas al estilo mexicano -de maz o de harina., #rita o al horno. Los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con (ueso, chili con carne, chili gra y, taco rice, La 7apa =rizona y las #a!itas son todos ellos in enciones 6exEMex. Las tortilla chips y la salsa picante ser idas como aperiti o para dip son igualmente una combinaci"n original 6exEMex. La cocina 6exEMex ha importado sabores de otras cocinas como el uso del comino (ue no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas. Resta#rantes TexCMex La cocina 6exEMex se puede encontrar en muchos restaurantes independientes as como en grandes cadenas a lo largo del estado de 6exas, as como en sus ecindades. ,ntre las cadenas de resturantes m+s conocidas se encuentra ChiliSs, Nin#aSs, Casa *l, ChuySs, ,l Lenix -restaurante., ,l Chic" y 6aco Cabana. Mientras (ue ChiliSs sir e en sus establecimientos algunos platos al estilo 6exEMex, es considerado m+s una cocina del suroeste de ,stados 5nidos por muchos. Los restaurantes 6aco )ell es popular como una cadena de #ast #ood (ue ende platos similares a los de la cocina mexicana. 'in embargo, no es considerada una cocina autntica al estilo 6exEMex por los entusiastas

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)=T,/ =L='T= -/ulce Llameado.

9ngredientes M='= 7rocedimiento [ taza Iarina _ cdta 'al : unidades Iue o al tiempo [ taza =z%car > cdtas $alladura de Naran!a > cdtas Licor de Naran!a : cdas Mante(uilla 3Q: 6aza _ gal"n _ gal"n Mermelada de Naran!a Ielado de Kainilla 'orbete de Naran!a

$,LL,N*

M,$,N<5,

N unidades Iue o _ cdta Cremor 6artar 3 _ taza =z%car 3 cdta Kainilla 3 unidad Media Casacara de Iue o limpia > cdas Licor de Naran!a

3. ,n un bo`l mezclamos la mermelada de naran!a y el helado de ainilla. >. ,n un molde de D pulgadas esparcimos esta mezcla y tapamos con pl+stico y colocamos en
:. F. J. M. N. el congelador. ,n otro molde igual colocamos el sorbete de naran!a y tapamos con pl+stico. =mbos moldes debemos tener en el congelador por : horas mnimo. 7reEcalentamos el horno a :J;^L. 7rocedemos a realizar la masa del dulce. Cernimos la harina y la sal en un bo`l. ,n un bao mara mezclamos los hue os y el az%car y re ol emos hasta (ue el az%car haya desaparecido. $etiramos del bao mara y agregamos la ralladura y el licor de naran!a. Luego con una batidora elctrica mezclamos a alta elocidad esta mezcla, por N minutos, hasta (ue haya triplicado su olumen. =gregamos la harina y la sal en dos golpes, mezclando muy bien con la batidora. =gregamos la mante(uilla y mezclamos. ,ngrasamos un molde de C pulgadas y enharinamos. Iorneamos por >; minutos aproximadamente . * hasta (ue este cocido 'acamos del horno y desmoldamos, en#riamos un poco y partimos a la mitad. Colocamos ambas mitades en el congelador por 3 hora. Luego colocamos cada pedazo de dulce sobre uno de los helados y desmoldamos y luego unimos ambas mitades para armar un dulce relleno. 9ntroducimos el dulce completo en el congelador por 3 hora. $ealizamos el merengue 'acamos el dulce del congelador y cubrimos con el merengue, por lo menos debe haber > pulgadas de merengue arriba del dulce y de #orma de picos.

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C. 3;. 33. 3>. 3:. 3F.

NF

3J. Colocamos la media concha de hue o en el centro del dulce y ertimos el licor en ella, prendemos el licor en la concha y con mucho cuidado ertimos el licor prendido sobre el dulce. Lrente al cliente. 3M. ,speramos (ue se apague o apagamos y cortamos los pedazos enseguida para ser irlo.

<$,,N CI9L, C*N C=$N, )5$$* -)urritos. 9ngredientes 3 unidad [ taza [ taza [ taza [ taza 6ortilla de 3; a 3> pulgadas Chile con Carne 'alsa de ,nchilada Gueso Cheddar o Monterrey JacA Lechuga en Chi##onade

7rocedimiento 3E Colo(ue la tortilla agua a her ir en un sartn a #uego alto. >E=grguele el inagre en cuanto el agua llegue a ebullici"n. :E=pague el #uego y deposite los hue os de uno en uno, con la ayuda de un bo`l pe(ueo, deposit+ndolo sua emente y sin tirarlo dentro del agua. FE /e!e ambos hue os en el agua de 3 a F minutos, dependiendo de (ue tan cocido desea los mismos. 8este proceso se !!ama pochear9 JE,n un sartn caliente los !amones, por ambos lados. ME7roceda a untarle la mante(uilla a los Mu##ins, en el centro. NEColo(ue el !am"n sobre el mu##in, y sobre el mismo, colo(ue el hue o pocheado. DEKierta la salsa holandesa sobre el hue o. CE /ecore y sir a caliente

'=L'= /, ,NCI9L=/=' -)urritos. 9ngredientes > unidad 6omate en Macedonias [ unidad Cebolla en Macedonias 3 cda Cilantro en Macedonias > unidades =!o enteros 3 cdta Kinagre 3 cdta 7icante 3QD cdta 'al 3QD cdta 7imienta

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7rocedimiento 3. Colocamos todos los egetales en un aso hondo y con la ayuda de una licuadora de inmersi"n hacemos un salsa. CI9L, C*N C=$N, -,sto#ado 6exEMex. 9ngredientes

D onzas [ cda [ unidad 3 unidad 3 libra D onzas 3 unidad D onzas 3 cda 3QD cdta 3QD cdta

7orotos Cocidos con 3 taza l(uido de cocci"n =ceite Kegetal Cebolla <rande en 7edazos Medianos =! Kerde en 7edazos Medianos Carne Molida 6omates Concasse Jalapeo o =! 7icante 7ulpa de 6omate 7imienta Cayena 'al y 7imienta Cla ito de *lor en 7ol o

7rocedimiento 3. >. :. ,n una olla agregamos el aceite y salteamos la cebolla y el a!, !unto con la carne, mezclando constantemente para (ue la carne (uede muy suelta. Luego agregamos el resto de los ingredientes y cocinamos a #uego ba!o por 3 hora y media. 'er imos caliente con tortillas de harina.

M9CI,L=/= -Coctel de Ce eza. 9ngredientes 7rocedimiento 3. ,n un aso grande #ro agregamos el !ugo de lim"n en el #ondo, mo!amos un poco el borde y lo coronamos la sal Luego agregamos el !ugo de tomate, la sal, el tabasco y mezclamos con una cuchara. =gregamos la cer eza bien #ra -se acepta hielo si el cliente (uiere. /ecoramos con una roda!a de lim"n. $,/ ),=N' =N/ $9C, -=rroz y Lri!oles Creol. 3 unidad _ taza _ taza 3QD cdta > gotas 3 pote Cer eza Corona -bien #ra. Jugo de Lim"n Natural Jugo de 6omate 'al 6abasco 'al

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F.

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9ngredientes 7rocedimiento 3E$emo!ar los #ri!oles la noche anterior, colocarlos con agua en una olla y lle arlos a ebullici"n. >E,n un sartn con aceite haga una salteado con los egetales y el !am"n, dorelos ligeramente. :E5na ez dorados, agregar el !am"n y los egetales a los #ri!oles cuando stos estn hir iendo. FE=gregar las ho!as de laurel, reducir el #uego y hacer un simmering hasta (ue los #ri!oles estn sua es. 'azonar con sal y pimienta JE'er ir caliente sobre el arroz blanco, decorar con cebollina picada <5M)* H= H= -<umbo de 7ollo y 'alchicha. 9ngredientes 7rocedimiento 3E,n un bo`l mezclar la mitad de la harina, las pimienta negra, cayenne y la sal. Con la mezcla obtenida enharinar el pollo sacudiendo el exceso. >E,n una sartn grande a #uego, colocar _ tza de aceite y dorar el pollo por ambos lados. $etirar y apartar. :E$educir el #uego y raspar el #ondo del sartn para despegar cual(uier resto de pollo adherido al sartn. $etirar del #uego. FE=gregar el resto del aceite e incorporar toda la harina para elaborar un roux obscuro, cuidar de no (uemar el roux. JE=grege los egetales excepto el a!o y cocine por J minutos, agrege el a!o y cocine de 3 a > minutos hasta (ue sua ice. 7ase toda la mezcla a una olla para el gumbo. ME=grege le caldo de pollo, mezcle bien, lle e a ebullici"n y ba!e el #uego -simmering., colo(ue el pollo, salchicha, sal, pimienta, tomillo y el laurel, cocine hasta (ue el pollo est sua e. NE=gregue el pere!il y sir a caliente sobre el \$,/ ),=N' =N/ $9C,] )L=CT,N,/ $,/L9'I [ tza 3 Cdta [ Cdta 3 Cdta 3 libra 3Q> tza 3 pza [ tza [ tza 3 Cda F tza [ libra 3 cdta 3 Io!a _ tza Iarina 6odo 5so 7imienta Cayena 7imienta Negra 'al 7ollo en piezas =ceite egetal Cebolla, picada =pio, 7icado 7imiento Kerde picado =!o picado #inamente Caldo de pollo 'alchicha, corte redondo de [ pulgada 6omillo seco Laurel 7ere!il #resco, picado 3 libra 3.D litros F cda 3 pza 3 pza : ramas > dientes F onzas > ho!as =l <usto [ libra 3 rama Lri!oles $o!os =gua =ceite Kegetal Cebolla en trozos 7imiento morr"n en trozos =pio en trozo =!o, picado Jam"n Cocido Laurel 'al y 7imienta =rroz blanco cocido Cebollina picada

NN

-7escado estilo Ca!%n. 9ngredientes )lacAened $ed#ish Magic 7rocedimiento 3EColocar los #iletes en un bo`l y permitir (ue lleguen a temperatura ambiente. >ECalentar un sartn a #uego alto hasta (ue llegue al punto de humo, mientras tanto sir a > cucharadas de la mante(uilla derretida en un rameAin y mantenga caliente, reser e el resto de la mante(uilla. :ECaliente los platos en un horno a >J; ^L. FE'umer!a los #iletes en la mante(uilla derretida (ue reser " hasta (ue ambos lados estn cubiertos. C%bralos con la mezcla \)lacAened $ed#ish Magic] de manera generosa y uni#orme, sacuda el exceso. JEColo(ue de uno a dos #iletes en el sartn y cocnelos destapados a #uego muy alto, alrededor de > minutos, hasta (ue la parte in#erior se obscurezca hasta casi (uedar negro, pero sin (uemarse. MEKoltee los #iletes y b+elos con una cucharadita de la mante(uilla a cada uno, cocine unos > minutos m+s, hasta (ue el pescado est listo. NE'ir a los #iletes calientes acompaados del rameAin con la mante(uilla derretida. J=M)=L=H= -=rroz Ca!%n. 9ngredientes 3Q: tza 3 pza [ tza 3 pza : ramitas > dtes [ libra [ libra 3 lata [ cdta 3 ho!a > cdta > cdta M gotas 3 Cdta 3 lb 3 [ tza : tza =ceite Kegetal Cebolla picada =pio 7icado 7imiento morr"n erde picado 6omillo =!o picado Jam"n Cocido Chorizo de puerco 6omates enteros Cla o de olor molido Laurel 7ere!il picado 'al 'alsa 6abasco 7imienta Cayenne Camar"n pelado =rroz crudo Caldo de pollo 3 Cda 7+priAa > _ Cdta 'al 3 Cdta =!o en pol o 3 Cdta Cebolla en pol o 3 Cda 7imienta ro!a en pol o m Cdta 7imienta )lanca m Cdta 7imienta Negra [ Cdta 6omillo 'eco [ Cdta *rgano 'eco > onzas Mante(uilla sin sal, derretida > pzas Lilete de pargo ro!o de FEJ oz : Cdas )lacAened $ed#ish Magic

ND

7rocedimiento 3ECalentar el aceite en un sartn a #uego medio, agregar la cebolla, apio, el pimiento morr"n erde y el tomillo. Cocinar de D a 3; minutos hasta casi dorar. >E=gregar el a!o y cocinar por > minutos, mezclar el !am"n y la salchicha y dorar. Cocinar por 3; minutos raspando del #ondo cual(uier elemento (ue se haya adherido. :E9ngresar los tomates, cla o, laurel, pere!il, sal, tabasco, cayenne, y el arroz. Mezclar bien y cocinar re ol iendo durante : minutos. FE=gregar el caldo, re ol er bien y tapar, reducir el #uego a ba!o y cocinar por :; minutos o hasta (ue el arroz est sua e y casi seco. JE=gregar los camarones, cubrir y cocinar por J ED minutos hasta (ue el camar"n est listo, retirar del #uego y de!ar reposar unos minutos. 'er ir caliente.

2RANCIA

Historia
9n#luenciada por la $oma Cl+sica, la gastronoma #rancesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. )uenos inos, postres deliciosos, ensaladas y ex(uisitos (uesos son algunas de las muestras de la cocina #rancesa. 'iempre se ha dicho (ue la gastronoma de un pas es un #iel retrato de su historia y cultura. 7ues Lrancia es una muestra de ello. 5n pas con una #uerte y poderosa historia, en donde el arte resulta #undamental y para el (ue la libertad, el re#inamiento y la sensualidad son alores b+sicos, no poda haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en Lrancia es la cocina de los reyes y de la nobleza. ,n ella se dan cita en su !usta medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. 6odo ello sin ol idar el espritu inno ador y la curiosidad desbordante (ue durante siglos han colocado a Lrancia a la anguardia del progreso tecnol"gico y cient#ico. *tra caracterstica (ue no se puede de!ar de lado es el car+cter reser ado y singular del protocolo, (ue desestima la costumbre hisp+nica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparaci"n y guiso. 'us especialidades.E Lrancia posee una de las mayores #ortunas en cuanto a panes y repostera se re#iere. Los m+s extra agantes caprichos del paladar pueden ser satis#echos mediante el dis#rute de sus pastelitos, buuelos, merengues y madalenas. 0os 'ranceses adoran e! sa or de !as carnes 'r/as: c#"a &ariedad res#!ta en&idia !e " especia!mente satis'actoria; ,n Lrancia pueden encontrarse alrededor de :J; ariedades de (uesos, lo cual sit%a al pas galo a la cabeza de la producci"n mundial de este alimento. ,ntre ellos destacan > ariedades muy conocidas y popularizadas0 el Camambert y el Lromage Lermier. La Mousse trmino #rancs (ue se traduce como espuma, recoge la esencia #undamental del re#inamiento de la buena mesa #rancesa. 'e aplica tanto a los #amosos champagnes y inos espumosos, como al sabroso Loie <rass #rancs y a la reconocida Mousse de Chocolate. ,n la Mousse se re%ne el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el ex(uisito sabor (ue anuncia la cultura #ranca. ,nsaladas para todos los gustos. ,n la comida tradicional #rancesa, rara ez #alta la ensalada, #ruto de lo m+s tierno de la huerta gala. ,stos sanos y ligeros platos, a menudo contienen carnes #ras, como son el pollo o la ternera, (ue en manos #rancesas la con ierten en un man!ar capaz de asumir y presumir de mil #ormas.

NC

'alsas y cremas0 la gran elaboraci"n y distinci"n de los guisos #ranceses (ueda patente en su repertorio de salsas y cremas. ,n ellas puede dis#rutarse de toda la sua idad, distinci"n y sensualidad del gusto #rancs. Los caracoles de )orgoa, el 7issaldier de 7ro enza, el 7at de Championes, los #amosos ,sp+rragos del alle del Loira, la Mostaza de /i!on y los Guiches de Lorraine, son productos cla e en la <alia y (ue son de obligada degustaci"n si se isita Lrancia; Lrancia es la cuna por excelencia del arte culinario. 7ara comprender el celebre lugar (ue ocupa su gastronoma, es necesario remontarse en el tiempo y echar un istazo a la historia de este pas. ,n un principio la cocina #rancesa era un arte reser ado para unos pocos pri ilegiados, estos a#ortunados eran los asiduos in itados del monarca #r+nces Luis 89K. ,ra un tiempo de intrigas polticas, donde el mundo conspiraba ante los seductores platos, suculentas tortas de tru#a con #oie grass, un deliciosos helado de ainilla y chocolate con(uistaban los instintos de los comensales, (ue en torno a las ostentosas mesas ersallescas debatan cuestiones de estado. Lue este soberano, el $ey 'ol (uin con#iri" a la gastronoma un papel del supremaca nacional. /espus de arios siglos de acontecimientos hist"ricos y de triun#os polticos, se ha ido #or!ando el car+cter de Lrancia, y ,hoy en da, la cultura culinaria sigue siendo su gran basti"n reconocido mundialmente. /entro de esta cocina, existe sus peculiaridades en #unci"n de las regiones. = #inales del siglo 8K999, en =lsacia se in ento uno de los platos m+s delicados de la cocina #rancesa0 el deliciosos #oie gras4 en cuanto a la bebida, la cer eza de esta zona es considerada como una de las me!ores del pas. ,n )retaa, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato #uerte. Normanda, conocida por su sidra, es el me!or sitio donde se puede degustar un ex(uisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzana o el #amoso (ueso camenbert. =dem+s de su ino, (ue durante la endimia anual es el protagonista, en )orgoa se puede probar los caracoles al a!o y el buey borgos (ue constituyen el sumo de la cocina ex(uista. La ciudad lyonesa, es la capital del buen gusto, tpico de a(u es el salchich"n con pistachos, la pularda tru#ada, ensalada de diente con hue o escal#ado y el Pgrass doubleP (ue es lo conocemos con el nombre de callos. ,n la zona mediterr+nea de la 7ro enza, destacan sus deliciosos pescados y sus populares go#res. 6ampoco debemos ol idarnos de la rele ante contribuci"n de /om 7erignon0 el champagne. <racias al es#uerzo de este mon!e benedictino, la cultura gastron"mica #rancesa se ha enri(uecido con esta emblem+tica aportaci"n. $especto a la rom+ntica 7aris, debemos aadir (ue no cuenta con una cocina propia, sino (ue hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio de las distintas regiones. ,n cual(uier sitio de Lrancia se puede dis#rutar de todo el esplendor y pasi"n (ue derrochan sus recetas, y (ue desde hace siglos lle a subyugando a toda clase de paladares Se !a de-#sta: se ha !a de e!!a: se !a critica: se !a de&ora con !os o1os en !os !i ros especia!i$ados o en !a te!e&isi,n: se pr#e a " se desc# re !a de !os otros pa/ses: se !a in&enta: se !a comparte: se 'rec#entan s#s temp!os sa-rados;;; 0a cocina es #na pasi,n (#e en 2rancia se sa orea de m#chas maneras " (#e comparten -o#rmets de todo e! m#ndo; Los sondeos ponen de mani#iesto (ue a los #ranceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reuni"n y con ersaci"n. 5na dimensi"n social (ue e#ecti amente est+ muy desarrollada en Lrancia donde se a a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pare!a. ,s re elador el hecho de (ue se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y (ue la moda anglosa!ona del sand`ich compartido a medioda entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptaci"n a pesar de la persistencia de la crisis3.P=(u es donde los hombres de negocios analizan balances y #irman contratosP, recuerda =lain /utournier, el che( del restaurante Le Carr1 des &euillants de 7ars. /e manera m+s general, las comidas en Lrancia se siguen sir iendo en la mesa y no en una bande!a ante la tele isi"n, y as pues siguen siendo momentos propicios para (ue se re%na la #amilia. 6ampoco se ha puesto en tela de !uicio el modelo tradicional de la comida completa0 entrada, plato principal, (ueso yQo postre. 'entarse a la mesa o#rece, adem+s, la oportunidad de disertar sobre los man!ares elegidos. ,n Lrancia, como lo precisa una #amosa <ua de protocolo y costumbres, no es inapropiado e ocar la sutileza de los platos, ni

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hablar de lo (ue se est+ comiendo. =lgo (ue por e!emplo no est+ bien isto en los pases del Norte de ,uropa. 'entarse a la mesa para hablar de lo (ue en ella se sir e, no es ni m+s ni menos (ue e!ercer el sentido crtico. ,se Ptercer poderP de la crtica gastron"mica le debe mucho a =lexandre <rimod de la $eyninre -3NJDE3D:D., (ue #ue el in entor de este gnero E!unto a =nthelme )rillatE'a arin -3NJJE3D>M.E, cuyos comentarios tenan una incidencia tal (ue tiranizaban a productores y consumidores. 5n #en"meno (ue no se ha atenuado, como lo prueba la repercusi"n (ue llega a tener la ad(uisici"n o prdida de una estrella en la 4ua 2ichelin. Cuando )ernard Loiseau, el a#ortunado propietario de La CGte dB,r de 'aulieu recibi" su tercera estrella reconoci" (ue Pdesde el da siguiente mi clientela aument" un MJXP. En a anico de -#/as -astron,micas ,xisten unas cuantas guas cuyos !uicios tienen el poder de ensalzar o reba!ar la reputaci"n de los restaurantes #ranceses. =s, se puede a#irmar (ue la 4ua 2ichelin) con J;;.;;; e!emplares endidos al ao, es una obra de re#erencia. ,sta gua ro!a, lanzada por la #irma de neum+ticos Michelin en 3C;;, es el anuario m+s completo de restaurantes y hoteles #ranceses y el m+s endido. Cerca de uno de cada cincuenta #ranceses lo compra y m+s de uno de cada cinco lo utiliza de ez en cuando, aun(ue s"lo sea para soar con un ia!e gastron"mico. La edici"n de 3CCM atribuye a 3C restaurantes sus Ptres estrellasP, a NM Pdos estrellasP y a F:N Puna estrellaP. Los inspectores de la 4ua 2ichelin no se dan a conocer hasta haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. 5na #iloso#a an+loga rige la gua 4ault et 2illau cuyo xito es bien sabido. $edactada por Pa#icionados pro#esionalesP, una eintena de crticos (ue isitan y cali#ican los restaurantes, esta gua #ue creada a principios de los aos N; por los crticos gastron"micos Ienri <ault y Christian Millau. Con el tiempo se con irti" en un cl+sico muy completo, con cerca de D.;;; direcciones de restaurantes, de bistrots -pe(ueos ca#s populares. y hoteles y 3N;.;;; e!emplares endidos. ,n 3CNN, los creadores pensaron (ue era con eniente di#erenciar los restaurantes donde se ser a una cocina tradicional -gorro negro. de a(uellos (ue proponan una cocina in enti a, llamada Pnou elleP -gorro ro!o.. *nce aos despus, existan m+s restaurantes con gorro ro!o (ue restaurantes con gorro negro, lo (ue demostraba (ue el #en"meno de la nouvelle cuisine se haba esparcido por todo el territorio #rancs. ,ste ao, #rente al saludable reposicionamiento (ue los cocineros iniciaron hace ahora cinco aos, se ha abandonado esta distinci"n. 0i ros i!#strados< para com*rse!os con !os o1os *tra prueba del entusiasmo de los #ranceses por la cocina, es el #ormidable apogeo (ue i e la edici"n especializada. ,l reciente Larousse gastronomi(ue Econ :.;;; recetas regionales, una declinaci"n producto por producto y un recicla!e para a#icionados sagacesE ilustra per#ectamente la e oluci"n de estos %ltimos einte aos, durante los cuales la cocina se ha con ertido en un mercado interesante para la edici"n y la prensa. Cada che# ha publicado al menos una obra de recetas magn#icamente ilustrada0 Jool $obuchon (LB$telier de ?oHl /obuchon) edit. /u Chpne., 7aul )ocuse (Cuisine de &rance) con una tirada de arios cientos de miles de e!emplares y traducido a doce idiomas, edit. Llammarion., )ernard Loiseau (9rucs) astuces et tours de main) edit. Iachette., =lain /ucasse (La /iviera dB$lain %ucasse) edit. =lbin Michel., Michel <urard (La Cuisine gourmande) edit. $obert La##ont. o bien Lenqtre (&aites votre pItisserie) edit. Llammarion.. No hace mucho (ue las editoriales, especialmente Llammarion, han comenzado a publicar libros ilustrados centrados un producto concreto como el t, el ca#, el (oie gras) el chocolate, el pan, los grandes inos, etc. 6ambin las cocinas regionales son ob!eto de inters, con La &landre de <isnle =rabian, de la editorial =lbin Michel, (ue edita el inmenso traba!o de in entario del patrimonio culinario #rancs ->> regiones en >> guas, a un ritmo de cuatro regiones al ao. realizado por el Conse!o Nacional de =rtes Culinarias. Los editores de re istas no se (uedan atr+s. Las re istas de cocina constituyen incluso uno de los grandes triun#os de la prensa de estos %ltimos aos. ,xisten decenas de cabeceras centradas esencialmente en dos +reas0 las recetas pr+cticas (Cuisine actuelle con F>;.;;; e!emplares, Cuisine gourmande) y la

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gastronoma (*aveurs con una tirada de C;.;;; e!emplares y 4ault et 2illau con MJ.;;;. m+s bien centrada en el arte de i ir. Cuisines et vins de &rance -3D;.;;; e!emplares. y re istas a%n m+s especializadas (LB$mateur de bordeau ) La /evue du champagne) Chocolat maga"ine) etc. encuentran pocas di#icultades para conseguir lectores. Cocina cosmopo!ita =un(ue a los #ranceses les uel a locos su cocina, tambin mani#iestan gran curiosidad por las del resto del mundo. Las ci#ras (ue a continuaci"n proporcionamos permiten e aluar el camino (ue ha recorrido en Lrancia la cocina extran!era en treinta aos. ,n 3CM;, el crtico Ienri <ault registraba en 7ars un s"lo restaurante !apons, actualmente hay 3>;4 dos o tres restaurantes ietnamitas, (ue son hoy m+s de M.;;; en la capital. ,n total existen unos 3;.;;; restaurantes ex"ticos en 7ars y F;.;;; en Lrancia - ase Le 4uide des restaurants 1trangers de 'aris) edit. <ault Millau, CJ #rancos.. ,ste cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados (ue proponen al p%blico un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extran!eras -desde la mozarella italiana a la #eta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos me!icanos..... La moda de la cocina extran!era es inseparable del espritu de apertura (ue preconizaba la nouvelle cuisine. 6ras los pasos de $aymond *li er los che#s #ranceses descubrieron, a #inales de los aos M;, las cocinas ex"ticas y especialmente las de ,xtremo *riente. = la sed de no edad y e asi"n, se aadi" la audacia de algunos grandes creadores, como =lain 'enderens, Michel <urard, los 6roisgros y =ndr Chapel (ue tra!eron de sus ia!es a 6hailandia, Jap"n y IongETong nue os sabores como el cilantro, el !engibre, el curry o el aza#r+n, (ue ahora podemos encontrar en cual(uier supermercado #rancs. ,ntre los partidarios de la cocina cl+sica y los modernistas adeptos a los productos ex"ticos, 7aul )ocuse desempea el papel de +rbitro, a alado por su prestigio. ,l es el PpapaP de la cocina #rancesa y uno de los primeros en acceder al estatuto de PestrellaP nacional e internacional, d+ndole a uno de sus platos el nombre del presidente Kalry <iscard dS,staing (ue le haba condecorado -la sopa de tru#as K.<.,... ,n Lrancia los che(s son reconocidos y homena!eados, as por e!emplo )ernard Loiseau o <eorges )lanc #ueron condecorados por el presidente Lranrois Mitterrand. ,sto demuestra el grado de implicaci"n de los poderes p%blicos #ranceses a #a or de la gastronoma, erdadero asunto de ,stado. E! reino de !os che's< de! s#permercado a! co!e-io Iay (ue reconocer (ue los che(s representan una importante #uente de di isas> y no en balde se los disputan las grandes marcas agroalimentarias0 )ernard Loiseau para $oyco, Jool $obuchon en LleuryEMichon, 7aul )ocuse en hilliamE'aurin, =lain 'enderens en Carre#our o Michel <urad en los congelados Lindus. 6ambin han contribuido mucho a incrementar la calidad de los productos, as como al aprediza!e gustati o. = tra s del Conse!o Nacional de las =rtes Culinarias -CN=C. - ase recuadro. y de Pla 'emana del 'aborP, el che( =lain 'enderens y el en"logo Jac(ues 7uisais, respecti amente presidente y icepresidente del CN=C, se es#uerzan por hacer (ue los nios descubran desde la tierna in#ancia, el gusto por la di ersidad y la calidad. 7ues, aun(ue las tradiciones regionales perduran en general en Lrancia - ase recuadro., se sigue produciendo una cierta uni#ormizaci"n de la alimentaci"n caracterizada por el descenso del consumo de pan, el aumento del de aguas minerales, zumos de #rutas, postres l+cteos y congelados en detrimento, entre otras cosas, de los productos #rescos -#rutas y erduras.. 'in embargo, gracias al papel (ue desempean los pro#esionales del buen gusto, los consumidores se han hecho m+s exigentes y saben imponer sus gustos. Cuando est+n aconse!ados por =lain 'enderens, las cosas an por el buen camino. 3. ,s cierto (ue sta obliga a los restauradores a con ertirse en autnticos empresarios, a es#orzarse en materia de precios y a di ersi#icar sus #"rmulas para ampliar su clientela. >. /e los 3M3.;;; restaurantes, (ue generan un olumen de negocios anual de 3NN.;;; millones de #rancos -:J.F;; millones de d"lares., la restauraci"n gastron"mica -notas superiores a >;; #rancos EF; d"laresE incluido el ino. la realizan M.>J; restaurantes -el >X del total. (ue representan >M.J;; millones de #rancos -J.:;; millones de d"lares. de olumen de negocios -3JX del mercado..

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C=M,M),$6 =58 N*98 =M5',E)*5CI,' -Mini KolEeauEKant de Gueso Camembert y Nueces.

9ngredientes 7ara la Masa 7rocedimiento 3E7recaliente el horno a F;;^L >EMezcle las nueces, la mante(uilla y la sal. - de la masa. :E,stire la masa de ho!aldre, traba!+ndola con harina, y con un cortador de galleta de m+ximo > pulgadas de di+metro, corte discos de la masa. FE)roche casa disco con el hue o, y esp+rzale la mezcla de nueces, mante(uilla y sal. JEIornee con papel cera, por 3J minutos o hasta (ue este dorado y haya duplicado su tamao. MECorte el disco de ho!aldre por la mitad, creando > bases -Como para emparedado. NEMezcle el (ueso Camembert y la nueces, y proceda a rellenar cada bocadillo. DE'ir a y decore. _ taza > cdas 3 pizca _ lb 3 3 cda M onzas 3Q: taza Nueces #inamente picada Mante(uilla sin sal, derretida. 'al Masa Io!aldrada Iue o )atido =gua Gueso Camembert -sin la cubierta. Nueces 6ostadas

7ara el $elleno

'=L=/, /, C$,''*N ,6 ,N/9K, -,nsalada de )erro y ,ndi ia )elga.

9ngredientes J cdas 3 diente Kinagre de Kino )lanco =!o #inamente picado.

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3 pizca 3Q: taza 3 Mazo 3 lb

'al y 7imienta recin molida =ceite de *li a )erro ,ndibias )elgas

7rocedimiento 3E7repare una Kinagreta con los primeros F ingredientes >E/e!ando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsi#icar. :EMezcle el berro y la endi ia con aderezo. FE.'ir a y decore

<=L,66, /, 7*MM,' =5 C=LK=/*' -6arta de Manzana y 'al ado de 6rigo. In-redientes 7ara la Masa de Mante(uilla > [ tazas Iarina todo 5so D onzas Mante(uilla sin sal, #ra de la ne era. 3 pizca 'al 3 cda =z%car C a 3> cdas =gua Lra 7ara el $elleno 3 lb. Manzanas Kerdes o $o!as > cdas Jugo de Lim"n _ taza =z%car : cdas Mante(uilla sin sal 3 [ cda Jalea de Manzana 3 [ cda 'al ado de 6rigo La Necesaria =z%car Micro. 'alsa de Manzana y 'al ado 3 lb. Manzanas Kerdes o $o!as [ taza =gua [ taza =z%car [ cda $alladura de Lim"n 3 pizca Canela > cda 'al ado de trigo 7rocedimiento +ara !a Sa!sa 3E7ele la manzana y c"rtela en brunoise >E,n una olla a #uego medio agregue todos los ingredientes, excepto el 'al ado. :E$e uel a constantemente y cuando rompa a her or, ba!e el #uego y cocine por 3J minutos. FE=gregue el 'al ado de 6rigo y cocine hasta reducir y obtener la consistencia de una mermelada.. JE7ase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersi"n. H de!e en#riar. +ara !a Masa de Mante(#i!!a

DF

3EMezcle todos los ingredientes secos. >ECol"(uelos en un procesador y aya agregando la mante(uilla en pe(ueas porciones, pulsando el procesador. :ECuando se ha agregado toda la mante(uilla y emos pe(ueos grumos. =gregamos las C cdas de agua de poco en poco -=gregue las otras : si es necesario. FENo sobreEprocese la masa o se pondr+ dura. JE$etire del procesador y amase con la mano sua emente, solo para comprobar (ue la gras de la masa esta bien distribuida. ME,stire la masa con > pulgadas mas del tamao de su molde, y col"(uela en el, tapada con pl+stico, por lo menos [ hora antes de agregar el relleno. +ara e! Monta1e 3E 7recaliente el Iorno a F>J^L >E7ele las manzanas y c"rtelas a la mitad, retire la semilla y proceda a cortarla en rebanadas delgadas. =grguele el !ugo de lim"n :E=gregue la 'alsa en la masa, el sal ado y las manzanas encima. FELos bordes de la masa (ue sobresalen, d"blelos hacia el interior del <alette, de #orma (ue tape las manzanas (ue est+n al borde de la misma. JE=gregue la mante(uilla en pe(ueas porciones sobre las manzanas ME)roche los bordes con agua y agrguele az%car pro encima al borde. NEIornee por FJ minutos aproximadamente. DECuando este horneada, derrita la !alea con un poco de agua en una olla y broche el <alette con la !alea. CE'ir a a temperatura ambiente y decore con la az%car micro. C$BM, 7sM,O ,6 *9<N*N -,nsalada de 7apas con Crme Lraiche y Cebollas.

9ngrediente > cdas 3 cda M > lb. > tazas _ taza 3 pizca Mante(uilla =ceite de *li a Cebollas 7erladas en roda!as 7apas peladas y cortadas en Matignon =gua Crme Lraiche 'al y 7imienta recin molida 7ere!il Lresco

7rocedimiento

3E/errita la mante(uilla en un sartn y salte las cebollas, hasta =citronar. >E=gregue las papas y salte por 3 minuto. :E=gregue el agua y hier a hasta (ue la papa este sua e. FE/estape la sartn y de!e (ue se e apore toda el agua a #uego alto. JE$etire del Luego y agregu el Crnme Lraiche enseguida. ME'azone y esp+rzale pere!il. NE'ir a como acompaamiento de la carne. <=L,66, /,' $*9' -6arta Io!aldrada con $elleno de =lmendra. 9ngrediente _ taza _ taza : cdas 7asta de =lmendra =z%car granulada Mante(uilla a 6emperatura ambiente

DJ

 7rocedimiento

> _ cda _ cda > cda 3 [ lb. 3 3 cda

Iue os Kainilla ,xtracto de =lmendra Iarina 6odo 5so Masa Io!aldrada Lr!ol =z%car en 7ol o

3ECaliente el horno a FJ;^L. >E,n un procesador de alimentos, procese la pasta de almendra, el az%car granulada, la mante(uilla y una pizca de sal, hasta crear una masa h%meda. :E=gregue 3 hue o, la ainilla y el extracto de almendra, hasta (ue este totalmente incorporado. FE=gregue la harina y procese hasta unir toda la mezcla. JE,stire la masa ho!aldrada, con su#iciente harina, hasta (ue pueda obtener un circulo con el di+metro de su molde. $epita el proceso, para poder obtener > crculos en total. - Con una brocha retire el exceso de harina de las masas. MEColocar el relleno de almendra sobre una de las base de masa. H colocar el #r!ol dentro del relleno en cual(uier lado. NE)rochar con el hue o los bordes de la masa, para poder pegarle la masa superior como tapadera. DECon un cuchillo chico realizar incisiones sobre la masa superior, sin agu!erearla y brochearla con e hue o para barnizar. CE7resionar los bordes con una cuchara chica, para poder sellarla decorati amente. 3;EIornear por 3J minutos o hasta (ue la masa re iente y este dorada. 33E'er irla y espol orearla con el az%car micro.. 3>E=gregue el tutano, y mezcle hasta (ue se derrita. 3:E=gregue el roux, si #uese necesario. 3FE'azone la salsa y sir a con la carne. ,n Lrancia este postre es tradicionalmente ser ido el M de ,nero -Liesta de ,pi#ana., 3> das despus de la na idad. H mucho cuidado de no morder duro su porci"n de <alette, ya (ue se puede encontrar con el #r!ol y lastimar. 7ero el #r!ol simboliza al nio Jes%s y de buena suerte, para (uin lo encuentra y era coronado $ey o $eina del /a

M*5CL=/, -Me!illones en 'alsa de Lim"n y =za#r+n .

9ngredientes 7rocedimiento [ taza > 3 [ cda > > cdas : cdas 3 pa(uete F; 3 taza Crme Lraiche Hemas de Iue os Mante(uilla 'hallots bien picado Cucharadas de Cognac Jugo de Lim"n =za#r+n Me!illones Kino )lanco 7ere!il Lresco

DM

3EMezcle la crnme Lraiche y las > yemas en un bo`l #uertemente. >E,n un sartn derrita la mante(uilla y salte las shallots hasta =citronar, agregue el Cognac y #lamee. :E=gregue el !ugo de lim"n y el aza#r+n, mezclando. FEMantenga las > mezclas en reposo. JE,n una olla agregue los me!illones y el Kino y cocnelos a #uego medio por M minutos o hasta (ue abran. ME$etire la concha superior del me!ill"n, de!+ndolos solo con la concha base. NE7ase el Kino por un cedazo, y mzclelo con la salsa del aza#r+n. DECocine esta mezcla a #uego medio hasta (ue reduzca a la mitad. CELuego agregue esto sua emente al crnme Lraiche, sin de!ar de re ol er. 3;ECol"(uelo en el sartn del aza#r+n y cocine hasta (ue toda la mezcle espese, con la textura de una salsa. 33E'ir a por encima de los me!illones y decore.

'=L=/, =58 7*9N6,' /k='7,$<,' ,6 =58 7,696,' C$,K,66,' $*',' -,nsalada de ,sp+rragos y Camarones. 9ngredientes [ lb. [ lb. J 3 lb > 3 _ taza [ taza Mezclun de Lechugas limpio Camarones $o!os pelados y limpios. 6omates Cherry cortados en mitad ,sp+rragos Lrescos Iue os Ier idos Cebolla )lanca en Julianas <uisantes Kerdes al dente Kinagreta de Linas Iierbas

7rocedimiento 3EColocar el mezclun como cama en un plato. >ECon un pelaEpapas, (uitar la corteza mas dura del los esp+rragos, sin retirarle mucha comida, de!ando las puntas intactas. :ECocinarlos en agua hir iendo con sal, por 3> minutos. $ealizar un cho(ue trmino al sacarlos del agua. FE,n el mismo agua del esp+rrago cocinar los camarones por F minutos. JEMontar los esp+rragos sobre las lechugas y luego los camarones. MEColocar el resto de los ingredientes de #orma esttica. NE$ociar con la inagreta de #inas hierbas.

7*5L,6 =K,C L9<5,' ,6 $*G5,L*$6 -7echuga de 7ollo $ellenas de Iigos y Gueso =zul. 9ngredientes F > cdas 7echugas de 7ollo Mante(uilla Cebollinas > onzas Champigones Lrescos 7icados 3 rebanada 7an Lrancs 3 onza Iigos 3 onza Gueso =zul 'al y 7imienta [ taza 'alsa Kelout

DN

 7rocedimiento

7ere!il Lresco

3ECaliente el horno a :NJ^L.. >E,n un sartn derrita la mante(uilla y salte los Champigones. :E,n un procesador mezcle el (ueso ro(ue#ort, el pan #rancs, sal y pimienta. FE7i(ue los higos y en un bo`l mzclelos con el (ueso y los Champigones salteados. JEMaripose las pechugas o haga un bolsillo en ellas y proceda a rellenarlas con la mezcla de los higos y el (ueso. -)ien elaborado, para (ue el relleno no se salga. MEColo(ue en una bande!a engrasada las pechugas y tape con papel aluminio. NEIornee por :J minutos y compruebe (ue estn cocidas. DE/e!e reposar las pechugas J minutos y luego corte en medallones. CE'ir a con la Kelout y decore. <$=N/ 7t$, -/umplings en 'irope de Maple. 9ngredientes 7rocedimiento 3EMezcle todos los ingredientes secos en un bo`l. >E=gregue la mante(uilla #ra y mezcle con la manos hasta crear una mezcla grumosa. :EMezcle la leche y la crema batida en un bo`l. FE=gregue la mezcla de los l+cteos, poco a poco a la harina, hasta (ue obtenga una masa h%meda. Mezcle sua emente sin sobre mezclarla JE,n una olla mediana mezcle el agua y la miel, lle +ndola a ebullici"n. MECuando Iier a ba!e a #uego medio y agregue porciones de masa al l(uido. NECocnelas por aproximadamente de 3> a 3J minutos. DE'r alas aun calientes, en un palto semiEhondo y esp+rzale del li(uido donde las cocino por encima. CELuego agrguele Hogurt. H Nuez Moscada. 3 m taza > cdtas [ cdta 3 pizca > cdas [ taza [ taza > tazas > 6azas [ taza Iarina todo 5so 7ol o de Iornear )aAing 'oda Nuez Moscada Mante(uilla Lra sin sal. Leche e aporada Crema )atida Miel de Maple =gua Hogurt

M*5'', =58 6*M=6,' -Mousse de 6omate. 9ngredientes 3 cda 3 diente > [ lb. 3 cdta =ceite Kegetal =!o 7icado 6omates Concasse -sin nada de l(uido. 6omillo

DD

 7rocedimiento

3 cda =lbahaca 3 cdta 7asta de 6omate [ taza Jugo de 6omate 3 sobre <elatina sin 'abor : Iue os her idos en $oda!as 3 taza Crema de )atir #ra 3 rebanada 7an )aguette 'al y 7imienta al <usto

3E,n un sartn caliente el aceite a #uego medio, y salte el a!o, los tomates, el tomillo, por >; minutos. >E=gregue la pasta de tomate y la albahca. :EColo(ue 3Q: de la mezcla en un bo`l chico. H los otros >Q: en un bo`l grande. FE/isuel a la gelatina sin sabor en el !ugo de tomate y calintelo en el Microondas por :; segundos, re uel a hasta (ue se haya disuelto la gelatina. JE=gregue > cdas del !ugo con la gelatina en el bo`l chico de la mezcla. H 'az"nelo ME,l resto del !ugo con la gelatina mzclelo en el bo`l grande. NE$e#rigere la mezcla del bo`l mediano por 3; minutos. DE7asado los 3; minutos, sir a la mezcla en un timbal pre iamente aceitado o en una copa. CEH Colo(ue una roda!as de hue o encima. Iacerlo sua emente para no presionar la mezcla por deba!o. 3;EMonte la crema batida, hasta #ormar picos -6ipo Chantilly. /ebe utilizar todo #ro. 33EMezcle de manera en ol ente con la mezcla en el bo`l grande, y saz"nelo 3>EColo(ue esta mezcla encima del hue o, ya sea en el timbal o en la copa. 3:$e#rigere por > horas. 3FE'i #ue hecho en timbal, desmolde. 'i #ue en copa sir a en ella. 3JE'ir a con $oda!as del 7an Lrancs y /ecore.

)$9, L*N/5, -Londue de Gueso )rie. 9ngredientes 7rocedimiento 3> onzas _ taza > cdas 3 _ taza 3 _ taza >Q: taza =l <usto =l <usto Gueso )rie Mante(uilla Cebolla 7icada =!o 7icado Iarina 6odo 5so Caldo de Kegetales Crema de )atir 'al y 7imienta 6omillo y 6arrag"n Matignones de 7an Lrancs Iongos a la Mitad 5 as

DC

3E,n una olla para #ondue derrita la mante(uilla y cocine la cebolla y el a!o por D minutos. >E=gregue la harina, hasta crear un roux claro. :E=gregue el caldo y re uel a hasta (ue tenga un espesor adecuado. FE=gregue el brie en cubos y mezcle hasta (ue se haya derretido en su totalidad. JE=gregue la crema y sazone. ME'ir a con el pan o las hongos o las u as en su trinchante.

*5,L' L$96' 7='6*$,LL, -Iue os Lritos en Iondo con $iones de 6ernera y Iongos. 9ngredientes 7rocedimiento 3ELimpie los riones de su membrana y mantngalo entero. >EIornee a :J;^ L por 3 hora, (ue (uede rostizado. Mantngalo 6apado. :E)lan(uee el tocino en agua hir iendo y luego d"relo en la salamandra. Iasta (ue este Crispy. FECorte los hongos en )runoise e saltelos en la mante(uilla, hasta (ue estn tiernos. JE'az"nelos y agrguele la crema batida, cocine hasta reducirlo a _ parte de la mezcla original. MELra los hue os en hondo. 3.5tilizar la misma tcnica (ue los hue os pocheados >.=l momento de sumergirlos en el aceite sostener con > cucharas de palo, para (ue el hue o no se esparza. :.$etirarlo sobre papel absorbente. NE,n el mismo aceite #ra los pere!iles, hasta (ue estn cru!ientes. $etrelos en papel absorbente. DEColo(ue los tocino en el centro de un plato. CE,ncima de estos ierta los hongos con crema. 3;E$ebane el ri"n en slices delgados. H colo(ue > rebanadas por encima de los hongos. 33EColo(ue el hue o Lrito encima del ri"n y decore con los pere!il. 3>E'ir a caliente. 3 [ lb. _ lb. 3 onz. [ taza 3 pizca >Q: taza M $i"n de 6ernera ,ntero 6ocino en 6iras Iongos Lrescos 'hallots Linamente 7icado Mante(uilla 'al y 7imienta Crema )atida Iue o =ceite Kegetal para Lrer en Iondo 7ere!il Lresco

<9<*6 /k=<N,=5 )='G5=9', -7ierna /e Cordero con Mostaza y Hogurt. 9ngredientes 3 F cdas F cdas 3 cdta > cdta 7ierna de Cordero sin grasa Mostaza /i!"n Hogurt Natural 7imienta dk,spelette - [ cdta p+priAa u [ cdta de cayena. 6omillo Lresco

C;

 7rocedimiento

3 cabeza > =l <usto

=!o 7icado Io!as de Laurel 'al <ruesa y 7imienta )lanca

3'i no esta utilizando la 7imienta dk,spelette, mezcle la [ cdta p+priAa u [ cdta de cayena. >EMezcla la mostaza, el yogurt, la mitad de la mezcla de los a! y el tomillo. :EColo(ue la pierna en un re!illa dentro de un molde para horno y %ntela con la mezcla anterior. FE,sp+rcele el resto de los a!, por encima de la pierna. JE,n el #ondo del molde, agregue una taza de agua, las ho!as de laurel y los a!os. MEIornela por 3 hora. NE'al e 7imente la pierna y d!ela reposar por 3J minutos DEColo(ue el molde donde horne" la pierna directo en el #uego y cocine los !ugos, hasta caramelizarlos. CE=gregue 3Q: taza de caldo #ro y deglaze el molde. 3;E'ir a la pierna de cordero con la salsa.

75$B /, )$*C*Lf 9ngredientes 7rocedimiento 3ECaliente el horno a :J;^ L. >E,n un molde para horno, colo(ue papel cera en el #ondo y mante(uilla sobre el papel . :ECocine los br"colis al dent. FE7ase los br"colis por el procesador de alimentos con el resto de los ingredientes. JEColo(ue el pur en el molde engrasado y hornee a bao mara por 3; minutos. ME$etire del horno cuando la contextura sea #irme. NE)ien puede desmoldar el pur y ser irlo en rebanada o con molde. * puede obtener (uenelles con > cucharas. DE'ir a con la pierna de cordero. 3 onza Mante(uilla /erretida 3;; gramos )r"coli =l gusto 'al y 7imienta 3 Hema de Iue o [ Iue o )atido : [ cdtas Crema de Leche 3 pizca Nuez Moscada

<L=C, =58 6$5LL,' -Ielado de 6ru#a. 9ngredientes 7rocedimiento F 3 litro 3 cdta 3; yemas 3 _ taza [ cda 6ru#as 7erigord Leche Kainilla Iue o =z%car Kino *porto

C3

3E Colo(ue las tru#as enteras, la leche y la ainilla en una olla y ll elo a ebullici"n. >E/espus de her ir s+(uelo del #uego, tape la olla y de!e reposar por 3J minutos . :EMezcle en un bo`l las yemas y el az%car, hasta (ue espese un poco y agregue [ taza de la leche a las yemas. H re uel a bien. FE,n una olla mezcle el resto de la leche y la mezcla de los hue os y cocine a #uego medio, hasta (ue la mezcle haya espesado, como para cubrir un cuchar"n. JE$etire del #uego y de!e en#riar. ME7i(ue las tru#as y agrguelas a la mezcla !unto con el oporto. NECol"(uelo en una ma(uina de hacer helado hasta (ue este listo. DE'ir a con ho!as de menta.

