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Universidad ALAS PERUANAS UAD

CHEPEN
Ao de la consolidacin del Mar de Grau

FACULTAD: CIENCIAS EMPRESARIALES


ESCUELA: ADMINISTRACIN Y NEGOCIOS
INTERNACIONALES

ASIGNATURA:
ADMINISTRACION DE OPERACIONES

DOCENTE:
LIC.LUIS CRUZ SALINAS

TEMA
CICLO:

OPERACIONES DE LA POLLERIA RICOS


CHICKEN
VII

INTEGRANTES:
BAUTISTA MENDOZA, JENNIFER
CORREA GONZALES, ERIKA
HUAMAN MARCELO CARMEN
NECIOSUP CHAFLOQUE JULYSSA
SOLANO NUEZ, VANESA

MARZO - 2016

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DEDICATORIA
En el curso de nuestra vida nos encontramos
con situaciones que nos llevan a la meditacin
y a la reflexin, una es en este momento.

Lic. Luis Cruz Salinas le damos gracias por


permitirnos hacer este trabajo, nos dirigimos a
usted y tomar ventaja de afecto; Asimismo,
gracias

por

ser

una

aprendizaje.

gua

en

nuestro

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AGRADECIMIENTO
En primera instancia agradecemos a Dios por
permitirnos culminar este informe.
Los

resultados

de

este

informe

estn

dedicados a todas aquellas personas que, de


alguna

manera,

forman

parte

de

su

finalizacin.
Nuestro ms sincero agradecimiento se dirige
a nuestras familias por apoyarnos siempre,
tanto sentimental y econmicamente, sobre
todo nuestro agradecimiento se dirigen al Lic.
Luis Cruz Salinas por su conocimiento
proporcionado en el aula.

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INTRODUCCIN
El Plan de Operaciones resume todos los aspectos
tcnicos y organizativos que conciernen a la
elaboracin de los productos o a la prestacin de los
servicios. Contiene cuatro partes productos o
servicios, procesos, programa de produccin y
aprovisionamiento y gestin de existencias.
En el trabajo realizado veremos las actividades y
operaciones que se realizan en la pollera RIKOS
CHICKEN

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DESCRIP
CIN DE
LA
EMPRES
A
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RAZN SOCIAL :
Rikos Chicken

GIRO

DE

NEGOCIO:
POLLERA: POLLO A LA BRASA

UBICACIN

:
Ciudad de Chepn

DIRECCIN

Av. Ezequiel Gonzlez Cceda n799

PROPIETAR

IO :
Carlos Flores Pilco

INICIO

OPERACIONES:
Desde el ao 2000

DE

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MISIN:

Ofrecer

al pblico consumidor

un

servicio de calidad, ofreciendo un buen


producto

una

excelente

atencin,

satisfaciendo las expectativas de

los

clientes.

VISIN:

Ser reconocidos, al 2021,

como la

pollera lder de la provincia de Chepn,


por la excelencia en la atencin al
cliente y alcanzar los estndares de
calidad

exigidos

satisfaccin
nuestros

de

a
las

clientes,

las

polleras,

necesidades
contando

y
de

con

colaboradores plenamente identificados


con la empresa.

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VALORES:
La pollera Rikos Chicken tiene los
siguientes valores:

o Calidad:
Satisfacer siempre las necesidades de
nuestros clientes a travs del producto
que ofrecemos.

o Servicio:

Exceder las expectativas del cliente


interno y externo, as como brindar un
servicio insuperable por todos los que
trabajamos en la empresa.

o Limpieza:

Cumplir con un estricto control de


aseo

nuestros

higiene
clientes

que

garantice
consumir

a
un

producto preparado con los cuidados


recomendados MINCETUR.

o HONESTIDAD:

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Utilizar buenos insumos para la
preparacin del pollo.

o COMPROMISO:

Se debe brindar diariamente un

producto preparado en y para el da.

