Raul Tesis

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN EL TRABAJO INDUSTRIAL
AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL

COMPROMISO CLIMATICO
TEMA:
ELABORACION DE MAZAMORRA A BASE DE EXTRACCION DE
ALMIDON DE LA MASHUA
JEFE DE UNIDAD OPERATIVA:
JEFE DE AREA:
DAVID ANDRADE GIL
Ing. NADIA CATACORA JARA
ASESOR:
Sra. GLADIS VALENCIA PEALDA
ESPECIALIDAD:
PROCESADOR INDUSTRIAL DE LIMENTOS
APRENDIZ:
RAUL CCALLO RAMOS
ID:
611874
INGRESO:
2012-I
CUSCO PERU 2014
1 PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
DEDICATORIA
Con todo mi cario y mi amor para las personas que hicieron todo en la
vida para que yo pudiera lograr mis sueos, por motivarme y darme la
mano cuando senta que el camino se terminaba, a ustedes por siempre
mi corazn y mi agradecimiento.
Pap y mam
PRESENTACION
Seor: Director del Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo
Industrial SENATI CUSCO, APURIMAC MADRE DE DIOS. Jefe: CENTRO DE
FORMACION PROFECIONAL SENATI-CUSCO. Instructores de la especialidad
de Procesador Industrial de Alimentos.
Me es grato dirigirme a Uds. Para ponerle en conocimiento el siguiente
trabajo de innovacin que tiene como ttulo ELABORACION DE
MAZAMORRA A BASE DE EXTRACCION DE ALMIDON DE LA MASHUA Cuyo
nombre cientfico es (Tropaeolum tuberosum) de la familia Tropeolceas.
Con el cual buscamos innovar, poner en conocimiento los beneficios
alimenticios que tiene este producto utilizando productos nacionales y
promoviendo el consumo de nuestros recursos y as tambin contribuir
con el mejoramiento de la salud del consumidor.
En tal sentido el presente trabajo de investigacin busca desarrollar
nuevos productos ya que en el mercado no se encuentra con la mashua.
Adems de proporcionar un nuevo producto alternativo al pblico
consumidor as poner en manifiesto compromiso de servir a la
colectividad brindando productos y servicios de calidad, apoyando al
desarrollo de nuestra regin.
JUSTIFICACION
En el presente trabajo de investigacin se busca innovar en el mercado

nuestros recursos naturales por la cual damos a conocer la elaboracin de
mazamorra de mashua que es un producto muy nutritivo ya que contiene
alto contenido de protenas, carbohidratos, azucares, almidn y vitamina.
Siendo un complemento alimenticio de origen vegetal de fcil adquisicin
debido a su muy bajo costo y que no es reconocido industrialmente el cual
aporta el mayor contenido proteico ya que nuestro organismo requiere de
ello a su vez nos rinde vitamina C.
ANTECEDENTES
El presente estudio fue realizado (Departamento de Nutricin y Calidad de

la Estacin Experimental Santa Catalina del INIAP (instituto nacional de
investigaciones agropecuarias))
Quienes investigan sobre las caractersticas Fsico-Qumicas, Nutricional y
Funcional de RTAs (Races y Tubrculos Andinos) y encontraron que estas
tienen una buna fuente de almidn.
Dentro de ellos se encuentra la mashua uno de los productos de RTAs
investigados que tiene el mayor por ciento en almidn.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Elaborar mazamorra a base de extraccin de almidn de la mashua
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un balance de materiales.

Determinar los parmetros ptimos de almidn.
Determinar los parmetros ptimos de la mazamorra.
Determinar costos de produccin.
Realizar la formulacin adecuada.
ELABORACION DE MAZAMORRA A BASE DE

EXTRACCION DE ALMIDON DE LA MASHUA
ndice
Generalidades
-
Dedicatoria
Presentacin
Objetivos
Antecedentes
1. CAPITULO I: marco terico.

1.1. Mashua.
1.1.1. Historia.
1.1.2. Variedades.
1.1.3. Composicin qumica.
1.1.4. Morfologa.
1.1.5. Zonas de cultivo.
1.1.6. Caractersticas botnicas.
1.1.7. Plagas.
1.2. Almidn.
1.2.1. Componentes del almidn.
1.2.1.1. Amilosa.
1.2.1.2. Amilopectina.
1.2.2. Formas de los granos de almidn.
1.2.3. Hidratacin.
1.2.4. Almidn y arqueologa.
1.2.5. Almidn y evolucin humana.
1.3. Extraccin del almidn.
1.3.1. Lavado.
1.3.1.1. Lavado por inmersin.
1.3.1.2. Lavado por aspersin.
1.3.2. Pesado.
1.3.2.1. Tipos de balanzas.
1.3.2.1.1.
Balanza de resortes.
1.3.2.1.2.
Balanza hidrulica.
1.3.3. Troceado.
1.3.4. Licuado.
1.3.5. Tamizado.
1.3.5.1. El tamiz de tejido
1.3.5.2. Caractersticas de un tejido de tamiz
1.3.5.3. Los mtodos de separacin de fases de mezclas
1.3.6. Decantado.
1.3.7. Secado.
1.3.8. Envasado.
1.4. Definicin de mazamorra.
1.4.1. Historia.
1.5. Elaboracin de mazamorra.
1.5.1. Pesado de insumos.

1.5.2. Mezclado.
1.5.3. Embolsado.
1.5.4. Preparacin.
1.6. Insumos.
1.6.1. Sacarosa.
1.6.1.1. Tipos de sacarosa.
1.6.2. cidos.
1.6.3. Saborizante.
1.6.4. Colorantes.
1.6.5. Estabilizante.
2. CAPITULO II: parte experimental.

2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
Materiales, equipos e instrumentos.