6=$6,LL,66,' /k *9<N*N -6artaletas de Cebolla. 9ngredientes M='= 3 taza [ taza 3 cdta 3 cdta $,LL,N* 7rocedimiento 3E 7ara la masa colo(ue en bo`l la harina y la sal y aya agregando el aceite y el agua de poco en poco hasta obtener una masa homognea y sedosa. >E$e#rigeramos la masa por 3 hora como mnimo -se puede hasta >F horas.. :E7ara el relleno, cocinamos los tocinos en un sartn, hasta (ue estn dorados, y los retiramos en papel toalla. FE,n el mismo sartn agregamos la cebolla y cocinamos a #uego ba!o por 3J minutos, hasta dorarlas muy bien. JE,n un bo`l colocamos el (ueso cottage, la crnme #ravche, el aceite, la sal, la nuez moscada y la pimienta negra, y procedemos a batirlo muy #uertemente, para obtener la consistencia de un relleno cremoso -se puede utilizar la batidora. ME7recaliente el horno a J;;^L. NE'epare la masa en porciones m+s pe(ueas y con un rodillo estrela, creando discos del tamao del molde de tartaleta (ue usted a utilizar. DEColo(ue la masa en el #ondo del molde engrasado y hornee a F;;^L por D minutos. CE'a(ue del horno y colo(ue encima la crema de (ueso, luego las cebollas y por ultimo el tocino, toda de manera esttica. 3;EKuel a y hornee a la misma temperatura por J minutos m+s. 33E$etire del horno y de!e reposar por unos minutos, sir a caliente M tiras > > tazas _ taza 3 cdta [ cdta _ cdta _ cdta 6ocino Cebollas <randes Gueso Cottage Crnme Lravche =ceite Kegetal 'al Nuez Moscada 7imienta Negra Iarina todo uso =gua -de poco en poco. 'al =ceite Kegetal

N=K=$9N /, I*M=$/ ,6 7*MM,' /, 6,$$, N*5K,LL,' =5 $*M=$9N -,sto#ado de Langosta con 7apas Nue as y $omero. 9ngredientes

C>

> libras Langosta > cdas =ceite de *li a m taza Oanahoria >Q: taza 'hallots 3> dientes =!o pelados 3 taza 6omates ,nlatados 3 $amitas de $omero 7apas Chicas nue as, peladas =!o, pelados y machacados $omero Mante(uilla 'in 'al Mante(uilla sin sal #ra Cognac o )randy

7=7=' 3> M dientes 3 ramita 3 cda 7rocedimiento J cdas > cdas

3E 7rimero procedemos a elaborar un caldo, colocando en una olla agua su#iciente con sal y procedemos a cocinar la langosta en esa olla por D minutos aproximadamente. >E$etiramos la langosta del agua y sumergimos en agua #ra. 'eparamos la carne de la cola y de cuerpo y la reser amos aparte. :E,n un bolsa pl+stica colocamos el caparaz"n de la langosta, y con la ayuda de un martillo de cocina (uebramos el mismo en pedazos pe(ueos. FE,n un sartn agregamos el aceite y salteamos todos los egetales cortados en macedonias, por 3J minutos a #uego medio. JE=gregamos la ho!a de romero, los caparazones de la langosta y un poco del agua, en donde cocinamos las mismas. MECocinamos todo !unto por 3; minutos y luego pasamos por un colador presion+ndolo para retirar los s"lidos y de!ar todo el l(uido posible. NE,n un sartn agregamos las papas, el romero, el a!o y la mante(uilla y las salteamos a #uego ba!o por 3; minutos, luego agregamos el caldo de langosta obtenido de la cocci"n anterior. H cocinamos hasta (ue las papas estn. DEMientras esta cocci"n cortamos la carne de langosta en medallones y salteamos en mante(uilla por 3 minutos. CE$etiramos y en ese mismo sartn reducimos el cognac, !unto con la mante(uilla, hasta obtener la mitad. 3;E/e manera muy esttica ser imos en un plato hondo las papas en el #ondo, coronamos con la langosta y ertimos la salsa de cognac por encima.

),9<N,6' =K,C 5N M9E<,LB, /k=<$5M,' -Lrituras /ulces con =spic Ctrico. 9ngredientes =spic Lrituras [ taza =gua : : [ taza [ taza _ taza 3 cda 3 [ cdta Naran!as <randes 6oron!as $o!as Jugo de Naran!a /, L=' M9'M=' N=$=NJ= Jugo de 6oron!a /, L=' M9'M=' 6*$*NJ= Miel de =be!a =gua 6ibia <elatina 'in 'abor

C:

 7rocedimiento

: cda [ taza 3 cda 3QD cdta [ taza > [ litro

Mante(uilla =z%car ,sencia de Kainilla 'al Iarina 6odo 5so Iue os =ceite -,l de su pre#erencia.

3E/e una naran!a y una toron!a, di idirlas en ga!os muy bien cortados. /e las otras dos obtener la media taza de !ugo. >EColocar los ga!os de las #rutas en el #ondo de arios rameAin. . :E,n un sartn mezclamos los !ugos ctricos y la miel de abe!a y calentamos sin lle arlo a ebullici"n. FECon la cucharada de agua tibia mezclamos la gelatina sin sabor e incorporamos a la mezcla de la miel y los ctricos. JE$etire del #uego y ierta en los rameAin con los ga!os. $e#rigere por F horas o en un congelador por 3 hora. ME7ara las Lrituras. NE,n una olla pe(uea lle amos a ebullici"n el agua, la mante(uilla, una cucharada de az%car, la ainilla y la sal. DE$etiramos del #uego, y amos agregando de poco en poco y sin de!ar de re ol er la harina. CE/espus de agregada toda la harina, lo retornamos al #uego y cocinamos a #uego ba!o, sin de!ar de re ol er, hasta (ue la masa se separe del #ondo de la olla. ,ste proceso debe ser muy r+pido, no m+s de 3 minuto. 3;E$etiramos del #uego y amos agregando los hue os de 3 en 3, re ol iendo #uertemente co un cuchar"n. 33E,n un bo`l colocamos az%car y mantenemos cerca del proceso de #rer. 3>ECalentamos el aceite a :>J^L y #reimos pe(ueas porciones estticas de la masa, hasta dorarlas. Gue (uede dorado y cocido por dentro. 3:ELas retiramos en papel absorbente y las pasamos por el az%car. 3FE'er imos al tiempo, !unto con el +spic #ro.

ITA0IA Historia de !a Cocina Ita!iana

La -astronom/a de Ita!ia es extremadamente ariada0 el pas #ue uni#icado en el ao 3DM3, y sus cocinas re#le!an la ariedad cultural de sus regiones as como la di ersidad de su historia. La cocina italiana est+ incluida dentro de la denominadas gastronomas mediterr+neas y es imitada, as como practicada en todo el mundo. ,s muy corriente (ue se conozca a la gastronoma de 9talia por sus platos m+s #amosos (ue son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es (ue es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterr+neo. 'e trata de una cocina con #uerte car+cter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones (ue ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta -alimento de las legiones romanas. (ue hoy en da puede degustarse en cual(uier trattoria italiana. 5e-eta!es " 5erd#ras La cocina italiana es rica en ex(uisitos platos %nicos elaborados con las erduras, las hortalizas -las legumbres en menor medida. gozan de una cierta atenci"n culinaria, ad(uiriendo, respecto al medioe o, una nue a dimensi"n gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. 'e emplea mucho los platos preparados con seta -uno muy conocido con risotto es el eneciano risi e bisi.. Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcacho#as, los pimientos -rellenos., los tomates, los cardos -tpicos en el 7iamonte., las (agoli -alubias., el cappon magro (ue son tostadas con a!o con erduras cocidas, los minestrones, etc. . ,n el terreno de las #rutas, los ctricos ad(uieren una posici"n prominente entre las comidas ser idas como entradas, generalmente se emplean como postres preparados.

CF

Carnes " pescados 7or otro lado o#rece tambin una gran ariedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellos abundantes en su concepci"n, uno de los m+s #amosos es el ossobuco, en 6oscana la #amosa bistecca a la #iorentina , aun(ue en el 7iamonte es muy popular em bollito misto -acompaado por salsa erde, algunas preparaciones en esto#ado como el stracotto al barolo -esto#ado al ino., o en sopas como la busecca -sopa elaborada con callos de ternera., el itelo tonato -ternera con at%n y anchoas., la piccata -carne de ternera en papillot con alcaho#as., las messicani -escalope #ino., el abbacchio, etc. No existe en la cocina italiana una gran preparaci"n de carne de a e. ,xiste una gran cantidad y ariedad de embutidos (ue se pueden probar a lo largo de toda la geogra#a de 9talia, algunos de ellos pueden corresponder al 7rosciutto italiano -prosciutto di 7arma, prosciutto di 'an /aniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto eneto )ericoE,uganeo, Kalle dc=osta Jambon de )osses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto..... La Mortadela, el 'alami, etc. 5n e!emplo es es el 'altimbocca (ue son unos rollos de ternera y !am"n. 'e suelen preparar, no obstante algunos de los embutidos de #orma muy similar al bocadillo espaol0 se denominan panini. La bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda (ue se toma como aperiti o. ,n el terreno de los preparados con hue o se tiene la #amosa Lrittata -muy similar a la tortilla #rancesa. ,l pescados -(ue se trata de un alimento abundante en los mares de la pennsula., es muy elaborado en especial en 'icilia. son importantes por igual los pescados de ro y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado di ersas, etc. Arro$ " +asta Las pastas son el ingrediente m+s reputado de esta cocina europea. Iay una gran elecci"n de pastas (ue suelen estar como plato #uerte -como la lasaa y las rellenas de macarrones.. 'e suelen ser ir en 9talia al comenzar la comida. 'e sir en de #orma sencilla, con mante(uilla, con parmesano, con rag% de carne -a la napolitana., o con salsa -alla carbonara., a eces aceite de oli a, o acompaamientos como me!illones. Las pastas rellenas como los ra ioli o los tortellini, los cappelletti de ,milia -elaborados con carne picada de pollo., los pansotti de $apallo -rellenos es espinaca y ricotta.. Los platos #undamentados en el arroz -(ue se denominan risottos., son uno de los elementos caractersticos de esta cocina mediterr+nea -al igual (ue de otras como la cocina alenciana.. 'e trata de una base culinaria para o#recer una gran ariedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos (ue emplean especias como el aza#r+n -a la milanesa. en timbal -a la piamontesa., a eces empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como guarnici"n de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto -salsa de <no a preparada con albahaca, pere!il y me!orana todo ello triturado con aceite, pecorino, a!o y piones. y (ue sir e de acompaamiento a los trenette -tallarines planos., a la spaghetti a la siciliana -con beren!enas y salsa de tomate..

+i$$a " 2ocacce 7izza capricciosa =lgunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la #ocaccia. 'e puede encontrar dentro de esta categora tambin la piadina, la crescentina o el )orlengo. &ocaccia al rosmarino E Los ingredientes b+sicos son el $omero y el aceite de oli a, a menudo combinado con 7rosciutto. 'e suele ser ir como un aperiti o. 7izza marinara E Los ingredientes b+sicos son tomates y organo 7izza Margherita E 6omates y Mozzarella 7izza alla Napoletana Q Napoli E similar a la pizza Margherita, con organo y albahaca. La pi""a napolitana cl+sica es de masa muy #ina y lle a tomate, a!o, albahaca y anchoas. 7izza capricciosa E con tomates, Mozzarella, setas, beren!ena , y aceitunas negras y erdes

CJ

7izza (uattro stagioni E Los ingredientes b+sicos son el tomate y uno de los ingredientes tpicos de cada una de las cuatro estaciones del ao0 o 7rima era0 *li as y alcacho#as o Kerano0 'alami y pimienta o *too0 6omate y Mozzarella -como la 7izza Margherita. o 9n ierno0 'etas y hue o cocido 7izza ai (uattro #ormaggi E con cuatro di#erentes (uesos 7izza ai #unghi e salsicce -o denominada tambin boscaiola.E con Mozzarella, setas y salchichas, conQsin tomates. Calzone E es una pizza ScerradaS sobre sus extremos.

+anes 7an geno s con aceitunas 4#esos Guesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominaci"n de origen -/*7. son los siguientes0 5inos Chianti 9talia elabora excelentes inos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribuci"n comercial, se pueden encontrar en casi cual(uier establecimiento de enta de inos. =lgunos de los m+s conocidos son el Marsala o el Chianti. ,l prosecco es un ino blanco espumoso o de agu!a (ue se elabora con =siago )itto )ra Cacioca allo 'ilano Canestrato 7ugliese Casciotta dS5rbino Castelmagno Liore 'ardo Lontina Lormai de Mut /ellSalta Kalle )rembana <orgonzola <rana 7adano Montasio Monte Keronese Mozzarella di )u#ala Campana Murazzano 7armigiano $eggiano 7ecorino $omano 7ecorino 'ardo 7ecorino 'iciliano 7ecorino 6oscano 7ro olone Kalpadana Guartirolo Lombardo $agusano $aschera $obiola di $occa erano 'pressa delle <iudicarie 'tel io o 'til#ser 6aleggio 6oma 7iemontese Kalle dS=osta Lromadzo Kaltellina Casera Ciabatta 7ane carasau 7ane Casareccio 7anini Larinata -pan de aceite y harina de garbanzos. Locaccia 7ane 6oscano -sin sal. Michetta -en Mil+n es un pan muy tpico. $osetta -muy popular en $oma. 7ane 7ugliese 7ane di =ltamura <rissini 6orinesi 6igella Crescentina 7iadina

CM

la ariedad it#era del mismo nombre, pro eniente de 6rieste. 'on numerosos los inos italianos con denominaci"n de origen. 7ueden mencionarse, entre los m+s conocidos0 Ca'* ,s muy conocido el ca(1 italiano algunos de ellos como el ca# expresso de color a ellana un poco ro!izo y de sabor intenso, el ca# capuchino (ue es una ariante del ca# expresso al (ue se le aade leche caliente al apor de agua, de esta #orma la leche sua iza el sabor del ca# y crea espuma en la super#icie. 0icores ,ntre los m+s #amosos licores italianos est+ el Limoncello proecedente de la regi"n de Campania... *tro licor #amoso de 9talia es el =maretto, un tipo de licor originario de 9talia, es un li(uido condimentado con almendras o con semillas como las de los melocot"n o cerezas. =dem+s del licor =maretto, se tiene un licor de almendras. Estr#ct#ra de #n men= t/pico Ca##n Corretto Ca##n Macchiato Ca##n Latte Moccacino ,spresso Cappuccino Marocchino -un pe(ueo cappuccino, s"lo en Mil+n. Noreste0 )ianco di Custoza, Collio 7inot )ianco, 7rosecco, $ecioto =marone y 'oa e. Noroeste0 )arbera dS=lba, )arolo, /olcetto y Moscato dS=sti. Centro0 )runello di Montalcino, Chianti, *r ieto Classico, Kerdicchio, Kernaccia di 'an <imignano, Kino Nobile di Montepulciano. Lacio0 Lrascati, 6orre ,rcolana 'icilia0 Marsala

5n men% tradicional en 9talia consiste en di ersas #ases, cabe pensar (ue la 7izza en la mayora de los casos, en 9talia, se considera un plato %nico -piatto unico.. 0Hantipasto $rtculo principal7 $ntipasto ,ntremeses calientes o #ros I! primo 'e puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. ,xisten abundantes opciones egetarianas. 7asta -Nudelgerichte. <nocchi di patate -7atatas. o de smola de trigo $isotto Carpaccio Caprese -Mozzarella con 6omate. &rutti di mare E Mariscos, crudos o cocidos =rancini -'icilia. Kitello tonnato E carne de ternera cocida, decorada con alcaparras )resaola E carne cruda -Lombarda.

CN

/i#erentes sopas

I! secondo ,l Psegundo platoP. se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado -la 7asta nunca se toma como plato principal en men% tradicional.. 7latos de pescados -como la *rataQ/orada, <amberiQ<ambas, 7esce 'padaQ7ez espada, Calamari. 7latos de carnes -como 'altimbocca alla $omana, *ssobuco, )istecca alla #iorentina. 7latos de setas -como Lritto di 7orciniQ)oletus edulis.

I! contorno 7lato de acopaamiento (ue puede consistir en una ensalada o en erduras preparadas. ,n un men% tradicional las ensaladas entran despus del plato principal. I! do!ce ,l postre (ue es generalmente dulce 6iramisu <elatoQIelado )udinoQ7udding Oabaione /olceQTuchen y 7asteles -como la Cassata. Macedonia 'orbetto -al Limone.Q Lrutta 7ro#iterole 7anna cotta

+!atos ita!ianos +!atos de &erd#ra La e al guanciale Liori di zucchini <nocchi alla romana -o(uis romanos. 7anzanella, ensalada 7olenta $adicchio alla griglia -6re iso. 'pinaci alla piemontese -7iamonte.

+!atos de +asta )ucatini allSamatriciana -$oma., )ucatini coi Lunghi, )ucatini alla 'orrentina Cannelloni al $agw, Cannelloni ai Carcio#i Maccheroni con le sarde -'icilia., 7asta con le sarde -'icilia., 7apardelle al sugo di lepre, 7enne allS=rrabbiata, 7ansotti alla <eno ese -o pansqti con salsa de nueces. $igatoni alla 7a!ata, $igatoni al Lorno con 'alsa =urora 'paghetti aglio, olio e peperoncino, 'paghetti aglio e olio, 'paghetti )olognese, 'paghetti con la bottarga, 'paghetti alla carbonara -$oma., 'paghetti alla Carrettiere, 'paghetti 9ndia olati, 'paghetti alle ongole, 'paghetti al nero di seppia, 'paghetti alla puttanesca, spaghetti al ragw -)olonia., 'paghetti allo scoglio, 'paghetti 'iracusani 6agliatelle alla )oscaiola, 6agliatelle ai Carcio#i, 6agliatelle ai Lunghi, 6agliatelle al 7omodoro, 6agliatelle al $agw

CD

 Risotti

6ortelloni alla zucca 6renette al pesto -<no a. 6ro#ie al 7esto, 6ro#ie al sugo di noci

Corresponden a los platos (ue incluyen arroz -$isotti. son todos ellos procedentes del norte de 9talia de la Lombarda y de la regi"n de Kenecia $isi e bisi, $isotto con =goni, $isotto al )arolo, $isotto al Ca ol#iore $isotto ai <amberoni, $isotto al <orgonzola, $isotto indi ia e #iori di zucca $isotto con la luganega, $isotto mantecato con <rana 7adano, $isotto alla Marinara, $isotto alla milanese -plato milans. o =za#r+nE$isotto $iso al nero di seppia, $iso con 7iselli, $iso con i 7orcini, $isotto ai Guattro 'apori $isotto alla romana -$oma., $isotto saltato, $isotto alla 'birraglia, $isotto con scamorza e champagne, risotto alle seppie -Kenecia. $iso 6onnato, 7atate e Cozze, $iso alla 6oscana, $iso Kaldostano, $isotto allo za##erano con petto dSanatra, $isotto alla Oucca '#ormato al )asilico, '#ormato di $iso /olce, suppli di riso -cro(uetas de arroz. 6iella di $iso.

+!atos de pescado " de Carnes; =cciughe #ritte in pastella, =cciughe in carpione, =c(uadella o latterino #ritto, =gghiotta di pesce spada, =gnello arrosto -Cerdea., =nguilla marinata, =nguille in umido )accalx alla icentina, )accalx #ritto, bistecca alla #iorentina, )ranzino al sale, )rodetto di arselle, )rodo di pesce, )urrida Cacciucco -Liguria., Calamaretti #ritti, Calamari in zimino, Calamari $ipieni, Capesante alla eneziana, Cappon magro, Carpaccio, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla accinara, Costolette alla milanese, Cozze alla tarantina, Cozze #ritte alla iareggina, Cozze ripiene Lagiano tartu#ato, Legatto alla eneziana, Liletti di baccalx -$oma., Liletti di orata al cartoccio, Lritto misto, Lrittata di bianchetti, Lrittura mista di pesce <rance ola alla Keneziana 9mpanata di pesce spada, 9n oltini di pesce Manzo al barolo -7iamonte. Missultin e 7olenta, Moscardini lessati alla geno ese, Murena #ritta Nasello al #orno *rata arrosto, *rata al #orno, *rata al #inocchio, ossobuco 7epata di cozze, 7esce a scabecciu, 7esce al cartoccio, 7esce alla pizzaiola, pesce spada -Campania, =pulia y 'icilia., 7esce spada alla siciliana, 7esce 'pada arrosto in salmoriglio, 7olpettine di mare 'altimbocca alla romana -$oma., 'arde a becca#ico, 'arde arraganate - 'arde con origano e pane., 'arde grigliate, 'arde ripiene, 'arde '#iziose 7anate, 'arde in saor -Kenecia., 'broscia bolsenese, 'campi a zuppetta, 'campi gratinati, scottiglia di cinghiale, 'eppie col nero alla eneziana, 'eppie con i piselli, 'eppie ripiene, 'eppioline in umido, 'ogliole alla mugnaia, 'pezzatino di pollo, 'piedini ai #rutti di mare, 'piedini di alici, 'piedini di anguilla, 'tocca#isso alla geno ese, 'tocca#isso alla ligure 6onno sottSolio, 6ortiera di cozze, 6riglie alla li ornese Ouppa di cozze, Ouppa di pesce

+ostres

5no de los ingredientes tradicionales son los helados, adem+s del tiramis% elaborado con uno de los (uesos tpicos italianos el Mascarpone. ,n N+poles existe el babx -pastel con ron. mezclado con di#erentes cremas y de di#erentes sabores. 6ambin encontramos el zabaglione, postre a base de hue o, Marsala, az%car y naran!a. =maretti -galletas de almendra y merengue. Cannoli

CC

Cantucci -galletas toscanas. Cassata0 cassata siciliana <elato -Ielado italiano. <ranita Nougat -Cerdea. 7anna cotta 7anettone -Mil+n. 7an#orte 7arrozzo 7astiera 7ignolata 7inza -postre italiano. 7izzelle $icciarelli 6iramisw 6artas0 6orta caprese, torta di limone -tarta de lim"n de ,miliaE$omaa., torta di nocciole -tarta con a ellanas., torta di ricotta -$oma., torta di riso -tarta de arroz de 6oscana. Oabaione Ouccotto

C=7*N=6= =LL= '9C9L9=N= -,nsalada 6ipo $elish de )eren!ena. 9ngredientes 7rocedimiento 3ECortar las beren!enas en macedonias y esparcir sal por encima y de!ar reposar por 3; minutos, para extraer el agua de la misma. >E7asado este tiempo, se(ue las bere!enas con papel toalla. :E,n un sartn, caliente la mitad del aceite y dore las beren!enas. $etrelas del sartn. FE=gregue el resto del aceite y cocine el apio hasta acitronar, agregue el tomate concasse y cocine por 3J minutos a #uego ba!o. JE=gregue las aceitunas negras, las alcaparras, el inagre, el az%car y la pimienta. Cocine por 3J minutos extra, a #uego ba!o. ME=gregue las beren!enas doradas de uelta a la mezcla y cocine por J minutos. NE'azone la mezcla y sir a al tiempo. > )eren!enas Medianas > cdta 'al 3 [ lb. 6omates Concasse -sin nada de l(uido. [ taza =ceite de *li a > ramas chicas =pio en Macedonias [ taza =ceitunas Negras en $oda!as > cdas =lcaparras 3 cda Kinagre 3 cdta =z%car [ cdta 7imienta Negra $ecin Molida 3; rebanada 7an )aguette 6ostado con =ceite de *li a

3;;

DE'ir a con el pan tostado y decore con alcaparras y aceitunas negras por encima. '=L69M)*C= =LL= $*M=N= -,scalopes de 6ernera con 7rosciutto . 9ngredientes > > D ho!as _ taza 3 cda [ taza [ cdta [ cdta $ebanadas de 7roscuitto )istecA de 6ernera o de $es de M onzas 'al ia =ceite de *li a Mante(uilla Kino )lanco 7imienta Negra $ecin Molida 'al

7rocedimiento 3E<olpear los bistecA en pl+stico, para trans#ormarlos en escalopes. >EColocar en cada escalope una rebanada de prosciutto encima, y arriba de este una ho!a de sal ia. Mantener en posici"n con un palillo. :E,n un sartn, caliente el aceite, !unto con la mante(uilla y dore los escalopes por ambos lados. FE=gregue el ino blanco, la sal y la pimienta y cocine por 3; minutos a #uego ba!o. JE7ase los escalopes a un plato caliente. ME=gregue al sartn 3 cucharada de agua y reduzca a la mitad. $esazone si #uese necesario y sir a la salsa por encima de los escalopes. NE/ecore con ho!as de sal ia #resca y sir a caliente. 7*L,N6= L$966= -7olenta Lrita.

9ngredientes

3 _ litros 3 cda :;; gramos _ litro [ cdta [ cdta 3;; gramos

=gua 'al Iarina de Maz =ceite de *li a 7imienta Negra $ecin Molida 'al Gueso 7armesano

7rocedimiento 3ECalentar el agua en una olla honda y salarla. >ECuando el agua hier e, agregar de poco en poco la harina de maz e ir re ol iendo constantemente, para (ue no se #ormen grumos. :ECocinar por :; minutos a #uego ba!o, hasta (ue la mezcle espese. 'in de!ar de re ol er. FE=gregue la polenta sobre una super#icie plana, alisarla con una esp+tula, agregue el (ueso parmesano y de!arla en#riar, hasta (ue cua!e. JECorte la polenta con un hilo o con un timbal en cuadrados o medallones. ME=gregue al sartn el aceite de oli a y calentar a #uego medio. NELreir las polentas y dorar por ambos lados, #rerlas hasta (ue estn crocantes por ambos lados.

3;3

69$=M9'5 -7ostre Lro de Ca#. 9ngredientes

3;

'a oiardi -Lady Lingers. : Iue os 'eparados [ cdta ,xtracto de =lmendra _ cdta 'al 3Q: taza =z%car )lanca [ taza Iarina 'ua e Cernida 3 cdta 7ol o de Iornear Oabaione F Hemas Iue o _ taza =z%car 3 cda =gua tibia N cdas Kino Marsala Ca# ,sspreso o Ca# Negro Luer Licor de Ca# u otro tipo de licor =z%car en 7ol o Kainilla Mascarpone Cocoa en 7ol o

3 taza 3 taza [ taza [ taza 3 cdta 3 taza 3 taza

7rocedimiento

Sa&oiardi 80ad" 2in-ers9 3E)atir las yemas de hue o, hasta (ue dupli(uen su olumen. =gregar la esencia de =lmendra. >E)atir las claras de hue os hasta (ue estn a punto de nie e y luego agregar el az%car, hasta obtener un merengue crudo. :EMezclar la harina, la sal y el pol o de hornear. FEMezclar de manera en ol ente las yemas con las claras, muy sua emente y luego de la misma #orma en ol ente los ingredientes secos. JECalentar el horno a :J;^L. MEColocar la mezcla en una manga con dulla redonda gruesa. NEIacer los lady #inguers no mas grande de : pulgadas de largo, en una bande!a con 'ilpat. DEIornear por 3; minutos, (ue estn doradas. CE$etirar de la bande!a en cuanto salgan del horno y de!ar en#riar. 7rocedimiento 7a aione 3EColocar un bao mara. >E,n un bo`l batir las yemas de hue o !unto con el az%car y la cucharada de agua tibia, hasta (ue estn a punto de lazo. :E9r agregando a esta mezcla de poco en poco el ino marsala. 'in de!ar de re o er y mantenindolo en el bao mara, por J minutos. FE$e ol er constantemente hasta (ue obtengamos una mezcla homognea y espesa. 3E,n un molde para ne era amos a ir armando el tiramis%. >E,n un bo`l mezclamos el (ueso mascarpone, el az%car en pol o y la ainilla. :E7or otro lado mezclamos el ca# esspresso con un poco del licor. FEMo!amos nuestros 'a oiardi con el ca# y colocamos en el #ondo del molde. JE7or encima agregamos el Oabaione y luego el Mascarpone endulzado. ME$epetimos este proceso, cuanto espacio nos de el molde.

3;>

NE6erminamos con Mascarpone ,ndulzado de manera esttica y espol oreamos con un colador o cernido la cocoa en pol o por encima. DE$e#rigeramos por 3 hora y ser imos #ro. M*O=$,LL= 9N C=$$*O= -,mparedados de Mozarella Lrito en 'alsa de =nchoas.

9ngredientes M M 3 taza m taza > [ taza 3 lata 3 cda 3 diente $ebanadas de 7an Molde $ebanadas de Gueso Mozarella Leche Iarina Iue os )atidos =ceite de *li a =nchoas 7icadas Jugo de Lim"n =!o 7icado

7rocedimiento 3ECortar el pan y el (ueso mozarella de la misma #orma. -puede ser tipo #inguer o en medallones o cuadrado. >E$ealice M emparedados de (ueso mozarella. :EColo(ue un Mise ny 7lace de ,nharinado -Leche e Iarina e Iue o. FE7ase los emparedados por la leche, luego por la harina y de %ltimo por el hue o. JECaliente el =ceite de *li a a F;;^L, y dore los emparedados por ambos lados, sin (ue se le (uemen. $etrelos en papel toalla ME.,n u sartn chico colo(ue un poco de aceite de oli a, las anchoas, el !ugo de lim"n y el a!o. H cocine por 3 minuto. NEKierta la salsa por encima de los emparedados y sir a caliente. <N*CCI9 C*L 7,'6* =LL= <,N*K,', -7asta /e 7apa con 'alsa 7esto de <eno a. 9ngredientes > lb : tazas 3 [ taza 3QD cdta : dientes M cdas _ taza M cdas 7apa Iarina =lbahaca 'al =!o =ceite de *li a 7iones Gueso 7armesano

7rocedimiento 3EIier a las papas, hasta (ue estn sua es y esc%rralas muy bien. >EMa!amos las papas y de poco en poco amos agreg+ndole la harina, hasta crear una masa consistente y mane!able. 'i #uese necesario agregue m+s harina.

3;:

:E/ele #orma tubular a esta masa con la mano o con la ayuda de un manga si dulla. Iasta obtener tubos de mas o menos M pulgadas. FECorte el tubo en pedazos de 3 pulgada -deben salir de M a N por cada tubo., cada porci"n aya deposit+ndola en un recipiente con harina. JEcuando estn todos los gnocchi cortados, con un tenedor mar(ue cada uno de manera de crear de : a F rayas en un costado del mismo. ME.,n una olla con un gal"n de agua hir iendo, cocinar los gnocchi por J minutos, para (ue estn al dente. NE,n una licuadora agregamos la albahaca, la sal, los piones, el a!o y el (ueso parmesano, empezamos a licuar y amos agregando de poco en poco el aceite de oli a. Iasta obtener la consistencia deseada de nuestra salsa pesto. DEMezclamos con los gnocchi y ser imos caliente.

M,L,NO=N= =LL= 7=$M9<9=N= -)eren!enas en 'alsa de 6omate. 9ngredientes 7rocedimiento 3E ,xtender las roda!as en una bande!a y esparcirle sal, para extraerle lo amargo. >E'ecar las beren!enas con papel toalla. :ECalentar una 'artn a #uego medio, con =ceite para #rer. FELrer las beren!enas, hasta dorar. H retirar en papel toalla. JE,n un molde re#ractario, amos agregando en capas, la beren!ena, la salsa de tomate, el (ueso mozarella en rebanadas, el hue o batido, las ho!as de albahaca y el (ueso parmesano. -Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas. MEIornear el molde a :J;zL por >; minutos. NE'ir a y /ecore '=L'= 7*M*/*$* -'alsa de 6omate. 9ngredientes 7rocedimiento 3. Colo(ue el aceite de oli a en un sartn y cocine el Mirepoix hasta (ue este bien dorado -aprox. D > cdas =ceite de *li a _ taza Mirepoix en )runoise 3 diente =!o #inamente 7icado 3 [ taza 6omates Concasse 3 unidad Io!a de Laurel 3 unidad $amita de 6omillo 3QD cdta 'al y 7imienta Negra > unidades Io!as de =lbahaca 3 libra )eren!enas en $oda!as > taza 'alsa 7omodoro [ libra Gueso Mozarella > unidades Iue o )atido J unidades Io!as de =lbahaca 3QD cdta 'al 3 cdta Gueso 7armesano 3 taza =ceite Kegetal

3;F

>. :. F. J. M. N.

minutos. =gregue el a!o, y saltee por 3 minuto. =gregue los tomates y el !ugo de la lata, si esta demasiado seco, agregue _ taza de agua. =ada el laurel y el tomillo 'alE pimienta y cocine por 3J minutos. = #uego medio. =gregue la =lbahaca, picada al momento de agregarla. $eE sazone si es necesario M*N6, )9=NC* -7ostre de Castaas.

9ngredientes 7rocedimiento 3E'i las castaas son #rescas, hacer una cruz en la parte superior con un cuchillo pe(ueo y cocinar en agua hir iendo por 3J minutos. $etirarla y 7elarlas. 'i son cocidas empezar en el paso > >ECocinar a #uego ba!o, las castaas ya peladas en la Leche por FJ minutos. * hasta (ue estn bien sua es. :E. $etirar las castaas de la leche y ma!ar para hacer un pur, pasarlo por un colador chino. FE'er ir en una copa y colocar a en#riar por 3 hora. JEMientras realizar un chantilly con la crema batida y el az%car en pol o. MECuando este listo mezcla de #orma en ol ente el chantilly con el cognac. NEColocar el Chantilly en una manga y coronar el pur. DE'er ir 9nmediatamente Lro C=''=6= '9C9L9=N= -/ulce de Gueso Lro. 9ngredientes MNJ gramos >J; gramos 3J; ml 3;; gramos >;; gramos 3 libra $icotta =zucar Licor de Cereza Chocolate =margo en 7edazos pe(ueos Lrutas Con#itadas )izcocho m libra 3 [ tazas 3 taza 3 taza > cdas Castaas Leche =z%car en 7ol o Crema )atida Cognac

7rocedimiento 3EColo(ue el (ueso en un bo`l, !unto con el az%car, N cdas del licor, el chocolate y las #rutas con#itadas. Mezcle muy bien >E,n un molde de 3; pulgadas, lo #orramos con papel de alumnio y lo mo!amos todo con unas gotas de licor. :ECon el bizcocho humedecido con el resto del licor, #orramos el #ondo y las paredes del molde. FEKierta la mezcla del (ueso en el bizcocho, hasta alcanzar la super#icie. JE6ape el molde con el resto del bizcocho. H Cubra con el papel aluminio bien apretado. MEColocar en el congelador por > horas y desmoldar. NE'er ir 9nmediatamente Lro C*'6*L,66, /9 K96,LL* =L C=$6*CC9* -Chuletas de 6ernera al Cartucho. 9ngredientes

3;J

 7rocedimiento

F unidades Chuletas de 6ernera -:QF pulgada de grosor. F rebanadas 7rosciutto F rebanadas Gueso Mozarella 3QD cdta 'al y 7imienta F cdas Mante(uilla 3 taza 6omates en Macedonias _ libra Iongos en $ebanadas /elgadas _ taza Kino )lanco > cdas =ceite de *li a

3E=bra, cortando las chuletas como un libro, sin separarlas del hueso. >E<olpeamos cada lado de la chuleta, para adelgazarlo. :EColocamos el !am"n y el (ueso, para rellenerlas, cuidando (ue el (ueso no nos (uede muy al borde de la chuleta. FE/erretimos la mante(uilla, salteamos los hongos, los tomates. JE=gregue el ino blanco, la sal y la pimienta. Iier a la mezcla por unos minutos. ME'azonamos las chuletas, agregamos el aceite de oli a y sellamos las chuletas, por ambos lados. NECortamos F papeles encerados o aluminio en #orma de coraz"n. H colocamos las chuletas dentro. )aamos con la salsa y sellamos los cartuchos. DEIorneamos a :J;^L por >J minutos. * hasta (ue las chuletas estn tiernas CE'e imos caliente.

'79N=C9 =LL= $*M=N= -,spinacas con 7asitas y 7iones. 9ngredientes > libra > cdas 3 onza > dientes 3 onza 3 onza 3QD cdta ,spinacas Lrescas o Congeladas =ceite de *li a Mante(uilla =!o en $ebanadas /elgadas 7iones 7asita 'al y 7imienta

7rocedimiento 3E'i las espinacas son #rescas, blan(uelas y realizele un cho(ue trmico. 'in son congeladas utilcelas directamente del congelador, y escurralas, apret+ndolas, muy bien. >ECalentamos el aceite de oli a y la mante(uilla en una sartn y #reimos los a!os, hasta dorarlos muy bien. $etire los a!os del aceite y deschelos. :E.=gregue las espinacas a la sartn !unto con los piones y las pasitas. FECocine por 3; minutos re ol iendo #recuentemente, sazonamos. JE'er imos caliente 7=N9N9 /*LC9 -/ulce de =lmendra.

9ngredientes

3;M

FJ; gramos Iarina 6odo 5so 3QD cdta 'al 3QD cdta Cla ito de *lor en 7ol o 3QD cdta Canela en 7ol o J; gramos =lmendras 7icadas >;; gramos =z%car 3 cda Le adura 'eca : cdas =gua 6ibia

7rocedimiento 3E/isuel a y acti e la le adura en el agua tibia. >ECernir la harina y todas las especias. :EColo(ue la mezcla en un bo`l y agregue el resto de los ingredientes. FE=mase con las puntas de los dedos, hasta obtener una masa homognea. JE'epare la masa en > bolas y de!e reposar en un bo`l tapada con un pao, por una hora. ME,stire la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de [ pulgada. NECorte la masa con cortadores de galleta. DEColo(ue en una bande!a engrasada y enharinada y horne a :NJ^ L por 3J minutos, o hasta (ue la masa este dorada y haya crecido. CEColo(ue en una parrilla para en#riar y sir a a temperatura ambiente.

ES+AIA
Historia de !a Cocina Espa)o!a

La gastronoma de ,spaa est+ englobada en la idealizada dieta mediterr+nea. =un(ue, como ocurre en cada pas, tanto en la zona latina como en la +rabe, no se a!usta a sus par+metros. ,l consumo de carnes es mayor (ue el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. ,l uso del aceite de oli a es abundante, (uiz+s m+s cercano en la actualidad a lo (ue la dieta indica, pero hasta principios del siglo 88 era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de #rutas y erduras consumidas, aun(ue m+s alta (ue en otras culturas no mediterr+neas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta. Ras-os com#nes =l igual (ue ocurre en la mayora de pases, la gastronoma de ,spaa es muy distinta de unas regiones a otras4 aun(ue es cierto (ue mantiene unos rasgos comunes y caractersticos, entre los (ue puede destacarse0 ,l uso del aceite de oli a como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en #rituras. La utilizaci"n del so#rito como comienzo en la preparaci"n de abundantes platos.

3;N

,l empleo de a!o y cebolla como principales condimentos. La costumbre de tomar algo de ino durante las comidas. ,l acompaamiento con pan en la gran mayora de las comidas. La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en erano. ,l consumo de una pieza de #ruta o alg%n l+cteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reser arse para das especiales o celebraciones.

,ntre la multitud de recetas (ue con#orman la ariada cocina espaola, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aun(ue algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asoci+ndose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. 7ueden citarse e!emplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella -(ue tu o su origen en Kalencia, existiendo muchos tipos de esta seg%n la regi"n., los pistos, las migas, los embutidos -!am"n serrano, chorizo, morcilla. o los (uesos. =bundan los platos a base de legumbres -garbanzos, lente!as, !udas., los cocidos y los pota!es, aun(ue estos %ltimos con ariaciones regionales m+s o menos importantes, sin ol idar el pan, (ue tiene numerosas #ormas de realizarse, dando ariedades muy distintas en cada regi"n. Guiz+s, donde m+s coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces0 el #lan, las natillas, el arroz con leche, las torri!as, las magdalenas o los churros son algunos de los m+s representati os. Historia ,l primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua 9beria, (uiz+ sea el del trigo, del (ue se cree (ue #ue trado por los beros al sur de la pennsula. 'in embargo, en el norte de la pennsula, se traa de =(uitania, debido a las di#icultades de transporte desde el sur de la pennsula. Con el tiempo, el trigo de 9beria #ue considerado uno de los me!ores en el 9mperio $omano y uno de los principales artculos de comercio exterior. 7ueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre s, en la pennsula. 5na, (ue se daba en la parte celta -tercio noroccidental., con m+s cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra (ue podra considerarse precursora de la dieta mediterr+nea, (ue se daba en la parte bera de la pennsula. ,n comidas encontradas en las exca aciones, se han encontrado di ersos tipos de legumbres, a!os y cebollas. ,l oli o #ue introducido por los #enicios. Gastronom/a romana Ha en tiempo de los romanos puede decirse (ue, con excepci"n de los productos (ue posteriormente se importaron de =mrica, ya se conocan y consuman los mismos productos (ue se toman en la actualidad, si bien es cierto (ue no era el pueblo llano el (ue los consuma, sino la aristocracia. Las re#erencias gastron"micas (ue se han conser ado de la poca corresponden a los consumos habituales en $oma, adonde se lle aban man!ares de todas los pro incias del imperio. =s, por e!emplo, se sabe (ue salan de Iispania miles de +n#oras de aceite con direcci"n a $oma. 'in embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa habitual era la animal -sebo de cordero, de aca, ..... Ha en a(uella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para di ersos males. *tra erdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. ,n la Iispania romana tenan gran prestigio los !amones de 'omeipolis -7amplona., cuyos habitantes, gracias a la exportaci"n de productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. ,s casi seguro (ue en Iispania ya se consuman lente!as, simplemente por el hecho de (ue el e!rcito haca un consumo muy importante de ellas, siendo su plato m+s habitual por la #acilidad en la conser aci"n y el transporte. Las habas eran conocidas desde antiguo4 para los romanos tenan un alor religioso y en las 'aturnales, #iestas en honor a 'aturno, se usaban para elegir al rey de la #iesta, costumbre (ue se cree (ue deri ara a la actual de esconder un ob!eto en los roscos, ob!eto (ue no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran tambin muy apreciados, mayormente entre las clases humildes. ,xista una gran a#ici"n a las setas, (ue a%n se conser a en regiones del norte de la pennsula. Llegaron a dominar el in!erto magistralmente. Cuenta 7linio (ue 6ibur lleg" a er un +rbol (ue produca un #ruto distinto en cada una de sus ramas0 nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero aade (ue se sec" r+pidamente. La iticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser (ue el hecho de (ue se extendiese la id por todo el mediterr+neo #ue debido a los griegos. 9ncluso los inos de estos eran los m+s apreciados de todo el imperio.

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,n a(uella poca, y siempre hablando de las mesas ricas, coman tumbados en lechos -costumbre ad(uirida de los griegos. y haciendo uso de las manos, al no conocerse a%n el tenedor. ,l mantel #ue introducido en el siglo 9. 5saban ya dos platos, uno llano -platina o patella. y otro hondo -catinus., (ue su!etaban con la mano iz(uierda. ,ra una mano (ue no poda ser usada para muchas m+s cosas durante la comida, ya (ue se reclinaban en los lechos sobre el brazo iz(uierdo, por lo (ue su %nica mano libre era la derecha. ,l cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por escla os en tamao de PbocadoP, por lo (ue era casi innecesario. 'e usaba la cuchara, (ue -tal como ocurre en la actualidad. tena distintos tamaos dependiendo del uso al (ue se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de alme!a -de ah su nombre., con mango de plata. La #orma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No sola utilizarse ninguna armona en el con!unto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina re#inada, como podra ser la de los griegos.

<astronoma por $egiones =ndaluca0 destacan el pescato #rito, el !am"n serrano, el gazpacho, el salmore!o y #lamen(un cordobeses, la pring+, el rabo de toro, el !am"n de Jabugo, las aceitunas ali+s, la alborona, el gurumelo -setas., la pole+, los anises de *!n, de $ute y de Cazalla, y los inos generosos -de M+laga, de Jerez, #ino, oloroso, 7edro 8imnez, manzanilla, Montilla, etctera., (uiz+ los de mayor proyecci"n internacional y los m+s exportados entre los inos espaoles. =rag"n0 destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el !am"n de 6eruel, los embutidos de Iuesca -en especial la longaniza de <raus., las borra!as y cardos, el melocot"n de Calanda, la cebolla de Luentes de ,bro, el aceite de ,mpeltre y de =rbe(uina, los inos de Cariena, Calatayud, 'omontano -Iuesca. y Campo de )or!a. =sturias0 destacan la #abada, las #abes con alme!as, el pote asturiano, los #risuelos, los m%ltiples (uesos -entre los (ue destaca el Cabrales., el arroz con leche y la sidra. )aleares0 destacan las ensaimadas, la sobrasada, el (ueso de Mah"n, la ginebra de Mah"n y el arroz )rut -Mallorca.. Canarias0 destacan las papas arrugadas, los mo!os -como el mo!o pic"n., el ino mal asa, el almogrote gomero, el #rangollo, el cone!o en salmore!o, el go#io, etctera. Cantabria0 destacan el cocido montas, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salaz"n de 'antoa, los sobaos y (uesada pasiegos, los (uesos -(uesucos de Libana, Nata de Cantabria, pic"n )e!esE6res iso, etctera., el arroz con leche, la leche #rita y el oru!o, el tostadillo de Libana y la sidra. CastillaELa Mancha0 destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado (ueso manchego y los inos tintos de La Mancha y Kaldepeas. Castilla y Le"n0 destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de )urgos, las !udas de ,l )arco de Y ila, la sopa de a!o, el cocido maragato -(ue se come en orden in erso., el botillo del )ierzo, el !am"n de <ui!uelo, el (ueso castellano de o e!a, el ino de 6oro, los tintos de la $ibera del /uero, los blancos de $ueda y los claretes de Cigales. Catalua0 destacan el su(uet, los platos de mar i muntan.a -marida!es de carne y pescado., la escudella, los calJots, el pan con tomate -pa amb tomKquet., el alioli, el #uet de Kic y sus embutidos na ideos, los aceites de =rbe(uina, y los inos del 7riorato, el 7eneds, Costers del 'egre, =lella, etctera. ,xtremadura0 destacan la olla podrida, los embutidos de cerdo ibrico, los (uesos -en particular la torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugus., el ino de pitarra y las migas. <alicia0 destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega -pulpo K (eira., el (ueso de tetilla, los inos de $ibeiro y =lbario y el oru!o. Na arra0 destacan las menestras, los cogollos de 6udela -con anchoas, salm"n o una simple inagreta., los pimientos del pi(uillo -habitualmente rellenos., el chorizo de 7amplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la na arra, el (ueso de $oncal y el 9diaz+bal, la cua!ada de la 5ltzama, el clarete y el pachar+n. La $io!a0 destacan los internacionales inos, las menestras, los pimientos y las patatas a la rio!ana. Murcia0 destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el ino de Jumilla, las paellas y los tpicos papara!otes de la huerta. Madrid0 destacan el cocido madrileo y los callos a la madrilea,la sopa castellana -donde #ue creada.,el asado de cordero ,la ternera del <uadarrama, las !udas a lo 6o Lucas, el arroz con leche , la leche merengada,el (ueso castellano de Campo $eal,el re(ues"n de Mira#lores de la 'ierra, las #resas de =ran!uez , los melones de Killacone!os, los inos de Na alcarnero y el ans de Chinch"n.

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Comunidad Kalenciana0 destacan los productos del campo, pesca y animales de gran!a, los arroces en general y la paella en particular -sin ol idar la #ideu+ ni el arroz a banda., los langostinos de Kinaroz, los inos de 5tielE$e(uena, =licante y Kalencia, los embutidos de $e(uena y 5tiel, la repostera de -de origen principalmente musulm+n., el turr"n, las peladillas y el licor ca# de =lcoy, los chocolates en =licante, el arnad y la horchata de chu#a. 7as Kasco0 destacan las carnes y pescados a la brasa, el marmita<o, el bacalao al pil pil, las alubias de 6olosa, las guindillas de Le(ueitio, los pinchos de 'an 'ebasti+n, el (ueso de 9diaz+bal de o e!a lacha, los inos -chacol y $io!a =la esa. y la sidra guipuzcoana.

Cocineros en ,spaola en Koga ,n la actualidad la cocina espaola est+ Pde modaP, especialmente gracias a Lerran =drix, (ue en el erano de >;;: tu o una gran proyecci"n internacional gracias a los elogios (ue le rindieron en el suplemento dominical del Ne` HorA 6imes. ,n un largo reporta!e, se le declaraba el me!or cocinero del mundo, y se postulaba la supremaca de la cocina espaola sobre la #rancesa. =dem+s de =dri+ y su restaurante L8l >ulliL -sito en la pro incia de <erona., hay otros cuatro cocineros espaoles (ue ostentan tres estrellas de la prestigiosa <ua Michelin0 Juan Mara =rzaA -L$r"a<L en 'an 'ebasti+n, <uip%zcoa, desde 3CDC. 'antiago 'antamara -L8l /acoL de Can Labes, )arcelona, desde 3CCF. Martn )erasategui -L>erasateguiL en Lasarte, <uip%zcoa desde >;;3. Carme $uscalleda -L*ant 'auL en 'ant 7ol de Mar, )arcelona desde >;;M. 7edro 'ubi!ana -L$<elarreL en 'an 'ebasti+n, <uip%zcoa desde >;;M.

