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Elaboración de Cerveza Artesanal

Consulte por la compra de la maquinaria necesaria para instalar su propia fábrica de cerveza artesanal casera Consulte para renovar sus equipos si ya tiene su propia planta de producción de cerveza y necesita aumentar la producción
A) EQUIPO NECESARIO 1.- Molino de Malta 2.- Macerador (All grain o tipo heladerita) 3.- Hervidor 4.- Quemador (Hornalla) 5.- Termómetro 6.- Densímetro 7.- Probeta 8.- Enfriador de Mosto 9.- Rotate sprarging (lavador de grano) 10.- Fermentador 11.- Tapón 12.- Airlock 13.- Equipo para hacer sifón 14.- Balde Plástico 15.- Llenadora de Botellas 16.- Tapadora de Botellas B) CALCULOS BASICOS 1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. 2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar. Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada. Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45

G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Coeficientes: Malta Pilsen 35 .785 Para nuestro ejemplo GU = 45 * 20 /3.30 Malta Caramelo 33 .Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta IG = GU * 1 Entonces: IG = 238 4. C) COMENZAMOS 1. Ej. 6) Cantidad a elaborar. amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida.4536 / ( G * R ) Donde: .. Cerveza Pilsen Lager (1..37 Malta Chocolate 25 . pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado.IG = 238 (valor que calculamos) .Determinación de la cantidad de granos (peso) GU= OG * Q / 3.5) Amargor de la cerveza.045) Malta: pilsen Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) OG: 45 (azucares) IBU´s: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar (20 litros) 2.35 Trigo 36 Maiz 37 – 39 Miel 30 – 35 .785 = 2383. porcentajes de la misma. es decir partimos del dato de cuanto queremos elaborar. Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer.Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s. esto se mide en unidades de amargor IBU. con que maltas la vas a elaborar..La cantidad de granos en kg es igual a P = IG * 0.

836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1. tenemos: OG = 45 El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros.4536 / ( 36 * 0.045 de OG utilizaremos: .40 IG maiz (20%) = 238 * 0.68 ) = 4.68 = 3.41 kg Es decir que necesitamos 4.40 *0.68 (68%). seguimos con 20 litros: GU = 45 * 20 / 3.4536 / ( G * R ) P = 238 * 0. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El cálculo sería como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.60 * 0.785 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190.68 = 0.4536 / 38 * 0. Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos.045 de gravedad original. Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.2 = 47.4536 / 36 * 0.60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m.41 kg de malta Pilsen molida.Azucar de Maiz 37 Azucar de caña 46 Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.53 Kg G = 38 (maiz) P maiz = 47. En general un buen valor para tomar es 0. pilsen = 190.

07 * 1000 ) = 17 gramos Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos: El cálculo sería como sigue: IBU = 16 Utilizaremos: 70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7% ..Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) Donde: .075 de OG Cg = 1 + (1.15) 30 minutos 19 (0.07) (Recordar que lo tomamos en % ) Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.125 .Malta Pilsen 3.836 Kg 5.075 .34) Recordar que lo tomamos en % .27 * 0.U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor Coeficientes: 15 minutos 15 (0.IBU = unidades de amargor deseadas .W = cantidad de lúpulo en gramos .27) 90 minutos 34 (0.Q = cantidad final de cerveza a elaborar .53 Kg Maiz 0.2 = 1.A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0. Cerveza con 1.2 Ej.19) 60 minutos 27 (0.1.050)/0.Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 0.

Bueno.041 * 1000 = 15.07 * 1000 = 12 gramos W hallert = 20 * 1 * 4.implica un U = 27% = 0.8 / 0. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figur entes gubernamentales de control.7 = 11.15 Reemplazando en las formulas vistas: W cascade = 20 * 1 * 11. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Cerveza Pilsen Lager (1.045) Malta: pilsen Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) Levadura: Lager deshidratada OG: 45 (azucares) IBU´s: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar 4.implica un U = 15% = 0.15 * 0.8 IBU Además determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade 60 minutos .27 * 0.30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.3 = 4. 20 litros Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Esto nos garantizará que no contiene pesados y nitritos.41 kg 17 gr.2 IBU IBU Hallerauer = 16 * 0. En general un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nu En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites: . ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración.1% IBU Cascade = 16 * 0.27 Hallertauer 15 minutos .20 / 0.6 gramos El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino. 5 a 10 gr.

pajas.Germinado . que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos de elaboración de cerveza. trozos metalicos. Remojado: Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano.Limpieza de la malta Limpieza de granos: Se realiza para: .Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad.Remover semillas extrañas. . palos etc.Secado .Remojado . Malta: La malta es cebada. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.Remover piedras. Provenientes de la cosecha del grano. . polvo. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia a absorve aproximadamente 45% de su peso. sin duda el factor que más influirá en el sabor final de potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale a En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial. Germinación: . El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: .Remover cascaras.Limpieza del grano .

Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinació La temperatura optima es de 12ºC-16ºC. proceso llamado de gelanitización . Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. Este proceso dura aproximadamente 5 días. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. Para su uso.Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangula temperatura y humedad de germinación. amargo Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinado . Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que quedo luego de la germ Variedades de Malta: Malta Pálida Malta Caramelo Malta Chocolate (Cebada Tostad Cebada Adjuntos: Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza. aprovechando el e En general se usa hasta un máximo de 40 %. dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso. qu Lúpulo: El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón. Los adjuntos más utilizados son: Maiz y arroz. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor. De esta m proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteinas.

Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30% Cáscara 10% grano grueso 30% grano fino 30% harina Equipo Molino de malta y adjunto OPERACIÓN: Se coloca la malta dentro del molino. A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. Trigo Las características que definen a una levadura son: Sabor característico. Si a un mismo mosto lo totalmente diferentes. que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol. Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. y afectan el sabor. temperatura optima de fermentación. ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen . La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Ale. generando taponamientos. En Argentina solo se cultiva en el Bolsón Levadura: La levadura es un organismo unicelular .Se pierde la capacidad de filtrado. Es de mucha importancia la calidad de la molienda . media. Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces. se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descripta . A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano. floculación. y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager . . parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. alta). A su vez se dividen en dos grandes grupos: » Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC.Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto. » Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente.El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). Atenuación (baja.

5 litros Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24. CONTROL: Inspección visual de la molienda. Equipo Quemador Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula) Falso fondo (inoxidable) Termómetro flotante OPERACIÓN: Se comienza con el empaste.5 kg grano 3.925 = 22. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasa La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5. es decir mezclando agua y malta. Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. B) MACERADO: Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares.6.5 litros. para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua.5 litros Perdida con la absorción del grano.entero. Cada 2. ¿Como repartimos el agua? de la siguiente manera: Macerado entre ½ y 2/3 del total necesario.5 litros. se comienza a seguir la curva indicada .96 por la restricción del volumen al enfriar 20/0. Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua . que respete lo antedicho. pero esta puede ser tomada como base. Estos son valores orientativos. Se Una curva de macerado puede ser la siguiente: 40ºC 30 minutos 52ºC 30 minutos 62ºC . Los almidones amilosa y amilopectin moléculas de glucosa (azúcar). para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las a curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.65ºC 60 minutos 72ºC 30 minutos (Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva. La cantidad de malta molida va a ser la calculada prev El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada).925 : 21/0.96 = 21 litros Perdidas por evaporación dividimos por 0. Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31. Esto se elimina con filtros especiales o ca La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera: Tamaño del Bach: 19 litros Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del trup y lúpulo aproximadamente 1 litros) Dividimos por 0. un poco de grano) .

Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo. En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido. Equipo Rotate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto. El mismo debe ser vigoroso. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va a concentrar el m Equipo Densimetro triple escala Probeta 100 cc E) HERVIDO: El hervido se realiza para: .Inactivar las enzimas . que se recomienda hacerlo en 3 etapas. agregarle un 72ºC). Equipo Quemador Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula . para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densímetro. es decir la transformación no ha c naranja/marrón.Esterilizar el mosto . consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto. Para el equipo mencionado conviene utilizar u Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de Equipo Bomba Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula D) SPARGING: (Lavado del grano) Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar ag macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging). Si utiliza clarificante irish moss. Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón. C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado . se debe comenzar con el filtrado. Todos estos valores son orientativos. Durante el hervido se realiza el lupulado. . se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el hervido.Evaporar el exceso de agua . CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo.Remover el exceso de proteínas El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos.Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado. El 80 % al comienzo del hervor (lúpu del hervido (2 minutos antes de finalizar).

Se recomienda azúcar de maíz. . sepan disculpar los errores Se aceptan todas las sugerencias. que permita Luego de la etapa de aireación . se debe proceder al enfriado. agitación vigorosa se le introduce la levadura H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura. cuando se observa que la levadura ha sedimentado. enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10 gramos). Equipo Enfriador de mosto G) HIDRATADO DE LEVADURA: Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocación de levad Para esto se debe utilizar agua hervida. aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula. Al cabo de los primeros tres a siete días. Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación. críticas y consultas sobre los proceso mencionados. Luego se procede al llenado y tapado. verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. dejar todos los sedimentos en el fermentador. Una vez llenado el fermentador.F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha Equipo Fermentador de vidrio Fermentador de plástico PET Tapón silicona Tapón 2 vías Airlock Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y transparente. Se procede a embotellar. a un recipiente esteri El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza. Previamente se debe colocar el enfriador para su esteriliza El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar contaminación. nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. I) LLENADO: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón. y la fermentación ha dism Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y alcohol. Equipo Llenadora de botellas Tapadora manual Tapadora de Banco Hemos tratado de hacer un rápido mapeo por el proceso de fabricación casera de cerveza. Luego de una semana . glucosa o también se puede usar a El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).