Pruebas iniciales.
Pruebas intermedias.
Pruebas finales.
3.1.
3.2.
Costos de produccin.
Costos de venta.
3. CAPITULO III: costos.
CAPTULO I
1.1. Mashua
Familia: Tropeolceas.
Nombres
comunes:
Mashuar, A, Any,
Majua, Mafua, Mauja,
Maxua (en espaol).
- Mashua, Anu (en
ingls);
Cubios,
Navios, Navo, Puel (en
Colombia);
Isao,
Isao, Apilla (en Bolivia).
- Au, Apiu, Apia-mama, Yanaoca (en quechua); Isau, Issanu,
Kkayacha (en aymara).
La MASHUA es una planta de fcil cultivo que puede ser cosechada
a los 6 u 8 meses de su siembra, y est asociada a la pobreza en
vista que desarrolla en pisos altitudinales elevados. Crece en suelos
pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es
resistente a las heladas, y en estado natural es capaz de repeler
insectos y nematodos. Los tubrculos pueden ser almacenados
hasta seis meses en lugares fros y ventilados, inclusive pueden ser
guardados bajo el suelo para ser extrado cuando se necesiten. El
cultivo de la mashua es muy productivo, pudiendo llegar a rendir
hasta25 t/ha.
1.1.1.
Historia.
Es un planta tuberosa oriunda de los Andes, domesticada en

tiempos remotos en algn lugar entre Ecuador, Per y Bolivia, donde
an se sigue consumiendo por ser altamente proteica
Fue un alimento importante en la dieta de la Cultura Wari,
Se dice que el ejrcito Inca alimentaba a sus soldados con mashua
para que olvidaran a sus esposas. La mashua puede cultivarse hasta
los 4 000 metros de altitud, en suelos pobres y sin fertilizantes.
Supera los rendimientos de la papa a razn de dos o ms por uno y
tiene un contenido semejante de protenas. Tambin repele insectos
y reprime a las malas hierbas. El valor nutritivo de la mashua es
equivalente al de la leche de vaca.
1.1.2.
Variedades.
Se han reconocido ms de 100

variedades de mashua. Existen
colecciones de germoplasma en
Ecuador y Per. Por el color se
reconocen muchas variedades
como: occe izao (plomo), chiara
izao (negro), chupica izao (rojo), checche izao (amarillo con ojos
azules), zapallu izao (amarillo), wilajachasquiri izao (amarillo con
rayas rojas).
1.1.3.
Composicin qumica.
Alto contenido de protenas, carbohidratos, fibras y caloras.
1.1.4.
Morfologa.
Tallos: La mashua es una planta herbcea erecta o semipostrada, de

tallos cilndricos y hbitos rastreros.
Hojas: Esta planta posee un follaje compacto, con hojas de color

verde oscuro en el haz y ms claras en el envs. Las hojas tienen
lmina redondeada y el peciolo inserto en el centro.
Flores: La mashua posee flores solitarias de distintos colores que
van desde el anaranjado hasta el rojo oscuro. El nmero de
estambres vara de 8 a 13, y el tiempo que permanece abierta
oscila entre 9 y 15 das.
1.1.5.
Zonas de cultivo.
La mashua es una planta originaria de los Andes centrales,

probablemente en las mismas zonas donde se origin la papa. En el
Per ha sido cultivada desde pocas preincaicas y numerosas
culturas la han representado en sus ceramios. Crece en forma
silvestre o cultivada en la cordillera de los Andes desde Colombia
hasta Argentina, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta
los 4,000 m. Hoy ha sido introducida con xito a Nueva Zelanda.
Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres de
mashua que podran ser los ancestros de las variedades que hoy se
conocen.
1.1.6.
Caractersticas botnicas.
1.1.7.
Hierba de follaje compacto y flores con 5 spalos rojos y 5

ptalos amarillos. Produce tubrculos de 5 a 15 cm de largo,
cuyo color vara entre el blanco, amarillo y anaranjado.
El nmero de estambres vara de 8 a 13, y el tiempo que
permanece abierta oscila entre 9 y 15das.
Es muy parecida al olluco, con gran resistencia al olluco, con
gran resistencia a las bajas temperaturas que existen a los
4,100 msnm que es su hbitat limite.
Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y
8 meses. Los tubrculos se pueden almacenar hasta seis
meses en lugares fros y ventilados. Es de alta productividad y
crece mejor entre los 2,400 y 4,100 msnm.
Plagas.
En la literatura se menciona que la mashua es resistente a las

plagas y enfermedades porque contiene sustancia fungisttica y
repelente de insectos y nematodos. Sin embargo se han
identificado algunas enfermedades fungosas que producen daos
considerables, especialmente aquellos que atacan al tubrculo
cosechado.
1.2. Almidn.
El almidn es un polisacrido, ms especficamente un

homopolisacrido de reserva energtica predominante en las
plantas, constituido por la unin de grandes cantidades de
monmeros de glucosa.
El almidn se encuentra en los amiloplastos de las clulas
vegetales, sobre todo en las semillas, las races y los tallos, incluidos
los tubrculos. Tambin aparece en algunos protoctistas.
1.2.1.
Componentes del almidn
El almidn
estructura:
est
formado
por
dos
compuestos
de
diferente
1.2.1.1. Amilosa
Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o
miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa)
mediante enlaces -(1 4) en una cadena sin ramificar, o muy
escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6) . Esta
cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros
por cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del
almidn.
1.2.1.2. Amilopectina
Constituye el 70-75 % restante. Tambin est formada por -Dglucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena
altamente ramificada en la que hay uniones -(1 4), como se
indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6) que
originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso
molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de
2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes

vara segn el organismo en el que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de

grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente,
lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como
metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de
lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones
no cereales no contienen esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es
producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina,
los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de
cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y
ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta
evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un
fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se
colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
1.2.2.
Forma de los granos de almidn
Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas

del endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno,
cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que
los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y
compuestos predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del
endospermo prismtico y central del trigo tiene dos tamaos:
grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras
que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son
principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En
las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms
protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el
resto del endospermo.
1.2.3.
Hidratacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden

contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de
almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin. Durante la
gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo
ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms
grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados.
Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera
observacin de la prdida de birrefringencia), la temperatura media,
la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin
pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura de
gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen
cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas
que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de
los grnulos.
1.2.4.
Almidn y arqueologa
Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan

los grnulos de almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha
diseado una tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de
almidn en arqueologa) de gran ayuda para la arqueologa de las
regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban
podido ser identificadas en los contextos arqueolgicos de los
trpicos, situacin que arrestaba el conocimiento que se poda tener
sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos
antiguos de estas reas. Los grnulos de almidn, al ser estructuras
perdurables en las herramientas arqueolgicas relacionadas con la
produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados
e identificados. El proceso de extraccin de almidones de
herramientas arqueolgicas comienza con la recoleccin de
muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas
herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin

qumica (por medio de centrifugacin con cloruro de cesio).
Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en
arqueologa, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el
origen y evolucin de las plantas en el neotrpico americano que
han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de
las dinmicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas
econmicas (silvestres y domsticas) y de la complejidad
sociocultural de los pueblos indgenas.
1.2.5.
Almidn y evolucin humana
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007, realizadas por el

equipo dirigido por Nathaniel Domihy, han demostrado que el Homo
sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de ungen
denominado AMY1, el cual es bsico para sintetizar la enzima
amilasa, en las glndulas salivales y en el pncreas. Concretamente,
el ser humano posee ms AMY1 que los dems primates (triplica en
cantidad a sus parientes vivos ms cercanos: los chimpancs y los
bonobos).
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado
sobrevivir ante carestas de carnes o frutas merced a dietas ricas en
almidn como el que se encuentra en cereales,tubrculos y bulbos.
Se considera que la capacidad de asimilar el almidn por parte de
los ancestros del humano ocurri unos 2 millones de aos antes del
presente y est asociado al rpido desarrollo del cerebro debido al
rpido aporte de carbohidratos, los cuales son un excelente
combustible para la actividad cerebral. Los animales que se
alimentan de bulbos y de tubrculos producen masa corporal a
partir del almidn con patrones coincidentes con los de los
ancestros humanos.
An entre las poblaciones humanas actuales se encuentran
pequeas diferencias de dosaje de la AMY1 segn predomine o no
una dieta rica en almidn: la mayora de los japoneses actuales, con
una dieta en la cual abunda el almidn procedente del arroz poseen
ms gen AMY1 que poblaciones con dietas ms carnvoras como los
turcos yakutas de Siberia o los biaka de frica.
Pero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de
consumir y metabolizar el almidn, sus carbohidratos de
combustin rpida parecen provocar la afeccin llamada esteatosis
heptica o sndrome del hgado graso, tal afeccin se vera
particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en
almidn (con elevado ndice glucmico) se le suma un modo de vida
sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas
contemporneas.
1.3. Extraccin del almidn.

Adquisicin
SELECCION
Tierra
LAVADO
TROCEADO
LICUADO
TAMIZADO
3 Minutos
(Reposo 6 H)
DECANTAD
O
(Estufa: 50C)
SECADO
ENVASADO
El rendimiento de almidn vara desde un valor de 4.61

% para la mashua.
1.3.1.
Seleccin.
Seleccin es una tcnica de control reproductivo mediante la cual el

hombre selecciona los fenotipos de organismos domsticos o
cultivados. Esta tcnica opera sobre caractersticas heredables de
las especies, aumentando la frecuencia con que aparecen ciertas
variaciones genticas en las siguientes generaciones; lo cual
produce una evolucin dirigida, en la que las preferencias humanas
determinan cuales son los rasgos que permiten la supervivencia, y
el traspaso de esas caractersticas a la siguiente generacin.
Es un proceso por el que el hombre separa para distinto uso
reproductivo los ejemplares de una especie vegetal o animal
dependiendo de sus caractersticas. Esta actuacin, llevada a cabo a
lo largo de varias generaciones, consigue la aparicin de variedades
razonablemente estables, que son empleadas posteriormente con

fines agrcolas, ganaderos o tipos de gnero masivo.
1.3.2.
Lavado.
El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de

partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas.
Normalmente es una operacin que a pequea escala se realiza en
estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida
que se reemplaza continuamente.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae
consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as
complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima
puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms
pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de
hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada
100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una
limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la
suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.
Lavar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos y prepararlos
para cocerlos y consumirlos. De esta manera, al usar el cuchillo, las
bacterias y la suciedad no contaminarn el alimento por contacto
entre la pulpa y la cscara.
Utilizar superficies de trabajo y utensilios (cuchillos, cepillos, etc.)
limpios, secos y que no hayan estado en contacto con otros
alimentos.
Antes de lavar las verduras, lavarse bien las manos con agua tibia y
jabn durante 20 segundos, aclararlas cuidadosamente y secarlas
con papel de cocina de un solo uso o con una toalla de materia textil
que se lave regularmente a 60 C.
Lavar las frutas y las verduras bajo el chorro de agua, enteras y con
la piel. As evita que, al cortarlas, los microorganismos y otros
contaminantes pasen al interior. Frotar la superficie de las frutas y
las verduras bajo el agua corriente del grifo.
Rechazar las hojas exteriores de la lechuga, la escarola, las coles,
las endivias, etc. Lavar las lechugas hoja por hoja.
Utilizar un cepillo para verduras limpio para eliminar la tierra de las
setas y para restregar con firmeza los productos con una superficie
exterior dura o rugosa como las patatas, los melones y los pepinos.
Retirar y rechazar las secciones de las frutas y verduras con hongos,
heridas, cortes o zonas demasiado maduras y daadas.
Lavar las hierbas como el cilantro, el perejil, el apio y la menta en
manojos pequeos, dndoles vueltas hasta que todas las ramas
queden limpias.
Volver a lavar los vegetales con agua, una vez pelados y cortados.
Secar los productos limpios con toallas de papel o con un pao

limpio y seco para eliminar cualquier resto de bacterias.
Mantener las verduras limpias y secas en refrigeracin hasta el
momento de usarlas o consumirlas.
1.3.2.1. Tipos de lavado.

Estos tipos de lavado son las ms utilizadas en la industria de los
alimentos el lavado por aspersin y el lavado por inmersin.
1.3.2.1.1.
Lavado por aspersin.
El lavado por aspersin es un mtodo de amplia implantacin