7or su proyecci"n medi+tica, cabe mencionar tambin a0 Tarlos =rguiano, (uien durante aos ha presentado programas de cocina en distintas tele isiones espaolas, en los (ue despliega sus artes de comunicador, al tiempo (ue las culinarias. Jose =ndrs cocinero tcnico y capaz de combinar lo cl+sico con lo moderno en sus platos. 'imon *rtega, autora del libro de cocina m+s endido en ,spaa0 L15M5 recetasL. 'ergi =rola, cocinero del restaurante PLa >roch1P, discpulo de =drix. /aro )arrio. )or!a )l+z(uez, (uien desde su llegada a la =rgentina ha re#rescado la imagen de espaa en cadenas de tele isi"n con una inmensa llegada a todo el p%blico de Latinoamrica. 'antiago /omnguez Miguel, che# y propietario del $estaurante 'antiago, decano de Marbella con m+s de J; aos de historia.

6ambin destacan algunos nombres propios en la historia espaola, como0 Yngel Muro0 gastr"nomo del siglo 898, autor del libro L'racticnL, re#erencia para la cocina del siglo 898, e(ui alente al L2a cuisineL de ,sco##ier. Mara Mestayer de ,chag?e, PMar(uesa de 7arabereP0 autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos -el segundo dedicado a la repostera. (ue a%n sigue public+ndose y (ue cuenta con un buen n%mero de recetas, as como captulos dedicados al protocolo en la mesa.

Gastr,nomos Espa)o!es por Tradici,n <regorio Mara"n0 adem+s de su dedicaci"n en Pcuerpo y almaP a la medicina, escribi" sobre casi todo0 historia, arte, la cocina, el estido, las masas, etc. Iasta la dcada de los aos sesenta, #ue una de las plumas m+s destacadas de la gastronoma espaola. Jos 7la0 a partir de la segunda mitad de los aos J; 7la contin%a ia!ando e inicia la preparaci"n de sus obras completas, tarea a la (ue se dedicar+ de lleno tambin durante la dcada siguiente. ,s una etapa crucial en su trayectoria ya (ue supone una reescritura casi total de su obra y la construcci"n del programa estilstico planiano, con el (ue trascender+ el periodismo y consolidar+ su estilo, siendo en a(uellos momentos uno de los periodistas de mayor consideraci"n.

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Manuel K+z(uez Montalb+n0 escritor (ue cuenta con algunos libros de gastronoma como LContra los gourmetsL. Yl aro Cun(ueiro0 periodista y colaborador asiduo del diario Laro de Kigo, autor de la introducci"n en el libro PCocina <allegaP. Nestor Lu!+n0 periodista y gastr"nomo catal+n. /estaca la obra L8l libro de la Cocina 8spa#olaL, escrita en colaboraci"n con Juan 7erucho. 'imone *rtega, #amosa escritora de gastronoma autora de la 1)iblia2 gastron"mica S3.;D; recetas de cocinaS, con la (ue arias generaciones de espaoles aprendimos a cocinar, Luis Cepeda0 periodista y gastr"nomo madrileo. /estaca la obra L155 'latos Nniversales de la Cocina +ascaL. ,s director tcnico de la Lederaci"n de =sociaciones de Cocineros y $eposteros de ,spaa y crtico gastron"mico de *N Madrid -,l 7as. y otras publicaciones. =ntonio Kergara, el m+s prol#ico y creble autor gastron"mico alenciano, y uno de los m+s ledos en ,spaa. Juan ). Kials Cebri+0 in estigador gastron"mico alenciano. ,specializado en la cocina tradicional de la Comunidad Kalenciana, autor entre otras de la genuina PreceptaP -receta. de la 7aella de la 7arreta Q 7aella Kalenciana, 7residente del Club Molt /istingit Cuiner

%am,n serrano ,l 1am,n, o 1am,n serrano es un alimento obtenido a partir de la salaz"n y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. ,ste mismo producto recibe tambin el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. ,s distinto del ?amn 0b1rico, (ue procede de una raza distinta de cerdo, y del ?amn de >ellota, (ue es como se conoce popularmente al ?amn 0b1rico de >ellota, (ue procede de cerdo de raza ibrica y (ue adem+s ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el perodo de montanera. Con iene aclarar (ue el cerdo blanco no se alimenta con bellota. ,l !am"n y paletas de cerdo /uroc son un tipo de !am"n m+s in#iltado y con m+s grasa dorsal (ue el !am"n de cerdo blanco. Caracter/sticas ,l 1am,n serrano curado (ue tiene tres denominaciones0 ode-a curaci"n de C a 3> meses, reser&a de 3> a 3J meses y -ran reser&a con curaciones a partir de 3J meses.

Caracter/sticas La denominaci"n P!am"n serranoP est+ protegida como ,specialidad 6radicional <arantizada -,.6.<.. por el $eglamento de la 5ni"n ,uropea >;D>QC>3 , en el (ue se de#inen las caractersticas del proceso y del producto terminado dentro de esta denominaci"n tambin hay tres categoras (ue tiene estipulada esta organizaci"n y (ue poda se como la anterior del !am"n curado de cerdo blanco Pbronce para !amones de C a 3> meses de curaci"n, plata para los de 3> a 3J meses y oro para los (ue tengan una curaci"n superior a los 3J meses. Denominaciones de Or/-en el !am"n de cerdo /uroc, el Jam"n de 6re lez> , pueblo de la pro incia de <ranada, y el R !am"n /enominaci"n de *rigen Jam"n de 6eruel: , localizado en 6eruel, dentro del 'istema 9brico donde se dan las condiciones para su correcto secado.

,n 7ortugal se utiliza la palabra PpresuntoP para denominar este tipo de !am"n. ,n =rgentina se distingue el !amn serrano del !am"n crudo por estar el primero recubierto de piment"n y por enderse m+s estacionado. ,n el llamado proceso de curaci"n se pueden encontrar tres 'actores imprescindibles (ue, al con!ugarse, producen una maduraci"n ideal en los !amones.

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Los mtodos de elaboraci"n lenta y artesanal en oposici"n a las inno aciones tecnol"gicas (ue aceleran la producci"n. 9n iernos #ros y secos y eranos sua es y cortos.

%am,n de cerdo !anco %am,n de cerdo D#roc 7roducci"n ->;;:. $aza =limentaci"n /enominaci"n Curaci"n DD,NX Mezclas de las razas /uroc, Landrace, Large hhite, 7ietrain /uroc 3;; X 7iensos de cereales 7iensos de cereales Jam"n curado, !am"n serrano Jam"n /uroc 3>E>F meses 3FE:; meses

%am,n de cerdo i *rico

33,:X Cerdo ibrico -suroeste de ,spaa y 7ortugal.con cerdos de la raza /uroc. Cerdo iberico 3;; X 7ienso, 7asto y bellotas Jam"n ibrico de cebo, de recebo. Jam"n iberico de bellota 3FE:M meses >FE:D meses

Etapas de! proceso Sa!a$,n /espus de (ue los cerdos hayan sido debidamente sacri#icados, los !amones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, #a oreciendo la deshidrataci"n de las extremidades del cerdo y su per#ecta conser aci"n. La duraci"n aproximada en la sal es de un da por Ag de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 3 y J ^C y humedades relati as en torno al D;EC; X. Asentamiento Cuando el !am"n se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal (ue a a tener hasta el #inal del proceso. 'in embargo, sta se encuentra concentrada en la super#icie mientras (ue las regiones del interior pr+cticamente no contienen sal. 7or ello es necesario un perodo de postsalado o e(uilibramiento, donde por proceso de di#usi"n se tiende a una distribuci"n uni#orme de la concentraci"n salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duraci"n mnima del e(uilibramiento es ariable y a en #unci"n del contenido graso de cada pieza ya (ue la penetraci"n salina por di#usi"n est+ muy condicionada por la presencia de grasa. =un(ue por lo general este proceso suele tener una duraci"n entre los J; y C; das. *tro #actor importante es (ue mientras se est+ produciendo la penetraci"n de sal al interior del !am"n, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la super#icie. 7or ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relati a de la c+mara donde se mantengan los !amones, amen del propio control de la temperatura, (ue desde los J ^C iniciales ha de e olucionar hasta los 3M " >; ^C en el momento en (ue se les traslada al secadero natural. 0a&ado con a-#a ca!iente 'e realiza para eliminar la sal super#icial, para lo cual se introducen los !amones en un recipiente en el (ue existen cepillos, cuyas p%as por #rotamiento ayudan a este proceso. =ctualmente existen m+(uinas autom+ticas para e#ectuar el la ado y #rotamiento de las piezas. ,s importante (ue la sal est limpia y (ue el la ado sea correcto para e itar (ue el dep"sito de la sal en el exterior del !am"n inhiba el crecimiento de la #lora. Iasta a(u, se ha hecho un buen proceso del !am"n (ue puede ser ir para cual(uier tipo (ue se elabore4 ahora empiezan los problemas, ya (ue el !am"n a a (uedar expuesto, sin nada (ue lo prote!a, dado el escaso alor antisptico (ue se puede asignar a la sal a las ariaciones clim+ticas, contaminaci"n bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.

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,l la ado tambin se puede realizar inmediatamente despus de sacar la pierna de la sal. ' se hace esto, hay (ue de!ar la pierna pocos das m+s -3,J a > das por Ag., para (ue la sal logre ingresar a los te!idos musculares. 6ambin se consigue (ue una ez hecho el la ado, se pueda inocular con el hongo especial, y no ol er a inter enir la pierna hasta el #inal del proceso. Secado " mad#raci,n

Jam"n serrano. Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de entilaci"n y temperatura (ue puede durar entre M y C meses con temperaturas entre los 3J y >;^C. ,ste periodo de reposo #a orece la #usi"n natural de parte de las grasas de su protecci"n adiposa, consiguiendo una distribuci"n uni#orme de las grasas en el te!ido muscular. ,n estos meses empieza a ad(uirir su sabor y su aroma caracterstico y %nico. En&e1ecimiento en ode-a /espus de una clasi#icaci"n pre ia seg%n su peso, calidad y con#ormaci"n, los !amones y paletas pasan a la bodega donde concluye la %ltima #ase de curaci"n, madurando lentamente. 7ermanecer+n entre M y 3D meses seg%n la clasi#icaci"n anterior. ,n esta #ase la temperatura oscila entre los 3J y >J ^C y con humedades relati as en torno al F;EMJX. 6anto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de #orma absolutamente natural, sin actuar por ning%n procedimiento no consagrado por la tradici"n y la pr+ctica. ,s una cuesti"n de sensibilidad, pues el resultado #inal depender+ tanto de las caractersticas del propio secadero como de la habilidad de las gentes (ue en el traba!an, y (ue con una dedicaci"n total y una experiencia mani#iesta, han de combinar los #actores de altitud, microclima, grado higromtrico, ariaciones diarias de temperatura, y elocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo #inal es la obtenci"n del Jam"n 9brico de )ellota. +ropiedades n#triciona!es /esde el punto de ista nutricional, el proceso de modi#icaci"n de sus protenas y sus grasas durante su curaci"n hacen del !am"n un producto ligero, con m+s protenas y menos grasas (ue el producto en #resco. 'us protenas son de alta calidad, es decir, contiene todos los amino+cidos esenciales -3;; g de !am"n serrano e(ui alen al ::X del consumo diario de protenas recomendado.. =dem+s, es un producto (ue no necesita colorantes. ,l !am"n serrano es muy digesti o y sano. Contiene +cidos grasos insaturados y es un alimento rico en itaminas )3 y )M, #"s#oro, hierro, potasio y zinc. /e hecho, un estudio realizado por el Centro 4rand &or<s de 0nvestigacin de Futricin -umana, asegura (ue el serrano es muy recomendable para retrasar la aparici"n de la #atiga en los deportistas gracias a sus contenidos en itaminas y minerales.F 7osee un buen e(uilibrio de +cidos grasos, de similar naturaleza (ue las del aceite de oli a. =dem+s, pese a (ue est+ curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres e(ui ale a tomar : g de sal a la semana.

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+rod#cci,n " cons#mo ,spaa es el primer productor mundial de !amones y paletas curados. ,n >;;: super" los F3,J millones de piezas, de las cuales el DM,J X corresponde a !amones y el 3:,JX restante a las paletas. ,spaa es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y ao de J Ag.J

7roducci"n de Jamones y 7aletas Curados

@JJJ

>KKK

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N%mero de piezas

:>.3M;.;;; ::.>J:.;;; ::.DDF.D;N :C.JJ;.;;; F3.J>N.J;;

La 5ni"n ,uropea, es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de !amones y paletas curados. ,spaa ocupa un segundo puesto en el ranAing exportador ,uropeo por detr+s de 9talia. Los pases de la 5ni"n ,uropea son los principales destinos de las exportaciones espaolas de !am"n curado. Lrancia, =lemania y 7ortugal, con!untamente, concentran el NJ,DX del olumen y el N;,MX del alor total de las expediciones.

6=7=' K=L,NC9=N=' -6errina de 6omates, 6artaletas de 7imientos, 7apas y Me!illones. 9ngredientes 6,$$9N= 3 libra > ramitas F ho!as > dientes _ taza F 3 lata 3 3QD cdta 6omates 6omillo Lresco =lbahaca =!o =ceite de *li a Iue os de Codornniz =nchoas ,stiradas -No enrolladas. 7an <rande de Miga <ruesa 'al y 7imienta

6=$6=L,6=' MJ gramos Iarina 'ua e MJ gramos Iarina 9ntegral 33J ml =ceite de *li a 3 [ libra 7imentones $o!os

33F

3 diente 3; > ramitas 3QD cdta

=!o =ceitunas Negras 7ere!il 'al y 7imienta Me!illones sin Concha 7apas -Medianas a Chicas. =ceite de *li a Hemas de Iue o =ceite de *li a Jugo de Lim"n =!o $amitas de 7ere!il 'al y 7imienta

7=7=' J J > cdas M=H*N,'= > 3 taza 3 cda 3 diente > 3QD cdta

7rocedimiento 6,$$9N= 3ECorte la mitad de los tomates en Cuas gruesas, retreles las semillas y col"(uelos en una bande!a engrasada. >EKierta sobre ellos un poco de aceite de oli a, sal, pimienta, el diente de a!o picado y el tomillo #resco. :EH procedemos a secarlos en el horno a una temperatura de 3M;^L " D;^C, por un tiempo de : horas. FEIer imos los Iue os de Codorniz. JE,n un molde rectangular de 6errina #orrado con pl+stico en el interior, procedemos a elaborar el monta!e. MEKamos colocando en capas los tomates secos, las anchoas, los tomates #rescos sin semilla, sal, pimienta y aceite de oli a. NELorramos la terrina con el pl+stico y colocamos peso encima, para re#rigerarla hasta el momento de ser irla DECortamos el pan en rect+ngulos y los tostamos con aceite de oli a. CECortamos la terrina en la misma dimensi"n del pan y ser imos encima del mismo. 3;E6rinchamos con un palillo el hue o de codorniz, para coronar la presentaci"n 6=$6=L,6=' 33E Combine en un bo`l la harina, !unto con la sal y aya agregando el aceite de oli a. Iasta obtener una masa sedosa. 3>E5nala y gu+rdela tapada en la re#rigeradora, hasta el momento de usarla. 3:E$ostize a #uego directo los pimentones. Iasta chamuscarlos en su totalidad. 3FE$etire la piel y las semillas, con la ayuda de agua #ra, y c"rtelos en !ulianas. 3JEMezcle los pimentones en un bo`l con a!o picado, sal, pimienta y aceite de oli a. 3ME,stire la masa delgada y corte en crculos de no m+s de : pulgadas de di+metro. Col"(uelos en una bande!a de horno y hornee a F;;^L por 3; minutos. 3NE$etire del horno y colo(ue los pimentones en la tartaleta. 3DE/ecore con =ceitunas y 7ere!il. 7=7=' 3CE'epare los me!illones de su concha y l+ elos. >;E7ele las papas y c"rtelas a la mitad, a lo largo. >3ECon una cuchara retire comida del centro de la papa, de manera de crear un bar(uito, donde entre el me!ill"n. >>EColo(ue las papas en una bande!a de horno y irtale aceite de oli a y hornee por :; minutos a F;;^L. Iasta (ue este cocida la papa. >:E7roceda a realizar una mayonesa con los ingredientes. 3. Colo(ue las yemas en un bo`l y b+talas hasta espumarlas. -en licuadora es posible. >. =gregue los ingredientes secos, hasta (ue (ueden bien mezclados. :. =gregue el aceite a punto de hilo, hasta (ue la mezcla comienza a espesar y emulsi#i(ue. F. =gregue el resto del aceite a punto de hilo y el lim"n para diluir un poco. J. $e sazone si es necesario M. $e#rigerar hasta usar. >FEColo(ue el me!ill"n en la ca idad de la papa, y ierta mayonesa para cubrirlo. >JEColo(ue en el horno a J;;^L por J minutos. >ME'ir a caliente y estticamente las : tapas.

33J

6*$69LL=' ,'7=d*L= -6ortilla de Iue o con 7apa y Cebolla. 9ngredientes 3 libra 3 libra : cdas F 3QD cdta _ libra 7apas Cebolla =ceite Kegetal Iue os <randes 'al y 7imienta 7ere!il o Cebollina o Iierba Lresca -/ecorar.

7rocedimiento 3E7elar la papa y cortar en medallones, no m+s gruesos de [ pulgada. Cortar la cebolla en aros con igual dimensi"n (ue las papas. >E,n un sartn mediano colo(ue el aceite a #uego ba!o y cuando haya calentado cocine las papas y las cebollas por >; minutos, o hasta (ue la papa este sua e. :E,n un bo`l bata los hue os y saz"nelos. FE=gregue los hue os batidos al sartn y cocine la tortilla por ese lado, aproximadamente por J minutos. /e!e (ue el hue o de la parte superior caiga por el centro y por el borde al contacto con la sartn. JEKoltee la tortilla con la ayuda de una esp+tula y un plato redondo y cocine por ese lado de > a : minutos m+s. ME'ir a Caliente. C$,M= C=6=L=N= 9ngredientes FNJ ml [ 3 F N cdas 3 [ cda 3QD cdta Leche C+scara de Lim"n amarillo Canela en ra!a Iue os <randes =z%car Maicena Nuez Moscada

7rocedimiento 3EColo(ue la leche en una olla, !unto con la c+scara de lim"n y la ra!a de canela y ll ela a ebullici"n. Cuando rompa a her or ba!e el #uego y cocine por 3; minutos. >E,n un bo`l aparte colo(ue las yemas con : cdas de az%car y bata, hasta espumar la mezcla. ,n esa misma mezcla disuel a la maicena. :E=tempere la mezcla de los hue os y luego disuel a en la leche caliente.. FECocine por J minutos y hasta (ue la mezcla espese y obtenga cremosidad. No permita (ue hier a. JE$e#rigere por >F horas en rameAins o platos hondos decorati os. MEJusto antes de ser ir, colo(ue el resto del az%car sobre las cremas catalanas y caramelice con un soplete o una (uemadora espaola. 6=7=' /, C=6=L5d= -7an de 6omates, Canap de Iongos y Morcilla, 6ostadas de 7escado. 9ngredientes 7=N /, 6*M=6, 3 )eren!ena Chica 3 =! $o!o 7e(ueo 3 cda =ceite de *li a F rebanadas 7an )lanco > 6omates F =nchoas 3QD cdta 'al y 7imienta I*N<*'

33M

F 3 3 cda > dientes 3 cda 3QD cdta

Iongos Lrescos Medianos Morcilla =ceite de *li a =!o 7ere!il Lresco 7icado 'al y 7imienta

6*'6=/=' F rebanadas 7an )lanco 3 6omate [ libra )acalao 'eco 3 onza =ceitunas Negras 'in semilla 3 cda =ceite de *li a J; gramos Iarina

7rocedimiento 7=N 3ECorte la mitad de los tomates en Cuas gruesas, y col"(uelos en una bande!a engrasada, hornee por J minutos a :J;^ L. >EColo(ue las beren!enas y los pimentones en una bande!a de horno. H proceda a hornear a F;;^ L por 3 hora. :E$etire del horno y obtenga la pulpa de la beren!ena, al igual proceda a pelar el pimenton y corte ambos egetales en !ulianas. FEIornee el pan blanco en medallones. JE5nte los croutones de pan blanco con el tomate horneado y colo(ue de manera esttica el escalibada de pimentones y beren!enas. ME'azone con sal y pimienta y decore con el #ilete de anchoa. I*N<*' NE$emue a el tallo de los hongos y la e los hongos. DE,n una sartn caliente cocinamos las morcillas y luego las cortamos en medallones. CE7icamos #inamente el a!o y el pere!il y mezclamos con un poco de aceite de oli a, sal y pimienta. 3;E6rinchamos con un palillo los hongos como base y las morcillas arriba y sazonamos con el a!illo. 6*'6=/=' 33E Colo(ue el bacalao >F horas en agua, cambi+ndole el agua, por lo menos : eces. 3>ECorte el toamte en cuas grandes y retire toda la pulpa, para solo de!ar la c+scara con un poco de comida. 3:E6ueste el pan, hasta dorarlo. 3FE7i(ue las aceitunas negras y m+!elas, hasta crear una pasta, la cual debe mezclar con aceite de oli a. 3JECorte el bacalao en matignones y paselos por harina sazonada. 3MELra los bacalaos hasta dorar. 3NE=rme los canaps con el pan tostado, los tomates por encima, luego los bacalaos y sazone con la salsa de aceitunas negras. 3DE'ir a las tapas de manera esttica

=J* )L=NC* -Crema Lra de =lmendra. 9ngredientes D onzas F onzas > dientes J cdas 3 [ cdta 3QD cdta =lmendras 'in C+scara -)lan(ueadas. 7an )lanco =!o 7icado =ceite de *li a Kinagre de Jerez 'al y 7imienta

7rocedimiento 3EColo(ue el pan en un bo`l y ierta 3J;ml de agua #ra en el bo`l.

33N

>E/e!e el pan remo!arse por unos minutos y luego escurra bien el agua sobrante y presione los panes, para retirar el exceso de agua. :E,n un procesador de alimentos colo(ue las almendras y los a!os y procese hasta obtener un pol o grueso, luego agregue el pan mo!ado y uel a a procesar hasta obtener una masa humeda. FE,n el mismo procesador amos agreg+ndole aceite a la mezcla, para sua izarla y luego el inagre de !erz. JE=gregamos al 7rocesador, una taza de agua #ra o mas #uese necesario, hasta obtener la textura de una crema. ME $e sazonamos con buena cantidad de sal y pimienta y mezclamos. NE6apamos con papel pl+stico y re#rigramos por 3 hora. D'er ir #ro, y decorar con almendras tostadas. CI5$$*' 9ngredientes >;; gramos Iarina 6odo 5so _ cdta 'al > cdas =z%car 3 taza =gua F cdas =ceite Kegetal 3 Iue o )atido 3 cda 3 litro =z%car y Canela en 7ol o =ceite para Lrer

7rocedimiento 3ECernir los ingredientes en pol os. >EColocar el agua !unto con el aceite en una olla y lle ar a ebullici"n. :E=gregar los ingredientes secos y mezclar hasta #ormar una pasta. FE=pague el #uego y de!e reposar por unos minutos. JE=gregue el hue o batido y mezcle con la masa. ME,n una bande!a mezcle el az%car y la canela, mientras calentamos el aceite a :J;^ L NEColocamos la masa en una manga de pastelera y pulsamos los churros de un tamao no mayor de F pulgadas de largo. /irectamente al aceite caliente. DE7rocedemos a Lrer cada churros hasta dorarlo. CE$etiramos en papel absorbente y los colocamos en la mezcla de az%car y canela. 3;E'er imos al tiempo. C*C= /, 6$=M7* 9ngredientes 7rocedimiento 3E,n un bo`l colocamos la le adura, !unto con la leche tibia. H esperamos su act aci"n. >ELuego amos agregando la harina, el agua y el aceite de oli a de poco en poco, hasta (ue obtengamos una masa homognea y sua e. -No debemos amasarla mucho, ni debe estar muy dura. :ELa de!amos reposar por :; minutos. FE,n un bo`l mezclamos todos los egetales, con aceite de oli a, sal y pimienta. >;; ml Leche 3;; ml =gua J; ml =ceite de *li a 3 cdta Le adura 'eca 3 libra Iarina [ libra Cebolla en Julianas [ libra =!i Kerdes en Julinas [ libra 6omates de ,nsalada [ libra Morrones en Juliana : unidades =!o 7icado 3QD cdta 'al y 7imienta

33D

JE7asado los :; minutos, engrasamos una bande!a para horno y prekEcalentamos el horno a >;;^ L. ME,stiramos la masa de manera rectangular y colocamos sobre la bande!a. NE,sparcimos los egetales por encima y horneamos. DEIorneamos por :; minutos a >;;^ L y luego por J minutos a :;;^ L. CE'er imos Caliente C=L/* <=LL,<* -'opa de Carnes. 9ngredientes _ libra Lalda <ruesa en Matignon _ libra Costillitas de Cerdo Lrescas en Matignon _ libra 6ocino en un solo pedazo en Matignon > unidades Chorizo ,spaol en Matignon J; gramos 5nto en Matignon 3 libra 7apas en Macedonias _ libra $epollo en Julianas muy #inas _ libra =lubias )lancas 3QD cdta 'al y 7imienta 3 litro =gua

7rocedimiento 3E,n una olla colocamos el agua, !unto con todas las carnes y las alubias a cocinar a #uego medio. >ECuando las carnes y las alubias estn sua es, agregaremos las papas. :E=l momento (ue las papas estn sua es, agregaremos el repollo y sazonaremos la sopa. FECocinaremos el caldo por :; minutos m+s a #uego ba!o. JE'er imos caliente. 7*LL* CI9L9/$*N -7ollo con 6omates y Morrones. 9ngredientes 3 unidad 7ollo ,ntero de > libras N cdas =ceite /e *li a : unidades =!o 7icado 3 [ libra 6omates 7erita Concasse en Julianas [ libra =! Morrones _ libra 6ocino en Macedonias 3QD cdta 'al y 7imienta

7rocedimiento 3E,n una olla de barro colocamos el pollo troceado en prezas, (ue ocupe todo el #ondo de la misma. >E,n un bo`l mezclamos todos los ingredientes de la receta. :EKertimos esta mezcla ariiba del pollo y lo mo emos bien, para (ue se impregne de la misma por todos lados. FEIorneamos a >J;^ L por FJ minutos, sacamos del horno y le damos uelta al pollo, seguimos horneando por 3 hora adicional, o hasta (ue el pollo este meloso y sua e, y la carne de se desprenda del hueso. JE'er imos caliente.

797,$$=/= -Mixto de Kegetales. 9ngredientes 3 libra 3 libra 3 libra 7imientos Kerdes 7imeintos $o!os Cebolla

33C

[ libra 6omate F cdas =ceite /e *li a : unidades =!o 7icado 3QD cdta 'al y 7imienta

7rocedimiento 3ECortamos todos los egetales en macedonias. >E,n un sartn calentamos el aceite de oli a y salteamos todos los egetales, a #uego ba!o, hasta (ue estn bien cocidos. 7or aproximadamente >; minutos :E'er imos caliente 6*C9N9LL* /,L C9,L* -7ostre /e Hema de Iue o. 9ngredientes M unidades Hema de hue o [ unidad Iue o )atido F;; gramos =z%car F cdas =gua [ cdta $alladura de Lim"n 3 unidad $a!ita de Canela

7rocedimiento 3E,laboramos un almibar ligero con el agua, el az%car, la ralladura y al canela. >EColocar en un bo`l las yemas y el hue o y batirlo a punto de lazo, ir agregando a punto de hilo el almibar, hasta utilizar el DJX del mismo. :E7asar esta mezcla por un colador. FE/istribuir el 3JX restante del almibar en los rameAin, donde se a a ser ir. JE=gregue la mezcla de los hue os en los rameAin con almibar. ME,n una bande!a con agua caliente, colocamos los rameAin y metemos al horno a :J;^ L, hasta (ue cua!en. NE$e#rigeramos y luego desmoldamos. DE'er imos al tiempo. 75L7* = L= <=LL,<= -7ulpo con 7apriAa. 9ngredientes 7rocedimiento 3E,n un plato colocamos los medallones de pulpo caliente. >EKertimos el aceite de oli a sobre los medallones de pulpo. :E'azonamos con la sal gruesa y ambas papriAas. FE/ecoramos y ser imos caliente. 3 libra >;; ml 3 cda 3 cda 3 cda 7ulpo Cocido y cortado en Medallones =ceite de *li a 7apriAa /ulce 7apriAa 7icante 'al <ruesa

L=)=/= ='65$9=N= -,sto#ado de =lubias y Jam"n 'errano. 9ngredientes 3 libra Iabas

3>;

[ libra [ libra [ libra _ libra M hebras 3QD cdta 3 litro

Chorizos ,spaoles Morcilla ,spaola Jam"n 'errano 6ocino =za#r+n 'al y 7imienta =gua

7rocedimiento 3E,n una olla colocamos el agua, !unto con las alubias, el tocino y el !am"n a cocinar a #uego medio. >ECuando las carnes y las alubias estn sua es, agregaremos la sal, la pimienta y el aza#r+n. :E=l momento agregamos los chorizos y las morcillas enteras. FECocinaremos el caldo por :; minutos m+s a #uego ba!o. JE'er imos caliente. 6$5CI=' = L= N=K=$$= -6ruchas con Jam"n 'errano. 9ngredientes 3 unidad 6rucha ,ntera Limpia M rebanadas Jam"n 'errano > unidades 7apas medianas en Medallones 3 taza =ceite de *li a 3 taza Iarina 3QD cdta 'al y 7imienta

7rocedimiento 3E'azonamos las truchas, por dentro y por #uera. >E$ellenamos cada trucha con > rebanadas de Jam"n 'errano. :E'ellamos las truchas cosindolas o con palillos. . FE,n un sartn con aceite de oli a colocamos las papas y las cocinamos a #uego medio hasta (ue estn doradas y cocidas. $etiramos las papas y reser amos. JE7asamos las truchas por harina. ME,n la misma sartn colocamos las truchas a cocinar y agregamos las rebanadas restantes de !am"n serrano al sartn. Cocinamos hasta (ue las truchas estn crocantes y ccocidas. NE'er imos las papas, el !am"n serrano y las truchas en el plato. 65$$sN /, J9J*N= -7ostre /e =lmendra y =z%car. 9ngredientes M>; gramos F;; gramos 3;; gramos > unidades 3 litro =lmendras ,nteras =z%car en 7ol o Miel Claras de Iue o =gua

7rocedimiento 3ECalentamos .el agua y her imos las almendras por unos minutos. >E'ecamos muy bien las almendras y las pasamos a un sartn a tostarlas, hasta (ue estn bien doradas. :E$eser amos unos N; gramos de almendras enteras. H molemos el resto de las almendras, hasta obtener un pol o #ino -usar procesador de alimentos. FE. ,n un bo`l agregue el pol o de las almendras, el az%car en pol o, la miel y las claras de hue o, y re uel a hasta #ormar una mezcla espesa. JELorme barras de unos Mcm de grosor y >;cm de largo. MEColo(ue las barras sobre una bande!a y decore con las almendras enteras. NE$e#rigeramos las barras durante una semana, para (ue se(uen bien. DE'er imos al tiempo.

3>3

68=N<5$$* -Cangre!o a la Kasca. 9ngredientes 3 unidad _ libra _ libra 3 libra > cdas [ cda [ litro J; ml J; ml 3QD cdta Cangre!o de aprox. D;; gramos Cebolla 7icada 7uerro 7icado 6omate 7icado Mante(uilla 7an $allado =gua =ceite de *li a )randy 'al y 7imienta

7rocedimiento 3ELa ar los cangre!os y cocinarlos en su concha en agua hir iendo con sal por 3; minutos. $etiramos y realizamos un cho(ue trmico. >E$etiramos toda la carne del caparaz"n y de las patas del cangre!o. 6odo el agua (ue nos (ueda en el proceso de extraer la carne la reser amos. :E,n un sartn calentar el aceite y so#reir la cebolla y el puerro, hasta acitronar. FE=gregamos los tomates y cocinamos por J minutos, agregamos el brandy y #lambemos. JECon la mano deshilachamos la carne decangre!o y la agregamos a la cocci"n, sal e pimentamos y cocinamos por J minutos a #uego ba!o. ME$ellenamos el caparaz"n con la cocci"n, esparcimos pan molido y mante(uilla y gratinamos en el horno. NE'er imos caliente. =LM,J=' ,N '=L'= K,$/, -=lme!as en 'alsa de 7ere!il. 9ngredientes [ libra > cdas [ cda [ taza _ taza 3QD cdta _ taza =lme!as Cebolla 7icada 7an Molido 7ere!il 7icado Kino )lanco 'al y 7imienta =ceite de *li a

7rocedimiento 3E,n una olla colocamos las alme!as limpias con el ino blanco y cocinamos por J minutos a #uego ba!o, hasta (ue las alme!as abran. >E,n una sartn calentamos el aceite de oli a y salteamos la cebolla. Cuando acitronamos agregamos las alme!as y el pan molido. :E=gregamos el ino blanco de la cocci"n pre ia y el pere!il y cocinamos por > minutos. FE$etiramos las alme!as del sartn y le pasamos el t%rmix a la salsa. JE9ncorporamos las alme!as nue amente y ser imos caliente.

)=C=L=* =L 79L 79L -)acalao con =ceite de *li a. 9ngredientes [ libra )acalao -(ue sea del lomo. _ litro =ceite de *li a M unidades /iente de =!o, rebanados en medallones 3 unidad =! $o!o pe(ueo

3>>

7rocedimiento 3E7rocedemos a /esalar el bacalao por :M horas, cambi+ndole el agua entre : o F eces. >E$etiramos del agua y le sacamos las escamas, lo limpiamos y lo secamos muy bien con un trapo limpio. :E,n un sartn colocamos el aceite de oli a a #uego ba!o y pocheamos los medallones de a!o. Cuando el aceite comience a calentarse, los a!os empezaran a dorarse, en cuanto estn dorados los retiramos y los reser amos. FE,n el mismo aceite se coloca el bacalao y se de!a cocer a #uego ba!o por 3J minutos. ,l bacalao debe estar lo m+s sumer!ido posible, si no estu iese as, cocinamos N minutos por un lado y D por el otro. JE7asado este tiempo, en otro sartn agregamos un poco del aceite de la cocci"n del bacalo y calentamos a #uego alto. Luego colocamos el bacalao dentro, y lo doramos. ME,n la misma sartn agregamos el a! cortado a la mitad y amos agregando el resto del aceite de poco en poco. Cocinamos por J minutos. NE'er imos en una cazuela o plato hondo y agregamos los a!os por encima. $,K5,L6* /, 7,$$,689C*' -Iue os $e ueltos con Iongos. 9ngredientes [ libra 'etas o Iongos )lancos ,nteros D unidades Iue o )atido 3 unidad /iente de =!o 3 cda 'al y 7imeinta _ taza =ceite de *li a

7rocedimiento 3ELa amos los hongos y secamos muy bien. 7artimos los hongos con la mano. >E,n un sartn calentamos el aceite de oli a y cocinamos los hongos a #uego medio. :E= la media cocci"n de los hongos agregamos el hue o batido, la sal y la pimienta. FECocinamos por unos minutos a #uego ba!o y re ol iendo con una esp+tula para crear el re uelto. /ebemos cuidar (ue no se se(uen. JE'er imos en un plato caliente. 7='6,L K='C* 9ngredientes 7ara la masa :;; gramos Iarina > unidades Hema de Iue o > unidades Iue o ,ntero >;; gramos =z%car >;; gramos Mante(uilla > cucharadas =z%car en 7ol o 3Q3M cdta 'al _ litro > unidades M; gramos >J gramos NJ gramos 3;; ml 3 unidad Leche Hema de Iue o =z%car Iarina 7asas 7achar+n-sustituir por licor dulce de #ruta. Kaina de Kainilla

7ara el $elleno

7rocedimiento 7ara la masa 3ECernir los secos y colocar en un bo`l, realizar un hueco en el medio. >E=gregamos las yemas, los hue os y la mante(uilla. :E=masar todos los ingredientes y de!arla reposar por : horas, en al ne era.

3>:

7ara el $elleno FE. )atir las yemas con el az%car, hasta (ue blan(ueen. JE,n una olla lle ar a ebullici"n la leche con la ainilla. ME$etiramos la ainilla y agregamos de poco en poco la leche a la mezcla de los hue os, sin de!ar de re ol er. NE7oner de uelta la mezcla al #uego y lle ar a ebullici"n, sin de!ar de re ol er. DE,n#riar la mezcla por 3 hora en la ne era. Ha #ra agregamos el licor y las pasas. CE,ngrasamos un molde de C pulgadas. 3;E,n el #ondo del molde colocamos >Q: parte de la masa, encima el relleno de crema y tapamos el mismo con el 3Q: restante de la masa. 33EIornear a :>J^ L por 3 hora, en un horno precalentado. 3>E$etiramos del Iorno y /e!amos en#riar. 3:E'er imos el dulce #ro, espol oreado con az%car en pol o. '*7= /, =J* 9ngredientes :;; gramos 7an )lanco en Matignon 3 unidad Cabeza de =!o ,ntera 7elada y Machacada F cdas =ceite de *li a 3 cdta 7apriAa /ulce 3 litro Caldo de $es F unidades Iue o 3QD cdta 'al y 7imienta

7rocedimiento 3E,n un sartn calentamos el aceite de oli a y #reimos el pan a #uego medio, mo indolo hasta dorarlo. >E=gregamos el a!o machacado al pan y cocinamos por > minuto extra. =gregamos el caldo, y sazonamos con las especias. Lle amos a ebullici"n y ba!amos el #uego para cocinarlo por :; minutos. :EColo(ue la sopa en platos hondos para el horno y agregue los hue os, 3 para cada plato de sopa. FEMete las sopas en el horno a :J;^ L, hasta (ue el hue o este cocido. JE'er imos Caliente. C=LL*' = L= M=/$9L,d= -Mondongo. 9ngredientes 3 libra 3 libra [ libra [ libra _ libra _ libra _ taza > cdas _ taza > cdas 3 unidad [ cdta > cdas 3 unidad Mondongo Limpio 7apada de $es Chorizo ,spaol Morcilla 6ocino Iueso de Cerdo -7uede ser rabito. Cebolla 7icada =!o 7icado =ceite de *li a 7apriAa ,spaola Io!a de Laurel 'al y 7imeinta )lanca Iarina 7an Campesion ,spaol

7rocedimiento 3E,n una olla cocinamos a #uego medio el mondongo y la papda, hasta (ue rompa a her ir. >E/esechamos el agua y agregamos : tazas de agua limpia y el resto de los ingredientes, menos la harina, el aceite, la pariAa y la cebolla, a cocinar, hasta (ue el mondongo este muy sua e. :E,n un sartn calentamos aceite de oli a, so#remos la cebolla !unto a la papriAa y la harina. FE=gregamos este roux a la cocci"n del mondongo y cocinamos a por :; minutos m+s. JE'er imos Caliente con 7an <rueso ,spaol.

3>F

Gastronom/a de Grecia

7iAilia. Las Gastronom/a de Grecia es la cocina y las artes culinarias pro enientes de los habitantes de <recia. /ada la geogra#a y la historia de <recia, el estilo de cocina es tpicamente mediterr+neo, con #uertes in#luencias de 9talia, la cocina de *riente Medio y de las gastronomas procedentes de los )alcanes. Los orgenes de los preparados hoy en da di#ieren algo de la alimentaci"n en la <recia =ntigua. La cocina griega est+ muy ale!ada de los re#inamientos de otras gastronomas, tanto es as (ue el re#inamiento es enemigo del estilo gastron"mico griego. Como rasgo general los platos griegos se sir en m+s templados (ue calientes. In-redientes +rincipa!es ,l ingrediente m+s antiguo y caracterstico de la cocina griega es el aceite de oli a, (ue est+ presente en casi todo plato. ,s producido por los +rboles predominantes en la regi"n, y es lo (ue le da el gusto distinti o a la comida griega. ,l principal grano es el trigo, con el (ue se hace la harina, pero tambin se culti a la cebada. Los egetales m+s importantes son el tomate, las beren!enas, las patatas, las !udas erdes, las oAras y las cebollas, tambin se usa mucho el grano de ssamo. 7or e!emplo, para espol orear las ros(uillas griegas. ,l terreno del pas es muy #a orable al cuidado de las o e!as y esto hace (ue haya una abundancia de platos con este tipo de carne. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas. 6ambin son usados en <recia una gran ariedad de (uesos, incluyendo el #eta, Ae#alotyri, Aasseri, y mizithra. Guesos griegos protegidos mediante el sistema de denominaci"n de origen son los siguientes0 +!atos Aperiti&os " acompa)amientos ,l plato m+s conocido en la cocina griega y de los pases de la zona es el mezze, un con!unto de entremeses o entrantes ser ido generalmente con ouzo. 'e emplean di ersas salsas o dips con pan denominado pita. ,n algunas regiones se toma un pan seco denominado pa imadhi (ue se hidrata en agua. =lgunos de los aperiti os o acompaantes (ue se pueden encontrar en la cocina griega son0 = gotara!o, hue as de pescado saladas y desecadas. =ne ato )atzos Leta Lormaella =racho as 7arnassou <alotyri <ra iera =gra#on <ra iera Tritis <ra iera Naxou TalathaAi Limnou Tasseri TatiAi /omoAou Te#alogra iera Topanisti Ladotyri Mytilinis Manouri Metso one 7ichtogalo Chanion 'an Michali '#ela 8ynomyzithra Tritis

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6zatziAi, yoghurt con pepino y a!o batidos, esta salsa #resca se suele emplear como salsa -dip., el tzatziAi pro iene de la cocina turca (ue hace una salsa bebida denominada cac{A. ,sta es una de las salsas m+s conocidas internacionalmente. 6aramosalata, (ue es pescado roe mezclado con patatas cocidas o pedazos de h%medos de pan. 'panaAopita, espinacas en ueltas en pasta. 6yropita, (ueso -generalmente #eta. en uelto en pasta. 'panaAotiropites, empanadillas de (ueso #eta y espinacas. *tras alimentos enrollados en pasta como el0 Aotopita -pollo., spanaAotyropita -espinacas y (ueso., hortopita - erduras., Areatopita -carne., etc. 'aganaAi, (ueso #rito -se suele ser ir acompaado de otros ingredientes tales como gambas.. /olmades se trata de ho!as de parra rellenas (ue en uel en bien sea carne, arroz o egetales. ,ste plato pro iene del turco SdolmaS | Sen ueltoS.

La denominada ensalada griega es conocida en <recia como -horiatiki.. ,l contenido de esta ensalda es tomate, pepino, cebolla y a eces pimientos acompaado de oli as y (ueso #eta y aliado con aceite de oli a y organo. ,n algunas ocasiones se suele acompaar de lechuga. S7iAiliaS (ue simplemente es la traducci"n de la palabra SsurtidoS, hace re#erencia a los entremeses de encurtidos -pepinillos, apio, cebollas etc.. con gambas, camarones #ritos, roda!as de tomate yQo pepino -#recuentemente con su c+scara., aceitunas y #etas de (ueso #eta todo #recuentemente rociado de generoso modo con !ugo de lim"n.

Sopas Lasolada, una sopa de #ri!oles de#inida en muchos libros de cocina como el plato tradicional griego. ,st+ hecho de #ri!oles, tomates, zanahorias, apio y mucho aceite de oli a. LaAes, es una sopa de lente!as y uno de los platos cotidianos m+s #amosos de la cocina griega, usualmente ser ido con inagre de ino y aceitunas. Mageiritsa, es la sopa tradicional de 7ascua, hecha de despo!os de cordero y es comida antes del /omingo de 7ascua. 7sarosoupa -sopa de pescado., es cocinada con una amplia ariedad de pescados, y arios tipos de egetales -zanahorias, pere!il, apio, patatas, cebolla. mezclados y aceite de oli a. = golemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, egetales o pescado, agreg+ndole hue os, !ugo de lim"n y arroz. 6rahana 7atsas, una sopa de tripas.

2amosos p!atos Grie-os ,l principal y m+s conocido de los platos de la gastronoma griega es la moussaAa (ue consiste en una especie de lasaa en la (ue se emplean beren!enas en lugar de pasta para la separaci"n de las capas. 'e considera (ue la moussa<a es el antecedente de la lasagna -lasaa.. ,l gyros es muy conocido y consiste en carne asada erticalmente en un horno, se sir e con salsa -a menudo tzatziAi. y acompaado decorati amente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. ,l gyros es un plato muy popular de comida r+pida. /e origen moderno y debidos al in#lu!o de los (ast (oods angloestadounidenses es com%n en los locales de comidas r+pidas de <recia la enta de emparedados llamados PchipsP constituidos por salchichas her idas o #ritas, tiras de patatas #ritas y generosamente adobados con di ersas ariedades de dip o salsas

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Feta
2eta #emenino, en turco e"a$ pe"nir, literalmente P(ueso blancoP, en b%lgaro LMNOPO. se trata de un (ueso cl+sico de <recia, 6ur(ua y )ulgaria, #undamentado en la cua!ada del (ueso (ue se cura en salmuera. ,ste tipo de (ueso es muy tradicional y aparece descrito arios cientos de aos y se remonta, por lo menos, a la =ntig?edad homrica -,n la $apsodia P9P de la *disea se incluye una muy completa descripci"n de la preparaci"n de la (eta.. La #eta se elabora generalmente con leche de o e!a aun(ue puede encontrase ariedades con leche de cabra e incluso de aca en algunas +reas. +rincipa!es caracter/sticas ,s un (ueso blando, sin PpielP (ue se expende en porciones rectangulares o en #orma de cua. 'u consistencia es s"lida an(ue #lexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pe(ueos huecos o ninguno. 'u porcenta!e butiroso -tenor graso. mnimo es del F:X del peso neto. =l gusto es delicadamente craso y ligeramente +cido resultando en un sabor muy grato. ,n el comercio, la autntica (eta se distribuye en ca!as de madera o, en su de#ecto, en en ases de ho!alata. Emp!eo ,l (ueso #eta ha sido cubierto por una /enominaci"n de origen como uno de los ingredientes de la ,nsalada griega y de las empanadas griegas llamadas spana<otiropites. La palabra 'eta tambin signi#ica corte muy delgado de (ueso o #iambres. ,!emplo una 'eta de (ueso, una 'eta de !am"n Qe'a!ot"ri Qe'a!ot"ri -en griego }~0 Pcabeza cilndricaP., nombre de un tpico (ueso producido en di ersas partes de <recia al menos desde la poca bizantina, se realiza con leche pura de o e!a o mezclada con leche de cabra. Caracter/sticas ,ste (ueso presenta bastantes similitudes con la #eta aun(ue a di#erencia de sta, es de consistencia bastante dura -aun(ue no lo su#iciente como para ser rallado.. 'e presenta en #ormas de PcabezaP cilndrica - es decir, como ocurre con otros (uesos del mundo, en hormas cilndricas bastante m+s anchas (ue altas .. ,l peso de cada PcabezaP u horma ara entre los M a D Ag. 6al como ya se ha indicado su consistencia es relati amente dura, el color de su masa y de su PpielP dura, delgada, de apariencia seca y de color PcremaP - es decir un color cuya tonalidad se encuentra entre el blanco y el amarillo muy claro ., la masa presenta pe(ueos huecos o burbu!as uni#ormemente distribuidas en ella. 'u gusto es ligeramente salado, de un sabor algo intenso si bien muy grato a los paladares. ,l Ae#alotyri autntico posee un porcenta!e butiroso -tenor graso. de por lo menos el F;X respecto al peso neto de su masa y solo un m+ximo de humedad del :DX en su masa. Esos c#!inarios ,ste (ueso se utiliza -entre otras cosas. para rellenar el tpico po!!o horneado a !a -rie-a y, en especial, para preparar la saganaAi o P(ueso #ritoP. Qasseri Qasseri -griego }4 turco Aaar. es un (ueso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de o e!a o cabra, o bien una mezcla de ambas, es muy popular en <recia y 6ur(ua. ,l nombre PAasseriP es una denominaci"n protegida.

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Esos Tasseri se puede consumir tal cual o cortado en sand`iches o como prinicpal ingrediente de la tarta denominada Aaseropita y el 'aganaAi. Mi$ithra Mi$ithra, M"$ithra o Mit$ithra -en griego, . es un (ueso griego de leche de o e!a y de cabra, tradicionalmente sin pasteurizar. 'e elabora con suero de #eta y Ae#alotyri. 6iene una humedad de aproximadamente el MMX y un contenido de materia grasa del 3JX. ,n el pasado, bolas de mizithra se colgaban a#uera de las casas en pe(ueas s+banas de muselina para (ue se secaran al aire. 6iene dos ersiones0 #resco y curado. ,l primero es sua e. ,l segundo, con #orma de un hue o de a estruz, resulta de textura sua e pero #irme y sabor picante, como un ricotta salata italiano. La ariedad curada o m+s agria se conoce como Oinom."ithra o anthotiros, siendo el m+s conocido el (ueso /*7 8ynomyzithra Tritis y resulta excelente para rallar. 'e come de postre, con miel, o como mezes con aceitunas y tomate. ,n <recia se hacen arios (uesos de suero, siendo los m+s conocidos0 mi$ithra, anthotiros, manouri y xinomyzithra. ,n Chipre hay un (ueso similar a ambos tipos, #resco o seco, llamado anari - en griego.. Me$e

Meze turco.