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Logo de la pollera
RIKOS CHICKEN

Insumos,
recursos,
funciones de
transformaci
n y
produccin
deseada del
Se destaca en el logo la figura de un
pollo el cual indica una clida bienvenida
e invitacin a degustar el pollo a la brasa
en RIKOS CHICKEN

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INSUMOS
El Pollo:

De 1.800
kg. .Peso
promedio

La papa:

La papa
blanca
Huaralina

Insumo para la preparacin del


pollo :
- Vinagre Blanco

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- Ajos

- Pimienta molida

- Sal:

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Insumos para la presentacin del


pollo a la brasa
(Producto terminado):
- Lechuga
- Pepinillo
- Tomate
- Vinagreta

Aj
Kepchu
Mayonesa
Mostaza
Crema de aceituna
Salsa golf

Bebidas:
- Gaseosas :
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- Chicha morada

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RECURSOS
HORNO ECOLOGICO
Entre las caractersticas de su fabricacin est la
plancha de acero inoxidable satinado 1/20 de espesor,
lleva cuatro ruedas para hacer su traslado fcil, reloj
para

medir

la

temperatura,

ladrillos

refractarios,

encendido a gas propano, teniendo una altura de 1.90


m, ancho de 1.05 m y largo de 1.20 m.
Lo fundamental de los hornos ecolgicos es que no
botan humo, por lo tanto, no contamina el medio
ambiente, no requiere chimenea y tiene un ahorro del
40% en carbn y lo que es ms importante, elimina el
riesgo de ingerir compuestos orgnicos cancergenos.
Costo en el mercado S/. 6 000.00

FREIDORA DE PAPAS FRITAS.


CARACTERSTICAS:
Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad
mate, uso gastronmico.
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Equipado con dos quemadores de alta potencia.


Control de fuego mediante dos vlvulas Max/min.
Dos canastillas con mango Aislador.
Contra placada con lana de vidrio.
Una vlvula para el desfogue del aceite.
Fabricada bajo estrictas medidas de seguridad con

Tecnologa de punta tipo exportacin.


Costo en el mercado: S/ 1 250

CONSERVADOR VERTICAL VN 50
CARACTERSTICAS:

Capacidad Bruta 572 litros


Capacidad Neta 497 litros
Ancho 710 mm
Profundidad 855 mm
Alto externa 2100 mm
Rango de temperatura 22C 18C
Potencia 220 v.
Tipo de gas refrigerante R 134
Congelamiento rpido
Visor frontal de temperatura digital
Parrillas con altura ajustables
Manija ergonmica
Marca LG
Costo en el mercado: S/ 1 400.00

CAJA REGISTRADORA
CARACTERSTICAS:
Cajn de efectivo con cierre, con 8 monederos y 3
billeteros,

para

cada

tipo

de

moneda

un

compartimiento
Diario electrnico hasta 3.000 lneas
Pantalla para operador alfanumrica con 10 dgitos,
altura de dgitos 12 mm
Pantalla para cliente 10 dgitos, altura dgito 12 mm
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Impresin trmica velocidad 5,2 lneas por segundo


2 Fuentes de escritura y 10 tamaos de letra
Cargo de rollo fcil y rpido drop in
Anchura rollo de papel 58 mm
El ttulo de comprobante puede contener 6 lneas con

24 caracteres cada una.


El pie del comprobante puede tener 4 lneas con 24
caracteres cada una
Tecla comprobante duplicado y tecla comprobante
activado / desactivado
Incluye gua de usuario en 8 idiomas (alemn, ingles,
francs, espaol, portugus, holands, dans, sueco)),
3 pilas Mignon para proteccin de datos, rollo de papel
y dos llaves.
Medidas aprox. Con cajn efectivo (ancho x hondo x
alto en mm) 340 x 360 x 230.
Costo en el mercado: S/ 420.00.

MESA DE CORTE:

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IMPLEMENTOS:

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FUNCIONES DE TRANSFORMACION
(PREPARACION):
- La transformacin en este caso seria FISICA
- En esta fase se realiza la descripcin del Pollo,
para poder iniciar la produccin de pollo a la
brasa.

La receta del Pollo a la Brasa (ENTERO)


Ingredientes:

Pollo entero sin vsceras


Sal de cocina
Pimienta molida
Vinagre blanco
Ajo molido

Preparacin:
Mezclar los ingredientes y empapar el pollo
completamente, inyectando si es posible con una
aguja entre las piernas, el pecho y las alas.
Dejar macerar por lo menos 3 horas. El tiempo de
coccin aproximado es 50 minutos a una
temperatura de 380 F.
Sistema

Una

Insumo

Recursos

El Pollo
La papa

Implemen
tos para
la
preparaci
n
(el
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Funcin Producc
de
in
transfor deseada
macin

fsica

Pollo A

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Pollera

Ensalada
Cremas

horno, las
freidoras,
mesa de
trabajo,
congelado
ras.
Caja ).
Los
Mosos.
El pollero.
Ayudante
de cocina.
Cajero.
Seguridad

La
Brasa

Acompaar con papas fritas, ensalada de lechuga,


tomates, pepinillos, y zanahoria frescas y crema
de aj; tambin si gusta con mayonesa, mostaza y
salsa de tomate.