debido a su efectividad, versatilidad y bajo coste del equipamiento.
La limpieza por vapor (en la cual una solucin de limpieza es
inyectada en una corriente de vapor a alta presin) y la limpieza por
aspersin (en la cual un flujo elevado de la solucin de limpieza es
proyectado sobre la pieza a relativamente baja presin) son dos
modalidades especficas de aplicacin de este mtodo de limpieza.
La limpieza por aspersin se realiza mediante el bombeo de la
solucin de limpieza desde un depsito a travs de un sistema de
conduccin, proyectando mediante boquillas de aspersin dicha
solucin sobre la superficie sucia. La presin de trabajo puede variar
desde magnitudes tan bajas como 14 kPa (2 psi) hasta otras tan
elevadas como 13800 kPa (2000 psi). En general, cuanto ms alta
es la presin de aspersin, mayores son las fuerzas mecnicas que
actan sobre la superficie metlica para eliminar la suciedad. Estos
efectos mecnicos son especialmente importantes para la
eliminacin de partculas insolubles como polvo, pequeas
partculas metlicas, o carbonilla.
Las lavadoras por aspersin generalmente estn diseadas a
medida para el cliente. Entre los factores que influyen en el diseo
individual de la maquinaria destacan el tamao y geometra de la
pieza a limpiar, la cantidad de piezas a limpiar, el tiempo necesario
para la limpieza y el enjuague, as como las operaciones posteriores
a las que se someter la pieza. Muchas mquinas constan de ms
de una fase de limpieza, as como de fases de enjuague y secado
por proyeccin de aire. Las lavadoras pueden soportar cargas en
lotes o bien paso de piezas en continuo (en forma de tnel).
Los agentes de limpieza por aspersin se preparan con surfactantes
de baja espuma de manera que se minimice la formacin de
espuma, incluso en condiciones de aspersin a alta presin. Durante
los ltimos aos, los surfactantes de baja espuma diseados para la
limpieza por aspersin han alcanzado una calidad de limpieza
comparable a la de los surfactantes utilizados para la limpieza por
inmersin. Tambin se han registrado considerables avances para
bajar la temperatura de operacin de los agentes de limpieza

alcalinos, lo que tiene como consecuencia importantes reducciones
en los costes operativos debido al menor consumo energtico.
Como agentes de limpieza tambin se utilizan emulsiones
(disolvente + agua). Esta combinacin se suele aplicar en el caso de
grandes piezas sobre las cuales un operario proyecta la emulsin a
baja presin (aproximadamente 35 kPa, o 5 psi, la estrictamente
necesaria para que la emulsin se pueda distribuir sobre la pieza)
en un ambiente ventilado. Dado que el operario est en el punto de
contacto, existen riesgos potenciales de exposicin dependiendo de
la composicin qumica de la emulsin y de la temperatura de sta.
Debido a que los lquidos inflamables o combustibles se convierten
en explosivos cuando son aplicados por aspersin, slo deberan
usarse tomando las precauciones de seguridad apropiadas, tales
como la supresin de los sistemas de ignicin o en ambientes de
gas inerte.
Se considera limpieza de alta presin a partir de 500 psi, y de baja
presin a aquella que opera por debajo de los 14 a 20 bares (200300 bares).
1.3.2.1.2.
Lavado por inmersin.
La inmersin es el mtodo de limpieza ms verstil, particularmente

se utiliza para la limpieza de piezas con formas irregulares,
configuraciones cilndricas y tubulares o cajas que no se puedan
limpiar adecuadamente utilizando sistemas de aspersin. Las
formas de aplicacin de ste mtodo pueden variar desde la
inmersin manual de una pieza, agitacin de una cesta conteniendo
varias piezas en una cuba de inmersin a temperatura ambiente,
hasta instalaciones altamente automatizadas operando a
temperaturas elevadas con agitacin controlada.
Los tipos de limpiadores utilizados en estos sistemas suelen tener
una composicin qumica similar a los utilizados en los sistemas de
aspersin, pero a concentraciones ms altas debido a su falta de
penetracin. La eficiencia en la limpieza por inmersin depende en
buena medida de que las piezas estn situadas correctamente en
las cestas o soportes, de manera que se eviten bolsas de aire o
superposicin de las mismas.
A medida que el agente de limpieza acta sobre las piezas, las
corrientes de conveccin (ya sea por calentamiento, ya sea por
agitacin mecnica) contribuyen a que la suciedad pierda
adherencia de la superficie metlica y sea eliminada de sta. La
agitacin de las piezas mejora en gran medida la eficiencia de la
limpieza.
Existe una variedad de mtodos para aplicar la limpieza por

aspersin:
- El uso de tambores para la inmersin de las piezas es frecuente
cuando hay que limpiar grandes cantidades de piezas de reducido
tamao. Estos tambores se introducen en la solucin de limpieza al
tiempo que rotan sobre s mismos agitando las piezas en su interior.
En algunas ocasiones, se aaden medios abrasivos como por
ejemplo piedras a la carga del tambor para incrementar la accin
limpiadora. Estos medios abrasivos pueden representar las dos
terceras partes de la carga total del tambor.
- Inmersin en continuo: las piezas, transportadas por una cadena
transportadora, pasan continuamente a travs del bao de
inmersin generando una corriente en la solucin de limpieza que
contribuye a mejorar la accin del agente de limpieza.
- Contacto mecnico: cuando el agente limpiador es aplicado con
fuerzas externas, tales como cepillos o escobillas.
- Agitacin mecnica: cuando se hace circular el agente limpiador
utilizando bombas, mezcladores mecnicos u ondas de ultrasonido.
Adems de incrementar la efectividad de la limpieza, una ventaja
adicional de este tipo de aplicacin es que la turbulencia creada
evita que se forme una capa oleosa en la superficie del bao,
evitando as que las piezas puedan ensuciarse cuando se sacan del
bao de inmersin.
La agitacin a alta presin es adecuada para piezas con orificios
profundos y ciegos as como para caos, conductos, tubos o
manojos de caos y tubos de pequeo dimetro. Existe un amplio
abanico de agentes de limpieza que se pueden utilizar para llevar a
cabo este tipo de proceso.
1.3.3.
Troceado.
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de

conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite
alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin
del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la
mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el
trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En
primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores
que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo
posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no
produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio
en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de

tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un
trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.
1.3.4.
Licuado.
El licuado se sirve popularmente en bares y cafeteras de. El

preparado consta de una base lquida (generalmente leche) a la que
se agrega la pulpa de frutas y azcar. Sobre la base de leche, se
preparan licuados de banana, manzana, durazno, frutilla o tutti
frutti. Si se agrega agua, existe una mayor cantidad de frutas
aplicable a la preparacin que en el caso previamente indicado: as,
se realizan aguas de naranja, anan, limn y cereza, cuyos cidos
naturales (cido ctrico) cortan la leche. En la actualidad, existen
variedades como el licuado de crema (a la leche se le agrega una
buena racin de crema de leche, durante la preparacin de la
bebida), el licuado de helado (agregando a la preparacin de licuado
de leche, helado de vainilla, de chocolate o de caf) o cambiando el
azcar por miel.
En otros pases (Venezuela por ejemplo) a este tipo de preparacin
se le da el nombre de batido cuando es elaborado slo con agua y/o
hielo picado; mientras que los preparados con leche son llamados
"merengadas". Las frutas ms comunes en esta preparacin suelen
ser: meln, papaya (lechosa), anan (pia), sanda (patilla), fresa,
maracuy (parchita), etc. Tambin es muy popular el llamado "3 en
1", el cual es una combinacin de zumo de naranja con zanahoria y
remolacha roja (betarraga).
1.3.5.
Tamizado.
La tamizacin o tamizado es un mtodo fsico para separar mezclas