Gueso de o e!a con aceitunas y pan. 5n Me$$e -del original en turco 2e"e, en +rabe0 4 <riego Me$es, pl. Me$edes4 )%lgaro y en 'erbio ROSO., en la cocina del este del mediterr+neo y del oriente medio, es una selecci"n de aperiti os ariada (ue suele ir acompaado de una bebida alcoh"lica, como el raA{ en 6ur(ua o el ouzo en <recia. ,n la cocina de los paises como 9srael, Jordania, 7alestina, 'iria o Lbano este con!unto suele ser irse como parte de una comida a Pgran escalaP a la (ue se le puede dedicar mucho tiempo, algunos pases la denominan muqabbilat -entremeses. cuando no se sir e con alcohol. La palabra me"e pro iene del 9ran, la palabra persa ma""e iene a signi#icar sabor y este nombre pro iene del erbo ma""idan es decir sabori"ar. Los populares me""e -entremeses. se sir en acompaados de raA{ y entre los m+s conocidos se tiene0 los de beren!ena elaborados de di ersas artes, los de tomates, los (ue contienen pepinos, las cebollas #rescas, el (ueso blanco turco parecido a la #eta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz -dolma., el pollo carcasiano -elaborado con una salsa a base de nueces, los me!illones, (ava (ue son un pur de habas, JPro" -caballa ahumada., la<erda -pescado en salaz"n., leblebi -garbanzos tostados., las aceitunas negras y erdes, r+banos, la pastPrma -una especie de !am"n en salaz"n., y el sucu< -salchich"n turco sazonado..

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9gualmente en 6ur(ua los meze son ser idos en las meyhane, establecimientos en los (ue se sir en bebidas alcoh"licas como el raA{ o ca#. Karios de los platos (ue componen el meze en la cocina turca y casi todos los elaborados con marisco -como por e!emplo, tarama, la<erda -pescado en escabeche., li<orinos -pescado ahumado., Jiro" -un tipo de mo!ama., y <alamar, calamar. son de origen griego, ya (ue en la antig?edad la poblaci"n griega de ,stambul -en mayor n%mero (ue en la actualidad tras los intercambios de poblaciones producto de las #ricciones entre ambos pases tras la <uerra de 9ndependencia 6urca. era clebre por sus encargados de las meyhane turcas as como maestros en la elaboraci"n de este con!unto de platos ariado (ue es el meze O#$o 8!icor9 ,l O#$o es un licor de origen griego con #uerte sabor dulce y olor a regaliz. Iecho a base de u as maduradas y ans, usado com%nmente en #iestas de bodas, reuniones #amiliares, etc. 'u graduaci"n est+ entre :N ^ y J; ^. ,s transparente e incoloro. Caracter/sticas 7ara (ue la bebida espirituosa anisada tenga la denominaci"n de ouzo deber+0 ser producida exclusi amente en <recia, obtenerse por mezcla de alcoholes aromatizados por destilaci"n o maceraci"n con semillas de ans y e entualmente de hino!o, de la resina procedente de un lentisco indgena de la isla de Guos -7istacia lentiscus Chia o lati#olia. y de otras semillas, plantas o #rutas arom+ticas4 el alcohol aromatizado por destilaci"n deber+ representar por lo menos el >; X del grado alcoh"lico del ouzo.

/icho destilado deber+0 ser obtenido por destilaci"n en alambi(ues tradicionales discontinuos de cobre con una capacidad igual o in#erior a 3 ;;; litros, tener un grado alcoh"lico (ue no sea in#erior a JJ X ol ni superior a D; X ol. ,l ouzo deber+ ser incoloro, con un contenido en az%car igual o in#erior a J; g por litro.

+an p!ano

'e denomina pan p!ano a un con!unto amplio de panes elaborados de tal #orma (ue la masa se extiende de #orma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplea muy poca le adura. Los panes planos suelen tener un grosor relati amente #ino, (ue suele ir desde unos milmetros hasta los pocos centmetros. Historia ,l plan plano ya era conocido en el =ntiguo ,gipto y 'umeria, es posiblemente la #orma m+s antigua de cocinado del pan, debido a (ue en parte es la #orma m+s simple de ser cocinado, en la antig?edad se aplastaba contra las paredes de los hornos, (uedando de esta #orma. =lgunos panes planos como el Matz+ est+n muy ligados a culturas ancestrales como la !uda. E1emp!os de di&ersos paises =ish Mehahra E ,gipto 7an barbari E 7ersa 'angaA -7ersia.

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7an 6a#toon -7ersia. La ash -=rmenia. )azlama 6ur(ua Hu#Aa -6ur(ua. 7ide -6ur(ua. )haAri -9ndia. )hatura -9ndia. Chapati -9ndia. Luchi -,ste de la 9ndia y )angladesh. 7uri -9ndia. 7apadum -9ndia, 'ri LanAa. 7aratha -9ndia, 'ri LanAa. )ing -China. <reen onion pancaAe -China. Laobing -China. 'anchuisanda -en Giang algunos pueblos de China.. LlammAuchen -=lemania. Llatbrd -Noruega. Locaccia -9talia. 9n!era -,tiopa. Thanom buang -6ailandia. TncAebrd -'uecia. 6unnbrd -'uecia. La ash -Mediterr+neo oriental. Laxoox -'omalilandia. Malooga -Hemeni. Le#se -7ases n"rdicos. Crisp bread -7ases n"rdicos. Matzo -Judaismo. Naan -Central y 'ureste =si+tico. Ngome -Mali. 7ita -Mediterr+neo oriental y *riente Medio. 7izza se considera tambin un pan plano. $oti -Central y el subcontinente 9ndio. 6ortilla E -Mxico. 7anam+ -Io!aldre.

.otar-a 8a!imento9 .otar-a - en italiano bottarga, en occitano y #rancs0 boutargue, poutargue4 en +rabe actual batare!, en griego actual avgotara!o e e ., alimento tpico de arias regiones costeras del Mar Mediterr+neo basado en las hue as de ciertos pescados saladas y disecadas. Etimo!o-/a La etimologa est+ discutida, algunas #uentes la consideran +rabe y otras griega, lo m+s probable es (ue -como ocurri" con otras palabras durante la ,dad Media. el trmino haya sido di#undido a partir del idioma griego, con ariaciones, por los +rabes en las costas nora#ricanas y las de ,uropa occidental. 'i la hip"tesis -tal como parece serlo. de la etimologa griega es la cierta, a%n as presenta di ersos posibles etimos, entre estos los siguientes0 TUVWXTVYZW[ -abrotari!n. y esta palabra compuesta por0 QRST -| delicado. u -pescado o carne en salaz"n, encurtido.. La otra etimologa helnica probable, documentada por 'imeon 'eth en el siglo 89, deri a del griego biz+ntino0 \,tTVYZW[ -Uotari!n| hue o encurtido. compuesta por VW (Xhuevo) Y ) sea como (uere) el nombre moderno habra substituido " por . 'e ha sospechado (ue la palabra griega deri e del copto utara!3 aun(ue es probable (ue el copto haya tomado la etimologa del griego lo mismo (ue luego el +rabe, as en este %ltimo idioma se documenta hacia el 3F;; la

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palabra hutZarih o butari!, la palabra transcrita al +rabe habra sido transliterada luego al espaol como botarga y desde ste habra pasado al italiano y al occitano. Ori-en Ha los rome o antiguos egipcios unos :J;; aos antes del presente consuman hue as de pescado disecadas. 'in embargo su di#usi"n por las costas del Mar Mediterr+neo se debera a los #enicios. 6radicionalmente se ha tratado de un alimento constituyente de la dieta de los pescadores durante sus !ornadas en la mar. ,n la actualidad, #uera de sus zonas tradicionales, se ha trans#ormado en un alimento de lu!o (ue se consume como un aperiti o -por e!emplo un antipasto. o como aderezo de las pastas. +reparaci,n 3sica La bolsa o +rica es extrada del pescado hembra y, sin romperla, es luego la ada para (uitarle las impurezas, tras esto es puesta en salmuera o una salaz"n de sal marina teniendo el cuidado de re ol er cotidianamente las bolsas o +ricas y el cambiar periodicamente la sal, luego se prensa para escurrir en todo lo posible la humedad y se expone al sol o se de!a estacionar en un ambiente adecuadamente seco y limpio. Cons#mo ,n 9talia se utilizan principalmente las hue as de m%!ol -llamado en espaol tambin0 m%gil o cabezudo o liza o albur y en italiano0 muggine e en especial el 2ugil cephaluse., en segundo lugar las de at%n, en tercer lugar las de pez espada e incluso cor ina, aun(ue para los italianos puristas s"lo la bottarga di muggine -botarga de m%!ol. es la %nica (ue debe ser denominada bottarga, producida principalmente en Cerdea , sin embargo de esto es muy com%n (ue en 9talia se llame tambin botarga a la de hue as de at%n - bottarga di tonno., (ue se preparan especialmente en 'icilia -en esta isla son #amosas las de Marzamemi y 6rapani., e incluso en la regi"n costera de la 6oscana llamada Maremma grossetana destac+ndose all las botargas de *rbetello. ,stas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante !ugo de lim"n y, tal cual se ha dicho, adem+s de aperiti o, sir en para aderezar las pastas. Las otras zonas costeras del Mediterr+neo (ue se destacan por la producci"n de botargas son 7ro enza, las costas de <recia, Chipre, 6ur(ua, ,gipto, 6%nez, en Jap"n existe una preparaci"n muy similar llamada Airamisu. =l ser considerada la botarga desde el siglo 88 un alimento de lu!o y haber aumentado #uertemente la demanda de las hue as de los pescados con los (ue con#ecciona, tales pescados actualmente escase+n en el Mediterr+neo, por este moti o se los importan desde Mauritania, 'enegal, )rasil etc. N#trici,n " sa!#d Como todos los hue os y hue as la botarga es rica en protenas y itaminas aun(ue algo degradados por el car+cter de conser a de este alimento, sin embargo se destaca la importante cantidad de serotonina (ue la botarga posee. P T$at$iFi

,l t$at$iFi -en griego se denomina0 }4 tambin se puede encontrar transcrito como !a!i<i, en turco cac]F. es una salsa griega y turca muy empleada en los meze. ,l principal ingrediente del tzatziAi es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado y gran cantidad -depende del gusto del cocinero. de a!o o de cebolla. 'e sir e en un bol, #ro o a la temperatura id"nea del yogurt.

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Emp!eo en otras -astronom/as 5n plato muy similar de la gastronoma iran se denomina d!ad!iA. Taramosa!ata

La Taramosa!ata -en griego o Tarama en turco. es un plato tpico de la cocina griega y turca (ue #orma parte de los meze -similar a las tapas espaolas.. 'e elabora tradicionalmente de tarama (ue es hue as en salaz"n y ya curadas de carpa, aun(ue existen ariedades de otras especies, particularmente del bacalao. Las hue as se mezclan con zumo de lim"n, cebollas, a!o, aceitunas y a eces picatostes. ,n Lrancia es muy popular pero nunca se cocina, se compran preparados industriales (ue suelen lle ar nata, pur de patata e incluso gelatina para (ue sea m+s consistente. ,l color puede depender del tipo de hue as empleadas y puede ir desde el rosado hasta el parduzco, pero en la produci"n en masa de la taramosalata suele tener color rosa debido a adici"n de colorantes. 'e suele comer untado en una rebanada de pan o erduras como tomate, pepino y oli as

Spanokopita

5na rebanada de 'panaAopita. ,l SpanoFopita - } espinacas u tarta. es una especialidad culinaria griega elaborada con espinacas como primer ingrediente y (ue es similar a una trata de espinacas. 'e elabora con la pasta phyllo, mante(uilla, aceite de oli a, (ueso #eta -o manouri., cebolletas, hue o, y salsas saborizantes di ersas. Ser&ir ,n <recia se suele comer como snacA, siendo una alternati a a la tyropita T"ropita T"ropita o tiropita es un (ueso tpico de la cocina griega elaborado con di#erentes capas de pasta #ilo -ho!aldre.. suele tener una #orma muy similar a las empanadas. Ser&ir ,l (ueso es muy popular en <recia y suele ser empleado como snacA en #orma de aperiti o como en los desayunos 'panaAotiropites SpanaFotiropites 6picas empanadillas griegas, su principal ingrediente de relleno suele ser el (ueso llamado #eta.

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Las spana<otiropites son una tradicional comida griega cuya preparaci"n y aspecto son notablemente similares a los de las empanadas argentinas, aun(ue las dimensiones de las spana<otiropites son bastante menores. La receta m+s popular de las spana<otiropites es a(uella en cuyo relleno predominan el ya citado (ueso (eta y la espinaca. Ena receta t/pica In-redientes 7ara preparar entre M; a DJ spana<otiropites0 3Q> Ag e o poco m+se de ho!as de espinaca #resca. 3Q> copa de aceite de oli a extra irgen. 3Q> copa de chalotes - | echalote, escaliones . picados. 3Q> copa de pere!il #inamente picado. 3Q> Ag de (ueso #eta desmenuzado. 3QF de copa de eneldo #inamente picado. F hue os de gallina. 7imienta -a gusto.. Nuez moscada -opcional.. 'u#iciente masa de tipo (.llo

+reparaci,n 3. 0 ,n una sarten grande - modernamente puede ser un `oA . calentar a #uego moderado el aceite de oli a y saltear los chalotes. =adir el eneldo, el pere!il y las ho!as de espinaca picados y remo er e itando (ue la mezcla se (ueme. Cuando los anteriores elementos est+n rehogados o so#ritos se aade cuidadosamente en la mezcla el (ueso #eta desmenuzado. >. 0 Cascar los hue os y batir sus claras y yemas en un plato hondo o un bol hasta (ue la clara y la yema estn homogneamente mezcladas y produzcan una ligera espuma, luego erter los hue os batidos, casi aspergiendo, sobre la mezcla de (ueso #eta, espinaca y condimentos (ue se ha so#rito. $emo er todo esto sua emente y sasonar a gusto con la pimienta y, si se desea, con la nuez moscada. :. 0 Cortar en una tabla las l+minas de (.llo - u ho!aldre . en tiras de la longitud y ancho deseados -el ancho suele ser de entre : y F cm y la longitud poco m+s del doble del ancho ., tras ser hechas las tiras PpintarlasP -usando para esto una brocha. con una #ina cubierta de aceite de oli a, la parte pintada ser+ el interior de las tapas de las empanadillas -tras esto, modernamente, hasta (ue no se aplica el relleno se cubren las tiras de de (.llo con una ho!a de Ppapel de aluminioP para (ue se mantengan #rescas y su#icientemente h%medas .. F. 0 Luego, por etapas, disponer las tiras de (.llo sobre una mesa o mesada. ,n la base de cada una de estas tiras aadir una cucharilla de la mezcla de #eta, espinaca especias y hue o. Luego plegar las tiras de (.llo de modo (ue en uel an totalmente al relleno de modo (ue el (.llo resulta ser la PtapaP de estas empanadillas. La #orma tradicional (ue tienen (ue tomar estas empanadillas es triangular. Continuar este procedimiento hasta (ue se haya usado la totalidad del (.llo y el relleno. J. 0 /isponer las empanadillas, lado a lado, en una bande!a met+lica con el interior engrasado - con aceite de oli a o con mante(uilla o con grasa animal ., pintar las tapas de las empanadillas con una ligera capa de aceite de oli a, en especial en los bordes de las !unturas. M. 0 Cocinar en horno a una temperatura de unos >;; grados C durante unos 3J a >; minutos o hasta (ue las tapas de las spana<otiropites ad(uieran un color dorado oscuro. N. 0 'e recomienda ser irlas tibias, en aperiti os o como bocadillos. 7ueden guardarse en la ne era aun(ue siempre resultan m+s sabrosas comerlas a poco de preparadas.

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*casionalmente las tapas de estas empanadillas se adornan con semillas de ssamo. Sa-anaFi Sa-anaFi. 'encillo y tradicional plato de la cocina griega, basado en (ueso Ae#alotyri #rito en aceite de oli a. Caracter/sticas ,n <recia suele ingerirse el sagana<i aadiendo m+s !ugo de lim"n cuando se le pone en un plato en la mesa de modo (ue con el !ugo resumante se embebe pan pita u otras ariedades helnicas de pan. /e este modo esta preparaci"n es como un ligero almuerzo, m+xime si se ingiere acompaado con una sencilla ensalada y resulta un simple aun(ue erdadero man!ar si se le acompaa con gambas Do!ma

7reparando dolmas extendidas sobre la mesa con parte de su contenido, s"lo #alta enrollarlasB.

/olmas rellenas y ser idas en una especie de mezze. ,n el plato hay dos tipos de dolmas puestas sobre el plato, las en ueltas en ho!as de parra y las de pimiento erde. Do!ma Edolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azer, dolmades en griego, dolme -. en persa4 tolma -. en armenio, sarma en rumano, .apra<es (inos en Ladino y mahshi o dolma - ,. en +rabeE es una ho!a de parra rellena de una deliciosa mezcla de arroz, con cebollas, carne acuna picada, piones y distintas especias, a eces con legumbres, en ocasiones ser ida con una salsa a base de zumo de lim"n. 5na de las ariantes m+s conocidas es la denominada .apra< dolma o sarma. 6ambin es muy #recuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera (ue las ho!as de parra para en ol er el los ingredientes. ,ste alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sir e en todos a(uellos pases (ue #ormaron parte del +rea de acci"n del 9mperio *tomano. ,l relleno incluye carne o no, los dolma de carne se suelen comer calientes, a menudo con salsa4 los dolmas sin carne se sir en por regla general #rios. =mbos pueden ser comidos acompaados con yoghurt. Etimo!o-/a La palabra procede del erbo turco dolma< -llenarse., signi#icando dolma adem+s 1acci"n de llenarse2 -como ancdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de 6ur(ua es denominado dolmu[, pues casi siempre supera su capacidad de pasa!eros..3 > ,s este un bocado popular en pases del Mediterr+neo *riental y si bien no se conoce su origen exacto -<recia, =zerbaiy+n, =rmenia, 6ur(ua o 9r+n. #ue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo 9mperio *tomano por los turcos. ,n algunas ocasiones se denomina tambin como .apra< (ue signi#ica ho!a. Caracter/sticas Las principales ariaciones de esta preparaci"n son los rellenos, (ue pueden distinguirse en dos categoras0 rellenos de carne picada -ser idos calientes. o de cual(uier otra cosa -ser idos #rios.. ,n el caso de no lle ar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. ,n ambos tipologas

3:F

de dolmades el zumo de lim"n es un saborizante de sabor +cido (ue realza los sabores y (ue aparece en el plato cuando es ser ido. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar tambin de #orma colo(uial como P.alancPP -mentirosos en turco E debido a la ausencia de la carne.. 5ariantes ,n 6ur(ua exisetn dos principales categoras de dolmas4 las (ue se rellenan de una mezcla de carne picada -<P.ma., cebollas, arroz, aceite y algunas epecias y a(uellas (ue se rellenan con una mezcla de arroz -sin carne.0 arroz, aceitunas, nueces, pasas -o cual(uier #ruta seca., hierbas -suele ser pere!il #resco y menta. algunas especias -por regla general pimienta de !amaica, caneala y pimienta negra.. Los dolma de carne se comen siempre calientes4 los (ue no lle an contenido c+rnico alguno, "e.tin.a\lP dolma -dolma con aceite de oli a. E Pyalanci dolmaP -dolmas #alsos ., generalmente se sir en a temperatura ambiente con un meze. ,l /olma con carne es un plato principal y suele ser irse con yoghurt. = eces se ierte una lecche de hue o para el yapraA sarma con carne en algunas regiones. Los tipos m+s comunes lle an chilli -biber dolma., beren!enas -patlican dolma., pepino -<aba< dolma., ciruela -eri<li dolma., berza -<aralahana dolma., id, acelgas y ho!as de col -sarma., #lores del pepino -JiJe< dolma. o moluscos -mid.e dolma.. 6omatee, calabaza y algunas #rutas como puede ser el membrillo o manzanas. ,l mumbar dolmas{ es una ariante interesante del del dolma (ue emplea los intestinos de los corderos (ue son rellenos de una mezcla #ina de !udas, en algunas regiones el arroz es reemplazado por el bulgur. ,n =zerbaiy+n, se incluyen en los dolma pe(ueos trozos de cordero -o a eces una mezcla de corderoE aca. !unto con una mezcla de puerro y arroz. 7ueden estar enrollados en ho!as de parra o de col, o ser el relleno de una beren!ena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La ariedad m+s com%n del dolma de =zerbai!an es el .arpag dolmasi -dolma con hoha de parra., el <alam dolmasi -dolma con ho!as de col., el badim!an dolmasi dolma con beren!ena., bibar dolmasi -dolma con pimento erde., .alanchi dolma -lit. dolma (also4 ya (ue la carne es reemplazada por el arroz., pib dolmasi -carne picada enrollada con ho!as de tilo., dali dolma -carne mezclada con arroz, lente!as, rapontica, enebro o menta y metido dentro de beren!enas., lavangi dolmasi -originario de la regi"n del 6alysh4 se trata de beren!enas tipo baby baby rellenas con pescado., shirin dolma -lit. Pdolma dulceP4 carne mezclada con pasas, albarico(ue y mosto de u a concentrado, todo ello enrollado en ho!as de col.. 'e suele aadir leche +cida como salsa. ,n la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada !unto con arroz y en uelto en ho!as de parra -tpov tolma E . o ocasionalmente en ho!as de col -<aghambi tolma E .. ,ste plato se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mante(uilla #undida. = eces se aaden pasas como parte de la mezcla. La leche +cida se empela a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser0 beren!enas, patatas, tomates,pmimenitos, cebollas, membrillo y manzanas HoriatiFi 8Ensa!ada -rie-a9 La ensa!ada -rie-a -en griego0 ]^S_Q`_ab cdeQ`d. es una ensalada elaborada en <recia con los ingredientes caractersticos de este pas. La ensalada original est+ elaborada de de tomate, pepino, pimiento y cebolla ro!a, todo ello con sal, pimienta negra, y oregano y aliada con aceite de oli a. = todo ello se le aadentrozos de (ueso #eta, alcaparras y aceitunas Aalamata. La lechuga a pesar de lo (ue piensa la mayora de la gente es muy rara en la ensalada griega. ,xiste una ariante de ensalada (ue se denomina , PlechugaP en lugar de ensalada y es muy distinta, consiste en lechuga, cebolla de prima era, y eneldo #resco, todo ello aliado con aceite de oli a y inagre o zumo de lim"n. Otros #sos ,l trmino Pensalada griegaP se emplea en ,stados 5nidos, =ustralia, 'ud+#rica y $eino 5nido para re#erirse a la ensalada de lechuga (ue posee los ingredientes griegos, aliada con una inagreta. Los tomates y la #eta as como las oli as son los ingredientes m+s usados en las ensaladas americanas denominada PgriegasP, pero los pepinos, los pimientos y las cebollas, los r+banos y los peperoncini son muy comunes.

3:J

2aso!ada La 2aso!ada o 'aso#!ada - or , a eces escrito como 'asso!ada o 'asso#!ada. es una sopa de la cocina griega elaborada con habas, aceite de oli a, y di#erentes erduras, a eces se denomina Pplato nacionalP de los <riegosP.3 5ersiones La ersi"n +rabe de la Lasolada se denomina P#asouliaP -un trmino empleado tambin en Chipre.. Los ingredientes pueden ariar seg%n el lugar pero pueden lle ar zanahoria, tomatee, cebollas, pere!il, apio, y ho!as de laurel. A&-o!emono

= golemono A&-o!emono es una #amilia de sopas y salsas muy #recuentes en las cocinas del mediterr+neo oriental, elaboradas con yemas de hue o y lim"n ambas mezcladas en un caldo, calentado hasta (ue se hace espeso antes de empezar a her ir, de esta #orma el hue o no llega a cua!ar. ,l a golmono es el nombre en griego para indicar la mezcla hue oElim"n4 en +rabe se denomina tar i"a o beida bi=lemoune Shue o con lim"nS y en turco ter i"e. Esos ,l = golemono es la tpica salsa (ue se ierte caliente sobre los dolma y sobre algunos erduras, en especial sobre las alcacho#as. ,s parte de los platos de esto#ado de cerdo en combinaci"n con el apio (ue se pueden probar en la cocina griega y (ue en la cocina turca se denominan .uvarla<, salsa (ue se aade antes de ser ser ida para (ue pueda mezclar con los !ugos de la preparaci"n. ,n las cocinas del *riente Medio se suele emplear esta salsa para acompaar platos de pescado o pollo. Como sopa, suele ser empelada con caldo de pollo, de carne, pescado, o incluso de egetales. 7or regla general acompaa a arroz o pasta, como el orzo, el caldo se elabora con #inas tiras de carne -pollo, por e!emplo. antes de (ue aada la mezcla de hue o y lim"n. 'u consistencia ara desde la densidad de un esto#ado a un consomm. ,s importante (uitar la mezcla del #uego antes (ue se aada la mezcla hue oElim"n, para e itar los grumos. a eces se aade un poco de almid"n para (ue la mezcla se ponga m+s densa. G"ros G"ros o -"ro -procedente del griego SgiroS. es una carne asada en un horno ertical (ue se acaba sir iendo en un pan de pita o sand`ich. Como acompaamiento a la carne se incluyen algunas erduras y salsas. Los m+s comunes son el tomate, la cebolla y la salsa tzatziAi. ,n <recia el gyros #ue denominado WdonSer& procedente del nombre turco /ner Aebab -(ue signi#ica literalmente Pasado giratorioP., se di#erencia de ste en (ue puede lle ar carne de cerdo4 es una copia sem+ntica del nombre turco. ,l sha`arma +rabe y los tacos al pastor mexicano son platos muy similares. So#&!aFi

3:M

7lato de Fa!amaFia acompaado de sus guarniciones de pan de a!o #rito y los limones.

7latos de 'ou laAi listos para lle ar StaAeEoutS So#&!aFi -griego0 }. es un plato muy popular de la cocina griega, considerado un #ast #ood consistente en pe(ueas piezas de carne, a eces intercaladas con erduras, asadas sobre un pincho. 'e sir e por regla general con el pincho para (ue pueda ser comido a mano sin necesidad de otro cubierto, a eces con un pan de pita -en #orma de sand`ich. y con di ersas salsas, o sobre un plato con patatas #ritas o pila#. La carne por regla general es de cerdo en <recia y Chipre, en la actualidad el consumo de este pincho con carne de pollo est+ creciendo. Etimo!o-/a " #so de! t*rmino La terminologa de la plabra Ssou laAiS as como de sus ariantes es con#usa e inconsistente. /ependiendo el contexto, el trmino Ssou laAiS se puede re#erir a cual(uiera de sus ariantes. ,n unas regiones, as como en algunos restaurantes, el nombre hace re#erencia al shish Fe a (ue se emplea para denotar una ariante del sou laAi -por e!emplo con erduras sobre un pincho., pero es empleado esencialmente como un sin"nimo. ,n muchas regiones, principalmente =tenas y el sur de <recia, al sand`ich de gyros se le apoda como un Ssou laAiS. La palabra souvla<i es un diminuti o de souvla -pincho., y deri a de la palabra en latn subula. Qa!amaFi ,l Qa!amaFi es un sin"nimo de sou laAi en la ciudad de =tenas, para di#erenciarlo de otras ariedades de sou laAi. ,l <alama<i emplea trozos de carne de > a tres centmetros de lado, marinados la noche anterior en zumo de lim"n y aceite de oli a !unto con otras especies tpicas de <recia como son0 oregano, menta, tomillo etc. H luego asados en carb"n egetal mientras se el aade sal y pimienta negra. +!atos simi!ares La carne asada al grill con un pincho aparece en muchas cocinas0 Lrancia )rochette, 7ortugal ,spetada, 'udeste de =sia0 'atay, $usia0 'hashliA, 6ur(ua 'hish Aebab, Jap"n HaAitori, Chile0 =nticucho. +i!a'

+i!a' o pi!a^ es un modo tradicional tpicamente hind% de cocinar el arroz. 'in embargo la in enci"n de tal preparado es atribuida a los turcos " a los persas. ,n todo caso las ariantes de pila# son #recuentes en todo el Medio *riente, Cercano *riente regi"n del C+ucaso y la 7ennsula de los )alcanes. /e este modo en di ersos

3:N

pases se le dan di ersos nombres0 en azer, uzbeAo y ruso se le dice plov4 en persa polo o polo;4 en bosnio pilav4 en serbio pilav o pila((4 en armenio pulav4 en rumano0 pila(4 en griego0 . Con este modo de preparaci"n se busca (ue el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida. ,l arroz para el pila# debe entonces ser todo lo integral -con la cascarilla. posible, para esto el arroz debiera ser ablandado con un remo!e pre io4 si en cambio se necesita cocinar r+pido a esta comida se usa arroz sin la c+scara. +astitsio

7astitsio, se puede er en la parte superior los bucatini. +astitsio -griego0 4. es un plato tradicional de la cocina griega (ue se cocina con pasta al horno, de #orma muy similar a la lasagna. ,l pastitsio es muy com%n y a menudo es ser ido como un primer plato. Caracter/sticas ,l pastitsio es un plato en di ersas capas. ,xisten di ersas ariaciones pero de #orma tpica en la parte superior se pueden er los #amosos bucatini o cuel(uier otra pasta tubular con (ueso como ligaz"n4 la segunda capa es de carne picada de cordero o aca. con salsa de tomate y canela, nuez moscada, o allspice4 la tercera capa se #undamenta en una capa de pasta con salsa basada en harina y hue o con una )chamel. 'e suelen ertir unos croutons de pan o (ueso en la super#icie. 7astitsio es una ersi"n del plato de la cocina italiana denominado pasticcio, es una especie de plato al #orno condi ersas ariaciones algunos de los platos incluyen ragw con una especie de )chamel como topping. A!imentaci,n en !a Anti-#a Grecia

Tlix, un tipo de copa muy #recuente en la <recia =ntigua, siglo K a. C., Museo )rit+nico. ,l r*-imen a!imenticio de !os -rie-os anti-#os se caracterizaba por su #rugalidad, re#le!o de las condiciones di#ciles de la agricultura griega. ,st+ #undamentado en la \triloga mediterr+nea]0 trigo, aceite de oli a y ino.

3:D

A!imentaci,n cotidiana

'alero de cer+mica barnizado en negro, siglo K a. C., Museo del Lou re. Los antiguos griegos hacan tres comidas al da0 un desayuno -} a<ratisms., compuesto de pan de piso mo!ado en agua de tocosh puro -} Q <ratos.4 al (ue e entualmente se le agregaban higos o aceitunas4 un almuerzo - ariston. (ue se tomaba al medioda o al principio de la tarde4 una cena -~ Q defpnon., la comida m+s importante del da, (ue tena lugar generalmente a la cada de la noche4

7uede aadirse una merienda - Q hesp1risma., (ue se sola tomar al anochecer. Coman sentados, el empleo de ban(uetas estaba reser ado a los ban(uetes -de ah su nombre.. Las tortas de pan podan ser ir de plato, pero son m+s corrientes los recipientes de terracota o de metal. La a!illa se re#ina con el tiempo y, por e!emplo, encontramos platos de materiales preciosos o de idrio a lo largo de la poca romana. ,l tenedor es desconocido, se come con los dedos. 'e ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara seme!ante a las cucharas de hoy en da para comer sopas y caldos. +an " paste!es

Mu!er amasando pan, aos J;;eFNJ a. C., Museo =r(ueol"gico Nacional de =tenas. Los cereales - Q sftos. constituyen la base de la alimentaci"n griega, principalmente el trigo y la cebada. /escascarillado por remo!o, el trigo poda ser trans#ormado de dos maneras principales0 reducido a smola, ser+ empleado en her idos4 molido y con ertido en harina -~ Q aleata. y amasado, ser ir+ para #abricar pan o tortas, simples o aderezadas con (ueso o miel. 'e conoca la le adura y corresponde a los griegos el in ento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, (ue despus se empleara en cocina, pero el horno de piedra no aparecer+ hasta la poca romana. 'eg%n una prescripci"n de 'ol"n, legislador ateniense semiEmtico del siglo K9 a. C., el pan de trigo, artos, deba reser arse a los das #esti os. ,n la Bpoca =rcaica, la ma"e de cebada constitua la base de la alimentaci"n. 7osteriormente, en el siglo de 7ericles, el artos se compraba en la panadera, como la ma"e, m+s barata. La comida se compona de pan o de ma"e y del acompaamiento de pan u opson. ,pson designaba todo alimento (ue no #uera pan0 aceitunas, a!o, cebollas, legumbres, (ueso, carne, pescado, #ruta y golosinas. M+s adelante, s"lo ser+ el pescado -opson en griego moderno., alimento ex(uisito. ,l arte de los panaderos griegos consisti" no s"lo en la di ersidad de la composici"n de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus ariadas #ormas, con #recuencia adecuadas para tal o cual #iesta. 'e distingua la panaderaE #+brica o arto<opeion del almacn de pan o artopoleion.

3:C

7arece (ue para la amasadura se emple" mano de obra #emenina. Las clases de pan (ue #abricaban las mu!eres, no sera el <eibanitos, mencionado por =rist"#anes, por(ue era de molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, tambin de molde. ,l streptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. ,l daraton, sin le adura, era plano como una torta. ,l almogee, basto pan de campo, se haca en las gran!as. ,l phaios era un pan moreno y poco re#inado. ,l s.ncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido por(ue #acilitaba el tr+nsito intestinal al igual (ue el actual pan 1diettico2 de sal ado. ,l chondrite de escanda y el semidalite de harina #lor reciban los #a ores de la clientela acomodada. ,n $odas se #abricaban galletas, en B#eso, el hemiarton, cuya #orma de media luna constitua una atenci"n a =rtemisa, diosa de la luna. 'la<on, (ue se suele traducir por pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de a ena, con (ueso blanco y miel. ,l pla<on se amasaba con (ueso blanco, al igual (ue la mayor parte de los pasteles. 'e endulzaba con miel en la misma medida (ue se especiaba. Muchos de estos pasteles se coman en ocasiones especiales0 en el teatro - stol.t1s y artocras, chorreantes de grasa. o en las #iestas religiosas. ,n dichas #esti idades, los pasteles desbordaban de #ormas sugesti as. Los muloi de 'iracusa -harina #lor, miel y semillas de ssamo. reproducan con gran realismo el ba!o ientre #emenino. 'e o#rendaban a /emter y a su hi!a 7ers#one, en los das de las 6esmo#orias. Los ariet1s y dia<onon en #orma de media luna se dedicaban a =rtemisa, entre pe(ueas elas encendidas. Los <riban1s, moldeados como el seno de =#rodita, no tenan otra ocaci"n (ue la de agradar. Iaca rer el empetas, una zapatilla literalmente, (ue se rellenaba con plaAos de (ueso. 'e conocan las tartas de (ueso, como el euch.lous -un bizcocho. o el ba".ma -harina, miel, higos secos y nueces.. Las u as pasas se encontraban en el nastos. No hay (ue ol idar una multitud de buuelos0 de aceite, e<<rides y taggemid1s4 de miel0 el stret1s en espiral y el ep.chit1s cocido dos eces. =ntecesor del pudding ingls, el th.ron #ue explicado por el gram+tico y gastr"nomo 7ollux0 se amasan manteca, sesos, hue os y (ueso #resco. 'e enrolla la masa en ho!as de higuera, se cuece en un caldo de a e o de cabrito, y despus se descubre para #rerlo en miel hir iendo. ,n el curso de los s.mposions, se mo!aba en ino el bacch.lis y, entre los argi os la o#renda de la esposa al esposo era un pastel de boda. 2r#tas " !e-#m res Los cereales se sir en a menudo con un acompaamiento llamado genricamente Q pson. La palabra designa en primer lugar todo lo (ue se prepara al #uego, y por extensi"n todo lo (ue acompaa al pan. ,ste signi#icado #ue traslad+ndose con el tiempo. 7or e!emplo, en la 9lada, el trmino designa a la carne, despus, en la *disea, su signi#icado se extiende al pescado. ,n la poca cl+sica, se trata m+s bien de erduras -coles, cebollas, lente!as, habas., en sopa, her idas o en pur - 1tnos., condimentadas con aceite de oli a, inagre, gron -garum. @ una salsa de pescado parecida al nuoc mam ietnamita @ y hierbas. 'i creemos a =rist"#anes en Las ranas - . M>EM:., el pur es una de los platos #a oritos de Ieracles, siempre representado como un glot"n en la comedia. Las aceitunas son una guarnici"n corriente, crudas o encurtidas. ,n la ciudad, las erduras #rescas son caras y se consumen poco0 los ciudadanos poco a#ortunados se con#orman con las erduras secas. Las cebollas son uno de los smbolos de la ida militar0 =rist"#anes e oca en La pa" - . J>C. el \#lato de comedor de cebollas] tpico del soldado. Los #rutos, #rescos o secos, se comen en el postre. 'on principalmente higos, granadas, nueces y a ellanas. Los higos secos se consumen igualmente en aperiti o, !unto con el ino. ,n ese caso, se acompaa a menudo de castaas, garbanzos o hayucos tostados. 5n puado de higos #rescos o secos constitua una comida muy nutriti a a la (ue se aada, si se poda, leche cua!ada con zumo de higos o tortas. 1=limento de atletas por excelencia2, dir+ 7lat"n. 7ara proteger este principal recurso del Ytica se prohibi" su exportaci"n. La recolecci"n !am+s se produca antes de (ue los sacerdotes sico#antas -re eladores del higo. anunciaran de modo o#icial su madurez.

3F;

7osteriormente, se dio este nombre a (uienes denunciaban el contrabando de higos, y m+s tarde, a todos los delatores y chanta!istas. Carne y pescado

'acri#icio de un animal, principal #uente de carne. Kasi!a de barro, Museo del Lou re4 data del J3;EJ;; =. de C. ,l consumo de carne y pescado ara seg%n el entorno0 en el campo, la caza permite el consumo de pe(ueas a es y liebres. Los campesinos culti an asimismo la cra de pollos y gansos4 los propietarios me!or asentados desarrollan una primiti a ganadera de cabras, cerdos y corderos. ,n la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo0 en la poca de =rist"#anes, un lech"n cuesta tres dracmas, unas tres !ornadas de traba!o de un obrero. La ci ilizaci"n micnica practicaba la ganadera de bo inos por su carne. ,n el siglo K999 a. C. Iesiodo describe su ideal de #estn campestre con ino, leche de cabra y carne de toro. ,n el #in de la poca arcaica, la ganadera declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacri#icios religiosos (ue originan #estines c icos. 7or su parte, los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo -una especie de sopa de carne., compuesta de cerdo, sal, inagre y sangre. ,l plato se completa con higos y (ueso. ,n las islas griegas o en el litoral, el pescado #resco y el marisco son el recurso corriente. 'on consumidos en el puerto y cada ez m+s endidos a las tierras del interior. Las sardinas y las anchoas #orman parte de la nutrici"n habitual de los atenienses, tanto #rescos como salados. *tros pescados son m+s caros, como el at%n o las anguilas del lago Copaide en )eocia. H#e&os " (#eso Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus hue os. =lgunos autores3 alaban los hue os de #ais+n y los hue os de la oca de ,gipto, pero se puede suponer (ue eran bastante raros. Los hue os son consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. 'e emplean tambin, ba!o #orma de clara, de yema o enteros, en la #abricaci"n de algunos platos.> La leche -griego , gla. es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en cocina. La mante(uilla -griego , bo3turon. es conocida, pero tambin poco empleada0 los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del ,geo, a los (ue el poeta c"mico =nax+ndridas llama los 1comedores de mante(uilla2.: ,n cambio, aprecian los productos l+cteos. 'e sir e como dulce lo (ue deba parecerse al yogur, en griego .F 'obre todo, el (ueso -griego , t3ros., de cabra o de o e!a, era un alimento b+sico. 'e la ende en distintas tiendas seg%n sea o no #resco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.J 'e come s"lo o mezclado con miel o legumbres. ,ntra como ingrediente en la preparaci"n de buen n%mero de platos, incluidos los de pescado. La %nica receta conser ada es del cocinero siciliano MithaiAos42.M .e idas

$hyton +tico, hacia FM;EFJ; a. C., Museo =r(ueol"gico Nacional de =tenas

3F3

La bebida m+s extendida es e identemente el agua. 9r a buscar agua era la #aena cotidiana de las mu!eres. 'i el pozo es ine itable, se pre#iere naturalmente el agua 1de una #uente (ue siempre brote y corra, (ue no est turbia2.N ,l agua est+ reconocida como nutriti a @ hace crecer los +rboles y las plantas @ mais y apetecible. 7ndaro !uzga as 1agradable como la miel2D el agua de una #uente2. Los griegos cali#icaban un agua de pesada, seca, +cida, dulce o dura, #uerte, etc. 5n persona!e del poeta c"mico =nt#anesC !ura (ue reconocera entre todas las aguas la del Ytica por su buen gusto. =teneo cita3; a un cierto n%mero de #il"so#os, reputados por no beber agua, h+bito con!ugado con una alimentaci"n egetariana -c#. er m+s aba!o.. 'e bebe tambin corrientemente leche de cabra e hidromiel. ,l utensilio habitual para beber era el es(ui#os, de madera, de tierra cocida o de metal. Critias, conser ado por 7lutarco33 menciona as el Aqthon, aso espartano (ue presenta la enta!a, en el e!rcito, de tapar a a la ista el color del agua y de retener en sus bordes el barro (ue se puede encontrar all. 'e utiliza tambin la copa de beber llamada Alix, y en los ban(uetes, el c+ntaro o incluso el rhyton. E! &ino

Con idado sacando ino de una cr+tera mediante un oinocoe para rellenar su Aylix, h.FC;EFD; a. C., Museo del Lou re ,l ino era ini#icado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Como actualmente se encuentra todo tipo de producciones, grandes cosechas procedentes de 6asos, de Lesbos, Guos o $odas o ino de mesa, e incluso ino pele"n ligero, aclarado con agua del residuo #ormado con los pelle!os de la u a, mezclado con posos, reser ado a la consumici"n personal del productor. Los griegos no dudaban en aromatizar el ino, con miel, canela o incluso tomillo. Contrariamente a los griegos modernos, no producan retsina , ino con resina de pino. Claudio ,liano menciona un ino mezclado con per#ume.3> 'e conoce igualmente el ino cocido3: y, en 6asos, el ino dulce. ,l ino era consumido generalmente aguado, el ino puro estaba recomendado para un uso corriente0 parece (ue su graduaci"n alcoh"lica era mayor (ue el ino actual. La #ermentaci"n natural de un mosto con un gran contenido en az%car obtenido con un buena insolaci"n puede alcanzar de 3> a 3M -3D m+ximo.. 'e le mezclaba en una cr+tera en la cual los escla os lo sacaban con oinocoes para ser ir las copas -Aylix. de los bebedores. ,l ino puro poda ser empleado como medicamento y de manera general, se atribuyen al ino irtudes medicinales sorprendentes. Claudio ,liano menciona (ue el ino de Ierea de =rcadia uel e locos a los hombres y #rtiles a las mu!eres4 en cambio, un ino a(ueo ayuda a las mu!eres (ue desean abortar. 3F Luera de las aplicaciones teraputicas, la sociedad griega reprobaba la consumici"n de ino por las mu!eres. 'i hay (ue creer a ,liano, una ley de Massalia prohiba incluso y prescriba a las mu!eres no beber m+s (ue agua. ,sparta era la %nica ciudad en la (ue las mu!eres beban normalmente ino. Los inos reser ados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la enta son ertidos en griego , pthoi, grandes !arras de terracota. 'e les tras asa luego a +n#oras untadas de pez, para enderlos al detalle. Los grandes crudos lle an sellos del productor yQo de los magistrados de la ciudad a #in de garantizar su origen. 'e trata de una de las primeras entre origen geogr+#ico y calidad ob!eti a de un producto, indicaci"n de pro eniencia (ue estar+ m+s tarde en la base de las denominaciones de origen controladas.

E! F"Feon Los griegos conocan el AyAeon -griego }}~, <.<egn, del griego }}, <.<G, 1remo er, mezclar2., intermedio entre la bebida y el alimento. 'e trata de una bebida de cebada aadida al agua y con hierbas. ,n la 0lada -8K, M:DEMF3., la bebida era consumida con (ueso de cabra rallado. ,n la ,disea -8, >:F., Circe le

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aade miel y un #iltro m+gico. ,n el -imno hom1rico a /emter - . >;D., la diosa rechaza el ino tinto, pero acepta un AyAeon compuesto de agua, de harina y de menta. 5tilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el AyAeon era tambin un breba!e popular, sobre todo en el campo0 6eo#rasto en sus Caracteres -9K, >E:., muestra a un campesino (ue ha bebido mucho AyAeon e incomoda a sus ecinos por su aliento en la asamblea. La bebida era reputada por sus irtudes digesti as. =s, en La pa", Iermes la recomienda al hroe (ue ha abusado de los #rutos secos - . N3>.. 0os an(#etes

Con idado y m%sica, copa del pintor de Colmar, siglo K a. C., museo del Lou re $rtculo principal7 *imposio (4recia) ,l s.mpsion @ tradicionalmente traducido por 1ban(uete2, m+s literalmente 1reuni"n de bebedores 2 @ era uno de los entretenimientos pre#erido de los griegos. Comprenda dos partes0 la primera estaba consagrada a la comida, generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida. ,n realidad, se consuma tambin ino con la comida y las bebidas estaban acompaadas de -en griego. traghmata, o picoteo0 castaas, habas, semillas de trigo tostadas o incluso pasteles de miel, encargados de absorber el alcohol y de prolongar la borrachera. La segunda parte era inaugurada por una libaci"n, la mayora en honor de /ioniso. /espus se discute o se !uega a di ersos !uegos de mesa, como el c"tabo @ los con i ios estaban echados en los ban(uetes en di anes -griego }, <lnai., mesas ba!as ser an para depositar al comida o el tablero de !uego. )ailarinas, acr"batas, y m%sicos podan amenizar la elada. 5n 1rey del ban(uete2, elegido a suertes, se encargaba de indicar a los escla os la proporci"n entre el ino y el agua en la preparaci"n de la bebida. ,strictamente reser ado a los hombres @ con excepci"n de las bailarinas y de las cortesanas @, el ban(uete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. 7uede estar organizado a instancias de un particular (ue con ida a sus amigos o a su #amilia. 7oda tambin reunir, de manera regular, a los miembros de una asociaci"n religiosa o de una hetaira -especie de club aristocr+tico.. Los grandes ban(uetes son e identemente exclusi idad de los m+s ricos, pero en la mayora de los hogares griegos, las #iestas religiosas o los acontecimientos #amiliares eran la ocasi"n de los ban(uetes m+s modestos. ,l ban(uete sir i" de marco a una erdadera literatura de gnero0 8l >anquete de 7lat"n, el de Jeno#onte, las Charlas de sobremesa de 7lutarco o el >anquete de los so(istas de =teneo. Tra-ones: -o#rmets " cocineros

pescado #resco, uno de los platos pre#eridos de los griegos, plato de #iguras ro!as, h. :J;E:>J a. C., museo del Lou re ,n las pocas arcaica y cl+sica, la #rugalidad, impuesta por las condiciones #sicas y clim+ticas griegas, #ue erigida en irtud. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero deba ser simple. ,l campesino Iesodo, consideraba como un #estn la carne asada, la leche y las tortas, todo a la sombra de una bella !ornada. La me!or comida es la (ue es gratuita0 1!uerga sin coste no hay (ue de!arla perder2, remarca el #il"so#o Crisipo.3J

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La b%s(ueda culinaria y gastron"mica era en cambio rechazada como un signo de blandura oriental0 los persas eran considerados decadentes por su gusto por el lu!o, (ue se mani#estaba en su gastronoma. 3M Los autores griegos se complacan en describir la mesa del <ran $ey a(uemnida y de su corte0 Ier"doto,3N Clearco de 'oli,3D ,strab"n3C y Ctesias>; son un+nimes en sus descripciones. Los griegos se complacan en recalcar la austeridad de su rgimen alimenticio. 7lutarco>3 relata (ue un rey del 7onto, con curiosidad por probar el #amosos 1caldo negro2 espartano, compr" un cocinero laconio. 7rob" el plato y lo encontr" muy malo4 el cocinero le respondi" 1*h rey, para probar este caldo, hace #alta primero haberse baado en el ,urotas2. 'eg%n 7olieno,>> =le!andro Magno, al descubrir la sala de comer del palacio real persa, se burla del gusto por la comida y e ah la causa de su derrota. 7ausanias de ,sparta, al descubrir los h+bitos alimentarios del persa Mardonio, habra ridiculizado a los persas (ue 1teniendo tales medios de ida, ata(uen a los griegos (ue i en miserablemente2.>: Consecuencia de este culto a la #rugalidad, la cocina permanece mucho tiempo ba!o el dominio de las mu!eres, ya sean libres o escla as. = pesar de todo, desde la poca cl+sica, la realidad parece no corresponder totalmente con el cuadro pintado por los griegos0 se menciona ya a especialistas del arte culinario. ,liano -899, >F. y =teneo mencionan los mil cocineros (ue acompaaron, en poca de Clstenes, a ,smndridas de 'ibaris en su ia!e =tenas. 7lat"n menciona as a 16earion el cocinero, MithaiAos, el autor de un tratado de cocina siciliana, y 'arambo, el comerciante de inos, muy eminentes conocedores de repostera, cocina y inos2.>F =lgunos cocineros escribieron tratados de cocina. =l cabo del tiempo, cada ez m+s los griegos se presentaban como gourmets. ,n la poca helenstica y despus romana, a pesar de las rei indicaciones de #rugalidad, los griegos @ al menos los ricos @ no ser muestran m+s austeros. Los con idados culti ados del ban(uete puesto en escena por =teneo en los siglos 99E 999 consagran una gran parte de su con ersaci"n a consideraciones enol"gicas y gastron"micas. /iscuten de los mritos comparados de tales inos, legumbres o carnes4 e ocan platos renombrados -sepias rellenas, entresca de at%n, cangre!os de mar, lechugas baadas en ino de miel. y grandes cocineros @ como 'otrides, cocinero del rey Nicomedes 9 de )itinia -reinado del >NC a >J; a. C... Mientras (ue su amo, en pleno secano, carece de anchoas, le sir e imitaciones0 nabos cuidadosamente cortados en #orma de anchoas, aliados, saldos y salpimentados con granos de adormidera negra. ,ste xito del cocinero, la *uda, enciclopedia d la poca bizantina, lo atribuye por error al clebre gourmet romano Marco <a io =picio -siglo 9. @ prueba de (ue los griegos no tenan nada (ue en idiar a los romanos. R*-imenes a!imenticios partic#!ares

E! &e-etarianismo

6ript"lemo recibiendo espigas de trigo de /emter est bendecido por Cor, relie e del siglo K a. C., Museo =r(ueol"gico Nacional de =tenas ,l or#ismo y el pitagorismo, dos corrientes religiosas griegas, propusieron un modo de ida di#erente, #undados en la idea de la pureza y pues de puri#icaci"n -idioma griegogriego }, <tharsis. @ eran en sentido propio una ascesis0 idioma griegogriego }, s<isis signi#ica primero un e!ercicio, luego un modo de ida particular. ,n este marco, el egetarianismo es un elemento central del or#ismo y de un cierto n%mero de ariantes del pitagorismo. ,mpdocles -siglo K a. C.. !usti#ic" el egetarianismo por la creencia en la trasmigraci"n de las almas0 i(uin puede garantizar (ue el animal listo para ser matado no abriga el alma de un ser humanoj ,l #il"logo ,.$./odds>J hace obser ar, sin embargo, (ue ,mpdocles, si era l"gico con l mismo, debera igualmente negarse a comer egetales, pues cree (ue un matorral ha acogido ya su alma. /odds e pues antes en el

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egetarianismo una consecuencia del 1antiguo horror de la sangre ertida2. Como lo recuerda =rist"#anes en Las ranas - . 3;:>., *r#eo ensea a no erter la sangre. La enseanza de 7it+goras -siglo 9K a. C.. es m+s di#cil de delimitar. Los autores de la comedia media, como =lexis o =risto#"n, describen a los pitag"ricos estrictamente egetarianos, algunos subsisten incluso a pan y agua. 'in embargo otras tradiciones se contentan con prohibir la consumici"n de ciertos animales sagrados, como el gallo blanco, o s"lo ciertas partes de animales. Luego, el egetarianismo y la idea de pureza (uedan estrechamente asociados, y acompaados a menudo por una abstinencia sexual. ,n su Comer la carne, 7lutarco -siglo 9Esiglo 99. retoma la tem+tica de la barbarie de la sangre ertida y, dando la uelta al debate habitual, conmina al hombre carn oro a !usti#icar su elecci"n. ,l neoplat"nico 7or#irio de 6iro -siglo 999., en su %e la abstinencia, une el egetarianismo a los misterios cretenses y recuenta a los egetarianos del pasado empezando por el semiEmtico ,pimnides. 7ara l, es el hroe 6ript"lemo, a (uien /emter ha con#iado el trigo para ensear la agricultura a la humanidad, (ue est+ en el origen del egetarianismo0 sus tres mandatos son 1honra a tus padres2, 1honra a los dioses por los #rutos2 y 1sal a a los animales2 -9K, >>.. 0as dietas de !os at!etas 'i hay (ue creer a ,liano -89, :. el primer atleta en ser sometido a un rgimen alimenticio particular es 9ccos de 6arento, un atleta del siglo K a. C. 7lat"n con#irma (ue segua un rgimen muy estricto.>M La expresi"n 1comida de locos2 se con irti" en pro erbial. = continuaci"n, =teneo llama irophaga -en griego . a un rgimen a base de alimentos secos, (ue indica haber sido obser ado por los atletas de la poca cl+sica.>N /i"genes Laercio con#irma la in#ormaci"n0 seg%n l, un llamado 7it+goras, o el #il"so#o, o un maestro de gimnasia, #ue el primero en prescribir a los atletas comer carne, (uienes antes no se alimentaban m+s (ue con higos secos, (ueso y pan. La elecci"n de las carnes se hace seg%n un principio de similitud0 se come de la cabra para brincar como una cabra, del buey para ser #uerte como un buey, etc.