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Decisiones
que se
tomaran en
el proceso
de
produccin
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1. En el proceso:
El

tipo

de

proceso

que

se

utiliza

en

la

polleriaRikos Chicken es manual.


Pedir al proveedor que nos brinden el pollo sin
viseras.
Renovar al ao los equipos que se utilizan para
la operacin
Renovar la vajilla al ao y dndole un valor
agregado (publicidad)
A Largo plazo se puede renovar la tecnologa en
un promedio de 5 aos

2. en la capacidad
lunes a viernes se pueden consumir de 35 a
40 pollos diarios. (poca demanda )
Sbados y domingos se pueden consumir de
100 a 150 pollos.
En fechas especiales (da de la madre, da
del padre, fiestas patrias, navidad , ao
nuevo .) se pueden consumir 300 a 400 pollos

3. inventarios:
Decisin de compra mensual del pollo sin
alteraciones del precio
Mi Stock a tener para estos das son:

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De lunes a viernes se tiene ya listo 15 pollos,
20 kg. De papas ya cortadas, los insumos para
ensalada ya cortados y cremas ya listas
Sbados y domingos se tiene ya listo 50
pollos pre cocinados y 70 kg. De papas ya
cortadas,

los

insumos

para

ensalada

ya

cortados y cremas ya listas


En fechas especiales (da de la madre, da
del padre, fiestas patrias, etc.) se tiene ya
listo 50 pollos y 50 kg. De papas ya cortadas los
insumos para ensalada ya cortados

y cremas

ya listas.

4. fuerza de trabajo:
Decisiones sobre el cumplimento de los
contratos de trabajos y el pago de beneficios
sociales.
Capacitacin sobre atencin al cliente,
relaciones pblicas, psicologa al cliente.

5. calidad, decisiones para mejorar la


calidad en el sistema de produccin
o Decisin de hacer investigacin de mercado
cada 3 meses. Como consumidor incgnita,
encuesta a los clientes.

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CLASIFICACI
N DE LA
EMPRESA
SEGN SU
OPERACIN

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La empresa Rikos Chicken por su


operacin es:
Una empresa de SERVICIOS

CLASIFICACIN
DE LA EMPRESA
POR SU
TECNOLOGA
PRODUCTIVA
(VOLUMEN) Y EN
LA
REPETITIVIDAD
DEL PROCESO
(FRECUENCIA).
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En la pollera RIKOS CHICKEN

Por su volumen de produccin es


INTERMITENTE POR LOTE , porque

Por su frecuencia es: CONTINUO


CONTINUO

GRFICO DEL
CICLO
OPERATIVO DE
LA EMPRESA
(FINANZAS,
MARKETING Y
OPERACIONES
).
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DIAGRAMA
DE
PROCESO
DE
OPERACIO
NES DE LA
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Empresa:
Sm
bolo

- Pollera Rikos Chicken.

Departamento:
13

- Produccin.
6
Producto:
-

Resu
Cantid
men
ad
Operaci
ones
Inspecci
ones

1Plato de pollo a la brasa.

Ensalada (Lechuga,
pepinillo, tomate)

Papa

Desojado

Pelado

Lavado

9-6

Cortado

Cortado

10

Acondicion
4-3
amiento

11

3-2

Coccin

Pollo

6-4

7-5

Acondicion
amiento

Preparacin 2-1

Macerado

Horneado Y
Supervisado

Pollo, papitas, cremas


y ensalada

12

Listo para
degustar

13
29

11

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INICIO

CLIENTE
Entra al restaurante

CONSUMIR

NO

Llevar a domicilio

En el local

SI
NO

MESA
Disponible
SI

RECEPCIONISTA
De turno lleva al rea
cliente al rea de espera
espera

RECEPCIONISTA

CLIENTE

Lleva al cliente a la

Espera su turno para su

mesa

MOSO
Registra y ordena el pedido

AYUDANTE DE COCINA
Preparar los pedidos

MOSO
Entrega
los
30 pedidos
CLIENTE
CLIENTE

CAJA
MOSO
Come la comida y pide la
Paga la cuenta
Emite
la la
factura
cuenta
Emite
cuentao boleta

mesa; ordena un operativo

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