en el cual se separan dos slidos formados por partculas de tamao
diferente.
Consiste en hacer pasar una mezcla de partculas de diferentes
tamaos por un tamiz, cedazo o cualquier cosa con la que se pueda
colar. Las partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz
o colador atravesndolo y las grandes quedan atrapadas por el
mismo. Un ejemplo podra ser: si se saca tierra del suelo y se
espolvorea sobre el tamiz, las partculas finas de tierra caern y las
piedras y partculas grandes de tierra quedarn retenidas en el
tamiz. De esta manera se puede hacer una clasificacin por
tamaos de las partculas
Es un mtodo muy sencillo utilizado generalmente en mezclas de
slidos heterogneos. Los orificios del tamiz suelen ser de diferentes
tamaos y se utilizan de acuerdo al tamao de las partculas de una

solucin homognea, que por lo general tiene un color amarillo el
cual lo diferencia de lo que contenga la mezcla.
Para aplicar el mtodo de la tamizacin es necesario que las fases
se presenten al estado slido. Se utilizan tamices de metal o
plstico, que retienen las partculas de mayor tamao y dejan pasar
las de menor dimetro. Por ejemplo, trozos de mrmol mezclados
con arena; harina y corcho; sal fina y pedazos de roca, cantos
rodados, etc.
1.3.5.1. El tamiz de tejido
No es ms que una serie de hilos colocados a lo ancho y tejido sobre
esto en sentido vertical. Lo que estn tejidos a lo ancho se llaman
trama y los verticales se llaman urdimbre. La forma de hacerlo es
pase el hilo de arriba abajo repetidas veces. Entendemos por tamiz
cualquier superficie dotada de perforaciones de unas determinadas
dimensiones, un tamiz puede ser una chapa perforada un
emparrillado o un tejido de tamiz que es en el que nos vamos a
centrar.
1.3.5.2. Caractersticas de un tejido de tamiz
Segn la naturaleza del tamiz que es el material del que estn
hechos los hilos, pueden ser de acero; Bronce y nylon. Los tamices
pueden poseer una diversidad de formas geomtricas, pudiendo ser
cuadrados, rectangulares, redondos,etc.
Separacin de fases.
1.3.5.3. Los mtodos de separacin de fases de mezclas
Son aquellos procesos fsicos por los cuales se pueden separar los
componentes de una mezcla. Por no lo general el mtodo a utilizar
se define de acuerdo al tipo de componentes de la mezcla y a sus
propiedades particulares, as como las diferencias ms importantes
entre las fases.
La separacin es la operacin en la que una mezcla se somete a
algn tratamiento que la divide en al menos dos sustancias
diferentes. En el proceso de separacin, las sustancias conservan su
identidad, sin cambio alguno en sus propiedades qumicas.
1.3.6.
Decantado.
En la decantacin se separa un slido o lquido ms denso de otro

fluido (lquido o gas) menos denso y que por lo tanto ocupa la parte
superior de la mezcla.
Es necesario dejar reposar la mezcla para que el slido se
sedimente, es decir, descienda y sea posible su extraccin por
accin de la gravedad. A este proceso se le llama desintegracin

bsica de los compuestos o impurezas; las cuales son componentes
que se encuentran dentro de una mezcla, en una cantidad
mayoritaria.
Usos y curiosidades
La decantacin es un proceso importante en el tratamiento de las
aguas residuales.
La sedimentacin es la solucin natural de los slidos suspendidos
en el agua: (arena y materia orgnica).
1.3.7.
Secado.
Para otros usos de este trmino, vase Secado de slidos.

El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente
en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de
microorganismos y dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos
mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido
practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por evaporacin
(secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se
elimina el agua por sublimacin.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento
para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en l.
1.3.7.1. Tipos de alimentos secos

Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratndolos. Son
buenos ejemplos carnes como el jamn, la bresaola y la cecina; la
carne de reno seca y salada es un alimento tradicional lapn.
1.3.7.2. Secado de frutas
La fruta cambia completamente su carcter cuando se seca, como
es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dtiles. El
secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las
vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla
se secan a menudo. Tambin son frecuentes los pimientos chiles
secos. En Italia son tpicos los tomates secados al sol, que se suelen
consumir como antipasto.
1.3.7.3. Secado de verduras
El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse
artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores elctricos. Si
no se desea emplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los
productos secos pueden almacenarse hermticamente si se van a
consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se
desea conservarlos ms tiempo. Las verduras secas congeladas se
encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas
comestibles y psilocibias, as como otros hongos, tambin se secan
a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus

componentes o para emplearlas como condimentos.
1.3.7.4. Secado de cereales

Cientos de millones de toneladas de trigo, maz, soja, arroz y otros
granos como el sorgo, la semilla de girasol, la cebada, la avena,
etctera se secan en deshidratadores de grano.1 En los principales
pases agrcolas, el secado comprende la reduccin de humedad
desde unos 17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, segn el
grano. El contenido de humedad final para el secado debe
adecuarse al almacenaje. Cuando ms aceite tenga el grano, menor
ser el contenido de humedad (aunque su humedad inicial tambin
ser menor). Los cereales se secan a menudo hasta el 14% por
peso, mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9%
(cacahuete). El secado se realiza como requisito para un almacenaje
seguro, de forma que se inhiba el crecimiento microbiano. Sin
embargo, las bajas temperaturas de almacenajes tambin estn
altamente recomendad para evitar las reacciones de degradacin y
especialmente el crecimiento de insectos y caros. Una buena
temperatura mxima de almacenaje est sobre los 18C.
1.3.8.
Envasado.
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en

calentarlos a una temperatura que destruya los posibles
microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum
(causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico
mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo
condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos
116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin
incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos
avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con
seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los
muy cidos con un pH inferior a 4, 6,1 como frutas, verduras
encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido.
La bsqueda de envases que permitan ofertar productos
higinicamente frescos ha llevado a la diversificacin de los
mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de
conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por la
seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual,
este tema sea centro de atencin de todos los agentes que
intervienen en la industria alimentaria.
En los pases desarrollados se demandan productos ms naturales,

lo ms semejantes posibles desde el punto de vista organolptico y
nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso
severo y que a la vez, sean seguros desde el punto de vista
higinico y que posean una vida til ms larga, cualidad que por a
otra parte resulta ser la preocupacin de la mayor parte de los
productores, pues de ella depende una eficaz distribucin de sus
productos.
De los muchos procedimientos de conservacin de los alimentos
que se emplean, solo unos pocos (pasterizacin y esterilizacin por
calor) actan esencialmente, ocasionando la muerte de los
microorganismos.
1.3.8.1. Sistemas de tratamientos por calor.

Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar los alimentos por
calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el
siglo XX. Entre ellos podemos destacar los siguientes.
1.3.8.2. El escaldado.
Es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante
un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se
aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimatica de
frutas y verduras, por dar un ejemplo.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o
disminuir su volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir
enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin.
Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino
un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparacin de la
materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos
contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas
bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y
contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones
posteriores.
1.3.8.3. La Pasteurizacin.
Es un tratamiento relativamente suave (T 100 C) que se utiliza
para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das,
como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).
Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus
encimas y por destruccin de sus microorganismos sensibles a las
altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o
mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como
en las caractersticas organolpticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida

til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo
principal de la pasteurizacin aplicada alimentos de baja acidez (pH
4.5) es la destruccin de bacterias patgenas, mientras que los
alimentos de pH inferior a 4.5 persiguen la destruccin de los
microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus
enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad
de la pasteurizacin es solo relativa, pues debe ir acompaada por
otros mtodos de conservacin.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el
producto y la tcnica de pasteurizacin:
-Pasteurizacin alta: T (71.1 C) en cortos periodos de tiempo
(15min)
-Pasteurizacin baja: T (62 C) y largos periodos de tiempo (30 min.)
De aplicacin de en la leche aunque puede darse otros mtodos
para.
1.3.8.4. La Coccin.
La coccin, mtodo empleado de forma domstica, generalmente
puede destruir los microorganismos sensibles a las altas
temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas
termo resistente.
Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los
alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los
agentes patgenos. Ello depende del espesor del alimento que est
siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duracin de
la coccin. Los mtodos de coccin ms frecuentemente usados
son:
- Horneo y asado.
- Fritura en aceite
- Hornos microondas
1.4. Definicin de mazamorra.

La mazamorra es un postre popular de varios pases
iberoamericanos. La denominacin proviene de la culinaria
espaola, aunque se considera proveniente de las variadas
tradiciones culinarias de las culturas indgenas precolombinas en las
regiones donde se consume.
1.4.1.
Historia.
Se llamaba "mazamorra" al guiso con el que se alimentaba a los

galeotes (remeros, casi siempre forzados, en los navos llamados
galeras) y a los marineros, que consista en las legumbres disponibles,
generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y aliados con
algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos.
Las mazamorras en el Per se consumen desde pocas prehispnicas;
en quechua se conoca ya como api a los postres cocidos por hervor de
maz morado, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuo.
La mazamorra ms conocida y consumida en el Per es la mazamorra
morada, elaborada sobre la base del maz morado hervido,
acompaado de especias locales. Este plato tiene influencia
afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas
canciones criollas, lo que quiere decir que este postre se prepara en el
Per desde hace mucho tiempo. Es uno de los postres ms populares,
junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro a la limea. La
mazamorra de calabaza del Per es un postre delicioso con base en
calabaza, chancaca, clavo y canela; tambin se hacen mazamorras
con maca, el plato es consumido en la regin andina y es muy
nutritivo.
Existen otras versiones de mazamorra en el Per, especficamente de
Lima que datan de tiempos virreinales, tales como la mazamorra de
chancho (que nada tiene que ver con el nombre), se prepara con
harina de trigo, agua, azcar, ans, clavo de olor, peras y membrillos,
se acompaa con leche endulzada o miel de frutas. Otra versin es la
mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y
miel. Tambin est la mazamorra de cochino, que se prepara con
harina de maz amarillo, chancaca, clavo de olor, manteca, ans y
agua.
1.5. Elaboracin de mazamorra.

Diagrama de flujo
PESADO
DE
29 PROCESADOR INDUSTRIAL
DE ALIMENTOS
INSUMOS
MEZCLA
DE TODO
LOS
PESADO Y
EMBOLSAD
O
PREPARACI
ON
1.5.1.
Pesado de insumos.
Se realiza para conocer el peso exacto de los insumos, se debe

realizar con el mayor cuidado y precisin posible, por lo visto este
peso es la base para calcular la cantidad de insumos a utilizar.
1.5.2.
Mezclado.
Consiste en mezclar todo los insumos pesados, en un pocillo con la

ayuda de una paleta de goma.
1.5.3.
Embolsado.
En este proceso se embolsa la mezcla que se hizo con un peso

exacto y ya se puede ser degustado en el mercado.
1.5.4.
Preparacin.
Esta preparacin es uno de los ejemplos que se puede hacer,

algunos prefieren ms espeso y otros ms fluido s que dejamos al
criterio de cada consumidor.
1. Disolver la mezcla en 500 ml de agua.
2. Hervir 1000 ml de agua y adicionar mezcla anterior.
1.6. Insumos.
El insumo es todo aquello disponible para el uso en el desarrollo en
la vida humana desde que lo encontramos en la naturaleza, hasta
que lo creamos nosotros mismos, es decir la materia prima de una
cosa.
En general los insumos pierden sus propiedades y caractersticas
para transformarce y formar parte del producto final.
Par el caso de servicio de salud los recursos de entrada al proceso
cuyo flujode salida es el servicio entregado.es el material inicial
(materia prima, subproducto) que se incorpora al proceso para
satisfacer necesidades como comer, correr y hacer necesidades.
1.6.1.
Tipos de insumos.
Bsicamente a los insumos los podemos dividir en dos tipos:

trabajo (o mano de obra) y capital, este capital es el se conoce
como capital fsico o productivo (maquinaria, equipo,
instalaciones, tecnologa en general), que es distinto a capital
financiero (liquido).
Por lo general los insumos se miden en flujos, en lugar de
niveles (stocks). Los insumos para su anlisis pueden ser
considerados tambin como insumos fijoso insumos variables. Si el
insumo trabajo es fijo entonces se considerara variable el capital, y
si se considera el insumo capital como fijo, entonces el trabajo seria
el insumo variable.
1.6.2.
Sacarosa.
Es el nombre cientfico del azcar, los azucares pertenecen a una

clase de compuestos conocidos como carbohidratos. Que est
formada por la unin de una molcula de monosacrido glucosa
(dextrosa) con una del monosacrido fructuosa (levulosa). La
sacarosa es el principal edulcorante en la industria alimentaria. La
concentracin de soluciones se puede medir por medio de la
refraccin de la luz atreves de la solucin. Se ha introducido el
grado Brix para expresar la concentracin de soluciones de
sacarosa.
1.6.2.1. Tipos de sacarosa.