<H$* -,mparedado en 7an 7ita con 'alsa 6zatziAi. 9ngredientes 7ara el 7an 7ita 7ara la 'alsa 7ara el relleno > [ libras _ taza : cdas Cerdo o Cordero -)ola de 7ierna sin hueso. Kinagre de Kino )lanco 'al 3M onzas 3; unidad [ taza 3 cda > cdas Hogurt ,speso /iente de =!o 7epino 7elado en )ruonise =ceite de *li a Jugo de Lim"n J;; gramos Iarina 3J gramos Le adura 'eca 3 cdta =z%car 3 cdta 'al > cdas =ceite de *li a 3; onzas =gua

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 7ara el emparedado

3 [ cdta _ cdta _ cdta 3 unidad : cdas > onzas 3 onza F onzas 3 cda

7apriAa 7imienta *rgano 'eco 7an 7ita 'alsa 6zatziAi Cebolla en $oda!as 6omate en $oda!a Cerdo Cocido =ceite de *li a

7rocedimiento 7ara el 7an 7ita 3E7recaliente el horno a F;;^L >E/isol er la le adura y el az%car en un poco de agua tibia. :E,sperar unos minutos a (ue reaccione. FELuego $ealizamos un olc+n con la harina y al sal cernida. JE,n el centro agregamos el aceite de oli a, la mezcla de la le adura y el resto del agua tibia. ME=mamsamos hasta unir la mezcla y obtener una masa homognea y lisa. NE/e!amos reposar hasta (ue dupli(ue el tamao. DEKol er a amasar y de!ar reposar por 3; minutos m+s. CE9r retirando de la masa principal, porciones (ue amos a estirar con un rodillo, del di+metro (ue deseemos y (ue no debe tener m+s de [ cm de grosor. 3;EColocamos en una bande!a engrasada y de!amos leudar por nos 3; minutos. 33E9ntroducimos al horno y cocinamos por 3; minutos. 7ara la 'alsa 6zatziAi 3>EMezclamos el aceite de oli a con el lim"n hasta emulsi#icarlo. 3:ELuego agregamos el yogurt y mezclamos muy bien. 3FE=gregamos el a!o y el pepino. 3JE$e#rigeramos por 3 hora. 7ara el $elleno 3MEMezclamo todas las especias. 3NECortamos la carne en Medallones largos, en contra a la #ibra de la carne. H con un martillo de cocina, procedemos a realizar escalopes. 3DEColocamos las carnes en un bo`l y las mo!amos con el inagre. 3CE=gregamos la mezcla de especias y marinamos la carne por > horas. >;E$etiramos de la ne era y cortamos la carne en !uliana. >3ECocinamos en una plancha o sartn si aceite. La cocci"n debe ser en seco y olteamos la carne cuando se despegue sola. ,ste proceso debe ser a #uego medio. ,sta es la opci"n de cocci"n al no poseer un rostizador para la pieza entera. 7ara el emparedado >>E)rochamos el pan pita con el aceite de oli a y colocamos en el grill o plancha a calentar, solo hasta (ue se sua ize un poco. >:E5ntamos una cucharada de salsa en el pan pita. H rellenamos con el tomate, la cebolla y la carne. >FE,nrollamos el gyro y unimos con un palillo. >JE'er imos inmediatamente M*5''=T= -Lasagna Con )erene!enas. 9ngredientes > libras [ taza > cdas 3 taza 3 unidad )eren!enas Cortadas a lo largo y desalada Mante(uilla /erretida Mante(uilla ,ntera Cebolla 7icada /iente de =!o Machacado

3FM

3 [ libra [ cdta 3 cda [ cdta 3 cdta 3QD cdta D onzas > cdas [ taza > tazas > unidades Iue o

Carne Molida de 9era *rngano 'eco =lbahaca 'eco Canela en 7ol o 'al 7imienta 6omates Concase 7an Molido Gueso 7armesano 'alsa )echamel

7rocedimiento 3E7recaliente el horno a :J;^L >E'e(ue muy bien las beren!enas despus del proceso de sal. :E,n una plancha cocine las beren!enas con mante(uilla, : minutos por cada lado. FE,n una olla con mante(uilla so#ra las cebollas, el a!o hasta acitronar. Luego agregue la carne y aya re ol iendo para e itar (ue se #ormen bultos de carne. JE=gregue las especias y los tomates concasse Lle e a ebullici"n y luego ba!e el #uego al mnimo y cocine por :; minutos destapado. $eE'azone si #uese necesario ME/e!e re#rescar y agregue el pan molido. NE,n un molde engrasado armamos la mousaAa colocando capas de beren!ena, seguida de capas de carne y arriba capas de (ueso. $epetimos el proceso hasta terminar la carne y las beren!enas. DEMezclamos nuestra salsa bechamel con los dos hue os. CE=gregamos la salsa crema por encima de la mousaAa y esparcimos lo (ue nos (ueda de (ueso por encima. 3;EIorneamos por :; minutos, o hasta (ue este gratinada. 33E'er imos caliente.

)=TL=K= -,mpanadilla de Masa de 7hylo y Nueces. 9ngredientes [ libra Nueces picadas pe(ueas _ taza =z%car [ cdta Canela en 7ol o _ cdta Cla ito de *lor en 7ol o _ cdta Nuez Moscada [ libra Masa 7hyllo [ libra Mante(uilla Clari#icada 3; unidades Cla ito de *lor entero 3 [ taza 3 taza 3 unidad [ cdta : cdas =z%car =gua $a!a de Canela Jugo de Lim"n Miel de =be!a

7ara el 'irope

7rocedimiento 3ECombine las nueces, el az%car y las especias en pol o. >E,xtienda la masa de 7hyllo en una [ bande!a de horno. :E6apa la masa de 7hyllo con 7apel toalla h%medo. FE,xtienda > masas de phyllo y barnizelas con la mante(uilla. JE=gregue el relleno sobre la masa de phyllo y tape con otra masa de phyllo, la cual uel e a barnizar con la mante(uilla. ME$epita el proceso hasta terminar el relleno y colo(ue la %ltima capa de Masa phyllo. )arnize la parte superior de la masa phyllo. NECon un cuchillo muy a#ilado corte en cuadrado o en diamantes. DE7iche cada secci"n con un cla ito de olor. CEIornee a :>J^L por :; minutos, ba!e el horno a :;;^L y hornee por :; minutos m+s hasta dorar.

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3;ECombine todos los ingredientes del sirope y cocine hasta alcanzar un sirope 33E'ir a los baAla a caliente o a temperatura ambiente con el sirope. '*5KL=T9 -)rocheta de Carne de Cerdo o Cordero. 9ngredientes Marinado 3 7rocedimiento 3EMezclamos todas las especias. >ECortamos la carne en Matignones grandes, para brochetas. :EColocamos las carnes en un bo`l y agregamos la mezcla de especias -sal, pimienta, papriAa y organo seco.. FE Colocamos en un recipiente y le agregamos el marinado 3, mezclado, por encima de la carne. Marinamo por >F horas. JE$etiramos de la ne era y agregamos el marinado > y re#rigeramos por 3 hora. ME$emo!amos los palillos de ))G en agua por una hora. NE9nsertamos los matignones de carne en el palillo. /e!ando [ pulgada entre cada carne. DECocinamos en una plancha o sartn si aceite. La cocci"n debe ser en seco y olteamos la carne cuando se despegue sola. ,ste proceso debe ser a #uego medio. H (ue la carne nos (uede con una corteza crispy. CE'er imos inmediatamente, acompaado de pan pita y una cua de lim"n. '7=N=T*6H$*796= -,mpanada o 7ie de Gueso con ,spinaca. 9ngredientes 7ara el $elleno 3 libra : cdas _ taza 3 unidad _ libra 3QD cdta 3QD cdta _ taza 7ara el 7ie o ,mpanada 3 libra > cdas ,spinaca, La ada, 'eca y en Juliana =ceite de *li a Cebolla picada Iue o Gueso Leta 'al 7imienta =gua Masa 7hyllo =gua > [ libras > onzas > onzas F onzas _ taza _ taza _ taza : cdas 3 [ cdta _ cdta _ cdta 3 unidad 3 cda 3; J Cerdo o Cordero -)ola de 7ierna sin hueso. 7imentones Kerdes en Macedonias Cebolla en Macedonias 7ur de 6omate Kinagre de Kino 6into Kino *porto Jugo de Lim"n 'al 7apriAa 7imienta *rgano 'eco 7an 7ita =ceite de *li a 7alillos de ))G Limones

Marinado >

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7rocedimiento 3E,n un sartn con aceite de oli a salteamos la cebolla hasta acitronar. >E=gregamos las espinacas y el agua y lle amos a ebullici"n. )a!amos el #uego y cocinamos por J minutos. :E$etiramos del #uego y colocamos en un colador a drenar. /e!ar las espinacas drenando por arios minutos. FE7reEcalentamos un horno a :J;^L. JE,n un bo`l mezclamos las espinacas con el hue o batido, el (ueso desmenuzado, la sal y la pimienta. ME=brimos la masa de 7hyllo y untamos J l+minas con aceite de oli a y colocamos en el #ondo de una bande!a o pirex engrasado. NE=rriba de estas colocamos el relleno y tapamos con J l+minas m+s en la parte superior. $ecuerde siempre traba!ar la masa phyllo con aceite de oli a o mante(uilla derretida y de #orma r+pida. DECon un tenedor hacemos unos pe(ueos agu!eros en la parte superior. H brochamos con aceite de oli a la parte superior. CELuego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior. 3;EIorneamos por :; minutos o hasta (ue esto dorado. 33ECortamos en porciones y ser imos caliente. M=T=$*N9= 7='696'9* M, 7IHLL* -7astel <riego. 9ngredientes 3 libra 7enne $igatte al /ent m taza Mante(uilla /erretida > unidades Iue o [ libra Gueso Te#alotiri o Leta $allado 3 [ libra Carne de $es, Cerdo o Cordero en )ruonise [ taza Cebolla 7icada _ taza Kino blanco 3 libra 6omates Concasse [ taza =gua 3 unidad $a!a de Canela m libra Masa 7hyllo

7rocedimiento 3E7recaliente el horno a :J;^L >EMezcle los penne con los hue os, la mante(uilla y la mitad del (ueso. :E,n un sartn con poco aceite salteamos las cebollas, agregamos la carne y doramos. FE/eEglazeamos con el ino blanco y agregamos los tomates y el agua, !unto con las especias. Cocinamos hasta (ue se se(ue el l(uido de cocci"n, debe estar seco y al carne sua e. JE,ngrasamos un molde y colocamos N l+minas de phyllo en el #ondo, traba!adas de la manera correcta. MEKamos colocando una capa de pasta y una capa de carne, y as sucesi amente hasta terminar con la pasta. NECubrimos todo con J l+minas de masa de phyllo, brochadas con grasa. DECon un tenedor hacemos unos pe(ueos agu!eros en la parte superior. H brochamos con aceite de oli a la parte superior. CELuego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior. 3;EIorneamos por :; minutos o hasta (ue esto dorado. 33ECortamos en porciones y ser imos caliente. T*5$=M)9,/,' -<alletas de Mante(uilla con =z%car en 7ol o. 9ngredientes F tazas Iarina Cernida 3 cdta 7ol o de Iornear > tazas Mante(uilla [ taza =z%car > unidades Hema de Iue o _ taza Licor de Mastiha u *uzo

3FC

3 cdta m libra

,xtracto de Kainilla =z%car en 7ol o

7rocedimiento 3E'epare una taza de harina, mezcle el pol o de hornear con las otras tres tazas de harina. >E,n una batidora, cremar la mante(uilla, hasta (ue se ponga m+s clara, luego agregamos las yemas de hue o y el az%car. )atir hasta unir muy bien la mezcla. :ELuego amos agregando el resto de la harina de poco en poco, mezclamos y retiramos de la batidora. FE=masamos y agregamos el resto de los ingredientes, amasamos y eri#icamos la textura, realizamos una #orma de \s] con la masa, del grosor de su dede, si se res(uebra!a un poco, tiene buena textura, si esta muy sua e, agregamos un poco de harina, hasta obtener la textura deseada. JE,ngrasamos una bande!a y procedemos a realizar unas galletas con la mano en #orma de medallones, no m+s gruesas de [ pulgada. ME7reEcalentamos el horno a :;;^L y horneamos de 3J a >; minutos. NE$etiramos del horno y colocamos en capacillos de papel. DE/e!amos re#rescar las galletas y espol oreamos con az%car en pol o, con la ayuda de un colador. =$N9 ,8*I9T* -Cordero al ,stilo 6pico <riego. 9ngredientes 3 libra 3QD cdta 3QD cdta 3 cdta 3 cda _ taza _ libra Cordero 'al 7imienta *rgano Jugo de Lim"n =ceite de *li a Gueso Leta o Te#alotiri

7rocedimiento 3ECorte el cordero en bistecA, sazone con sal, pimienta y organo. >EColo(ue el cordero sazonado en un pirex y agrguele el !ugo de lim"n y la mitad del aceite de oli a :E /e!e marinar por :; minutos, corte el (ueso en la misma cantidad (ue bistecA de cordero. FEColo(ue la carne en un papel cera o aluminio engrasado, colo(ue arriba de la carne el (ueso y enrolle, para #ormar un cilindro. JEColo(ue los rollos en un pirex y hornee por 3 hora o hasta (ue la carne este sua e, a >J;^L. ME'er imos caliente. )$9=M -Kegetales Iorneados. 9ngredientes 3 libra [ libra [ libra [ libra [ libra _ taza 3 cdta _ taza 3 cda 3cdta 3QD cdta 3QD cdta m taza 6omates 7elados en Lro, en ga!os 7apas peladas, en medallones Oapallo pelado, en matignon o medallones )eren!ena en medallones, desaladas *Ara limpia y en medallones Cebolla cortada gruesa =!o #inamente picado =! Kerde cortado grueso 7ere!il 7icado Kinagre 'al 7imienta =ceite de *li a

7rocedimiento 3EColo(ue la mitad de los tomates en un bande!a engrasada, todo !unto, no esparcido. >E=rriba de los tomates colo(ue las papas, el zapallo, la beren!ena, la oAra. :E,n un bo`l mezclamos la cebolla, el a!o, el a!, el pere!il, el inagre, la sal, la pimienta y el aceite de oli a. FE=gregamos esta mezcla arriba de los egetales y por ultimo el resto de los tomates.

3J;

JEIorneamos a >J;^L por 3 hora. ME'er imos como guarnici"n. 'K9N<9 M, '9$*79 -7asta Lrita con 'irope. 9ngredientes 7ara la 7asta 3 [ taza =gua [ taza Mante(uilla [ cdta 'al 3 roda!a Lim"n 3 [ taza Iarina F unidades Iue o 3 litro =ceite Kegetal m taza =z%car _ taza Miel de =be!a [ taza =gua > unidades Cla itos de *lor 3 unidad $a!a de Canela _ taza Cognac

7ara el 'irope

7rocedimiento 3E,n una olla mezcle el agua, la mante(uilla, la sal y la roda!a de lim"n y lle e a ebullici"n. >EIier a por > minutos y retire la roda!a de lim"n. $etire del #uego y agregue la harina de un solo golpe, re uel a con una esp+tula o cuchara de madera, hasta crear una masa. :E$etorne al #uego y siga re o iendo hasta (ue la masa se despegue de las paredes de la olla. FEKol emos a retirar del #uego y agregamos los hue os de 3 en 3, mientras mezclamos. JECalentamos el aceite y amos agregando la masa con una cucharada, a #rer. No agregar mas de F a la ez. MELreimos hasta dorar, por F minutos aproximadamente -:;;^L temperatura del aceite. NE7reparamos el sirope con sus ingredientes. DE'er imos los ' ingi y al lado colocamos el sirope. =LM9$=I )9'C*6=T9= M, =N6'*5<9= -)iscuits con =nchoas. 9ngredientes > tazas > [ cdta [ cdta _ taza [ taza 3 taza : #iletes 3QD cdta Iarina 7ol o de Iornear 'al Manteca Leche =lcaparras =nchoas 7apriAa

7rocedimiento 3ECernimos la harina y el pol o de hornear, agregamos la manteca y amasamos sua amente. >E=gregamos la leche y amasamos hasta obtenr una masa sua e. :E,nEharinamos la mesa de traba!o y traba!amos la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de _ " [ pulgada. FECortar con un cortador redondo enEharinado JE=rriba de cada biscuits agregamos una alcaparra y una anchoa de manera esttica. H espol oreamos con un po(uito de papriAa MEColocamos en una bande!a engrasada cada biscuits. NEIorneamos a :NJ^L en un horno preEcalentado, por 3J minutos. DE'er ir caliente o a temperatura ambiente. CE6ambin se pueden rellenar con mante(uilla y salam o (ueso #eta.

3J3

K=$9=C9sN <*5$M,6 /, L= C*C9N= <$9,<= '=<=N=T9 M=$69N9 9ngredientes 3; unidades 3 unidad J ho!as J ho!as 3 taza 3;; gramos J; gramos > unidades 3 unidad J;; gramos 3 litro 3QD cdta 3QD cdta 6omates 7icado =!o #inamente picado =lbahaca Menta <inebra =ceitunas Talamta picadas =z%car Morena 6omate 7erita en )runoise 7epino sin c+scara en )runoise Gueso Ialoumi, Ae#alotyri o Leta =ceite de *li a 'al 7imienta

7rocedimiento 3ECombine los 3; tomates, los a!os, la albahaca, la menta y col"(uelos en una licuadora, hasta obtener un l(uido espeso, pero bien licuado. >EColo(ue el l(uido en un colador de ca# -tamiz. sobre un bo`l y de!e (ue la gar edad ba!e el l(uido, por 3 hora. 'in presionar la mezcla. :E/escartar los s"lidos y mezclar el l(uido con la ginebra, en#riar esta mezcla. FE7reECalentamos el horno a >;;^L y en una bande!a colocamos las aceitunas y esparcimos el az%car por encima, horneamos por 3J minutos. JEMezclamos las aceitunas, el tomate y el pepino en brunosie, colocamos en el #ondo de un shot o copa de Martini. MEColocamos el (ueso cortado en matignones y los colocamos en un palillo de bb( pe(ueos. NECalentamos el aceite de oli a y doramos los (uesos por los F lados. DE$ellenamos los shot con la mezcla de ginebra e introducimos las brochetas de saganaAi. CE'er imos inmediatamente. L=I=N* /*LM=6I,' M, '=L6'= =K<*L,M*N* -$ollos de $epollo con Cerdo en 'alsa = golemono. 9ngredientes 7ara el $elleno 7ara la 'alsa 3 libra [ libra _ taza [ taza 3 cdta 3 cdta 3 unidad 3QD cdta 3QD cdta _ taza 3 unidad [ cda [ taza > cdas [ taza $epollo Cerdo Cortado en )runoise =rroz Crudo Cebolla 7icada 7ere!il 7icado ,neldo 7icado Clara de Iue o 'al 7imienta Mante(uilla Hema de Iue o Maicena Leche Lra Jugo de Lim"n L(uido de la cocci"n anterior

7rocedimiento 3E,scogemos las ho!as del repollo m+s bonitas y aptas para rellenar. Limpiarlas

3J>

>EColocamos una olla con agua hir iendo y cocinamos las ho!as del repollo, de : en : m+ximo. Cocine cada grupo de ho!as por J minutos. -Justo para (ue (ueden sua es. :E$etire del agua y de!e escurrir las ho!as. FE,n un bo`l mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos hasta obtener un relleno bien mezclado. JECortamos las ho!as en >, para obtener enrollados de no m+s de : pulgadas cada una. ME=gregue una cucharada del relleno en cada ho!a y enrolle, metiendo los bordes, para (ue no se salga el relleno. NEKamos acomaodando los rollos en una olla, bien pegados unos con otros. DE'azonamos los /olmathes con sal pimienta y le agregamos la mante(uilla derretida arriba de todos. DE=gregue su#iciente agua, para cubrir los dolmathes. CECocine a #uego medio, hasta (ue solo (uede [ taza del agua agregada. =proximadamente por 3 hora 3;E $etiramos del #uego y pasamos el l(uido por un colador. 7ara La 'alsa 33EMezclamos la maicena con la leche, en otro bo`l batimos las yemas. 3>E=gregamos el !ugo de lim"n a la yema de hue o 3:E5nimos la leche con la yema y mezclamos muy bien. 3FE=gregamos el l(uido de la cocci"n a la mezcla anterior y re ol emos muy bien. 3JE$etornamos todo al #uego y cocinamos a #uego ba!o re o iendo por : minutos. 3ME$eE'azonamos con sal y pimienta. 3NE'er imos los /olmathes con la salsa = golemono 3DE'er imos caliente. 6=$6= M9L*5 -6artaletas =biertas de Manzana. 9ngredientes 7ara la Masa 3 taza 3 cda _ cdta : onzas [ cda 3 unidad m libras _ taza _ taza > tazas 3 roda!a _ taza J cdas 3 uniudad > unidad _ cdta > onzas _ cdta > cda Iarina =z%car 7ol o de Iornear Manteca $on Hema de Iue o batida Manzana, peladas y en rebanadas =z%car =gua Leche Lim"n Maicena =z%car Hema de Iue o Clara de Iue o Kainilla =lmendras )lan(ueadas, y picadas Canela en 7lo o =z%car

7ara el $elleno

7rocedimiento 3E7repare la masa con los secos cernidos y con los procedimeintos correspondientes, para obtener una masa sua e y homognea. >ECocinamos las manzanas con el _ taza de az%car y agua, hasta (ue estn sua es, colocamos las manzanas y con la ayuda e un tenedor las ma!amos. :E,stiramos la masa y en un molde de capacillo engrasado colocamos la masa. =gue!ereamos cada capacillo con un tenedor. FEIorneamos por 3J minutos a :J;^L precalentado.

3J:

JECalentamos m parte de la leche con la roda!a de lim"n, hasta !usto antes de her ir. ME,n otro recipiente mezclamos el resto de la leche con la maicena, el az%car. NEMezclamos ambas leches, re ol iendo cocinando a #uego medio hasta espesar. DE)atimos los hue os y atemperamos los mismos y luego agregamos a la leche caliente, re ol iendo constantemente. CE'aborizamos con la ainilla y la canela. 3;E,n cada capacillo rellenamos con el pur de manzana y colocamos la crema encima de las mismas. 33E)atimos las claras hasta punto de pico y luego le agregamos las > cdas de az%car. 'eguimos batiendo hasta obtener un merengue. 3>E Con una manga con dulla de estrella colocamos el merengue coronando las tartaletas. 3:E,sparcimos las almendras arriba de cada tartaleta y horneamos a >J;^L por >; minutos. M,L96O=N,' 7=7*56'=T9= -)eren!enas $ellenas. 9ngredientes : unidades )eren!enas chicas [ litro =ceite Kegetal [ libra Carne Molida _ taza Cebolla 7icada 3 libra 6omates 7icado 3QD cdta 'al y 7imienta 3 cda 7ere!il 7icado [ taza )echamel ,spesa _ taza Gueso Leta _ taza 7an molido [ taza Mante(uilla /erretida

7rocedimiento 3ECorte las berene!enas a la mitad, a lo largo de la misma. H con la ayuda de una cuchara retir(amos el centro de la misma, de!ando un marco de beren!ena de [ pulgada mnimo. >ECalentamos el aceite a :J;^L y #remos las bar(uitas por un minuto. :E,n un sartn agregue el relleno de la beren!ena, la carne, las cebollas y el tomate, la sal y la pimienta. Cocine hasta (ue la carne este cocida. FE=gregue los tomates y cocine hasta (ue se se(ue. JE$ellene las bar(uitas de beren!enas y agregue la salsa bechamel por encima. MEColo(ue el (ueso y el pan molido. NE<ratine en el horno a :J;^L por 3J minutos. 86=7*6I9 , MH6I9= '69L=/* -,sto#a#o de 7ulpo y Me!inolles. 9ngredientes 3 libra 3 libra [ libra [ taza _ taza 3 unidad 3 ramita 3QD cdta 3QD cdta 3 libra 7ulpo Me!illones Cebollas 7erlas =ceite Kegetal Kinagre de Kino 6into Cabeza de =!o, 7elado y entera. $omero 'al 7imienta 6omates Concasse

F unidades 7an <rueso 6ostado con =ceite de *li a

7rocedimiento 3ECortamos el pulpo crudo en pedazos de > pulgadas m+ximos.

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>EColocamos todos los ingredientes !unto con el pulpo en una olla y cocinamos por > horas a #uego ba!o. :ECuando el pulpo este sua e, agregamos los me!illones y cocinamos por F minutos. FE$eEsazonamos si #uese necesario. JE'er imos caliente y con el pan a un costado.

GASTRONOMA DE %A+_N La gastronoma de Jap"n como cocina nacional ha e olucionado, a tra s de los siglos, a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la ,dad =ntigua, en la (ue la mayora de la cocina estaba in#luenciada por la cultura china. Linalmente, la cocina cambi" con el ad enimiento de la ,dad Media (ue marc" el comienzo de un abandono del elitismo con la normati a del shogunato. =l principio de la ,dad Moderna tu ieron lugar grandes cambios (ue introdu!eron en Jap"n la cultura occidental. ,l trmino moderno PComida !aponesaP -nihon ryri j. o `ashoAu -j. se re#iere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la (ue exista antes del #inal del aislamiento nacional de 3DMD. ,n un sentido m+s amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos #ueron introducidos, posteriormente, del extran!ero, pero han sido desarrollados por !aponeses (ue los han hecho suyos. La comida !aponesa es conocida por su n#asis en la estacionalidad de los alimentos-, shun., calidad y presentaci"n de sus ingredientes. Iay muchas opiniones sobre (u es #undamental en la cocina !aponesa. Muchos piensan (ue el sushi o las comidas elegantes estilizadas del #ormal <aise<i se originaron como parte de la ceremonia !aponesa del t. Muchos !aponeses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente !aponesaEE en especial la (ue

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existi" antes del #inal de la ,ra Mei!i -3DMD E 3C3>. o antes de la 'egunda <uerra Mundial. 7ocos !aponeses urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional. Comida domstica La cocina tradicional !aponesa est+ dominada por el arroz blanco. Cual(uier otro platillo ser ido durante una comida se considera un platillo secundario. Bstos se sir en para realzar el sabor del arroz. 5n desayuno !apons tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un egetal encurtido. La comida m+s com%n, sin embargo, se llama ichi!j=sansai Puna sopa, tres platillos secundariosP. con una tcnica de preparaci"n di#erente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo -sashimi., un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a #uego lento. ,sta isi"n %nica !aponesa de la comida se re#le!a en la organizaci"n de los recetarios tradicionales !aponeses. Los captulos est+n organizados seg%n las tcnicas culinarias0 comidas #ritas, comidas al apor, comidas a la parrilla, por e!emplo, y no con#orme a ingredientes espec#icos -por e!emplo, pollo o res. como en los recetarios occidentales. 6ambin hay, usualmente, captulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces. /isposici"n tradicional !aponesa de la mesa La disposici"n tradicional de la mesa en Jap"n ha ariado considerablemente a tra s de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa com%n en determinada poca. =ntes del siglo 898, se colocaban pe(ueas mesasEca!a -ha<o"en -j.. o bande!as planas en el suelo antes de cada comida. Mesas ba!as m+s grandes -chabudai - j. (ue daban cabida a #amilias enteras se #ueron popularizando hacia el principio del siglo 88, pero estas de!aron a libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el #inal del siglo 88. Las con#iguraciones tradicionales se basan en la #"rmula ichi!j=sansai. 6picamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal est+n el cuenco de arroz a la iz(uierda y el cuenco de sopa a la derecha. 6ras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al #ondo a la iz(uierda -en el (ue podra ser irse pescado her ido., otro al #ondo a la derecha -en el (ue podra ser irse pescado a la plancha., y otro en el centro de la bande!a -en el (ue podran ser irse erduras her idas.. 6ambin se o#recen #recuentemente egetales en inagre, para ser comidos al #inal de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompaamiento. Los 1palillos2 se colocan generalmente al #rente de la bande!a !unto al comensal, en un palillero, o hashio<i -j., con los extremos a#ilados mirando a la iz(uierda. 7latos para ocasiones especiales ,n la tradici"n !aponesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas #esti idades o e entos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen0 ,sechi E =o nue o Chirashi"ushi, sopa ligera de migas y amazaAe E -inamatsuri >otamochi -pasta de a"u<i cubierta de masa de arroz. E e(uinoccio de prima era Chima<i -pastel de arroz dulce al apor. E 9ango no *e<<u y el #esti al de <ion -amo -un tipo de pescado. y somen E #esti al de <ion *e<ihan, arroz cocinado con a"u<i E celebraciones en general *oba E Noche ie!a

,n algunas regiones, cada primero y decimo(uinto da del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y a"u<i -azuAi meshi.. 9ngredientes esenciales en Jap"n =rroz glutinoso de grano medio o corto Kegetales -Fira -puerro chino., espinacas, pepino, beren!ena, gobo, r+bano daiAon, batata, renAon -raz de loto., taAenoAo -brotes de bamb%., negi -cebolla erde., LuAi., moyashi o 'ansai

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o TonnyaAu -'hirataAi. Iongos -'hiitaAe, MatsutaAe, ,noAitaAe, NameAo, 'hime!i. 6suAemono - egetales en inagre. Marisco o =lgas -Nori, Tonbu, haAame, Ii!iAi, y otras. o Marisco procesado -ChiAu`a, Niboshi, sepia seca, TamaboAo, 'atsumaEage. 6allarines -5don, 'oba, 'omen, $amen. Iue os -<allina, Codorniz. Carnes -cerdo, aca, pollo, cordero, caballo., a eces como carne picada Legumbres -so!a, azuAi. o ,daEmame o Miso o 'alsa de so!a o 6o#u -6o#u, =gedou#u. o Huba Lruta -ca(ui, pera Nashi, MiAan, Huzu. Lrutos secos -castaa. Iarina TataAuri, harina de Tudzu, arroz molido, harina de 'oba, harina de trigo

Condimentos tradicionales !aponeses esenciales 7or lo general no se considera posible cocinar autntica comida !aponesa sin shk=.u -salsa de so!a., miso y dashi. 'hEyu -salsa de so!a., /ashi, Mirin, =z%car, Kinagre de arroz, Miso, 'aAe. Tonbu, Tatsuobushi, Niboshi. Cebolla, =!o, 7uerro, Cebollino, Chalote EE todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Jap"n moderno. 'emillas de ssamo, =ceite de ssamo, 'al de ssamo -<omashio., LuriAaAe, Nueces o Cacahuetes como alios. hasabi -y `asabi de imitaci"n hecho con daiAon., Mostaza, 7imiento ro!o, Jengibre, ho!as de 'hiso, 'ansho, Ctricos.

Comida y platos !aponeses #amosos 7latos #ritos -$gemono. /onburi 5n plato de arroz al apor ser ido en cuenco con di ersas y sabrosas coberturas Tatsudon E chuleta de cerdo empanada y #rita -tonAatsudon., pollo -Aatsudon de pollo. o pescado -magurodon. *yaAodon E -'adre e hi!o. Normalmente pollo y hue o, pero a eces tambin salm"n y hue as de salm"n <ydon E acuno con especias 6empuradon E re uelto de #ritos del tamao de un bocado ToroAAe -cro(ueta. Tushiage 6empura E egetales, mariscos o carne #ritos.-'e puede hacer tambin un re uelto ariado (ue recibe el nombre de TaAiage. 6onAatsu E chuleta de cerdo empanada y #rita -existe tambin la ersi"n de pollo0 <atsu de pollo.

7latos a la plancha y #ritos en sartn -la<imono. <yoza E ra iolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y erduras

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Iamachi Tama E mandbula y p"mulo de at%n de cola amarilla a la plancha TushiyaAi E brochetas de carne y erduras *AonomiyaAi E pasteles rebozados #ritos en sartn con di ersas coberturas de sabores - ase0 restaurantes *AonomiyaAi. *muE$aisu E sand`ich de arroz #rito con sabor a Aetchup y un #ino re uelto de hue o -o una simple tortilla de hue o.. *muE'oba E una tortilla con yaAisoba de relleno 6aAoyaAi E un ra ioli es#rico b+sicamente compuesto de pulpo y rebozado 6eriyaAi E carne, pescado, pollo o egetales a la plancha, a la parrilla o #ritos en sartn glaseado con salsa de so!a endulzada. 5nagi, incluyendo AabayaAi E anguila a la plancha HaAisoba E tallarines #ritos a la !aponesa HaAitori E brochetas de pollo

Nabemono -Cocina en cazuela. 'uAiyaAi E mezcla de tallarines, acuno en #inas lonchas, hue o y erduras her idos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de so!a, az%car y saAe. 'habuEshabu E tallarines, erduras y camarones o delgadas lonchas de acuno her idos en caldo sua e. 'e mo!an en salsa de so!a o de ssamo antes de comerse. Motsunabe E intestino de aca, haAusai -bo< choi. y di#erentes erduras cocinados en una sopa ligera como base. Timuchinabe E parecido al motsunabe, excepto (ue la base es <imuchi, y (ue se usan lonchas #inas de cerdo. ,l Aimchi es un plato tpico de Corea, pero tambin se ha hecho muy popular en Jap"n, particularmente en la isla de Tyushu, (ue est+ situada cercana a Corea del sur. *den

6allarines -2en=rui. soba E #inos tallarines de al#or#on tostado con arias coberturas, o en caldo caliente.-6ambin se pueden comer en #ro y mo!+ndolos en salsa de soyaEseiro sobaE. $amen E tallarines amarillos #inos ser idos en caldo caliente con arias coberturas4 siendo de origen chino, es algo popular y com%n en Jap"n. 5don E tallarines de trigo y patata gruesos ser idos con arias coberturas en sho.u caliente y caldo dashi. Champon E tallarines amarillos de grosor medio ser idos con una gran ariedad de marisco y erduras en caldo caliente4 creado en NagasaAi como comida barata para estudiantes. 'omen *Aina`a soba E tallarines de harina de trigo habitualmente ser idos con sAi, cerdo al apor.

*tros 6o#u =gedashi E cubos #ritos de to#u sua e ser idos en caldo caliente. )ento u *bento E plato combinado ser ido en un ca!"n de madera. IiyayaAAo E plato de to#u #ro. *sechi E comida tradicional para ao nue o. Natto E brotes de so!a #ermentados, hiloso como (ueso #undido. /ebido a su #uerte olor y a su textura resbaladiza no goza de #ama entre los no !aponeses. = menudo se come como desayuno. 6picamente popular en Tanto y algo menos en Tansai. 'hioAara E sceras saladas y #ermentadas.

=rroz -4ohanmono. Mochi E pastel de arroz. *chazuAe E t erde ser ido sobre arroz blanco.

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 'ashimi

*nigiri E bolas de arroz !aponesas. 'eAihan E arroz ro!o con !udas $"u<i Tamameshi E arroz cubierto de erduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos indi iduales. =rroz Tare - ase tambin curry. E tras introducirlo desde reino 5nido a #inales del siglo 898, se con irti" en producto de primera necesidad en Jap"n. =rroz Iayashi

'ashimi es comida cruda, #ileteada en #inas lon!as y ser ida con una salsa para mo!ar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crust+ceos, pero puede ser casi cual(uier cosa, incluyendo aca, caballo o pollo. )asashi E pez globo, cuya hiel es muy enenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad %nicamente !aponesa $ebasashi E normalmente hgado de aca.

'opas -*uimono l *hirumono. 'ushi 'ushi es arroz al inagre acompaado o mezclado con di ersos ingredientes #rescos, normalmente pescado o marisco. /ulces hagashi E /ulces de estilo !apons. o =manatto o =nmitsuE 7ostre tradicional !apons. o =npan E 7an con !udas dulces en el centro. o /ango E %umpling de arroz o <inbou o Ianabiramochi o Iigashi o IoshigaAi E Ca(ui seco. o 9maga`ayaAi E 6ambin conocido como S6aiAoyaAiS4 es un 6aiyaAi redondo con el mismo relleno. o TaAigori E Iielo picado al (ue se le agrega sirope para darle sabor. o Tompeito E Caramelo de az%car cristalizado. o Man!u E =rroz glutinoso cubriendo un centro !udas dulces. o MatsunoyuAi o Melonpan E 7an cru!iente grande y redondo con cierto parecido a un mel"n. Nigirizushi E 'ushi con los ingredientes sobre un blo(ue de arroz. MaAizushi E 'e traduce por Prollos de sushiP4 es el tipo en (ue el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga -nori. y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bamb% para luego cortarlos en piezas m+s pe(ueas. 6emaAi E )+sicamente lo mismo (ue maAizushi, sal o (ue la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Chirashi E marisco #resco, erduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato. /ango!iru E sopa hecha con ra ioles acompaados de algas, to#u, raz de loto, o cual(uier cantidad de otras erduras y races. )uta!iru E similar a la /ango!iru, con el cerdo como principal ingrediente 'opa de miso E sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, AamaboAo, cebolla, alme!as, patatas, etc. 'umashi!iru E una sopa ligera hecha con dashi y marisco

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Mochi E =rroz dulce al apor con ertido en masa s"lida. *shiruAo E 'opa templada y dulce de !udas ro!as -an. con mochi -pastel de arroz.. 5iro E 7astel de harina de arroz al apor. 6aiyaAi E 7astel #rito con #orma de pez4 normalmente se rellena con an -pasta dulce de !udas ro!as E =zuAi.. /agashi E 'imples dulces de estilo !apons. o Tarumetou E 7astel de az%car moreno. 6ambin se denomina TarumeyaAi. o $amune E Caramelos (ue se derriten en la boca. o 'osu 'enbei E /elgadas obleas con salsa de so!a. o 5maibou E Maz in#lado de di ersos sabores. Hogashi E /ulces de estilo europeo. o Tasutera E PCastellaP pastel espon!oso ibrico. o Mirucurepu E PMille crepeP E crep en capas *tros snac<s o Ielado de azuAi 9ce E Ielado de ainilla con !udas azuAi dulces o Iello 7anda o Ielado macha E helado de t erde o 7ocAy o o o o

9n#luencia !aponesa en otras gastronomas ,stados 5nidos 'e dice (ue el teppanyaAi es una in enci"n americana, as como el PCali#ornia rollP, y mientras el primero ha sido bien recibido en Jap"n, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los !aponeses. ,n cual(uier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura americana como 0ron Che( y los restaurantes benihana, la gastronoma !aponesa se #usiona lentamente con la ida americana. La comida !aponesa, tildada de ex"tica en el oeste hasta los aos N;, es ahora bastante com%n en la zona continental de ,stados 5nidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Ia`ai. )ebidas tpicas 6 y bebidas no alcoh"licas =mazaAe <enmaicha0 t erde combinado con arroz marr"n tostado. Io!icha0 t erde tostado sobre carb"n de lea. Tombucha -t.0 un t ertido con Tombu dando un sabor rico en glutamato monos"dico. Matcha0 t erde pul erizado. Mugicha0 t de cebada, se sir e #ro en erano. 'encha0 ho!as de t tratadas con apor, secas. 5mecha0 t con 5meboshi, amargo y re#rescante.

)ebidas sua es Calpis 7ocari '`eat $amune *ronamin C HaAult Goo

)ebidas alcoh"licas =`amori 'aAe 'hch

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5meshu Cer eza Japonesa

Comida importada o adaptada Como la mayora de pases, Jap"n incorpora los platos #a oritos de todo el mundo -mayoritariamente =sia, ,uropa, y tambin, pero no tanto, del continente americano. Las cocinas china, #rancesa, italiana y espaola son de particular inters para los !aponeses. Muchos platos importados se adaptan al gusto !apons reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta -el @@<imchiA& coreano, en origen #ermentado, pas" a ser gambas menos #ermentadas en inagre.. *tros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o aadir alg%n ingrediente (ue podra ser considerado tab% en su pas de origen -como l+minas de hue o cocido, maz dulce, gambas, nori, o incluso mayonesa en ez de salsa de tomate en la pizza.. =lgunos e!emplos de cocina adaptada son0 7izza con corazones de maz, mayonesa, curry o salsa teri.a<i. 'paghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangre!o o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de Aetchup de tomate, cebolla laminada y pimiento erde -llam+ndose SnapolitanaS.. 'alchichas de pescado en ez de cerdo -por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles.. La cocina china solo existente en Jap"n como el 8b. chili -gambas en salsa picante con especias.. Comida coreana a la barbacoa sin sabor (ue debe ser mo!ada en salsa antes de comerse para darle sabor. Naengmyun coreano con tallarines m+s gruesos y di#erente caldo.

,n Jap"n tambin se pueden encontrar cadenas de hamburgueseras de tipo Mc/onaldSs. Mos )urger es un serio competidor. Iay otros establecimientos de comida r+pida con similar acogida. 9ncluyen tiendas de donuts y heladeras. La pre#ectura de *Aina`a tiene incluso una cadena de restaurantes =lh -una #ran(uicia estadounidense. en los (ue o#recen su #amosa cer eza de raz -cer eza no alcoh"lica.. hashoAu y HshoAu Las gastronomas y comidas importadas de =mrica y ,uropa se denominan .ksho<u -., #orma corta de sei.ksho<u -. literalmente cocina del oeste. La cocina !aponesa se llama ;asho<u -., y la china se conoce como Chj<ar.kri -., literalmente Preceta chinaP. Cierto n%mero de platos extran!eros han sido adaptados hasta tal grado (ue son considerados pr+cticamente !aponeses, siendo parte integral de cual(uier men% #amiliar en Jap"n. =un as, estos aun son considerados .ksho<u como si #uesen importados. Guiz+ el me!or e!emplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo 898 a tra s del $eino 5nido, y (ue aun guarda un ligero parecido con el plato hind% original. Los restaurantes (ue sir es este tipo de comida se llaman .ksho<u.a -., literalmente Ptienda de cocina occidentalP. /e todas #ormas lksho<u se re#iere b+sicamente a cocina extran!era de estilo !apons de origen incierto. 6empura 5no de los platos importados m+s antiguos es la tempura4 aun(ue se asume (ue sus races extran!eras son desconocidas para la mayora de la gente, incluyendo muchos !aponeses. Como tal, se considera ;asho<u. La tempura lleg" a Jap"n gracias a los na egantes portugueses en el siglo 8K9 como una tcnica para cocinar pescado. /esde entonces, los !aponeses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y erdura. Camarones, beren!ena, calabaza y zanahorias son tpicos ingredientes a da de hoy. *tras comidas consideradas P`ashoAuP, como la tempura, son0 $npan, /amen, y *oumen. Cocina de #usi"n La cocina !aponesa continua expandindose y adapt+ndose, ha creado cientos de recetas di#erentes de manera signi#icati a de a(uella (ue #uese la original, pero manteniendo cierto PaireP con sus orgenes. 7or e!emplo, el

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PCurryP de la 9ndia, importado del $eino 5nido, se ha #usionado con ariedad de comidas para crear nue as recetas. Curry hecho con PdashiP de pescado se ierte sobre PudonP, creando el PTare 5donP. 5sado para rellenar bollos para luego #reirlos en aceite se crea el PTare 7anP, -literalmente Ppan de curryP.. 'eg%n ciertos grupos de consumidores de curry en Jap"n, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de so!a sobre el curry y comerlo con egetales en inagreta llamados #uAu!inzuAe. *tras recetas son tan ex"ticas (ue son consideradas localismos gastron"micos. ,n Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema #resca, mermelada de !udas, helado, y #rutas se sir e de postre en los restaurantes. ,sta %ltima receta es sin duda alguna un est+ndar de cocina de #usi"n en Jap"n.

