Aditivos usados en

jugos y nctares

conservadores
Acido benzoico o benzoatos:
su forma disociada tiene caracterstica antimicrobiana, el
intervalo de pH en el que es mas efectivo es de 2.5 a 4, Debido
a que la solubilidad del cido es baja (3.4 g/L a 25C), en su
lugar se prefiere utilizar el benzoato de sodio (550 g/L a 25C),
que una vez en el alimento se convierte en la forma de cido
no disociada. La concentracin mxima establecida es de 1 g/l.
Acido srbico o srbatos (BPF):
este acido y sus sales de sodio y de potasio se usan en , 0.3%
en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en
los alimentos con un pH hasta de 6.5.

Antiespumantes:
Funcionan aumentando la tensin superficial ocasionan
que las espumas sean inestables y difcil de crearse.
El dimetil-polisiloxano es el antiespumante de mayor
importancia en la elaboracin de jugos y nctares, se
usa en una concentracin hasta de 100 ppm y debido a
su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua,
disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la
formacin de nueva espuma durante varias horas. La
concentracin mxima establecida es de 10 mg/l.

clarificantes
En algunos jugos de frutas se llega a presentar una turbiedad
que causa un aspecto desagradable y que debe eliminarse;
esta situacin es provocada principalmente por diversos
slidos polimricos coloidales en suspensin tales como
protenas, pectinas y polifenoles (taninos y antocianinas),
Para esto se usan los clarificantes como las pectinasas
(BPF), que degradan las pectinas coloidales de los jugos
eliminando la turbiedad de jugos como el de uva y manzana.
Otros clarificantes usados: bentonita (BPF), acido tnico
(BPF), polivinilpirrolidona (BPF), gelatina (BPF).

Reguladores de acidez
utilizados para modificar o mantener el pH de los
alimentos
En el caso de los jugos y nctares son usados para
equilibrar el dulce de la bebida y tienen efectos en el
sabor.
Los aditivos de este tipo, con sus respectivas
concentraciones mximas permitidas en la produccin
de jugos y nctares son:
cido ctrico 3 g/l para jugos y 5 g/l para
nctares , mlico (BPF), tartrico 4 g/l.

Edulcorantes (exclusivo para

nctares):

Otros aditivos
Carboximetilcelulosa: Se suele adicionar a jugos,
tiene la funcionalidad de actuar como aglutinante, como
espesante y estabilizante, y forma pelculas resistentes.
Naraginasa: enzima que se usa para eliminar de
sabores amargos, particularmente en el jugo toronja.
cido ascrbico (BPF): el cido ascrbico y sus sales,
se utilizan como agente antioxidante tanto en jugos y
nctares.