Existen dos tipos de sacarosa el normal y el artificial.
Natural.- las sacarosas naturales como se conoce el azcar nos
brindan caloras.
Artificial.- las sacarosas artificiales no tienen caloras solo pueden
edulcorar.
1.6.3.
cidos.
Un cido (del latn acidus, que significa agrio) es considerado

tradicionalmente como cualquier compuesto qumico que, cuando
se disuelve en agua, produce una solucin con una actividad de
catin hidronio mayor que el agua pura, esto es, un pH menor que
7. Esto se aproxima a la definicin moderna de Johannes Nicolaus
Brnsted
y
Thomas
Martin
Lowry,
quienes
definieron
independientemente un cido como un compuesto que dona un
catin hidrgeno (H+) a otro compuesto (denominado base).
Algunos ejemplos comunes son el cido actico (en el vinagre), el
cido clorhdrico (en el Salfumant y los jugos gstricos), el cido
acetilsaliclico (en la aspirina), o el cido sulfrico (usado enbateras
de automvil). Los sistemas cido/base se diferencian de las
reacciones redox en que, en estas ltimas hay un cambio en el

estado de oxidacin. Los cidos pueden existir en forma de slidos,
lquidos o gases, dependiendo de la temperatura y tambin pueden
existir como sustancias puras o en solucin.
A las sustancias qumicas que tienen la propiedad de un cido se les
denomina cidas.
Son aditivos que dan la acidez en un porcentaje mnimo segn que
necesite el producto.
1.6.3.1. cidos de Arrhenius.

Aunque el concepto de Arrhenius es muy til para describir
muchas reacciones, tambin est un poco limitado en su alcance.
En 1923, los qumicos Johannes Nicolaus Brnstedy Thomas
Martin Lowry reconocieron independientemente que las
reacciones cido-base involucran la transferencia de un protn.
Un cido de Brnsted-Lowry (o simplemente cido de Brnsted)
es una especie que dona un protn a una base de BrnstedLowry. La teora cido-base de Brnsted-Lowry tiene varias
ventajas sobre la teora de Arrhenius. Considere las siguientes
reacciones del cido actico (CH3COOH), el cido orgnico que le
da al vinagre su sabor caracterstico:
1.6.3.2. cidos de Lewis.

Un tercer concepto fue propuesto por el fsicoqumico Gilbert N.
Lewis en 1923, el cual incluye reacciones con caractersticas
cido-base que no involucran una transferencia de protn. Un
cido de Lewis es una especie que acepta un par de electrones
de otra especie; en otras palabras, es un aceptor de par de
electrones. Las reacciones cido-base de Brnsted son
reacciones de transferencia de protones, mientras que las
reacciones cido-base de Lewis son transferencias de pares de
electrones. Todos los cidos de Brnsted son tambin cidos de
Lewis, pero no todos los cidos de Lewis son cidos de Brnsted.
Las siguientes reacciones podran ser descritas en trminos de
qumica cido-base.
1.6.3.3. cidos monoprticos.

Los cidos monoprticos son aquellos cidos que son capaces de
donar un protn por molcula durante el proceso de disociacin
(llamado algunas veces ionizacin), como se muestra a
continuacin (simbolizado por HA):
1.6.3.4. cidos poliprticos.

Los cidos poliprticos son capaces de donar ms de un protn

por molcula de cido, en contraste a los cidos monoprticos
que slo donan un protn por molcula. Los tipos especficos de
cidos poliprticos tienen nombres ms especficos, como cido
diprtico (dos protones potenciales para donar) y cido triprtico
(tres protones potenciales para donar).
Un cido diprtico (simbolizado aqu como H2A) puede sufrir una
o dos disociaciones, dependiendo del pH. Cada disociacin tiene
su propia constante de disociacin, Ka1 y Ka2.
1.6.3.5. cidos comunes.

1.6.3.5.1.
cidos minerales o inorgnicos.
Halogenuros de hidrgeno y sus soluciones acuosas: cido
clorhdrico (HCl), cido bromhdrico (HBr), cido yodhdrico (HI)
Oxocidos de halgenos: cido hipocloroso, cido clrico,
cido perclrico, cido perydico y compuestos correspondientes
al bromo y al yodo
cido fluorosulfrico
cido ntrico (HNO3)
cido fosfrico (H3PO4)
cido fluoroantimnico
cido fluorobrico
cido hexafluorofosfrico
cido crmico (H2CrO4)
1.6.3.5.2.
cido
cido
cido
cido
cido
cido
cido
cido
cido
cido
cido
1.6.3.5.3.
1.6.3.5.4.
cidos sulfnicos.
metansulfnico (cido meslico)

etansulfnico (cido eslico) (EtSO3H)
bencensulfnico (cido beslico) (PhSO3H)
toluenosulfnico (cido toslico, o (C6H4(CH3) (SO3H))
trifluorometansulfnico (cido trflico)
cidos carboxlicos.
actico
frmico
glucnico
lctico
oxlico
tartrico
cidos carboxlicos vinlogos.
cido ascrbico.
cido de Meldrum.
1.6.4.
Saborizante.
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los

principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del

alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el
fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que
pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como
concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias,
extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la
familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para
alimentos sino para otros productos que tienen como destino la
cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por
ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices,
lapiceras y juguetes son saborizados.
1.6.4.1. Saborizantes artificiales y naturales.
Todos tratamos de ser ms conscientes con nuestra alimentacin,
tratamos de comer orgnico lo ms que se pueda, reducimos el
consumo de alimentos procesados, leemos las etiquetas para elegir
alimentos con la menor cantidad de ingredientes, o para identificar
ingredientes de origen animal o reducir el consumo de ingredientes
que ni podemos pronunciar o leer, etc. Aun as, con todo estos
esfuerzos, hay ingredientes que los pasamos por alto. Cuantos de
nosotros leemos los trminos saborizante natural o saborizante
artificial sin pensar dos veces cul es su significado.
Si te preguntaran escoger entre estos dos Cual escogeras? Muchos
escogeramos natural, ya que lo relacionamos con sano, bueno, de
la naturaleza y el termino artificial lo relacionamos con algo daino
o malo. Esta respuesta es muy normal, pero estamos en lo
correcto? Lo que significan para nosotros, no necesariamente
significan lo mismo para los productores de estos alimentos.
1.6.4.1.1.
Saborizantes Naturales:
Son sustancias obtenidas de fuentes naturales (animal y vegetal) y

por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos
fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.
1.6.4.1.2. Saborizantes Artificiales:

Al contrario, son cualquier sustancia que no entre en la definicin de
saborizantes naturales.
Ultimadamente la diferencia entre estos dos est relacionada

solamente en la fuente original de ese qumico. El producto final es
siempre un compuesto hecho por el hombre. Los flavoristas o
ingenieros del sabor, combinan docenas o a veces cientos de
qumicos diferentes en el laboratorio para obtener un sabor similar a
cierto alimento.
Los productores de estos alimentos llevan el trmino natural ms
all ya que saben que es un trmino que el pblico quiere or.
1.6.5.
Colorantes.
Un colorante es una sustancia que es capaz de teir las fibras

vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los
tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias
procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de
animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales.
En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber
determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes
son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color
de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo:
luz, lavados, agentes oxidantes, etc.
Los colorantes son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan
color a los alimentos (en su mayora bebidas) si estn presentes en
los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se aaden
a los alimentos durante su proceso mediante la intervencin
humana se denomina artificiales. Suelen causar su efecto colorante
en los alimentos ya en pequeas cantidades (apenas
concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria
alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de
modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los
principales atributos para la preferencia de un alimento.
1.6.6.
Estabilizante.
Son aditivos que tienen el poder de espesante cando se les aade a

los alimentos, formando geles y evitando la precipitacin de os
slidos, se usan carboxilmetilcelulosa (CMC), gomas vegetales tales
como la carragenina, alginatos, etc. En este caso utilizamos la goma
xantan.
CAPITULO ll
Parte Experimental
2.1. Materiales y mtodos.
2.1.1. Materiales e instrumentos.

Los materiales e instrumentos utilizados para realizar este
proceso de las primeras pruebas iniciales fueron los
siguientes:
Calculadora.- para hacer clculos segn los
porcentajes que me muestra el proceso de
elaboracin.
Tina.- para hacer remojar la materia prima y lavar
por spercion en un lavatorio.
Mandolina.- para hacer el troceado de la materia
prima y facilitar el licuado.
Licuadora.- para realizar el pulpeado de la materia
prima
Estufa.- para realizar el secado a 50C del producto
que sali de la materia prima el almidn.
Selladora.- para sellar el embolsado de mi producto
final.
Balanza digital.- para realizar el pesado preciso de
los insumos para la elaboracin del producto.
Equipos comunes.- que fueron utilizados en el
proceso del producto bandejas, colador, tela de
tamiz, paleta de madera y goma.
2.1.2. Mtodos.
Las pruebas de aceptabilidad se realizaron a jueces
semientrenados el producto realizao se prepara y se sirve
en caliente a una temperatura de 20C 25C se lleva a la
degustacin para que esta pueda tener el aroma y los
sabores a esa temperatura.
2.2. Pruebas iniciales.

Comentario de resultados.- En esta prueba inicial tuvo muchos
defectos con el sabor y el olor que eran poco agradable al
paladar por el olor desagradable que tiene la propia mashua y
el poco saborizante que se puso, siendo un producto de poco
agrado a pblico.
En el proceso de decantacin de la materia prima el producto
(almidon) se sac junto con el color amarillo teniendo la idea de
tener el color y sbor propio y natural de la mashua pero se dio
un olor sabor desagradable al producto final.
Cuadro N 1
INSUMOS
CANTIDAD
PORCENTAJE
Azcar
Almidn de mashua
Citrato de sodio
Keltrol (goma xantan)
Montasweet
Total
109.1gr
70.0gr
0.6gr
0.3gr
0.5gr
180.0
60.61%
38.88%
0.33%
0.16%
0.27%
100%
Fuente: la fuente fue de idea fue de un manual de procesador

industrial de alimentos ttulo del manual elaboracin de snacks
SABOR
14%
me gusta
29%
ligeramente
no me gusta
57%
AROMA
me gusta
29%
29%
43%
ligeramente
no me gusta
TEXTURA
me gusta
21%
ligeramente
43%
no me gusta
36%
COLOR
me gusta
29%
ligeramente
36%
no me gusta
36%
Grafico N 1
Cuadro N 2
COLOR
Me gusta
Ligeramente
No me gusta
Total
14
Textura
35.71
%
35.71
%
28.57
%
100%
6
5
3
14
Aroma
42.85
%
35.71
%
21.42
%
100%
6
4
4
14
Sabor
42.85
%
28.57
%
28.57
%
100%
4
8
2
14
28.57
%
57.14
%
14.28
%
100%
CAPITULO lll
Costos
3.1. Costos de produccin.
Almidn de mashua
te
m
Materia
prima
Unida Unida
d
d 10
1000 kg
0gr
Costo
por
unidad
s/
Costo
total
s/
Mashua
5000
gr
5kg
1.00
10.00
Costo de equipo
Cantid Descrip
ad
cin
Licuado
ra
industri
al
Estufa
1
Costo
s total
Costo Costo Vid

unitar total a
io
ti
l
2.500. 2500. 4
00
00
Deprecia
cin
anual s/
625.00
Deprecia
cin
mensual
s/
52.08
4.000.
00
6.500.
00
800.00
66.66
1425.00
118.74
4000. 5
00
6500.
00
Costo de instrumentos equipos

Cantidad
3
2
1
1
1
Descripcin Costo
unitario s/
Bandejas
7.00
Jarra
3.00
medidora
Balanza
50.00
Colador
6.00
Balde
10.00
3.2. Precio venta.
Costo total
s/
21.00
6.00
50.00
6.00
10.00

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