6,)='=T9 6* J=<=9M* -=litas de 7ollo )raseadas. 9ngredientes 7rocedimiento F unidades =litas 7ollo 3 unidad 7apa <rande, pelada y torneada > cda =ceite Kegetal > cda 'aAe > cda 'alsa de 'oya *scura 3 cda =z%car 3QD cdta 'al 3 cda =gua 3 cda Mirin

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3EMarinamos las alitas enteras en saAe por :; minutos, re#rigeradas. >E'alteamos las alitas en el aceite, !unto con las papas torneadas. Iasta dorarlas :E=adimos todos los ingredientes l(uidos y cocinar con doble tapa. FE7ara el mtodo de doble tapa colocamos una primera pe(uea (ue de !usto con la comida y luego una tapa (ue sea del tamao adecuado de la olla. = este mtodo se le llama *saebuta. ,ste mtodo da un brillo a los alimentos por la #uerza de los apores retenidos. JE,spumamaos esta cocci"n cada ez (ue sea necesario, hasta (ue las papas estn sua es. ME'er imos caliente y decoramos '5'I9 9ngredientes > tazas =rroz Nigiri > _ tazas =gua > cdas Kinagre de =rroz : cdas =z%car 3QD cdta 'al $,LL,N* Io!as de Nori 'alm"n Lresco o =humado 7epinos en Juliana Oanahorias en Juliana, blan(ueadas 'emilla de 'samo 'alsa de 'oya hasabi Jengibre ,ncurtido 7rocedimiento 3ELa e el arroz en un colador ba!o el gri#o del agua, hasta (ue el agua del arroz salga transparente. >EColo(ue el arroz con el agua en una olla y cocine a #uego ba!o, hasta (ue el arroz haya absorbido todo el agua. 6apado. Colocamos una cuchara de palo en agua por >J minutos, de esta #orma al momento de utilizarla el arroz no se pegara a ella. :ECuando esta listo, apagamos el #uego y tapamos con un trapo limpio, para no de!ar escapar el apor. /e!amos tapado por 3J minutos. FE,n un sartn unimos el inagre, la sal y el az%car y cocinamos a #uego ba!o, hasta (ue los s"lidos se disuel an. JE7asar el arroz a un bo`l de idrio y agregar el inagre de poco en poco, mientras amos mezclando de manera en ol ente con una cuchara de palo. ME/e!amos en#riar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en los sushi. MAQI SESHI NELorramos nuestra esterilla con papel pl+stico. DEColocamos [ ho!a u ho!a entera de nori en la esterilla, el lado m+s brillante hacia la esterilla. CEColocamos el arroz presionando con los dedos de manera de #orrar casi toda la ho!a de nori, -debemos humedecer nuestros dedos, cada ez (ue ayamos a agarrar m+s arroz. solo de!ando libre una pestaa pegada a nosotros de m de pulgada. ,l grosor del arroz deber+ ser, nunca mayor a [ pulgada. Nota0 Los sushi de mala calidad, son a(uellos en donde la proporci"n de arroz es muy gruesa en relaci"n al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz al presionarlo. 3;EColocamos los rellenos (ue deseamos y procedemos a enrollar. 33E6omamos la esterilla con ambas manos, empu!ando el mo imiento en ol ente con los pulgares sosteniendo (ue no se desarme con los F dedos de ambas manos. 3>ECada media uelta (ue se da, se presiona un poco para apretar el relleno. 3:ECon un cuchillo muy a#ilado, y un trapo h%medo cortamos el sushi, y en cada corte limpiamos el cuchillo. 3FE'er imos estticamente TEMAQI SESHI 3ECortamos la ho!a de nori en F pedazos, de manera cuadrada.

3M:

>E,nrollamos cada pe(uea ho!a de nori, #ormando un cono y pegamos en la punta con un grano de arroz cocido. :E$ellenamos el cono con el arroz y los ingredientes (ue esco!amos. NIGIRI SESHI 3E$emo!amos nuestra mano en agua #ra y agarramos una porci"n de arroz en la mano. >ELe damos #orma de hue o o de bola al arroz. :ELe colocamos el ingrediente de nuestra pre#erencia de manera esttica por encima al arroz. OSHISESHI 3E$emo!amos nuestra mano en agua #ra y agarramos una porci"n de arroz en la mano. >E7resionamos el arroz en un molde de madera -sustituir por metal si no lo tiene.. :ELe colocamos el ingrediente de nuestra pre#erencia de manera esttica por encima al arroz y desmoldamos. FE7odemos cortar el sushi en > o :, si lo deseamos m+s pe(ueo. T=6Ob /*N)5$9 -=rroz Con Cerdo Lrito y Caldo. 9ngredientes [ libra =rroz )lanco Cocido 3 libra Lilete de Cerdo en Medallones [ libra 7anAo -7an Molido Japons. > unidades Iue o )atido por separado cada hue o 3 taza =ceite de 'oya 3QD cdta 'al y 7imienta 'alsa /onburi > cdas 'alsa de 'oya Clara : cda Mirin 3 cda =gua 7rocedimiento 3E'azonamos los medallones de cerdo con sal y pimienta y procedemos a empanizarlo. 5sar uno de los hue os batidos. >ELremos el cerdo en el aceite a :;;^ L, hasta dorar. :EMezclamos todos los ingredientes de la salsa en una olla y cocinamos a #uego medio por 3; minutos. 7robamos el gusto, debe haber un balance en el sabor. FECuando la salsa est+ lista, !usto antes de apagar, amos agregando el hue o batido en #orma de hilo y a la ez amos mo iendo lentamente la salsa, de manera de crear unos hilos de hue o. JE,n un plato hondo colocamos el arroz blanco y baamos con la salsa, de manera (ue haya su#iciente l(uido como para llegar a la mitad de la pro#undidad del arroz. MEColcamos los medallones de cerdo encima del arroz y mo!amos un poco el cerdo con la salsa. NE'ir a Caliente Nota0 ,l nombre /onburi, tambin es utilizado para designar el plato hondo con tapadera (ue se utiliza para esta preparaci"n. /e igual #orma hay *yaAo /onburi, el cual es con pollo y Maguro /onburi (ue es con pescado. '=6'5M=E9M* N* CI=T9NE'I9)*$9 -)olitas de 7apa dulce. 9ngredientes 3 libra > cucharadas > cucharadas 7apa /ulce 6 Kerde en 7ol o =z%car

7rocedimiento 3E$emo!ar las papas dulces por 3; minutos en agua al tiempo. >ELuego cocinamos las papas en agua hir iendo hasta (ue estn sua es. :EMa!amos las papas y di idimos en > porciones iguales. FE/isol er el t erde en 3 cucharada de agua de cocci"n y agregar a una de las porciones de pur de papa. JE/islo er el az%car en la misma cantidad de agua y agregar al otro pur. ME/e!ar en#riar ambas mezclas, por completo. NELuego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de >; cm x >; cm.

3MF

DEColocar 3 cucharada colmada de la mezcla de t erde en uno de los papeles y unir las F puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle #orma de bola y repetir la operaci"n hasta terminar con la mezcla. CEIacer los mismo con el pur con az%car y ser ir 3 de cada sabor a cada comensal. Nota0 ,ste es un bocadillo predilecto en Jap"n para la hora del 6. 6=9 '='I9M9 -'ashimi de Cor ina. 9ngredientes [ unidad Oanahoria La ada y 7elada [ unidad Nabo _ taza Kinagre de =rroz -Tomezu. > cdas =z%car _ cdta 'al : unidades Liletes de Cor ina -$ecin sacados del pescado. 3 cdta hasabi > cdas 'alsa de 'oya

7reE7rocedimiento 3ECortamos las zanahorias y los nabos en !uliannas, y blan(ueamos las zanahorias en agua hir iendo por :; segundos y luego los colocamos en agua con hielo -cho(ue trmico., s(uelas muy bien con papel toalla. >ELos nabos en !ulianas los colocamos directamente en agua con hielo por >; minutos, hasta (ue este #irmes. :E,n un sartn mezclamos el inagre, el az%car y la sal, cocinamos por unos minutos a #uego medio, hasta disol er los s"lidos. ,n#riamos la mezcla y colocamos las zanahorias dentro por 3> horas. ,n este mismo tiempo de!amos los nabos en papel toalla la ne era. 7rocedimiento 3ELuego de haber #ileteado la cor ina #resca, le retiramos la piel a los #iletes del pescado. /ebemos utilizar un cuchillo deshuesador muy a#ilado. >EColocamos los #iletes sobre nuestra tabla azul y procedemos a cortar slices diagonales muy #inos. ,l cuchillo debe estar muy a#ilado. H se recomienda (ue tomemos aire en cada corte y lo realizamos sin respirar. 7ara e itar el mo imiento natural de la respiraci"n. Cada #iletito debe tener aproximadamente : pulgadas de ancho x > pulgadas de largo y _ de pulgada de grosor. ,s decir (ue deben ser muy delgados. Mientras realizamos los cortes no debemos presionar el pescado mas de lo necesario, para no estropear su #orma. :EColocmaos los #iletes de pescado y las !uliannas de egetales en el mismo plato, pero e itando (ue se to(uen entre si. 'er imos la cdta de `asabi a un costado y la salsa de soya en un recipiente #uera del plato. FE,ste plato debe ser elaborado y ser ido al instante. 6,M75$= /, K,<,6=L,' -'eiyo Hasai no 6empura. 9ngredientes 3 unidad Iue o 3 [ taza Iarina 6odo 5so -C*C9N= CLY'9C= J=7*N,'=. 3 [ taza Iarina 6odo 5so _ " [ taza 'oda 'imple _ taza Iielo 7icado Lrappe -C*C9N= M*/,$N= *CC9/,N6=L. 3 unidad Ouchinni en diagonales de [ pulgada D unidades Iongos Lrescos Limpios 3 unidad Oanahoria en Medallones )lan(ueados. > tazas =ceite Kegetal

6,N6'5H5 -salsa para tempura.

3MJ

: cdas > tazas J cdas > cdas

Mirin /ashi 'alsa de 'oya Clara =z%car

7rocedimiento 7ara la 'alsa 3E.Combinamos todos los ingredientes en una olla y cocinamos hasta lle ar a ebullinci"n. >E$etiramos la olla del #uego y de!amos la salsa en#riar.

7rocedimiento 3E)ata los hue os y agregue su#iciente agua #ra, para obtener [ taza de l(uido. >E=gregamos la harina y con un tenedor mezclamos de manera r+pida y una sola ez. 'i mezcl+ramos mucho la bata, el gluten de la harina saldra y al #rer tendramos una cobertura aguada y chiclosa. :E,n un bo`l colocamos harina y calentamos el aceite a :J;^L. FE7asamos los egetales por harina y retiramos el exceso. Luego los pasamos por la bata y los echamos a #rer. JELremos hasta (ue este dorado y cru!iente. $etiramos en papel toalla o en una parilla ME'er imos enseguida con la salsa a un costado en un rameAin. /='I9 -C=L/* J=7*N,'. 9ngredientes [ litro > ho!as _ taza =gua Tonbu Tatsuobishi -Io!uelas de )onito.

7rocedimiento 3EColo(ue todo los ingredientes en una olla y lle e a ebullici"n. >ECocine a #uego ba!o por : minutos. :E7ase el caldo por un colador de ca# -tamiz. y utilcelo. *=<, N* M9'* e 'I9$5 -'opa de Miso Con Laminas de 6o#% Lrito. 9ngredientes 3 unidad 3 cdta 3 taza 3 [ taza > cdas > cdas 6o#u Lirme =ceite de 'es+mo Lri!oles Nacidos /ashi Cebollina en aros Miso

7rocedimiento 3ECortamos el to#u #irme en laminas delgadas, calentamos un poco de aceite y #remos las laminas. $etiramos en un papel toalla, para eliminar el exceso de grasa. >ECortamos las laminas de to#u #rito en !ulianas. :ECalentamos el aceite de ssamo y so#remos los #ri!oles nacidos por :; segundos, agregamos el dashi y lle amos la mezcla a ebullici"n. FE)a!amos el #uego y agregamos las !ulianas de to#u y las cebollinas, cocinamos por 3 minuto y agregamos el miso. JEMezclamos la sopa y ser imos inmediatamente.

M,NM= -)amboo en 'alsa /ulce.

3MM

9ngredientes [ taza 3 diente 3 cdta 3QD cdta > cdas > cdas [ taza )amboo Iidratados =!o #inamente picado Jengibre #inamente picado 'al 'aAe 'alsa de 'oya Mirin

7rocedimiento 3E,n una olla mezclamos todos los ingredientes con excepci"n del bamboo y el mirin. >ECocinamos a #uego medio hasta reducir a la mitad. :E,n una olla mezclamos el bamboo, la reducci"n, el mirin y una taza de agua. FE6apamos la olla con la tcnica de *saebuta. H cocinamos por :; minutos JE/e!amos re#rescar y ser imos a un costado de la sopa. H=T9 '=6'5M=E9M* -/ulce de Camote. 9ngredientes M,$M,L=/= /, M=NO=N= F unidades Manzanas Kerdes >Q: taza =z%car 3 cda Jugo de Lim"n > cdas )randy 3 libra Camote Ier ido y 7elado J unidades Hema de Iue o _ taza Crema )atida > cdas =z%car 3QD cdta Nuez Moscada _ taza =ceite Kegetal _ taza 'samo Negro o 'emilla de =mapola >; ho!as Menta Lresca

7rocedimiento 3E,liminamos las semillas y cortamos las manzanas en abanico >E,n una olla cocinamos las manzanas con el az%car y el lim"n, hasta obtener la consistencia de una mermelada. :E=gregamos el brandy y apagamos. /e!amos en#riar. FE7asamos el camote por un colador chino o de malla para obtener un pur. JE=gregamos F de las J yemas de 3 en 3. Cada ez (ue agregamos una yema mezclamos muy bien. ME=gregamos la crema batida, el az%car y la nuez moscada. NE,ngrasamos nuestras manos y una bande!a para el horno. H #ormamos bolitas de : cdas de cantidad de pur. DECalentamos el horno a :NJ^L y batimos la yema de hue o restante. CE)arnizamos las bolitas de pur con el hue o y esparcimos el ssamo negro o la amapola. 3;EIorneamos hasta dorar, por aproximadamente 3J minutos 33E /e!amos re#rescar y ser imos con mermelada de manzana y decoramos con ho!a de menta. 6=T,N*T* 6* T=N9 <*I=N -=rroz con )amboo y Cangre!o. 9ngredientes > tazas J onzas _ libra > cdas > cdtas =rroz )amboo Carne de Cangre!o 'aAe =ceite de 'samo

3MN

3 cda > [ taza 3QD cdta > cdas

'alsa de 'oya /ashi 'al 'hiso o Cebollina 7icada

7rocedimiento 3ELa amos el arroz muy bien y lo de!amos reposar en el colador por 3; minutos >ECortamos el bamboo en !ulianas. :E,n un bo`l mezclamos la carne de cangre!o con 3 de las > cucharadas de saAe FECalentamos el aceite de ssamo a #uego medio y salteamos el bamboo, por 3 minuto, agregamos la otra cda de saAe y la salsa de soya. JECocinamos a #uego medio, hasta (ue casi todo el l(uido haya sido absorbido por el bamboo. ME,n una olla colocamos el arroz, el dashi y la sal y cocinamos a #uego alto. Cuando llega a ebullici"n, ba!amos el #uego y colocamos el bamboo por encima del arroz. NECocinamos a #uego ba!o hasta (ue el arroz abra, este cocido y sua e. DE=gregamos la carne de cangre!o y apagamos el #uego. CE/e!amos reposar el arroz tapado por 3J minutos y ser imos. *CI= N* $*$5 T,9T9 -/ulce de 6 Kerde. 9ngredientes > unidades Iue o M cdas =z%car 3 cdta 6 Kerde en 7ol o > [ cdas 6 'encha en 7ol o 3Q: taza u 3 cda Iarina 'ua e 3 taza : cdas 3 taza J cdtas 3 sobre 3 taza Mermelada de /urazno Licor de Lruta Crema )atida 6e erde en pol o 6 Kerde =gua

7rocedimiento 3E,n una bande!a de horno, colocamos papel cera. >E= bao mara batimos los hue os con : cdas de az%car, hasta obtener punto de lazo. $etiramos del #uego :E7reEcalentamos el horno a :NJ^L FE=gregamos los dos t al hue o batido. JECernimos la harina y mezclamos con el hue o y los t. ME,sparcimos la masa en la bande!a con papel cera, con la ayuda de una esp+tula esparcimos la masa uni#ormemente y horneamos en la parte superior del horno por 3; minutos. NE$etiramos del horno y de!amos re#rescar un poco, con mucho cuidado separamos el bizcocho del papel cera. DE,n un bo`l mezclamos la mermelada con el licor y con una brocha esparcimos esta mezcla sobre toda la super#icie del dulce. CE)atimos la crema para #ormar chantilly, cuando obtenemos el punto de pico, agregamos las otras : cdas de az%car y las J cdtas de t erde. 3;E,sparcimos el chantilly en la misma super#icie del dulce donde pusimos la mermelada y enrollamos el dulce. 33ELo su!etamos con papel cera y apretamos el mismo. 3>E/e!amos en el congelador por :; minutos -y si no se a a ser ir enseguida se pasa a la ne era despus de los :; minutos. retiramos del congelador. 3:ECortamos una roda!a no muy delgada, pero no muy gruesa y ser imos con una taza de t erde sin az%car.

3MD

GASTRONOMA DE CHINA La <astronoma de China se trata de una de las m+s ricas debido a la antigua tradici"n culinaria (ue conlle a y est+ muy ampliamente representada en el mundo. 'e puede decir (ue originariamente procede de di#erentes regiones de China y (ue se ha expandido a otras partes del mundo @ desde sureste de =sia pasando por el continente americano hasta y toda ,uropa. Componentes 5na comida desde una perspecti a cultural se puede er como un con!unto de ingredientes con dos grupos0

3. 5na #uente de carbohidratos o almid"n, conocido como en idioma chino -"hmsh j , lit. Pcomida
principalP, alimento b+sico. @ generalmente arroz, pasta, o mantou -panecillos al apor..

>. 7latos de acompaamiento de egetales, pescado, carne, u otros artculos, este parte se conoce como
-cKij , lit. P egetalP. en el idioma chino. ,sta conceptualizaci"n cultural est+ en contraste de alguna #orma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las protenas animales se consideran el plato principal.. 6al y como se sabe, el componente b+sico es el arroz, este componente es crtico y uni#icador de muchos platos de la cocina china. 5ni#icador por existir innumerables ariantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente est+ presente en todos ellos, en especial en el sur de China. 7or el contrario, los productos basados en trigo (ue incluyen la pasta y los panecillos al apor -. son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. = pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente #ormales, si no se ha ser ido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sir e arroz a los comensales. La sopa (ue se sir e generalmente al #inal de la comida para saciar de esta #orma el apetito del comensal. La costumbre de ser ir sopa al comienzo de las comidas pro iene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos. ,l mo imiento egetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchos de las erduras en la cocina china no se sir en crudos debido a (ue tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el culti o. Los postres son menos tpicos en la cocina china (ue en las gastronomas de occidente, no es costumbre (ue las comidas #inalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinci"n. 7or e!emplo, las #rutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. 7or lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo (ue podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos #ritos e incorporan la pasta de !udas ro!a -dousha.. ,l matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al apor, algunos de ellos tiene #orma de pera, un smbolo cultural importante en china. *tro plato dulce es el )abao Lan -. o P7udin de =rroz ocho tesorosP. 7alillos ,n la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer alimentos s"lidos, mientras (ue las sopas y otros l(uidos se toman con una cuchara especial con el #ondo plano -tradicionalmente hecha de cer+mica.. 'e puede comprobar (ue los palillos de madera est+n cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesi a tala de +rboles en China y en el este de =sia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos p%blicos con palillos hechos de bamb% o de pl+stico (ue respetan m+s el medioambiente. ,n el pasado se elaboraron estos palillos con materiales m+s caros tales como el mar#il y la plata. 7or otra parte, se tiene a eces la costumbre poco higinica en algunos pe(ueos restaurantes de reEusar los palillos. ,n la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pe(ueas porciones -por e!emplo los egetales, la carne, el dou#u., para (ue se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos.

3MC

6radicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto Pb+rbaroP debido a (ue estos cubiertos se emplean en la guerra como armas. ,l pescado se elabora cocido y se sir e entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. ,sta #orma de ser ir el pescado garantiza al comensal (ue est+ comiendo un pescado lo m+s #resco posible. 5n dicho chino reza0 se Pincluyendo cabeza y colaP haciendo re#erencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la #orma de ser ir el pescado. 5sos ,n una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sir en con car+cter comunal a una mesa en un cuenco o bande!a, esta #orma es conocida en algunas cocinas occidentales como Pestilo #amiliarP. ,n la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste e idente con los usos culinarios de occidente en el (ue se sir e indi idualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten inc"modos permitiendo (ue una persona introduzca sus propios palillos -(ue (uiz+s tienen trazas de sali a. en los platos comunales, por esta higinica raz"n se sir en a menudo unos platos aparte para (ue se pueda separar estos alimentos. Condimentos

=periti os 7ol o Cinco ,specias o 7ol o Cinco 'abores0 ,s un curry preparado con ans estrellado, semillas de hino!o, cla o de olor, canela y pimienta szechuan. ,s conocido como PNm 4ion &anP-cinco sabores.. 'e utiliza para marinar o cocinar. )rotes de so!a o P/ientes de /rag"nP 'alsa de tamarindo 7orotos 6ausi o 7orotos Negros 'alados. 7aA Choy =lgas Camarones secos Cebollino Jengibre Lideos de arroz 7imienta 'zechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso +rbol de #resno, aut"ctono de 'zechuan. 'us granos se deben tostar en un `oA y luego molerlo en un mortero. =ceite de a!on!ol o 'samo, es uno de los sabores m+s caractersticos de la cocina china. 'e obtiene prensando en #ro las semillas de a!on!ol o ssamo tostadas. Kino de arroz. ,laborado a partir de glutinoso o mi!o glutinoso #ermentado, y ae!ado durante diez aos o m+s. ,l ino de arroz es un l(uido dulce y con ba!a graduaci"n alcoh"lica. 'e consume tanto para beber como para cocinar. 'alsa de ostras 'alsa de pescado =lgas )amb% 'alsa so!a

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Kariantes La cantidad de ariantes en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un pas de una extensi"n, las cocinas pueden enumerarse como0 $egiones principales de China Los nombres de las gastronomas derivan de la regin e cepto donde se indica <astronoma del norte de China <astronoma mandarn <astronoma de JiangEIuai <astronoma cantonesa -pro incia de <uangdong. <astronoma de Chiucho` -regi"n de Chaozhou, <uangdong. <astronoma de haAAa -<rupo tnico de IaAAa. <astronoma de Iunan <astronoma de 'hanghai <astronoma de 'ichuan <astronoma de Lu!ian <astronoma de Hunnan <astronoma de Iainan

*tras regiones Manto# manto# 'ritoC #n p!ato d#!ce; ,l Mantou -chino simple0 4 Chino tradicional0 4 Ianyu 7inyin0 m+nt"u., es conocido como 7anecillos chinos al apor, se trata de un tipo de pan (ue se sir e en los platos del norte de china. ,st+n elaborados con harina de trigo, agua y le aduras, tienen las mismas cualidades nutrcionales (ue el pan blanco (ue se come en occidente. ,stos panecillos tienen un tamao (ue a desde los F cm, ser idos en los m+s elegantes restaurantes, hasta los de 3J cm. La leyenda sobre el trmino PmantouP Weditar& ,xiste una especie de dicho sobre la palabra china -m+nt"u. (ue en la actualidad se origina de -lit. cabeza de b+rbaro., (ue tiene la misma pronunciaci"n en chino. <astronoma de Iong Tong <astronoma de Macao <astronoma de 6ai`an <atronoma de Nanyang, es una cocina de la regi"n de Nanyang o del sureste de la di+spora china

AnFo ,l an<o, pasta de !udas dulces o pasta de !udas ro!as es una pasta hecha con !udas a"u<i muy usada en el Le!ano *riente, sobre todo en Jap"n y China. ,s una pasta dulce usada principalmente en la repostera. Chino0 !" pinyin0 h"ngdush, IoAAien0 taosa. Japons0 an -#j., anAo -#$j..

,s un ingrediente de la <astronoma de China y de Jap"n donde adem+s es usado para distintos tipos de dulces y postres. 'e elabora machacando las semillas de a"u<i hasta #abricar una pasta y ech+ndole az%car.

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Oongzi ,l nong, "ong"i, o rellenos de arroz es un plato tpico de la cocina tradicional china elaborado de arroz glutinoso cocinado de tal #orma (ue tenga di#erentes rellenos y enrollado con ho!as de bamb%. 'uelen cocinarse al apor o hir iendo. Los habitantes de Laos, los tailandeses, los camboya, los ietnamitas tienen platos similares in#luenciados por el "ong"i. *rigines ,l nong"i se sir e tradicionalmente durante el Lesti al del barco drag"n -Mandarn0 /uan`u4 Cantons0 6uen Ng. (ue cae en el (uinto da de la (uinta luna del calendario chino -aproximadamente en el inter alo (ue a desde comienzos hasta mediados de Junio., conmemorando la muerte de Gu Huan, un #amoso poeta chino procedente del reinado de Chu (uien i i" durante la poca de los $einos Combatientes. Conocido por su patriotismo, Gu Huan intent" de #orma poco satis#actoria proteger a su rey contra el expansionismo de sus ecinos Gin. Cuando el general )ai Gi de la dinasta Gin tom" Hingdu, la capital Chu, en >ND a. C., Gu HuanSs mand" arro!ar al poeta al ro Miluo tras el lamento de Hing. /e acuerdo con la leyenda el pueblo tir" sus rellenos de arroz para pre enir (ue los peces de oraran el cuerpo del poeta.3 *tra ersi"n dice (ue los rellenos de arroz se irtieron al ro para aplacar la #uria del drag"n (ue i a en el ro. Caractersticas La #orma del "ong"i ara desde una especie de tetraedro hasta un cilindro. 7ara enrollar un "ong"i correctamente se necesita cierta habilidad (ue pasa de #orma tradicional de unas #amilias a otras, al igual (ue las recetas para elaborarlo. Como los tamalEelaborados en Mxico el "ong"iE se hace tradicionalmente como un e ento #amiliar con cada uno ayudando a su elaboraci"n, pero hoy en da esto es menos com%n. Mientras el "ong"i chino tradicional se en uel e en ho!as de bamb%, las ho!as de lotus, maiz, banana, canna, !engibre en concha o las ho!as de pandan, todas ellas, se emplean como sustitutos de las ho!as de bamb% en otras culturas. =un(ue debe tenerse en cuenta (ue cada tipo de ho!a imparte al arroz cocinado en l un %nico y distinti o sabor. Los rellenos empleados en el "ong"i aran de una regi"n a otra, pero el arroz empleado es siempre arroz glutinoso -denominado tambin Spega!osoS o arroz dulceS.. /ependiendo de la regi"n, el arroz puede ser m+s o menos ligero y puede ser precocinado por stirE#rying o en remo!o antes de ser usado /im sum 6pico desayuno de dim sum en Iong Tong. /e iz(uierda a derecha y de arriba a aba!o0 bollos de masa rellenos de camar"n-ha gau., t de !azmn, sopa de egetales y pollo, salsa picante, bollos al apor, arollados de #ideos de arroz con salsa de so!a -cheong #un., bollos al apor rellenos de cerdo -char siu bau.. ,l dim sum es una comida china li iana (ue se suele ser ir con t. 'e come en alg%n momento entre la maana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, egetales, mariscos y #rutas. 'e suele ser ir en pe(ueas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum. Nombre /im sum es un trmino cantons (ue puede traducirse como Pordenar hasta satis#acer al coraz"nP o Ptocar el coraz"nP o Pcoraz"n a lunaresP o PbocadoP. 6ambin puede ser (ue el trmino se deri e de .at dim sum .i, (ue signi#ica Ppe(ueo smboloP. =un(ue la palabra dim sum se re#iere a la ariedad cantonesa, la idea de una gran ariedad de pe(ueos platos para almorzar tambin se usa en otras partes de China. ,xisten trminos

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e(ui alentes en otros dialectos chinos, como dian in en mandarn y se re#ieren a pe(ueos platos de comida usados como aperiti os. ,n =ustralia se usa el trmino dim sim para una ariedad espec#ica de aperiti os. 'er icio ,l dim sum tradicional incluye una ariedad de bollos al apor, como el char sie` bao, pe(ueos bocados de masa, y arrollados de arroz, (ue contienen di#erentes ingredientes, como carne acuna, pollo, cerdo, camarones y opciones egetarianas. Muchos restaurantes de dim sum tambin o#recen platos de egetales al apor, carnes asadas y sopas. 'iempre se sir e t !unto con el dim sum. ,l dim sum se puede cocinar #rito o al apor, entre otros mtodos. <eneralmente se sir e en porciones pe(ueas con tres o cuatro piezas en cada plato. ,s usual pedir de manera #amiliar, compartiendo di#erentes platos entre todos los comensales. Como las porciones son pe(ueas, todos pueden probar una gran ariedad de platos. ,l dim sum se puede pedir de un men% o tambin puede elegirse de un carrito (ue el ser icio mane!a en el local. /e acuerdo con la tradici"n, el costo de la comida se basa en la cantidad y tamao de los platos (ue (uedan en la mesa del cliente. =lgunos restaurantes de dim sum m+s modernos registran los platos en una boleta en la mesa. ,sto es m+s proli!o y tambin e ita la posibilidad de (ue los clientes esta#en al local escondiendo o robando platos. 6 ,l beber t es tan importante para el dim sum como la comida en s misma. 5na ariedad de t popular (ue se dice ayuda a la digesti"n es bola. -pu erh., (ue es un t #uerte #ermentado. 6ambin se puede ser ir t de crisantemo, oolong o t erde. La costumbre indica (ue se debe ser ir t al resto de los comensales antes de llenar la taza propia. 5na tradici"n cantonesa es agradecer a la persona (ue sir e el t golpeando la mesa con los dedos ndice y mayor doblados !untos. 'e dice (ue esto se aseme!a a hacer una re erencia. )aozi )olas de )aozi ,l )aozi -chino0 %$, pinyin0 boo"i., o simplemente conocido como bao o bau, es un tipo de bollo de pan relleno y generalmente cocido al apor, es un ingrediente muy similar al pan y (ue es muy habitual de la cocina china. 'u aspecto es muy similar al tradicional mantou chino. 7uede ser relleno con carne picada yQo rellenos egetariano. 7uede ser ser ido con cual(uier plato en a cultura china, y muy a menudo #orma parte del desayuno. Iistoria /e acuerdo con la leyenda este pan #ue in entado por la saga de Ohuge Liang. 6ipos de )aozi Los tipos m+s conocidos de baozi incluyen0 Cha siu baau o Charsiu bau -chino tradicional0 &'%4, chino simpli#icado0 &(%, pinyin0 chshobo. o manapua, relleno con carne de cerdo a la barbacoa -char siu.. <oubuli baozi -chino0 )*%$, pinyin0 gubul- bozi.0 un baozi relleno de carne ariedad (ue pro iene de 6ian!in4 su nombre es, P7erros no (uieren i irP 8iaolongbao -chino tradicional0 +,%, chino simpli#icado0 +-%, pinyin0 xiol"ngbo.0 un p(ueo baozi relleno de carne procedente de 'hangh+i (ue se incluye en sopas. /ebido a su suculenta masa se considera como #uera de los tipos de bao, y se incluye en las ariantes de !iaozi 'heng!ian mantou -chino tradicional0 ./, chino simpli#icado0 ./, pinyin0 shng!in m+nt"u.0 un baozi pe(ueo y relleno de carne (ue se hace #rito, muy popular en 'hangh+i.

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6angbao -chino tradicional0 0%, chino simpli#icado0 1%, pinyin0 tngbao.0 un baozi relleno del contenido de una sopa (ue procede de Hangzhou, la sopa suele beberse antes. = eces se con#unde con el xiaolongbao debido a la #orma en la (ue se ingiere -muy similar a una sopa.. /oushabao -chino0 !"%, pinyin0 dushbo4 IoAAien o tai`anes0 taosa bau. es un tipo de baozi relleno de dulce pasta de !udas ro!as. Lingyoong bau -chino0 23%, pinyin0 li+nr"ngbo.0 es un tipo e baozi relleno de pasta de semillas de loto.

Naihuangbao -chino0 45%, pinyin0 nihu+ngbo.0 relleno de una masa dulce de color amarillo. Oima bao son bollos cocidos al apor rellenos de pasta de ssamo.

7uEerh 8iaguan 6e Ji -'pecial grade. crudo tuo cha procedente >;;J ,l t puEerh es conocido tambin como t1 ro!o en todo el mundo -chino0 678, pinyin0 pmBprch. y su nombre pro iene de la regi"n de 7uSer de Hunnan China, de donde procede. 'e trata de un t inusual en China. =l contrario (ue otros ts, (ue suelen tomarse tras su recolecci"n, el proceso de #ermentaci"n de esta ariedad de la sinensis puede durar de > a M; aos en barricas de roble, lo (ue hace (ue las ho!as alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, tambin la in#usi"n. ,s muy raro encontrar t ro!o de J; aos y suele haber aadas -al igual (ue el ino. (ue indican las di#erentes calidades (ue ha habido en las cosechas de cada ao. ,l t puEerh se ad(uiere en una especie de bolas compactas -ladrillo de t. (ue se desintegran antes de su preparaci"n. Iistoria Iay (ue saber (ue el t ro!o o puEehr se denomina as debido a su origen de recolecci"n el condado de 7uEerh ubicado en el sur de Hunnan perteneciente a la regi"n de HingE'hen -hoy en da 'iMao y 8i'huang)anna., y se recolecta desde la dinasta 6ang -M3D C;N., de esta #orma el t se denominaba antiguamente como t HingE'hen. ,l nombre del t cambi" a 7uEehr durante la dinasta Huan -3>N3 3:MD. y no #ue hasta (ue durante el periodo hanELi de la dinasta Ming -3:MD3MFF. cuando se empez" a obtener bene#icios econ"micos de su recolecci"n. $ecolecci"n =l contrario de otras ariedades de t el puEerh se ha elaborado tradicionalmente con ho!as procedentes de ie!os +rboles. ,stos +rboles proceden de una ariedad conocida como Pho!a de t ampliaP -9:, dx yn. encontrada en sudoeste de China y en las regiones #ronterizas en )irmania, Kietnam, y Laos. Las ho!as est+n cubiertas de #inos pelos y son m+s grandes (ue otras ho!as de t, adem+s de tener una composici"n (umica di#erente. Las ho!as de los +rboles suelen crecer sal a!es en lo (ue se denominan Pmontaas de tP y suelen ser muy aliosas4 a eces, los buenos conocedores del puEerh buscan las ho!as tomadas de los bos(ues sal a!es de s"lo una Pmontaa del tP, sin mezclar con las ho!as de cual(uier otra +rea. = menudo el puEerh se presenta al consumidor en #orma de tortas o pe(ueos ladrillos, se en uel e en cortezas de papel o de pomelo, y se almacena le!os de la humedad excesi a, del calor y de la luz del sol para (ue madure m+s tiempo. 6ras ser almacenado durante algunos aos, el t ad(uiere caractersticas m+s oscuras, m+s sua es (ue pro ienen de su edad. ,sta caracterstica del puEerh se origin" probablemente del proceso natural del en e!ecimiento (ue sucedi" a lo largo de las rutas antiguas cara anas.3 Los ladrillos de t desarrollaron un sabor terroso limpio %nico (ue hace tiempo #ue re#inado por los a#icionados. ,l t puEehr adopta una ariedad de #ormas0 >qngch -;8, t de /isco.

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redondo, achatado, con#orma adiscada. Los rangos de tamao an desde los 3;;g hasta el grande de J;;;g o incluso m+s, los de :JNg, F;;g, y J;;g son los m+s comunes. 93och -<8, t con #orma de cuenco. con #orma de bo`l. Los rangos an desde los Ng hasta :;;;g o m+s, los m+s habituales son 3;;g, >J;g, J;;g. nhuonch -=8, t de ladrillo. t con #orma rectangular, entre los 3;;g, >J;g, J;;g, e incluso 3;;;g. &ongch -=8, t cuadrado. generalmente con tamaos de 3;;g o >;;g. ?qnch ->8, t seta. con #ormas como un t3o, la #orma se elabora para el consumo en el 6bet y suele pesar entre >J;g o :;;g. ?rnguo -?@, mel"n dorado. Con #orma similar a t3och, pero con una pe(uea conca idad. Calidades ,l costo por gramo de t puEerh ara en #unci"n al tiempo de #ermentaci"n de la ho!a en la barrica. 7reparaci"n 7ara preparar una in#usi"n de t ro!o debemos poner la planta en agua a DJ^C e inmediatamente retirarla de!+ndola reposar en la tetera o caldero durante diez minutos. 'abremos si est+ bien hecha si hay espuma en el aso y si e#ecti amente su color es ro!o cobre claro -el color depende de la duraci"n, (ue suele ser de : minutos de repose. y la espuma es debido a los DJ^C del agua donde la insertemos. 5so en *ccidente y propiedades 'e ha hecho popular en el mundo occidental debido a su ba!o contenido en ca#ena y a sus propiedades para eliminar grasa, por lo (ue ha alcanzado a tener el nombre de Pde orador de grasasP. ,l autntico te ro!o puEerh contiene muy poca ca#ena precisamente por su #ermentaci"n4 contiene muchsima menos ca#ena (ue una taza de ca# y (ue cual(uier otro t. 5n e#ecto comprobado del consumo habitual del t ro!o endulzado con miel o az%car integral es la disminuci"n signi#icati a de los ni eles de colesterol. Comparando ni eles despus de un ao se registran descensos en ndices de >F; a 3NJmgQdL en colesterol total con I/L en :J mgQdL. =nalticas Laboratorio en seguimiento de historial por Iipercolesterolemia. Laboratorio /r. Martinez 6eneri#e.Wcita requerida& 7ropiedades 6 erde ,limina el sobrepeso producido por mala alimentaci"n ,stimula la digesti"n de comidas ricas en grasa /isminuye los ni eles de grasa en la sangre 7re iene y ba!a el colesterol negati o )ene#icia el metabolismo hep+tico ,stimula la secreci"n de las gl+ndulas digesti as 7re iene in#ecciones /esintoxica y depura $e#uerza el sistema inmunol"gico

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Io!as de t erde. ,l t erde -chino tradicional0 A8, chino simpli#icado0 B8, pinyin0 Ls ch. es un tipo de t Camellia sinensis (ue ha tenido mnima oxidaci"n durante su procesado. ,l t erde no es #ermentado, a di#erencia del t negro. Las ho!as se recogen #rescas. /espus de someterse a la torre#acci"n, se prensan, enrollan, trituran y se secan. ,l t erde supone entre una cuarta y una (uinta parte del total de t producido mundialmente. Los principales pases productores de t erde son China, Jap"n y Kietnam.3 $ecientemente se ha hecho m+s popular en *ccidente, (ue tradicionalmente toma t negro. Iistoria del t en =sia Los chinos son los primeros en descubrir el t, y en China se encuentran la mayora de ariedades de t. ,l t ha sido utilizado como bebida medicinal para promo er la salud en mente y cuerpo durante cinco milenios. La m+s remota re#erencia al t como una ayuda de la salud es de >N:N a. C. ,l t era una costosa bebida en la antigua China. 'u uso #ue limitado a los segmentos opulentos de la poblaci"n. 'olamente en la dinasta Ming despus de la cada del imperio mongol, la toma de t se extendi" a la plebe. Cuando China #ue la potencia na al del mundo -3F;JE3F::., el t estu o entre las pro isiones indispensables de los marineros. La cantidad de itamina C en la bebida de t consumida por los na egantes en ese tiempo era su#iciente para pre enir el escorbuto, el cual matara a muchos marinos europeos m+s de 3;; aos despus. 6s erdes chinos 7ro incia de Ohe!iang ,sta pro incia de Ohe!iang es la casa del m+s #amoso de todos los ts 8i Iu Long!ing, como tambin de otros ts de alta calidad. Long!ing0 es el m+s conocido de los ts #amosos chinos, de Iangzhou, su traducci"n al espaol es 'o"o del %ragn. La #alsi#icaci"n del Long!ing es muy com%n y mucho del t en el mercado es en realidad producido en la 7ro incia de 'ichuan, por lo (ue no es autntico Long!ing. 91 -ui 2ing as nombrado en consonancia del 6emplo en Ohe!iang. 91 Long %ing un t de la ciudad de Taihua conocido como el %ragon 2ountain. 91 -ua %ing un t de la ciudad de 6iantai nombrado as por un pico de las montaas 6iantai. 91 Cing %ing un t de 6ian Mu, tambin conocido como 4reen 9op. 91 plvora un t popular, tambin conocido por "huch. ,s originario de Ohe!iang pero ahora crece en todo China. 7ro incia de Iubei 91 lu Lu un t aporoso conocido por 4.o<uro (Lgrima de ?ade) hecho para el estilo de la cocina !aponesa 7ro incia de Ienan 91 2ao ?ian o Oin lang 2ao ?ian un t #amoso chino, conocido como 4reen 9ip. 7ro incia de Jiangsu 91 >i Luo Chun

3NM

un t #amoso chino, conocido como 4reen *nail *pring de /ong 6ing. =s como con la #alsi#icaci"n del PLong!ingP, es com%n y mucho del t de mercado con el nombre P)i Luo ChunP sea hecho en 'ichuan. 91 /ain &lo;er o Pt #lor de la llu iaP un te de Nan!ing. 7ro incia de Jiangxi 91 Chun 2ee originalmente un t de Jiangxi, luego creci" en muchos lugares. 91 4ou 4u Fao un bien conocido t en China y dep"sito de numerosos premios nacionales. 91 lun Du t conocido como Cloud and 2ist. 7ro incia de =nhui La pro incia de =nhui es hogar de tres #amosos ts chino. 91 %a &ang t de Mount Iuangshan,conocido como >ig *quare 91 -uangshan 2ao &eng un #amoso t chino de Mount Iuangshan. 91 Lu $n 4uapian0 un #amoso t chino, conocido como 2elon *eed. 91 -ou :ui #amoso t chino, conocido como 2on<e. tea. 91 9un Lu0 t del /istrito 6unxi. 91 -uo Cing t de Jing County -=nhui., conocido como &ire 4reen. 91 -.son un t de mediocre calidad de muchas pro incias -de cosecha temprana..

Gastronom/a de Cant,n La cocina cantonesa - en chino tradicional CD. es originaria de <uangdong -Cant"n., al sur de China, espec#icamente de los alrededores de <uangzhou. ,s el estilo m+s conocido de la cocina china #uera de la misma China, tanto es as (ue el denominado P$estaurante ChinoP en occidente puede ser considerado la mayora de las eces como un resturante (ue o#rece comida cantonesa, o una adaptaci"n de la misma. La abundancia de la cocina cantonesa #uera de las #ronteras de China es debido a la desproporcionada proporci"n de inmigrantes de esta regi"n con respecto a otras. Caractersticas La cocina cantonesa rara ez emplea ingredientes picantes como el chile. /ebido a los accesos (ue poseen las ciudades de <uangdong -Cant"n. la ariedad de alimentos es una caracterstica omnipresente en toda la cocina. Iay un dicho cantons (ue dice0 PCualquier animal que torna su cara al sol puede ser comidoP adem+s en el norte de China tales como en )ei!ing se suele decir de los cantoneses (ue0 PLos cantoneses comern cualquier cosa que nada e cepto un submarino) cualquier cosa que vuela e cepto un aeroplano) . cualquier cosa que anda e cepto un tanqueP, no obstante existe cierta contro ersia con zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tab% tales como el perro y el gato. ,xisten ciertos ingredientes (ue le di#erencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por e!emplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos (ue en el norte es di#cil de obtener -al no haber contacto con el mar de la China Meridional.. 9ngredientes ,specias

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La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy sua e y simple en su combinaci"n. ,l !engibre, cebollas de prima era, az%car, sal, salsa de so!a, ino de arroz, almid"n y aceite son ingredientes su#icientes en la cocina cantonesa. ,l a!o se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entraas. ,l pol o de cinco especias, la pimienta y otras especies. ,l empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa, es m+s adecuada de las localiades m+s templadas como 'ichuan, 6ailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias aadidas a un plato es in ersamente proporcional a la #rescura de los alimentos existentes en el plato.

7escado <uangdong tiene los recursos alimentarios m+s ricos de China en trminos de agricultura y acuicultura. 'e pre#ieren siempre los sabores naturales4 un e!emplo de la calidad y #rescura de los alimentos se puede er en algunos restaurantes en los (ue se es#uerzan por mostar al cliente el pescado i o antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta raz"n resulta #amiliar er tan(ues de agua con pescado en sus interior en las cercanas de los restaurantes. /ebido a su cercana al mar de la China Meridional los platos de pescado #resco son muy usuales en los restaurantes de <uangdong. ,l concepto cantons de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan s"lo para e itar el olor del pesacado no #resco. ,l pescado #resco no tiene olores y se cocina al apor. 7or e!emplo, s"lo se aaden pe(ueas cantidades de salsa de so!a, !engibre, cebollas de prima era al pescado cocinado al apor. /e esta #orma los alios sua es no rompen la #ragancia de los platos de pescado #resco. 'in embargo, los cantoneses descon#an de los platos de pescado con a!o y especias. =limentos en conser a Los cocineros cantoneses prestan mucha atenci"n a la preparaci"n con alimentos #rescos, no obstante existen di ersas preparaciones con alimentos preser ados. ,sta costumbre puede pro enir de la <astronoma de IaAAa. =lgunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secadoQmaduraci"nQpreser aci"nQoxidaci"n, similar en cierta #orma a los tomates secados al sol de la cocina italiana. algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preser ados con los #rescos para generar di#erentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. =lgunos moluscos como las ieiras poseen un sabor m+s intenso cuando est+n secos, sin su indeseable olor marino.

I5N65N M9=N -'opa de hant"n y Lideos. 9ngredientes $elleno de hanton > onzas > onzas 3 cdta > cdta 3QD cdta 3QD cdta 3 cdta 3; unidades

7uerco Molido Camarones Limpios y Linamente 7icados Kinagre de =rroz 'alsa de 'oya Clara 'al 7imienta =ceite de 'samo Io!a de hanton

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[ libra F tazas 3QD cdta : cdas

Lideos *rientales -delgados o gruesos. Caldo de 7ollo 'al Cebollina en /iagonales

7rocedimiento 3EMezcle todos los ingredientes del relleno en un bo`l. >EColo(ue > cdtas del relleno en una ho!a de `anton y con un poco de agua selle el mismo, uniendo las puntas y apret+ndolo. :EColo(ue el caldo de 7ollo en una olla y ll elo a ebullici"n, agrguele [ cdta de aceite de ssamo y 3 cdta de salsa de so!a clara. FE=gregue los #ideos y los `antones. )a!e el #uego y de!e cocinar hasta (ue ambas cosas estn cocidas. JE,sparza la cebollina al #inal de la cocci"n y sir a caliente. I5= J9 L=N -7ollo con =rroz. 9ngredientes 3 [ taza [ libra 3 cdta > cdta > cdta 3QD cdta > cdta 3 cdta 3 [ cdta > cdta : cdas =rroz )lanco Cocido -'olo en =gua sin sal. ,ncuentro de 7ollo /eshuesado y sin piel Kinagre de =rroz 'alsa de 'oya Clara 'alsa de 'oya *scura 7imienta =ceite de 'samo Maizena =ceite de Man Jengibre $ayado Cebollina en /iagonales

7rocedimiento 3ECortamos el pollo en cubos grandes y los combinamos con las salsas de soya, el inagre, la pimienta, el aceite de ssamo y la maicena. >ECalentamos un `oA o sartn y agregamos el aceite de man, salteamos el !engibre, por 3; segundos y enseguida agregamos el pollo y salteamos por : minutos o hasta (ue este cocido !ugoso. N* ',C*. :E'er imos el arroz caliente y el pollo por encima. $ociamos un poco de salsa soya clara por encima y #inalizamos con cebollina. O=* L95 H5 79=N -7escado con Iongos y 7epinos. 9ngredientes 3 [ libra 3 cdta > cdta 3 cdta > cdta 3 onza 3 unidad : cdas [ cda 3 cdta > cdtas 3 cdta [ taza > cdtas 7argo $o!o Lileteado 'al 'alsa de 'oya Clara Kinagre de =rroz Maizena Iongos *stras o cual(uier otro champignon 7epino Mediano =ceite de Man =!o Linamente 7icado Jengibre Linamente 7icado 'alsa de 'oya Clara 'alsa de 'oya *scura Caldo de 7ollo Maizena en 3 cda de =gua

7rocedimiento 3EColo(ue los #iletes en un bo`l con la sal, la salsa de soya clara, la maicena, y el inagre de arroz.

3NC

>E'i los hongos son secos sumr!alos en agua por 3J minutos, y si son #rescos utilcelos de inmediatamente. :E7ele el pepino y retire la semilla del mismo. 7roceda a cortarlo a la mitad a lo largo y luego corte cada mitad en medallones de 3 pulgada de grosor. FECaliente el `oA y agregue el aceite , #ra los pescados hasta dorarlos, retrelos en papel toalla. JE=gregue un poco m+s de aceite y salte, los pepinos, el !engibre, el a!o y los hongos por un minuto. ME=gregue el inagre de arroz, el caldo y las salsas de soya y la maicena diluida, cocine por : minutos. NE9ntroduzca el pescado en la salsa y cocine por 3 minuto. DE'ir a caliente con arroz blanco. L95 L9 79N< <5* -Manzanas =carameladas. 9ngredientes J;; gramos 3 unidad F; gramos 3;; gramos [ litro 3J; gramos > cdas Manzanas 7eladas y en ga!os. Clara de Iue o Maicena Iarina =ceite Kegetal =z%car 'samo

7rocedimiento 3EMezclar la maicena con la clara de hue o y M; ml de agua. ,sta mezcla debe (uedar iscosa. >ECalentamos el aceite a :J;^L. :E7asamos las manzanas por la harina y luego por la mezcla anterior. FELreimos las manzanas por > minutos, o hasta (ue estn doradas. JE$etirar en papel absorbente. ME,n otra sartn agregamos del aceite anterior 3 cda. H luego le agregamos el az%car y cocinamos a #uego ba!o hasta crear una miel. NE=gregamos la manzanas y caramelizamos. DE'er imos al tiempo y rociamos con el ssamo. H5M9 OI*5 -=rroz con Maz. 9ngredientes 3 taza > tazas : cdas 3 cda 3 cdta =rroz cocido con sal y sin aceite Maz desgranado Cebollina 'alsa de Lri!oles Negros -opcional con picante. 7imienta $o!a

7rocedimiento 3EColo(ue la pimienta ro!a en un `oA sin aceite y rostcela, mo iendo constantemente. $etrela del `oA y r"mpala un poco. >EColo(ue el arroz en un `oA caliente y agregue el maz, cocine por unos minutos y agregue la cebollina y la salsa de #ri!oles negros. :E$etire del #uego y sir a inmediatamente. FE,sparza la pimienta ro!a por encima J9N< <=9 -7ollo al Kapor. 9ngredientes 3 libra 3 onza _ taza J unidades Marinado del 7ollo 33Q> cdta 7ollo /eshuesado en Matignon Iongos 'hitaAe, Iidratados -no botar el agua. )amboo Castaas de =gua =ceite Kegetal

3D;

3 cdta 3 cdta 3QD cdta [ cdta [ cdta

'alsa de 'oya *scura Jerez o Kinagre de Jerez 7imienta Negra =z%car Maicena

7rocedimiento 3ECombinamos el pollo con todos los ingredientes del marinado y de!amos marinando por 3J minutos. >ECortamos las castaas de agua, el bamboo y los hongos de un tamao similar al del pollo. Combinamos todo en el bo`l del pollo. :EColocamos agua en un `oA y las aporeras, colocamos el pollo en la misma y cocinamos por 3; minutos, mo indolo constantemente. FE'er imos inmediatamente. '=M J57 M,9N -Lideos =gridulce. 9ngredientes [ libra _ libra 3 unidad [ taza 3QD cdta 3QD cdta [ cdta 3 cdta 3 cdta : cdas 3Q: taza Lideos al dente Cebollas en Julianas 6omate : x : en ga!os Tetchup 'al 7imienta =z%car 'alsa Ioisin =! No Moto Curry Caldo de 7ollo o =gua

7rocedimiento 3E Mezcle el Atchup con la sal, el az%car, la pimienta, el hoisin y el a! no moto. >E,n #uego muy ba!o, colocamos un sartn y agregamos el curry en seco, cocinamos por 3 minuto, mo iendo constantemente. :E=gregamos las cebollas y cocinamos hasta (ue la misma se oscurezca un poco. FE=gregamos el caldo o el agua y subimos el #uego, hasta lle ar la mezcla a ebullici"n. JEKol emos a ba!ar el #uego y agregamos la mezcla del Atchup, cocinamos por unos minutos. MEJusto antes de apagar agregamos las cuas de tomate. $eEsazonamos si #uese necesario. NE'er imos los #ideos caliente en el plato y agregamos la salsa por encima. L= )= CI*5 -=rroz con Lri!ol /ulce. 9ngredientes J; gramos >;; gramos 3 litro 3;; gramos 3;; gramos J; gramos >; gramos >; gramos 3;; gramos 3;; gramos Lri!oles )lancos o Lri!oles =zuAi =rroz Leche Cereal Mi!o /+tiles Man Nueces 'emillas de <irasol =z%car )lanca =z%car Morena

7rocedimiento 3E7oner los #ri!oles en remo!o con agua caliente por >; minutos. = la ez la ar el arroz y el mi!o. >EIer ir 3 litro de leche en una olla, agregar los #ri!oles, tapar la olla y cocinar por :; minutos o hasta (ue estn sua es. :E9ncorporar el arroz y el mi!o, y seguir cocinando tapado hasta (ue el arroz abra. 'i hace #alta l(uido, agregar agua. FECuando el arroz este cocido, destapamos y agregamos el resto de los ingredientes.

3D3

JEMezclamos un poco para unir y ser imos en cuanto se hayan derretido las azucares. L,N< *9N< <5= -,nsalada de 7epino con =!o. 9ngredientes 3 libra > cdta > cdta 3 cda 3 [ cdta 3 cda 7epino pelado 'al =z%car Kinagre de =rroz =ceite de Man =!o #inamente picado

7rocedimiento 3ECortamos el pepino a la mitad, a lo largo. Con la ayuda de una cuchara retiramos las semillas, de!ando el pepino como una canoa. >ECortamos los pepinos en porciones de : pulgadas de largo. :ELos colocamos en un colador y esparcimos la sal en ellos. Los de!amos drenando en el colador por 3; minutos. FELa amos los pepinos ba!o agua #ra y secamos muy bien. JELos colocamos en un bo`l de idrio y agregamos el inagre y el az%car. MECalentamos el aceite en un `oA y salteamos los a!os por 3 minuto. NE=gregamos los a!os al pepino y ser imos inmediatamente. CI=* L9=N<H5 OI5'5N M9=N -'opa de Lideos, 7escado y )amboo. 9ngredientes 3 libra > cdta 3 unidad > cdtas 3 onza 3 libra F tazas : cdtas 3 cda > cdas 3 cdta F onzas > cdas 3 cda > cdtas 3 cdta Lilete de )agre o )acalao o 7argo $o!o 'al Iue o )atido Maicena Iongos 'hitaAe Iidratados -No botar el agua. Lideos al dente =gua de Iongos =ceite de Man =ceite de Man Cebollina en roda!as Jengibre Linamente picado )amboo en !ulianas Kinagre de Jerez 'alsa de 'oya *scura =z%car =ceite de 'samo

7rocedimiento 3ECorte los #iletes de pescado en tiras gruesas y saz"nelos con sal, p+selos por el hue o y luego por la maicena. >ECortamos los hongos hidratados en !ulianas y guardamos las F tazas de agua de hongo, para la base de la sopa. :E,n una olla agregamos esta agua y la lle amnos a ebullici"n. FE,n un `oA calentamos el aceite de man y #remos los pescados hasta dorarlos. JE$etiramos el pescado del `oA y colocamos en papel toalla. ME$etiramos el aceite anterior y agregamos 3 cda de aceite de man limpio y luego el !engibre, la cebollina y salteamos por 3J segundos. NE=gregamos lo hongos, el bamboo, el inagre, la salsa de soya, el az%car y la sal. 'alteamos todo esto por un minuto. DE=gregamos el pescado y cocinamos por 3 minuto.

3D>

CE,n un plato hondo agregamos los #ideos, luego le ertimos el caldo de hongo y por %ltimo la mezcla del `oA. 3;E$ociamos con el aceite de ssamo y ser imos caliente. H5NN=N T=* H= -7ato $ostizado al ,stilo Hunnan. 9ngredientes 3 unidad 3QD cdta F tazas : cdas : cdas > cdas 'alsa para $emo!ar J cdas > cdas > cdtas M unidades 7ato ,ntero de =proximadamente : libras 'al y 7imienta =gua 'alsa de 'oya *scura Miel de =be!a Kinagre de =rroz 'alsa Ioisin 'alsa de =! o Lri!ole Negros 'al y 7imienta Cebollina en roda!as

7rocedimiento 3ELa amos bien el pato y secamos. ,sparcimos la sal y la pimienta por todas las ca idades. >ECombinamos el agua, la soya, la miel y el inagre en una olla. Lle amos a ebullici"n. :E=pagamos el #uego y sumergimos el pato en la olla, arias eces, hasta (ue todo el animal este cubierto de esta mezcla. FE/e!amos escurrir y secamos el animal #rente a un abanico por :; minutos mnimo, y m+ximo F horas. JE7reEcalentamos el horno a FNJ^L y colocamos en la base in#erior del horno un molde con 3 taza de agua. MEColocamos el pato, con la pechuga hacia arriba, en una parilla por encima del agua y cocinamos por 3J minutos. NE)a!amos el #uego a :J;^L y olteamos el pato. Continuamos rostiz+ndolo por J; minutos. DEMezclamos todos los ingredientes de la salsa para remo!ar y calentamos un poco, solo para unir los ingredientes. CE$etiramos el pato del horno y de!amos reposar por 3; minutos. 3;E Cortamos el pato en presas para ser ir y acompaamos con la salsa para remo!ar. )= )=* L=N -7astel de =rroz. 9ngredientes J;; gramos 3 cda :; gramos J unidades : cdas > cdas :; gramos > cdas : cdas J cdas 3 cda =rroz <lutinoso Manteca /+tiles /uraznos 'ecos Nueces 7asas 'emillas de Loto 'emillas de <irasol 7asta de Lri!ol de =zuAi o de Loto Miel de =be!a Maicena, /isuelta en : cdas de =gua

7rocedimiento 3ELa ar el arroz ba!o el gri#o del agua. H colocar en un bo`l con m litros de agua. >EColocar el arroz con el agua en reposo en una olla y cocinar hasta (ue el arroz este sua e y cocido. :EColocar la mitad de la manteca en el molde y engrasarlo todo, sin (ue (uede nada sin engrasar, podemos derretir la mitad de la manteca y engrasar. FE=gregar la otra mitad de la manteca al arroz caliente y mezclar. JECortar los d+tiles a la mitad y picar los duraznos, las pasas y las semillas un poco.

3D:

ME=gregar la mitad de todos los #rutos secos en el molde de manera esttica y agregar la mitad del arroz al mismo. 7resionar muy bien el arroz. NEColocamos la pasta dulce de =zuAi o de Loto y tapamos con el resto del arroz. Kol iendo a presionar #uertemente. DECocinamos a apor por J minutos. CE,n una olla mezclamos la miel y la maicena, hasta obtener una salsa 3;E/esmoldamos el postre y agregamos el resto de los #rutos secos alrededor del mismo y ertimos la salsa por encima de todo. 33E'er imos inmediatamente, cortamos una porci"n por persona. M,9N -Lideos Lros. 9ngredientes 3 libra > cdas 3 cda 3 [ taza 3QD cdta > unidades [ cdta 3QD cdta Lideos al /ente =ceite Kegetal 'alsa de 'oya Clara Lri!oles Nacidos 7imienta Cebollina Linamente picada =z%car 'al

7rocedimiento 3E Combinamos todos los ingredientes, excepto los #ideos. >ECalentamos la mezcla en un sartn, a #uego medio, por solo unos minutos. :E/e!amos en#riar la mezcla y combinamos con los #ideos. FE$e#rigeramos por :; minutos o m+s. JE'er imos con cual(uier tipo de carne. 89=* L*N< H=N $*5 -Cordero al Kapor con Iarina de Maz y ,specias. 9ngredientes [ taza > cdta > cdta 3 cdta 3 libra : cda > cdta > cdta 3 cda 3 cda > cdta Iarina de Maz J ,specias 7imienta de 'ichuan $ostizada y Molida 'al Cordero -Lilete o 7ierna. en Julianna Cebollina picada =!o Linamente picada Jengibre Linamente picado Kinagre de =rroz 'alsa de 'o!a Clara =ceite de 'samo

7rocedimiento 3E,n un bo`l mezclamos la harina de maz, las J especias, la pimienta de 'ichuan y la sal, mezclamos muy bien. >E ,n otro bo`l mezclamos la cebollina, el a!o, el !engibre, el inagre de arroz, la salsa de so!a y el aceite de ssamo. :E9ntroducimos el cordero en la mezcla l(uida y los marinamos por unos minutos. FE$etiramos y luego los introducimos en la mezcla seca. JEColocamos la aporera en el `oA, con agua caliente y colocamos el cordero en la aporera. MECocinamos al apor por :; minutos. =gregamos m+s agua al `oA, si #uese necesario. NE'er imos caliente con los #ideos #ros. <5L=* $*5

3DF

-7uerco =gridulce con Jugo de Lrutas. 9ngredientes 3 [ libra [ cdta > cdta > cdta 3 unidad 3 cda > cdas [ libra > cdas : cdas 3 _ taza 3 cdta 3QD cdta m taza m taza > tazas 7uerco Liso -con un :;X de grasa. en Matignon 'al Kinagre de =rroz =ceite de 'samo Iue o )atido Maicena =ceite de Man Cebolla 7erlas o 'hallots =z%car Kinagre *scuro Jugo de Naran!a Natural Maicena, disuelta en > cdta de agua 'al y 7imienta Iarina 6odo 5so Maicena =ceite Kegetal

7rocedimiento 3ECombinamos los cubos de cerdo con la sal, la salsa de soya, el inagre de arroz, el aceite de ssamo, el hue o y la cda de maicena. Mezclamos bien y de!amos marinar en #ro por :; minutos. >E,n un sartn agregamos las > cdas de aceite de man y salteamos las cebollas y el az%car. Cocinamos a #uego medio, hasta (ue se caramelice el az%car. :E=gregamos el inagre y el !ugo de naran!a y cocinamos a #uego medio por F minutos. FE=gregamos la maicena y re ol emos mientras se espesa, mantenemos a #uego ba!o o tapada para (ue no pierda calor. $eEsazonamos si #uese necesario. JE,n una bolsa pl+stica combinamos las m tazas de harina y maicena, introducimos los cubos de cerdo marinados y agitamos #uertemente para (ue los mismos (ueden totalmente cubiertos de la mezcla. ME$etiramos de la bolsa y sacudimos un poco para retirar el exceso de harina y maicena. NE,n el `oA calentamos el aceite egetal y #reimos en hondo los cubos de cerdo. ,sto deber+ hacerse en pe(ueos grupos, para no en#riar el aceite. $etiramos del aceite y colocamos en papel absorbente. DE9ntroducimos los cubos de cerdo #rito en la salsa y calentamos por unos minutos. CE'er imos caliente con los #ideos #ros. I5N< H=N ),N< -<alletas Chinas de =lmendra. 9ngredientes 3 taza 3Q: cdta 3Q: taza [ taza 3 unidad 3QD cdta 3QD cdta 3 taza 3QD cdta Iarina 7ol o de Iornear Manteca =z%car Iue o )atido ,xtracto de =lmendra Kainilla =lmendras 'al

7rocedimiento 3ECernimos la harina, el pol o de hornear y la sal. >ECremamos la manteca con el az%car, luego le agregamos el hue o y los extractos a esta mezcla. :E5nimos ambas mezclas y amasamos, solo lo su#iciente para unir. FE=gregamos harina extra, si consideramos necesario. JE,nharinamos nuestras manos y procedemos a realizar bolitas de no mas de 3 pulgada de di+metro. MEColocamos las bolitas en una bande!a engrasada y enharinada y aplatsamos sua emente con los dedos, para crear los discos de galleta. NE7reEcalentamos el horno a :J;^L y horneamos por >J minutos, o hasta (ue estn doradas. DE'er imos al tiempo con t erde sin az%car.

3DJ

'95 M=9 -hanton $ellenos de Cerdo. 9ngredientes : unidades 3 unidad 3 cdta m taza 3 cda 3 cdta 3 cdta [ cdta >; unidades 'hitaAe o Negros Iidratados y picados Cebollina picada Jengibre #inamente picado 7uerco Molido 'alsa de *stiones Kinagre de =rroz o Jerez =ceite de 'samo =z%car Morena Io!a de hanton Cortadas $edondas

7rocedimiento 3E Combinamos todos los ingredientes, excepto las ho!as de `anton. $eEsazone si #uese necesario. >EColocamos las ho!as de `anton y humedecemos los bordes. :E$ellenamos las mismas en el centro, cuidando del (ue relleno no llegue al borde. FE'ubimos toda la circun#erencia del `anton de manera (ue hemos creado la #orma de una canasta. H el relleno ha (uedado expuesto en su parte superior. JEColocamos al Kapor y cocinamos hasta (ue el relleno este cocido, aproximadamente de 3J a >; minutos. ME'er imos caliente. Con salsa de 'oya. CI=$ '95 )=* -I=M 7=*. -7an *riental $elleno de Cerdo. 9ngredientes 7ara la Masa 3 pa(uete chico Le adura 'eca 3 taza =gua 6ibia F [ tazas Iarina _ taza =z%car > cdas Manteca [ taza =gua Iir iendo > cdtas =ceite de 'samo 7rocedimiento 3E/isule a la la adura en el agua tibia. =gregue 3 taza de harina y mezcle. /e!e reposar 3 hora, o hasta (ue las burbu!as aparezcan. >E/isuel a el az%car y la manteca en la [ taza de agua hir iendo. Mezcle bien y de!e reposar hasta (ue el agua este tibia. :EMezcle ambas preparaciones y agregue las : [ tazas de harina restante. FE,nharine la mesa y amase la masa, hasta (ue este homognea, engrase un bo`l mucho m+s grande (ue la masa y colo(ue la misma dentro del bo`l. ,n un lugar c+lido, para leudar por > horas, la misma subir+ el doble. 7ara el $elleno > cdas 3 unidad 3 diente [ libra > cdas > cdas 3 cda 3 cda *pcional 3 cda 7rocedimiento =ceite Cebollina 7icada =!o 7icado 7uerco Liso en Macedonias 'alsa de 'oya Clara 'alsa de *stion =z%car Maicena, disuleta en > cdas de agua. 'alsa Ioisin

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3ECaliente el aceite en un `oA y cocine las cebollinas y el a!o por :; segundos. =gregue el puerco y las salsas. )a!e el #uego y cocine hasta (ue le cerdo este !ugoso, pero cocido. >E=gregue la maicena y mezcle muy bien, para (ue le cerdo (uede cubierto con el glaze (ue se ha #ormado. :E=pague el #uego y de!e reposar. 7reparaci"n Linal 3E=masamos la masa ya reposada por > horas, bole+ndola en porciones no mayores de > pulgadas de di+metro. >E=masamos la masa para crear un rollo, con ambas manos, como si estu iramos utilizando un rodillo. Gue nos (uede un bolillo de 3 pulgada de espesor. :E=planamos ese rodillo con la mano y luego con un rodillo, creamos un disco de la masa de aproximadamente : pulgadas de di+metro, aseme!ando un disco de pizza. FEColocamos > cdas del relleno en el centro del disco. JE'ubimos todo el contorno del disco de manera (ue de!emos encerrado el relleno. ME$ealizamos un giro en la union superior de la masa, para asegurar (ue no se salga y crear una decoraci"n. NEColocamos en la masa en la aporera, pero no en el apor. H tapamos, para de!ar leudar por 3 hora. DE/estapamos y cocinamos en la aporera por 3; minutos o hasta (ue el pan este cocido.

I=$ <=5 -I= T=*. -/umplings de Camarones. 9ngredientes 7ara la Masa 3 taza : cdas _ cdta 3 taza 3 cda 7ara el $elleno _ taza m taza > cdas 3 cda 3 unidad 3 cda [ cdta [ cdta

Iarina 'ua e Lcula de 7apa 'al =gua Iir iendo Manteca )amboo picado Camarones des enados y picados Manteca Maicena disuelta en > cdas de agua Clara de Iue o 'alsa de *stion =ceite de 'samo =z%car

7rocedimiento 3EMezcla ambas #culas y la sal, hasta (ue (ueden bien unidas. >E=gregar el agua hir iendo gradualmente e ir mezclando de manera de crear una masa. :E/e!amos reposar la masa, hasta (ue se re#res(ue un poco, peros siga tibia. =proximadamente J minutos. FE=gregamos la manteca y =masamos poco, pero hasta conseguir una masa homognea. JE/e!amos reposar la masa, por aproximadamente 3; minutos. ME7ara el relleno combinamos todos los ingredientes en un bo`l y re#rigeramos mientras la masa reposa por 3; minutos. NE7asado los 3; minutos de ambas preparaciones. 7rocedemos a bolear la masa en nuestras manos, creando bolillos muy pe(ueos, de no m+s de 3 pulgada. DE,stiramos papel cera en la mesa y sobre el colocamos la masa, tapamos la masa con m+s papel cera y con un rodillo creamos un disco de no m+s de : pulgadas. 3E Colocamos 3 cdta de relleno en el medio y tener mucho cuidado de no colocar m+s, por (ue se puede romper la masa. >E 7rocedemos a cerrar la empanadita con ayuda del papel cera y con nuestros dedos ndice y pulgar, creamos unas pe(ueas endiduras decorati as en la empanadita. :E Colocamos las empanaditas en una aporera y cocinamos hasta (ue la masa este traslucida y el relleno este cocido. FE 'er imos caliente y con salsa de soya.

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J9=*O9 -/umplings $ellenos de Cerdo. 9ngredientes 7ara la Masa : tazas 3 _ taza o m+s _ cdta 7ara el $elleno 3 taza 3 cda 3 cdta 3 cda _ cdta : cda 3 unidad _ taza 3 [ taza F cdas > cdtas

Iarina 6odo 5so =gua #ra 'al 7uerco Molido 'alsa de 'oya 'al Kinagre de =rroz 7imienta Negra =ceite de 'samo Cebollina 7icada Cebolla 7icada $epollo Chino Linamente 7icado )amboo 7icado Jengibre Linamente 7icado

7rocedimiento 3EMezcla la harina y la sal, luego amos agregando el agua, cuanta sea necesaria, agregar la su#iciente para obtener una masa homognea. 6apamos la masa por :; minutos. >E7ara el relleno mezclamos todos los ingredientes con una cuchara de palo o esp+tula. :E7ara armar los dumplings, $epetimos los procesos de otros dumplings, hasta (ue obtengamos un disco, similar al de pizza, pero de no m+s de : pulgadas. FELa #orma de este dumpling se logra colocando una cdta de relleno en el medio del disco de masa y la cerramos en #orma de media luna, sellando los bordes con un poco de agua. JE,n una olla colocamos F tazas de agua hir iendo y agregamos cuantos dumplings (uepan, re ol emos para (ue no se nos peguen y cocinamos hasta (ue el agua uel a a her ir. MECuando la olla uel a a her ir agregamos 3 taza de agua #ra y cocinamos hatsa (ue uel a a her ir. $epetimos este proceso una ez m+s y probamos 3 dumplings, NE7odemos ser ir caliente o 'altearlos en un sartn con aceite egetal y ser ir caliente.

'7$9N< $*LL' -$ollos de 7rima era. ,l nombre de este plato obtu o su #ama en ingls por ser en los ,,55, donde se popularizo. H el mismo se debe a (ue en la prima era es donde m+s egetales ah en china. 9ngredientes 7ara la Masa de honton 3 unidad m cdta > tazas 3Q: " 3Q> taza [ taza 7ara el $elleno [ taza [ taza [ taza [ taza 3 cda 3 cdta > cdta

Iue o 'al Iarina todo 5so =gua Maicena Lri!oles Nacidos Oanahorias en Julianas Iongos Chinos hidratados en !ulianas =! Kerde y ro!o en !ulianas 'alsa de *stiones =z%car 'alsa de 'oya

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3QD cdta 3 unidad F tazas

'al y 7imienta Iue o )atido =ceite Kegetal

7rocedimiento 3E)atimos el hue o y agregamos la sal. =gregamos _ taza de agua a esta mezcla. >ECernimos la harina en un bo`l grande y creamos una #orma de olc+n en la harina, en el centro agregamos la mezcla anterior y amasamos hasta obtener una masa, agregamos m+s agua si #uese necesario. :Eamasamos por J minutos, hasta obtener una masa homognea y sutil. FE/e!amos reposar por :; minutos. JE=gregamos harina en la super#icie de una mesa y traba!amos la masa en ella. MECon un rodillo aplanamos hasta obtener una masa muy #ina, muy delgada, la cual cortamos en cuadros de : 8 : pulgadas. NE,n maicenamos cada cuadro, para (ue no se peguen entre s. Los re#rigeramos en una bolsa pl+stica, por :; minutos antes de traba!arlo. DE,n un `oA con poco aceite, casi nada, salteamos los egetales en el orden de #irmeza. CE=gregamos el resto de las salsas y ba!amos el #uego, cocinamos por unos minutos, para de!ar los egetales cocidos, pero al dente. 3;E/e!amos en#riar los egetales y procedemos a rellenar los cuadros de hanton y sellamos, enroll+ndolo y con el hue o brochado en los bordes. 33ECalentamos el aceite egetal a :M;^L y #remos los rollos hasta dorar y (ue estn cru!ientes. /e : a F minutos. 3>E$etiramos en papel toalla y ser imos caliente con la salsa de su pre#erencia. <*h <,,' -hanton Lrito de Camarones y Cerdo. 9ngredientes : unidades Iongos 'hitaAe Iidratdosa : onzas Camarones limpios y picados : onzas 7uerco Molido > cdas )ambo picado > unidades Castaas de =gua picadas > unidades Cebollina picadas > cdtas Jengibre 7icado 3 [ cdta Kinagre de =rroz 3 cdta 'alsa de 'oya 3 cdta =z%car >; ho!as hanton F tazas =ceite Kegetal 7rocedimiento 3EMezclamos todos los ingredientes del relleno en un bo`l. $eEsazonamos si #uese necesario. >E$ellenamos los `antones y sellamos con agua. 33ECalentamos el aceite egetal a :M;^L y #remos los `antones hasta dorar y (ue estn cru!ientes. /e : a F minutos. 3>E$etiramos en papel toalla y ser imos caliente con la salsa de su pre#erencia.

GASTRONOMA DE TAI0ANDIA

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7ad 6hai tailands. La gastronoma de 6ailandia suele ser algo picante pero con una mezcla #ascinante de sabores y olores. 'e caracteriza por su mezcla e(uilibrada de sabores +cidos, salados, dulces y picantes. 9ngredientes ,l ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, (ue puede ir en sopas, #rito o simplemente cocido blanco. *tros ingredientes (ue se usan com%nmente son las guindillas, a!os, #ideos y leche de coco. ,n carnes se usa el pescado, el pollo y el cerdo. ,l curry erde y el curry ro!o tailands se #orma con cilantro y pimientos erdes y semillas de cilantro 7latos =lgunos platos son0 7ad 6hai0 Lideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de so!a y limones. Nam 7riA 7ao0 'alsa de chile tostado con chalotas, a!o y camarones secos. Thao Mangal 0 7ollo con arroz her ido en caldo de gallina y leche de coco. 7ed /ang0 =sado de pollo al !engibre. 'uAi!aAithai0 Carne y pescado rebozado en hue o acompaado con erduras y pasta de harina de arroz. Ne ayum0 Carne trozada condimentada acompaado con ensalada. 6om Tha <ai0 'opa de raz de galanga. Taeng Tari Tai0 7ollo al curry sua e.

,l /esayuno ,l desayuno tailands consiste en general de arroz con pollo, cerdo, a!o y gambas. ,sto es acompaado por hue o #rito y pepinillos en inagre. La Cena La cena es la comida m+s importante en 6ailandia. ,n sta se pueden apreciar los me!ores platos. 'e encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado preparado en di ersas maneras. Curry erde

,l curry erde es un plato de comida -en tailands0 . muy especiado (ue se emplea en la cocina tailandesa. La composici"n del curry es muy di ersa y depende de la zona donde se elabore, pero por regla general suele lle ar leche de coco como ingrediente principal. *tros ingredientes son la beren!ena,

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az%car, salsa de pescado -generalmente 7la ra., galangal, ho!as de lima Aa##ir y ho!as de albahaca tailandesa -denominada como -oropa E ., estos dos ingredientes son los responsables de proporcionar el color erde a este curry. ,l curry erde tailands puede estar elaborado tambin con di#erentes tipos de carnes y pescados, generalmente suele acompaar al arroz a #ideos de arroz conocidos como PAhanom !eenP. Kariantes ,n la cocina tailandesa existen otros currys como0 curry amarillo y el curry ro!o elaborados de #orma similar y los ingredientes empleados son los (ue proporcionan los distintos colores a la pasta del curry. C#rr" amari!!o

,l c#rr" amari!!o en la cocina tailandesa este curry es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra as debido a su color amarillento, debido al contenido de c%rcuma mezclado con leche de coco, dependiendo de la proporci"n de leche de coco suele tener m+s o menos consistencia. Los otros curries identi#icados por sus colores en la cocina tailandesa son el erde y el ro!o. ,l curry amarillo se sir e por regla general con carnes y pescados y suele ser acompaado de arroz, es posible erlo como acompaamiento de platos de #ideos denominados PAhanom !eenP. C#rr" ro1o

Curry ro!o 6ailands ,l C#rr" ro1o -6ai. 4 A pet. -lit7 curr. especiado. es un curry muy popular en la cocina tailandesa #undamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de curry de color ro!o -(ue le proporciona el nombre. y salsa de pescado. = la mezcla se le suele ertir di#erentes contenidos c+rnicos as como albahaca tailandesa -especie de albahaca., existen ersiones de esta salsa para pescetarianos In-redientes principa!es pollo, aca, cerdo, gambas o to#u -picado. leche de coco Aa##ir lime ho!as curry en pasta =z%car 'alsa de pescado

+escetarianismo Los pescetarianos comen pescado, as como mariscos, crust+ceos y otros productos del mar, pero excluye otras carnes o productos animales.

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Ga!an-a!

Taemp#eria galanga <alangal, malayo leng<uas, Mandarin EFG -6radicional.QEFH -'impli#icado., cantons lam <eong, conocido tambin como !engibre azul., es un rizoma con usos tanto culinarios como medicinales, es muy conocido en las cocinas asi+ticas y aun(ue hoy en da apenas es empleado en las cocinas europeas, en la ,dad Media era muy empleado como especia en di#erentes recetas medie ales. +!a Raa

7la $aa E pescado #ermentado al estilo tailands. ,l letrero dice0 P7la $aa, limpio y deliciosoP. 7la $aa -tailands0, se suele pronunciar tambin como >alaa, y signi#ica Ppescado (ermentadoP. es una especie de salsa de pescado #ermentada muy popular en la cocina tailandesa. 7or su sabor salado se suele emplear en los platos como sazonador. 'e elabora con pescados di#erentes, arroz tostado y sal, y se de!a #ermentar en un recipiente durante cerca de tres meses. ,s un ingrediente habitual (ue suele aadirse al som tam. Som tam

5n plato de som tam, elaborado con papaya, habas, chili y lima *om tam -tailands . es una ensalada especiada cuyo principal ingrediente es la papaya, el plato es originario de Laos y de 9san regi"n de 6ailandia del Nordeste. *om -. es en el idioma de de Lao Ssabor +cidoS y tam -. signi#ica machacado. La transliteraci"n del nombre de este plato a eces se escribe como som tum, som dtam o som dtum. *tros nombres para el plato pueden ser papa.a po< po< -del sonido (ue se produce cuando se elabora el plato con el mortero., tam som o en Lao e 9san tam ma< hung -. -ma< hung es la denominaci"n en Lao e 9san para la palabra papaya..

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'er ir 'e suele ser ir el *om tam #ro con chili, a!o, tomate y aliado con salsa de pescado -7la $aa.. a menudo se acompaa de 4ai .ang - en 6ailands., pollo al grill. Gai "an-

7uesto calle!ero en 9san o#reciendo 4ai .ang <ai yang o Aai yang -en idioma tailands . es un plato tradicional de la cocina tailandesa elaborado con carne de pollo a la parrilla o barbacoa. ,l plato es originario de el 9san regi"n de 6ailandia. 'e suele comer acompaado de arroz aglutinado -Tao Niau E . y som tam. ,l plato es muy popular en todo el territorio y puede encontrarse #+cilmente en los puestos calle!eros cercanos a los mercados. 7reparaci"n y 'er ir ,l plato es elaborado con la carne de pollo marinada y puesta a la parrilla. La marinada est+ elaborada con salsa de pescado -7la $aa., a!o, !engibre, raz de coriandro y pimienta blanca. 'e suele ser ir con la tradicional ensalada somtam. =rroz glutinoso

=rroz glutinoso cocinado en una ho!a de pl+tano. ,l arroz glutinoso -,r."a sativa var. glutinosa o ,r."a glutinosa4 tambin denominado arroz pega!oso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz mochi, y arroz de perlas. es un tipo de arroz de grano corto (ue se uel e pega!oso cuando se cocina. 'e denomina glutinoso -del latn gljtinksus. por lo pega!oso (ue es y no por(ue contenga gluten. No debe con#undirse con otros arroces asi+ticos (ue poseen este e#ecto pega!oso, el arroz glutinoso es m+s pega!oso (ue estos arroces. Culti o IJKL -arroz glutinoso con *smanthus dulce.. ,l arroz glutinoso es el tipo de arroz (ue se culti a en Laos, en la gastronoma de 6ailandia, y en algunas partes de China, y se emplea en di#erentes recetas a tra s del 'ureste =si+tico as como en el =sia *riental. 5na porcenta!e estimado del DJX de la producci"n de arroz en Laos es arroz glutinoso.3 ,xisten in estigaciones (ue aseguran (ue este tipo de arroz llego a la regi"n de Laos al menos hace 3,3;; aos. Las ariedades me!oradas de arroz llegaron a =sia durante la $e oluci"n erde haciendo (ue las ariedades noE glutinosas #ueran rechazadas por los agricultores de Laos a #a or de las ariedades glutinosas. 7oco a poco la producci"n de arroz glutinoso #ue me!orando gracias al programa de in estigaci"n gubernamental -Fational /ice /esearch 'rogramme.. ,n el ao 3CCC, m+s del N;X +rea sobre el alle del ro MeAong estaba culti ado

3C:

con esta ariedad. ,n China, de acuerdo con la leyenda, este tipo de arroz era conocido al menos desde hace >,;;; aos,> y era empleado como ingrediente en la construcci"n, m+s en particular como mortero colocado entre los ladrillos para elaborar la <ran Muralla China, tal y como han con#irmado an+lisis (umicos realizado.: Constituyentes ,l arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten -por lo tanto no contiene glutenin y gliadin., por lo tanto es aconse!able para los celiacos ya (ue permite una dieta libre de gluten. Lo (ue distingue este arroz de otras ariedades es la ausencia de amilosa -o (uiz+s tenga unas muy pe(ueas trazas. y altas cantidades de amilopectina -es un componente principal del almid"n.. La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pega!osa del arroz glutinoso. La di#erencia puede haberse originado por la selecci"n arti#icial sometida durante generaciones por los gran!eros.F > ,l arroz glutinoso puede ser molido o no molido -esto es, con el sal ado o sin l., de esta #orma puede ser cocinado en sus granos o #ormando una especie de pasta. ,mpleo del arroz glutinoso en las gastronomas 6radici"n china ,n chino, el arroz glutinoso es conocido como nutmu -MN.. La cocina china tiene platos como el Pna` mai #aanP -en IaAAa es MN Ianyu pinyin0 num- #xn. consiste en arroz glutinoso cocido con salchicha china, setas #inamente picadas, char sie` picado -cerdo a la barbacoa. y opcionalmente gambas secas o ierias -los ingredientes de la receta pueden ariar seg%n las pre#erencias del cocinero.. nong"i -pronunciado P!e`ngP o PchoungP en IaAAa. es un relleno de pasta -dumpling. (ue contiene arroz glutinoso y edulcorantes di ersos, todo ello en uelto en una ho!a y luego cocido o hecho al apor, es un alimento preparado y ser ido durante las celebraciones del Lesti al de drag"n barco. Lo mai gai es una especie de dolma elaborada con arroz glutinoso y pollo todo ello en uelto en ho!as de loto y posteriormente cocido. 'e sir e con el dim sum en Iong Tong, 'ingapur y Malasia. ,l >a bao (an -OP. o Pocho tesoros de arrozP es un postre elaborado con arroz glutinoso cocido y mezclado con manteca de cerdo, az%car y ocho tipos de #rutas o nueces. ,l arroz glutinoso se emplea tambin para hacer arina de arroz glutinoso, esta harina #orma parte de niangao y se elaboran dulces rellenos tang.uan, ambos son muy populares durante las celebraciones del =o Nue o Chino. 6radici"n !aponesa ,n Jap"n el arroz glutinoso se conoce como mochigome -!apons0 QN.. 'e emplea como ingrediente en la elaboraci"n del mochi, un pastel de arroz tradicional (ue se elabora y se sir e en el ao nue o !apons. Kase tambin arroz !apons. 6radici"n coreana ,n la cocina coreana, el arroz glutinoso se denomina chapssal -Iangul0 . y es caracterstico por su pega!osidad (ue se denomina chalgi -hangul0 .. ,l arroz cocinado se denomina chalbap -hangul0 . y los pastelitos de arroz glutinoso similares a los mochi !aponeses se denominan chalddeo< o tambin chapssalddeo< -hangul0 , .. ,l chalbap se suele rellenar con arroz en los samgyetang. 6radiciones laosiana y tailandesa ,l arroz glutinoso es uno de los alimentos b+sicos en Laos, en el norte de 6ailandia y en la regi"n de 9san al noroeste de 6ailandia. ,n lao, en tailands y en isan, el arroz glutinoso se denomina <ao nea; -tailands 4 norte de 6ailandia .0 PAaoP signi#ica arroz y Pnea`P signi#ica pega!oso. ,s cocinado el arroz glutinoso de!+ndolo arias horas en remo!o y luego insert+ndolo en una caa hueca de bamb% -6ailandes ., los bamb%es se ponen al #uego y tras esto se hacen bolas con el arroz. /os de los platos m+s populares en 6ailandia son el gai .aang y el tam maA houng -6ailands 9san , me!or conocido en occidente como som dtam.. 4ai .aang es asado con pollo a la parrilla, mientras (ue el tam ma< hung est+ especiado con una especie de ensalada de papaya, (ue no contiene en la actualidad arroz glutinoso.

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,n el norte de 6ailandia consumen arroz glutinoso y lo incluyen como parte de su dieta principal, al igual (ue todos los laotianos. =lgunos de los ie!os taitianos pre#ieren el arroz glutinoso a otras ariedades de arroz. La gente de Laos a eces asa y tuesta el arroz glutinoso -Aao Aua. y le aade nueces para acompaar algunos platos. ,sta #orma de preparaci"n es la basae de alimentos como el sato -6hai0., (ue es una bebida alcoh"lica de 6ailandia conocida a eces como el P ino de arroz tailandsP. Tao nea` es ser ido tambin como postre. ,l :ao nea; moon es Tao nea` cocido y ser ido con leche de coco y con trozos de mango #inamente cortado o duri+n. H el <ao nea; <lua. (ue es una banana acompaada de <ao nea; todo ello cocido !unto, generalmente con leche de coco. 6radici"n ietnamita ,l arroz glutinoso <lutinous res conocido en ietnam como gvo nhp y se empela en postres tales como el PchnP -cuando se sir e h%medo es conocido como chw xyu trzng., el Pb+nhP -(ue cuando se sir e seco es como un pastel., el PxqiP -(ue cuando se sir e seco se denomina Gi g{c.. Mientras (ue todos los che y los bnh contienen arroz glutinoso, todos los platos con la denominaci"n Gi tambin. 'e suele comer en las celebraciones de luna llena y es muy com%n durante el 6t -el ao ietnamita. as como en las celebraciones de bodas donde se sir e dulce a menudo coloreado con di ersos colorantes alimenticios, se sir e en algunas ceremonias como el gac. ,s #recuente erlo en los los postres ietnamitas como el bnh ch|ng. ,l arroz glutinoso tambin se #ermenta y da como resultado bebidas alcoh"licas tales como el r|}u nhp y el c~m r|}u. 6radici"n #ilipina ,n las Lilipinas, el arroz glutinoso es conocido como malagAit -literalmente Ppega!osoP en tagalo., el arroz glutinoso es conocido como galapong. Los granos de arroz son tratados con una soluci"n de le!a y luego son secados, luego los granos se ierter en un ho!a de banana y se hace un cono para (ue sean cocidos. 'e pueden mezclar con az%car, con leche de coco y otros cereales si #uera necesario. =lgunas de las preparaciones con el arroz como el PsumanP son en ueltos en ho!as de bananero, la preparci"n depende de la regi"n. algunos de los toppings m+s comunes son el PbuAayoP, coco gratiando en az%car. 5n postre de arroz glutinoso muy tpico en ietnam es el PbibingAaP (ue consiste en arroz y leche de coco, otyro postre ene suna ariante del mochi !apons (ue se denomina PpalitaoP, como desayuno se toma una especie de porridge denominado champorado. Lideo de arroz

Lideos /ong#en -RS.. Los #ideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de arroz y agua, algunas eces se aade alg%n otro ingrediente como tapioca o almid"n de maz. Kariedades 'hh #n -"TS, tambin denominado h1 (pn. =rroz ermicelli -NS, m- #n4 tambin denominado Ppalitos de arrozP.

E! secreto de !a cocci,n de! arro$ Tahi< 7ara la cultura tailandesa la cocci"n de arroz debe ser per#ecta, esta per#ecci"n proporciona todo el aroma y toda la calidad a dicho arroz. 7rimero hay (ue colocar el arroz en un recipiente de cristal y la arlo muy bien con las manos ba!o el gri#o de agua hasta (ue pierda casi todo su almid"n, b+sicamente hasta (ue el agua salga limpia. 5na ez la ado de!ar escurrir sobre un colador tapado.

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$epetir esta operaci"n dos eces. 5na ez seco y limpio cocinaremos el arroz con el mtodo de absorci"n, el cual se cocina a '#e-o !ento hasta (ue se e apore el agua. La proporci"n de agua y tiempo de cocci"n a a depender del tipo de arroz (ue se emplee, pero por regla general se utilizan M;; cc de agua por >>J gr de arroz. Colocar el arroz en una olla !unto con el agua, al arroz tahi nunca se le agrega sal. Lle ar al primer her or y una ez (ue el agua est+ hir iendo ba!ar el #uego, cubrir con la tapadera, -de no tener tapa cubrir con papel transparente., y cocinar por espacio de >J minutos. 7asado ese tiempo retirar la olla del #uego y de!arla reposar durante J minutos m+s tapada, ya (ue esto completa el proceso de cocci"n. $etirar el arroz de la olla y reser ar. ,ste mismo arroz se puede utilizar para #rer, pelotas o postres, en 6ailandia se suele recalentar en ollas de bamb% a bao mara. 'i se le (uiere dar alg%n sabor se puede colocar en el agua leche de coco, c+scara de lima, !engibre o simplemente hierbas #rescas. ,s muy importante si lo amos a utilizar para #rer (ue se de!e un par de minutos sobre papel absorbente, esto nos ayudar+ a (ue se e apore toda el agua de su cocci"n. 0im,n Qa''ir 80im,n Crio!!o9 QA22IR< 6ambin llamada '=M)=L, es una ariedad asi+tica -produce 6ailandia e 9ndonesia. con muy poco zumo, pero muy arom+tica. 'e suele emplear cortada en trozos o roda!as, por e!emplo para aadirle al curry, la c+scara para aromatizar c"cteles.

6=N< 6*N< -)olsitas /oradas de Cerdo y Camarones. 9ngredientes F laminas h=N ton para Lrer

3CM

7ara el $elleno

mazo

Cebollina -Cortadas a la mitad y en agua. =ceite para Lrer -<irasol o Maz. Cerdo Limpio -Muy #inamente picado. Camarones 7icados Castaas de =gua picadas Cebolla 7icada =!o 7icado Jengibre Linamente 7icado 'alsa de 7escado o 'alsa de 'oya Clara

: onzas : onzas 3 onza > cdas > dientes 3 cdta 3 cda

7rocedimiento 3EMezcle todos los ingredientes del relleno en un bo`l y re uel a #uertemente y presionando un poco, para unirlos bien. >E$ellene las laminas de h=N ton y una las F puntas en la parte superior. :E=marre la bolsita !usto arriba del relleno, con la ho!a de cebollina. H re#rigere las bolsitas por unos minutos. FECaliente el aceite en un `oA o sartn a :J;^L y #ra los 6ang 6ong en hondo, por unos minutos o hasta dorar. $etire en papel absorbente JE'ir a Caliente con Nam Jeem Fota7 9radicionalmente este plato se hace con lminas de to(u seco. 8n la cocina 9ha reali"ada en pases occidentales se suplanta por lminas de D$F ton. N=M J,,M -'alsa =gridulce de =!. 9ngredientes 3; unidades M dientes F onzas [ cdta > cdtas > cdas 3 cda 3 cda =! dulces pe(ueos cortados en brunoise =!o picado =gua 'al =z%car Jugo Lim"n 'alsa de 7escado o de *sti"n =ceite de Nuez o de *li a

7rocedimiento 3EColo(ue todos los ingredientes en un `oA o sartn y ll elos a ebullici"n. >E)a!e el #uego al mnimo, tape el `oA y cocine por 3; minutos. :E7ase la mezcla a una licuadora y licue hasta obtener una textura sedosa. FE$eEsazone si #uese necesario y sir a como salsa para acompaamiento. 6*M H=M T**N< -'opa 7icante =gridulce de Langostinos. 9ngredientes 3 libra [ cdta F onzas > onzas > cdas 3 cda Langostinos Limpios y con su concha 'al )erro /esho!ado Iongos *stras o 'hitaAe Cortados en Julianas Cilantro 7icado 'alsa de 7escado o de *stra

C=L/*

3 litro =gua Lra : cdas 7ulpa de 6amarindo : unidades Chile $o!os 'ecos > ho!as Lim"n Ta##ir -Lim"n Criollo. 3 cda Jengibre Linamente picado 3 cda <alanga Linamente picado 3 tallo Iierba de Lim"n _ taza Cebolla 7icada [ cdta 'al

3CN

7rocedimiento 3E7ele los langostinos y saz"nelos con la sal. Col"(uelos en la ne era tapados. $eser e las conchas >E7roceda a $ealizar un caldo con las conchas y el resto de los ingredientes, para el caldo. Cocine por :; minutos. :E7ase su caldo por un 6amiz o Colador de Ca#. FE$etorne el caldo a una olla limpia y prenda a #uego medio. JEColo(ue dentro del caldo los langostinos, el cilantro y los hongos, cocine por : minutos ME=gregue el berro y la salsa de pescado y cocine por 3 minuto extra. NE'ir a Caliente 7=/ 6I=f -'alteado /e Lideos de =rroz. 9ngredientes [ 3 unidad F cdtas : dientes > cdtas 3QD cdta : onzas > cdas > cdas [ libra > cdas [ libra 3Q: taza [ taza > cdas 3 lb. > cdas 3 taza Lim"n en cua Iue o 'alsa de 7escado o de *sti"n =!o picado Chiles $o!os 'ecos Molidos 'al y 7imienta. Cebolla 7icada =z%car 7ulpa de 6amarindo Lideos de =rroz 6ha =ceite Kegetal Camarones 7elados y limpios 6o#u Lirme en battonet Cebollina Cortada en diagonales muy largas Mante(uilla sin sal 'hallots cortadas a la mitad Man Lri!oles Nacidos

7rocedimiento 3EColo(ue los #ideos de =rroz en un bo`l con agua tibia por 3; minutos. >EColo(ue le aceite en el `oA y saltee los man hasta dorarlos. $etire los man y reser e. :E=gregue la cebolla, el a!o y el to#% al `oA, para saltearlos, hasta (ue estn bien dorados. FELos #ideos deben estar maleables, pero #irmes. =gregarlos al `oA y mo erlos r+pidamente para (ue no se peguen. JE=gregue el tamarindo, el az%car, la salsa de pescado y el pol o de chile. ME= este punto su `oA debe estar muy caliente, para ir saltendo todo !unto, pero (ue no haya l(uido, el salteado debe estar seco. NE=bra un espacio en el centro del `oA y agregue el hue o entero y cuando se este empezando a cocinar -como un hue o #rito., mezcle #uertemente con el salteado, para incorporarlo. DE=gregue los camarones, la cebollina y los #ri!oles nacidos. 'altee por pocos minutos m+s. CE'ir a Caliente con los man por encima. 3;E/ecore con Lri!oles Nacidos y Cebollina del 'alteado. Colo(ue las cuas de lim"n a un costado del plato. M=M5=N< T5* N9,* -=rroz con Coco y $ebanadas de Mango. 9ngredientes 3 taza =rroz <lutinoso M;; ml Leche de Coco 3QD cdta 'al : cdas =z%car Morena > unidades Mango Maduro Lirme

7rocedimiento 3EColo(ue el =rroz en un bo`l con agua #ra por :; minutos.

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>EColo(ue el arroz con la leche de coco y el az%car en una olla. :ECocine a #uego ba!o hasta (ue el arroz haya absorbido todo la leche de coco y este sua e. FE/e!e en#riar el arroz un poco y sir a en rameAin enmate(uillados. JE/esmoldar el arroz y ser ir con rebanadas #inas de mango. M9=N< <=9 -7ollo con Lechuga. 9ngredientes 3 libra : cdas > cdas > cdas 3 cdta 3; unidades J unidades > unidades J; gramos 3 unidad 7echuga de 7ollo /eshusada en )runoise 'alsa de 7escado -Nam 7lah. Jugo de Lim"n =z%car Jengibre en Macedonias Cebollas 7erlas en Macedonias =! /ulce Criollo en Macedonias Limones Criollos 7elados y en Macedonias Man Lechuga 9ceberg

7rocedimiento 3EMezclar en un bo`l, el pollo, con la salsa de 7escado, el !ugo de lim"n, y el az%car. Mezclar muy bien y de!ar tapado en la ne era por >; minutos >EColocar en rameAin separados el !engibre, las cebollas perlas, el a! dulce, los limones y el man. $eser ar para la presentaci"n. :ELa ar la lechuga y separar en ho!as, cortarlas en un di+metro aproximado de M cm. H colocarlas en una bande!a a escurrir. FECocinar el 7ollo, en una olla pe(uea con la marinada, hasta (ue este cocido sua e. JE=pagamos el #uego y con nuestras manos limpias #ormamos pe(ueas bolas de pollo cocido del tamao de una nuez, muy apretadas para eliminar el exceso de l(uido. MEColocamos esto sobre las ho!as de lechuga. NECada comensal le agrega la guarnici"n de su pre#erencia a la canasta de lechuga con pollo. <=,N< M=''=M=N -Curry de Carne. 9ngredientes 3 libra Carne de $es para <uisar en Matignon F;; ml Leche de Coco : cdas Curry Massaman o 7asta de Curry =marillo F cdas =z%car Morena F cdas 'alsa de 7escado > cdas Jugo de Lim"n : cdas Man 6ostado > unidades Io!a de Laurel > unidades Cebollas Medianas en Matignon F unidades 7apa Medianas en Matignon

7rocedimiento 3E'eparar la leche de coco de la crema (ue se le #orma. Colocar la mitad de la leche de coco en una olla a ebullici"n. $eser ar la crema en un recipiente >E=gregamos la pasta de curry y cocinamos por 3 minuto. =gregamos la carne y el resto de los ingredientes. 9ncluyendo la crema de coco. Con excepci"n de la cebolla y la papa. :ECocinamos a #uego lento por 3[ hora. FE=gregamos las papas y las cebollas y cocinamos por :; minutos extras. JE$etiramos la ho!a de laurel y ser imos inmediatamente. Nota0 7ara asegurarnos (ue se #orme crema, de!amos la lata de leche de coco en la ne era, hasta cuando la amos a utilizar y no re ol emos la misma.

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T=7 7=6 6=L=H -=rroz Lrito con Mariscos. 9ngredientes 3 libra Mariscos Mixtos [ libra 7escado en Laminas <ruesas D dientes =!o Linamente 7icados : unidades Cebollina en /iagonales > unidades 6omates Medianos en ga!os : ramas Cilantro 7icado 3 unidad 7epino 7elado Mediano en $oda!as J cdas =ceite Kegetal 3 [ libra =rroz Cocido Lro : cdas 'alsa de 7escado > cdas Tetchup 3 cdta =z%car 3 cdta 7icante

7rocedimiento 3ECalentamos el aceite en un `oA y #remos el a!o por > minutos, o hasta (ue dore. >E=gregar los mariscos y saltear por > minutos, luego agregamos el arroz, la salsa de pescado, el Atchup, los tomates, la cebollina y el az%car. $e ol er continuamente. :E'er ir en una #uente y decorar con los pepinos. ,sparcir el cilantro por encima. FE'er ir acompaado con el picante. '*M L*H <=* -Naran!as con Licor. 9ngredientes F unidades Naran!a 7eladas. 3;; gramos =z%car Morena -oscura. 3>J ml Licor de Naran!a _ litro =gua

7rocedimiento 3ECortar las naran!as en medallones de 3 pulagda. >E,n una olla cocinamos el agua y el az%car, hasta crear un almibar. =pagar el #uego y de!ar en#riar. :E9ntroducir las naran!as, y el licor en la olla y re#rigerar por 3 hora mnimo " >F m+ximo. FE=rmar las Naran!as con palillos decorati os y ser ir en platos ondos con el almibar de Licor de Naran!a M= I*$ -)olas de Carne con 7ia. 9ngredientes >;; gramos 3;; gramos > cdas 3;; gramos 3;; gramos J unidades : ramitas [ cdta :J; gramos [ cdta 3 unidad Camarones Limpios y #inamente picado Manes 'alados 6riturados =ceite Kegetal Carne de Cerdo Molida Carne Kacuna Molida /ientes =!o 7icado Cilantro Linamente 7icado 7imienta Negra =z%car Morena -Negra. 'al 7ia, pelada y limpia

7rocedimiento 3ECalentar el aceite en el `oA y saltear a #uego medio los camarones picados y las carnes, por aproximadamente >; minutos, hasta (ue todos los !ugos de la cocci"n hayan e aporado. >E,n un mortero machacamos la pimienta negra, los a!os y los tallos del cilantro, hasta #ormar una pasta.

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:E,n una olla calentamos el az%car, hasta #ormar un !arabe espeso. Luego agregamos la pasta de a!o, y las carnes cocidas. Cocinamos esta mezcla a #uego ba!o por aproximadamente >; minutos. FECortar la pia en roda!as de no m+s de 3 pulgada de grosor. H luego cortar cada roda!a en porciones de un solo bocado. JELormar bolas del relleno de carne y colocarlas encima de cada porci"n de pia. /ecorar las mismas con las ho!as del cilantro y man enteros. 6*M J,56 6=,N< <h=I -'opa de 7epino $elleno. 9ngredientes F ramitas Cilantro 3J unidades /ientes de =!o 3 [ cdta 7imenta Negra 3 cdta 'al > cdas 'alsa de 'o!a Clara 3J; gramos Carne de Cerdo Molida 3J; gramos Carne de $es Molida F cdas =ceite Kegetal 3 unidad 7epino <rande, pelado : cdas 'alsa de 7escado

7rocedimiento 3E,n un mortero, machacamos los tallos de cilantro, la pimienta negra, y J dientes de a!o. Iasta #ormar una pasta. >E,n un bo`l mezclamos las carnes molidas, la salsa de soya y la mitad de la pasta de a!o. /e!amos marinando por 3J minutos en la ne era :E7icamos el resto de los dientes de a!o y salteamos en un `oA hasta dorarlo. $eser ar los mismos. FECorta el pepino en F trozos grandes y luego cada trozo a la mitad trans ersalmente. 7ara poder retirarle la semilla #+cilmente. JE$ellenamos cada pepino con la mezcla de carne y cerramos los mismos con palillos de dientes. ME,n una olla agregar 3 litro de =gua, agregar la mitad restante de la pasta de a!o, las ho!as de cilantro, la salsa de pescado y cocinar a #uego medio, hasta (ue hier a. NE=gregamos los pepinos y tapamos la olla, mientras cocinamos por 3J minutos. DE$eEsazonamos si #uese necesario y agregamos los a!os dorados. CE'er imos caliente. <=9 7=6 7$9=h h=IN -7ollo =gridulce. 9ngredientes 3 libra > cdas [ cdta > unidades > unidades [ taza [ unidad 3 unidad : unidades 3;; gramos [ litro > cdas J cdas : cdas _ taza : cdas F cdas [ libra 7echuga de 7ollo /eshuesada en Matignon 'alsa de 'o!a Clara 7imienta Negra, $ecin Molida. 6omate en Matignon Cebolla en Matognon 7ia 7icada en Matignon 7epino pelado en Matignon =! $o!o Lresco en Matignon /ientes de =!o, #inamente picado Iarina =ceite Kegetal Iarina de Maz Tetchup 'alsa de 7escado Jugo de 7ia Kinagre de =rroz =z%car =rroz )lanco Cocido sin 'al

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7rocedimiento 3E'azonamos el pollo con la pimienta y la salsa de 'o!a y re#rigerar por :; minutos. >E Mezclamos la harina con el agua, para #ormar un slurry espeso. :ECalentamos el aceite en un `oA y pasamos los pollos por el slurry y enseguida los #remos, hasta dorarlos. $etiramos en papel toalla y reser amos los mismos en el horno, al menor #uego posible. FE/esechamos el aceite de la cocci"n de los pollos. JE,n el `oA con aceite limpio salteamos el a!o hasta dorar, luego agregamos el resto de los egetales y al pia, seg%n la #irmeza de cada uno, los m+s #irmes primeros. ME=adimos el Atchup y la salsa de pescado, ba!amos el #uego e incorporamos el !ugo de pia. Cocinamos por > minutos NE9ncorporamos el inagre y el az%car. Mezclamos aparte la harina de maz con poco agua y agregamos a la mezcla. Cocinamos hasta lle ar a ebullici"n y mezclamos continuamente. DE=gregamos el pollo a esta salsa y mezclamos todo. CE'er imos caliente con arroz. 6=,N< 6I=9 N=M <=69 -Mel"n con Leche de Coco. 9ngredientes 3 unidad 3 lata J cdas [ aina Mel"n 7elado y en Matignon Leche de coco =z%car Kainilla o > gotas de ,sencia

7rocedimiento 3EColocar el Mel"n en la ne era. >E,n una olla mezclamos el resto de los ingredientes y lle amos a ebullici"n. :EColocamos la leche de coco en la ne era. FE7asado 3 hora, mezclamos los pedazos de mel"n #ro con la leche de coco #ra. JE'er imos #ros en plato ondo. <5=H 69=h N=IM M** /=,N< -'opa de Lideos con Carne $o!a. 9ngredientes : ramitas Cilantro 3 cda 7imienta Negra, $ecin Molida > cdas Tetchup > cdas =z%car > cdas 'alsa de 7escado > gotas Colorante $o!o : unidades /ientes de =!o, picado 3 cda =ceite Kegetal 3 libra Lilete de Cerdo 3J; gramos Lideos de =rroz >;; gramos Lri!ol Nacido 3 [ litro Caldo de Carne

7rocedimiento 3E,n un mortero machacamos los tallos de cilantro, la pimienta negra. ,n un `oA doramos los dientes de a!o. >E,n un bo`l mezclamos el Atchup, la mezcla del mortero, el az%car, la salsa de pescado y el colorante ro!o. :ELimpiamos el cerdo y brochamos con al mezcla ro!a. Marinamos por > horas en la ne era. FE'ellamos la carne en una plancha y terminamos su cocci"n en el horno. JECocinamos los #ideos en el caldo hir iendo. ,n#riamos con agua #ra y separamos en bo`l de sopas indi iduales. MEIer ir los #ri!oles nacidos en el caldo y colocar con los #ideos di ididos. NE$etiramos la carne del horno y cortamos en roda!as de no m+s de Jmm de espesor. ,s decir muy delgado. Colocamos > a : roda!as en cada bo`l. DE=gregamos el caldo de Carne a cada bo`l y ser imos la sopa caliente.

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H=M 7L=IEM,5T -,nsalada de Calamares. 9ngredientes > unidades Cebollas -Morada y =marilla. en Julianas : unidades /ientes de =!o Linamente 7icada J unidades =! $o!o /ulce 7icado 3 ramita Cilantro Linamente 7icado : cdas 'alsa de 7escado : cdas Jugo de Lim"n 3 cdta =z%car 3 libra Calamares Limpios

7rocedimiento 3E,n un mortero machacamos el a!o, los a!es dulces, y parte del cilantro. >E=gregamos la mezcla en el bo`l y aadimos el az%car, la salsa de pescado, el !ugo de lim"n y re ol emos muy bien. :ECortamos los calamares en Julianas <ruesas. FE,n agua hir iendo, blan(ueamos los calamares por 3 minuto. JE$ecin salidos del agua y a%n caliente mezclamos con el marinado. ME'er imos a temperatura ambiente. N<*7 7L=I -7a(uetes de 7escado =sado. 9ngredientes 3 libra F cdas [ cdta 3; unidades 3;; gramos 3;; gramos > cdas N cdas > unidades > ho!as 'alm"n o )acalao o 7argo $o!o 'alsa de 7escado 7imienta Negra, $ecin Molida Io!as de Lim"n en Chi##onade Carne Molida Cerdo Molido Curry $o!o o =marillo Leche de Coco Iue o )anano

7rocedimiento 3ECortar el pescado en tiras de 3 cm de grosor. Condimentar el pescado con la salsa de pescado y la pimienta. >EMezclamos las carnes molidas, la leche de coco, el curry, las ho!as de lim"n, un poco de salsa de pescado y los dos hue os. :E5nimos esta mezcla con la mano. FELimpiamos las ho!as de pl+tano y colocamos un poco de la mezcla de carne en cada ho!a. =seme!ando el tamal. JE=rriba de cada porci"n, colocamos una tira de pescado. MECerramos cada pa(uete. NECalentamos la plancha o un grill, bien caliente. DECocinamos los pa(uetes en el grill, d+ndole uelta cada cierto tiempo. La cocci"n debe durar aproximadamente FJ minutos. CE'er imos los pa(uetes cerrados, bien caliente. TL5=H 6*$6 -)uuelos de )anana. 9ngredientes > unidades <uineo J; gramos Iarina 3 cda =z%car 3QD cdta 'al : cdas Coco $allado 3 cda 'emillas de 'samo

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3 litro F cdas

=ceite Kegetal Miel

7rocedimiento 3E Cortar los guineos en > y luego trans ersalmente, en > nue amente. *btendremos F tiras de guineo a lo largo. >E ,n un bo`l mezclamos la harina, muy poco agua y el az%car, para crear una bata espesa. :E=gregamos el coco rallado y las semilla de ssamo. FECalentamos el aceite a :J;^L. JE7asamos los guineos por la bata y #remos inmediatamente hasta dorar. $etiramos en papel absorbente. ME'er imos inmediatamente y agregamos la miel por encima. GASTRONOMA DE 0A INDIA

7ollo tandoori. La gastronoma de la 9ndia es muy ariada, surge como resultado de la di ersidad de culturas (ue la han enri(uecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante arios siglos. =s se #ueron incorporando di#erentes pr+cticas culinarias tradas por los colonos (ue con el tiempo se #ueron mezclando hasta llegar a ser el con!unto de tendencias (ue se conocen en la actualidad. La mayora de los sabores de la 9ndia est+n ntimamente relacionados por el uso signi#icati o de especias, y una gran ariedad de erduras. /entro de esta tendencia general existe una di ersidad enorme de estilos locales. 9ngredientes y condimentos b+sicos

Muestra de las especias empleadas com%nmente en la gastronoma de la 9ndia Los ingredientes m+s importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el (ue se elabora el pan, y al menos cinco docenas de ariedades de legumbres, la m+s importante es la chana -el chcharo., as como toor0garbanzo ind%, urad -lente!a negra. y mungEEElente!a erde. Chana se emplea en m%ltiples #ormas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de (uitar la piel, y el producto obtenido se denomina por e!emplo dhuli moong o dhuli urad y a eces se presenta mezclado con arroz y <hichriEEEun alimento (ue es excelente para la digesti"n y muy similar al chicharo, pero m+s pe(ueo y con mucho m+s sabor. Las legumbres se emplean exclusi amente en #orma de dalEEElegumbres sin pielEEEcon excepci"n de la chana (ue se cocina para ser ser ida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayora de los currys est+n #ritos en aceite egetal.

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,n el Norte de la 9ndia se emplea el aceite de mostaza (ue es tradicionalmente el aceite m+s id"neo para hacer #rituras, mientras (ue en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. ,n el sur de la 9ndia se utiliza aceite de coco. ,n las %ltimas dcadas han ido ganando m+s popularidad el aceite de girasol y el aceite de so!a. *tros medios para cocinar muy populares hoy en da son el aceite hidrogenado de origen egetal conocido como Kanaspati y de origen animal el <hee o mate(uilla clari#icada. Condimentos Los condimentos m+s importantes empleados en la cocina de la 9ndia son el =!, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, C%rcuma, =lhol a, Jengibre, coriandro o cilantro y asa#oetida -hing., en ocasiones el aza#r+n. ,xisten algunas mezclas de especias muy #amosas en la cocina de la 9ndia, entre ellas est+ el garam masala (ue es una mezcla de cinco o m+s especias, (ue generalmente se trata de cardamomo, aza#r+n, canela y cla o. =lgunas ho!as se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las ho!as de menta. *tra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy tpica la sal negra. <eneralmente en el sur de la 9ndia se emplea muy corrientemente planta de curry. ,n los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, aza#r+n y esencia de ptalos de rosa. Curris ,ntre los m+s a#amados est+ el Kindaloo al (ue denominan el rey de los currys. ,ntre ellos est+ el 'aag. 7latos indios

Chana masala con arroz. ,n la comida del norte de la 9ndia se toman los platos acompaados de chapati y rotis o pan indio y con arroces como acompaamiento de una gran di ersidad de platos como los dals o legumbres, currys, yoghurt, Lassis de sabores de di#erentes #rutas, chutney y achars. ,n el sur de la 9ndia los platos contienen m+s arroz y se tiene de esta #orma el sambhar, rasam as como los currys se consideran platillos complementarios importantes. 'e considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la 9ndia meridional. ,n ambas partes se hace un uso extensi o del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompaamiento cocido. ,ntre los platos indios se tienen tambin algunos aperiti os muy populares tales como la samosa y la ada. ,ntre las bebidas m+s populares y (ue se pueden solicitar en casi cual(uier sitio se encuentra el t (ue posee una gran popularidad en la 9ndia, el ca# es s"lo popular en el sur. ,ntre otras bebidas noEalcoh"icas se tiene el Nimbu pani -una especie de limonada., el lassi, y la muy popular leche de cocoEEEempleada como bebida y como ingrediente para la elaboraci"n de algunos currys. ,xisten, adem+s, bebidas alcoh"licas tales como la Cer eza ndia y el Lenny. Kariantes regionales

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Naan con curry

'alsas Bsta se distingue por su alta proporci"n en el uso de productos l+cteos como ingrediente de di#erentes platos, entre los (ue se encuentran como m+s comunes0 la leche, paneer, el ghee -mante(uilla clari#icada., y el yogur. ,l empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, adem+s de los productos deri ados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los l+cteos son una especialidad en )engal y *rissa. *tros ingredientes comunes incluyen los chiles, aza#r+n,y nueces. La Pta`aP o parrilla empleada para cocinar panes planos di ersos como puede ser el roti y el paratha, as como el empleo de tandoorEEEun horno cilndrico calentado con carb"n egetalEEEpara cocinar los panes naan, Aulcha y AhaAhra4 o platos como el pollo tandoori. *tros panes muy, el puri y el bahtoora, los #ren en aceite. Los alimentos (ue se ponen como ingredientes en los platos del norte de la 9ndia son, en su mayor parte, egetarianos. ,l pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de *rissa y )engala *ccidental. Las samosas son un aperiti o muy tpico del norte de la 9ndia, aun(ue puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la 9ndia. La m+s com%n de las samosas se elabora en su interior con pur de patata, aun(ue es posible encontar tambin otros rellenos. La comida en #orma de esto#ados emplea en el norte por regla general una eridad de lente!as, erduras, y roti -pan con masa de harina de trigo.. Las ariedades empleadas y el mtodo para elaborarlos ara en gran medida de un lugar a otro. =lgunos de los platos m+s populares del norte de la 9ndia son0 )uAnu, <u!iya, chaat, daal Ai Aachauri, !alebi, imarti, algunos encurtidos -conocidos como achar., murabba, sharbat, pana, aam papad, y 7oha. ,xisten algunos dulces populares -mithai. como el gulab !amun, peda, Ahurchan, petha, re`di, ga!aA, milA caAe, balusahi, bal mithai, singori, Aul#i, #alooda, Aha!a, ras malai, gul(and, y di ersas ariedades de laddu, bar#i y hal`a. ,xisten ariedades de Aebabs. Muchos de los platos de carne se encuentran in#luenciados por las costumbres musulmanas. =ntiguamente, 7aAist+n y )angladesh #ueron integrantes de la regi"n nortea y oriental, !usto antes de la partici"n de la 9ndia. Como resultado de ello, las cocinas en estos pases son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte. La cocina del 'ur de la 9ndia

5n desayuno tpico del sur de la 9ndia, 'ambhar y el Kada se sir en en una ho!a de banana. 'e distingue por su n#asis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las ho!as para hacer su aceite, as como el ubcuo sambar y el rasamEEEtambin denominado saaruEEEen las comidas. La comida surea es m+s adecuada para los egetarianos (ue. La pr+ctica de la naived.a, ritual de o#recimiento al

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Trishna del templo Trishna Mutt en 5dupi, TarnataAa, de!" un estilo propio conocido como estilo 5dupi. La ariedad de platos (ue o#recen al Trishna moti a a los cocineros a ser ino adores. La cocina tradicional de 5dupi =shtamatha se caracteriza por el empleo de alios locales. ,l 4aram masala se asocia con la cocina del 'ur. =lgunos aperiti os m+s comunes los son0 las dosas, idli, ada, bonda, y ba!!i. La cocina del sur no est+ limitada al uso de estos platos. Las cocinas =ndhra, Chettinad, hyderabadi, Mangalorean, y Terala poseen sus elementos distinti os y #ormas di#erentes de cocinar. <astronoma en *ccidente La cocina inglesa tu o una #uerte in#luencia en esta +rea originando como #usi"n procedente de la )ritish $a!. ,sta es la raz"n por la cual existen en Londres alguos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los o#iciales brit+nicos (ue o#recieron las ariedades ex"ticas de la india en sus restuarantes. ,n el siglo 88 hubo una segunda #ase en el desarrollo de la cocina angloindia0 #amilias procedentes de )angladesh migraron a Londres. =lgunos de estos restaurantes abrieron en )ricA Lane. ,n ciertos lugares de 9nglaterra, la a#luencia de inmigrantes procedentes de la 9ndia de mediados del siglo 88, como en )irmingham, hicieron (ue se generara une estilo propio de cocina0 denominado )alti (ue se sir e en las denominadas >alti houses llegando a ser muy populares en los aos N;. Costumbres durante la comida ,xisten algunas costumbres acerca de como comportarse al comer y de como deben ser consumidos los alimentos. 6radicionalmente la comida se haca sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recoga del plato con los tres dedos de la mano derecha -pulgar, ndice y medio.. Ioy en da estas tradiciones se est+n des aneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara -la cuchara es muy importante en la cocina de la 9ndia.. Cocina india por el mundo La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde m+s se puede probar la cocina hind% #uera de la 9ndia es en 9nglaterra, tradici"n (ue pro iene del antiguo $a! )rit+nico. ,n estas pocas muchos de los o#iciales brit+nicos (ue regresaban de las colonias abran restaurantes en Londres o#reciendo platos ex"ticos. ,n los aos M; la extensi"n y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto apareceran platos pseudoE indios tales como el 7ollo tiAAa masala. ,n ,,. 55., la cocina india se empez" a di#undirse en los aos N; por la ciudad de Nue a HorA. <astronoma de )angladesh

Localizaci"n de )angladesh, con sus 3FF.;;; Am> -3Q: de la super#ice de ,spaa. La gastronoma de )angladesh puede considerarse como parte de cocina india y es originaria de )angladesh debido a sus conexiones con el mar y multitud de etnias posee muchas ariaciones regionales. 'e puede decir (ue losingredientes b+sicos de este pas 'as >engal son el arroz y el dhal. /ebido a (ue un gran porcenta!e de su super#ice est+ sumergida -sobre un D;X en algunas ocasiones. las condiciones para el culti o y las practicas ganaderas se en sometidas a problemas de inclemencias climatol"gicas, topogr+#icas o geogr+#icas, no es de sorprender (ue el pescado sea una de las #uentes m+s importantes de protenas en la dieta )angladeshi. ,specialidades $egionales =loo )ha!i se puede encontrar en la regi"n.

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Luchi 'hu!eer Ial`a una especie de dulce.

7latos reconocidos internacionalmente 6orAari )iryani

,xisten di#erentes tipos de pan )angladeshi, incluyendo el Luchi, el chapati y el paratha 7ostres 7eetha <ulab !amun $asgulla 7heerni Theer Ial a

9MY<,N,' ,N L= 9N/9=

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75,'6* /, L$56=' H K,<,6=L,'

75,'6* /, 7,'C=/*' ',C*' H =I5M=/*'

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)='**N/9 -7udding Cremoso. =L** '=M*'= -,mpanadas de 7apa 7icante. 9ngredientes M='= [ taza [ cdta 3 [ cdas > " : cdas $,LL,N* 3 unidad > cda 3 cdta > cda [ cdta > cdas [ cdta [ cdta 3QD cdta 3 taza Iarina 6odo 5so 'al Manteca Kegetal =gua Lra 7apa <rande, pelada, her ida. =ceite Kegetal Coriander Cebolla 7icada Jengibre 7icado 7etitE7ois <aram Masala Jugo de Lim"n 'al Iarina -para enharinar.

7rocedimiento 3E,n un bo`l colocamos la harina y la sal, y la mezclamos. >E=brimos un espacio en el centro del bo`l y agregamos la grasa. :EMezclamos la grasa con la harina, para crear grumos gruesos. No mane!arla mucho FELuego de la uni"n de la grasa y la harina, agregamos las > cdas de agua y mezclamos, hasta obtener la masa homognea. 'i (uedara muy seca agregamos la cda restante de gota en gota. JENos untamos la mano con aceite y boleamos la masa. 6apamos con papel pl+stico y de!amos reposar por 3 hora. $e#rigerada. ME/ebemos sacar de la re#rigeradora :; minutos antes de utilizarla. NE7ara el relleno, Colocamos en la sartn el aceite egetal y calentamos a #uego alto. DE=gregamos el coriander al aceite y #reimos hasta (ue oscurezca, inmediatamente agregamos la cebolla, el !engibre y continuamos #riendo hasta (ue a cebolla oscurezca. CE=gregamos las papas y los 7etitE7ois y #reimos hasta (ue las papas estn doradas y cru!ientes. 3;E=gregamos el resto de los ingredientes y mezclamos sua emente. =pagamos el #uego y de!amos reposar. 33E=masamos la masa un minuto, para unirla y con la ayuda del rodillo, estiramos la mitad de la masa. $epetimos este proceso cuando hayamos terminado con la primera mitad. 3>ECortamos con un cortador circular de M pulgadas y luego cada circulo en dos. /emanera (ue obtendremos dos semiEcirculos de : pulgadas cada uno 3:E/e cada semiEcirculo saldr+ una 'amosa. /e cada semiEcirculo #ormamos un cono el cual rellenamos con la papa picante. 3FECon un poco de agua sellamos la parte superior del cono, creando una empanadita triangular. =pretamos muy bien. 3JE7odemos re#rigerarlas por >; minutos. 3MECalentamos el aceite en el Tadhai a :J;^ L y #remos las samosas. 3NE'e deber+ agregar de F a M samosas !unas para ba!ar la temperatura del aceite y lograr una cocci"n (ue de!e la masa lista. 3DE'er imos Caliente con 7odina Chutney <=$=M M='=L= 9ngredientes 3 cda 3 unidad [ cda : cdas : cdas : cdas Cardamomo $a!a de Canela <rande Cla itos de *lor 7imienta Negra ,ntera Comino Coriander

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7rocedimiento 3EColocamos todas las especias en Aadhai -estilo de `oA de la 9ndia. a #uego alto. H procedemos a rostizarlas, mo indolas constantemente para e itar (ue se (uemen. >E/ebemos rostizarlas hasta (ue estn bien oscuras, pero no (uemadas. H pasamos por una moledora de ca# o procesador para especies. :E7asamos por un colador, para eliminar pedazos no procesados y utilizamos el pol o obtenido. FE<uardamos en un en ase con tapa y almacenamos. Nota0 'i las procesamos #rescas sin rostizar se conoce como \Mughal <aram Masala] y es mayormente utilizada para postres. 7*/9N= CI56N,H 9ngredientes [ taza 3 unidad 3 cda _ cdta 3QD cdta [ cdat [ cda 3 cda Io!as de Menta =! Kerde 'in semilla Cebolla 7icada Jengibre 7icado 'al =z%car Jugo de Lim"n =gua

7rocedimiento 3EColocamos todo en una licuadora y licuamos hasta un pur, ser imos #ro. MH'*$, $='=M -Caldo ,speciado de Lente!a. 9ngredientes [ taza [ cdta 3 [ taza 3 cdta 3 cda [ cda [ cda _ cdta _ cdta [ cda [ cda 3 cda _ cdta _ cdta 3 cda Lente!as =marillas -No ar e!as. C%rcuma 6omates Concasse =!o 7i!cado 7ulpa de 6amarindo Coriander en 7ol o Comino en 7ol o 7imienta Negra 7imienta $o!a =z%car Morena 'al 5sli <hee <rano de Mostaza Negra en 7ol o =se#etida en 7ol o Cilantro 7icado

7rocedimiento 3ECocine las lente!as en agua, solo con la c%rcuma, hasta (ue estn sua es. >E,n una licuadora, licuamos el tomate y el a!o con _ taza de agua. :E=gregamos la pulpa de tamarindo en un bo`l con > cdas de agua caliente. H con la mano, apretamos para obtener un l(uido de tamarindo. FELicuamos las lente!as con > tazas de agua caliente y de ol emos a la olla. ,n la olla las de!amos reposar sin tocarlas, para poder obtener el caldo de lente!a, (ue a a estar en la parte superior de la olla. JE$etiramos el caldo (ue se ha #ormado en la parte superior. H colocamos en otra olla. ME,l pur de lente!a (ue (uedo en el #ondo de la primera olla, se guarda para una guarnici"n. NEColocar el resto de los ingredientes al caldo de lente!a, con excepci"n de la mostaza en pol o, el 5sli <hee y el cilantro y calentar a #uego medio. DE,n un sartn calentamos el 5sli <hee y #remos la mostaza en 7ol o. CECuando amos a ser ir el caldo mezclamos con el 5sli <hee, de!amos reposar : minutos y agregamos el cilantro y ser imos. 5'L9 <I,,

>3;

9ngredientes 3 libra Mante(uilla 7rocedimiento 3EColocamos la mante(uilla en una olla y realizamos el mismo proceso inicial de cuando clari#icamos la mante(uilla. 7ero en ez de separarla, cuando se ha derretido toda a #uego ba!o, subimos el #uego y de!amos (ue los solidos se ayan separando y el agua se e apore. >E,ste proceso demorara aproximadamente 3; minutos y debemos estar re ol iendo y pendiente (ue no se nos (ueme. :ECon este proceso obtendremos un sabor de la mante(uilla almendrado. M='=L= <*'I6 -$es en 'alsa de 6omate 7icante. 9ngredientes [ libra 6omates Lrescos o [ taza de ,nlatados > dientes =!o 7icado [ cdta Jengibre 7icado 3Q: taza Hogurt Natural : cdas =ceite Kegetal 3 libra Carne de $es Magra -)abilla o $inc"n. [ libra Iueso de 'opa o Iueso $o!o 3 taza Cebolla Linamente 7icada > cdas Cardamomo en 7ol o F unidades Cla itos de *lor 3 cda C%rcuma [ cdta =! $o!o 7icante 3QD cdta 'al 3 cdta Comino en 7ol o 3 cda Cilantro 7icado

7rocedimiento 3E7reEcalentar el horno a :>J^L. >ELicuar los tomates, el a!o, el !engibre, y el yogurt en la licuadora, hasta obtener un pur. :ECortar la carne en Matigones y los huesos en pedazos mane!ables. ,n un sartn grande caliente la mitad del aceite a #uego alto, y selle, hasta dorar, la carne y los huesos. FE=gregue la otra mitad del aceite y las cebollas, ba!e a #uego medio y cocine hasta (ue las cebollas estn oscuras. JE=gregue el cardamomo, los cla itos, la c%rcuma, el a! picante y la sal. Continue cocinando a #uego medio por 3 minuto. ME=gregue la mezcla de 6omate y Hogurt. H cocine hasta (ue la mezcla se comience a secar y el aceite se aya separando. NE=gregue 3 taza de agua caliente y re uel a bien, para mo er el #ondo del mismo. H distribuir los sabores de #orma pare!a DEColo(ue el 'artn 6apado en el horno y cocine en la parrilla del medio por 3 hora. Keri#ic+ndolo cada 3J minutos, para (ue no se (ueme. CE$etire los huesos del sartn y sir a caliente. 3;E,n el plato del comensal agregue por encima el comino en pol o y el cilantro picado.. =$I=$ /=L 6=/T= -Lente!as con Mante(uilla 7er#umada con ,specias. 9ngredientes 3 taza > tazas [ cdta [ cdta [ cdta [ cdta [ cdta 5sli <hee 7ur de lente!as -sobrantes de Mysore $asam. =se#atida Cla ito de *lor en 7ol o Comino en 7ol o Mostaza en 7ol o Jengibre 7icado

>33

[ cdta [ cdta

Cebolla Linamente 7icada =!o Linamente 7icado

7rocedimiento 3EColocamos el 5sli ghee en la todas las especies y calentamos a #uego alto. 7or aproximadamente 3 minuto o hasta (ue las especies suelten todo su per#ume y las cebollas estn doradas. >E'er imos el pur de lente!a caliente y el 6=/T= por encima. Nota0 6=/T= es el nombre de la mante(uilla per#umada con especies. . )='**N/9 -7udding Cremoso. 9ngredientes > tazas 3 [ cda 3 cda 3 cda $abadi Miel de =be!a o =z%car =lmendras en Lascas 7istachos si sal, en Lascas

7rocedimiento 3E,n un bo`l mezclamos el $abadi con las almendras, los pistachos y la miel. >ECuidadosamente ser imos en copas o en ases para postre. :E/ecoramos con almendras y 7istachos y colocamos en la ne era, para en#riar por 3 hora. Nota0 ,ntre las ariantes encontramos )asoondi, con pia, o con mel"n o con aza#r+n.

$=)=/9 -'alsa de Leche ,spesa. 9ngredientes F tazas Leche , aporada 7rocedimiento 3E,n una sartn colocar la leche y cocinarla a #uego medio. Iasta lle arla a ebullici"n. >E$e ol er constantemente para e itar (ue la leche se pegue en el #ondo. :E)a!ar a #uego medio e ba!o y cocinar por FJ minutos, hasta reducir a la mitad. FE/e!amos en#riar a temperatura ambiente y luego re#rigeramos por arias horas. JE5tlizamos en los platos de preparaci"n. M=L=9 T*L6= C5$$H -Carne Molida en Crema. 9ngredientes 3 libra > dientes > onzas > onzas _ cdta 3 onza 3 [ cdta [ cdta > onzas 3 unidad 3 unidad Carne Molida =!o, #inamente picado Cebolla, #inamente picado =! Kerde, Linamente picado <aram Masala Jengibre, Linamente picado 'al 7imienta $o!a <hee Iue o Hema

:> unidades 7istachos 7ara Lrer <hee :> unidades =lmendras > unidades Iue o Ier idos > onzas <hee

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[ onza 3 [ cdta F onzas F onzas F onzas 3 diente m litros 3 cda _ cdta [ cdta

Jengibre en 7ol o Coriander en 7ol o 6omates Crema de )atir o Crema =gria Cebolla $allada -No picada. =!o, #inamente picado Caldo o =gua Io!as de Cilantro 7icada <aram Masala 7imienta $o!a

7rocedimiento 3E,n un bo`l colocamos los primeros 33 ingredientes y mezclamos muy bien, hasta mezclar muy bien los ingredientes. >E7rocedemos a realizar bolitas de carne del tamao de aproximadamente una nuez. Las aplastamos como para hacer hamburguesa, luego las rellenamos con el hue o picado, los pistachos y las almendras. :ECon la ayuda de un poco de agua en las manos, les ol emos a dar la #orma de bola de carne, pero ahora han (uedado rellenas. FELreir las bolas de carne en el ghee caliente. JE,n una olla calentamos un poco de ghee y saltemos el a!o y la cebolla. =gregamos el resto de los ingredientes de la salsa. MECocinamos por :; minutos a #uego ba!o. NE/epositamos las bolas de carne en la salsa y cocinamos por J minutos. DELinalizamos con un to(ue de Cilantro Lresco y ser imos caliente con pan plano. 6=N/**$9 M5$<I= -7ollo 6andoori. 9ngredientes 3 unidad 3 cda 3QD cdta [ cdta [ cdta [ cdta 3 cdta 7ollo ,ntero -=proximadamente > lbs. Jugo de Lim"n Colorante $o!o o =chiote 'al =mchur -7ol o de Mango Kerde. Lenogreco <hee

Marinado

M unidades /iente de =!o 3 onza C+scara de 7apaya 3 cdta Jengibre 3 cdta Coriander en 7ol o [ cdta 'al [ cdta Comino 3 cda Jugo de Lim"n 3 cda Kinagre [ cdta 7apriAa 3 cdta =ceite Kegetal > cdas Hogurt 3QD cdta Colorante $o!o o =chiote

7rocedimiento 3E7rocedemos a realizar cortes en la pechuga y en los muslos del pollo. 7ara (ue los sabores penetren el mismo. >EMezclamos en un bo`l, los M primeros ingredientes. :ECon esta mezcla sobamos todo el pollo, para saborizar el mismo. /e!amos reposar en la ne era por :; minutos. FE,n otro bo`l mezclamos todos los ingredientes del Marinado. JECon la mezcla del marinado sobamos el mismo y lo de!amos reposando con ella, 3> horas. MECalentamos el horno a :;;^L y horneamos el pollo por 3 hora.

>3:

NE'er imos caliente, acompaado de ,nsalada de Cebolla y Io!as de Menta.

K9N/=L** C5$$H -Cerdo =gridulce al Curry. 9ngredientes 3 libra 7uerco Liso 3> unidades /ientes de =!o, cortados en laminas delgadas F onza <hee 3 onza Jengibre, cortados en laminas delgadas > unidades =! Kerde en Julianas [ libra Cebolla en Julianas 3 cdta Lenogreco 3 taza =gua 3 cdta 7apriAa [ cdta C%rcuma > cdas Coriander en 7ol o 3 ra!a Canela 3 cdta =z%car 3 cdta Comino > cdas Kinagre [ cdta Mostaza en 7ol o 3 cda 7ulpa de 6amarindo F unidades Cla itos de *lor 3 cdta Cardamomo en 7ol o D unidades 7imienta en <rano 3; unidades 7an 7lano

K9N/=L**

7rocedimiento 3EMezcle todas las especias del Kindaloo en un procesador de alimentos chico. Luego =grguele el Kinagre. >ECorte el Cerdo en Cubos y agrguele el Kindaloo, d!elo reposar en la ne era por :; minutos :E,n un sartn calentamos el ghee, #reimos todos los egetales y luego agregamos el Lenogreco, la papriAa y la c%rcuma. FE=gregamos el agua y cocinamos por unos minutos. JE,n otra sartn calentamos el ghee y #reimos los cubos de cerdo, hasta sellarlos. ME=gregamos el cerdo a la salsa y cocinamos a #uego ba!o, hasta (ue este cocido, pero !ugoso. NE$etiramos del #uego y ser imos con pan plano. 'I=I9 65T$9 -6ostadas para $eyes. 9ngredientes > rebanadas 7an de Molde, gruesas 3 pizca =za#r+n : onzas Thoa s Gueso )lanco Nacional > onzas <hee D cdas Leche J cdas Crema F onzas =z%car : gotas ,sencia de Te`ra o =lmendra 3 cdta Cardamomo 3 onza =lmendra en $ebandas 3 onza 7istacho

7rocedimiento 3E$etiramos el borde del pan y #remos los panes en el ghee, hasta dorarlos. >E,n una olla, Calentamos la leche, el aza#r+n y el az%car. :EColocamos los panes dorados en un molde y ertimos la leche sobre ellos, por 3J minutos. FE/urante este proceso doramos el Ahoa, en el ghee.

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JE$etiramos el pan de la leche y mezclamos la misma con la crema, y el Ahoa, hasta espesarla un poco. ME=gregamos la esencia a la mezcla y apagamos. NE'er imos la tostada #rita y le agregamos la leche por encima y espol oreamos con el cardamomo, las almendras y los pistachos. N=$<9'9 T*L6= -Iue os Ier idos Cubierto de Carne. 9ngredientes 3> onzas Cerdo o Cordero Molido _ litro =gua D unidades /iente de =!o, Linamente 7icado 3 cdta Jengibre Linamente 7icado > cdas Cebolla Linamente 7icada [ cdta 7iment"n en Io!uelas 3 cdta 'al > cdas =! erde 7icado grueso -Macedonias. 3 cdta C%rcuma : cdas Iarina 6odo 5so 3 unidad Hema de Iue o [ cdta <aram Masala 3 cda Hogurt 7ara Lreir <hee M unidades Iue o Ier ido : onzas <hee _ pinta Hogurt 3 onza Jengibre 3 unidad =! Kerde en Macedonias 3 cda Cebollina _ cdta C%rcuma D onzas 6omates [ cdta <aram Masala [ litro =gua 3 cda Cilantro F onzas Cebolla $allada D unidades /ientes de =!o 3 cdta 'al

7rocedimiento 3E Calentar el agua y agregar la carne molida en la misma. =gregar el resto del primer grupo de ingredientes. >E Lle ar a ebullici"n y luego cocinar a #uego ba!o por >; minutos. 6apado :E $etirar la tapa y reducir el l(uido a la mitad. FE=gregar la harina y de!ar cocinar por 3; minutos extras. JE/e!amos en#riar la mezcla y debemos tener una mezcla (ue podemos amasar. 'i no est+ as debemos agregar m+s harina en crudo e ir amasando. Iasta obtener una masa sua e. ME=gregamos la yema de hue o, el garam masala, la cucharada de yogurt y amasamos por 3; minutos. NE7artimos los hue os her idos en M pedazos iguales, sin (ue se desmoronen, (ue (ueden los M pedazos enteros. DE Cada pedazo del hue o lo amos a proceder a #orrar con la masa de carne. CECalentamos el ghee en un sartn y procedemos a #rer cada hue o. Iasta dorar. 3;E 7ara el curry Calentamos el ghee y so#riemos los egetales, agregamos las especias y cocinamos por 3; minutos a #uego medio. 33E=gregamos el yogurt y cocinamos por 3; minutos m+s, hasta (ue se se(ue el mismo. 3>E=gregamos un poco de agua y cocinamos por J minutos extras, agregamos los tomates y el !engibre y cocinamos por J minutos. 3:EColocamos la salsa curry en un pirex, cortamos los hue os a la mitad y los colocamos en la salsa, horneamos esto por >; minutos a >J;^L y ser imos con el cilantro por encima.

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)=9<=N '9ML=EM9$CI 6=M=6=$ 6=$T=$9 -6omates con Jengibre y =!. 9ngredientes D onzas > cdas > onzas [ cdta > cdas 3 libra > cdta F onzas =! Kerde Cilantro 7icado Jengibre 7icado 7imienta )lanca =z%car 6omates en cua 'al Mante(uilla o <hee

7rocedimiento 3ECalentamos el ghee y salteamos el a!, agregamos la sal y la pimienta blanca y re ol emos por unos minutos. >E=gregamos los tomates, el !engibre y el az%car. :ECocinamos a #uego alto por > minutos, solo para calentar y (ue no se cocine el tomate. FE'er imos inmediatamente y esparcimos el cilantro picado. T=6I9 T=)=)' -)rochetas Iind%. 9ngredientes 3 libra 7uerco Liso en cubos 3QD cdta Nuez Moscada 3 cda Coriander 3 cda =ceite Kegetal : onzas Cebolla 3 cdta Comino en 7ol o [ cdta 'emillas de =mapola M unidades Cla itos de *lor 3 ra!a Canela D unidades /ientes de =!o Linamente 7icada [ onza Jengibre 7icado [ cdta 'al 3 cdta 7imienta $o!a [ onza Iarina 3 gota Colorante $o!o 3 cdta C%rcuma F onzas Hogurt 3 [ cdta <hee 3 [ cdta Jugo de Lim"n [ cdta 'al 3 unidad Cebolla en Julianas 3 mazo Io!as de Menta 3QD cdta 'al y 7imienta [ cdta Jugo de Lim"n

7rocedimiento 3E,n un bo`l unimos todos los primeros ingredientes de la nuez moscada al yogurt. >E'umer!imos la carne en cubos en la marinada y de!amos por 3 hora en #ro. :E,n palillos de ))G, introducimos los cubos de carne de : a J, dependiendo del tamao (ue (ueremos. FECocinamos en una plancha, grill o )arbacoa. Mientras se esta cocinando esparcimos una mezcla de ghee, sal y !ugo de lim"n. JE'er imos con una ensalada de Cebolla y Io!as de Menta. 7=$=56I= =L5h=L= -7an $elleno de 7apa. 9ngredientes

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D onzas 3 cda 3 onzas [ cdta 3 cdta 3 cda [ cdta 3 cda 3 cda 3 cdta 3 onza F onzas D onzas _ litro _ cdta > onzas

7apas Ier idas 'al Cebollas Linamente picadas <aram Masala Cilantro 7icada 'emillas de <ranada =! $o!o Linamente 7icada Jugo de Lim"n Mango Kerde 'eco Coriander en 7ol o <hee =! Kerde Linamente 7icado Iarina 6odo 5so =gua 'al <hee

7rocedimiento 3EMa!amos las papas y mezclamos con todos los primeros ingredientes. Colocamos en una olla y cocinamos este pur por : o F minutos, sin de!ar de re ol er. >ECon los ingredientes de la masa, prepare la misma. :E,stire la masa y corte en discos de : a J pulgadas. FE$ellene la masa y cierre las empanadas de manera esttica. JELra las empanadas y sir a caliente. =L5 6=M=6=$ 7,,=O 6=$T=$9 -7apas con 6omate y Cebolla. 9ngredientes 3 libra : onzas D onzas 3 libra > cdas [ cdta [ cdta 3 cdta : cdta 3 onza 3 cdta Cebollas Criollas -$edondas pe(ueas. <hee Cebollas 7erlas 6omates 'al <aram Masala 7imienta $o!a C%rcuma =! Kerde Linamente 7icado Jengibre Linamente 7icado =z%car

7rocedimiento 3ECalentar el ghee y saltear las cebollas por 3; minutos. $etirarlas >E,n el mismo sartn agregamos las papas, con la c%rcuma y cocinamos a #uego ba!o, hasta (ue estn cocidas. No agregar ning%n l(uido, pero cocinar tapado. :ECuando la papa esta cocida agregamos el tomate en cua, el a!, el !engibre y el az%car. Cocinamos por : minutos. FE 'er imos caliente y espol oreamos las papas con <aram Masala y Cilantro. TI=69 M96I9 <*)9 -$epollo =gridulce. 9ngredientes 3 libra 3 onza [ libra 3Q: litro 3 unidad > cdas : cdas $epollo en Julianas Maicena 6omates en $oda!as =gua Oanahoria $allada Kinagre =ceite Kegetal

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3 cda =z%car 3 cda 'alsa de 'oya 3 [ cdta Jerez -opcional. 3 u [ cdta 'al 3; unidades 7an 7lano

7rocedimiento 3E ,n un sartn con aceite #remos los tomates y las zanahorias, hasta (ue las %ltimas estn sua es y muy tiernas de la cocci"n. >E7asamos por un pasa pur y retornamos a la olla, agregamos el az%car, la salsa de soya, el inagre, el az%car, y la maicena !unto con el agua. :ELle e a ebullici"n y cocinamos hasta (ue espese la salsa agridulce. FECortamos el repollo en cuadros gruuesos, calentamos el ghee y #reimos el repollo en tres grandes grupos, no todo !unto. =gregamos sal a cada grupo (ue amos #riendo. JELuego unimos todo el repollo en el sartn y agregamos la salsa agridulce, cocinamos por : minutos. ME'er imos inmediatamente con el pan plano. 'I=I9 M='=L= -7ollo con ,specias al ,stilo Mughal. 9ngredientes 3 unidad _ litro M onzas 3 cda 3 cdta 3 [ cda 3 cdta : onzas > onzas > unidades C unidades 3 [ cdta 3> unidades : onzas F onzas : cdta F unidades 3 [ onzas >F; ml 3 [ cdta [ cdta 7ollo ,ntero, cortado en medias presas Crema )atida Cebollas en Julianas Cilantro 7icado Jengibre Linamente picado Coriander Comino <hee Hogurt Io!as de Laurel /ientes de =!o 7imienta $o!a <ranos de 7imienta 6omates Thoa -sustituir por (ueso #resco. 'al Cardamomo =lmendra 7icada =gua Iarina de Maz en 3>; ml de =gua <aram Masala

7rocedimiento 3ECalentamos el ghee y so#remos la cebolla, hasta dorarlas. $etiramos la cebolla. >E,n un bo`l mezclamos la cebolla, el yogurt, con el primer grupo de especias de la receta. :E7asamos esta mezcla por el t%rmix, para homogeneizarla. FE)lan(ueamos los tomates, los pelamos y cortamos en trozos grandes. JEKo l emos a calentar el mismo ghee y so#remos el cardamomo y las ho!as de laurel (uebradas. ME=gregamos la mezcla de Hogurt con especias y agregamos el resto de las especias de la receta. Cocinamos por 3; minutos. 'i se seca un poco le amos agregando agua de poco en poco. NE,n otro ghee, #reimos el pollo sazonado con el garam masala, hasta su media cocci"n. =gregamos el (ueso y #reimos por J minutos m+s. DE=gregamos la crema batida, la maicena y las almendras. Cocinamos a #uego ba!o, sin (ue hier a por J minutos m+s. CE'azonamos con <aram Masala e introducimos al horno por >; minutos a >J;^L. 3;E'er imos caliente con 7an 7lano.

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=M T= L5CCI= -Conser a de Mango Kerde. 9ngredientes > libra 3 cda _ cdta m litro F onzas 3> J hebras > gotas : libras Mango Kerde Cremor 6artar =cido Ctrico -opcional. =gua =lmendras 7icadas o en $ebanadas Cardamomos =za#r+n ,sencia de Te`ra o =lmendra =z%car

7rocedimiento 3E$allamos los mangos erdes. >E,n una olla cocinamos el mango rallado por 3; minutos. :E$etiramos el mango rallado y en la misma olla agregamos el crmor tartar, el az%car y el acido ctrico. FE/e!amos cocinar por 3; minutos y agregamos el mango nue amente, cocinamos hasta (ue el sirope, se haya reducido a _ parte. JE=gregamos el aza#r+n -ya con su proceso de extracci"n de color., la almendra, y los cardamomos y cocinamos por J minutos. ME=pagamos el #uego y agregamos la esencia. NE'er imos con 7an, o <alletas.

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